CONSERVACION POR FRIO DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS LACTEOS

Doria Espitia Mara Alejandra 1*; Martnez Durango Adela1; Martnez Lozano Edwin1; Vanegas Tordecilla Alexander 1

1. REFRIGERACIN DE LA LECHE La finalidad de la refrigeracin es conservar la calidad inicial de leche hasta el momento de su utilizacin o transformacin. En ningn caso se mejora la calidad de la leche recogida en malas condiciones, pero impide siempre la agravacin de la contaminacin y es beneficiosa cualquier que sea la calidad inicial. La eficiencia del enfriamiento de la leche para el mantenimiento de su calidad relaciona cuatro variables importantes, como es: Temperatura de conservacin Tiempo o periodo de almacenamiento Contaminacin inicial Velocidad de enfriamiento

Temperatura: Despus de ordeo la temperatura de la leche est cerca de 33C adecuada para la proliferacin de microorganismos; es por esto la necesidad de refrigeracin inmediatamente

despus del ordeo, a temperaturas entre 0C y 5C, pero nunca menos de 0C. La leche cruda enfriada no debe ser almacenada por ms de 48 horas y si es posible debe ser enviada a la planta procesadora o al consumidor antes de 24 horas, ya que existen microorganismos que viven a bajas temperaturas, capaces de causar sabores y olores desagradables, en el cuadro N1 se observa la influencia de la temperatura de conservacin en el crecimiento bacteriano en leche cruda. En el caso de la leche pasteurizada esta debe ser enfriada inmediatamente despus del periodo de sostenimiento o del homogenizado, para reducir la reproduccin de los microorganismos sobrevivientes; en el cuadro N2 se un paralelo de la produccin de microorganismos en leche pasteurizada cuando no se refrigera y cuando se refrigera.

Estudiantes IX semestre programa de Ingeniera de alimentos de la Universidad de Crdoba. Facultad de ingenieras. Km 10 va Cinaga de oro Berastegui -Colombia. Tel/fax: 7561413, Email: mariaaleja02@hotmail.com*

Leche almacenada durante 24 h. a una Bacterias/ml temperatura de: (en C) 0 2.400 4 2.500 5 2.600 6 3.100 10 11.600 13 18.800 16 180.000 20 450.000 30 1.400.000.000 35 25.000.000.000
Cuadro N1: Influencia de la temperatura de conservacin en el crecimiento bacteriano en leche cruda. (Davies, 1955, tomado de Ponce de Len, 1993)

Muestra Sin refrigerar Refrigerada 0 40000 40000

Computo bacterial en placar por cc 5 9 380000 5200000 43000 51000

23 380000000 1000000

Cuadro N2: Produccin de microorganismos en leche pasteurizada

Tiempo o periodo de almacenamiento: Independientemente de la temperatura a que se conserve la leche, cuanto ms largo es el perodo de almacenamiento mayor es el crecimiento bacteriano. Este hecho se puede visualizar en la figura N 1

Figura N1 : Evolucin del contenido de grmenes en la leche en funcin de la temperatura de conservacin y del perodo de almacenamiento. (Luquet, 1985, tomado de Alonso, 1996)

Contaminacin inicial: El nmero de grmenes que ya estn presentes en la leche cuando empieza el enfriamiento es un factor que tiene gran importancia para obtener buenos resultados, para obtener leche de buena calidad bacteriolgica no basta con enfriarla y mantenerla fra, sino que tambin hay que realizar todo el proceso del ordeo y el almacenamiento con una higiene rigurosa, por lo que los malos resultados no son necesariamente debidos a un mal funcionamiento del tanque refrigerante; en el cuadro N 3 se aprecia la evolucin del contenido de grmenes en la leche durante un perodo de almacenamiento de 72 horas, en funcin de la contaminacin inicial y de la temperatura de conservacin. (Argente, 1984).
Recuento estndar por ml despus 24 h 48 h 72 h

Condiciones de produccin Vacas y equipos de ordeo limpios Vacas y equipos de ordeo poco limpios

T de almacenaje ( C) 4,4 10 15,5 4,4 10 15,5

Recin Ordeada 4.295 4.295 4.295 136.533 136.533 136.533

4.138 13.961 1.587.333 281.646 1.170.546 24.673.571

4.566 127.727 33.011.111 538.775 13.662.115 639.884.615

8.427 5.725.277 326.500.000 749.030 25.687.541 2.407.033.333

Cuadro N3: Evolucin del contenido de grmenes en la leche durante un perodo de almacenamiento de 72 horas, en funcin de la contaminacin inicial y de la temperatura de conservacin. (Argente, 1984)

Velocidad del enfriamiento inicial: La velocidad del enfriamiento inicial de la leche es otro de los factores que influyen en el nmero total de grmenes, ya que no es lo mismo un enfriamiento prcticamente instantneo que uno de mayor duracin, el en cuadro N4 se aprecia la evolucin del contenido de grmenes en la leche durante un perodo de 48 horas con una temperatura de 4 C, en funcin de la contaminacin inicial y de la velocidad de enfriamiento. (Luquet, 1985; tomado de Alonso, 1996). Durante unas dos horas despus del ordeo el crecimiento de las bacterias es muy lento (fase bacteriosttica), para ir posteriormente aumentando de forma rpida. Por ello, hay que aprovechar este perodo para enfriar la leche hasta la temperatura de conservacin.

Contaminacin inicial (grmenes/ml) 24 h 22.000 23.000 25.250

25.000 48 h 23.500 25.500 30.200 24 h 79.500 87.000 115.500

75.000 48 h 87.750 101.250 237.750

125.000 24 h 132.500 212.500 273.400 48 h 188.250 496.250 613.800

Enfriamiento instantneo Enfriamiento en 3 horas Enfriamiento en 5 horas

Cuadro N4: Evolucin del contenido de grmenes en la leche durante un perodo de 48 horas con una temperatura de 4 C, en funcin de la contaminacin inicial y de la velocidad de enfriamiento. (Luquet, 1985; tomado de Alonso, 1996).

1.2. COMPORTAMIENTO DE LOS PSICROFILOS EN LA LECHE A una temperatura de 0-5C, la leche no se encuentra realmente estabilizada; los grmenes de la microflora sicrofila se desarrollan todava a 2C y sus actividades enzimticas no se detienen, temperaturas de 5-10C les son favorables. Los Psicrofilos no degradan los glcidos y no producen acido; por el contrario suelen ser poco activos en lo que se refiere a la degradacin de los lpidos. Algunos grmenes Psicrofilos producen una lipasa que tienen la sorprendente propiedad de ser termoresistentes; esta enzima resiste la pasteurizacin fuerte. Por otra parte tenemos que numerosos Psicrofilos son tambin proteolticos en donde la produccin de proteasas es mayor a temperaturas de refrigeracin por ejemplo Pseudomonas fluorescens tiene una actividad 6 veces mayor a 3C que a 30C. Estas enzimas tambin resisten temperaturas de pasteurizacin. La consecuencia ms perjudicial de la actividad de estos grmenes es la aparicin del sabor rancio (lipolisis), amargo (protelisis y lipolisis); efectos que aparecen despus de pasadas las 48 horas de almacenamientos, existen casos que aparecen claramente despus de los 3 das.

1.3. COMPORTAMIENTO DE LOS COMPONENTES DE LECHE DURANTE REFRIGERACIN La leche mantenida a baja temperatura presenta cierto nmero de caracteres que la diferencian de la leche no refrigerada. Estas nuevas caractersticas hacen que no pueda ser tratada industrialmente especialmente en quesera, en las mismas condiciones que la leche fresca. Las caractersticas consideradas son:

El aumento de la estabilidad de la disolucin coloidal es un fenmeno bien conocido en la prctica quesera por que se traduce por una reaccin ms lenta en presencia de cuajo. El mantenimiento de la leche a 3-4C durante 24 horas puede conducir a un alargamiento del tiempo de coagulacin del orden del 15-20%. El aumento de la estabilidad de la disolucin coloidal ha sido asociado al aumento del grado de dispersin de las micelas durante el enfriamiento. Este fenmeno se puede explicar por la disociacin de la micela de una parte esencial de la casena B, soluble a baja temperatura. Se ha demostrado que una leche mantenida a 4C durante 24 horas, el contenido de casena soluble no micelar pasa del 10 a 20%. Este aumento del grado de dispersin va acompaado de un incremento de espesor de la capa de agua de hidratacin de las micelas, fenmeno que refuerza la estabilidad de la disolucin coloidal refrigerada, dificultando la unin entre las micelas que caracterizan la coagulacin. Estas modificaciones coloidales por el frio en gran parte reversible pero solamente tras cierto tiempo de conservacin (menos 24 horas) a temperatura ambiente. Disminucin de la estabilidad de la emulsin en que se encuentra la materia grasa. A medida que la temperatura de leche desciende se presenta una cristalizacin fraccionada de los glicridos que entran a forma parte del glbulo graso. Los glicridos de la membrana, que son los ms saturados son los primeros en cristalizar retrayndose, a raz de esto aparecen fisuras en la membrana del glbulo graso, por donde pueden escapar los glicridos menos saturados, que aun aparecen lquidos en el interior de los glbulos grasos. Esa materia grasa liquida tienden a

esparcirse por la superficie de los glbulos hacindoles perder su afinidad por el agua y confirindoles cierta lipofilia que origina la aglomeracin de glbulos grasos que se separan por la gravedad de la fase acuosa. Este fenmeno explica la rpida formacin de una espesa capa de crema en la leche enfriada a 5-10C. El desarrollo de la lipolisis. Las modificaciones de grasa van acompaadas de la lipolisis que origina el sabor rancio en la leche. La lipolisis se presenta al momento en que la materia grasa liquida recubre la superficie externa de los glbulos, que dando estas expuestas a la accin de la lipasa que se encuentra en la membrana del glbulo graso. Una refrigeracin muy rpida provoca una mnima lipolisis ya que se reduce la salida de la materia grasa libre del glbulo graso provocando la cristalizacin en masa de todos los glicridos.

1.4. EQUIPOS UTILIZADOS EN EL PROCESO DE REFRIGERACIN EN LA LECHE Para el enfriamiento de la leche se puede utilizar como elemento refrigerante el agua natural ; emplear agua enfriada previamente a temperaturas prximas a los 0 C y tambin se aprovechar directamente el fro que producen ciertas sustancias qumicas al pasar del estado lquido al gaseoso en instalaciones construidas con tal fin. 1.4.1. Refrigeracin con agua natural Esta refrigeracin consiste en ir Colocando la leche recin ordeada y agua natural tan prximas como sea posible, pero separadas por una lmina de metal que impida que ambos lquidos se mezclen, una parte del calor que tiene la leche pasa al agua. Los refrigeradores de este tipo encontramos: Refrigeradores de cortina o cascada

Figura 1. Refrigerador de cortina

Refrigeradores en espiral de circuito cerrado

Figura 2. Refrigerador en espiral de circuito cerrado; a la izquierda desmontado.

Refrigeradores de placas

Figura 3. Refrigerador de placa

1.4.2. Refrigeracin con agua enfriada Existen diversos sistemas para refrigerar la leche mediante el uso de agua que previamente ha sido enfriada hasta una temperatura prxima a los 0 C. Tanques de agua helada

Figura 4. Esquema de un tanque de refrigeracin de agua helada. 1, tapa aislante; 2, tubera de agua helada; 3, serpentn del evaporador; 4, tubera de vaciado; 5, tubera de aspiracin de agua helada; 6, bomba; 7, grupo frigorfico; 8, tubera de circulacin del agua; 9, sonda trmica; y 10, agitador.

1.4.3. Refrigeracin directa Consiste en refrigerar la leche aprovechando directamente el fro que produce un equipo frigorfico. Los equipos que utilizan este sistema son los siguientes:

Refrigeracin por inmersin

Figura 5. Equipo de refrigeracin por inmersin con evaporacin directa.

Tanques de expansin directa

Figura 6. Tanque de expansin directa seccionado. 1, material aislante colocado entre la doble pared de acero inoxidable; 2, evaporador; 3, boca de vaciado; 4, agitador; y 5, tapa y boca de llenado.

2. CONGELACIN DE LA LECHE Se sabe que el frio no destruye los grmenes en proporcin apreciable, pero impide el desarrollo microbiano y retarda la actividad de las enzimas. La congelacin para conservar la leche, concentrada o no est limitada por dos obstculos: La ruptura de la emulsin, que conlleva a la aparicin de aceite al momento de la descongelacin. Este efecto puede evitarse homogenizando la leche bajo alta presin antes de la congelacin.

Floculacin del fosfocaseinato, se debe a la cristalizacin de la lactosa. La inestabilidad es progresiva y al principio el fenmenos es reversible; la viscosidad del producto descongelado aumenta, pero una agitacin a temperatura moderada hace desaparecer la anomala. Ms tarde, la modificacin se vuelve irreversible y se observa la formacin de un coagulo granuloso.

3. REFRIGERACIN Y CONGELACIN EN DERIVADOS LCTEOS Para cada producto lcteo hay una relacin tiempo/temperatura de almacenamiento y cambios en la calidad. En los productos lcteos lquidos la congelacin causa desestabilizacin de la grasa y protenas. La desestabilizacin (deshidratacin) de las protenas est acompaada por un aumento en la concentracin de sales minerales y lactosa en la fraccin no congelada; el incremento en las concentraciones de calcio y fosfato conduce a la precipitacin de fosfato clcico a la vez que se liberan iones H+ lo que da lugar a una reduccin de pH. Por otra parte, los cristales de hielo y la cristalizacin de la grasa contribuyen a daar la membrana del glbulo de grasa, lo que da lugar a formacin de grasa libre. Yogur Entre las variedades de yogur existentes los ms importantes son los yogures firmes o consistentes y los yogures batidos. Transcurrido el periodo de incubacin en la elaboracin se enfra el yogurt para controlar su nivel de cido lctico,tras este tiempo el yogurt firme se somete a refrigeracin directamente y el yogurt batido se somete a agitacin antes de ser refrigerado y envasado o puede ser envasado despus de la agitacin y luego ser refrigerado, esto con el fin de reducir los ndulos generados en el yogurt , con total control del proceso para evitar una disminucin de viscosidad y una posible favorece la separacin del suero libre. Hay varios sistemas de enfriamiento del yogur, pero debe tenerse en cuenta que la velocidad de enfriamiento afecta a la estructura del coagulo. As, un enfriamiento demasiado rpido da lugar a la separacin del suero, lo que se debe a una contraccin demasiado rpida de los filamentos

proteicos que a su vez influye en sus propiedades hidroflicas. (Rasic y Kurmann, Citado en Robinsin M.A D. Phil), generalmente la refrigeracin del yogurt se realiza en dos fases, la primera fase de enfriamiento a 15 20C, se agrega la fruta, entre otros y se refrigera en una segunda fase hasta temperaturas inferiores a 5 C en una cmara fra. Helado En la fabricacin tradicional del helado, la congelacin se lleva a cabo en dos fases; en la primera la temperatura se reduce en condiciones de agitacin, incorporndose aire para obtener un producto esponjoso. En la segunda fase, que es mucho ms lenta, no se produce incorporacin de aire y tiene

lugar en condiciones de reposo en una cmara o tnel de endurecimiento. La congelacin no es total, e incluso a temperaturas muy bajas, queda algo de agua sin congelar. La fase de cristalizacin es muy importante respecto a la calidad del helado, ya que la textura esta fundamentalmente determinada por el tamao de los cristales de hielo. En la congelacin a velocidad rpida se forman cristales de hielo de pequeo tamao, que no se detectan en la boca. La temperatura de entrada de la mezcla en el congelador tiene mucha importancia en el proceso. La temperatura optima es de 0 a -1 C y debe de ser constante para facilitar el control del aumento porcentual de volumen y de la velocidad de congelacin. El helado debe mantenerse durante el almacenamiento a una temperatura constante, ya que las fluctuaciones producen la migracin y acumulacin de agua y la formacin de grandes cristales en la recongelacin. Si el periodo de almacenamiento va a ser largo, hay que conservar el producto a una temperatura de -20 a - 25 C, pero temperaturas superiores, de -13 a -18C resultan aceptables durante el transporte y las permanencias cortas en los lugares de venta. La estructura final del helado se determina durante la congelacin y aireacin de la mezcla. El helado es un complejo fsico qumico constituido por burbujas de aire dispersas en una fase liquida continua en la que estn embebidos cristales de hielo. La fase liquida tambin contiene partculas de grasa solidificada, sales insolubles, protenas lcteas, cristales de lactosa, estabilizantes de dimensiones coloidales y azucares y sales en solucin verdadera. El tamao de las burbujas de aire varia, el dimetro medio varia de 30 a 150 m en los helados fabricados en congeladores discontinuos, mientras que en los equipos continuos, el dimetro delas burbujas es de 5 a 300 m con un tamao medio de 60 m. Aspectos de la congelacin de acuerdo al tipo de helado: Helado para cucuruchos: El helado blanco para servir se utiliza fabricando la misma tecnologa que los helados convencionales. El punto de congelacin de este tipo de helado debe ser bajo para que la textura sea relativamente blanda a cualquier temperatura. El descenso del punto de congelacin puede conseguirse incluyendo en la mezcla glicerol, glucosa o jarabe de maz alto en fructosa. Helados ricos en grasas: La gran viscosidad de los helados con un alto contenido en materia grasa puede ocasionar problemas en la congelacin y en la obtencin del aumento de volumen que se desea en el producto.

Helados con alto contenido en solidos no grasos: Para este tipo de helados es necesario bajar el punto de congelacin para que el helado se sirva ms fcilmente, se aade dextrosa y se aplica una baja presin de homogenizacin para que no aparezca una textura grumosa. Los congeladores utilizados tienen que tener una alta capacidad de refrigeracin porque la mezcla es muy viscosa y tambin es necesario incorporar mucho aire para evitar el enrranciamiento. Helado blando: Los congeladores para los helados blandos son de tipo horizontal, la mezcla llega desde una tolva refrigerada hasta el interior de un cilindro de pequeo dimetro, por gravedad o impulsada por una bomba. En este ltimo caso se incorpora aire y hay un cierto control sobre el aumento porcentual de volumen.

Mantequilla y nata

En la maduracin del batido de mantequilla se emplean temperaturas que oscilan entre 6-13C, segn la poca del ao y el tipo (dulce o cida). Finalizado el batido, la mantequilla obtenida se lava con agua fra, se envasa y se conserva en refrigeracin o congelacin. Los resultados obtenidos al congelar mantequilla con 18 al 40% de grasa, has sido positivos. La desestabilizacin aumenta con el tiempo de almacenamiento y disminuye al aumentar la velocidad de congelacin y descender la temperatura de almacenamiento. El porcentaje de grasa tambin es crtico para obtener la mxima estabilidad de la mantequilla despus de la descongelacin a fin de evitar alteraciones de las caractersticas coloidales de la crema. La nata que se va a almacenar debe pasteurizarse a alta temperatura (95- 98C, 15 segundos), enfriarse rpidamente a 15 20C y posteriormente a 3 5C en el momento de ser colocada en los recipientes de congelacin. Se pueden utilizar cajas metlicas, pero los sacos de polietileno son tambin tiles. Se llenan estos sacos, evitando los pliegues, hasta 5cm del borde (15 a 20kg de nata), luego se cierran hermticamente y se colocan verticalmente en una lmina a 18C, a fin de poder transportarlos en 24 horas, tras la congelacin. La duracin de la conservacin puede alcanzar sin inconvenientes al menos 8 meses. La descongelacin debe ser muy cuidadosa como

consecuencia de tales alteraciones y modificaciones de la composicin qumica, mantequilla de calidad satisfactoria solo puede elaborarse a partir de una mezcla de crema fresca y crema almacenada. Leche condensada azucarada

La refrigeracin es una operacin muy importante para la textura de la leche condensada azucarada. La lactosa se encuentra en la leche en solucin sobresaturada y cristalizada durante el enfriamiento. La textura del producto, que est determinada por las condiciones de refrigeracin, depende del nmero y del tamao de los cristales que se forman. Para obtener un producto con muchos cristales pequeos, hay que enfriar rpidamente a una temperatura adecuada, sembrar la leche con pequeos cristales de lactosa y mantenerla en agitacin durante todo el proceso. Quesos

Las bajas temperaturas en la leche tienen efectos desfavorables sobre la coagulacin, volvindola ms larga, disminuyendo la firmeza y la tensin de la cuajada y retrasando la sinresis. La leche mantenida a 4C durante 24 horas y es calentada a temperaturas de coagulacin (40 a 42C) la cuajada se hace ms lentamente y forma una cuajada ms suave que una leche que no fue enfriada. En parte esta desensibilizacin puede ser compensada si se mantiene la leche durante un tiempo suficiente a la temperatura de coagulacin; as las propiedades de coagulacin pueden ser recuperadas.

4. BIBLIOGRAFIA FRANCIS Patrick & GAONA Homero. Introduccin a la lactologa. Pg. 187- 188 CHARLES Alais. Ciencia de la leche. Editorial continental, S.A 1970, Edicin 1. Pg. 393 394 VEISSEYRE Roger. Lactologia Tcnica, Ejemplar 3, Editorial Acribia, Zaragoza (Espaa). Pag 87- 89 Esain

Escobar Jaime.

Fabricacin productos lcteos; Editorial Acribia.

Zagaroza

Espaa. Pg 225-226 Robinson R.K. Microbiologa lactolgica Volumen II; Editorial Acribia. Espaa. Pg 234-235 Amiot J. Ciencia y tecnologa de la leche; Editorial Acribia S.A. Pg 317-318. Zagaroza