BOLAS DE ARROZ Ingredientes (para 4 a 6 personas): 275 gr. de arroz de grano corto. 350 c.

c de agua 2 cucharaditas de semillas de ssamo. 50 gr. de salmn ahumado. 2 cucharadas de jengibre encurtido. 2 cebollinos. Preparacin: Lavamos el arroz hasta que el agua este limpia. Lo ponemos con le agua en una cacerola sin tapadera y lo llevamos hasta el punto de ebullicin. Reducimos el fuego al mnimo, lo tapamos y lo dejamos que cueza durante un cuarto de hora, ms o menos. Despus, lo retiramos del fuego y dejamos que repose durante veinte minutos. Aparte, picamos el salmn, los cebollinos y el jengibre encurtido finamente, y despus lo mezclamos en un cuenco pequeo. Ahora hemos de humedecernos las manos y formar una bola con unos 60 gr. de arroz, cuidando de practicar una cavidad con el dedo. Introducimos un par de cucharaditas de la mezcla de salmn, jengibre y cebollino, y tapamos el orificio con el arroz del alrededor. Repetimos el proceso con el resto del arroz cocido y de la mezcla, teniendo en cuenta que hemos de mojarnos las manos frecuentemente para evitar que le arroz se nos pegue. Una vez concluidas las bolas, socarramos las semillas de ssamo en una sartn, a fuego lento, hasta que empiecen a crepitar, en torno a cinco minutos, cuidando de agitarlas para evitar que se quemen. Ponemos las bolas a razn de 2 por comensal, y las aderezamos con las semillas de ssamo tostadas. Nota: Para que no se nos pegue el arroz a las manos, es mejor poner en un cuenco agua con un poco de vinagre, y mojarse las manos ah.

--------------ARROZ TEMPURA (para 4 personas) Ingredientes: 600 gr. de arroz 12 langostinos, o gambas grandes. 12 yemas de esprragos. 1 huevo. 125 gr de harina. Aceite vegetal para frer. 2 Cucharadas de azcar. 3 Cucharadas de salsa de soja japonesa. 125c.c. de caldo de bonito. Prepararcion: Despus de lavar el arroz lo echamos en una cazuela con unos tres cuartos de litro de agua, hasta que lo cubra un par de centmetros, y lo dejamos que repose durante una hora. Ponemos la cazuela tapada a fuego vivo cinco minutos, hasta que chisporretee ligeramente, Reducimos el fuego, y dejamos cueza a fuego lento diez minutos sin quitar la tapa. Lo apartamos del fuego y lo dejamos tapado para que mantenga el calor.

Para preparar la salsa, disolvemos el azcar con la salsa de soja y el caldo de bonito en un cazo a fuego medio. Lo apartamos del fuego y lo guardamos junto al arroz. Pelamos los langostinos o las gambas, sin quitar las colas y extraemos el producto intestinal. Practicamos un par de cortes en el lomo para evitar que se enrosquen en la sartn. Batimos el huevo y aadimos agua hasta que haya un cuarto de litro. Agregamos la harina y mezclamos un poco, cuidando de que se haga una pasta grumosa. Calentamos el aceite a 170 en una sartn honda. Impregnamos los langostinos o las gambas y las yemas de esprragos en la pasta para rebozar y los ponemos en la sartn, dejndolos frerse hasta que estn un poco dorados, Los retiramos y dejamos que se escurran en papel de cocina. Hacemos cuatro raciones de arroz y regamos con una cucharada de salsa. Despus, repartimos tres langostinos y tres yemas de esprragos por cuenco y aadimos el resto de la salsa. Esta receta es ideal para aprovechar restos de tempura.

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CALDO DE BONITO (DASHI) Nota: Se tarda 105 minutos en hacerlo. Si queris poder comprar Dashi no moto (dais en polvo). Este ingrediente se usa mucho, as que no le perdis la vista. Ingredientes: 1 Cuadrado de 10 cm. de lado de alga konbu seca. 40 gr. de virutas de bonito seco. Preparacin.: Limpiamos las algas con un pao hmedo, las ponemos en un cazo con 700 c.c. de agua y las dejamos una hora en remojo. Las cocemos a fuego medio durante unos diez minutos, apartndolas del fuego antes de que hiervan. Si encontramos que la parte mas gruesa del alga permanece dura aun, la volvemos a poner unos minutos al fuego, cuidando de aadir agua para que no alcance la ebullicin. Reservamos las algas en el cazo. Aadimos 25 gramos de bonito seco y lo llevamos a ebullicin sin remover. Acto seguido, lo retiramos del fuego. Espumamos la superficie con un cucharn y dejamos que repose hasta que las virutas de bonito desciendan al fondo del cazo. Colamos el liquido con un tamiz y reservamos los copos de bonito. Ya tenemos el primer dais, ideal para sopas claras. Para hacer el segundo dais, empleamos las algas y las primeras virutas de bonito. Lo ponemos en 70 c.c. de agua y lo llevamos a ebullicin. Bajamos el fuego y dejamos que cueza alrededor de un cuarto de hora a fuego lento sin tapar, hasta que el lquido se reduzca a una tercera parte. Aadimos los 15 gramos de bonito seco restantes y lo retiramos del fuego. Quitamos las impurezas de la superficie, lo dejamos reposar y lo colocamos mediante el mismo procedimiento que el primer dashi. Nota: El segundo dashi suele emplearse para sopas que requieran mas aroma, como las de los fideos, o para guisos en los que solo haga falta una exigua cantidad del caldo para dar sabor.

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POLLO TERIYAKI (Para 4 personas)

Ingredientes: 8 muslos de pollo. 125 c.c de salsa de soja japonesa. 2 cucharadas de mirin. 1 cucharadita de azcar. Aceite vegetal para frer. Preparacin: En un cazo, mezclamos la salsa de soja y el mirin con el azcar, y lo removemos a fuego lento hasta que el azcar se disuelva. Subimos la llama y, cuando rompa a hervir, lo reducimos al mnimo y mantenemos la coccin durante un par de minutos con el cazo tapado. Calentamos aceite en una sartn grande y honda, y fremos los muslos de pollo por tandas hasta que cobren un color uniforme dorado. Devolvemos todo el pollo a la sartn y derramamos la salsa. Tapamos el recipiente y mantenemos la coccin durante veinte minutos, hasta que el pollo obtenga una textura tierna. Repartimos los muslos en cuatro raciones y l servimos acompaado de arroz cocido al vapor.

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JENGIBRE ENCURTIDO. Ingredientes: 125 gr. de jengibre fresco. 2 cucharaditas de sal. 2 cucharadas de azcar. 125 c.c de vinagre de arroz. 2 cucharadas de agua. 1 cucharadita de granadina. Preparacin: Cortamos primero el rizoma de jengibre en pedazos de dos centmetros, aproximadamente, los sazonamos con la sal y los guardamos tapados durante una semana en el frigorfico. Transcurrido ese periodo, cogemos un cuchillo muy afilado y cortamos el jengibre en lminas del grosor de un papel. En un cazo disolvemos el azcar en el vinagre de arroz a fuego lento con el agua. Dejamos que hierva alrededor de un minuto. Ponemos las lminas de jengibre en un tarro esterilizado con cierre hermtico. Las cubrimos con el adobo y las metemos en la nevera durante otra semana. Las lminas de jengibre adoptaran un tono rosa plido, que podemos teir de encarnado con una cucharadita de granadina. Una vez hecho consumirlo antes de tres meses como mximo.

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KUSHIAGE (para 4 personas). Ingredientes: 200 gr. de cadera de ternera. 200 gr. de filetes de merluza. 4 cebollinos. 2 zanahorias. 2 guindillas rojas.

Harina. 3 huevos. Pan rallado. Aceite vegetal para frer. Salsa de soja y jengibre encurtido para acompaar.

Preparacin: Guardamos la carne durante media hora en la nevera para que cobre firmeza y luego la cortamos en cuatro lonchas finas a lo largo d, tratando de que sean mas o menos iguales, de una anchura de unos siete centmetros. Limpiamos el pescado y le retiramos las espinas; cortamos los filetes de merluza en cuatro lonchas como las de ternera. Abrimos las guindillas y les retiramos las semillas y el corazn; las dividimos en cuatro las dos. Pelamos los cebollinos y los cortamos en tiras alargadas, de unos siete centmetros. Pelamos la zanahoria, la cortamos en tiras de juliana y largas, y la blanqueamos en agua hirviendo hasta que este tierna. Encima del mrmol de la cocina o sobre una tabla lisa, extendemos los filetes de ternera y los de merluza. Repartimos en un extremo unas tiras de zanahoria, un trozo de cebollino y un cuarto de guindilla. Enrollamos los filetes de merluza y los de ternera, y los sellamos con palillos. Aparte, batimos los huevos y los mezclamos con la harina. Ponemos aceite abundante en una sartn grande al fuego. Baamos los rollos en la masa y los pasamos por la ralladura de pan, sacudindolos para desprender el exceso. Cuando el aceite este bien caliente, los fremos hasta que estn cocidos por dentro y hayan cobrado un aspecto dorado por fuera. Los retiramos de la sartn y los dejamos que se escurran en papel de cocina absorbente. Pasados unos minutos, los cortamos con un cuchillo bien afilado en trozos de dos centmetros que servimos ensartados en brochetas de bamb. Los acompaamos de un cuenco de salsa de soja y una cucharada de jengibre encurtido.

-------------------HELADO DE TE VERDE. Ingredientes: 4 cucharadas de hojas de te verde japons. 500 c.c de leche 500 c.c de nata liquida 125 g de azcar. 6 yemas de huevo. Preparacin: Calentamos la leche en un cazo con las hojas de te, dejando que llegue a ebullicin a fuego muy lento. Cuando la leche rompa a hervir, lo retiramos del fuego, lo dejamos en reposo alrededor de 12 minutos y lo colamos. En un cuenco mezclamos las yemas con el azcar, batiendo bien hasta que ste se disuelva. Agregamos lentamente la leche templada y lo removemos hasta formar un fluido homogneo. Lo ponemos a calentar al bao Maria y dejamos que cueza lentamente removiendo sin cesar hasta que el fluido obtenga un cierto espesor. Lo retiramos del fuego, continuamos removindolo para evitar que se forme una capa slida en la superficie, dejamos que se enfri. Agregamos la nata liquida, lo mezclamos bien y lo cambiamos a un recipiente metlico, que introducimos en el congelador unas tres horas y repetimos la operacin de batido otras dos veces. Concluido el primer batido lo ponemos en un cuenco, lo cubrimos con una lamina de plstico transparente y lo reservamos en el congelador hasta el da siguiente. Lo sacamos media hora antes de servirlo y ya podemos degustar este exquisito helado.

-------------------Tofu con championes, espinacas y zanahorias (para 4 personas)

Ingredientes: 200 gr. de tofu 200 gr. de espinacas. 4 cebollinos. 1 zanahoria grande. 8 championes. 1 trozo de 3 cm. de jengibre fresco Aceite vegetal para frer Sal Salsa de soja japonesa. Preparacin: Empezamos pelando los cebollinos y cortndolos en rodajas finas. Pelamos el rizoma de jengibre y lo picamos muy finamente. Lavamos bien las espinacas, las escurrimos y las oprimimos con las manos para que desprenda toda el agua. Luego las cortamos en pedazos de unos dos centmetros. Pelamos la zanahoria y la cortamos en tiras de juliana finas. Lavamos los championes, les cortamos los pies y los desechamos. Troceamos los sombreros en 4 cuartos practicando una cruz en el centro, Secamos el tofu con un pao o con papel de cocina, apretndolo suavemente con las manos para que destile el liquido y lo cortamos en dados de un centmetro de lado. En una cazuela grande calentamos una cucharada de aceite y salteamos los cebollinos durante un par de minutos. Acto seguido, agregamos la zanahoria y la picadura de jengibre; sazonamos con sal, reducimos el fuego y dejamos que cueza a fuego lento durante unos tres minutos, mas o menos. Despus agregamos los championes y removemos para mezclar los ingredientes. Vertemos dos cucharadas de agua y dejamos cocer a fuego lento hasta que la zanahoria este tierna, Aadimos, por ultimo, las espinacas y el tofu, tapamos la cazuela hasta que las espinacas estn mustias y bien calientes. Repartimos el plato en cuatro raciones y las servimos con acompaamiento de sendos cuencos que contengan salsa de soja japonesa.

-------------------CARNE DE CERDO EMPANADA (TONKATSU) (para cuatro personas) Ingredientes: 4 Filetes de lomo de cerdo gruesos. 1 Trozo de 10 cm. de rbano blanco (daikon) 1 Trozo de 6 cm. de jengibre fresco. Sal Pimienta negra molida 2 Huevos Harina Pan rallado Aceite vegetal para frer 4 Cucharadas de salsa de ketchup

1 Cucharada se salsa de soja japonesa. 2 Cucharaditas de salsa de Worcester 2 Cucharaditas de mostaza Preparacin: Pelamos y rayamos el daikon y el rizoma de jengibre, y los mezclamos en un cuenco. Si los filetes de lomo tienen grasa, les practicamos unas incisiones para evitar que se curven al frerlos. Los salpimentamos. Batimos los huevos y disponemos un plato con harina y otro con pan rallado. Enharinamos los filetes y los sacudimos para desprender la harina excesiva. Los untamos de huevo batido y los rebozamos de pan rallado. Calentamos aceite suficiente para cubrir los filetes en una sartn honda y los fremos de dos en dos, alrededor de siete minutos volvindolos con frecuencia, hasta que se doren bien por ambos lados. Los sacamos de la sartn y los depositamos en papel de cocina absorbente para que se escurran. Entretanto preparamos la salsa tonkatsu, mezclando en un tazn la salsa de soja, el ketchup, la mostaza y la salsa de Worcester. Colocamos los filetes sobre una tabla y los cortamos en tiras de un dedo de grosor. Las repartimos en cuatro platos y las acompaamos de la ralladura de jengibre y daikon. Los servimos con unos pequeos cuencos que contengan la salsa tonkatsu.

This post has been edited by Sal: 4 Jun 2003, 02:52 PM

-------------------SALSA TERIYAKI Ingredientes: 250 c.c. de salsa de soja japonesa. 4 Cucharadas de mirin. 2 Cucharadas de aceite vegetal. 2 Cucharadas de azcar. Preparacin: En un cazo, mezclamos la salsa de soja con el mirin, el aceite vegetal y el azcar. Lo ponemos al fuego y lo llevamos a ebullicin, removiendo para que se desla el azcar. Lo retiramos del fuego y reservamos la salsa en un recipiente tapado para cuando la incorporemos a una receta. Se conserva unos cuantos das en el frigorfico.

This post has been edited by Sal: 10 Jun 2003, 06:33 PM

-------------------TATAKI DE ATUN (para 4 personas) Ingredientes: 600 gr. de lomo de atn fresco en una piezaPimienta negra molida. 6 Cucharadas de aceite de ssamo. 4 Cucharadas de salsa de soja japonesa. 2 Dientes de ajo.

1 Trozo de jengibre fresco. Preparacin: Limpiamos minuciosamente la pieza de atn, cuidando de extraerle todas las venas y las espinas. La rebozamos bien de pimienta negra molida, sacudindola para desprender el exceso. Calentamos unas gotas de aceite en una sartn y doramos el atn a fuego fuerte por los cuatro lados, de forma que la carne se tueste bien en el exterior y que quede cruda por dentro. Lo sacamos de la sartn y dejamos que se enfre. Entretanto, majamos los dientes de ajo, pelamos el jengibre y lo rallamos, y lo mezclamos en un cuenco con el aceite de ssamo y la salsa de soja, removiendo bien para ligar todos los elementos. Cortamos ahora el atn en lonchas de medio centmetro de grosor. Vertemos en cuatro platos sendos chorritos de salsa y servimos el atn encima.

-------------------DONBURI DE TERNERA (para 4 personas) Ingredientes: 400 gr. de arroz de grano corto. 2 filetes de ternera de 1 cm. de grosor. 300 gr. de championes. 1 cebolla. 8 cucharadas de salsa de soja japonesa. 2 cucharadas de mirin. 3000 c.c de caldo de bonito (dashi) 4 huevos Sal Pimienta negra molida. Preparacin: Lavamos el arroz hasta que el agua salga limpia y lo ponemos en una cacerola con unos 600 c.c de agua a fuego vivo hasta que hierva. Lo tapamos y lo ponemos a fuego lento, dejndolo cocer durante un cuarto de hora. Despus, subimos al mximo unos veinte segundos, retiramos la cacerola y dejamos que repose un cuarto de hora sin destaparla. Lavamos los championes, les quitamos los pies y cortamos los sombreros en lminas muy finas. Pelamos la cebolla y cortamos en aros finos. Salpimentamos los filetes y los fremos en una sartn con un par de cucharadas de aceite alrededor de cuatro minutos por cara, hasta que estn hechos. Los sacamos de la sartn, los cortamos en trozos del tamao de un bocado y los reservamos. Calentamos aceite de nuevo en la sartn y sofremos los championes con la cebolla. Los mantenemos ms o menos hasta que la cebolla adquiera un tono uniforme dorado y los championes cambien de color. Agregamos la carne y vertemos la salsa de soja, el mirin y el caldo de bonito (dashi). Subimos la llama y llevamos al guiso a ebullicin. Batimos los huevos y los vertemos en la sartn, removiendo bien para que se entremezclen con el resto de los ingredientes. Lo dejamos cocer un par de minutos a fuego lento, hasta que se cuaje el huevo. Repartimos el arroz en cuatro cuencos individuales, lo cubrimos con un buen puado de ternera con cebolla y championes, y lo servimos caliente.

This post has been edited by Sal: 13 Jun 2003, 08:01 PM

-------------------Carne con patatas (Gyuniku no niku-jaga) Un guiso muy hogareo que me gusta hacer cuando invito a alguien a comer por la similitud que tiene, de aspecto, con los guisos espaoles. Para dos personas: Agua (unos 40ml) Un poco de Sake (una cucharada y media) Azcar (dos cucharadas, o menos) Salsa de soja (Japonesa, dos cucharadas) Carne de vacuno (unos 225 gramos en lonchas muy finas cortadas en trozos de unos 5cm) Patatas peladas y cortadas en dados grandes (unos 250 gramos) Guisantes (congelados, unos 85-100 gramos) Poner el agua, el Sake y la salsa de soja en una cacerola y llevarlo a ebullicin; incorporando la carne y dejndola a fuego lento hasta que se dore, momento en que la retiramos de la cacerola. En la salsa que nos ha quedado en la cacerola ponemos las patatas y las dejamos fuego lento, tapadas unos 10 minutos o hasta que estn tiernas. Aades los guisantes y lo dejas todo junto, cocindose, unos 3 minutos. Volvemos a poner la carne en la cacerola y lo dejamos otros tres minutos mas. Lo servimos caliente, con un bol de arroz y un plato o dos de verduras. Nota: Yo no puedo evitarlo, pero le echo una pizca de sal.

-------------------Tofu con championes, espinacas y zanahorias (para 4 personas)

Ingredientes: 200 gr. de tofu 200 gr. de espinacas. 4 cebollinos. 1 zanahoria grande. 8 championes. 1 trozo de 3 cm. de jengibre fresco Aceite vegetal para frer Sal Salsa de soja japonesa. Preparacin: Empezamos pelando los cebollinos y cortndolos en rodajas finas. Pelamos el rizoma de jengibre y lo picamos muy finamente. Lavamos bien las espinacas, las escurrimos y las oprimimos con las manos para que desprenda toda el agua. Luego las cortamos en pedazos de unos dos centmetros. Pelamos la zanahoria y la cortamos en tiras de juliana finas. Lavamos los championes, les cortamos los pies y los desechamos. Troceamos los sombreros en 4 cuartos practicando una cruz en el centro, Secamos el tofu con un pao o con papel de cocina, apretndolo suavemente con las manos para que destile el liquido y lo cortamos en dados de un centmetro de lado. En una cazuela grande calentamos una cucharada de aceite y salteamos los cebollinos durante un par de minutos. Acto seguido, agregamos la zanahoria y la picadura de jengibre; sazonamos con

sal, reducimos el fuego y dejamos que cueza a fuego lento durante unos tres minutos, mas o menos. Despus agregamos los championes y removemos para mezclar los ingredientes. Vertemos dos cucharadas de agua y dejamos cocer a fuego lento hasta que la zanahoria este tierna, Aadimos, por ultimo, las espinacas y el tofu, tapamos la cazuela hasta que las espinacas estn mustias y bien calientes. Repartimos el plato en cuatro raciones y las servimos con acompaamiento de sendos cuencos que contengan salsa de soja japonesa.

-------------------Cuenco de arroz tonkatsu Ingredientes: para cuatro personas 600 g de arroz de grano corto. 4 filetes de lomo o chuletas de cerdo. Sal y pimienta. Harina. 2 huevos batidos. Pan rallado. Aceite vegetal para frer. 1 puerro. 4 huevos enteros. 2 cucharaditas de mostaza. 125 c.c. de caldo de bonito (dashi). 4 cucharadas de salsa de soja japonesa. 2 cucharadas de salsa de ketchup. Preparacin Despus de lavar el arroz lo echamos en una cazuela con unos tres cuartos de litro de agua, hasta que lo cubra dos centmetros, dejndolo que repose durante una hora. Ponemos la cazuela tapada a fuego vivo cinco minutos, hasta que chisporrotee ligeramente. Reducimos el fuego y dejamos que cueza a fuego lento diez minutos sin quitar la tapa. Lo apartamos del fuego y lo dejamos tapado para que mantenga el calor. Para preparar las chuletas, las desosamos y hacemos unas incisiones en la grasa para mantenerlas planas mientras se fran. Las aderezamos con la sal y la pimienta por ambas caras y las pasamos por la harina. Despus, las sacudimos para desprender los grumos harinosos y las mojamos en los huevos batidos. Acto seguido, las empanamos en el pan rallado. En una cazuela honda calentamos el aceite y fremos las chuletas de dos en dos, de cinco a siete minutos o hasta que se vean doradas, voltendolas un par de veces. Las dejamos escurriendo en papel de cocina absorbente. Las ponemos en una tabla de cortar y hacemos tiras de un centmetro y medio de anchura. Aparte mezclamos en un cuenco el caldo dashi, la mosta-za, la salsa de soja y el ketchup, y ponemos una cuarta parte de la salsa en una sartn pequea a fuego vivo, hasta que hierva. Cortamos ahora el puerro en rodajas sesgadas y echamos una cuarta parte en la salsa de la sartn, dejndolo que se cueza unos dos minutos. Despus ponemos una chuleta cortada y dejamos que se impregne de la salsa. Batimos uno de los cuatro huevos, que no hemos emplea-do para rebozar la carne, y lo vertemos

en la sartn. La tapamos y dejamos que el huevo cuaje a fuego lento. Repetimos el proceso otras tres veces con el resto de los ingredientes para obtener las cuatro raciones.

-------------------Parrillada mixta Ingredientes para cuatro personas: 200 g de lomo o cadera de buey. 200 g de pechuga de pollo en filetes sin piel. 1 calamar. 8 langostinos grandes. 1 pimiento rojo. 8 championes. 250 g de brotes de soja. 1 limn 3 cebollinos. rbano blanco (daikon). 1 guindilla roja. Salsa de soja japonesa. Aceite vegetal para frer.

Preparacin Congelamos el buey en torno a treinta minutos para que la carne cobre firmeza. Luego preparamos lonchas muy finas del grosor de una oblea. Cortamos tambin las pechugas de pollo en lonchas regulares. Disponemos en una fuente grande el buey y el pollo. Limpiamos bien el calamar, le desprendemos la piel externa y lo escurrimos. Lo secamos mediante toques con papel de cocina absorbente y cortamos el cuerpo en cuadrados de dos centmetros de lado. Troceamos tambin los tentculos y las aletas. Pelamos los langostinos, sin quitarles la cola, y extraemos el conducto intestinal. Disponemos en un plato las porciones de calamar y los langostinos. Lavamos el pimiento, lo abrimos por la mitad en sentido longitudinal y le extraemos las semillas y el corazn. Cortamos el resto en tiras finas. Cortamos los pies de los championes, los desechamos y dividimos en cuatro cuartos los sombreros. Pelamos los cebollinos y los picamos muy finamente; los repartimos en cuatro salseras. Ponemos tambin los brotes de soja, las tiras de pimiento y los championes en un plato. Preparamos un condimento de hoja de arce otoal con el daikon y la guindilla: pelamos el rbano blanco y le practicamos un orificio en el centro. Abrimos la guindilla por la mitad y le quitamos las semillas y el corazn. Metemos la guindilla en el agujero del rbano y los rallamos juntos. Repartimos en cuatro raciones este condimento junto a la ralladura de cebollino en dos montoncitos acompaados de un gajo del limn, que previamente hemos cuarteado. Preparamos asimismo cuatro cuencos que contengan salsa de soja y los repartimos entre los comensales. Instalamos una parrilla elctrica en la mesa y llevamos los platos de hortalizas y de pescado y la

fuente de carne. Vertemos aceite en la parrilla y cada comensal se cocina sus viandas y las sazona con las diferentes ralladuras y salsa de soja japonesa a su gusto.

-------------------Arroz con huevo crudo y alga Ingredientes para cuatro personas: 400 g de arroz de grano corto. 4 lminas de alga nori seca. 1 huevo. 1 cucharada de salsa de soja japonesa.

Preparacin Cocemos el arroz y lo mantenemos caliente. Batimos el huevo en un cuenco pequeo, cuidando de amalgamar la clara y la yema. Despus, aadimos la salsa de soja y removemos de nuevo. Una vez lista la mezcla, asamos las algas y las troceamos. Aadimos el huevo con salsa de soja al arroz caliente y espolvorearemos las hebras de algas por encima. Curiosidades A los nios japoneses les fascina este plato sencillo.

This post has been edited by Sal: 5 Sep 2003, 09:30 AM

-------------------Arroz con sabor a te (ochazuke) Ingredientes para cuatro personas: 400 g de arroz de grano corto. 125 g de salmn ahumado. 4 lminas de alga nori seca. 2 albaricoques japoneses secos (umeboshi). 1 cucharadita de t verde (sencha).

Preparacin Cocemos el arroz, y lo mantenemos caliente. Asamos las lminas de alga nori a fuego lento por ambas caras en torno a un par de minutos. Mezclamos en un cuenco el salmn picado, las lminas de alga non troceadas y los umeboshi en trozos del tamao de los del salmn ahumado. Calentamos agua a unos 50 grados y la echamos en una tetera con el t, para hacer la infusin.

Con el arroz an caliente aadimos el salmn, las algas y el umeboshi, y despus rociamos con el t caliente. Curiosidades ste es un plato que se acostumbra a comer con palillos tras pasar una tarde bebiendo. Sola servirse en las casas de t para mitigar la ingestin desmesurada de sake.

-------------------Chirashizushi Ingredientes para cuatro personas: 400 g de arroz de grano corto. 6 cucharadas de vinagre de arroz. 2 cucharadas de azcar. 1 cucharadita de sal. 250 g de atn fresco. 250 g de salmn fresco. 16 langostinos. jengibre encurtido. Salsa wasabi. Salsa de soja japonesa.

Preparacin Lavamos el arroz bien, cuidando de cambiar el agua hasta que salga clara. Lo ponemos a cocer en unos tres cuartos de litro de agua, como si furamos a hacer sushi. Del mismo modo, lo mezclamos con el vinagre de arroz, el azcar y la sal. Limpiamos a conciencia el pescado, lo secamos con papel de cocina absorbente y le extraemos los nervios, las venas y las espinas. Con un cuchillo muy afilado, lo cortamos en lonchas muy finas de 2 cm de anchura por 2 de longi-tud. Hemos de practicar los cortes sin serrar el pescado y cuidando de mojar el filo del cuchillo en agua con zumo de limn tras cada corte. Cocemos los langostinos en agua hirviendo alrededor de tres minutos, hasta que cambien el color. Los escurrimos, los dejamos enfriar, los pelamos sin retirar la cola y les extraemos el conducto intestinal. Llenamos cuatro cuencos individuales de arroz hasta la mitad. Repartimos por encima lonchas de atn, de salmn y langostinos, y los guarnecemos con una nuez de salsa wasabi y una cucharada de jengibre encurtido. Acompa-amos las raciones con cuencos pequeos que contengan salsa de soja japonesa.

-------------------Inarizushi Ingredientes para preparar 6 inanizushi: 220 g de arroz de grano corto. 2 cucharadas de semillas de ssamo.

2 cucharadas de vinagre de arroz. 1 cucharada de azcar. 1 cucharadita de mirin. 1 cucharadita de sal. 6 bolsitas de tofu.

Preparacin Lavamos el arroz bien, cuidando de cambiar el agua hasta que salga clara. Lo ponemos a cocer en medio litro de agua, como si furamos a hacer sushi. Del mismo modo, lo mezclamos con el vinagre de arroz, el azcar y la sal. Asamos las semillas de ssamo en una sartn a fuego lento durante un par de minutos, hasta que comprobemos que se hinchan, cuidando de agitarlas constantemente para evitar que se quemen. Abrimos con cuidado un sobrecillo de tofu, introducimos una bola de arroz mezclado con vinagre y agregamos unas cuantas semillas de ssamo tostadas. Lo cerramos selln-dolo con los dedos y lo repartimos en una fuente con el cierre abajo. Variacin Si queremos confeccionar esta receta de una manera ms artesanal, podemos sustituir los sobrecillos por un trozo de tofu fresco. En ese caso, con la ayuda de un cuchillo muy afilado y con mucho tino, cortamos lminas de tofu de aproximadamente un centmetro de grosor y las fremos en abundante aceite bien caliente. Acto seguido, las retiramos y las ponemos a escrnir en papel de cocina absorbente. Ms tarde, colocamos la bola de arroz y el puado de semillas de ssamo tostadas encima de la lmina y la enrollamos como un cucurucho. Podemos acompaar el plato con un cuenco de salsa de soja japonesa y algunas hortalizas crudas, como rbanos, zanahoria o pepino.

-------------------Sopa de miso con verduras (satsumajiru) Ingredientes para cuatro personas: 11 de caldo de bonito (dashi). 5 cucharadas de miso rojo. 60 g de brotes de bamb enlatados (peso escurrido). 1 zanahoria pequea. 8 championes grandes frescos. 4 brotes de esprragos. 3 cebollinos. Pimienta negra recin molida. Sal.

Preparacin Calentamos el caldo de bonito hasta que hierva. Del mismo caldo tomamos media taza y disolvemos el miso. Una vez hecha la mezcla, lo devolvemos al caldo y bajamos el fuego al mnimo. Cortamos los brotes de bamb y la zanahoria en tiras muy finas de juliana. Desechamos los pies de los championes y practicamos lminas muy finas con los sombreros.

Cortamos, pon ltimo, los cebollinos y los esprragos en rodajas delgadas al sesgo. Aadimos al caldo las tiras de brotes de bamb y dejamos que cuezan dos minutos. Despus, agregamos la zanahoria, los championes y los esprragos, y cocemos durante otro par de minutos. Cuando vuelva a hervir, incorporamos el cebollino y lo salpimentamos al gusto. Hay que servir la sopa muy caliente. This post has been edited by Sal: 1 Oct 2003, 05:18 PM

-------------------Barazushi Ingredientes para cuatro personas: 500 g de arroz de grano corto. 250 c.c. de caldo de bonito (dashi). 1 cucharada de mirin. 1 cucharada de salsa de soja japonesa. 125 g de tofu frito. 30 g de camarones secos. 8 langostinos grandes. 300 g de setas shiitake secas. 125 g de judas verdes. 2 cucharaditas de aceite de girasol. 2 huevos. 2 cucharadas de azcar. 6 cucharadas de vinagre de arroz. 1 cucharadita de sal. 2 cucharadas de agua caliente.

Preparacin Lavamos el arroz bien, cuidando de cambiar el agua hasta que salga clara. Lo ponemos a cocer en unos tres cuartos de litro de agua, como si furamos a hacer sushi. Del mismo modo, lo mezclamos con el vinagre de arroz, el azcar y la sal, as como el agua caliente. Aparte, preparamos dos tortillas delgadas: batimos los huevos por separado y echamos unas gotas de aceite en una sartn antiadherente. Vertemos un huevo tratando de extenderlo por la base de la sartn, de manera que se haga una tortilla muy fina, como una crepe. Repetimos la operacin con la segunda tortilla. Dejamos que las tortillas se enfren y las cortamos en tiras finas de juliana. Remojamos las setas shiitake en agua caliente durante media hora para que se ablanden. Despus, cortamos los pies y los desechamos. Lavamos las judas, les extraemos los filamentos y las cortamos en trozos de unos tres centmetros. Calentamos en una cacerola el caldo de bonito unos dos minutos. Le aadimos el mirin y la salsa de soja y lo llevamos a ebullicin. En el momento en el que rompa a hervir le echamos el tofu frito y los camarones secos, que dejamos cocer durante unos tres minutos. Ahora, lo colamos, echamos el caldo en una sartn y apartamos el tofu y los camarones. En la

sartn, cocemos los langostinos a fuego lento durante un minuto. Agregamos, acto seguido, las setas y las judas verdes, y dejamos que cuezan un par de minutos ms, cuidando de remover los ingredientes frecuentemente. En un cuenco grande ponemos el arroz y lo mezclamos con el contenido de la sartn, el tofu y los camarones. Aadimos por encima la juliana de tortilla y lo repartimos en raciones individuales.

-------------------Ensalada de tres colores Ingredientes para cuatro personas: 1 zanahoria. 1 trozo de unos 8 cm de rbano blanco (daikon). Sal. 150 g de bisaltos. 1 cucharada de salsa de soja japonesa. 3 cucharadas de aceite de girasol. 2 cucharadas de vinagre de arroz. Pimienta negra molida.

Preparacin Cortamos la zanahoria y el rbano en tiras finas de juliana y los salamos; dejamos que reposen un cuarto de hora. Lavamos los bisaltos y los cocemos un par de minutos en agua salada hirviendo, hasta que se vean tiernos y crujientes. Los escurrimos y los remojamos con agua fra. Los cortamos en tres trozos oblicuamente. Ahora ponemos las verduras en platos de manera que cada una ocupe una tercera parte. En un cuenco mezclamos la salsa de soja, el vinagre y el aceite de girasol. Echarnos un pellizco de sal y la pimienta, y lo removemos con una batidora de varillas hasta que los ingredientes se amalgamen completamente. Lo repartimos en salseras individuales. Servimos las verduras y la salsa separadamente, de manera que los comensales las mezclen a su gusto en la mesa.

-------------------Nigirizushi de atn Ingredientes para preparar unas 30 porciones: 300 g de atn muy fresco. Salsa wasabi. 220 g de arroz de grano corto. 2 cucharadas de vinagre de arroz. 1 cucharada de azcar. 1 cucharadita de sal.

Preparacin Cocemos el arroz para hacer sushi, mezclndolo con el vinagre de arroz, el azcar y la sal. Cortamos el atn en tiras finas de 5 x 2 cm. En cada una ponemos una pizca de wasabi. Con una cuchara sopera, moldeamos un huevo de arroz y lo ponemos sobre una tira de atn, tratando de amoldar el pescado. La aplastaremos con una leve presin para darle forma alargada, de manera que la loncha de atn se adhiera al huevo de arroz. Repetimos el proceso con el resto del arroz y del atn. Servimos con un cuenco de salsa de soja japonesa y una nuez de salsa wasabi.

-------------------Arroz con setas y pollo Ingredientes para cuatro personas: 500 g de arroz de grano corto. 8 setas shiitake secas. 2 cucharadas de salsa de soja japonesa. 2 cucharadas de sake. 2 cucharaditas de azcar. 600 g de filetes de pechuga de pollo. 200 g de guisantes congelados. 2 huevos.

Preparacin Lavamos el arroz hasta que el agua salga clara y lo echamos en una cacerola con unos 600 c.c. de agua a fuego vivo hasta que hierva. Lo tapamos y lo ponemos a fuego lento, dejndolo cocer durante un cuarto de hora. Despus, subimos el fuego al mximo unos veinte segundos, retiramos la cacerola y dejamos que repose un cuarto de hora sin destaparla. Remojamos las setas en agua caliente durante un cuarto de hora o hasta que se ablanden. Las escurrimos bien y las cortamos en tiras finas; tiramos los pies. Cortamos la pechuga de pollo en tiras horizontales de un centmetro. Mezclamos en una sartn el sake, el azcar y la salsa de soja, y hervimos la mezcla a fuego lento, cuidando de remover hasta que el azcar se desla. Agregamos las setas, el pollo y los guisantes. Tapamos y dejamos que cueza durante cinco minutos o hasta que el po11o est listo. Retiramos la sartn del fuego y la mantenemos reposando tapada. Calentamos unas gotas de aceite en una cacerola antiadherente y dejamos cuajarse los huevos a fuego medio en el fondo, volteamos la tortilla para que se haga por el lado opuesto. Cuando est hecha, la sacamos de la sartn y la cortamos en tiras finas. Repartimos el arroz en cuencos y aadimos encima la mezcla del pollo, las setas y los guisantes, adems de un poco de la salsa; despus, ponemos las tiras de tortilla por encima.

-------------------Albondigas de arroz (onigiri) Ingredientes para unas 12 albndigas: 400 g de arroz de grano corto. 1 filete de salmn de 1509 50 g de huevas de bacalao ahumadas peladas. 2 cucharaditas de sake. 2 cucharadas de semillas de ssamo. 1 o 2 lminas de alga non del grosor de obleas. Preparacin Procedemos con el arroz como si de preparar sushi se tratase y lo dejamos reposar. Salamos el filete de salmn abundantemente y dejamos que se absorba durante media hora. Encendemos el grill. Cogemos papel de cocina absorbente y retiramos la sal del salmn; despus lo asamos en el grill bajo fuego vivo por las dos caras, hasta que est ligeramente chamuscado. Quitamos la piel y desmenuzamos el pescado con los dedos. Aparte, ponemos en un cuenco pequeo las huevas de bacalao y las mezclamos con el sake hasta que formemos una pasta. Socarramos las semillas de ssamo en una sartn a fuego lento durante un par de minutos, hasta que se hinchen ligeramente, teniendo cuidado de agitar la sartn sin cesar para evitar que se quemen. Calentamos las lminas de non a fuego lento, dndoles la vuelta varias veces para que desprendan todo el sabor. Las cortamos en ocho tiras cada una con unas tijeras de cocina. Una vez que tengamos todo listo, humedecemos cuatro tazas de t o de caf y las llenamos de arroz. Hacemos un agujero en el centro y lo llenamos con salmn o con la mezcla del sake y de las huevas de bacalao. Despus, lo cubrimos con arroz, nos mojamos las manos y las frotamos con sal para hacer las albndigas. Las de salmn las espolvoreamos con las semillas de ssamo, las de las huevas de bacalao no. Cuando tengamos las albndigas listas, las envolvemos con las tiras de non, de manera que queden como una banda.

-------------------Alga non envuelta en arroz Ingredientes para cuatro personas: 1 pepino. Salsa wasabi.

4 lminas de algas non secas muy finas. 1 cucharadita de mirin. cucharada de salsa de soja japonesa para la tortilla. 3 huevos. Aceite vegetal para frer. 200 g de arroz de grano corto. 50 c.c. de vinagre de arroz. 1 cucharada de azcar y 1 ?/2 cucharadita de sal. 4 cucharadas de jengibre encurtido. Salsa de soja japonesa para la guarnicin. Preparacin Cocemos el arroz para sushi, mezclndolo con vinagre, azcar y una cucharadita de sal. Batimos los huevos y los mezclamos con el mirin y la salsa de soja. Les agregamos media cucharadita de sal y cocinamos una tortilla fina que cortamos en tiras de alrededor de un centmetro de grosor. Pelamos el pepino y lo cortamos a lo largo en lonchas del grosor de una oblea. Asamos las lminas de alga non en la llama de la cocina a fuego lento durante unos cinco minutos, hasta que adquieran un color verduzco. Cubrimos una tabla de cortar o una zona limpia del mrmol de la cocina con una lmina de plstico de cocina. Extendemos la mitad del arroz sobre el plstico, presionndolo uniformemente para dotarlo de aspecto compacto, cuidando de que el rectngulo de arroz que tenemos delante est repartido pon toda la superficie de la lmina de plstico y dejando un par de centmetros de margen por cada lado. Ponemos dos lminas de alga encima de la capa de arroz y las untamos con salsa wasabi al gusto. Agregamos la mitad de las lonchas alargadas de pepino y pon ltimo, en el centro, media tortilla en tiras. Maniobramos los rollos, desprendiendo cuidadosamente los extremos de la lmina de plstico. Doblamos hacia arriba el lado ms prximo a nosotros y vamos enrollando hacia delante, apretndolo con las manos de manera uniforme. Cuando tengamos un rollo cilndrico, lo envolvemos con una esterilla de bamb y le damos forma ms o menos rectangular, presionando firmemente con las manos para prensarlo. Quitamos la esterilla de bamb, desprendemos la lmina de plstico con cuidado y ayudndonos de un cuchillo adecuadamente afilado, que hemos de limpiar tras cada corte con agua que lleve disueltas unas gotas de zumo de limn o vinagre, troceamos el rollo en dados de 2 cm de grosor, aproximadamente. Repetimos la operacin con el resto de los ingredientes para preparar otro hexaedro de arroz relleno de alga, pepino y tortilla, y los servimos acompaados de jengibre encurtido y salsa de soja japonesa.

-------------------Arroz con daikon frito Ingredientes para cuatro personas: 400 g de arroz de grano corto.

1 rbano blanco (daikon), raz y hojas. 250 c.c. de caldo de bonito (dashi). 2 cucharadas de salsa de soja japonesa. 2 cucharadas de aceite de ssamo. Sal. Preparacin Lavamos el arroz hasta que el agua salga clara y lo echamos en una cacerola con unos 600 c.c. de agua a fuego vivo hasta que hierva. Lo tapamos y lo ponemos a fuego lento, dejndolo cocer durante un cuarto de hora. Despus, subimos el fuego al mximo unos veinte segundos, retiramos la cacerola y dejamos que repose un cuarto de hora sin destaparla. Separamos el rbano blanco de las hojas. Pelamos el rbano y lo cortamos en rodajas finas. Lavamos bien las hojas y las picamos groseramente, troncho incluido. En una sartn grande calentamos el aceite de ssamo y salteamos las hojas del rbano junto con las rodajas, durante unos cinco minutos, hasta que se vuelvan tiernas. Vertemos el caldo de bonito, la salsa de soja y un pellizco de sal, y dejamos cocer hasta que se evapore el lquido. Repartimos el arroz en cuencos y servimos con el rbano frito por encima.

-------------------Dobin mushi Ingredientes para cuatro personas: 8 huevos de codorniz. 4 setas shiitake secas. 1 muslo de pollo sin hueso ni piel. 4 langostinos medianos. 4 lminas de pasta de pescado (kamaboko). 750 c.c. de caldo de bonito (dashi). 1 cucharada de salsa de soja japonesa. 2 cucharadas de sake. Sal. lima. Preparacin Ponemos en remojo las setas shiitake durante media hora en agua caliente; las escurrimos y les cortamos los pies. Cuarteamos los sombreros de las setas y las ponemos en un cazo con agua hirviendo; las dejamos cocerse durante siete minutos a fuego lento. Cocemos los huevos de codorniz durante cinco minutos. Dejamos que se enfren, despus de sacarlos del cazo, y los pelamos. Pelamos los langostinos y les extraemos el conducto intestinal; los disponemos en un plato y vertemos el sake pon encima; preparamos un recipiente para cocer al vapor lleno hasta un tercio. Colocamos el plato de langostinos y lo ponemos a cocer a fuego lento en torno a cuatro minutos. Contamos el muslo de pollo en pedazos regulares del tamao de un bocado.

Mezclamos el caldo de bonito con la salsa de soja en una cacerola, lo ponemos al fuego hasta que alcance el punto de ebullicin y lo retiramos del fuego. Si disponemos de la tetera especial en la que se cocina tradicionalmente este plato, preparamos cuatro; si no, podemos emplear cuatro cuencos de cermica o de porcelana. Repartimos dos huevos de codorniz por racin, un langostino, una lmina de kamaboko y una cuarta parte de los pedazos del muslo de pollo. Dividimos el caldo entre los cuatro cuencos y lo ponemos a cocer al vapor durante un cuarto de hora. Lo sacamos, una vez pasado ese tiempo, y lo servimos, cuidando de exprimir un chornito de lima por dobin. Curiosidades Esta delicada sopa es una especialidad otoal de la ciudad de Kioto. Se emplea una tetera individual, dobin, para elaboran el guiso.

-------------------Ensalada de daikon y zanahoria Ingredientes para cuatro personas: 1 rbano blanco (daikon). 1 zanahoria. 1 cucharada de sal. 5 cucharadas de vinagre de arroz. 3 cucharadas de azucar. Preparacin Cortamos el rbano y la zanahoria en trozos de unos cinco centmetros. Despus, hacemos tiras muy finas de juliana, de manera que nos queden como fideos finos. Echamos la juliana de rbano y de zanahoria en un cuenco y le aadimos la sal. Lo mezclamos con la mano y estrujamos para que destilen el jugo. Despus escurrimos la mezcla y la cambiamos de cuenco; dejamos que repose durante unos veinte minutos. Ponemos una cazuela a fuego fuerte con el vinagre de arroz, el azcar y la sal. Lo retiramos del fuego cuando empiece a hervir y lo dejamos enfriar. Vertemos la salsa en el cuenco del rbano y la zanahoria, y lo guardamos en la nevera durante veinticuatro horas en un recipiente cerrado hermticamente. La maceracin suaviza las verduras y les proporciona un sabor del que carecen cuando estn crujientes. Servimos en platos individuales en forma de cpula cuidando de mezclar bien los dos colores. Exprimimos el limn y rociamos las verduras con un chorrito. Curiosidades La mezcla del blanco y el rojo tiene un sentido festivo en Japn, pues son los colores de la bandera del pas. ste es un plato que acostumbra a degustarse el da de Ao

-------------------Fiambrera de tres colores Ingredientes para preparar cuatro fiambreras: 300 g de arroz de grano corto. 4 cucharadas de azcar. 3 cucharadas de salsa de soja japonesa. Sal. 4 cucharadas de sake. 250 g de carne de pollo picada. 3 huevos. Bisaltos cocidos para la guarnicin. Preparacin Lavamos el arroz y lo dejamos cubierto de agua que repose durante media hora. Mezclamos en un cuenco media cucharada de azcar, una cucharada de salsa de soja, media cucharadita de sal y una cucharada de sake. Agregamos agua hasta que la mezcla mida un cuarto de litro y la vertemos en el arroz. Aadimos agua hasta que sobrepase un centmetro y medio, y lo dejamos cocer tapado a fuego vivo unos seis o siete minutos o hasta que chisporrotee. Bajamos el fuego y dejamos que cueza a fuego lento otros diez minutos sin retirar la tapa. Lo retiramos y lo mantenemos al calor. Ahora ponemos el poi1o picado en un cazo con tres cucharadas de sake, dos cucharadas de salsa de soja y una cucharada de azcar. Lo cocemos a fuego medio, removiendo de cuando en cuando hasta que se evapore el lquido y la carne se vea granulada. Batimos los huevos y los revolvemos en una sartn con el resto del azcar y la sal, removiendo sin cesar hasta que presenten un aspecto minuciosamente granulado. Dividimos el arroz en cuatro fiambreras individuales, ponemos un cuarto de pollo sobre una mitad de la superficie del arroz y otro cuarto de los huevos revueltos en la otra. Adornamos con los bisaltos.

-------------------Gomokuzushi Ingredientes para seis personas: 4 setas shiitake secas. 1 cucharada de azucar. 3 cucharadas de salsa de soja japonesa. zanahoria. 350 c.c. de caldo de bonito (dashi). 3 cucharadas de sake. 100 g de surimi. 25 g de judias verdes limpias. Aceite vegetal para freir. 1 huevo. 700 g de arroz de grano corto. 2 cucharadas de mirin.

100 c.c. de vinagre de arroz. 2 cucharadas de azucar. 1 cucharada de sal. Preparacion: Lavarnos el arroz y lo mantenemos una hora en remojo. Mientras, dejamos las setas en remojo durante media hora en agua caliente Las escurrimos y reservamos 70 c.c. del agua. Cortamos los pies, los desechamos y hacemos tiras finas con los sombreros de as setas. Ahora echamos en el agua que hemos reservado el azucar, una cucharada y media de salsa de soja y las setas, y lo dejamos que cueza en un cazo durante veinte minutos. Cortamos la zanahoria en tiras finas de juliana y la cocemos, durante tres o cuatro minutos, en el caldo de bonito al que aadimos dos cucharadas de salsa de soja y otras dos de sake. Hacemos tiras finas con los palitos de surimi y los rociamos con el resto del sake. Aparte, cocemos las odias verdes ligeramente y las cortamos al sesgo. Batimos el huevo, aadindole un pellizco de sal. Untamos de aceite la base de una sartn y fremos el huevo batido, creando una tortilla muy fina, bien cuajada por ambos lados, durante unos treinta segundos. La volcamos sobre el mrmol, la dejamos enfriarse y la cortamos en tiras finas. Preparamos el arroz, como en la receta del arroz para sushi, cuidando de mezclarlo bien con el vinagre, el mirin, la sal y el azcar. Ahora mezclamos el arroz, aun caliente, con las setas, la zanahoria y las tiras de surirni. Lo servimos adornandolo con las judas y las tiras de tortilla.

-------------------Makizushi de tortilla Ingredientes para cuatro personas: 250 g de arroz de grano corto. 50 c.c. de vinagre de arroz. 5 cucharadas de azcar. 1 cucharada de mmm. 2 huevos. Sal. 1 rbano blanco (daikon) encurtido. 1 trozo de pepino de unos 6 cm 2 lminas de alga non seca. 2 cucharadas de salsa wasabi. Salsa de soja japonesa. Preparacin Empezamos preparando dos tortillas finas, a la japonesa, slo que en este caso no hemos de enrollarlas una dentro de la otra en la sartn, sino hacerlas por ambas caras, sacarlas de la sartn separadas y dejarlas enfriar.

Elaboramos seguidamente el arroz para sushi, lavndolo tantas veces como sea preciso hasta que el agua salga clara. Lo cocemos al vapor y, acto seguido, lo mezclamos con el vinagre, el azcar y el mirin. Pelamos el pepino y lo cortamos en tiras finas de juliana. Procedemos de la misma manera para trocear el rbano blanco encurtido. Asamos las lminas de alga non ligeramente en la llama a fuego lento hasta que cobren un tono verdoso; extendemos una de ellas en la esterilla de bamb. Encima de la lmina de alga colocamos una tortilla; la cubrimos con la mitad del arroz y presionamos delicadamente con las manos para aplastar los ingredientes. Agregamos sobre el arroz la mitad de la juliana de pepino y de rbano blanco encurtido, que sazonamos con una lnea de salsa wasabi. Con las dos manos vamos enrollando la esterilla, apretando firmemente a lo largo del rollo para obtener una consistencia uniforme. Quitamos la esterilla y cortamos los rollos en pedazos de unos cinco centmetros. Elaboramos otro rollo con la otra mitad de los ingredientes, la otra tortilla y la otra alga; los repartimos en cuatro raciones y los servimos con acompaamiento de salsa de soja.

-------------------Nigirizushi de salmon Ingredientes para cuatro personas: 300 g de filetes de salmn fresco (los ms idneos son los de la parte central del pescado). 1 limn. 2 cucharadas de salsa wasabi en pasta o en polvo. 220 g de arroz de grano corto. 2 cucharadas de mirin. 2 cucharadas de vinagre de arroz. 1 cucharada de azcar. 1 cucharadita de sal. Salsa de soja japonesa. Jengibre encurtido. Preparacin Envolvemos los filetes de salmn en papel de aluminio y los guardamos en el congelador durante una hora, ms o menos, para que cobren la firmeza necesaria que nos permita cortarlos. Entretanto, elaboramos el arroz. Lo lavamos bien hasta que el agua salga limpia, lo cocemos al vapor y lo aderezamos con la mezcla de vinagre de arroz, sal y azcar. Si vamos a utilizar wasabi en polvo, lo mezclamos con un par de cucharadas de agua y lo removemos bien hasta que obtengamos una pasta homognea. Lo dejamos en reposo durante cinco minutos en un cuenco tapado. Pasado el perodo de congelacin del pescado, lo sacamos del frigorfico y lo cortamos en lonchas finas al sesgo del mismo tamao, que dejamos descongelarse sobre papel de cocina absorbente. Una vez perdida la dureza, los untamos por un lado con salsa wasabi. Nos mojamos las manos y,

ayudndonos de una cuchara sopera, formamos unas diecisis bolas ovoides de arroz, a las que agregamos las lonchas de salmn adhirindolas por la cara impregnada de salsa wasabi. Lavamos el limn y lo cortamos en rodajas finas, que partimos por la mitad. Repartimos las bolas de arroz con salmn en una fuente; las adornamos con medias lunas de limn y las servimos con acompaamiento de salsa de soja y jengibre encurtido.

-------------------Rbanos flor de cerezo Ingredientes para cuatro personas: 200 g de rabanitos rojos redondos. 4 nabos pequeos. 1 cucharadita de sal. 2 dl de vinagre de arroz. 150 g de azcar. Granos de granada y berros para la guarnicin. Preparacin Cortamos los extremos inferiores de los rabanitos y de los nabos para que puedan mantenerse en una base firme. Para cortarlos, los ponemos en una tabla y los flanqueamos de unos palillos, de forma que el palillo ejerza de tope a la hora de cortar los bulbos. Entonces, con el rabanito fijo entre los palillos, le practicamos media docena de cortes con un cuchillo bien afilado, hasta que la hoja llegue a los palillos. Giramos el rabanito noventa grados y le practicamos otros tantos cortes perpendiculares a los anteriores. Repetimos el proceso indicado con el resto de los rabanitos y de los nabos, en los que har falta hacer ms cortes, a causa de su mayor tamao. Dividimos los rabanitos y los nabos en cuas triangulares, los ponemos en un cuenco grande y los salamos. Lo tapamos con un plato sobre el que pondremos un peso y los dejamos una media hora en reposo. En un cuenco pequeo, mezclamos el vinagre de arroz y el azcar, removiendo bien para que el azcar se disuelva. Escurrimos el cuenco de los bulbos y los regamos con la salsa. Lo dejamos una noche macerndose. Los rabanitos se destien y tintan de rosa los nabos. Dibujamos las flores de cerezo, con los rabanitos en el centro y los nabos alrededor cual si fueran ptalos. Colocamos los berros como las hojas en torno a las flores y los granos de granada de modo que parezcan ptalos cados.

-------------------Sopa clara de sepia Ingredientes para cuatro personas: 2 sepias. 1 trozo de alga konbu seca. 1 zanahoria.

800 c.c. de caldo de bonito (dashi). 1 trozo de 2 cm de jengibre fresco. 2 cebollinos. Sal. cucharada de mirin. 1 cucharada de salsa de soja japonesa. Preparacin Pelamos la zanahoria y la cortamos en bastoncillos de unos cinco centmetros. La ponemos en un cazo con agua hirviendo ligeramente salada y la blanqueamos hasta que est tierna. La sacamos y la escurrimos. Limpiamos las sepias, guardamos los tentculos para otro plato y cortamos los cuerpos por la mitad, de forma que obtengamos cuatro filetes de sepia ms o menos iguales. Pasamos un pao por el trozo de alga konbu y la dividimos en cuatro tiras iguales. Extendemos los filetes de sepia, ponemos las tiras de alga encima y agregamos los bastoncillos de zanahoria. Los enrollamos apretando bien para que no se abran y los cortamos con un cuchillo bien afilado en trozos de 2 centmetros, ms o menos. Repartimos los trozos de sepia en cuatro cuencos de sopa. Ponemos el caldo de bonito al fuego y cuando rompa a hervir, le agregamos la sal, el mirin y la salsa de soja. Pelamos y rallamos el jengibre y lo agregamos al caldo. Pelamos los cebollinos y los troceamos en rodajas finas al sesgo. Vertemos el caldo en los cuencos de rollos de sepia con zanahoria y alga konbu. Espolvoreamos el cebollino por encima y servimos la sopa bien caliente.

-------------------Sopa de alga konbu con verduras Ingredientes para cuatro personas: 1 lmina de 5 cm de alga konbu seca. 2 zanahorias. 1 rbano blanco (daikon). 4 hojas de col china. 1 cebolla. 4 cucharadas de salsa de soja japonesa. 2 cebollinos. Preparacin Limpiamos el polvillo blanco de la superficie del alga con un pao hmedo y la ponemos en una cacerola con 850 c.c. de agua. La ponemos al fuego y cuando rompa a hervir, mantenemos la coccin a fuego lento durante un cuarto de hora, ms o menos. Sacamos la lmina de alga y la dejamos que se escurra sobre una esterilla de bamb; podremos emplearla para elaborar otra receta o esta misma una vez ms. Limpiamos la zanahoria y la cortamos en rodajas de medio centmetro de grosor, aproximadamente. Pelamos el rbano blanco y lo cortamos en rodajas como las de la zanahoria. Lavamos las hojas de col china bajo el grifo y la picamos en pedazos no demasiado reducidos.

Pelamos la cebolla y la cortamos en aros del grosor de las rodajas de daikon y zanahoria. Echamos todas las verduras en el agua de la coccin del alga y dejamos que cuezan durante unos cinco minutos a fuego lento. Picamos los cebollinos muy finamente y los agregamos a la sopa junto con la salsa de soja justo un instante antes de apagar el fuego. Repartimos la sopa en cuatro cuencos y la llevamos a la mesa para servirla humeando.

-------------------Sopa de mochi y pasta dulce de judas azuki Ingredientes para cuatro personas: 4 mochi (pasteles de arroz). 400 g de pasta dulce de judas azuki. 30 g de azcar. cucharadita de sal. 2 cucharadas de alga konbu seca. Preparacin Troceamos los pasteles de arroz en dados de alrededor de dos centmetros de lado y los cocemos en agua hirviendo hasta que se enternezcan bien. En un cazo vertemos unos tres cuartos de litros de agua y cocemos durante unos cinco minutos la pasta dulce de judas azuki con el azcar y la sal, removiendo bien hasta que el lquido cobre un cierto espesor. Repartimos los trozos de pasteles de arroz en cuatro raciones. Vertemos por encima la sopa de pasta de judas y lo adornamos con alga konbu seca espolvoreada por encima. Servimos caliente. Si nos apetece, podemos reemplazar el arroz tempura por arroz cocido al vapor.

-------------------Sushi artstico de carne de buey Ingredientes para cuatro personas: 8 lminas de alga non seca. 300 g de carne de buey. 4 cucharadas de salsa teriyaki. 4 cucharadas de semillas de ssamo blancas. 1 cucharada de salsa wasabi en pasta o en polvo. 2 cucharadas de aceite vegetal. 4 cebollinos. 220 g de arroz de grano corto. 2 cucharadas de vinagre de arroz. 1 cucharada de azcar. 1 cucharadita de sal. Salsa de soja japonesa.

jengibre encurtido. Preparacin Lavamos el arroz bajo el grifo tantas veces como requiera hasta que el agua salga limpia. Lo cocemos al vapor, lo aderezamos con vinagre de arroz, sal y azcar, lo aventamos para que cobre aspecto brillante y lo reservamos. Cortamos la carne en tiras finas de unos tres centmetros de longitud y la ponemos en un recipiente. La rociamos con la salsa teriyaki y la dejamos adobndose tapada alrededor de media hora. Entretanto asamos las lminas de alga non en el fogn en torno a cinco minutos, hasta que adopten un tono verdoso y empiecen a emanar el aroma. En una sartn sin aceite, socarramos las semillas de ssamo durante cinco minutos sin cesar de remover para evitar que se chamusquen. Cuando empiecen a dorarse, las retiramos y dejamos que se enfren. Si empleamos wasabi en polvo, lo mezclamos con una cucharada de agua, lo removemos hasta obtener una pasta homognea y lo reservamos cinco minutos tapado. Cortamos las lminas de alga non por la mitad con unas tijeras. Calentamos el aceite en una sartn y fremos las tiras de buey a fuego fuerte durante un par de minutos, removindolas constantemente. Las sacamos de la sartn y las dejamos escurrir en un plato con una hoja de papel de cocina absorbente. Mientras, podemos limpiar los cebollinos y los troceamos en rodajas finas. Con las medias lminas de algas preparamos diecisis cucuruchos, que untamos de salsa wasabi por dentro; los rellenamos de arroz y agregamos un puado de tiras de carne y unas rodajas de cebollino. Espolvoreamos por encima las semillas de ssamo y los repartimos en una fuente para servirlos acompaados de salsa de soja y jengibre encurtido.

-------------------Sushi de huevas de salmon en bolsas de alga non Ingredientes para cuatro personas: 4 hojas de alga non seca. 100 g de huevas de salmn. 1 trozo de 4 cm de pepino. 220 g de arroz de grano corto. 2 cucharadas de vinagre de arroz. 1 cucharada de azcar. 1 cucharadita de sal. Salsa de soja japonesa. jengibre encurtido. Preparacin Lavamos el arroz hasta que obtengamos el agua clara y lo cocemos al vapor; lo mezclamos con el vinagre, el azcar y la sal, y le damos aire para dotarlo de un aspecto brillante. Asamos las hojas de alga non en la llama durante unos cinco minutos, hasta que obtengan un color verde y empiecen a emanar el aroma. Las dejamos enfriar y las cortamos en diecisis tiras de unos tres centmetros de anchura. Escurrimos bien las huevas de salmn en un colador de pao. Nos mojamos las manos y cogemos una cucharada de arroz, la moldeamos y la envolvemos en una tira de alga, de manera que un

extremo del alga se cierre por abajo y el otro presente una abertura a modo de bolsa. Oprimimos el arroz dentro del alga, de forma que nos quede un hueco en la parte superior para incorporar el resto de ingredientes. Rellenamos el hueco con huevas de salmn. Lavamos el trozo de pepino y lo cortamos longitudinalmente en cuatro tiras de medio centmetro, ms o menos; las partimos por la mitad y las cortamos en lonchas finas con las que adornamos los bocados de sushi. Repartimos el sushi en una fuente y lo servimos acompaado de jengibre encurtido y salsa de soja.

-------------------Sopa clara de tofu y algas Ingredientes para cuatro personas: 4 lminas de alga wakame seca. 300 g de tofu firme. 800 c.c. de caldo de bonito (dashi). 2 cucharadas de salsa de soja japonesa. Sal. Preparacin Remojamos las algas en agua fra en torno a un cuarto de hora, hasta que se reblandezcan. Las sacamos del remojo, las escurrimos bien, las picamos en trozos regulares y las reservamos. Dividimos el tofu en dos mitades en sentido horizontal. Cortamos ambas mitades en dados de un centmetro de lado. Calentamos el caldo de bonito en un cazo; le agregamos la salsa de soja y lo sazonamos con un pellizco de sal. Cuando rompa a hervir, incorporamos los dados de tofu y las algas. Bajamos el fuego al mnimo y dejamos que cueza a fuego lento hasta que los ingredientes hayan adoptado el sabor del caldo, alrededor de diez minutos. Servimos la sopa caliente repartida en cuatro cuencos individuales.

-------------------Sopa de algas con patatas Ingredientes para cuatro personas: 3 patatas medianas de piel lisa, sin brotes ni nudos. 10 g de algas wakame. 750 c.c. de caldo de bonito (dashi). Pimienta de Cayena en polvo. 2 cucharadas de miso.

Preparacin Pelamos las patatas, las cortamos por la mitad y luego las rebanamos en lonchas de medio centmetro de grosor. Ponemos las obleas de patata en remojo en agua fra. Tambin remojamos las algas wakame para ablandaras. Las cortamos en lminas con un cuchillo bien afilado.

Ponemos el caldo de bonito en una cazuela y cocemos las patatas a fuego lento durante unos diez minutos. Cuando comprobemos que las patatas empiezan a estar cocidas, echamos las algas wakame, lo llevamos a ebullicin y aadimos el miso. Dejamos que hierva unos cinco minutos y lo retiramos del fuego. Servimos la sopa muy caliente en cuencos individuales; sazonamos con pimienta de Cayena al gusto para proporcionarle un sabor algo ms intenso.

-------------------Sopa de dorada Ingredientes para cuatro personas: 1 cabeza de dorada. 1 1/4 l de caldo de bonito (dashi). 1 cucharadita de sal. 3 cucharadas de sake. 1/2 puerro. Preparacin Cortamos la cabeza de dorada en trozos grandes; los pasamos por agua caliente y les retiramos las escamas bajo el chorro. Cortamos el puerro en tiras finas de juliana. Preparamos el caldo dashi, segn la forma tradicional o empleando dashinomoto (dashi en polvo); cocemos en l la cabeza de dorada. Antes de que rompa a hervir, bajamos el fuego y espumamos con tino. Aadimos el sake y la sal. Cortamos el puerro en rodajas al sesgo y servimos la sopa con los trozos de puerro y los de pescado. Truco Hemos de tener cuidado de que la sopa no permanezca demasiado tiempo a fuego fuerte, pues una ebullicin excesivamente larga le dara un sabor robusto que puede resultar desagradable.

-------------------Sushi de flores de cerezo Ingredientes para cuatro personas: 2 cucharaditas de sake. 1/2 cucharadita de sal. 3 cucharaditas de langostinos pequeos cocidos y pelados. 2 cucharaditas de semillas de ssamo. 100 g de filetes de bacalao. 2 cucharadas de azcar. Colorante rojo vegetal. Ramitas de berros como adorno. 200 g de arroz de grano corto.

1 cucharada de mirin. 1 d.l. de vinagre arroz. 1 cucharada de azcar y de sal Preparacin Ponemos el arroz en remojo para que repose durante una media hora. Salamos los langostinos con una pizca de sal y los rociamos con media cucharada de sake. Calentamos una sartn pequea y tostamos las semillas de ssamo a fuego lento. Despus, las aplastamos en un mortero para que desprendan el sabor. Ahora preparamos el arroz al vinagre para sushi y mientras est todava caliente lo mezclamos con las semillas de ssamo y los langostinos. Cocemos el filete de bacalao en agua hirviendo justa para que lo cubra. Lo escurrimos, lo pelamos y le quitamos las espinas cuidadosamente. Acto seguido, lo secamos con papel de cocina absorbente. Chafamos el bacalao con un tenedor para obtener copos finos. Ponemos el pescado, el azcar, el resto del sake y la sal a cocer a fuego lento durante un minuto, removiendo constantemente. Deslemos un pellizco del colorante rojo en agua y lo aadimos al pescado sin dejar de remover para que se tia de un color rosado uniformemente. En un molde con forma de flor, extendemos algunos copos rosados y agregamos un poco de la mezcla del arroz presionando con los dedos. Volcamos el contenido y repetimos el proceso con e1 resto del bacalao y del arroz. Servimos las flores de cerezo en 2 platos individuales, guarneciendo con las ramitas de berros.

-------------------Arroz con almejas Ingredientes para cuatro personas: 600 g de arroz de grano corto. 2 cucharadas de sake. 2 cucharadas de salsa de soja japonesa. 1 cucharadita de azucar. 250 g de almejas pequeas. 1 cucharadita de sal. 2 cebollinos.

Preparacin Echamos el arroz en una cacerola y lo lavamos bien, hasta que el agua salga limpia. Lo cubrimos de agua, dejando que repose durante una hora. Aparte, lavamos las almejas y las escurrimos bien. Echamos en un cazo la salsa de soja, el sake y el azcar a fuego vivo y lo mezclamos con las almejas.

Espumamos la superficie y lo retiramos del fuego; apartamos el lquido en una taza y reservamos las almejas al calor en el cazo. Podemos ya escurrir el arroz. Aparte, deslemos la sal en un cuarto de litro de agua y la vertemos en el arroz. Tapamos y lo ponemos a fuego vivo, dejndolo cocer durante unos ocho minutos, hasta que chisporrotee. Bajamos entonces el fuego, dejndolo otros diez minutos cocindose a fuego lento. Cortamos los cebollinos en tinas finas y las aadimos al arroz con las almejas. Tapamos y dejamos que cueza a fuego vivo dos segundos. Quitamos la cacerola del fuego y dejamos que repose un cuarto de hora. Mezclamos cuidadosamente los cebollinos y las almejas con el arroz y lo servimos en cuencos individuales.

-------------------Arroz con castaas Ingredientes para cuatro personas: 400 g de arroz de grano corto. 1 1/2 cucharada de sal. 2 cucharadas de sake. 150 g de castaas frescas, descascarilladas y peladas. Semillas de ssamo

Preparacin Procedemos a lavar el arroz hasta que el agua salga limpia. Despus, lo echamos en una cacerola honda y lo cubrimos de agua, dejndolo una hora remojndose. Cortamos las castaas por la mitad y las lavamos bajo el chorro de agua fra. Acto seguido, las escurrimos y las ponemos encima del arroz. Disolvemos la sal en un cuenco con un cuarto de litro de agua y lo aadimos al arroz con las castaas. Vertemos agua hasta que cubra el arroz y las castaas hasta 2 centmetros. Echamos el sake y lo dejamos cocer con la olla tapada a fuego vivo durante unos ocho o diez minutos, o hasta que empiece a silbar. Bajamos el fuego y dejamos que siga cociendo otros diez minutos o hasta que el agua se haya absorbido. Retiramos la cazuela del fuego y la dejamos reposar un peladas. cuarto de hora sin quitarle la tapa. Entretanto, tostamos las semillas de ssamo en una sartn negras. a fuego lento un par de minutos, hasta que se hinchen, cuidando de agitar constantemente la sartn para evitar que se quemen. Transcurridos los quince minutos, mezclamos el contenido de la cazuela con cuidado, lo servimos en cuencos individuales y espolvoreamos las semillas de ssamo pon encima. Variacin Hay una variante de este plato empleando castaas peladas y cocidas. En este caso, la cantidad

correspondiente para cuatro personas ser de 250 gramos. Si optamos por esta segunda variante, hemos de cortar por la mitad las ms grandes. Disolvemos el agua con la sal y la echamos al arroz. El agua que cubra el arroz y las castaas habr de sobrepasarlos un centmetro y medio. El resto del proceso de coccin, reposo y servicio es idntico a lo indicado ms arriba.

-------------------Arroz rojo con judas azuki (sekihan) Ingredientes para cuatro personas: 400 g de arroz con gluten. 150 g de judas azuki. 100 c.c. de sake. 1 1/2 cucharadita de sal. 2 cucharadas de semillas de ssamo negras.

Preparacin Lavamos bien el arroz con gluten y lo mantenemos en remojo durante unas doce horas. Lavamos las judas azuki y las ponemos a hervir en un cazo con agua durante cinco minutos a fuego fuerte. Tiramos el agua, escurrimos las judas y las devolvemos al cazo. Agregamos cinco tazas de agua fra a las judas y volvemos a hervirlas a fuego vivo. Cuando el agua rompa a hervir, bajamos la llama al mnimo y dejamos que las judas cuezan a fuego lento hasta que estn tiernas. Las colamos y reservamos el agua en un cuenco, dejando que se enfre. En esa agua de las judas, ponemos el arroz en remojo en torno a una hora. Acto seguido, lo escurrimos y lo cocemos al vapor a fuego fuerte alrededor de media hora. En un tazn, mezclamos el sake con media cucharadita de sal y lo agregamos al arroz en un par de tandas durante la coccin. Socarramos las semillas de ssamo en una sartn a fuego lento, agitando el recipiente constantemente para evitar que se quemen. Mientras estn en el fuego, les echamos una cucharadita de sal para hacer la sal de ssamo. Cuando el arroz est a punto de concluir la coccin, le ponemos las judas por encima. Lo retiramos del fuego y lo mezclamos todo con una esptula. Servimos cuatro raciones de arroz, espolvoreando la sal de ssamo por encima. Curiosidades El sekihan es un plato festivo. Combina los colores blanco del arroz y rojo de las judas azuki. Son los dos que componen la bandera y en japn se sirven platos que los combinan durante los das sealados, como el Ao Nuevo. Podemos agregar a este men, si nos parece bien, un cuenco de arroz cocido al vapor, que comeremos antes del sekihan, que en este caso es el postre.

-------------------Ensalada de cangrejo azul Ingredientes para cuatro personas:

4 cangrejos azules grandes. 1 rbano blanco (daikon). 1 pepino. 2 cucharadas de sal. 1 lmina de 5 cm de alga konbu seca. 500 c.c. de vinagre de arroz. 8 cucharadas de azcar. 200 c.c. de agua.

Preparacin Pelamos el rbano blanco y lo cortamos en rodajas del grosor de una oblea. Lavamos el pepino, lo pelamos y lo cortamos de la misma manera que el rbano blanco. Repartirnos las rodajas en una fuente y las reservamos. Llenamos una cacerola de agua fra con sal hasta la mitad y sumergimos los cangrejos. La ponemos al fuego y, cuando el agua rompa a hervir, volteamos los cangrejos azules y dejamos que se cuezan a fuego fuerte durante unos veinte minutos, ms o menos. Los sacamos de la cacerola, los sumergimos un instante en un recipiente de agua helada y dejamos que se escurran. Cuando estn suficientemente escurridos, los limpiamos, les extraemos las tripas y separamos las patas del cuerpo. Para preparar la salsa de maceracin, mezclamos en un cuenco el vinagre de arroz, el azcar, el agua y la lmina de alga konbu. Removemos bien hasta desler el azcar y vertemos el adobo en una fuente con fondo. Agregamos los cangrejos y dejamos que se maceren durante media hora. Transcurrido ese perodo sacamos los cangrejos de la fuente y los disponemos en cuatro platos armndolos como si estuviesen intactos, sobre un lecho de rodajas de rbano blanco y pepino. Vertemos un chorrito del adobo por encima antes de servirlos y los llevamos a la mesa. Curiosidades El cangrejo azul abunda en los mares en torno a Tokio. Se pesca de enero a abril, temporada durante la que su exquisita carne se puede comprar en las pescaderas japonesas.

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AWAYUKI KAN (Nieve ligera)

INGREDIENTES: Agar-agar 12 cucharadas rasas de azcar 1 clara de huevo 1/2 cucharilla de te de corteza de limn rallada

1 cucharada de zumo de limn 1 1/2 taza de agua 4 fresas

MODUS OPERANDI: Lavar el agar bajo el grifo y presionarlo un poco para escurrirlo. ponerlo en un recipiente, aadir el agua y dejar reposar 30 minutos. Cocerlo a fuego suave hasta que se funda y despues filtrarlo por una muselina. Verter el liquido en una cacerola, aadir el azucar y calentar a fuego medio, hasta que se haya reducido a la mitad. Quitar la espuma con cuidado. Batir la clara a punto de nieve, y aadir la corteza rallada y el zumo de limn. Agregar a esta mezcla, el agar cocido poco a poco, y sin dejar de batir. Mezclar bien y dejar reposar hasta que comience a espesarse. Verter enseguida en un molde cuadrado, pasado por agua o ligeramente aceitado, y dejar cuajar. Desmoldar y cortar en ocho porciones. Adornar con media fresa.

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-------------------GYODEN (Caballa con miso)

INGREDIENTES:

Caballa en rodajas (corte tsutsu giri) Mugi miso (miso de cebada) Shiro miso (miso blanco) vinagre de arroz miel de arroz o ralladura de jengibre aceite para frer

MODUS OPERANDI: Las cantidades de Mugi y Shiro miso sern mitad y mitad. Disolver el miso con vinagre de arroz hasta obtener una pasta fluida, aadirle la miel al gusto o si gusta mas poner ralladura de jengibre. Poner el pescado en maceracin al menos por una hora, en la mezcla anterior. Pasado el tiempo de adobo, sacar las rodajas y sacudir parte del adobo adherido. Con muy poco aceite en una sartn, saltear la caballa una vez salteadas aadir parte del adobo

una cucharada por rodaja y tener un minuto mas al fuego. Servir acompaado de encurtidos.

Cacharros Sartn. Preparacin Fuego Coccin Dificultad Precio 1 hora Fuerte 2 minutos Fcil

-------------------KAKITAMA-JINI (Sopa de huevo hilado)

INGREDIENTES 6 tacitas de caldo japones "dashi" 1 cucharilla de sal, comprobar cantidad de sal del dashi, y poner menos sal si fuera necesario 1 cucharilla de salsa de soja japonesa, (shoyu) 1 cucharada de maicena, desleda en 2 cucharadas de agua fra 1 huevo grande, batido y mezclado con 1 cucharada de dashi 1 cucharilla de jugo de raz de jengibre recin rallada y exprimida

MODUS OPERANDI Poner el caldo en un cazo mediano y poner a hervir, tapado. Mezclar la sal, con la mezcla maicena/soya y verter a la sopa mezclando bien, seguir removiendo hasta que la sopa espese un poco. A fuego moderado dejar hervir la sopa y aadirle el huevo batido pasando por un colador, dejar cociendo hasta que el huevo se coagule. Al final aadir el jugo de jengibre y servir en cuencos. Se puede adornar con unas cortezas de limn, cortada en palitos y un trozo de alga nori desmenuzada, despus de haberla tostado ligeramente.

Cacharros :Cazo y cuencos para servir.

Preparacin Fuego Coccin Dificultad Precio 15 minutos Medio 15-20 minutos Fcil Medio

-------------------KUSHIYAKI (Brochetas de carne de buey)

INGREDIENTES 500 grs. de carne de buey 1-2 pimientos morrones verdes 100 grs. de campiones 4-5 chalotas Para el adobo 1 cucharada de salsa de soja 1 1/2 cucharadas de sake 1 punta de cuchillo de polvo de glutamato 1 pizca de pimienta cayena

MODUS OPERANDI Se corta la carne en forma de cuadraditos, como para el estofado. Se quitan las pepitas y los tabiques interiores de los pimientos, se lavan bien y se cortan a trocitos del tamao de una moneda; las cebollas se cortan a rodajas. Los trozos de carne se atraviesan con pinchos (en Japn con pinchos de bamb) y se intercalan entre pimiento, rodajas de cebolla y championes (si es necesario se cortan). Se mezclan bien los ingredientes del adobo y los pinchos se hacen girar uniformemente en l. Ponerlos en la parrila y darles la vuelta frecuentemente, para que se hagan bien por todos los lados. Se sirven con el resto del adobo y acompaados de arroz, pan blanco y una ensalada. Cacharros Truco Parrilla, cuencos y pinchos. Tambien se puede utilizar carne de cerdo o de pollo

Preparacin Fuego Coccin Dificultad Precio 15 minutos Fuerte 20 minutos Fcil Medio This post has been edited by weemoose: 23 Nov 2003, 01:47 AM

-------------------PATO CON SOJA

INGREDIENTES 2 magrets de pato harina 6 cucharadas de sake seco 6 cucharadas de sake dulce 6 cucharadas de salsa de soja

MODUS OPERANDI Filetear los magrets, dar unos cortes superficiales, salar y pasar por harina. En una sarten freir vuelta y vuelta. Mezclar ambos sakes y la soja. Aadir al magret y dejar reducir. Servir inmediatamente.

Cacharros Sartn.

Preparacin Fuego Coccin Dificultad Precio 5 minutos Fuerte 3-6 minutos Fcil Medio

-------------------SABA-NO-SHIOYAKI (Filetes de caballa a la parrila)

INGREDIENTES 2 lomos de caballa, con piel 100 g. ralladura de daikon, tambin conocido como mooli 2 cucharillas de salsa de soja sal

MODUS OPERANDI Calentar el grill o la parrilla. Cortar los lomos en mitades, salarlos y dejarlos 5 minutos. Lavar los trozos de pescado despus del salado en agua fra, secarlos con papel absorbente. Darle unos cortes artsticos a la piel, pero que no atraviese la carne. Asar el pescado hasta que este ligeramente dorado.

Colocar cada trozo en una fuente individual, con la piel hacia arriba. Exprimir ligeramente el jugo del rbano rallado (daikon). Formar cuatro montoncitos, uno para cada fuente. Comerlo con la herramienta adecuada, es decir palillos, poniendo un poco de rbano en cada trozo.

Cacharros : Parrilla y fuentes individuales. Preparacin Fuego Coccin Dificultad Precio 10 minutos Medio 10 minutos Fcil Medio -------------------SAKANA-NABE (Caldereta de pescado)

INGREDIENTES Pescado, (palometa, besugo, reyes, mero, rape etc.) Tofu Setas frescas, tambin se puede utilizar shiitake, (setas secas) habra que rehidratarlas. Puerros Repollo Cebolletas Hojas de nabo, (llamadas nabiza) o crisantemo, espinacas, cannigos, berros, acelga etc. o una combinacin de ellas en la cantidad adecuada Caldo de pescado, o simplemente agua

MODUS OPERANDI Los ingredientes en cantidades semejantes, aunque tiene que predominar las hortalizas. Preparar el pescado y cortarlo en trozos algo mayores que el tamao de un bocado (tsu-tsu -giri). Cortar el tofu en cubos o rectngulos, los puerros y el repollo cortarlos en tiras y las setas de forma decorativa. Elegir hojas verdes pequeas y ponerlas enteras. Disponer vistosamente todos los ingredientes en una bandeja. Llevar el nabe, (se puede sustituir por una cazuela de barro), a la mesa con el infiernillo, una jarra con el caldo o agua caliente y la bandeja. Utilizar tambin el agua de remojo de las setas. Con unos palillos colocar ordenadamente las verduras dentro del caldero, cubra casi totalmente de caldo y cocer unos minutos. Aadir el tofu y el pescado y seguir cociendo unos minutos ms, retirando la espuma que pueda salir. Los Ingredientes deben resultar poco hechos; no revolver ni cubrir excesivamente de caldo. Se puede aadir a la coccin soja germinada y rodajas de limn. Resulta muy decorativo colocar el pescado (con cabeza y cola) de tal forma que ambas sobresalgan ligeramente sobre los bordes de la olla. Las salsas se sirven en tacitas individuales para que cada comensal moje a su capricho. Salsas 3 cucharadas de nabo blanco rallado, con zumo de limon, tamari y una pulgarada de pimentn. 3 cucharadas de nabo blanco rallado, zumo de mandarina y tekka espolvoreado por encima. (tekka= Condimento salado, ignoro los ingredientes que tiene, se vende en tiendas de productos orientales)

Cacharros: Nabe o cazuela de barro y cuencos para las salsas.

Truco :Dos calderetas similares a la anterior, si utilizamos restos tanto de pescado, pollo, verduras etc. se denomina Yosenabe, en el Dote nabe el pescado se cambia por ostras frescas. Preparacin Fuego Coccin Dificultad Precio 10 minutos Medio 10 minutos Fcil Medio

-------------------SOPA HELADA DE MANGO Y LECHE DE COCO

INGREDIENTES 4 mangos maduros 10 cucharadas soperas de leche de coco 1 mango para decorar 1 manojo de menta 4 cucharadas de coco rallado

MODUS OPERANDI Pelar los 4 mangos, quitarles el hueso, cortar la pulpa en trozos y pasarla por la batidora junto con la leche de coco. Poner a enfriar en la nevera. Lavar el mango, cortarlo en 2, retirar el hueso y cortar cada mitad en lonchas finas o en juliana fina. Al servir, decorar con la menta, el mango cortado y espolvorear con coco rallado. Cacharros : Batidora y cuencos individuales. Preparacin Fuego Coccin Dificultad Precio 10 minutos No necesita No necesita Fcil Medio

-------------------Ensalada de verduras con salsa de ssamo Ingredientes para cuatro personas: 8 yemas de esprragos. 150 g de brcoles. 1 calabacn mediano. 4 rabanitos. 1 guindilla roja.

4 cucharadas de semillas de ssamo blancas. 1 cucharada de azcar. 1 cucharadita de sal. 2 cucharaditas de salsa de soja japonesa. 2 cucharadas de vinagre de arroz. 3 cucharadas de caldo de bonito (dashi). 1 cucharada de mirin. Pimienta blanca molida.

Preparacin Socarramos las semillas de ssamo en una sartn a fuego lento, agitando para evitar que se quemen. Cuando las tengamos tostadas, las echamos en un mortero y las majamos hasta formar una pasta. En un cuenco grande vertemos el caldo de bonito, el mirin y la salsa de soja, y lo mezclamos con el azcar y la sal. Removemos hasta que el azcar se disuelva. Incorporamos las semillas de ssamo trituradas y formamos una salsa algo espesa. La aderezamos con pimienta al gusto y la guardamos en la nevera alrededor de media hora. Ponemos los rabanitos diez minutos en remojo en una taza con agua helada. Los secamos y los cortamos en tiras finas de juliana. Limpiamos las yemas de esprragos y las cortamos en rodajas sesgadamente. Dividimos en cuatro los ramitos de brcol. Lavamos y cortamos en tiras finas de juliana el calabacn. Abrimos longitudinalmente la guindilla y le extraemos con un cuchillo pequeo las pepitas y el corazn. La cortamos en tiras finas de juliana. Blanqueamos en agua hirviendo las yemas de esprragos durante cuatro minutos; las retiramos con una espumadera, las enfriamos bajo el grifo y las escurrimos. Echamos al agua hirviendo los brcoles y los blanqueamos durante tres minutos; los refrescamos bajo el grifo y dejamos que escurran. Blanqueamos mediante el mismo procedimiento los rabanitos durante dos minutos; el calabacn lo sumergimos un minuto. Tras enfriar y escurrir el calabacn y los rabanitos, los echamos en un cuenco grande con los ramitos de brcoles, las rodajas de esprragos y la juliana de guindilla roja. Lo mezclamos cuidadosamente para unir las verduras. Repartimos la ensalada en cuatro cuencos y la servimos junto con unas cucharaditas del aderezo de ssamo. Variacin Podemos agregar un pedazo de tofu, de unos 250 gramos, a la salsa de ssamo y obtendremos un aderezo ms denso.

-------------------Nigirizushi de setas y aguacate Ingredientes para cuatro personas: 1/2 aguacate maduro. 8 setas shiitake secas. 2 cucharadas de semillas de ssamo blancas 1 cucharada de salsa de soja japonesa. 2 cucharadas de salsa wasabi en pasta o en polvo.

4 cebollinos. 1/2 limn. 220 g de arroz de grano corto. 2 cucharadas de vinagre de arroz. 1 1/2 cucharada de azucar. 1 cucharadita de sal. Salsa de soja japonesa. Jengibre encurtido. Aceite vegetal para frer.

Preparacin Lavamos el arroz hasta que el agua salga limpia y lo cocemos al vapor; lo mezclamos con el vinagre, el azcar y la sal, y le damos aire para dotarlo de un aspecto brillante. Asamos las semillas de ssamo en una sartn pequea sin aceite a fuego lento durante un par de minutos, cuidando de agitar el recipiente sin cesar para evitar que se quemen. Cuando las semillas hayan adoptado un color dorado y empiecen a emanar el aroma, las retiramos del fuego y las reservamos. Remojamos las setas en un cazo con agua caliente con media cucharada de azcar durante media hora. Las sacamos del agua, las escurrimos y les cortamos los pies, que podemos desechar. Laminamos los sombreros regularmente. Calentamos un chorrito de aceite vegetal en una sartn y salteamos las setas un par de minutos sin dejar de remover, Justo un instante antes de retirarlas del fuego, vertemos una cucharada de salsa de soja. Las apartamos del fuego, las ponemos en un plato y las dejamos enfriar. Pelamos el aguacate, lo cortamos en lminas, que dividimos en pedazos regulares para que muestren un aspecto agradable al servirlos, y lo ponemos en un plato. Exprimimos el medio limn y sazonamos con el zumo los pedazos de aguacate inmediatamente para evitar que se oscurezcan. Si utilizamos wasabi en polvo, lo mezclamos con un par de cucharadas de agua, lo removemos bien hasta que se forme una pasta homognea y lo reservamos durante cinco minutos en un cuenco tapado. Lavamos los cebollinos, los pelamos y los troceamos en cuatro pedazos del mismo tamao cada uno. Nos mojamos las manos y, con la ayuda de una cuchara sopera, formamos bolas ovoides de arroz. Una vez listas, las untamos por encima con un poco de salsa wasabi y colocamos sobre sta un pedazo de aguacate y encima de l un par de lminas de setas shiitake. Espolvoreamos por encima las semillas de ssamo tostadas y guarnecemos el sushi con un bastoncillo de cebollino. Los repartimos en una fuente y los servimos acompaados de salsa de soja y jengibre encurtido.

-------------------Oshizushi de caballa Ingredientes para cuatro personas: 500 g de filetes de caballa. Sal y vinagre de arroz. 200 g de arroz de grano corto.

2 /2 cucharadas de vinagre de arroz. 1/2 cucharada de azcar y otra 1/2 de sal.

Preparacin Prepararemos este plato con uno o dos das de antelacin. Ponemos los filetes de caballa en una fuente y los cubrimos de sal completamente. Los dejamos una noche en la nevera. Cocemos el arroz para sushi, con azcar, sal y vinagre de arroz. Ahora sacamos la caballa del frigorfico y le retiramos la sal con un papel de cocina absorbente. Con unas pinzas cuidamos de quitarle las espinas y retiramos el resto de la sal con vinagre de arroz. Quitamos la piel con los dedos, con tacto, de manera que la carne quede intacta. Ponemos un filete, con la cara que tena la piel adherida hacia abajo en una fuente o un molde rectangular de 25 x 7 x 5 centmetros, ms o menos, forrado con una lmina de plstico de cocina, que permita envolver el contenido del molde. Llenamos los rincones vacos con los trozos de los dems filetes, hasta que el molde est lleno. Aadimos ahora el arroz al molde, cuidando de prensarlo con los dedos sobre la caballa. Envolvemos la lmina de plstico sobre el arroz y ponemos un peso encima; dejamos que repose unas tres horas en un lugar fresco fuera de la nevera. Transcurrido ese tiempo, retiramos el arroz y la caballa del molde, la desenvolvemos y la cortamos en porciones rectangulares con un cuchillo muy afilado, que hemos de secar con un papel o un pao untado en vinagre tras cada corte. Lo servimos acompandolo con pequeos cuencos de salsa de soja japonesa.

-------------------Oshizushi de salmon ahumado Ingredientes Para cuatro personas: 2 cucharadas de caldo de bonito (dashi). 2 cucharadas de salsa de soja japonesa. 175 g de salmn ahumado cortado en lonchas gruesas. Alcaparras para adorno. 200 g de arroz de grano corto. 2 1/2 cucharadas de vinagre de arroz. 1/2 cucharada de azcar y otra 1/2 de sal.

Preparacin Cocemos el arroz al vinagre para sushi. Aparte, mezclamos el caldo de bonito con la salsa de soja y regamos con la mezcla el salmn ahumado. Lo dejamos marinarse por lo menos durante media hora. Despus, lo escurrimos y lo secamos. Extendemos de manera uniforme la mitad del salmn en el fondo de una fuente o molde rectangular (25 x 7 x 5 centmetros), con una lmina de plstico de cocina, que envuelva el contenido del molde. Aadimos arroz para crear una capa de un centmetro, presionando firmemente con los dedos. Aadimos la otra mitad del salmn ahumado y repetimos con el resto del arroz para preparar dos

capas de tres centmetros de grosor. Cubrimos con el plstico de cocina y ponemos un peso encima. Dejamos que repose en un sitio fresco fuera de la nevera de tres horas a toda la noche. Sacamos el contenido del recipiente, lo desenvolvemos y lo cortamos en trozos rectangulares con un cuchillo convenientemente afilado para que no se separen las capas, cuidando de secar el cuchillo con un pao o un papel de cocina empapado en vinagre tras cada corte. Servimos los trozos en una fuente, poniendo una alcaparra en cada uno como adorno, acompaado, con un cuenco pequeo de salsa de soja.

-------------------Pepinos aliados con vinagre de arroz Ingredientes Para cuatro personas: 10 g de algas wakame secas. 1 pepino. 1 cucharadita de sal. 1 trozo de jengibre fresco de unos 2 cm 4 cucharadas de vinagre de arroz. 1 cucharada de salsa de soja japonesa. 1/2 cucharada de azcar.

Preparacin Remojamos las algas wakame en agua templada alrededor de un cuarto de hora, hasta que se reblandezcan y tomen cuerpo. Cortamos el pepino en dos mitades a lo largo y le extraemos las semillas con una cucharilla. Luego, lo cortamos en medias lunas finas, las extendemos en una tabla y las salamos. Acto seguido, presionamos con las manos para escurrirlas. Exprimimos el agua y lo echamos en un cuenco sin lavarlo. Escurrimos las algas wakame y las sumergimos un minuto en agua hirviendo. Las escurrimos y las enfriamos bajo el grifo. Recortamos las partes duras y despus las picamos finamente. Las secamos con papel de cocina absorbente y las agregamos al pepino. En otro cuenco pequeo, mezclamos el azcar, la salsa de soja y el vinagre, removiendo para que el azcar se disuelva. Lo echamos en el pepino y las algas wakame, y removemos bien para juntar cuidadosamente todos los ingredientes. Cortamos el jengibre fresco en tiras de juliana finas. Servimos el pepino y las algas en cuencos individuales y espolvoreamos por encima la juliana de jengibre como guarnicin. -------------------Rollitos de daikon y surimi Ingredientes

para cuatro personas: 1 lmina de 10cm de alga konbu seca. 1 rbano blanco (daikon) grande. 200 g de surimi. 1 trozo de jengibre fresco de unos 4 cm 2 guindillas rojas, frescas o secas. 8 cucharadas de caldo de bonito (dashi). 4 cucharadas de vinagre de arroz. 3 cucharadas de azucar. Sal. 3 cucharaditas de aceite de girasol.

Preparacin Pelamos el rbano blanco y lo cortamos en rodajas de medio centmetro de grosor. Las extendemos y las dejamos secar durante veinticuatro horas. Cortamos el pedazo de jengibre en tiras finas de juliana. Remojamos el alga en agua caliente durante unos diez minutos y la cortamos despus en tiras de unos tres milmetros. Dividimos cada palito de surimi en tres tiras. Ahora ponemos tres tiras de surimi y otras dos de la juliana de jengibre en una rodaja de rbano. Lo enrollamos y lo atamos con una cinta de alga konbu. Con el resto del daikon, el surimi y el jengibre copiamos el proceso; amarramos los rollitos con las dems tirillas de alga konbu. Ponemos los rollitos en un colador y los regamos con agua hirviendo. Dejamos que se escurran y los reservamos. Si empleamos guindillas secas las remojamos diez minutos en agua caliente. Las cortamos a lo largo por la mitad y les quitamos las pepitas. Las picamos en tiras finas. Ponemos en un cazo el caldo de bonito, el azcar, el vinagre de arroz, el aceite y una pizca de sal, y lo llevamos a ebullicin. Disolvemos el azcar y agregamos las tiras de guindilla. Dejamos que hierva unos cinco segundos y lo retiramos del fuego, apartndolo para que se enfre. Depositamos los rollitos en un cuenco, les agregamos la salsa y los dejamos toda la noche en adobo. Al da siguiente, servimos de tres a cuatro rollitos por comensal. ____________________-

Sushi de verduras envuelto en alga non Ingredientes Para cuatro personas: 500 g de arroz de grano corto. 8 lminas de alga non seca. 2 zanahorias. 1 pepino. 1 rbano blanco (daikon). 1 trozo de 5 cm de jengibre fresco. 4 cebollinos.

Salsa de soja japonesa 2 cucharadas de azcar. 1/2 cucharada de sal. 100 c.c. de vinagre de arroz.

Preparacin Empezamos lavando el arroz tantas veces como sea necesario hasta que el agua salga clara; luego lo cocemos al vapor, lo mezclamos con el azcar y el vinagre de arroz, y procedemos a abanicarlo para dotarlo de un aspecto brillante. Reservamos el arroz. Mientras, lavamos la zanahoria y la cortamos en tiras del tamao de una cerilla. Pelamos el rbano blanco y lo troceamos de la misma forma que la zanahoria. Pelamos el pepino, lo abrimos longitudinalmente pon la mitad y le extraemos las semillas ayudndonos de una cucharilla. Luego lo cortamos en medias lunas de medio centmetro de grosor. Pelamos los cebollinos y los cortamos en rodajas finas. Pelamos el rizoma de jengibre y lo cortamos en tiras de juliana finas. Una vez preparadas todas las verduras, asamos las lminas de alga non sobre la llama a fuego lento, hasta que adopten un color vende brillante. Cortamos cada lmina en dos mitades con unas tijeras y las enrollamos como si de cucuruchos se tratase, cuidando de sellan el vrtice del cono con una gota de agua. En un cuenco grande echamos las varillas de zanahoria y de rbano blanco, las medias lunas de pepino, las rodajas de cebollino y la juliana de jengibre; lo removemos cuidadosamente para que se entremezclen las verduras. Llenamos con una cucharilla los cucuruchos hasta la mitad de arroz cocido con vinagre y, encima, repartimos un puado de verduras mezcladas. Servimos los diecisis cucuruchos de non en cuatro raciones, acompandolos de sendos cuencos de salsa de soja japonesa.

-------------------Cuenco de arroz tonkatsu Ingredientes para cuatro personas: 600 g de arroz de grano corto. 4 filetes de lomo o chuletas de cerdo. Sal y pimienta. Harina. 2 huevos batidos. Pan rallado. Aceite vegetal para frer. 1 puerro. 4 huevos enteros. 2 cucharaditas de mostaza. 125 c.c. de caldo de bonito (dashi). 4 cucharadas de salsa de soja japonesa. 2 cucharadas de salsa de ketchup.

Preparacin Despus de lavar el arroz lo echamos en una cazuela con unos tres cuartos de litro de agua, hasta que lo cubra dos centmetros, dejndolo que repose durante una hora. Ponemos la cazuela tapada

a fuego vivo cinco minutos, hasta que chisporrotee ligeramente. Reducimos el fuego y dejamos que cueza a fuego lento diez minutos sin quitar la tapa. Lo apartamos del fuego y lo dejamos tapado para que mantenga el calor. Para preparar las chuletas, las desosamos y hacemos unas incisiones en la grasa para mantenerlas planas mientras se fran. Las aderezamos con la sal y la pimienta por ambas caras y las pasamos por la harina. Despus, las sacudimos para desprender los grumos harinosos y las mojamos en los huevos batidos. Acto seguido, las empanamos en el pan rallado. En una cazuela honda calentamos el aceite y fremos las chuletas de dos en dos, de cinco a siete minutos o hasta que se vean doradas, voltendolas un par de veces. Las dejamos escurriendo en papel de cocina absorbente. Las ponemos en una tabla de cortar y hacemos tiras de un centmetro y medio de anchura. Aparte mezclamos en un cuenco el caldo dashi, la mostaza, la salsa de soja y el ketchup, y ponemos una cuarta parte de la salsa en una sartn pequea a fuego vivo, hasta que hierva. Cortamos ahora el puerro en rodajas sesgadas y echamos una cuarta parte en la salsa de la sartn, dejndolo que se cueza unos dos minutos. Despus ponemos una chuleta cortada y dejamos que se impregne de la salsa. Batimos uno de los cuatro huevos, que no hemos empleado para rebozar la carne, y lo vertemos en la sartn. La tapamos y dejamos que el huevo cuaje a fuego lento. Repetimos el proceso otras tres veces con el resto de los ingredientes para obtener las cuatro raciones. ------------------------Ensalada de pollo y daikon Ingredientes para cuatro personas: 5 rbanos blancos (daikon). 100 g de champione. 200 g de pechuga de pollo. 1 cucharada de sake. 2 cucharadas de zum< de limn. 1 cucharada de vinagre de arroz. cucharada de sal. 1 cucharadita de salsa de soja japonesa. 1 cucharadita de azcar.

Preparacin Pelamos los rbanos y los cortamos en dos mitades en sentido vertical. Los ponemos en agua salada hirviendo unos cinco minutos para que se ablanden. Dejamos que se enfren y los cortamos en palitos de un centmetro de grosor y unos cuatro de longitud. Limpiamos los championes, les quitamos los pies y los cortamos en lminas de unos cinco milmetros. Cortamos la pechuga de pollo en trozos del tamao de los que hemos preparado antes con los rbanos, y los sazonamos con un poco de sal y el sake. Dejamos la pechuga macerar durante unos diez minutos. Despus, cocemos los pedazos de pollo brevemente en agua salada y dejamos

que se enfren. Secamos con papel de cocina absorbente los rbanos, los championes y el pollo. Aparte, mezclamos en un cuenco el zumo de limn, el vinagre, la salsa de soja, el azcar y la sal, removiendo para que stos se disuelvan bien. En una ensaladera ponemos el pollo, los rbanos y los championes, y los regamos con la salsa, cuidando de remover para mezclarlos bien. Truco Para obtener unos trozos de rbano blanco de textura crujiente, conviene que empleemos ejemplares del mismo tamao, ms o menos, y muy tiernos, pues los que ya han perdido un poco de ternura tienen un sabor excesivamente fuerte.

-------------------Makizushi de atn marinado Ingredientes para 40 bocados: 200 g de arroz de grano corto. 200 g de lomo de atn fresco. 10 lminas de alga non seca. 50 c.c. de vinagre de arroz. 1 cucharada de mirin. 1 cucharada de azcar. 2 cucharadas de aceite de ssamo. 1 trozo de 2 cm de jengibre fresco. 1 cucharada de salsa de soja japonesa. 2 cucharadas de salsa wasabi. 2 limas. Ms salsa de soja como acompaamiento.

Preparacin Limpiamos la pieza de pescado, le sacamos las espinas y lo cortamos en tiras finas. Exprimimos las dos limas. Pelamos el rizoma de jengibre y lo rallamos; lo mezclamos en un recipiente de plstico, con cierre hermtico, con el zumo de las limas, el aceite de ssamo y una cucharada de salsa de soja. Sumergimos en ese adobo las tiras de atn y lo guardamos durante un par de horas en la nevera. Lavamos el arroz hasta que el agua salga clara y lo cocemos al vapor. Despus de un cuarto de hora de reposo, lo ponemos en un cuenco grande y lo mezclamos con el mirin, el vinagre de arroz y el azcar. Una vez est mezclado y pegajoso, lo abanicamos para que adopte un aspecto brillante. Asamos las lminas de alga en la llama del fogn hasta que adopten un color verde. Ponemos sobre una esterilla de bamb o makisu una lmina de alga, la untamos con una lnea de salsa wasabi y la cubrimos de arroz cocido, dejando un margen de un par de centmetros en el extremo ms alejado. Repartimos en el centro unas cuantas tiras de atn marinado y enrollamos presionando firmemente la esterilla con los dedos.

Elaboramos todos los rollos empleando el resto de las lminas y el arroz, y los dividimos en cuatro porciones cada uno. Los Servimos acompaados de salsa de soja y una pizca de salsa wasabi. ---------------------------Makizushi delgado Ingredientes para cuatro personas: 1 trozo de pepino de unos 6 cm Salsa wasabi. 3 lminas de alga non seca muy finas. 100 g de atn fresco o de salmn ahumado. 1 trozo de rbano blanco (daikon) encurtido de unos 6 cm jengibre encurtido para adornar. 200 g de arroz de grano corto. 50 c.c. de vinagre de arroz. 1 cucharada de azcar y 1 cucharadita de sal.

Preparacin Cocemos el arroz para sushi, mezclndolo con vinagre, azcar y sal. Cortamos el pepino por la mitad verticalmente, extraemos las pepitas con una cucharilla y practicamos tiras de medio centmetro de grosor. Hacemos lo mismo con el rbano blanco encurtido. Con el atn o el salmn, procedemos a cortar tambin tiras de medio centmetro. Partimos las lminas de alga non por la mitad; colocamos cada mitad en sentido horizontal sobre una esterilla de bamb para enrollar sushi o makisu. Extendemos encima con las manos dos o tres cucharadas de arroz, dejando un centmetro de alga sin cubrir de arroz en el extremo ms alejado de nosotros. Extendemos un hilillo de salsa wasabi en el centro del arroz, longitudinalmente, y ponemos la mitad de las tiras de pepino encima. Partiendo del lado ms prximo, enrollamos la esterilla, de manera que el pepino con la salsa quede en el centro. Repetimos el proceso y hacemos otro rollo de pepino, dos de rbano sin salsa wasabi y otros dos con el atn o el salmn. Una vez listos los seis rollos, recortamos los extremos y los dividimos en seis trozos. Los servimos en cuatro raciones, adornndolos con el jengibre encurtido y acompandolos con salsa de soja japonesa.

-------------------Nigirizushi de langostinos Ingredientes para cuatro personas: 6 langostinos de tamao regular, frescos o congelados.

 2 cucharadas de salsa wasabi en pasta o en polvo. 220 g de arroz de grano corto. 2 cucharadas de mirin. 4 cucharadas de vinagre de arroz. 1 cucharada de azucar. 1 cucharadita de sal. Salsa de soja japonesa. jengibre encurtido.

Preparacin Lavamos el arroz hasta que obtengamos el agua clara y lo cocemos al vapor; lo mezclamos con el vinagre, el azcar y la sal, y le damos aire para dotarlo de un aspecto brillante. Limpiamos las colas de los langostinos. Calentamos agua en un cazo hasta que rompa a hervir. Agregamos las colas de los langostinos y las cocemos en torno a cinco minutos a fuego lento. Las escurrimos y las enfriamos sumergindolas un instante en agua fra. Las dejamos reposando sobre papel de cocina absorbente. Si utilizamos el wasakui en polvo, lo mezclamos con dos cucharadas de agua fra en un cuenco pequeo y dejamos que repose tapado durante cinco minutos. Pelamos los langostinos sin quitarles la cola y les extraemos el conducto intestinal; los cortamos longitudinalmente en dos mitades, mantenindolos juntos por la cola, y los repartimos en un plato hondo. Mezclamos el mirin con dos cucharadas de vinagre de arroz y vertemos este adobo sobre los langostinos, dejando que se maceren en torno a cinco minutos. Los escurrimos, y formamos un anillo con cada langostino, curvando ambas mitades. Lo untamos bien de salsa wasabi en el lado del corte. Con las manos mojadas, vamos elaborando huevos de arroz con la ayuda de una cuchara sopera. Acoplamos los anillos formados con los langostinos a las bolas alargadas de arroz, oprimiendo ligeramente para que se adhieran. Disponemos los bocados de sushi en una fuente y los servimos acompaados de salsa de soja y jengibre encurtido. ------------------------------------

Pepinos con salsa agridulce Ingredientes para cuatro personas: 2 pepinos. 50 g de alga hijiki. 200 g de brotes de soja. 1 cucharada de harina. 2 cucharadas de mantequilla. 250 c.c. de caldo de bonito (dashi). 1 cucharada de vinagre de arroz. 1 cucharada de azcar.

Preparacin Pelamos los pepinos y los cortamos en dos mitades longitudinalmente. Les extraemos las pepitas

con una cucharilla y los cortamos en medias lunas de medio centmetro de grosor. Calentamos aguay blanqueamos las medias lunas de pepino en torno a un par de minutos, hasta que se reblandezcan un poco, pero manteniendo un punto crujiente. Los escurrimos bien y los reservamos. Blanqueamos tambin los brotes de soja un minuto. Los escurrimos y los guardamos. Remojamos el alga durante un cuarto de hora; la enjuagamos bien y luego la escurrimos. Cuando se seque, la desmenuzamos con los dedos en copos pequeos. Calentamos la mantequilla en una sartn grande; le agregamos la harina y la doramos un par de minutos. Vamos aadiendo el caldo de bonito lentamente, cuidando de remover bien. Cuando el caldo haya cobrado un punto de espesor~ incorporamos el alga, el vinagre de arroz y el azcar, sin dejar de remover. Esperamos un minuto para que todos los ingredientes se amalgamen. Lo retiramos del fuego y dejamos que se temple. Repartimos en cuatro raciones las medias lunas de pepino y los brotes de soja. Vertemos por encima un par de cucharadas de salsa y lo servimos. This post has been edited by Sal: 9 Feb 2004, 09:39 AM

-------------------Fideos de alforfn fros con salsa Ingredientes para cuatro personas: 500 g de fideos de alforfn. 1 lmina fina de alga non seca. 4 cucharaditas de salsa wasabi. 100 g de jengibre encurtido. 4 cebollinos. 1 zanahoria mediana. 1 trozo de 4 cm de jengibre fresco. l de caldo de bonito (segundo dashi). 120 c.c. de salsa de soja japonesa. 4 cucharadas de mirin. 1 cucharadita de azcar. Preparacin Ponemos los fideos en una cacerola con abundante agua hirviendo. Cuando el agua vuelva a hervir, echamos una taza de agua fra; dejamos que llegue de nuevo a la ebullicin y cocemos los fideos durante unos tres minutos hasta que se ablanden, cuidando de no cocerlos excesivamente. Los escurrimos e inmediatamente los lavamos con agua fra bajo el grifo para extraerles el almidn y para enfriarlos. Los escurrimos bien y los dejamos aparte en un cuenco grande. Cortamos el jengibre y la zanahoria en tiras finas del grosor de los fideos y los cebollinos en rodajas muy finas. Ponemos al fuego un cazo y escaldamos durante medio minuto el jengibre, la zanahoria y los cebollinos. Los escurrimos y los metemos en un cuenco con agua helada hasta que se enfren. Los sacamos y los volvemos a escurrir. Asamos el alga non por ambos lados y la desmenuzamos en un papel de cocina absorbente. Mezclamos en un cazo el caldo de bonito, la salsa japonesa, el mirin y el azcar, y lo cocemos a

fuego lento hasta que el azcar se desla. Entonces, repartimos la salsa en cuatro salseras individuales. En cuatro rabaneras ponemos un puado de jengibre encurtido junto con una cucharadita de salsa wasabi. Ahora agregamos las verduras al cuenco con los fideos y lo mezclamos todo bien. Distribuimos los fideos y las verduras en cuatro platos y espolvoreamos los copos de alga non por encima. Servimos los platos flanqueados de los cuencos de salsa y de las rabaneras. Variacin Podemos hacer unos fideos de alforfn caseros, como hemos visto con los fideos udon. No tenemos ms que sustituir la harina de trigo por harina de alforfn. -----------------------------Fideos de alforfn al ame Ingredientes para cuatro personas: 400 g de fideos de alforfn. 8 cucharadas de mirin. 200 c.c. de salsa de soja japonesa. 2 cucharaditas de bonito deshidratado (katsuobushi). l de agua. l de caldo de bonito (dashi). 1 trozo de 300 g de ame. 4 huevos de codorniz. 4 cucharaditas de salsa wasabi. 3 cebollinos. Preparacin Ponemos en una cazuela el mirin. Lo llevamos a ebullicin y le aadimos la salsa de soja, el medio litro de agua y el bonito deshidratado. Lo espumamos cuidadosamente, mientras lo dejamos cocer unos cinco minutos. Despus, apagamos el fuego y lo dejamos enfriar. Cuando el lquido est fro lo colamos con un colador chino y le agregamos el caldo de bonito. Pelamos el ame y lo rallamos con un mortero japons que se llama suribashi, machacndolo con la mano del almirez. Si no disponemos del mortero nipn, empleamos un rallador de verduras, trabajando el ame en un mortero comn. Ponemos agua a hervir en una cazuela grande y cuando alcance la ebullicin, incorporamos los fideos de alforfn. Agitamos la pasta con una esptula de madera. Cuando el agua rompa a hervir de nuevo, los lavamos con agua fra abundante, sin dejan de removerlos con la esptula. Escurrimos los fideos y los distribuimos en cuatro raciones; espolvoreamos el ame rallado y los huevos de codorniz crudos. Vertemos una cuarta parte del caldo de bonito con la salsa. Picamos en tiras finas de juliana los cebollinos y los servimos en cuencos pequeos junto con la salsa wasabi. Podemos cambiar la recete del arroz con berenjena y miso por un cuenco de arroz cocido al vapor, si lo determinamos as.

-------------------Albondigas de tofu con algas

Ingredientes para cuatro personas: 200 g de tofu. 30 g de algas hijiki. 1 zanahoria. 1 raz de bardana. 50 g de semillas de ssamo blancas. Harina. Sal. 2 cucharadas de salsa de soja japonesa. 1 trozo de 3 cm de jengibre fresco. Aceite vegetal para frer. Ms salsa de soja para la guarnicin. Preparacin Envolvemos el tofu en un pao absorbente de algodn y ponemos sobre l una tabla de madera, y sobre sta un objeto pesado durante unos veinte minutos, para que el exceso de lquido se escurra bien. Lavamos las algas y las remojamos en un recipiente, cuya agua trasladamos a una cacerola cuidando de no agregar la del fondo del recipiente, pues puede contener arena de las algas. Aadimos las algas a esta agua, la llevamos al fuego hasta que rompa a hervir, reducimos la llama al mnimo y dejamos que cueza a fuego lento en torno a treinta y cinco minutos. Agregamos la salsa de soja y mantenemos la coccin alrededor de veinte minutos ms, hasta que el lquido se consuma. La dejamos enfriar y la picamos menudamente. Pelamos la zanahoria y la cortamos en tiras de juliana finas. Lavamos bien la bardana, la raspamos superficialmente y la cortamos tambin en tiras de juliana finas. Pelamos el rizoma de jengibre y lo rallamos en un cuenco pequeo. Lo estrujamos con los dedos para exprimir todo el lquido y podemos desechar la ralladura, pues no vamos a emplear ms que el zumo. Echamos las semillas de ssamo en una sartn y las asamos sin aceite a fuego lento en torno a cinco minutos, cuidando de no cesar de agitarlas para evitar que se socarren. Ponemos el tofu en un cuenco y lo desmenuzamos bien. Agregamos la juliana de zanahoria y de bardana, las semillas de ssamo tostadas y el alga hijiki cocida, lo salamos al gusto y vamos moldeando bolas pequeas. Si comprobamos que resultan excesivamente blandas, podemos aadir un poco de harina para hacerlas ms consistentes. Calentamos aceite en una sartn grande a unos 1800 y vamos friendo las albndigas pon tandas, en torno a media docena por cada una, dejando que se fran durante unos tres minutos, hasta que cobren un tono marrn dorado. Las sacamos de la sartn y las depositamos en un plato con papel de cocina absorbente. Las repartimos en cuatro raciones y vertemos por encima un chorrito de zumo de jengibre. Las llevamos calientes a la mesa y las servimos acompaadas de salsa de soja. --------------------------------Ensalada de pescadilla con alga konbu Ingredientes para cuatro personas: 4 pescadillas frescas, ms o menos del mismo tamao. 2 lminas de 10 cm de alga konbu seca. 1 pepino.

 6 cucharadas de sal. 8 cucharadas de mirin. 500 c.c. de vinagre de arroz. 500 c.c. de agua. Preparacin Limpiamos bien las pescadillas bajo el grifo, cuidando de que se desprendan todas las escamas; les retiramos la piel y las cortamos en filetes. Les quitamos tambin las espinas cuidando de no dejar ninguna. Sumergimos las lminas de alga en agua tibia alrededor de un cuarto de hora. Sacamos las lminas y las dividimos en cuatro mitades iguales. Repartimos los filetes de pescadilla encima de las cuatro tiras de algas y los presionamos para que se fijen. Espolvoreamos la sal sobre los filetes y dejamos que reposen en torno a otro cuarto de hora. Lavamos el pepino, lo pelamos y lo partimos en dos mitades longitudinalmente. Ayudndonos de una cucharilla, le extraemos las semillas y lo cortamos en medias lunas de medio centmetro de grosor, aproximadamente. Mezclamos en un cuenco el mirin, el vinagre de arroz y el agua con el azcar, removiendo bien para desler este ltimo. Distribuimos las lminas de alga con los filetes en una fuente y vertemos el adobo del cuenco. Dejamos la fuente reposando durante una hora para que se macere bien. Cuando haya pasado la hora, retiramos los filetes de la fuente y los cortamos en lonchas finas como si de sashimi se tratase. Repartimos las lonchas de pescadilla con alga konbu en cuatro raciones, rodendolas de medias lunas de pepino y las servimos.

-------------------Fideos udon caseros Ingredientes para cuatro personas: 750 g de harina. 1 1/2 cucharada de sal. Preparacin Echamos la harina en un cuenco grande y hacemos un hoyito en el centro. Disolvemos la sal en un cuarto de litro de agua y la derramamos en el hueco que hemos practicado en la harina. Amasamos con suavidad hasta que logremos formar una masa firme, que quede seca. Si se estra, podemos aadir agua hasta que logremos una pasta homognea. La sacamos del cuenco y amasamos hasta obtener una pasta firme y sin grumos, trabajndola con las manos. La cubrimos con un pao hmedo y limpio, sobre todo, y la dejamos reposar durante dos horas. Transcurrido ese tiempo, le espolvoreamos un puado de harina y la aplanamos eliminando las

burbujas. La extendemos con un rodillo en el mrmol aplastndola todas las veces que sea necesario hasta convertirla en una gran lmina del grosor de una oblea, unos tres milmetros. Le espolvoreamos otro puado de harina y la plegamos, de manera que los extremos se unan en el centro. La volteamos, echamos harina otra vez y la doblamos por la mitad. Empleando un cuchillo muy afilado cortamos la pasta doblada en tiras de tres milmetros en sentido horizontal. Las separamos y las ponemos a cocer en una cacerola con agua hirviendo. Ha de ser abundante y ligeramente salada, y debe cocer durante una media hora, hasta que los fideos se cuezan, pero estn an un tanto crujientes. Cuidaremos de derramar un chorro de agua fra cada vez que empiece a hervir. Los escurrimos y los lavamos con agua fra bajo el grifo para eliminar la fcula. Con esta receta obtendremos unos novecientos gramos de fideos udon, que luego podemos emplear para confeccionar platos propiamente dichos, como podremos comprobar a continuacin. Los fideos udon podemos obtenerlos en tiendas de alimentacin oriental. ----------------------------------Fritura de tofu con salsa dashi Ingredientes para cuatro personas: 1 trozo de unos 10cm de rbano blanco (daikon). 1 guindilla roja fresca o seca. 500 g de tofu firme. Harina para rebozar. Aceite vegetal para frer. 200 c.c. de caldo de bonito (dashi). 2 /2 cucharadas de salsa de soja japonesa. 2 cucharadas de mirin. Preparacin Si empleamos guindilla seca, la ablandamos, remojndola unos diez minutos. Despus, la cortamos a lo largo y le quitamos las pepitas. Cortamos tiras finas de guindilla. Si la guindilla es fresca, tan slo hemos de extraerle las pepitas y cortar cuatro tiras alargadas. Pelamos el rbano y le practicamos algunos agujeros a lo largo, si optamos por la guindilla seca, y los introducimos en los orificios, o uno en el centro, que pueda albergar las tiras de la guindilla fresca. Rallamos el rbano con los pedazos de guindilla y obtendremos unas virutas rojiblancas, que los japoneses llaman condimento de hoja de arce otoal. Recordemos que la combinacin del rojo y el blanco simboliza la fiesta, pues son los colores de la bandera nacional. En un cazo, mezclamos el caldo de bonito, la salsa de soja y el mirin, lo calentamos y lo reservamos al calor. Ahora cortamos los pastelillos de tofu hasta obtener ocho dados del tamao de la mitad de una cajetilla de tabaco. Los rebozamos de harina, sacudindolos, para retirar el exceso y los fremos en una sartn con el aceite a 1800, entre cinco y ocho minutos, hasta que se doren, cuidando de voltearlos varias veces. Los retiramos del fuego y los dejamos escurrir en papel de cocina absorbente. Servimos dos pastelillos de tofu frito por racin, con un puado de condimento de hoja de arce otoal y un cuenco de la salsa caliente. De este modo, los comensales mezclarn los ingredientes a su gusto.

-------------------Natillas saladas de huevo Ingredientes para cuatro personas: 150gr de pechuga de pollo. 2 cuchanaditas de sake. 2 1/2 cucharadas de salsa de soja japonesa. 2 puerros. 1 zanahoria pequea. 100 g de espinacas. 750 c.c. de caldo de bonito (dashi). 4 huevos. Preparacin Cortamos los filetes de pollo en dados y los repartimos en cuatro cuencos resistentes al calor. Mezclamos media cucharada de salsa de soja con el sake y lo derramamos sobre el pollo. Cortamos ahora los puerros en rodajas finas al sesgo y la zanahoria en rodajas de alrededor de un milmetro de grosor. Picamos tambin las espinacas no demasiado finamente. Agregamos las verduras a los cuencos con el pollo. Batimos los huevos y los mezclamos con el caldo de bonito y el resto de la salsa de soja, cuando el caldo est fro. Lo colamos repartindolo entre los cuatro cuencos. Ahora cubrimos los cuencos con papel de aluminio y los ponemos en una rejilla de vapor, mantenindola a fuego vivo alrededor de veinte o treinta minutos. Para comprobar si las natillas estn listas, probaremos de pincharlas con una varilla metlica en el centro. Si sale impecable, sin nada que se le pegue, podemos servir las natillas sin dilacin. ------------------------------Pasteles de huevo Ingredientes para cuatro personas: 700 c.c. de caldo de bonito (dashi). 1 cucharada de sal. 6 cucharadas de mirin. 6 cucharadas de salsa de soja japonesa. 6 huevos. 1 corteza de limn y unos copos de bonito deshidratado para la guarnicin. Preparacin Forramos la base de un recipiente para hornear con una lmina de papel de aluminio, cuidando de que el exceso de la lmina asome por ambos extremos. Mezclamos en un cuenco medio litro de caldo de bonito, la sal, tres cucharadas de mirin y otras tantas de salsa de soga. Batimos los huevos sin dejan que se forme espuma y los agregamos a la mezcla. Lo echamos todo en la fuente para hornear y cocemos al vapor unos tres minutos. Bajamos un tanto el fuego y

continuamos la coccin hasta que la mezcla cuaje. Lo retiramos JeI fuego y desprendemos los lados que no estn forrados ayudndonos de un cuchillo. Ahora, tirando de los extremos del papel de aluminio, levantamos el pastel con tino y lo depositamos en una tabla de cortar. Cortamos el huevo cuajado en ocho dados y los ponemos por pares en platos individuales. En un cazo mezclaremos el resto del caldo de bonito, las tres cucharadas de salsa de soja y de mirin restantes, y lo llevamos a ebullicin. Lo retiramos cuidadosamente y lo derramamos sobre las porciones de huevo. Rallamos la corteza de limn y la espolvoreamos por encima junto con los copos de bonito. Variacin Si optamos por servir el plato fro, convendr que enfriemos el pastel y la salsa pon separado.

-------------------Revuelto de huevos, gambas y guisantes Ingredientes para cuatro personas: 10 g de setas shiitake secas. 250 g de gambas frescas. 4 huevos. 4 cucharadas de caldo de bonito (dashi). 2 cucharaditas de salsa de soja japonesa. 2 cucharaditas de sake. 2 cucharaditas de aceite vegetal. 100 g de guisantes congelados. 3 cebollinos. Preparacin Empezamos remojando las setas shiitake en agua caliente durante un cuarto de hora hasta que se ablanden. Las escurrimos, desechamos los pies y las cortamos en lminas de un milmetro, ms o menos. Pelamos las gambas, les extraemos el hilo intestinal y las secamos presionando suavemente con papel de cocina absorbente. Batimos los huevos y los mezclamos en un cuenco con el caldo de bonito, la salsa de soja y el sake, cuidando de que se amalgame de manera homognea. Ahora calentamos el aceite en una sartn y fremos las gambas un pan de minutos a fuego medio, hasta que estn hechas. Incorporamos los guisantes y lo tapamos un par de minutos. Despus, agregamos la mezcla de huevo y lo mantenemos a fuego lento hasta que empiece a cuajar, cuidando de remover suavemente de cuando en cuando, de manera que el huevo se divida en porciones grandes. Picamos muy finamente los cebollinos, y distribuimos los trozos de huevo con guisantes y gambas en raciones individuales, espolvoreando por encima la picadura de cebollinos. Este plato suele acompaarse de arroz cocido al vapor.

-------------------------------Tofu con carne picada Ingredientes para cuatro personas: 500 g de tofu firme. 200 g de carne magra de cerdo picada. 1 trozo de jengibre fresco de unos 4 cm 1 puerro mediano. 4 cebollinos. 4 cucharadas de salsa de soja japonesa. 2 cucharadas de sake. Sal. 1/2 l de agua. Aceite vegetal para frer. Preparacin Cortamos el tofu en porciones de un centmetro y medio de grosor. Calentamos agua y ablandamos el tofu con una pizca de sal. A los treinta segundos, lo retiramos y lo escurrimos con un pao, apretando ligeramente. Cortamos en tiras de juliana fina el jengibre y el puerro en rodajas finas al sesgo. Ponemos a calentar una cazuela a fuego fuerte y echamos un chorro de aceite, donde saltearemos el puerro, y el jengibre, durante unos minutos, no demasiado tiempo, pues los trozos son pequeos. Cuando est hecha la verdura, agregamos la carne de cerdo. Salteamos la carne con las hortalizas a fuego fuerte, sin cesar de remover con una esptula. Cuando comprobemos que la carne se ha dorado, aadiremos el sake y la mitad de la salsa de soja. Incorporamos el tofu, el medio litro de agua y el resto de la salsa de soja, tras un instante, y dejamos que prosiga la coccin un par de minutos ms a fuego medio. Hemos de cuidar de remover con mucho tiento para no deshacer las porciones de tofu. Lo servimos en una fuente agregando los cebollinos cortados en tiras finas de juliana.

-------------------Tofu con salsa miso Ingredientes para cuatro personas: 500 g de tofu firme. 2 cucharadas de semillas de ssamo. 100 g de miso. 1 yema de huevo. 1 cucharada de sake. 1 cucharada de mirin. 1 cucharada de azcar. 4 cucharadas de caldo de bonito (dashi). El zumo de media lima pequea. Preparacin

Envolvemos los pastelillos de tofu en un pao limpio y le ponemos un peso encima para que escurra el agua. Dejamos escurriendo una hora, por lo menos. En un cuenco ponemos el miso y lo batimos con la yema; lo mezclamos todo con el sake, el mirin y el azcar. Ahora, colocamos el cuenco en un cazo con agua presta a hervir. Aadimos poco a poco el caldo de bonito, cuidando de remover para que la salsa se espese, sin llegar a ser un engrudo. Vertemos el zumo de lima. Apartamos del fuego y dejamos que se enfre. Precalentamos el grill del horno. Mientras, desenvolvemos los trozos de tofu y los cortamos en trozos del tamao de una caja de cerillas, aproximadamente. Los ensartamos en un par de varillas de bamb o de madera a lo largo y los asamos a fuego vivo unos minutos por cada lado, hasta que comprobemos que las varillas se tuestan ligeramente. Las retiramos del fuego y extendemos la salsa por una cara. Tostamos en una sartn a fuego lento las semillas de ssamo, cuidando de agitar la sartn para evitar que se quemen y las espolvoreamos sobre la cara de los cuadrados de tofu en la que hemos untado la salsa. Asamos de nuevo la cara en la que hemos agregado la salsa y las semillas de ssamo durante un par de minutos y las servimos bien calientes. Para lograr una presentacin decorosa, podemos servir los pinchos de tofu en un lecho de hojas de col o de bamb. --------------------------------Tofu frito con verduras Ingredientes para cuatro personas: 500 g de tofu. Aceite vegetal para la fritura. 10 hojas de col china. 100 g de espinacas. 200 c.c. de caldo de bonito (dashi). 2 cucharadas de salsa de soja japonesa. 1 cucharada de azcar. Preparacin Blanqueamos el tofu unos cinco minutos, lo escurrimos y lo secamos con un papel de cocina absorbente o un pao. Calentamos aceite en una sartn a fuego fuerte y agregamos los pasteles de tofu dejndolos que se doren de forma uniforme. Har falta que les demos un par de vueltas. Los retiramos de la sartn, los escurrimos y los dejamos enfriar en papel de cocina absorbente. Lavamos y blanqueamos las hojas de col unos minutos; despus las cortamos en tiras de cinco centmetros. Asimismo, picamos no muy finamente las espinacas. Dividimos los pastelillos de tofu por la mitad y los cortamos en porciones de medio centmetro. Calentamos el caldo de bonito a fuego medio y agregamos la col, la salsa de soja y el azcar, cuidando de mezclarlo todo bien. Acto seguido, incorporamos las espinacas y los trozos de tofu frito. Dejamos que cueza a fuego lento durante dos minutos. Para servir, ponemos en un cuenco unas hojas de col y encima agregamos las espinacas y el tofu frito. Derramamos el caldo caliente sobre las raciones y presentamos enseguida en la mesa.

-------------------Tortilla japonesa Ingredientes para cuatro personas: 100 c.c. de caldo de bonito (dashi). 1/2 cucharadita de sal. 2 cucharaditas de mini n. 1 cucharada de salsa de soja japonesa. 6 huevos. Aceite vegetal para frer. Preparacin Mezclamos en un cuenco el caldo de bonito, la sal, el mirin y la salsa de soja. Batimos ligeramente los huevos y los agregamos a la mezcla del cuenco. Untamos de aceite la base de una sartn grande, con un papel de cocina y la calentamos a fuego medio. Cuando tengamos la sartn caliente, echamos una tercera parte de la mezcla, cuidando de que se esparza por todo el fondo de la sartn. Eliminaremos las burbujas, pinchndolas con un tenedor. Cuando el huevo cuaje casi del todo, doblamos una pulgada por cada lado de la tortilla. Luego la enrollamos en sentido perpendicular a los dobleces. Volvemos a untan con papel el fondo de la sartn y, manteniendo el primer rollo de tortilla en un lado de la sartn, echamos la mitad de la mezcla que nos quede. Sacudimos la sartn para que la mezcla cubra uniformemente la base de la sartn pon debajo del primer rollo. De nuevo, cuando el huevo empiece a cuajar, volvemos a enrollarlo de la misma forma, alrededor del primer rollo. Repetimos el proceso con el huevo que nos queda hasta formar un rollo con las tres tortillas. Cuando est hecha, la ponemos en una esterilla de bamb para enrollan sushi (makisu) y la enrollamos bien prieta, dejando que cuaje unos minutos. La desenvolvemos y la cortamos en cuatro porciones, que serviremos con un pequeo cuenco de salsa de soja. Si tenemos a mano un trozo de rbano blanco (daikon), podemos adornar la tortilla con unas virutas de rbano rallado. ------------------Yudofu Ingredientes para cuatro personas: 600 g de tofu. 1 .250 c.c. de caldo de bonito (dashi). 100 c.c. de salsa de soja japonesa. 2 cucharadas de mirin. 2 cebollinos. 1 trozo de 3 cm de jengibre fresco. 2 cucharadas de copos de bonito deshidratados (katsuobushi). 1 cucharada de semillas de ssamo. 1 lmina de alga non seca.

Preparacin Cortamos el tofu en dados grandes, de alrededor de tres centmetros de grosor. En un cazo, calentamos un litro de caldo de bonito. Cuando llegue a hervir, agregamos los dados de tofu y los dejamos cociendo a fuego lento hasta que adopten la temperatura del caldo. Mezclamos en un cuenco el resto del caldo de bonito, el mirin y la salsa de soja, y lo ponemos al fuego. Pelamos los cebollinos y los picamos muy finamente. Pelamos el rizoma de jengibre y lo rallamos. Asamos la lmina de alga non en la llama a fuego lento por las dos caras. Luego, la desmenuzamos finamente con los dedos. Agregamos los cebollinos, la ralladura de jengibre y los copos de alga non a la salsa, y dejamos que cuezan a fuego lento un par de minutos. En cuatro cuencos individuales, repartimos el tofu caliente con caldo de bonito y lo servimos con pequeos cuencos que contengan la salsa caliente. Los comensales se sirven el tofu, lo sumergen en la salsa antes de llevrselo a la boca. Curiosidades El yudofu es un plato de invierno y significa tofu caliente. El templo zen de Kioto llamado Nanzen-ji es clebre por los numerosos restaurantes especializados en este plato que hay en su entorno. -------------------------Caldo de huevo con fideos Ingredientes para cuatro personas: 400 g de fideos (pueden ser de pasta comn o de cualquier tipo). 2 cucharadas de harina de maz. 50 g de berros. 4 huevos. 1 trozo de 2 cm de jengibre fresco. 1 de caldo de bonito (segundo dashi). 8 cucharadas de salsa de soja japonesa. 4 cucharadas de mirin. 1 cucharada de azcar. Preparacin Cocemos los fideos, siguiendo el sistema habitual, en agua salada abundante hirviendo. Cuando estn cocidos, agregamos un vaso de agua fra a la cazuela para detener la coccin. Los escurrimos y los lavamos bajo el grifo con agua fra para extraer el almidn. Mezclamos en una cacerola grande el caldo de bonito, la salsa de soja, el mirin y el azcar, y lo llevamos al punto de ebullicin. Incorporamos los fideos y cuando rompa de nuevo a hervir, los retiramos repartindolos en cuatro platos hondos. Dejamos el caldo a fuego lento. Disolvemos la harina de maz con cinco cucharadas de agua y la agregamos lentamente al caldo, tratando de remover sin parar, de manera que el caldo tome un aspecto ligeramente espeso. Batimos los cuatro huevos y los mezclamos con los berros. Acto seguido, derramamos cuidadosamente los huevos y los berros en la cazuela del caldo. Dejamos que cueza unos tres minutos a fuego bajo hasta que los huevos suban a la superficie. Lo apartamos del fuego y lo repartimos entre las cuatro raciones de fideos. Rallamos el jengibre y lo distribuimos en los platos espolvoreado por encima. -----------------------------Championes aliados con cebollinos

Ingredientes para cuatro personas: 1 trozo de unos 2 cm de jengibre fresco. 1/2 kg de championes. 6 cebollinos. 4 cucharadas de vinagre de arroz. 4 cucharadas de salsa de soja japonesa. 2 cucharadas de mirin. 1 limn. Sal. Preparacin Cortamos el jengibre en finas lminas y las dejamos en remojo en un cuenco con agua helada. Limpiamos los championes y les cortamos los pies; despus, los troceamos en lminas finas. Cortamos los cebollinos en rodajas muy finas. Mezclamos en un cuenco los bulbos y los hongos. En una taza grande mezclamos el vinagre de arroz, la salsa de soja y el mirin con un pellizco de sal. Vertemos el adobo en el cuenco de los cebollinos y los championes y removemos bien para que se empapen del alio. Dejamos que la mezcla repose durante un cuarto de hora. Retiramos del adobo los cebollinos y los championes con una espumadera, dejando que se escurran y los servimos en raciones individuales sazonndolos con las rodajas de jengibre.

-------------------Cuenco de arroz y filete Ingredientes para cuatro personas: 600 g de arroz de grano corto. 50 g de mantequilla. 2 ramitas de perejil. 2 cucharadas de zumo de limn. 4 filetes de solomillo o lomo bajo de buey, de unos 250 g cada uno. Sal y pimienta. Mantequilla y aceite vegetal para frer. Coac. 1 cebolla. Preparacin Despus de lavar el arroz lo ponemos en una cazuela con unos tres cuartos de litro de agua, hasta que lo cubra dos centmetros, dejndolo que repose durante una hora. Ponemos la cazuela tapada a fuego vivo cinco minutos, hasta que chisporrotee ligeramente. Reducimos el fuego y dejamos que cueza a fuego lento diez minutos sin quitar la tapa. Lo apartamos del fuego y lo dejamos tapado para que mantenga el calor. En un cuenco pequeo, batimos la mantequilla hasta hacer una pasta y le aadimos el zumo de limn y el perejil picado muy finamente. Salpimentamos los filetes. En una sartn a fuego vivo deslemos una nuez de mantequilla con un poco de aceite. Fremos los filetes hasta que estn dorados por las dos caras. Los rociamos con un chorrito de coac y los dejamos un par de minutos para que cojan el sabor.

Despus los cortamos en tiras de un centmetro, ms o menos. Repartimos el arroz en cuatro platos hondos o cuencos individuales. Cortamos la cebolla en aros y la salteamos en un poco de aceite caliente en una sartn pequea hasta que se dore, sazonndola con pimienta y sal. Dividimos la cebolla en cuatro raciones que servimos sobre los cuencos de arroz. Colocamos un filete sobre cada uno y esparcimos un cuarto de la mezcla de mantequilla, zumo de limn y perejil. -------------------------Sopa de cerdo y verduras Ingredientes para cuatro personas: 250 g de carne de costilla de cerdo. 2 patatas medianas. 1 zanahoria. 1 cebolla grande. 1 rbano blanco (daikon). 1 puerro fino. 1/2 1 de caldo de bonito (dashi). 3 cucharadas de miso. Preparacin Preparamos el caldo dashi, de manera que lo tengamos listo para cocer la verdura y la carne. Podemos emplear caldo instantneo (dashinomoto) o bien hacerlo con algas konbu y bonito deshidratado, segn la receta tradicional. Cortamos las patatas en rodajas de un centmetro y luego las dividimos en dados practicando cortes perpendiculares. Troceamos la zanahoria y el rbano blanco en rodajas finas. Picamos finamente la cebolla. Desosamos la costilla de cerdo y la cortamos en tiras finas de un centmetro de grosor. En una sartn grande calentamos un poco de aceite de girasol o de mantequilla y salteamos la costilla troceada. Cuando adopte un tono dorado agregamos las verduras a la sartn y cuidamos de saltearlo un instante sin dejar de remover. Despus aadimos el caldo dashi. Cuando la verdura se ablande, echamos el miso y lo retiramos del fuego sin dejar que rompa a hervir. Cortamos ahora el puerro en rodajas finas al sesgo y servimos la sopa en cuencos individuales con los trozos de puerro por encima.

-------------------Estofado de fideos udon Ingredientes para cuatro personas: 400 g de fideos udon secos (o 900 g caseros). 2 zanahorias medianas. 16 judas verdes.

 375 g de ramitos de brcol. 8 hojas de col china. 4 championes grandes. 12 langostinos grandes. 300 g de pechuga de po11o, sin grasa. 1/2 cucharadita de sal. 2 cucharadas de zumo de limn. 1 1/2 l de caldo de bonito (dashi). 6 cucharadas de salsa de soja japonesa. 2 cucharadas de mmm. 4 cebollinos. 1 trozo de 3 cm de jengibre fresco. 1 limn. Preparacin Si empleamos fideos udon secos, los hervimos durante un cuarto de hora en agua abundante, hasta que estn reblandecidos. Los escurrimos, los enfriamos bajo el chorro de agua fra y los dejamos reposar. Cortamos la zanahoria en rodajas finas y los championes en cuatro pedazos, en forma de cruz, tras desechar los pies. Ponemos las verduras en agua hirviendo y dejamos que cuezan un par de minutos. Despus, las escurrimos y las enfriamos bajo el chorro. Cortamos los brcoles en cuatro porciones y enrollamos las hojas de col con una esterilla de bamb. Despus, cortamos cada rollo en cuatro porciones. Pelamos los langostinos y les extraemos el conducto intestinal; los hervimos durante un par de minutos. Ahora cortamos la pechuga de pollo en trozos delgados, ms o menos de un centmetro de grosor por dos o tres de longitud. Los sazonamos con la sal y el zumo de limn, y lo reservamos. Mezclamos en una olla el caldo de bonito, la salsa de soja y el mirin, y dejamos que hierva. Agregamos el pollo, que cocemos durante tres minutos; despus, aadimos los langostinos, esperamos un minuto y echamos las verduras, los championes y los fideos. Dejamos cocer dos minutos ms y servimos en cuencos individuales. Aparte preparamos el condimento: rallamos el jengibre, picamos en tiras finas de juliana los cebollinos y dividimos el limn en cuatro porciones. Todo lo servimos en cuencos pequeos, para que los comensales sazonen el estofado. Variacin Este plato se puede servir a modo de fondue. Podemos cocinan el caldo en una cazuela sobre un calentador de alcohol o una cacerola elctrica, en el centro de la mesa. Disponemos alrededor las verduras, el pollo y los langostinos y cada comensal se cuece los ingredientes a su gusto, -----------------------------Fideos de alforfn con ternera Ingredientes para cuatro personas: 350 g de fideos de alforfn. 250 g de lomo de ternera. 8 hojas de col china.

 1 zanahoria. 1 lmina de alga non seca. 6 cucharadas de salsa de soja japonesa. 2 cucharadas de sake. Sal. Pimienta negra molida. Aceite vegetal para frer. Preparacin Guardamos el lomo de ternera una media hora en el congelador hasta que cobre firmeza. Luego lo cortamos en lonchas finas y dividimos las lonchas en tiras ms o menos iguales. Pelamos la zanahoria y la rallamos. Lavamos las hojas de col china y las cortamos en tiras de juliana finas. Asamos la lmina de alga non por ambas caras en la llama y la desmenuzamos con los dedos cuando haya cobrado una textura crujiente. Calentamos agua en una cazuela y hervimos los fideos en torno a cinco minutos, hasta que estn hechos, pero sin que se pasen. Los escurrimos y Ros lavamos con agua fra para que desprendan el almidn. Los reservamos tras escurrirlos de nuevo. En una sartn grande calentamos un par de cucharadas de aceite y salteamos la ternera a fuego vivo hasta que cobre un tono dorado. Acto seguido, agregamos la col y la zanahoria y rehogamos las verduras hasta que la col se haya reblandecido. Echamos sal y pimienta al gusto e incorporamos los fideos. Removemos todo para que se mezclen los ingredientes y vertemos el sake y la salsa de soja justo antes de retirar la sartn del fuego. Servimos los fideos con ternera en cuencos individuales espolvoreando el alga desmenuzada por encima.

-------------------Fideos de alforfn fros con gambas y pepino Ingredientes para cuatro personas: 200 g de brotes de soja. 1 pepino. 250 g de fideos de alforfn. 400 g de gambas. 2 cucharadas de aceite de ssamo. 2 cucharadas de salsa de soja japonesa. 100 c.c. de vinagre de arroz. 1 cucharada de azcar. cucharadita de mostaza. Pimienta de Cayena. Preparacin Pelamos las gambas, les quitamos el conducto intestinal y las cocemos en agua hirviendo ligeramente salada alrededor de cinco minutos, hasta que cambien de color. Pelamos el pepino, lo partimos por la mitad a lo largo y lo cortamos en medias lunas de medio centmetro de grosor. Lo dejamos guardado.

Aparte, blanqueamos los brotes de soja medio minuto en agua hirviendo, cuidando de removerlos; los escurrimos y los refrescamos con agua fra. Los volvemos a escurrir. Mezclamos en un cuenco el vinagre, la salsa de soja, la mostaza y el azcar. Le agregamos una pizca de pimienta de Cayena y dejamos reposar la salsa tapada a temperatura ambiente. Entretanto, cocemos la pasta en torno a tres minutos en agua hirviendo; la escurrimos, la refrescamos bajo el grifo y la extendemos, tras escurrirla otra vez, en una fuente honda, donde la sazonamos con el aceite de ssamo. Incorporamos el pepino, los brotes de soja y las gambas, removiendo bien para que se mezclen los ingredientes. Agregamos el alio y lo servimos fro. ------------------------------Fideos udon a la cazuela Ingredientes para cuatro personas: 4 championes grandes. 900 g de fideos udon recin hervidos (caseros) o 400 g de fideos udon secos crudos (comprados). 4 langostinos grandes. 4 pastelillos de pescado (podemos poner buuelos de bacalao). 50 g de berros. 4 huevos. 250 c.c. de caldo de bonito (segundo dashi). 1 1/2 cucharadita de sal. 4 cucharadas de salsa de soja japonesa. 1 cucharada de azcar. 2 cucharadas de mirin. Preparacin Lavamos los championes, les cortamos los pies, que tiraremos, y les dibujamos una cruz en el sombrero, cortando con un cuchillo. Si vamos a utilizar fideos udon crudos, los cocemos en agua hirviendo abundante hasta que estn tiernos, segn las instrucciones que nos indique el envoltorio. Los lavamos bajo el grifo para quitarles el almidn y los escurrimos. Ponemos en una cazuela el caldo de bonito, la sal, el azcar, la salsa de soja y el mirin, y los cocemos a fuego lento. Pelamos los langostinos y les extraemos el hilo intestinal. Ahora escalfamos los huevos. Ponemos los fideos en una cacerola de hierro o en una cazuela de barro. Agregamos los berros, los championes, los langostinos y los pastelillos de pescado. Incorporamos los huevos escalfados por encima. Derramamos caldo hasta que se cubran los fideos y dejamos que hierva. Acto seguido, tapamos la cazuela y cocemos a fuego medio unos cinco minutos, o hasta que todo est cocido. Servimos inmediatamente en raciones individuales.

-------------------Fideos udon con pollo Ingredientes para cuatro personas: 300 g de pechuga de pollo. 20 g de championes. 1 puerro pequeo. 400 g de fideos udon crudos (o 900 g de fideos udon caseros). 11 de caldo de bonito. 1 cucharadita de sal. 1 cucharadita de azcar. 4 cucharadas de salsa de soja japonesa. Preparacin Cocemos los fideos en agua hirviendo durante cinco minutos o hasta que se reblandezcan. Los escurrimos y los guardamos cubiertos para que mantengan el calor. Lavamos los championes, desechamos los pies y practicamos lminas tinas con los sombreros. Cortamos el poi1o en trozos del tamao de un diente de ajo y el puerro en rodajas muy finas. Ponemos el caldo de bonito en una cazuela con los championes y dejamos que hierva. Aadimos los trocitos de pechuga de po11o hasta .que se cuezan. Ahora agregamos la sal, la salsa de soja y el azcar. Incorporamos los fideos y mantenemos la coccin unos tres minutos a fuego lento. Cuando est todo listo, lo ponemos en una fuente y lo adornamos con las rodajas de puerro. Lo servimos muy caliente. Truco justo cuando el caldo empiece a hervir, hemos de echar las pechugas de pollo. Para compensar el cambio de temperatura cuidaremos de subir el fuego un instante, hasta que comprobemos que el burbujeo se acenta. Entonces devolveremos la llama a fuego lento de nuevo. -------------------------Makizushi de pepino Ingredientes para cuatro personas: 750 g de arroz de grano corto. 150 c.c. de vinagre de arroz. 3 cucharadas de azcar. 2 cucharadas de mirin. 2 cucharadas de salsa wasabi. 1 pepino. 5 medias lminas de alga non seca. Salsa de soja japonesa como acompaamiento. Preparacin Elaboramos primeramente el arroz para sushi, lavndolo tantas veces como sea preciso hasta que el agua salga clara. Lo cocemos al vapor y, acto seguido, lo mezclamos con el vinagre, el azcar y el mirin.

Pelamos el pepino y lo cortamos en tiras finas y alargadas. Asamos las medias lminas de alga a fuego lento sobre la llama hasta que adopten una tonalidad verdosa. Ponemos una lmina encima de la esterilla de bamb, makisu, y extendemos sobre ella una parte del arroz. Seguidamente, le agregamos una lnea de salsa wasabi y aadimos unas tiras de pepino. Cogemos la esterilla con las dos manos y vamos enrollando cuidadosamente, tratando de presionar a lo largo del rollo para. obtener un sushi uniformemente consistente. Dividimos el rollo en porciones de alrededor de dos centmetros y medio, y los servimos acompaados de cuencos de salsa de soja japonesa.

-------------------Nigirizushi de surimi Ingredientes para cuatro personas: 1/2 tallo de puerro. 300 g de surimi. 2 cucharadas de salsa wasabi en pasta o en polvo. 220 g de arroz de grano corto. 2 cucharadas de vinagre de arroz. 1/2 cucharada de azcar. 1 cucharadita de sal. Salsa de soja japonesa. Jengibre encurtido. Preparacin Lavamos el arroz hasta que el agua salga limpia, lo cocemos al vapor y lo aderezamos con la mezcla de vinagre de arroz, sal y azcar. Limpiamos el puerro, lo dividimos longitudinalmente en dos partes y lo lavamos bien. Lo blanqueamos durante un par de minutos en agua salada; dejamos que se enfre y lo secamos con papel de cocina absorbente. Si hemos elegido emplear wasabi en polvo, lo mezclamos con dos cucharadas de agua, removiendo bien hasta obtener una pasta homognea. Lo dejamos en reposo durante cinco minutos dentro de un recipiente tapado. Cortamos las barras de surimi en trozos alargados de cinco centmetros de longitud y los dividimos en dos mitades a lo largo, y los untamos por el lado blanco de salsa wasabi. Con las manos mojadas amasamos bolas ovoides de arroz ayudndonos de una cuchara sopera. En lo alto de cada huevo de arroz colocamos un par de pedazos de surimi adhirindolos por el lado untado de salsa wasabi. Envolvemos cada bola con una tira de puerro y la amarramos con un artstico nudo en la parte superior. Repartimos los bocados de sushi en una fuente y los servimos con acompaamiento de salsa de soja y jengibre encurtido. ----------------------------Donburi de pollo, huevo y arroz

Ingredientes para cuatro personas: 450 g de arroz de grano corto. 2 cucharadas de aceite. 200 g de filetes de pechuga de pollo. 2 cebollas medianas. 4 cucharadas de agua. 4 cucharadas de salsa de soja japonesa. 2 cucharadas de mirin. 1 l de caldo de bonito (dashi). 5 huevos. 2 lminas de alga non. 2 cebollinos. Preparacin Lavamos el arroz hasta que el agua nos salga limpia y lo ponemos en una cacerola con unos 600 c.c. de agua a fuego vivo hasta que hierva. Lo tapamos y lo ponemos a fuego lento, dejndolo cocer durante un cuarto de hora. Despus, subimos el fuego al mximo unos veinte segundos, retiramos la cacerola y dejamos que repose un cuarto de hora sin destaparla. Cortamos los filetes de pollo a lo largo y practicamos lonchas finas en sentido horizontal con el filo del cuchillo al sesgo. Hacemos lminas finas con las cebollas. Calentamos el aceite en una sartn a fuego vivo y salteamos el pollo hasta que est dorado y tierno, y lo apartamos. Fremos despus la cebolla en la sartn, cuidando de removerla, unos tres minutos. Aadimos las cuatro cucharadas de agua, la salsa de soja, el mirin y el caldo de bonito, y dejamos que hierva. Lo cocemos durante unos tres minutos o hasta que la cebolla se ablande. Batimos los huevos ligeramente y los echamos en la sartn junto con el pollo, cuidando de repartirlo todo y mezclarlo. Tapamos la sartn y la dejamos que cueza a fuego lento unos tres minutos o hasta que el huevo cuaje. Retiramos la sartn del fuego. Pasamos ahora las algas non por el fuego para asarlas ligeramente y las desmenuzamos con los dedos. Cortamos los cebollinos en lminas. En un cuenco ponemos una porcin de arroz, echamos encima el pollo y las cebollas, y adornamos con las hebras de alqa y los cebollinos.

-------------------Sopa de fideos udon Ingredientes para cuatro personas: 400 g de fideos udon crudos (o 900 g recin hervidos). 1 litro de caldo de bonito (dashi). 2 puerros medianos. 200 g de lomo de cerdo. 125 c.c. de salsa de soja japonesa. 2 cucharadas de mirin. 4 cebollinos. Shichimi togarashi para el aderezo.

Preparacin Ponemos a hervir agua en una cacerola y cocemos los fideos durante cinco minutos o hasta que se reblandezcan. Los escurrimos y los cubrimos para que mantengan el calor. Ponemos al fuego el caldo de bonito. Cortamos las partes blanca y verde clara del puerro y las dividimos en rodajas muy finas. Las echamos en el caldo, y dejamos que cueza unos cinco minutos a fuego lento. Ahora agregamos el lomo, la salsa de soja, el mirin y dos tercios de los cebollinos, que hemos cortado en tiras muy finas. Dejamos que hierva a fuego lento hasta que la carne se cueza. Repartimos los fideos en cuencos individuales y aadimos la sopa pon encima con un cazo. Espolvoreamos el resto de los cebollinos entre las cuatro raciones y sazonamos con la mezcla de siete especias (shichimi toganashi). ---------------------------------Sopa de pollo y jamn con tofu Ingredientes para cuatro personas: 100 g de tofu firme. 3 championes grandes. 1 loncha de jamn. 4 cebollinos. 1 trozo de unos 5 cm de jengibre fresco. 1 cucharada de katakuriko (o fcula de patata). 1 cucharadita de sal. 200 g de pechuga de pollo. 1 brote de bamb en conserva. 1 huevo. 3 cucharaditas de sake. Preparacin Cortamos el tofu con un cuchillo muy afilado en dados de un centmetro, ms o menos. Los ponemos a hervir unos quince segundos y los escurrimos. Cortamos las pechugas en tiras de un centmetro de anchura y las maceramos en un cuenco pequeo con el sake y una cucharadita de jugo del jengibre. Quitamos los pies de los championes y los desechamos. Cortamos los sombreros en lminas finas. Finalmente, cortamos en tiras de juliana el brote de bamb y el jamn en tiras como las de la pechuga de pollo, es decir, aproximadamente un centmetro. Secamos el pollo y lo rebozamos con el katakuriko, cuidando de sacudirlo para que se desprenda el exceso. Ponemos el pollo en agua caliente, casi hirviendo pero sin el punto de ebullicin. Lo espumamos y aadimos los championes, el jamn y el bamb. Lo aderezamos con la sal y retiramos del fuego justo cuando la sopa rompa a hervir. Aparte disolvemos el resto del katakuriko en el triple de su volumen de agua fra y lo echamos en la sopa. Batimos los huevos y los aadimos a la sopa, as como el tofu, cuidando de que no se deshaga. Removemos con unas varillas. Sin dejar que alcance la ebullicin, retiramos del fuego y repartimos la sopa en cuencos individuales.

Picamos finamente los cebollinos y los agregamos por encima. Variacin Recordemos que si no disponemos de katakuriko (de violeta de diente de perro japons o de patata), podemos emplear harina de maz. This post has been edited by Sal: 5 Apr 2004, 10:07 AM

-------------------Fideos con cerdo a la soja Ingredientes para cuatro personas: 500 g de fideos de huevo chinos. 250 g de carne magra de cerdo. 70 c.c. de salsa de soja japonesa. 3 cucharadas de sake. 90 g de judas verdes. 200 g de brotes de soja. Aceite vegetal para frer. Sal. Pimienta. 1 trozo de unos 3 cm de jengibre fresco. 2 dientes de ajo. 2 cebollinos. 1 1/4 1 de caldo de pollo. 2 cucharaditas de sal para el caldo. Preparacin Preparamos primero el caldo: picamos no muy finamente el jengibre, los dientes de ajo y los cebollinos. Lo echamos todo en el caldo de pollo, lo llevamos a ebullicin y lo dejamos hirviendo a fuego lento con la cacerola tapada durante una media hora. Podemos hacer un caldo de pollo con todos los ingredientes al uso, o emplear una pastilla de caldo instantneo. Ahora cocemos los fideos en agua hirviendo abundante, durante unos diez minutos, o hasta que estn hechos. Los lavamos con agua fra y los escurrimos. Cortamos la carne de cerdo en tiras finas, lo echamos en un cuenco y lo sazonamos con una cucharada de sake y dos de salsa de soja. Lo reservamos. Lavamos las judas verdes, las cortamos por la mitad, las blanqueamos un par de minutos y las escurrimos. Salteamos un minuto los brotes de soja en un poco de aceite a fuego fuerte; les agregamos las judas y lo fremos todo un par de minutos, sin dejar de remover. Lo sazonamos con sal y pimienta y lo ponemos en una fuente. En la misma sartn, fremos el cerdo unos cinco minutos, hasta que est bien cocido. Ahora colamos el caldo y desechamos los cebollinos, el ajo y el jengibre. Lo echamos en una cazuela y le agregamos el resto del sake y la salsa de soja, y lo salpimentamos. Lo ponemos al fuego e incorporamos los fideos cuando hierva. Dejamos cocer durante un minuto a fuego medio. Repartimos los fideos en cuatro raciones, manteniendo el caldo a fuego lento. Dividimos en los cuencos de fideos los brotes de soja, las judas y las tiras de cerdo. Agregamos el caldo caliente y lo servimos.

------------------Fideos con cerdo frito Ingredientes para cuatro personas: 1 lmina de alga non. 1 cucharada de aceite. 150 g de lomo de cerdo. 5 cebollinos. 1 zanahoria mediana. 200 g de col china. 500 g de fideos hokkien. 2 cucharadas de agua. 2 cucharadas de salsa de soja japonesa. 1 cucharada de mirin. 2 cucharaditas de azcar. 90 g de brotes de soja. Preparacin Asamos ligeramente el alga non a fuego lento durante quince segundos, agitndola de un lado a otro, y la desmenuzamos con la mano. Cortamos el lomo en tiras pequeas; troceamos los cebollinos y practicamos tiras finas con la zanahoria. Calentamos el aceite en una cacerola honda y fremos el lomo, los cebollinos y la zanahoria a fuego medio durante un par de minutos, hasta que la carne cambie el color. Cortamos las hojas de col en tiras de juliana finas y desenredamos minuciosamente los fideos. Ahora incorporamos la col y los fideos a la cazuela con el lomo y las hortalizas fritas. Agregamos tambin las dos cucharadas de agua, la salsa de soja, el mirin y el azcar. Lo tapamos, esperamos un minuto y echamos los brotes de soja, cuidando de no dejar de remover para que tanto los fideos como las hortalizas se impregnen en la salsa. Servimos en raciones individuales espolvoreando los fragmentos de alga non por encima. Truco No debemos frer demasiado el lomo, los cebollinos y la zanahoria, pues la carne se volvera dura y las hortalizas se reblandeceran.

-------------------Fideos con esprragos y alga wakame Ingredientes para cuatro personas: 500 g de fideos de huevo de cualquier clase. 300 g de yemas de esprragos. 4 cucharadas de algas wakame secas. Sal. 4 cucharadas de salsa de soja japonesa. Preparacin Pelamos y lavamos bien las yemas de los esprragos. Hemos de incorporar a la receta slo la parte ms tierna de los esprragos, por lo que conviene pelarlos crudos; as la parte ms tierna se separa con facilidad.

Remojamos las algas en agua abundante en torno a un cuarto de hora, hasta que se hayan abierto completamente. Las escurrimos y las colocamos en un plato junto con los esprragos. Preparamos un recipiente para cocer al vapor y ponemos los esprragos y las algas sin que el agua las cubra. Ponemos el recipiente al fuego y dejamos que se cuezan al vapor los esprragos y las algas durante unos diez minutos. En otra cazuela aparte, cocemos la pasta en agua salada ligeramente, alrededor de unos diez minutos, hasta que comprobemos que est hecha pero no demasiado. Retiramos las algas y los esprragos tras la coccin y troceamos las primeras menudamente y en pedazos un tanto mayores los esprragos. En un cuenco grande, mezclamos los fideos con las algas y los esprragos, y lo sazonamos todo con la salsa de soja, antes de servirlo en cuatro raciones an caliente. ------------------------Fideos con huevas de salmn Ingredientes para cuatro personas: 1 bote de huevas de salmn. 400 g de fideos de huevo chinos. 1/2 pepino. 2 cucharadas de caldo de bonito (dashi). 1 cuchanadita de sal. 1/2 cucharada de azcar. 2 cucharadas de vinagre de arroz. 1 cucharada de salsa de soja japonesa. Preparacin Ponemos los fideos a cocer en un litro de agua salada durante unos diez minutos, hasta que estn tiernos. Los lavamos en agua fra y los escurrimos. Pelamos el pepino, lo contamos en dos mitades a lo largo y le retiramos las pepitas con una cucharilla. Luego, cortamos medias lunas finas y las salamos. Mezclamos en un cuenco el caldo de bonito caliente, la salsa de soja, el vinagre de arroz, la sal y el azcar. Lo mezclamos bien hasta que se disuelva el azcar y lo dejamos enfriar. Escurrimos los pepinos, estrujndolos para eliminar el agua. Repartimos los fideos en raciones individuales, aadimos el pepino, las huevas de salmn y vertemos la salsa por encima cuando lo sirvamos a la mesa.

-------------------Fideos con langostinos Ingredientes para cuatro personas: 4 setas shiitake frescas o secas. 1/2 cucharadita de azcar. 3 cucharadas de salsa de soja japonesa. Aceite vegetal para frer. 500 g de fideos de huevo chinos.

 4 cucharadas de alga wakame seca. 20 langostinos medianos cocidos y pelados. 4 cebollinos. l de caldo de pollo. 1 trozo de 3 cm de jengibre fresco. 2 dientes de ajo. 2 cucharadas de sake. 2 cucharaditas de sal. Pimienta negra molida. Preparacin Si vamos a utilizan setas shiitake secas, las remojamos en agua caliente con el azcar durante media, hora. Mientras, preparamos el caldo: pelamos el jengibre y lo cortamos en rodajas; cortamos dos cebollinos a lo largo por la mitad; cortamos por la mitad los dientes de ajo. Acto seguido, ponemos el caldo de pollo en una cazuela con el jengibre, el ajo y los cebollinos, dejndolo cocer durante media hora a fuego medio, cuidando de mantener la cazuela entreabierta. Escurrimos las setas, les quitamos los pies y los tiramos; cortamos los sombreros en tiras de medio centmetro. Salteamos las setas en una sartn con un poco de aceite en torno a tres minutos y las rociamos con media cucharada de salsa de soja. Cocemos los fideos en agua hirviendo abundante durante unos diez minutos, hasta que estn hechos. Los lavamos con agua fra y los escurrimos. Remojamos el alga wakame diez minutos en agua; luego la blanqueamos un minuto en agua hirviendo y la escurrimos. Colamos el caldo en otro recipiente y tiramos el jengibre, los cebollinos y el ajo. Agregamos al caldo el resto de la salsa de soja, el sake, la sal y un pellizco de pimienta. Dejamos que hierva y aadimos los fideos. Cocemos durante un minuto a fuego medio. Repartimos los fideos en cuatro cuencos individuales, dejando que el caldo mantenga un punto de hervor. Incorporamos los langostinos cocidos, las algas wakame y las setas shiitake a las cuatro raciones de fideos. Derramamos el caldo caliente sobre los cuencos. Cortamos en tiras finas de juliana los cebollinos restantes y las espolvoreamos sobre los fideos. Lo servimos caliente.

-------------------Fideos con pollo al miso Ingredientes para cuatro personas: 2 filetes de pechuga de po11o sin piel. 2 trozos de unos 2,5 cm de jengibre fresco. 500 g de fideos de huevo chinos. 200 g de brotes de soja. Aceite vegetal para freir. Sal. Pimienta negra molida. 150 g de espinacas. 1 1/21 de caldo de pollo.

 2 dientes de ajo. 2 cebollinos. 8 cucharaditas de miso. 6 cucharadas de salsa de soja japonesa. 2 cucharadas de sake. Preparacin Cortamos un trozo de rizoma de jengibre en rodajas finas, los dientes de ajo por la mitad y los cebollinos en tres o cuatro pedazos. En una cacerola vertemos el caldo de pollo y le agregamos el jengibre en rodajas, los cebollinos y los ajos. Lo llevamos a ebullicin y dejamos cocer una media hora. Mientras, cortamos el po11o en tiras de medio centmetro de grosor por dos de largo, los extendemos en una fuente; rallamos el resto del jengibre y lo echamos en el pollo junto con cuatro cucharadas de salsa de soja. Lo dejamos en adobo unos diez minutos. Cocemos los fideos en agua hirviendo abundante, durante unos diez minutos, o hasta que estn hechos. Los lavamos con agua fra y los escurrimos. Salteamos los brotes de soja en una sartn con un poco de aceite durante un par de minutos, los aderezamos con sal y pimienta y los retiramos en un plato. Escurrimos el pollo y lo fremos en un poco de aceite hasta que se dore. Lavamos las espinacas y las cocemos en agua ligeramente salada un par de minutos. Las escurrimos cuidando de exprimir el agua y las cortamos en trozos de una pulgada. Colamos el caldo en otro recipiente y desechamos el jengibre, los cebollinos y los ajos. Lo ponemos a hervir y cuando llegue a la ebullicin, le incorporamos dos cucharadas de salsa de soja y el sake. Disolvemos el miso en una taza de caldo y lo vertemos a la cazuela. Agregamos tambin los fideos, los llevamos a ebullicin, bajamos el fuego y dejamos que cueza dos minutos a fuego lento. Repartimos los fideos en cuatro raciones, agregamos el pollo, los brotes de soja y las espinacas, y derramamos el caldo sobre los cuencos. Servimos muy caliente. --------------------------Fideos con setas variadas Ingredientes para cuatro personas: 25 g de setas chinas secas. 150 g de setas shiitake, frescas o secas. 150 g de setas shimeji. 150 g de championes. 1 cucharada de aceite. 1 trozo de 2,5 cm de jengibre fresco. 4 dientes de ajo. 500 g de fideos hokkien. 185 c.c. de caldo de bonito (dashi). 4 cucharadas de salsa de soja japonesa. 4 cucharadas de mirin. 25 g de mantequilla. 2 cucharadas de zumo de limn. 2 cebollinos. Aceite vegetal para frer. Sal y pimienta. Preparacin Empezamos remojando en agua hirviendo las setas chinas y las setas shiitake, si las ponemos

secas. Cuando estn ablandadas, desechamos los pies y laminamos los sombreros. Reservamos el agua del remojo. Limpiamos bien los championes y las setas shimeji. Les quitamos los pies y cortamos lminas con los sombreros. Rallamos el jengibre y picamos los dientes de ajo. Calentamos una cacerola honda y vertemos aceite, cuidando de que impregne toda la base. Echamos en la cacerola el ajo, el jengibre, los championes, las setas shiitake y las setas shimeji, y lo salteamos todo durante un par de minutos, hasta que se ablanden las setas. Lo retiramos del fuego y reservamos las setas en un plato. En un cuenco mezclamos el caldo de bonito, la salsa de soja, el mirin, un pellizco de pimienta y 185 c.c. del agua en la que hemos remojado las setas chinas. Lo vertemos en la cacerola y dejamos que cueza tres minutos. Aadimos la mantequilla, el zumo de limn y un pellizco de sal, y continuamos la coccin durante un minuto, hasta que la salsa espese. Volvemos a echar las setas a la cacerola, las guisamos un par de minutos e incorporamos las setas chinas. Acto seguido, agregamos los fideos removiendo durante unos tres minutos. Contamos los cebollinos en tiras de juliana fina. Servimos los fideos con las setas en cuatro raciones y espolvoreamos la juliana de cebollino por encima. ------------------------------Fideos ramen con buey Ingredientes para cuatro personas: 500 g de lomo de buey. 2 paquetes de 85 g de fideos ramen con sabor a ternera. 1 zanahoria. 8 championes. 1 pimiento rojo. 1 trozo de 3 cm de jengibre fresco. 4 cebollinos. 2 cucharadas de salsa de soja japonesa. 2 cucharadas de sake. Aceite vegetal para frer. Preparacin Congelamos alrededor de una hora la carne, luego la cortamos en lonchas finas y despus en tiras regulares. Pelamos la zanahoria y la rallamos. Cortamos el pimiento por la mitad y le quitamos las pepitas y el corazn; cortamos el resto en dados pequeos. Lavamos los championes, les cortamos los pies y laminamos los sombreros en trozos del grosor de una oblea. Pelamos el rizoma de jengibre y lo rallamos. Pelamos los cebollinos y los picamos en tiras finas de juliana. Calentamos un par de cucharadas de aceite en una sartn grande y salteamos el buey unos tres minutos, cuidando de que se haga uniformemente. Lo retiramos de la sartn y lo reservamos en un cuenco con la salsa de soja, el sake y los polvos de sabor de uno de los paquetes de fideos. Calentamos otras dos cucharadas de aceite y fremos los championes, la zanahoria y el pimiento durante unos diez minutos, sin dejar de remover. Vertemos en la sartn dos vasos de agua, la ralladura de jengibre y los polvos del otro paquete de fideos. Lo ponemos a fuego vivo y, cuando rompa a hervir, bajamos la llama y dejamos que cueza a fuego lento durante unos cinco minutos removiendo de vez en cuando.

Pasados los cinco minutos, agregamos el buey y la juliana de los cebollinos, mezclndolo todo bien y dejamos que mantenga la coccin un minuto ms. Lo servimos caliente repartido en cuencos individuales. ------------------------Gambas envueltas con fideos Ingredientes para cuatro personas: 12 gambas frescas grandes. 1 lmina de alga non. 200 g de fideos sornen. Aceite vegetal para frer. 1 trozo de 2 cm de jengibre fresco. 2 cucharaditas de azcar. 250 c.c. de salsa de soja japonesa. 200 g de harina. 2 yernas de huevo. 350 c.c. de agua helada. Preparacin Pelamos las gambas y les retinamos el conducto intestinal. Les practicarnos un corte poco profundo en la parte inferior y abrimos la incisin. Cortamos la lmina de alga non en tiras de siete centmetros de largo por uno y medio de ancho. Batimos en un cuenco la harina, las yemas de huevo y el agua hasta formar una masa. Partimos los fideos en tiras tan langas como las gambas, sin contar la cola y los alineamos en una tabla de madera. Rebozamos una gamba en la masa, la ponemos sobre los fideos y la envolvemos en unos cuantos fideos, cuidando de oprimir para que se peguen a la gamba. Rodeamos los fideos rellenos de gamba con una tira de alga a modo de banda central, humedeciendo el extremo con agua para que se pegue. Repetimos el proceso con el resto de las gambas y los fideos. Calentamos aceite en una cacerola grande y fremos las gambas empaquetadas en los fideos de dos en dos, hasta que la pasta se dore bien. Aparte, rallamos el jengibre y lo mezclamos con el azcar y la salsa de soja. Lo repartimos en cuencos pequeos y lo servimos junto con los paquetes de gambas y fideos. Podemos sustituir la receta del arroz con castaas por un cuenco de arroz cocido al vapor si nos parece adecuado.

-------------------Sopa de fideos ramen Ingredientes para cuatro personas: 4 paquetes de 85 g de fideos namen. 1 carcasa de pollo.

 2 dientes de ajo. 1 trozo de 4 cm de jengibre fresco. 4 cebollinos. 2 zanahorias medianas. 1 cebolla. 1 lmina de alga konbu seca. 400 g de carne magra de cerdo. 4 cucharadas de salsa de soja japonesa. 2 cucharadas de sake. 200 g de brotes de bamb. 250 g de surimi. 200 g de espinacas. Sal. Pimienta negra molida. Preparacin En una olla para hacer caldo hervimos agua. Agregamos la carcasa del pollo, el ajo, el jengibre cortado en cuatro pedazos, dos cebollinos partidos por la mitad, las zanahorias y la cebolla cuarteadas y el alga konbu. Lo salpimentamos al gusto y dejamos que cueza a fuego lento durante cuatro horas. Aparte, cortamos la carne magra de cerdo en tiras finas de unos dos centmetros de longitud, calentamos en un cazo la salsa de soja y el sake, y cocemos la carne de cerdo, alrededor de cinco minutos, hasta que est bien hecha. Retiramos la carne y la reservamos, guardando asimismo la salsa. Pelamos los cebollinos que no hemos puesto en el caldo, los picamos muy finamente y los agregamos a la salsa en la que hemos cocido el cerdo. Aadimos tambin cuatro cucharadas de caldo y lo removemos bien hasta obtener una salsa homognea. Hervimos ms agua en otra cazuela y cocemos los fideos tapados durante un minuto a fuego vivo. Los escurrimos y los ponemos en un cuenco grande. Cuando el caldo est listo, lo colamos y lo vertemos sobre los fideos. Cortamos los brotes de bamb en tiras finas y cocemos un par de minutos las espinacas en agua hirviendo ligeramente salada. Las escurrimos y las picamos en bloques de unos tres centmetros de lado. Cortamos el sunimi en rodajas regulares. Incorporamos los brotes de bamb, las espinacas y las rodajas de surimi al cuenco de los fideos con el caldo. Lo servimos en raciones individuales que acompaamos con cuencos pequeos que contengan la salsa. Curiosidades Este plato es muy popular en Japn. La moda procede de Sapporo y se extendi pon toda la isla. Los restaurantes especializados en ramen elaboran recetas propias en pugna por atraen una clientela exigente, que critica y cIasifica las distintas versiones de esta apreciada sopa. Por este motivo la competencia es casi feroz y hay establecimientos que muestran largas colas de clientes que esperan para probar el ramen y darle su veredicto de aprobacin o de censura. --------------------------Berenjenas a la parrilla Ingredientes para cuatro personas: 4 berenjenas del mismo tamao. Aceite vegetal para frer. 120 c.c. de caldo de bonito (dashi). 3 cucharadas de salsa de soja japonesa.

 2 cucharadas de mirin. 2 cucharadas de sake. 1 trozo de 4 cm de jengibre fresco. 8 hojas de menta fresca. 3 cucharadas de semillas de ssamo blanco. cucharada de azcar. Sal. Preparacin Acompaamos este plato de dos salsas, de ssamo y de jengibre. Tostamos las semillas de ssamo en una sartn a fuego lento sin aceite, cuidando de que no se quemen. Las echamos en un mortero y las machacamos hasta que se forme un engrudo. Lo mezclamos con tres cucharadas de caldo de bonito y una y media de salsa de soja, le agregamos el azcar y un pellizco de sal, y removemos para amalgamarlo bien. Para hacer la salsa de jengibre, mezclamos en un cazo el resto de caldo de bonito, dos cucharadas de salsa de soja, el sake y el mirin, y lo dejamos un minuto hirviendo. Lo quitamos del fuego y lo reservamos. Rallamos el jengibre y picamos finamente las hojas de menta. Cortamos los pednculos, o sea el extremo de la berenjena que crece ms prximo a la planta, y la dividimos en lonchas de un centmetro de grosor en sentido longitudinal. Fremos las lonchas de tres en tres, durante un par de minutos por cara, en una sartn con poco aceite a fuego fuerte. Repartimos las lonchas de berenjena en dos mitades; nos han de salir unas diecisis. En las de una mitad vertemos por encima la salsa de ssamo; en las dems espolvoreamos el jengibre rallado mezclado con las hojas de menta y derramamos la salsa de jengibre. Variacin En lugar de frer las berenjenas, podemos asarlas a la barbacoa: resultan excelentes.

-------------------Raviolis japoneses Ingredientes para cuatro personas: 4 cebollinos. 300 g de carne de cerdo picada. 1 paquete de pasta de gyoza. 3 championes grandes. 1 puerro pequeo. 1 diente de ajo. 1 trozo de 2 cm de jengibre fresco. 1 cucharadita de salsa de soja japonesa. 1 cucharadita de sake. 1 cucharadita de aceite de ssamo. 1 cucharadita de azcar. cucharada de manteca de cerdo. Aceite vegetal y agua para la coccin. Salsa de soja japonesa y salsa wasabi para el acompaamiento. Preparacin Picamos muy finamente los cebollinos y el puerro. Quitamos los pies de los championes y cortamos los sombreros en tiras muy finas. Rallamos el trozo de jengibre y picamos el ajo. En un cuenco grande ponemos la carne picada, el jengibre, los cebollinos, el puerro, el diente de

ajo y los championes. Mezclamos aparte, en un cuenco pequeo, la salsa de soja, el sake, el aceite de ssamo, el azcar y la manteca de cerdo hasta formar una pasta que agregaremos a la carne picada. Tenemos una masa que hemos de moldear bien con las manos. Contamos las lminas de pasta de gyoza. Hacemos tantas bolitas de la masa de la carne picada y las verduras como piezas de pasta tengamos. Hemos de cuidar, sobre todo, de que las bolitas no sean demasiado grandes, pues no hemos de atiborrarlas. Cogemos una lmina de pasta, la humedecemos con agua para ablandarla y que se pueda cerrar. Ponemos la bolita, doblamos la lmina por la mitad y presionamos el borde de la pasta con las yemas de los dedos para cerrarla. Repetimos el proceso para formar todos los raviolis hasta que acabemos con toda la carne y la pasta. Ponemos una sartn al fuego con el aceite vegetal. Cuidando de no quemarlos, disponemos los raviolis a fuego medio de manera regular. Hemos de frer un buen nmero por tanda. Dejamos que cojan color y aadimos el agua caliente hasta que los cubra. Cuando llegue a la ebullicin, bajamos el fuego. Completamos la coccin cuando el agua se haya evaporado y la pasta se ha transparentado un tanto, quedando acaramelada la parte inferior de los raviolis. Los servimos en platos bien calientes, con la parte crujiente a la vista. Se acompaan con un cuenco de salsa de soja japonesa y una cucharadita de salsa wasabi. Truco Podemos obtener unos raviolis dignos de un emperador si empleamos aceite de cacahuete para la coccin. ------------------------Tempura vegetal Ingredientes para cuatro personas: 1 zanahoria. 1 nabo. 200 g de judas verdes. Aceite vegetal para frer. rbano blanco grande (daikon). 1 trozo de 5 cm de jengibre fresco. 1 yema de huevo. 200 c.c. de agua helada. 200 g de harina. 200 c.c. de caldo de bonito (dashi). 5 cucharadas de salsa de soja japonesa. 5 cucharadas de mirin. Preparacin Pelamos y rallamos el rbano blanco y el jengibre. Cortamos la zanahoria y el nabo en tiras finas de cinco centmetros. Lavamos las judas verdes y las cortamos en tiras finas diagonalmente. Calentamos aceite abundante en una cazuela honda a 170. Entretanto, batimos la yema ligeramente en un cuenco y le agregamos el agua helada. Removemos un pan de veces y echamos la harina. Sirvindonos de unos palillos, batimos la masa tres o cuatro veces, cuidando de no deshacer los grumos. Agregamos ahora las tiras de zanahoria, nabo y judas verdes al cuenco de la masa y lo mezclamos todo.

Cogemos una cuchara y formamos estrellas de verduras enlazadas con la masa que fremos en el aceite, de cuatro en cuatro. Las retiramos del aceite cuando se doren ligeramente por las dos caras, y las dejamos que se escurran en papel de cocina absorbente. Continuamos friendo hasta que agotemos la masa con las verduras. Calentamos el caldo de bonito con la salsa de soja y el mirin en un cazo, y lo repartimos an humeante en cuencos individuales. Servimos las estrellas de tempura en cuatro raciones guarnecidas con el rbano blanco y el jengibre rallados, y acompaadas de los cuencos de salsa. -----------------------------Bardana y zanahoria salteadas Ingredientes para cuatro personas: 1 raz de bardana (gobo). 2 zanahorias tiernas. 2 cucharadas de aceite de ssamo. 2 cucharadas de aceite de girasol. Pimienta japonesa (sansho). 5 cucharadas de mirin. 4 cucharadas de sake. 6 cucharadas de salsa de soja japonesa. 1 cucharada de vinagre de arroz. Preparacin Lavamos minuciosamente la bardana y la raspamos para quitar todas las impurezas de la piel. Luego, la sumergimos en agua helada con el vinagre durante un cuarto de hora para que pierda el sabor amargo. Acto seguido, la cortamos en tiras del tamao de cerillas. Lavamos y cortamos tambin las zanahorias en tinas del mismo tamao. Vertemos el aceite de ssamo y el de girasol en una sartn a fuego fuerte. Cuando la mezcla de aceite est muy caliente, echamos la bardana y la zanahoria. Mezclamos en una taza el sake, la salsa de soja y el mirin, y lo echamos en la sartn cuando est a mitad de la coccin. Manteniendo el fuego vivo, removemos con la esptula durante la coccin, que hemos de continuar hasta que el lquido se consuma casi completamente. Servimos cuatro raciones, y cada comensal se alia las verduras con pimienta japonesa. Curiosidades La raz de la bardana slo se consume en platos de verdura en japn. En China se emplea con fines medicinales. Es rica en nutrientes y en fibra vegetal, y no recomendamos pelarla, pues buena parte de su sabor linda con la piel. La pimienta japonesa se obtiene de las vainas del fresno espinoso japons, que se emplean como pimienta tras molerse. El sansho es una de las siete especias que constituyen el shichimi toganashi. Su sabor, ms que resultar picante, adormece ligeramente la lengua.

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Berenjenas con carne picada y miso Ingredientes para cuatro personas: 4 berenjenas medianas. 200 g de carne magra de cerdo picada. 100 g de miso. 2 cucharadas de azcar. 6 cucharadas de mirin. 4 cucharadas de sake. 1 puerro mediano. 1 trozo de 4 cm de jengibre fresco. Aceite vegetal. Preparacin Lavamos las berenjenas y las pelamos a listas, como en la receta anterior. Despus, cortamos rodajas de un centmetro de grosor y las remojamos un cuarto de hora en agua salada para que desprendan el sabor amargo. Tras lavarlas y escurrirlas, las secamos con papel de cocina absorbente y las reservamos. Rallamos el jengibre y picamos muy finamente el corazn del puerro. En un cazo ponemos el mirin, el sake, una cuarta parte del jengibre rallado y el puerro junto con la carne de cerdo picada. Lo dejamos que hierva a fuego medio. Cuando llegue a ebullicin, bajamos el fuego y agregamos el azcar y el miso. Lo mantenemos caliente. En una cazuela honda calentamos aceite a 160 y fremos las rodajas de berenjena hasta que se doren por ambas caras, unos dos minutos. Las retiramos del aceite y las escurrimos en papel de cocina absorbente. Las servimos en naciones, agregamos por encima la carne con miso y acompaamos con un poco de jengibre rallado.

-------------------Berenjenas en escabeche (nanbanzuke) Ingredientes para cuatro personas: 2 berenjenas grandes. 4 cucharadas de salsa de soja japonesa. 3 cucharadas de vinagre de arroz. 2 cucharadas de mirin. 1 trozo de 6 cm de rbano blanco (daikon). 1 trozo de 4 cm de jengibre fresco. Aceite vegetal para frer. Preparacin Mezclamos en un tazn la salsa de soja, el mirin y el vinagre de arroz. Lo reservamos. Pelamos las berenjenas en listas, de modo que tengamos una banda blanca, pelada, y otra negra, con piel. La contamos en rodajas de un centmetro de grosor. Las dejamos diez minutos en remojo en agua salada para que pierdan el amargor. Las lavamos con agua bajo el grifo y las secamos con papel de cocina absorbente. Cuando tengamos secas las berenjenas, las fremos en aceite abundante, hasta que se cuezan

bien. Las sacamos del aceite, las escurrimos en papel de cocina y las sumergimos en un cuenco con la mezcla de salsa de soja, mirin y vinagre de arroz. Dejamos que maceren durante un cuarto de hora. Rallamos el rbano blanco y el jengibre. Servimos las rodajas de berenjena y ponemos encima un poco de ralladura de rbano blanco y de jengibre.

-------------------Brochetas de berenjena al miso Ingredientes para cuatro personas: 3 berenjenas medianas. 2 cucharadas de semillas de ssamo blancas. 150 g de miso rojo. 2 cucharadas de mirin. 2 cucharadas de sake. 3 cucharadas de aceite. Preparacin Remojamos en una fuente con agua una docena de palillos largos de madera, mientras procedemos con la elaboracin de la receta. Quitamos el pednculo de la berenjena y la pelamos; la cortamos en dados de alrededor de dos centmetros. Los echamos en un colador y los salamos generosamente. Dejamos que reposen durante un cuanto de hora para que se destile el sabor amargo. Los enjuagamos bajo el grifo y los secamos dndoles toques con papel de cocina absorbente. Tambin con ms papel de cocina secamos ahora las varillas de madera y les vamos ensartando los dados de berenjena hasta llenar las doce brochetas. Asamos las semillas de ssamo en una sartn pequea a fuego lento, sin cesar de agitar para evitar que se quemen. Las retiramos cuando adopten un tono dorado. Mezclamos en un cazo el mirin y el sake con el miso. Lo ponemos al fuego hasta que rompa a hervir; bajamos el fuego y lo dejamos cocer a fuego lento cinco minutos. Calentamos el aceite en una sartn de fondo amplio o en una plancha. Ponemos las brochetas de tres en tres, volvindolas a menudo para que se doren bien por ambos lados, durante cinco minutos. Cuando estn hechas, les vertemos la salsa de miso y espolvoreamos pon encima las semillas de ssamo. Las servimos a razn de tres por comensal con un cuenco de arroz cocido.

-------------------Brotes de bamb Tosa Ingredientes para cuatro personas: 800 g de brotes de bamb cocidos. 11 de caldo de bonito (dashi). 7 cucharadas de sake.

 100 g de azcar. 7 cucharadas de salsa de soja japonesa. 4 cucharadas de mirin. Sal. 40 g de bonito deshidratado en copos (katsuobushi). Preparacin Cortamos los brotes de bamb en medias lunas de un centmetro de grosor. Mezclamos en una sartn honda el caldo de bonito, el sake, la salsa de soja, el mirin, un pellizco generoso de sal y el azcar, y e agregamos los trozos de brotes de bamb. Lo ponemos a fuego fuerte hasta que hierva; bajamos el fuego al mnimo y mantenemos la coccin a fuego lento con el recipiente tapado, durante unos veinticinco minutos hasta que los brotes estn hechos, aunque debemos ir probando, pues han de mantenerse un poco crujientes. Espumamos de cuando en cuando y removemos hasta que el caldo se evapore casi completamente. Rallamos los copos de bonito deshidratado y los ponemos a fuego lento en una sartn pequea. Repartimos los trozos de bamb en cuatro raciones y espolvoreamos por encima el bonito seco frito. Curiosidades Los brotes de bamb se comercializan en los establecimientos de alimentacin asitica. No es fcil encontrarlos frescos, por lo que convendr que los compremos envasados en tarros o en latas. Si no acabamos con el contenido del envase, podemos ponerlos en agua dentro de un tarro de cristal. Duran una semana silos guardamos en la nevera. Se cosechan durante las postrimeras de la primavera o del Otoo, segn la variedad. Se cuecen primero y despus se saborean con el acompaamiento que se desee.

-------------------Calabacn asado Ingredientes para cuatro personas: kg de calabacn. 11 de caldo de bonito (dashi). 4 cucharadas de mmm. 1 cucharada de salsa de soja japonesa. 50 g de azcar. Preparacin En un cuenco mezclamos el mirin, la salsa de soja y el azcar; removemos hasta desler el azcar. Lavamos el calabacn, lo partimos en dos mitades a lo largo y le retiramos las pepitas con una cucharilla. Lo pelamos en listas y cortamos gajos de un par de centmetros de grosor. Con un cuchillo bien afilado, quitamos los cantos de los gajos para evitar que se cuarteen durante la coccin. Ponemos en una sartn honda el caldo de bonito con los gajos de calabacn y dejamos que hierva a fuego medio. Bajamos el fuego cuando rompa a hervir y vertemos la salsa que hemos preparado previamente, cuidando de que el lquido cubra los trozos de calabacn. Tapamos el recipiente con la tapadera, si es hermtica o con una lmina de papel de aluminio. Dejamos que cueza a fuego lento hasta que el calabacn est bien hecho.

Lo repartimos en cuatro platos y lo servimos caliente o fro, como mejor nos parezca.

-------------------Col china con sake y cebollino Ingredientes para cuatro personas: 400 g de col china. 8 cebollinos. 1 trozo de 3 cm de jengibre fresco. 250 c.c. de sake. Sal. Pimienta negra molida. Aceite vegetal para frer. Preparacin Pelamos los cebollinos y separamos la parte ms vende. El resto, de verde ms claro y blanco, lo cortamos en rodajas finas al sesgo. Pelamos el rizoma de jengibre y lo rallamos en un cuenco pequeo. Lavamos bien las hojas de col china y las cortamos en trozos regulares. Calentamos una cazuela y vertemos una cucharada de aceite, donde salteamos las rodajas de cebollino. Dejamos que cueza un minuto y agregamos la ralladura de jengibre. Cuando haya pasado otro minuto incorporamos la col china y fremos durante un par de minutos sin dejar de remover para que se mezclen bien los aromas y los sabores. Vertemos el sake y lo salpimentamos al gusto. Cubrimos el recipiente, bajamos la llama al mnimo y dejamos cocer hasta que la col est regularmente tierna. Aadimos la parte verde de los cebollinos y mantenemos la cazuela al fuego hasta que las tiras verdes estn flccidas. Repartimos el guiso en cuatro raciones y servimos caliente.

-------------------Col china rehogada con manteca de cerdo Ingredientes para cuatro personas: 1 col china. 200 g de chicharrones. Sal. Pimienta. Aceite vegetal para frer. Mantequilla. Preparacin Lavamos la col china con abundante agua y la secamos. Separamos las hojas verdes de las blancas y las picamos groseramente. Troceamos los chicharrones con una tijera de cocina, en pedazos pequeos. Calentamos una sartn grande a fuego fuerte; vertemos un poco de aceite y salteamos los chicharrones sin bajar el fuego y sin cesan de agitan la sartn. Cuando se hayan dorado ligeramente echamos las hojas blancas de la col. Las cocemos a fuego medio hasta que estn tiernas; agregamos las vendes y salpimentamos al gusto.

Un instante antes de quitar el recipiente del fuego aadimos un generoso pedazo de mantequilla. Repartimos en cuatro raciones y servimos caliente.

-------------------Esprragos con vieiras Ingredientes para cuatro personas: 250 g de vieiras. 24 esprragos finos. 4 cebollinos. 5 cucharadas de sake. 3 cucharaditas de salsa de soja japonesa. Pimienta. 1/2 cucharada de aceite de guindilla y ssamo. 2 cucharadas de katakuniko o fcula de patata. Preparacin Lavamos y contamos los esprragos en trozos de cinco centmetros de longitud. Los ponemos en agua salada en el fuego, dejando que se ablanden hasta que el agua rompa a hervir. Los retiramos del fuego inmediatamente. Lavamos las vieiras bajo el grifo con abundante agua cuidando de eliminar toda la arena. En una sartn honda ponemos medio litro de agua, el sake, la salsa de soja, un pellizco de pimienta y el aceite de ssamo. Cuando el lquido empiece a hervir, agregamos las vieiras y lo dejamos a fuego fuerte hasta que vuelva a burbujear; bajamos el fuego enseguida, pues no debe hervir el marisco. Disolvemos la fcula de patata en el triple de su volumen de agua y lo echamos en el recipiente con las vieiras. Lo removemos durante un minuto y lo retiramos del fuego. Cortamos los cebollinos en tiras de juliana finas. Repartimos los esprragos y las vieiras en cuatro raciones y os servimos vertiendo la salsa encima de las puntas, con una guarnicin de la juliana de los cebollinos.

-------------------Habas asadas Ingredientes para cuatro personas: 1 kg de habas. 25 c.c. de caldo de bonito (dashi). 2 cucharadas de sake. 4 cucharadas de azcar. 4 cucharadas de salsa de soja japonesa. Preparacin Lavamos y desenvainamos las habas. Luego las pinchamos con la punta de un cuchillo. Ponemos en una sartn grande el caldo de bonito con las habas al fuego. Cuando rompa a hervir, agregamos el sake y el azcar. Dejamos que continen cociendo a fuego lento con el recipiente

tapado, durante unos cinco minutos. Cuando estn un poco tiernas, vertemos la salsa de soja y continuamos la coccin cuidando de remover constantemente. Cuando el lquido se haya evaporado casi del todo, las repartimos en raciones individuales y las servimos calientes. Curiosidades Las habas se cultivan en japn desde el siglo VIII. En los meses de mayo y junio se cosechan y se guardan en conserva. Se las cuece en agua salada y se llevan a la mesa, pues se acostumbran a tomar como tapa con bebidas como la cerveza.

-------------------Almejas cocidas con sake Ingredientes para cuatro personas: 600 g de almejas de cuello corto con las conchas. Sal 1 puerro. 200 c.c. de sake. 4 cucharadas de salsa de soja japonesa. Preparacin Ponemos en remojo las almejas en agua salada, a razn de una cucharada de sal por cada 200 c.c. de agua, para que se desprenda bien la arena. Las lavamos bajo el grifo, cuidando de frotarlas bien unas con otras, y las ponemos en un plato con el sake, dejndolas que se maceren en torno a un cuarto de hora. Lavamos el puerro y lo cortamos en tiras finas de juliana. Echamos agua en una olla honda para cocer al vapor hasta cerca de la mitad del recipiente, la ponemos al fuego y la llevamos a ebullicin. Ponemos el plato con las almejas en la olla por encima del nivel del agua. Empezamos la coccin subiendo el fuego al mximo. La mantenemos as durante cinco minutos. Transcurrido ese tiempo, reducimos el fuego al mnimo y dejamos que contine la coccin durante otros diez minutos, hasta que se abran las conchas. Una vez que se abran, las rociamos con la salsa de soja. Servimos las almejas baadas en el sake y la salsa de soja y guarnecidas con la juliana de puerro.

-------------------Buuelos de ostras (kaki furai) Ingredientes para cuatro personas: 600 g de ostras congeladas sin concha. 1 huevo. Harina. Pan rallado.

 8 hojas de lechuga. 1 limn. Sal. 2 cucharadas de sake. Aceite vegetal para frer. Preparacin Lavamos bien las ostras en un colador grande. Las dejamos escurrir y las salamos ligeramente. Luego las secamos con papel de cocina absorbente. Batimos el huevo, agregamos el sake y removemos bien para amalgamar el preparado. Nos preparamos la harina en un plato y el pan rallado en otro. Pasamos las ostras primero por la harina, luego por el huevo batido con sake y al cabo por el pan rallado. Las sacudimos para desprender el exceso de pan. Calentamos aceite en una sartn grande a 170 y fremos las ostras hasta que adopten un tono rojizo. Las retiramos y las dejamos escurriendo en papel de cocina absorbente. Lavamos las hojas de lechuga, las secamos y las cortamos en trozos de alrededor de cinco centmetros de lado. Cortamos el limn en cuatro gajos. Distribuimos las ostras rebozadas en cuatro platos sobre un lecho de hojas de lechuga acompaadas de un gajo de limn.

-------------------Besugo salado a la parrilla Ingredientes para cuatro personas: 1 besugo entero de 500 g 1/2 limn. 2 trozos de 5 cm de jengibre fresco. 1 cucharada de mirin. 2 cucharadas de salsa de soja japonesa. 3 cucharaditas de sal. 1 zanahoria grande. 1 trozo de 6 cm de rbano blanco (daikon). Preparacin Limpiamos bien el besugo, le desprendemos todas las escamas y le sacamos los ojos. Luego lo enjuagamos bajo el chorro de agua fra y lo secamos con papel de cocina absorbente. Le practicamos un corte en la barriga. Cortamos el limn en medias lunas muy finas y las introducimos en el vientre del besugo. Rallamos uno de los pedazos de jengibre y exprimimos el jugo con las manos en un cuenco pequeo. Luego desechamos las virutas de jengibre. Agregamos el mirin y la salsa de soja al jugo de jengibre y lo mezclamos bien. Impregnamos esta mezcla en el besugo por ambos lados. Lo salamos ligeramente, agregando ms sal en la cola y en las aletas para que no se quemen al asarlo. Forramos una parrilla con una lmina de papel de aluminio y la ponemos en el nivel ms lejano del calor, si es elctrica, o apartamos un tanto las brasas, si empleamos barbacoa.

Asamos el besugo por ambas caras hasta que se dore bien. Lo comprobamos vigilando que la carne del besugo se desmenuce al pincharla. La coccin dura alrededor de ocho minutos, segn sea el grosor de la pieza. Rallamos finamente la zanahoria; pelamos y rallamos el pedazo de rbano blanco, y por ltimo, el trozo de jengibre que nos quedaba lo rallamos tambin. Servimos el besugo en una fuente con guarnicin de zanahoria, rbano blanco y jengibre rallados.

-------------------Besugo gratinado con erizo de mar Ingredientes para cuatro personas: 1 besugo de 1 kg, aproximadamente. 1 erizo de mar o una cucharada de pasta de erizo. 2 yemas de huevo duro. 5 cucharadas de mirin. 1/2 rbano blanco. Salsa de soja japonesa. 1 brocheta de bamb larga. Preparacin Limpiamos bien el besugo, le desprendemos las escamas y lo fileteamos tratando de cortar la carne de ambos lados separndola de la cabeza, la cola, la raspa y las aletas, que han de quedar en una pieza. Reservamos los filetes y ensartamos el esqueleto con el pincho de bamb, atravesando la cola y la cabeza, de manera que se pueda arquear la espina para formar una cavidad cncava. Salamos generosamente la cola, las aletas y la cabeza del besugo y lo asamos bajo el grill a fuego medio hasta que la curva de la espina se endurezca, alrededor de media hora. Lo sacamos del horno y le retiramos con cuidado el pincho, girndolo para que se desprenda la carne que se haya pegado. Cortamos los filetes del besugo por la mitad y los troceamos como si de hacer sashimi se tratase, cuidando de alinearlos segn la forma del pez. Mezclamos en un cuenco el mirin con los ovarios del erizo, la parte amarilla, o con la cucharada de pasta de erizo. Salamos los trozos de pescado y los impregnamos de la mezcla de mirin y erizo. Los metemos en el horno a baja potencia y dejamos que se hagan durante un cuarto de hora. Picamos las yemas de huevo duro y rallamos el rbano blanco. Sacamos el pescado del horno y espolvoreamos por encima las yemas picadas. Lo devolvemos al grill un par de minutos ms y lo preparamos para servir. En una fuente ponemos el esqueleto del besugo y sobre l una hoja de papel de arroz. Alineamos sobre el papel los trozos de pescado con erizo de mar y huevo, y lo servimos con guarnicin de rbano blanco rallado y un cuenco que contenga salsa de soja japonesa. Curiosidades El besugo est considerado como el rey de los pescados en japn desde tiempos inmemoriales. Es uno de los manjares ms apreciado en las grandes celebraciones. No es extrao verlo formar parte del men de una boda.

-------------------Almejas y espinacas con mostaza Ingredientes para cuatro personas: 400 g de espinacas. 300 g de almejas pequeas en conserva. 1 cucharadita de mostaza. 3 cucharadas de sake. 4 cucharadas de salsa de soja japonesa. 1 cucharada de vinagre de arroz. 1/2 cucharadita de sal. Preparacin Lavamos las espinacas bajo el grifo, y dejamos que se escurran. Luego las cocemos en agua salada hirviendo durante un par de minutos. Volvemos a escurrirlas. Exprimimos el agua con las manos y las cortamos en pedazos de unos cinco centmetros. Las echamos en un cuenco, las regamos con dos cucharadas de salsa de soja y dejamos que reposen. Escurrimos bien las almejas y les echamos agua hirviendo. Dejamos que se escurran y las echamos en un cuenco con dos cucharadas de sake y un pellizco de sal. Removemos y dejamos aparte. En un tazn mezclamos la mostaza, el resto del sake y de la salsa de soja, el vinagre de arroz y la sal que quedaba. Lo removemos bien hasta que se disuelva la mostaza y lo repartimos en cuatro salseras. Ponemos un lecho de espinacas en un plato y servimos encima un puado de almejas; lo acompaamos con las salseras del alio.

Buuelos de pescado y verduras (tempura) Ingredientes para cuatro personas: 8 yemas de esprragos. 1 zanahoria. 1 berenjena. 1 cebolla. 1 pimiento rojo. 8 langostinos frescos medianos. 2 calamares medianos. 125g de filete de merluza fresca. Aceite de girasol para frer. 2 yemas de huevo. 1/2 l de agua helada. 500 g de harina. Sal. 200 c.c. de caldo de bonito (dashi). 5 cucharadas de salsa de soja japonesa. 5 cucharadas de mirin. 1 trozo de 3 cm de jengibre fresco. Preparacin Lavamos el calamar, le extraemos la piel externa y lo enjuagamos bien bajo el grifo. Lo secamos con papel de cocina absorbente y cortamos el cuerpo en aros y dividimos los tentculos. Pelamos los langostinos sin quitarles la cola y les extraemos el conducto intestinal. Les practicamos dos o tres cortes de manera que podamos enderezarlos.

Retiramos la piel de la merluza y cortamos los filetes en trozos ms o menos iguales del tamao de los langostinos. Cortamos la berenjena por la mitad a lo largo y hacemos medias lunas de un centmetro de grosor. Pelamos la cebolla y la cortamos en rodajas. Abrimos el pimiento, le extraemos las semillas y lo dividimos en tiras de dos centmetros por cuatro. Cortamos la zanahoria en bastoncillos de un centmetro de grosor. En un cuenco grande mezclamos el agua helada y las yemas de huevo. Agregamos la harina y una pizca de sal, y secamos todas las verduras con papel de cocina absorbente y ponemos a calentar a 1 700 abundante aceite en una sartn grande y honda. Cuando tengamos listo el aceite, rebozamos las verduras en la masa y, acto seguido, las fremos en el aceite durante tres minutos, ms o menos. Hemos de tratar de no frer demasiados pedazos al mismo tiempo: media docena como mximo. Retiramos las verduras rebozadas, a medida que estn hechas, y las dejamos escurrir en papel de cocina, pero manteniendo el calor. Repetimos el proceso con los trozos de calamar, de merluza y los langostinos. stos los pasamos antes por harina para que se les adhiera la masa al frerse. Los fremos alrededor de tres minutos, sin poblar la sartn y los dejamos escurrir en papel de cocina. Para hacer la salsa, mezclamos en un cazo el caldo de bonito, la salsa de soja y el mirin. Lo ponemos al fuego hasta que rompa a hervir y dejamos que cueza a fuego lento durante un par de minutos. Lo retiramos del fuego. Rallamos el jengibre y lo agregamos a la salsa. Servimos los trozos de pescado, los langostinos y las verduras repartidos en cuatro raciones acompaadas de la salsa. Curiosidades Aunque se piensa que el tempura es una tcnica de rebozado genuinamente japonesa, los expertos cuentan que se trata de una forma de cocinar que adoptaron por influencia de los misioneros portugueses y espaoles all por el siglo XVI. La etimologa del trmino tempura la emparenta con los derivados romnicos de la palabra latina tempus (tiempo). Es posible que se tratase de un plato de cuaresma, pues no existe el tempura de carne. This post has been edited by Sal: 21 Jun 2004, 09:15 AM

-------------------Atn a la parrilla Ingredientes para cuatro personas: 4 rodajas de atn de unos 150 g, aproximadamente. 1 trozo de 5 cm de jengibre fresco. 3 cucharadas de salsa de soja japonesa. 1 cucharada de mirin. 4 cebollinos. 3 cucharaditas de azcar. 1/2 pepino. jengibre encurtido. Preparacin Rallamos muy finamente el trozo de jengibre. Lo exprimimos con las manos en un cuenco pequeo y tiramos las virutas. Rallamos muy finamente los cebollinos y los agregamos al jugo de jengibre, junto con el azcar, el mirin y la salsa de soja. Lo removemos hasta que el azcar se disuelva. Distribuimos en una fuente las rodajas de atn y las regamos con la mezcla del cuenco pequeo, dejndolas en maceracin durante un cuarto de hora.

Transcurrido ese perodo, escurrimos las rodajas de pescado y las colocamos en una parrilla forrada de una lmina de papel de aluminio. Guardamos el jugo de la maceracin. Asamos las rodajas de atn a fuego medio durante unos tres minutos por lado. Las volvemos cuidadosamente con una rasera. Hervimos el lquido de la maceracin en un cazo a fuego fuerte un par de minutos, hasta que cobre espesor. Cortamos el pepino en lminas finas a lo largo. Servimos el pescado, lo rociamos bien con la salsa y lo acompaamos de unas lminas de pepino y de una cucharada de jengibre encurtido y de un cuenco de arroz cocido al vapor.

-------------------Caballa a la brasa con miso Ingredientes pra cuatro personas: 700 g de filetes de caballa. 2 puerros pequeos. 1 pimiento rojo. 150 c.c. de caldo de bonito (dashi). 100 g de miso. 4 cucharadas de sake. 2 cucharadas de azcar. 1 trozo de 4 cm de jengibre fresco. Preparacin Limpiamos bien los filetes de caballa cuidando de extraer-les las espinas. Los cortamos en trozos de unos cuatro centmetros. Limpiamos el pimiento, lo abrimos y le retiramos las pepitas; lo cortamos en tiras finas de juliana. Limpiamos los puerros y tambin los cortamos en tiras de juliana. Blanqueamos un minuto las verduras en agua hirviendo. Las escurrimos, las exprimimos con las manos, sin apretar demasiado, y las reservamos. Rallamos el jengibre y tambin lo guardamos. Calentamos un grill elctrico, o preparamos fuego para obtener unas buenas brasas. Ponemos los trozos de caballa en la parrilla para marcarlos sin que se hagan completamente. Les damos la vuelta para marcarlos por el otro costado y los retiramos en un cuenco grande. En una sartn honda mezclamos el caldo de bonito, el sake y el azcar con el miso. Lo ponemos al fuego y cuidamos de remover para que desla el miso y se disuelva el azcar. Cuando rompa a hervir, bajamos el fuego y aadimos las verduras. Dejamos cocer un instante a fuego medio y cuando est en ebullicin lo vertemos sobre los pedazos de pescado. Servimos la caballa en su salsa acompaada de la ralladura de jengibre. Truco La complicacin de esta receta radica en que hemos de cocer la caballa en dos tandas, pues debe hacerse bien sin llegar a despedazarse. Naturalmente, lograremos dominar el procedimiento a base de experiencia, por lo que aconsejamos probar un par de veces esta receta antes de

brindarla a nuestros invitados.

-------------------Caballa adobada con miso Ingredientes para cuatro personas: 12 rodajas de caballa. 1 trozo de 4 cm de jengibre fresco. 4 cucharadas de miso. 8 cucharadas de vinagre de arroz. Aceite vegetal para frer. jengibre encurtido. Salsa wasabi. Preparacin Pelamos y rallamos el rizoma de jengibre; mezclamos el miso con el vinagre de arroz, cuidando de que se desla el miso hasta formar una pasta de cierta fluidez, a la que agregamos la ralladura de jengibre. Repartimos las rodajas de caballa en una fuente y les vertemos la mezcla de vinagre, miso y jengibre por encima. Las dejamos alrededor de una hora en adobo. Transcurrido el perodo de adobo, escurrimos las rodajas de caballa y las salteamos un par de minutos, dndoles la vuelta un par de veces. Vertemos una cucharada del adobo por rodaja, o sea una docena, y mantenemos la coccin un minuto ms. Servimos las rodajas de caballa acompaadas de una cucharada de jengibre encurtido y una nuez de salsa wasabi.

-------------------Caballa asada a la sal Ingredientes para cuatro personas: 4 lomos de caballa con piel. 1 trozo de 10cm de rbano blanco (daikon). 1 guindilla roja. Salsa de soja japonesa. Sal. Preparacin Calentamos el grill elctrico o preparamos fuego en la barbacoa para obtener unas buenas brasas. Pelamos el rbano blanco y le practicamos un orificio en el centro. Abrimos por la mitad a lo largo la guindilla y extraemos las semillas y el corazn. La introducimos en el agujero del daikon y los rallamos conjuntamente para obtener el condimento de hoja de arce otoal que ya hemos visto en otras recetas. Cortamos los lomos por la mitad a lo ancho, los sazonamos con sal y dejamos que reposen unos cinco minutos. Luego los lavamos con agua fra, los escurrimos y los secamos con papel de cocina absorbente. Les practicamos unos cortes en la piel sin atravesar la carne y los asamos en la parrilla unos cinco

minutos por cara, hasta que se doren ligeramente. Distribuimos los pedazos de caballa en cuatro platos individuales. Los acompaamos de rbano blanco y guindilla rallados y de un cuenco con salsa de soja japonesa.

-------------------Calamares con erizo de mar y salsa wasabi Ingredientes para cuatro personas: 12 erizos de mar. 500 g de calamar. 4 cucharadas de salsa wasabi. Salsa de soja japonesa como acompaamiento. Preparacin Pelamos la piel externa del calamar y lo dividimos en dos mitades a lo largo. Lo lavamos bien y lo blanqueamos un minuto junto con los tentculos. Lo escurrimos y lo remojamos bajo el chorro de agua fra para detener la coccin. Cortamos la bolsa del calamar en tiras a lo ancho y luego a lo largo, de forma que nos salgan trozos de medio centmetro de grosor y de dos de longitud. Cortamos los tentculos en trozos de cuatro centmetros. Guardamos los trozos de calamar en un cuenco grande. Abrimos los erizos de mar y sacamos los ovarios. Los reconocemos porque son de color entre anaranjado y amarillo. Desechamos el resto de los erizos. Ahora lavamos muy bien los ovarios de los erizos bajo el chorro de agua fra y los escurrimos bien. Repartimos en cuatro cuencos los trozos de calamar y tres erizos de mar por racin. Agregamos una cucharada de salsa wasabi. Servimos junto con un cuenco de salsa de soja. Curiosidades Los ovarios del erizo de mar (uni) constituyen un exquisito alimento y se los consideraba uno de los tres grandes manjares apreciados por el paladar japons durante el perodo Edo (1603-1868). Los otros dos son el konowata (intestinos fermentados de cohombro de mar) y el karasumi (huevas de salmonete saladas y desecadas). Edo es el nombre con el que se denominaba antiguamente la capital nipona Tokio.

-------------------Calamares guisados con rbano blanco (daikon) Ingredientes para cuatro personas: 4 calamares grandes. 1 rbano blanco mediano (daikon). 7 cucharadas de sake. 4 cucharadas de salsa de soja japonesa. 600 c.c. de agua. Preparacin Vaciamos los calamares, les retiramos la piel externa y los lavamos bien bajo el grifo. Lo escurrimos y cortamos el cuerpo en tiras de unos dos centmetros de grosor y los tentculos en grupos de dos o tres.

Pelamos bien el rbano blanco y lo dividimos en cuatro trozos a lo largo. Cortamos cada cuarto en lminas no demasiado delgadas para que resistan la coccin. Mezclamos el agua, el sake y la salsa de soja, y agregamos los trozos de rbano blanco. Lo ponemos a fuego fuerte hasta que hierva. Bajamos el fuego y dejamos que cueza cinco minutos ms. Echamos los trozos de calamar y mantenemos a fuego lento durante otros veinte minutos. Lo retiramos del fuego y lo servimos caliente en cuencos individuales.

-------------------Calamares salteados con verduras Ingredientes para cuatro personas: 3 calamares grandes. 1 zanahoria. 250 g de brotes de bamb cocidos. 200 g de guisantes. 1 tubrculo de jengibre fresco. 3 cucharadas de sake. 6 cucharadas de caldo de bonito (dashi). 2 cucharaditas de azcar. 4 cucharaditas de sal. 2 cucharadas de salsa de soja japonesa. 1 cucharadita de aceite de ssamo. 5 cucharadas de aceite de cacahuete. 3 cucharaditas de katakuriko (fcula de patata). Preparacin Vaciamos y limpiamos bien los calamares, cuidando de retirarles la piel externa. Con un cuchillo muy afilado, cortamos el cuerpo en trozos pequeos y dividimos los tentculos en dos manojos. Pelamos las zanahorias, las cortamos en rodajas y las sumergimos en agua hirviendo con dos cucharaditas de sal hasta que se ablanden. Desenvainamos los guisantes y los aadimos al agua de la zanahoria. Cortamos los brotes de bamb en rodajas al sesgo. Asimismo, cortamos el tubrculo de jengibre en rodajas finas. En una sartn grande y honda salteamos el jengibre, los guisantes, la zanahoria y los brotes de bamb. Mezclamos en un cuenco el sake, el caldo de bonito, el azcar, el resto de la sal, la salsa de soja y los aceites. Incorporamos los calamares al recipiente, vertemos la salsa y lo llevamos a ebullicin. Disolvemos, entretanto, la fcula de patata en el triple de su volumen de agua y la derramamos en la sartn. Lo llevamos otra vez a ebullicin y removemos bien con una esptula de madera. Repartimos el contenido en cuatro raciones; servimos caliente.

-------------------Cazuela de merluza con tofu Ingredientes para cuatro personas: 500 g de tofu. 250 g de filetes de merluza. 4 hojas de col china. 200 g de espinacas. 4 cebollinos. 1 lmina de 15 cm de alga konbu seca. 1/2 l de caldo de bonito (dashi). 3 cucharadas de salsa de soja japonesa. 1/2 cucharada de azcar. Preparacin Cortamos el tofu en dados del mismo tamao. Limpiamos los filetes de merluza y los troceamos en pedazos del tamao de un bocado. No es preciso extraerles las espinas ni quitarles la piel. Lavamos las hojas de col china, las escurrimos y las cortamos en trozos de alrededor de una pulgada de anchura. Limpiamos bien las espinacas, las escurrimos estrujndolas con las manos para que desprendan toda el agua y las picamos en trozos de cinco centmetros de longitud. En una cazuela de barro o esmaltada ponemos el alga konbu, vertemos el caldo de bonito, junto con la salsa de soja y el azcar. Lo ponemos al fuego hasta que hierva. Incorporamos la merluza, las espinacas, el tofu y las hojas de col china y lo dejamos cocer a fuego moderado. Cortamos los cebollinos en tiras finas de juliana. Cuando el caldo de la cazuela vuelva al punto de ebullicin, servimos el pescado y las hortalizas en cuatro raciones y espolvoreamos la juliana de cebollino por encima. Variante Si disponemos de un hornillo de gas o elctrico que podamos trasladar a la mesa, slo pondremos en la cazuela parte del pescado y de las verduras en la primera coccin. Posteriormente los comensales se irn sirviendo de la propia cazuela en sus cuencos individuales. Luego irn cociendo hojas de col, trozos de espinacas o pedazos de merluza a su gusto en el caldo que quede en la cazuela.

-------------------Croquetas de sardinas Ingredientes para cuatro personas: 600 g de sardinas. 1 rbano blanco (daikon). 2 cebollinos. 1 huevo. 1 trozo de 4 cm de jengibre fresco. 10 cucharadas de salsa de soja japonesa. 2 cucharadas de harina de maiz. 1/2 cucharadita de sal. Aceite vegetal para frer.

Preparacin Limpiamos las sardinas a conciencia, quitndoles las cabezas, las tripas y las escamas. Las lavamos bien bajo el grifo y les desprendemos tambin la piel y las espinas, de manera que slo trabajemos con la carne. Las ponemos sobre una tabla de cortar y las desmenuzamos bien. Las echamos en un mortero, donde agregamos la harina de maz, dos cucharadas de salsa de soja y la sal. Removemos bien, cuidando de formar una masa homognea. Batimos bien el huevo y lo agregamos a la masa, sin dejar de remover para amalgamar la mezcla. Pelamos los cebollinos y los picamos muy finamente. Agregamos la picadura al cuenco con la pasta de sardinas y lo mezclamos bien. Pelamos el rbano blanco y lo rallamos en un tazn. Pelamos tambin el rizoma de jengibre y lo rallamos, aadindolo a la ralladura de rbano blanco. Mezclamos bien el jengibre y el daikon, y los reservamos. Calentamos aceite en una sartn grande. Ayudndonos de una cuchara sopera, formamos croquetas regulares con la pasta de las sardinas, el huevo y los cebollinos. Las fremos durante unos cinco minutos, cuidando de volverlas, hasta que adopten un tono dorado y cobren una textura crujiente. Las retiramos y las dejamos escurrir en papel de cocina absorbente. Servimos las croquetas de sardina en raciones individuales acompaadas de un cuenco de salsa de soja y de la mezcla de rbano blanco y jengibre.

-------------------Doradas saladas a la parrilla Ingredientes para cuatro personas: 4 doradas. 1/2 rbano blanco (daikon). Sal. 1 limn. Preparacin Pelamos el rbano blanco y lo rallamos. Guardamos en la nevera la ralladura. Vaciamos y desprendemos las escamas de los pescados. Les quitamos las branquias y los lavamos bajo el grifo. Secamos bien las doradas con papel de cocina absorbente. Alineamos los pescados sobre una tabla de cortar, poniendo las cabezas a nuestra derecha. Practicamos tres cortes en la carne de cada pieza. Los frotamos bien de sal, sobre todo las colas y las aletas para evitar que se quemen en la parrilla. Limpiamos el grill y lo ponemos a fuego vivo, o preparamos fuego en la barbacoa para obtener unas buenas brasas. Untamos bien la parrilla de aceite con un pincel o un pao empapado. Colocamos las doradas en la parrilla con la cabeza a nuestra derecha y cuidando de que las marcas de la parrilla se impriman en los pescados diagonalmente. Ponemos una lmina de papel de aluminio bajo las colas para evitar que se quemen. Cuando tengamos las doradas bien listadas con las varillas de la parrilla, les damos la vuelta de manera que queden marcadas con rombos.

Servimos las doradas en platos individuales cuidando de colocar las cabezas a la izquierda de los comensales. Cortamos el limn en cuatro cuartos y lo servimos con las doradas. Adornamos con un puado de ralladura de rbano blanco.

-------------------Dotenabe de ostras Ingredientes para ocho personas: 500 g de ostras sin conchas. 200 g de miso. 3 cucharadas de mirin. 1 1/2 l de caldo de bonito (dashi). 1 trozo de 10 cm de alga konbu seca. 3 puerros. 200 g de espinacas. 1/2 col china. 2 zanahorias. 200 g de fideos de cualquier tipo. Preparacin Pelamos los puerros y los cortamos en pedazos de cinco centmetros. Pelamos la zanahoria y la cortamos en rodajas finas. Lavamos las espinacas, las escurrimos y las estrujamos con las manos para que desprendan todo el lquido; las cortamos en trozos ms o menos iguales, no demasiado pequeos. Limpiamos la col china y la troceamos regularmente. Lavamos las ostras, las escurrimos y las servimos en una fuente. En un cuenco, mezclamos el mirin y el miso con la suficiente cantidad de caldo de bonito para hacer una pasta que extendemos alrededor del borde interior de una olla. Llevamos la olla a la mesa y la ponemos encima de un hornillo elctrico o de gas. La pasta repartida alrededor de la pared de la olla va cocindose a medida que los comensales agregan ingredientes al caldo. Aadimos el resto del caldo de bonito y el alga en la olla y lo calentamos. Cuando rompa a hervir, bajamos el fuego y dejamos que cueza lentamente. Repartimos las verduras en la misma fuente que las ostras y la llevamos a la mesa. Cocemos los fideos en agua hirviendo salada hasta que estn en su punto, los lavamos con agua fra para detener la coccin y los escurrimos. Los comensales incorporan las verduras o las ostras al caldo a su gusto. No hemos de olvidar que las ostras requieren slo unos segundos para adquirir la temperatura del guiso. Cuando ya hayamos concluido con las verduras y las ostras, podemos agregar los fideos y comerlos con el resto del caldo.

-------------------Gambas adobadas con jengibre Ingredientes para cuatro personas:

 900 g de gambas. 1 trozo de 4 cm de jengibre fresco. 2 cebollinos. 8 cucharadas de salsa de soja japonesa. 8 cucharadas de vinagre de arroz. 2 cucharadas de mirin. 2 cucharadas de azcar. 1 cucharadita de sal. Aceite vegetal para frer. Preparacin Pelamos las gambas y les extraemos el conducto intestinal. Calentamos un par de cucharadas de aceite en una sartn y las rehogamos hasta que cambien de color. Las sacamos de la sartn y las distribuimos en una fuente de forma que no se monten unas sobre otras. Pelamos y rallamos el rizoma de jengibre. Pelamos los cebollinos y los cortamos en rodajas muy finas. Calentamos en un cazo la salsa de soja hasta que hierva. Le agregamos la ralladura de jengibre, bajamos la llama al mnimo y mantenemos la coccin en torno a cinco minutos, hasta que la salsa se reduzca hasta la mitad ms o menos. Vertemos el vinagre de arroz y el mirin, echamos la sal y el azcar, y removemos bien hasta que ste se disuelva. Retiramos la salsa del fuego y dejamos que se enfre. Entonces la derramamos en la fuente de las gambas y las dejamos en adobo alrededor de dos horas, cuidando de removerlas de vez en cuando para que todas se unten bien de la salsa. Transcurridas las dos horas, las escurrimos y las servimos espolvoreando por encima las rodajas de cebollinos.

-------------------Gambas glaseadas con huevo Ingredientes para cuatro personas: 16 gambas grandes frescas. 45 g de harina de maz. 3 cucharadas de caldo de bonito (dashi). 3 cucharadas de sake. 1/2 cucharadita de azcar. 1/2 cucharadita de sal. 3 yemas de huevo. Preparacin Pelamos las gambas sin quitarles la cola y les extraemos el hilo intestinal. Ponemos agua a hervir en una cacerola grande. Rebozamos las gambas en la harina de maz, sacudindolas para que se desprenda el exceso. Cuando el agua rompa a hervir escaldamos las gambas alrededor de cinco segundos en tandas de tres. Las retiramos y las enfriamos bajo el grifo. En una sartn honda mezclamos el caldo de bonito, el sake, la sal y el azcar; lo ponemos al fuego y lo llevamos a ebullicin. Agregamos las gambas y las sumergimos en la salsa. Batimos ligeramente las yemas y las echamos en la sartn. Tapamos y dejamos que cueza unos tres minutos a fuego lento. Repartimos en cuatro cuencos y servimos caliente; podemos acompaarlo de arroz y verduras cocidos al vapor.

Truco Rebozar las gambas en harina de maz, escaldarlas y luego enfriarlas las dota de una textura crujiente que no podramos obtener si omitiramos el paso.

-------------------Gambas salteadas con espinacas y huevos Ingredientes para cuatro personas: 16 gambas medianas. 1/2 kg de espinacas frescas. 50 g de fideos chinos. 4 huevos. 3 cucharadas de sake. 2 cucharadas de salsa de soja japonesa. 2 cucharaditas de sal. 4 cucharadas de katakuriko o fcula de patata. 2 cucharadas de aceite de cacahuete. 1 trozo de 2 cm de jengibre fresco. Aceite vegetal para frer. Preparacin Pelamos las gambas y les extraemos el conducto intestinal. Rallamos el jengibre y lo mezclamos con una cucharada de sake. Ponemos a macerar las gambas en un recipiente con el sake mezclado con la ralladura de jengibre. Lavamos bien las espinacas y las ponemos en agua hirviendo con sal durante un par de minutos. Las enfriamos bajo el grifo, las escurrimos y exprimimos el exceso de agua con las manos. Luego las cortamos en trozos de unos cinco centmetros. Ablandamos los fideos en agua fra unos minutos y luego los cortamos en trozos de unos cinco centmetros. Batimos los huevos con un pellizco de sal. Echamos un buen chorro de aceite en una sartn grande y lo ponemos a calentar a fuego fuerte. Cuando el aceite empiece a echar humo, vertemos los huevos y los cocemos un par de minutos, removiendo con una varilla. Los reservamos. Volvemos a echar aceite en la sartn y salteamos las gambas a fuego fuerte. Las retiramos y las secamos en papel de cocina absorbente. Tambin las reservamos. Salteamos ahora en el mismo recipiente con ms aceite las espinacas junto con los fideos, durante unos minutos hasta que los fideos se reblandezcan pero no demasiado. Mezclamos aparte en un cuenco grande el resto del sake, la salsa de soja, la sal, la fcula de patata y el aceite de cacahuete, y lo vertemos sobre la sartn con las espinacas y los fideos; dejamos que cueza un par de minutos para que se impregnen del sabor de los componentes de la salsa. Repartimos las gambas y los huevos en cuatro raciones y servimos las espinacas con fideos por encima.

-------------------Guiso de salmn (ishikarinabe)

Ingredientes para cuatro personas: 4 rodajas de salmn. 1 cebolla. 2 patatas. 1 zanahoria. 8 championes. 50 g de berros. 250 g de tofu fresco. 25 g de mantequilla. 1 trozo de 10cm de alga konbu seca. 4 cucharadas de miso. 2 cebollinos. Preparacin Limpiamos el pescado, extrayndole las espinas y cuidando de desprenderle las escamas. Sin retirarle la piel, lo cortamos en trozos de alrededor de dos centmetros de lado. Cortamos la cebolla por la mitad y luego en medias lunas de medio centmetro de grosor. Cortamos tambin las patatas y las zanahorias en trozos de un centmetro de lado. Blanqueamos la zanahoria y las patatas en agua hirviendo. Los escurrimos y los guardamos. Desechamos los pies de los championes y cortamos los sombreros en cuatro lminas cada uno. Picamos los berros en trozos de unos cinco centmetros. Dividimos el tofu en lminas de medio centmetro. Derretimos la mantequilla en una cazuela grande y salteamos la cebolla de uno a dos minutos. Luego echamos el alga konbu y llenamos el recipiente de agua hasta la mitad, ms o menos. Lo llevamos a ebullicin a fuego medio. Sacamos el alga konbu y reducimos el fuego al mnimo. Disolvemos el miso en un tazn con unas cucharadas del caldo y vertemos la mezcla en la cazuela. Aadimos las patatas, la zanahoria, los championes y el salmn. Tapamos y dejamos que cueza cinco minutos a fuego lento. Abrimos y agregamos el tofu y los berros. Mantenemos la coccin unos cuatro minutos ms a fuego lento. Picamos muy finamente los cebollinos y los espolvoreamos sobre los platos al servir el guiso de salmn. Curiosidades El ro Ishikari fluye a lo largo de la isla de Hokkaido, al norte de Japn. Se lo conoce por los salmones que remontan su curso.

-------------------Jureles en vinagre Ingredientes para cuatro personas: 8 jureles medianos. 1/2 pepino. 10 cucharadas de vinagre de arroz. 1 cucharada de sal. 1 cucharadita de salsa de soja japonesa.

 2 cucharadas de caldo de bonito (dashi). Preparacin Limpiamos los pescados, extrayendo bien las escamas; los dividimos por la mitad y les quitamos las espinas. Los salamos ligeramente y los dejamos reposar durante media hora. Luego los lavamos bajo el chorro de agua y los dejamos remojar durante cinco minutos en un recipiente con seis cucharadas de vinagre de arroz. Transcurrido ese perodo, les quitamos la piel tirando desde la cabeza hasta la cola. Alisamos los filetes con un cuchillo, retiramos todas las espinas y los cortamos en trozos de unos tres centmetros de largo. Los marcamos con unos cortecitos por encima. Lavamos el pepino, lo pelamos y lo partimos en dos mitades a lo largo. Le extraemos las semillas con una cucharilla y lo cortamos en medias lunas finas. Lo remojamos en agua salada hasta que se ablande. Una vez logrado el punto de blandura, escurrimos las medias lunas de pepino con la mano. En un cuenco, mezclamos el resto del vinagre de arroz, la salsa de soja, el caldo de bonito y la sal. Servimos en cuatro cuencos los filetes de jurel, junto con un montn de medias lunas de pepino, regndolo todo con la salsa.

-------------------Kabayaki de anguila con lomo de cerdo Ingredientes para cuatro personas: 2 anguilas medianas de unos 800 g de peso, ms o menos. 2 cebollas medianas. 4 filetes de lomo de cerdo. 16 championes. 1 limn. 1 trozo de 3 cm de jengibre fresco. 1 trozo de 10 cm de rbano blanco (daikon). 12 cucharadas de salsa de soja japonesa. 1 cucharada de azcar. 50 g de mantequilla. Sal. Pimienta de Cayena. 8 pinchos de bamb o de madera. Preparacin Remojamos las brochetas durante media hora. Calentamos el grill elctrico o preparamos el fuego en la barbacoa. Cortamos las cebollas en ocho gajos y cuarteamos el lomo en trozos regulares. Lavamos los championes, les retiramos los pies y los desechamos. Limpiamos bien las anguilas, cuidando de extraer las espinas y desprender las escamas bien. Las secamos con papel de cocina absorbente y las cortamos en trozos regulares de unos cinco centmetros, sin retirar la piel. Mezclamos en un cuenco grande cuatro cucharadas de salsa de soja con el azcar, agregamos un pellizco de pimienta de Cayena y un poco de sal. Incorporamos los trozos de anguila y los removemos bien para que se impregnen en la salsa. Los dejamos un cuarto de hora en reposo.

Derretimos la mantequilla y sumergimos en ella las brochetas. Acto seguido, alternamos la anguila con los octavos de cebolla, los championes y los trozos de lomo, de forma que obtengamos ocho pinchos iguales. Los untamos bien de mantequilla y los asamos en la parrilla, cuidando de volverlas de vez en cuando para que se hagan bien por todos los lados. Aparte, pelamos y rallamos el jengibre y el rbano blanco y exprimimos el limn. Lo mezclamos en un cuenco y agregamos el resto de la salsa de soja. Servimos los pinchos de anguila con lomo acompaados de un cuenco que contenga el alio de salsa de soja, limn, jengibre y rbano blanco. Curiosidades Kabayaki es una modalidad de pescado asado a la parrilla. Se le quitan las espinas y se ensarta en brochetas y se cocina, impregnndolo con salsa. El de anguila es el ms caracterstico.

-------------------Kakage (tempura de gambas y puerro) Ingredientes para cuatro personas: 800 g de gambas pequeas. 6 puerros medianos. Aceite de girasol para frer. 1 yema de huevo. 500 c.c. de agua helada. 500 g de harina. Sal. 200 c.c. de caldo de bonito (dashi). 5 cucharadas de salsa de soja japonesa. 5 cucharadas de mirin. 1 trozo de 3 cm de jengibre fresco. Preparacin Pelamos las gambas y les extraemos el conducto intestinal. Limpiamos los puerros y los cortamos al sesgo en trozos de dos centmetros. Mezclamos en un cuenco grande las gambas y los trozos de puerro. Aparte, preparamos la masa para el rebozado. Batimos las yemas con el agua helada y agregamos la harina. La removemos un poco con un par de palillos, cuidando de que queden grumos. Cuando tengamos la masa lista, la vertemos en el cuenco con las gambas y los trozos de puerro. La masa ha de alcanzar para cubrir los ingredientes. Ponemos el aceite a calentar en una sartn honda. Cuando alcance los 1800 formamos buuelos de gambas con puerro con una cuchara sopera y los fremos por tandas de cinco, como mucho. Mezclamos en un cazo el caldo de bonito con la salsa de soja y el mirin. Lo ponemos al fuego hasta que hierva y dejamos luego que cueza un par de minutos a fuego lento. Rallamos el jengibre y lo agregamos a la salsa cuando la retiremos del fuego. Repartimos los buuelos en cuatro platos y los servimos acompaados de cuencos pequeos con la salsa.

-------------------Langostinos con nieve de sake Ingredientes para cuatro personas: 1 botella de sake. 24 langostinos grandes. 4 cucharadas de salsa de soja japonesa. 4 limones. 1 cucharada de mirin. Preparacin Metemos la botella de sake en el congelador hasta que se solidifique. La sacamos y la dejamos fuera durante media hora para convertir el sake en nieve. Cocemos los langostinos en torno a cuatro minutos, hasta que cambien de color, los pelamos y les extraemos el conducto intestinal. Exprimimos dos de los cuatro limones en un cuenco y mezclamos el zumo con el mirin y la salsa de soja. Ponemos esa salsa en la nevera durante una hora para enfriarla. Cortamos los dos limones en rodajas finas, a las que hemos de practicar un corte radial. En una copa de tallo largo distribuimos media docena de langostinos alternndolos de dos en dos con rodajas de limn. Llenamos la copa con una cuarta parte de la salsa, sumergimos los langostinos y vertemos por encima la nieve de sake. Repetimos el proceso para elaborar otras tres copas y las servimos muy fras.

-------------------Langostinos con rebozado doble Ingredientes para cuatro personas: 16 langostinos frescos grandes. 4 cucharadas de sake Sal. Aceite vegetal para frer. 50 g de fideos de arroz. 70 g de pan rallado. 2 claras de huevo. Harina. 8 hojas de lechuga. 1 limn. Preparacin Pelamos los langostinos sin quitarles la cola. Extraemos el conducto intestinal y les damos un corte a lo largo del lomo para que se mantengan rectos al frerlos. Los salamos y los dejamos reposando en un plato hondo con el sake. Metemos los fideos de arroz en una bolsa y los sacudimos como si nos debieran dinero para romperlos. Batimos ligeramente las claras de huevo y ponemos el aceite en una freidora o en una cazuela honda. Lo calentamos hasta que alcance los 170 . Cogemos la mitad de los langostinos por la

cola, los enharinamos; luego los remojamos en la clara de huevo y los rebozamos de pan rallado. Los fremos alrededor de tres minutos cuidando de volverlos a menudo. Cuando los veamos dorados por ambas caras, los retiramos del aceite y los dejamos escurriendo en una rejilla. Bajamos la temperatura del fuego a 160 y repetimos el proceso de rebozado con los ocho langostinos restantes, slo que en lugar de rebozarlos con pan rallado, los pasamos por los fideos desmenuzados. Los fremos tambin alrededor de tres minutos y los escurrimos en una rejilla. En un plato creamos un lecho con dos hojas de lechuga, que albergar dos langostinos rebozados con pan y otros dos con fideos de arroz. Servimos las cuatro raciones adornndolas con un cuarto del limn. -------------------------Lenguado frito con salsa Ingredientes para cuatro personas: 4 lenguados medianos. Aceite vegetal para frer. 150 g de harina de maz. 150 c.c. de salsa de soja japonesa. 150 c.c. de caldo de bonito (dashi). 1 cucharada de mirin. Sal. 1 trozo de 4 cm de jengibre fresco. 300 g de tofu. 4 cebollinos. 1/2 limn. Preparacin Limpiamos y desescamamos los lenguados. Practicamos un corte por el centro del pescado de arriba abajo con un cuchillo bien afilado hasta que topemos con ha espina dorsal. Acto seguido, cortamos la carne poniendo el cuchillo paralelo a la raspa, desde la cabeza hasta la cola, por ambos lados del primer corte, de manera que desprendamos toda la carne del lenguado, sin cortarla completamente. Levantamos la carne y ha enrollamos por los dos lados hacia las aletas hasta que la raspa quede visible. En una sartn grande y honda calentamos aceite abundante y fremos el lenguado hasta que adopte una textura crujiente y adquiera un tono bien dorado. Lo retiramos del aceite y dejamos que se escurra en papel de cocina absorbente. Fremos los dems ejemplares, tras haberlos cortado de la misma manera. Mezclamos en un cuenco la harina de maz, la salsa de soja, el mirin y el caldo de bonito, lo sazonamos con sal y lo vertemos en un cazo que ponemos a hervir a fuego lento hasta que espese. Pelamos el jengibre y lo rallamos. Exprimimos la ralladura con los dedos en la salsa y la desechamos. Pelamos los cebollinos y los cortamos en rodajas de un centmetro de grosor. Cortamos el tofu en dados regulares y lo aadimos a la salsa junto con las rodajas de cebollino. Cortamos el medio limn en rodajas finas. Servimos los lenguados en cuatro platos, vertiendo la salsa por encima y adornndolos con rodajas de limn.

-------------------Lenguados a la brasa en salsa de soja Ingredientes para cuatro personas: 4 lenguados de cerca de 200 g 1/2 cucharada de azcar. 1 cucharada de mirin. 2 corazones de brcol. 2 cucharadas de sake. 2 cucharadas de salsa de soja japonesa. Sal. 1 lmina de papel sulfurizado del tamao de la bandeja del horno. Preparacin Lavamos y vaciamos los lenguados, cuidando de desprenderles las escamas. Con un cuchillo bien afilado, practicamos cortes en los pescados, tres por cada cara, y los salamos. Mezclamos en un cuenco el mirin, el sake y la salsa de soja con el azcar, y removemos bien para que se disuelva el azcar. Cortamos los brcoles en ocho ramitos y los remojamos en agua salada para que se ablanden. Distribuimos los lenguados en la bandeja del horno. Calentamos el horno a unos 1 80~. Vertemos la mezcla del fondo de coccin en ha bandeja de forma que cubra los pescados hasta la mitad. Metemos la bandeja en el horno y emprendemos la coccin, cuidando de remojar los lenguados de cuando en cuando con eh lquido de alrededor. Cubrimos la bandeja con la lmina de papel sulfurizado. Los lenguados estn listos cuando el fondo se haya reducido a la mitad. Retiramos el papel con las impurezas y agregamos los ramitos de brcol ah final de la coccin. Los dejamos un par de minutos y sacamos la bandeja del horno. Distribuimos los lenguados en cuatro platos calientes, derramamos un chorrito de salsa y agregamos los brcoles. Truco Si disponemos de una bandeja de cobre estaado, la emplearemos a la hora de confeccionar esta receta, pues los lenguados no se enfriarn cuando los llevemos a la mesa y evitaremos as que se cuarteen al servirlos en los platos.

-------------------Pez aguja al horno Ingredientes para cuatro personas: 4 peces aguja medianos. 3 cucharadas de mirin. 4 cucharadas de sal. 1/2 rbano blanco (daikon). 1 trozo de 5 cm de jengibre fresco. 1 limn.

 Salsa de soja japonesa. 4 brochetas de bamb. Preparacin Limpiamos los peces aguja, desprendemos bien las escamas y les extraemos las tripas. Los atravesamos con los pinchos de bamb por tres puntos, desde la cola hasta la cabeza, de forma que dibujen una S. Los distribuimos en un plato y los rociamos bien con el mirin y los salamos generosamente. Los metemos en el horno bajo el grill a mnima potencia y dejamos que se gratinen durante unos veinte minutos. Cuando estn hechos, los sacamos del horno y les extraemos las brochetas. Pelamos el rbano blanco y lo rallamos; procedemos tambin con el jengibre y mezclamos ambas ralladuras que repartimos en cuatro platos. Cuarteamos el limn en gajos y los repartimos junto con la guarnicin de daikon y jengibre. Servimos los peces aguja acompaados de cuencos que contengan salsa de soja japonesa.

-------------------Pez aguja frito Ingredientes para cuatro personas: 4 peces aguja medianos. Aceite vegetal para frer. 1 trozo de 10 cm de rbano blanco (daikon). 1/2 limn. 4 cebollinos. 4 guindillas rojas. 400 c.c. de vinagre de arroz. 3 cucharadas de mirin. 2 cucharadas de azcar. Sal. Preparacin Limpiamos bien los pescados, cuidando de retirarles las escamas. Les extraemos las tripas y los ensartamos con brochetas desde la cola hasta la cabeza en tres puntos, de manera que dibujen una S. Calentamos aceite en una sartn y los fremos de uno en uno hasta que estn bien dorados y cobren una textura crujiente. Los retiramos de la sartn y los dejamos escurrir en papel de cocina absorbente. Mezclamos en un cuenco el vinagre de arroz con el mirin, el azcar y la sal. Cortamos las guindillas por la mitad, les desprendemos las semillas y las picamos finamente. Pelamos los cebollinos y los picamos tambin. Agregamos la picadura de guindilla y de cebollinos a la mezcla de vinagre y mirin. Ponemos en una fuente los pescados fritos y les vertemos la mezcla por encima. Los dejamos en adobo durante una hora. Entretanto, pelamos el rbano blanco y lo rallamos.

Transcurrido el perodo del adobo, servimos los peces aguja acompaados de ralladura de rbano blanco y los aderezamos con el adobo. Cortamos el limn en rodajas y las incorporamos como guarnicin.

-------------------Pez aguja marinado Ingredientes para cuatro personas: 4 peces aguja frescos medianos. 2 cucharadas de sal. 1 lmina de 10cm de alga konbu. 250 c.c. de vinagre de arroz. 8 cucharadas de azcar. Salsa wasabi. Salsa de soja japonesa. Preparacin Remojamos la lmina de alga konbu durante un cuarto de hora en agua templada; la sacamos, la escurrimos y la dividimos en ocho tiras ms o menos regulares. Limpiamos bien los peces aguja, les desprendemos las escamas y los dividimos en ocho filetes iguales. Los salamos generosamente por la cara de la piel y los dejamos reposando durante un cuarto de hora. Luego, pegamos cada filete de pescado a una tira de alga konbu por la cara sin piel. En un cuenco, mezclamos el azcar con el vinagre, removiendo bien para disolver el azcar. Repartimos los filetes de pez aguja adheridos al alga con sta hacia abajo en una fuente y derramamos el vinagre azucarado sobre ellos. Dejamos que reposen alrededor de media hora. Transcurrido el perodo indicado, sacamos con cuidado los filetes y los repartimos en raciones individuales con guarnicin de salsa de soja y salsa wasabi.

-------------------Pez espada asado Ingredientes para cuatro personas: 3 rodajas de pez espada de 250 g cada una, ms o menos. 6 cucharadas de salsa de soja japonesa. 2 cucharadas de sake. 3 cucharadas de mirin. 5 hojas de menta fresca. Aceite vegetal para frer 1 trozo de 3 cm de jengibre fresco Preparacin Cortamos por la mitad horizontalmente las rodajas de pescado y luego lo dividimos en pedazos de cuatro centmetros de lado, aproximadamente. Picamos muy finamente las hojas de menta y las ponemos en un cuenco junto con el sake, la salsa de soja y el mirin. Agregamos los pedazos de pez espada, lo mezclamos para que se impregne de la salsa y lo dejamos en adobo alrededor de media hora, cuidando de dar vueltas a los trozos de

pescado de cuando en cuando. Rallamos el pedazo de jengibre y lo reservamos. Calentamos una sartn grande y echamos un poco de aceite, tratando de que se distribuya por toda la base. Escurrimos los trozos de pez espada y guardamos el adobo. Fremos el pescado a fuego fuerte por tandas; hasta que se vuelvan de un color dorado oscuro. Cuando tengamos listos todos los pedazos de pez espada, los volvemos a echar en la sartn. Agregamos el adobo, lo mezclamos y lo retiramos del fuego. Servimos el pez espada repartindolo en cuatro raciones y adornado con la ralladura de jengibre.

-------------------Trucha frita Ingredientes para cuatro personas: 4 truchas. 1/2 rbano blanco (daikon). 1 limn. 200 c.c. de caldo de bonito (dashi). 1 cucharadita de sal. 50 g de harina. 2 cucharadas de salsa de soja japonesa. 2 cucharaditas de mirin. 250 c.c. de aceite de cacahuete. Preparacin Limpiamos las truchas bajo el grifo. Las raspamos y les cortamos las branquias. Luego las secamos con papel de cocina absorbente. Pelamos el rbano blanco y lo rallamos. Hemos de practicar tres cortes por cara en las truchas. Las pasamos por harina y las sacudimos para desprender el exceso. Fremos las truchas bien durante unos siete minutos o el tiempo que requiera su tamao. Aparte, ponemos en un cazo el caldo de bonito, el mirin, la salsa de soja y lo salamos un tanto. Lo ponemos a fuego vivo y lo reducimos al mnimo cuando rampa a hervir; dejamos que cueza an durante cinco minutos. Repartimos la salsa en cuatro cuencos pequeos Cortamos el limn en cuatro gajos y lo servimos como guarnicin en los platos donde coloquemos las truchas. Lo acompaamos de una nuez de ralladura de rbano blanco.

-------------------Salmn a la cazuela Ingredientes para cuatro personas: 12 setas shiitake secas. 250 g de tofu fresco. 1/2 col china.

 2 trozos de brotes de bamb en conserva. 4 rodajas de salmn. 2 1 de caldo de bonito (dashi). 8 cucharadas de salsa de soja japonesa. 4 cucharadas de sake. 1 cucharada de mirin. 1 cucharadita de azcar. 4 cucharadas de semillas de ssamo blancas. Sal. Preparacin Empezamos con la salsa de ssamo: tostamos las semillas de ssamo en una sartn a fuego lento, cuidando de agitarlas para que no se socarren. Las echamos en un mortero y las molemos hasta que formemos una pasta. Agregamos tres cucharadas de caldo de bonito, dos de salsa de soja y una de mirin, adems del azcar y un pellizco de sal. Removemos bien hasta que se convierta en una salsa y lo reservamos. Remojamos las setas en agua templada durante un cuarto de hora y las escurrimos. Cortamos el tofu en doce cubos de la misma medida. Lavamos la media col y troceamos las hojas en pedazos de cinco centmetros de anchura. Cortamos los brotes de bamb en trozos de un par de centmetros de grosor. Limpiamos las rodajas de salmn, les quitamos las escamas y las espinas, y dividimos cada rodaja en cuatro cuartos. En una cazuela grande de barro ponemos las setas, el tofu, la col, las rodajas de salmn y los brotes de bamb. Vertemos el resto del caldo de bonito, el sake, el resto de salsa de soja y lo salamos. Lo ponemos a fuego vivo hasta que hierva. Cuando alcance la ebullicin, reducimos el fuego al mnimo y dejamos que cueza a fuego lento durante un cuarto de hora. Volvemos los trozos de salmn y lo dejamos cocer otro cuarto de hora, hasta que el pescado est tierno. Repartimos el contenido de la cazuela en cuencos individuales y servimos acompaado de un cuenco con la salsa de ssamo. Curiosidades Este plato de salmn se sirve tradicionalmente para comer en rancho. Se lleva la cazuela del fuego a la mesa y los comensales se sirven trozos de pescado y verduras, que mojan en salsa de ssamo. A la conclusin del gape se bebe el caldo en cuencos.

-------------------Salmn con sake al vapor Ingredientes para cuatro personas: 500 g de salmn en lonchas. 1 trozo de 10cm de rbano blanco (daikon). 1 guindilla roja. 1 puerro mediano. 2 limones. 5 cucharadas de sake. 250 c.c. de caldo de bonito. 5 cucharadas de salsa de soja japonesa. 2 cucharadas de mirin. Preparacin Limpiamos las lonchas de salmn, tratando de retirar las espinas. Lo secamos bien con papel de cocina absorbente y lo salamos. Lo ponemos en una fuente y lo regamos con el sake; dejamos que se empape del licor en maceracin.

Pelamos el rbano blanco y le hurgamos un agujero en el centro, en el que metemos la guindilla, si es seca reblandecida en agua, una vez le hayamos extrado las semillas. Rallamos el rbano con la guindilla dentro, para obtener unas tiras rojiblancas; es el condimento de hoja de arce otoal. Lavamos el puerro y lo cortamos en tiras finas de juliana. Lo salamos y lo volvemos a pasar bajo el grifo. Lo apretamos con las manos suavemente. Mezclamos en un cazo la salsa de soja y el mirin con el caldo de bonito. Lo ponemos al fuego hasta que rompa a hervir y lo retiramos. Echamos agua en una olla honda para cocer al vapor, hasta cerca de la mitad del recipiente, la ponemos al fuego y la llevamos a ebullicin. Ponemos los filetes de salmn en un plato que quepa dentro de la olla o del wok, lo cubrimos y lo depositamos en la olla por encima del nivel del agua. Empezamos la coccin subiendo el fuego al mximo. La mantendremos as durante cinco minutos. Transcurrido ese tiempo, reducimos el fuego al mnimo y mantenemos la coccin durante otros diez minutos. Lo retiramos de la olla y repartimos el salmn en cuatro platos. Los remojamos con un buen chorro de la salsa y espolvoreamos por encima la juliana de puerro. Lo acompaamos con una nuez de condimento de hoja de arce otoal. Cortamos los limones en cuatro gajos y adornamos cada plato con un par de ellos.

-------------------Salmn en escabeche picante Ingredientes para cuatro personas: 500 g de filetes de salmn. 1 cebolla grande. 1 zanahoria. Sal. Harina. Aceite vegetal para frer. 250 c.c. de caldo de bonito (dashi). 4 cucharadas de salsa de soja japonesa. 3 cucharadas de vinagre de arroz. 2 cucharadas de sake. 2 cucharaditas de azcar. 2 guindillas rojas frescas o secas. Preparacin Cortamos los filetes de salmn por la mitad y extraemos las espinas. Cada mitad la dividimos en trozos del grosor de un dedo. Los salamos moderadamente. Cortamos la cebolla en aros y la zanahoria en palillos de unos dos milmetros. Remojamos las guindillas, si son secas, hasta que se reblandezcan. Si son frescas, les extraemos las pepitas y las picamos muy finamente. Si son secas, las limpiamos, tras el remojo, y las picamos. Mezclamos en un cazo el caldo de bonito, la salsa de soja, el sake, el azcar y el vinagre de arroz con la picadura de guindillas. Lo ponemos al fuego hasta que hierva; bajamos inmediatamente el fuego y lo mantenemos caliente. Secamos los pedazos de salmn con papel de cocina absorbente y los enharinamos, sacudindolos para retirar el exceso. Calentamos aceite en una sartn y fremos el salmn durante

unos tres minutos, hasta que se dore bien. Lo sacamos de la sartn con una espumadera y lo escurrimos en papel de cocina. Ponemos el pescado en una fuente honda y repartimos por encima la zanahoria y los aros de cebolla. Vertemos sobre el salmn y las hortalizas la salsa caliente cuidando de cubrirlo todo. Lo dejamos enfriar y lo repartimos en cuatro raciones y lo servimos. Truco Es indispensable que la salsa que vertamos en el pescado frito se mantenga bien caliente para que contribuya a completar la coccin de los trozos de salmn. El pescado puede resultar sabroso crudo y exquisito cocido. Medio hecho convierte sus virtudes en defectos y nos puede estropear la velada.

-------------------Salmn marinado Ingredientes para cuatro personas: 800 g de salmn en dos filetes. 1 trozo de 4 cm de jengibre fresco. 2 dientes de ajo. 3 cebollinos. 1 cucharadita de azcar. 1 cucharadita de sal. 2 cucharadas de salsa de soja japonesa. 125 c.c. de sake. Jengibre encurtido para la guarnicin. Preparacin Extraemos todas las espinas de los filetes de salmn. Los cortamos en tiras finas y las ponemos alineadas en una fuente honda. Rallamos el jengibre y picamos muy finamente los dientes de ajo y los cebollinos. Mezclamos en un cuenco la picadura de ajo y cebollino y la ralladura de jengibre con la salsa de soja, el sake, la sal y el azcar. Vertemos la salsa en la fuente donde hemos reservado las tiras de salmn, cuidando de que el lquido cubra completamente los pedazos de pescado y lo guardamos durante una hora en la nevera. Transcurrido ese tiempo, servimos las tiras de salmn en raciones individuales, agregando un poco de jengibre encurtido como guarnicin.

-------------------Sardinas a la sal con salsa de lima Ingredientes para cuatro personas: 1 kg de sardinas. Sal.

 1 limn. 1 lima. 1 trozo de 5 cm de jengibre fresco. 2 guindillas rojas secas. 5 cucharadas de sake. 2 cucharadas de salsa de soja japonesa. 2 cucharaditas de mirin. 1 lmina de papel sulfurizado para filtrar las impurezas. Preparacin Limpiamos las sardinas bien, cortndoles las cabezas y extrayndoles las tripas. Cuidamos de desprender todas las escamas bajo el chorro de agua. Las ponemos en un recipiente grande con agua salada, a razn de dos litros de agua por media taza de sal. Exprimimos el limn. Escurrimos las sardinas y las regamos con el zumo del limn. Pelamos el jengibre y lo cortamos en rodajas finas. En una sartn de base muy amplia, extendemos dos cucharaditas de sal y distribuimos la mitad de las rodajas de jengibre. Ponemos las sardinas por encima, cuidando de que no se monten, pero mantenindolas juntas. Agregamos el resto del jengibre y otras dos cucharaditas de sal encima de las sardinas y aadimos las guindillas secas. Lo ponemos a fuego medio y derramamos el sake. Cuando empiece a humear, cubrimos las sardinas con agua y las tapamos con un papel sulfurizado que quepa en la abertura de la sartn. Retiramos las impurezas que suban hasta la superficie y quitamos el papel cuando el lquido se haya reducido a una tercera parte. Mantenemos la coccin hasta que se evapore toda el agua, justo cuando oigamos que la sartn sisea, y la apartamos del fuego. Exprimimos la lima y mezclamos el jugo con la salsa de soja, el mirin y una cucharada de agua. Repartimos las sardinas en cuatro platos y los servimos con cuencos pequeos de salsa de lima.

-------------------Sardinas al vinagre Ingredientes para cuatro personas: 1 kg de sardinas. 1 trozo de 5 cm de jengibre fresco. 11 de caldo de bonito (dashi). 20 c.c. de sake. 8 cucharadas de salsa de soja japonesa. 6 cucharadas de mirin. 4 cucharadas de vinagre de arroz. 4 cucharadas de azcar. Preparacin Limpiamos bien las sardinas, les cortamos las cabezas y les sacamos las tripas. Las lavamos concienzudamente bajo el grifo para que se desprendan las escamas. Las secamos con papel de cocina absorbente y las salamos. Las reservamos en la nevera un cuarto de hora. Pelamos el pedazo de jengibre y lo picamos en tiras finas de juliana. Lo remojamos en agua fra para ablandarlo. Mezclamos en una cazuela honda y grande el caldo de bonito con el sake, el mirin, la salsa de soja y el vinagre. Agregamos el azcar y lo ponemos al fuego. Cuando rampa a hervir, aadimos la

mitad de la juliana de jengibre. Ahora distribuimos las sardinas sin que se cubran. Dejamos que las sardinas cuezan tapadas a fuego lento durante un cuarto de hora, asomando de cuando en cuando para controlar que el lquido apenas burbujee. Las repartimos en cuatro platos, vertiendo el caldo por encima y adornndolas con la otra mitad del jengibre rallado.

-------------------Sashimi de langosta Ingredientes para dos personas: 1 langosta. 400 g de hielo. 1 trozo de 10 cm de rbano blanco (daikon). 1 lmina de alga non seca. 100 g de filete de atn fresco. 1/2 pepino. Salsa wasabi. Salsa de soja japonesa. Preparacin Limpiamos el atn bien, le extraemos las espinas y lo cortamos en lminas finas. Pelamos el pepino y lo cortamos en tiras finas de juliana. Asamos el alga durante cinco minutos sobre el fogn a fuego lento y la extendemos en la tabla de cortar o en el mrmol. Repartimos encima del alga la juliana de pepino y las lminas de atn, la enrollamos bien prieta y la cortamos en trozos de dos centmetros, ms o menos, que reservamos para la guarnicin. Ayudndonos de un cuchillo adecuadamente afilado, cortamos la langosta entre la cabeza y la cola, separndolas con tino. Soltamos con cuidado la carne de la cabeza y de la cola y la cortamos en pedazos regulares de unos tres centmetros de lado, aproximadamente. Metemos los trozos de langosta dentro de un cuenco con hielo y dejamos que se enfren durante cinco minutos. Entretanto, pelamos el trozo de rbano blanco y lo rallamos. Sacamos la langosta del hielo y la devolvemos a la cscara. En una fuente grande, hacemos un lecho con la ralladura de rbano blanco, colocamos la langosta encima y la servimos con la guarnicin de rollos de alga con atn y pepino, y acompaada de una bola de salsa wasabi y de un cuenco de salsa de soja japonesa. Truco Para la confeccin de esta receta es crucial emplear una langosta fresca, pues la carne de la langosta congelada se vuelve seca, dura y correosa, y no es precisamente la ms idnea para comerla cruda. Podemos emplear cualquier variedad de este crustceo, siempre que sea extremadamente fresca

-------------------Sashimi de lubina con pepino Ingredientes

para cuatro personas: 1/2 pepino. 500 g de filetes de lubina. 1 limn. 1 manojo de hojas de menta fresca. Salsa wasabi. 150 c.c. de salsa de soja japonesa. 1 cucharada de sake. 1 cucharada de mirin. 30 g de copos de bonito deshidratado. Preparacin Mezclamos la salsa de soja, el sake y el mirin en un cazo y lo ponemos al fuego, dejando que cueza durante unos cinco minutos. Lo retiramos del fuego y agregamos los copos de bonito. Lo dejamos en reposo unas cinco horas. Cortamos el pepino por la mitad a lo largo y le retiramos las pepitas con una cucharilla. Lo dividimos en tiras finas y alargadas, como bastoncillos. Extraemos las espinas de la lubina y la cortamos en filetes al sesgo en sentido horizontal. Para ello la ponemos plana en una tabla y practicamos cuatro tajos horizontales. Dividimos cada uno de los filetes en cuatro trozos ms pequeos. Cortamos el limn en cuatro gajos. Repartimos los filetes de lubina en cuatro platos, servimos el pepino por encima y lo decoramos con las hojas de menta, acompandolo de un gajo de limn, un cuenco con el aderezo y una cucharada de salsa wasabi. Exprimimos el limn sobre el pescado y cada comensal alterna los filetes de lubina con el pepino, mojndolos en la salsa wasabi y en el aderezo. Podemos cambiar el arroz con huevo crudo y alga non por un cuenco de arroz cocido al vapor si lo creemos conveniente.

-------------------Sashimi de pez aguja con langostinos Ingredientes para cuatro personas: 4 peces aguja medianos. 8 langostinos grandes. Salsa wasabi. 2 limones. 6 cucharadas de sake. 1 trozo de 4 cm de jengibre fresco. 1 taza de salsa de soja japonesa. 1 cucharadita de azcar. Preparacin Cortamos en el lomo los langostinos a lo largo y les extraemos el conducto intestinal. Los llevamos a un cazo y los hervimos con el sake y una taza de agua un par de minutos, hasta que cambien de color. Los retiramos del fuego y dejamos que se enfren en el cazo. Entretanto, limpiamos y retiramos las escamas de los peces aguja. Los cortamos en filetes, desde la cabeza a la cola y desechamos stas y la espina dorsal. Desprendemos la piel de los filetes y dividimos cada uno en dos a lo largo, cuidando de cortarlos justo por en medio de la lnea negra que muestra el pescado longitudinalmente.

Pelamos los langostinos sin retirar la cola y los repartimos en cuatro platos junto con los filetes de pez aguja que hemos de servir enroscados como si de culebras se tratase. Pelamos el rizoma de jengibre y lo mezclamos en un cuenco con la salsa de soja y el zumo de un limn y medio. Cortamos el limn que falta en rodajas finas. Servimos el pescado con los langostinos con una nuez de salsa wasabi y un cuenco con la salsa de soja con jengibre al limn. Si nos conviene ahorrar tiempo o nos parece conveniente, podemos sustituir el arroz con daikon frito por arroz cocido al vapor.

-------------------Sashimi de sepia Ingredientes para cuatro personas: 4 sepias frescas. 4 cucharadas de jengibre encurtido. 4 cebollinos. 1 lmina de alga non seca. 1 cucharada de salsa wasabi. 1/2 rbano blanco (daikon). 1 zanahoria. Salsa de soja japonesa. Preparacin: Empezamos limpiando muy bien las sepias. Para ello, les desprendemos la piel externa y guardamos los tentculos para una ensalada, una sopa u otro guiso. Con un cuchillo bien afilado, cortamos los cuerpos de las sepias a lo largo en dos mitades, pero sin separarlas completamente. Tenemos dos filetes de cada sepia, unidos por un lado, que alineamos abiertas sobre una tabla o el mrmol de la cocina. Asamos sobre el fogn la lmina de alga a fuego lento durante unos cinco minutos, hasta que obtenga un color verduzco. La dividimos en cuatro tiras con unas tijeras de cocina y extendemos cada una de las tiras sobre uno de los lados de las sepias. Pelamos los cebollinos y los cortamos en trozos de la longitud de los filetes de pescado. Repartimos sobre las tiras de alga los cebollinos, la salsa wasabi y el jengibre encurtido. Luego, lo cubrimos todo con el otro filete de sepia y los enrollamos cuidadosamente, tratando de prensarlas bien con los dedos. Tenemos cuatro cilindros de sepia rellenos, los dejamos unos instantes antes de cortarlos. Entretanto, pelamos el rbano blanco y la zanahoria y los cortamos en tiras finas de juliana que mezclamos en un cuenco con dos cucharadas de salsa de soja. Cortamos las sepias en rodajas de un par de centmetros y las repartimos en cuatro raciones que acompaamos de un puado de ralladura de zanahoria y rbano blanco y de un cuenco que contenga salsa de soja japonesa.

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Sashimi helado de lubina y langostinos Ingredientes para cuatro personas: 1/2 pepino. 200 g de filetes de lubina fresca. 8 langostinos medianos frescos. 2 langostinos grandes frescos. 1 limn. 1 lmina de alga non seca. Salsa wasabi. Salsa de soja japonesa. 800 g de hielo. Preparacin Empezamos esta receta preparando la guarnicin. Pelamos el pepino y lo cortamos por la mitad longitudinalmente. Le quitamos las pepitas con una cucharilla y lo cortamos en medias lunas de un centmetro de grosor. Cuarteamos el limn en gajos. Asamos a fuego lento el alga durante unos cinco minutos, hasta que se vuelva de color verde. Pelamos primero los langostinos grandes y los picamos bien. Extendemos la carne sobre la lmina de alga y la enrollamos bien prieta. La cortamos en pedazos de dos centmetros y los reservamos. Quitamos las colas y las cabezas de los langostinos medianos y las guardamos. Los pelamos y los cortamos en trozos ms o menos iguales que sumergimos en un cuenco con la mitad del hielo durante cinco minutos. Limpiamos los filetes de lubina y los cortamos en lonchas ms o menos iguales, muy finas. Los metemos tambin unos cinco minutos en el resto del hielo. Sacamos del agua helada los trozos de carne y los filetes de lubina. En un plato, servimos una cuarta parte del pepino con un gajo de limn; agregamos los langostinos y la lubina, y lo adornamos con los trozos del rollo de alga y con las cabezas y las colas que hemos guardado. Acompaamos el plato con una nuez de salsa wasabi y con un cuenco que contenga salsa de soja japonesa. Truco Sumergir el pescado en agua helada hace que la carne encoja ligeramente y que obtenga una textura firme y tirante. Conviene comerla nada ms sacarla del hielo y, sobre todo, que el pescado sea extremadamente fresco. Curiosidades En el caso de la lubina, se prepara tradicionalmente con un ejemplar vivo, al que se le practica un corte en la parte posterior de la cabeza para que deje fluir la sangre y que la carne quede firme y limpia.

-------------------Sepia a la brasa con pasta de erizo Ingredientes para cuatro personas:

 4 sepias grandes muy frescas. 2 erizos frescos o un bote de pasta de erizo. 4 yemas de huevo. 2 cucharaditas de sal. 8 cucharadas de sake. 1/2 pepino. 1 tarro de huevas de salmn. Preparacin Para cocinar este plato hemos de utilizar una barbacoa y necesitamos palillos largos de madera. Preparamos previamente el fuego para que se nos hagan unas buenas brasas. Abrimos los erizos y extraemos los ovarios, que son de un color entre anaranjado y amarillo. Si hemos optado por un bote de pasta de erizo, mezclamos la pasta en un bol junto con la mitad del sake y las yemas de los huevos. Hemos de lograr un preparado bastante fluido. Vaciamos las sepias; dejamos las patas para otra receta, una sopa o el gato. Limpiamos bien la sepia quitndole la piel exterior. Salamos las sepias y las dejamos unos cinco minutos que maceren en el resto del sake. Las pinchamos con cuatro palillos de madera, de forma que se abra, como los pies de una rana y las ponemos en la parrilla. Cogemos un pincel y untamos las sepias con el preparado de los huevos y la pasta de erizo. Volvemos las sepias y repetimos la operacin de untarlas. As sucesivamente, por las dos caras hasta que obtengamos una textura acaramelada. Retiramos las sepias de la parrilla, extraemos los palillos y las cortamos en tiras de un centmetro. Pelamos el pepino, lo partimos en dos mitades y cortamos medias lunas finas. Lo mezclamos en un cuenco pequeo con las huevas de salmn. Servimos las tiras de sepia, adornndolas con el pepino y las huevas, con un cuenco de arroz cocido al vapor.

-------------------Solla frita Ingredientes para cuatro personas: 1 solla grande en filetes. 2 cucharadas de sake. 4 cucharadas de harina de maz. 1 limn pequeo. 2 cucharadas de salsa de soja japonesa. 1 trozo de 5 cm de rbano blanco (daikon). 1 guindilla roja. Aceite vegetal para frer. Preparacin Cortamos los filetes de solla por la mitad y luego en trozos de unos cinco centmetros. Los guardamos en un cuenco con las dos cucharadas de sake. Pelamos el trozo de rbano blanco y le practicamos un agujero en el centro, donde colocamos la guindilla roja, que previamente hemos abierto y limpiado de semillas. Rallamos el rbano y la guindilla simultneamente para obtener el condimento de hoja de arce otoal.

Pasamos los pedazos del pescado por la harina de maz, sacudindolo5 bien para desprender el exceso. Calentamos aceite a 160 en una sartn honda y fremos los pedazos de solla durante cinco minutos, volvindolos un par de veces para que se hagan homogneamente. Subimos la temperatura del aceite hasta 170 y continuamos friendo otros dos minutos. De ese modo obtendremos un pescado extremadamente crujiente. Retiramos la solla del aceite y la escurrimos en una rejilla. Aparte, exprimimos el limn y lo mezclamos con la salsa de soja; lo repartimos en cuatro salseras. Servimos la solla frita acompaada de las salseras con el mojo de limn y salsa de soja, y adornada con el condimento de hoja de arce otoal.

-------------------Sukiyaki de pescado Ingredientes para cuatro personas: 4 langostinos grandes. 4 mejillones. 4 almejas. 4 vieiras. 4 ostras. 1 besugo pequeo. 200 g de lubina en filetes. 1 langosta pequea. 1 cangrejo mediano. 4 hojas grandes de col china. 4 cebollinos. 250 g de tofu. 2 huevos. 300 c.c. de caldo de bonito (dashi). 250 c.c. de salsa de soja japonesa. 5 cucharadas de mirin. 4 cucharadas de azcar. Sal. Preparacin Pelamos los langostinos, les extraemos el conducto intestinal, los lavamos bajo el grifo y luego los secamos. Limpiamos el besugo, le desprendemos las escamas y lo cortamos en filetes; desechamos la cola y la raspa, pero guardamos la cabeza. Retiramos todas las espinas del besugo y lo cortamos en trozos como si de hacer sashimi se tratase. Limpiamos tambin los filetes de lubina y los cortamos de la misma forma. Desconchamos las vieiras y las lavamos hasta que se limpien bien de arena. Quitamos una concha a las ostras. Limpiamos los mejillones, las almejas, la langosta y el cangrejo. Estos dos ltimos los partimos en cuatro pedazos. Pelamos los cebollinos y los cortamos en rodajas de siete centmetros al sesgo. Lavamos las hojas de col y las blanqueamos durante un par de minutos en agua hirviendo. Escurrimos las hojas de col. Extendemos una y ponemos encima un trozo de cebollino y un langostino. La enrollamos apretando uniformemente y la cortamos en trozos de un par de centmetros.

Cortamos el tofu en dados de una pulgada. Preparamos ahora la salsa warishita: en un cuenco, mezclamos media taza de caldo de bonito, el mirin, el azcar y la salsa de soja; agregamos un pellizco de sal y dejamos que cueza a fuego lento durante media hora. Ponemos en una cazuela grande de barro, si es posible, el pescado, los mariscos, el tofu y los rollos de col con langostinos. Vertemos el caldo de bonito que nos quedaba y la salsa warishita; lo ponemos a fuego lento y dejamos que cueza hasta que el pescado est hecho y el marisco tierno. Batimos los huevos y los repartimos en cuatro cuencos individuales. Llevamos la cazuela a la mesa y dejamos que los comensales se sirvan directamente, unten el pescado o el marisco en el huevo batido y paladeen el plato. Truco La preparacin de esta receta requiere pescado blanco (lubina, besugo, merluza, rodaballo, mero, etc.). No conviene hacerlo con pescado azul, pues no son apropiados, ya que difieren en la textura y en el tiempo de coccin. --------------------------Tataki de atn Ingredientes para cuatro personas: 600 g de lomo de atn fresco en una pieza. Pimienta negra molida. 6 cucharadas de aceite de ssamo. 4 cucharadas de salsa de soja japonesa. 2 dientes de ajo. 1 trozo de 3 cm de jengibre fresco. Preparacin Limpiamos minuciosamente la pieza de atn, cuidando de extraerle todas las venas y las espinas. La rebozamos bien de pimienta negra molida, sacudindola para desprender el exceso. La pimienta ha de cubrir las cuatro caras de la pieza de pescado. Calentamos unas gotas de aceite en una sartn y doramos el atn a fuego fuerte por los cuatro lados, de forma que la carne se tueste bien en el exterior y que quede cruda por dentro. Lo sacamos de la sartn y dejamos que se enfre. Entretanto, majamos los dientes de ajo, pelamos el jengibre y lo rallamos, y lo mezclamos en un cuenco con el aceite de ssamo y la salsa de soja, removiendo bien para ligar todos los elementos. Cortamos ahora el atn en lonchas de medio centmetro de grosor. Vertemos en cuatro platos sendos chorritos de salsa y servimos el atn encima.

-------------------Tataki de bonito a la sal Ingredientes para cuatro personas: 600 g de bonito con piel en dos filetes. 1 trozo de 4 cm de jengibre fresco. 3 cebollinos. 1 guindilla roja. 1 cebolla. 1 lmina de alga non seca.

 Sal. Agua helada. Salsa de soja japonesa. Preparacin Lavamos bien los filetes de bonito, les desprendemos las escamas y los secamos con un papel de cocina absorbente; los ensartamos con tres brochetas longitudinalmente. Salamos generosamente la piel del bonito, de manera que una capa de sal la cubra completamente, y lo ponemos en el horno bajo el grill a fuego fuerte alrededor de dos minutos. Lo sacamos del horno y lo sumergimos en el agua helada durante un minuto, ms o menos, durante el que quitamos la piel al bonito y le extraemos las brochetas. Lo sacamos del agua y dejamos que se escurra mientras troceamos las verduras. Abrimos la guindilla en dos mitades, le retiramos las semillas y la picamos finamente. Pelamos la cebolla y la troceamos en aros finos. Pelamos los cebollinos y los picamos en tiras finas de juliana. Asamos en la llama a fuego lento el alga durante cinco minutos y luego la desmenuzamos con los dedos sobre papel de cocina absorbente. Pelamos el rizoma de jengibre y lo rallamos. Mezclamos todas las verduras en un cuenco y les aadimos dos cucharadas de salsa de soja, removiendo para mezclar bien los elementos. Antes de proceder a cortar el pescado, cuidamos de retirarle todas las espinas. Acto seguido, lo troceamos en lminas finas, recordando siempre que el corte se ha de dar de un solo movimiento, sin serrar el pescado. Repartimos en cuatro platos la mezcla de verduras y servimos las lonchas de bonito por encima. Podemos acompaar el plato con cuencos de salsa de soja japonesa.

-------------------Tempura de langostinos con alga non Ingredientes para cuatro personas: 20 langostinos grandes frescos. 1 lmina de alga non seca. 300 g de harina fina. 1 taza de agua helada. 2 yemas de huevo. Salsa de soja japonesa. Preparacin Pelamos los langostinos, sin quitarles la cola, y les extraemos el conducto intestinal. Practicamos tres o cuatro incisiones en el lomo y los apoyamos sobre el mrmol de la cocina para enderezarlos. Asamos ligeramente el alga en la llama a fuego lento y la cortamos en tiras de un centmetro de grosor por tres de longitud. Hemos de obtener veinte tiras en total. Envolvemos los langostinos con las tiras de alga junto a la cola. Los adherimos mojando el extremo. Separamos un par de cucharadas de harina y la empleamos para enharinar los langostinos, sacudindolos para desprender el exceso. Batimos las yemas con el agua helada y le agregamos el resto de harina, removiendo con unas varillas hasta obtener una masa regularmente grumosa. Calentamos aceite en una sartn grande, rebozamos los langostinos con la masa, sin untar el alga

ni la cola, y los fremos hasta que obtengan un color dorado. Los retiramos y dejamos que se escurran en un papel de cocina absorbente. Los servimos acompaados de un cuenco de salsa de soja japonesa.

-------------------Teriyaki de atn Ingredientes para cuatro personas: 4 rodajas de atn de alrededor de 200 g Harina. 6 cucharadas de salsa de soja japonesa. 4 cucharadas de mirin. 2 cucharadas de sake. 1 cucharada de azcar. 1 trozo de 4 cm de jengibre fresco. 1 trozo de 6cm de rbano blanco (daikon). Preparacin Salamos el atn y lo dejamos media hora reposando. Entretanto preparamos la salsa de maceracin: rallamos un tercio del pedazo de jengibre, lo exprimimos con los dedos en un cuenco pequeo y desechamos la ralladura. Mezclamos el jugo del jengibre con tres cucharadas de salsa de soja y dos de mirin. Secamos las rodajas de atn con un papel de cocina absorbente y las ponemos en una fuente. Vertemos sobre ellas la salsa y dejamos una hora por lo menos en maceracin. Transcurrido el perodo de maceracin, pasamos las rodajas de atn por la harina. Calentamos una sartn honda y vertemos un chorrito de aceite. Fremos las rodajas de atn por las dos caras hasta que se doren. Los sacamos de la sartn y los reservamos en un plato. Limpiamos la sartn. En un cuenco mezclamos el resto de la salsa de soja, el resto del mirin y el sake con el azcar, lo removemos bien y lo vertemos en la sartn ah fuego hasta que rompa a hervir. Bajamos el fuego, dejamos cocer durante un par de minutos, comprobando que la salsa cobra espesor. Incorporamos de nuevo las rodajas de atn a la sartn y las cocemos unos cinco minutos a fuego lento volvindolas de cuando en cuando. Rallamos el rbano blanco y el resto del jengibre. Servimos las rodajas de atn teriyaki con guarnicin de rbano blanco y jengibre.

-------------------Trucha arco iris asada Ingredientes para cuatro personas: 4 truchas asalmonadas. Sal. 1 trozo de 5 cm de jengibre fresco. 1/2 rbano blanco (daikon). Salsa de soja japonesa.

 Salsa wasabi. 1 limn. 4 brochetas de bamb. Preparacin Limpiamos bien las truchas por dentro y por fuera. Las abrimos y, sin quitar la cabeza ni la cola, extraemos la espina dorsal cuidando de no deshacer la carne. Cogemos un pincho de bamb y ensartamos la trucha por tres puntos dndole forma de 5, desde la cola hasta la cabeza. Atravesamos las dems de la misma forma. Untamos bien de sal la piel de las truchas y las llevamos al horno bajo el grill a fuego medio. Las asamos durante cinco minutos o hasta que la carne est hecha y la piel presente un aspecto crujiente. Sacamos las truchas del horno y les extraemos las brochetas. Pelamos el rbano blanco y lo rallamos en un cuenco, Pelamos asimismo el rizoma de jengibre y lo rallamos mezclndolo con la ralladura de daikon. Cuarteamos el limn en gajos. Servimos las truchas guarnecidas de sendos gajos de limn y acompaadas de rbano blanco y jengibre rallados, salsa de soja y wasabi.

-------------------Pulpo macerado en vinagre Ingredientes para cuatro personas: 2 pulpos medianos. 1 pepino. 600 c.c. de vinagre de arroz. 300 g de sal. 8 cucharadas de azcar. 1 lmina de 10cm de alga konbu seca. Agua helada. Salsa wasabi. Salsa de soja japonesa. Preparacin Untamos bien de sal los pulpos para que destilen la viscosidad. En un cazo donde nos quepan los pulpos, echamos un litro de agua, y una sexta parte del vinagre de arroz. Lo ponemos al fuego y cuando rompa a hervir sumergimos los pulpos agarrndolos por los tentculos y los sacamos unas tres o cuatro veces. De este modo, la tonalidad de la piel cobrar estabilidad y evitaremos que se cuartee. Tras las tres o cuatro zambullidas, ya podemos dejar que los pulpos se cuezan en el agua, mantenindola a fuego vivo alrededor de cinco minutos, cuidando de volverlos de cuando en cuando. Bajamos el fuego a media intensidad y dejamos que los pulpos se cuezan otos tres minutos. Los sacamos del cazo y los sumergimos en agua fra para que se contraigan, al tiempo que se enfran. Una vez fros, los sacamos del agua y les damos la vuelta a las bolsas para extraerles las tripas y limpiarlos bien. Volvemos a dejar las bolsas como estaban y sumergimos entonces los pulpos en el agua helada un instante para que la carne cobre firmeza. Los sacamos del agua y dejamos que se escurran bien.

Lavamos bien el pepino y lo partimos en dos mitades a lo largo. Le extraemos las pepitas ayudndonos con una cucharilla y lo cortamos en tiras finas de juliana. En un recipiente hondo, mezclamos el vinagre que quedaba, el azcar, la juliana de pepino y la lmina de alga konbu. Incorporamos los pulpos y los dejamos que se maceren durante una hora, aproximadamente. Pasado ese tiempo, lo sacamos del adobo y lo cortamos en pedazos regulares de dos o tres centmetros. Lo repartimos en raciones individuales y lo servimos con guarnicin de salsa de soja y de salsa wasabi.

-------------------Alas de pollo a la japonesa Ingredientes para cuatro personas: 1 kg de alas de pollo. Harina. 1 huevo. 3 cucharadas de salsa de soja japonesa. 1 diente de ajo. 4 cucharadas de azcar. 8 cucharadas de vinagre de arroz. 2 cucharadas de sake. Aceite vegetal para frer. 4 cucharadas de agua. Preparacin Quitamos los picos del extremo del ala y dividimos el resto en dos mitades. Batimos el huevo con una cucharada de agua; sumergimos las medias alas en el batido y despus las enharinamos, sacudindolas para que se desprenda el exceso de harina. Calentamos aceite abundante en una sartn grande y fremos las alas rebozadas hasta que cobren un color dorado y adopten una textura crujiente. Las distribuimos en una fuente para hornear cuidando de que no se monten. Mezclamos en un cazo la salsa de soja, el sake, el vinagre de arroz y tres cucharadas de agua con el azcar. Picamos el diente de ajo y lo agregamos a la mezcla. Lo ponemos al fuego hasta que hierva, removiendo para que se disuelva el azcar y se liguen los ingredientes. Cuando rompa a hervir, lo retiramos del fuego y vertemos la salsa sobre las alas de pollo. Calentamos el horno a 140 y metemos la fuente con las alas. Las asamos durante una media hora, hasta que la salsa haya espesado y recubra las alas de pollo. Servimos las alas en raciones individuales, que podemos acompaar con arroz o fideos cocidos.

-------------------Alas de pollo con setas Ingredientes para cuatro personas: 16 alas de pollo. 8 setas shiitake secas o frescas.

 1 trozo de 5 cm de jengibre fresco. 250 c.c. de caldo de pollo. 8 cucharadas de salsa de soja japonesa. 4 cucharadas de sake. 2 cucharadas de aceite vegetal. 1 cucharada de mirin. 1 cucharada de azcar. Preparacin Si empleamos setas shiitake secas, las remojamos en agua con un pellizco de azcar durante media hora. Cuando estn ya remojadas, o si son frescas, les quitamos los pies y los tiramos. Pelamos el jengibre y lo rallamos. Calentamos aceite en una sartn grande y salteamos las alas de pollo y la ralladura de jengibre, hasta que el pollo se dore bien. Vertemos el caldo de pollo hasta que cubra las alas. Si hace falta le aadimos agua. Lo llevamos a ebullicin a fuego fuerte y, cuando rompa a hervir reducimos el fuego al mnimo y dejamos que mantenga la coccin a fuego lento con la sartn tapada durante unos veinte minutos, cuidando de espumar el caldo de cuando en cuando. Mezclamos en un cuenco grande el sake, la salsa de soja, el aceite vegetal y el mirin con el azcar. Ponemos las setas aparte en otra sartn y les agregamos la mezcla de licores y salsa de soja. Las tapamos y dejamos que cueza durante veinte minutos hasta que el lquido se reduzca bastante. Entonces incorporamos las alas y mantenemos la coccin hasta que estn bien cocidas y el fondo de coccin se haya reducido casi completamente. Repartimos las alas con setas en cuatro raciones y las servimos calientes.

-------------------Pechuga de polio con salsa wasabi Ingredientes para cuatro personas: 4 pechugas de pollo sin piel ni grasa. 2 cucharadas de sake. 1 limn. 1 manojo de berros. 2 cucharaditas de salsa wasabi. 3 cucharadas de salsa de soja japonesa. 4 cebollinos. Preparacin Partimos los filetes de pechuga en dos mitades a lo largo. Cortamos los ocho medios filetes en trozos diagonales de un centmetro de grosor. Los ponemos en un cuenco y los regamos con una cucharada de sake, tratando de que todos los pedazos se impregnen del licor. Los dejamos reposar. Aparte, mezclamos en un cuenco la salsa wasabi con la salsa de soja y el resto del sake. Partimos el limn y exprimimos una de las mitades. Picamos muy finamente los cebollinos. Incorporamos el jugo de limn y la picadura de cebollinos al cuenco de salsa wasabi, salsa de soja y sake. Removemos bien hasta que formemos una salsa homognea. En un cazo con agua hirviendo, cocemos por tandas de media docena los trozos de pechuga de pollo alrededor de un par de minutos, cuidando de no sobrecocerlos. Los retiramos del agua hirviendo y los sumergimos en agua helada. Los escurrimos y los servimos en cuatro platos.

Picamos los berros y los agregamos a las raciones a modo de adorno. Cortamos rodajas muy finas con la otra mitad del limn y las incorporamos al lado de los berros para completar la guarnicin. Acompaamos el pollo con cuencos pequeos que contengan la salsa.

-------------------Pechuga de pollo frita con jengibre y rbano blanco Ingredientes para cuatro personas: 4 pechugas de pollo en filetes sin piel. 2 trozos de 4 cm de jengibre fresco. 1 trozo de 10cm de rbano blanco (daikon). 3 cucharadas de salsa de soja japonesa. 2 cucharadas de sake. 2 dientes de ajo. 1 cebolla. 1/2 limn. Harina de maz. Aceite vegetal para frer. Preparacin Pelamos el rbano blanco y lo cortamos en tiras finas de juliana. Pelamos uno de los trozos de jengibre y tambin lo cortamos en tiras de juliana. Cortamos las pechugas de pollo en trozos regulares de unos tres centmetros de lado. Rallamos el resto del jengibre. Exprimimos la ralladura con las manos en un cuenco grande y desechamos las virutas. Exprimimos el medio limn y vertemos el zumo en el cuenco donde hemos exprimido el jengibre. Agregamos el sake y la salsa de soja. Picamos los dientes de ajo y rallamos la cebolla y lo incorporamos al cuenco. Echamos el pollo en ese adobo y lo dejamos macerando durante media hora en un sitio fresco, preferentemente en la nevera. Calentamos aceite en una sartn grande. Escurrimos el pollo, lo secamos con papel de cocina absorbente y lo rebozamos de harina de maz, sacudindolo para que se desprenda el exceso. Fremos el po11o a fuego fuerte en tandas, tratando de no poblar demasiado la sartn. Retiramos el pollo del aceite cuando haya cobrado un color bien dorado y lo escurrimos en un plato con papel de cocina. Lo servimos repartindolo en cuatro raciones acompandolo de ralladura de jengibre y de daikon. This post has been edited by Sal: 28 Jun 2004, 10:08 AM

-------------------Pinchos de pollo con verduras (yakitori) Ingredientes para cuatro personas: 8 contramuslos de pollo sin hueso. 8 cebollinos. 8 puerros medianos. 3 cucharadas de sake. 5 cucharadas de salsa de soja japonesa. 1 cucharada de mirin.

 1 cucharada de azcar. Preparacin Cortamos los contramuslos de pollo en trozos cbicos de dos centmetros de lado. Pelamos los cebollinos, desprendindoles la capa verde y cortamos el corazn blanco en trozos de dos centmetros al sesgo. Lavamos los puerros, los pelamos y tambin los cortamos como los cebollinos. En un cazo, mezclamos el sake, la salsa de soja y el mirin con el azcar, y lo ponemos al fuego hasta que llegue a ebullicin. Lo retiramos del fuego y reservamos la salsa. Preparamos la barbacoa o el grill y ensartamos ocho brochetas de madera o de metal con cuatro trozos de pollo y tres de cebollino, alternndolos. Llenamos otras ocho con puerro y pollo de la misma manera. Las depositamos en la parrilla y las asamos volvindolas cada poco. Cuando los pedazos de pollo hayan adoptado un tono dorado, untamos las brochetas con la salsa y las volvemos a poner en la parrilla. Repetimos esta ltima operacin dos o tres veces ms, hasta que el pollo est cocido y dorado uniformemente. Servimos dos brochetas de pollo con cebollino y otras dos con puerro por comensal. Curiosidades El yakitoni es uno de los aperitivos ms apreciados entre las especialidades culinarias japonesas. Se sirve en los restaurantes para acompaar la cerveza. This post has been edited by Sal: 28 Jun 2004, 10:09 AM

-------------------Polio con salsa de cebollino Ingredientes para cuatro personas: 8 contramuslos de poiio sin hueso. 250 g de brcoles. 250 c.c. de sake. 1 huevo. Harina de maz. 8 cucharadas de salsa de soja japonesa. 4 cucharadas de aceite de ssamo. 2 cebollinos. 1/2 pimiento rojo. 2 cucharadas de mirin. Preparacin Cortamos los contramuslos de pollo en pedazos pequeos y los echamos en un cuenco grande. Vertemos todo el sake, menos dos cucharadas, seis cucharadas de salsa de soja y tres ms de aceite de ssamo. Lo dejamos macerndose durante un cuarto de hora. Batimos el huevo y lo agregamos al pollo; dejamos en reposo otro cuarto de hora. Entretanto, picamos muy finamente los cebollinos y los mezclamos en un tazn con el resto del sake, de la salsa de soja y del aceite de ssamo. Limpiamos los brcoles y los dividimos en ramitos. Los sumergimos durante tres minutos en agua salada hirviendo para blanquearlos. Los escurrimos y los mantenemos calientes.

Pasamos los pedazos de pollo por la harina de maz, sacudindolos para desprender el exceso. Calentamos aceite en una sartn grande a 170 y fremos los pedazos de pollo por tandas, cuidando de no poblar demasiado la sartn. Les damos la vuelta varias veces y los retiramos del aceite cuando comprobemos que estn bien dorados. Los dejamos escurriendo en papel de cocina absorbente. Lavamos el pimiento, le retiramos las semillas y lo cortamos en tiras de juliana finas. Distribuimos el pollo en una fuente mezclado con los ramitos de brcol. Derramamos la salsa de cebollino por encima y lo adornamos con la juliana de pimiento rojo.

-------------------Pollo adobado en miso a la parrilla Ingredientes para cuatro personas: 8 muslos de pollo con piel. 2 cucharadas de salsa de soja japonesa. 2 cucharadas de sake. 2 cucharadas de mirin. 2 cucharadas de miso. 1 trozo de 3 cm de jengibre fresco. 1 diente de ajo. Preparacin Pelamos el jengibre y lo rallamos en un cuenco. Picamos el diente de ajo y lo agregamos a la ralladura de jengibre. Vertemos el sake, el mirin y la salsa de soja, e incorporamos el miso, removindolo todo para que se amalgamen bien los ingredientes del adobo. Repartimos los muslos de pollo en una fuente. Agregamos el adobo y los dejamos reposando una hora por lo menos. Tambin podemos preparar el pollo la noche antes de asarlo y dejarlo adobndose toda la noche. Procuramos dar vueltas a los muslos de vez en cuando para que se impregnen bien del adobo. Calentamos una parrilla elctrica o preparamos fuego en la barbacoa para preparar unas buenas brasas. Escurrimos los muslos de pollo y los ponemos en la parrilla, dejando que se asen durante unos siete minutos por un lado. Untamos bien el otro lado con el adobo y los asamos durante otros siete minutos. Los retiramos de la parrilla y los servimos en raciones individuales.

-------------------Pollo al vapor con sake Ingredientes para cuatro personas: 500 g de pechuga de poi1o en filetes con piel. 1 cucharadita de sal. 6 cucharadas de sake. 1 limn. 1 trozo de 4 cm de jengibre fresco. 2 cucharadas de salsa de soja japonesa 1 cucharada de mirin. 1 cucharadita de aceite de ssamo.

 3 cebollinos. 1 pimiento rojo pequeo. Preparacin Pinchamos la piel del pollo con un tenedor a discrecin. Ponemos los filetes en una fuente y los salamos. Rallamos el jengibre y exprimimos el limn; mezclamos en un cuenco el sake, el zumo de limn y la ralladura de jengibre, y lo vertemos en la fuente del pollo. Lo cubrimos completamente y lo dejamos adobndose durante media hora. Entretanto mezclamos los ingredientes de la salsa en un cuenco. Vertemos el mirin, la salsa de soja y el aceite de ssamo. Picamos muy finamente un cebollino y lo agregamos al cuenco de la salsa. Aparte, pelamos los cebollinos restantes y los cortamos en rodajas muy finas. Lavamos el pimiento rojo, lo partimos por la mitad a lo largo y le extraemos el corazn y las pepitas. Lo cortamos en tiras finas de juliana y lo mezclamos con los cebollinos cortados en rodajas. Lo reservamos para aderezar el pollo. En un recipiente para cocer al vapor vertemos dos cucharadas de agua. Forramos una rejilla de cocer al vapor con papel de parafina y ponemos los filetes de pollo sobre el papel con la piel hacia arriba. Colocamos la rejilla en el recipiente para la coccin y lo tapamos. Lo dejamos hirviendo a fuego lento alrededor de un cuarto de hora, hasta que el pollo se cueza bien. Cuando el pollo est listo, lo cortamos en pedazos pequeos y lo rociamos con la salsa. Lo servimos en raciones individuales, tibio o fro, y lo adornamos con las tiras de pimiento rojo y las rodajas de cebollino.

-------------------Pollo con algas Ingredientes para cuatro personas: 400 g de filetes de pechuga de pollo sin piel. 1 lmina de alga non seca. 1 trozo de 4 cm de jengibre fresco. Harina de maz. 1/2 pepino. 4 cucharadas de jengibre encurtido. 4 cucharadas de salsa de soja japonesa. 4 cucharadas de mirin. Aceite vegetal para frer. Preparacin Cortamos los filetes de pechuga de pollo en dados del mismo tamao, de alrededor de dos centmetros de lado y los ponemos en un cuenco grande. Rallamos el jengibre y lo mezclamos con el mirin y la salsa de soja. Vertemos el preparado en el cuenco donde hemos puesto los pedazos de pechuga de pollo, cuidando de que se impregnen bien y los dejamos en adobo en torno a un cuarto de hora. Asamos a fuego lento la lmina de alga non por ambas caras y cuando obtenga textura crujiente la desmenuzamos con las manos en pedazos lo ms pequeos posible; los mezclamos con harina de maz en un plato. Escurrimos los trozos de pechuga y los pasamos por el plato de alga con harina, sacudindolos

para que se des-prenda el exceso de harina. Calentamos aceite en una sartn y fremos los pedazos de pollo en tandas de media docena cuidando de volverlos unas cuantas veces para que se doren bien por ambas caras. Los retiramos del aceite cuando estn bien dorados y los dejamos escurrindose en papel de cocina absorbente. Lavamos el pepino y lo cortamos en dos mitades y luego en medias lunas muy finas. Servimos los trozos de pollo acompandolos de medias lunas de pepino y una cucharada de jengibre encurtido.

-------------------Pollo frito relleno de bacalao Ingredientes para cuatro personas: 200 g de filetes de bacalao sin piel. 4 filetes de pechugas de pollo sin piel. 1 huevo. Harina. Pan rallado. 2 hojas de lechuga. 6 cucharadas de mayonesa. 2 cucharadas de salsa de soja japonesa Sal. Pimienta negra molida. Aceite vegetal para frer. Preparacin Mezclamos la mayonesa con la salsa de soja en un cuenco pequeo, removiendo bien para formar el mojo. Lo reservamos. Salpimentamos el filete de pescado y luego lo desmenuzamos con un tenedor hasta obtener pedazos como copos. Separamos las pechugas a lo largo de su lnea para dividirlas en dos piezas. Cortamos la grande en cuatro en sentido horizontal y la pequea en dos. Dividimos por la mitad los pedazos ms gruesos en sentido horizontal, de forma que obtengamos ocho porciones de un grosor de un centmetro. Cortamos de la misma manera las pechugas de pollo restantes. Cuando tengamos listos todos los filetes de pollo, les hacemos un profundo corte en sentido horizontal, para obtener sobres de pechuga de pollo. Llenamos todos los sobres de pollo con pedazos de bacalao sazonado, cuidando de que el pollo envuelva completamente el bacalao. Batimos el huevo. Enharinamos los pedazos de pollo rellenos y los pasamos luego por el huevo y el pan rallado, sucesivamente, presionando con los dedos para que el pan rallado lacre los sobres de pollo. Calentamos aceite en una sartn grande a 170. Fremos los sobres de pollo por tandas alrededor de cinco minutos, hasta que se doren bien, volvindolos de cuando en cuando. Los retiramos del aceite y dejamos que se escurran sobre papel de cocina absorbente.

Entretanto lavamos las hojas de lechuga y las escurrimos bien, las secamos con papel de cocina y las cortamos en tiras de juliana fina. En cuatro platos individuales, creamos un lecho de juliana de lechuga. Servimos encima los sobres de pollo rellenos de bacalao y acompaamos el plato con un cuenco pequeo que contenga el mojo.

-------------------Pollo salteado con pimientos y miso Ingredientes para cuatro personas: 4 pechugas de pollo en filetes sin piel. 4 pimientos rojos. 100 g de brotes de bamb cocidos. 1 puerro mediano. 1 trozo de 3 cm de jengibre fresco. 1 cucharada de sake. 1 cucharada de salsa de soja japonesa. 2 cucharadas de miso. 1 cucharada de azcar. 1 cucharada de katakuriko (fcula de patata). Aceite vegetal para frer. Preparacin Rallamos el trozo de jengibre y exprimimos las virutas en un cuenco grande. Desechamos la ralladura. Agregamos el sake y la salsa de soja. Cortamos los filetes de pechuga de pollo en trozos pequeos, de alrededor de tres centmetros de lado, y lo dejamos macerndose en el contenido del cuenco mientras trabajamos con las verduras. Lavamos los pimientos, los abrimos por la mitad y les retiramos las semillas. Los cortamos en tiras finas de juliana. Procedemos de la misma manera para cortar el puerro y los brotes de bamb. Vertemos dos cucharadas de aceite en una sartn grande y salteamos el pimiento y los brotes de bamb a fuego vivo. Los ponemos en un plato y los guardamos. Volvemos a echar aceite en la sartn y salteamos el puerro y el pollo, hasta que la carne se dore bien. Agregamos entonces el adobo del pollo y los pimientos, y mantenemos la coccin a fuego lento alrededor de cinco minutos. Mezclamos en un cuenco pequeo el miso, la fcula de patata y el azcar con un par de cucharadas del fondo de coccin del pollo. Lo agregamos a la sartn y dejamos que mantenga la coccin otros cinco minutos. Repartimos los pedazos de pechuga de pollo con verduras en raciones individuales y las servimos calientes.

-------------------Rollitos de pollo con col Ingredientes

para cuatro personas: 500 g de carne de pollo picada. 1 cucharada de miso. 3 cucharadas de salsa de soja japonesa. 1 cucharada de azcar. Sal. 4 hojas de col grandes. 4 cebollinos. 1 zanahoria. 4 cucharadas de sake. 2 cucharaditas de mostaza. Preparacin En un cuenco grande mezclamos la carne picada de pollo con el miso, una cucharada de salsa de soja y el azcar. Le agregamos un pellizco de sal y lo removemos con el dorso de una cuchara sopera hasta obtener una pasta homognea. Lavamos bien las hojas de col, les recortamos el dorso del troncho para que nos queden las hojas lisas y las blanqueamos un minuto en agua hirviendo ligeramente salada. Lavamos la zanahoria y los cebollinos, y los cortamos en tiras finas de juliana. Blanqueamos un minuto la zanahoria en agua salada hirviendo. La escurrimos y la guardamos. Escurrimos las hojas de col; extendemos una sobre el mrmol de la cocina o encima de una tabla de cortar lisa, con la cara que hemos recortado hacia arriba y la parte inferior de la hoja cerca de nosotros. Repartimos un cuarto de la pasta de pollo con miso y salsa de soja encima de la hoja de col, dejando un margen de un centmetro entre la carne y la col. Ponemos una cuarta parte de la juliana de cebollinos y enrollamos la hoja de col. La aseguramos con un mondadientes. Repetimos el proceso para hacer otros tres rollos. Ponemos los rollitos en una fuente grande y les vertemos el sake por encima. Colocamos la fuente con los rollitos en un recipiente para cocer al vapor y los cocemos a fuego fuerte un cuarto de hora, basta que el po1io est bien cocido. Los escurrimos, sin tirar el lquido, les quitamos los mondadientes y los cortamos en cinco pedazos al sesgo. En cuatro platos creamos un lecho de juliana de zanahoria. Mezclamos la mostaza con el resto de salsa de soja y un par de cucharadas del lquido de la coccin que hemos guardado y hacemos la salsa de mostaza, removiendo bien para que la mostaza se desla. Repartimos los rollitos de pollo entre los cuatro lechos de juliana de zanahoria, derramamos un chorrito de salsa y servimos.

-------------------Rollitos de pollo con esprragos y salsa de mostaza Ingredientes para cuatro personas: 4 pechugas de pollo. 50 c.c. de sake. Sal.

 Pimienta molida. 12 yemas de esprragos. 250 c.c. de caldo de bonito (dashi). 250 g de espinacas. 2 cucharaditas de mostaza. 3 cucharadas de salsa de soja japonesa. Aceite vegetal para frer. Preparacin Cortamos los filetes de pollo a lo largo por la mitad y luego dividimos la parte mayor en dos en sentido horizontal. Con el cuchillo igualamos las partes ms gruesas de los filetes y nos preparamos tres lonchas finas de medio centmetro de grosor con cada pechuga. Los regamos generosamente con la mitad del sake y los salpimentamos. Blanqueamos un minuto las yemas de esprragos en agua ligeramente salada hirviendo y las escurrimos. Blanqueamos tambin las espinacas, las escurrimos y las estrujamos con las manos, para que desprendan toda el agua, y las dividimos en cuatro porciones, picndolas groseramente. Extendemos las lminas de po11o y ponemos una yema de esprrago en el extremo. Lo enrollamos bien y lo fijamos con un par de mondadientes. Repetimos el proceso con el resto de las lminas de pechuga de pollo y las yemas de esprragos. Si las yemas asoman por los extremos, las cortamos a la altura de las pechugas. Calentamos aceite en un sartn grande y fremos los rollitos hasta que el pollo se dore un poco. Vertemos la otra mitad del sake y el caldo de bonito en la sartn, subimos el fuego hasta que rompa a hervir y luego lo reducimos al mnimo, dejando que cueza a fuego lento durante un cuarto de hora. Acto seguido, lo retiramos del fuego. Mezclamos en un cuenco pequeo la mostaza con la salsa de soja cuidando de que se desla bien la mostaza. Aadimos tres cucharadas del caldo de la sartn y formamos una salsa. Cortamos los rollitos en porciones pequeas. Repartimos las cuatro raciones de espinacas en cuatro platos y derramamos por encima un chorrito de salsa de mostaza. Agregamos los rollitos de pollo con el lado del corte a la vista.

-------------------Rollitos de pollo con huevas de bacalao Ingredientes para cuatro personas: 4 contramuslos de pollo sin piel ni huesos. 150 g de huevas de bacalao ahumadas. Aceite vegetal para frer. Mantequilla. 200 c.c. de sake. 50 g de bisaltos. 4 cucharadas de mayonesa. 1 cucharada de mostaza. Preparacin Desgrasamos los contramuslos de pollo y los extendemos sobre el mrmol de la cocina o encima de una tabla de cortar con la cara de la piel hacia abajo Con un cuchillo formamos una loncha de grosor regular con cada contramuslo.

Cortamos la porcin de huevas de bacalao en cinco tiras largas de la medida de la parte ancha de los filetes que hemos preparado con los contramuslos de polio. Guardamos uno de los trozos de huevas para hacer la salsa y enrollamos las otras cuatro en los contramuslos de pollo, tratando de devolverles la forma original. Los sellamos con mondadientes. Calentamos una sartn y vertemos un chorrito de aceite y un dado de mantequilla. Fremos los contramuslos rellenos de huevas a fuego fuerte hasta que se doren bien las dos caras. Los escurrimos sobre una hoja de papel de cocina absorbente. Ponemos los rollitos en una fuente honda y los rociamos con el sake. Lo metemos en un recipiente para cocer al vapor y dejamos que cueza a fuego vivo durante un cuarto de hora, hasta que el pollo est bien hecho. En un cuenco pequeo, mezclamos la mayonesa y la mostaza con el pedazo de huevas que nos restaba, lo amasamos bien con una esptula. Limpiamos los bisaltos y los blanqueamos un par de minutos en agua salada hirviendo. Los escurrimos y los repartimos en cuatro platos. Agregamos un cuarto de la salsa de mantequilla y mostaza. Escurrimos el pollo, le quitamos los mondadientes y lo ubicamos sobre los montoncitos de mayonesa de cada racin y lo servimos.

-------------------Sopa de pastel de arroz (zoni) Ingredientes para cuatro personas: 120 g de pechuga de pollo. 1/2 rbano blanco (daikon). 1 zanahoria. 4 setas shiitake secas. 1 berenjena. 50 g de espinacas. 4 mochi (pasteles de arroz). 600 c.c. de caldo de bonito (dashi). 120 g de miso. Preparacin Cortamos la pechuga de pollo en tiras de cinco centmetros de grosor y la cocemos ligeramente en agua hirviendo. Cortamos el rbano blanco en lminas de cinco milmetros y la zanahoria en rodajas finas de un par de milmetros. Echamos el rbano blanco en un cazo con agua hirviendo y lo cocemos hasta que se ablande; agregamos a media coccin las rodajas de zanahoria y lo mantenemos hasta que todo est tierno. Lo retiramos del agua y lo dejamos escurrir. Remojamos las setas en agua caliente azucarada en torno a un cuanto de hora, hasta que se ablanden. Les cortamos los pies y dividimos los sombreros en cuatro cuartos. Pelamos la berenjena y la cortamos en dados regulares. Los ponemos un cuarto de hora en remojo en agua salada, los escurrimos y los secamos con papel de cocina absorbente. Blanqueamos la berenjena un par de minutos en agua caliente.

Lavamos las espinacas y las ponemos en agua hirviendo un par de minutos. Las retiramos del agua, las enfriamos bajo el grifo y las escurrimos, estrujndolas con las manos; luego, las picamos en trozos de unos cinco centmetros. Ponemos los pasteles de arroz en agua hirviendo hasta que estn tiernos. Los escurrimos y los reservamos. En un cazo ponemos el caldo de bonito a calentar. Cuando rompa a hervir, agregamos el miso, removiendo para que se desla. Acto seguido, incorporamos el pollo, el rbano blanco, la zanahoria, las setas, la berenjena y las espinacas. Repartimos un pastel de arroz por racin. Vertemos una cuarta parte de la sopa con hortalizas y pollo, y servimos humeante. Curiosidades El zoni es un plato que se degusta el da de Ao Nuevo. La receta de la sopa vara segn la zona de Japn donde se elabore. Aqu hemos puesto un ejemplo, que puede variar-se segn las verduras que tengamos a mano. -----------------------Sopa de algas con daikon y puerro Ingredientes para cuatro personas: 500 c.c. de caldo de bonito (dashi). 2 rbanos blancos (daikon). 1 puerro. 3 cucharadas de miso. 20 g de algas wakame. Preparacin Preparamos el caldo de bonito, como en la receta tradicional, o disolvemos el polvo concentrado, si empleamos dashinomoto. Pelamos los rbanos blancos y los cortamos en tiras de juliana finas. Cortamos, asimismo, el puerro en rodajas oblicuas de unos dos centmetros de grosor. En una cazuela ponemos el caldo a hervir y aadimos primero el rbano blanco o daikon. Cuando comprobemos que est tierno, echamos los trozos de puerro. Remojamos las algas wakame en agua durante una media hora hasta que se ablanden, si empleamos algas secas. Si utilizamos alga wakame conservada en sal, la dejamos unos diez minutos en remojo para desprenderle la sal. Antes de que el puerro se ablande demasiado durante la coccin, aadimos el miso y un instante justo antes de concluir la coccin, cortamos en porciones muy pequeas as algas y las agregamos, cuidando de que no cuezan, pues el olor marino se volvera demasiado fuerte. This post has been edited by Sal: 3 Oct 2004, 10:44 AM

-------------------Ensalada de lechuga y zanahoria Ingredientes para cuatro personas: 1 lechuga iceberg. 2 zanahorias.

 1 trozo de 3 cm de jengibre fresco. 3 cucharadas de vinagre de arroz. 6 cucharadas de salsa de soja japonesa. 2 cucharadas de semillas de ssamo. 3 cucharaditas de azcar. Preparacin Lavamos las hojas de la lechuga y las escurrimos bien. La cortamos en tiras finas de juliana. Pelamos las zanahorias y las rallamos. Pelamos y rallamos tambin el jengibre. Ponemos en un cuenco grande la juliana de lechuga, la ralladura de zanahoria y la de jengibre; lo mezclamos bien y lo guardamos. Asamos en una sartn a fuego lento las semillas de ssamo, sin dejar de agitarla para que no se quemen. Las echamos en un mortero y las trituramos bien hasta que se forme una pasta. En un tazn, mezclamos el vinagre de arroz, la salsa de soja, el azcar y la pasta de semillas de ssamo. Agregamos un par de cucharaditas de agua para conseguir un alio homogneo y removemos bien hasta que el azcar se disuelva. Vertemos la salsa en el cuenco de la lechuga, la zanahoria y el jengibre; lo mezclamos todo bien y lo servimos en cuatro raciones. This post has been edited by Sal: 3 Oct 2004, 10:47 AM

-------------------Makizushi grueso Ingredientes para 24 porciones: 2 huevos extra grandes. 2 cucharadas de caldo de bonito (dashi). 3 cucharaditas de sake. 1/2 cucharadita de sal. 5 cucharadas de azcar. 5 setas shiitake secas. 2 cucharadas de salsa de soja japonesa. 150 g de filete de bacalao. Colorante rojo vegetal. 1 trozo de pepino. 4 lminas de algas non secas y finas. 500 g de arroz de grano corto. 50 c.c. de vinagre de arroz. 2 cucharaditas de azcar y 1/2 de sal. Preparacin Procedemos a preparar el arroz para sushi, con vinagre de arroz, azcar y sal, y lo reservamos. Batimos los huevos. En una sartn pequea cocemos una tortilla con la mitad de los huevos, el caldo dashi, la mitad del sake, la sal y dos cucharadas y media de azcar. Cuando est hecha, la cortamos en tiras de medio centmetro de grosor. Ponemos las setas en remojo en agua caliente durante media hora. Las escurrimos, reservando unos 70 c.c. del agua. Les cortamos los pies y los tiramos; hacemos tiras finas con los sombreros. Las ponemos en un cazo con el agua que hemos reservado, la salsa de soja y el resto del azcar. Dejamos que cueza unos diez minutos.

Cocemos el filete de bacalao en agua hirviendo justa para que lo cubra. Lo escurrimos, lo pelamos, le quitamos las espinas cuidadosamente y, por ltimo, lo secamos con papel de cocina absorbente. Lo desmenuzamos con un tenedor para obtener copos finos. Ponemos el pescado, el azcar, el resto del sake y la sal a cocer a fuego lento durante un minuto; removemos constantemente. Disolvemos un pellizco del colorante rojo en agua y lo aadimos al pescado, sin dejar de remover para que se tia de un color rosado uniformemente. Cortamos el pepino en tiras finas de juliana. Ahora colocamos una lmina de alga non verticalmente sobre una esterilla de bamb. Distribuimos un cuarto del arroz encima, dejando un margen de un centmetro en el extremo que nos quede ms alejado. Ponemos una tira de Setas, otra de copos de bacalao y otra de tortilla en el centro de la capa del arroz. Enrollamos la esterilla desde el lugar ms prximo, manteniendo el extremo de la lmina hacia abajo y presionando con firmeza. Hemos de repetir el proceso para obtener otros tres rollos. Dejamos que reposen una media hora y los cortamos en seis porciones. Los servimos en platos individuales acompaados de un cuenco pequeo de salsa de soja japonesa. This post has been edited by Sal: 3 Oct 2004, 10:49 AM

-------------------Judas verdes kinpira Ingredientes para cuatro personas: 225 g de judas verdes. 1 guindilla roja, fresca o seca. 2 cucharadas de aceite de girasol. 2 cucharadas de sake. 2 cucharadas de salsa de soja japonesa. 1 cucharada de azcar. Preparacin Lavamos y cortamos las judas verdes y las cocemos en agua hirviendo durante unos cinco minutos. Las escurrimos y dejamos que se enfren. Despus, las cortamos en tiras finas al sesgo. Cortamos la guindilla por la mitad y le retiramos las pepitas. Si empleamos guindilla seca, la remojamos un cuarto de hora, hasta que la piel de la guindilla se ablande. Una vez despepitada la guindilla, la picamos muy finamente. Calentamos una sartn grande y le vertemos el aceite procurando que se extienda por toda la base. Echamos las judas y la guindilla, y salteamos sin dejar de remover durante unos tres minutos, hasta que las judas empiecen a reblandecerse. Bajamos el fuego y agregamos el sake, la salsa de soja y el azcar. Salteamos sin dejar de remover a fuego medio, hasta que el caldo se absorba casi del todo. Servimos en raciones individuales bien caliente o a la temperatura del tiempo. This post has been edited by Sal: 3 Oct 2004, 10:57 AM

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Arroz para sushi Ingredientes para cuatro personas: 400 g de arroz de grano corto. 70 c.c. de vinagre de arroz. 1 cucharada de azcar. 1 cucharada de sal. Coceremos el arroz con la cantidad de agua equivalente en peso. Convendr que nos acostumbremos a emplear siempre la misma marca. De ese modo, no tardaremos en cogerle el truco y pronto, con unos pocos intentos, lograremos obtener un estupendo arroz. Preparacin Lavamos el arroz hasta que el agua salga limpia. Para ello, hemos de poner el arroz en un cuenco y aadir la cantidad suficiente de agua para lavarlo. Mezclamos el arroz con el agua, hasta que sta se vuelva blanca. Tiramos el agua blanca y la sustituimos por agua limpia. Repetiremos la operacin hasta que el agua se mantenga limpia tras haber lavado el arroz. Normalmente lo lograremos tras efectuar unos seis u ocho lavados. Ahora escurrimos toda el agua del ltimo lavado y ponemos el arroz dentro de una cazuela metlica que cierre hermticamente. Si no disponemos de una cazuela, arbitraremos el modo de cerrarla con papel de aluminio. Aadimos un 20% ms de agua fra que de arroz, o sea, por cada taza de arroz una de agua y un poco mas. Ponemos el recipiente a hervir sin taparlo a fuego medio. Una vez en ebullicin cerramos la cazuela hermticamente. Si la tapa no cierra as, lo tapamos con una lmina de papel de aluminio, cuidando de que no haya ninguna fuga de aire. Cocemos el arroz a fuego mximo durante un par de minutos; despus lo ponemos a fuego medio alrededor de otros cinco minutos. Ms tarde, bajamos el fuego al mnimo y dejamos que cueza un cuarto de hora para que se absorba el resto del agua. Durante ese perodo podemos or las diferentes etapas de coccin. Primero el arroz burbujea; despus, tras haber absorbido toda el agua, silba. Insistimos en que todos esos sonidos los oiremos. No debemos nunca caer en la tentacin y desear verlo. Si queremos un arroz ptimo, jams hemos de levantar la tapa durante el tiempo de la coccin. Concluido el proceso, quitamos la tapa y cubrimos la cacerola con un pao hmedo, dejndolo que se enfre durante un cuarto de hora. Transcurrido ese tiempo, ponemos el arroz en un cuenco que no sea metlico. Los japoneses emplean el hangiri, un recipiente de fondo redondo, hecho con madera de cedro. Extendemos el arroz con una esptula, durante un buen rato, como si estuviramos labrando un campo, de un lado al otro y de arriba abajo. De ese modo lograremos que los granos se separen. Mientras estemos extendiendo el arroz, aadimos poco a poco la mezcla de vinagre de arroz, sal y azcar, cuidando de que el arroz quede pegajoso, pero no pringoso. Al mismo tiempo que mezclemos el arroz con el vinagre, hemos de tratar de abanicarlo para enfriarlo, separar los granos y dotarlo de un aspecto brillante. Esta operacin la llevamos a cabo alternndola con la de remover el arroz. La operacin habr de durar unos doce minutos, aproximadamente.

Ya tenemos el arroz listo para preparar el sushi. Cuando lo manipulemos hemos de cuidarnos de mojar los dedos y los utensilios que utilicemos con agua fra con frecuencia. De este modo, el arroz no se nos pegar entre los dedos ni en los cuchillos, esptulas o cucharas que empleemos.

-------------------Makizushi estilo California Ingredientes para cuatro personas: 250 g de arroz de grano corto. 50 c.c. de vinagre de arroz. 2 cucharadas de azcar. 1 cucharada de mirin. 1 aguacate. 1 cucharada de semillas de ssamo blancas. 1 ata de huevas de salmn. 1 trozo de pepino de unos 6 cm 2 lminas de alga non seca. Salsa de soja japonesa. Preparacin Esta variedad de sushi envuelto en alga non se enrolla con la mano, en vez de ayudarse de la esterilla de bamb. Elaboramos primero el arroz para sushi, lavndolo tantas veces como sea preciso hasta que el agua salga clara. Lo cocemos al vapor y, acto seguido, lo mezclamos con el vinagre, el azcar y el mirin. Asamos las algas en la llama a fuego lento alrededor de cinco minutos, hasta que adopten una tonalidad verdosa, y luego las dividimos en dos mitades, de manera que obtengamos cuatro lminas de unos diez centmetros de grosor. Pelamos el aguacate y lo cortamos en tiras alargadas. Pelamos el pepino, lo partimos pon la mitad longitudinalmente y, ayudndonos de una cucharilla, le extraemos las semillas y luego lo cortamos en medias lunas finas. Asamos las semillas de ssamo en una sartn sin aceite durante unos cinco minutos, hasta que estn tostadas y desprendan un agradable aroma a frutos secos, cuidando de no dejan de agitar la sartn para evitar que las semillas se socarren. Extendemos la cuarta parte del arroz encima de una lmina de alga non. Espolvoreamos sobre el arroz una cuarta parte de las semillas de ssamo, y sobre stas, repartimos rodajas de pepino hasta cubrir una lnea en el centro de la lmina. Colocamos cobre el pepino un cuarto de huevas de salmn y las cubrimos con tiras de aguacate, que cubran toda la lnea del pepino. Dispuestos todos los ingredientes, slo queda enrollar el alga; lo hemos de hacer cuidadosamente, tratando de ejercer una presin uniforme a lo largo de todo el rollo, peno sin apretar excesivamente. Elaboramos otros tres rollos con el resto de los ingredientes; los cortamos en pedazos de unos tres centmetros y los servimos acompaados de un cuenco de salsa de soja.

-------------------Espinacas con ssamo Ingredientes para cuatro personas: 1/2 kg de espinacas. 5 cucharadas de semillas de ssamo blancas. 1 cucharadita de azcar. 3 cucharaditas de salsa de soja japonesa. 3 cucharadas de caldo de bonito (dashi).

Preparacin Para preparar el alio, tostamos las semillas en una sartn a fuego lento sin dejar de agitar para evitar que se quemen. Las echamos despus en un mortero y las machacamos hasta reducirlas a una pasta. Agregamos el azcar, la salsa de soja y el caldo de bonito. Para hacer el caldo de bonito, conviene emplear dashi en polvo, o un resto de alguna receta, pues no merece la pena hacer el caldo para las tres cucharadas que requiere este plato. Removemos la mezcla hasta que los ingredientes hayan formado un engrudo homogneo. Cocemos las espinacas al vapor en agua hirviendo con sal, durante unos diez minutos. Despus, las escurrimos, las enfriamos bajo el chorro del grifo. Les exprimimos el agua sin apretar y las picamos en trozos de unos tres centmetros. Aadimos el alio y lo mezclamos cuidadosamente. Lo servimos en platos individuales.

-------------------Sushi artstico Ingredientes para cuatro personas: 700 g de arroz de grano corto. 5 setas shiitake secas. 2 cucharadas de azcar. 1 cucharada de mirin. 2 cucharadas de salsa de soja japonesa. 225 g de atn fresco. 115 g de salmn ahumado. 8 langostinos grandes. 1 aguacate. 1 trozo de pepino de unos 6 cm 8 lminas de alga non finas. Preparacin Ponemos el arroz en remojo, tras lavarlo hasta que el agua salga clara, y lo dejamos una hora en reposo. Entretanto ponemos las setas en agua caliente durante media hora; las escurrimos y reservamos unos 70 c.c. del agua. Cortamos los pies de las setas y los tiramos. Con los sombreros hacemos tiras finas. Las ponemos en un cazo con el agua que guardbamos, el azcar, el mirin y la salsa de soja; dejamos que cuezan unos diez minutos. Cortamos el pepino en tiras de juliana. Pelamos el aguacate, le quitamos el hueso y lo cortamos en medias lunas finas. Hacemos lonchas finas de cinco centmetros por uno con el atn y el salmn. Pelamos los langostinos, les extraemos el conducto intestinal y los hervimos medio minuto. Los escurrimos y los cortamos en dos mitades a lo largo. Cocemos el arroz para hacer sushi y lo dividimos en cuatro cuencos individuales tapados para que mantengan el calor. Repartiremos en una fuente grande los trozos de pepino y aguacate, las setas, los langostinos y las lonchas de atn y salmn, que pondremos en el centro de la mesa.

Asaremos ligeramente con la llama baja las lminas de alga non por las dos caras y las dividiremos en cuatro porciones para que cada comensal tenga ocho lminas pequeas. Una vez en la mesa, los comensales extienden una lmina de alga en la que ponen un poco de arroz hervido y lo reparten con una esptula. Encima, agregan una loncha de atn, una media luna de aguacate, medio langostino, unas hebras de pepino y un pellizco de setas. Envuelven el alga como un cucurucho, lo mojan en salsa de soja y, buen provecho.

-------------------Arroz con berenjena y miso Ingredientes para cuatro personas: 400 g de arroz de grano corto. 3 berenjenas medianas. Aceite de girasol. 4 cucharadas de miso. 2 cucharadas de azcar. 1 cucharada de salsa de soja japonesa. Preparacin Lavamos el arroz en agua abundante hasta que salga limpia; lo ponemos en una cacerola con unos 600 c.c. de agua a fuego fuerte hasta que hierva. Lo tapamos y bajamos el fuego al mnimo, dejndolo cocer un cuarto de hora. Acto seguido, subimos el fuego al mximo unos veinte segundos, retiramos la cacerola y dejamos que repose un cuarto de hora sin retirar la tapa. Cortamos el pednculo de las berenjenas y las pelamos en listas de un centmetro, de forma que alternen una banda negra, con piel, y una blanca, pelada. Despus, las cortamos en rodajas de un centmetro de grosor y las dividimos en medias lunas. Las sumergimos en agua salada durante diez minutos para que pierdan el amargor. Las escurrimos y las secamos con papel de cocina absorbente. Calentamos aceite de girasol en una sartn y salteamos las medias lunas de berenjena hasta que se ablanden. Aadimos el miso, el azcar y la salsa de soja, y dejamos cocer a fuego lento hasta que las berenjenas se impregnen del sabor de los condimentos. Lo retiramos del fuego. Repartimos el arroz en cuatro raciones y lo servimos con la berenjena caliente por encima. This post has been edited by Sal: 24 Oct 2004, 08:46 PM

-------------------Arroz con granos de soja Ingredientes para cuatro personas: 400 g de arroz de grano corto. 100 g de granos de soja. 1 cucharadita de sal. Preparacin Lavamos el arroz en agua abundante hasta que salga limlpia; lo ponemos en una cacerola con unos 600 c.c. de agua a fuego fuerte hasta que hierva. Lo tapamos y bajamos el fuego al mnimo, dejndolo cocer un cuarto de hora. Acto seguido, subimos el fuego al mximo unos veinte

segundos, retiramos la cacerola y dejamos que repose un cuarto de hora sin retirar la tapa. Lavamos los granos de soja y los cocemos en agua salada hasta que estn tiernos. Los lavamos de nuevo bajo el grifo, los escurrimos y los mezclamos con el arroz en un cuenco grande. Dejamos unos diez minutos en reposo y servimos en cuencos individuales. Curiosidades Los granos de soja se emplean de diversas formas en la cocina nipona, pues resultan nutritivos y son una fuente de protenas. Se utilizan para confeccionar miso, salsa de soja y tofu. Las semillas de soja tostadas se muelen para hacer harina de soja escaldada, sabroso complemento del mochi (pastel de arroz). Los granos de soja tambin sirven para hacer aceite de soja.

-------------------Berenjenas aliadas con miso y salsa wasabi Ingredientes para cuatro personas: 4 berenjenas. 2 cucharadas de miso. 1 cucharada de salsa wasabi. 2 cucharadas de salsa de soja japonesa. Sal. Preparacin Lavamos las berenjenas y las cortamos por la mitad longitudinalmente. Luego las troceamos en dados regulares. Calentamos agua con una pizca de sal; cuando rompa a hervir cocemos los dados de berenjena alrededor de cinco minutos. Los escurrimos y dejamos que se enfren. Mezclamos en un cuenco el miso, la salsa wasabi y la salsa de soja, removiendo bien para que se forme una salsa homognea. Agregamos la berenjena, mezclando bien para que los dados se impregnen con la salsa. Repartimos los dados de berenjena en cuencos individuales y los servimos a temperatura ambiente.

-------------------Brcoles con mayonesa Ingredientes para cuatro personas: 600 g de brcoles. 1/2 limn. 6 cucharadas de mayonesa. 1 lima.

Preparacin Exprimimos la lima. Cortamos tres rodajas finas del medio limn. Con la piel del restante hacemos tiras finas de juliana. Mezclamos en un cuenco la mayonesa, la mitad de la juliana del limn y el zumo de la lima. Practicamos un corte cruzado en los tallos de los brcoles para que la coccin resulte uniforme. Ponemos los brcoles cabeza abajo en una cazuela honda con agua salada hirviendo. Dejamos que hierva durante un par de minutos, dndoles la vuelta de cuando en cuando. Los retiramos del fuego, los escurrimos y los separamos en rarnillos. Servimos los brcoles en platos individuales y les vertemos la mayonesa con lima sobre ellos. Adornamos con el resto de la juliana de limn y con las rodajas.

-------------------Nigirizushi de tortilla Ingredientes para cuatro personas: 6 huevos. 1/2 lmina de alga non seca. 100 c.c. de caldo de bonito (dashi). 7 cucharadas de azcar. 2 cucharadas de salsa de soja japonesa. 2 cucharadas de sake. 220 g de arroz de grano corto. 2 cucharadas de vinagre de arroz. 1 cucharada de sal. Salsa de soja japonesa. Jengibre encurtido. Aceite vegetal para frer. Preparacin Lavamos bien el arroz hasta que el agua salga clara. Lo cocemos al vapor y lo aderezamos con la mezcla de vinagre de arroz, un par de cucharadas de azcar y media cucharada de sal. Por ltimo lo abanicamos para que presente un aspecto brillante. En un cazo, mezclamos el caldo de bonito, el sake y las dos cucharadas de salsa de soja con la media cucharada de sal que nos quedaba y el resto del azcar. Lo ponemos al fuego, removiendo bien hasta que se desla el azcar. Lo dejamos enfriar; batimos los huevos y los agregamos al caldo fro. Calentamos unas gotas de aceite en una sartn, que sea cuadrada, para elaborar tortillas al estilo japons, o redonda, y derramamos el batido de huevo con caldo. Lo dejamos cuajar a fuego lento alrededor de un cuarto de hora o veinte minutos. La volteamos y la dejamos enfriar cuando est hecha. Asamos, entretanto, la lmina de alga non al fuego durante cinco minutos, hasta que adopte un color verdoso y empiece a emanar aroma. Dejamos que se enfre y la cortamos con unas tijeras en tiras de un centmetro de grosor. Nos mojamos las manos y elaboramos bolas ovoides de arroz de tamao regular. Cortamos la tortilla en rectngulos de seis por tres centmetros, ms o menos y colocamos cada porcin de tortilla encima de las bolas de arroz. Las fijamos con bandas de alga non y las repartimos en una fuente, que servimos con acompaamiento de falsa de soja y jengibre encurtido.

-------------------Ensalada de gambas con pepino Ingredientes para cuatro personas: 16 gambas frescas. 1 pepino. 4 cucharadas de vinagre de arroz. 1 cucharada de azcar. 1 cucharada de salsa de soja japonesa. 1 trozo de unos 2 cm de jengibre fresco. 1 cucharada de semillas de ssamo blancas. Sal. Preparacin Pelamos el pepino, lo partimos en dos mitades, cortando a lo largo y le extraemos las pepitas con una cucharilla. Lo cortamos en medias lunas finas, lo salamos abundantemente y lo dejamos cinco minutos en reposo. Despus, lo lavamos para eliminar la sal y lo secamos con papel de cocina absorbente. En una cazuela ponemos agua a hervir con una pizca de sal. Echamos las gambas y las cocemos a fuego lento durante dos minutos o hasta que comprobemos que estn hechas. Las escurrimos y las enfriamos sumergidas en agua. Cuando estn fras las pelamos, sin quitar la cola, y les extraemos el conducto intestinal. Rallamos el jengibre y lo mezclamos en un cuenco grande con el vinagre de arroz, la salsa de soja y el azcar, removiendo bien hasta que el azcar se disuelva. Echamos las gambas y el pepino en la mezcla y lo metemos en la nevera durante una hora para que se adobe. Tostamos en una sartn las semillas de ssamo durante unos tres minutos, agitando con suavidad y cuidando de que no se quemen. Sacamos el pepino y las gambas del adobo y los escurrimos. Luego, los servimos en raciones sazonndolos con las semillas de sesamo.

-------------------Ensalada de algas hijiki Ingredientes para cuatro personas: 50 g de alga hijiki. 1 cebolla grande. 1 zanahoria. 1/2 rbano blanco (daikon). 2 cucharadas de salsa de soja japonesa. 150 g de semillas de ssamo blancas. 1 y 1/2 1 de agua. Preparacin Remojamos el alga hijiki durante un cuarto de hora, hasta que se expanda y luego la escurrimos y la troceamos en pedazos regulares. Pelamos la cebolla y la cortamos en medias lunas bien finas. Pelamos la zanahoria y la cortamos en bastoncillos de unos dos centmetros de longitud. Pelamos

el rbano blanco y lo troceamos como la zanahoria. Asamos las semillas de ssamo en una sartn sin aceite a fuego lento durante un par de minutos, agitando constantemente para evitar que se quemen. En un cazo hervimos medio litro de agua. Cuando alcance la ebullicin agregamos el alga y la salsa de soja. Tapamos el cazo, bajamos la llama un poco y cocemos a fuego medio alrededor de un cuarto de hora. Hervimos el agua restante en otro recipiente y blanqueamos la cebolla durante un minuto. La retiramos del agua, la escurrimos bien y la mezclamos en un cuenco grande con el alga. En la misma agua en la que hemos hervido la cebolla, blanqueamos primero la zanahoria durante un par de minutos y luego el rbano blanco. Los escurrimos y los agregamos al cuenco que contenga el alga hijiki y la cebolla. Removemos los ingredientes para que se amalgamen bien y repartimos la ensalada en cuatro raciones. Servimos con semillas de ssamo tostadas espolvoreadas por encima.