LA ANTIGUA COCI COCINA DEL RENACIMIENTO RENACIMIENTO

El punto ms alto del arte de la mesa y de la cocina elaborada elaborada ha sido alcanzado, sin duda, duda, en la poca renacentista. Este es el perodo de los grandes aparatos aparatos y de los montajes de banquetes fastuosos, donde los los organizadores y los encargados del servicio de las mesas son profesionales y para las recepciones y banquetes contaban con la colaboracin de los artistas y artesanos ms notables de la poca. Con la llegada de este renacer cultural comer empieza a ser un un arte, arte, un ejercicio placentero de los sentidos, una sublimacin del poder; pasa a ser la comida una especie de religin para los poderosos, y se convierte en un instrumento de goce y uno de los elementos de diferenciacin social ms acusados Adems, la la Italia Italia renacentista ensalza a los chef ms hbiles, renombrados y creativos de Europa, que llevan a la alta cocina italiana, al mximo grado de refinamiento y prestigio. prestigio.
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En el siglo XVI con el florecimiento de la actividad editorial se publican no slo recetarios, sino tambin manuales de comportamiento en la mesa, formas de engalanarlas, engalanarlas, manteles y viandas. La cocina renacentista renacentista es, sin duda, una cocina de prcticas renovadas, renovadas, de platos nuevos, sin par en la Europa de la poca: poca: Almagrote de berenjenas, berenjenas, Olla podrida, Albonon Albonona, Ave al Agraz. Durante el Renacimiento la celebracin de un banquete era la mejor oportunidad para mostrar la magnificencia del anfitrin, presentndose de forma ostentosa y teatral. teatral. El tenedor aparece tmidamente, tmidamente, en un primer momento momento slo en los palacios y mansiones nobiliarias, y las las mesas se disponen cubiertas cubiertas de finsimos manteles, manteles, servilletas individuales, vajillas y copas de la mejor talla. La brigada encargada de servir las mesas estaba compuesta por el Trinchante (lo que hoy llamaramos un Director de comidas y bebidas), Caballero de alta alcurnia que estaba en lo ms alto de la jerarqua, jerarqua, el Botellero, tambin perteneciente al extracto social ms alto, y por ltimo los pajes y las doncellas. doncellas.

El Chef es, a menudo, de origen origen humilde y debe realizar lo mejor posible las recetas que le ordenan, segn los gustos del seor o de sus huspedes ilustres, priorizando todo lo que es raro y costoso, fastuoso y lujoso y dejndole muy poco margen a su creatividad. El uso del azcar y las especias en abundancia se aleja mucho de los gustos actuales, pues no nos imaginamos comiendo pasta espolvoreada de azcar. A pesar de todo en esa poca haba una cocina esplndida, elaborada con gran diversidad de materias primas: primas: fundamentalmente carne carne de carnero, excelentes aves, buenos pescados en aquellos lugares donde era posible obtenerlos en fresco, y an brillantes platos hechos con los pescados secos o ceciales. A todo esto, las especias alegraban la comida, se utilizaban para mejorar sabores y atenuar los malos olores producidos por alimentos en mal estado, pero tambin eran tiles para conservas de carnes y frutas y en la preparacin de adobos junto con la miel, los agrios, las frutas y multitud de hierbas aromticas, lo que unido a la gran cantidad de tcnicas de cocina que se conocan posibilitaban una culinaria ciertamente apasionante. Tambin gustaban de la mantequilla, la nata, las pastas estiradas y rellenas, las carnes de pavo y las vsceras. Las aves se cocinan limpias, pero se presentan presentan con todo su plumaje, cabeza y patas como si an estuvieran vivas.

COCINEROS ILUSTRES ESPAA

No obstante todo lo dicho, lo mejor para sentir lo que era la cocina del Renacimiento es conocer una receta, que a modo de imagen plasme con nitidez la culinaria culinaria renacentista, como esta de

Ruperto de

Nola de un plato que sera famossimo en la poca y que el destacado

cocinero denominaba mirrauste: mirrauste Tomar almendras tostadas

majadas con un migajn de pan remojado con buen caldo que quede bien

espeso y despus vaya vaya al fuego con una onza de canela, luego tomaras palominos y cuando estn medio asados se quitan del fuego y se cortan en pedazos que pondrs a cocer con la salsa antes hecha aadindole azcar y gordura de la olla dentro de la salsa. Una vez cocido poner poner las tajadas de las aves con su salsa sobre un plato en forma de escudilla y encima poner azcar y canela y as se hace el mirrauste perfecto.

COCINEROS ILUSTRES ITALIA

"Donde el alma no trabaja junto con las manos, ah, no hay arte" Leonardo da Vinci
El genio, el artista, el inventor, el visionario Leonardo, fue tambin un gran cocinero, el creador de lo que hoy llamamos la cocina en miniatura, inventor de tantas cosas (a Leonardo se le debe la la invencin del tenedor de tres dientes), que hoy nos parece casi imposible comprender como alguien tuviera tanta fantasa y fuera tantos siglos adelantado a su tiempo. Su historia est plagada de ancdotas curiosas que estn documentadas histricamente, algunas algunas de ellas de un tinte tan cmico que difcilmente podremos evitar una carcajada cuando las leamos y donde veremos que no todos sus inventos fueron tan revolucionarios como nos han hecho pensar, ni todas sus actuaciones en la vida fueron tan brillantes brillantes y solemnes como hemos imaginado. Leonardo nace el 15 de abril de 1.452 en Vinci, cerca de Florencia. En 1.469 entra de aprendiz en el taller del escultor, pintor e ingenieroVerrocchio con otro aprendiz famoso Botticelli. Antes de cumplir el ao en el taller, taller, Verrocchio decide castigarlo por crapulando, tragn en el trmino coloquial, ya que se atiborra constantemente de dulces que le enva su padrastro. Su castigo consiste en pintar el ngel

que e fue del panel de la izquierda del cuadro el Bautismo de Cristo qu encargado por la iglesia de San Salvi (hoy se encuentra en la Galera de los Uffizi de Florencia) y con el castigo inicia un plan para adelgazar. Tres aos ms tarde, y para sufragar sus gastos, se coloca por las noches como camarero en una taberna llamada Los Tres Caracoles sirviendo comidas, pero tras la misteriosa muerte por envenenamiento de todos sus cocineros en el primavera de 1.473 Leonardo se ocupa de la cocina abandonando el taller del maestro Verrocchio. En esta nueva aventura intenta revolucionar revolucionar la cocina tradicional del Renacimiento e inventa lo que hoy llamamos la mini cocina e ingenia platos primorosamente presentados con pequeas porciones de comida sobre pedacitos tallados de polenta, cosa a la que no estaban acostumbrados sus conciudadanos, conciudadanos, que queran comer hasta atiborrarse, lo que casi le cuesta la vida ya que queran matarlo por pensar los hambrientos feligreses que se estaban riendo de ellos, y es que, hay veces, que la gente tiene poco sentido artstico, mucho sentido primitivo y poco gusto por lo nuevo. Un tiempo despus vuelve a las andadas y abre de forma improvisada con su amigo Botticelli, el gran pintor, una taberna a la que llaman La Ensea de las Tres Ranas de Sandro yLeonardo, yLeonardo, adornada en su interior con dos lienzos pintados por cada uno de ellos. Pero nadie entra en la taberna porque a nadie le agrada pagar por una anchoa y una rodaja de zanahoria perdidas sobre una fuente por ms ingeniosamente que estn dispuestas y como es lgico tienen que cerrar. cerrar. Como Como Leonardo deba aburrirse y no se conformaba con la vida que llevaba aprovecha el momento histrico en el que Lorenzo de Mdici, seor de Florencia, mantiene una pequea guerra contra el Papa para enviarle a ste unas maquetas de mquinas de asalto hechas con pasta y mazapn, algo que hizo durante toda su vida, pero que no fue comprendida por Lorenzo y que se la dio a comer a sus invitados por el aspecto tan apetitoso. Lorenzo de Mdici le da una credencial recomendndolo a Ludovico Sforza 'El Moro' en compensacin compensacin por el agravio de haberse comido sus maquetas, pero a leerla ve que slo hace referencia a su cualidad de taedor de lad por lo que l mismo se escribe la presentacin que deca textualmente lo siguiente: No tengo par en la fabricacin de puentes, puentes, fortificaciones, catapultas y otros muchos dispositivos secretos que no me atrevo a confiar en este papel. Mis pinturas y esculturas pueden compararse ventajosamente a las de

cualquier artista. Soy maestro en contar acertijos y atar nudos. Y hago pasteles pasteles que no tienen igual igual. Tras la entrevista con Ludovico el Moro banquetes es este le hace consejero de fortificaciones y maestro de festejos y banquet de la corte. Ante la oportunidad que le brinda la boda de una sobrina de Ludovico presenta el men de la boda, siempre siempre intentando introducir en la corte su nueva forma de ver la cocina, a lo que el Moro le dice que es mejor que ponga otras cosas ms sustanciosas que las que presenta, que dando as la propuesta y lo que que al final se tuvo que servir (como (como se podr comprobar comprobar fue otro fracaso estrepitoso de Leonardo como cocinero). cocinero). A continuacin se presentan los dos mens:
Propuesta de men de Leonardo da Vinci: - Una anchoa enrollada descansando sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza de una rana. - Otra anchoa enroscada alrededor de un brote de col - Una zanahoria, bellamente tallada. - El corazn de una alcachofa - Dos mitades de pepinillo sobre una hoja de lechuga - La pechuga de una curruca - El huevo de un avefra - Los testculos de un cordero con fra crema fr a - La pata de una rana sobre una hoja de diente de len - La pezua de una oveja hervida, deshuesada Encargo que hizo Ludovico el Moro: - 600 salchichas de sesos de cerdo de Bolonia - 300 zampone (pata de cerdo rellenas) de Mdena redondos 1.200 pasteles redondo s de Ferrara 200 terneras, capones y gansos - 60 pavos reales, cisnes y garzas reales - mazapn de Siena - Queso de Gorgonzalo que ha de llevar el sello de la Cofrada de Maestros Queseros - La carne picada de Monza - 2.000 ostras de Venecia de - Macarrones d e Gnova - Esturin en bastante cantidad - Trufas - Pur de nabos.

Leonardo percusor de los electrodomsticos para la cocina:

Tras este nuevo revs se encarga de inventar utensilios para la cocina tras el encargo de Ludovico para el nuevo proyecto de las cocinas del Castello, el gran palacio en el centro de Miln, para lo cual elabora una lista con las principales necesidades que se tenan y que eran textualmente estas:

En primer lugar, es necesaria una fuente de fuego constante. Adems una provisin constante constante de agua hirviendo. Despus un suelo que est siempre limpio. Tambin aparatos para limpiar, moler, rebanar, pelar y cortar. Adems, un ingenio para apartar de la cocina los tufos y hedores y ennoblecerla as con un ambiente dulce y fragante. Y tambin msica, pues los hombres trabajan mejor y ms alegremente all donde hay msica. Y, por ltimo, un ingenio para eliminar las ranas de los barriles de agua de beber.
Tras lo cual se pone manos a la obra en la invencin y fabricacin de todos los utensilios que cree que le hacen falta para esta nueva cocina totalmente automatizada. automatizada. Estudi en primer lugar el poder calrico en la combustin de distintos tipos de madera para llegar al final a la conclusin que lo importante es la cantidad de troncos que se tenga tenga y no la forma o la procedencia e inventa una cinta transportadora que los lleva una vez cortados por una sierra circular que tambin inventa alegando que de esta forma no sera cocina, , necesaria la presencia de una persona encargada de la lea en la cocina sin caer en la cuenta de que se le olvidaron los cuatro hombre y los ocho caballos que manejan y mueven la sierra circular. Disea igualmente un asador automtico para que el personal no estuvieran todo el da dndole vueltas al espetn sobre el fuego, inventando inventando algo tan ingenioso como el introducir en la chimenea una hlice que dar vueltas impulsada por la corriente de aire ascendente y esta a su vez movera el espetn, haciendo que gire lento o rpido dependiendo de la cantidad de fuego que se tenga.

Inventa Inventa un circuito para tener una provisin de agua caliente y constante fabricando una especie de caldera unida a tubos metlicos que eran calentados con carbn. Para que el suelo estuviera limpio idea un sistema de unos cepillos giratorios tirado por bueyes bueyes de un metro y medio de dimetro por dos metros y medio de ancho con una pala detrs para recoger lo reunido por el cepillo en lugar de la persona que barre regularmente. Siguiendo con los inventos para esta cocina 'automatizada' y moderna idea una descomunal descomunal picadora de vacas la cual necesita un ejrcito ejrcito de hombre y caballos para ponerla en marcha con una gran infinidad de utensilios auxiliares y muy parecidos a los que actualmente existen pata la a rebanadora picar cerdos y animales pequeos. Y otro de los inventos es l de pan accionada por aire. Para la msica en la cocina idea unos tambores mecnicos con manivelas de mano acompaado por tres msicos que tocaran un instrumento que l l llama rgano de boca. Para quitar los malos olores idea unos fuelles que se ponen en funcionamiento por medio de unos martillos conectados a una manivela movida por un caballo. Para eliminar las ranas de los barriles de agua consiste en una trampa de muelle que se acciona al saltar el animal sobre ella poniendo en funcionamiento un martillo que le da en la la cabeza y la deja inconsciente. Y por ltimo un invento revolucionario que consiste en una alarma contra el fuego que esparce agua pulverizada en el caso caso de que se incendie la cocina.

El resultado de tales inventos nos lo narran los invitados de Ludovico:

Llega el gran da y Ludovico espera con sus invitados la hora de comer, por cierto para hacer la obra hubo que demoler parte del comedor, los establos y los dormitorios de la madre de Ludovico, entonces se oyen gritos, explosiones, explosiones, chirridos y estruendo de mquinas, los invitados esperan impacientemente la llegada de la comida pero esta no llega, pasa

el tiempo y ya inquietos por los ruidos se dirigen a la cocina y esto es lo embajador jador que cuenta Sabba da Castiglione di Pietro Alemani, emba florentino en la corte de Sforza:

La cocina del maestro Leonardo es un gran caos. El seor Ludovico me ha dicho que el esfuerzo de los ltimos meses se haba hecho con la intencin de economizar esfuerzos humanos; pero ahora, en lugar de los veinte cocineros cocineros antes empleados en las cocinas, las personas que se apian en este lugar llegan casi al centenar y ninguno de los que yo pude ver estaba cocinando, sino que todos estaban atareados con los muros, os, ninguno de grandes dispositivos que ocupaban todo el suelo y los mur los cuales pareca comportarse de manera til o para la tarea que fue creado. En un extremo del recinto una gran noria, empujada por una furiosa cascada, vomitaba y rociaba con sus aguas a todos los que pasaban por debajo, y haba transformado transformado el suelo en un lago. Fuelles gigantescos, cada uno de ellos de tres metros y medio de largo, colgaban de los techos, siseando y rugiendo con el propsito de limpiar los humos de los fuegos, de e aquellos pero todo lo que lograban era avivar las llamas, en perjuicio d que deban estar cerca del fuego; tan peligrosas eran las errantes llamas que una multitud de hombres armados de cubos se afanaban en tratar de dominarlas, aun cuando otras aguas brotaban en chorros de cada rincn de los techos. Y en este catastrfico catastrfico lugar se paseaban por todas partes caballos y bueyes, algunos dando vueltas y ms vueltas, y otros arrastrando los ingenios para limpiar los suelos del maestro Leonardo; realizando sus hombres mbres tareas con denuedo, pero tambin seguidos de otro ejrcito de ho para limpiar las suciedades de los caballos. Los gritos que habamos odo vimos que los proferan pobres desdichados que estaban abrasndose o ahogndose o asfixindose; las explosiones, de para a prender la plvora que el maestro Leonardo se empe en utilizar par sus fuegos sin llama; y, como si este estruendo no resultara suficiente, an se combinaba con la msica de sus tambores que redoblaban, aunque los que tocaban los rganos de boca creo que ya se haban ahogado. Como antes he descrito, la cocina del del maestro Leonardo era un gran caos, y no creo que esto complaciera a seor Ludovico.

Magistral descripcin de lo ocurrido y despus de su lectura entendemos el por qu la humanidad tard tantos siglos en avanzar, pues pensamos que ya qued lo suficientemente suficientemente escarmentada con semejante experiencia. Pues siguiendo con la gran aficin a la cocina de ste hombre que le dur hasta su muerte contaremos lo que nos dej sobre el poder medicinal de los alimentos, las cualidades que debe de tener un buen repostero, las sopas de sobre o un sin fin de anotaciones, alguna de las cuales transcribiremos aqu, como por ejemplo l elaboracin del pastel del pastor: Tomas a tres pastores, limpiadlos limpiadlos cuidadosamente, luego hacedlos

entrar en las cocinas para que elijan aquellas hierbas que sus ovejas comen en mayor medida entre sus pastos. Machacad estas hierbas muy bien para hacer una pasta con aceite que extenderis toda ella la oveja, con suma generosidad, generosidad, y esta oveja la cocinaris cubierta de una costra de polenta dentro de las puertas de vuestro horno. Este plato es as llamado porque, gracias a los excelentes pastores, lo que est dentro de la oveja est asimismo fuera de ella, y de esta forma forma no entran en pugna los sabores sabores

CODEX ROMANOFF
Al tiempo que un tratado de gastronoma el Codex Romanoff, es tambin una clase de urbanidad y un manual de usos y costumbres. Ciertas notas jocosas histrinicas y desconcertantes ponen de manifiesto la arbitrariedad del protocolo que imperaba en la mesa de entonces, y en muchos aspectos incluso la refinada crueldad del Renacimiento.

Baste como ejemplo lo que nos dice Leonardo a cerca de LA FORMA DE SENTAR A UN ASESINO A LA MESA: MESA Si hay un asesinato planeado para la comida, entonces lo ms decoroso es que el asesino tome asiento junto a aquel que ser el objeto de su arte, y que se site a la izquierda o a la derecha de esta persona depender del mtodo del asesino, pues de esta forma no interrumpir tanto la conversacin si la realizacin

de este hecho se limita a una zona pequea. En verdad, la fama de Ambroglio Descarte, el principal asesino de mi seor Cesare Borgia, se debe en gran medida a su habilidad para realizar su tarea sin que lo advierta ninguno de los comensales y, menos an, que sean importunados por sus acciones. Despus de que el cadver, y las manchas de sangre, de haberlas, haya sido retirado por los servidores, es costumbre que el asesino tambin se retire de la mesa, pues su presencia en ocasiones puede perturbar las digestiones de las personas que se encuentren sentadas a su lado, y en este punto un buen anfitrin tendr siempre un nuevo invitado, quien habr esperado fuera, dispuesto a sentarse a la mesa en este momento
Para no dejar incompleto el protocolo aade lo siguiente: La sangre sobre un mantel, que puede deberse a un accidente con el cuchillo de trinchar o a un asesinato, no ha de ser motivo de preocupacin, ni hay necesidad de molestar a los presentas mudando todo el mantel como antao, si inmediatamente se trata la parte afectada frotndola fuertemente con agua de brotes de col templada En otro apartado del Codex enumera las reglas de cortesa a seguir por los invitados que queden en el banquete: Ningn invitado ha de sentarse sobre la mesa, ni de espaldas a la mesa, ni sobre el regazo de cualquier otro invitado. * Tampoco ha de poner la pierna sobre la mesa. * Tampoco ha de sentarse bajo la mesa en ningn momento. * No debe poner la cabeza sobre el plato para comer. * No ha de tomar comida del plato de su vecino de mesa a menos que antes haya pedido su consentimiento. * No ha de poner trozos de su propia comida de aspecto

desagradable o a medio masticar sobre el plato de sus vecinos sin antes preguntrselo. * No ha de enjugar su cuchillo en las vestiduras de su vecino de mesa. * Ni utilizar su cuchillo para hacer dibujos sobre la mesa. * No ha de limpiar su armadura en la mesa. * No ha de tomar la comida de la mesa y ponerlo en su bolso o faltriquera para comerla ms tarde. * No ha de morder la fruta de la fuente de frutas y despus retornar la fruta mordida a esa misma fuente. * No ha de escupir frente a l. * Ni tampoco de lado. * No ha de pellizcar ni golpear a su vecino de mesa. * No ha de hacer ruidos de bufidos ni se permitir dar codazos. * No ha de poner los ojos en blanco ni poner caras horribles. * No ha de poner el dedo en la nariz o en la oreja mientras est conversando. * No ha de hacer figuras modeladas, ni prender fuegos, ni adiestrarse en hacer nudos en la mesa (a menos que mi seor as se lo pida). * No ha de dejar sueltas sus aves en la mesa. * Ni tampoco serpientes ni escarabajos. * No ha de tocar el lad o cualquier otro instrumento que pueda ir en perjuicio de su vecino de mesa (a menos que mi seor as se lo requiera). * No ha de cantar, ni hacer discursos, ni vociferar improperios ni tampoco proponer acertijos obscenos si est sentado junto a una dama. * No ha de conspirar en la mesa (a menos que lo haga con mi seor). * No ha de hacer insinuaciones impdicas a los pajes de mi seor ni juguetear con sus cuerpos. * Tampoco ha de prender fuego a su compaero mientras permanezca en la mesa. * No ha de golpear a los sirvientes (a menos que sea en defensa

propia). * Y si ha de vomitar, entonces debe abandonar la mesa. Porque parece ser que su seor Ludovico no presentaba formas muy educadas para recibir a sus invitados: La costumbre de mi seor Ludovico de amarrar conejos adornados con cintas en las sillas de los convidados a su mesa, de manera que puedan limpiarse las manos impregnadas de grasa sobre los lomos de las bestias, se me antoja impropio del tiempo y la poca en que vivimos. Adems, cuando se recogen las bestias tras el banquete y se llevan al lavadero, su hedor impregna las dems ropas con las que se lava. Tampoco apruebo la costumbre de mi seor de limpiar su cuchillo en los faldones de sus vecinos de mesa. por qu no puede, como las dems personas de la corte, limpiarlo en el mantel dispuesto con ese propsito? O esta de aprobacin para la mujer de Ludovico, que coma con las manos:

Mi seora Beatriz tiene costumbres ms delicadas: usa guantes blancos en sus manos y se los cambia tres veces en cada comida. Yo deseara que todos fueran como ella.

Bartolomeo Scappi, el cocinero cocinero de los Papas.

Bartolomeo Scappi, (1500-1577), el ms famoso cocinero del
Renacimiento, cocinero de obispos y papas, y autor del excelente Opera (1570), (1570), cuya traduccin es la Obra, Obra que se considera como uno de los mejores libros de la poca y que sent las bases de la moderna cocina. Segn el papa Po V, nos enfrentamos al Miguel ngel de la cocina.

Entre sus proezas culinarias, se cuenta el gran banquete que elabor para agasajar a un triunfante Carlos V, V tras su prolongado asedio al Vaticano, y que contaba con casi 800 platos diferentes, descrito en su libro. La LaObra Obra , dedicada a Francisco de Reinoso, su superior directo en cuanto era trinchante y camarero personal del papa, es una obra enorme que se divide en seis libros, cada uno dedicado a seis argumentos diferentes: la enseanza general de la cocina, los alimentos y su conservacin, recetas en general, el pescado,

almuerzos particulares y banquetes, confitera, alimentos para los enfermos. El chef descrito por el exigente Scappi, deber estar dotado de un bagaje de conocimientos tcnicos notables y, adems, deber ser experto en carnes y pescados y en todos los alimentos comestibles; en los diferentes mtodos de coccin y de conservacin y en los utensilios de la cocina. Deber de tener, sin dudas, dotes morales: cuidadoso vigilante de los dependientes, vigilante de la higiene, rico de creatividad, rpido, paciente, educado, modesto y devoto al patrn. Por primera vez un chef ilustra en detalle nuevas tcnicas de preparacin que propone soluciones geniales: el uso de un peso para mantener la carne para cocerla bajo el agua; enharinar o apanar el pecho del ternero antes de frerlo; el proteger los faisanes, con el papel untado en manteca, del calor excesivo de la llama; la coccin a bao mara del "zabaione" (crema espumosa que se obtiene batiendo la yema del huevo con el azcar y con un poco de marsala u otro vino licoroso); el batir la gelatina con una cucharada de madera y no de hierro, pues podra darle un sabor amargo. Las recetas son creadas con fantasa e inventiva como ilustra la que se presenta a continuacin:

SOPA DE MANZANAS
La fruta ha sido siempre ampliamente usada en cocina. Ya desde la Edad Media los textos de cocina ofrecen muchas recetas a base de fruta tanto para el relleno de carnes o pastas como para la preparacin de sopas. Su origen es muy antiguo, siendo las cremas de frutas en la cocina romana uno de los platos ms conocidos. Bartolom Scappi en la Obra, ha dejado dos recetas de sopas a las manzanas: una de manzanas membrillo y la otra de manzanas appie. Hemos elegido esta ltima por su simpleza. Original:

Mondasi le mele appia, spartasi in quattro parti, sopra il tutto sia ben netta in quel sodo che di dentro, e subito acci non perda il colore, e sapore, pongasi in un vaso di terra overo di rame con tanta acqua chiara che lo cuopra di tre dita di vantaggio, e zuccaro fino bastanza, e come ha levato il bollo, mettasi un rametto di finocchio dolce secco, e facciasi cuocere, e non vogliono meno di tre hore di cuocitura, perch vogliono bollire pian piano.
Actualizada: Actualizada 1,5 kg. de manzanas reineta, un ramo de hinojo selvtico, un tallo de apio y una cebolla pequea, aceite, sal, pimienta. Preparacin: Preparacin Lave cuidadosamente las manzanas, plelas y squeles el corazn. Ponga las cscaras y los corazones en una olla con agua y hgala

hervir a fuego suave. Cuando estn cocidos filtre el caldo y consrvelo. Dore la cebolla y el apio picados, en una sartn con un poco de aceite, despus incorpore la panceta cortada en cubitos y hgala dorar (desendolo puede picar la cebolla, el apio y la panceta juntos para tener una preparacin ms homognea y evitar de "sentir" los cubitos de panceta cuando comer la sopa). Agregue las manzanas, previamente cortadas en pedacitos, y hgalas tomar el sabor. Incorpore una parte del caldo, la rama de hinojo selvtico y cueza lentamente hasta que las manzanas tengan el aspecto del pur. Si es necesario, durante la coccin puede agregar el caldo de las manzanas y regular la sal y la pimienta. Esta sopa se sirve bien caliente.

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Cristbal de Messisbugo Banchetti

Fue un gentil hombre el que alcanz el grado de trinchante ducal, no slo por su pericia en el confeccionar comidas y montar banquetes, sino probablemente tambin por su conocimiento directo de la vida de la corte, de las exigencias de los seores y de sus huspedes. Su obra se sita idealmente en la mitad del camino, entre los ms primitivos textos del inicio del siglo de Maestro Giovane, Celebrino y del Colle y la produccin madura de Scappi, de Rossetti y de Cervio.

Es, en este sentido en el que se leen sus recetas, por un lado empapado de ecos renacentistas si no medievales y, por el otro, anticipadoras de temticas que encontrarn una completa confirmacin en los aos sucesivos y algunas veces en el siglo siguiente.

La obra de Messisbugo se divide en dos partes: la primera est dedicada a los numerosos banquetes que el autor ha organizado, en los veinticinco aos que ha trabajado para la corte de Ferrara (1524-1548). Se trata de cenas, almuerzos o fiestas ofrecidas por personajes de la casa de Este, de nobles locales o por el mismo Messisbugo. Los banquetes ms importantes se abren, en general, a las nueve de la noche para terminar a las cinco de la maana, pero pueden tambin comenzar a la hora del desayuno y terminar en la tarde despus de un intermedio teatral, para despus recomenzar en la noche tarde. Algunas fiestas se abren con la representacin de una comedia y continan con un baile alternando torneos y juegos varios. Los platos son numerosos, pero de menor cantidad respecto a aquellas de otras cortes italianas como, por ejemplo, la romana de Scappi, casi para reflexionar sobre el modesto rol poltico y las ms reducidas dimensiones econmicas de la corte ferrars.

En la segunda parte del libro, el autor ilustra adems un centenario de recetas consideradas dignas de un gran chef, sin detenerse nunca a describir los platos comunes que, segn l, cualquiera podra realizarlos. Las dosis son precisadas con mucho cuidado y son numerosos los platos de una presunta o real derivacin francesa y alemana que demuestran el cosmopolitismo de la corte.

Receta original de Cristbal Messisbugo A fare dieci mantegate

Piglia di pignuoli ben netti e mondi libbra una, e pestali nel mortaio; e ne farai come un latte, con oncie 6 d'acqua rosata. Poi pigliarai libbre 3 di farina bianca e torli dieci d'uova e libbra una di zuccaro e libbra mezza di butiro fresco, e di spezie d'ogni sorte oncia una in tutto, e oncia una di levaturo e un poco di sale. Poi pigliarai il latte dei pignuoli, e lo ponerai al fuoco tanto che perda il freddo. E cos impastarai ogni cosa insieme, e non bastando l'acqua rosata, gli aggiungerai altra acqua, tanto che la pasta abbia del tenero; e la sbatterai sopra una tavola spazio di due ore. E nello sbattere la pasta, gli anderai ponendo a poco a poco libbra mezza di pignuoli mondi ammaccati. Poi pigliarai due vasi e gli metterai detta pasta dentro, e la farai stare per due ore in loco caldo. Poi batterai per spazio di mezza altr'ora, e fatto questo la compartirai in dieci mantegate, ovvero crescentine, come vuoi dire. Poi piglia libbra mezza di butiro disfatto ed ongi il fondo

d'una tiella grande, e pongliela dentro, ed ongi ancora esse di sopra, e poi ponile a cuocere nel forno, che non sia troppo caldo, perch vanno cotte adagio. E cotte che saranno, gli porrai sopra libbra mezza di zuccaro fra tutte. E potriasi fare anche senza spezie.
Actualizada: Ingredientes para 4 personas: 500 g de harina, 200 g de piones, 5 dl. de leche, 3 gotas de extracto de agua de rosas, 5 huevos, 60 g de azcar flor, 250 g de mantequilla, 60 g de levadura de cerveza, una pizca de sal, mantequilla para enmantequillar la lata del horno. Desde el momento en que Messisbugo no especifica los perfumes a utilizar, se podra usar un poco de canela en polvo y la ralladura de una naranja.

Atencin: esta receta prev que el trabajo para la realizacin de las mantegate, sea distribuido en tres das: 1 da: En la tarde poner a bao los piones picados en la leche. 2 da: Filtre la leche, con un pao de algodn limpio, estrujando bien los piones los cuales moler y tendr a parte. Disuelva la levadura en el fuego, con 2 decilitros de leche de los piones. Ponga la harina ahuecando el centro, agregue en el centro la azcar, los huevos, la leche tibia con la levadura, las gotas del agua de rosas, la canela y la sal.

Mezcle bien todos los ingredientes con la harina, amase por bastante tiempo, ms o menos una hora, golpee la masa para hacerla tomar cuerpo, levntela y djela caer sobre la mesa. Contine hasta que la masa no se desprende perfectamente de las manos y de la mesa. A este punto, agrguele la mantequilla blanda y casi hecha crema, a la masa incorporndola con los pulgares para lograr su absorcin. Cuando se obtiene una masa lisa, se mete en un bol, rocele harina y cbralo con un pao blanco limpio y djela leudar en un lugar caliente. Cuando la masa haya leudado al doble de su volumen, perfmela con la ralladura de la naranja (si se desea) y amsela como se hizo anteriormente, despus tirndola con las manos y unindola, pngala en el refrigerador por una noche. 3da: Enmantequille una lata ancha y ponga los pedazos de masa, a una cierta distancia la una de la otra. Pinte la masa con el huevo batido y meta al horno a fuego moderado hasta que no estn dorados. Un excelente acompaamiento para estos dulces, es la crema inglesa y mucho mejor si es perfumada con naranja.

DEPARTAMENTO DE HOSTELERA Y TURISMO IES LEOPOLDO ALAS CLARN OVIEDO