Trazabilidad aplicada al negocio

Queso Campo Real, un

caso de xito de RFID
El Reglamento CE 178/2002 de 1 de enero obliga a todas las industrias alimentarias, a partir del 1 de enero de 2005, a garantizar la trazabilidad de sus productos. Esto implica realizar un seguimiento de los mismos a lo largo de todos los procesos por los que discurre.

a legislacin vigente planteaba serios problemas en el

funcionamiento interno de la
fabricacin, debido al excesivo nmero de manipulaciones al que es sometido el
queso, que dan lugar a puntos de ruptura
internos en la trazabilidad de la produccin. En el caso de Campo Real, los puntos ms crticos se encuentran en la fase
que transcurre desde la salida del queso
de la salmuera hasta la expedicin. Los
registros que se toman en estos procesos
resultan poco operativos para poder tener
Por Cristina Coscarn Tom,
un nivel de control ptimo.
Manuel Gil Snchez,
El cumplimiento de la legislacin viEmilio Legaz Huidobro
gente y la necesidad de llevar un control
Responsable de Calidad,
ms minucioso de todas las fases y traanterior Responsable de
tamientos provocaron que, a finales de
Calidad, y Director
2005 los tcnicos de Cooperativa CasteVeterinario de Castellana de
llana de Ganaderos (CCG) se plantearan
implantar un sistema de gestin de proGanaderos S.C.
ducto de Queso Campo Real que aunara
estos dos requisitos.
A pesar de que la fbrica de Campo
Real no cuenta con instalaciones muy dimensionadas, ni un nmero elevado de
trabajadores, se ha constituido como pionera en la aplicacin de un sistema que
cubre las necesidades
descritas y se adapta a
El sistema implantado las nuevas tecnologas,
tiene como elementos dando un paso por delanesenciales los tags pasivos, te de su competencia.
El sistema diseado
el software y el terminal
deba acometerse en dos
de lectura para operarios fases:
1 Fase. El objetivo a
cubrir era el control y la trazabilidad de la
produccin desde la salida del queso de
su estancia en la piscina de salmuera
hasta su expedicin y recepcin en el
cliente.

18

N 58 JUNIO-2007

2 Fase. La gestin del producto, desde

la incorporacin de materias primas, su
transformacin en queso y la llegada a la
piscina de salmuera. Esta 2 fase se
desarrollar en un futuro, ya que estos
procesos estn suficientemente controlados con la sistemtica de trabajo actual.
Para desarrollar la 1 fase, se deba
seleccionar el modelo tecnolgico que
mejor se adaptase a las caractersticas
del producto, los recursos disponibles y
las limitaciones de espacio existentes en
las instalaciones. Desde el principio, las
especiales condiciones ambientales y operativas de la fbrica (humedad de las
cmaras, los procesos de lavado, dimensiones de nuestras cmaras, mano de obra fornea, etc.) limitaban las opciones
a la hora de elegir uno u otro sistema.
Por ello, despus de analizar la viabilidad de un sistema de gestin de almacenes soportado con tecnologa RF con
terminales de lectura de cdigos de barras y las posibilidades que ofreca la
RFID con tags, se decidi que haba que
apostar por la RFID (Radiofrecuencia e
Identificacin)
El planteamiento de necesidades quedaba esquematizado en el diagrama que
muestra la Figura 1. El proyecto, cuya
implantacin dirigi Informtica El Corte
Ingls, fue abordado en julio de 2006.

Especificidades del programa

El programa de gestin, basado en la
tecnologa RFID, consta de los siguientes
elementos:
TAGS pasivos: Estos tags se incorporan
de forma fija en las cajas y palets de
plstico donde se ubica el queso tras la
salida de la salmuera, as como en puntos de control como cmaras, zonas de

pintado, zona de lavado Los tags, rugerizados y colocados en cajas y palets

han de soportar altas presiones, elevadas
temperaturas, productos qumicos y golpes durante el proceso de lavado y movimientos entre cmaras.
Software: El software diseado permite
el control de las existencias, los tratamientos y la ubicacin de los productos en
cada momento, incluida su expedicin.
Terminal de lectura: PDA de corto alcance que permite al operario la identificacin por radiofrecuencia de todos y cada uno de los procesos y movimientos a
que se vern sometidos los quesos desde
la salida de la salmuera.

Proceso operativo
1. Entradas: Altas de producto e identificacin de lotes
Para realizar la identificacin de las
partidas y dar de alta el producto en el
almacn, el operario realiza la lectura de
los palets y las cajas en los que se introducen los quesos a la salida de la sal.
Con la identificacin de cada palet, se
introduce el peso correspondiente al mismo, para que el sistema realice el control
de mermas sufridas por el queso al final
del proceso de maduracin y conservacin comparndolo con el peso final a la
salida de los almacenes.

Cada partida identificada con el nmero de lote es registrada en el Terminal

(PDA) as como en el ordenador central.
As se obtiene en todo momento toda la
informacin relativa a cada partida fabricada, informacin que va aumentando a
medida que se vayan realizando las lecturas de los distintos procesos y movimientos.
2. Procesos
Una vez que los palets y cajas quedan
registrados en el sistema, basta con acercar la PDA al tag en cuestin y el terminal proporciona la informacin integrada
en el microchip al que se va incorporando el registro de cualquier tratamientomovimiento nuevo a realizar.
De este modo cualquier proceso que
se vaya efectuando en un lote concreto
deber quedar perfectamente identificado a traLa empresa conoce en todo
vs del terminal para poder
momento los procesos y
obtener toda la informacin referente al mismo
tratamientos de cada lote,
durante su estancia en las
cundo se han producido,
instalaciones.
y qu partidas faltan
Algunos de los procesos
que se registran son:
Movimientos a cmaras
Movimientos a zonas de lavado, pintado
Expedicin
Procesos de volteo del queso
Pesado final (control de mermas), etc.

N 58 JUNIO-2007

19

Trazabilidad aplicada al negocio

ra la gestin logstica del almacn y, a su
vez, para el departamento de calidad para tener un registro veraz de los lotes defectuosos y poder realizar el correspondiente anlisis de causas.

Mejoras alcanzadas

La empresa
Castellana de
Ganaderos Sociedad
Cooperativa
desarrolla la actividad
de recogida de leche,
transformacin en
queso y su
comercializacin, a
travs de la marca
Queso Campo Real en
su fbrica, situada en
Campo Real (Madrid).
La produccin est
encaminada a la
elaboracin de queso
puro de oveja y
mezcla de las especies
(oveja, cabra y vaca)
en sus diferentes
estados de
maduracin: corta,
media y larga
maduracin, as
como queso fundido.
La elaboracin
implica procesos y
tratamientos
encaminados a
conseguir productos
con un nivel muy
exigente de calidad.

20

N 58 JUNIO-2007

3. Salidas: Transformados-ExpedicinDestruccin
Transformados: Campo Real complementa la fabricacin de quesos madurados con productos derivados de la transformacin de estos, como las cremas de
queso y tarrinas de queso conservado en
aceite de oliva. Para el seguimiento y
gestin de estos transformados se incorpor al sistema de gestin la identificacin y trazabilidad de esta gama de alimentos, pudindose registrar la transformacin de los quesos destinados a la elaboracin de estos artculos, sus existencias y la expedicin de los mismos. De
este modo quedan controlados todos los
productos fabricados y sus respectivos
destinos.
Expedicin: Una vez que las partidas
de quesos, cremas y tarrinas de queso en
aceite se destinan a la venta, se procede
al empaquetado y etiquetado de los mismos. El programa de gestin est diseado para que se lleve a cabo esta operacin de modo que la traza del producto
quede asegurada hasta el final de su proceso de maduracin y conservacin.
Destruccin: En caso de que unidades
o partidas completas de cualquier artculo se deteriore durante el proceso de maduracin, y una vez que el departamento
de calidad determina que no es apta para
su consumo, se procede a la destruccin
del mismo. Este proceso queda identificado y almacenado del mismo modo que
el resto. Esta informacin es muy til pa-

Hoy se puede decir que, mediante este sistema, Campo Real es capaz de saber en todo momento qu procesos y tratamientos han sido realizados en cada lote, cundo se han producido y qu partidas faltan por completar algn proceso.
Esto no slo supone un control exhaustivo de todas las fases que atraviesan los productos y, por ende, el cumplimiento de la legislacin vigente en cuanto a trazabilidad, sino que promueve la
mejora continua de la calidad de los mismos mediante la optimizacin del proceso tecnolgico a travs de la informacin
obtenida en cunto al qu, cundo y
dnde se han efectuados los tratamientos, y el estado final que presente el producto.
La principal ventaja en este sentido
es la veracidad de la informacin, el ahorro de tiempo y la simplificacin de las
tareas que ofrece el programa frente a los
registros manuales, tanto para operarios
como para la gestin de estos documentos desde el departamento de calidad.
Por otro lado, y con el objetivo de implantar un control de trazabilidad interna
ms exhaustivo, el programa ha servido
para mejorar la gestin de los almacenes.
Este hecho viene avalado por la informacin obtenida en cuanto a:
Control de stock: Se ha aumentado el
control de las existencias y de su ubicacin concreta alcanzando adems un conocimiento conciso de las unidades
deterioradas. Tambin se ha agilizado el
proceso de inventario y su control adems de facilitar el trabajo del departamento comercial.
Optimizacin del espacio del almacenaje: La informacin exacta de cada una
de las unidades, palets y lotes permite la
reubicacin constante de los artculos
para mejorar la logstica de los almacenes.
Control interno del personal (claves de
acceso para cada usuario): Aunque el
sistema implica una participacin directa del operario, el software est diseado
con un diagrama de flujo estricto, de

modo que el trabajador

tiene que seguir la direccin marcada para poder
efectuar todos los tratamientos y movimientos
mencionados para completar el ciclo. De esta
manera, el programa recuerda los procesos que
an no se han aplicado a
cada lote, e impide pasar
a una estado posterior,
con lo que se evitan confusiones y olvidos en
caso de que no se lleve a
cabo el procesado con el
orden prescrito. As, el
sistema marca la rutina
de trabajo del personal
de modo que se tiene un
control interno ms preciso, conociendo en todo
momento desde el ordenador central qu operarios han realizado cada
tarea y cuando se han
efectuado, sin necesidad
de estar presentes durante la ejecucin de las
mismas.
Control del etiquetado:
La codificacin EANUCC que se lleva a cabo
a travs del programa permite la simplificacin de las tareas de etiquetado de
lotes. Tambin disminuye la posibilidad
de la prdida de la traza en la expedicin
ya que las etiquetas se imprimen para
cada partida, con el nmero de lote, la
denominacin del producto y su cdigo
EAN correspondiente una vez que se han
dado de baja para salida de almacn, de
modo que no se puede imprimir las etiquetas de un producto que no se haya
enviado previamente a expedicin.
Control de mermas: Gracias al sistema
se obtiene una relacin directa entre las
prdidas de masa y volumen y las fases y
cmaras por las que ha transcurrido el
queso, lo que facilita efectuar la evaluacin correspondiente para reducir las
mermas.
Como conclusin, se puede afirmar
que la implantacin ha servido para conseguir mejoras en tres sentidos:
Trazabilidad interna
Control de calidad
Gestin de almacenes

Mejoras que se espera irn aumentando a lo largo del desarrollo del proyecto, cuando ste se encuentre totalmente implantado.

Y para el futuro
El objetivo a alcanzar es doble. Por una parte, enlazar el programa de gestin
con el sistema actual de pedidos y facturacin de clientes. De otro lado, ampliar
el sistema para el control y
gestin de devoluciones.
La principal ventaja es la
En un futuro a medio
veracidad de la informacin,
plazo se pretende concluir
la implantacin del sisteel ahorro de tiempo y la
ma desde la recepcin de
simplificacin de las tareas
materia prima hasta salida
que ofrece el programa
de la salmuera. Esta fase
se soportara mediante el
empleo de la codificacin EAN y el uso
de pistolas lser de lectura de cdigos de
barras para todas las materias primas,
incluida la leche de cada uno de nuestros
ganaderos.

N 58 JUNIO-2007

21