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Y
BEBIDAS
LA COCINA
• Chef ejecutivo.
• Chef especialistas.
• Chef cocineros.
• Ayudantes de cocina
“garroteros”
EQUIPOS DE COCINA.
• Estufas y hornos:
• Refrigeradores.
EL PERSONAL DE LA COCINA.
UNIFORME
• Chaqueta
• Pantalón
• Gorro
• Delantal
SANIDAD Y SEGURIDAD.
Fumigación.
Pisos y paredes.
Ventilación
PLANEACION DEL MENÚ.
El termino menú se refiere a una lista de diferentes platillos, escrita o impresa, de la cual el comensal
hace su elección.
Entremese. Ensaladas.
Pastas. Quesos.
Mariscos. Postres.
El costo de los alimentos varia debido a múltiples motivos, como el rendimiento de la agricultura o los
cambios en la oferta y la demanda.
Costos indirectos.
Costos directos.
Factores Determinantes en la Planeación del Menú.
Disponibilidad de alimentos
Variedad de platillos.
Proteínas
Carbohidratos.
Grasas.
Minerales.
Vitaminas.
Caloría: unidad de calor que se usa para indicar el valor de la energía de los alimentos.
En el restaurante, como en la cocina, existen también una amplia variedad de puestos, cuyo orden
jerárquicos inicia con:
• Capitán de meseros: conocido como Maitre, o hostess cuando el puesto lo ocupa una dama.
Se encargan de dar la bienvenida a los clientes, asignarles una mesa y tomarles la orden.
• Meseros: suelen recomendar determinados platillos así como explican todo aquello con lo que no
están familiarizados los clientes y sirven las mesas.
• Garroteros: limpian y ponen las mesas, sirven agua o refresco y recogen los platos sucios.
• Cajeros: reciben el pago de las cuentas o las notas firmadas por los huéspedes del hotel.
• En algunos restaurantes suele haber un sommelier – se encarga de tomar las ordenes de los
vinos y en ocasiones, de otras bebidas alcohólicas.
MESERO.
En algunos países costumbre agregar el 10 o 15 % del monto total del consumo como propina
para el mesero.
El mesero deberá:
Asegurarse constantemente de que la mesa este provista de todo lo necesario para que el servicio
sea impecable.
Revisar las cuentas antes de presentarlas a los clientes; un error podría presentarse a malas
interpretaciones.
El mesero evitara:
Emplear expresiones como, ¿Qué quiere?, en su lugar deberá decir: ¿puedo servirle en algo?
Mantelería.
Vajilla.
Cristalería.
Vajilla de plata.
Cubertería.
Misceláneos.
Tipos de Servicio.
Francés.
Ruso.
Americano.
Buffet.
Es la exposición artística de los platillos que dispone un restaurante para ese día en la mesa o
aparador que se sitúa a la entrada del restaurante.
EL SERVICIO EN EL CUARTO
Menú.
Horarios.
Servicio.
Lineamientos.
Requerimientos.
EL SERVICIO EN LOS CENTROS NOCTURNOS
Publicidad.
Recepción.
Guardarropa.
Maitre.
El montaje de una mesa en un club nocturno.
Los meseros.
Cigarreras
Servicio de fotógrafos
La cena y bebida.
Forma de pago
Cajero
Propina
LOS ALIMENTOS
Entremés.
Sopas y cremas.
Se sirven al principio de la comida; se suelen tomar a medio día o por la noche exclusivamente.
Las sopas utilizan como base agua o caldo.
Las cremas se sirven con trocitos del propio ingrediente con que se hizo.
Pastas.
Alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina de trigo “duro”,
conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo y a la cual se puede añadir
otros ingredientes como sal, huevo, etc.
FRESCAS: son de elaboración casera, que suelen incluir diversos ingredientes, como carnes, salsas
y jamón lo que las hace mas nutritivas.
Agnolotti.
Cannelloni.
Capelliti.
Portelli.
Raviolli.
SECAS: son hechas en fabrica, su presentación desecada les permite conservar por tiempo
indefinido. Estas pastas no se rellenan, hecho que las hacen menos nutritivas que las frescas
a pesar de que contienen fécula y sustancias nitrogenadas de alto valor energético.
Spaghetti
Tagliatelle
Maceheroni
Vermicelli
Fettuccini
Taglierini
PECES: son de gran riqueza alimentaria ya que contienen proteínas, vitaminas y minerales.
Mar
7. Merluza.
8. Boquerón
9. Anchos
10. Sardina
11. Lenguado
12. Raya
13. Atún
14. Lubina
15. Robalo
16. Huachinango
Río
4. Trucha
6. Carpa
8. Anguila
10. Barbo
12. Salmon
14. lamprea
Mariscos: alimentos que produce el mar a excepción de los peces. Son invertebrados y
pertenecen a la familia de los crustáceos o a la de los moluscos.
Crustáceos: poseen dos pares de antenas y respiración branquial. Se caracterizan por tener el
cuerpo protegido por una cubierta o caparazón:
Langosta
Langostino
Gamba
Nécora
Percebe
Bogavante
Cangrejo de río
Cigala y
Camarón.
Moluscos: de cuerpo blando, sin segmentar y desprovistos de caparazón, a diferencia de los
crustáceos, consta de: cabeza, boca, y órganos sensoriales, masa visceral, desarrollada
lateralmente y protegida por el manto, que segrega una concha calcárea.
Ostra
Almeja
Vieira
Pulpo
Sepia
Calamar
Mejillón
Huevos: es un elemento importante para el arte culinario, contiene 66% de agua , 13% de proteínas,
10% de grasas, y 11% de minerales.
Existen básicamente dos formas de preparación, que pueden adoptar múltiples modalidades :
Se clasifican en simples o compuestas, según se utilicen únicamente vegetales o se mezclen con otros
v SIMPLES:
productos. COMPUESTAS.
La ensalada mixta
Ensalada rusa
Ensalada española
Ensalada de alcachofas a la vinagreta
Ensalada de pepino
Ensalada de queso con toronja.
Ensalada valenciana
Carnes: nos referimos a los mamíferos domésticos, ganados bovino ovino caprino y porcino.
Se da especial atención a los steak (bisteces) por ser los de consumo común en los restaurantes
se pueden servir fritos, asados, a la parrilla , o las brasas, cocido, medio cocido, a termino medio
o a medio cocer, depende del gusto del comensal.
Volatería y caza: se refiere a las aves, que se dividen en dos, de corral y de caza.
5. Pollo
6. Pato
7. Pavo
12. Faisán
13. Codorniz
14. Perdiz
Quesos: suministra mucho elementos nutritivos indispensables como vitaminas A y B, calcio, todo
el valor alimenticio de la leche, excepto la lactosa, azúcar y la albumina.
Coagulación de la leche
Salazón y
Maduración (fermentación)
Clasificación: cada país tiene su propia sistema para clasificarlos.
A continuación se hace una clasificación con base en los criterios mas amplios y universales.
Consistencia
Porcentaje de grasa.
i) Quesos frescos
Preparación.
j) Quesos blandos
Cuajo.
k) Quesos semiduros
p) Sin corteza
q) Corteza seca
Frutas.
Helado.
Tartas y tartaletas.
Flanes.
Pastelería.
Bechamel
Inglesa.
Chateaubriand.
Chantillí
Mayonesa.
Maître d`hotel
Borracha.
De chile pasilla.
Aderezos.
Italiano
Francés.
Vinagreta.
EL SERVICIO EN EL BAR
Existen muchos tipos de establecimientos donde se sirven bebidas alcohólicas, esto es:
Bar: se designa con tal vocablo a una barra larga en la cual se sirven bebidas a los clientes.
Cocktail lounge: es un recinto que además de tener una barra, tiene pequeñas mesas y una atmosfera
de relajamiento.
Centro nocturno: o también llamado, club nocturno, que ofrece atracciones especiales que consisten
en música para bailar, comidas y variedades.
Restaurantes: estos también sirven bebidas como parte del servicio de alimento, y se clasifican en:
El jefe de bar: hace diariamente un inventario del stock, es decir, de las materias primas de que
dispone.
Toda jurisdicción de gobierno en el mundo requieren que los establecimientos poseen licencia
especial para vender alcohólicas.
División de las bebidas: la división entre vino y cerveza por una parte y los licores por otra.
Cristalería.
Agitadores.
Mezcladores.
Destapador de botellas.
Sacacorchos.
Picahielos.
Exprimidor de limones.
Cucharas.
Cerezas.
Leche evaporada.
Huevos.
Jarabe de granadina.
Limones.
Aceitunas.
Cebollitas de cambray.
Naranjas.
LAS BEBIDAS
g) Amílicas: aquellas que proceden de cortezas de frutas, leguminosas, gramíneas, cañas, semillas y
tubérculos.
i) Etílicas: que proceden de glucosas, cortezas de madera y serrín combinado con materias minerales,
como el azufre, el xileno y el alumbre.
En función de su sistema de elaboración:
e) Vinos espumosos.
g) Vinos generosos.
i) Vinos espirituosos.
Historia
Los vinos blancos: suelen acompañar platillos a base de pescado, pollo y puerco (carne blanca).
El vino tinto: se sirve con carnes rojas, como ternera, cordero y venado.
Los vinos rosados: se sirven fríos y pueden acompañar todo tipo de carnes y pescado.
El vino clarete o tinto ligero: puede ser el compañero ideal para quesos semiduros, pastas, fiambres,
carnes blancas, etc.
El champagne o vino espumoso: armoniza completamente con todos ls alimentos, es decir, como
aperitivo, durante la comida, o con los postres.
Las copas
Deberán ser de vidrio o de cristal fino, incoloro y sin adornos ni incrustaciones, y de tamaño adecuado,
sin perder de vista que únicamente se llenan las dos terceras partes de su capacidad. Asimismo,
deberán estar ligeramente cerradas en su boca.
Agua.
Champagne
Vino tinto
Vino blanco
Vino dulce
Como se almacenan las botellas
Las botellas se almacenan en un recinto especial, conocido como “cava” o bodega, que deberá tener
temperatura ambiente fresca, pero no fría, lo suficiente húmeda y sin luz solar directa.
La cava deberá disponer de comportamientos y registros bien diferenciados y en cada uno de ellos
deberán precisarse el tipo, la marca y ala cosecha de que se trata.
VINOS DE MESA O CALDOS.
Son aquellos que se fermentan una segunda vez, ya embotellados, tienen la propiedad de hacer
burbujas y se obtienen mediante la mezcla de tres variedades de uvas; tal es el caso del:
Champagne: vino blanco espumoso originario de la región de champagne, en Francia, mismo que
procede de cualquiera de las siguientes cepas: pinot (negra), meunier (negra) y chardonnay (blanca)
VINOS GENEROSOS
Son aquellos que siguen un sistema especial de envejecimiento. Su bouquet y sabor son suaves al
paladar, y se usan como aperitivos.
Jerez o sherry: vino generoso amarillo tenue, de aroma suave y sabor almendrado.
Tipos de jereces.
Los finos: cuya calidad es inmejorable, se pueden beber envejecidos o jóvenes. Estos vinos se
crían en las botas.
Los amontillados: conocidos también como viejos finos, con características como, tonalidad
ambarina, sabor seco y aroma avellanado.
Los olorosos: son mas oscuros de color y tienen mas cuerpo y vinosidad , así como graduación y
densidad. Su elaboración es a base de sherries dulces.
La manzanilla: su sabor es seco, color amarillo que toma de la flor del tilo, aromático, con leve dejo de
amargor.
El moscatel: se produce con la uva del mismo nombre, su color varia del oro al caoba, según su edad.
El oporto: suele beberse como aperitivo, el vocablo oporto significa vino del puerto.
El vermouth: es una bebida estimulante que se obtiene al añadirle al vino una infusión de hierbas con
un poco de alcohol. su envejecimiento requiere un mínimo de 6 meses.
Conocidos también como aguardientes y eaux de vie, estos vinos reúnen a todos los licores que se
obtienen por destilación, ya sea propiamente del vino, o de frutas, de granos y hasta de raíces que
poseen alcohol o que tienen la suficiente cantidad de azúcar como para producir alcohol.
Brandy o Coñac: es un aguardiente de graduación alcohólica muy elevada, que se obtiene por
destilación
Whisky: es un aguardiente 100 % amílico, elaborado con gramíneas, como cebada, centeno, maíz, etc.
Su nombre significa “agua de vida” se puede servir solo, en las rocas, con agua natural o mineral.
Ron: es u aguardiente amílico de olor y sabor fuertes que se obtiene por destilación de una mezcla
fermentadas de melazas y jugo de caña de azúcar. Puede ser claro, dorado, añejo y quemado.
Vodka: es una bebida amílica su significado es el diminutivo de agua. Su destilación es alta por lo que se
torna incoloro inodoro e insípido.
Ginebra: bebida procesada amílica, puesto que se elabora con raíces de jengibre y vainas de enebro su
color puede variar de transparente a dorado.
Tequila: aguardiente mexicano por excelencia; posee alto contenido de alcohol, que puede alcanzar los
68º.
Cerveza: bebida alcohólica a base de cebada malteada, lúpulo, agua y levadura, contiene de 3 a 5 %
de alcohol. Hay cervezas claras y negras.
Café: bebida hecha por infusión, no contiene sustancias nutritivas, pero actúa como estimulante sobre
el corazón , sistema nervioso y riñones. El café soluble (en polvo) fue inventado en 1711 por un
japonés. Las preparaciones del café son múltiples es decir: café capuchino, vienes, irlandés, turno,
etc.
Té: bebida hecha por infusión, digestiva y estimulante que se puede perfumar con diversos aromas.
El té (tcha en chino) es un arbusto cuyas hojas se hierven para obtener dicha bebida. Esta planta es
originaria de china.
El departamento de compras
La creación de un relación en la que se señale los artículos que el hotel necesita con frecuencia,
actualizándola en su oportunidad.
Los impuestos sobre alimentos que no tienen un costo fijo, como el Impuesto al Valor Agregado
(I.V.A.), se cargan ala cuenta del cliente.
Los alimentos y la mano de obra son los dos costos que varían considerablemente en un restaurante
al preparar un presupuesto.
Un restaurante debe redituar ganancias a sus propietarios, con el fin de que sea negocio. Las entradas
totales en términos monetarios, se conocen como ingreso bruto. Al renglón que resulta, después de
reducir los costos correspondientes al ingreso bruto, se le conoce como ingreso tota. El ingreso neto
equivale a las cifras final de un presupuesto o estado financiero.
ORGANIZACIÓN DE UN BANQUETE
Un banquete es una comida o cena esplendida a la que concurren muchas personas para
celebrar algún acontecimiento especial.
Montaje de mesas.
(mise en place)
Los factores que deben considerarse para el montaje de las mesas son:
Formas de mesas.
Una vez que la mesa adecuada al evento ha sido seleccionada y montada. Se procede a cubrirla con
una base denominada “molle”, sobre la cual se coloca el mantel; esta actividad debe ser realizada por
dos personas para evitar que los manteles se arruguen.
Decoración de las Mesas
La decoración de las mesas se realiza en función de la época del año en que se celebrar el
banquete., se suelen colocar en el centro de la mesa, a fin de que no estorben. deberá reflejar,
siempre, buen gusto y sentido estético.
Arreglos florales.
Preparación de los Materiales
Los garroteros prepararan el material; es decir, colocan en un aparador especial, que se localiza en la
estación correspondiente, todo aquello que van a utilizar durante el servicio, esto es, una pequeña
reserva de:
Losa
Cristalería
Palilleros
Salsas
Picante.
Mostaza.
Vinagre, etc.
Equipo Nº 3