Manual de Manipulacion de Alimentos DGSM

S U B S I S T E M A D E S A L U D D E L A S F U E R Z A S M I L I TA R E S
DIRECCIN GENERAL
Publicacin No. 4 Programa de S alud Ambiental 2008
D E S A N I D A D M I L I TA R
MANUAL DE
Manipulacin de alimentos
S A L U D A M B I E N TA L
Carrera 13 No. 27-50 Torre Norte
SUBSISTEMA DE SALUD DE LAS FUERZAS MILITARES
DIRECCIN GENERAL DE SANIDAD MILITAR SALUD PBLICA SALUD AMBIENTAL
Manual de Manipulacin de Alimentos

Para el Subsistema de Salud de las Fuerzas Militares
2008
Brigadier General HCTOR JAIME FANDIO RINCN Director General de Sanidad Militar Coronel GUILLERMO ALFREDO VEGA Subdirector Servicios de Salud DGSM Doctora MARA VICTORIA ROCHA Jefe de Divisin, Promocin y Prevencin DGSM ELABORADO POR: Profesional Universitario GUSTAVO SOLANO FRANCO Coordinador Saneamiento Ambiental DGSM OPS Profesional Universitario PATRICIA VSQUEZ NEIRA Saneamiento Ambiental DGSM
DIRECCIN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
Tabla de Contenido.
Ta b l a de Contenido
INTRODUCCIN ............................................................................ OBJETIVO GENERAL ......................................................................... OBJETIVOS ESPECFICOS ................................................................. MARCO NORMATIVO ........................................................................ 2. MISIONES PARTICULARES ........................................................ 2.1 INSPECCIN GENERAL DEL COMANDO GENERAL DE LAS FUERZAS MILITARES ....................................................... 2.2 MISIONES PARTICULARES ........................................................... GLOSARIO ...................................................................................... 3. GENERALIDADES ...................................................................... 4. LOS MICROORGANISMOS.......................................................... 4.1 TIPOS DE MICROORGANISMOS PATGENOS .................................. 4.2 LOS PROBLEMAS DE LA INFECCIN .............................................. 4.3 LOS MICROORGANISMOS DE INTERS INDUSTRIAL ....................... 4.4 FACTORES QUE FAVORECEN EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS. ......................... 5. CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS ...................................... 6. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS - ETAS......... 6.1 PRINCIPALES FACTORES DETERMINANTES DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS..................... 6.2 QUE HACER EN CASO DE PRESENCIA DE UNA ETA? ........................ 6.3 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS .......................... 7. CRITERIOS HIGINICOS Y SANITARIOS ................................... 7.1 OPERACIONES DE MANIPULACION DE ALIMENTOS .........................
9 11 11 13 15 15 16 21 25 29 29 30 32 33 37 41 43 45 46 47 49
Manipulacin de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
7.2 OPERACIONES DE ELABORACIN ................................................. 8. EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS ............................................ 8.1 CLASES DE MANIPULADORES ...................................................... 8.2 CARACTERSTICAS EN EL PERSONAL MANIPULADOR. ..................... 9. PLAN DE SANEAMIENTO BSICO .............................................. 9.1 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN ................................... 9.2 PROTOCOLO DE RESIDUOS SLIDOS ........................................... 9.3 PROTOCOLO DE CONTROL DE PLAGAS .......................................... BIBLIOGRAFA ............................................................................. ANEXO No.1 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ............. ANEXO No.2 ALIMENTOS DE ALTO RIESGO .........................................
49 51 51 52 59 59 71 78 89 91 99
ANEXO No.3 GUIA PARA LA INVESTIGACIN DE BROTES ALIMENTARIOS 103 ANEXO No.4 GUIA PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS .............................................................. 135 ANEXO No.5 LISTA VERIFICACIN DE ALMACENAMIENTO DE DESINFECTANTES ...................................................................... 137 ANEXO No.6 GUIA PARA EL LAVADO Y DE DESINFECCIN DE TANQUES.. 139 ANEXO No.7 GUIA PARA LAVADO DE MANOS ....................................... 141 ANEXO No.8 GUIA PARA LAVADO Y DESINFECCIN DE CANECAS ........... 143 ANEXO No.9 LISTA DE VERIFICACIN PARA EL CONTROL DE PLAGAS..... 145
Introduccin
I n t r o duccin
as Enfermedades Transmitidas por Alimentos conocidas bajo la sigla ETA, se originan por la ingestin de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades sucientes para afectar la salud del consumidor, debido a ello y siendo prioridad nacional en salud pblica la ejecucin del Plan Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional, la Direccin General de Sanidad Militar en su programa de Saneamiento Ambiental desarrolla estrategias orientadas a la promocin de la salud y la prevencin de enfermedades, contibuyendo asi al mejoramiento de la calidad de vida de los usuarios y beneciarios del Subsistema de Salud de las Fuerzas Militares. El Subprograma de Vigilancia y Control de ETAS, contempla la elaboracin del Manual de manipulacin de alimentos, como parte de una estrategia enfocada a la promocin de las Buenas Prcticas de Manufactura y la implementacin de condiciones higinico sanitarias, que buscan garantizar la inocuidad de los alimentos que consume el personal civil y militar de las Fuerzas Militares. Este documento se constituye entonces en la herramienta de consulta que brinda la informacin necesaria para reducir y eliminar los riesgos de contaminacin a los que se exponen los alimentos manipulados en casinos de ociales y subociales, restaurantes, ranchos de tropas, barracas y tiendas de soldados, y dems areas donde se manipulen alimentos y bebidas al interior de la institucin.
Objetivo general
O b j e t ivo general
esarrollar una herramienta basada en la promocin de las buenas prcticas de manufactura para el procesamiento, manipulacin y conservacin de los alimentos, suministrados al interior de las Unidades Militares.
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1.
Objetivos especcos
Presentar al personal involucrado en los procesos de envase, almacenamiento y expendio y servido de alimentos los riesgos a los que se expone y a los que expone a los consumidores, cuando no se realizan prcticas higinico sanitarias en el desarrollo de sus labores. Presentar al personal manipulador de alimentos, las formas de prevencin de las enfermedades transmitidas por alimentos, ETAS. Difundir los conceptos sobre las condiciones y medidas higinico sanitarias que se deben aplicar durante el almacenamiento, produccin, manipulacin y consumo de los alimentos, con el n de garantizar su inocuidad. Establecer un programa de estndares de salubridad que debe regir en todo servicio de alimentacin de casinos de ociales, casinos de subociales, ranchos de tropa, barracas, tiendas de soldado, y de ms reas de la Unidad Militar donde se realice manipulcin de alimentos. Promover el desarrollo de prcticas higinicas en la manipulacin de alimentos.
2.
3.
4.
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6.
Brindar una herramienta que oriente al personal responsable de la manipulacin de alimentos en los riegos para s mismo y para los dems, cuando omite la norma basada en procesamiento de alimentos. Tener personal manipulador de alimentos capacitados en prevencin de enfermedades Transmitidas por Alimentos ETAS.
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1.
Marco Normativo
M a r c o Normativo Ley 9 de 1979: En el Ttulo V se establecen normas especcas en materia de alimentos. ISO 22000: Establece los requisitos para un sistema de gestin de inocuidad alimentaria y se puede aplicar cuando una organizacin necesita demostrar su capacidad para controlar los peligros que puedan afectar la inocuidad alimentaria. Decreto 3075 de 1997: Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones en materia de conservacin, manipulacin y procesamiento de alimentos. Decreto 60 de 2002: Promueve la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico Haccp, como Sistema o Mtodo que permite identicar, evaluar y controlar peligros signicativos para la inocuidad de los alimentos. Decreto 3518 de 2006: Por el cual se crea y reglamenta el Sistema de Vigilancia en Salud Pblica. Decreto 2323 de 2006: Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 en relacin con la Red Nacional de Laboratorios y se dictan otras disposiciones. Decreto 3039 de 2007: Por el cual se adopta el Plan Nacional de Salud Pblica 2007-2010. Acuerdo 014 de 2001: Por el cual se denen las polticas generales, planes y programas y se sealan los lineamientos generales para la promocin de la salud, prevencin de la enfermedad y vigilancia en salud pblica en el SSMP. Directiva Permanente No. 130022/2006: Por la cual se establece el Programa de Saneamiento Ambiental y Zoonosis para el Subsistema de Salud de las Fuerzas Militares.
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2.
Misiones Particulares
M i s i o nes Particulares 2.1. Inspeccin General del Comando General de las Fuerzas Militares Supervisa el cumplimiento de la aplicacin del presente manual. 2.1.1. Comandos de Ejrcito Nacional - Armada Nacional y Fuerza Area Colombiana a. Distribuyen a los Comandos de Unidades Operativas Mayores, Menores y Tcticas de Ejrcito y sus equivalentes en la Armada Nacional y la Fuerza Area, el presente Manual, para llevar a cabo las acciones correspondientes al cumplimiento de la aplicacin de condiciones higinico sanitarias y Buenas Prcticas de Manufactura en la manipulacin de alimentos. Divulgan a travs de las Direcciones de Sanidad de las Fuerzas en coordinacin con las secciones quintas de las Unidades de cada Fuerza (Operaciones Psicolgicas), la informacin correspondiente a la aplicacin de condiciones higinico sanitarias y Buenas Prcticas de Manufactura en la manipulacin de alimentos. Promueven a travs de las Direcciones de Sanidad de cada Fuerza en coordinacin con los Comandos de Unidades Operativas Mayores, Menores y Tcticas de Ejrcito y sus equivalentes en la Armada Nacional y la Fuerza Area, la implementacin de planes de saneamiento bsico, y autorizan la participacin del personal capacitado en condiciones higinico sanitarias para realizar las revistas sanitarias a los casinos, ranchos de tropa, restaurantes y tiendas de soldados ubicadas en las Unidades Militares.
b.
c.
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d.
Suministran a travs de los Comandos de Unidades Operativas Mayores, Menores y Tcticas de Ejrcito y sus equivalentes en la Armada Nacional y la Fuerza Area, con la asesora de las Direcciones de Sanidad de cada Fuerza, al personal manipulador de alimentos que est bajo sus rdenes la realizacin de las pruebas de Tamiz: Coprolgico, Parcial de orina, Frotis y cultivo de garganta, KOH de uas y lesiones de piel; as como los elementos de proteccin (uniforme color claro, gorro, guantes, calzado cerrado y tapabocas). Autorizan a travs de los Comandos de Unidades Operativas Mayores, Menores y Tcticas de Ejrcito y sus equivalentes en la Armada Nacional y la Fuerza Area, al personal manipulador de alimentos que est bajo sus rdenes recibir las vacunas de Ttano, difteria, ebre tifoidea, Hepatitis A y Hepatitis B en los Establecimientos de Sanidad Militar. Convocan a travs de los Comandos de Unidades Operativas Mayores, Menores y Tcticas de Ejrcito y sus equivalentes en la Armada Nacional y la Fuerza Area, a la Comunidad Militar y Civil a las reuniones de capacitacin y de actividades de Prevencin de Enfermedades Transmitidas por Alimentos, organizadas por los ESM. Autorizan a las Unidades Operativas Mayores, Menores y Tcticas de Ejrcito y sus equivalentes en la Armada Nacional y la Fuerza Area, suministrar el apoyo a los Establecimientos de Sanidad Militar a travs de las redes de comunicacin para el reporte de los casos de enfermedades transmitidas por alimentos y situaciones de emergencia que se presenten a las Direcciones de Sanidad de las Fuerzas y a la Direccin General de Sanidad Militar a la lnea habilitada para tal n. Solicitan a los Comandos de las Unidades Operativas Mayores, Menores y Tcticas de Ejrcito y sus equivalentes en la Armada Nacional y la Fuerza Area brindar el apoyo necesario a los Establecimientos de Sanidad Militar, para que realicen la investigacin y determinacin de la existencia de un brote, y la respectiva denicin y conrmacin de caso de Enfermedad Transmitida por alimentos. Ordenan a los Comandos de las Unidades Operativas Mayores, Menores y Tcticas de Ejrcito y sus equivalentes en la Armada Nacional y la Fuerza Area brindar el apoyo necesario a los Establecimientos de Sanidad Militar para organizar las brigadas de control de plagas y manejo de residuos slidos. Misiones Particulares Ocinas de control interno de la DGSM y de las DISAN. Supervisar el cumplimiento de la Directiva Permanente No. 130022 del 14 de Diciembre de 2006. Incluir en las revistas formales e informales de inspeccin, la vericacin de la aplicacin de lo establecido en el presente manual en lo referente a implementacin de planes de saneamiento bsico y condiciones higinico
e.
f.
g.
h.
i.
2.2 2.2.1 a. b.
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sanitarias, realizadas en los casinos, cmaras, ranchos de tropas, barracas y tiendas de soldados de las unidades militares y sus respectivos Establecimientos de Sanidad Militar. 2.2.2 a. Direccin General de Sanidad Militar. Divulga las polticas, normas y proyectos para la prevencin y control de Enfermedades Transmitidas por Alimentos al interior del Subsistema de Salud de las Fuerzas Militares. Asesora a las Direcciones de Sanidad y Establecimientos de Sanidad Militar en el diseo, implementacin, ejecucin y evaluacin de los Programas de Saneamiento Bsico. Asigna y verica el presupuesto solicitado por cada Direccin de Sanidad, para desarrollar las actividades del Programa de prevencin y control de Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Realiza campaas de divulgacin del Programa de prevencin y control de Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Coordina con las Direcciones de Sanidad de las Fuerzas, los planes y procesos de capacitacin continua en el Programa de prevencin y control de Enfermedades Transmitidas por Alimentos en los Establecimientos de Sanidad Militar de mayor nivel de complejidad y aquellos que presenten mayor tasa de morbilidad en ETAS. Estructura, coordina y verica el cumplimiento del Plan de Visitas de las diferentes Direcciones de Sanidad y Establecimientos de Sanidad Militar con el objeto de evaluar el cumplimiento a las directrices emitidas por el Comando General en materia de prevencin y control de Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Disea, reproduce y distribuye al interior del Subsistema de Salud de las Fuerzas Militares el Manual donde se difunden los procedimientos y responsabilidades para el reporte, vigilancia y prevencin y control de Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Direcciones de Sanidad de Ejrcito Nacional, Armada Nacional y Fuerza Area. Adelanta las Gestiones Administrativas Pertinentes con el n de garantizar la asignacin de recursos fsicos, nancieros y el talento humano calicado, indispensables para el desarrollo y cabal cumplimiento del Programa de Prevencin y Control de Enfermedades Transmitidas por Alimentos en los Establecimientos de Sanidad Militar de su respectiva fuerza. Lleva a cabo procesos de capacitacin general y especca para todos los funcionarios de los Establecimientos de Sanidad Militar, con el n de garantizar se ejecuten las actividades para la prevencin y control de Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
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d. e.
f.
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2.2.3 a.
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c.
Brinda asesora y asistencia tcnica a los casinos, cmaras, ranchos de tropa, tiendas de soldados, en la prevencin y control de Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Asigna el presupuesto solicitado por cada uno de los Establecimientos de Sanidad Militar para desarrollar las actividades propias del Programa, que incluya asesora y asistencia tcnica en condiciones sanitarias, capacitacin requerida y dems segn lo establecido en el presente manual. Mantiene informacin actualizada y consolidada de las actividades desarrolladas en los Establecimientos de Sanidad Militar orientada a la prevencin y control de Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Verica y supervisa que los Establecimientos de Sanidad Militar diseen su Plan de seguimiento y control a la calidad del agua utilizada para la preparacin de los alimentos, a la aplicacin del plan de saneamiento bsico y las actividades diseadas para la prevencin y control de Enfermedades Transmitidas por Alimentos, segn lo establecido en el presente manual. Realiza campaas de divulgacin en prevencin y control de Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Verica en las visitas programadas a los Establecimientos de Sanidad Militar el cumplimiento a las directrices emitidas por el Comando General a travs de la Direccin General de Sanidad Militar, en materia de prevencin y control de Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Realiza estudios epidemiolgicos a los brotes que se presenten por intoxicacin alimentartia y desarrolla los procesos de seguimiento con el n de vericar la implementacin de medidas correctivas. Verica y realiza seguimiento con el n de garantizar que los Establecimientos de Sanidad Militar realicen la noticacin inmediata y obligatoria de cada uno de los casos que se presenten de Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Establecimientos de Sanidad Militar. Dirige y evala las acciones en prevencin y control de Enfermedades Transmitidas por Alimentos, con el n de dar cumplimiento a lo establecido en el presente manual. Gestiona y verica la asignacin de recursos fsicos, nancieros y el talento humano calicado, indispensables para el desarrollo y cabal cumplimiento de las actividades de prevencin y control de Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Verica y supervisa peridicamente que los casinos y cmaras de ociales y subociales, ranchos de tropas, barracas y tiendas de soldados, cuenten con personal manipulador capacitado y entrenado para el desarrollo de sus labores, vestimenta de trabajo, exmenes y vacunas estipulados en el presente manual.
d.
e.
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g. h.
i.
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2.2.4 a.
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d. e. f. g.
Realiza campaas de divulgacin en prevencin y control de Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Adelanta las gestiones pertinentes con el n de dar aplicacin a lo establecido en el presente manual. Presenta los informes respectivos segn los formatos y lineamientos establecidos en el presente manual. Garantiza la participacin de la totalidad del personal del ESM y de los manipuladores de alimentos en las capacitaciones organizadas por la Direccin General de Sanidad Militar as como por la respectiva Direccin de Sanidad. Emite a los comandos de la respectiva Fuerza, las medidas de mejoramiento frente a las visitas de inspeccin realizadas a los casinos, cmaras, ranchos de tropa, barracas, tiendas de soldado y centros operativos de alimentacin. Elabora y presenta a la Direccin de Sanidad correspondiente el cronograma anual de actividades propias del programa. Realizar los reportes pertinentes segn lo establecido en el presente manual. Realizar la coordinacin y gestin pertinente con las Secretaras Locales y/o departamentales de Salud para el Manejo, vigilancia y control de Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Noticar a la Direccin de Sanidad Militar correspondiente, las actividades rutinarias de vigilancia y control de Enfermedades Transmitidas por Alimentos y de manera inmediata los casos probables asociados a un brote.
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Glosario
G l o s ar io
Alimento: Todo producto natural o articial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos. Alimento adulterado: El alimento adulterado es aquel al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazndolos o no por otras sustancias, que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas, que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales y/o que por deciencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales. Alimento alterado: Alimento que sufre modicacin o degradacin, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o biolgicos. Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente. Alimento de mayor riesgo en salud publica: Alimento que, en razn a sus caractersticas de composicin especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw (actividad acuosa) y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deciencia en su proceso, manipulacin, conservacin, transporte, distribucin y comercializacin, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor. Alimento falsicado: Es aquel que se le designe o expenda con nombre o calicativo distinto al que le corresponde, que su envase, rtulo o etiqueta contenga diseo o declaracin ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engao o con-
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fusin respecto de su composicin intrnseca y uso. Y, que no proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legtimo, protegido o no por marca registrada, y que se denomine como este, sin serlo. Alimento perecedero: El alimento que, en razn de su composicin, caractersticas fsico-qumicas y biolgicas, pueda experimentar alteracin de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservacin, almacenamiento, transporte y expendio. Anlisis microbiolgicos: Pruebas de laboratorio que se efectan a una muestra para determinar la presencia o ausencia, tipo y cantidad de microorganismos. Autoridad sanitaria competente: El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y las Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones de inspeccin, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevencin y seguimiento para garantizar lo dispuesto en el decreto 3075 de 1997. Buenas prcticas de manufactura: Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin. Caractersticas organolpticas: Condiciones del alimento que involucran caractersticas que pueden ser detectadas con los sentidos: color, olor, sabor, apariencia, textura, frescura. Certicado de inspeccin sanitaria: Es el documento que expide la autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de exportacin, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano. Contaminacin: La introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. Contaminante: Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos. Diseo sanitario: Es el conjunto de caractersticas que deben reunir las edicaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricacin, procesamiento, preparacin, almacenamiento, transporte, y expendio con el n de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos. Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajillas y dems accesorios que se empleen en la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribucin, transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas.
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Expendio de alimentos: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para consumo humano. Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. Infestacin: Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas. Inocuidad: Es la condicin de los alimentos que garantiza que no causaran dao al consumidor cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. Intoxicaciones alimentarias: Son las ETA producidas por la ingestin de alimentos y/o agua contaminados con cantidades sucientes de toxinas elaboradas por proliferacin bacteriana o con agentes qumicos (metales pesados y otros compuestos orgnicos) que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional, en cualquier momento desde su produccin hasta su consumo. Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. Perodo de incubacion: Intervalo entre el contacto inicial y la aparicin de sntomas asociados a la enfermedad. Es variable y depende del tipo de microorganismos o agente txico que produce la intoxicacin, de la susceptibilidad del individuo, de la patogenicidad y virulencia del agente, de la cantidad de microorganismos o toxinas presentes en los alimentos y de la cantidad de alimento contaminado ingerido. Registro sanitario: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurdica para fabricar, envasar e Importar un alimento con destino al consumo humano. Sustancia peligrosa: Es toda forma de material que durante la fabricacin, manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosin, corrosin, incendio, irritacin, toxicidad, u otra afeccin que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daos materiales o deterioro del ambiente. Vigilancia epidemiolgica de las enfermedades transmitidas por alimentos: Es el conjunto de actividades que permite la recoleccin de informacin permanente y continua; tabulacin de esta misma, su anlisis e interpretacin; la toma de medidas conducentes a prevenir y controlar las enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con las mismas, adems de la divulgacin y evaluacin del sistema.
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3.
Generalidades.
G e n er alidades 3.1 Clasicacin de los Alimentos
L
De acuerdo con caractersticas nutricionales
os alimentos son todos los productos naturales o elaborados que ingeridos aportan al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos. Estos se pueden clasicarse as: Tabla No. 1. Clasicacin de los alimentos
Segn su funcion
Segn a la forma en que se conservan
De acuerdo a la forma en que se consumeN
Segn su vida util
Carnes y Legumbres
Constructores (construccin y regeneracin de tejidos).
Congelados (almacenar a temperaturas inferiores de 0 C: carnes, pollos, pescados y mariscos, helados pulpas de frutas) Refrigerados (Se almacenan entre 0 y 4C; leche y derivados, frutas, verduras y hortalizas, derivados lcteos o crnicos) Secos (temperatura ambiente, granos, harinas, grasas).
Alimentos Naturales
Alimentos Perecederos (Aquellos que se descomponen fcilmente, y se deterioran en corto tiempo).
Frutas y Verduras
Reguladores (Regular todos los procesos que se suceden dentro del organismo, como el sistema respiratorio, digestivo, circulatorio).
Alimentos Elaborados
Alimentos no Perecederos (Permanecen a temperatura ambiente largo tiempo sin daarse)
Azcares y Grasas:
Energticos (Proporcionan la energa necesaria para un buen funcionamiento de cada uno de los rganos internos).
Lcteos y Derivados. Cereales
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3.1.1
Clasicacin de los Alimentos segn Riesgo Epidemiolgico:
Los alimentos de mayor riesgo en salud pblica son aquellos que por sus caractersticas de composicin especialmente en sus contenidos de nutrientes, necesitan en su elaboracin, manipulacin, conservacin, transporte, distribucin y comercializacin un manejo muy especial o de lo contrario pueden deteriorarsen rpidamente y ocasionar trastornos a la salud del consumidor. Entre estos alimentos estn: la leche, derivados lcteos, carne de bovinos, porcinos, aves y otras especies, derivados crnicos, productos de la pesca y sus derivados, alimentos de baja acidez empacados en envases sellados hermticamente, alimentos o comidas preparados de origen animal listos para el consumo, alimentos infantiles. Los alimentos de alto riesgo son aquellos en los cuales los microorganismos patgenos, encuentran condiciones adecuadas y ptimas para su desarrollo y crecimiento ya que son alimentos ricos en nutrientes. De acuerdo con estudios tcnicos, perl epidemiolgico y sus funciones de vigilancia y control, el Ministerio de la Proteccin Social, en su Decreto 3075 de 1997 establece los alimentos relacionados a continuacin como alimentos de mayor riesgo en salud pblica. 3.6.1 Alimentos de Alto Riesgo:
Carne, productos crnicos y sus preparados. Leche y derivados lcteos. Productos de la pesca y sus derivados. Productos preparados a base de huevo. Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados hermticamente. (pH > 4.5). Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo. Alimentos infantiles.
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Figura No. 1. Alimentos de Alto Riesgo
3.6.2
Alimentos de Bajo Riesgo
Alimentos de menor riesgo en salud pblica son denidos como aquellos que por sus caractersticas de composicin no necesitan un manejo ni conservacin especial. Entre ellos se encuentran: Grasas y aceites, cereales y derivados, bebidas no alcohlicas, azcar, contes, dulces, miel y chocolate; condimentos, salsas,otros alimentos mixtos. Todo producto alimenticio debe tener el registro sanitario y la fecha de vencimiento. El no tener en cuenta estos factores pone en peligro la salud de todos los consumidores.
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4.
Los microorganismos.
L o s microorganismos.
os microorganismos se encuentran generalmente en la naturaleza. No los vemos, pero estn presentes en el suelo, el aire, la comida y el agua, como tal tienen una fase de crecimiento, reproduccin y muerte; su reproduccin es elevada si las condiciones de temperatura, tiempo y humedad son favorables. Mediante la comida y la bebida los humanos estamos expuestos a estos microorganismos que son expulsados o permanecen en nuestro cuerpo, ciertos microorganismos son dainos para la salud. Cuando se siembran microorganismos en un medio de cultivo apropiado, los mismos comienzan a dividirse activamente empleando los nutrientes que le aporta el medio de cultivo para fabricar nuevos microorganismos. Este proceso contina hasta que algn nutriente del medio de cultivo se agota (sustrato limitante) y el crecimiento se detiene. Tambin puede detenerse el crecimiento por acumulacin de alguna sustancia inhibidora formada por los mismos microorganismos. 4.1 Tipos de Microorganismos Patgenos
El agua es un elemento esencial en la produccin y el manejo de alimentos, por este motivo puede ser un portador de gran nmero de agentes patgenos de la salud humana incluyendo las cadenas patognicas de Escherichia coli, Salmonella spp, Vibrio cholerae, Shigella spp, Cryptosporidium parvum, Giardia lamblia, Cyclospora cayetanensis, Toxiplasma gandii y el virus de Hepatitis A. Los microorganismos patgenos en el agua se pueden dividir en tres categoras: bacteria, virus y protozoos parsitos. Las bacterias y virus se pueden encontrar tanto en las aguas
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subterrneas como en las aguas superciales, mientras los protozoos son comunes de las aguas superciales (ros). Microorganismos patgenos en el agua tienen unas caractersticas que los diferencias de los contaminantes qumicos, por ejemplo, son organismos vivos que no se disuelven en el agua sino que coagulan o se aejan a substancias coloidales o slidos en suspensin que estn presentes en el agua. 4.1.1 Las Bacterias.
Algunas bacterias pueden formar esporas. Estas esporas se caracterizan por presentar una capa protectora resistente al calor y que protege la bacteria de la falta de humedad y comida. Las bacterias tienen un papel funcional ecolgico especco. Por ejemplo, algunas se encargan de la degradacin de la materia orgnica, otras bacterias forman parte del metabolismo del hombre. 4.1.2 Los Virus
Los virus son organismos que pueden causar infecciones y que solo se reproducen en clulas husped. Los virus fuera de clulas husped estn en forma inactiva. Los virus se caracterizan por presentar una capa protectora. Su forma puede ser espiral, esfrica o como clulas pequeas, de tamao entre 0.02 y 0.009 m. Al tener un tamao menor que las bacterias, pueden pasar ltros que permiten la retencin de bacterias. Al contrario que las bacterias y protozoos parsitos, los virus no se pueden reproducir por s solos, sino que necesitan el metabolismo de la clula husped para asegurar que el ADN se copia en la clula husped, para su reproduccin. Al contrario que las bacterias, los virus no estn presentes en el ser humano de manera natural. Cuando las personas quedan afectadas por un virus, estos generalmente se eliminan del cuerpo humano mediante secreciones. 4.1.3 Parsitos Protozoos
Los parsitos protozoos son organismos unicelulares. Estos se caracterizan por presentar un metabolismo complejo. Se alimentan a base de nutrientes slidos, algas y bacterias presentes en organismos como los humanos y animales. Se encuentran frecuentemente en forma de quistes o huevos. Por ejemplo, los huevos de Cryptosporidium y quistes de Giardia son comunes en aguas afectadas por contaminacin fecal. En forma de quistes los patgenos son resistentes a la desinfeccin por cloro. Los parsitos protozoos se eliminan mediante la ltracin y aplicacin de dixido de cloro. 4.2 Los problemas de la infeccin
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Los problemas de las infecciones dependen del tipo de patgeno, el modo como se transere, dosis o concentracin de patgenos, persistencia de los microorganismos y la resistencia de la persona infectada.
La dosis de infeccin signica el nmero de microorganismos que entra en el cuerpo antes de que se produzca la infeccin o enfermedad. Esta dosis es muy baja para los virus y protozoos parsitos. La persistencia de los microorganismos depende del tiempo viable de los microorganismos cuando no se encuentra en el husped humano. Por ejemplo las bacterias son generalmente menos persistentes mientras los quistes protozoitos son los ms persistentes. Cuando una persona es infectada los patgenos se multiplican en el husped, y esto supone un riesgo de infeccin o enfermedad. No todas las personas infectadas por patgenos enferman. Las personas que enferman pueden contagiar y extender la enfermedad mediante las secreciones. 4.2.1 Secreciones y Aguas Residuales
La mayora de los microorganismos que generan enfermedades se originan en los humanos o residuos fecales de animales. Una gota de residuos fecales contiene millones de microorganismos. En los residuos fecales del ganado puede contener del orden de millones de bacteria E.Coli. En los restos fecales del pollo algunas bacterias fecales como la salmonella son comunes. Cuando se aplican fertilizantes en la tierra, el agua de lluvia puede provocar la distribucin de estos compuestos a las aguas subterrneas provocando la contaminacin biolgica del agua. 4.2.2 Los Microorganismos Emergentes.
A pesar de que la mayora de los grmenes patgenos no se multiplican por debajo de 4C, y que por debajo de 10C lo hacen muy lentamente, no podemos considerar a los alimentos refrigerados como alimentos carentes de riesgos microbiolgicos. El problema no radica en los patgenos clsicos (como Salmonella), sino en la presencia de algunos de los llamados patgenos emergentes, que se caracterizan por su capacidad para multiplicarse, aunque ms lentamente, a temperaturas de refrigeracin o cercanas a los cero grados. Los ms destacados son Listeria monocytogenes y Yersinia enterocoltica. 4.2.3 Listeria Monocytogenes
Aunque se trata de un microorganismo que se puede encontrar casi en cualquier producto, los expertos coinciden en sealar a diversos alimentos como de especial riesgo, son los quesos frescos, los derivados de la leche en general y los embutidos y carnes. La principal va de diseminacin son las supercies, sobre todo si se encuentran hmedas. Para evitar el riesgo, es fundamental mantener limpias, desinfectadas y secas las supercies de corte, pero tambin las de las cmaras de refrigeracin. En este ltimo caso, hay que extremar las condiciones de higiene y se recomienda tomar muestras en las placas metlicas de los desages. 4.2.4 Aeromonas
La Aeromonas es un microorganismo que se encuentra preferentemente en el agua, cuya contaminacin se considera una de las principales fuentes de in-
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feccin. Puede hallarse en cantidades importantes en pescado, marisco y productos derivados. No obstante, tambin ha sido aislado en carnes envasadas al vaco o en atmsferas modicadas y alimentos preparados, como colas de langostino cocidas, cctel de camarones, o en redes de abastecimiento de agua. Es muy sensible a los desinfectantes. La cloracin y potabilizacin del agua, junto con el lavado de las verduras con soluciones especcas para ello, pueden conseguir su eliminacin si la operacin se realiza correctamente. 4.2.5 Yersinia
A pesar de que Yersinia enterocoltica es un microorganismo ubiquitario, se encuentra principalmente en la carne y los productos crnicos, sobre todo productos frescos derivados del cerdo, que es el principal reservorio de las formas patgenas. No obstante, es un microorganismo que puede ser vehiculado tambin por muchos otros productos si ha existido una contaminacin cruzada previa. Pueden existir portadores asintomticos de estos grmenes entre las personas y los animales, lo que aumenta la posibilidad de contaminacin cruzada. Es un microorganismo que puede crecer a bajas temperaturas y que resiste bien a la congelacin. Es sensible, sin embargo, a los tratamientos trmicos convencionales, y por tanto a la coccin, y tambin a otros tratamientos como la irradiacin. Se puede controlar con el empleo de carne de buena calidad, con cuidados excesivos en prevenir la contaminacin fecal y con una buena manipulacin. Su presencia se asocia a una refrigeracin insuciente de la carne que permita una proliferacin importante de otras bacterias. 4.3 Los microorganismos de inters industrial
Un microorganismo de uso industrial debe producir la sustancia de inters; debe estar disponible en cultivo puro; debe ser genticamente estable y debe crecer en cultivos a gran escala. Otra caracterstica importante es que el microorganismo industrial crezca rpidamente y produzca el producto deseado en un corto perodo de tiempo. El microorganismo debe tambin crecer en un medio relativamente barato de cultivo disponible en grandes cantidades. Adems, un microorganismo industrial no debe ser patgeno para el hombre o para los animales o plantas. Otro requisito importante es la facilidad de separar las clulas microbianas del medio de cultivo; la centrifugacin es dicultosa o cara a gran escala. Los microorganismos industriales ms favorables para esto son aquellos de mayor tamao celular (hongos lamentosos, levaduras y bacterias lamentosas) ya que estas clulas sedimentan ms fcilmente que las bacterias unicelulares e incluso son ms fciles de ltrar. 1. Fuente Portal de la Ciencia y Tecnologa. aLevaduras
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Las levaduras se vienen utilizando desde hace miles de aos para la fabricacin de pan y bebidas alcohlicas.
La levadura que sin duda fue la primera y an hoy en da sigue siendo la ms utilizada por el hombre es Saccharomyces cerevisiae de la que se emplean diferentes cepas para la fabricacin de cerveza, vino, pan y alcohles industriales. bHongos Filamentosos
Los hongos tienen una gran importancia econmica, no tan slo por su utilidad, sino tambin por el dao que pueden causar. Los hongos son responsables de la degradacin de gran parte de la materia orgnica de la Tierra, una actividad enormemente beneciosa ya que permite el reciclaje de la materia viva. Por otro lado, los hongos causan gran cantidad de enfermedades en plantas y animales y pueden destruir alimentos y materiales de los que depende el hombre. Los hongos son la base de muchas fermentaciones como la combinacin de soja, habichuelas, arroz y cebada que dan lugar a los alimentos orientales miso, shoyu y tempeh. Los hongos son tambin la fuente de muchos enzimas comerciales (amilasas, proteasas, pectinasas), cidos orgnicos (ctrico, lctico), antibiticos (penicilina), quesos especiales (Camembert, Roquefort) y, evidentemente, de las setas. cBacterias
Entre las especies bacterianas de inters industrial estn las bacterias del cido actico, Gluconobacter y Acetobacter que pueden convertir el etanol en cido actico. El gnero Bacillus es productor de antibiticos (gramicidina, bacitracina, polimixina), proteasas e insecticidas. Del gnero Clostridium cabe destacar Clostridium acetobutylicum que puede fermentar los azcares originando acetona y butanol. Las bacterias del cido lctico incluyen, entre otras, las especies de los gneros Streptococcus y Lactobacillus que producen yogur. Corynebacterium glutamicum es una importante fuente industrial de lisina. 4.4 Factores que favorecen el crecimiento de los microorganismos en los alimentos.
Los microorganismos necesitan, al igual que nosotros, ciertas condiciones ptimas para su desarrollo, entre ellas la temperatura, humedad, acidez, el agua, la presencia de ciertas sustancias que le van a permitir un crecimiento y desarrollo adecuado. aTemperatura y Tiempo.
Los microorganismos se reproducen rpidamente en condiciones favorables de temperatura y humedad; el crecimiento apropiado est entre los 4C y los 62C, siendo la mas apropiada 37C que es la temperatura del cuerpo humano. A temperaturas muy bajas los microorganismos crecen muy lentamente, no importando que estn entre los 1C y los 4C que es la temperatura de refrigeracin; a temperaturas iguales o inferiores de 0C se presenta el proceso de con-
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gelacin se impide el desarrollo de los microorganismos, pero no se destruyen, permanecen en un perodo de latencia. A temperaturas de 62C en adelante, los microorganismos mueren. A medida que se aumenta la temperatura se requiere menos tiempo para que mueran, pero algunos microorganismos patgenos pueden soportar temperaturas muy altas, y de igual manera las toxinas (venenos) que ellos producen, por tanto no solo se requiere una buena coccin de los alimentos, sino tambin una adecuada higiene en todo el proceso anterior a la coccin. El control inadecuado de la temperatura de los alimentos es una de las causas ms frecuentes de enfermedades transmitidas por los productos alimenticios o del deterioro de estos. Tales controles comprenden la duracin y la temperatura de coccin, enfriamiento, elaboracin y almacenamiento. Debe haber sistemas que aseguren un control ecaz de la temperatura cuando esta sea fundamental para la inocuidad y la aptitud de los alimentos. La velocidad de reproduccin microbiana extremadamente alta permite que algunos microorganismos se reproduzcan en tan slo 20 minutos como por ejemplo la Escherichia coli. En los sistemas de control de la temperatura se debe tener en cuenta en cuenta: - La naturaleza del alimento, el tipo de alimento y la temperatura a la cual se conserva. - La duracin prevista del producto. - Los mtodos de envasado y elaboracin. En tales sistemas debern especicarse tambin los lmites tolerables de las variaciones de tiempo y temperatura. Los dispositivos de registro de la temperatura debern inspeccionarse a intervalos regulares (3 veces al da) y se comprobar su exactitud. Para desarrollar esta actividad se debe llevar el registro y control diariamente.
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Figura No. 2 El termmetro bacteriano
As mismo se debe garantizar el suministro permanente del uido elctrico, para mantener las temperaturas de los cuartos fros y neveras. La temperatura ambiente es la ms peligrosa para los alimentos tanto para su conservacin como para su contaminacin. bHumedad.
Cuando es excesiva la humedad relativa del ambiente favorece el desarrollo de las bacterias. De all la importancia de no dejar agua acumulada despus de limpiar un ambiente ya que se estara brindando un elemento vital para las bacterias y, adems, se aumentara la humedad relativa y el riesgo de crecimiento bacteriano. Se puede regular con una adecuada ventilacin, que permite mantenerla en un nivel razonable para las distintas situaciones. No es lo mismo la humedad que requiere la carne en una cmara frigorca que un alimento seco en un depsito. Siempre la humedad relativa ambiente y la del alimento tienden a equilibrarse y esto hay que tenerlo muy presente al decidir las mejores condiciones para almacenamiento. Una bacteria en condiciones favorables en un perodo de ocho horas se puede reproducir hasta en 16 millones de veces. Los microorganismos se multiplican rpidamente en los alimentos, cuando la temperatura, el tiempo y la humedad son favorables.
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5.
Contaminacin de los alimentos.
C o n t aminacin de los alimentos. n alimento contaminado es aqul que contiene grmenes capaces de provocar enfermedad a las personas que lo consumen. No es lo mismo un alimento contaminado que un alimento deteriorado ya que cuando un alimento se encuentra deteriorado sus cualidades, olor, sabor, aspecto, se reducen o anulan, pudindose apreciar por medio de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto). La contaminacin ni se nota ni se ve ya que los microorganismos no se aprecian a simple vista al ser microscpicos. Un alimento contaminado puede parecer completamente normal, por eso es un error suponer que un alimento con buen aspecto est en buenas condiciones para su consumo, ya que puede estar contaminado por bacterias. Un alimento puede estar: - Deteriorado y contaminado (se nota) - Deteriorado y no contaminado (se nota) - Contaminado y no deteriorado (no se nota) Los alimentos generalmente se contaminan por dos vas: - La directa, del portador (sano o enfermo) al alimento. - La indirecta, del portador (sano o enfermo) a un intermediario, insectos, utensilios, y de este ultimo al alimento. 5.1 5.1.1 Clases de Contaminacin Contaminacin Fsica
La contaminacin fsica, consiste en la presencia de cuerpos extraos en el alimento. Estos son en general mezclados accidentalmente con el alimento durante la elaboracin.
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De naturaleza fsica: Cabellos, piedras, vidrios, anillos, botones, polvo, hilachas, bras, plsticos, vidrios, etc. 5.1.2 Contaminacin Qumica
La contaminacin qumica, se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias qumicas, esto puede ocurrir durante los procesos de produccin, elaboracin industrial y/o casera, almacenamiento, envasado y transporte. Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas, insecticidas, residuos de medicamentos de uso veterinario (antibiticos, hormonas), aditivos en exceso, productos de limpieza como detergentes, desinfectantes, materiales de envasado inadecuados, materiales empleados para el equipamiento y utensilios, etc. 5.1.3 Contaminacin Biolgica.
La contaminacin biolgica consiste en la presencia de microorganismos (detectados en laboratorio por anlisis microbiolgicos) como virus, hongos y parsitos. Estos organismos son muy pequeos para ser vistos a simple vista y su peligro radica en que generalmente no alteran de manera visible al alimento. De este grupo la contaminacin por bacterias patgenas (dainas), es la causa ms comn de intoxicacin alimentaria. La fuente ms comn de bacterias es el hombre. Esto se da por una inadecuada higiene personal de aquellas personas que manipulan o venden alimentos. Figura No. 3 Contaminacin de Alimentos.
La mayora de diarreas, ebres, vmitos y hasta las muertes, son causados por la ingestin de alimentos contaminados. En la mayora de los casos los agentes contaminantes son los microorganismos.
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5.2 5.2.1
Vas de Contaminacin de los Alimentos. Personal Manipulador
Los microorganismos pueden llegar a los alimentos, cuando el personal manipulador no aplica prcticas higinicas para la preparacin de los mismos como: Higiene diaria para reducir los microorganismos que se reproducen en el cuerpo. Figura No. 4 Personal Manipulador Alimentos.
Lavado de manos. Ropa de trabajo limpia. Estornudar o toser lejos de los alimentos ya que se contaminan con los microorganismos contenidos en las gotas de saliva. Si se prueba un alimento se debe utilizar una cuchara, luego se debe lavar con agua caliente y detergente. Garantizar que el personal que tiene contacto con dinero no manipular los alimentos. 5.2.2 Equipos
El equipo est formado por el conjunto de utensilios, maquinaria, recipientes y dems accesorios empleados en la manipulacin de los alimentos. Podemos distinguir cuatro grupos principales: Los que entran en contacto con los alimentos (aparatos de cortar, etc). Los utilizados para cocinar o contener alimentos (ollas, hornos, bandejas parillas, etc). Los empleados para la limpieza (lavaplatos, fregaderos, etc). Los de transporte (bandejas, carritos, etc.)
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Todo equipo puede contaminarse, el equipo sucio con restos de alimentos es una fuente de contaminacin, ya sea entrando en contacto con el alimento o con otro equipo que a su vez, entra en contacto con el mismo. El equipo es un peligro potencial para la salud de los consumidores, dependiendo de su limpieza y desinfeccin que no se convierta en un peligro real. La correcta limpieza del equipo supone una limpieza adecuada antes y despus de su uso, con agua limpia entre 40C/47C mezclada con detergente si lavamos a mano, a 80C cuando lo hacemos a mquina. Los agentes limpiadores deben de ser adecuados, el agua es el principal, los detergentes y la friccin ayudan en la funcin limpiadora. Los aclarados se realizan con agua caliente, a 80C con mquina. Los equipos deben de ser fabricados con supercies lisas, si es posible en acero inoxidable. Los alimentos crudos pueden contener microorganismos que por contacto directo con las manos o por la utilizacin de supercies y utensilios pueden contaminar los alimentos cocinados. Una desinfeccin sin una limpieza previa, no es efectiva. La limpieza debe de ser realizada con detergentes adecuados, autorizados sanitariamente, y que existen detergentes con accin desinfectante.
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6.
Enfermedades Transmitidas por alimentos ETAS.
E n f e r medades Transmitid as por alimentos ETAS.
a Enfermedad Transmitidas por Alimentos (ETAS) es el sndrome originado por la ingestin de alimentos o agua, que contiene agentes etiolgicos en cantidades tales que afecta la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de poblacin. Las ETAS se producen al ingerir accidental, incidental o intencionalmente agua o alimentos contaminados, mal preparados o decientemente conservados, generando cantidades sucientes de agentes qumicos y microbiolgicos (o sus toxinas), que afectan al organismo, debido a la deciencia en el proceso de elaboracin, manipulacin, conservacin, transporte, distribucin y/o comercializacin de los alimentos y agua. Esta consideracin no incluye las reacciones de hipersensibilidad por ingesta de alimentos. Figura No. 5 Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
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Estas enfermedades pueden ser de dos tipos: Cuando la enfermedad se origina al consumir un alimento que contiene gran cantidad de bacterias, virus, hongos, parsitos, estos se acomodan dentro de nuestro cuerpo, se reproducen, nos ocasionan nuseas, vmitos, dolor de cabeza, diarrea y ebre. Se dice que sufrimos una Infeccin alimentaria. Cuando la enfermedad se produce al comer un alimento contaminado con cantidades sucientes de toxinas elaboradas por microorganismos como el estalococo y los clostridios as como con agentes qumicos entre los que se pueden resaltar metales pesados y compuestos orgnicos se dice que hay una intoxicacin alimentaria. En este caso adems de los sntomas mencionados anteriormente, tambin se presentan otros como vrtigo, sudoracin profusa, asxia, poca coordinacin de los movimientos y a veces convulsiones debido a que estas sustancias pueden atacar el sistema nervioso. La intoxicacin alimentaria se produce tambin cuando se consumen alimentos contaminados con sustancias qumicas como plaguicidas, herbicidas, etc. El cuadro clnico agudo se caracteriza por presencia sbita o temprana de signos y sntomas como vmito, diarrea, dolor abdominal, cefalea, algunas veces reacciones alrgicas, deshidratacin y otras complicaciones que pueden generar incluso la muerte, asociadas al consumo reciente de un alimento y/o agua. Se presenta generalmente en las infecciones alimentarias. El cuadro clnico crnico, se presenta generalmente por el consumo de alimentos contaminados con sustancias qumicas y depende de la concentracin del agente etiolgico, la manipulacin, la duracin de la exposicin y la susceptibilidad de la persona. El perodo de aparicin de los sntomas generalmente es muy corto. Se caracteriza porque adems de los sntomas que se presentan en el cuadro agudo, puede aparecer vrtigo, sudoracin profusa, asxia, poca coordinacin de los movimientos y a veces convulsiones debido a que puede atacar el sistema nervioso. Agente Hace referencia a bacterias, y a los txicos o toxinas que ellas producen o a contaminantes qumicos como metales pesados y otros, y diversas sustancias orgnicas, que al estar en los alimentos puedan causar dao a la salud de las personas. Modo de transmisin A travs de la ingesta de alimentos y/o agua contaminada con microorganismos patgenos, toxinas o agentes qumicos. Reservorio Est determinado por el tipo de microorganismos o agente que produce la intoxicacin alimentaria.
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La contaminacin de alimentos puede producirse a travs de los manipuladores, o por roedores, insectos, equipos de cocina, riego con agua contaminada o productos alimenticios de animales enfermos. Ver Anexo No. 1 Enfermedades Transmitidas por Alimentos. 6.1 a) Principales factores determinantes de enfermedades transmitidas por alimentos. Factores Determinantes de ETA. Fallas de la cadena de fro de alimentos potencialmente peligrosos. Conservacin de los alimentos tibios o temperatura ambiente (a una temperatura de incubacin para los agentes bacterianos). Preparacin del alimento varias horas o das antes de su uso con inadecuado almacenamiento hasta el consumo. Fallas en el proceso de coccin o calentamiento de los alimentos. Manipuladores con escasas practicas de higiene personal (pueden presentar o no enfermedades o lesiones). Uso de materias primas contaminadas para preparar un alimento que generalmente es servido crudo o la adicin de alimentos crudos contaminados a otro ya cocido. Alimentos preparados con materias primas contaminadas que llevan microorganismos a la cocina y dan lugar a contaminaciones cruzadas. Fallas en la limpieza de utensilios y equipos de la cocina. Condiciones ambientales que permiten el crecimiento de patgenos selectivos e inhiben los microorganismos competidores. Alimentos obtenidos de fuentes no conables. Prcticas inadecuadas de almacenamiento. Uso de utensilios y recipientes que contienen materiales txicos. Adicin intencional o incidental de sustancias qumicas toxicas a los alimentos. Utilizacin de agua no potable. Utilizacin de agua de una fuente suplementaria no controlada. Contaminacin del agua por averas en la red, construccin o reparacin de caeras, conexiones cruzadas, inundaciones, desbordes de cloacas, ubicacin inadecuada de la cisterna, etc. Contaminacin de las manos del manipulador por haber realizado alguna reparacin, limpieza o recoleccin de residuos.
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Figura No. 6 Contaminacin de los Alimentos.
b) Factores de Contaminacin de los Alimentos. Sustancias txicas contenidas en el propio tejido de animales y plantas: Algunos Ejemplos de las toxinas marinas, hongos, setas, bejuco marrullero, pin botija. Sustancias txicas aadidas de manera intencional, accidental o incidental: Se pueden sealar plaguicidas, cianuro, residuos de limpieza, residuos de materiales de empaque, residuos de tuberas. Adicin de cantidades excesivas de ingredientes que podran ser txicos: Un ingrediente aprobado que se adiciona accidentalmente en mayor cantidad haciendo el alimento inaceptable para el consumo. Ej cantidad excesiva de nitritos en carnes. Productos crudos contaminados por patgenos de origen animal o del medio ambiente: Obtencin de productos de fuentes contaminadas como los mariscos, o productos de reas recientemente fertilizadas. Contaminacin cruzada con ingredientes crudos de origen animal: Por ejemplo cocinas, mataderos, fabricas, puede ocurrir de varias maneras: el alimento crudo o sus uidos tocan o caen dentro de los alimentos que son subsecuentemente procesados o que lo son en un equipo que fue previamente usado para alimentos no tratados con calor subsecuentemente son manejados por trabajadores que previamente manipularon alimentos crudos sin lavarse las manos. El equipamiento usado para alimentos crudos es limpiado con paos, esponjas u otra ayuda para su limpieza y luego usado para supercies en contacto con alimentos o equipos que luego sern procesados y no subsecuentemente tratados. Manipulacin del alimento por una persona infectada o portadora: Una persona infectada por un agente patgeno que no se lava las manos despus de la defecacin y toca los alimentos implicados directamente con las manos, ejemplo: virus causantes de gastroenteritis (norovirus) y bacterias coniformes.
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c) Factores de Supervivencia o fallo del tratamiento para inactivar las bacterias. Insuciente tiempo-temperatura durante el proceso de coccin, calentamiento o recalentamiento: Ejemplo carne de pollo asado pasterizacin, esterilizacin, salsas, comidas de vuelo). Inadecuada acidicacin: Cuando la cantidad de cido aadido al proceso de acidicacin no permite alcanzar los niveles adecuados que permiten eliminar los patgenos presentes. Ej. Mayonesa, tomates enlatados. Insuciente descongelacin seguida de insuciente coccin: Cuando el centro geogrco del producto mantiene una temperatura de congelacin, el proceso trmico no elimina las bacterias patgenas. d) Factores que permiten la proliferacin Enfriamiento lento: Se produce cuando reposan grandes masas de alimento o volmenes en grandes contenedores, inadecuada circulacin de aire, depsitos unos encima de otros. Se produce multiplicacin de las esporas y de otros patgenos. Inadecuada conservacin en fro o en caliente: Por almacenamiento o exhibicin en fro, por mal funcionamiento de un refrigerador, Bao Mara que no funciona bien. Almacenaje en fro durante largo tiempo: Permite el crecimiento lento de grmenes sicrolos. Insuciente Acidicacin: Se produce por la concentracin del cido, los ingredientes cidos de bajo nivel, el tipo de cido o el tiempo de contacto insuciente para eliminar los patgenos. Ej. Deciente acidulacin o fermentacin. Insuciente disminucin de la actividad acuosa: Se produce por una baja concentracin de sal, azcar u otras sustancias humectantes para prevenir la multiplicacin de patgenos en alimentos que no han sido refrigerados. Los alimentos caen en la categora de peligrosos. Ej. pescado ahumado o salado. Envasado en condiciones de anaerobiosis /atmsfera modicada: Este ambiente crea condiciones propias para el crecimiento de bacterias anaerobias o facultativas en los alimentos mantenidos en envases hermticamente sellados o en envases en los cuales los gases han sido evacuados o expulsados mediante la adicin de gases ms pesados. Todas las bacterias anaerobias tienen un bajo potencial de oxido-reduccin para iniciar el crecimiento. 6.2 Qu hacer en caso de la presencia de una ETA? Acudir al Establecimiento de Sanidad Militar ms cercano para ser atendido y para informar sobre la posible causa de la intoxicacin con el n de realizar el seguimiento correspondiente. En lo posible mantener refrigerados los alimentos sospechosos, para que puedan ser analizados posteriormente.
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Las Intoxicaciones, parasitosis, infecciones y toxiinfecciones, son enfermedades transmitidas por los alimentos. Realizar la noticacin inmediata tanto a la Secretaria Local de salud, asi como la correspondiente Direccin de Sanidad. Esta actividad debe ser realizada por el ESM. En el caso de presentarse un brote por ETAS, se deben realizar los debidos estudios epidemiolgicos con el n detectar las posibles causas que lo originaron. 6.3 Enfermedades transmitidas por alimentos Las enfermedades infecciosas son una consecuencia de la entrada, el crecimiento y la multiplicacin de microorganismos nocivos en el interior del cuerpo del hombre. Para que una infeccin se produzca en una persona, debe existir: Una fuente de infeccin, que es donde se encuentran los microorganismos patgenos (grmenes). Un mecanismo de transmisin, que sirve para conducirlos desde la fuente de infeccin hasta el sujeto sano. Una persona sana que pueda ser infectada.
Los alimentos pueden facilitar la supervivencia y la multiplicacin de los microbios. Entre los ms importantes encontramos la leche, la carne, el pescado, la verdura, los huevos, etc. La mayora de estas enfermedades son de origen humano, aunque otras son de origen animal, y no se originan en el alimento sino que este sirve de vehculo trasmisor. Es conveniente saber que no siempre se afectan todas las personas que toman el alimento contaminado, ya que dentro de los afectados no todos presentan la misma gravedad. Los nios y ancianos sufrirn alteraciones con mayor gravedad. En esto inuyen varias cosas como son: El grado de defensa de la persona. La cantidad de alimento ingerido. El nmero de grmenes presentes en la, o las porciones ingeridas.
Algunas toxiinfecciones pueden ser graves y provocar la muerte (botulismo, listeriosis) Las toxiinfecciones se evitan siempre que la higiene sea la adecuada en cada paso de la cadena alimenticia.
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7.
Criterios Higinicos y Sanitarios.
C r i t er ios Higinicos y San itarios.
eniendo en cuenta la normatividad sanitaria en materia de alimentos, Decreto 3075 de 1997 Ministerio de Salud, hoy Ministerio de la Proteccin Social los lugares destinados a la fabricacin, el procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos debern estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminacin del alimento. Tabla No 2 Criterios higinicos en las instalaciones donde se elaboran, expenden y sirven alimentos
Establecimiento
Edicacin
Criterios que se deben tener en cuenta Los alrededores se deben mantener limpios, libres de acumulacin de basuras, pavimentados o recubiertos con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo, el estancamiento de aguas. No debe permitir la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, Que impida el ingreso y refugio de plagas y animales domsticos. Separacin fsica y/o funcional de las reas donde se realizan operaciones de produccin. La distribucin de los ambientes debe tener secuencia desde la recepcin de los insumos hasta el despacho del producto terminado, Los almacenes o depsitos deben estar en proporcin a los volmenes de insumos y de productos utilizados.
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Establecimiento
Instalaciones Sanitarias
Pisos y Drenajes
Criterios que se deben tener en cuenta Disponer de espacios libres para la circulacin del personal, el traslado de productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las reas. Las reas de almacenamiento deben estar separadas de viviendas y no podrn ser utilizadas como dormitorio. Contar con cantidad suciente de servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres. Servicios sanitarios dotados de papel higinico, dispensador de jabn, implementos desechables o equipos automticos para el secado de las manos y papeleras. Contar con lavamanos en las reas de elaboracin o prximos a estas para la higiene del personal. En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos. Las reas de elaboracin y preparacin de alimentos deben ser diseadas con materiales resistentes al uso y a la corrosin, de fcil limpieza y provistas con suciente agua fra y caliente, a temperatura no inferior a 80.C. Construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes txicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas. El piso de las reas hmedas de elaboracin, debe tener una pendiente mnima de 2% y un drenaje mnimo de 10 cm., de dimetro por cada 40 m2 de rea servida. Las reas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mnima ser del 1% hacia los drenajes, se requiere mnimo un drenaje por cada 90 m2 de rea servida. Los pisos de las cavas de refrigeracin deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior. Los drenajes de piso deben tener la debida proteccin con rejillas y, si se requieren trampas adecuadas para grasas y slidos, estarn diseadas de forma que permitan su limpieza.
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Establecimiento
Techos
Ventanas y Aberturas
Criterios que se deben tener en cuenta Diseados y construidos de manera que se evite la acumulacin de suciedad, la formacin de mohos y hongos y el desprendimiento supercial Evitar el uso de techos falsos o dobles techos, a menos que se construyan con materiales impermeables, resistentes. De fcil limpieza y con accesibilidad a la cmara superior para realizar la limpieza y desinfestacin. Deben estar construidas para evitar la acumulacin de polvo, suciedades y facilitar la limpieza Las ventanas y aberturas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con malla antiinsecto de fcil limpieza y buena conservacin
La edicacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfeccin y desinfectacin. 7.1 Operaciones de Manipulacin de Alimentos.
En la preparacin, almacenamiento, transporte, expendio y servido de alimentos se debern garantizar condiciones sanitarias de limpieza y la implementacin de controles para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminacin del alimento. Aspectos que se deben controlar Factores fsicos Se deber controlar el tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presin y velocidad de ujo. 7.2 Operaciones de Elaboracin
Se debe controlar los procesos de congelacin, deshidratacin, tratamiento trmico, acidicacin y refrigeracin, para asegurar que los tiempos de espera, las uctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposicin o contaminacin del alimento. Los alimentos congelados como la carne, las aves y el pescado debern descongelarse en el refrigerador a 4C y una vez descongelado el producto NO se volver a congelar. 7.3 Factores qumicos, microbiolgicos y organolpticos
Se debe controlar los puntos crticos en los procesos de preparacin, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos, con el n de prevenir o detectar cualquier contaminacin, falla de saneamiento, incumplimiento de especica-
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ciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento, materiales de empaque o del producto terminado. Recomendaciones Cuando se requiera el uso de hielo en contacto con los alimentos, el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de higiene. No se deber permitir el uso de utensilios de vidrio en las reas de elaboracin debido al riesgo de ruptura y contaminacin del alimento. Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deber limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.
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8.
El Manipulador de Alimentos.
E l M anipulador de Alimen tos. esde su origen hasta la llegada al consumidor, el alimento pasa por una serie de etapas, llamada cadena alimentara; la transformacin, el almacenamiento, el transporte y el consumo, son los eslabones de esta cadena, en las cuales se encuentran uno o ms manipuladores. La higiene y las buenas prcticas en el manejo de los alimentos evita que los microorganismos se transeran de un alimento contaminado a otro que no lo est. La mano del hombre interviene y el manipulador responsable procura que cuando un alimento llega a sus manos o sale, lo haga en perfectas condiciones higinicas. 8.1 Clases de manipuladores
Existen dos clases de manipuladores, los de alto y bajo riesgo. 8.1.1 Manipuladores de Alto Riesgo.
Los manipuladores de alto riesgo son aquellos que mantienen contacto directo con los alimentos que no sufren un tratamiento posterior, antes de llegar al consumidor, tambin son aquellas personas que intervienen en la elaboracin de alimentos. Los manipuladores representan un riesgo potencial de transmisin de grmenes causantes de enfermedades en los consumidores. Ser manipulador de alto riesgo no supone riesgo de enfermar, supone ser ms responsable.
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8.1.2
Manipuladores de Bajo Riesgo.
Los manipuladores de bajo riesgo, mantienen contacto con el alimento que sufrir un proceso de elaboracin posterior, antes de llegar al consumidor. La salud de los consumidores se encuentra en las manos de los manipuladores. Cuando se trabaja manipulando productos frescos se debe poner un cuidado especial, ya que un adecuado manejo, conservacin y almacenamiento de los alimentos, previene accidentes y enfermedades, tanto para los propios trabajadores como para los consumidores. 8.2 8.2.1 Caractersticas en el personal manipulador. Estado de Salud
De acuerdo a lo establecido en el Decreto 3075 de 1997 el personal manipulador de alimentos antes de desempear esta funcin debe pasar por un reconocimiento mdico. Este reconocimiento se realizar cada vez que se considere necesario por razones clnicas y epidemiolgicas, especialmente despus de una ausencia del trabajo motivada por una infeccin que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminacin de los alimentos que se manipulen. El personal responsable del procesamiento y manipulacin de alimentos en los casinos, cmaras de ociales y subociales, restaurantes, barracas, ranchos de tropa y tiendas de soldados, tomar las medidas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente. Los manipuladores que tengan alguna infeccin o enfermedad, como lesin de la piel incluyendo uas, supuracin, diarrea, sntomas respiratorios o reeran una enfermedad infecciosa en su familia, debern ser separados del contacto directo con los alimentos. Ante la presencia de un brote, todo manipulador de alimentos que enferme, deber ser retirado temporalmente de las actividades laborales hasta que se recupere y los controles peridicos comprueben la eliminacin del agente infeccioso (ejemplo: chequeos seriados de las heces, si es que el agente se elimina por materia fecal). Sin embargo, el no aislamiento de un agente infeccioso especco en un individuo, no signica que este no sea portador del mismo, por lo tanto, se extremarn las medidas de control sanitario y en particular, el lavado de las manos y el uso de guantes para operaciones donde no sea posible tomar los alimentos con utensilios. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deber comunicarlo al jefe inmediato. Tabla No. 3 medidas de salud en personal manipulador Medidas de Control Tiempo Examenes Descripcion - Coprolgico. - Realizar cuando - Parcial de Orina ingresa y cada ao. - Frotis y Cultivo de garganta - KOH de uas y lesiones de piel
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Medidas de Control Tiempo Otros examenes - Realizar cuando lo requiera el mdico. 1 Dosis Cada 10 Aos 1 Dosis Cada 10 Aos 1 Dosis cada 3 aos Dosis 0, 6- 12 Meses 3 Dosis Control Ttulos despus de Vacunacin. 1 Dosis anual con Cepa del ao Correspondiente. -Semestralmente.
Descripcion - Coprocultivo - Cultivo Nasofaringe - BK y cultivo de esputo
Esquemas de vacunacion
- Ttano- Difteria. - Fiebre Amarilla. - Tifoidea. - Hepatitis A. - Hepatitis B. - Inuenza
Pruebas de tamiz 8.2.2
- Mdico General. - Dermatlogo.
Actividad Lavado de Manos.
La actividad de lavado de manos consiste en realizar una friccin breve y enrgica de las supercies enjabonadas, seguida por un enjuague bajo el chorro de agua. Su objetivo es eliminar o inhibir la ora residente (Flora cutnea normal de las manos y antebrazos. Puede estar conformada por organismos patgenos como el Staphylococcus aureus, los cuales sobreviven y se multiplican en la piel y pueden convertirse en altamente virulentos); remover las bacterias transitorias (microorganismos que se adquieren por contaminacin con el medio ambiente, generalmente no patgenos, que pueden sobrevivir solamente por limitados perodos de tiempo). Objetivo Unicar el procedimiento para el lavado de manos del personal que labora en casinos, cmaras, ranchos de tropas, barracas y tiendas de soldados y de esta manera garantizar la calidad de los productos elaborados. Procedimiento Durante el trabajo, toda persona que manipule alimentos deber lavarse las manos as como los brazos y las uas de manera frecuente y minuciosamente, utilizando un producto apropiado para la limpieza y desinfeccin de las manos, con agua potable. El personal siempre deber lavarse las manos: Antes de comenzar a trabajar. Inmediatamente despus de haber hecho uso del sanitario.
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Despus de tocar objetos sucios. Despus de cada pausa en el trabajo. Inmediatamente despus de manipular materiales que puedan transmitir enfermedades, como por ejemplo materias primas crudas (carne, pescado, aves de corral, hortalizas). Cuando el personal se traslade entre diferentes zonas de produccin y todas las veces que sea necesario. Figura No. 7 Lavado de Manos.
Se recomienda colocar carteles que inciten al personal a lavarse las manos, igualmente se deber vericar el cumplimiento de esta actividad. 8.2.3 Limpieza General del Manipulador de Alimentos
Toda persona asignada a la manipulacin de alimentos deber mantener un alto nivel de limpieza personal durante las horas de trabajo. 8.2.4 Elementos que debe utilizar el Manipulador de Alimentos
El manipulador de alimentos deber usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar fcilmente su limpieza. Con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento. Sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminacin del alimento y accidentes de trabajo.
Es necesario cambiarse la vestimenta por lo menos una vez al da, o con ms frecuencia si es necesario, no se deber volver a utilizar hasta que se haya limpiado. Esta vestimenta no deber usarse fuera del establecimiento; ser necesario ponrsela cada vez que se ingrese al lugar.
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Los delantales y otros accesorios debern lavarse peridicamente en un lugar destinado para tal n.
Guantes Cuando se utilicen guantes para manipular los alimentos, dichos guantes debern ser resistentes, limpios e higinicos. Los guantes debern fabricarse con materiales que no sean porosos ni absorbentes. El usar guantes no elimina la necesidad de lavarse las manos cuidadosamente. Los guantes debern ser desechables y cambiarse con la frecuencia necesaria o ser para usos mltiples, en cuyo caso habr que desinfectarlos con la frecuencia necesaria. Los guantes de malla metlica son especialmente difciles de limpiar y desinfectar debido a su textura. Es necesario realizar una limpieza cuidadosa, seguida de inmersin prolongada en desinfectante. Gorro o Malla El uso del gorro o malla es indispensable para mantener el cabello recogido y cubierto totalmente. En caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas. Tapabocas Se debe usar un protector que garantice mantener la boca y nariz cubiertas. Calzado Cerrado El manipulador deber usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo. El calzado deber limpiarse apropiadamente y dejarse en condiciones sanitarias, despus del desarrollo de las labores. Figura No. 8 Elementos de Proteccin Personal
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En la manipulacin de los alimentos no se debe usar objetos de adorno o cualquier objeto que pueda caer en los alimentos 8.2.5 Educacin y Capacitacin del personal Manipulador.
El personal manipulador de alimentos debe contar con formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente en cuanto a prcticas higinicas en la manipulacin de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el n de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos. El plan de capacitacin para los manipuladores de alimentos debe ser continuo y permanente desde el momento de su contratacin y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualizacin. Para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas, se recomienda colocar en sitios estratgicos avisos alusivos al desarrollo de estas prcticas. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los puntos crticos que estn bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; adems, debe conocer los lmites crticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos lmites. 8.2.6 Conducta del personal
En las zonas donde se manipulen alimentos, deber prohibirse todo lo que pueda dar lugar a la contaminacin de los mismos, como por ejemplo, comer, fumar, masticar (goma de mascar, dulces, etc.), escupir, peinarse, rascarse, probar los alimentos con los dedos, manipular dinero y secarse el sudor con las manos. El personal que estornude o tosa deber hacerlo fuera de las zonas de manipulacin de los alimentos. Los empleados debern tener especial cuidado en el movimiento entre reas y tambin los visitantes, para reducir la contaminacin cruzada. Se debe tener en cuenta: Mantener una escrupulosa higiene personal, manos bien limpias uas cortas y sin esmalte. En caso de tener heridas o cortes en las manos, emplear proteccin adecuada (guantes de goma). Disponer de un carn que acredite que recibi la capacitacin en manejo higinico de los alimentos. Conducta de los Visitantes Las personas que visitan o estn involucradas en las zonas de manipulacin de los alimentos debern propender por la inocuidad de los alimentos. Para ello cada casino, rancho de tropa, barraca y tienda de soldado deber establecer que:
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Todo visitante utilizar ropa protectora como bata color claro, cabello recogido, gorro y calzado cerrado limpio.
Los visitantes ni podrn comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminacin del alimento. A los visitantes se les advertir de antemano el cuidado y las condiciones de aseo que deben tener en cuenta para permanecer en las instalaciones. Supervisin Para realizar el control y evaluacin de las condiciones Higinico Sanitarias, se debe realizar los anlisis microbiolgicos de los productos, personal y ambiente, garantizando la toma de medidas para el mejoramiento continuo en el saneamiento Bsico. La manipulacin adecuada de los alimentos es una condicin indispensable para una alimentacin saludable.
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9.
Plan de saneamiento bsico.
P l a n de saneamiento bsico. e acuerdo a lo establecido por la normatividad sanitaria vigente los lugares destinados a la fabricacin, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debern implantar y desarrollar un plan de saneamiento con objetivos claramente denidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos. El plan de saneamiento debe estar escrito y a disposicin de la autoridad sanitaria competente; as como de la Direccin General de Sanidad Militar y la respectiva Direccin de Sanidad Militar, quienes en las diferentes visitas que realicen podrn exigirlo. A continuacin se presentan los protocolos que deben contener un plan de saneamiento. 9.1 Programa de Limpieza y desinfeccin Programa de Desechos Slidos Programa de Control de Plagas Programa de limpieza y desinfeccin
Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada casino, rancho de tropa, barraca y tienda de soldado, debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas as como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfeccin. La limpieza y desinfeccin en lugares donde se procesan, manipulan y comercializan los alimentos es la clave para lu-
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char contra los microorganismos. La higiene exige una limpieza ecaz y regular de las reas, equipos, utensilios, supercies y vehculos para eliminar residuos de los productos y suciedades que contengan microorganismos que constituyan una fuente de contaminacin de los productos. Los procedimientos de limpieza y desinfeccin se registrarn por escrito en programas que sirvan de gua para los manipuladores y para la administracin. Objetivos Objetivo General Elaborar el programa de limpieza y desinfeccin que permita ofrecer alimentos seguros e inocuos minimizando el riesgo de contaminacin en su manipulacin. Objetivos Especcos Denir las concentraciones, modo de preparacin y usos de limpiadores y desinfectantes determinando medidas para un manejo efectivo de estos. Ofrecer alimentos inocuos a travs de la capacitacin en manipulacin de alimentos de todo el personal. Brindar calidad de los productos a los consumidores con el manejo adecuado de las materias primas y productos terminados en el sitio de recepcin, almacenamiento y expendio. Evitar la contaminacin de los alimentos con una apropiada higiene, sanidad y orden de los equipos, utensilios, bodegas, reas y manipuladores. Alcance El protocolo de limpieza y desinfeccin aplica en todas las etapas de las Buenas Prcticas de Manufactura desde recepcin de materia prima, transporte, producto terminado y expendio de alimentos. Glosario Agentes Desinfectantes: Son aquellos que destruyen los microorganismos y pueden ser de dos tipos: fsicos y qumicos. Entre los fsicos se encuentran las radiaciones, temperatura y vapor, entre los qumicos se cuenta: la soda, el hipoclorito, yodo, etc. Bactericida: Agente qumico que mata o inhibe el crecimiento microbiolgico. Enjuague: Eliminacin de detergentes, agentes qumicos y otros productos usados en las operaciones de limpieza, higienizacin, desinfeccin, por medio de agua limpia y potable. Se realiza por operaciones de mezcla y difusin. Detergente: Sustancia que facilita la separacin de materias extraas presentes en supercies slidas, cuando se emplea en un disolvente (usualmente agua) en una operacin de lavado, sin causar abrasin o corrosin.
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Desinfeccin: Es la destruccin de microorganismos especialmente infecciosos, por medio de la aplicacin de agentes qumicos o medios fsicos como el calor seco o hmedo, luz ultravioleta, irradiaciones, ltros bacterianos. Desinfectante: Agente qumico que mata microorganismos en crecimiento pero no necesariamente sus formas resistentes bacterianas como esporas, excepto cuando el uso indicado es contra ellas. Esterilizacin: Destruccin de todos los microorganismos por medios fsicos o qumicos. Germen: Son microorganismos que pueden causar enfermedades a los seres humanos y generalmente slo pueden ser vistas a travs de un microscopio. Ejemplo: bacterias, virus, moho. Limpieza: Es la eliminacin de los microorganismos y sustancias qumicas presentes en las supercies, mediante el fregado y lavado con agua caliente, jabn o detergente adecuado. Tiene como objetivo eliminar los residuos e impurezas, es decir la suciedad visible en el medio ambiente que rodea los alimentos en los establecimientos, transformndolo en algo estticamente limpio y atractivo. Sustancia Peligrosa: Es toda forma de material que durante la fabricacin, manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosin, corrosin, incendio, irritacin, toxicidad u otra afeccin que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daos materiales o deterioro del ambiente. Supercie de Contacto con los Alimentos: Todo aquello que entra en contacto con el alimento durante el procesamiento y manejo normal del producto; incluyendo utensilios, equipos, manos del personal, envases. Marco Terico Con el n de reducir el riesgo de deterioro de los alimentos y de alargar al mximo su duracin, resulta de esencial importancia evitar la contaminacin de los productos alimenticios con microorganismos diversos como son bacterias, levaduras y hongos. Con frecuencia se cometen errores que permiten el desarrollo de los grmenes hasta niveles peligrosos, como por ejemplo una prctica higinica deciente; limpieza insuciente, prcticas de higiene incorrectas, poca higiene del personal de produccin, etc. 9.1.1 Limpieza y Desinfeccin
La limpieza ecaz y regular de las reas, equipos, utensilios, supercies y vehculos es indispensable para eliminar residuos de los productos y suciedades que contengan microorganismos que constituyan una fuente de contaminacin de los productos. Despus del proceso de limpieza, se puede usar, cuando sea necesario, la desinfeccin, o un mtodo a n para reducir el nmero de microorganismos que
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hayan quedado despus de la limpieza a un nivel tal que no puedan contaminar los productos. Aunque la desinfeccin da lugar a la reduccin del nmero de microorganismos vivos, generalmente no mata las esporas bacterianas. Un desinfectante ecaz reduce el nmero de microorganismos a un nivel que no perjudica la salud. Los desinfectantes deben seleccionarse considerando los microorganismos que se desean eliminar, el tipo de producto que se elabora y el material de las supercies que entran en contacto con el producto. La seleccin depende tambin del tipo de agua disponible y el mtodo de limpieza empleado. El uso continuo de ciertos desinfectantes qumicos puede dar lugar a la seleccin de microorganismos resistentes. Los detergentes y sustancias desinfectantes debern ser almacenadas en un lugar denido fuera del rea de proceso. Los utensilios, reas, supercies y equipos se deben limpiar y desinfectar antes de su uso y despus de cada interrupcin de trabajo. Las partes de los equipos que no entran en contacto directo con los productos tambin deben mantenerse limpios y tener un adecuado diseo sanitario. Objetivos de la limpieza. Eliminar la suciedad y los residuos para evitar el desarrollo de microorganismos y plagas. Reducir los riesgos de contaminacin cruzada. Remover en buena proporcin microorganismos de las supercies y ambientes. Preparar las supercies para la desinfeccin. Retirar la materia extraa que pueda afectar la calidad de los productos durante futuros procesos. Prevenir el deterioro de los equipos y utensilios, por eliminacin de residuos que pueden causar la corrosin, grietas y otros. Contribuir con el mantenimiento de un ambiente ordenado e higinico. Evitar la generacin de malos olores. La limpieza de equipos y ambientes de trabajo contribuye con los procesos de mejoramiento continuo, incrementando la vida til de los equipos y la calidad de los productos. Reducir la contaminacin microbiana del medio ambiente. Evitar el desarrollo microbiano. Eliminar microorganismos habituales de la piel.
Objetivos de la desinfeccin. -
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Procedimientos de Limpieza y Desinfeccin Los procedimientos para efectuar las operaciones de limpieza y desinfeccin recomendados para los casinos, cmaras, ranchos de tropas, barracas y tiendas de soldados son los siguientes: Figura No. 9 Limpieza y Desinfeccin
a-
Identicacin de reas que se deben limpiar y desinfectar
Las reas que forman parte de los lugares donde se manipulan los alimentos y los objetos que la componen se describen a continuacin: Recepcin de materias primas. rea de procesamiento Cuartos fros Cocina Cuarto de residuos orgnicos. rea administrativa. Lockers. Baos. Comedores Barra de alimentos Cuarto de almacenamiento de residuos orgnicos. Tanque de almacenamiento de agua potable. (Ver procedimiento para lavado y desinfeccin de tanques Anexo No. 6). Igualmente se debe tener en cuenta que los elementos que hacen parte de las reas como las puertas, ventanas, pisos, paredes, tragantes, luminarias, techos, etc, deben ser higienizados por recibir suciedades o restos de alimentos con mayor frecuencia e intensidad. Para el proceso de limpieza y desinfeccin tambin se deben incluir los recipientes, equipos, utensilios y otros tiles utilizados en el procesamiento de alimentos.
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b-
Tcnica de Limpieza y Desinfeccin.
La tcnica de limpieza y desinfeccin incluye el empleo de los siguientes principios: De arriba hacia abajo: iniciando por techos, luego paredes y puertas y por ltimo suelos. De adentro hacia afuera iniciando por el lado opuesto a la entrada. Iniciar de lo ms limpio y terminar en lo ms contaminado, evitando as la proliferacin de microorganismos. Las supercies deben quedar lo ms secas posibles. La humedad favorece la multiplicacin de los grmenes. Al cambiar de labor, es necesario lavar muy bien los guantes y desinfectarlos o desecharlos si es necesario. Para cada objeto o rea se utiliza un procedimiento de desinfeccin, utilizando concentraciones del producto que garanticen la higienizacin de las mismas y la efectividad en el proceso. Para la limpieza y desinfeccin es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir contaminantes adems de enmascarar otros olores. Para aplicar los desinfectantes no se debe usar paos y para lograr ptimos resultados es necesario cumplir con las Buenas Prcticas de Manufactura.
Determinar los desinfectantes que se van a utilizar En el proceso de desinfeccin de los casinos, cmaras, ranchos de tropas, barracas y tiendas de soldados se pueden emplear los siguientes productos: Tipos de desinfeccin Fsica Puede ser por calor transmitido por agua, vapor o luz ultravioleta. Qumica Se utilizan agentes qumicos como las sustancias desinfectantes. Clases de desinfectantes Se clasican de acuerdo con sus propiedades qumicas, fsicas, ventajas, desventajas y forma de accin: Amonios cuaternarios. Biguanidas. Glutaraldehidos.
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Cloro y sus derivados. Yodo y sus derivados. No alterar las caractersticas de las materias primas. No txico. No corrosivos para equipos. No irritantes para la piel. Ser fciles de almacenar, preparar y aplicar. Ser inodoros e inspidos. Tener alto poder desinfectante. Debe tener capacidad de formar capa protectora antisptica y de alguna duracin. Tener rango amplio y efectivo y tener efecto comprobado sobre bacterias, virus, hongos, etc. Ser estable al almacenamiento.
Caractersticas de un desinfectante.
Existen tres agentes desinfectantes de uso comn en reas de alimentos: Biguanidas, Yodo y cloro. Indiferentemente de cul de ellos se use, existen dos reglas que deben aplicarse para que un saneamiento sea efectivo. La primera es que todos los residuos deben eliminarse previamente. La segunda regla es tener en cuenta el tiempo en desuso del equipo a utilizar ya que se puede incurrir en contaminaciones posteriores a la desinfeccin. Yodforos Son complejos de yodo con una concentracin de 25% de yodo valorable y mezclado con agentes tensoactivos que actan como vehculos y solubilizantes para el yodo. Ventajas No irrita la piel, ojos y mucosas. Son de baja toxicidad. No es afectado por el agua dura. Tienen poco olor. La solucin que es amarilla, va perdiendo su color a medida que cumple su accin germicida. Rpida accin germicida. Se pueden dosicar fcilmente.
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En presencia de materia orgnica y microorganismos el yodo se reduce a yoduro rpidamente, actuando como oxidante energtico, de all su rpida accin germicida. La accin desinfectante de los yodforos resulta de la intervencin directa del yodo que se combina con las sustancias proteicas del microorganismo. Tiene accin sobre bacterias gram positivas y negativas, bacilos, cido, alcohol, resistentes, es fungicida, viricida y tambin tiene accin detergente. No necesita enjuague nal. Amonio Cuaternario Los amonios cuaternarios han sufrido una serie de modicaciones a lo largo de la historia, crendose varias generaciones de Amonios. Las sales de amonio cuaternario tienen elevada estabilidad, poca corrosividad, ausencia de olor y sabor, baja toxicidad a las concentraciones normales de empleo, no son irritantes, penetran supercies porosas. Cloro. Los compuestos clorados tienen amplio espectro de actividad. Tienen como caracterstica: Alto poder desinfectante. Atxico en solucin acuosa. Es econmico. Se consigue fcilmente en el mercado.
La estabilidad de las soluciones de hipoclorito depende de los siguientes factores: Concentracin de la solucin. pH de la solucin. Temperatura. Exposicin a la luz.
Por lo anterior no se recomienda guardar hipoclorito de alta concentracin durante mucho tiempo. Lo ideal es tener las cantidades necesarias para un tiempo no mayor de un mes. No debe utilizarse ningn elemento de metal para manejar el hipoclorito concentrado, ni deben introducir herramientas metlicas en los recipientes donde se guarda. Se debe conservar en recipientes plsticos y en sitios frescos y protegidos de los rayos directos del sol. Concentraciones para uso como germicida
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El hipoclorito de Sodio se prepara mezclando la concentracin en agua, dicha suspensin es aplicada en las reas a desinfectar con un cepillo de cerdas suaves
y se deja actuar con el n de que la ora bacteriana sea atacada; posteriormente se enjuaga con bastante agua hasta retirar completamente el desinfectante. Tabla No. 4 Diluciones hipoclorito de sodio Presentacin Comercial 4% 5% 6% 6.5% 7% 10% 13% 200 ppm 5cc/l 4cc/l 3.3cc/l 3cc/l 2.8cc/l 2cc/l 1.5cc/l 500 ppm 12.5cc/l 10cc/l 8cc/l 8.3cc/l 7 cc/l 5cc/l 4cc/l 1000 ppm 25cc/l 20cc/l 17cc/l 15cc/l 14cc/l 10cc/l 8cc/l 5000ppm 125cc/l 100cc/l 83cc/l 77cc/l 71cc/l 50cc/l 40cc/l
Tabla No. 5 Uso y concentraciones de hipoclorito Uso y concentracion de hipoclorito de sodio en areas y elementos Concentracion en ppm 50 200 200 1000 Uso Frutas Y Verduras Pisos, Paredes, Pasillos, Servicios Sanitarios Canastillas, Cuartos Fros, Mesones, Sifones, Sumideros Tiempo de lavado o exposicion (minutos) 5 20 20 20
Limitaciones y observaciones de manejo Reaccionan con la materia orgnica por lo cual hay que limpiar antes de desinfectar. Es corrosivo para algunos metales. Timsen: Este producto se menciona dentro del Protocolo de Aseo y limpieza de reas y supercies, como alternativa para rotacin de desinfectantes y limpieza de choque. Es un compuesto formulado con un 40% de radicales alqulicos y benclicos en forma de perla seca.
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Tabla No. 6 Concentraciones timsen para uso germicida Usos

Desinfeccin Ambiental Desinfeccin de cuartos Fros y congeladores Desinfeccin de Mesones, equipos y utensilios. Desinfeccin de paredes y pisos. Desinfeccin de manos y guantes Desinfeccin de frutas y verduras Desinfeccin de envases. Desinfeccin de canastillas Desinfeccin de sifones y sumideros.
Dilucion
2g/ lt 2g/ lt
Concentracion
800 PPM 800 PPM
Aplicacin
Nebulizacion aspersion Aspersion nebulizacion Aspersion-inmersion directa a la supercie Aspersion-directa a la supercie Inmersion aspersion Inmersion Inmersion directa Nebulizacion aspersion directa a la supercie Directa
1g/ lt 1g/ lt 1g/ lt 1g/ lt 1g/ lt 2g/ lt
400 PPM 400 PPM 400 PPM 200 PPM 200 PPM 800 PPM
5g/ lt
2000 PPM
Tenga en cuenta: Los productos qumicos de limpieza y desinfeccin debern manipularse y utilizarse con cuidado y de acuerdo con las instrucciones del fabricante y almacenarse, cuando sea necesario, separados de los alimentos, en contenedores claramente identicados, a n de evitar el riesgo de contaminacin de los alimentos. (Ver Anexo No. 5 Lista Vericacin para almacenamiento de Desinfectantes y Limpiadores) . 9.1.2 Tipos de Limpieza y Desinfeccin.
Aseo General Se debe realizar aseo general cada 2 das para garantizar productos aptos para el consumo humano, desarrollados con aplicacin de buenas condiciones higinico-sanitarias. El aseo general consiste en realizar limpieza y desinfeccin profunda de todas las reas del establecimiento. Recepcin de materias Primas. Procesamiento de Jugos y Ensaladas Cuartos Fros. Almacenamiento de Materias Primas
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Cocina. rea de Panadera y pastelera Comedores. Barra de Alimentos. rea Administrativa. Lockers. Baos. Tanque de almacenamiento de agua potable. Cuarto de almacenamiento de residuos orgnicos. rea de almacenamiento de residuos orgnicos.
Aseo diario: El aseo diario es realizado a todas las reas y es desarrollado en las horas de la maana antes de iniciar labores y en las horas de la tarde despus de terminado el procesamiento y servido de alimentos. El aseo diario consiste en realizar una limpieza de pisos, mesas, equipos y utensilios utilizados en el desarrollo de la labor. reas y operaciones de mayor inters sanitario Corte y pelado Alistamiento. Elaboracin de Jugos. Elaboracin de ensaladas. Preparacin de alimentos. Alistamiento de carnes. Barras y comedores.
Para lograr esto, se har limpieza y desinfeccin entre procedimiento y procedimiento, es decir, depositar y clasicar de residuos generados en la actividad en recipientes hermticos destinados nicamente para este n. Durante el aseo diario se debe garantizar un recogido frecuente cuando se presenten residuos en el piso y la limpieza inmediata de recipientes y equipos despus del procedimiento. Paso a Paso. Eliminar los residuos gruesos de las supercies. Desprender grasa, mugre y suciedad. Enjuagar con agua para eliminar la suciedad suspendida y los residuos.
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Desinfectar las reas y supercies garantizando la eliminacin de bacterias y microorganismos. (Ver Procedimiento Limpieza y desinfeccin de reas y equipos).
Todo recipiente utensilio equipo o mquina que contenga residuos slidos orgnicos debe ser aseado primero en seco, retirando por raspado el material antes de aplicar el lavado en hmedo. Los utensilios que presenten residuos que no se puedan retirar en seco deben ser remojados en un recipiente adecuado para luego retirar manualmente antes de hacer el vertido. Los residuos retirados por remojo deben ser escurridos antes de ser depositados al recipiente de residuos orgnicos. Para el desarrollo de este procedimiento se requiere la capacitacin de los operarios en la dosicacin de los desinfectantes de acuerdo a la aplicacin y tiempos mnimos, de esta manera se garantiza evitar desperdicios y accidentes de trabajo. Es conveniente realizar limpiezas cortas y breves a las supercies de parrilla y hornos en el transcurso de la jornada para evitar la acumulacin de grasa y slidos difciles de retirar al endurecerse o adherirse a estas supercies. Evitar la utilizacin en exceso de detergentes y limpiadores en la limpieza de pisos e instalaciones. Es conveniente que se establezca correcta y adecuada dosicacin, segn indicaciones sugeridas por el proveedor del producto. Aseo y Desinfeccin de Pisos y Paredes Para garantizar el aseo y desinfeccin en pisos y paredes se debe colocar anjeos, mallas o rejillas en todos los sifones para evitar que los residuos orgnicos pasen a travs de estos y sean descargados a la red de alcantarillado (separacin mxima de 0.1 cm.). Se debe realizar mantenimiento continuo de las rejillas, removiendo los slidos acumulados continuamente, con el n de iniciar al control de la contaminacin en el sitio de origen. En la manipulacin de alimentos, salsas y preparativos se debe evitar los derrames al piso. En caso de presentarse, recoger en seco, depositar en el recipiente de residuos orgnicos, sin aplicar agua para su limpieza. Se debe evitar la formacin de costras en supercies y pisos, para tal n es conveniente que se realicen varias limpiezas en seco, barridos en el transcurso de la jornada. En todo momento se requiere mantener los pisos y paredes del rea de procesamiento de alimentos en condiciones de estricta limpieza e higiene, debido a que las actividades realizadas en este lugar generan gran cantidad de suciedad y residuos, razn por la cual los procedimientos de limpieza revisten una gran importancia.
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Aseo y Desinfeccin Equipos y Materiales Los equipos como peladora, porcionadora de papa, licuadora, marmitas, equipo de panadera y pastelera, materiales y utensilios, que estn en contacto con los alimentos, particularmente las materias primas (pescado, carne, hortalizas), se contaminan con microorganismos. Estos pueden contaminar otros productos que podran someterse a una posterior elaboracin. Por lo tanto, es preciso limpiarlos y, cuando proceda, desmontarlos a intervalos frecuentes durante el da, por lo menos despus de cada interrupcin y cuando se cambie de un alimento a otro. El desmontaje, limpieza y desinfeccin al trmino de cada jornada de trabajo son necesarios para impedir la proliferacin microbiolgica. (Ver Gua para limpieza de equipos y utensilios anexo No. 4). Vericacin. El protocolo de limpieza y desinfeccin, deber ser revisado y evaluado constantemente para asegurarse de que todas las reas se limpien debidamente y que las zonas y equipos crticos reciban la atencin especial que requiere. Este programa deber revisarse a intervalos regulares cada 3 meses y se debern examinar los mtodos de limpieza a intervalos regulares (mensualmente) para vericar la ecacia del programa. El examen deber incluir una evaluacin de los detergentes y desinfectantes, as como de las concentraciones en las que se utilizan. Se debe realizar vericacin del proceso de aseo y limpieza diariamente haciendo una observacin despus de ejecutado el proceso. Adicionalmente se debe llevar registro de acciones correctoras ante desviaciones detectadas tras la aplicacin de los mtodos de vericacin. 9.2 Protocolo de residuos slidos
La Gestin Integral de los Residuos ha tomado gran importancia en la ltima dcada, debido a las consecuencias que estos traen a la salud pblica y al medio ambiente por su inadecuada manipulacin y disposicin nal, debido a ello las instalaciones donde se manipulen, procesen y se comercialicen alimentos debern desarrollar un protocolo de Gestin Integral de los Residuos, con el n de reducir los riesgos para la salud de los consumidores, y para reducir la posible contaminacin de los alimentos que se comercializan, por el inadecuado manejo de los residuos. Glosario En la aplicacin del presente protocolo, se tendrn en cuenta las siguientes deniciones Desecho: Se entiende por desecho cualquier producto deciente, inservible o inutilizado que su poseedor destina al abandono o del cual quiere desprenderse. Desperdicio: Se entiende por desperdicio todo residuo slido o semislido de origen animal o vegetal, sujeto a putrefaccin, proveniente de la manipulacin, preparacin y consumo de alimentos.
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Gestin: Es un conjunto de mtodos, procedimientos y acciones desarrollados por la Gerencia, Direccin o Administracin del generador de residuos slidos. y del servicio pblico de aseo, para garantizar el cumplimiento de la normatividad vigente sobre residuos slidos. Gestin integral: Es el manejo que implica la cobertura y planeacin de todas las actividades relacionadas con la gestin de los residuos slidos desde su generacin hasta su disposicin nal. Protocolo Gestin Integral de Residuos Slidos: Es el documento de una manera organizada y coherente donde se describen las actividades necesarias que garanticen la Gestin Integral de los Residuos Slidos. Segregacin en la Fuente: Separar los diferentes tipos de residuos en el momento de la generacin y almacenarlos separados unos de otros. Reciclaje: Es obtener un nuevo producto a partir de los residuos ya utilizados. Reduccin en la fuente: Minimizar o eliminar la generacin de residuos en su origen mediante estrategias como el reemplazo de ciertos productos, el control de inventario, el cambio de tecnologas y las buenas prcticas de funcionamiento Objetivos Evitar la contaminacin de los alimentos incluidas materia prima y producto terminado con el manejo ecaz de las basuras. Alcance El programa de residuos slidos esta orientado hacia la recoleccin, almacenamiento y disposicin sanitaria nal de los desechos que se generan durante los procesos de recepcin, preparacin y servido de alimentos y debe ser aplicado por personal del establecimiento. Marco Terico 9.2.1 Clasicacin de Residuos Slidos.
Los residuos generados por el desarrollo de las actividades de los casinos, cmaras, ranchos de tropa, barracas y tiendas de soldados, no presentan riesgo para la salud humana y/o el medio ambiente y se encuentran en la clasicacin de residuos no peligrosos.
Residuos no peligrosos Biodegradables Reciclables Inertes
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Ordinarios o Comunes
Biodegradables: Son aquellos restos qumicos o naturales que se descomponen fcilmente en el ambiente. En estos restos se encuentran los vegetales, residuos alimenticios no infectados, papel higinico, papeles no aptos para reciclaje, jabones y detergentes biodegradables, madera y otros residuos que puedan ser transformados fcilmente en materia orgnica. Reciclables: Son aquellos que no se descomponen fcilmente y pueden volver a ser utilizados en procesos productivos como materia prima. Entre estos residuos se encuentran: algunos papeles y plsticos, chatarra, vidrio, telas, radiografas, partes y equipos obsoletos o en desuso, entre otros. Inertes: Son aquellos que no se descomponen ni se transforman en materia prima y su degradacin natural requiere grandes perodos de tiempo. Entre estos se encuentran: el icopor, algunos tipos de papel como el papel carbn y algunos plsticos. Ordinarios o comunes: Son aquellos generados en el desempeo normal de las actividades. Estos residuos se generan en ocinas, pasillos, reas comunes, cafeteras, salas de espera, auditorios y en general en todos los sitios del establecimiento del generador. Procedimiento Recoleccin de Residuos Los casinos, cmaras, ranchos de tropa, barracas y tiendas de soldados, debern disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgnicos se debe disponer de forma independiente a los dems residuos generados. Es indispensable tener en cuenta que al momento de la recoleccin de los residuos los recipientes deben ser impermeables, de fcil limpieza y desinfeccin. Se tendr en cuenta el uso de la bolsa en el recipiente con el n de evitar una mayor contaminacin y procurando la mayor facilidad en su limpieza. Las bolsas de basura se deben sacar cada vez que estn llenas y en todo caso diariamente. Los recipientes deben limpiarse y desinfectarse cada vez que sea necesario, por lo menos una vez al da (Ver anexo No. 8). Se debe tener en cuenta que no se deben mezclar todos los residuos siempre con la visin de reciclar. Por ello se debe tener en cuenta el uso de un cdigo de colores caracterstico como identicacin.
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9.2.2
Incidencia de los Residuos Slidos Sobre el Medio Ambiente.
Los residuos inadecuadamente dispuestos contaminan principalmente: Aire, suelo, contaminacin visual, las fuentes de agua superciales y subterrneas y propagacin de plagas. Benecios del Reciclaje. Preservar el medio ambiente, sano y limpio para las generaciones futuras. Generar empleo para ms familias. Proteger los ros, el suelo y el aire de contaminacin nociva. Contribuir a controlar las plagas transmisoras de enfermedades,. Disminuir los gastos de produccin en la fabricacin de vidrio y artculos de papel. Embellecer los parques y zonas verdes. Disminuir la tala de bosques. 9.2.3 Efectos sobre la Salud
Los problemas que se pueden presentar por el manejo inadecuado de basuras son los siguientes: Parasitismo intestinal Traumatismo Enfermedades de la piel Infeccin respiratoria Leptospirosis Fiebre bubnica Clera Enfermedades diarricas Salmonellosis Disentera. 9.2.4 Programa de Formacin y Educacin
Para el buen desarrollo e implementacin del Protocolo de Gestin de Residuos Slidos es necesario complementar las actividades a travs del programa de capacitacin general y especca dirigido a todas las personas involucradas en el desarrollo de actividades de los casinos, cmaras, ranchos de tropa, barracas y tiendas de soldados.
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Tabla No. 7 Plan de Capacitacion Formacin general

Protocolo de Gestin Integral de Residuos Slidos.
Formacin especica
Tcnicas apropiadas para las labores de limpieza y desinfeccin. Talleres de segregacin de residuos, movimiento interno, almacenamiento, simulacros de aplicacin del Plan de Contingencia, etc. Manejo eciente de los residuos slidos.
Alcance
Todo el Personal de casinos, cmaras, ranchos de tropa, barracas y tiendas de soldados. Todo el Personal de casinos, cmaras, ranchos de tropa, barracas y tiendas de soldados. Todo el Personal de casinos, cmaras, ranchos de tropa, barracas y tiendas de soldados. Todo el Personal de casinos, cmaras, ranchos de tropa, barracas y tiendas de soldados. Todo el Personal de casinos, cmaras, ranchos de tropa, barracas y tiendas de soldados.
Fecha
Se debe Programar Fecha.
Protocolo de Gestin Integral de Residuos Slidos.
Riesgos ambientales y sanitarios Protocolo de Gestin Integral de Residuos Slidos.
Condiciones de almacenamiento.
Tecnologas Limpias
Manejo de Reciclaje, Reutilizacin
9.2.5
Segregacin en la fuente
La segregacin en la fuente es un componente fundamental dentro del Protocolo de Gestin Integral de Residuos Slidos, razn por la cual los casinos, ranchos de tropa, barracas, tiendas de soldados y sistemas operativos de alimentacin, debern llevar a cabo un programa de seguimiento sistmico a travs de vericacin del cumplimiento de las normas, del protocolo y los procedimientos establecidos. A continuacin se describen los aspectos a tener en cuenta para realizar una adecuada segregacin en la fuente. Es importante evitar al mximo el almacenamiento de residuos dentro de las instalaciones de la cocina y de su evacuacin continua durante el da, con el n de evitar la contaminacin de los alimentos por moscas. Para la correcta segregacin de los residuos se ubicarn recipientes que cumplan con las especicaciones tcnicas determinadas en la normatividad vigente. Cdigo de Colores para Recipientes El siguiente cdigo de colores (Tomado de la Gua Tcnica Colombiana 24 (GTC 24) se recomienda para recipientes rgidos, con el n de que se facilite el proceso de segregacin en la fuente.
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En el siguiente cuadro se clasican los residuos generados en casinos, ranchos de tropa, barracas y tiendas de soldados, y se recomienda un cdigo de colores, tanto para la bolsa y el recipiente, con sus respectivos rtulos. Tabla No 8 Segregacin en la fuente Tipo de residuo
Reciclable Papel y Cartn
Contenido bsico
Cartn, papel, archivo, AZUL peridico empaques de cartn.
Recipiente
Rotulo
Reciclable Vidrio
Vidrio Limpio (Frascos y AZUL botellas)
Reciclable Plstico
Materiales y empaques AZUL Plsticos.
Verde
Ordinarios e inertes VERDE ( Papel Higinico, servilletas, empaques de papel plasticado, icopor, plstico no reciclable y papel carbn) Residuos Orgnicos (Residuos de alimentos antes y despus de la preparacin)
Negro
Los restos de comida o residuos biodegradables sern dispuestos en recipientes destinados nicamente para este n, para lo cual se debe garantizar un manejo higinico en el proceso de recoleccin y almacenamiento de estos recursos. 9.2.6 Movimiento de Residuos.
Para el movimiento interno de residuos se realizar la sealizacin de rutas de evacuacin y se establecern los horarios de recoleccin con base a la cantidad de residuos generados durante el da. Los casinos, ranchos de tropa, barracas y tiendas de soldados, debern tener establecido los horarios en los cuales se realizar la recoleccin de los residuos.
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Caractersticas del Almacenamiento Central de los Residuos Localizado al exterior de la institucin. Disponer de espacios por clase de residuo, de acuerdo a la clasicacin (reciclaje ordinario y biodegradable). Disponer de bscula y llevar el registro de control para la generacin de residuos reciclables. Exclusivo para almacenar residuos con su respectiva sealizacin. La resistencia de las bolsas deber soportar la tensin ejercida por los residuos contenidos y por su manipulacin. Los colores de bolsas deben ser de acuerdo al cdigo de colores establecido, teniendo en cuenta el tipo de residuo.
Caractersticas de las bolsas desechables
Caractersticas de los recipientes reutilizables. Los recipientes utilizados para el almacenamiento de residuos tendrn las siguientes caractersticas: Livianos, de tamao que permite almacenar entre recolecciones, De tronco cilndrico, resistente a los golpes, sin aristas internas, provisto de asas que facilitan el manejo durante la recoleccin. En material rgido impermeable, de fcil limpieza y resistentes a la corrosin (plstico). Dotados de tapa con buen ajuste, bordes redondeados y boca ancha para facilitar su vaciado. Construidos en forma tal que estando cerrados o tapados, no permiten la entrada de agua, insectos o roedores, ni el escape de lquidos por sus paredes o por el fondo. Capacidad de acuerdo con los residuos generados en cada una de las reas. Rotulados.
Limpieza y Desinfeccin de recipientes. Para la limpieza y desinfeccin de recipientes, se dise el procedimiento para lavado y desinfeccin de canecas utilizadas para almacenamiento de residuos (Ver anexo No. 8). 9.2.7 Tratamiento y disposicin de los residuos
Teniendo en cuenta la caracterstica de los Residuos se continuar haciendo aprovechamiento de los mismos y se implementarn nuevas medidas como se describe a continuacin:
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Para residuos Biodegradables: Restos de comida, alimento de animales, compost, lombricultura o compost. Para residuos inertes y ordinarios o comunes: Recoleccin empresa de Servicios Pblicos y disposicin en relleno sanitario o botadero a cielo abierto. Para residuos Reciclables: Aprovechamiento hacer convenio con empresa recicladora para comercializar cartn, papel y vidrio entre otros, o envo a relleno sanitario cuando no existan empresas recuperadoras de residuos e la zona. Figura No. 10 Tres R
Recuerda aplicar la estrategia de las tres R.
Reducir 9.2.8 Plan de Contingencia
Reutilizar
Reciclar
El Plan de Contingencia forma parte del protocolo de gestin de residuos y contempla las medidas para situaciones de emergencia por manejo de residuos por eventos como sismos, incendios, interrupcin del suministro de agua o energa elctrica, problemas en el servicio pblico de aseo, suspensin de actividades, alteraciones del orden pblico, etc. 9.3 Protocolo de control de plagas
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El protocolo de control de plagas establece una serie de procedimientos con los cuales se pretende prevenir el ingreso de plagas a las instalaciones de casinos, ranchos de tropas, barracas y tiendas de soldados, puesto que la evidencia o existencia de plagas en un establecimiento de produccin y comercializacin de alimentos se considera como una amenaza a los productos ofrecidos y pueden convertirse en generadoras de enfermedades de inters en salud pblica.
Para lograr la aplicacin efectiva del Protocolo de Control de Plagas se requiere no solo que los establecimientos estn construidos sanitariamente, sino tambin que se cumpla con medidas de higiene en el interior del mismo y alrededores. Objetivos Objetivo General Elaborar el programa de control de plagas para casinos, ranchos de tropas, barracas y tiendas de soldados, evitando el ingreso de cualquier tipo de plaga que pueda generar inseguridad alimentaria. Objetivos Especcos Dar los lineamientos para evitar el ingreso de plagas que pongan en riesgo la inocuidad del alimento. Brindar calidad de los productos a los consumidores con el control adecuado de plagas en bodega, rea de elaboracin y rea de servido. Evitar el ingreso de plagas con la aplicacin de controles especcos. Establecer procedimientos documentados sobre el manejo y control de plagas. Desarrollar un programa preventivo eciente que controle la presencia de plagas al interior de las reas de casinos, ranchos de tropas, barracas y tiendas de soldados, conocer las medidas preventivas (adecuacin fsica) y correctivas, a n de evitar acceso de plagas. Entrenar al personal encargado de mantenimiento sobre el manejo y periodicidad de aplicacin de los diferentes controles tanto tericos como tcnicos. Establecer procedimientos de monitoreo, registro y control del programa. Establecer controles qumicos, si se requieren, mediante la aplicacin de agentes qumicos de control.
Alcance El protocolo de control de plagas es aplicable para todas las zonas donde se manipulan, almacenan y se comercializan alimentos para mantener bajo estricto control a los grandes vectores de la contaminacin de alimentos dando los parmetros adecuados a todo el personal que labora, previniendo la aparicin y multiplicacin dentro de las instalaciones de roedores, insectos o voladores que puedan poner en riesgo a todas las materias primas y productos terminados que se manejan en este sitio. Glosario Actividad de Saneamiento Ambiental: Son aquellas acciones que se realizan para corregir, prevenir y/o mejorar las condiciones ambientales que rodean, o que son inuenciadas por un proyecto o actividad.
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Artrpodo: Trmino que se aplica a animales invertebrados dotados de un esqueleto externo y apndices articulados, como los crustceos, los insectos y las araas; artrpodo signica patas articuladas. Los artrpodos son protstomos eucelomados (vase animal) y presentan, al igual que los anlidos, una segmentacin externa. Constituyen el mayor lo del reino animal, con ms de 1 milln de especies presentes en casi todos los hbitats. Cebos: Muy tiles debido a su efecto atrayente. Los cebos estn diseados para atraer y matar a las plagas. Ellos tambin pueden usarse en comedores y cocinas, donde se propagan las plagas o andan en busca de alimentos. Desratizacin: Tiene como objetivo el control de los roedores (ratas y ratones) dentro y fuera de las instalaciones. Se fundamenta en la prevencin, impidiendo que los roedores penetren, vivan o proliferen en los locales o instalaciones. Infestacin: Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o las materias primas. Se reere al nmero de individuos de una especie considerados como nocivos en un determinado lugar. Medida Preventiva: Son todas aquellas actividades encaminadas a reducir la probabilidad de aparicin de un suceso no deseado. Plaguicida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir o controlar toda especie de plantas o animales indeseables, abarcando tambin cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a ser utilizadas como reguladoras del crecimiento vegetal, como defoliantes o como desecantes. Vector: Artrpodo u otro invertebrado que transmite infecciones por inoculacin en piel y/o mucosas o por siembra de microorganismos transportados desde una fuente de contaminacin hasta un alimento u objeto. El vector puede estar infectado o ser simplemente un portador pasivo o mecnico del agente infeccioso. Roedores: Nombre genrico de determinados mamferos, cuya caracterstica principal es la denticin: los roedores tienen un nico par de incisivos en cada mandbula; estos son anchos, curvados o semicirculares, tienen el extremo terminado en un borde alado, a modo de cincel y el animal los utiliza para roer. Insectos: Se encuentran en climas tropicales, medios ptimos para su desarrollo convirtindose en graves y costosos problemas en la industria alimentaria. 9.4.1 Marco Terico
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En los diferentes hbitat en los que se desenvuelve el ser humano, interacciona constantemente con especies animales de diferente naturaleza, que constituyen la fauna del ecosistema. Si bien muchas de estas especies ejercen efectos bencos desde el punto de vista agronmico (alimentacin), desde el punto de vista de la salud (depredadores de especies patgenas) o simplemente el del bienestar o el ocio (animales de compaa), hay que referirse a otras que desencadenan situaciones de riesgo para la poblacin por picadura, mordedura o simple molestia, sin olvidar a aquellas que son vehculos de transmisin de enfermedades infecciosas o vectores, como por ejemplo determinados tipos de insectos o mamferos (roedores).
Desde el punto de vista de la salud pblica, cabe denir el trmino vector como vehculo de un agente etiolgico (virus, bacteria, etc.) en la cadena de transmisin de una determinada enfermedad infecciosa ocasionada por un microorganismo patgeno y responsable de su difusin entre las poblaciones humanas. Son graves los problemas que generan determinados tipos de parsitos (roedores, gorgojos, caros) al contaminar o destruir alimentos en instalaciones y servicios pblicos relacionados con la alimentacin. a) Moscas
Las larvas comen carne descompuesta y materia fecal. Las moscas adultas comen comidas de cualquier clase que contengan azcar, inclusive el nctar y fruta descompuesta. Foto No. 1 Moscas
Hbitos. Las moscas viven en la basura y donde quiera que haya materia fecal de animales. Los animales muertos atraen a las moscas a las pocas horas de haber muerto. La mayora de las moscas son diurnas. Causado por la costumbre de que la materia fecal y las carnes descompuestas atraen a las moscas, se implican a las moscas con la transmisin de enfermedades, tal como la disentera, la clera, y la ebre tifoidea. b) Cucarachas Es el insecto plaga ms asociado al hombre, a sus alimentos y desperdicios. Infestan todos los lugares: viviendas, comercios, almacenes. Foto No. 2 Cucarachas
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Se ha demostrado que las cucarachas son responsables de varias enfermedades gastrointestinales: diarreas, tifoidea, parasitosis, produccin de fornculos, contaminacin alimentara, dermatitis y alergias entre otras. Hbitos Apetecen la materia orgnica. Pueden vivir en cualquier sitio, pero los preeren calientes, hmedos y oscuros como motores de electrodomsticos, detrs de lavaplatos o albercas, cocina en general, baos, stanos y caeras. c) Roedores Los roedores como las ratas y los ratones suelen ser portadores de enfermedades adems de que ocasionan daos a los alimentos. Caractersticas: Se reproducen rpidamente. Tienen de seis a doce hijos por camada. Una pareja de ratas tiene hasta 10.000 descendientes al ao. Son giles en trepar, cavar, saltar y nadar. Los roedores organizan su habitat en el desaseo, el desorden, la oscuridad y el silencio. Entran por huecos, sifones, rendijas y alcantarillas. Suben por alambres verticales y caminan por los horizontales. Foto No. 3 Roedor
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Importancia sanitaria. Los roedores pueden infectarse con una serie de grmenes productores de enfermedades y transmitirlas a huspedes humanos directamente o por medio de la picadura de insectos que son parsitos de los roedores y del hombre. Entre las principales enfermedades que pueden ser transmitidas de los roedores al hombre tenemos: Tifo murino o tifo endmico Peste bubnica Salmonellosis Leptospirosis Fiebre por mordedura de rata Mordedura de rata Triquiniasis Parasitosis. Seales de presencia de roedores: Huellas Hallazgo de excrementos Seales de roce Sendas o caminos Madrigueras o cuevas Elementos o materiales rodos o picados La presencia de roedores durante el da. Vectores mecnicos, algunos casos que cabe considerar: 9.4.2 Procedimiento operativo para el control de plagas.
En las reas, antes de aplicar cualquier producto qumico para el control de plagas es necesario tomar primero medidas preventivas de saneamiento ambiental como mantener limpias las reas donde se encuentran los recipientes de almacenamiento de residuos, mantener los recipientes con tapa, establecer frecuencia para la recoleccin de los residuos, colocar anjeos en ventanas o proteger el establecimiento del medio exterior, eliminar residuos de los alrededores, revisar la altura de las puertas con el piso, mantener sifones con tapa y no dejar alimentos descubiertos. Antes de efectuar cualquier tipo de control e independientemente de las medidas preventivas que se aplicasen se debe realizar el diagnstico de plagas o inspeccin sanitaria de las reas.
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Para realizar el control de plagas es necesario que la Unidad Militar asigne el presupuesto para el desarrollo de la labor. 9.4.3 Medidas permanentes de control de plagas
Las medidas permanentes de control de plagas pueden ser de tipo preventivo o correctivo, las primeras consisten en evitar en todo momento la entrada de plagas a los establecimientos, y las segundas en eliminar aquellas que logren entrar; dado lo anterior, el encargado deber procurar el cumplimiento de las siguientes medidas: 9.4.4 Medidas Preventivas Proteger todas las aberturas de las estructuras (puertas, ventanas, compuertas, ductos de ventilacin, etc.) hacia el exterior, con malla y/o cedazo metlico. Los marcos de puertas con luz deben ser inferior de 0,5 cms. Proteger el espacio que queda entre la pared y el techo, si lo hay, con anjeo (plstico/metlico) o con espuma de poliuretano. Instalar lminas de metal o de hule en la parte de abajo de todas las puertas que dan al exterior. Mantendr el orden y aseo dentro y fuera de las instalaciones, todo el tiempo. Mantener las reas libre de perros, gatos, palomas o cualquier otro animal. Aplicar buenas prcticas de almacenamiento en las bodegas de materias primas. Almacenar sobre estibas plsticas. Mantener las conducciones de cableado cerradas y limpias. Garantizar estantes separados de la pared. Garantizar la altura de los estantes mayor a 50 cms, para facilitar la limpieza de pisos. Hacer rotacin de materiales almacenados. Garantizar que los recipientes utilizados para el almacenamiento de granos permanezcan limpios y hermticamente cerrados. Limpiar todas las suciedades inmediatamente se produzcan. Tener buena iluminacin. Limpiar y desinfectar los recipientes utilizados para el almacenamiento de residuos. Eliminar las esquinas oscuras. Mantener los equipos alejados de las paredes y procurar que exista cierta distancia entre stos y el piso para facilitar la inspeccin. Retirar todos los equipos que no se usen.
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9.4.5
Eliminar acumulaciones de residuos. Garantizar muros interiores lisos y libres de ranuras. Suministrar equipos de trabajo en perfectas condiciones de aseo antes y despus de su utilizacin. Realizar limpieza y desinfeccin peridica de instalaciones hidrulicas, tanques, canales desages y sifones. Realizar limpieza de reas externas y vecinas como patios, lotes, zonas verdes, jardines permetros y reservorios de aguas. Medidas Correctivas
Para el establecimiento de las medidas correctivas los casinos, ranchos de tropas, barracas y tiendas de soldados, debern contar con la asesora de una empresa especializada en control de plagas, pues las mismas dependern del tipo de plaga existente y del grado de infestacin. Las medidas correctivas establecidas por la empresa especializada para el control de plagas debern estar por escrito. Al realizar el contrato con la empresa especializada en el control de plagas se le debe solicitar lo siguiente: Autorizacin como empresa de control de plagas, expedida por la entidad competente. Diagnstico de la situacin en materia de plagas de las reas de casinos, ranchos de tropas, barracas y tiendas de soldados. Fichas tcnicas de los productos a aplicar. Productos con registro sanitario. Asesora continua del control. Experiencia.
Las Fichas Tcnicas de los productos debern contener: Nombre Tipo de Producto Principio Activo Propiedades Fsicas y Qumicas. Indicaciones - Usos Condiciones de Almacenamiento Elementos de Proteccin personal que se deben usar para su aplicacin. Procedimiento en caso de Ingestin. Nivel de toxicidad
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Siempre que hay plagas en las reas de manipulacin de alimentos, existe un riesgo grave de contaminacin y alteracin de los alimentos, e intoxicacin alimentara. 9.4.6 Mtodos tcnicos de aplicacin de insecticidas
La aplicacin de un insecticida est determinada por el rea a tratar y la plaga a controlar. Mtodo de Nebulizacin Est indicado para el control de voladores y la penetracin de sitios de difcil acceso ya que se genera micro gotas de insecticida transportadas por el aire que a su paso controlan los insectos en diversos ambientes. Mtodo de Aspersin Indicado para controlar bsicamente insectos rastreros en reas internas y externas ya que permiten aplicar los productos residuales en los escondrijos de la plaga. Con este mtodo tambin se realizan barreras qumicas en algunas reas a n de evitar que los insectos penetren reas estriles y/o de especial asepsia. Aplicacin de Insecticidas en Gel Para aplicar adecuadamente los cucarachicidas, hormiguicidas en gel directamente en aquellos sitios donde haya infestacin de cucarachas y hormigas y en sus escondrijos se utilizan pistolas dosicadoras de presin. 9.4.7 Control de Roedores
Para el control de roedores (desratizacin) generalmente se utilizan los siguientes mtodos: Instalacin de Estaciones de Cebado y Cebos Atrayentes: Con respecto a los cebos exteriores, es importante usar solo los raticidas autorizados para ese uso y en las condiciones que marca el fabricante. Se deben localizar en dispositivos especcos que garanticen la debida ecacia contra los roedores y proteccin, con el objeto de evitar el acceso a los mismos animales y personas, as como proteger el rodenticida de las condiciones ambientales. En el interior de las instalaciones, los puntos de entrada son los de mayor inters, por ser considerados de alto riesgo, y debe prestarse especial importancia al tipo de cebos txicos seleccionados para estas zonas. Los cebos deben estar situados en dispositivos hermticos que nicamente permitan el acceso del roedor. Deben estar en sitios poco visibles para evitar el contacto con personas. Pueden usarse cebos granulados dispuestos sobre bandejas especiales y sealizadas para tratar zonas inaccesibles o fuera del acceso normal, pero no deben ser esparcidos indiscriminadamente por la instalacin.
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En reas internas y cielorrasos se deben instalar estratgicamente, cebos atrayentes adicionados de rodenticidas, anticoagulantes de segunda generacin. 9.4.8 Otros mtodos
Instalacin Estratgica de Bloques Paranados. En reas externas madrigueras, alcantarillas, zonas verdes, canales, etc, Se aplicarn estos mini bloques paranados resistentes a la humedad muy seguros por su forma y color ya que no son atractivos para los nios, aves y animales domsticos. Entre los mtodos no qumicos de control se incluyen las trampas, las viscosas de adherencia y las de golpe seco o atrapamiento que, si bien tienen un carcter puntual en operaciones de desratizacin, pueden alcanzar importancia en ciertos sitios. 9.4.9 Registro y Control
Dada la importancia de garantizar la ecacia de los procesos de control de vectores en casinos, ranchos de tropas, barracas y tiendas de soldados, se dise la lista de vericacin para control de plagas y roedores como una gua para facilitar el seguimiento a los controles aplicados. (Ver anexo No. 9). Tambin se debe revisar que la empresa que realice el servicio de control de plagas, garantice que los tcnicos encargados de desarrollar la labor cumplan con los requisitos de EPP Elementos de Proteccin Personal, como se muestra en la gura.
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Bibliografa.
B i b l i o grafa.
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2.
3.
4.
5.
6. 7.
89

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Perodo de incubacin menor a 1 hora
SIGNOS Y SNTOMAS ALIMENTOS IMPLICADOS ESPECMENES QUE SE OBTENDRN PERODO DE INCUBACIN FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LOS BROTES DE ETA
Anexo No. 1
ENFERMEDAD
AGENTE ETIOLGICO
AGENTES FNGICOS Nuseas, vmito, arcadas, Muchas variedades diarrea, dolores abdominales. de hongos silvestres. De 30 minutos a 2 horas Intoxicacin de variedades txicas desconocidas de hongos, confundidas con otras variedades comestibles.
Intoxicacin por hongos del grupo que causa irritacin gastrointestinal
Posiblemente sustancias del tipo resnico de ciertos hongos.
AGENTES QUMICOS Vmitos, dolores abdomina- Alimentos y bebidas les, diarrea muy cidos. Vmitos, heces, orina Alimentos y bebidas Nuseas, vmitos, dolores abmuy cido, contes y dominales, diarrea, shock. otros alimentos. De unos minutos a 1 hora Adquisicin de utensilios que contienen antimonio, almacenamiento de alimentos muy cidos en utensilios de hierro esmaltados. Adquisicin de utensilios que contienen cadmio, almacenamiento de alimentos muy cidos en recipientes que contienen cadmio, ingestin de alimentos que contienen cadmio. Almacenamiento de alimentos muy cidos en utensilios de cobre o empleo de tuberas de cobre para servir bebidas muy cidas, vlvulas defectuosas de depsitos para evitar el reejo ( en las mquinas expendedoras) De unos miVmito, lavados gstrinutos a 1 cos, orina, sangre. hora.
Intoxicacin por Antimonio
Antimonio en utensilios de hierro esmaltado.
Intoxicacin Cadmio
por
Cadmio en utensilios enchapados.
Vmitos, heces, orina, De 15 a 30 sangre. minutos
Intoxicacin Cobre
por
Cobre en las tuberas y utensilios.
Sabor a metal, nuseas, vAlimentos y bebidas mitos, (vmito verde) dolores muy cidos. abdominales, diarrea.
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Perodo de incubacin menor a 1 hora
SIGNOS Y SNTOMAS ALIMENTOS IMPLICADOS ESPECMENES QUE SE OBTENDRN PERIODO DE INCUBACIN FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LOS BROTES DE ETA
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Sabor a sal o jabn, entumecimiento de la boca, vmitos, diarrea, dolores abdominales, plidez, cianosis, dilatacin de las pupilas, espasmos, colapsos, shock. 30 minutos o ms Cualquier alimento contaminado accidentalmente en particular alimentos secos, como Vmito, lavados la leche en polvo, ha- gstricos. rina, polvos para hornear y mezclas para tortas. Almacenamiento de insecticidas en el mismo lugar que los alimentos, confusin de plaguicidas con alimentos en polvo. Sabor a metal, ardor en la boca, dolores abdominales, vmito lechoso, heces negras o sanguinolentas, mal aliento, shock, encas con lnea azul. 30 minutos o ms Vmito, lavados gstricos, orina, sangre De unos minutos a 2 horas. Alimentos y bebidas muy cidos, almacenados en vasijas Vmito, lavados gsque contienen plo- tricos, heces, orina, mo, cualquier ali- sangre. mento contaminado accidentalmente. Adquisicin de vasijas que contienen plomo, almacenamiento de alimentos muy cidos en vasijas que contienen plomo, almacenamiento de plaguicidas en los mismos lugares que los alimentos. Empleo de recipientes de estao sin revestir para almacenar alimentos cidos.
ENFERMEDAD
AGENTE ETIOLGICO
Intoxicacin por Fluoruro
Fluoruro de sodio en los insecticidas
Intoxicacin por Plomo
Plomo contenido en vasijas de barro cocido, plaguicidas, pinturas, yeso y masillas.
Intoxicacin por Estao
Hinchazn, nuseas, vmitos, Estao en latas de Alimentos y bebidas dolores abdominales, diarrea, muy cidos. conserva cefalalgia.
PERODO DE INCUBACIN MENOR A 1 A 6 HORAS

De 1/2 a 5 horas Almacenaje de alimentos cocidos a temperaturas clidas, alimentos cocidos en depsitos grandes, preparacin varias horas antes de servir el alimento.
Bacillus cereus gastroenteritis (tipo emtico)
Arroz cocido o frito, Exoenterotoxina de Nuseas, vmitos, ocasionalVmitos, heces, orina, plato de arroz con B. Cereus mente diarreas. sangre carne.
Intoxicacin estaloccica
Exoenterotoxinas A, B; C, D, y E, de staphylococcus de la nariz, piel Nuseas, vmitos, arcadas, y lesiones de personas dolores abdominales, diay animales infectados rreas, postracin. y de las ubres de las vacas.
Jamn, productos de carnes de res o aves, pasteles rellenos de crema, mezcla de alimentos, restos de comida.
Enfermos: Vmito, heces, escobilladuras rectales. Portador: Escobilladuras nasales de lesiones y anales.
De 1 a 8 horas promedio de 2 a 4 horas.
Refrigeracin deciente, trabajadores que tocaron alimentos cocidos, preparacin de alimentos varias horas antes de servirlos, trabajadores con infecciones purulentas. Mantenimiento de alimentos a temperaturas clidas (incubacin bacteriana), fermentacin de alimentos anormalmente poco cidos.

ENFERMEDAD
AGENTE ETIOLGICO
Intoxicacin por Nitrito
Nitritos o nitratos empleados como compuestos para curar la carne o aguas subterrneas de pozos poco profundos. Diarreas, nuseas, dolores ab- Mejillones, almejas, Enjuague gstrico dominales. ostras
Carnes curadas, cualquier alimento Nuseas, vmitos, cianosis, contaminado accicefalalgia, mareo, debilidad, Sangre dentalmente, exprdida del conocimiento. puesto a excesiva nitricacin.
Empleo en cantidades excesivas de nitritos o nitratos para curar alimentos o encubrir desDe 1 a 2 ho- composicin, confusin de los nitritos con sal ras comn y otros condimentos, refrigeracin insuciente, excesiva nitricacin de alimentos fertilizados. De 1/2 a 12 horas usual- Captura de mariscos de aguas con alta conmente 4 centracin de Dynophysis. horas.
Intoxicacin Mariscos
Acido o Kadico y otras toxinas producidas por dinoagelados de la especie Dynophysis spp.
AGENTES FNGICOS
Intoxicacin por Ciclopptidos y gihongos de los gruromitrina en ciertos pos ciclopptidos y hongos. giromintricos. Orina, sangre, vmito
Dolores abdominales, sensacin de hartazgo, vmitos, diarrea prolongada, prdida de fuerzas, sed, calambres musculares, pulso rpido y dbil, colapso, ictericia, somnolencia, dilatacin de las pupilas, coma. Amanita phalloides, A Verna, Galerina autumnalis, Giromitra esculenta (colmenilla Flsa) y especies similares de hongos.
De 6 a 24 horas
Ingestin de ciertas esepcies de hongos, Amanita, Galerina y giromitra, ingestin de variedades desconocidas de hongos, confusin de hongos txicos con variedades comestibles.
VIROSIS De 12 a 72 Nuseas, vmitos, diarrea, Alimentos contamidolor abdominal, mialgias, doHeces, contenido gs- horas usualnados con heces hulores de cabeza, ebre ligera. trico. mente 36 manas. horas. Duracin 36 horas. Personas infectadas que tocan alimentos listos para el consumo, cosecha de mariscos de aguas contaminadas, inadecuada disposicin de residuales, uso de aguas contaminadas.
Pequeos virus, redondos, producIncluye norovirus tores de gastroenteritis.
MANIFESTACIN DE SIGNOS Y SNTOMAS RESPIRATORIOS
PERODO DE INCUBACIN MENOR A 1 HORA
AGENTES QUMICOS
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Vmito Unos minu- Enjuague insuciente de botellas lavadas con tos sustancias custicas. Faringitis, ebre, nuseas, vLeche cruda, alimen- Escobilladuras mitos, rinorrea a veces eruptos con huevos. geas, vmito. cin cutnea. Trabajadores que tocan alimentos cocidos, trabajadores con infecciones purulentas, refarn- De 1 a 3 frigeracin insuciente, coccin o recalentadas miento inapropiado, preparacin de alimentos varias horas antes de servirlos. De 8 a 16 horas; promedio 12 horas. Refrigeracin insuciente, almacenamento de alimentos a temperaturas clidas (incubacin bacteriana) preparacin de alimentos varias horas antes de servirlos, recalentamiento inapropiado de restos de comida.
ENFERMEDAD
AGENTE ETIOLGICO
Intoxicacin por hidrxido
Hidrxido de sodio en compuestos para lavar botellas, Ardor en los labios, la boca y Bebidas embotelladetergentes, lim- garganta; vmitos; dolores abdas piadores de tube- dominales; diarrea. ras, productos para alisar el cabello
PERODO DE INCUBACIN
: De 18 a 72 horas.
AGENTES BACTERIANOS
Infecciones por Estreptococos betahemolticos
Streptococcus pyogenes de la garganta y lesiones de personas infectadas.
SIGNOS Y SNTOMAS DE VAS DIGESTIVAS INFERIORES (DOLORES ABDOMINALES, DIARREA) QUE APARECEN PRIMERO O PREDOMINAN.
PERODO DE INCUBACIN GENERALMENTE DE 7 A 12 HORAS
AGENTES BACTERIANOS
Productos de cereales, arroz, natillas y Gastroentritis por Exoenterotoxinas de Nuseas, dolores abdominaBacillus cereus B. Cereus, el orgasalsas, albndigas, Heces les, diarrea (tipo diarreico) nismo en el suelo. salchichas, vegetales cocidos.
Enteritis por Clostridium perfringes
Endoenteroxina formada durante la esporulacin de C. Perfringes en los intestinos, Dolores abdominales, diarrea. en el organismo, en las heces humanas o de animales y en el suelo.
Carne de res o de aves cocida, caldos, Heces salsas y sopas.
De 8 a 22 horas usualmente 10 horas.
Refrigeracin insuciente, almacenamento de alimentos a temperaturas clidas (incubacin bacteriana), preparacin de alimentos varias horas antes de servirlos, recalentamiento inapropiado de restos de comida.
Diarrea por AeroHydrophila monas
Diarrea acuosa, dolor abdoPescados, mariscos, minal, nuseas, dolor de caHeces caracoles, agua. beza.
De 1 a 2 Contaminacin de los alimentos en el mar o das aguas superciales.

ENFERMEDAD
AGENTE ETIOLGICO
Campylobacter jejuni
Dolores abdominales, diarrea (frecuentemente con mucus y Leche cruda, hgado sangre), dolor de cabeza, mialHeces o escobilladuras de res, almejas crugias, ebre, anorexia, nuseas, rectales, sangre. das, agua. vmitos, secuelas sndrome de Guillain Barre De 2 a 7 das usualmente entre 3y5
Tomar leche cruda, manipular productos crudos, comer carne de aves crudas o semicrudas, inadecuada coccin o pasteurizacin, contaminacin cruzada con carne cruda.
Clera
Endoenterotoxina de Vibro Cholerae biotipos, clsico y el Tor, de heces de personas infectadas. De 1 a 3 das
Diarrea acuosa y profusa (heces tipo agua de arroz) vmitos, dolores abdominales, deshidratacin, sed, colapso, reduccin de la turgencia cutnea, dedos arrugados, ojos hundidos. Pescados y mariscos crudos, alimentos lavados o preparados Heces con agua contaminada. De 5 a 48 horas, norDolores abdominales, diarrea, Diversos alimentos, Heces, escobilladuras malmente nuseas, vmitos, ebre, esagua. rectales. calofros, cefalalgia, mialgia. entre 10 a 24 horas. Diarrea acuosa seguida por diarrea sanguinolenta, dolor abdominal severo, sangre en la orina. Secuela: Sndrome urmico hemoltico Hamburguesa, le1 a 10 das che cruda, embuti- Heces o escobilladuras usualmnete dos, yogur, lechuga, rectales. 2 a 5 das. agua.
Obtencin de pescados y mariscos, de aguas contaminadas con lquidos de cloacas de zonas endmicas, falta de higiene personal, trabajadores infectados que tocan los alimentos, coccin inapropiada, empleo de agua contaminada para lavar o refrescar alimentos, evacuacin deciente de aguas residuales, utilizacin de contenido de letrinas como fertilizantes. Trabajadores infectados que tocan los alimentos, refrigeracin insuciente, coccin inapropiada, limpieza y desinfeccin insuciente de equipo.
Cepas enteroxignicas o invasoras de Gastroenteritis por E coli de heces de Escherichia Coli. personas y animales infectados.
Diarrea por EscheCepas de E. enterichia Coli enteroinroinvasiva. vasiva.
Hamburguesa hecha de carne de animales infectados, consumo de carne y leche cruda, inadecuada coccin, contaminacin cruzada, personas infectadas que tocan el alimento listo para el consumo, inadecuada desecacin y fermentacin de carnes.
Diarrea por EscheCepas de E. Coli richia Coli enteroinenteroinvasiva. vasiva.
Dolor abdominal severo, ebre, diarrea acuosa, (usualmente con mucus y sangre presentes).
Ensaladas y otros alimentos que no son Heces o escobilladuras De 1/2 a 3 tratados higinica- rectales. das. mente, agua.
Inadecuada coccin, personas infectadas que tocan alimentos listos para el consumo, no lavado de manos despus de la defecacin, almacenaje de alimentos a temperatura ambiente, guardar alimentos en el refrigerador en grandes contenedores, preparar alimentos varias horas antes de servirlos, inadecuado recalentamiento de los alimentos.
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Diarrea acuosa profusa (sin mucus ni sangre) dolor abdominal, vmitos, postracin, deshidratacin, ebre ligera. Ensaladas y otros alimentos que no son subsecuentemente Heces o escobilladuras De 1/2 a 3 tratados trmica- rectales. das. mente, quesos frescos, agua. Inadecuada coccin, personas infectadas que tocan alimentos listos para el consumo, no lavado de manos despues de la defecacin, almacenaje de alimentos a temperatura ambiente, guardar alimentos en el refrigerador en grandes contenedores, preparar alimentos varias horas antes de servirlos, inadecuado recalentamiento de los alimentos, uso de leche cruda para hacer quesos. Coccin inadecuada. Diarrea con mucus y sangre Agua en las heces. Heces o escobilladuras De 1 a 2 rectales. das Carne de res y aves y sus derivados, deDolores abdominales, diarrea, rivados de huevo, Heces o escobilladuras escalofros, ebre, nuseas, otros alimentos con- rectales. vmitos, malestar. taminados con salmonella De 6 a 72 horas, promedio de 18 a 36 horas. Refrigeracin insuciente, almacenamiento de alimentos a temperaturas clidas (incubacin bacteriana), coccin y recalentamiento inapropiados, preparacin de alimentos varias horas antes de servirlos, contaminacin cruzada, falta de limpieza de equipos, trabajadores infectados que tocan los alimentos cocidos, obtencin de alimentos de fuentes contaminadas. Diarrea, ebre, vmitos, doloAlimentos listospara Heces, contenido res abdominales, a veces snel consumo. gstrico tomas respiratorios. PERODO DE INCUBACIN: DE 1 DA A VARIAS SEMANAS De 12 horas a 5 das. Falta de higiene personal, trabajadores infectados que tocan los alimentos, coccin y recalentamiento inapropiados.
ENFERMEDAD
AGENTE ETIOLGICO
Diarrea por Escherichia coli enterotoxignica
Cepas de E. coli enterotoxignica
Enteritis por Plesio- Plesiomonas shigemonas. loides
Salmonelosis
Varios serotipos de salmonella de heces de personas y animales infectados.
AGENTES VRICOS
Virus entricos (enterovirus, norovirus, Gastroenteritis Vadenovirus, rotavirica rus, astrovirus, Parvovirus, Hepatitis A)
AGENTES PARASITARIOS Desrdenes estomacales, cliVegetales y agua. cos, vmitos, ebre. Heces De 14 a 20 das. Deciente disposicin de excretas , falta de higiene en la manipulacin de los alimentos.
Ascaridiasis
Ascaris des.
Lumbricoi-

ENFERMEDAD
AGENTE ETIOLGICO
Disentera Amibiana (amibiasis)
Entamoeba lytica
histo-
Dolores abdominales, estreiHortalizas y frutas miento a diarrea con sangre y Heces crudas. moco
De pocos das a vaFalta de higiene personal, trabajadores infecrios meses tados que tocan los alimentos, coccin y recausualmente lentamiento inapropiados. entre 2 y 4 semanas De 4 a 6 se- Deciente disposicin de excretas humanas y manas. animales. De 8 a 14 semanas Falta de inspeccin de la carne, coccin inapropiada, evacuacin insuciente de aguas residuales, pastos contaminados por aguas de cloacas.
Fasciolasis
Fasciola heptica
Fiebre, sudoracin, dolor abPlantas acuticas o Heces, biopsia de dominal, tos, asma bronquial, con alta humedad. tejidos. urticaria.
Taenia saginata de Malestar indenido, hambre, Carne cruda insuInfeccin de carne Heces carne de ganado in- prdida de peso, dolores abde res (Teniasis) cientemente cocida. festado dominales.
Cyclosporosis
Cyclospora nensis
Cayeta-
Diarrea acuosa prolongada, prdida de peso, fatiga nu- Frambuesas, lechuseas, anorexia, dolor abdomi- ga, albahaca, agua. nal. Dolores abdominales, diarrea Hortalizas y frutas Heces mucoide, heces grasosas. crudas, agua.
Irrigacin con aguas contaminadas, lavado de De 1 a 11 frutas con agua contaminada, posiblemente das usualmanipulacin de alimentos listos para el conmente 7. sumo. Falta de higiene personal, trabajadores inDe 1 a 6 se- fectados que tocan los alimentos, coccin manas inapropiada, evacuacin de aguas residuales inadecuada. Falta de inspeccin de la carne, coccin inDe 3 a 6 se- apropiada, evacuacin deciente de aguas manas residuales, pastos contaminados por agua de cloacas. Heces Heces De 1 a 5 das Cra de cerdos, evacuacin decente de aguas residuales, sanidad deciente del medio
Giardiasis
Giardia lambia de heces de personas infectadas.
Infeccin por Taenia de cerdo (Teniasis) Dolor, clico y diarrea. Dolor abdominal, nuseas, vAguas, alimentos. mito y meteorismo. Alimentos, manos. aguas,
Taenia solium de Malestar indenido, prdida Cerdo crudo o insucarne de cerdo infecHeces de peso. cientemente cocido. tado.
Disentera Balantidiana
Balantidium coli
Isosporiasis
Isospora spp.
Evacuacin decente de aguas residuales, irrigacin de cultivos con aguas contaminadas. Heces De 1 a 2 meses Deciente disposicin de excretas, falta de higiene en la manipulacin de los alimentos, irrigacin de cultivos con aguas contaminadas.
Tricocefalosis
Trichuris trichiura
Dolor tipo clico y diarrea oca- Verduras, hortalizas sional. y agua
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El Ancylostoma duoDermatitis, reacciones alrgi- denale puede ingreHeces cas de la piel, neumonitis. sar a travs de agua contaminada. 60 a 70 das Irritacin zona genital Todos los alimentos manipulados por la Heces persona infectada. Mala eliminacin de excretas. De 2 a 4 se- Hacinamientos, falta de medidas higinicomanas sanitarias adecuadas. Nuseas, vmitos, dolores abdominales, diarrea, cefalalgia, Cualquier alimento nerviosismo, visin borrosa, Sangre, orina, biopsia contaminado accide tejido adiposo. dolores torcicos, cianosis, dentalmente. confusin, contraccin espasmdica, convulsiones Dolor epigstrico, vmitos, saCualquier alimento livacin anormal, contraccin contaminado acci- Sangre, orina de las papilas, descoordinadentalmente. cin muscular. 1/2 hora Rociamiento de alimentos inmediatamente antes de la cosecha, almacenamiento de insecticidas en el mismo lugar que los alimentos, confusin de los plaguicidas con alimentos en polvo. Inadecuada aplicacin de las cosechas, almacenaje en las mismas reas que los alimentos, equivocacin con alimentos en polvo.
ENFERMEDAD
AGENTE ETIOLGICO
Uncinariosis
Uncinarias
Enterobiosis
Enterobius vermicularis
MANIFESTACIONES DE SIGNOS Y SNTOMAS NEUROLGICOS (TRASTORNOS VISUALES, HORMIGUEO, PARLISIS)
PERODO DE INCUBACIN: SUELE SER INFERIOR A 1 HORA
AGENTES QUMICOS
Intoxicacin por rganos fosforados
Insecticidas fosforados, como Parathin, TEEP, Diazinn, Malatin
Intoxicacin carbamato
por
Carbonyl (seven), Ten (Aldicarb)
Anexo No. 2
ALIMENTOS DE ALTO RIESGO Alimento Cmo se contamina o adultera
Contacto con agua contaminada. Expuesto a moscas, cucarachas o roedores que transportan microbios en sus patas y contaminan los alimentos. Personas que contaminan a travs de la tos, estornudos o manipulacin con las manos sucias o estn enfermas.
Caractersticas para tener en cuenta

Consumir pescado de ojos brillantes y salientes, branquias brillantes y rosceas, rmeza y rigidez. Vericar la consistencia del pescado; debe ser resistente a la presin. No consumir pescado salado que presente manchas rojizas o verdosas o en el que aparezcan regiones o zonas con formaciones de hongos. Las escamas deben ser brillantes, bien unidas entre s y adheridas fuertemente a la piel, conservando su brillo metlico y lucidez.
PESCADO
Los ojos deben ocupar toda la cavidad orbitaria, ser transparentes, brillantes y salientes. La estructura que cubre las agallas o branquias debe estar rgida, ofrecer resistencia a su apertura, cara interna nacarada, vasos sanguneos llenos y rmes que no deben romperse a la presin digital. Revolver alimentos crudos con alimentos cocidos. La coloracin de las branquias o agallas se aprecia levantando el oprculo y su color va del rosado al rojo intenso. Son hmedas y brillantes, las laminillas branquiales son perfectamente visibles y diferenciadas. Las vsceras en el pescado fresco son limpias y perfectamente diferenciadas unas de otras. Los msculos deben ser rmes, de color homogneo, blancos o ligeramente rosados. La elasticidad de los msculos debe estar marcada, rmemente adheridos a los huesos y no se debe desprender al ejercer presin digital.
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Alimento
Cmo se contamina o adultera

Inadecuada Manipulacin.

Debe tener fecha de vencimiento.
Mantenerla al medio ambiente Debe estar refrigerada, cuando no sea larga expuesta a bacterias patge- vida. nas. Cuando proviene de animales Se debe procurar no comprar leche cruda, pues enfermos. generalmente est muy contaminada. Adulteracin con agua, se corre Los derivados lcteos deben permanecer refrigeel riesgo de que el agua utiliza- rados, con fecha de vencimiento y registro sanida no sea potable. tario. Adulteracin con sustancias al- Los derivados lcteos no deben presentar abomcalinas. bamientos ni abolladuras. Se contamina con sustancias o elementos naturales o articiales, u organismos vivos o extraos a su composicin normal, adquiridos durante sacricio, almacenamiento y transporte, en tal magnitud o concentracin que alteren el producto o puedan ocasionar enfermedad al que la consume. Al comprar las carnes no deben presentar color negruzco, o verdoso ni malos olores pues es indicativo de descomposicin y putrefaccin. Las carnes deben estar bien sangradas, es decir, no deben estar demasiado coloradas o congestionadas pues indican que el animal no fue bien sangrado y probablemente sea una carne clandestina. Para el almacenamiento y conservacin de la carne destinada para el consumo, se debe mantener a una temperatura de refrigeracin (0 a 8C), si el tiempo de conservacin no es mayor de 72 horas. Si el tiempo de almacenamiento es mayor que 72 horas, las carnes se almacenarn a una temperatura de 20C, es decir, temperatura de congelacin. Los embutidos se deterioran Al adquirirlos vericar que cuenten con registro cuando el tratamiento trmico sanitario. es insueciente de acuerdo con sus caractersticas. Los procesados crnicos se alteran cuando se les adicionan ingredientes y aditivos de uso permitido en cantidades que afectan la salud del consumidor. Tambin se alteran cuando se les adicionan ingredientes y aditivos de uso NO permitido. Generalmente son ms baratos los procesados crnicos que fueron elaborados clandestinamente. Al comprar derivados crnicos estos no deben presentar colores anormales ni malos olores pues es indicativo de descomposicin y putrefaccin o de colorantes de uso no permitido, los cuales enmascaran problemas del alimento. Los derivados crnicos deben estar bien conservados, es decir, deben estar en refrigeracin. Al adquirirlos vericar fecha de vencimiento y registro sanitario. Cuando no son sometidas a un Se debe vericar que las tapas y fondos, soldaduadecuado tratamiento trmico ras, dobleces, se encuentren en perfectas conde esterilizacin. diciones. CONSERVAS Vericar que no presenten abolladuras, roturas u xido. Las paredes deben estar sin puntos blancos (sospecha de gases). La presencia de gas indica la contaminacin bacteriana del producto y por consiguiente su deterioro.
LECHE
CARNE
PROCESADOS CRNICOS
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Alimento
Cmo se contamina o adultera

Cuando la sal, la harina y la panela quedan expuestas a condiciones de humedad, se puede contaminar por la presencia de mohos y polvo.

La panela debe estar limpia, libre de materias, olores y sabores extraos, de zonas verdes o ablandamientos excesivos y de polvo y mugre en general. Los colores rojizos denotan la presencia de colorantes. Una panela humedecida presenta ablandamiento por fermentacin.
SAL, HARINA DE TRIGO Y PANELA
La panela debe estar almacenada en lugares secos, lejos del calor y separada de detergentes, insecticidas y otros productos qumicos peligrosos. La sal debe estar almacenada en lugares secos, lejos del calor, que le hace perder el yodo. La sal de buena calidad es muy blanca y de grano no o renada. El producto debe ser polvo no de color blanco.
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Anexo No. 3
Gua para la Investigacin de Brotes Alimentarios Instituto Nacional de Salud Investigacin de brotes Objetivo y estrategia de la vigilancia Objetivo general Realizar seguimiento continuo y sistemtico de las enfermedades transmitidas por alimentos de acuerdo con los procesos establecidos para la noticacin, recoleccin y anlisis de los datos, que permita detectar los alimentos, agentes etiolgicos y factores contribuyentes a su transmisin y as generar informacin oportuna, vlida y conable para orientar medidas de prevencin y control de alimentos. Objetivos especcos Determinar los grupos de poblacin ms expuestos a riesgo. Conocer los alimentos implicados en la transmisin de los agentes etiolgicos. Caracterizar los agentes etiolgicos causantes de ETAS. Identicar los lugares de consumo ms implicados en ETA. Determinar los factores contribuyentes a la transmisin de las ETA.
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1.3.
Difundir la informacin obtenida a todos los sectores implicados en cualquier etapa de la cadena de produccin de alimentos. Identicar las necesidades de investigacin epidemiolgica en el campo de los alimentos. Informar a la comunidad mdico-asistencial para mejorar la sensibilidad diagnstica. Informar a los sistemas de diagnstico por laboratorio clnico y bromatolgico para mejorar la sensibilidad y especicidad diagnstica. Estrategia de la vigilancia
Vigilancia rutinaria: en la vigilancia de las enfermedades transmitidas por alimentos se emplear la vigilancia pasiva o rutinaria, la cual operar en los Establecimientos de Sanidad Militar. La estrategia ser activa o intensicada cuando el sistema de vigilancia de alimentos detecte riesgo inminente para la salud de la poblacin. Denicion de caso Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos se pueden presentar en forma individual o colectiva (Brote ETA). Caso Probable Episodio en el cual una persona presenta un cuadro clnico compatible con una ETA, despus de ingerir alimentos o agua y donde la evidencia epidemiolgica o el anlisis de laboratorio implica a los alimentos o el agua como vehculo de la misma. Brote de ETA Episodio en el cual dos o ms personas presentan un cuadro clnico compatible con una ETA, despus de ingerir agua o alimentos del mismo origen y donde la evidencia epidemiolgica o el anlisis de laboratorio implica a los alimentos o al agua como vehculo de la misma. Caso Probable Todo individuo(s) que presenta(n) un cuadro clnicos compatible con una ETA (infeccin o intoxicacin alimentaria). Caso Conrmado Es un caso probable en el que se comprueba la ingesta de alimentos o agua contaminada por cualquiera de los siguientes aspectos:
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a.
Por asociacin epidemiolgica: presencia simultanea de signos o sntomas de intoxicacin o infeccin alimentaria en varias personas que consumieron los mismos alimentos en un lugar y tiempo determinado. Por identicacin del agente etiolgico en el laboratorio en muestras provenientes del paciente (heces o tmesis (vomito), por la presencia de toxinas en el alimento, por la produccin de ellas por el agente etiolgico aislado o por la identicacin de los agentes qumicos causantes de la intoxicacin.
b.
Noticacin Los Establecimientos de Sanidad Militar tendrn la responsabilidad de reportar a la Secretaria de Salud Departamental o Municipal y a la Respectiva Direccin de Sanidad inmediatamente de manera individual utilizando la cha de noticacin. 1. Paso 1: Una vez asignadas las funciones, el personal se desplazar a la mayor brevedad posible hacia los sitios donde se encuentran los comensales expuestos, (enfermos o no) y al local donde se prepar o consumi la comida sospechosa. La rapidez tiene como objetivo efectuar oportunamente las encuestas, la recoleccin de las muestras de los alimentos, del ambiente y de los especmenes de las personas afectadas, antes que los pacientes reciban antibiticos y los alimentos sean eliminados. Se debe sospechar la presencia de un brote: Cuando se detecta una ETA extica para el rea. Cuando aparecen varios casos ligados por un evento comn. Determinacin de la existencia de un brote
Como resultado de una revisin de la informacin de casos de ETA que llegan a los servicios de salud, que pueden revelar una aparente similitud en relacin a la fecha de inicio de los sntomas, nmero de enfermos, sntomas predominantes, alimentos sospechosos, lugares donde se consumi el alimento sospechoso, dentro de las 72 horas anteriores al inicio de los sntomas, y cualquier otra informacin de inters epidemiolgico. 2. Paso 2: El segundo paso de la investigacin es la conrmacin de que estamos realmente ante un brote de ETA. En ocasiones se puede presentar que se niegue una posible relacin de los casos con consumo de agua o alimentos contaminados. Slo la investigacin epidemiolgica y en particular, la curva epidmica pueden determinar si en realidad se trata de un brote ETA. Por otro lado, podran producirse denuncias o reportes que, ante la presencia del equipo de investigacin, no correspondan a la realidad. Conrmar el diagnstico
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3 Paso 3:
Determinar el nmero de casos
Ante la presencia evidente de un brote es necesario conocer el nmero de personas afectadas y, entones, aplicar la encuesta, lo que facilita las actividades de tabulacin, as como la inclusin de los alimentos y sntomas segn sea necesario. Tambin se podra aplicar la encuesta de casos si se dispone de medios adecuados para la tabulacin. Cuando el nmero de casos sea muy alto se aplicar un sistema de muestreo para las encuestas. Ante la comprobacin de una noticacin de brote debe comunicarse a los niveles superiores, de forma preliminar, un grupo de elementos tales como: Provincia Municipio Nombre del lugar del brote Nmero probable de personas afectadas, adultos, nios, fallecidos Alimento sospechoso Posibles casos de otras poblaciones
Diligenciamiento de Fichas para Noticar Brote de ETA. No. de Casos 50 51 a 100 101 a 200 Mayor a 200 a. Obtencin de historias de casos No. de chas que se deben diligenciar 100% 75% 50% 10%
La entrevista deber comenzar explicndole al entrevistado la importancia de su contribucin en la investigacin del brote y los benecios que ello reporta a la salud pblica y a la sociedad. Despus de preguntar acerca de la exposicin e historia de la enfermedad, debe continuar con cuestiones ms especcas para obtener los detalles y mejor garanta de las respuestas. Para los casos (enfermos) se emplear la cha individual cara B o de datos complementarios y para los sanos pero que estuvieron expuestos se emplea directamente el formato de encuesta que contiene el protocolo sin diligenciar lo correspondiente a sintomatologa. b. Denicin de caso
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Es esencial antes de comenzar una encuesta epidemiolgica hacer la denicin de caso considerando a quines incluiremos en nuestra encuesta y a quines rechazaremos; quines son las personas que renen los requisitos para ser encuestadas. La denicin de caso est dada por la sintomatologa y los signos. Esto dene la importancia basal de la descripcin clnica para la denicin del caso.
Para hacer la denicin de caso es importante tener en cuenta la clasicacin de las ETA. c. Hiptesis preliminar
A partir de la informacin inicial obtenida, de las historias de casos y de la inspeccin preliminar del lugar donde se produjo el brote, muchas veces es posible describir el evento en trminos epidemiolgicos simples y elaborar una hiptesis preliminar acerca de la causa del brote y el grado de riesgo para la poblacin. En esta etapa se implantan medidas de control, tales como: retener los alimentos involucrados o sospechosos, separar a los manipuladores, clausurar el establecimiento, informar a la poblacin y a los niveles superiores de la organizacin. d. Encuesta epidemiolgica
En general, ante brotes clsicos en centros cerrados o comunidades, se facilita el trabajo, pues los alimentos consumidos y los distintos factores de riesgo tienden a ser comunes y las personas afectadas darn una informacin similar. Sin embargo, el trabajo epidemiolgico es ms difcil cuando existen casos aislados o la enfermedad tiene un perodo de incubacin prolongado. Durante el proceso de encuesta no se deben sugerir respuestas sino hacer preguntas claras para que las personas describan su enfermedad y sntomas con sus propias palabras. Algunas respuestas deben obtenerse por deduccin ya que ciertas personas podran ser sensibles a determinadas preguntas y, por ello, se recomienda que la encuesta sea privada. Ante dudas pueden hacerse preguntas indirectas para corroborar las respuestas que necesitamos, tales como visitas a un determinado lugar, reuniones recientes, algn tipo de alimento ingerido, etc. Durante la descripcin de la enfermedad por las personas, el encuestador debe tener en cuenta la clasicacin de las ETA por signos y sntomas. Las personas enfermas slo van a reportar un nmero limitado de signos y sntomas, pero si una enfermedad parece encontrarse dentro de una de estas categoras mencione los otros sntomas y anote las respuestas de los pacientes. Para mayor facilidad al hacer las encuestas, si se observa que los sntomas predominantes son nuseas y vmitos, debe investigarse sobre alimentos consumidos dentro de las seis horas anteriores a la aparicin de los primeros sntomas y se podra pensar en agentes tales como Staphylococcus, Bacillus cereus tipo emtico o envenenamiento por sustancias qumicas. Entre las sustancias qumicas se podra pensar en alimentos cidos envasados en contenedores metlicos que, mediante un proceso de lixiviacin ceden iones al alimento o por adicin de sustancias qumicas de forma accidental o incidental al alimento como nitritos, plaguicidas, etc. Cuando las diarreas y los dolores abdominales predominan en ausencia de ebre, debe investigarse sobre alimentos consumidos entre 6 y 20 horas antes
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de la enfermedad y los agentes podran ser; Clostridium perfringens o Bacillus cereus tipo diarreico. Cuando predominen los sntomas tales como diarreas, escalofros y ebre; entonces deben encuestarse los alimentos consumidos entre las 12 y 72 horas previas y los agentes podran ser E. coli, Salmonella o Virus tipo Norwalk. Cuando el perodo de incubacin fuera mayor a una semana los agentes ms probables podran ser Salmonella typhi, Fasciola heptica, Criptosporidium sp o Giardia lamblia, entre otros. En estos casos no se encuestan los alimentos consumidos dentro de las 72 horas, sino que, de acuerdo al clculo obtenido mediante la curva epidmica y teniendo en cuenta el posible perodo de incubacin de la enfermedad se investigar sobre: Lugares frecuentados para comer. Las fuentes de obtencin de agua o hielo. Lugares visitados fuera del mbito normal, tanto dentro del pas como fuera de l. Alimentos consumidos en alguna esta, banquete, restaurante, etc. Relacin con alguna institucin de atencin infantil, hospitalaria, contacto con animales, ingestin de alimentos de origen animal insucientemente cocidos, etc.
Cuando se hayan encuestado a las personas enfermas se debe tratar de encontrar otras que hayan tenido relacin en tiempo, lugar y persona, para incrementar el nmero de encuestados. En particular, se puede revisar si se han producido quejas recientes que puedan relacionarse, informes de consultas mdicas, etc. Para facilitar el estudio epidemiolgico deber tenerse un grupo de control ya que, de lo contrario, no se podr hacer un anlisis estadstico completo, por lo tanto, se deber encuestar idealmente el mismo nmero de personas que no se hayan enfermado pero que estuvieron sometidas a las mismas condiciones de las personas que se enfermaron. 4. Paso 4: Los signos y sntomas predominantes contribuyen a determinar si el agente causante del brote es productor de una intoxicacin, una infeccin entrica, una infeccin generalizada, una infeccin localizada o una enfermedad neurolgica. Su utilizacin est referida tambin a la solicitud de exmenes; por lo tanto, adems de la utilidad para indicar los exmenes se debe enviar esta informacin al laboratorio. El anlisis porcentual de los sntomas y signos determina la mayor frecuencia y sirve para denir el caso de ETA en el brote. Organizar la informacin en trminos de tiempo, lugar y persona, determinacin de la frecuencia de signos y sntomas.
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El perodo de incubacin es el tiempo que transcurre desde la ingestin del alimento contaminado hasta la presentacin de los primeros signos y sntomas de la enfermedad.
Se determina a partir del conocimiento del tiempo de exposicin y mediante el clculo del perodo de incubacin de cada caso, a partir de la encuesta epidemiolgica. El perodo de incubacin puede variar y el rango depende de la susceptibilidad individual, el agente, la cantidad de alimento consumido y el tamao del inculo en el alimento, entre otras causas. El clculo del promedio del perodo de incubacin ayuda a decidir si la enfermedad investigada es una intoxicacin o una infeccin, ayudando a elaborar una hiptesis sobre el agente causal y as sugerir los exmenes de laboratorio ms adecuados. a. Curva epidmica
Una curva epidmica es un grco que presenta la distribucin de los casos en el tiempo, de acuerdo a la fecha de los primeros sntomas, considerando a todos los afectados en el brote de enfermedad. Se recomienda el empleo de un grco de barra, donde cada caso est representado por un pequeo cuadrado. La unidad de tiempo que se establece en el diseo del grco depende del perodo abarcado en el brote. Este perodo variar segn la enfermedad de que se trate. Por ejemplo, se utilizar una escala en das o semanas para la hepatitis A y una escala en horas para la intoxicacin alimenticia estalocccica. La curva epidmica ayuda a determinar si el brote se origin a partir de una fuente comn, como un alimento o agua, (Figuras 3, 4 y 5, o se propag de una persona a otra, gura 6). Una curva epidmica de fuente comn se caracteriza por un pronunciado ascenso hasta la cspide, con un descenso generalmente menos abrupto. La curva contina durante un perodo aproximadamente igual a la duracin de un perodo de incubacin de la enfermedad. En la curva de transmisin de una persona a otra el ascenso es relativamente lento y progresivo. La curva continuar por un perodo equivalente a la duracin de varios perodos de incubacin de la enfermedad. En los ejemplos siguientes, las cifras de la lnea vertical representan el nmero de casos, los de la lnea horizontal indican los das del mes o las horas del da. Figura No. 3 Brote de Fuente comn
Nmero de Casos
20 15
10 5
Ancho (Promedio del periodo de incubacin)
Tiempo
109
Figura No. 4 Brote de Fuente Comn Intermitente

Nmero de Casos
20
15
10
Semanas
Figura No. 5 Fuente comn contina

Nmero de Casos
20
15
10
Semanas
Figura No. 6 Transmisin Persona a Persona

Nmero de Casos
20
10
Tiempo
Cuando se conoce el momento de la exposicin y el momento de la aparicin de la enfermedad, el perodo de incubacin individual puede ser calculado directamente y luego calcular el promedio. Si solamente se conoce el momento de aparicin de la enfermedad y la curva epidmica sugiere un punto de origen del brote, se puede hacer una inferencia acerca del promedio del perodo de incubacin y as el tiempo probable de exposicin puede ser calculado mediante la curva epidmica:
110
Identique el perodo promedio de la aparicin de la enfermedad. (1) Calcule el tiempo entre la aparicin del primer y ltimo caso (ancho de la curva epidmica). Cuente hacia atrs este perodo desde el promedio y se obtendr el probable punto de exposicin. (2) Figura No. 7 Determinacin del promedio del perodo de incubacin y tiempo probable de exposicin en el punto de origen del brote
Media aproximada del periodo de incubacin (Tiempo desde el inicio del primer hasta el ultimo caso)
Momento probable de la exposicin
50%
50%
Tiempo
Si el microorganismo y el momento de aparicin de la enfermedad son conocidos y la curva epidmica sugiere un punto de aparicin del brote, el tiempo probable de exposicin puede ser determinado por la curva epidmica como en el ejemplo siguiente: Observe el perodo de incubacin mnimo y mximo de la enfermedad. Identique el ltimo caso del brote y cuente hacia atrs hasta el mximo perodo de incubacin. Identique el primer caso de la epidemia y cuente hacia atrs el perodo de incubacin mnimo. En general, las dos fechas debern coincidir y representarn el probable momento de la exposicin. Tambin se puede determinar contando retrospectivamente el perodo de incubacin del promedio de la curva epidmica. Figura 8 Determinacin del probable perodo de exposicin en el punto de origen del brote con un patgeno conocido
Periodo maximo de incubacin Periodo minimo de innubacion
Periodo probable de exposicin
Tiempo
111
b.
Determinacin del alimento sospechoso mediante el clculo de la tasa de ataque especica. Anlisis de cohorte retrospectivo.
Cuando se detecta la presencia de un alimento especco productor de un brote en una comida o se sospecha de un evento, se prepara una tabla para determinar la tasa de ataque para cada alimento especco (Cuadro 1). El anlisis de cohorte retrospectivo se usa cuando el grupo de personas que asisti al evento o comida es conocido y puede ser interrogado acerca de la enfermedad y la exposicin. La tabla de tasa de ataque para alimento especco compara la tasa de ataque entre enfermos que ingirieron alimentos especcos en un evento o comida con la tasa de ataque de enfermos que estuvieron en el evento o comida pero no consumieron el alimento en cuestin. Por cada alimento se debe precisar el nmero total de casos que se enfermaron y, dentro de ellos, los que consumieron el alimento y los que no lo consumieron. A continuacin, y para el mismo alimento, se registra los que no consumieron el alimento y dentro de ese grupo aquellos que se enfermaron y los que no se enfermaron. Se calcula la tasa de ataque para las personas que consumieron el alimento y se divide el nmero de personas que se enfermaron entre el total (se enfermaron y no se enfermaron) multiplicando por 100 E/(E+NE)X100. Luego se consideran las personas que no consumieron el alimento y se enfermaron y se divide entre las que se enfermaron y las que no se enfermaron E/(E+NE)X100. Se obtendr la diferencia entre los que consumieron y los que no consumieron el alimento. El alimento que posea el mayor porcentaje entre los que consumieron el alimento y se enfermaron y tenga el menor porcentaje entre los que no consumieron el alimento y se enfermaron se inferir como el alimento sospechoso. De todas formas, es importante el ordenamiento de los datos y se recomienda confeccionar un cuadro sumario que responda por cada alimento cuntas personas enfermas lo comieron y no lo comieron y cuntas personas sanas lo comieron y no lo comieron; como sigue en el ejemplo: Tabla No 1. Ejemplo de cuadro para el ordenamiento de los datos en forma sumaria C= comieron; X= no comieron El total de las personas debe coincidir con el total de las personas del cuadro que se elabore para obtener la tasa de ataque. Tabla No 2. Tasa de Ataque en Personas segn Alimentos Servidos Alimentos servidos
Carne de cerdo Arroz Salame Mostaza Gaseosas E 59 49 38 48 58
Comieron
NE 14 27 17 28 30 T 73 76 55 76 88 TA (%) 81 64 69 63 66 E 0 10 21 11 1
No comieron
NE 16 3 13 2 0 T 16 13 34 13 1 TA (%) 0 77 62 85 100
Dif. (%)
+81 -13 +7 -22 -34
112
Alimentos servidos
Duraznos
Comieron
46 28 74 62 13
No comieron
2 15 72
Dif. (%)
-25
E= Enfermos NE= No enfermos T= Total TA= Tasa de ataque La diferencia entre las tasas de ataque es (+ 81). Por ser la mayor, indica que el
alimento sospechoso es la carne de cerdo. Se contina el clculo para cada uno de los alimentos o bebidas as como las diferencias de las tasas para cada alimento y se introducen los resultados en la columna correspondiente. El alimento que tiene la mayor tasa de ataque para personas que ingirieron el alimento y la menor tasa de ataque para personas que no lo comieron, es decir la mayor diferencia entre las dos tasas, resultar el sospechoso. Por ejemplo, en la tabla anterior la tasa de ataque para personas que ingirieron la carne de cerdo fue 81% y la tasa para los que no ingirieron la carne de cerdo fue de 0%. La diferencia entre estas dos tasas (diferencia en porcentaje) fue de (81) que fue mayor que la diferencia de cualquiera de los otros alimentos. Una forma mucho ms exacta de identicar el alimento responsable es mediante el clculo del riesgo relativo (RR) que provee una mejor gua en la identicacin del vehculo que el porcentaje de diferencia. Se busca el riesgo relativo (RR) para todos aquellos alimentos que tienen un alto porcentaje de diferencia. El riesgo relativo demuestra que la tasa de ataque para aquellos que consumieron carne de cerdo fue (81) veces mayor (81/0) que para aquellos que no comieron. Algunas personas que no ingirieron el alimento o bebida pero se enfermaron son tabuladas a veces como enfermos. Una explicacin posible es que algunas de estas personas pueden haber olvidado cules fueron los alimentos que ellos consumieron, algunos pueden haberse enfermado por otras causas y algunos pueden exhibir ms un efecto sicosomtico que un agente que induzca a sntomas. Por otro lado, agentes que son infecciosos en bajas dosis pueden haber sido contaminados por un entrecruzamiento. No es inusual incluir en la tabla a personas que ingirieron alimentos contaminados pero no se enfermaron. Una explicacin razonable para ello es:
113
c.
Los organismos y toxinas no estn uniformemente distribuidos en los alimentos y la ingestin fue en una dosis baja. Algunas personas consumen menos cantidad de alimento que otras. Algunas personas son ms resistentes a la enfermedad que otras. Algunas personas se enfermaron pero no lo admiten. Estudio de caso-control (s procede)
El estudio de caso-control se aplica cuando todos los que estuvieron sometidos al riesgo no pueden ser identicados o solamente una proporcin de personas enfermas (casos) y personas sanas (controles) pueden ser interrogadas acerca de su exposicin. Para ambos, casos y controles, se calcula el porcentaje de personas que consumieron un alimento especco y el porcentaje de personas que no ingirieron el alimento. Se comparan los dos porcentajes y se busca el riesgo atribuible como comprobacin. Usualmente, slo una porcin de estas personas enfermas o sometidas a riesgo pueden ser seleccionadas para hacer la comparacin, porque no todos los casos y controles pueden ser identicados o encuestados. El odds ratio provee una mayor conanza y una mejor gua para la identicacin del vehculo correcto que la que se obtiene por la diferencia de porcentajes. d. Anlisis Estraticado (S es necesario)
Cuando dos alimentos tienen una tasa de ataque similar, se recomienda hacer un anlisis estraticado comparando la tasa de ataque para cada alimento especco. Como se ve en la siguiente tabla, el anlisis estraticado, comparando la tasa de ataque para anlisis especco (tabla cruzada), la tasa de ataque para los que comieron y los que no comieron (Ej. pavo), se compara con la tasa de ataque para aquellos que no comieron el otro alimento, o sea la ensalada. Los valores totales en la tabla corresponden a valores de la tabla de tasa de ataque de alimentos especcos, pero las celdas dentro de la tabla de anlisis estraticado debe ser obtenida de datos de la encuesta. La mayor tasa de ataque result entre los que consumieron pavo (73 y 75%) y las tasas ms bajas, cuando no se consumi pavo (0 y 8%). Esta comparacin aporta una evidencia adicional de que el pavo fue el vehculo del brote. Tabla No. 3. Anlisis estraticado para alimentos Comieron nsal.
Comieron pavo Enfermos Sanos Total % de enfermos 88 33 121 73
No comieron ensal.
9 3 12 75 97 36 133 73
Totales
114
Comieron nsal.
No comieron pavo Enfermos Sanos Total % enfermos Enfermos Sanos Total % enfermos 0 0 0 0 88 33 121 73
No comieron ensal.
2 23 25 8 11 26 37 30 2 23 25 8
Totales
TOTAL
5 Paso 5:
Determinar quines estn en riesgo de enfermarse
En este momento de la investigacin se puede conocer cuntas personas se enfermaron y si son casos sospechosos o conrmados. Se sabe quines son, dnde estuvieron y qu hicieron. Se tendr una serie de caractersticas sobre los factores de riesgo de la enfermedad o las caractersticas que presentaron las personas para enfermarse. Por ello es posible identicar a las personas que ingirieron determinado alimento, si consumieron alimentos en una esta, si consumieron agua de una misma fuente, etc. a. Asociacin epidemiolgica
Causalidad en epidemiologa: La epidemiologa investiga las asociaciones que pueden existir entre el estado de salud o de enfermedad de una poblacin y los factores asociados a estos estados. Por asociacin se entiende la relacin que puede existir entre dos o ms factores, hechos, o circunstancias, con la generacin de un determinado fenmeno. Existen las asociaciones causales y las no causales. Asociacin causal: Es la existente entre dos categoras de eventos cuando, al alterar la frecuencia o la calidad de uno, se sigue una alteracin en la frecuencia o la calidad del otro. Si al aumentar el primer factor aumenta el otro, se dice que existe una asociacin causal positiva, mientras que si al aumentar el primer factor disminuye el otro se dice que es una asociacin causal negativa. Asociacin no causal: Cuando los dos eventos aparecen asociados porque dependen de un tercero. Causa primaria y causa secundaria: Se llama causa primaria la que produce el efecto directamente y causa secundaria aquella que necesita etapas intermedias. Causa suciente y causa necesaria: Es importante diferenciar entre causa necesaria (presencia del peligro, como el agente infeccioso) y causa suciente, que son aquellos elementos como los nutrientes, pH, humedad, temperatura, tiempo, etc., que permiten la multiplicacin del germen y la produccin de toxinas.
115
b.
Asociacin de tiempo, lugar y personas
Asociacin de tiempo: Existe, por ejemplo, cuando la aparicin de casos de una enfermedad, de caractersticas similares, se presenta cercana en el tiempo. Asociacin de lugar: Existe cuando las personas han obtenido alimentos de un mismo lugar, han consumido alimentos en el mismo establecimiento, asistieron a un mismo evento, residen en un lugar comn, etc. Asociacin de personas: Sugiere una comparacin de las caractersticas personales como el mismo grupo de edad, sexo, grupo tnico, ocupacin, grupo social o religin. Cuando algunas de estas asociaciones se consideran obvias, debe interrogarse a otras personas que podran haber estado en riesgo considerando el tiempo, lugar o persona asociada con las personas enfermas. 6 Paso 6: En este momento de la investigacin es procedente hacer una evaluacin preliminar de los datos colectados y elaborar una hiptesis de factores causales, determinando si se mantiene la hiptesis preliminar o se hace una nueva hiptesis. En el lugar del brote, y mediante una breve reunin informal con los miembros del equipo, se pueden organizar todos los datos recolectados hasta el momento, para el anlisis subsiguiente. Este anlisis requiere: Determinar cul es la enfermedad y el agente ms probable. Caracterizar el brote para determinar: Cul es el vehculo involucrado. El tiempo probable de exposicin de los casos a los alimentos contaminados. El modo de transmisin del agente causal y la fuente, ya sea nica o mltiple. Identicar los grupos humanos expuestos a riesgo segn tiempo, lugar y persona. Cules fueron los factores de contaminacin, supervivencia y multiplicacin. Otras posibles causas y asociaciones. Formulacin de hiptesis
Sobre la base de los datos analizados se determinar la gravedad de la enfermedad y el pronstico, el nmero de comensales expuestos y el de enfermos, el alimento sospechoso, los factores contribuyentes y otros. a. Ampliacin de la investigacin
Si durante la investigacin se considera que dada la magnitud del brote o que los aspectos investigados escapan a las posibilidades del equipo, entonces se debe solicitar la participacin de otros niveles de la organizacin o de los expertos externos.
116
b.
Bsqueda y encuesta de casos adicionales
Durante la investigacin del brote se debe continuar buscando y encuestando a todas aquellas personas enfermas y sanas que hayan tenido asociacin en tiempo, lugar y persona. Se deben revisar los informes de consultas, as como las quejas de la poblacin y otras fuentes, para detectar nuevos casos. c. Modicacin de los procedimientos, si fuera necesario
Los procedimientos de investigacin pueden variar de acuerdo a los recursos humanos disponibles; por ello, la secuencia de las acciones podra variar de acuerdo a las necesidades del momento. Aunque pueden ser requeridos procedimientos adicionales, los principios y tcnicas descritas sern sucientes para la mayora de los investigadores. d. Clculos estadsticos
Para decidir si la asociacin observada demuestra una relacin causal entre la exposicin y la enfermedad deben responderse las siguientes preguntas: Cun fuerte fue la asociacin entre la exposicin y la enfermedad? Fue estadsticamente signicativo? Es consistente con reportes de otro brote similar? Cun especca fue la asociacin entre la exposicin y enfermedad? Por ejemplo Tuvo la misma exposicin siempre el mismo resultado en la misma consecuencia? Existi una secuencia de tiempo plausible?, por ejemplo, estuvo la exposicin precedida por un razonable perodo de tiempo, considerando el tiempo de exposicin y el perodo de incubacin? Existi una relacin entre dosis-respuesta?, por ejemplo Haba personas que consumieron alimentos ms propensas a enfermar? Es biolgicamente plausible que la exposicin sospechosa cause la enfermedad observada, de forma que toda la informacin (incluyendo los resultados de laboratorio de especmenes clnicos y muestras de alimentos, observaciones epidemiolgicas y observaciones del lugar donde se produjo el brote) tengan sentido de unidad? Podra existir una explicacin racional para la contaminacin, supervivencia y proliferacin? Fue el mismo agente aislado de personas que se enfermaron y de alimentos bajo sospecha? La informacin puede estar inuenciada cuando las encuestas resultan de una deciente clasicacin de la exposicin de casos y controles dados por una pobre bsqueda de los enfermos. Por otro lado, los casos y controles pueden responder respecto a sus experiencias en forma diferente: por ejemplo, en personas que conocen o sospechan que su enfermedad es de origen alimentario pueden responder haber comido un
117
alimento que actualmente no consumen o que consumieron en mayor cantidad de lo que consumen actualmente, mientras que los controles puede que no lo recuerden. La confusin es causada por un segundo alimento o actividad que est asociada con la enfermedad y con el vehculo actual, pero que no es realmente la causa. Esta fuente de error a veces se puede corregir calculando las tasas especcas. Los sesgos pueden ser compuestos por una mezcla de grandes y pequeos efectos y pueden, inclusive, cambiar la direccin del efecto. e. Medidas de asociacin enfermedad-exposicin
Existen dos medidas de asociacin de la enfermedad (riesgo relativo y riesgo atribuible) que son comnmente usadas. La seleccin depende de la forma en que los datos sean analizados. El riesgo relativo (RR) se calcula en estudios de cohorte, mientras que el riesgo atribuible (RA) se calcula en estudios de casocontrol. Ambos clculos comienzan con una tabla de contingencia de 2 X 2 que compara grupos de enfermos con expuestos y no expuestos. Un ejemplo se presenta en la tabla siguiente: ambos pueden ser interpretados como consumidores que tienen X veces ms riesgo de enfermarse que los no consumidores. Muestras muy pequeas pueden resultar en medidas imprecisas de la enfermedad y la exposicin. Cuadro No. 4 Clculo del Riesgo Relativo (RR) Enfermaron
Consumieron cerdo No consumieron cerdo a 59 c0
No enfermaron
b 14 d 16
Total
a+b 73 c+d 16
Riesgo relativo (RR) Interpretacin: RR=1: No existe diferencia de enfermarse en las personas expuestas y las no expuestas. RR<1: El grupo expuesto tiene un riesgo menor de enfermarse que el grupo no expuesto. RR>1: El grupo expuesto tiene un riesgo mayor de enfermarse que el grupo no expuesto. En esta comparacin aquellos que comieron cerdo y se enfermaron tuvieron mucho ms riesgo (aproximadamente 80 veces) que aquellos que no consumieron cerdo. Esto demuestra que existe una asociacin entre expuestos y enfermos pero no es, de todas formas, prueba de causalidad. Este clculo asume que otros factores de riesgo para aquellos que consumieron cerdo (expuestos) y aquellos que no consumieron cerdo (no expuestos) son aproximadamente iguales.
118
f.
Clculo del Odds Ratio (OR)
El odds ratio riesgo es aplicable en situaciones donde no es posible obtener datos de todos los que estuvieron expuestos a un peligro potencial. En estos estudios las historias de exposicin con la enfermedad (casos) se comparan con las historias de exposicin de una poblacin similar (por ejemplo, edad, la misma vecindad, asistieron al mismo evento u otros atributos en comn) que no se enfermaron. Es imposible calcular el verdadero riesgo de un estudio caso-control pero el riesgo atribuible es usado como estimacin del riesgo. Usando una tabla de contingencia de 2 X 2 para calcular el riesgo, se demuestra si las personas que se enfermaron tuvieron ms probabilidad de haber consumido el alimento en relacin a las personas que no se enfermaron. Interpretacin: OR= 1: No hay diferencia en la exposicin entre casos y controles; de todas formas, la exposicin examinada no fue asociada con la enfermedad. OR< 1: Los casos tuvieron menos probabilidad de haber sido expuestos que los controles al agente sospechoso. OR> 1: Los casos tuvieron ms probabilidad de haber sido expuestos al agente. En este ejemplo, el riesgo de exposicin fue mayor para los casos que para los controles. Por lo tanto, el odds de exposicin (consumo de cerdo) fue mayor para el grupo que se enferm, y el cerdo fue probablemente el vehculo del agente etiolgico. g. Investigacin de los alimentos y los factores relacionados
Para lograr la identicacin de estos elementos ser necesario desarrollar una inspeccin lo ms tcnica posible utilizando el pensamiento epidemiolgico y los principios de las Buenas Prcticas de Manufactura y del Sistema HACCP, nica forma de poder precisar los aspectos necesarios para esclarecer el brote. Debe investigarse el lugar donde el alimento sospechoso fue producido, procesado, envasado, preparado, transportado, almacenado y servido, siendo un elemento importante la revisin de los alimentos y las operaciones. El estudio de la fuente de contaminacin, y los factores de contaminacin, supervivencia y multiplicacin se llevan a cabo desde el punto nal, es decir, desde donde se produjo el brote y de ah que sea necesario un estudio muy paciente con carcter retrospectivo h. Inspeccin sanitaria en el lugar de los hechos
El personal que investiga deber, ante todo, presentarse ante el gerente o administrador del lugar implicado, comunicndole el objetivo de la visita, e inspeccionar todos los lugares donde los alimentos sospechosos fueron producidos, procesados, preparados o servidos, determinar eventos o actividades que contribuyeron al brote de ETA, as como tomar las medidas preventivas necesarias para controlar el brote y evitar su repeticin.
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Se debern vericar las acciones y controles sobre las operaciones crticas antes de que sean modicadas, as como obtener muestras de alimentos antes de que stos sean desechados. Las inspecciones de rutina frecuentemente no detectan aspectos del proceso que resultan crticos para la produccin de una ETA; adems, las inspecciones previas pueden haberse hecho meses antes, cuando las operaciones, los alimentos preparados y el personal fueron diferentes e, incluso, en horas cuando el ritmo de preparacin es lento y no se violan las reglas, en comparacin a horas en que existe una alta presin de trabajo. La inspeccin de un establecimiento despus de haberse producido un brote deber efectuarse con todo rigor y con el suciente tiempo para evaluar todos los procesos posibles, desde el comienzo del proceso hasta culminar con la limpieza y desinfeccin. Durante la revisin del proceso de los alimentos, desde el recibo hasta ser servido, se debe conversar con los trabajadores en cada puesto y comparar las observaciones hechas con los procedimientos y versiones obtenidas en la reunin con el gerente. Si existen versiones dismiles se deber tomar aquella que coincida con lo que su criterio epidemiolgico le indique qu fue lo que realmente sucedi. Durante la inspeccin es necesario obtener la mayor informacin posible del manejo de las operaciones y el manejo de los alimentos implicados, si se detecta que las fallas pudieron haber ocurrido en la produccin primaria, entonces se deber comunicar a los sectores involucrados segn las competencias establecidas en la ley, se podr realizar en conjunto la revisin de: Registros veterinarios sobre enfermedades en los hatos de donde proceden los animales de matanza. Utilizacin de fertilizantes orgnicos y tratamientos a que han sido sometidos. Prcticas de fertilizacin. Fuentes de alimentacin de los animales investigados. Calidad del agua para los animales o para la irrigacin y rociamiento de las cosechas. Prcticas de irrigacin con relacin a la cosecha investigada. Higiene de los trabajadores. Cambios en las prcticas de produccin. Uso reciente de plaguicidas. Manejo de los animales antes de la matanza y tratamientos aplicados. Mtodos de crianza y captura de pescados y mariscos. Productos de limpieza utilizados. Procedimientos de almacenaje del producto. Condiciones y caractersticas del transporte. Otros eslabones.
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En fbricas o centros de produccin y servicio, la autoridad sanitaria deber revisar lo relacionado con: Mens servidos en los ltimos das. Recetas o formulacin de los productos sospechosos, en particular recientes cambios de materias primas o procesos. Controles de procesamiento, basados en BPM y HACCP. Manuales de operacin de los procesos tecnolgicos. Diagrama del ujo tecnolgico del producto evaluado. Controles de salud fsica de los trabajadores. Antecedentes epidemiolgicos de los manipuladores y de su familia. Registro de los controles de calidad, as como quejas, devoluciones y otros. Programa de limpieza y desinfeccin. Registros.
En la planta de procesamiento debe tenerse en cuenta el registro y evaluacin de los lmites crticos en los procesos por calor, refrigeracin, congelacin, desecado, fermentacin, acidicacin, ahumado, envasado, almacenaje y otras operaciones. Debe recogerse la informacin de qu ingredientes o componentes de un alimento se adicionaron despus de haber sufrido el tratamiento trmico. En el transporte debe evaluarse su estado constructivo, la limpieza y la temperatura, as como el posible transporte de lotes de productos contaminados. Las carcasas de animales pueden ser contaminadas durante el sacricio y procesamiento por agentes tales como Salmonella, Campylobacter yeyuni, Yersinia enterocolitica, Clostridum perfringens, Staphylococcus aureus u otros patgenos como resultado de que ellos mismos estn colonizados o porque se contaminan durante algunos de los procesos. Si alguno de estos agentes es sospechoso de producir un brote, se deben tomar muestras de carne o segmentos, equipos con los que se hayan cortado, residuos o goteo de las canales, todo lo cual ayudar a conocer la fuente de la contaminacin. El hisopado de las supercies de los equipos (tablas de picar, molinos, otros utensilios) que contactan el alimento, puede contribuir a establecer la relacin en la transmisin de los contaminantes. En los establecimientos de servicio y venta de alimentos como casinos, ranchos de tropas, barracas y tiendas de soldados, es necesario investigar el origen de los alimentos y, por ello, se deben vericar en la recepcin, contratos, facturas, certicados de calidad, registros de la inspeccin y la temperatura, preparacin del alimento, coccin, manipulacin despus de la coccin, almacenaje en caliente, refrigeracin, recalentamiento y la forma de servir los alimentos. En todos estos casos deben chequearse los registros de temperatura y los datos obteni-
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dos servirn para elaborar un diagrama de ujo de cada producto investigado, teniendo en cuenta cundo el alimento fue preparado, los ingredientes usados y la fuente u origen de cualquier ingrediente signicativo. Es necesario precisar quines fueron los trabajadores que estuvieron involucrados en la preparacin del alimento bajo investigacin y la operacin que desarrollaron. Todos estos aspectos, entre otros que el investigador considere importantes debern registrarse para lo cual se tendr como gua el Formato DGSM AMBIENTAL -005 Manejo de Alimentos. i. Toma de muestras de alimentos
La cual debe ser realizada por laboratorio autorizado (Laboratorio de Salud Publica correspondiente y cuando este no tenga la capacidad resolutiva para el anlisis enviar las muestras al laboratorio nacional de referencia del INVIMA) (Decreto 2323/2006). El laboratorio de salud pblica deber dar las indicaciones respectivas para la recoleccin, conservacin y envo de las muestras. Se debe especicar que el alimento proviene de un brote ETA, el tipo de anlisis solicitado qumico y/o bacteriolgico y adjuntar informacin sobre la sintomatologa de los casos y perodo de incubacin. La toma de muestras de alimentos se tiene que orientar hacia: Determinar la fuente y el modo mediante los cuales ocurri la contaminacin, supervivencia y proliferacin de los agentes etiolgicos, as como los procesos o prcticas que lo permitieron. Reconocer y controlar las fuentes. Identicar los factores de riesgo y puntos crticos de control.
En primer trmino, el muestreo de alimentos podra hacerse de manera general para evitar que se pierdan alimentos de riesgo. Sin embargo, es necesario priorizar aquellos que aparezcan con la mayor tasa de ataque en la encuesta para alimentos especcos. Es importante el muestreo de materias primas y productos en proceso. Deben revisarse las cmaras o almacenes donde podran estar almacenados productos similares a los que produjeron el brote. Los resultados que se obtengan deben interpretarse con cuidado pues, de acuerdo con el lugar donde se produjo la contaminacin, el crecimiento puede ocurrir de acuerdo a los pasos del proceso, del tipo de alimento, la temperatura ambiente y la duracin del alimento en el contenedor. Si no se puede disponer de muestras o restos de los alimentos que hayan estado evidentemente implicados, entonces se deben obtener muestras de aquellos alimentos que se hayan elaborado posteriormente bajo las mismas condiciones.
122
Segn sea la situacin podra resultar necesario muestrear tanto alimentos listos para el consumo como productos en proceso.
En todo el proceso de toma de muestras, slo deben utilizarse cuchillos, esptulas y otros utensilios limpios y desinfectados, pues, de otra forma, se obtendrn resultados errneos. Las muestras as tomadas se colocarn en envases de vidrio con tapa o en bolsas plsticas selladas, las que sern refrigeradas hasta su anlisis. Si no existieran condiciones de fro entonces las muestras se colocarn en un depsito con hielo. Nunca se debern congelar las muestras porque ciertas bacterias (tales como las Gram-negativas y formas vegetativas de Clostridium perfringens) mueren rpidamente durante el almacenaje en congelacin. Al llenar el modelo de remisin debe anotarse la temperatura a la que se tom la muestra y el tiempo transcurrido desde la elaboracin del alimento, el cdigo de identicacin establecido y el nmero de la unidad secuencial muestreada. La unidad remitente deber guardar los cdigos, fechas y hora del muestreo, tipo de muestra, pruebas que se solicitan, etc. Las muestras ideales para la identicacin de agentes causales de ETA son suero, sangre, materia fecal y contenido gstrico (vmito). La recoleccin de las mismas se realizar al total de los casos probables cuando son casos aislados y a una muestra representativa (mnima el 10% total de los casos, cuando se trata de brotes. j. Indicacin de los exmenes de laboratorio
La seleccin de los exmenes a partir de las muestras tomadas depende de la informacin obtenida a partir de la encuesta epidemiolgica, en particular sntomas predominantes, perodo de incubacin y el alimento que presente la mayor diferencia en la tasa de ataque. Se debern tener en cuenta otros aspectos epidemiolgicos con relacin a la presencia de agentes qumicos o biolgicos en ese medio. Aunque el personal de laboratorio debe estar incorporado al equipo de investigacin, si por alguna razn no estuviera participando, se deber avisar, con el n de coordinar el envo de muestras segn los criterios alcanzados en el estudio. Siempre que sea posible deben utilizarse medios de transporte para las muestras, con el n de evitar el deterioro de los agentes. Cuando se sospeche de una intoxicacin por Staphilococus aureus se debe efectuar hisopado de las ventanas de la nariz, heridas, etc., de todas las personas que manipularon el alimento sospechoso. Tambin deber muestrearse cualquier lesin de la piel mediante un hisopo, despus de desinfectar la supercie o mediante aspiracin con una jeringuilla si es un absceso. Cada espcimen debe ser colocado en un tubo individual conteniendo una solucin preservativa estril o medio de transporte para su envo al laboratorio. Cuando hay una indicacin de que el brote fue causado por una Salmonella, Shigella u otros organismos que causen infecciones entricas, se colectan hisopos rectales de personas que manipularon el alimento sospechoso, los que se deben colocar en medio de Cary Blair para su envo.
123
Otra forma, no muy recomendable por posibles errores, es darle a cada persona que manej el alimento sospechoso un envase para la muestra del espcimen. En todo caso la persona deber estar debidamente orientada. Pueden ser necesarios otros especmenes dependiendo de la enfermedad de que se sospecha. El hecho de aislar un microorganismo patgeno de un espcimen fecal de un manipulador y del alimento sospechoso no permite concluir inmediatamente que el trabajador fue la fuente ya que el manipulador pudo haber consumido el mismo alimento y ser ms bien una vctima que un victimario. Una historia epidemiolgica del manipulador que incluya una infeccin de la piel o disturbios gastrointestinales o respiratorios, antes o durante la preparacin del alimento sospechoso, podra ser ms incriminatorio. k. Anlisis de los registros o procedimientos de control de tiempo y temperatura de los alimentos.
La medicin de la temperatura de los alimentos debe hacerse al comienzo del tratamiento de procesamiento o recalentamiento, precisando la temperatura mxima alcanzada y el tiempo transcurrido hasta la cada de la temperatura por debajo de los 55C (131F). Se medir la temperatura durante el procesamiento y almacenaje, registrando la secuencia de las operaciones. Si se considera que la temperatura ambiental puede afectar el producto esta debe medirse y registrarse tambin. Las temperaturas y el tiempo de almacenaje de los alimentos deben estar en un rango que no permita que las bacterias puedan multiplicarse rpidamente. Debe evaluarse el tiempo promedio que necesitan los alimentos para alcanzar una temperatura de enfriamiento segura, tanto a nivel industrial y comercial como domstico. Es necesario observar y medir la temperatura de los alimentos que estn bajo investigacin ya que, en ocasiones, son almacenados cerca de la fuente de calor, pues ellas pueden brindar una temperatura de incubacin ideal y, posiblemente, estos alimentos se mantengan durante mucho tiempo a esas temperaturas provocando el incremento vertiginoso de los agentes bacterianos. Uno de los aspectos ms importantes en la prevencin de las ETA es que el alimento alcance una temperatura adecuada en el menor tiempo posible cuando se desea refrigerar o conservar un producto y para ello se deben medir las dimensiones del contenedor usado para mantenerlo refrigerado y la profundidad de la masa de alimento. Deben evitarse depsitos de gran dimetro o de mucha profundidad lo que diculta el enfriamiento rpido, facilitando el crecimiento microbiano acelerado. Se debe calcular el tiempo promedio de enfriamiento y el potencial para el crecimiento bacteriano.
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Debe tenerse en cuenta la utilizacin de protectores que previenen la contaminacin y adquisicin de olores desagradables pero tambin impiden una refrigeracin rpida.
Es necesario tambin revisar la ubicacin de los depsitos en los refrigeradores (los cuales pueden inuir en el enfriamiento o contaminacin cruzada) y si en el establecimiento se utiliza ventilacin forzada u otro tipo de refrigeracin rpida como, por ejemplo, agua helada. l. Elaboracin de una curva trmica para el alimento implicado
La elaboracin de la curva se logra ubicando las medidas de tiempo y temperatura en un sistema cartesiano donde la coordenada vertical Y sea la temperatura y en la abscisa, X sea el tiempo. Las guas de temperatura sugeridas son: 121C Las esporas mueren en minutos 74C (249,8F) Las formas vegetativas de bacterias patgenas mueren en unos cuantos segundos. 54C (165,2F) Las formas vegetativas mueren en unas cuantas horas. 49C (129,2F) Comienza la multiplicacin de algunas bacterias patgenas. 21C (120,2F) El crecimiento bacteriano se incrementa y el crecimiento geomtrico comienza a ser ms lento. 5C (69,8F) Valor de temperatura cercana a la recomendada comnmente para el almacenaje en fro de los alimentos. 0C (32F) Temperatura en la cual slo pocos patgenos pueden multiplicarse por algunas semanas de almacenaje aunque la mayora de las bacterias patgenas cesan su multiplicacin a temperaturas por debajo de estos valores.
Una temperatura de 46C (114,8F) es ideal para el crecimiento del Clostridium perfringens. La interpretacin de los datos debe hacerse sobre la base de la ptima temperatura de crecimiento para los microorganismos de rango y temperatura entre los cuales ellos pueden multiplicarse. Tambin, basados en la mayor temperatura alcanzada y la exposicin de tiempo/temperatura, se interpreta la curva de calor y enfriamiento para determinar si los patgenos en cuestin podran sobrevivir al proceso de calor, si se coci insucientemente o si se contamin posteriormente durante el almacenaje o enfriamiento. m. Diagrama de ujo del alimento
Para la elaboracin del diagrama de ujo se deber, ante todo, disponer del formulario de la visita de inspeccin sanitaria la cual se ha ido llenando durante los pasos anteriores y donde estn recogidos la fuente de los alimentos e ingredientes, as como se deben incluir las personas que participaron en la preparacin, los procedimientos usados, los procesos trmicos; precisando la temperatura y el tiempo del mismo, sus registros, las fuentes potenciales de contaminacin durante la preparacin y condiciones de tiempo y temperatura a
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que estuvieron expuestos los alimentos desde su elaboracin hasta que fueron servidos. Las frmulas de alimentos que posean ingredientes que indiquen la posible contaminacin por el agente probable debern ser chequeadas con relacin a los posibles factores de contaminacin, supervivencia y proliferacin de los agentes. Cuando el brote se produzca en centros de servicio deber investigarse con relacin a si los alimentos fueron preparados horas o das antes de haber sido servidos en la comida sospechosa y si siguieron una prctica diferente a la de otros das en el proceso, obtencin de materia prima, preparacin, elaboracin o conservacin. Para cada alimento involucrado, y de acuerdo con la informacin obtenida y evaluada, debe elaborarse un diagrama de ujo, lo que permitir en muchos casos precisar los errores durante el proceso. No debe tenerse en cuenta lo que est determinado en las normas sino la real operacin de los trabajadores, que muchas veces modican procedimientos que no son los ms recomendados. En el diagrama de ujo cada operacin se representa por un rectngulo, dentro del cual est el nombre de la operacin y otra informacin pertinente acerca de la operacin. La echa indica la direccin del ujo y dentro de cada rectngulo un smbolo que represente su mejor estimado: el probable tipo de contaminacin, probabilidad de supervivencia o destruccin durante el tratamiento u otro proceso designado para inactivar patgenos o sustancias txicas, o la probabilidad de multiplicacin. Es necesario medir la temperatura y duracin de cada proceso, especicando las medidas del depsito y el espesor del alimento contenido. Desde su origen, algunos alimentos podran, con bastante probabilidad, estar contaminados con Campylobacter jejuni, C. perfringens, Salmonella, E.coli, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica u otros. Posteriormente se puede producir una contaminacin por los manipuladores o por el equipo donde se prepar el alimento, es decir, tablas, molinos y otros tiles de cocina. La contaminacin cruzada puede haber ocurrido por el lavado de la tabla contaminada, el molino, el cuchillo, paos de cocina, as como las manos del trabajador que manipul el alimento crudo y luego el cocinado. Tambin puede haberse producido por el tiempo de exposicin, pues algunas esporas pueden sobrevivir a la coccin, en particular, cuando no se ha efectuado una adecuada descongelacin. El crecimiento bacteriano puede haber ocurrido en depsitos de mucha profundidad y tamao durante el enfriamiento. Las clulas vegetativas podran haber sobrevivido al recalentamiento y subsiguiente almacenaje en la mesa caliente. Toda la informacin debe llevarse a un grco, la que se conrmar a partir de la conversacin con las personas involucradas, mediante la observacin de procesos posteriores (si estos se producen), mediante anlisis de alimentos y segn la informacin de los puntos crticos.
126
n.
Registros del monitoreo (Si existen)
Revisar los formularios para fecha, tiempo, y temperatura registrada y personas que realizan el monitoreo, anotaciones de las desviaciones de los lmites crticos, anotaciones de las medidas correctivas tomadas donde se produjeron desviaciones, y evidencia que las anotaciones puedan haber sido falsicadas. La falsicacin puede ser caracterizada por un exacto lmite crtico anotado frecuentemente, anotaciones diarias muy similares, anotaciones uniformes o ilgicas sugeridas por experiencia de anotaciones tpicas. o. Control de los manipuladores
Todas las personas involucradas en la obtencin, almacenaje, manipulacin y proceso de los alimentos sern entrevistadas no necesariamente de forma escrita. Los trabajadores que piensen que podran ser criticados o sufrir una accin punitiva por su posible rol en el brote, no siempre dirn la forma real en que ellos desarrollaron el proceso de preparacin del alimento. Si la informacin obtenida no le satisface en sus objetivos se debe continuar la bsqueda hablando con las otras personas que tengan conocimiento de las fases a que fueron sometidos los alimentos durante su procesamiento o el momento de ser servido. Se obtendrn versiones diferentes hasta que se obtengan los modos de contaminacin, supervivencia y multiplicacin ms lgicos de acuerdo con las caractersticas epidemiolgicas del brote. La investigacin siempre se har de forma tal que reeje el ujo del alimento desde la recepcin hasta ser servido. Cada trabajador deber describir las operaciones que fueron llevadas a cabo y en la descripcin se deber precisar si los trabajadores conocen los elementos de la inocuidad de los alimentos en su trabajo. Al encuestar a los trabajadores debe tenerse en cuenta que ellos pueden ser la fuente de patgenos tales como el Staphylococcus aureus, que se encuentra en las fosas nasales, la piel y las heces de las personas; la Shigella, Salmonella sp, Salmonella typhi, virus de Hepatitis A, Clostridium perfringens, que se encuentran en las heces. Debemos recordar que el Clostridium perfringens se puede encontrar en las heces de las personas sanas. Un elemento muy importante es preguntar sobre enfermedades recientes entre los manipuladores o sus familiares, con una relacin lgica en cuanto al perodo de incubacin. Deben revisarse posibles ausencias de algn trabajador y si tienen como causa diarreas u otra enfermedad relacionada. Puede establecer la relacin entre la enfermedad padecida por algn trabajador o familiar con la denicin de caso hecha para el estudio del brote. Para aquellos trabajadores que puedan referir enfermedad, coincidente en su perodo de incubacin con el brote, se debe llenar un formulario con los signos, sntomas y alimentos consumidos hasta tres das antes de la enfermedad. Durante el examen clnico debe indagarse sobre la presencia de granos, inamaciones de la piel, furnculos, otitis, heridas infectadas u otras afecciones no visibles a simple vista.
127
p.
Limpieza de equipos y utensilios
La limpieza de los equipos y utensilios es fundamental para evitar la contaminacin cruzada entre los alimentos crudos que estuvieron en contacto con estos equipos y aquellos tratados y por lo tanto libres de microorganismos hasta ese momento. Debe observarse la limpieza de los equipos y utensilios y precisar mtodos y facilidades para la limpieza y desinfeccin. Como elemento de control pueden tomarse muestras mediante hisopado de los equipos, utensilios o supercies que estn o hayan estado en contacto con los alimentos, mantenindolas en refrigeracin hasta su anlisis. q. Medicin del pH de los alimentos
Un factor muy importante en la proliferacin bacteriana lo constituye el pH de los alimentos y por ello es importante su control, en muchos casos, como en la mayonesa y otros alimentos marinados, en que el deciente control de este parmetro ha sido el causante de brotes. r. Identicacin de los factores de contaminacin, supervivencia y multiplicacin
Durante la investigacin se irn dando a la luz los diferentes factores que contribuyeron a la contaminacin del alimento, a la supervivencia del agente por inadecuado tratamiento, as como los factores que permitieron la proliferacin del mismo. Se anexan los principales factores de contaminacin, supervivencia y proliferacin que debern ser considerados en los informes correspondientes con el n de garantizar la homogeneidad en la informacin. 7 Paso 7: a. Interpretacin de resultados Anlisis de los datos
En todo brote hay comensales que no consumieron y se enfermaron, y otros que consumieron y no se enfermaron. Esto puede ocurrir por las siguientes razones: Susceptibilidad y estado inmunitario del husped. Consumo de porciones no contaminadas del alimento. Consumo de porciones con inculo o dosis insuciente. Existencia de posible contaminacin cruzada entre los alimentos. Utensilios contaminados por servirse en ellos otros alimentos contaminados. Personas que no admiten que se enfermaron. Comensales que, por alguna razn, quieren participar en el grupo de enfermos. Errores en la denicin de caso de ETA para el brote en estudio.
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Errores en la identicacin del alimento o comida sospechosa. Errores tcnicos en la encuesta.
Despus de obtener todos los resultados de muestreos de alimentos, especmenes y ambiente que se hayan efectuado, estos se compararn con la informacin epidemiolgica obtenida. Debe disponerse de los resultados de la inspeccin sanitaria del lugar donde se produjo el brote y utilizar los datos obtenidos a travs de la investigacin. Cada uno de los siguientes factores deber ser considerado con el agente sospechoso: Sntomas. Perodo de incubacin. Alimento sospechoso de acuerdo con la tasa de ataque. Tipo de enfermedad. Curva epidmica. Duracin de la enfermedad. Resultados de la inspeccin del lugar. Resultados de la observacin del proceso. Flujograma del alimento sospechoso. Factores contribuyentes que permitieron la contaminacin de los alimentos, supervivencia de los patgenos por el efecto del proceso y proliferacin o concentracin del agente etiolgico. Aislamiento e identicacin de microorganismos patgenos de los pacientes. Aislar la misma cepa del patgeno de especmenes de varios pacientes. Aislar sustancias txicas o sustancias indicativas de responsables patgenos en especmenes. Demostracin del incremento del ttulo de anticuerpos en el suero de pacientes cuyas manifestaciones clnicas son consistentes con aquellas producidas por el agente.
El agente responsable del brote puede ser determinado por: -
Las muestras de ensayo nunca reemplazan las observaciones directas de un buen observador, sin embargo, si son tomadas en el lugar y momento precisos y son analizadas por personal experimentado, entonces ellas brindarn una informacin inestimable. En ocasiones una muestra mal tomada, transportada o analizada, brinda un resultado negativo; lo que no quiere decir exactamente que el alimento est libre del microorganismo. La deteccin ser siempre ms probable cuando la contaminacin sea mayor y no exista ora competitiva, por ello cuando el nivel de contaminacin se considere bajo debe incrementarse el nmero de muestras. Debemos recordar que la dosis infectante de algunos agentes es sumamente baja.
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La contaminacin de un alimento es raramente homognea y, por ello, los alimentos slidos deben ser molidos o mezclados fuertemente. En ocasiones, al ser preparado un alimento, slo una parte entra en contacto con la parte contaminada de un depsito o slo una parte de l fue contaminada por la mano sucia de un manipulador. La contaminacin en un alimento determinado puede aumentar o disminuir de acuerdo a factores intrnsecos y extrnsecos del alimento y del lugar en cuestin. En alimentos slidos la multiplicacin bacteriana es improbable; sin embargo, en alimentos lquidos o semislidos la multiplicacin bacteriana tiene mayores probabilidades. Dentro de los factores extrnsecos se encuentra la temperatura de almacenaje, que puede ser diferente an en una misma cmara o refrigerador. Asimismo, en ocasiones una deciente refrigeracin puede permitir la multiplicacin de los agentes en el interior de un alimento porque la transmisin de calor, ya sea por insuciente refrigeracin, envase de amplio dimetro y otros factores, hace la multiplicacin bacteriana muy variable. Debemos recordar que la multiplicacin de bacterias saprtas podra dicultar el aislamiento de los agentes patgenos. La correlacin que se establezca con los resultados de muestras de alimentos debe ser interpretada cuidadosamente ya que el tiempo transcurrido entre la ingestin del alimento y la toma de la muestra podra alterar los conteos bacterianos de acuerdo a la conservacin que se le haya dado al alimento. En la mayora de los brotes el agente no es identicado, lo que se debe a la no recoleccin de especmenes clnicos en el momento preciso, a que se han guardado o trasladado en forma incorrecta, a una cantidad insuciente de la muestra, o a que no se ha realizado el examen para el agente productor del brote. Cuando se presentan altos conteos de microorganismos aerbicos meslos pueden haber ocurrido dos situaciones: la primera es que el alimento crudo o ingrediente contiene altas concentraciones de microorganismos y que el ingrediente o producto en cuestin no recibi ningn tratamiento o que ste fue insuciente para disminuir la concentracin microbiana, la segunda es que el alimento fue guardado a temperaturas tales que se produce un crecimiento bacteriano tal que las esporas que sobrevivieron germinan y las clulas resultantes se multiplican. Los patgenos, si estn presentes, pueden o no multiplicarse pues la ora banal podra inhibir la multiplicacin de los patgenos en alimentos que crecen en la tierra o estn expuestos a ella durante la cosecha. En estos alimentos puede esperarse la presencia de bacterias procedentes del suelo. Los productos marinos podran, con mayor probabilidad que otros, tener la presencia de microorganismos marinos. Las bacterias propias de contaminacin fecal como: coliformes, coliformes termotolerantes o fecales y grmenes de la familia Enterobacteriaceae proceden generalmente de alimentos crudos de origen animal y su presencia en alimentos tratados trmicamente sugiere contaminacin postratamiento. Altas concentraciones sugieren que se ha producido una multiplicacin posterior a su tratamiento.
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En general los coliformes totales, los coliformes fecales, E. coli, y la familia Enterobacteriaceae se utilizan como indicadores de contaminacin postratamiento. Las salmonellas han sido utilizadas como indicador de supervivencia al proceso trmico como, por ejemplo, embutidos, huevo pasteurizado, etc. La presencia de Salmonella y E. coli puede deberse muchas veces a la contaminacin cruzada con carnes, supercies o equipos contaminados. Staphylococcus aureus puede ser usado como indicador de manipulacin deciente de alimentos tratados. La enumeracin de estos microorganismos y colonias de aerobios meslos puede tambin indicar abuso en el indicador tiempo-temperatura. Otros patgenos como B. cereus son examinados cualitativa o cuantitativamente en el arroz y otros cereales, granos y leche. Vibrio parahemoliticus en pescados y mariscos; C. perfringens en carnes, aves cocidas y granos. La informacin epidemiolgica puede sugerir la necesidad de examinar ciertos alimentos para patgenos especcos o microorganismos indicadores. La presencia de algunos agentes patgenos (Salmonella, Shigella, E. coli) en el alimento implicado epidemiolgicamente es suciente para la conrmacin; sin embargo, para otros patgenos como Staphylococcus aureus y Clostridium perfringens se precisan valores superiores a 100 000/g o ml para la conrmacin Debe descartarse la informacin obtenida de los laboratorios cuando informan como agentes productores de ETA, microorganismos que son indicadores ms bien que patgenos como sucede cuando reportan: conteo de aerbicos meslos, coliformes, coliformes fecales o termotolerantes, Enterobacteriaceae, etc. La presencia, an en grandes cantidades en un alimento no indica que ese alimento fue el causante del brote. b. Comparacin de los agentes aislados
La tipicacin denitiva es fundamental cuando se desea identicar o trazar el origen de la contaminacin. Para conrmar la participacin de un alimento sospechoso, los mismos organismos, toxinas o marcadores qumicos deben ser encontrados en el alimento implicado as como en los especmenes de los pacientes. El organismo puede ser identicado por serotipo, fagotipo, anlisis de plsmidos, resistencia antimicrobiana y otros. Cuando los especmenes clnicos no estn disponibles, un vehculo puede ser identicado, al menos circunstancialmente, mediante la deteccin de sustancias txicas (tales como Zinc o toxina botulnica), mediante el aislamiento de un signicativo nmero de patgenos especcos (tales como 100 000 ufc/g o ms de Staphylococcus aureus o Clostridiun perfringens) del alimento o por la recuperacin de patgenos entricos (tales como Salmonella, E.coli, Shigella) de un alimento por tcnicas de enriquecimiento. El alimento del cual se han efectuado estos aislamientos ser epidemiolgicamente sospechoso como resultado del anlisis de la tasa de ataque o mediante
131
el estudio de caso-control y los sntomas reportados por la persona debern ser consistentes con los aislamientos de agentes encontrados en el alimento implicado. La tipicacin y otros trazadores epidemiolgicos son vitales para lograr la conrmacin del agente. Aunque en la prctica es difcil lograr una investigacin completa de todos los factores que intervinieron en el brote, el equipo de investigacin debe hacer el mximo esfuerzo posible en lograr la informacin ms completa, por lo que esto representa para la prevencin de futuros brotes. Una vez nalizado este anlisis se puede llegar a: c. Aceptar la hiptesis formulada. Rechazar la hiptesis considerada, formulando nuevas hiptesis. Conclusiones Preliminares
Debe conrmarse la hiptesis formulada antes de hacer las recomendaciones nales. d. Informe Preliminar
De ser necesario a partir de las conclusiones se elaborar un informe preliminar, el que puede ser distribuido inmediatamente despus de las conclusiones pues servir para la divulgacin. Ser enviado al nivel jerrquico superior de salud, al laboratorio y al servicio de Inocuidad de los Alimentos. Si el brote ha sido producido por un alimento que fue ampliamente distribuido en varios establecimientos y, por lo tanto, existe peligro para las personas que lo consuman, se debe conocer la distribucin e informar de ello a todos los niveles de la estructura de salud con el n de aplicar las medidas de control adecuadas lo ms rpidamente posible. 8 Paso 8: Acorde con el Decreto 3075/97. Anlisis y recomendaciones Paso 9: a. Anlisis y Conclusin Medidas de control
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Con la totalidad de los datos analizados, se rene el equipo de trabajo para hacer la interpretacin global y extraer las conclusiones nales sobre el brote. En esta reunin es importante que participen principalmente el personal de vigilancia, personal de saneamiento ambiental y el de los laboratorios. No se concibe un anlisis y sus conclusiones realizados slo por uno de los miembros del equipo.
b.
Recomendaciones
Sobre la base del anlisis nal, se recomendarn las medidas denitivas en los locales de produccin y elaboracin del alimento tales como capacitacin de los manipuladores y otro personal, adecuacin de las instalaciones, adquisicin de nuevos equipos, introduccin de las tcnicas de muestreo para el estudio de los puntos crticos de control. Tambin se tendr en cuenta: la orientacin para administradores y gerentes, la adopcin de tecnologas ms modernas, las acciones legales, el control peridico de portadores y la promocin de la rehabilitacin y otras indicadas para cada caso en particular. 7.10 Informe nal del nivel local a los otros niveles
Paso 10: Se utiliza el formato de informe nal de brotes de ETA que se encuentra establecido por el Instituto Nacional de Salud. Cuando as est indicado, se pueden adjuntar otras informaciones, con el n de mejorar la presentacin (curvas epidmicas, breve informe descriptivo y medidas de control). Este informe se remitir a la Direccin de Sanidad Militar de la respectiva fuerza y a la Direccin General de Sanidad Militar. Divulgacin Pblica Se har una completa divulgacin utilizando los medios masivos de comunicacin. Esta informacin alimenta al sistema de noticacin, motiva a la poblacin a continuar colaborando y permite la difusin de las medidas generales de prevencin. No olvide las acciones que se deben desarrollar en caso de brote: a. b. c. d. e. f. Manejo hospitalario o ambulatorio de los casos. Noticacin del brote a travs del diligenciamiento de la cha nica de noticacin individual y de la cha nica de noticacin colectiva Investigacin de campo. Estudio por laboratorio. Realizar acciones de vigilancia y control de alimentos contenidas en el Decreto 3075 del 97. Las acciones de control de brotes que se tomen deben estar precedidas por: Conocimiento del agente causal y la magnitud del dao producido. Fuente del contaminante. Alimento o ingrediente que port el agente contaminante. Mtodos de procesamiento, envasado y preparacin a los que el alimento fue sometido.
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Formas y lugares donde se distribuyeron los alimentos implicados. Alternativas de lugar y fuentes de alimentos para la poblacin. Tratamiento que los alimentos implicados podran recibir para eliminar el peligro. Grupos de poblacin en riesgo. Costo de las posibles acciones con relacin al riesgo de consecuencias indeseables. Comunicacin de riesgo a la poblacin. Medidas administrativas o legales que se deben tomar.
Fuente: Instituto Nacional de Salud
134
Anexo No. 4
Gua para limpieza y desinfeccion de equipos y utensilios
DIRECCION GENERAL DE SANIDAD SANEAMIENTO AMBIENTAL Y ZOONOSIS GUIA PARA LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
La limpieza consiste en retirar la suciedad visible de los equipos y utensilios utilizados en la produccin. La desinfeccin consiste en retirar la suciedad no visible, es decir, los microorganismos.
Paso
1
Actividad
Retire los slidos que quedan impregnados en los equipos y utensilios (marmitas, barra de servicio, equipos de panadera y pastelera, porcionadoras, etc) con la ayuda de una esptula. Recoger los residuos slidos en un recipiente destinado para tal n, el cual debe garantizar hermeticidad. Estos residuos se deben recoger perodicamente para garantizar las condiciones sanitarias de los casinos, rnchos de tropa, barracas y tiendas de saldado, y ser depositados en el cuarto donde se almacenan los residuos orgnicos. Utilizar una malla en el desage para retener los residuos de mayor tamao y evitar que lleguen a las redes sanitarias. Enjuagar con suciente agua para retirar la mayoria de slidos visibles, cuando se requiera utilice un cepillo para garantizar el desprendimiento total de residuos. Impregnar la solucin limpiadroa y estregar.
Responsable
Personal de Servicios Generales, manipulador de alimentos, operarios.
Personal de Servicios Generales, manipulador de alimentos, operarios.
Personal de Servicios Generales, manipulador de alimentos, operarios. Personal de Servicios Generales, manipulador de alimentos, operarios.
Personal de Servicios Generales, manipulador de alimentos, operarios. Personal de Servicios GeEnjaguar con suente agua para retirar la solucin 6 nerales, manipulador de limpiadora. alimentos, operarios. Personal de Servicios Ge7 Realizar enjuague. nerales, manipulador de alimentos, operarios. Personal de Servicios GeEscurrir, secar y ubicar en sitios limpios donde no 8 nerales, manipulador de exista riesgo de posible contaminacin. alimentos, operarios. Elaborado Por: Aprobado por: Revisado Por: Nombre : Nombre: Nombre : Cargo : Cargo 5
135
Anexo No 5
Lista vericacin de almacenamiento de desinfectantes
DIRECCION GENERAL DE SANIDAD SANEAMIENTO AMBIENTAL Y ZOONOSIS LISTA VERIFICACIN DE ALMACENAMIENTO DE DESINFECTANTES
Fecha: ___________________________________________ Proveedor:___________________________________________ Responsable de la Vericacin:__________________________________
Paso
1
Actividad
El rea de almacenamiento de desinfectantes es completamente independiente al rea de almacenamiento, procesamiento y expendio de alimentos? La temperatura del sitio de almacenamiento es la recomendada por el fabricante (verique la etiqueta del deseinfectante o desengransante o en la cha tcnica del producto)? Se encuentra iluminada el rea de almacenamiento? Los desinfectantes se encuentran ubicados en anaqueles, estantes o equivalente? Se encuentra limpia el rea de almacenamiento? El rea donde se prepara y se usa el desinfectante cuentan con ventilacin? Se encuentran lmpios los recipientes donde se almacena y prepara el desinfectante? Se encuentra sealizada el rea de almacenamiento de desinfectantes? El recipiente en uso que contiene el desinfectante conserva la etiqueta o el rtulo de identicacin? El envase del desinfectante conserva su etiqueta de identicacin? Se encuentra registrada la fecha de activacin o preparacin del desinfectante? Se encuentra vigente la fecha de activacin o preparacin del desinfectante? Se encuentran vigentes los productos almacenados (ver fecha de vencimiento)? Los envases se encuentran hermticamente cerrados?
C Nc Na Observaciones
3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
137
Paso
15 C: Cumple Elaborado Por: Nombre : Cargo :
Actividad
Los recipientes en uso se encuentran tapados? NC: No Cumple NA: No Aplica Revisado Por: Nombre : Cargo :
C Nc Na Observaciones
Aprobado Por: Nombre : Cargo :
138
Anexo No. 6
Gua para lavado y desinfeccin de tanques

DIRECCION GENERAL DE SANIDAD SANEAMIENTO AMBIENTAL Y ZOONOSIS GUIA PARA LAVADO Y DESINFECCION DE TANQUES La limpieza y desinfeccin de tanques consiste en retirar la suciedad visible de la base, tapa, paredes internas y externas que hacen parte de la estructura de los tanques para garantizar el almacenamiento higinico del agua para consumo humano.
Paso
1
Actividad
Coordinar y programar la fecha de lavado de tanques en cada uno de los casinos, ranchos de tropas, barracas y tiendas de soldados, con una periodicidad mnima de seis (6) meses
Responsable
Coordinador Programa de Saneamiento Ambiental.
Ejecutar el lavado y desinfeccin de los tanques Empresa especializada y/o de almacenamiento de agua teniendo en cuenta personal de mantenimiento. los siguientes aspectos: Utilizar los elementos de proteccin personal (tapabocas, guantes industriales, overol, botas Empresa especializada y/o media caa) necesarios para la ejecucin de la personal de mantenimiento. tarea: Alistar los elementos necesarios para la ejecucin de la tarea (cepillo de cerda dura, solucion Empresa especializada y/o de hipoclorito a 200ppm, escoba de cerda dura, personal de mantenimiento. balde) Cerrar la llave que permite el paso del agua que Empresa especializada y/o llega del acueducto hacia el o los tanques. personal de mantenimiento. Desocupar completamente los tanques de alma- Empresa especializada y/o cenamiento del agua potable. personal de mantenimiento. Con la ayuda de una escoba y el cepillo restregar internamente toda la supercie del tanque, lue- Empresa especializada y/o go restregar la parte externa, igualmente realizar personal de mantenimiento. el mismo proceso con la tapa. Enjuagar con agua potable limpia hasta eliminar Empresa especializada y/o todos los residuos de suciedad. personal de mantenimiento. Rociar solucin de Hipoclorito de Sodio a 200 Empresa especializada y/o ppm las paredes internas, externas y la tapa del personal de mantenimiento. tanque. Dejar actuar durante 20 minutos. Abrir la llave de salida y dejar circular la solucin de hipoclorito por las tuberas de conduccin del agua. Dejar actuar durante 15 minutos y enjua- Empresa especializada y/o gar con bastante agua restregando las super- personal de mantenimiento. cies con cepillo de cerda gruesa para retirar los residuos de las porosidades. Cerrar la llave de salida del tanque y abrir la llave Empresa especializada y/o de entrada de agua del acueducto hasta tanto personal de mantenimiento. este est lleno.
5 6
8 9
10
11
139
Paso
12
Actividad
Responsable
Colocar la tapa del tanque y abrir la llave de salida y permitir la salida de agua durante cinco Empresa especializada y/o minutos con el n de retirar los residuos de hi- personal de mantenimiento. poclorito. Vericar el lavado y desinfeccin de tanques de Coordinador de Saneamiento almacenamiento de agua potable. Ambiental Revisado Por: Nombre : Cargo : Aprobado Por: Nombre : Cargo :
13 Elaborado Por: Nombre : Cargo :
140
Anexo No. 7
Gua para lavado de manos
DIRECCION GENERAL DE SANIDAD SANEAMIENTO AMBIENTAL Y ZOONOSIS GUIA PARA LAVADO DE MANOS
El lavado de manos se realiza para eliminar o inhibir la ora residente (Flora cutnea normal de las manos y antebrazos. Puede estar conformada por organismos patgenos como el Staphylococcus aureus, los cuales sobreviven y se multiplican en la piel y pueden convertirse en altamente virulentos); y tambin remover las bacterias transitorias (microorganismos que se adquieren por contaminacin con el medio ambiente, generalmente no patgenos, que pueden sobrevivir solamente por limitados perodos de tiempo).
Paso
1
Actividad
Disponer y alistar los insumos necesarios para realizar el procedimiento: jabn, toallas de papel o secador de aire caliente, recipiente para depositar material ordinario o comn (verde). El lavado de manos higinico se realiza humedeciendo las manos con agua.
Responsable
Manipuladores, operarios, coordinadores, personal visitante y todas las personas que ingresen a las reas de produccin. Manipuladores, operarios, coordinadores, personal visitante y todas las personas que ingresen a las reas de produccin. Manipuladores, operarios, coordinadores, personal visitante y todas las personas que ingresen a las reas de produccin. Manipuladores, operarios, coordinadores, personal visitante y todas las personas que ingresen a las reas de produccin. Manipuladores, operarios, coordinadores, personal visitante y todas las personas que ingresen a las reas de produccin. Manipuladores, operarios, coordinadores, personal visitante y todas las personas que ingresen a las reas de produccin. Manipuladores, operarios, coordinadores, personal visitante y todas las personas que ingresen a las reas de produccin. Manipuladores, operarios, coordinadores, personal visitante y todas las personas que ingresen a las reas de produccin.
Tomar 3 a 5 cms de jabn y friccionar mnimo 10 segundos seguidos. Limpiar las uas de la mano izquierda con la ua del dedo ndice derecho y vicervesa debajo del agua.
Friccionar los espacios interdigitales.
Abrazar dedo por dedo de forma circular y hacia arriba.
Friccionar palma con palma y dorso con dorso. Frotar de la mueca hacia la mitad del entrebrazo en forma circular, de la parte distal hacia la proximal.
141
Paso
9
Activdad
Para cerrar la llave: aplicar agua sobre la llave y cerrar, secar manos y antebrazos de la parte distal a la proxmal con una toalla de papel y cerrar la llave utilizando la misma toalla de papel. Desechar la toalla hmeda en caneca para material ordinario o comn (verde). Higienizacin de manos con alcohol glicerinado o gel antibacterial: Accionar dos veces del dispensador para 3cms de alcohol glicerinado o gel antibacterial.
Responsable
Manipuladores, operarios, coordinadores, personal visitante y todas las personas que ingresen a las reas de produccin. Manipuladores, operarios, coordinadores, personal visitante y todas las personas que ingresen a las reas de produccin.
10
11
12
13
Frotar las manos palma con palma.
14
Frotar entre los espacios interdigitales.
15
Frotar el dorso de una mano con la palma de la otra mano.
16
Frotar las puntas de los dedos de cada mano con la palma de la otra mano. Despues de 5 aplicaciones consecutivas de alcohol glicerinado o gel antibacterial, cuando las manos estn visiblemente sucias o cuando al frotarlas obtiene grumos, realizar lavado higinico. Revisado Por: Nombre : Cargo :
Manipuladores, operarios, coordinadores, personal visitante y todas las personas que ingresen a las reas de produccin. Manipuladores, operarios, coordinadores, personal visitante y todas las personas que ingresen a las reas de produccin. Manipuladores, operarios, coordinadores, personal visitante y todas las personas que ingresen a las reas de produccin. Manipuladores, operarios, coordinadores, personal visitante y todas las personas que ingresen a las reas de produccin. Manipuladores, operarios, coordinadores, personal visitante y todas las personas que ingresen a las reas de produccin. Manipuladores, operarios, coordinadores, personal visitante y todas las personas que ingresen a las reas de produccin. Aprobado Por: Nombre : Cargo :
17
Elaborado Por: Nombre : Cargo :
142
Anexo No. 8
Guia para lavado y desinfeccion de canecas
DIRECCION GENERAL DE SANIDAD SANEAMIENTO AMBIENTAL Y ZOONOSIS Guia para lavado y desinfeccion de canecas
La limpieza y desinfeccin de canecas consiste en retirar la suciedad visible de la base, tapa, paredes internas y externas que hacen parte de la estructura de los recipientes para almacenamiento de residuos generados al interior de los casinos, ranchos de tropas, barracas y tiendas de soldados.
Paso
1
Actividad
Utilizar los elementos de proteccin personal (guantes tipo industrial, tapabocas, peto) para el desarrollo de la actividad. Alistar los elementos necesarios para la ejecucin de la tarea (cepillo de cerda dura, solucion de hipoclorito a 200ppm, escoba de cerda dura, atomizador). Revisar las condiciones de la caneca. Retirar la bolsa que contiene los residuos, dentro del recipiente. Aplicar agua, solucin limpiadora, con ayuda de cepillo restregar internamente toda la supercie de la caneca, luego restregar la parte externa, igualmente realizar el mismo procedimiento para la tapa. Enjuagar hasta eliminar todos los residuos de suciedad. Empleando un atomizador rociar con solucin desinfectante a 200ppm las paredes internas, externas de la caneca y la tapa. Dejar actuar durante 20 minutos. Enjuagar con bastante agua, restregando las supercies con cepillo de cerda gruesa para retirar los residuos de los pliegues. Dejar secar la caneca. Rociar solucin de Hipoclorito de Sodio a 200 ppm las paredes internas, externas y la tapa del tanque. Dejar actuar durante 20 minutos. Ubicarla en el lugar destinado con su correspondiente bolsa y tapa. Revisado Por: Nombre : Cargo :
Responsable
Personal de Servicios Generales, Operario. Personal de Servicios Generales, Operario. Personal de Servicios Generales, Operario. Personal de Servicios Generales, Operario. Personal de Servicios Generales, Operario. Personal de Servicios Generales, Operario. Personal de Servicios Generales, Operario. Personal de Servicios Generales, Operario. Personal de Servicios Generales, Operario. Personal de Servicios Generales, Operario. Personal de Servicios Generales, Operario. Aprobado Por: Nombre : Cargo :
3 4
8 9 10 11 Elaborado Por: Nombre : Cargo :
143
Anexo No. 9
Lista de Vericacin para el Control de Plagas. DIRECCIN GENERAL DE SANIDAD SANEAMIENTO AMBIENTAL Y ZOONOSIS MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
Fecha:_________________ Hora de Inicio:_____________ Hora de Finalizacin__________ Nombre de Empresa:_____________________________________________________________ Nombre Tcnico:
Metodo utilizado
REVISION DE LAMPARAS NEBULIZACION EN FRIO TERMONEBULIZACION TRAMPAS DE GOLPE
ASPERSION
ADHESIVOS
VECTORES
MOSCAS MOSQUITOS RATA DE TECHO RATA DE ALCANTARILLADO RATON DOMESTICO ACAROS CUCARACHAS HORMIGAS PULGAS PRODUCTO UTILIZADO________________ CANTIDAD____ DOSIS_____________________________ PRODUCTO UTILIZADO________________ CANTIDAD____ DOSIS_____________________________ PRODUCTO UTILIZADO________________ CANTIDAD____ DOSIS_____________________________ OBSERVACIONES:________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ _______________________ RESPONSABLE__________________________________CARGO__________________________________
Elaborado Por: Nombre : Cargo : Elaborado Por: Nombre : Cargo : Elaborado Por: Nombre : Cargo :
CEBOS
POLVO
AREA
GEL
145
www.imprenta.gov.co PBX(0571) 457 80 00 Carrera 66 No. 24-09 Bogot, D. C., Colombia

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Segn a la forma en que se conservan

De acuerdo a la forma en que se consumeN

Segn su vida util

Constructores (construccin y regeneracin de tejidos).

Alimentos Perecederos (Aquellos que se descomponen fcilmente, y se deterioran en corto tiempo).

Alimentos no Perecederos (Permanecen a temperatura ambiente largo tiempo sin daarse)

Lcteos y Derivados. Cereales

Manipulacin de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Clasicacin de los Alimentos segn Riesgo Epidemiolgico:

Figura No. 1. Alimentos de Alto Riesgo

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Alimentos de Bajo Riesgo

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Manipulacin de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos

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Figura No. 2 El termmetro bacteriano

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Vas de Contaminacin de los Alimentos. Personal Manipulador

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Figura No. 6 Contaminacin de los Alimentos.

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Manipuladores de Bajo Riesgo.

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Descripcion - Coprocultivo - Cultivo Nasofaringe - BK y cultivo de esputo

- Ttano- Difteria. - Fiebre Amarilla. - Tifoidea. - Hepatitis A. - Hepatitis B. - Inuenza

Pruebas de tamiz 8.2.2

- Mdico General. - Dermatlogo.