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UNIVERSIDAD NACIONAL DE

TRUJILLO
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AMBIENTAL

CURSO : DISEÑO ASISTIDO POR COMPUTADORA


DOCENTE : RUIZ SIRLOPÚ JOSE
CICLO : IV
TEMA : SELECCIÓN DE UNA MAQUINA AMASADORA DE PAN
ALUMNOS : CHAVEZ RUIZ CESAR
CHAVEZ VALVERDE DANIEL
PAREDES UCEDA HEYNER
RIOS ARANDA BILLS
SANCHES VIDAL ROSITA

SANTIAGO DE CHUCO
2019

PROYECTO
“SELECCIÓN DE UNA MAQUINA AMASADORA DE PAN”
INTRODUCCION
Una amasadora es el sueño de todo aquel a quien le guste la cocina, y en concreto la
repostería. Con ella se pueden amasar, batir y mezclar todos los ingredientes que sean
necesarios para elaborar nuestros platos y postres. Las hay de distintas potencias,
tamaños y capacidades, así como con diferentes funciones de velocidad y por supuesto
diferentes precios.
Además de todo lo anterior, la mayoría suelen traer accesorios como picadores,
cortadores, exprimidores, ralladores o heladeras. Teniendo en cuenta todas las
prestaciones que nos pueden ofrecer, sólo nos queda escoger la batidora amasadora
que necesitemos y que mejor se adapte a lo que estamos buscando.
Pero no pienses que este pequeño electrodoméstico siempre ha estado ahí, la primera
batidora salió a la luz en el año 1910, teniendo un uso muy restringido en sus
comienzos. Su inventor fue Stephen Poplawski, un señor al que le debemos dar las
gracias por este ingenioso invento, que tanto nos ha facilitado las cosas a la hora de
entregarnos a nuestra pasión creativa en la cocina.
Por lo general, una batidora amasadora consta de un recipiente que suele ser de acero
inoxidable, más una base con un cabezal donde está anclado el gancho para
amasar. Este gancho suele estar formado por varillas en forma de espiral, lo que le
permite batir y amasar mejor los ingredientes. Su uso es muy sencillo, prácticamente
enchufarla, presionar el botón de encendido y listo, pero vamos a darte una serie de
consejos para sacarle el mejor partido.

DEFINICIÓN
Aparato que sirve para mezclar y homogeneizar los ingredientes escogidos, y que
permite transformarlos en una masa de características perfectamente definidas (pan,
croissant, brioche, ensaimada…).

Son máquinas que tienen como función:

 Batir, mezclar o amasar, dependiendo estas funciones, del utensilio que se le


acople a su eje motriz.
 Sirve para agitar las masas incluso las de gran consistencia.

Existen gran variedad de amasadoras, desde las domésticas de pequeño formato o de


sobremesa, hasta las que sirven para amasar masas de pan y son muy utilizadas en
pastelería por la cantidad de trabajo que eliminan.

La tecnología actual nos permite contar con un solo equipo que haga dos o más
operaciones

HISTORIA Y TRANSCENDENCIA/ CURIOSIDADES


El amasado mecánico ya era utilizado en la época romana, a principio de la era
cristiana.

En la época contemporánea las primeras amasadoras aparecen a partir de 1760. Sin


embargo, la falta de fuerza motriz unida o los perjuicios de la época impidió durante
casi un siglo el uso de esta técnica.
Al final del último siglo e inicios del presente, la invención del motor eléctrico facilita el
empleo de la amasadora mecánica y la coloca al alcance de los industriales panaderos.

Son utilizadas en el Imperio Austrohúngaro a principios del siglo XIX, a consecuencia de


la mejora en la calidad de las harinas que propició la introducción del molino de
cilindros.

A partir de 1920 las panaderías del viejo mundo cuentan con amasadoras mecánicas
que no han parado de innovarse tecnológicamente, siendo entre 1900 y 1920 que las
amasadoras se electrifican y se dotan de brazos móviles y espirales.  El contenedor de
la masa, que antes era fijo, gira a la vez que los elementos móviles para asegurar la
homogeneidad de la mezcla, más rapidez, eficacia, y ahorro de espacio. En 1908
Herbert Johnson, un ingeniero de la Hobart Manufacturing Company (Ohio), desarrolla
una mezcladora eléctrica de sobremesa, después de observar el trabajo de un
panadero trabajando la masa con una cuchara de metal. En 1915 muchos obradores en
los E.U.A. disponían de una amasadora Hobart, empresa que en 1919 pasa a llamarse
KitchenAid y lanza el mixer doméstico de sobremesa

Al principio del siglo XX, en la inmensa mayoría de las panaderías españolas, el


amasado se realizaba a mano. Para ello utilizaban una artesa de madera en la que se
iba mezclando la harina con el agua a base de violentos golpes y puñetazos. Este
esfuerzo físico se alternaba con periodos de reposo.

Es a partir de 1938, cerca del final de la Guerra Civil, gracias a la revolución de los
motores eléctricos, cuando se generaliza en nuestro país el empleo de amasadoras
mecánicas, pero eran muy lentas. En la década de los sesenta llegaron a nuestro país
las amasadoras más rápidas.

DESCRIPCIÓN
Consta de un recipiente semiesférico que facilita el movimiento de los géneros en su
interior, dispone de un eje que efectúa dos tipos de giro de rotación sobre sí mismo y
de traslación por toda la superficie del recipiente.

Dispone la posibilidad de alternar distintos accesorios.

Tanto el recipiente como los accesorios están realizados en acero inoxidable lo que
garantiza la higiene en el trabajo.

Se Controlan en tiempo y velocidad y cuentan con un sistema de seguridad que evita el


riesgo de introducir las manos dentro mientras está funcionando.

 Bol de tamaño variable, habitualmente de acero inoxidable, en el que se


colocan los ingredientes para ser mezclados.
 Base del aparato, en la que se acopla el bol y se distribuyen los comandos.

-Selector de velocidades según modelo.

 Protector de seguridad (opcional): constituido por una reja que cubre el bol,
protege de cualquier accidente y evita que pueda caer dentro algún utensilio.

PROCESO
La amasadora tiene la finalidad de la cohesión perfecta de todos los componentes que
intervienen en la formación de la masa. Permite la formación de la masa gracias a la
mezcla de sus ingredientes y a una posterior oxigenación que permite la formación del
gluten.

Los ingredientes sólidos son mezclados homogéneamente, por la adición de líquidos y


gracias al continuo movimiento de los agitadores que permitirán que se forme la masa.

TIPOS Y MODELOS DE AMASADORAS:


Las amasadoras actualmente son muy eficientes y cuentan con dos velocidades, en la
primera velocidad logra hacer el mezclado y amasado, en la segunda velocidad ocurre
el sobado.

Existen modelos según la capacidad de mezcla que se desea preparar, y van desde
aquellas que procesan 15 k. de harina hasta las que permiten amasar 100 k. de harina

Sin importar el sistema que se utilice, las amasadoras se dividen básicamente en:

Tipos de Amasadoras:

De eje horizontal.
Las amasadoras de eje vertical y horizontal son prácticamente inexistentes, ya que
hace tiempo no se producen, no obstante, este tipo de amasadora oxigena muy poco
la masa y el factor de fricción es muy bajo. El mayor inconveniente de estas máquinas
es su lentitud.
En los últimos años estas amasadoras se han beneficiado con algunos
perfeccionamientos; la mayoría tiene un motor de 2 velocidades.
De movimientos variados o articulados:
Popularmente es conocida como de brazos, en nuestro país de utiliza la marca
ARTOFEX. Estas amasadoras están compuestas de una artesa de movimiento fijo, dos
brazos, uno en forma de horquilla y otro en forma de cuchilla, ambos brazos giran en
sentido opuesto y cruzándose, de esta forma la horquilla sirve para recoger la masa y
el cuchillo corta a esta a la vez.
Este tipo de amasadora es el que más se acerca al amasado manual, obtiene una miga
blanca, buen volumen.

De eje vertical de un sólo brazo o de espiral:


Son amasadoras muy rápidas, el oxigenado en este tipo de amasadoras no es muy
importante produciendo una miga crema; la formación del gluten y su posterior
elasticidad es muy buena, las masas son muy lisas y elásticas. El factor de fricción es
elevado por tanto es necesario utilizar agua fría o hielo. También llamada sobadora.
Sirve para trabaja masas de gran consistencia.
De alta velocidad
La versión del sistema de mezclado “Chorley Wood Baking Process” (CBS), ha dado
lugar a un sin número de mezcladoras similares que difieren muy poco entre sí.
La máquina original Twueedy de fabricación inglesa es limitada por la industria
Brasilera de cuyas maquinas existen un gran numero en nuestras panaderías.
Debido a su alto gradiente de fricción de esta máquina requiere el uso de agua fría
para evitar el excesivo calentamiento de la masa que se traduce en mayor tenacidad y
gasificación de esta.
Sin embargo esta máquina ofrece altos rendimientos ya que acondiciona totalmente la
masa en periodos de tiempo de 5 a 8 minutos.

AMASADORA DE BRAZOS.
El efecto es muy similar al del amasado manual, permite una buena oxigenación de la
masa y mejora el proceso de fermentación.
AMASADORA DE EJE OBLICUO (HORQUILLA)
De eje oblicuo ò convencional: Este tipo de amasadora en los países industrializados ya
han caído en declive, en nuestro medio se utiliza para mezclado de la masa y no para
su total acondicionamiento.
El amasado en esta máquina se realiza por medio de una horquilla situada
oblicuamente sobre la artesa, batiendo la masa en el mismo sentido del giro. Este tipo
de amasado es más rápido que el vertical y horizontal, produce una mayor oxigenación
de la masa y la fricción es similar a los anteriores.

Equipada con un motor de dos velocidades: una lenta para prea masados y masas
duras, y otra más rápida para masas blandas.

Brazos, eje oblicuo, espiral, helicoidales, Rabat y Collette.

AMASADORA DE ESPIRAL (PLANETARIA)
El gancho en forma espiral amasa de forma homogénea gracias a su sincronización con
la rotación dentro del bol, permitiendo que el proceso de amasado sea más rápido
(para la elaboración de hojaldre, por ejemplo).

APLICACIONES CULINARIAS
 Confeccionar todo tipo de masas fermentadas.
 También pueden realizarse otro tipo de elaboraciones, como mazapán, pasta
brisa y derivadas.

En general, las batidoras/mezcladora, tienen varios cuencos de


diferentes tamaños y diferentes complementos:

1. Un gancho (para amasar o mezclar): Para elaboraciones cremosas, como cakes


y masas fermentadas de todo tipo (pan, brioche, et
2. Una pala o mariposa (mezclar, amasar o batir): Para elaboraciones ¡que
necesitan emulsiones menos aireadas como pasta choux
3. Un batidor (batir, montar en general): Para la elaboración de masas aireadas o
emulsionadas, como bizcochos, merengues, etc.

En dichas máquinas también existen diferentes velocidades:

1. La velocidad, lenta (amasar)


2. La velocidad, media (batir, amasar)
3. La velocidad, rápida (montar, batir)

Problemática:
Las amasadoras, ventajas e inconvenientes de los distintos
tipos
La fabricación del pan parece sencilla a simple vista, pero en ella se encierra un
proceso complejo donde ocurren transformaciones físico-químicas que van
aconteciendo desde el amasado y la fermentación hasta llegar a la cocción.
El amasado es una etapa clave y decisoria en la calidad del pan. En esta etapa influirá
tanto el tipo de amasadora como la velocidad, la duración y la capacidad de ocupación
de la misma. Durante este proceso, los componentes de la harina (almidón, proteínas,
grasas, cenizas y enzimas), pierden su individualidad y, junto con sus demás
ingredientes, van a dotar a la masa de unas características plásticas (fuerza y
equilibrio).
A medida que el amasado avanza, se van formando unos micro alveolos que serán más
tarde los encargados de almacenar el gas que se producirá durante el período de
fermentación. Estas celdillas tienen su origen en el paso de los grupos -SH, existentes
en la harina, a grupos disulfuro -S-S, que permite formar los alveolos. Para facilitar el
paso de los grupos -SH a -S-S se utiliza el ácido ascórbico (que aporta mayor tenacidad)
y el amasado intensivo (que aporta más extensibilidad); debido al mejor
reagrupamiento de las proteínas serán los encargados de acelerar la formación del
segundo grupo, aumentando el alveolado y la capacidad de la masa de retener más
gas.
Las proteínas insolubles (gliadinas y gluteninas) en contacto con el agua se hinchan,
éstas se agrupan formando el gluten al mismo tiempo que se envuelven con el
almidón; el vaivén de la amasadora va proporcionando una fina película que se ve
favorecida con la grasa de la harina y con los emulsionantes presentes en los
mejorantes.
La oxidación que se produce en la masa por el contacto directo con el oxígeno del aire
variará dependiendo de la intensidad del amasado, del tipo de amasadora, así como
del volumen de ocupación de la masa sobre la cazuela de la amasadora.
Por lo tanto, podemos decir, que el desarrollo de la masa estará condicionado tanto
por la formación del gluten como por el grado de exposición de la masa al oxígeno del
aire. De tal forma, que cuando se acelera la oxidación y el desarrollo mecánico,
disminuye el tiempo de amasado y, por el contrario, cuando el amasado es corto y la
oxidación baja, habrá que dotar a la masa de mayor reposo para que adquiera mejores
características plásticas.
No obstante, debemos tener en cuenta que también es posible, por medio de un
amasado rápido, conseguir enseguida la formación de gluten y una escasa oxidación.
Este hecho ocurre en las amasadoras de alta velocidad, en las que, si bien la masa está
bien desarrollada, presenta una falta de fuerza, que es posible paliar con la adicción de
una mayor proporción de ácido ascórbico, un período mayor de reposo o aumentando
ligeramente la temperatura del amasado.
Dentro de esta etapa clave que es el amasado, van a jugar un papel muy importante,
no solamente las amasadoras, sino también el recalentamiento de la masa, ya que
estará condicionado por la velocidad y el tiempo.
En España, dentro de los tres tipos de amasadoras que más se utilizan (eje oblicuo,
brazos y espiral), podemos decir que la de eje oblicuo es la que tiene menor fricción, le
sigue la de brazos y la que más recalienta la masa es la de espiral, que eleva la
temperatura entre 8 y 9º C más que la primera.
En un amasado de 1.100 revoluciones por minuto, si se amasa a velocidad lenta el
recalentamiento será aproximadamente la mitad que si lo hiciéramos a velocidad
rápida. La temperatura irá aumentando gradualmente a medida que aumente el
tiempo de amasado.
Tipos de amasadoras
Si hacemos un balance del tipo de amasadoras que se emplean en España nos
encontraríamos con los siguientes porcentajes de tipos de amasadoras:

Amasadora de espiral 45%


Amasadora de brazos 45%
Amasadora de eje oblicuo 3%
Otros (amasados rápidos) 7%

En los últimos años en todos los tipos de amasadoras se ha incorporado la modalidad


de amasado con cazuela extraíble, cada vez más empleado, ya que permite reposar la
masa a mitad del amasado (autolisis o proceso de fermentación global) o incluso
reposar unos minutos la masa antes de la división. Esta cazuela extraíble está equipada
de elevadores que permiten verter la masa sobre la tolva de la divisora.
Además de esta cazuela extraíble se han incorporado:

– Ciclos automáticos programables con dos temporizadores, uno para cada velocidad
(lenta o rápida).
– Sistema automático de raspadura de cazuela.
– Sistema de detección de la temperatura por display.
– Sistema de inyección de gas para controlar la temperatura del amasado

QUÉ IMPORTANCIA TIENEN LAS AMASADORAS


PARA LA INDUSTRIA
Las amasadoras son maquinarias industriales que facilitan los procesos de amasado y
mezclado de productos con una densidad considerable, sustituyendo el trabajo manual
y optimizando la calidad de la producción.
Su uso es bastante común en las industria alimentaria, cosmética, veterinaria y
farmacéutica, donde se utiliza para amasar, mezclar, batir y humectar una gran
diversidad de materiales viscosos y densos, tales como harinas, levaduras, etcétera. De
igual forma, se ha vuelto un instrumento indispensable en otras industrias, como la
química y la farmacéutica, donde se requieren de instrumentos de gran precisión para
elaborar mezclas homogéneas, así como en laboratorios y en la fabricación de plásticos
de todo tipo.
Las amasadoras industriales se han vuelto imprescindibles en estas industrias porque
facilitan los procesos de amasado y mezclado en grandes cantidades, reduciendo los
tiempos y costos de producción. Su alta precisión permite realizar mezclas con la
densidad exacta requerida sin tanto esfuerzo y en mucho menor tiempo de lo que
tomaría hacerlas a mano, controlando, además, la temperatura.
Cualquier experto que esté familiarizado con los procesos de mezcla y amasado
comprenderá la operativa de la máquina sin mayor dificultad, en muy poco tiempo.
Tan sencillo como leer un manual.
En resumen, las amasadoras industriales se han vuelto la opción más viable para
trabajar con materiales en grandes cantidades, con mucho mayor eficiencia, rapidez y
economía.

PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DE LAS


AMASADORAS INDUSTRIALES
Por su finalidad, las amasadoras industriales están diseñadas para funcionar durante
mucho tiempo, aun cuando sean sometidas a jornadas continuas de uso. Por lo mismo,
se fabrican con materiales de la más alta calidad y resistencia, como el acero
inoxidable u otro tipo de materiales de alto rendimiento, lo que garantiza la
durabilidad y la eficiencia del equipo bajo las condiciones más exigentes.
En términos generales, la mayoría de las amasadoras industriales se componen de tres
elementos principales:
La artesa, donde se colocan los ingredientes.
La herramienta de amasado (brazos, espirales, ganchos, eje oblicuo, etcétera).
Motores computarizados y mecánicos, que controlan los movimientos de la
maquinaria.
El tipo de amasadora industrial dependerá de las necesidades y características propias
de la producción. Hay amasadoras que tienen un mayor control de la temperatura de
las mezclas, mientras que también existen otras con una gran variedad de velocidades.
Hoy en día, existen varios modelos en el mercado, cada uno de ellos con sus
respectivas ventajas, pero todos enfocados a cubrir las necesidades industriales más
específicas.

USOS DE LA AMASADORA
Batidora (mezcla), electrodoméstico que sirve para batir, mezclar y amasar alimentos
blandos. Es llamado batidora en Hispanoamérica y, en España, batidora amasadora.
Licuadora (trituración), batidora de vaso, electrodoméstico con un motor eléctrico que
hace girar unas cuchillas que muelen los alimentos.

DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DE


PRODUCCION

Inicio
Harina
Levadura
Pesado de Sal
materia prima Azúcar
Manteca
Agua

Mezclado
Amasado

Formado de bolos

Labrado de bolos

Fermentación de bolos

Horneado

¿Cumple con los No Pan Quemado


Para alimento
estándares de la
de porcinos
empresa?

Embolsado y contado
de producto

Fin

CONCLUSIONES
El panadero tiene que saber elegir cuál o cuáles son los sistemas que son más
adecuados para su industria. La fuente de energía que se tiene que utilizar es muy
importante, ya que el coste es bastante diferente en nuestro país; son más baratos que
la electricidad, el gas y el gas-oil, pero en cambio la electricidad tiene una curva de
cocción mucho más regular. Si se tiene que elegir un horno para unas terminales de
cocción, se tendrá en cuenta que sean de una capacidad de cocción adaptada a las
necesidades de venta y a la variedad de productos. Por ejemplo, en un punto caliente
un sistema mixto de cocción de suela (bollería y productos especiales) y otro sistema
por aire para el pan de flama, es lo adecuado. Tenemos que tener en cuenta,
finalmente, que los panes rústicos grandes se deben cocer en hornos de suela, ya que
este sistema de cocción proporciona al producto unas características adecuadas
(corteza más gruesa, cocción más uniforme, un mayor desarrollo y una mejor
conservación). El sistema de cocción por aire es el más adecuado para el pan tipo barra
(sobre todo por su facilidad de trabajo y rendimiento).

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