USIL CPEL INGENIERA INDUSTRIAL

INGENIERA DE PROCESOS
TAREA ACADEMICA 1
PREGUNTA 01. Elaborar el Diagrama de Operaciones de proceso para el ajo deshidratado.
El departamento de compras y almacenes, recibe la materia prima en sacos de yute de 60
kg cada uno y luego efecta la clasificacin de lo recibido, observando como puntos
importantes el porcentaje de slidos la calidad de los dientes y su tamao. Luego de esta
inspeccin el ajo fresco es transportado al almacn de materias primas.
Para la preparacin de la materia prima se detallan los siguientes pasos: el desmenuzado,
que consiste en separar las raicillas, la tierra y la cubierta exterior del bulbo hasta dejar los
dientes desunidos de su bulbo. Encontrndose sueltos los dientes, continua una seleccin de
estos en forma manual, descartndose los que se encuentran en estado de descomposicin,
los que presentan magulladuras y aquellos de tamao muy pequeos.
Luego se efecta la operacin de remojo, previa a la realizacin del pelado y para facilitar
sta ltima. Los dientes de ajo son llevados a una tina en canastas de acero inoxidable para
ser remojados por una hora a 50C. Transcurrido este tiempo, que controla un operario, los
dientes son trasladados a las mesas de pelado donde se quitar manualmente la cscara
adherida. La materia prima ya pelada, es trasladada a la tina y mediante chorros de agua
fra se le somete a un lavado.
Limpio el ajo se lleva a la cortadora, para ser rebanado en rodajas de 1 a 2 mm de espesor,
se colocan luego en las bandejas de la deshidratadora para efectuar la operacin del secado
por un periodo de 6 horas aproximadamente a una temperatura de 60C, termino en el cual
el ajo ya est seco. La secadora se encuentra programada para apagarse a las 6 horas.
El ajo seco es retirado de la bandeja de secado y se lleva a la seccin de pulverizado, luego
se mezcla con los excipientes, los cuales ayudan a dosificar el producto y evitar la
proliferacin de microrganismos. Para que sea efectiva la mezcla, el excipiente debe ser
tamizado y luego secado.
El ajo deshidratado ser envasado en bolsas de polietileno, siendo stas selladas al vaco
para que no tomen la humedad del medio ambiente y luego sern trasladados al almacn.
Previamente, a las bolsas se les ha colocado un sticker con el detalle del producto.

PREGUNTA 02. Elaborar el Diagrama de Operaciones del Proceso(DOP) y Diagrama de

Actividades del Proceso(DAP) de la elaboracin de Conservas de pescado
El pescado es transportado desde la bolichera o barco de pesca (que est almacenado en
unas cmaras de refrigeracin) por medio de unas mangueras de succin haca los
camiones de transporte. Luego estos camiones llevan a la planta procesadora la materia
prima, donde antes de almacenarlos, son descargados en fajas transportadoras donde se
eliminan el producto que no se va a procesar (como algas, pescados pequeos, piedras,
etc.), despus de esta seleccin la faja transporta al pescado a unas cmaras de
almacenamiento.

El pescado que se encuentra almacenado en una cmara de almacenamiento a 0C, para

conservar su frescura y evitar su descomposicin. Posteriormente se transporta a una mesa
de corte y seleccin (por medio de carros especiales), donde son eliminadas la cabeza, cola
y vsceras, y todo material que no rene las condiciones de calidad requerida. El corte de
cabezas y colas se realiza me manera manual, mediante cuchillos. Para el eviscerado los
operarios utilizan unas mquinas con un sistema especial que succiona y limpia
completamente el interior del pescado.
A continuacin, es depositado en javas para luego ser transportado por medios de carros al
rea de lavado. En esta rea es lavado por medio de un sistema giratorio, provisto de
escobillas plsticas con chorro continuo de agua. Luego, el material sale del sistema de
lavado por medio de fajas transportadoras hacia una mesa de empaque, donde se coloca el
pescado dentro de tarros metlicos previamente lavados.
Antes de la coccin, los tarros son colocados en una faja para la etapa de blanqueo de la
carne con agua caliente, adicionando sal. Posteriormente son transportados a la cmara de
coccin, son colocados en un carro para ser transportados a una cmara de coccin.
Despus, estos tarros son llevados a una cmara de vapor para su coccin, la coccin dura
alrededor de 30 minutos. Posteriormente los envases son invertidos, de manera manual,
para permitir el drenaje del lquido. La finalidad del proceso de coccin es eliminar el aceite
y la grasa, adems de sacar el agua contenida en los tejidos del pescado.
A continuacin, los tarros son transportados al rea de dosificacin por medio de carros. Al
llegar a esta etapa los operarios colocan los tarros en una faja, la cual transporta al tarro
hacia una mquina donde se le inyecta el lquido de cobertura de la conserva, que puede ser
salmuera o salsa de tomate concentrada, despus el envase es sellado de manera mecnica
por una mquina selladora.
Despus, los operarios agrupan en unos carritos los tarros que vienen de la faja y son
transportados a una autoclave, donde se les esterilizar a una temperatura de 116.00 C,
durante una hora, luego son sacados de la autoclave y pasan por un enfriamiento.

Finalmente, los carritos son llevados al rea de etiquetado, donde los operarios colocan los
tarros en una faja, donde una mquina procede a etiquetarlos, posteriormente el operario al
final de la faja llena una caja con 12 tarros, sella la caja y la deposita en una parihuela, para
ser llevado a su almacenaje final de producto terminado.