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Prof. Ing. Alex Lpez Crdoba, Esp. Tcnicas y mtodos de anlisis instrumental II Escuela MEH
Contenido en agua
La mayora de los alimentos contienen una proporcin comprendida entre el 60 y el 95 % Puede estar como como: : a) libre se libera con facilidad b) ligada como agua de cristalizacin , unida a las protenas a los azucares o adsorbida sobre los coloides . Requiere un calentamiento de distinta intensidad y en algunos casos permanece ligada incluso al carbonizar el alimento El % de agua en un alimento solo tendr significado si se especifica el mtodo seguido para su determinacin
Desecacin en estufa Queso y carnes hasta peso constante Deshidratacin hasta Tejidos vegetales temperatura ambiente Destilacin con un disolvente orgnico Mtodos qumicos: Karl Fisher Alimentos ricos en azcares Alimentos deshidratados
Contenido de Agua
Relacin de la masa de agua por masa de materia seca.
aw
El contenido de agua por si solo no es un indicador de la estabilidad, dado a que: Diferencias en la intensidad con que el agua se asocia con los constituyentes no acuosos El agua implicada en asociaciones fuertes es menos susceptible a las actividades degradativas (reacciones qumicas de hidrlisis y velocidad de crecimiento de microorganismos)
MATERIALES Y MTODOS
Actividad de agua Medidor de actividad de agua Aqualab Series 3 Te con control de temperatura y con 0.003 de precisin Contenido de Humedad Se determina usando un horno al vaco de 70 C y 100 mmHg hasta peso constante (AOAC, 1995).
METODOS DE SECADO
Valorndose el yodo que no reacciona. La muestra se pone en contacto con metanol anhidro para que ste extraiga todo el agua y posteriormente se hace una valoracin con el reactivo de Karl Fisher, que contiene I2 y SO2. El yodo del reactivo va reaccionando con el agua, de manera que el punto final de la reaccin se detecta gracias al exceso de yodo cuando ya no queda agua. Este exceso se puede detectar de forma visual, fotomtrica o electromtricamente.
SELECCIN DE CRISOLES
CRISOLES DE ACERO: RESISTENTES A CIDOS Y LCALIS, BARATOS PERO ETN COMPUESTOS DE UNA ALEACIN CROMO NQUEL, POSIBLES FUENTES DE CONTAMINACIN. CRISOLES DE PLATINO: INERTES Y PROBABLEMENTE LOS MEJORES CRISOLES PERO MUY CAROS PARA USO RUTINARIO Y PARA PROCESAR MUCHAS MUESTRAS.