02/07/13

Ahumado

Cecinas y embutidos
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humo lquido o en polvo cualquier fiambre o embutido Para aplicar con xito este mtodo prctico y seguro, utilizar la cantidad de humo que indique el envase. Aunque sta depende de la marca, es siempre muy pequea; en general se calcula una porporcin de 0,1% sobre el peso total del producto que se va a ahumar. EJEMPLO Si se elboran en total 10 kilos de embutido, emplear 10 cc de humo lquido o 10 g de humo en polvo. Proceder como se explicar a continuacin, segn el tipo de producto. EMBUTIDOS SECOS Si se elige humo lquido, diluir 10 cc en 1 litro de agua natural. Iniciar el secado de los embutidos siguiendo las instrucciones de la receta. Al cabo de algunas horas, cuando se observe que la superficie se presenta menos hmeda, pasar los embutidos por la solucin de humo lquido y continuar con el secado. Si se opta por humo en polvo, aadirlo a la preparacin antes de embutir, junto con los condimentos. SALAZONES Emplear nicamente humo lquido. Proceder igual que con los embutidos secos. EMBUTIDOS Y FIAMBRES COCIDOS Incorporar el humo, sea lquido o en polvo, a la preparacin antes de embutir. JAMON COCIDO, PASTRON Agregar el humo, sea lquido o en polvo a la salmuera.

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