REQUISITOS DE HIGIENE Y SANIDAD EN CAMALES

INTRODUCCIN
El presente trabajo pretende dar a conocer y orientar a los operarios que trabajan en los centros de faenamiento, sobre la forma como deben realizarse los procesos de sacrificio y faenado de los animales que van con destino al consumo humano, con el fin de que estas actividades se realicen en forma sanitaria para evitar la contaminacin de la carne y dar al consumidor un producto no daino para su salud.

REQUERIMIENTOS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA LA CARNE

La buenas Prcticas de higiene y sanidad, durante la vida del animal y en los procesos de transformacin, garantizan la obtencin de carnes saludables y libres de enfermedades. La carne se contamina por la manipulacin excesiva con malas condiciones de higiene.

REQUERIMIENTOS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA LA CARNE

El aseo y la higiene eliminan las suciedades, los microorganismos (bacterias, hongos, virus) y los parsitos. La contaminacin se presenta como consecuencia de unas malas practicas de higiene y pueden provenir de:
El personal que procesa la carne Los animales a procesar Las instalaciones donde se procesan Los utensilios, equipos y dems elementos que se utilizan en los procesos El agua y el aire contaminados

NORMAS DE HIGIENE PARA LOS OPERARIOS

Los operarios deben:

Usar ropa limpia y utilizar proteccin en la cabeza y en los pies. Mantener el pelo corto, afeitarse, uas cortas y limpias, no utilizar durante el proceso relojes, anillos, aretes, cadenas, brazaletes. No se permite el ingreso a la planta de un operario en estado de embriaguez

Al ingreso a la planta:

Al ingreso a la planta:
lavar las botas y las manos con agua limpia y jabn y, luego, desinfectrselas con agua yodada. Durante la jornada de trabajo los utensilios y herramientas de trabajo no pueden retirarse de las salas de proceso.

HIGIENE DE LAS INSTALACIONES, UTENSILIOS Y EQUIPOS

Limpieza de los pisos, las paredes, desages, plataformas de trabajo, mquinas y todos aquellos elementos que van a estar en contacto con la carne o que sirvan para el aseo y la desinfeccin (esterilizadores, lavamanos, carros, ganchos) al igual que los cuchillos, chairas, baquetas, y mandiles.

Despus de una correcta limpieza es necesario efectuar una buena desinfeccin para eliminar los microorganismos presentes en las instalaciones, utensilios y equipos.

Manera de realizar la limpieza:

Manera de realizar la limpieza:

Primero que se hace en la limpieza es barrer todos los desperdicios, los cuales deben ser recogidos es recipientes de basura, a continuacin, se aplica el detergente para remover todas aquellas suciedades que no se ven a simple vista pero que contienen muchas bacterias que son contaminantes. Luego se aplican los desinfectantes para matar los microorganismos que hayan podido quedar despus de la limpieza. Estas operaciones de limpieza deben realizarse todos los das despus de terminadas las labores de faenamiento de los animales.

CONDICIONES PARA LOS MATADEROS

Debern estar construidas y equipadas: Establos y corrales Sacrificio Despojos Desinfeccin

Establos y corrales: fciles de limpiar y desinfectar. Su distribucin interior facilitar las inspecciones ante-mortem. Sacrificio: Consta de una zona claramente separada para el aturdimiento y el sangrado. El vaciado de estmagos e intestinos se realiza en el matadero cuando no se esta realizando sacrificio. Despojos: Preparacin y limpieza de otros despojos; estas operaciones se llevan a cabo en el matadero pero no en la cadena de sacrificio.

Desinfeccin: Dispondrn de instalaciones para desinfectar las herramientas con agua caliente, a una temperatura de no menos de 82C. Dispondrn de locales con cerradura reservados para el sacrificio de los animales que estn enfermos y de los que se sospeche que lo estn.

HIGIENE DURANTE LOS PROCESOS OPERACIONALES

HIGIENE DURANTE LOS PROCESOS OPERACIONALES Evitarse botar al suelo partes de carne, piel u otros recortes que pueden desprenderse del animal que se est trabajando. Toser o estornudar sobre el producto.

COMO EVITAR LA CONTAMINACIN CON MATERIA FECAL

En la piel se encuentra materia fecal adherida durante la permanencia de los animales en los establos o durante el transporte o en los corrales del matadero.

REQUISITOS DE HIGIENE EN EL FAENADO DEL GANADO BOVINO

a. Cuidado con los animales en los corrales.

Los corrales deben permanecer limpios para evitar el acmulo de materia fecal en el piso. Luego del desembarco de los animales en los corrales, se deben baar con agua limpia y a presin, para refrescarlos y quitar las suciedades que puedan tener sobre la piel. Los animales no pueden ser pisoteados durante el desembarco. No golpear el animal en la cabeza con ningn objeto o tbano elctrico. No colocar objetos dentro de las reas sensitivas del animal.

b. Inspeccin Ante-mortem.
El veterinario realiza la inspeccin para determinar que los animales no presenten ningn tipo de enfermedad infectocontagiosa. Animales que mueran en los camiones o en los corrales deben ser incinerados. Antes de ingresar a la sala de matanza, los animales nuevamente deben ser baados (el bao tambin favorece una buena sangra).

c. Sala de matanza.
Se debe ingresar solo un animal por cada operacin de insensibilizacin. Despus de cada operacin el operario procede a lavarse las manos y a introducir el cuchillo dentro del esterilizador. Una vez cortada la cabeza el operario despeja el esfago separndolo de la trquea y amarrndolo, para evitar que la materia fecal del primer estmago salga y contamine la carne. Los cortes de la piel en la parte trasera del animal deben iniciarse de adentro hacia fuera (del ano a las patas) para evitar la contaminacin fecal.

 Los operarios despus de cada corte de la piel deben lavarse las manos e introducir el cuchillo en el esterilizador. El ano debe cortarse, luego colocarle una funda plstica y amarrarlo con un hilo grueso. Los animales deben separarse entre si para que la piel de un animal contamine la carne del otro. No se debe almacenar agua en la taza del lavamanos. Hay que evitar que las garruchas hagan contacto con la carne. Las cadenas que sujetan los brazos deben introducirse en el esterilizador despus de quitar la piel de cada animal. En el caso de que se use la sierra se deber manejar con cuidado para evitar cortar los estmagos del animal y provocar la salida de materia fecal.

 Se esteriliza la sierra o cuchillo despus de cada operacin; cuando se pasa al siguiente animal. Para la limpieza manual los operarios se lavan las manos y esterilizan cuchillos para retirar de las canales cualquier suciedad (cueros, pelos, golpes, excesos de grasa). En caso de presentarse contaminacin fecal se debe retirar con cuchillo la porcin de tejido contaminado ( nunca lavarlo con agua para que la contaminacin no se extienda al resto de los tejidos). El veterinario realiza la revisin de la canal, las vsceras, las cabezas y las patas para mirar si hay algn problema de enfermedad que pueda afectar al consumidor.

d. Sala de vsceras.
Las panzas y los libros se abren con el cuchillo para evacuar la materia fecal y luego se lavan con agua a presin. Hay que evitar que la materia fecal impregne la parte externa de estos estmagos. Los desages de las mesas de lavado de intestinos deben permanecer libres para que el agua de lavado se evacue libremente. Las patas deben limpiarse sobre una mesa de rejillas para que el pelo caiga directamente en el recipiente respectivo. Los cascos y el pelo de las patas debe recogerse en recipientes dispuestos para este fin; no deben ir al piso. Las cabezas despus de cortadas del animal deben colgarse y almacenarse en forma adecuada para evitar que caigan al piso y se contamine la carne.

SACRIFICIO Y FAENADO DE PORCINOS

Inspeccin Ante-morten Cada animal que vaya a ser sacrificado deber estar provisto de marca de identificacin que permita a la autoridad competente determinar su origen. Se tienen las siguientes consideraciones: - Si estn fatigados, excitados o heridos tampoco podrn ser sacrificados para consumo humano pues puede causar efectos nocivos. - Los animales a los que se hallan diagnosticados alguna enfermedad no podrn ser sacrificados con vista al consumo humano. -Dichos animales se sometern a una cuidadosa inspeccin post mortem, completada, si el veterinario lo estima necesario para confirmacin, con un examen bacteriolgico adecuado y con la bsqueda de residuos de sustancias que tengan una accin farmacolgico.

1) Aturdimiento: Se utiliza la corriente elctrica, aplicando unos electrodos en la cabeza del animal por detrs de las oreja; debe evitarse de aplicar demasiada corriente porque daara la piel y la carne. Los aturdidores viene regulados para aplicar una corriente baja (70-90 voltios). Se busca que el corazn siga latiendo para facilitar la evacuacin de la mayor cantidad de sangre del cuerpo del animal.

2) Sangra: En el porcino, la sangra pude demorar de 3 a 4 minutos. Se efecta mediante una incisin que se practica a nivel de la unin del cuello con el pecho, seccionando los vasos
sanguneos.

3) Escaldado Es el proceso por el cual el animal es sometido a un bao con agua caliente, accin esta que se realiza con el fin de aflojar el pelo del animal (cerda) para facilitar su extraccin por medios mecnicos o manuales. Los tanques de escaldado tienen tamaos variables dependiendo de la cantidad de animales a sacrificar y la velocidad del sacrificio. Se estima como tiempo promedio de un (1) minuto, para el escaldado de un cerdo.

4) Depilado Mecnico Es la accin mediante la cual se retira el pelo del cuerpo del animal, ya sea por medios mecnicos (depiladora), o manualmente. El uso de mquinas depiladoras y sus caractersticas, se definen de acuerdo con la cantidad de animales a sacrificar y velocidad de la velocidad del proceso.

5) Izado Terminado el depilado mecnico, se procede a izar el animal al riel de traslado para continuar con el proceso de faenado.

6) Depilado Manual Una vez colocado el animal en el riel se procede a realizar un depilado manual para terminar de retirar partes de pelo que no hayan sido retirados por la mquina depiladora. Durante este proceso se debe colocar especial atencin para no provocar cortes innecesarios en la superficie externa de los animales, lo cual puede provocar contaminacin de la carne por la introduccin de bacterias patgenas.

7) Flameado Consiste en aplicar una llama de fuego sobre la superficie externa del animal, se busca principalmente terminar de retirar las pequeas cantidades de pelo que puedan haber quedado despus del depilado. En algunas regiones, se realiza en forma profunda buscando tostar la epidermis, para de esta manera obtener posteriormente un chicharrn que se usa en algunas preparaciones culinarias. El flameado se realiza generalmente mediante el uso de gases como el propano. No se debe utilizar gasolina u otro combustible que puede provocar contaminacin de las carnes.

8) Corte del Esternn El Esternn se debe cortar por la mitad para facilitar posteriormente el retiro de las vsceras torxicos. Se debe realizar con mucha precaucin para evitar el corte de los rganos abdominales que pueden ocasionar la contaminacin de la carne con materia fecal.

9) Evisceracin Consiste en retirar del cuerpo del animal los rganos que comprenden las vsceras Blancas y Rojas (rganos abdominales y torxicos). Este es un proceso que debe realizarse con mucha precaucin, puesto que se puede ocasionar ruptura de los rganos del sistema digestivo provocando la salida de materia fecal, fuente de grmenes patgenos.
La sala de lavado de vsceras en donde se les extrae la materia fecal mediante agua a presin. Es necesario que el lavado se realice con todo el cuidado posible para retirar apropiadamente la materia fecal, porque como se conoce, es una fuente contaminante con grmenes patgenos que perjudican la salud del consumidor. Terminado el lavado deben llevarse a Refrigeracin.

Inspeccin Post-morten Terminada la evisceracin, se debe proceder a la inspeccin de las vsceras, la cabeza y la canal. La inspeccin debe realizarse en forma conjunta, de cada una de las partes, para determinar anormalidades que pueden afectar al animal completo.
Para facilitar la inspeccin, y que no se pierda la secuencia de la correspondencia entre los rganos, se coloca un mismo nmero a cada parte del animal de tal forma que el inspector reconozca apropiadamente que partes se corresponden entre si.

El lavado de la canal se lava con agua potable externa e internamente para retirar cualquier suciedad que puede haber quedado.

Manejo Higinico De La Carne En Refrigeracin La refrigeracin (0 a 5C por 24 horas) tiene como finalidad impedir el crecimiento de los microorganismos que pueden ocasionar el dao de la carne. La temperatura se mide en los msculos de la pierna. Algunas recomendaciones para el almacenamiento higinico de la carne en las neveras son los siguientes: Los equipos de refrigeracin deben funcionar correctamente para garantizar la temperatura requerida en los cuartos fros (0F 5C). (Debe recordarse que la temperatura ptima de crecimiento de las bacterias est entre 4C y 60C) La carne en canal debe colocarse en los rieles separadas unas de las otras, para permitir una buena circulacin del aire. No deben colocarse en un mismo cuarto fro canales calientes con canales ya refrigeradas, porque esto provoca daos en la carne. Las puertas de los cuartos fros deben permanecer cerradas. Los congeladores y refrigeradores deben estar en perfectas condiciones de funcionamiento. La carne empacada en cajas debe organizarse adecuadamente en las neveras.

HIGIENE EN EL SACRIFICIO DE AVES DE CORRAL

Aves en un centro de beneficio

Transporte De Las Aves Al Matadero

Los animales por sacrificar debern presentarse a la autoridad competente para que los someta a una inspeccin ante-mortem. El equipo empleado para la recogida de las aves vivas se deber limpiar y desinfectar antes de volver a utilizarse. Las jaulas empleadas para el envo de las aves al matadero debern estar hechas de un material anticorrosivo que sea fcil de limpiar y desinfectar.

Condiciones Para Los Mataderos

Debern tomarse las medidas oportunas para impedir que durante el eviscerado se derrame el contenido del tubo digestivo. Dispondrn de un local de sacrificio que permita realizar en lugares separados las operaciones de aturdimiento y sangrado, por un lado, y las de desplume y escaldado, por otro. Y tambin de manera rpida para evitar la contaminacin de la carne. Dispondrn de instalaciones para desinfectar las herramientas con agua caliente, a una temperatura de no menos de 82C, o de un sistema alternativo de efectos equivalentes.

Condiciones Para Los Mataderos

Contarn con un equipo provisto de grifos no manuales para el lavado de manos del personal que manipule la carne sin embalar. Tendrn un espacio separado, con instalaciones adecuadas, para la limpieza y desinfeccin de los medios de transporte y, en su caso, de las jaulas y dems equipos empleados para ste. Los animales sacrificados se sometern a una inspeccin post-mortem bajo la supervisin de la autoridad competente. Tras su inspeccin, las aves sacrificadas debern limpiarse y enfriarse lo antes posible a una temperatura de no ms de 4C, salvo en los casos en que la carne se corte en caliente.

Enfriamiento de las canales

Cuando las canales se sometan a un proceso de enfriamiento por inmersin, debern respetarse las reglas siguientes: Se tomarn cuantas precauciones para evitar que las canales puedan contaminarse entre s, tales como el peso de las canales, la temperatura del agua, el volumen y direccin del flujo de sta y el tiempo de enfriamiento. El equipo deber vaciarse completamente y limpiarse y desinfectarse cada vez que ello sea preciso.

Enfriamiento de las canales

Se dispondr de un equipo de control calibrado que registre de forma constante los valores siguientes:
El consumo de agua durante la pulverizacin previa a la inmersin. La temperatura del agua del tanque o tanques en los puntos de entrada y salida de las canales. El consumo de agua durante la inmersin. El peso total de las canales sumergidas.

HIGIENE EN EL SACRIFICIO DE OTRAS ESPECIES

En el caso de los ovinos y caprinos, el aturdimiento se realiza tambin por medio de la corriente elctrica o la pistola de perno cautivo. En el faenado de estas especies, se recuerda que se utiliza generalmente el aire para facilitar el desprendimiento de la piel, en este caso debe utilizarse un equipo apropiado para que el aire que se aplica est limpio, libre de contaminacin. Esta prohibido utilizar la aplicacin de aire por medio de la boca de los operarios.

HIGIENE EN EL SACRIFICIO DE OTRAS ESPECIES

La piel de los ovinos es muy difcil de lavar antes del sacrificio por eso es importante poner especial cuidado cuando se est desprendiendo la piel de estos animales, para evitar la contaminacin de la carne con materia fecal que pueda estar en su superficie. Los operarios deben seguir las mismas consideraciones sanitarias descritas para las especies mayores.

AUTORIZACION DE CENTROS DE BENEFICIO (ANIMALES DE ABASTO Y AVES)

Autorizacin y control de centros de beneficio para animales de abasto. Base Legal: Decreto Supremo N 22-95-AG: Reglamento Tecnolgico de Carnes.

Procesos:

1)Construccin de centros de beneficio de animales de abasto (bovinos, ovinos, porcinos, etc), para consumo humano.

rgano que evala y controla: Direccin de Vigilancia Zoosanitaria Carnes. Requisitos a cumplir:Reglamento Tecnolgico de Carnes

1.1) Solicitud al SENASA (adjuntando documentos):

a) Estudio de impacto ambiental: Plano del terreno (escala 1:1500) Sealar: Vas de acceso, fuentes de agua, etc. Plano detallando toda la estructura (escala 1:500 o 1:100). Sealar: Estructura, instalaciones sanitarias, Equipos, instalaciones elctricas, etc. b) Memoria descriptiva: -Materiales empleados. -Cronograma de trabajo. -Recepcin y uso: energa y agua. -Tratamiento y eliminacin del agua. -Informacin de maquinaria y equipos usados.

1.2) Publicacin de peticin de construccin del local de beneficio (diario de mayor circulacin y lapso de 3 das).

1.3) Oposiciones o reclamos (durante 6 das tiles luego de la ultima publicacin).

1.4) Resolucin Directoral (autorizacin o denegacin)

1.5) Construccin del camal.

2) Autorizacin y Funcionamiento del Centro de Beneficio.

rgano que evala el funcionamiento: rgano Descentralizado del SENASA.

Requisitos a cumplir: Reglamento Tecnolgico de Carnes

2.1) Solicitud al SENASA: -Copia de resolucin aceptada -Licencia Municipal -Plan normal de funcionamiento. -Personal responsable

2.2) Inspeccin por parte del SENASA.

2.3) Autorizacin o Denegacin.

2.4) Registro Oficial del local por parte del SENASA.

Autorizacin y control de centros de beneficio de aves.

Base Legal: Resolucin Ministerial N0359-77; aprueba la Reforma para el Beneficio y Comercializaron de aves de consumo humano.

-Construccin y apertura de centros de beneficio de aves, publicado en el diario El Peruano, el 11 de febrero del 2001 este nuevo Reglamento sanitario de beneficio y comercializacin de aves de consumo humano est aprobado por decreto supremo.