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Published by: Jose Antonio Alvarado Rivera on Jun 09, 2013
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6.

CONCLUSIONES a) Los factores que influyen en las condiciones y calidad de la carne y productos son los factores y productos son los factores mencionados en las condiciones para su desarrollo. b) Se logro conocer las técnicas para la determinación de la acidez PH y humedad ademas para definir la calidad de los materiales alimenticios. 7. CUESTIONARIO 1.¿Qué importancia tienen el PH, la humedad y acidez en carne y productos cárnicos? El PH esta relacionado con los puntos isoeléctricos de las proteínas carnicas principales al bajar el PH se produce la retención de fibrillas con perdida de CRA y la adopción de una nueva estructura mas suelta y abierta que acelera la penetración de sales. 2. ¿Cuál es el peligro de tener PH altos en carne fresca? El peligro es que la carne se vuelva PSE (Palida, Blanda, Exudativa). Se caracterizan por un aumento rapido de la concentración de ácido láctico. 3. ¿Cuáles son las rutas metabólicas de la glusólisis? ¿Cuál de éstas ocurre post-mortem en la carne? Los glucidos ó rutas es la secuencia metabólica consistente en reacciones enzimáticas, en las que se oxida la glucosa produciendo dos moléculas de piruvato y dos de equivalentes reacciones NaOH y NaOH2. 4. ¿Cuáles son los factores que afectan al PH, humedad y acidez en carne fresca? La genetica, raza, tipo de fibras, sexo, alimentación, ayuna, vitamina e, manejo, densidad, luz, aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga, altas temperaturas, duración, mezcla, espera en el matadero, aturdimiento, escaldado congelado, empacamiento, mostrador. 5. ¿Existe alguna reglamentación en el Perú respecto a contenidos de humedad, PH y acidez en carne o productos cárnicos? ¿de ser cierto, cuáles son los contenidos para la mayor cantidad de producto que Ud. conoce? Existen carnes rojas refrigeradas ó congeladas. Que los animales hatan sido sangrados con las normas higiénicas y tener una refrigeración durante un tiempo mínimo de 24 horas entre 2º C a 6º C y el PH de las carnes debe ser inferior a 6 C. Que los estomagos de los rumiantes hatan sido lavados y escaldados con la eliminación de las mucosas, las tripas, vejigas, y estomagos de todas las especies que hayan sido sometidas a inmersión breve en reducción templado debe de hidroxido de Sodio NaOH. Que en caso de carnes deben de haber sido marcados individualmente con sello oficial y tinta no toxica que indentifica la inyección oficial y el matadero de origen. En caso de cortes el sellado se realizara en el envase. (Según Resolución Ministerial N 0 368 - 98 - AG). Según el CODEX alimentario Para el sello trozado 68 % Para res trozado es 73.5 % Para pescado trozado 86 %

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