Fases de la reaccin En la reaccin de Maillard hay cuatro fases sucesivas, que se enumeran a continuacin:[cita requerida] 1. No hay produccin de color.

En esta fase se produce la unin entre los azcares y los aminocidos. Posteriormente sucede una fase intermedia entre azcares y protenas, llamada transposicin de Amadori, punto de partida de las posteriores reacciones de dorado o tostado. 2. Hay formacin inicial de colores amarillos muy ligeros, as como la produccin de olores algo desagradables. En esta fase se produce la deshidratacin de azcares formndose las reductonas o dehidrorreductonas y tras esto se sobreviene la fragmentacin. En el paso posterior, conocido como degradacin de Strecker, se generan compuestos reductores que facilitan la formacin de los pigmentos. 3. Aqu se produce la formacin de los conocidos pigmentos oscuros que se denominan melanoidinas; el mecanismo no es completamente conocido, pero es seguro que implica la polimerizacin de muchos de los compuestos formados en la segunda fase. 4. Esta ltima fase es la degradacin de Strecker. En ella se forman los denominados aldehdos de Strecker que son compuestos con bajo peso molecular fcilmente detectables por el olfato.
Existen cuatro rutas principales para el pardeamiento no enzimtico, si bien, la qumica de estas reaccionesest relacionada con la reaccin de Maillard: Reaccin de Maillard Oxidacin del cido ascrbico Peroxidacin de lpidos Caramelizacin a alta temperaturaLa reaccin de Maillard es el resultado de productos reductores, primariamente azcares, que reaccionan conprotenas o con grupos amino libres. Esta reaccin cambia tanto las propiedades qumicas como fisiolgicasd e l a s p r o t e n a s . E n g e n e r a l l a a c u m u l a c i n d e p i g m e n t o s d e c o l o r m a r r n i n d i c a q u e l a r e a c c i n s e h a producido en alimentos que contienen hidratos de carbono y protenas. En la industria lctea se emplea comoi n d i c a d o r d e u n p r o c e s a d o t r m i c o e x c e s i v o L a r e a c c i n d e M a i l l a r d a v a n z a d a p u e d e s e g u i r c i n c o r u t a s , dependiendo de las condiciones ambientales, del pH y la temperatura.L a o x i d a c i n d e l c i d o a s c r b i c o ( v i t a m i n a C ) e s c a t a l i z a d a p o r e l p H b a j o y t e m p e r a t u r a s e l e v a d a s . L o s productos de descomposicin resultantes de la oxidacin del cido ascrbico causan una coloracin marrn, yla prdida de valor nutritivo.El cido ascrbico se somete a una reaccin qumica similar a la de los azcares, salvo que los aminocidosn o s o n n e c e s a r i o s p a r a e l p a r d e a m i e n t o . E l c i d o a s c r b i c o e s m u y r e a c t i v o , s e d e g r a d a a t r a v s d e d o s rutas, las cuales permiten la formacin de intermediaros de dicarbonil y por este motivo forman productos depardeamiento. La peroxidacin de los lpidos es debida a la accin del oxgeno y las especies reactivas deloxgeno sobre los cidos grasos, especialmente en los cidos grasos no saturados.Estos se oxidan para formar aldehdos y cetonas que entonces reaccionan con los aminocidos para formanpigmentos pardos, como en la reaccin de Maillard.L a c a r a m e l i z a c i n e s l a r e a c c i n d e p a r d e a m i e n t o d e l o s a z c a r e s q u e s o n c a l e n t a d o s p o r e n c i m a d e s u punto de fusin en ausencia de protenas o aminocidos. Esta se ve favorecida por condiciones alcalinas ocidas y se usa para la coloracin comercial de caramelos y para obtener flavores. La caramelizacin puedeser conveniente o perjudicial para la calidad de un producto alimentario, y se puede prevenir evitando elproceso a alta temperatura y almacenando a bajas temperaturas

Es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones entrecompuestos carbonilos y aminados; Estas reacciones conducen a laformacin de polmeros oscuros que en algunos casos pueden serdeseables y en algunos otros casos con llevan alteracionesorganolpticas y prdidas del valor nutritivo de los alimentosafecta dos.En este tipo de reacciones se encluyen las reacciones de: Caramelizacin La caramelizacin se presenta en alimentos tratadostrmicamente de manera drstica como: Leche condensada Leche azucarada Derivados de panificacin Frituras

Dulces de leche como cajetas, natillas, etc. Fabricacin de caramelo liquido y solido

Reaccin de Maillard Degradacin de acido ascrbico Es catalizada por el pH bajo y temperaturas elevadas. Los productos de descomposicin resultantes de la oxidacin del cidoascrbico causan una coloracin marrn,y la prdida de valor nutritivo. El cido ascrbico se somete a una reaccin qumica similar a la de losazcares, salvo que los aminocidos no son necesarios para el pardeamiento. El cido ascrbico es muy reactivo, se degrada a travs de dos rutas, las cualespermiten la formacin de intermediaros de dicarbonil y por este motivo formanproductosde pardeamiento Las reacciones de pardeamiento son las responsable de muchos delos colores y sabores existentes en los alimentos: Galletas:Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera unsabor caracterstico. Caramelos:Caramelos: elaborado de mezclas de leche y azcar. Responsable del color marrn en el pan tostadopan tostado El color de alimentos tales como la cerveza, caf, etc.cerveza, caf, etc. El sabor, color y olor de de la carne asada, horneada y fritacarne asada, horneada y fritaadems de las cebollas asadascebollas asadas El color del dulce de lechedulce de leche, obtenido al calentar la leche con elazcar.

6: La reaccin de Maillard es notablemente compleja. Una sencilla ilustracin de ello es que la reaccin de glucosa con amonaco arroja la formacin ms de quince compuestos, en tanto que la de glucosa con glicina da ms de 24.4 Aunque las transformaciones de la reaccin de Maillard pueden tener lugar en variadas condiciones, los siguientes factores la influyen:5 La reaccin se acelera en condiciones de alcalinidad y alcanza un mximo de velocidad a pH 10. Las temperaturas elevadas tambin la aceleran, pero su energa de activacin es baja, por lo que tambin se observa a bajas temperaturas, aun en condiciones de refrigeracin. Los alimentos de humedad intermedia son los ms propensos, pues una actividad acuosa menor de 0.6 no permite la movilidad de los reactantes, mientras que en una por encima de 0.9 el agua, por ser producto de la propia reaccin, ejerce una accin inhibidora.

El tipo de aminocido involucrado es decisivo, pues los aminocidos sern ms reactivos conforme aumente el tamao de la cadena y tengan ms de un grupo amino. Los azcares reductores que ms favorecen la reaccin de Maillard son, primero, las pentosas y, luego, las hexosas; asimismo, las aldosas actan ms fcilmente que las cetosas, y los monosacridos son mas eficientes que los disacridos. Finalmente, metales como el cobre y el hierro tienen un efecto catalizador.

7 Maillard

Efectos negativos en alimentos [editar]

Disminucin del valor nutritivo y alteracin de las caractersticas organolpticas, al verse implicados aminocidos esenciales yvitaminas tales como la K y C. Disminucin de la solubilidad y digestibilidad de las protenas. Algunos productos resultantes de la reaccin son potencialmente txicos, como las melanoidinas y pirazinas que poseen capacidad mutagnica en ciertas condiciones de temperatura, al contribuir a la produccin de otras sustancias txicas cancergenas, como las nitrosaminas.[cita requerida]

Se ha descubierto que los productos finales avanzados (exceso de coccin) de reacciones de Maillard estn asociados con la patologa del mal de Alzheimer.7

Bibliografa

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