UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA / DE LOS ALIMENTOS (ICYTAL) ASIGNATURA : Ingeniera de Procesos III (ITCL 234)

PROFESOR : Elton F. Morales Blancas

VELOCIDAD DE DESTRUCCIN MICROBIANA EN PROCESOS TERMICOS Generalidades

La inactivacin de los microorganismos mediante calor es una operacin fundamental en la preservacin de alimentos. Los conceptos y procedimientos desarrollados en la Teora del Clculo de los Procesos Trmicos son aplicables para cualquier proceso donde el calor es utilizado para desactivar microorganismos e inducir cambios qumicos que afectan la calidad. El trmino Esterilizacin, se refiere a la consecucin de la Esterilidad Comercial, definido como la condicin de la cual se eliminan los microorganismos que causan enfermedades peligrosas para la salud y que son capaces de crecer en el alimento bajo almacenamiento y distribucin no refrigerado normal.

Principios de los Clculos del Proceso Trmico

Considerando una suspensin de esporas sometidas a una temperatura constante letal T. La velocidad de destruccin de las esporas de los microorganismos es dada por:

dN = K TN dt

(1)

Esto es equivalente en trminos de logaritmos comunes a:

d(logN ) 1 = dt DT
donde:

(2)

D=

2.303 KT

(2a)

As, una grafica que muestre el logaritmo de la concentracin (N) de esporas sobrevivientes versus el tiempo es una lnea recta denominada curva de sobrevivencia. El coeficiente DT es una caracterstica del tipo de esporas en el medio bajo consideracin y se ha determinado experimentalmente que vara con la temperatura de acuerdo a:

DT = DTref 10( Tref T) / z

donde: DT Tref DTref Z = valor D (tiempo de reduccin decimal para reducir la poblacin microbiana en un 90% a la temperatura T = Temperatura de referencia arbitraria = valor D a la Tref. =ASconstante de resistencia trmica, caracterstico de cada microorganismo, el cual puede ser considerado constante sobre las condiciones normales de procesamiento.ANDO,

(3)

Considerando un solo tipo de espora suspendida en un alimento enlatado el cual es calentado y enfriado durante un proceso trmico, la temperatura en un punto dado en el interior del tarro es funcin del tiempo, T(t). El cambio en la

UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA / DE LOS ALIMENTOS (ICYTAL) ASIGNATURA : Ingeniera de Procesos III (ITCL 234) PROFESOR : Elton F. Morales Blancas concentracin de esporas en aquel punto puede encontrarse sustituyendo la Ec. (3) en la Ec. (2). Integrando entre los tiempos to y t donde la concentracin de las esporas es No y N, respectivamente, tenemos:

d(logN ) =

1 D Tref

No

to

10 (Tref T(t))/z

dt

(4)

Evaluando el lado izquierdo de la Ec. (4) se tiene,

z = DTref (logNo logN) = FTref

dt

(Tref T(t))/z to 10

(5)

donde donde: No N

= =

Concentracin inicial de las esporas en el alimento, y su valor es establecido experimentalmente. Concentracin final segura establecido por la Entidad de Salud Pblica o por consideraciones de velocidad de esporulamiento.

El lado izquierdo de la ecuacin entrega una relacin entre F y el cambio de la concentracin de esporas. As, se puede hablar de un valor de F requerido:

z (FTre f )requerido = DTref (logNo logN)

(6)

El lado derecho de la Ec. (5) relaciona F con la historia tiempo-temperatura del proceso, T(t), que las esporas han experimentado entre los tiempos t y to. As, podemos hablar del valor F del proceso:

(FTref )proceso =

to

10(Tref T(t))/z

dt

(7)

El subndice Tref de F indica que el efecto integrado tiempo-temperatura sobre las esporas es equivalente al tiempo F en minutos a una temperatura constante Tref. Las temperaturas de referencia comn son 250F para alimentos no-cidos y 212F 200F para productos cidos. El sobrendice z enfatiza que se considera slo un tipo de espora. Entonces, la LETALIDAD de un proceso se define de la siguiente manera:

Letalidad =

z (FTref )proceso z (FTre f )requerido

(8)

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Letalidad =

z (FTref )requerido to

10(Tref T(t))/z

dt

(8a)

z (Tref T(t))/z En la literatura especializada el trmino (FTref )requerido 10 es denominado el Tiempo de

Destruccin Trmica (TDT) el cual es el tiempo requerido para destruir todos los microorganismos capaces de esporular el alimento. As, se tiene:

Letalidad =

to

TDT

dt

(8b)

La LETALIDAD debe ser al menos la UNIDAD para que la ESTERILIDAD COMERCIAL sea alcanzado.

Valor esterilizante aceptable para los procesos

En la actualidad un alimento enlatado es procesado hasta alcanzar una Esterilidad Comercial. La Esterilidad comercial implica la desactivacin o destruccin de todos los microorganismos que ponen en peligro la salud pblica hasta muy baja probabilidad de sobrevivencia. Para los alimentos enlatados, el microorganismo crtico es el Clostridium botulinum. El concepto 12 decimal (12D) como el tiempo de proceso mnimo para la destruccin del C. Botulinum en alimentos enlatados es aceptado en principio por las Agencias reguladoras y la Industria Conservera. Sin embargo, su interpretacin ha cambiado desde un literal 12 reducciones decimales (12D) a aquella que ahora es generalmente aceptado como la probabilidad de sobrevivencia de 10-12 (N = 10-12 esporas/g). La ltima interpretacin significa una dependencia del proceso mnimo de acuerdo al concepto 12D sobre la carga de esporas iniciales (No). As, los materiales empacados que tienen cargas de esporas muy bajas no requerirn procesos tan severos como ciertos productos tales como los hongos, que pueden tener niveles de esporas muy altas. Por otro lado, el esporulamiento de microorganismos que no daan la salud pblica se denomina Esporulamiento Econmico. Los microorganismos esporulados frecuentemente tienen una mayor resistencia al calor que el C. botulinum y su desactivacin o destruccin es la base para el diseo del proceso trmico en algunas plantas conserveras.

Mtodos de clculo y evaluacin de procesos trmicos

El Clculo se refiere a encontrar un tiempo de proceso (t) que nos va a producir una letalidad preestablecida. Es decir, se busca determinar el tiempo t para un ciclo de calentamiento y enfriamiento, el cual produzca que
z z (FTref )proceso (FTref )requerido

La Evaluacin se refiere a la determinacin de la letalidad o valor F para un proceso de una duracin dada. Por ejemplo conociendo los valores de z, Tref y T(t) entre los tiempos to y t, evaluar la integral de la Ec. (7).

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Para ambos casos se requieren los parmetros de destruccin trmica propios del microorganismos (D y Z). As como los parmetros de penetracin de calor obtenido a partir de las curvas de enfriamiento y calentamiento para el punto ms fro (pmf) del tarro.

a) Mtodo Grfico original Utilizando el Mtodo General Original propuesto por Bigelow (1920) se grafica:

1 vs.t TDT
El fundamento de ste mtodo es evaluar el rea bajo la curva, resultando ste en unidades de Letalidad.

b) Mtodo Grfico mejorado Si se utiliza el Mtodo General Mejorado propuesto por Ball (1928), se grafica:

1 10
Tref T(t))/z

vs.t

resultando el rea bajo la curva en unidades de F (minutos).

Para evaluar en ambos casos el rea bajo la curva es ajustada mediante ensayos y errores hasta que la letalidad sea z z igual a la unidad, para el primer caso, o hasta que (FTref )proceso (FTref )requerido , para el segundo caso. Para calcular el rea bajo la curva se puede utilizar cualquier mtodo numrico de integracin como la Regla de Simpson, el mtodo Trapezoidal, etc. Siempre que sea posible, ser preferible evaluar el proceso de letalidad directamente de los datos experimentales tiempo-temperatura