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ANTECEDENTES En muchos pases, las empresas que conforman la industria crnica y, en especial, los mataderos municipales o privados, son un fuente rica en residuos slidos y lquidos de alto contenido orgnico, clasificndolas dentro del grupo de empresas que presentan una alternativa valiosa de recursos protenicos para la alimentacin animal por intermedio de los desechos comestibles, que en estos lugares se producen. (1) Los residuos de los mataderos estn constituidos por: sangres, estircol, uas, cascos, patas y restos de pelos y otros desechos. Las deficiencias en protenas que afronta el sector pecuario en varios pases del mundo han sido y sern motivo de constante preocupacin por parte de las autoridades con injerencia en el sector agropecuario. Esta problemtica se ha hecho ms evidente en aquellos pases en vas de desarrollo, los cuales, en un alto porcentaje, no cuentan con las condiciones tcnicas para desarrollar planes apropiados en la alimentacin animal. Un uso adecuado de estos desechos de mataderos, no solamente redunda en beneficio de la produccin pecuaria, sino que tambin va a contribuir a una mejor proteccin del ambiente, al evitar que desechos tales como la sangre y el contenido ruminal, sean vertidos a los arroyos y ros sin ninguna consideracin sanitaria previa. Por tanto el desechar la sangre sin ningn procesamiento es desperdiciar una fuente de alto nivel proteico. Al desechar la sangre a un tratamiento de efluentes requiere instalaciones, tiempo y sustancias especiales para su degradacin o separacin, todo esto apunta a un costo que se asumen los mataderos y que se puede revertir en beneficio econmico para el matadero y beneficio social para la comunidad. En general se estima que en Bolivia, una planta de tratamiento final de efluentes lquidos tiene un costo anual de operacin (mantenimiento, reactivos qumicos, electricidad, etc.) que flucta entre el 10 y el 15% del monto que se requiere para su instalacin. Por esta razn, es recomendable agotar todas las opciones de PML

(Produccin Ms Limpia), incluyendo la valorizacin de residuos, antes de instalar un sistema de tratamiento final. (5) Bovinos cap5 La recuperacin y separacin de los residuos de manera integral en el rastro es esencial, primeramente para valorarlos como un subproducto y poderlos utilizar en otras actividades como la elaboracin de harinas y alimentos, compostaje o, incluso, generacin de energa. Posteriormente, al separar los residuos se facilita el tratamiento del agua residual que se debe realizar para cumplir con la normatividad en la materia (NOM-001-ECOL-1996 y NOM-002-ECOL-1996) y con ello tambin evitar la contaminacin de cuerpos de agua que abastecen a la poblacin.(4)Guia 4 En la tabla 1, se presenta un resumen de los desechos comestibles de los mataderos con mayor utilizacin en la alimentacin animal. Estos desechos se obtienen, principalmente de los mataderos de vacunos, porcinos, aves y equinos.

Tabla 1. Desechos comestibles de matadero de mayor utilizacin en la alimentacin animal Especie animal Vacuno Desecho de matadero Sangre, Grasa, Huesos Fragmentos tisulares (Desperdicios de matanza) Decomisos Sanitarios Orejas, Cuernos*, Cascos*, Contenido Ruminal* Vsceras abdominales y torxicas Sangre, Grasas, Huesos Fragmentos tisulares (Desperdicios de matanza) Decomisos sanitarios, Cascos*, Pelos*, Vsceras abdominales y torxicas Vsceras, Sangre, Plumas*

Porcino

Aves

* En la actualidad, el uso de estos desechos en la alimentacin animal est perdiendo vigencia debido a su bajo valor nutritivo.

Las fbricas de productos balanceados para animales utilizan el recurso de la importacin de materias primas con el fin de disminuir costos de produccin. Las materias primas usadas son aquellos productos obtenidos del procesamiento de subproductos de desecho de origen animal, como la harina de carne, harina de huesos y harina de sangre, etc. Los alimentos balanceados resultantes son usados para la alimentacin de diferentes especies de animales, estos son incorporados a las diferentes dietas alimenticias, siguiendo patrones de balanceo previamente definidas por cada empresa productora y obrando de acuerdo con la composicin bromatolgica de cada producto en especial. Es as como cada fbricade alimentos balanceados sea especializado en determinadas lneas de produccin, compitiendo en el mercado nacional de acuerdo con el balanceo de sus raciones. Las protenas animales son ingredientes importantes para alimentos balanceados para un amplio rango de especies animales. La economa de las industrias exige el aprovechamiento de los subproductos para competir con otras fuentes proteicas de origen vegetal. (2)

Cuadro comparativo de propiedades de subproductos animales y vegetales Harina de carne y huesos 50.4 8.6 7.0 10.1 5.0 91.8 Harina de subproductos de pollo 65.0 13.0 7.0 3.0 1.7 90.0 Harina de sangre 78.9 1.0 7.0 0.3 0.25 95.5 Harina de soya 48.5 1.0 10.0 0.27 0.20 90.0 Harina de gluten de maz 60.0 1.0 12.0 0.16 0.51 --

% Protena cruda Grasas Humedad Calcio Fosforo disp. Digestibilida d

Fuente: CARUSO, M. (2002)

Tradicionalmente, las protenas animales han sido fuentes importantes de protena otros nutrimentos, para cerdos, ganado y aves en Europa, su aceptacin en Amrica Latina y Asia ha crecido de manera sustancial. (3) En este proyecto serevaloriza tanto la sangre vacuna como porcina para obtener la harina de sangre que contieneprotena al 80%.El proceso de recuperacin o reciclaje de la sangre como subproducto, se lleva a cabo a travs de una gran variedad de equipos y procesos, en los cuales se produce una transformacin fsica. Todos los procesos de reciclaje incluyen una aplicacin de calor, extraccin de la humedad; el tiempo y la temperatura en que se tiene que llevar a cabo este proceso de coccin son importantes, ya que al someter a la materia prima a este proceso trmico controlado, se le proporciona la inactivacin de bacterias, virus, protozoarios y organismos parasticos, por lo tanto el tiempo y la temperatura son los determinantes primarios de la calidad del producto terminado. Las investigaciones han demostrado que la materia prima derivada del procesamiento de animales para consumo humano tiene una gran cantidad de microorganismos. En la gran mayora de los mataderos del pas no se tiene la infraestructura mnima paraaprovechar los residuos orgnicos que se generan a partir del sacrificio de los animales (aves,ganado ovino, Bovino, Porcino, etc.). Es por esto que a los ros o fuentes superficiales msprximas llegan los alcantarillados municipales descargando los vertimientos sin ningn tipo detratamiento entorpeciendo la vida acutica y degradando las corrientes que aguas abajo deben sertomadas para abastecimiento de otros pueblos. De igual manera, a los suelos se vierten demanera directa los vertimientos provenientes de los mataderos ya sean trozos de carne, rumen osangre, ocasionando contaminacin de los suelos, las aguas subterrneas y de las mismasfuentes superficiales a donde descargan.

El Matadero Municipal de la ciudad de Tarija es una empresa descentralizada de la H. Alcalda Municipal de esta ciudad, est ubicado al sureste de la ciudad, en el barrio Torrecilla sobre el Km 6 de la carretera al Chaco, su funcionamiento comenz el ao 1984 realizando el faeneo de reses y cerdos para la provisin de carne vacuna y porcina para consumo humano. El matadero cuenta en sus instalaciones con: corrales de ayuno y descanso tanto para ganado vacuno como para porcinos, sala de operaciones de faeneo debidamente equipadas, servicios de agua, de energa elctrica y gas natural, sala de compresores, sala de caldero de vapor, oficinas administrativas, comedor, etc. Debido a las caractersticas del proceso y operacin del Matadero Municipal de la ciudad de Tarija, tiene como principal problemael elevado nivel de la carga orgnica y el volumen considerable de su efluente de descarga, que es desechado, sin previo tratamiento a la quebrada de Cabeza de Toro que luego a pocos metros llega al ro Guadalquivir provocando una contaminacin hdrica y de suelos. El elevado volumen de sangre desechada ocasiona problemas de contaminacin ambiental, proliferacin de plagas y desbalance ecolgico debido a que la sangre al descomponerse consume oxigeno provocando contaminacin hdrica. El ltimo dato registrado sobre el nmero de cabezas de bovinos y porcinos faenados por el Matadero Municipal de Tarija, corresponde a la gestin2011.

Promedio de cabezas de reses faenadas al mes = 1.158lt Cantidad de sangre de reses faenadas al da= 636lt

Promedio de cabezas de cerdos faenados al mes = 1.567lt Cantidad de sangre de cerdos faenados al da= 355 lt

El volumen de sangre de cada animal depende al peso corporal en los bovinos el 7,70% de su peso es sangre, en los porcinos el 3-4 % de su peso es sangre. (4) El consumo de carne aumenta proporcionalmente con el crecimiento de la poblacin de Tarija, pero gran parte de la carne de res es provista por carne faenada en Santa Cruz, siendo la carne de res y porcina cubierta por el Matadero, llegando a incrementar la cantidad de sangre desechada. Por tanto obteniendo harina de sangre el matadero disminuye el contenido de carga orgnica en sus aguas y aporta a mejorar la calidad de alimentacin de mascotas y animales de engorde. La sangre contiene el 80% de agua y el 20% de slidos, de los cuales, la gran mayora son protenas. De manera general se puede decir que de cada 1000 g de sangre, 185 g son protenas. Por ello al secarla sangre hasta con un 8 10% de humedad, el contenido de protenas es del orden del 75 85%.El contenido de slidos depende de la especie del animal, por ejemplo en el porcino es de 21.00% y en ovino es de 18.00%. El pH de sangre cruda es de 7.20 (3). La sangre al ser transformada en harina posee un alto coeficiente de digestibilidad siendo del 99%, mientras que la harina de pescado es del 96 97%, el de la harina de carne y hueso de 87 a 89%, el de la harina de plumas, 53 55%(4). La hemoglobina animal deshidratada aporta importantes niveles de hierro hemnico de alta absorcin para un rpido crecimiento de animales en desarrollo. La digestibilidad es algo mayor en el caso de los bovinos, aunque no es recomendable poner este producto en su alimentacin debido a que les provoca la Encefalopata Espongiforme Bovina (EEB), tambin conocida como la enfermedad de la vaca loca, es una enfermedad neurolgica, degenerativa, progresiva, transmisible y mortal del ganado bovino adulto Se ha comprobado que harina de sangre favorece al crecimiento de las plantas y aumenta las defensas contra las plagas, ayudando a que la agricultura aumente sin que sufra daos en su rendimiento.

OBJETIVOS Los objetivos a cumplir con el siguiente proyecto de investigacin son:

a) Objetivo General

Obtener harina de sangre a escala laboratorio a partir de materia prima del Matadero Municipal de la ciudad de Tarija.

b) Objetivos Especficos

Caracterizar y cuantificar la cantidad de sangre que se genera en el proceso de faeneo.

Describir la metodologay proceso para la obtencin de harina de sangre a escala laboratorio.

Obtener la cintica de secado de la sangre Realizar el diseo factorial para la obtencin de harina de sangre a escala laboratorio.

Analizar y realizar el control de calidad al producto obtenido en el laboratorio.

JUSTIFICACIN El presente trabajo tomar en cuenta los principios y exigencias de la Ley 1333 del Medio Ambiente y sus Reglamentos. La Ley en su Art. 1 que dice: La presente Ley tiene por objeto la proteccin y conservacin del medio ambiente y los recursos naturales regulando las acciones del hombre con relacin a la naturaleza y promoviendo el desarrollo sostenible con la finalidad de mejorar la calidad de vida de la poblacin(2), en su Art. 37 que dice Constituye prioridad nacional la planificacin, proteccin y conservacin de las aguas en todos sus estados y el manejo integral y control de las cuencas donde nacen o se encuentran las mismas (2), y en sus Art. 43 que dice El uso de los suelos para actividades agropecuarias forestales deber efectuarse manteniendo su capacidad productiva aplicando las tcnicas de manejo que eviten la prdida o degradacin de los mismos, asegurando de esta manera su conservacin y recuperacin (2). Al obtener harina de sangre, se tendrn los siguientes efectos: 1) Obtener una fuente de protena para la fabricacin de alimento balanceado. 2) Generar ingresos econmicos adicionales a la empresa recuperando la sangre que tiene alto contenido de nutrientes, en vez de ser eliminados por la alcantarilla. 3) Disminuir la carga orgnica y el volumen del efluente de descarga, cuyo impacto ambiental negativo ser tambin menor, para el suelo, la ecologa y las aguas del ro Guadalquivir De esta manera al recuperar la sangre para su utilizacin en la obtencin de harina de sangre se puede lograr la remocin inicial de alrededor del 85% en promedio para los parmetros DBO5 y SST, lo que complementando con un sistema de tratamiento de aguas residuales se puede lograr alcanzar en promedio remociones del 95% para los mismos parmetros. Es importante remarcar que la harina de sangre es muy rica en uno de los aminocidos ms importantes para el desarrollo humano y animal, la lisina.

CAPITULO I MARCO TEORICO Dentro del planteamiento de esta alternativa se har nfasis en el aprovechamiento de la sangre generada a lo largo del proceso de elaboracin de la carne, con el fin de obtener un subproducto con un valor agregado, y a su vez evitar el impacto ambiental generado por este tipo de residuos cuando no se los aprovecha y por el contrario se dispone de ellos a travs de las aguas residuales y los rellenos sanitarios en el mejor de los casos. 1.1 MATERIA PRIMA La sangre est constituida por elementos slidos, eritrocitos o glbulos rojos, leucocitos o glbulos blancos y por trombocitos o plaquetas; elementos que se encuentran suspendidos en un medio lquido llamado plasma sanguneo. 1.1.1. COMPOSICIN DE LA SANGRE La sangre de distintos animales se utiliza en la produccin de harina de sangre, empleada en la fabricacin de concentrados para animales, aportando minerales y protenas. Aunque el trabajo de investigacin se relaciona con la sangre bovina y porcina, en el cuadro 1 se presentan los componentes de otras especies. oCuadro 1: Componentes importantes de la sangre Componentes
Agua (g/100ml) Calcio (mEq/L) Magnesio (mEq/L) Fosfato(mEq/L) (Inorgnico) Protenas Totales (g/100 ml) Albumina (g/100 ml) Globulina (g/ 100ml) Hemoglobina (g/ 100ml) Fibringeno (g/ 100ml) Colesterol (g/ 100ml)
*Valores para el suero. Fuente:Silva Larrotta y Choconta, 2007

Vacuno
85 5,4 2.3 5.6 6.5* 6.9* 3.1* 3.8* 11.1 0.72 0.11

Ovino
87 5,7 1 / 1.9 6.9 5.7 3.1 2.3 13.3 0.36 0.16

Porcino
83 5,5 - 5,7* 9.6 8.7 3.8 4.9 14 -

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En la figura 1 se observan los principales componentes de la sangre y su fraccionamiento, el cual sirve de ayuda para determinar su posible utilizacin (3).

Figura 1: Composicin general de la sangre entera

Sangre

Porcin solida

Porcin liquida

Glbulo s rojos

Glbulo s blancos

Plaqueta s

Agua

Fibringe no

Suer o Azucare s Otros Compon

Sal es

Proten as Glbulo s

Sustanci as Grasas Colester

1.1.2.

PROPIEDADES FISICAS DE LA SANGRE

1.1.2.1. Densidad de la sangre Por su alto contenido de agua presenta una densidad muy similar a este lquido. En el cuadro 2 se presenta la densidad de la sangre para diversos animales (3).

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Cuadro2: Densidad de la sangre

Especie Vacuno Ovino Caprino Porcin Aves de Corral Componente Sangre entera Glbulos rojos Plasma Sangre entera Glbulos rojos Plasma Sangre entera Plasma Sangre entera Plasma Sangre entera Plasma Densidad (kg/dm3) 1.052 1.084 1.029 1.051 1.098 1.028 1.042 1.022 1.046 1.022 1.056 1.019

Fuente:Silva, Larrotta y Choconta, 2007

1.1.2.2.

Calor especfico y conductividad trmica

Los calores especficos, latentes de congelacin y conductividades trmicas de los alimentos se pueden calcular si se conoce su porcentaje de agua. En el cuadro 3, se muestran las ecuaciones para el clculo de calor especfico y conductividad trmica de alimentos (3). Cuadro 3: Calor especfico y conductividad trmica de alimentos

Propiedad
Calor especifico por encima de la congelacin Calor especifico por debajo de la congelacin Calor latente Conductividad trmica por encima de la congelacin Conductividad trmica por debajo de la congelacin

Ecuacin

Unidades

Kcal / Kg C

Kcal / Kg C

Kcal / Kg

Kcal / mhC

Kcal / mhC

Fuente:Silva Larrotta y Choconta, 2007

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1.1.3.

NUMERO DE ANIMALES FAENADOS

De acuerdo al peso corporal de los bovinos el 7,70% de su peso es sangre, sin embargo, a lo largo del proceso, durante el sangrado y escurrimiento, puede separarse tan solo un 40% de la sangre que contiene el animal en vida, y con el proceso de eviscerado, se puede obtener hasta un 60% de la sangre. As quedara un 40% de sangre retenida: 20-25 % en las vsceras y 15-20 % en los msculos, grasa, huesos, carne (4). En el siguiente cuadro se muestra los pesos ms comunes en kilogramos al momento delfaeneoy los porcentajes aproximados de cantidad de sangre obtenible y la cantidad estimada de sangre escurrida por animal. Cuadro 4: Pesos ms comunes al momento del faeneo, contenido de sangre y cantidad estimada de sangre escurrida por animal. Peso aproximado del animal (kg) 450 200 90 Contenido de sangre respecto al peso vivo (kg) 3,0 4,0 5,0 6,0 3,0 4,0 Cantidad estimada de sangre escurrida 13,5 18 10 12 2,70 3,60

Animal Bovino Ternero Porcino

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Ovino Cordero Aves

35 60 10 25 4,0 - 10

4,0 4,50 3,50 4,0 10

1,40 2,70 0,40 1,0 0,40 1,0

Fuente: Escuela Politcnica Nacional de Quito, 2010

En el proceso de abate, cuando se aturde al animal, se aumenta la presin sangunea que va acompaada por un aumento transitorio de los latidos cardiacos, lo que facilita el desangrado, pero si se demora demasiado tiempo entre la insensibilizacin y el sangrado, pueden presentarse hemorragias musculares, y puede disminuir la cantidad de sangre obtenida por animal. En las siguientes tablas se muestran las cantidades de reses y cerdos faenadas en el matadero municipal de la ciudad de Tarija, desde el ao 2006 al 2011

Tabla 2: Nmero de Cerdos Faenados en el Matadero Municipal. Gestin 20062011

Mes / Ao Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre 2006 1.288 1.746 1.763 1.730 1.548 1.923 1.982 2.159 2.624 2.345 2.556 3.571 2007 1.956 2.258 2.096 1.941 2.140 2.206 2.329 2.609 2.614 2.142 2.217 2.725 2008 1.844 1.393 1.549 1.888 1.863 1.380 1.770 1.561 1.645 1.997 1.354 3.401 2009 1.685 1.662 1.500 1.645 1.133 1.287 1.738 1.748 1.923 2.620 2.014 2.739 2010 1.650 1.963 2.001 2.004 1.624 1.829 2.495 1.615 2.750 2.851 2.105 3.266 2011 1.752 1.579 1.820 1.170 1.622 1.458 1.701 1.481 1.695 2099 1566 1908

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TOTAL

25.235

27.233

21.645

21.694

26.153

19851

Fuente: Matadero Municipal, (2006-2011)

Tabla 3: Nmero de Reses Faenadas en el Matadero Municipal. Gestin 20062011

Mes / Ao Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre TOTAL 2006 853 713 944 948 1.113 1.112 968 1.200 1.180 1.363 906 980 12.280 2007 940 1.090 1.210 1.151 1.146 1.263 1.217 1.221 1.245 1.245 1.154 1.181 14.063 2008 1.203 1.113 1.295 1.487 1.347 1.372 1.520 1.313 1.396 1.259 1.020 956 15.281 2009 845 849 1.078 1.018 1.059 1.253 1.189 1.152 1.079 1.108 915 884 12.429 2010 908 876 1.100 1.195 1.175 1.300 1.425 1.450 1.200 1.225 1.132 1.145 14.131 2011 888 1.010 1.162 1.075 1.360 1.380 1.445 1.345 1.293 1.186 1.113 1.062 14.319

Fuente: Matadero Municipal, (2006-2011)

1.2. DESCRIPCION DE LA HARINADE SANGRE La harina de sangre se puede definir como el producto obtenido por deshidratacin de la sangre de los animales de sangre caliente certificados.El producto debe encontrarse prcticamente exento de materias extraas. (6) La harina de sangre es muy rica en lisina, uno de los aminocidos ms importantes para el desarrollo humano y animal. Este aminocido suele ser un factor limitante en el crecimiento de muchos seres vivos, y su contenido en los cereales (que constituyen

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el grueso de alimentacin del ganado) es bajo. Por ello suplementar la dieta del animal, con un pequeo porcentaje de harina de sangre es interesante desde el punto de vista del valor nutritivo agregado. Los aminocidos esenciales presentes en este producto son comnmente usados para la elaboracin de alimento balanceado para animales, en la siguiente tabla se muestra que la harina de sangre posee mayor contenido de lisina, leucina y valina respecto a los otros. En la siguiente tabla 1-4 se puede observar la cantidad de lisina que contiene la harina de sangre en comparacin a otros tipos de harinas.
TABLA 1-4. Aminocidos esenciales presentes en varios productos (gramos/16 gramos de N2)

Triptfano

Metionina

Lisina

Valina

Isoleucina

Treonina

cido Glutaminico

Tirosina 3,20 2,50 2,40 3,10 2,10 3,60 2,80 4,30

Leucina

Producto/Aminocido

Harina de sangre Harina de carne y Hueso Harina de carne Harina de pescado Harina de plumas Huevos Cebada maz

0,40 0,90 1,45 1,20 1,50 -

0,80 1,30 2,25 2,80 0,70 3,00 1,80 2,50

9,25 5,10 8,50 7,90 1,95 6,65 3,30 3,10

13,75 6,10 8,25 7,95 8,55 8,90 6,60 12,30

1,40 2,80 4,50 4,80 4,85 5,75 3,40 3,55

9,70 4,50 4,90 5,75 7,70 7,55 6,60 5,30

3,70 3,50 4,00 5,00 5,20 5,10 3,20 3,80

10,0 13,50 12,75 14,90 11,60 14,70 23,50 20,00

0,95 0,70 0,55 1,00 6,10 2,30 2,60 2,20

Fuente:Escuela Politcnica Nacional de Quito, 2010

La sangre se compone de un 80% deagua y un 20% de slidos de los cuales la gran mayora son protenas. Como trminomedio podemos decir que de cada 1000gr de

Cistina

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sangre 185 son de protenas. Por ello se debe secar la sangre hasta dejarla con un 810% de humedad, resultando con un contenido en protenas del orden del 75-86% En la tabla 1-5 se dan datos comparativos sobre algunas especificaciones de diferentes variedades de harinas de origen animal, especficamente de subproductos de aves y cerdos, resultado del estudio de otro autor.

Tabla 1-5: Especificaciones de harinas de origen animal Harina de sangre Harina de plumas Harina de vsceras aves (GLF1) GLF1 11 80 70 3.4 75 6 4 Ausencia NRA2 10 Bajo Alto contenido contenido de grasa de grasa 10 60 80 < 12 3.3 2 10 56 80 >12 3.3 2

Composicin Humedad (mx. %) Protena (mx.%) Dig. Prot. (min %) Grasa (mx. %) Cenizas (mx.) NaCl Salmonella/Cl Fuente: Gonzales, J.2006

GLF1 10 80 90 4.5

Niveles permitidos por: 1 German FeedstuffLegislation, 1994, 2 NationalRenderersAss. 1993

1.2.1. COMPOSICION QUIMICA DE LA HARINA DE SANGRE La harina de sangre en base seca tiene un porcentaje de protena elevado de sangre entera como se puede observar en la siguiente tabla su composicin da grandes aportes a la alimentacin de los animales.

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Tabla 1-6. Composicin qumica de la harina de sangre. ITEM HUMEDAD PROTEINA FIBRA GRASA CENIZA CALCIO FOSFORO
Fuente:

% EN BASE SECA 14.5 80.8 1.7 0.4 4.0 0.3 0.2

1.2.2. DIGESTIBILIDAD DE LA HARINA DE SANGRE La digestibilidad es una forma de medir el aprovechamiento de un alimento, es decir, la facilidad con que es convertido en el aparato digestivo en sustancias tiles para la nutricin. Comprende dos procesos, la digestin que corresponde a la hidrlisis de las molculas complejas de los alimentos, y la absorcin de pequeas molculas (aminocidos, cidos grasos) en el intestino. (7) La digestibilidad constituye un indicador de la calidad de la materia prima que a veces vara notablemente, de una especie a otra; a priori se deberan esperar valores muy distintos en las especies carnvoras, herbvoras u omnvoras. (7) Una ventaja que tiene la harina de sangre es su alto coeficiente de digestibilidad, 99.00% comparado con otras harinas como se muestra en la tabla 1-6. TABLA 1-6. Coeficiente de digestibilidad de varias harinas de origen animal

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Fuente: Escuela Politcnica Nacional de Quito, 2010

Estos resultados de la harina de sangre hacen que sea un alimento muy requerido para la elaboracin de alimentos balanceado de animales aunque el coeficiente de digestibilidad aparente (ADC) de la protena de la harina de sangre parece ser altamentedependiente del mtodo usado en el secado. Los productos de sangre secados poraspersin son altamente digestibles, mientras que las harinas secadas con placarotatoria, tubo al vapor y en anillo, parecen tener un ADC mucho ms bajo para laprotena y energa. (7) Las diferentes tcnicas de secado pueden imponer diferentesgrados de dao trmico, un factor que previamente ha mostrado tener un efecto muysignificativo sobre la digestibilidad de la harina de sangre.

1.3. CONTROL DE CALIDAD Para este fin, se debe planificar un muestreo adecuado que permita tener la certeza de la representatividad de la harina de sangre a analizar por lo que las muestras deben ser lo ms homogneas posible, para que los estudios de laboratorio resultantes sean precisos y confiables. El mtodo de homogenizacin depende del tipo de producto a analizar. Se dispone de varios aparatos electromecnicos para reducir el tamao de partculas de los alimentos y mezclar ntimamente los productos alimentarios tales como: los picadores de carne, ralladores, mezcladores, homogeneizadores para alimentos secos, hmedos o mojados y molinos para polvos. 1.3.1. ANALISIS DE CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS a. Color: La muestra proveniente de la coccin debe ser de una tonalidad pardo/rojo intenso. El color muy oscuro denota exceso de coccin y por consiguiente desnaturalizacin de protena. b. Olor: La muestra debe tener fuerte olor, caracterstico del producto. La presencia de olor rancio indica la separacin de cidos grasos libres Este anlisis sensorial de la harina de sangre es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad del alimento, ya que cuando ese alimento se quiere

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comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que ste sea aceptado por el consumidor. El Tamao y cantidad de la muestra para realizar el anlisis debe ser suficiente como para que se pueda realizar la evaluacin. 1.3.2. ANALISIS FISICOQUIMICO Los anlisis fsico-qumicos que se deben efectuar son: a. Protenas: Constituye la base de comercializacin. Se expresa como PB (Protena Bruta). Lo ms importante es realizar un anlisis de aminocidos y en el caso de lisina determinar lisina disponible, pero debe tenerse en cuenta que estos anlisis son costosos y complejos. b. Grasa: El contenido de grasa aumenta el valor energtico del producto, pero como generalmente no van estabilizados,se oxidan fcilmente, pierden palatabilidad, aumentan la rancidez, y dan origen a perxidos que destruyen las vitaminas liposolubles. Por ello que un exceso de grasa ms del 12% debe desecharse, sobre todo en verano c. Cenizas Totales: Indica la riqueza en minerales que contiene el producto Como determinacin complementaria es til conocer la cantidad de cenizas insolubles en cido clorhdrico (arena),Como es de suponer, cuanto ms bajo esel porcentaje de protenas, ms alto es el contenido de cenizas. d. Humedad: Un producto demasiado hmedo puede alterarse fcilmente y dar origen a la proliferacin de bacterias y mohos peligrosos para la salud animal.Por el contrario, un producto demasiado seco puede ser indicio de un calentamiento excesivo y eventualmente tener parte de sus protenas desnaturalizadas.Los lmites de tolerancia son para todos los tipos de 6 al 9% respecto al peso seco. e. Fibra: La misma est prcticamente presente, debido a la inclusin del contenido gastrointestinal de vsceras de matadero. f. Determinacin Complementarias:

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Urea: Limite de tolerancia mxima 0,5% Acidez: Expresada como cido oleico, mxima 3% sobre la materia grasa ndice de perxidos: Mximo 5% sobre materias grasa Nitrgeno amoniacal:Mximo 0,3% ref. en nitrgeno

1.3.3. ANALISIS BACTERIOLOGICO Este anlisis est destinado a conocer la carga bacteriana de Coliformes presentes en la harina de sangre para evaluar la posibilidad de contaminacin fecal y la consiguiente presencia de salmonelas. Lmites mximos: Carga total: 100.000 grmenes por gramo Coliformes: 100 por gramo 1.4. Proceso para la obtencin de harina de sangre
Recoleccin Sangre Liquida

Almacenamiento de la sangre

Secado

Molienda

Tamizado

Almacenamiento de la Harina de sangre

21

1.4.1.

Recoleccin. El sitio del desarrollo debe ser sobre una estructura adecuada

para recoger la mayor cantidad de sangre lo menos contaminada donde se evite el contacto del agua o trajn de los empleados con sta. El piso debe ser inclinado lo suficiente para que, no haya lugar a alguna coagulacin adems de esto el canal por donde fluya el lquido tiene que ser angosto para aumentar la velocidad del mismo, esto ayuda a protegerlo de la coagulacin por que la transferencia de calor hacia el medio ser ms lenta. Para todo en el proceso de faeneo se debe tener en cuenta que el animal sigue sangrando por lo cual se deben adecuar las instalaciones para que el despiece delanimal ocurra en sitios higinicos donde la sangre pueda ser recogida fcilmente y lo ms pura para llevarla junto a la otra y seguir el tratamiento de esta. Es muy importante darle un tiempo de desangrado al animal, esto tiene tres propsitosinteresantes: a) El primero, disminuir el consumo de agua para lavar las vsceras. b) El segundo, es el obtener el mximo volumen de sangre animal. c) El tercero, es desacelerar el proceso de descomposicin de carne en canal. En mataderos pequeos (con menos del 50 vacunos sacrificados/da), se puede disponer de recipientes pequeos llenados por gravedad y a medida que se llenan sean pasado manualmente a un recipiente grande de proceso. Para mataderos grandes (ms de 50 sacrificios animales/da), la recoleccin se puede hacer por gravedad pero el paso al sitio de proceso debe ser por bombeo neumtico (4). 1.4.2. Almacenamiento de la Sangre Para producir harina de sangre, inmediatamente despus de ser recogida la sangre de cada animal, se mezcla con anticoagulante y se almacena en los depsitos de sangre cruda. No es conveniente poner el anticoagulante luego de mucho tiempo porque no se mezcla bien con la sangre.

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El citrato trisdico (E-331c), con formula qumica Na(C3H5O(COO)3), es usado bsicamente como anticoagulante en la sangre y tambin como antioxidante y regulador de la acidez. La proporcin de solucin de anticoagulante depende de las condiciones climticas y del uso que se le vaya a dar, pero en la industrias las concentraciones son bajas, prximas a 0.29% (0.01 moles/kg de mezcla) hasta 5,90% (0.20 moles/kg). Alternativamente se puede remplazar el citrato trisodico por una mezcla de sal comn y fosfatos (fosfato trisdico al 8.00%), que contiene un pH mayor a 12, es adems un agente antimicrobiano y es mucho mseconmico (3).

1.4.3. Proceso de Secado El proceso de secado se lo realiza para la eliminacin de substancias voltiles (humedad) para producir un producto slido y seco. Lo que se pretende en este proceso es eliminar el agua de la sangre para obtener un producto en polvo como lo es la harina de sangre. Los parmetros a controlar en el proceso de secado son: la temperatura elevndola hasta el punto de ebullicin de la sangre pero no pasando de 120C para no daar las protenas de la sangre. 1.4.3.1. EQUIPOS PARA REALIZAR EL SECADO DE LA SANGRE. 1.4.3.1.1. Secador de Bandejas:

Consiste en una cmara rectangular de chapa metlica que contiene dos carretones para soportar los bastidores. Cada bastidor lleva numerosas bandejas poco profundas, tal vez de forma cuadrada, que se cargan con el material a secar. Entre las bandejas se hace circular aire por medio del ventilador y el motor, pasando sobre los calentadores. Las placas deflectoras distribuyen el aire uniformemente sobre el conjunto de bandejas. Parte de aire hmedo se expulsa de forma continua a travs del conducto de descarga, mientras que por entra la reposicin de aire fresco. Los bastidores van montados sobre las ruedas, de forma que al final del ciclo de secado se pueden retirar de la cmara y descargar el contenido de las bandejas (7).

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1.4.3.1.2.

Secado por atomizacin o Spray Dryer

Tambin llamado secado por aspersin o de roco, es una tcnica de secado directo o por conveccin, y que generalmente utiliza el fuego directo producido por medio de quemadores con una alimentacin de aire secundario para regular la cantidad del aire. Muy pocos productos son afectados por los gases de la combustin, aunque se han visto degradaciones debido a la alta concentracin de sulfuros en el combustible. Para este proceso se requiere de un pre-secado si la concentracin de slidos es baja (menos de 20.00%), ya que el exceso de agua no permite una correcta atomizacin del spray dryer y resulta muy costoso evaporar toda esa agua por tal mtodo. Las ventajas del mtodo Spray Dryerson: Alto rendimiento, pues el proceso es muy rpido. La evaporacin del agua contenida, produce un efecto de enfriamiento de las partculas permitiendo usar altas temperaturas de aire de secado sin afectar las cualidades del producto. Homogeneidad de la produccin. Inmejorable presentacin del producto Un solo operario maneja la instalacin. Fcil automatizacin Proceso continuo y constantemente controlado; puede trabajar continuamente las 24 horas. Las desventajas son: Alto costo de la maquinaria. Todas las impurezas que pasan a la alimentacin (de sangre o aire) quedan retenidas en el producto.

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Alto consumo de energa para evaporar el agua, pues el rendimiento trmico es bajo debido a la temperatura relativamente alta del aire de salida.

En las siguientes tablas se muestran resultados de la composicin de harina de sangre secado por un secador spray. Tabla 1-7. Cantidad por animal vacuno. Secado Spray: Sangre entera Plasma Hemoglobina 2,5 Kg. de polvo 0,7 Kg. de polvo 1,8 Kg. de polvo

Tabla 1-8. Las temperaturas de secado, Secado Spray: Sangre entera y/o hemoglobina Plasma TE 350C y TS 90C TE 220C y TS 80C

Tabla1-9. Anlisis de Sangre entera, Plasma y Hemoglobina secada por Spray: % Protenas 80 a 82 70 a 72 90 a 92 % % Humedad Cenizas 3a4 5a8 8 a 10 5a6 2a6 6 a7

Sangre entera Plasma Hemoglobina

1.4.3.1.3.

Liofilizacin:

La liofilizacin es unmtodo de desecacin en el que seelimina el agua por congelacin delproducto hmedo y posteriorsublimacin del hielo encondiciones de vaco. Alsuministrar calor el hielo sublima yse evita el paso por la fase lquida. El proceso de secado como tal puede ocurrir o no a bajas presiones pero en tales condiciones es mucho ms eficiente el proceso difusivo. El paso de hielo a vapor requiere gran cantidad de energa que suministrada en alto vaco pues la interfase de secado se mueve hacia el interior de la muestra y el calor tiene que atravesar capas

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congeladas (sistemas liofilizados en bandeja, sin granular) o secas (en granulados), generndose un considerable riesgo de fusin del material intersticial o quemar la superficie del producto que ya est seco. Cuando se realiza el secado mediante la liofilizacin se distinguen tres fases o etapas que se esquematizan en la figura 1

Figura 1: Etapas del Proceso de Liofilizacin Cuando el proceso de liofilizacin comienza en el calentamiento empieza a formarse un frente de sublimacin o interfase entre la capa seca y la capa congelada de la muestra el cual avanza progresivamente, y para un determinado instante, a una temperatura de interfase (TS) le corresponde una determinada Presin de saturacin (Pi). La transferencia de masa ocurre por la migracin de vapores a travs de la capa seca de la muestra bajo la accin de una diferencia de presin, esta transferencia es alta cuando la diferencia de presin es grande. Las tres fases que se distinguen son Fase 1: Llamada etapa conductiva. Inicialmente, por el calentamiento de la muestra, la velocidad de sublimacin crece rpidamente hasta llegar a un mximo. El tiempo para agotar esta fase es relativamente corto; en ella se lleva a cabo la mayor parte de remocin de agua del producto (entre un 75-90%), siendo el mecanismo preponderante la transferencia de calor por conduccin.

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Fase 2: Primera etapa difusiva. Muestra un descenso importante de la velocidad de sublimacin debido a la formacin de una capa porosa de material seco que opone resistencia creciente al flujo de calor y al vapor a medida que procede el secado. Fase 3: Segunda etapa difusiva. La velocidad de sublimacin contina decreciendo de forma que se aproxima a cero. Esto debido a que el calor necesario para retirar el agua ligada es ms alto que el calor de sublimacin. Puesto que la difusividad de los aromas disminuye sensiblemente cuando la humedad es pequea es posible en esta etapa incrementar la temperatura de calefaccin y del producto hasta valores del orden de 50C, dependiendo del material que se trate. La curva de velocidad de sublimacin de la figura 1, indica solo la transferencia de masa. Como en todo proceso de secado, coexisten los fenmenos de transferencia de masa y calor, la curva de transferencia de calor en funcin del tiempo se obtiene multiplicando la cantidad de agua sublimada por su correspondiente calor de sublimacin o desorcin. q=G(t)*Hs q= Transferencia de calor G(t)= Cantidad de agua sublimada Hs=Calor de sublimacin o desorcin En la transferencia de calor y masa se combinan la accin de la temperatura y los gradientes de presin como fuerzas impulsoras, que deben vencer las resistencias puestas por el espesor de la muestra y sus caractersticas fsicas. El espesor es importante: mientras este es ms delgado hay menor resistencia para que el flujo de calor y masa pase a travs de la muestra. La transferencia de calor se hace por conduccin - conveccin gaseosa y radiacin (o una combinacin de ambos mecanismos) siendo esta ltima la preponderante cuando se opera a muy baja presin. 1.4.3.1.4. Secado al vaco:

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Este tipo de tcnica se est empezando a ocupar debido a que ha demostrado tener efectos positivos en el secado de partculas. Muchos de estos efectos se deben al uso al vaco en el proceso, unos de los efectos positivos es el hecho de que el riesgo de combustin por mezcla de oxgeno y un gas inflamable por las altas temperaturas y presin es controlada y disminuido. Otro de los problemas es que se utilizan temperaturas relativamente altas para secar los alimentos y esto provoca degradacin qumica de los alimentos. Al utilizar vaco el uso de temperaturas excesivas es eliminado ya que la evaporacin puede ocurrir a ms bajas temperaturas. 1.4.3.1.5. Digestor (Cooker):

Para que la sangre no sufra descomposicin se le aade carbonato de calcio, obteniendo una reduccin en la cantidad de humedad que posee la sangre; dndole caractersticas antimicrobianas permitiendo mayor duracin del producto obtenido, la adicin de carbonato de calcio es en un 3 -5 % en 100 kg de sangre. El equipo se compone de un doble cilindro de acero, el interior de 5/8 y el exterior de con tapas esfricas en los dos extremos. Una de las tapas es atornillada y la otra es fija. En la parte superior, que es la entrada de la sangre, est construida en forma cilndrica con tapa hermticamente sellada. El dimetro de la compuerta de entrada es de 60 cm. En la parte frontal o sea en la tapa atornillada se ubica la compuerta para expulsin de la harina al terminar el ciclo. En la misma parte, est ubicada la cuchara de muestreo. El otro extremo, viene acoplado de motoreductor tipo extra pesado de 40 HP. El eje central, construido en barras de acero SAE-1040 slido, cuadrado de 5 soportado en ambos extremos en rodamientos sellados. Sobre el eje, en la parte interna, se ubica las paletas formadas en fuertes perfiles de acero que por su construccin especial al rodar a un lado remueven la carga y al cambiar de rotacin expulsan la carga por la puerta frontal.

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El cooker en toda su extensin cilndrica viene cubierto con aislante de fibra de vidrio de 2 y lmina galvanizada. En la parte interior del cooker recibe trampa de condensado de 1 . Lateralmente se conecta en forma simultnea en tres lugares vapor con tubo de 2. Por uno de los extremos del eje hueco se realiza la introduccin de vapor y la extraccin del agua formada en el interior del mismo por la condensacin del vapor. El vapor introducido tiene la finalidad de calentar tanto el eje como los medios agitadores asociados al mismo, siendo estos los que transmiten el calor al subproducto por calefaccionamiento indirecto. Sobre el mismo cooker estn montados los siguientes elementos: termmetro, manmetro, vlvula de seguridad (9). Para la reduccin de sus gases a la salida se ubica un desodorizador que trabaja en contracorriente con agua. Tabla 8. Las temperaturas de secado, Secado en Digestor: Sangre entera y/o hemoglobina TE 120C y TS 90C

Tabla 7. Cantidad de harina de sangre por animal vacuno. Secado en Digestor: Sangre entera 1,3 kg de polvo

1.5. CURVA DE SECADO DE LA HARINA DE SANGRE.Para determinar la curva de secado, se realizan pruebas a una temperatura 55C y a velocidad mxima permisible de 5,3 (m/s) estos datos son obtenidos de otro autor. Siendo los valores finales para los glbulos rojos y blancos: Humedad Inicial= 2.12 Kg de agua / Kg de solido seco Humedad Critica= 0.25 Kg de agua / Kg de solido seco Humedad Final= 0.08 Kg de agua / Kg de solido seco

29

Humedad de Equilibrio= 0.06 Kg de agua / Kg de solido seco Todas las pruebas de que se realizaron para ver la influencia de la temperatura de trabajo en el porcentaje final de protenas fueron secadas hasta la humedad final de 0.02 Kg de agua / Kg de solido seco. Tal como se muestra en la figura siguiente.

Rendimiento de los componentes deshidratado Los rendimientos del proceso de secado, se presentan en la siguiente tabla

30

*Relacin: masa deshidratada / masa centrifugada CAPITULO II PARTE EXPERIMENTAL

2.1.

DESCRIPCIN Y ANLISIS DE LA MATERIA PRIMA

2.1.1. MATERIA PRIMA PARA LA OBTENCION DE HARINA DE SANGRE La materia prima a usar en el presente proyecto, son la sangre del ganado bovino y la sangre del ganado porcino que llega al matadero municipal de Tarija de los diferentes municipios. Se realiz un muestreo de sangre vacuna y porcina del matadero municipal para obtener los resultados del anlisis de sangre de la siguiente tabla. Este anlisis se llev a cabo con el fin de obtener un diagnostico nutritivo de la sangre para obtener harina de sangre, COMPONENTES Calcio (mg/dl) Magnesio Protenas Totales (g/dl) Albumina (g/dl) 7.4 5.1 6.3 2.9 VACUNOS 5.0 PORCINOS 6.2

31

Globulina (g/dl) Hemoglobina g% Colesterol (mg/dl) Hematocrito % Fuente: Elaboracin propia 2.2 EQUIPOS

2.3

3.4

76.7 39

33.1 35

Los equipos que se utilizaran para llevar a cabo la presente investigacin se describen a continuacin. 2.2.1. MEZCLADORA Este equipo se usa para obtener una masa de la sangre, logrando de esta manera la homogeneidad en la muestra de materia prima antes de ser enviada al secador de bandejas, de este modo se alcanza un producto ms sencillo de secar y manipular. La mezcladora se encuentra en el Laboratorio de Secado de la carrera de Ingeniera de Alimentos, es de propiedad propia. Sus especificaciones tcnicas se detallan a continuacin: Modelo: 2012 Industria: Tarijea Tensin: 220 V Potencia: 1 HP Capacidad: 10Lt 2.2.2. SECADOR DE BANDEJAS El secador de bandejas se emplea para secar la cantidad de humedad excedente que tiene la materia prima al salir de la mezcladora y obtener una humedad del 10% Sus especificaciones tcnicas se detallan a continuacin:

32

2.2.3. SECADOR INFRARROJO SARTORIUS El secador de infrarrojo se emplea para medir el porcentaje de humead presente en el producto obtenido. El secador infrarrojo dispone de un sistema de balanzas analticas, posee un sistema de pesaje integrado con una resolucin de 0.1 mg. Una cubierta calefactora movible por motor reduce las influencias ambientales durante la colocacin de la muestra y al iniciar la medicin. Este equipo se encuentra en el LOU, perteneciente al departamento de Procesos Industriales de la Facultad Ciencias y Tecnologa. Sus especificaciones tcnicas se detallan a continuacin: Modelo: MA 100 Marca: SARTORIUS Industria: Alemana Tensin: 200V 240 V CA Capacidad Mxima: 100g Exactitud de medicin del sistema: 0.1 mg Peso aproximado: 8.0 Kg Dimensiones de carcaza: Altura 156 mm Profundidad 453 mm Ancho 350 mm 2.2.4. BALANZA ELECTRONICA DE HUMEDAD EUROTHERM Este se utiliza para pesar la cantidad de humedad de las diferentes muestras de harina, necesarias para ser secadas en el secador de bandejas. Esta balanza cuenta con una pantalla digital ntida y su calibracin es automtica. Este equipo se encuentra en el Laboratorio de Operaciones Unitarias, perteneciente al Departamento de Procesos Industriales de la Facultad Ciencias y Tecnologa.

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Sus especificaciones tcnicas se detallan a continuacin: Modelo: 115724 Marca: EUROTHERM Industria: Italiana Tensin: 200V CA Capacidad Mxima: 200g Precisin: +/- 1 mg Peso aproximado: 9.0 Kg Dimensiones de carcasa: Altura 34 cm. Fondo 33 cm Ancho 31 cm

2.3. MATERIALES Para la presente investigacin se usaran los siguientes materiales: TABLA II-1 Materiales Material Balde Botellas Esptula Termmetro Guantes Caractersticas Plstico Plsticas Aluminio Vidrio Goma Capacidad 3 Lt. 2 Lt. 130 C . Cantidad 1 4 1 1 1

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2.4. DESCRIPCIN DEL MTODO DE INVESTIGACIN Para la descripcin del proceso del presente trabajo de investigacin se muestra el siguiente diagrama de bloques en la figura 2-1

Figura 2-1 PROCESO DE OBTENCION DE HARINA DE SANGRE

MATERIA PRIMA SANGRE

RECEPCION Y ALMACENAMIEN TO

COCCION DE LA SANGRE

SECADO DE LA SANGRE

TAMIZADO

MOLIENDA

ENVASADO Y ALMACENAMIENTO

HARINA DE
SANGRE

2.4.1. RECEPCION DE LA SANGRE La materia prima que se utiliza para la presente investigacin es proveniente del Matadero Municipal de Tarija como anteriormente mencionado. Mientras se lleva a cabo el faeneo de las reses y cerdos la sangre que es desechada directamente del

35

animal es recogido en baldes para evitar contaminacin de la materia prima a procesar.

2.4.2. COCCION DE LA SANGRE Una vez recepcionada la sangre se la lleva al Laboratorio de Secado de la Carrera de Alimentos. Posteriormente se carga el mezclador con la sangre y se accionan las paletas giratorias, es muy importante controlar el tiempo y la temperatura de coccin. La finalidad de este proceso, es eliminar un determinado porcentaje de agua contenida en la materia prima y la coccin de la sangre. El grado de coccin y prdida de agua del producto depender de la temperatura y el tiempo de residencia en el mezclador, la humedad con la que sale del mezclador no es la humedad final requerida. 2.4.3. SECADO DE LA SANGRE Una vez que se concluye con la coccin, se procede a descargar la sangre semi seca a una fuente de acero inoxidable y pasarla por un tamiz para separar la parte menuda de la parte en trozos para posteriormente seguir el proceso de secado en el secador de bandejas. Este secador est provisto de un termmetro para controlar la temperatura a la que es sometido el producto. La harina con un porcentaje de humedad elevado entra al secador de bandejas, donde se introduce un flujo de aire caliente para secar el resto de humedad aun existente en la harina. La humedad final del producto no debe exceder del 10% esto se controlara de acuerdo a la temperatura del flujo de aire y el tiempo de residencia dentro del secador. 2.4.4. MOLIENDA DE LA HARINA DE SANGRE

2.4.5. ENVASADO Y ALMACENAMIENTO DE LA HARINA DE SANGRE

36

Una vez concluido el proceso de secado, se procede al envasado manual de la harina de sangre en bolsas de polietileno y posteriormente se procede a cerrar las bolsas mediante costura manual, el almacenamiento debe ser en un lugar seco.

2.5. METODOLOGIA DE OBTENCION DE RESULTTADOS La metodologa usada para el presente trabajo de investigacin se detalla a continuacin: 2.5.1. ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA Y PRODUCTO FINAL

2.5.1.1. PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS Para la presente investigacin se realizaran anlisis de las propiedades fsicoqumicas de la materia prima como del producto final; los mtodos utilizados para la determinacin de los anlisis se indican en las siguientes tablas: TABLA II-2 Tcnicas para la determinacin de las propiedades qumicas de la materia prima METODOS INDICADORES Calcio Magnesio Refraccin Protenas Totales Albumina Globulina Hemoglobina UNIDADES mg/dl g/dl g/dl g/dl g/dl % NORMAS

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Espectrofotometr a

Colesterol Hematocrito

mg/dl %

Fuente: Elaboracin Propia

TABLA II-3 Tcnicas para la determinacin de las propiedades fsico-qumicas del producto final

METODOS Macro-Kjeldahl Gravimetra Gravimetra Instrumental Gravimetra Fuente: Elaboracin Propia

INDICADORES Protenas Grasa Humedad Cenizas

UNIDADES % % % %

NORMAS NB446-81 NB278-78 NB028-88 NB075-74

2.5.1.2. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA HARINA DE SANGRE Las caractersticas organolpticas de la harina de sangre permiten determinar sus principales propiedades, ya que este tipo de propiedades organolpticas son aquellas que se pueden percibir por los sentidos: color, olor y tamizaje. Los anlisis se realizaran en el Laboratorio de Secado de la Facultad Ciencias y Tecnologa de la Universidad Autnoma Juan Misael Saracho.

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TABLA II-4 Caractersticas Organolpticas a determinar en la Harina de Sangre METODO Visual Organoleptico Mediante mallas Fuente: Elaboracin Propia 2.6. DISEO EXPERIMENTAL El Diseo de Experimentos hace referencia a una serie de tcnicas estadsticas de investigacin que permiten establecer diferencias o relaciones entre las variables de un problema a travs de mtodos cientficos, buscando comprobar o rechazar hiptesis para la toma de decisiones. Los diferentes modelos del diseo experimental desarrollados para el anlisis de la variacin se clasifican de acuerdo con el nmero de variables involucradas y la naturaleza de estas. En ese orden de ideas se pueden referenciar los modelos de una variable independiente y una dependiente, 2 variables independientes y una dependiente y los modelos de mltiples variables. (http://ingenierias.usergioarboleda.edu.co/index.php? option=com_k2&view=item&id=205:el-dise%C3%B1o-experimental&Itemid=235) INDICADORES Color Olor Tamizaje

39

De acuerdo al requerimiento de contar con una muestra promedio representativa para caracterizar la composicin de la sangre de Res y de Chancho en el Matadero Municipal se realizar el muestreo compuesto (martes y viernes), muestras que sern analizadas para determinar la composicin promedio de la sangre. Muestreo Compuesto es la mezcla de muestras simples, recogidas en el mismo punto de muestreo a diferentes tiempos, durante un perodo de un da de trabajo (6 horas de trabajo en el matadero)

2.6.1. PLANTEAMIENTO DE HIPOTESIS

Existe variacin en la interaccin entre ambos factores. No existe diferencia, en cuanto a los niveles variacin, en el tiempo de residencia dentro el mezclador.

En este trabajo el tipo de diseo seleccionado para el Secado ha sido un diseo factorial de dos factores a dos niveles. Los factores elegidos, considerando los aspectos fsicos del proceso fueron, temperatura (T) con dos niveles (T1, T2 C); el espesor de sangre (e) con dos niveles (e1, e2, cm). Como el experimento se limita a dos factores controlables, su diseo se fundamenta en un experimento factorial (2k), donde k corresponde a los factores. El tamao de muestra para este tipo de experimento es: 22= 4 filas y 2 columnas Los factores controlables del proceso pueden ser: Espesor de sangre Temperatura

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Los factores no controlables pueden ser: Tiempo del secado Humedad Cantidad de Protenas

Tabla II-5 Matriz de Diseo Exp. 1 2 3 4 T (C) + + e (cm) + +

Posteriormente se elaborara el plan de experimentacin que se obtiene al reemplazar los valores y + por los valores de las variables reales que se desarrollaran. = Valor bajo

+ = Valor alto A continuacin en la Tabla II-6 se muestran los niveles de variacin de las variables del proceso de coccin tambin llamados factores. TABLA II-6 Niveles de variacin de los factores Variables de Secado Factor Temperatura ( C) Factor Espesor (mm) Nivel Superior 55 5 Nivel Inferior 50 2

41

La siguiente tabla presenta la Matriz de Diseo de las variables del proceso de secado de las muestras de sangre, en la misma se ensayan cuatro tratamientos, cada uno de los cuales tienen 2 repeticiones y en cada una de ellas se tiene como variable respuesta del ensayo, el contenido de humedad del producto. Matriz de Resultados Exp. 1REPETICIN 1 2 3 4 5 6 7 8 T (C) + + + + e(cm) + + + + T-e + + + + Tiempo de Secado Y1 Y2 Y3 Y4 Y1 Y2 Y3 Y4 Humedad Y1 Y2 Y3 Y4 Y1 Y2 Y3 Y4 Cantidad de Protenas Y1 Y2 Y3 Y4 Y1 Y2 Y3 Y4

Donde: T (+) y T (-) = Temperatura de secado (55 - 50) C e (+) y e (-) = Espesor de secado (5 - 2) mm

2REPETICIN

CAPITULO III

42

RESULTADOS Y DISCUSION 3.1. ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA SANGRE DE VACA Y SANGRE DE CERDO 3.1.1. CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS Los resultados del anlisis fsico-qumico efectuado segn los mtodos mencionados en el capitulo anterior, se muestran en la tabla III-1 TABLA III-1 Caractersticas fsico-qumicas de la sangre de vaca y cerdo COMPOSICION INDICADORES Protenas Grasa Humedad UNIDADES % % % VACUNO 7.4 76.7 85 PORCINO 6.3 33.1 83

Fuente: Elaboracin Propia Para mayor comprensin y para fines comparativos entre materia prima y producto final, procederemos a transformar los resultados, llevndolos de base hmeda (original) a base seca, con ayuda de la siguiente expresin: % Base Humedad =

Entonces despejando el porcentaje en base seca se tiene:

43

% Base Seca =

Realizando los clculos respectivos se obtiene los siguientes resultados:

2. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS (1) Wilma Ftima Gallardo Llanos (1998). Aplicacin de Tcnicas de Reduccin de Desechos en el Matadero Municipal de la Ciudad de Tarija . (Licenciada en Ing. Qumica). Universidad Autnoma Juan Misael Saracho, Facultad de Ciencias y Tecnologa. Tarija (Bolivia). (2)Ministerio de Desarrollo Sostenible y Medio Ambiente , Ley 1333 del Medio Ambiente, Oruro-Bolivia, Ley del 27 de abril de 1992. (3)Lorena Moreno, Doris Puentes(junio 2009), Elaboracin de un concentrado de uso avcola a partir de residuosrevalorizados de la industria alimentaria , Fecha de consulta: 22 de abril de 2011. Disponible en:http://www.Lunazul28_5.pdf. Colombia.

44

(4)Centro de Promocin de Tecnologas Sostenibles (Julio 2010) , Gua Tcnica de Produccin Ms Limpia para Mataderos de Bovinos, Fecha de consulta: 25 de marzo de 2011. Disponible en: http://www.BOVINOSCap5.pdf. (5)Gustavo Adolfo Guerrero Marn, Elaboracin de Sangre Deshidratada para alimentos balanceados, Fecha de consulta: 22 de abril de 2011 Disponible en: http://www.CD-2427.pdf. (6)Manual de Gua de Laboratorio, Estufa de Secado, Fecha de consulta: 16 de mayo de 2011. Disponible en: http://www.cap13.pdf (7)McCabe, Espaa. (8)Dr. ElmaRossellSimon, Conservacin de la Sangre, Fecha de consulta: 16 de mayo de 2011. Disponible en: http://www.rnbiofa93020210.pdf. I:\Instituto Colombiano Agropecuario - Portal institucional del Instituto Colombiano Agropecuario - ICA.htm I:\Tecnologa de Carnes.htm 1 Falla, L H. 2002 Desechos de mataderos como alimento animal en Colombia www.ba.ucsa.edu.ar/ambiente/publieg/pegre004.doc 2 Caruso,M, Maero e y Arechavaleta, M2002 Smith, Harriott, (1991).Operaciones Unitarias en

IngenieraQumica. Editorial McGRAW-HILL/INTERAMERICANA. 4 ed.

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