TABLA DE CONTENIDO

Pág.
INTRODUCCIÓN 1. REVISIÓN DE LITERATURA GENERALIDADES Origen Taxonomía Descripción de la Planta Valor Nutritivo y Usos del Fruto Procesos que intervienen en la Maduración. 1 5 5 5 5 6 11 12 12 16 16 17 20 21 21 22 22

1.1. 1.1.1. 1.1.2. 1.1.3. 1.1.4. 1.1.5.

1.1.5.1. Respiración 1.1.5.2. Factores que afectan la Respiración 1.1.5.3. Maduración 1.1.5.4. Índice de Madurez 1.1.5.5. Cambios Físicos 1.1.5.6. Cambios Químicos

1.1.5.6.1. Sólidos y Ácidos. 1.1.5.6.2. Azúcares. 1.1.5.6.3. Elementos Inorgánicos viii

1.1.5.6.4. 1.1.5.7. 1.1.6. 2. 2.1.

Pigmentos

23 24 25 28

Control de la Maduración

Variedades

ASPECTOS GENERALES DE LA PIÑA "CLAVO ROJO" Manejo de Precosecha en la variedad de Piña "CLAVO ROJO"

28 28 28 28 29 29 29 30 30 31 32 32 33 34 34 35 37 38 40 43
ix

2.1.1. 2.1.1.1.

Requerimientos Ecológicos Clima Temperatura Agua Luminosidad Los Suelos Fisiología Propagación Preparación de la Semilla Labores de Cultivo Siembra Métodos Surcos Sencillos Surcos Dobles

2.1.1.1.1. 2.1.1.1.2. 2.1.1.1.3. 2.1.1.2. 2.1.2. 2.1.2.1. 2.1.2.2. 2.1.3. 2.1.3.1.

2.1.3.1.1. 2.1.3.1.1.1. 2.1.3.1.1.2. 2.1.3.2. 2.1.3.3. 2.1.3.4. 2.1.4. 2.2.

Fertilización Control de Malezas Problemas Fitosanitarios Costo de Establecimiento

Cosecha

2.2.1. 2.2.2. 2.3.

Recolección Producción

46 46 49

Comercialización Principales Problemas que afronta la Comercialización de Frutas

2.3.1.

51 51 51 52 54 56 58 58 59 59 ' 59 59 60 62 62 63 64 65 65 65 67

2.3.1.1. 2.3.1.2. 2.3.1.3. 2.3.2. 2.3.3. 2.4.

Pérdidas Físicas de la fruta Precios Bajos a los Productores Alto grado de incertidumbre

Análisis de Oferta Análisis de Precios

Manejo de Post-cosecha Técnicas y horas de Recolección Acopio Operaciones de Beneficio Selección Clasificación Tamaño Forma Color Sanidad Limpieza Secado Curado Empaque Beneficios de un buen Empaque
x

2.4.1. 2.4.2 .4.2. 2.4.3.

2.4.3.1. 2.4.3.2. 2.4.3.2.1. 2.4.3.2.2. 2.4.3.2.3. 2.4.3.2.4. 2.4.3.3. 2.4.3.4. 2.4.3.5. 2.4.4.

2.4.4.1.

4.2. 2.4.6.3.2. Recomendaciones para un buen Transporte 72 73 74 75 75 76 76 2.7.5. Recomendaciones para un buen Empacado Tipos de Empaque 67 68 68 68 69 70 2. Características de los materiales de Empaque 2.4.4. 2.6.2. Temperatura 2. Sanidad 2.2.4. Sacos de Fique 2. 2. Valor Nutricional 2.4.1. Transporte 70 71 71 72 2.4.4.4.4.2.3.1. Normas y Control de Calidad Parámetros 77 78 79 79 79 80 2.7. Humedad Relativa 2.4. Bolsas de polietileno 2.2.3.4. Medios de Transporte 2.1.1.3.5.5. Recomendaciones para el Cargue y Descargue 2.4.4. Problemas en el Transporte de Fruta 2. Importancia 2.4.6.3.4.1.4.4.3.4.4.5. Costos del Transporte 2.6.4.3.3.5.1.4.4.4.3.1.4.4.4.4.5. Almacenamiento y Conservación 2.5.4.4.6.4.4.4. Características Organolépticas xi .1.7.7.4. Cajas de Madera Canastillas plásticas 2. Recomendaciones para un buen Almacenamiento 2.7.

7.4. Balanza 2.4. ZONA DE INVESTIGACIÓN Localización xii 84 84 85 85 85 85 85 85 86 86 86 86 86 87 87 87 3. Daños por Enfermedades y Plagas 2. Calidad Agropecuaria 2. Metabólicas 2.4. .1.4. Implementos o equipos para el Control de Calidad 2. Clases de Calidad 2. 2.7.2.6.7.5. 7.1.5.2.5.7.5.1.7.3.7.4.4.2.4. Propiedades Físico-Mecánicas 80 81 81 81 82 82 83 2.4.1.7. Daños por Factores Ambientales 2.7.1.2.3.4.1.4. Calidad Comercial 2. Penetrómetro 2.2.1.7.4.7. 4.5.2.7.4. Tablas de Colores 2. Relación Ácido-Dulce 3. MÉTODOS Y MATERIALES 3.4.4.4.2.5. Calidad Industrial 2. Daños Mecánicos 2.4. 7.4.3.4.4.3.7.4.5.4.2.4.4.7.4.4.4.7.7. Medidores de Diámetro 2. Refractómetro 2.7.5. Calidad Nutricional 2. 4.4. Análisis Organolépticos 2.2.7.7. Control de Calidad Factores que influyen en la Calidad de las Frutas 2.5.7.

3.2.2.2.2.1.1. Rutas Críticas Ruta Crítica por alto Volumen de Producción 3.1.6.1. Rendimiento Volumen Real Peso Especifico Análisis Químico Variaciones del Variación de Acidez Variación de Sólidos Solubles Taza de Respiración Características de Calidad EVALUACIÓN DE EMPAQUE ANÁLISIS ECONÓMICO RESULTADOS Y ANÁLISIS xiii .1.2.4.1.2.3.1.2.2. 3.2.3 3.4 4. Consistencia 3.1. 3.2.1. 3.1 3.3 3.3.1.2.2.1.4 3.2.2.3.2.2 Ruta Critica por Distancia y Transporte 3.1.2.2.2.2. Diámetro y Longitud 3.1. Peso 3.1.1.2.1. 3.1.2 3.1.5.2.2. 3. Reconocimiento General del Sistema de Mercadeo 87 88 3.2.2. Determinación de Puntos de Muestreos Tamaño de la Muestra EVALUACIÓN DEL MANEJO.1. 88 89 89 90 90 91 91 92 92 92 93 93 93 pH 93 93 93 93 94 95 96 98 3. 3.1. 3.1.3. PERDIDA Y CALIDAD Análisis Físico 3.2.2.3.

4.3.4.1.3.1. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA PIÑA Dimensiones Peso. 4.1.3.5. 4.7.11.3.2.3.3.6. 4.10. Volumen y Peso Específico Consistencia Composición Física Pérdida de Peso Jugosidad PARÁMETROS QUÍMICOS 4. 4.1.12. 4.1.8. 4.4.1. 4.4.6.1.1. 4.3.9.2. 4. 4.1. 4.1. 4. 4. PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LA PISA "CLAVO ROJO" EN EL ÁREA DE ESTUDIO 4.1.1.1. 4. 4.4. Manejo Tradicional Producción Comercialización Recolección Acopio Empaque Selección y Clasificación Limpieza Transporte Almacenamiento Distribución Problemática en el Manejo 98 98 99 100 109 111 112 112 113 114 117 118 120 EVALUACIÓN DE LAS PERDIDAS POSTCOSECHA DE LA PIÑA "CLAVO ROJO" 121 127 127 128 129 130 134 139 141 xiv 4. 4.3.1. .1.5.3. 4.2. CANAL TRADICIONAL DE MANEJO.

3.4. Variación del índicede Madurez 146 146 162 166 170 Taza y Patrón Respiratorio CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD EVALUACIÓN DE EMPAQUE ANÁLISIS ECONÓMICO NORMAS DE CALIDAD PARA Objeto Clasificación Designación Condiciones Generales Toma de Muestras LA PIÑA "CLAVO ROJO" 173 173 173 174 174 176 177 181 181 183 183 188 189 191 CONCLUSIONES RECOMENDACIONES PRECOSECHA COSECHA POSTCOSECHA COMERCIALIZACIÓN BIBLIOGRAFÍA ANEXOS xv . 4. 4.2.5.8.4. 6. 4.1.1. 4.2.4.8. Sólidos Solubles 4.3.2. 4. 4. 4.4. Variación de pH 143 144 145 4.1.4.8. 6. 4.8. 4. 6.5.4. 6.8.3.5.4. 4.6.4. Acidez 4. 6. 5.7.4.8.

7. Nivel mayorista Neiva (Huila) 1. 5. . Nivel mayorista Garzón {Huila) 1.993. Análisis Químico de la Piña "Clavo Rojo" Diagrama de Flujo para estudio de pérdidas postcosecha de la Piña “Clavo Rojo" en la Vereda Santa Martha Carta de Flujo para estudio de pérdidas postcosecha de la Piña "Clavo Roja" procedente de la Vereda Santa Martha Diagrama de Flujo para estudio de pérdidas postcosecha de la Piña xvi 7 11 15 42 53 54 55 57 95 FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA 4. 3. FIGURA 1 .993. 1. 101 FIGURA 11. FIGURA 10. 102 FIGURA 12. 8. FIGURA FIGURA 2. 9. Diagrama de una Planta de Piña Aspectos del Cultivo Variación de la intensidad Respiratoria entre frutos climatéricos y no Climatéricos Establecimiento del Cultivo Sistema tradicional de Comercialización de la Piña "Clavo Rojo" Oferta Piña Clavo Roja. 6. Oferta Piña Clavo Roja. Variaciones de Precios a Nivel mayorista Garzón-Neiva.993.LISTA DE FIGURAS Pág.

17. 26. 21. 29. 15."Clavo Rojo" en la Vereda Fátima FIGURA 13. 22. Ruta de comercialización de la Piña Recolección de la Piña Manejo en el Acoplo de la Piña "Clavo Rojo" Empaque de la Piña Clavo "Rojo" Almacenamiento y distribución de la Piña "Clavo Rojo" Puntos de Muestreo donde se encuentran pérdidas de postcosecha en la Piña "Clavo Rojo" Composición Física de la Piña "Clavo Rojo" Clasificación de la Piña "Clavo Rojo" Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" (¼ de madurez) Ruta Vereda Santa Martha Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" (½ de madurez) Ruta Vereda Santa Martha Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" (4/4 de madurez) Ruta Vereda Santa Martha Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" (¼ de madurez) Ruta Vereda Fátima Pérdidas . 19. 27. 23. 24. 25. Carta de Flujo para estudio de pérdidas postcosecha de la Piña "Clavo Roja" procedente de la Vereda Fátima 14. 23. 16. 135 135 136 136 137 137 140 141 . 18.de Peso en la Piña "Clavo Rojo" (1/8 de madurez) Ruta Vereda Fátima Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" (4/4 de madurez) Ruta Vereda Fátima Consistencia de la Piña "Clavo Rojo" Jugosidad de la Piña "Clavo Rojo" xvii 105 106 109 110 113 116 121 FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA 126 133 133 FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA 20.

FIGURA 34. 43. FIGURA 31. FIGURA FIGURA 40. Variación de Sólidos Solubles (°B) en la Piña "Clavo Rojo" (1/2 de Madurez. 157 FIGURA 38. Variación de Sólidos Solubles (°B) en la Piña "Clavo Rojo" (4/4 de Madurez. FIGURA FIGURA 35. Variación de pH en la Piña "Clavo Rojo" (1/4 de Madurez. Intensidad Respiratoria de la Piña "Clavo Rojo" 1/4 de Madurez.). Variación de pH en la Piña "Clavo Rojo" (1/2 de Madurez. Intensidad Respiratoria de la Piña "Clavo Rojo" 1/2 de Madurez. Variación Acidez Titulable en la Piña "Clavo Rojo" (1/4 de Madurez) Variación Acidez Titulable en la Piña "Clavo Rojo" (1/2 de Madurez) . Intensidad Respiratoria de la Piña "Clavo Rojo" 4/4 de Madurez. ). 158 159 160 161 170 FIGURA 39. ). ). Variación Acidez Titulable en la Piña "Clavo Rojo" (4/4 de Madurez) Tipos de Empaques Evaluados Diagrama de Flujo recomendado en postcosecha para la Piña “Clavo Rojo” Acomodamiento de la Piña “Clavo Rojo” 150 151 152 153 154 155 156 FIGURA 37.FIGURA 30. 36. ).). FIGURA FIGURA FIGURA 42. FIGURA 33. 185 187 xviii . Variación de pH en la Piña "Clavo Rojo" (4/4 de Madurez. Variación de Sólidos Solubles (°B) en la Piña "Clavo Rojo" (1/4 de Madurez. 41. 44. FIGURA 32.

TABLA 3.993. Variación de Precios a Nivel Mayorista. TABLA 2. Características Físicas de la Piña "Clavo Rojo" xix . TABLA 6. Garzón (Huila) 1. TABLA 7. TABLA 11. 94 139 127 TABLA 12.LISTA DE TABLAS Pág. TABLA 1. Clasificación de los principales frutos climatéricos y no climatéricos Índices de Madurez usados para ciertas frutas Tropicales Programa Modelo de Fertilización Tipos de Plagas más Comunes Tipos de Enfermedades más Comunes Daños Fisiológicos Costos de Establecimiento e Ingresos de la Piña por Hectáreas hasta su primer Cosecha Producción Departamental de Piña "Clavo Roja" Variación de Precios a Nivel Mayorista. TABLA 10. TABLA 4. Características Organolépticas para Evaluar la calidad de la Piña "Clavo Rojo" Pérdida postcosecha de la Piña "Clavo Rojo" 15 18 35 38 39 40 40 49 56 57 TABLA 8. Neiva (Huila) 1. TABLA 9. TABLA 13. TABLA 5.993.

167 172 174 TABLA 21. TABLA 20. (T° = 28 °C y HR = 68%) Jugosidad de la Piña "Clavo Rojo" Parámetros Químicos de la Piña "Clavo Rojo" Parámetros Químicos de la Piña "Clavo Rojo" Evaluación de Pérdidas utilizando como empaque las Canastillas Plásticas para la Piña "Clavo Rojo" Análisis Económico de los Empaques Clasificación de la Piña por Tamaño 130 132 134 139 142 142 TABLA 17. TABLA 19.TABLA 14. TABLA 16. Consistencia de la Piña "Clavo Rojo" Composición Física de la Piña "Clavo Rojo" Porcentaje de pérdida de Peso de la Piña "Clavo Rojo" almacenada a condiciones ambientales. TABLA 18. xx . TABLA 22. TABLA 15.

Método para determinar la tasa respiratoria. xxi . 192 196 199 203 ANEXO 2. Frutas y hortalizas frescas. intermediarlos y detallistas que intervienen en el manejo de la Piña "Clavo Rojo". ANEXO 4.LISTA DE ANEXOS Pág. Toma de muestras. ANEXO 3. Método para determinar pH y acidez. ANEXO 1. Modelo de las encuestas a productores.

empacando la Piña "Clavo Rojo". tomándose como rutas críticas la Vereda Santa Martha por volumen y la Vereda Fátima por distancia. además de establecer el comportamiento de la calidad de la fruta en la etapa de postcosecha de dichos empaques.RESUMEN Este trabajo tiene como finalidad la evaluación de pérdidas en los empaques tradicionales como son el Huacal y el Costal de Fique. donde se está. Se reunió una gran cantidad de información con cultivadores de experiencia y largo trayecto en el manejo del cultivo. Junto con una serie de investigaciones se elaboró una agenda sobre el establecimiento del cultivo de la Piña "Clavo Rojo" con alto grado de tecnología para que sirva de consulta a aquellas personas que les interesa la actividad o cultivadores que deseen tener mejores rendimientos en su xxii . ambas en el Municipio de Garzón principal productor de la Piña "Clavo Rojo" en todo el Departamento. El estudio se llevó a cabo en el Departamento del Huila.

63% Kg. y 23. tener en cuenta algunas normas de manejo. de peso representado en un 32. Con el propósito de disminuir pérdidas y mantener la calidad de la Piña "Clavo Rojo" y de esta manera poder aumentar las utilidades económicas. reduciendo las pérdidas a mitad. 13.67% para el Huacal de 40 Kg. Con el empaque tradicional. xxiii . 75% para el Bulto de 70 Kg. dando la unos magníficos aún sin resultados. de peso representado en un 33. se determinó que hay mayores pérdidas en el Costal comparado con el Huacal.producción. Los porcentajes fueron tomados basados en la capacidad de cada empaque evaluado.07 Kg. se evaluó la Canastilla Plástica de 25 Kilogramos.

V. EXPERIENCIA PROFESIONAL EMPRESA CARGO ASIGNATURAS TIEMPO DE LABOR UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA NEIVA PROFESOR ASOCIADO DPTO. FIRMA CARLOS EMILIO REINA GALEANO C. 14 AÑOS. No. 1990. ESTUDIO DE FACTIBILIDAD TÉCNICO-ECONÓMICO PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN CULTIVO DE ÑAME (Dioscorea alata) CON MANEJO TECNOLÓGICO PARA EXPORTACIÓN.C. COMO MEDIDA DE CONTROL CUARENTENARIO PARA MOSCA DE LA FRUTA. 2. 17. AGRÍCOLA FISIOLOGÍA VEGETAL FISIOLOGÍA DE POSTCOSECHA APLICADA AL MANEJO DE FRUTAS Y HORTALIZAS. 1993. VI. OTROS ESTUDIOS REALIZADOS 1. DE ING. EMPRESA CARGO UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA NEIVA DIRECTOR INSTITUTO DE ENSAYOS E INVESTIGACIONES DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA.146. 1990. PROTOCOLO DE INVESTIGACIÓN PARA EL DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA DE ESTADOS UNIDOS PARA ACEPTACIÓN DEL TRATAMIENTO DE FRUTOS DE MANGO CON AGUA CALIENTE.565 De Bogotá .

con un rendimiento promedio de 15 Ton.200 variedad el país presentó producción Tonelada en el año de 1.993. El Departamento en del Huila como único una productor de de esta 1. Dentro de las frutas mas producidas en el Departamento se encuentra la Piña (anana comosus) variedad "Clavo Rojo". Todo gradual esto ha contribuido al aumento en la importancia del sector frutícola en la Economía Regional. para un área cosechada de 80 Hectáreas y un área sembrada de 100 Hectáreas. la cual es muy apetecida por su jugo y como fruta fresca./Ha/año. Solamente en los últimos años* el cultivo ce la piña ha comenzado a interesar agrícolamente y hasta hace poco tiempo se inició su cultivo y comercialización.INTRODUCCIÓN La producción de frutas en el departamento del Huila se ha comenzado a incrementar debido a una serie de factores como el problema Cafetero que vive el País y la explotación de zonas áridas del Norte del Departamento. .

hace más importante el cuidado que le debe brindar al manejo de postcosecha de la Piña "Clavo Rojo" con el fin de disminuir las pérdidas y obtener mayores ganancias económicas. información de precios y mercados.2 La Piña a pesar de presentar una alta consistencia es una perecedera. empaque y transporte}. la restringida y costosa disponibilidad de créditos y el impacto de las decisiones políticas se entre otros. a la sociales y culturales tales como la carencia o ineficiente económicos. (recolección. en de casos deficientes y en consecuencia causante del deterioro tan rápido del producto y del porcentaje de pérdidas.. La falta de organización en los canales de comercialización hacen que el manejo del mercado. no permita el control de los precios. que son fruta originadas en todo el proceso de manejo. y de esta manera estar sometidos a una alta producción con bajos vez la precios aspectos Apertura y una baja producción con altos precios. La diferentes prácticas de manejo expuesta acopio. para luego pasar por los diferentes hasta a puntos del canal de comercialización fruta es llegar al consumidor final. en cuanto a la oferta y la demanda se refiere. muy suceptible a pérdidas. la mayoría selección. desde el mismo momento de ser recolectada por el productor. Económica. .

patrón respiratorio. además de establecer las dimensiones (Diámetro. largo) característico de la Fruta. peso.3 Preocupada problema. es indispensable realizar un . Se realizaron análisis físicos y químicos a la Piña "Clavo Rojo". Con el objeto de concientizar a los productores de tener mucho cuidado en el manejo de postcosecha tan importante en la preservación de la calidad. llamado "Estudio de Manejo postcosecha de Frutas y Hortalizas que se comercializan en Neiva". acidez. la Universidad Surcolombiana con todo éste elaboró un proyecto por intermedio del INSTITUTO DE ENSAYOS E INVESTIGACIONES DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA (IDEI). para que en un informe o trabajo se consignen unas normas y recomendaciones para brindar la oportunidad calidad y a productores sus y comerciantes de mejorar y a la los elevar ingresos económicos consumidores poder conseguir un buen producto. para poder determinarle su variación en el pH. índice de madurez. Sólidos solubles. Se aprovecho el trabajo para realizar un estudio de producción y comercialización de la Piña "Clavo Rojo" nunca hecho por ninguna entidad o empresa oficial o privada. dentro de éste paquete fue incluida la Piña "Clavo Rojo" para ser estudiada y analizada. consistencia.

.4 análisis económico que represente las diferencias de utilidad económicas que genera el utilizar mejores tipos y sistemas de empaque.

Bogotá: FEDECAFÉ. Es originarla de América del Sur. Taxonomía. aunque verdadero nombre de origen Guaraní. posiblemente del Brasil o del Paraguay. es Ananá.1. Origen . Reino: Vegetal Subreino : Espermatofilas Clase : Anglosperma Subclase: Monociteledónea Orden: Farinosa Familia: Bromeliáceas 1 FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA.3.1. su forma le cuales la varios pino. . P . 1.1.1. REVISIÓN DE LITERATURA 1. de donde proviene su nombre científico1.2. El cultivo de la Piña. GENERALIDADES 1. ampliamente sembraban fruta del estos encontraron por y los como la Piña ya domesticada los y cultivada tipos la aborígenes. a la llegada de los Españoles. recordaba su nombraron Piña.1.

corona y brotes laterales. para de la La Piña es una planta algunas una yemas laterales planta. − Raíz. El fruto para la primera cosecha se forma en un pedúnculo largo localizado en el ápice del tallo del brote planteado inicialmente. tallo. pero ésta muere pronto. En cultivos realizados con material vegetativo.3. perenne. Presenta raíz primaria solamente en plantas obtenidas a partir de semilla.1. Nombre Común: Comosus Piña 1. fruto. su en la cual. hojas. fruto. La planta adulta está formada por: − Un sistema radicular. centímetros Puede alcanzar y una extensión lateral de 120 a 150 centímetros si la distancia entre plantas lo permite. ya que su tallo es corto y está recubierto una altura en de su 90 totalidad por las hojas. pedúnculo. herbácea inician Descripción de la Planta. para la segunda cosecha se forma sobre brotes laterales del primer tallo. crecimiento después formar nueva del generalmente producción Aparentemente es acaule. todas las .6 Género: Ananas Especie.

Su longitud depende en gran parte de la distancia de siembra y de las condiciones del suelo. Diagrama de una Planta de Piña El sistema radicular de la Pifia es de tipo fasciculado y superficial. Tiene forma de mazo y su longitud y grosor depende de la variedad. con raíces secundarias y aún terciarias. . FIGURA 1. por lo general es reducido.7 raíces son adventicias. nacen y se desarrollan de los nudos del tallo. con entrenudos cortos y presenta raíces adventicias en toda su longitud.Tallo . llegando hasta menos de un (1) centímetros del .

originándose ramas laterales que darán la fructificación siguiente. − Inflorescencia. seis (6) estambres localizados en dos (2) verticilios y un pistilo tricarpelar con ovario infero y aparece 45 días después de un tratamiento hormonal para inducir floración. Une al fruto con el tallo de la planta. Tiene entrenudos relativamente largos y presenta algunas hojas cortas. con tres (3) sépalos. Las hojas son acanaladas y estén colocadas a lo largo del tallo formando una espiral destrógira o lexógira y con espinas distribuidas uniformemente a lo largo de las hojas.8 moristema terminal. Por este tiempo. Después de la antesis todas las partes florales contribuyen a formar . Cada una de estas es de tipo trímero. Una planta adulta de la variedad Clavo Roja presenta de 70 a 80 hojas. - Hojas. - Pedúnculo. tres (3) pétalos. Es una espiga compuesta por dos (2) o más flores individuales. de las yemas de éste pedúnculo proceden los llamados retoños básales. • El ápice del tallo es un tejido meristemático que da origen a las hojas durante su periodo vegetativo y a la inflorescencia la floración. algunas yemas de las axilas de las hojas terminan su estado de latencia.

los cuales se marchitan y caen. su color externo es rojo intenso. dentro ya En algunas fruto. que es una extensión del pedúnculo que sostiene encuentran considera estériles. − Fruto. . En la variedad Clavo se produce frutos de 20 a 28 centímetros de longitud de 6a 10 de diámetro.9 el fruto parteno cárpico a excepción del estilo. Estos frutillos se localizan en el llamado "corazón". . la fruta múltiple. estambres y pétalos. Se desarrolla mientras dura la formación del fruto y una ves maduro entra en estado de reposo hasta su plantación. provenientes de cada una de las flores y están íntimamente ligados entre sí. Es prácticamente la yema terminal de la planta y se presenta desde el mismo momento en que aparece la inflorescia. Es un agregado de 100 o mas frutillos.Corona. las ocasiones embargo son se se semillas del que sin partenocárpico La flores entre auto- polinización cruzada diferentes variedades es la causa de la formación de semillas. los que se han Juntado dejando un espacio libre bajo las brácteas. conocido comúnmente como "ojo". La extremidad de la bráctea subadyacente se encurva y recubre los sépalos.

a excepción de los axilares e hijuelos de la planta. - Retoño de la base de la planta o hijuelo. los retoños provienen de yemas axilares y según su posición en la planta. . Se desarrolla a partir de yemas Este retoño por laterales de la parte superior del tallo. - Retoño Axilar. A excepción de la corona. Presenta una roseta ancha y carnosa en su base. Se desarrollan a partir de una. después que adquieren de la un y determinado no florecen que indica tamaño caen se naturalmente planta mientras que encuentran ligados a la planta madre sólo . Se diferencia de la axilar en que presenta raíces y sus hojas son más grandes. Los retoños básales que no son cosechados al tiempo del fruto. yema axilar del pedúnculo. lo general asegura la segunda cosecha. Nace de una axilar de la base del tallo. por lo general inmediatamente debajo del fruto. Retoño que crece en el ápice del fruto. pueden ser calificados como: − Corona.Retoños Básales.10 Retoños. Puede ser aéreo o yema subterráneo.

Neiva: SENA. aportando también fibra a la dieta humana. puré. los vendedores de FIGURA 2. . Divulgación de tecnología de Mercadeo. siendo el principal producto la piña en rodajas. La mayor utilización de la Piña en el mundo es en la Industria de enlatados. 1990. debido a que contiene Bromelina. siendo uno de los principales canales de venta.1. Comercialización de frutas y Hortalizas. La Piña es una vitaminas y minerales. 185. carbohidratos.11 pueden usarse como material de propagación2 1. p.4. El principal uso en Colombia es como fruta fresca. Es conocido como un alimento digestivo. Aspectos del Cultivo 2 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA. o en Jugo. Jugos y mermeladas. Valor Nutritivo y fruta rica en USOS del Fruto. una enzima que actúa sobre la proteína y es utilizada como ablandador de carne.

El desarrollo de todo el conjunto de reacciones que determinan la. P 5 . Unidos. Cit. maduración. En la la actualidad de hay la buenas posibilidades e incentivos para fruta en frascos a los países Europeos exportación o a los Estados.. Op. Procesos que intervienen en la Maduración.1. sustituyendo a las manzanas y peras que se importan de varios países. 1. así como el mantenimiento suministro respiración. obtienen necesitan mediante un la energía. De alimentos necesario para una normal evolución de la maduración.5. Respiración. La composición química de la Piña contiene: − Azúcares − Vitamina A − Vitamina B − Vitamina Bromelin3 C 1. 3 FEDECAFÉ. respiración con liberación es un proceso de oxidación de de energía absolutamente. los de La de la actividad y la celular.5.12 rodajas frescas en las calles de las ciudades.1.1.

como productos finales. en una manera muy elemental se resume la respiración aeróbica así.13 la energía que se libera en la respiración sólo una parte es aprovechada por el fruto (que la acumula en moléculas ricas en energía que utiliza después. conduce a la formación como productos finales. "respiración Este aeróbica". último o sin él. de alcohol y ácidos orgánicos. "respiración anaeróbica". C6H12O6 + 6 O² ----. El calor que sé produce ha de tenerse en cuenta cuando se trata de la conservación del mismo. En ambos casos. el resto se elimina en forma de.). Este proceso de oxidación puede tener lugar utilizando el oxígeno del aire. especialmente la frigorífica. de anhídrido carbónico (CO2) y Agua (H2O). y se determina . cuya acumulación excesiva es tóxica para las células y llega a producir la muerte. proceso produce mucho menos cantidad de energía y además.> 6 CO2 + 6 H2O -f 643 KCAL La tasa respiratoria indica la rapidez conque se produce los cambios en la composición del producto. durante el proceso se producen ácidos característicos de las frutas maduras. calor. La respiración aeróbica conduce a la formación.

es decir. (Ver Fig. (3). 3).14 por la tasa de producción de dióxido de Carbono. Presenta bajas tasas de producción de CO² y Etileno. Ver Fig. Durante la maduración. para subir rápidamente hasta un máximo y después disminuir paulatinamente hasta anularse. por lo tanto los frutos pueden ser clasificados en dos grupos: Frutos climatéricos y no Climatéricos. La tasa de respiración es muy elevada y muestra un gran aumento en la producción de Etileno que coincide con su estado de madurez de consumo. la intensidad respiratoria.* .. En los frutos climatéricos la intensidad respiratoria disminuye hasta llegar a un valor mínimo. no sigue un ritmo regular. la velocidad con que se producen los intercambios gaseosos (consumo de Os y emisión de CO²) varía. El patrón de respiración indica el cambio en la tasa de respiración con el tiempo y se describe gráficamente como una curva. peso de CO² producido por unidad de peso y de tiempo (mg CO2/Kg/h). Los frutos no climatéricos (la Pifia) presentan una disminución progresiva durante todo el periodo hasta llegar 3 anularse con la muerte del fruto.

p. Clasificación de los principales frutos climatéricos y no climatéricos.15 FIGURA 3. (Ricardo 4 Profesor Asociado. A. Variación de la intensidad Respiratoria entre frutos climatéricos y no Climatéricos. CLIMATÉRICO Manzanas Durazno Aguacate Banano Chirimoya Breva Mango Melón Sandia Papaya Curuba Pera Tomate Feijoa Ciruela NO CLIMATÉRICO Mora Cereza Fresa Uva Cohombro Limón Piña Mandarina Naranja Tomate de Árbol Fuente: Asociación Cepeda O. I. de la Facultad de Agronomía. TABLA 1. Bogotá. Universidad Nacional de Colombia. . Facultad de Agronomía. 87.).

f.1. sustancias Maduración.5. e. Composición Química del Tejido c. las durante el desarrollo.16 1. c. 5 Ibid. p. Acción y Concentración de Etileno Concentración de Oxigeno disponible Concentración de Anhídrido Carbónico Reguladores del Crecimiento Lesiones en las frutas.1. d. acumuladas En el proceso de maduración. 5 1. Temperatura b. e. 1. 92 . Estado de Desarrollo b. La maduración se caracteriza por una serle de transformaciones químicas que determinan cambios de sabor. se transforman de manera lenta y progresiva hasta que el fruto alcanza las condiciones de aroma y Jugosidad que nos permiten calificarlo de maduro. Factores que afectan la Respiración Factores Internos a.3. Tamaño del Producto Cubiertas Naturales Tipo de Tejido Externos 2. Factores a . d.2.5.

"polímeros". práctico.4.17 consistencia. las Las reacciones que llamadas de hidrólisis. 1. rápido y. es fundamental llevar a cabo una buena conservación y transformación de productos de calidad. una vez que maduran completamente. Los factores de calidad incluyen: . es decir. celulosa. que se encuentran en las frutas verdes (almidón. pectinas) y que están formadas por la unión de moléculas más pequeñas. pueda expresar el grado de madurez mediante una cifra que lo haga comparable con las medidas realizadas por otros observadores y en lugares distintos. Índice de Madurez. recolectar en estado de madurez óptimo. por ellas las moléculas grandes. predominan son color y aromas. se rompen incorporando una molécula de Agua y liberando estas unidades pequeñas. Un buen índice debe ser ante todo sensible. 6 Las Piñas deben ser cosechadas en forma parcialmente madura para asegurar buena calidad en el consumo.5.1. El término de maduración se utiliza para designar el estado del fruto que cumpla con las características exigidas por el consumidor. capas de poner de manifiesto diferencias pequeñas. "monómeros".

firmeza. a. Color de la cáscara: "cambio de color" a 25% amarillo. Adel A. ausencia de golpes.5% o mas). días después del fijamiento del fruto. forma. Por medios Visuales (tablas o colorímetros). daño por insectos y quebraduras. longitud e integridad. corona. cambio de color externo de verde a amarillo o de verde ligero a verde oliva dependiendo del cultivar.n.92 KADER. Fisiología y Tecnología postcosecha. Color superficial (6-33% amarillo) firmeza.l: s. color. 208. Color de la piel 6 7 EL FENÓMENO DE LA MADURACIÓN Op cit. Manejo postcosecha de Plátano. relación Pulpa cáscara. Tamaño y forma del froto. . Papaya y Piña. Mango. p. ausencia de deterioro microbiano. p. ÍNDICE DE MADUREZ Llenado del fruto (desaparición de la angularidad). Índices de Madurez usados para ciertas frutas Tropicales. FRUTA Plátano Mango Papaya Piña Fuente- La madurez pude Índices: determinarse por medio de los siguientes 1.. contenido de sólidos solubles {11.18 madurez. ausencia de quemaduras por sol. uniformidad del tamaño. 1986. 7 TABLA 2. s.

c. d. Secamiento del cuerpo de la planta Llenado del Fruto Color de la pulpa. Presencia de hojas externas secas. Por Métodos Fisiológicos a. Por medios Físicos a. Intensidad Respiratoria. Peso especifico. . 3. Contenido de Almidón. Determinación de Ácidos. 2. Unidades de Calor. 5. Periodo Vegetativo establecido. b. Consistencia (dureza). b. 4. Días transcurridos a partir de la Floración. c. e. Por análisis Químicos a. Por medio de Cálculos a. b. c. Determinación de Sólidos Solubles Totales (SST). penetrometría. Facilidad de abscisión o separación. c. Proporción entre Sólidos Solubles Totales y Ácidos (Razón de Madurez) d.19 b.

manejo y Utilización de Frutas y Hortalizas Tropicales y Subtropicales.1. c. Jugosidad en la Pulpa. etc. espesor. Fisiología de 1a postrecolección. textura y sabor.5. b. cit. el cambio es consecuencia de la descomposición de la clorofila disminuyendo gradualmente hasta desaparecer. En la Piña la etapa inicial de desarrollo muestra un color rojo después cambia a verde y por último a amar 11 lo-rojizo en la maduras. Op. Los cambios de color se deben a procesos de degradación. Actividad enzimática. México: Continental. . p. Contenido en Ácido Oleico. esto se debe a la formación de pigmentos carotenoides9 En los frutos el ablandamiento es causado por la descomposición de la protopectina insoluble en pectina 8 9 FENÓMENO DE LA MADURACIÓN. PANTASTICO. Otros Índices Relación Pulpa/Hueso. Er. Universidad Nacional. 8 1. d. e. 1979. Rendimiento con Almendra. Cambios Físicos.93. a. P. Es importante que estos cambios se completen para que el fruto llegue al máximo de su calidad. B. El fruto en el proceso de maduración pasa por cambios de color. cutícula. 129.5.20 6.

21 soluble por hidrólisis del almidón o de las grasas. disminución en ácidos orgánicos y un aumento en las sustancias volátiles.se rompen para dar ácidos pécticos.5. sustancia cementante de las células. Con el avance de la maduración.6.1. Cambios Químicos 1. P 87 Ibid p. los frutos muy jóvenes tienen menos azúcares y pocos ácidos.1. En la mayoría de las frutas. 129 . provocando el reblandamiento.10 El sabor.11 1. para dar al fruto su sabor característico. pero en el caso de la Piña. olor y la consistencia se cambia con la madurez ya que trae consigo un aumento en los asneares simples que dan dulzura. Op. Cit.12 10 11 EL FENÓMENO DE LA MADURACIÓN. La propectina. los STS aumentan como resultado del incremento en las cantidades de ácidos titulables.1. . Sólidos y Ácidos.5. lo cual da una proporción elevada de STS a ácido. una mayor proporción de SST/acidez indican mejor calidad para el consumo (Singleton y Gorther 1965).6. El almidón se hidroliza para dar azúcares que son los responsables del endulzamiento del fruto.

Se obtuvo que en la observación de la Piña 'Rew".6. . Op. la Sacrosa y los azúcares totales permanecen más o menos constantes. La mayor parte de los constituyentes químicos tales como almidón.3. maduración y senescencia. la maduración temprana de 120 a 150 días y la maduración tardía de 150 a 165 días. Azúcares. Ibid p 68. Elementos Inorgánicos. el patrón de acumulación de materia seca era irregular. contenido almidón En la etapa de maduración tardía. En las etapas de premaduración. En las etapas definidas en el desarrollo del fruto.2. PANTASTICO.5. azúcares totales y azúcares no reductores muestran una tendencia decreciente en la etapa de premaduración.1. constante. Cit p 69.22 1.6.1. y el los azúcares de no reductores permanece disminuyeron. Antes de la premaduración.5. Cuando el fruto llega a la madurez temprana. pero fue mantenido a un nivel constante desde la etapa de maduración temprana hasta senescencia. el contenido de Nitrógeno y Potasio en la 12 13 . los azúcares totales aumentaron. basados en cambios bioquímicos se diferencia la premaduración. se inicia la madurez y la senescencia.13 Después de 165 días 1. la etapa de premaduración se considera de O a 12O días después de la floración.

1.5. Pigmentos. Después. mayor Por la pérdida de clorofila en la corteza se hizo con rapidez. decrecieron fruto. relacionado El con amarillamiento el contenido de la corteza no está de carotenoides. translocación y en las actividades celulares. Estos irregulares contenido global de nutrientes en la Piña en desarrollo.4. patrones pero Las concentraciones de Magnesio y Hierro en las etapas tempranas del desarrollo del después su en nivel el se volvió variable. otra parte. . pero en gran del fruto la concentración de clorofila disminuye ligeramente hasta los 135 días después de la floración.14 1. Pero después patrón fue más bien irregular. P 69.23 pulpa ese de Piña disminuye de manera gradual.6. Ibid. de la También los se hizo observaciones similares. Se describe en la Piña el amarillamiento de la cáscara como un proceso 14 . des de la cáscara y carotenol fueron carotenoides corteza acumulándose con lentitud y los carotenoides de la pulpa aumentaron 4 tantos hasta la senescencia. sólo muestra los altibajos de las variaciones en la movilización. veces parte La pérdida de clorofila puede a caracterizar la maduración en la Piña. El nivel de Fósforo mostró una tendencia inconsistente en todas las etapas de desarrollo.

la maduración de la fruta en condiciones artificiales en el momento deseado. la llegada a cierto nivel de la cantidad de azúcares reductores. incluyendo la chalcona. Op cit p 70 . también disminuye. es posible realizar. Debido al control de factores ambientales. Entre dichas tendencias están la estabilización del peso del fruto.7. Por lo tanto las tendencias fisicoquímicas pueden servir y para indicar en la Piña la época apropiada para la cosecha.14 1. Control los de la Maduración. la cesación de la síntesis de azúcares no reductores.1. la cesación de la síntesis de azucares no reductores y un aumento repentino de los carotenoides en la pulpa. Permite.24 de pérdida de color. 14 PANTASTICO. antocianina.verde y no como resultado de una biosíntesis crecimiento excesiva y de carotenoides. Es cuando se realiza en un momento del proceso de conservación.5. el nivel de Durante pigmentos el de desarrolla.. como ventaja fundamental llegar.al mercado en el momento más oportuno y en condiciones óptimas de calidad. La Maduración cualquiera Controlada.

25 El término de Maduración Acelerada es cuando un producto cosechado precozmente. excepto el color. Op. de poca fibra y corazón (eje central) 15 EL FENÓMENO DE LA MADURACIÓN. Para efectos prácticos se hacen referencia a las variedades o cultivos más importantes: a) Cayena Lisa. de cultivo o ambientales. Es la variedad comercial más cultivada. ya que la fruta se encuentra madura en todos los aspectos. El fruto tiene forma cilíndrica además que lo hace excelente para el procesamiento.6. UNC. cultivo. Debido a la amplia distribución y existen muchas variedades y selecciones regionales en el País. Esto no constituye estrictamente un proceso de maduración. no hayan llegado a adquirir toda la colaboración propia de la variedad a que pertenece.1. siempre que haya alcanzado el desarrollo necesario para adquirir de este modo las características organolépticas de la madurez fisiológica. tiene un alto contenido de azúcares y acidez. los cuales. La pulpa es de color amarillo pálido. -15 1. Variedades. Cit p 94 . La operación llamada Desverdado es aquella que se realiza casi exclusivamente en los cítricos. por razones genéticas. como su nombre lo indica no tiene espinas en las hojas. lo que da un buen sabor.

la pulpa es de color amarillo. no tiene fibra como la perol era y es de forma cilíndrica:. la planta alcanza 1.26 delgado. Risaralda y Valle del Cauca. el cual presenta las características agroecológicas óptimas para su . Caldas. Es la variedad con mejores posibilidades en el mercado de exportación. concretamente en el Municipio de Garzón. el aroma y el alto contenido de azúcar permite su uso como fruta fresca o para jugo. La corteza del fruto es bastante roja. variedad muy cultivada en el Santander. b) Perolera.16 d) Clavo Rojo. posiblemente una selección natural. y que en los últimos años ha venido tomando poco a poco un impulso como fruta fresca. Es otra variedad comercial Colombiana. su tamaño menor la hace económica. medio de fibra y forma cónica Debido a su contenido no es apto para Es una procesamiento. no tiene espinas y es muy apetecida por su sabor y calidad. c) Manzana. La producción en su totalidad es cultivada en el Departamento del Huila. Es una variedad poco conocida a nivel nacional. Es la variedad más cultivada en Colombia. El color rojo. se considera como un clon de Cayena. parecida a la Cayena.20 m metros de altura.

27 buen desarrollo. 16 FEDECAFÉ Op. . Cit p 4.

ASPECTOS GENERALES DE LA PISA "CLAVO ROJO" 2.000 m. Altura m.1.n. por total y de Temperatura.s.000 . su el Cuando fruto externa las temperaturas son tiende a ser mas pequeño y más pobre.1.s. de 1. además planta "el después de afectándola Golpe Sol" causado por el cambio brusco de temperaturas. .m.: Precipitación: Humedad Relativa: 2.1. Requerimientos Ecológicos.1.1.450 m.n. 15 ° C.1.500 a 2. 50 a 70%. menores ácido. Las condiciones óptimas para el desarrollo del cultivo son: Temperatura: Entre 15°-20°C promedio.2. 2.m. Esta a variedad a diferencia condiciones de algunas otras no se adapta diferentes climáticas. Entre 1.1.1. Clima.1.m.1./año. ROJO MANEJO DE PRECOSECHA EN LA VARIEDAD DE PIBA CLAVO 2. A temperaturas coloración de 20 ° C encima de la promedio se presenta el decaimiento de su primera problema cosecha.1.

1.m. Deben tener una profundidad efectiva mayor a 40 cm.3. de lo contrario habría pudrición por su poco drenaje.500-2. El agua utilizada por el cultivo es la tomada por precipitación que oscila entre 1.1. 7 promedio indicador de suelos ácidos./año. 2.29 2. Luminosidad. Está directamente relacionada con la síntesis de hidratos de carbono y con la utilización del Nitrógeno. Agua. esto nos indica un gran consumo hídrico por planta.1. Por lo tanto deben ser suelos bien drenados con fertilidad media-alta y con pendientes desde fuertes a suaves. .1. La Clavo Roja es exigente en suelos ya que los más óptimos son los Franco-Arenosos o FrancoLimosos. los cuales tienen alto porcentaje de porosidad y alto grado de materia orgánica la cual hace que haya una buena infiltración del agua recibida por precipitación durante el año el cual es bastante. Se ha demostrado que cuando la luminosidad en se un reduce en un 20/5 los rendimientos se ven 10%.1.1.2. 7-5. reducidos 2. teniendo e-n cuenta que el_ suelo mantenga un buen drenaje para evitar encharcamientos y posteriormente pudrición de la raíz. estos suelos contienen un pH entre 4.2.000 m.1.1. Los Suelos.

o en la base de la fruta propiamente dicha. Hierro. propagativo sea lo más uniforme posible.30 Se utilizan los principales Nutrientes como: Nitrógeno. 2. Zinc y Magnesio.2. que use el mismo tipo de retoño y que estos sean de desarrollo semejante. Los retoños muy pequeños. Propagación. que nacen a lo largo del pedúnculo floral. axilares. Fisiología.1. . Boro. 2. 1 En suelos pesados es posible cultivar Piña siempre y cuando estén bien drenados y aireados hasta la profundidad de las raíces. Es indispensable para lograr una cosecha uniforme que el material.2. que salen del ápice del fruto. Los retoños más desarrollados producen frutas de mayor tamaño y pueden fructificar más ligero.1.1. básales. Potasio. La propagación comercial se hace por hijuelos o retoños. y lo que menos necesita es Calcio y Fósforo. además de ser demorados para . los retoños pueden ser de corona. que nacen en las axilas de las hojas e hijuelos o colinos de la base de la planta. Para esto es necesario hacer labores de mecanización siempre y cuando la topografía lo permita.

2. Los Colinos se recolectan 3 a 4 meses después de haber retoñado en la planta. Aunque los hijuelos son los más aptos fisiológicamente su cantidad de producción es poca (2-3 por planta). La semilla debe alcanzar una longitud de 25-30 cm. además deben ser básales por su intensidad de producción. si es manual. esto garantiza ahorro de tiempo.1. para ser transportada al lote de siembre. menos labores culturales (deshierbas). a diferencia de la alta producción de los básales (8-10 por planta). porgue le puede caer tierra al cogollo. Allí después de ser vaciada se procede a descalcetar. Al mismo tiempo se le corta 1 cm. mejor uniformidad en el fruto. . También se debe tener en cuenta que el cultivo de donde se van a extraer los Colinos se encuentren en su primera o segunda cosecha (2-4 años).3 1 fructificar. de tubérculo para facilitar que la planta . especialmente. Preparación de la Semilla. 2. presentan dificultad con la primera desyerba.2. Luego de cosechada la semilla se empaca en sacos de fique. procedimiento que consiste en quitar las 2-3 últimas hojas para facilitar el enraizamiento al suelo (fijación).

además recomendable población al efecto de siembra ayuda a reducir pérdidas de Se inicia con la eliminación de la maleza ya sea con .los nutrientes Para con agua y la se evitar Benlate más van 5 daños al Colino por hongos. gracias agua. Siembra.1. se prepara en un balde Esta práctica es poco usada.32 cuando rápidamente.1. en 1 litro de agua. con dosis de 1 gramo por litro de cc de Lorban sumergiendo.m. 2.5 m. realizar época densa. se debe desinfectar el más usado. se realiza o Malathion. de campo) para El suelo debe estar húmedo (capacidad facilitar a la planta la fijación al suelo por parte de las raíces y de esta manera poder asimilar mejor los nutrientes.3.1. Para problemas de insectos se usa el Furadan con dosis de 1. la siembra es Para se poder debe una cumplir en con este de que requerimiento lluvias.3. sea sembrada pueda asimilar. Labores de Cultivo. 2. ya que inmediatamente después del descalzado siembra y corte del tubérculo.

bastante en Métodos .1. para la penetración del Colino. helechos.1. de maleza característica la acidez para suelos además controlar próximas fertilizaciones. con el objetivo de poder incorporarla mejor al suelo. La Cal elimina totalmente de la presencia ácidos.3. esto equivale a tener disponible 7 cms. la dosis es de 200 gramos por metro de lineal. 2. para evitar inclinación de la planta por falta de fijación al suelo y no permitir que en las deshierbas manuales arrastren el Colino con la pala o Azadón. de longitud. luego se procede a descaportar los surcos de 50 cms: de diámetro por 10 cms. El establecimiento de cultivos asociado en los primeros 18 . teniendo cuenta que el cultivo de la Clavo Roja es perenne y por lo tanto la densidad por planta al cabo de 4 años es tan grande que las calles quedan cerradas. a Las distancias de siembra son grandes diferencia de otras variedades. Si a el estudio de suelos nos indica pH menor de 4 procedemos regar Cal por el surco antes de la hoya. así se pode constantemente.33 herbicidas o manualmente.1. Después de haber colocado el Colino en el hoyo se debe ajustar bien al suelo.

000 plantas por Hectárea y se determina por la siguiente fórmula: Donde: L = Longitud del Lote . densidad de siembra con 20. el Fríjol. el Maíz. una diferencia de 25 cms. la Arveja.1. 2. Surcos Dobles.. Surcos Sencillos. Consta de dos surcos separados a 50 cms. 2.000 plantas/Ha.1.1. etc.3. La densidad de siembra es de 40. y con distancia entre surco de 150 cms.1..3.1.1. El método tradicionalmente utilizado por la mayoría de los cultivadores consta de una distancia entre planta y planta de 30 cms. se en A una alternativa de económica zonas para donde el las constituye cultivador. esto porgue al cabo de la tercera cosecha el cultivo es erradicado totalmente. entre surcos dobles. Método implantado hace poco tiempo debido a la necesidad de aprovechar al máximo la tierra y así obtener mayor producción.34 meses como la Yuca. de distancia. entre planta y 150 cms. diferencia otras distancias son pequeñas.1.2.

Fertilización.3. TABLA 3. Un problema grave en las altas densidades de siembra es la futura superpoblación. Maíz. Programa Modelo de Fertilización . el cual produce una densidad de 66. Yuca. . entre surcos es la de poder utilizar este espacio en cultivos asociados como Fríjol. 2. Arveja. de lo contrario se puede trabajar con distancias de 30 * 30 * 80 cms.2.35 1 = Distancia entre centros de surcos dobles A = Anchura del Lote a = Distancia entre plantas de las Hileras.000 plantas.1. método que se está implantando en algunas fincas. Arracacha. La razón de dejar 150 cms.

El abono es entregado al suelo manualmente en forma de a lado y lado del surco doble o sencillo dependiendo hilera del para método de siembra. por Planta 1 El cuadro anterior ilustra en el programa oías común de fertilización. Se fertiliza con el terreno húmedo facilitar la asimilación de los nutrientes por la planta gracias al agua. La Piña por muy características bien botánicas es una planta que asimila el Nitrógeno por las hojas. zona y Potasio para el buen establecimiento de la importante que presentan los terrenos en la del Municipio de Garzón.36 ÉPOCA 15-18 meses FERTILIZANTE Super Café DOSIS 20 gr. es por esto fertilización foliar se está comenzando que la práctica de . le Teniendo cuenta el análisis de suelo se podrá agregar algunos elementos que el no posea para el buen desarrollo de la planta. por Planta FRECUENCIA 1 MÉTODO Directo al Suelo. Superficial (manual) Directo al Suelo. Es necearlo gran cantidad de Nitrógeno Fina. Superficial (manual) De los 2 años en adelante hasta el 4 año cada 6 meses Super Café 20 gr. pionera en el ventaja Occidental cultivo de la fruta a nivel Departamental.

Superfosfato simple 100 gr. que reúne todos los elementos necesarios. de agua (capacidad de una Bomba o cacomo). Con la práctica Foliar se pueden intensificar la fertilización en una (1) cada mes. Una formula que se esta utilizando comprende: 500 gr. de Boro 50 gr. Sulfato de Zinc 20 gr. ni de hechar tierra al cogollo.3. pero superficialmente cuidando de no herir las raíces. con El control de maleza se mecánicamente azadón. de Urea 500 gr. pues se reduce drásticamente el crecimiento.1. de Sulfato de Potasio 200 gr.37 a implantar. 2. de Sulfato de Magnesio 50 gr. ya que su costo se hace más bajo que la adáfica. de Inkilates y Hierro Abran 90 (pegante) 20 Lts. realiza Control de Malezas. Otro método menos frecuente es la utilización de herbicidas: .3. Otro compuesta bueno para la fertilización es el TOTAL.

.3.1. 2. Plastas débiles. las malezas con: se controlan Gesapex-Combi Karmex 500 Fw 200-250 cc en 20 Litros 200-250 gr. amarillas s asociados en 20 litros de agua. .DAÑO CONTROL Pequeños insectos blancos.Aplicación de MALATITION 51%. TABLA 4.c. harinoso . Son sustancias selectivas que se deben aplicar con maleza no mayor de 1 a 6 centímetros de altura. 40cc en 20lt.38 Pre-Siembra: Gramaxone Goal Round-Up Gramaxone 150-200 cc * 20 Litros 150-200 cc * 20 Litros 150-200 cc * 20 Litros 80-200 cc con Goal 50 cc Una ves sembrados los Colinos. Problemas Fitosanitarios Tipos de Plagas más Comunes PLAGAS Cochinilla (Dysmicoccussp). con hormigas. en 20 Litros Gesapax 100 cc con Karmex 100 gr. SINTOMA . en 20 Litros.Desinfección del Colino en base de hojas.Aplicación BASUDIN 30 c.4. de agua . tallos r raíces.

Helicotylonchus sp.Aplicación V-18 50 cc en 20 Litros de agua. Tipos de Enfermedades más Comunes. planta débil o muerta. rojizos. SINTOMA . oscura en vástago .En piña establecida aplicar al suelo V1DATE-L 30 cc en 20 Litros. hojas secas.Desinfección del Colino . debilitamiento de las plantas que se arrancan fácil del suelo. – Aplicar Alliete 20 gr. pratylenchus sp. tallo cupéricos. Pudrición Negra (ceratostomella paradoxa) Pudrición blanda.Quemar y retirar las plantas afectadas del Cultivo.Buen Drenaje . ENFERMEDAD Pudrición de la Corona (phytophthora spp). en 20 litros de agua A caro de la base de la hoja (Stigmaeus Sp) Muy pequeños.Kelthane 40 gr.Buen Drenaje y fruta.Furadan 30 cc * 20 Lt de agua .Aplicación de fungicidas Manchas y pudrición de hojas. TABLA 5. . CONTROL . Nemátodos (Rotylenchulus sp. Localizados en base de las hojas.Desinfección de los Colinos . En 20 Litros de Agua cada 4 meses. .LORBAN 25 cc * 20 Lt de agua . Atrofiamiento de las raíces. CONTROL . . común en postcosecha.DAÑO Pudrición blanda en base de hojas y/o tallo y a veces en el cogollo Debilitamiento y muerte de la Planta.Aldrex 15 cc * 20 Lt de agua . Clorosis General en parches dentro del cultivo.Aplicar al suelo en el momento de la siembra 3-5 gr de Furadan por hoja.39 PLAGAS Chiza o Mojojoy SINTOMA -DAÑO Perforación en las raíces y el cuello. en colonias muy activos. . y raíces.} .

Costos de Establecimiento e Ingresos de la Piña por Hectáreas hasta su primer Cosecha.DAÑO Quemadura en la corteza de la Fruta.de Sol” SINTOMA . 2.Colocar la Planta verticalmente.40 TABLA 6.4. .Tapar la Frota con la maleza eliminada del Cultivo. TABLA 7. Daños Fisiológicos DAÑOS FISIOLÓGICOS “Golpe. Costo de Establecimiento.1. CONTROL . .

41 .Continuación TABLA 7.

42 FIGURA 4.Continuación TABLA 7. .Establecimiento del Cultivo.

y 10 meses para Colino Grande. La floración se Inhibe con las aplicaciones de Nitrógeno. Esto conlleva a una mayor mano de obra y a un menor aprovechamiento del terreno. prolongándose hasta por 12 meses después de aparecer las primeras frutas. COSECHA .43 2. Para inducir la floración es necesario que la última aplicación de nitrógeno se haya efectuado tres meses antes.2.5 °C o menos inducen a la floración. en donde aún no . relacionado con el tamaño del Colino utilizado en la siembra. Actualmente con el uso de fitorreguladores es posible obtener una cosecha muy pareja. estado nutricional y también a la temperatura ambiental pues noches frías de 16. Esto se debe principalmente al estado fisiológico de la planta. Normalmente la cosecha de la Piña no es pareja. El uso de fitorreguladores para el manejo es de una alternativa en las se muy zonas ha importante cosecha cultivadas por la Clavo Roja. y al tiempo se puede regular para que la cosecha salga en la época de mejores precios. aunque no se deben permitir floraciones antes de los 12 meses de edad para Colinos Medianos.

la fruta esta de cosechar. que. P 13 .17 El momento de cosecha se determina por el cambio de color de la fruta que se empieza a tonar más clara. la floración se induce aplicando al cogollo de las plantas Ethrel ( 30 ce en 20 litros de Agua). Pasando a amarillo-naranja o al color característico de la variedad (rojizo). 20 litros cubren entre 200 y 300 plantas.debe manejarse cuidadosamente puesto que tiende a explotar. Op cit. en la Clavo Roja el aroma agradable de azúcar y esencias son también utilizadas como índice de madurez. Pasados 40-45 días de la aplicación del inductor aparecen los brotes florales y luego de 6 a 7 meses.44 implantado. A 125 Litros de agua se le mezclan 310 gramos de Carburo y se aplican al cogollo. 17 FEDECAFÉ. Una vez que la planta tenga el tamaño y edad adecuados (mínimo 7 libras dé peso y 9 a 11 meses de edad). También se utiliza el Carburo de Calcio. por lo que se recomienda mezclarlo y aplicarlo en horas de la noche.

Con esto se consigue que la cosecha salga pareja y por bloques.. si la zona de producción está alejada del mercado usualmente se cosecha cuando todos los ojos de la Piña están verdes y no muestran trazos de amarillo. Cuando está Inmadura los ojos son de color gris o verde claro y las pequeñas brácteas que cubren la mitad de cada ojo. A medida que el fruto madura. Tres a cinco meses después de la floración. A medida que esté madura el espacio que hay entre "ojos" se llena y el color cambia de forma gradual. de verde claro a verde oscuro. El estado de maduración de la Fifia en que se debe cosechar depende en gran parte de su destino y uso final. los "ojos" cambian de puntiagudos a . se debe seleccionar por esta característica para sembrarlos en bloques del mismo tipo de Colino. Los frutos se ha para consumo doméstico comúnmente se cosechan cuando llegado a un 25% (¼) de amarillamiento del mismo. Si la fruta se va a vender comercialmente y en especial. El cambio de color de las yemas del fruto hacia amarillo indica el grado de maduración. es posible que los frutos estén aptos para la cosecha. son grises o casi blancas al fruto un aspecto grisáceo.45 Como en la el tamaño del Colino de siembra influye directamente época de cosecha.

Un penacho de cuidar hojas verdes y brillantes es un indicador de una Piña recién cosechada. cortando el pedúnculo a unos 5-15 centímetros de la base de la fruta.2. con una ligera depresión en el centro.Por factores metereológicos y ausencia de facilidades de riego y por no desarrollar ciertas prácticas se culturales una (podas. Producción.2. Algunas características de la zona de producción son: . Se hace con un cuchillo bien afilado. Recolección..46 aplanados.18 2. 2. Una ves cosechadas. Op cit.2. P. las Piñas son llevadas en sacos de fique a un acopio donde se protegerá del sol y la lluvia. abonamientos.1. presentan estacionalidad muy marcada. menos macizo y más aromático.). etc. 342-346 . lo cual origina oferta 18 PANTASTICO. − Las zonas productoras están una caracterizadas dispersa y por en él las minifundismo. El fruto se vuelve más grande. Para el el fruto mercado y de fruta fresca las corona debe dejarse en de no dañar las hojas.

- La falta de formas asociativas y de productores debidamente conjunto. para .La dependencia del productor.47 que los productores compiten entre si. es aprovechada por el grupo de intermediarios que concentran y encarecen la fruta en las primeras etapas de la comercialización. − Las pocas facilidades que otorga el gobierno. − Carencia de Centros de acopio. etc. del crédito que le otorgan los intermediarios. . pero condicionando a entregarle la cosecha. conservación.. clasificar. − La falta de conocimiento por parte del productor de canales de comercialización. dirigidas financiadas para comercializar en - La falta de servicios de extensión para la introducción de tecnología de clasificación. empacar almacenar transitoriamente los productos. como que proporcionen para servicios técnicos comerciales instalaciones y seleccionar. comercialización. empaque.

tan sólo a nivel departamental se comienza a implantar. producción y rendimiento de la Piña Clavo Roja en el Departamento del Huila. Actualmente es una alternativa de los agricultores ante la crisis cafetera. pues estos la conocen únicamente en el momento de efectuar la transacción con el intermediario.48 obtener créditos destinados a la fruticultura. En la Tabla 8 se ilustran las estadísticas de áreas. Aún no se cuenta con la técnica suficiente como para aplicar algunas especificaciones importantes en la la cual Producción del cultivo como: Estado de madurez. por parte de los agricultores. Esta variedad del cultivo de la Piña a nivel nacional es desconocida. esta localizada en franja cafetera del Municipio de Garzón. ya que la única zona que por tradición a lo largo de varias décadas la ha cultivado. a . La cosecha se efectúa durante todo el año con mayor abundancia en los últimos tres meses. − La falta de información de precios y mercados de frutos.

49 se Los debe cosechar, para facilitar el manejo de Post-cosecha. productores desde la 1/4 recolectan a 4/4 sin en todos en los estados de

madurez,

tener

cuenta

ninguna

recomendación,

TABLA 8.

Producción Departamental de Piña "Clavo Roja"

MUNICIPIO

ÁREA SEMBRADA Ha

ÁREA COSECHADA Ha

PRODUCCIÓN (Tn)

RENDIMIENTO (T/Ha)

R.B. %

GARZÓN TERUEL AIPE NATAGA PAICOL ARGENTINA LA PLATA

100 10 8.5 3.0 3.0 2.0 1.0 127.5

80 6.0 5.0 3.0 3.0 2.0 1.0 100

1.200 100 60 45 45 10 15 1.505

15 16.6 12 15 15 20 15 15.51

78.43 7.84 6.66 2.35 2.35 1.57 0.784 100

La producción total es consumida en el Departamento del Hulla, razón por la cual los precios bajan en gran

porcentaje y con mucha frecuencia.

2.3. Dentro

COMERCIALIZACIÓN de un proceso productivo hay factores tales como

50 las técnicas de producción ( precosecha ), manejo,

conservación y mercadeo, que va a determinar el éxito o fracaso de dicho proceso; pero de todos estos factores, el que en realidad define si vale la pena combinar los demás para un determinado proceso productivo* es el mercadeo o comercialización, puesto que nada se obtiene con producir con todas las técnicas para adecuadas, colocar sino los se tienen en los el

canales mercado .

apropiados

productos

Una

ves

determinados

los

canales

de

comercialización,

entran a formar parte fundamental del proceso los demás factores, ya que un producto determinado tendré mejor

mercado (mayor demanda) en cuanto sea mejor su calidad y en cuanto el costo del producto sea lo mínimo posible. Para lograr buena calidad y costo mínimo, es necesario combinar muy bien las técnicas de producción con el manejo y

conservación del producto.

Se

entiende

por

comercialización

las

diferentes

alternativas de compra- venta de productos, desarrolladas desde el punto de producción hasta su llegada a manos del

18

Curso de Extensión sobre Almacenamiento de frutas y Hortalizas a nivel Rural. Op cit. p. 87.

51

consumidor.

2.3.1.

Principales

Problemas

que

afronta

la

Comercialización de Frutas.

2.3.1.1. Pérdida Física de la Fruta marcadas están las siguientes:

Entre

las

deficiencias

más

-

No

existe

selección

ni

clasificación

de la fruta

Se utilizan, empaques Inadecuados. Se hacen operaciones de manipuleo no apropiadas. No existen facilidades técnicas de almacenamiento en

frío. Recolección inadecuada. Se carece mercados. de servicios de información de precios y

2.3.1.2. Precios bajos a los Productores Como consecuencia directa de

la

utilización

de

Tecnología,

que incrementa la producción

y el rendimiento de los cultivos, se originan cuellos de botella en la comercialización de las frutas en razón a los siguientes factores:

-

La producción no está orientada por la Demanda.

52

- Existen pocos canales de comercialización.

-

En muchas zonas del país, la capacidad de transporte

hacia los centros de consumo son muy limitados.

-

En

épocas

de

cosecha, por

al

no

tener

alternativas los precios que

de se no

comercialización deprimen

varios

canales, a niveles

considerablemente,

tales

alcanzan a cubrir los costos de producción.

Por las razones anteriores se estima que entre un 25% y 30%

de

la

producción

frutícola

se

pierde

en

las

zonas

de

producción.

2.3.1.3.

Alto

grado

de

incertidumbre

Por y

la por

ausencia la falta

de de

información

de

precios

y

mercados

canales de comercialización que aseguren el mercado y los precios, el productor se ve enfrentado a precios altamente inestables, adicionalmente, los costos de producción se incrementan vertiginosamente lo mismo que los de

distribución, lo que trae consecuencia un desaliento en las inversiones en el sector frutícola.

Los

mercados

son

tan

limitados,

que

las

únicas

plazas

consumidoras a nivel local están en la ciudad de Garzón, de

Rivera. A nivel nacional es casi nula la comercialización. etc. Sistema Tradicional de Comercialización de la Piña "Clavo Roja" . Baraya.53 donde se distribuye a las demás localidades del centro del Departamento. a excepción de Ibagué. que tan sólo consume el 1% de la producción semanal. FIGURA 5. además la Demanda no es continua. a nivel regional la ciudad de Neiva distribuye a la zona Norte como Palermo.

Según lo anterior el año se divide en 4 épocas: Una donde la Oferta es mayor (Octubre-Noviembre-Diciembre). Abril-Mayo.54 2. otras dos donde la Oferta es menor (Enero-Febrero-Marzo.2. En las Figuras 6 y 7 se ilustra con mas claridad la variación de la Oferta durante el año 1.993 en las ciudades de Neiva y Garzón respectivamente. Nivel mayorista -Neiva (Huila) 1. La Oferta va relacionada directamente con la producción ya que a mayor producción.3.Oferta Piña Clavo Roja. mayor será la Oferta.Junio ). y por último la época de escases (Julio-Agosto-Septiembre ). FIGURA 6. Análisis de Oferta.993 .

55 FIGURA 7. Una de dificultad Que ha tenido este producto. Hasta hace poco tiempo se arrojando unos viene trabajando para ir dándola a conocer. ya que la única zona surte de Piña las dos Plazas haciendo que la época de abundancia y escasez se presente al mismo tiempo. es la ausencia consumo a nivel Nacional. Oferta Piña Clavo Roja. Esto es consecuencia de tener la misma procedencia a de la fruta.Garzón (Huila) 1.993 Como puede verse en las Figuras la Oferta es 6 y 7 el comportamiento de similar en ambos mercados durante todo el año. . Garzón se expende ¾ partes la ¼ parte a la de la a diferencia que en producción total. Nivel Mayorista . Las otras llegan Plaza Mayorista de Neiva.

F M-A-M-J J-A-S O-N-D Bultos 70K) $ 6.64 De las tablas 9 y 10 se observa que los menores precios tanto para Garzón como para Neiva son en los meses de Octubre-Noviembre-Diciembre por una mayor Oferta. Huacal (40K) $ 4. Si la demanda se mantiene constante durante el año. )$ 92.000 10. TABLA 9. .3.993. Garzón (Huila) 1. la Oferta será la responsable de bajar o subir los precios. A mayor Oferta bajos precios.56 buenos resultados.000 4. pero la falta de infraestructura v organización de los productores ha hecho difícil que las grandes empresas y Supermercados comercializadores de Frutas contraten el servicio por temor al incumplimiento de las normas exigidas en calidad y volumen.64 140.500 3.86 119.3. 2.000 5.500 Kilo(Prome.000 8.18 69. Análisis de Precios La variación de precios depende de la Oferta y la demanda. a baja Oferta altos precios.000 MESES E . Variación de Precios a Nivel Mayorista.000 5.

000 6.04 92. La de Neiva incrementada por dos aspectos principalmente El costo del .000 12.50 152. MESES E-F M-A-M-J J-A-S O-N-D Huacal (40K) $ 5. 1. )$ 7. Variación de Precios a.500 7.000 Bultos 70 K) $ Kilo (Prome.57 TABLA 10. Nivel Mayorista.500 4.Variaciones de Precios a Nivel mayorista .993 La Figura número 8 nos ilustra las diferencias de precios de la Piña de una Plaza Mayorista a la otra.993.Garzón-Neiva.68 183. Neiva (Huila) 1.500 6.000 10.500 112.86 \ FIGURA 8.

2.4. acopio local o en finca. parte. desembarque almacenamiento. se obtiene La buena calidad cuando la cosecha se hace en el estado de los frutos inmaduros Por resultan otra de mala el madurez adecuado. es consumido en su fuente forma original o procesada. 21 UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA Op cit. 92 . Técnicas y horas de Recolección.1. p. MANEJO DE POST-COSECHA Post-cosecha el se define como el periodo que transcurre desde momento mismo en que el producto es retirado de su natural hasta el momento en que. sino también y más que todo proteger su integridad y preservar su calidad durante todo el periodo post-cosecha: cosecha. selección. 21 transporte.58 Transporte y más alternativas en los canales de comercialización.4. y empaque. embarque. calidad y maduran en forma irregular. clasificación. 2. El no manejo solo a se refiere al conjunto de operaciones tendientes al producto cosechado desde el movilizar el productor a hasta consumidor. lavado y limpieza.

ni excesivamente maduros. De lo contrario se deshidratará. p. No. 1991. Vol . por tener uno o varios defectos como heridas. El producto reden recolectado no debe dejarse a la intemperie. tn: Agricultura Tropical. el calor y el frió excesivo. etc. María Mercedes. Acopio. 2.59 retraso de la cosecha aumenta su susceptibilidad a la pudrición. 2. El Manejo Post-cosecha de Frutas y Verduras.4. magulladuras. pudriciones.1. 2. cosechar frutos verdes. recolectar las frutas húmedas o en tiempo de lluvias. rajaduras y lesiones producidas por la forma de recolección. biches.2.4. Clasificación. debe protegerse de la lluvia. demeritando su calidad y disminuyendo su valor en el mercado. Esta tiene como finalidad 22 ZARATE.2. Selección. se marchitará y su vida posterior será muy corta.4.3. de los Esta operación.3. Se debe evitar golpes.3. el viento.22 2. 28. 92 . 2. El Acopio se puede localizar en casetas rústicas construidas cerca al cultivo o en un sitio sombreado como el corredor de la casa. se define como para la la separación productos aceptables comercialización y los no aptos. Operaciones de Beneficio.4.

ya que este afecta.4. el tamaño y el peso.2. debe ser tomada entre los extremos de la fruta siguiendo el eje central de esta ( banano . yuca . fuerzas armadas) exigen ciertos y determinados tamaños.1. el empaque. el tamaño juega un papel importante. las más usuales son: 2. La longitud: de los productos frutícolas. Cuando se dictan normas de calidad hay que considerar las preferencias de los consumidores y fijar los diferentes tamaños o calibres. colegios. lo mismo que el mercado agroindustrial o de transformación. Al clasificar los productos por tamaño se debe considerar tres parámetros: la longitud. sino tienen los preferencia determinados que compradores del mercado institucional (como restaurantes. el almacenamiento y la aceptación del producto por el consumidor final. o calibres. hoteles.3. zanahoria ) . No sólo los consumidores por del producto tamaños.. fresco. Tamaño. En la clasificación de productos frutícolas. el transporte. .60 unificar la calidad de acuerdo con una o varias características.

61 Diámetro: Este parámetro maneja los diámetros mínimos y máximos y deben ser medidos en las partes más gruesas o más delgadas de la fruta según el caso. La norma siempre debe ser fijada en gramos . bandas transportadoras o en el piso donde se . - Se utilicen testigos como guías de comparación. Peso: Se utiliza este parámetro. Estas medidas siempre serán dadas en mi lime tros.. Para ello se pueden utilizar balanzas de cruz. - Se utilicen calibradores "pasa . Sistemas de clasificación por tamaños: Los métodos manuales de clasificación por tamaños son generalmente eficientes siempre y cuando: - Los realice mano de obra experta.no pasa". cuando no existe uniformidad en el tamaño de la fruta que haría inaceptable la clasificación por tamaños. Este método manual se puede utilizar en el sitio de recolección o en el centro de acopio utilizando mesas.

2.2. Este método aunque útil tiene sus limitaciones.3. contienen la escala de colores que se utiliza para medir los grados de maduración.2. Esta clasificación debe ser realizada por mano de obra experta y se puede reí Izar en el lugar de la recolección o en el centro de acopio. .3. 2. conducidos por una banda transportadora o en una mesa seleccionadora. La comparación se hace con respecto a Existen láminas que colores permanentes normalizados. y su uso se justifica sólo en grandes volúmenes de producción.4. forma Color. Esta clasificación puede hacerse en bien entrenados que van visual por operarios separando los productos en grupos a medida que estos pasan.3.2. Forma. esta se puede hacer paralelamente con la de tamaño. Los métodos mecánicos son muy costosos para el pequeño agricultor. usando para ello métodos adecuados. que protejan la fruta de golpes y maltratos propios de la clasificación.4.62 encuentra amontonada la fruta. ya que pueden existir diferencias de matices por acción de la luz solar o la iluminación con lámparas eléctricas.

quien lo asocia con el grado de madurez. causadas por aceptados son hongos.4. el comprador sabe exactamente cuáles son las condicionen de la fruta que va a adquirir. heridas cicatrizadas ningún mercado o algunos También pequeñas acepta corte. Lo que no por son los daños causados bacterias. Ciertos mercados aceptan pequeñas tolerancias en algunos defectos físicos de la cáscara como pequeños rayones y decoloraciones. las manchas que no son o los daños causados por pájaros. Otros defectos las rayaduras. con el sabor y su valor nutritivo. Facilita el Almacenamiento: Conocidas las características uniformes .63 El color es la característica externa que más llama la atención al consumidor final.4. 2.. Sanidad. Ventajas de la Clasificación: Las siguientes son las principales ventajas de un producto que ha sido clasificado: Facilita la negociación. Facilita la labor del Comprador: Determina exactamente la fruta que necesita. insectos.2.3. ni exceso de frío. levaduras.

Es de gran utilidad par cooperativas y asociaciones en la venta de sus productos.3. - Dejar la superficie del fruto absolutamente limpia.3. - Extraer el material extraño y desecharlo.4. 2. La función principal de esta operación es la eliminación de todo tipo de material extraño o diferente al producto. paga el precio justo y no tiene que manejar márgenes muy altos de utilidad para cubrir posibles pérdidas por deterioro de la fruta. Limpieza.64 del producto. El comerciante tiene menores riesgos. se disminuyen así los costos y se aumenta la eficiencia. que mezclados o adheridos desmejoran la calidad del producto. se puede utilizar las condiciones ambientales para su conservación. puesto que reciben el precio justo de acuerdo con la calidad. Para que la limpieza sea efectiva debe: - Separar los contaminantes. .

4.3. cit. Se puede por un utilizar aire tibio (20 a 40 ° C) húmedo. lo mismo que la de los equipos. 2. impulsado ventilador o simplemente dejando escurrir el producto en canastillas plásticas perforadas.65 . Para ello se debe contar con un sitio. 2. Se realiza manteniendo el producto a temperaturas adecuadas (entre 18 y 22 °C). Secado. utensilios y personal.23 2. local o bodega con un grado de limpieza e higiene muy alto. Empaque. 49-52 .4.Evitar la recontaminación de la fruta limpia. La finalidad de un empaque es proteger el producto y evitar en cierto grado el deterioro.3. ya que aumenta la vida de la fruta en el almacenamiento y reduce el ataque de hongos. Esta operación permite la cicatrización de partes dañadas. Curado.4.4.5. Es esencial para algunos productos.4. p. y desmejoramiento de la calidad en frutas y 23 UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA Op. La utilización de empaques inadecuados es una de las causas de deterioro hortalizas. Con esta operación se pretende remover el exceso de agua o de residuos de desinfectantes.

consideran aceptables aquellos empaques que contengan como máximo 50 Kg de producto. debe pero las en términos generales buen empaque cumplir siguientes condiciones: . . especialmente si es recuperable. Bogotá: s. no que cumpla con un es todos posible confeccionar un empaque único los 'requisitos.. como consecuencia En términos del peso de se las capas generales. Universidad Nacional de Colombia. Comercialización de Frutas y Hortalizas.24 24 PARRA.Las dimensiones del empaque deben ser tales que permitan un fácil manejo y una acomodación del producto en un número de capas no excesivo.El peso del empaque debe ser el menor posible y su vida útil debe ser suficiente. 3. p. para evitar así el daño de las capas Inferiores superiores. . a los diferentes métodos de transporte y a las exigencias de los comerciantes. con el fin de facilitar el estibaje.66 Debido a la gran variedad de frutas y hortalizas. Alfonso. el empaque debe tener ventanillas de alineación y ser lo más uniforme posible. siendo preferibles aquellos de 25 Kg y 12 Kg. - La apariencia externa debe ser atractiva. 1989.n.

.No empacar las frutas con hojas secas. - Evita la contaminación.4. ni sobremaduras.La eficiencia en el manejo y almacenamiento es muy alta.67 2.Reduce las pérdidas. Recomendaciones para un buen Empacado: .No empacar frutas podridas.No utilizar las cajas para otro fin diferente que el de transportar y almacenar su producto.2.1.Evita saqueos y robos. Beneficios de un buen Empaque: . .Protege la calidad. . .Facilita el transporte y conservación.No tratar de empacar más fruta de la que realmente le cabe a la caja. . . paja o basura.4. .No empacar frutas en cajas que no estén completamente . 2. .4.No empacar frutas húmedas.Facilita el control de las Frutas. . . .No empacar las frutas maduras en las capas de abajo. .Promueve las ventas. . .No colocar fruta por encima del nivel del empaque.Reduce los costos de transporte y comercialización.4. dañadas.

4.68 limpias. Para la Piña Clavo Rojo se utilizan: 2. de tal manera que garantice su protección.4. p.. Sacos de Fique Este empaque en realidad no cumple con el objetivo primordial que es proteger. . mayoría de Cajas de Madera Son ya preferidas que son para empacar la las frutas.4.En lo posible utilizar separadores o alvéolos para evitar el rozamiento de las frutas entre si.4. .2.25 2. Evite que 2a fruta se mueva. . Op cit . Aunque la mayoría de los productores lo usan.Empacar la misma cantidad de fruta en cada una de las cajas o guacales.3. empaques sólidos.Colocar el producto dentro del empaque.4. arreglándolo en filas o en diagonales. rígidos.3. su utilización debería desaparecer ya que no cumple con las exigencias mínimas.4.1.3. simplemente cumple una función de recipiente para contener el producto. 2. 54 . con buena ventilación y alta 25 UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA. Tipos de Empaque. fáciles de estibar.

son básicamente de un tipo: Guacales: Con dimensiones aproximadas de 70 * 70 * 35 cms. ) y pequeña (60*40*13 cms. Para la Piña se a comenzado a implantar la de 60 * 40 * 25 . fácil de armar. Bañas. tales como las cadenas de supermercados. secas. sin sustancias solubles que puedan afectar el color. llegando a ser estas del orden del 45% en Piña. sin corteza y nudos perjudiciales. libres de componentes que comuniquen olor o sabor al producto empacado. Canastillas plásticas Las hay de dos tipos: Grande (60*40*25 cms. su confección se deben utilizar maderas limpias. se utilizan para empacar banano. patilla.3.. produciendo grandes pérdidas del producto. 2. Piña. Para. melón. buena retención al clavado y que sean livianas.3.69 resistencia. son las más utilizadas por las empresas que comercializan frutas. su estibado es fácil.). presentan la ventaja de que por ser de material rígido.4. ocupan poca área de almacenamiento y se ajustan muy bien.4. Desafortunadamente en nuestro medio no se tiene en cuenta los requisitos para su confección. Las cajas de madera utilizadas. papaya.

que soporte los esfuerzos a los que estará sometido diamante el llenado. por lo cual es Importante. almacenamiento y transporte. y de compuestos otra manera aromáticos otros elementos que de una 26 VILLA MIZAR. Bolsas de polietileno Generalmente son empleadas para distribución de productos al detal en supermercados y tiendas. recordando que las frutas son seres vivos que respiran y tienen un metabolismo natural.4.4. Empaque para productos de origen Vegetal. Bogotá: s. 2.4. tener en cuenta el tipo de producto a empacar. Inocuidad: El material del cuál está fabricado el empaque debe ser tal que no afecte las características organolépticas del producto y que no implique daño al consumidor.70 cms. u material Deja pasar agua. gases. 1989.4.. 2. p. 4. Permeabilidad: Se refiere vapor a la facilidad con que el agua. Existen diferentes clases de polietileno.n.4. Borrero Fanny. Características Mecánicas: En términos generales el material debe presentar una adecuada insistencia de tal manera.3. Características de los materiales de Empaque.4. . Universidad Nacional de Colombia.

4.La disponibilidad de los medios de transporte. camionetas y camperos.Humano (al hombro).1.Mula y asnos.5. . .Las características de la fruta. Transporte. . Para el traslado de la Piña son utilizados: .La hora de entrega. . .Camiones.El estado de los caminos y carreteras.71 2.4.El número de sitios donde va a descargar y cargar. Medios de Transporte.Los sistemas de empaque. . 2. Al escoger el medio de transporte más apropiado para movilizar la fruta se debe tener en cuenta: . .5.La cantidad disponible del medio de transporte. . . La duración del viaje. Del medio de transporte que se elija depende la conservación de la calidad del producto y por consiguiente el precio que se reciba por este.Camiones y tractomulas refrigeradas. .

protegiéndolos evitándoles la deshidratación.Llene en lo posible la capacidad del vehículo.Coloque los empaques más pesados y sólidos en la parte inferior del vehículo. .5.Que los empaques no se muevan mucho durante el transporte. 2.Los costos del producto a distribuir.Cargue en horas frescas del día o de la noche. los costos del transporte son demasiado altos. Recomendaciones para el Cargue y Descargue .3.2.4. ni al sol cuando espera el vehículo. con el fin de evitar maltrato de los mas frágiles y menos protegidos.Cargue y descargue los vehículos cuidando que la fruta no la golpeen ni se caiga. .5. . . 2.72 . .No exponga la fruta ni a la lluvia. . la lluvia y el polvo. .4.No transporte mercancía en mal estado.Transporte sus productos del sol. Recomendaciones para un buen Transporte . en vehículos carpados.

.4.Transporte y entregue sus mercancías en horas frescas (primeras horas de 1 a mañana).El estado de las carreteras. .Asegúrese que la temperatura sea la más fresca posible dentro del vehículo.Mantenga los vehículos en buenas condiciones higiénicas.4. .5.Transite a velocidad moderada. . . . 2. Los costos del transporte en camión o en cualquier otro medio dependen de: . aunque sea mas largo el trayecto. Costos del Transporte. . .73 Elija los caminos y carreteras que estén en mejor estado.Los volúmenes disponibles para movilizar.Las distancias a recorrer.Reduzca la presión de las llantas.

2.. . - - Demoras por cargue y descargue. pero no tiene un volumen del producto que llene su capacidad en más de un 70% y no cubre los costos de mantenimiento. deberá pensar en la realización de contratos con Empresas Transportadoras que le puedan brindar condiciones más ventajosas. la entrega oportuna - El mal estado de carreteras y caminos unidos con una topografía difícil. Si el Productor.5. - Viajes de compensación. Problemas en el transporte de Fruta. Asociación o Cooperativa tiene vehículo propio. .74 El número de sitios de cargue y descargue.Vehículos viejos que ocasionan grandes costos de mantenimiento. - Disponibilidad de vehículos.4.5.El estado de de los vehículos no garantiza los mismos. .

La dispersión y estacionalidad de la producción que no ofrece un acopio continuo. La duración en almacenamiento e los depende medios en de que las se características del producto y 27 PARRA.75 . Importancia.No existe un uso racional del parque automotor en las diferentes zonas de producción. es necesario almacenarlas y conservarlas en condiciones determinadas* con el fin de no alterar ni disminuir su calidad. Por tal razón sino son consumidas o procesadas en corto tiempo. p. Almacenamiento y Conservación 2. Op. Alfonso. 27 2. Todas las frutas son perecederas. Cit. 7 .4. .6. .4.Los intermediarios en su mayoría son dueños de los vehículos y pueden ejercer presiones inoportunas a los agricultores.6. .1.La perecibilidad de los productos hace la movilización muy riesgosa.

pero cuando se ha cosechado esta Agua no se pude reponer y el producto se deshidrata y pierde peso. es decir eliminan vapor de agua cuando están unidas a las plantas.4. Temperatura.76 desarrolle su conservación. se reduce el ritmo de los fenómenos fisiológicos y químicos.3. Estas condiciones son la Temperatura y la Humedad relativa. Humedad Relativa. Sin embargo existe una temperatura óptima para la conservación de cada fruta donde el riesgo de pérdida de calidad es mínimo.6. grado de madurez y tiempo de conservación.4. Cada producto tiene unas condiciones específicas para su conservación que están dadas según la variedad. el agua que se elimina por transpiración es repuesta por la linfa que llega de las raíces. se le arruga la cáscara. Al disminuirle la temperatura a la fruta. y su textura se vuelve blanda.2. Las frutas y verduras vivas transpiran.6. es decir que hay una temperatura mínima por debajo de la cual aparecen daños que determinan pérdida de calidad e incluso la muerte de las frutas y verduras. 2. entre otras. Para evitar que sucedan estos procesos es necesario colocar las . 2. pero esta tiene sus límites hasta el punto donde se producen daños a causa del frío.

La regulación de la humedad relativa alta se puede hacer por medio de aspersión de agua en el ambiente. entre si para que circule el aire. .Los arrumes de cajas deben estar muy bien organizadas. .77 frutas en un ambiente con una humedad relativa lo suficientemente alta.4.4. teniendo cuidado de no mojar la fruta. o rociando los pisos y paredes en forma ocasional. 2. de microorganismos y la condensación de agua sobre el fruto. para que disminuya la intensidad con que el agua se evapora.No almacene frutas sobremaduras.Los arrumes deben estar separados por lo menos 20 cms.No almacene frutas en mal estado. Recomendaciones pata un buen Almacenamiento. coloque una plataforma o estiba para evitar el contacto con el suelo. . .No arrume directamente sobre el piso.6. . favorece el crecimiento Eso sí. no debe ser muy alta. .

las normas de calidad de los productos hortifrutícolas constituye condición esencial sea para el consumo directo o culinario. 28 2.Trate que el ambiente donde almacene la fruta se mantenga húmedo. . . ni un rentable y eficiente procesamiento industrial y ni un alimento final aceptable..78 .No almacene en sitios calientes. ni un recomendable consumo y utilización doméstica. sano y económico.4. suficiente y oportuno.7. Al igual que el abastecimiento adecuado. sea como materia prima para 2a industria alimentarla. 15 . P . físicas y químicas que determinan adecuación de un alimento o materia prima 27 Ibid. Sin una excelente calidad no es posible garantizar un buen manejo y comercialización del producto. Para las frutas entenderemos calidad al conjunto de propiedades el grado de biológicas. Normas y Control de Calidad. siempre busque los lugares más frescos.Los empaques deben tener suficientes ventanillas para la aireación.

Valor Nutricional. bacterias.7.79 alimenticia a los requerimientos sanitarios.1.2. roedores.7.1. La sanidad del producto en si. puede verse afectada por la acción depredadora enfermedades.4. Parámetros 2.4. hongos. Sanidad. 2. levaduras. Esto parámetro de calidad comprende dos factores fundamentales: 1.1.4. por ataque o invasión de plagas y insectos. Sanidad en relación con la salud del consumidor: El primer requisito de un alimento es que él no sea nocivo para el consumidor ó sea que no atente contra la salud del hombro.1. nutricionales. deben ser satisfechos su preparación culinaria o 2. sensoriales y físico-mecánicos que para su consunto humano directo. Este factor de calidad se refiere esencialmente al contenido de puede aportar para nutrientes los que el alimento satisfacer requerimientos . 2.7. transformación industrial. Sanidad en relación con la integridad del producto: El producto debe ser sano así mismo.

tamaño. particularmente al gusto. Este factor se refiere a las características relacionadas con los procesos y técnicas de manejo. Características Organilépticas. aroma. 2. exigen de él ciertas características que aseguren su integridad y su adaptación a los fines y usos pertinentes: gravedad específica. consistencia o firmeza.4. Todas las operaciones y manipuleo a que el producto es sometido luego de su recolección. olfato y vista. forma.3. Se refiere éste parámetro a las características del producto que afectan a los sentidos del consumidor.7. olor. descorazonamiento . de las transporte.1. beneficio. 2. color. calor específica.80 nutricionales del consumidor.4. En la mayoría de los casos estos caracteres dan idea o son índices no sólo de la calidad del producto.1. facilidad de descortezamiento. resistencia a cargas. Propiedades Físico-Mecánicas. presiones.7. frutas y conservación industrialización hortalizas. color y apariencia del producto o alimento. e acondicionamiento. impactos y cortes. coeficiente de fricción. textura. Por lo tanto estos caracteres se refieren básicamente al sabor. peso.4. volumen. sino también de su grado de sanidad aparente.

precocidad.4. adaptabilidad clima y suelos. genética.4.2. abastecimiento.Calidad Agropecuaria. Es la calidad traducida en el valor comercial del producto. enfermedades.7.Calidad Industrial. consumo y asimilación. .4. La calidad está ligada de modo íntimo con el proceso global de la alimentación humana en sus fases de producción.7. Calidad Comercial. Calidad agropecuaria. establecer cuatro clases de calidad: Esto nos lleva a . Esta calidad está representada por el valor orgánico. maduración. . a plagas. de la técnicos y profesionales de la producción agrícola: Rendimiento. 2.Calidad Comercial.2.Calidad Nutricional. facilidad de recolección. resistencia a etc. valor que a su turno está . 2. valor que se deriva de los parámetros sobre los cuales trabajan el agricultor y los diversos ciencia científicos.1. sequías. elaboración.7. .2. 2. conservación.81 y descascarado. Clases de Calidad. caracteres varietales. consistencia.2.

2. calidad proteínas coloración y pioroe.2. textura y otras propiedades físicas y organolépticas. textura y demás propiedades físicas.4. volumen.2.7.fi ¿aje de jugos.82 condicionado y basado en todos aquellos atributos físicos.3 Calidad Industrial. químicas y biológicas referentes al tratamiento industrial programado' y al producto final provisto.4. forma.4 Calidad Nutricional Es la calidad representada por el . colocación en el mercado: ausencia de daños y defectos. sanidad. de ingredientes relaciones grasas. higiene de y limpieza. almacenamiento. sanidad y ausencia de daños. y madurez. peso. 2. característica ecológicas. tamaño. Es la calidad representada por el valor industrial. conforme a normas técnicas y patrones del comercio. transporte. ácidos porcentaje contenidos microbiológicos. el que a su turno surge de todas aquellas características aprovechamiento condición de y comprometidas integral materia del prima en el procesamiento alimenticio la en y su de material para elaboración sabor. en su empaque. contenido de sólidos. químicos y biológicos que garantizan una facilidad en el manejo del alimento.7. consistencia. coeficiente de fricción. de alimentos acabados: y tipo aroma. rendimientos industriales. germinación.

aceptabilidad. Recordemos cualquiera. digeribilidad y asimilidad. ausencia de toxinas.4. elabora o fabrica en el laboratorio o departamento de control de calidad.83 valor biológico del alimento.7. que define. precisa y supervisa las acciones en las que se deben tomar para protegerla y preservarla sucesivas 29 etapas y operaciones de la cosecha y postcosecha. de contenido y nutrientes. a la vez. fraudes y alteraciones.3. no se crea. ni se introduce al producto mediante la inspección. Control de Calidad.debieran estar siempre sujetas a un programa de control de calidad. Esta función de control de calidad en las distintas etapas de la producción y elaboración de alimentos está corrientemente descuidada y subestimada en los países en desarrollo. siempre que la calidad de un producto como el caso de una fruta. 2. Las frutas y hortalizas que son productos alimenticios. . valor que está determinado por todos aquellos caracteres comprometidos en la buena nutrición y salud del consumidor en calidad de metas y objetivos balance del de proceso alimentario: niveles sanidad. Ella se deriva del proceso de producción en el campo. El control de calidad verifica y evalúa esa calidad.

4. y postcosecha . hasta 29 UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA Op cit. mediante tecnologías que favorecen la generación de la calidad en precosecha y el mantenimiento de la misma por un período máximo determinado en la cosecha llegar al consumidor final. Metabólicas.4. .4. Algunas características físicas como la forma ha incidido en la dificultad de procesarla y la falta de extensión de mercados no ha facilitado e Las pocas normas de calidad las fijan los pocos mercados especializados donde se comercializa la fruta. de senescencia natural. se preocupen por esto hace que los entes nacionales no reglamentar la calidad de la fruta. Las frutas son seres crecen. las tenidas en cuenta en las Plazas de Mercado. p. el cual puede ser influido por el hombre. "Clavo ya que la cobertura de mercado es tan sólo regional. respiran y sufren un proceso vivos que nacen.84 Hasta el momento el Instituto Colombiano de Normas INCONTEC no ha creado las normas de calidad para la variedad Rojo".4. 4-7.1. 2.7.7. Factores que influyen en la Calidad de las Frutas. además. 2.

Daños Mecánicos.4. Daños por Factores Ambientales.4. . la composición de la atmósfera y las condiciones del suelo.2. humedad relativa.4. que pueden ocasionar heridas. es decir.7.7. la luz.7.3. Implementos o equipos para el Control de Calidad 2. hongos. magulladuras.4. 4 . rozamiento. El color a veces es índice de madurez.4.4. etc. 5 . al del hombre que no las sabe manejar adecuadamente. 2 Tablas de Colores. 7 . Daños por Enfermedades y Plagas. el cual aumenta con la madurez. 2.4. influyen de manera definitiva en la generación y mantenimiento o no de la calidad. Análogamente el clima (temperatura.7. levaduras.5.4. Los productos perecederos son muy delicados a todas las fuerzas que se generan en el cultivo y manejo. presión Atmosférica).1 Penetrómetro. 2. Se utiliza para medir la textura a nivel de ablandamiento del producto.55 2.7. roedores y especialmente. 2. Las Frutas están sujetas permanentemente al ataque de bacterias. 2 .4.5.

la consistencia. etc.7. el olor. 1987. Con un nonio se aprecian dimensiones del fruto.5.7.4..7. 2.4.7. las 2.6.. 2. el aroma. índice de Madurez.l: s. Relación Ácido-Dulce.Análisis Organolépticos..4 Balanza. 30 grado 30 ° FEDECAFÉ. Control de calidad de Frutas Tropicales para Exportación.3 Refractómetro. del producto.4. p. Medidores de Diámetro. 223 .4. Para medir sólidos solubles en grados Brix.5.86 2. Mediante análisis puede determinar los contenidos de ácido químico en se las de y azúcar el frutas y calcular esta relación que Indica Madurez.n.7.7.4.4.5. 2.4.5. Para probar el sabor. S. El Peso es considerado factor de calidad.

El estudio diagnóstico se realizó siguiendo una metodología apropiada. Localización. La y encuestas de en utilizada consistió en hacer observaciones todas las etapas y con los respectivos en todo el proceso. Reconocimiento General del Sistema. los mercados campesinos de Calixto y las Granjas. que se contaba con información referente a cantidad y localización de los Productores de la Fruta. abarcando las Plazas de Mercado: Galería Central.1. (Ver Anexo 1. 3.3. Comprende toda la zona de producción de la Piña "Clavo Rojo* hasta el mercado terminal en la ciudad de Neiva.1. ya. el Supermercado Ley.2.1.). . el expendedor especializado de Frutas GERFER DEL HUILA. de Mercadeo. Se opto por éste método. desde la agentes mercadeo Recolección hasta el consumo y en 1& dirección desde el "Productor hasta el Consumidor”.1. MÉTODOS Y MATERIALES 3. ZONA DE INVESTIGACIÓN 3. Plaza Satélite del Norte y Sur.

2. la Granja.500 m.m. . con una extensión cultivada de 6 Has.Por Distancia y Transporte.2.1./semanal.1. Localizado a 15 Km. 3.88 3. escogida como zona con tradición y mayor producción en el Departamento.n. con una producción promedio de 40 Toneladas/Ha. En la elección se tuvo en cuenta dos criterios: . principalmente las elaboradas a los 60 Productores en total que tiene el Municipio de Garzón. El 90% de 1& producción es comercializada en la ciudad de Neiva y el otro 10% en el mercado local de Garzón. Rutas Críticas: Los sitios críticos para el estudio se determinaron encuestas basados en los datos obtenidos en las realizadas. de Garzón por la vía a la .s.1. con una altura entre 1.m.5 Ton.Por alto Volumen de Producción. Se hizo el seguimiento de la Fruta en las diferentes rutas críticas teniendo en cuenta las condiciones agroecológicas adecuadas para el buen desarrollo del cultivo.350 1. precipitación anual de 1. 2.900 m. Ruta Crítica por alto Volumen de Producción Se escogieron las fincas "El Cedro." de propiedad del señor Benedicto Lizcano. Santa Rosa.1.1. y temperatura promedio de 20°C.

1./Ha. con altura El cultivo tiene una. Determinación de Puntos de muestreos rutas críticas. se procedió a realizar Conocidas las los respectivos diagramas y cartas de flujo y funciones de mercadeo.1.2 Ton.2. De ésta manera se determinó la finca "La. extensión de 1. y aproximada temperatura promedio de 18 °C. 3. (Ver figuras 10 y 11). En la carta se describen las acciones que se presentan en .. y dificultad de transporte. Se evaluaron tiempos y procesos en el diagrama de flujo donde se establece el manejo tradicional de la Fruta y se determinan los puntos de muestreo. de 4 Has.m. Localizada a 20 Km.89 inspección de Zuluaga.1.3. Bomba" propiedad del señor Gustavo Lizcano. 1.n.2. Señalándose así los sitios donde se presentan pérdidas producidas por los diferente daños en la Fruta.2./semanal.500 m.s.1. Bata Crítica por Distancia y Transporte Los criterios para la escogencia de ésta Ruta tuvieron que ver con la distancia de recolección de la Fruta con respecto a su mercado final y la diversidad. con una producción promedio de 30 Ton. del Municipio de Garzón por la vía a Zuluaga con un desvío a los 13 Kilómetros. 3.

1. 5 de para ½ de madurez (pintón) y 5 para 4/4 de madurez. En el laboratorio se trabajó a condiciones ambientales: temperatura.1. de 28° C y humedad relativa del 67% en promedio. PERDIDA Y CALIDAD La evaluación de las pérdidas se realizaron mediante actividades en el de campo (toma de muestras) y determinaciones de investigaciones de la Universidad laboratorio Surcolombiana en Neiva.90 el flujo de origen a destino de producto y se clasifican en Operaciones.2. Se utilizaron medios visuales e instrumentos que se describen a continuación: . en cada etapa Esperas rinden y Almacenajes. 3. EVALUACIÓN DEL MANEJO. Tamaño de la Muestra. sobre Los el información fenómeno estudiado en todo el canal de comercialización. Se hicieron muestreos de acuerdo a las normas INCONTEC 156 para estudios de postcosecha en productos perecederos.2. Para cada punto se evaluó Piña "Clavo Rojo" con una muestra de 15 unidades tomadas al asar del Lote: 5 para ¼ madurez (verde).3. muestreos Transporte.1. 3.

2. ANÁLISIS QUÍMICO Ácido Nítrico (%) Sólidos solubles (° Brix) Índice de madurez (sst/acidez) pH G. ANÁLISIS FISIOLÓGICO tasa respiratoria (mgC02lkg/Hr) Titulación NaOH 0. marca OHAOS. DEFECTOS MECÁNICOS Cortaduras.1. seguimiento del peso diariamente y al final se tomó .2. Visual Visual Penetómetro.1. Visual Visual Visual Visual Visual Visual Visual Visual Deshidratación (%) Sobremaduración (%) Humedad externa (%) C. DEFECTOS FÍSICOS Balanza de triple brazo. Análisis Físico 3. Peso.1N Refractómetro CARLZEISS DDR 818400 DE 0-30% Cálcalo Potenciómetro de electrodo SCHOTT GERATE pHMETER CG 818 Volumétrico 3. Calibrador de reloj pie de rey.91 VARIABLE MÉTODO O INSTRUMENTO A. abrasiones Magulladuras. ASPECTOS GENERALES Peso (gr) Disensiones (cm) Color (%) Estado de Madurez Firmeza (1b/pulgadas) B.1. Se tomaron 3 Frutas de se cada les estado llevó de el el madurez en las diferentes muestras. DEFECTOS BIOLÓGICOS Pudrición por hongos (%) Daños por insectos (%) D. DEFECTOS FISIOLÓGICOS Deformaciones (%) Decoloraciones (%) E. rajaduras (%) F.

1.2. Diámetro y Longitud. Luego se procedió a pesar cada una de ellas para compararlas con el peso total de la fruta entera.3.2. 3. Se utilizó un calibrador de reloj Pie de rey tanto para el diámetro como para la longitud. Consistencia. Se realizó separando cada una de las partes. en esto Al los consecuencia final se forma una cónica de promedió cada medidas diferentes estados de madurez.2. Para el diámetro se tomaron tres medidas diferentes: Una alta (corona de la fruta). pulpa.1. Se utilizó una balanza electrónica marca OWALABOR. corteza y el corazón de las frutas en los diferentes estados de madurez. Rendimiento. . Se utilizó un penetrómetro diseñado por y estudiantes Evaluación en de el proyecto para "Manejo el Post-cosecha que se calidad Lulo comercializa en la ciudad de Neiva" para la Universidad Surcolombiana.2.1. 3. LUSCHALTUNG 3.4. una media y una de la baja (base de la del las fruta.92 promedio.) producto.

Variación de Sólidos Solubles. Variaciones del pH. ).93 3. SCHOTT GERARTE. Peso Especifico. Se determinó utilizando un potenciómetro digital pH-Meter CR 20.1. Taza de Respiración.2.3. a la temperatura ambiente.4. Se seleccionaron tres Piñas "Clavo Rojo" con un ¼ y 4/4 de madurez. el cual indica directamente el valor del pH del jugo utilizado. Variación de Acidez.2. (Figura 9. El refractómetro (CARLZEISSJENA DAR B18433). 3.2.2.6. (Ver Anexo 2 y Figura 9) 3. al cual en un . utilizando la ecuación Peso Especifico = Peso/Volúmen.2. Análisis Químico 3.2.2.2. Se utilizó el procedimiento de agua en un recipiente con capacidad de dos (2) galones. 3.fue el instrumento utilizado leyendo directamente sobre la escala graduada entre 0-30 ° Brix.2. ). Volumen Real.2.2.5. A cada Producto se le calcula éste valor. (Figura 9.1.2.2. 3.1. 3. descrito Siguiendo el procedimiento por la AOAC para encontrar la acidez titulable en porcentaje de ácido cítrico.

3.) 3. . Mediante análisis organoléptico se determinó el estado de sanidad del producto teniendo en cuenta la apariencia de las frutas. Se estimó el valor durante el tiempo de postcosecha. TABLA 11.94 recipiente de vidrio se le midió diariamente a cada una durante Carbónico un periodo de media hora la cantidad de Gas (CO2) desprendido por la respiración. (Ver Anexo 3. (Ver Tabla 11). Características Organolépticas para Evaluar la calidad de la Piña "Clavo Rojo".2. Características de Calidad.

Análisis Químico de la Piña "Clavo Rojo". EVALUACIÓN DE EMPAQUE Se determinaron las pérdidas del producto en los empaques convencionales.95 FIGURA 9 . costal (70 Kilos) y Huacal de Madera (40 . 3. 3.

de un Lote de 11 a 50 empaques se tomaron tres (3). (20 unidades). En una pesa de reloj de 100 Kilos. repartidas en la parte inferior. por último se promediaron los resultados. De cada empaque se sacaron 5 unidades. Después de evaluar los diferentes empaques se procedió a confrontar la evaluación de pérdidas y hacer las respectivas consideraciones. Para la toma de muestras se basó en las normas INCONTEC 756 Frutas y Hortalizas Frescas (Ver Anexo 4. se determinó el peso del empaque en recolección y en los puntos sucesivos de muestreo hasta el sitio de venta al consumidor en la ciudad de Neiva.96 Kilos): también se evaluaron las canastillas plásticas con fondo perforado. ). Los daños mecánicos y biológicos se determinaron visualmente y al tacto relacionándolos en forma porcentual en el tamaño de la muestra. Se hizo una relación entre el peso total de la muestra y el de cada grupo para determinar los porcentajes. media y superior. Liso y no Liso con capacidad de 25 Kg. .

. 4. las cuales fueron mejores.97 3. ). siempre y cuando el productor cambie el empaque tradicional por el recomendado. que tienen como destino la ciudad de Neiva. sin tener aún en cuenta algunas normas en el manejo de post-cosecha que incrementarían las utilidades. Mostrando al final una diferencia económica grande. ANÁLISIS ECONÓMICO El análisis económico se determinó cuantificando en pesos ($) las pérdidas de la fruta proveniente de las rutas estudiadas. Se compararon con las perdidos de los empaques recomendados (Canastillas de 25 Kg.

4.

RESULTADOS Y ANÁLISIS

4.1.

CANAL

TRADICIONAL

DE

MANEJO,

PRODUCCIÓN

Y

COMERCIALIZACIÓN DE LA PISA "CLAVO ROJO" EN EL ÁREA DE ESTUDIO

4.1.1. Manejo Tradicional. En el área donde se realizó el estudio mediante observaciones directas y a través de

diálogos con los productores de mayor experiencia, y grado de tecnología se conocieron en su totalidad las labores de cultivo, las cuales ya fueron estudiadas en este trabajo. (Capítulo I. ).

Un de de

50% de la totalidad de los productores en el Municipio Garzón, unos 30 tienen sus cultivos con más de 10 años producción por y mal asistidos lo que una disminuye fruta de el mala

rendimiento

Hectárea,

producir

calidad, bajo Peso, poco tamaño, no hay uniformidad, lo afecta su comercialización.

Del 50% restante, cultivos son

el

30% de cultivadores aunque sus no cumplen con las mínimas

recientes

99

condiciones

técnicas

para

alcanzar

unos

buenos

rendimientos. Tan sólo 12 (20%) de los productores tienen los cultivos bien tecnificados.

4.1.2.

Producción.

La

producción

anual

en

1.993

fue

calculada en 1.200 Toneladas, para un área cosechada de 80
Has. de un total de 100 Has. cultivadas, con un rendimiento

promedio de 15 Ton/Ha/año, para el Municipio de Garzón mayor productor del Departamento.

A nivel Departamental se contó con una producción de 1.505 Toneladas para un área total de 127.5 Has. cultivadas, de las cuales están en producción con un rendimiento promedio de 15.51 Ton/Há. (Ver Tabla 8 y Capitulo II.).

La producción de Piña "Clavo Rojo" en el Municipio de Garzón se ve afectada por las diferencias en el manejo técnico del cultivo y cosecha, es tan grande que la

producción de una Hectárea bien tecnificada arroja hasta 60 Toneladas cosecha (primera), y en ésta zona tan sólo se llega en su mayoría a 25 Toneladas. En la TABLA 8. se puede observar la diferencia de producción en los

Municipios, dándonos como resultado la potencialidad en éste cultivo del Municipio de Garzón.

100

4.1.3.

Rutas en

de el

Comercialización. Municipio de

El y

99% en

del

volumen del

producido

Garzón

general

Departamento tiene como destino los mercados de Garzón y Neiva tiene un con como el 29% y 70% respectivamente. El 1% restante destino a la ciudad de Ibagué; además de no ser la cantidad de producto no es

comercio

continuo, esto por

considerable;

falta de interés de los productores

en nacer conocer la Fruta.

Se

elaboraron

las

cartas

de

Flujo

que

describen

las

acciones de manejo; el Diagrama donde se ilustran los puntos de muestreo en y el los Canal (Figuras que 11-13 y 10-12) en la

respectivamente,

agentes

intervienen

comercialización de la Piña (Figura 5.).

En la FIGURA 14. se ilustra con un mapa el Departamento del Hulla, los productores de Piña y la ruta de

Comercialización.

101

P.M.

102 Procedencia: Vereda Santa Martha. Fecha: 13/05/93 .

103 .

104 FIGURA 11.Carta de Flujo para estudio de perdidas postcosecha de La Piña “Clavo Rojo” procedente de la vereda Santa Martha .

.

Fecha: 21/05/93 .106 Procedencia: Venda Fátima.

107 .

Carta de Flujo para estudio de pérdidas postcosecha de la Piña "Clavo Roja” procedente de la Vereda Fátima. .108 FIGURA 13.

109 FIGURA 14.es el índice de cosecha ésta utilizado en un 100% por los cultivadores.1. Para actividad se cuenta en su totalidad con mano de obra de una amplia experiencia. La recolección se realiza con uno ( 1) o dos (2) días de anticipación al momento del mercadeo. se pudo determinar que el color. Recolección .4. Ruta de comercialización de la Piña. Como resultado de las encuestas a los productores y de las observaciones en las visitas a los cultivos. 4. pero sin la capacidad técnica. dependiendo del tipo .

Recolección de la Piña. distancia al punto de venta y distribución de otras labores en la finca. . La recolección se efectúa de una forma manual como se ilustra en la FIGURA 15.110 de transporte. Se realiza semanal y/o quincenalmente de acuerdo a la producción y a la facilidad del transporte. El tiempo que transcurre desde la recolección hasta la venta al consumidor siguiendo la ruta Santa Martha-Neiva es de 1-3 días y la ruta Fátima-Neiva es de 1-5 días. sin tener en cuenta las condiciones climáticas que imperan en ese momento. FIGURA 15.

La falta de delicadeza y cuidado con la fruta por corro resultado los golpes parte de los recolectores trae y magulladuras que dan origen a reacciones químicas y deterioro acelerado del fruto. no resiste de radiaciones la lluvia. porque a pesar de la buena propiedad de la hierba para refrescar. procedimiento nada confiable. El personal de trabajo es dotado con pantalón. una peinilla o navaja bien cortante para facilitar el corte del Fruto (Ver FIGURA 15. no la y protege facilita clasificación empacado dando . La Fruta después de ser recolectada es transportada en sacos de fique o fibra a un sitio en el cultivo que facilita el empacado y el transporte.). donde es se depositada sacos fibra transporta al sitio de acoplo.1.111 La Fruta después en unos de ser cortada de fique de o la planta. En unas fincas no se cuenta con la construcción. Acopio. camisa y guante para protegerlo de las espinas que poseen las hojas de las plantas. altas. El sitio está protegido de la lluvia y la radiación solar gracias a una construcción (enramada. 4. por tal razón usan helecho. no ni largo la tiempo.5.) constituida estructuralmente por cuatro columnas y una cubierta que puede ser de una o dos aguas con teja de zinc o cartón.

el Costal con 70 Kilos en promedio. Lo sobrante se empaca en los costales. Empaque. 4.1. previamente seleccionada con un promedio de 1. comercialización Por la poca exigencia a la calidad de la de los agentes de . altas temperaturas ("Golpe de Sol"). ya que el producto es vendido por capacidad y no por peso. (Ver FIGURA 16. Selección y Clasificación. Esta actividad es realizada en el sitio de acopio.).1. que disminuye considerablemente las propiedades físicas y por lo tanto económicas del Producto. A diferencia de otras frutas. 4.).6. En el Huacal se empaca la fruta de mejor tamaño y apariencia.2 Kilos de pesos.112 como resultado problemas de humedad que la Piña no soporta por mucho tiempo. Un Huacal tiene una capacidad en promedio de 40 Kilos. (Ver FIGURA 16..7. la Piña empacada en sus respectivos Huacales y costales no son pesadas. Los empaques utilizados para la comercialización de la Piña son el Huacal de Madera y el Costal de Cabuya o Fibra. El elemento utilizado para brindar acolchonamiento y frescura a la fruta en el empaque durante el transcurso del transporte al consumidor es el Helecho.

Luego se sacan aparte las sobrantes y se procede a empacar. .113 fruta. se procede a clasificar las de mayor tamaño. (Ver FIGURA 16. sin importar el estado de madurez. tan sólo 6 (3O%) seleccionan y 4 (20%) clasifican. que consideran no comercial. FIGURA 16. Limpieza. los cultivadores son ajenos a la selección y clasificación. 4. rajada y viche. Manejo en el acopio de la Piña "Clavo Rojo". De 20 productores encuestados.1. Estas acciones generalmente no se realizan con las normas mínimas para mantener la calidad del fruto. De los 20 cultivadores encuestados el 100% no realiza limpieza de ninguna manera. Después de desechar la fruta deforme. ).8.

la zona La mala de infraestructura Fátima y vial con que critica las condiciones montañosas del terreno hace necesario el uso de animales de carga que expone del producto a un prolongado tiempo de espera. el problema de . grandes en pérdidas los rupturas magulladuras. En la ruta crítica por producción y volumen. La camión cantidad golpee de cargues y descargues hace que la fruta se con el suelo y el por piso de los y constantemente produciendo vehículos. Además recorrido de 134 kilómetros que realiza el mixto hasta la ciudad de Neiva ocasiona daños mecánicos por la vibraciones a que está sometida la fruta. el transporte se efectúa al hombro humano desde el acopio hasta el sitio donde las bestias pueden llegar a recoger el producto para llevarlo un (1) kilómetro abajo donde se encuentra el vehículo (mixto) que llevará un la Fruta a la ciudad de Garzón.. cuenta Transporte.9. ruptura el continuo roce contra las paredes del empaque ocasionando disminución de calidad y valor comercial.114 4. En la ruta Fátima-Neiva. allí se trasborda a que la transportara a su destino final. lesiones movimientos como de compresión y vibración por que genera magulladuras. utilizado en principalmente un 99% en esta costales.1. empaque del zona estudiada.

protege del más la fruta a la compresión y al golpe mismo recipiente a de madera. teniendo en cuenta las 4-5 horas la zona de Producción la Plaza de Mercado de que gastan Neiva. Los bultos 300. camiones. mañana se transporta de llegar en horas de la tarde o en la en las primeras horas de la tratando del de día de mercado. Además empaque con es las el que 70% de la producción es empacada en Huacal. camperos escalera (mixtos). acoplo directamente. Generalmente noche. para un por lote. La fruta evitando así los de calidad paredes transportada y directamente que Neiva la cargues descargues genera disminución y precios en la fruta. sin brindar ningún tipo de protección. dando como resultado final menos pérdidas. recogen tanto el ya que los del vehículos (mixtos.) evitando así menor.115 transporte es camiones. 16 son distribuidos en la carrocería de una camioneta total de en 4 arrumes de 4 bultos cada uno. La y fruta bus es transportada en camionetas. producto movimiento de los Bultos y Huacales. Los Huacales van de 3 arrumes bultos .

El recorrido dura 35 minutos.116 atravesados y uno de perfil de 3 Huacales cada uno. La vía que conduce de Garzón a Neiva se encuentra pavimentada y en perfecto estado: son 3 horas tiempo máximo gastando en recorrer los 114 kilómetros que las separa. la vía de acceso se puede calificar en buen estado por ser nacional y de alta transitabilidad. FIGURA 17. . Empaque de la Piña "Clavo Rojo” La vereda Santa Martha se localiza a 15 Kilómetros de la cabecera municipal de Garzón.). para un total de 12 Huacales por Lote. (Ver FIGURA 17.

a 13 kilómetros vía a Santa Martha se encuentra 7 a margen derecha un desvío que conduce después de kilómetro s y por una carretera en pésimas condiciones y una topografía con pendientes muy fuertes dificultando el acceso de vehículos. Almacenamiento.117 La vereda Fátima se encuentra a 20 Kilómetros de la localidad de Garzón.1. El único día que no llega producto a la Plaza es el domingo. no se cuenta con la infraestructura adecuada para el almacenamiento. El objetivo de guardar la fruta en la bodega. de 1-2 días. de resto en los otros días llega fruta. Por lo anterior el recorrido se hace en un tiempo de 4-4 ½ horas hasta la ciudad de Neiva. Por la razón de no durar mucho tiempo la fruta desde el momento de llegada hasta la venta al minorista.. Plaza 70% la otro de Mercado La fruta después de llegar a la en la ciudad de Neiva es almacenada. pero con mayor intensidad el jueves o viernes. Un de la Piña que llega durante la semana es depositada en Bodega "LAS FRUTAS" en la Calle 8a con Carrera 2a. 4.10. es de . el 30% es descargado en los andenes de la Calle 8a y Carrera 2a.

El almacenar la Piña con infinidad de productos frutícolas. legumbres. La distribución de los mayoristas . dejan la fruta en los andenes expuestas lluvia desmejora y en a un la radiación alto solar. también es factor importante en las malas condiciones de almacenaje. Peor con aquellos comerciantes que por ahorrarse unos pesos en el a la cual alquiler de la bodega. En las instalaciones de "GERFER DEL HUILA" comercializadora de fruta se intentó almacenar con atmósfera controlada.11. y evitar que personas Inescrupulosas se adueñen del producto. consecuencia de la inadecuada temperatura a la cual exponía. hortalizas.1. pero. humedad relativa. pero nunca por mantener la calidad de la fruta. Por tal motivo se De igual dejo de almacenar y por ende dificultó la comercialización. lo porcentaje la calidad de la fruta.118 protegerla de las inclemencias del tiempo como la lluvia y la radiación solar. Distribución. aunque en menor proporción. con que se trabajo* el producto no fue el más a las condiciones razón por la óptimo. y sufría una decoloración. 4. cual la Piña se ablandaba. forma pasa en el Ley.

en camionetas. Aipe. Después de estar el producto en el puesto. luego es Allí llevado en sorras. sólo el 40% clasifica por los y apariencia externa de la mantiene criterios de tamaño. Campesinos. el minorista lo expende los consumidores al detal. es decir. y Municipios como Palermo... taxi. Rivera. De 50 encuestas realizadas en los puntos de ventas. estado de madurez Fruta. estado de madurez. por unidades.119 a los minoristas se hace principalmente en la Galería Central. se vende el producto por bultos o Huacal. El del tamaño. carretas. se encontró el que 60% de los detallistas no clasificó. Baraya. y precio a depende de la calidad en la cual se encuentre la fruta. A la Galería Central y Satélite se transporta principalmente en carretas y zorras respectivamente. dependiendo también de la Oferta y la Demanda. a los mercados Galería del Sur. En un rango de $100-$400. camionetas hasta los puestos asignados a cada expendedor en las diferentes galerías de la ciudad y de los pueblos circunvecinos. etc. . El 100% no realiza ningún tratamiento de limpieza y el producto en condiciones naturales .

4. valor en se refiere al producta que se pierde. .Operaciones de manipuleo inapropiado en todo el canal de comercialización. No se cuantifican las pérdidas del producto por deshidratación y daños mecánicos. . Problemática en el Manejo. Entre las diferentes causas se tienen las siguientes: . . que retirando la corteza y embolsando se comercializa.Carencia de servicios de información sobre el manejo y tecnologías apropiadas para los productores y comercializadores de la fruta.Deficiencia en la manera.12. (Ver FIGURA 18.120 La 10%.1. ). por no condiciones aptas para el consumo. - Carencia de empaque adecuado. pérdida promedio de fruta a nivel de detallista es del alguna y personas así utilizan sus desechos para elaborar vinagre Este estar poder disminuir sus pérdidas económicas. Esta investigación permite afirmar que el manejo de precosecha y aún más el de postcosecha de la Piña es deficiente. de recolección por parte de los obreros.

FIGURA 18.Almacenamiento y Distribución de la Piña "Clavo Rojo". Se evaluó y cuantificó en porcentaje y peso (Kg) las pérdidas en recolección. EVALUACIÓN DE "CLAVO ROJO" LAS PERDIDAS POSTCOSECHA DE LA PIÑA Basados en las Cartas de Flujo de las dos rutas criticas (Figuras 10 y 12). en cada punto de maestreo.2.121 Falta de capacitación a los productores referente a la selección. acopio en cultivo. 4. distribución a . estudiadas. transporte. lo cual desmejoran las cosechas en volumen y calidad.

A pesar de no haber pérdidas por tamaño de la fruta. Las diferencias entre las pérdidas no es marcada. .71% en el bulto.. en el empaque tipo Huacal contrario a lo que no sucede con la empacada en Costal ya que esta es una fruta oías pequeña y de menor tan le calidad. Haciendo producto concluye y En 5. Problema existente en la Vereda Fátima. mecánicos y venta al consumidor. todo esto consecuencia del pésimo trato que se da al producto. cortaduras}. como el Bulto con 70 Kg. que en la recolección las pérdidas fueron de 5. donde las pérdidas del Huacal superan a las del Costal. que por ser de mayor tamaño y de un estado de madurez bastante alto. Los porcentajes de pérdidas se calcularon basados en cada uno de los volúmenes que contienen los empaques tanto el Guacal de 40 Kg. fricción.Neiva.122 minoristas.5 % en el Huacal y 6. que sufre ocasionados la por daños fisiológicos fruta empacada en Huacales de madera y costales (Ver TABLA 12. en la ruta Santa Martha .).Neiva para el mismo punto de muestreo se pierden 7.68% respectivamente. ruta Fátima .00% la una cuantificación es de las en pérdidas Huacales o de peso del se cuando empacado bultos. son más propensos al daño mecánico y fisiológico (golpes.

siendo éste más bajo.50% y 5.200 gramos de su peso inicial pierden en promedio 32 gr/día y 28 gr/día respectivamente. producto con peso menor de 1.000 gramos y que procede de la Vereda Santa Martha pierde en promedio 50 gr/día y la que procede de la otra zona de estudio el promedio de pérdida es de 40 gr/día.63% en Huacal y el 4.675% en la vereda Fátima respectivamente.44% en Costal.123 En el amontonamiento de la fruta en el sitio de acopio. se producen muchas pérdidas por daños mecánicos principalmente. Se pudo determinar que las pérdidas de peso dependen del tamaño de la fruta y de las características tanto químicas y físicas del suelo donde se halla cultivado. en la ruta Santa Martha Neiva. da como resultado el 2. La Piña que contiene un peso de 1.0% en el Huacal en ambas rutas y 4. ya que el constante golpeo de una Piña con otra y finalmente el brusco movimiento que se realiza para clasificar y luego ser empacada.44% y 4. Las pérdidas en el Transporte se evaluaron en un 8. El tiempo de manejo.200 a 2. 4. la forma y el tiempo de transporte no permite la aireación de la fruta y en consecuencia la .50% en el costal para Santa Martha y Fátima respectivamente.

11.75% en Huacal y 3. transcurren le 6-10 horas.76% en bulto para la ruta Santa Martha . que se refleja en la disminución de peso.55% en Huacal y 4. y de 4. .10% y 15. dando como resultado pérdidas del 4.Neiva.63% en Huacal y 16. explica porque.11% en bulto. a pesar de tener un manejo más deficiente y un tiempo de transporte mayor.89% en bulto para la otra ruta critica. Desde el momento de la llegada del producto a la Plaza de Mercado en la ciudad de Neiva hasta cuando se vende al minorista y éste lo traslada a su expendio.124 pérdida de agua. La mayor consistencia de la Piña cultivada en la zona de estudio critica por distancia comparada con la cultivada en la vereda Santa Martha. En los sitios de expendio a los consumidores se presentaron los siguientes valores: la proveniente de la Vereda Santa Martha 11.22% en Huacal y bulto de la -cultivada en la vereda Fátima respectivamente. zona de alta producción:. las pérdidas en el expendio al consumidor son menores tanto en el Huacal como en el bulto. En éste periodo de tiempo la fruta previamente empacada es manipulada y movida de un lado para otro ocasionando daños mecánicos y disminución de peso.

. Pérdida postcosecha de la Piña "Clavo Rojo" En estos lugares se presenta proliferación Bacterias que ocasionan daños Biológicos y de Hongos y fisiológicos.125 TABLA 12.

Puntos de Muestreo donde se encuentran pérdidas de postcosecha en la Piña “Clavo Rojo".20 Kg. . 78% y 25. se le golpes. en el empaque tipo Huacal de 40 Kg. En resumen.68% y 14. bulto de 70 Kg. para un 33.26 Kg. del peso inicial y que representa 35. de peso que presenta el 32. trasvases. magulladuras. se pierden 23. da a y producidos por el manejo tradicional que la Fruta: además. de capacidad se pierden 13. el manipuleo por espera. para un 36$ tanto en la ruta Santa Martha como en la de la Vereda Fátima. (Ver FIGURA FIGURA 19.07 Kg.63 Kg. traslado también incrementaron las pérdidas.126 consecuencia de las abrasiones.65% en la ruta de la En Vereda el Santa Martha y vereda Fátima respectivamente.

por tal razón presenta tres diámetros diferentes* con los siguientes promedios: una en la parte superior donde se encuentra la corona con 6.94 cm: otra en la zona media con 9.89 cm. Longitud promedio de 16. en la parte baja con 8.3. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA PIÑA 4. y por último. . La Piña "Clavo Rojo". Presenta una. Dimensiones.29.54 cm. TABLA 13. Características Físicas de la Piña "Clavo Rojo ". es una fruta de forma cónica.3.1.127 4.

13) presentan homogeneidad de las dimensiones con una desviación stándar (S) para los diámetros de 1.33 gr.99 gr/c.74: con un Coeficiente de Variación (CV) de .c. Volumen: 1.03 y 0. : Peso Especifico: 0.2.3. Volumen y Peso Específico La Piña "Clavo Rojo" tiene en promedio: Peso: 1.25 c.c.037.043. . Los anteriores resultados (Ver TABLA No. 1.128 4. para la longitud de 2. Peso.87.11.

11%.22% y Lo 16.11%. ). abrasiones que ejerce la Piña hace que las pérdidas no sean mayores.29 y CV = S = 440. contextura ofrece resistencia al pésimo manejo que por parte de los cultivadores y agentes de comercialización le dan a la fruta.25 y CV = 42. 41.04% 1. Consistencia. 4.3. porque es el punto medio de maduración y el área de mayor contacto. 10. física más La Consistencia ya es que tal su ves la propiedad importante. la consistencia es utilizada como indicador de madurez. Al igual que la mayoría de las frutas.93_.24% que se para refiere para diámetros a el Peso y los longitudrespectivamente. A medida que se realiza el proceso de maduración. último para el Peso Especifico se encontró una S = 0. Volumen S = por. que se produce desde la parte inferior hacia la parte superior (corona).44. . (Ver TABLA 16. La resistencia a los golpes.3.129 16. rozamientos. ya que a medida que el fruto madura va perdiendo resistencia haciéndose más delicado y sensible a la manipulación. La zona que tiene menos resistencia se encuentra en la parte inferior (pedúnculo) donde la maduración es más rápida. resultados son: 437. el mayor grado de resistencia se encuentra en la parte media.03 y CV = 3.

el pH. pulpa o La Piña "Clavo de Rojo" color esta blanco compuesta endocarpio Cambiando a amarillo a medida que la fruta alcanza su . De igual forma la ausencia de Zinc colabora con el problema. Cuando el suelo presenta pH menor de 4 y no se realiza la labor de encalamiento. 4. Magnesio y otros hacen parte de la conformación de la corteza y por ende su resistencia.3. Consistencia de la Piña "Clavo Rojo".130 La Consistencia depende en gran porcentaje del tipo de suelo en el cual se cultive la fruta. Boro. los compuestos como el Zinc. la Fruta se desarrolla con una consistencia baja. Composición por una Física. TABLA 14. ya que las propiedades edafológicas tanto físicas como químicas.4.

así mismo el estado de madurez y su aspecto fitosanitario. 73% y disminuye con el grado de desarrollo del fruto.61% en promedio del peso total de la Piña es ocupada por el corazón. lo que ha dificultado la industrialización. representa en promedio el 60. se encuentra a lo largo en todo el centro e interior de la fruta.131 máximo estado de madurez. La cáscara es de color verde oscuro en los primeros estados de madurez con un progresivo cambio a rojizo cuando alcanza su maduración. El endocarpio está conformado por una textura fibrosa. Un 3.). se encuentran los porcentajes de peso para cada parte que conforma la Piña.65% del peso total de la finita. . El porcentaje del endocarpio es mayor cuando la Piña se cosecha con el mejor grado de desarrollo. longitud y peso. Posee un espesor de 4 a. 5 m. Para determinar la calidad de la fruta se consideró el tamaño como el mejor criterio de clasificación porgue se puede expresar mediante la determinación del diámetro. En la TABLA 15. La proporción del exocarpio (Cáscara) representa un promedio de 35. (Ver FIGURA 20.m.

Calidad Extra Para fruta con peso mayor a estado fitosanitario.200 y 1. Composición Física de la Piña "Clavo Rojo".500 gr. y buen estado fitosanitario. y buen . ).200 gr.500 gr.Calidad 1a Fruta con peso entre 1. . . 1.Calidad 2a Fruta con peso entre 800 y 1. La categorización de la calidad de la fruta de acuerdo a los parámetros seleccionados anteriormente es la siguiente: . ( Ver Figura 21.132 TABLA 15. y buen estado fitosanitario. • Riche Fruta con peso menor de 800 gr. y buen estado fitosanitario.

133 FIGURA 20. Clasificados de la Piña "Clavo Rojo”. Composición Física de la Piña “Clavo Rojo” FIGURA 21. .

).5. .3. TABLA 16. Pérdida de Peso. 2/4 4/4 n las dos rutas criticas estudiadas. Porcentaje de pérdida de Peso de la Piña "Clavo Rojo" almacenada a condiciones ambientales. (T = 28 °C y HR = 68%). La evaluación de pérdidas de pesó se realizaron para diferentes grados de madurez como son: 1/4.134 4. (Ver Tabla 16.

. Pérdida de Peso FIGURA 23. Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" (¼ de madurez) Ruta Vereda Santa Martha. Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo de ½ madurez) Ruta Vereda Santa Martha.135 Pérdida de Peso FIGURA 22.

. de Peso FIGURA 25. Pérdida. Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" de ¼ madurez) Ruta Vereda Fátima. Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" (4/4 de madurez Ruta Vereda Santa Martha.136 Pérdida de Peso FIGURA 24.

. Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" (4/4 de madurez) Ruta Vereda Fátima. Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" de ½ madurez) Ruta Vereda Fátima. Pérdida de Peso FIGURA 27.137 Pérdida de Peso FIGURA 26.

la mayor pérdida se da durante los primeros días cuando la fruta posee la mayor cantidad de agua de peso y la se respiración debe a la es alta. donde el manejo no es tan deficiente.6%. para luego ser comparada con las demás muestras tomadas en los diferentes puntos de muestreo. de así agua la por disminución pérdida transpiración y a la pérdida de Carbono por desprendimiento de Gas Piña peso Carbónico perdió en la muestra patrón (4/4 de madurez) de durante los 7 días de almacenamiento 19. lo anterior debido a la buena calidad de los suelos para el cultivo de la Piña. La muestra patrón es aquella que es tomada de la planta directamente para ser analizada en el laboratorio. forma las pérdidas de peso aumentan tanto en la como en la tradicional.85% del total y la muestra con manejo tradicional (4/4 de estas madurez) presentó mayor pérdida.138 Se las pudo determinar son que para la ruta Vereda Fátima .Neiva. Comparando . 23.Neiva menores a pesar del deplorable manejo que pérdidas se le da a la fruta comparado con la ruta Vereda Santa Martha . de igual patrón. A medida que la Piña incrementa su estado de madurez. la cual le da mejores propiedades tanto físicas como químicas a la fruta.

Teniendo en cuenta el pérdidas de en se POCO tiempo de almacenamiento. Jugosidad. PARTE INFERIOR Lb/pulg2 Peso 276. Sin embargo las condiciones de almacenamiento (28 °C y 68 de H.81% y en la tradicional 24. lo cual originó la deshidratación. 4.88%.75 .71 % 47 MADUREZ 1/4 PESO TOTAL (Gr) 1. las son considerables. son menores las pérdidas debido al buen manejo de postcosecha a la cual es expuesta la fruta. en el patrón 20. ) * la que se almacenó la Piña favorecieron una alta tasa respiratoria. producto la pérdida de agua principalmente es un proceso natural la fruta que no se puede detener completamente.25 PESO PULPA (Gr) 588. (Ver TABLA 16.6. Jugosidad de la Piña "Clavo Rojo".000. La pérdida de peso. más si puede controlar en ambientes acondicionados. De igual forma sucede con los otros dos estados de madurez.3.R.).139 pérdidas con la Piña traída de la ruta Vereda Fátima – Neiva de la cual se obtuvo para el mismo estado de madurez. TABLA 17. producto de la diferencia de la producción de vapor entre el medio y el fruto.

140 .

Jugosidad de la Piña 'Clavo Rojo'.141 FIGURA 29.4. PARÁMETROS QUÍMICOS Los parámetros Químicos de la Pifia fueron analizados teniendo en cuenta los tres estados de madurez estudiados . 4.

(Ver TABLA 18. TABLA 19.142 en el Laboratorio. . y 19.) TABLA 18. Parámetros Químicos de la Piña "Clavo Rojo". Parámetros Químicos de la Piña "Clavo Rojo". tanto de la patrón como de la tradicional en las zonas de estudio.

32 en el primer día y 3. 1/2. en el primer . presentando un pH constante durante el tiempo le de postcosecha. 3.).1. Variación de pH. (Ver TABLA 13. hace que el contenido de azúcar se mantenga bajo y en consecuencia el pH se comporte de igual manera . Para un estado de madurez mayor como es de ½. más alto el valor de pH en cada uno de los 7 días de almacenamiento de la Piña comparando los tres estados de madurez (1/4. A mayor grado de madurez. el pH comparado con el anterior es un poco más alto. 4/4/ > .31 en el último día. Al no tener un grado de madurez que durante el tiempo de almacenamiento ir permita alcanzando su completo desarrollo. Cuando la fruta se recolecta en 1/4 de madurez: el comportamiento del pH es bajo.143 4..4.

(Ver FIGURAS 36. Se comprobó que los .50 en el último día de almacenamiento. (Ver FIGURAS 33. Loa grados Brix (° B) presentan el mismo comportamiento ascendente del pH en el tiempo de postcosecha. presentan el mismo comportamiento que la patrón. Los valores para la Piña con manejo tradicional (Ver TABLA 18. 4. Sólidos Solubles. 38). por tal razón el pH sube de 3. causa del descenso a 3. Igualmente entre mayor sea el grado de madurez mayor será la cantidad de azúcar (° B) contenida en la Piña. 37.144 día 3.2. ). tiene una variación más marcada en 4/4 de madurez. El cambio Químico pH.98 del primer al cuarto día. ya en el séptimo día comienza a bajar. 34. donde la fruta se cosecha en total estado de maduración. 35).52 en su valor de pH.44 y 3. a diferencia de la pronta disminución del pH en el tiempo de almacenamiento debido al trato a que es expuesta la fruta en el canal de comercialización (manejo de postcosecha). en adelante el producto inicia el proceso de sobremaduración. consecuencia de la sobremaduración (descomposición de azúcares).4.70 a 3. Presentándose un aumento gradual del pH hasta el sexto día donde la maduración se hace completa.

145 sólidos solubles son los responsables del buen sabor de la fruta (dulce). Aunque para el Agricultor es difícil tomar éste parámetro como indicador de madurez, es el más

aconsejable y eficaz. 13.5 cosechar la Piña.

° B es el valor al cual se debe

4.4.3. Acidez. A medida que el pH aumenta., la acidez va disminuyendo, esto significa que la fruta se va volviendo

más dulce y menos ácida después de recolectada. La acidez es inversamente proporcional a los sólidos

solubles la

(Ver

FIGURAS 39, 40, 41). Tomando los valores de en 1/2 de madurez se puede observar que desde

TABLA 18.,

el primer día con 0.79 y 0.62% de Ácido Cítrico en la patrón y tradicional respectivamente, disminuyó a 0.66%

Ácido Cítrico en el cuarto día para la patrón y 0.54% Ácido Cítrico en el tercer día para la tradicional; a partir de allí los reductores empiezan a aumentar gracias al completo estado de madurez, incrementándose los valores hacia la senescencia de la fruta (0.72 y O. 70% Ácido Cítrico). Este comportamiento parece indicar que después de alcanzar un máximo no se en si sabor dulce del producto en los primeros días, producen al más azúcares de sino al en parecer el se van de

gastando,

servir

sustrato

proceso

respiración, lo cual es evidente por la estabilidad de la curva y el envejecimiento de la Fruta.

146 4.4.4. Variación del Indico de Madurez. El índice de

madurez dado por la relación °Brix/Acidez Titulable, se muestra en la TABLA 19. Este parámetro determina el

momento de la cosecha de la Fruta; se utiliza en Países que cuentan con gran desarrollo tecnológico.

No

es

utilizado lo

a

nivel

regional y no

debido cuentan

a

que con

los los

agricultores

desconocen

implementos para determinarlos.

La relación de madurez inicial para cada uno de los estados de madurez fueron 11.6, 17.5 y 15.3 (1/4,1/2,4/4) para la patrón; 16.9, 19.2 y 17.8 para la Tradicional.

En el transcurso del almacenamiento en los dos sistemas de manejo esta relación aumenta a medida que la Piña ya madurando, sin embargo, este incremento no fue muy

constante presentándose algunas variaciones o descensos en la medida, en que los sólidos solubles y los ácidos también varían .

En la FIGURA 42. se puede ver los diferentes estados madurez que se determinaron durante el estudio.

de

4.4.5. Taza y Patrón Respiratorio. La Temperatura (28°C,

147 la humedad relativa (68.%) ala cual se encuentra almacenada la fruta, son factores que afectan los procesos de

respiración

y transpiración, dando origen a pérdidas de peso

a causa de desdoblamiento y reacciones bioquímicas en la Fruta.

Se evaluó la intensidad respiratoria para cada uno de los tres estados de madurez (Ver TABLA 19.).

La respiración de la Piña presenta un mismo comportamiento; desde el primer día es baja, para luego aumentar hasta el día quinto, a partir de allí comienza a disminuir su taza respiratoria de una forma acelerada. Diciendo con esto que la fruta va camino a la senescencia.

Después

del

séptimo

día

el

patrón

respiratorio

sigue

descendiendo de una manera rápida por uno a tres días máximo. Por el estado de calidad de la fruta, la cual no llenaba las condiciones necesarias para su venta al

consumidor no se tuvo en cuenta más tiempo de postcosecha.

Entre la

mayor sea el grado de madurez a la cual es cosechada el patrón respiratorio aumentará considerablemente

Piña,

y de igual forma descenderá a partir del quinto día. Es por esto que la medida de la intensidad respiratoria puede

148 servir como indicador del índice de madurez en que se encuentra la fruta.

Este es un comportamiento típico de frutas no climatéricas (Ver FIGURA 3.), analizando las curvas resultado de la actividad respiratoria de los tres estados de madurez, se definieron tres fases:

- Preclimatérica: Comprende el mínimo respiratorio, el cual se encuentra en el primer día después de la cosecha donde para 1/4 de madurez se tiene 40.4 MgCO2/Kg/hr. en la patrón y de 40.7 MgCO2/Kg/hr. en la tradicional.

Con 1/2 de madurez los valores de 41.9 MgCO2/Kg/hr. y de 45.58 MgCO2/Kg/hr. en patrón y tradicional; y para el

estado total de maduración (4/4) con 56.5 MgCO2/Kg/hr. y 60.3 MgCO2/Kg/hr. en los dos sistemas de manejo.

- Climatérico: Comprende el trayecto del mínimo al máximo valor de respiración, según las curvas del primero al

quinto día donde para ¼ de madurez los valores fueron 143 MgCO2/Kg/hr. en el patrón y 147.6 MgCO2/Kg/hr. en la

tradicional: con ½ de madurez 155 MgCO2/Kg/hr. y 158. 7 MgCO2/Kg/hr en el patrón y tradicional; para 4/4 de madurez con 160.3 MgCO2/Kg/hr. y 165.3 MgCO2/Kg/hr. en los dos

7 MgCO2/Kg/hr. (Ver TABLA 19.2 4/4 de madurez en 63. es su etapa de ascenso y por lo tanto llega a la senescencia más rápidamente ya que el patrón respiratorio es mucho menor en el periodo de descenso.149 sistemas de manejo. conllevando a la pérdida de calidad y . Esto hace que la Fruta pierda peso aceleradamente económica.6 MgCO2/Kg/hr.). y 63. tradicional. su tasa de respiración durante el almacenamiento es mayor.5 MgCO2/Kg/hr. patrón MgCO2/Kg/hr. . en patrón y tradicional con 1/2 de madurez. respectivamente. Con 1/4 de madurez en el patrón y tradicional fueron de 90. Para la Piña el valor se encuentra en el séptimo día. y 89.Postcliamatérico: Es el periodo de descenso respiratorio que se origina después del punto máximo climatérico hasta el momento donde la fruta pierde sus propiedades físicas y/o químicas no permitiendo su venta al consumidor. Al ser cosechada la Piña en 4/4 de madurez. en y la por último y para 58.4 la MgCO2/Kg/hr. 82.6 MgCO2/Kg/hr.

Intensidad R espiratoria R ojo" ¼ de M adurez. " Clavo .150 FIGUR A 3O. de la Piña.

de la Piña " Clavo . Intensidad R espiratoria R ojo" ½ de M adurez .151 FIGUR A 31.

Piña 4/4 de m adurez.152 FIGUR A 32. " Clavo R ojo" . Intensidad R espiratoria de la.

) . V ariación de pH en la Piña " Clavo R ojo" (1/4 de M adurez.153 FIGUR A 33.

154 FIGUR A 34. V ariación de pH en la Piña " Clavo R ojo" (1/2 de M adurez .) .

V ariación de pH en la Piña " Clavo R ojo" (4/4 de M adurez.) .155 FIGUR A 35.

V ariación de Sólidos Solubles ( ° B) en la Piña " Clavo R ojo" (l/4 de M adurez. ) .156 FIGUR A 36.

) .157 FIGUR A 37. V ariación de Sólidos Solubles ( ° B) en la Piña. " Clavo R ojo" (1/2 de M adurez.

V ariación de Sólidos Solubles ( ° B) Piña " Clavo R ojo" (4/4 de m adurez). en la .1 5 8 FIGUR A 38.

159 FIGUR A 39. V ariación A cidez T itulable en la Piña " Clavo R ojo" (1/4 de M adurez) .

V ariación A cidez T itulable en la Piña “Clavo R ojo” (1/2 de M adurez) FIGUR A 40. V ariación A cidez T itulable en la Piña Clavo R ojo" (1/2 de M adurez. ) .160 FIGUR A 40.

161 FIGUR A 41. ) . V ariación A cidez T itulable en la Piña " Clavo R ojo" (4/ 4 de M adurez.

así cuando la fruta se cosecha en estado de madurez fisiológica adecuada. En la FIGURA 21. La madurez con que se cosecha la fruta influye en el periodo de vida útil del producto. ofrece un mayor lapso de tiempo para el manejo. Sobremaduración.. contiene algunos problemas de calidad como la Pudrición Negra.162 4.5. Cortaduras. . Arrugamiento por deshidratación. Las Piña observaciones descritas a continuación muestran que la "Clavo Rojo" presenta una vida útil muy corta en condiciones de medio ambiente de la ciudad de Neiva. si se compara con estudio en atmósfera controlada a 7 °C el fruto tiene una vida hasta de 30 días. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO DURANTE LOS DÍAS DE POSTCOSECHA Para se se di la determinación desde los de las características del producto tomaron el momento de la cosecha frutas al azar y cambios físicos ocurridos durante los con una muestra patrón y una observaron as de postcosecha tradicional para cada uno de los tres estados de madurez.

Color Verde-Rojizo (localizado .Olor característico .Color amarillo algo de decoloración .Corona Verde .Consistencia algo blanda .Consistencia algo blanda ..Color Rojizo con algo de depor deshidratación coloración .Consistencia Dura .Pulpa Blanca .Pulpa algo amarilla .Sabor dulce .Consistencia algo blanda .Arrugamiento por deshidratación Día 6 Consistencia medio blanda producto de la deshidratación .Decoloración a amarillo .Corteza con algo de arruga.Aroma característico .Corona marchita .Color Rojizo .Olor Característico .Pulpa amarilla .Olor bien característico .Pulpa amarilla corteza .Sabor Agrio .Corona marchita .163 MANEJO PATRÓN - 1/4 DE MADUREZ Día 0 Consistencia Dura Color Verde Poco Olor Corona Verde Pulpa Blanca Sabor Agrio Día 2 1/2 DE MADUREZ .Olor característico .Sabor dulce .Arrugamiento de la .Consistencia Dura .Corona marchita claro .Sabor Agridulce Consistencia Dura Color Verde-Rojizo Olor característico Corona Verde Pulpa algo amarilla Sabor Agridulce - 4/4 DE MADUREZ Consistencia Dura Color Rojizo-Amarillo Olor bien característico Corona Verde Pulpa Amarilla Sabor Dulce - Consistencia Dura Color Verde Poco olor Corona Verde Pulpa Blanca Sabor Agrio Día 4 - Consistencia Dura Color Amarillo Olor bien característico Corona marchita Pulpa amarilla Sabor dulce - Consistencia Dura Color Verde Claro P oco olor Corona marchita Pulpa Blanca Sabor Agrio .Pérdida en el aroma y sabor .Pérdida de color .Corona marchita .

Pulpa Blanca .164 1/4 DE MADUREZ 1/2 DE MADUREZ miento por deshidratación Día 7 .Color Verde-Rojizo (localizado) .Consistencia blanda por deshidratación . .Corona marchita y parte seca .Presencia de hongos y mosquitos M A NEJO T R A DICIONA L 1/4 DE MADUREZ Día 0 Consistencia muy dura Color Verde Olor poco característico Corona Verde Pulpa Blanca Sabor Agrio Día 2 Consistencia muy dura Color Verde Olor característico Corona con poca marchitez Pulpa Blanca Sabor Agrio Consistencia Dura Color Verde-Rojizo Olor característico Corona marchita Pulpa algo amarilla Sabor Agridulce Consistencia blanda Color Amarillo Olor fuerte al caracterist.Arrugamiento de la corteza en su totalidad .Pérdida de color hasta claro .Olor Característico .Sabor agri-dulce .Sabor Agridulce Consistencia tedio blanda Color Rojizo-Amarillo Olor fuerte al caracterist.Olor característico . Corona marchita Pulpa amarilla Sabor dulce .Arrugamiento de la corteza Consistencia algo blanda Decoloración a Rojizo claro Pulpa amarilla Pérdida de aroma y sabor Corona marchita y parte seca .Pulpa amarilla .Consistencia Dura . Corona Verde Pulpa Amarilla Sabor Dulce 1/2 DE MADUREZ 4/4 DE MADUREZ .Aarrugamiento de la corteza con mayor porcentaje por deshidratación - 4/4 DEMADUREZ .Olor pasado al característico.Sabor poco agrio .Consistencia medio blanda producto de la deshidratación .Corona Verde .Sabor Agrio .

Pulpa amarilla oscura . consecuencia de la herida .Consistencia blanda .Sabor agrio - .Se ve deshidratación en el arrugamiento de su corteza .Inicia ataque de hongos .arrugamiento de la corteza .Olor muy fuerte (fermentado) .Emana jugo por su .Arrugamiento de la corteza .¼ DE MADUREZ ½ DE MADUREZ 4/4 DE MADUREZ .Corona marchita .Se pierde su consistencia .Sabor dulce .Corona muy marchita . golpes sufridos en el transarrugamiento de la porte corteza . brote de jugo Día 4 Consistencia Dura Decoloración de verde a verde claro Olor característico Corona marchita Pulpa blanca Sabor agridulce Día 6 .magulladura en la parte afectada por la herida .Proliferación de Hongos Consistencia tedio blanda Color Rojizo Olor característico Pulpa amarilla Sabor dulce Corona marchita .Consistencia muy blanda .Existencia de mosquitos .Total decoloración Día 7 .Consistencia blanda .Pérdida del aroma característico Pulpa totalmente amarilla Corona marchita toda Pérdida del sabor dulce Pulpa amarillo oscura Corona totalmente marchita Sabor agrio Aparecen magulladuras por Deshidratación.Cortadura en la parte superior.Olor característico .Consistencia muy blanda Decoloración a amarillo Consistencia blanda pálido Color Rojizo pálido Pérdida de olor característico .Ablandamiento total en la zona baja.Decoloración a verte claro .Consistencia blanda ocasionada por la deshidratación .Color mas amarillo .Color pálido .

Sabor agrio .Pérdida del aroma .6.166 1/4 DE MADUREZ por deshidratación . Se evaluó un empaque utilizado para empacar otros productos en comercializadoras especializados como CARULLA.Aroma poco característico .Presencia en gran cantidad de mosquitos . donde se emplean canastillas con una capacidad de 25 Kg.Pulpa amarillo oscura . .Sabor agrio . ÉXITO y LEY.Presencia de Pudrición Negra en diferentes partes .Gran cantidad de hongos .Estado de sobremaduración total .Sabor agridulce 1/2 DE MADUREZ Pérdida del olor característico Pulpa amarilla Sabor agri-dulce Corona totalmente marchita Brote de jugo por las heridas Proliferación de Hongos Pérdida de apariencia por el arrugamiento de la corteza producto de la deshidratación Presencia de mosquitos 4/4 DE MADUREZ .Decoloración a color claro . EVALUACIÓN DE EMPAQUE Teniendo en cuenta que el empaque tradicional utilizado actualmente presenta muchas deficiencias para preservar la calidad de la fruta. La TABLA 20 presenta las pérdidas encontradas en las dos rutas críticas.Corona totalmente marchita .Olor a fermentación .Totalmente deshidratada - 4.Apariencia bastante mala .Corona marchita totalmente y seca .

Evaluación de Pérdidas utilizando como empaque las canastillas plásticas para la Piña "Clavo Rojo". .167 TABLA 20.

El 16.64 en el no perforado que comparado con 32.04% en el empaque perforado y 19.65% y 18. 75% encontrados en el Huacal y Bulto respectivamente. . perforada y otra no perforada. debido a la menor pérdida de peso por su composición química y física producto de los buenos suelos existentes en ésta zona.49% en la canastilla perforada y no perforada respectivamente son menores comparadas con los datos de la ruta critica en la Vereda Santa Martha. nos indica la importancia de éste empaque plástico para el maneja de la Piña en los mercados regionales y principalmente en la ayuda que pueda prestar en la búsqueda de Mercados especializados (LEY. .168 El ensayo se realizó con tíos tipos de canastillas. Los resultados de la TABLA 20. En la FIGURA 42 se muestran los tipos de empaques evaluados. 74% y 33. ÉXITO). CARULLA. transpiración deshidratación fruta durante el recorrido y almacenaje para la comercialización. En las canastillas las pérdidas se deben en su mayoría a la disminución de y peso por los procesos de la de respiración. En la ruta Vereda Fátima la disminución de pérdidas por parte de las canastillas es mayor. nos muestran unos valores para la ruta Santa Martha de 17. una.

el empaque perforado es más conveniente. es conveniente el uso de canastillas plásticas. - Ofrece adecuada y continua aireación al producto. Debido a que las pérdidas encontradas en las canastillas son pequeñas comparadas con las del empaque de costal y huacal. porque las canastillas encajan una en la otra sometiendo el peso a las paredes del empaque. el producto ubicado en la parte inferior no experimenta daños críticos por presiones excesivas sobre él. - La calidad del producto se mantiene. Para justificar lo anterior se enuncian las siguientes cualidades: - Soporta el trato que se le da durante las operaciones de comercialización y protege la fruta. debido Por ésta razón a la distribución y números de orificios. - Debido a la facilidad de almacenamiento de las canastillas.169 Los daños mecánicos son mínimos ya que el producto va bien protegido en las canastillas y el magullamiento por sobre peso en el arrume no se presenta.. .

Como la vida útil de las canastillas es de 5-6 años. ANÁLISIS ECONÓMICO Conociendo la importancia del factor. Tipos de Empaques Evaluados. 7. 4.170 FIGURA 42.económico para los cultivadores se realizó un análisis detallado desde el punto de vista económico sobre las pérdidas de fruta con base en la producción por Hectárea promedio de 15 Toneladas en las dos rutas criticas y en el costo promedio de $136. se determinó el costo anual con taza de .42/Kg de Piña.

18. R es el costo anual de la canastilla. Pero el 50% de los cultivadores utiliza el Huacal. ventaja que no se tiene con los empaques tradicionales los . cada una. la cual es la mitad más bajo.000). En la TABLA 21 contiene los resultados.18)6-1 )] La producción quincenal promedio es de 625 Kg. n es el número de periodos ( 6 años). su inversión es baja producto de la poca cantidad de empaque utilizado y de su menor valor respecto al Huacal. esto trae mas gastos económicos.559 las canastillas. que pueden ser ahorrados si se utilizan las canastillas plásticas con capacidad de 25 Kilos cada una. como se muestra a continuación: R = P [ ( I [ (1 + i)n ] ) / ( (1 + i)n-i ) ] R = 5.. por lo tanto el costo anual del empaque es igual a $1062 * 25 = $26.18 [ (1 + 0. P es el valor actual de la Canastilla de 25 Kg ($5. Aunque su inversión sea mayor inicialmente.interés del 18%.000 [ ( 0. para proteger la fruta de algunos problemas que se presentan en el transporte. por Hectárea lo cual representa 25 canastas con capacidad de 25 Kg.) 6 ] ) / ( ( 1 R = $1062 + 0. su uso se prolonga hasta 6 años dependiendo del trato que se le dé. A pesar de que las pérdidas son mayores en los costales.

172 cuales se deben comprar cada 15 días sin ser devueltos. TABLA 21. En la TABLA 21.. se pueden ver las cifras económicas . Análisis Económico de los Empaques.

ya que en ésta fruta el . El Objetivo de ésta norma es de establecer la Piña "Clavo Rojo" los requisitos que debe cumplir destinado a ser consumida en jugo o como fruta .8. de Para la en otra el rula Huacal las y características fueron $599826.6 en el Bulto. Además de las ganancias económicas en Canastilla. La Canastilla perforada es la más recomendada por su fácil consecución y menor porcentaje de pérdidas por el flujo de aire que pasa entre los agujeros.fresca.8.2 Clasificación.8. queda mejor presentada y evita de productos ocasionadas por los la fruta en gran parte las pérdidas empaques tradicionales.6 $461250.173 representativas que un cultivador se ahorra si utilizara las canastillas plásticas en vez del empaque tradicional.1 Objeto. Las utilidades en la Huta Santa Martha son de $524046. 4. 4. logrando con esto mejores precios en el mercado. La Piña se clasifica por calidad y tamaño es tamaño simultáneamente.6 en el Huacal y $385621 en Bulto. NORMAS DE CALIDAD PARA LA PIÑA "CLAVO ROJO" 4.

19 < 17 PESO (Kg) > .5 6.1. La Piña se designa por su calidad y Ejemplo: Extra.5 7.8 5. CA LIDAD DIÁMETRO (cm.7.Debe tener el grado de madurez mínimo 1/2 y máximo 3/4 que permita que el producto llegue en buen estado al consumidor .) Superior Medio 11 .22 19 .1.10 8 .5 5.65 . 4.5 7.1 8.500 800 .1.4. - Debe estar fresca.9.200 . TABLA 22.5 4.8.12 9. ½ de madurez estado de madurez.7 LONGITUD (cm.5 – 9.20 12 .5 .8.3. .8.174 el factor más importante en el momento de la clasificación de las calidades.200 < 800 Extra Calidad 1a Calidad 2a Riche 8. Designación.) 20 .5 . un producto marchito o deshidratado no cumple la norma.5 . Condiciones Generales - Debe estar clasificada en tamaños uniformes.6. Clasificación de la Piña por Tamaño.5 Inferior 9 .9.500 1.8.5 .5 6 .

- Debe encontrarse libre de humedad. esto alarga la vida y le da mas presencia al producto.Dejar la corona en la fruta. - La longitud del pedúnculo se debe conservar hasta unos 5-10 centímetros. .Empacarla en canastillas perforadas plásticas para poder garantizar todos los puntos anteriores. . - Debe encontrarse sano. - Exentos de olores y/o sabores extraños. - Debe estar exento de partículas extrañas visibles. . libre de daños y ataque de insectos y enfermedades que van en contra de su apariencia y posibilidad de consumo.175 en las condiciones normales de manejo y transporte. de lo contrario se tiene que secar distribuyéndola en el piso al aire ambiente. - Sin presentar quemaduras por el "Golpe de Sol ".

176 4.5.8. toma de Muestras. . Se efectuará de acuerdo con lo establecido en la norma ICONTEC 756: FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS. Tona de Muestras.

y los continuos golpes a • labor de recolección y acopio. cosechada dependiendo observación del obrero.3. La mayor pérdida de la fruta en todas las etapas de Bulto tanto para la ruta post-cosecha se presenta en el .5. CONCLUSIONES 5. 5. que en es la parte basal de la en esta sometida 5.Neiva.3% en la ruta Vereda Fátima . estado La de Fruta es recolectada ella es sin ningún criterio de del la madurez. pérdidas por el daños problema mecánicos* es el descuido de los obreros al cortar la fruta de la planta produciéndole herida Piña. representan pérdidas en peso en un promedio de 33. Se determinó que en la etapa más grave que genera de las recolección. 5.4. 5.1. El manejo que se le da a la Piña "Clavo Rojo" en diferentes etapas de la post-cosecha.5.2.2% en la ruta Vereda Santa Martha . No existe unificación en calidad y las operaciones de y clasificación no se llevan a cabo por los selección productores.Neiva y 36.

consistencia y peso.76% 37. 3/4 y 4/4. Las variables químicas y físicas que disminuyen en la etapa de postcosecha durante el tiempo de almacenamiento de la Piña. fueron un la acidez. por lo tanto se presenta en estancamiento dando como resultado una Fruta sin el sabor ni olor característico. Lo mismo sucede con los grados Brix (° B) en los estados de madurez 1/2 3/4 y 4/4 descendiendo en los últimos días por la descomposición de los azucares (fermentación). días (1-6) comportamiento ascendente: luego descendió hasta el séptimo día en el cual la fruta llegó a su senescencia. con 33.01. 5. 5.% respectivamente.178 Vereda y Santa Martha como para la Vereda Fátima.7.8. El índice de madurez va aumentando a medida que van transcurriendo los días. esto se presenta en los estados de madurez 1/2.R. Producto de los daños ocasionados por movimientos de compresión y vibración del vehículo en el transcurso del viaje.6. El pH en los primeros. En el caso del grado de madurez 1/4. su estado de no es lo suficiente para que el proceso desarrollo continué. 5. 7 = 68%) presentó días al medio ambiente (temperatura 28 °C y H. El patrón respiratorio es ascendente en los primeros .

además de preservar la calidad de la fruta. debe tener un punto de madurez óptimo 1/2 y/o 3/4. pues por lo cual es beneficioso significa incrementar las utilidades. ampolla de agua. cautiva más el interés de los compradores por su apariencia y fácil manipuleo.10. 74% y 33.02% en la para ruta el Vereda productor Fátima.color amarillo. permitiendo los constantes altibajos en los precios.04% en la ruta Vereda Santa Martha y de 35. Para una buena comercialización de la fruta. 5.).12. El análisis económico determinó la factibilidad económica de reducir las pérdidas postcosecha. mezcla aceptable de ácido-azúcar y no tener defectos tales como corazón negro. pudrición por levaduras. buen aroma y sabor.179 cinco días. a partir de allí comienza a descender hasta el punto muere.66% y 37. porque se reducen las pérdidas del 32. 5.9. al cambiar el sistema de empaque de costal y huacal a Canastilla plástica. es por . La comercialización es bastante limitada.11.75% a 17. En conclusión las canastillas plásticas. de senescencia donde la fruta deja de respirar y 5. 5.

como El cultivo alternativa al de la Piña "Clavo Rojo". se ha tomado mejoramiento económico en las zonas cafeteras.13. Nacionales e Internacionales.180 esto que se hace necesaria la incursión de tecnología en el manejo de precosecha y postcosecha para poder mostrar. . donde el problema cafetero tiene arruinados a los campesinos. vender y competir en mercados. 5.

PRECOSECHA En lo que se refiere a las condiciónese óptimas en la etapa de precosecha. en cuenta lo anterior se realizó una propuesta para ayudar a los agentes que intervienen en el sistema de producción y comercialización de la Piña "Clavo Rojo" para ofrecer al consumidor un producto sano y de buena calidad. Las operaciones o labores de cultivo deben estar encaminadas siempre hacia la obtención de mayor producción y de la mejor calidad de la Piña "Clavo Rojo".6. realizando un manejo técnico adecuado en las etapas de cosecha y postcosecha. RECOMENDACIONES El manejo de precosecha es la etapa calidad de la fruta que e influye que en las determina actividades la de postcosecha Teniendo deben realizarse para conservarla.1. 6. teniendo en cuenta lo siguiente: . estas aparecen en el Capitulo II de éste Proyecto.

pudrición de la raíz. . produciendo.Seguir las control II.182 Los factores Climatéricos: T = 18-20 °C y H. .Si como el se pH se encuentra explica en el < de 4 se debe encalar el Capitulo II.R. terreno .5-5.Suelos Franco-Arenosos con pH entre evitar 4. . con alto grado de filtración para encharcamientos. .En colinos la propagación básales por de su la semilla alta se debe hacer con y con una producción uniformidad constante para asegurar fruta de una misma calidad y tamaño.5. . de 68- 72%. fertilización y Capitulo de plagas y malezas que se explican en el - Capacitar a los cultivadores sobre el que se establecimiento y todas las desarrollo del cultivo para labores culturales de cosecha programen y comercialización.Capacitar y realizar pruebas de campo para fomentar la inflorescencia y así poder programar las épocas de cosecha. indicaciones de fumigación.

hace en el que la fruta de lo contrario esto extenderla se deteriore más fácilmente. malezas y así evitar daños a además de ahorrarle un dinero por pago de mano de obra para ésta labor. 6. la picada sin ir a herir la Piña en de los colinos axiales y básales. COSECHA La Fruta está lista para recolección 6 meses después de la floración. 6. POSTCOSECHA Para proteger la integridad y preservar la calidad de la .Para el corte de la peinilla o fruta bien se recomienda y utilizar hacerlo una cuchillo cortante 5-10 centímetros abajo del pedúnculo. aire libre el en el paso y secarla al Centro de Acopio.Se deben escoger las horas más frescas del día y en lo posible no cosechar en di as lluviosos.3. es la práctica más económica para secado. .2. Se debe cosechar el fruto cuando su estado de madurez sea de ½ a ¾ .183 Implementar los herbicidas para la eliminación de las las plantas con el azadón.

- Llena la canastilla por otra con la calidad correspondiente es encomendada a esta labor trasladada persona únicamente hasta el centro de Acopio.8. de las clasificación dependiendo establecidas en el Capitulo 4. se elaboró el Diagrama de Flujo. - Una ves cortada la fruta es entregada a una persona que según va el tamaño y en estado de la Piña la La normas inmediatamente clasifica y la se depositando realiza las canastillas.184 fruta desde el momento mismo de la cosecha. (Ver GRÁFICA 40). .

185

CONVENCIONES
Selección Operación o Labor Etapa de Transporte Periodo de Espera Perdidas físicas detectadas F Perdidas de Calidad Perdidas Económicas Punto de Muestreo C E P.M.

FIGURA 43. Diagrama de Flujo recomendado en Post-cosecha para la Piña "Clavo Rojo"

186 - En Centro de Acopio, diferenciándolas del se van arrumando las canastillas

tipo de calidad.

-

Luego de ser recolectadas

totalmente, ser

se

procede

a

cargarlas al vehículo para a la ciudad de Neiva. SI en

transportadas directamente

algún caso se necesita dejar

la fruta en Garzón, en el acomodamiento de las canastillas en el vehículo se deben arrumar en la parte trasera para evitar el movimiento total de la carga.

- Durante el viaje en lo posible aire por entre el empaque para concentración de calor.

debe eliminar

dejarse humedad

flujo y

de

evitar

-

El traslado se debe realizar en horas de la noche, estar en Neiva en

esto

le asegura la

las horas de la madrugada para

comercialización de la

fruta.

- El que

descargue ofrezcan

se

debe realizar directamente en bodegas condiciones de higiene, aireación,

buenas

espacio para el movimiento en el momento de la venta a los minoristas o mayoristas.

- Cargue

y descargue del Vehículo cuidando que la fruta no

se golpee ni se caiga.

187 - No exponer la fruta ni a la lluvia ni al sol.

- En

el

almacenamiento

los

arrumes

de

canastillas

deben

quedar unos 15 cm. separados para que circule el aire y colocados humedad. sobre una estriba para evitar el paso de la

- En los puestos de venta al consumidor, la Piña debe colocarse de una manera cuidadosa sin arrojarla y sin

amontonarlas unas encima de otras.

- La Piña debe ser colocada en las canastillas en dos hileras en la parte inferior con una sobrepuesta como se indica en la FIGURA 44.

FIGUR A 44. A com odam iento de la Piña " Clavo R ojo”

188 6.4. . COMERCIALIZACIÓN

Buscar

alternativas

de mercados en Bogotá, Cali, Medellín

e Ibagué, para la comercialización de la Piña "Clavo Rojo", llevando muestras a los supermercados especializados y plazas de mercado; siempre y cuando cumpliendo con las normas establecidas en éste trabajo.

- Organizar

a

los

cultivadores

en

Asociaciones

o

Cooperativas para garantizar calidad y volumen de producto que se contrate con los mercados Nacionales y/o

Internacionales.

CULTIVO DE LA INSTITUTO COLOMBIANO NACIONAL DE NORMAS TÉCNICAS (ICONTEC). 1991. p. Facultad de Agronomía.l.BIBLIOGRAFÍA CURSO DE EXTENSIÓN SOBRE ALMACENAMIENTO DE HORTALIZAS A NIVEL RURAL. PANTASTICO. Mango.l.l. Fisiología de la postcosecha.: s. Er.. p.n. GOBERNACIÓN DEL HUILA. MINISTERIO DE AGRICULTURA. El cultivo de la Piña. 129.13. 54.I.n. PIÑA. México: Continental.l. s. B. FRUTAS. p. FRUTAS Y p. Neiva.. 87. REALIZACIONES DE PROGRAMAS DE FOMENTO FRUTÍCOLA DEL INCORA.: s. 86-90 ICA. 1967.: s. 1983. t.. s. Manejo de postcosecha de Plátano. 1987. EL FENÓMENO DE LA MADURACIÓN. 4-7.342-346. 208. INSTITUTO COLOMBIANO DE LA REFORMA AGRARIA (INCORA). p. Y HORTALIZAS FRESCAS TOMO DE MUESTRAS. 1982.n. 87. FRUTALES. 1978.n. 1983.n. 1987. Bogotá: s. s. 1977. Adel A. Bogotá: FEDECAFÉ. MINISTERIO DE AGRICULTURA. 69-70. 49-52. p. UNIDAD REGIONAL DE PLANEACÍÓN AGROPECUARIA URPA. 2 ed. 1979. s. Papaya y Piña. 1990. p. ANUARIO ESTADÍSTICO AGROPECUARIO DEL HUILA.4. 100-120 KADER. . s.:s. 223-225. FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA.:s. manejo y utilización de frutas y Hortalizas Tropicales y Subtropicales.l. PRODUCCIÓN NACIONAL DE PIÑA. Universidad Nacional de Colombia.. 3.n..5.

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