TABLA DE CONTENIDO

Pág.
INTRODUCCIÓN 1. REVISIÓN DE LITERATURA GENERALIDADES Origen Taxonomía Descripción de la Planta Valor Nutritivo y Usos del Fruto Procesos que intervienen en la Maduración. 1 5 5 5 5 6 11 12 12 16 16 17 20 21 21 22 22

1.1. 1.1.1. 1.1.2. 1.1.3. 1.1.4. 1.1.5.

1.1.5.1. Respiración 1.1.5.2. Factores que afectan la Respiración 1.1.5.3. Maduración 1.1.5.4. Índice de Madurez 1.1.5.5. Cambios Físicos 1.1.5.6. Cambios Químicos

1.1.5.6.1. Sólidos y Ácidos. 1.1.5.6.2. Azúcares. 1.1.5.6.3. Elementos Inorgánicos viii

1.1.5.6.4. 1.1.5.7. 1.1.6. 2. 2.1.

Pigmentos

23 24 25 28

Control de la Maduración

Variedades

ASPECTOS GENERALES DE LA PIÑA "CLAVO ROJO" Manejo de Precosecha en la variedad de Piña "CLAVO ROJO"

28 28 28 28 29 29 29 30 30 31 32 32 33 34 34 35 37 38 40 43
ix

2.1.1. 2.1.1.1.

Requerimientos Ecológicos Clima Temperatura Agua Luminosidad Los Suelos Fisiología Propagación Preparación de la Semilla Labores de Cultivo Siembra Métodos Surcos Sencillos Surcos Dobles

2.1.1.1.1. 2.1.1.1.2. 2.1.1.1.3. 2.1.1.2. 2.1.2. 2.1.2.1. 2.1.2.2. 2.1.3. 2.1.3.1.

2.1.3.1.1. 2.1.3.1.1.1. 2.1.3.1.1.2. 2.1.3.2. 2.1.3.3. 2.1.3.4. 2.1.4. 2.2.

Fertilización Control de Malezas Problemas Fitosanitarios Costo de Establecimiento

Cosecha

2.2.1. 2.2.2. 2.3.

Recolección Producción

46 46 49

Comercialización Principales Problemas que afronta la Comercialización de Frutas

2.3.1.

51 51 51 52 54 56 58 58 59 59 ' 59 59 60 62 62 63 64 65 65 65 67

2.3.1.1. 2.3.1.2. 2.3.1.3. 2.3.2. 2.3.3. 2.4.

Pérdidas Físicas de la fruta Precios Bajos a los Productores Alto grado de incertidumbre

Análisis de Oferta Análisis de Precios

Manejo de Post-cosecha Técnicas y horas de Recolección Acopio Operaciones de Beneficio Selección Clasificación Tamaño Forma Color Sanidad Limpieza Secado Curado Empaque Beneficios de un buen Empaque
x

2.4.1. 2.4.2 .4.2. 2.4.3.

2.4.3.1. 2.4.3.2. 2.4.3.2.1. 2.4.3.2.2. 2.4.3.2.3. 2.4.3.2.4. 2.4.3.3. 2.4.3.4. 2.4.3.5. 2.4.4.

2.4.4.1.

4.3.4.4.2.4.4.4. Bolsas de polietileno 2.2.7.4.6.1.4.4.4.6.5.4. Problemas en el Transporte de Fruta 2.3.4.3.4.7.1. Normas y Control de Calidad Parámetros 77 78 79 79 79 80 2.4.6.4.1.4.4.4.4.5.2. Medios de Transporte 2.4. Costos del Transporte 2.1.3. 2.3. Características Organolépticas xi .5.4.4. Valor Nutricional 2.1. Temperatura 2.7.1.2.4. Humedad Relativa 2.4.1. Recomendaciones para un buen Empacado Tipos de Empaque 67 68 68 68 69 70 2. Importancia 2.2.5. Transporte 70 71 71 72 2. 2.5.3.3. Almacenamiento y Conservación 2. Recomendaciones para un buen Transporte 72 73 74 75 75 76 76 2.4.5.4. Recomendaciones para el Cargue y Descargue 2. Sanidad 2.7.1.2.4.4. Recomendaciones para un buen Almacenamiento 2. 2.3.4.4.4.4.7.3.4. Sacos de Fique 2. Cajas de Madera Canastillas plásticas 2. Características de los materiales de Empaque 2.6.4.6.5.

3.4.4.5.4.7.7. 2. Propiedades Físico-Mecánicas 80 81 81 81 82 82 83 2.1. Daños por Enfermedades y Plagas 2.4.1.7.4. Penetrómetro 2.1.4.1.4.7.4.5.4.7. Tablas de Colores 2. 7.7.4.7.2.1.4.2.4.2.2.2.4. Calidad Industrial 2.4. 4.4. Implementos o equipos para el Control de Calidad 2. Balanza 2.5. Clases de Calidad 2.2.5. Refractómetro 2. Calidad Agropecuaria 2. Metabólicas 2. Daños por Factores Ambientales 2. Calidad Comercial 2. MÉTODOS Y MATERIALES 3.5.7.4.2.7.4.2. ZONA DE INVESTIGACIÓN Localización xii 84 84 85 85 85 85 85 85 86 86 86 86 86 87 87 87 3.4.4.5.4. Medidores de Diámetro 2.5. 4.7. Control de Calidad Factores que influyen en la Calidad de las Frutas 2.5.4.7.6.3.4.7.7.4.7. Análisis Organolépticos 2. .7.7.7.4.4.3.1.5.4.7.4. Relación Ácido-Dulce 3. 7.3.1. Daños Mecánicos 2.7.2. Calidad Nutricional 2.

2. Diámetro y Longitud 3.2.1.2 Ruta Critica por Distancia y Transporte 3.2. 3. 3.4 3.2. 3.1.1.2.2.1. 3.2. 3.2.3.2. Consistencia 3. 3.4.5. 3.4 4. Rutas Críticas Ruta Crítica por alto Volumen de Producción 3.1.2. 88 89 89 90 90 91 91 92 92 92 93 93 93 pH 93 93 93 93 94 95 96 98 3. 3.2.1. Rendimiento Volumen Real Peso Especifico Análisis Químico Variaciones del Variación de Acidez Variación de Sólidos Solubles Taza de Respiración Características de Calidad EVALUACIÓN DE EMPAQUE ANÁLISIS ECONÓMICO RESULTADOS Y ANÁLISIS xiii .3 3.1.1.1.1.1.3.2.3.1.2. Peso 3.3 3.2.1.3. Reconocimiento General del Sistema de Mercadeo 87 88 3.1.2.1.1.2.1.2.2 3.2.2. Determinación de Puntos de Muestreos Tamaño de la Muestra EVALUACIÓN DEL MANEJO.2.2.2.1.1 3. PERDIDA Y CALIDAD Análisis Físico 3.1.2.6.2.2.1.2.1.3.

6.3. Volumen y Peso Específico Consistencia Composición Física Pérdida de Peso Jugosidad PARÁMETROS QUÍMICOS 4. 4.5.3. 4. 4.4.3.8.1.1.2. CANAL TRADICIONAL DE MANEJO.1. 4. 4. 4.1.1.4.3. 4. 4.6. 4. 4.1.1.11. 4.4. PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LA PISA "CLAVO ROJO" EN EL ÁREA DE ESTUDIO 4. 4. Manejo Tradicional Producción Comercialización Recolección Acopio Empaque Selección y Clasificación Limpieza Transporte Almacenamiento Distribución Problemática en el Manejo 98 98 99 100 109 111 112 112 113 114 117 118 120 EVALUACIÓN DE LAS PERDIDAS POSTCOSECHA DE LA PIÑA "CLAVO ROJO" 121 127 127 128 129 130 134 139 141 xiv 4.10.1.2.7.9.1.5.3.1.3. . CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA PIÑA Dimensiones Peso.1. 4.12. 4.4.1. 4.3.3. 4.1.1. 4. 4.3.1.2.

4.8. 6. 4. 4.2. Sólidos Solubles 4. 4. 4.4.7.1.4. 4.1.4.2.3.5.4. Variación del índicede Madurez 146 146 162 166 170 Taza y Patrón Respiratorio CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD EVALUACIÓN DE EMPAQUE ANÁLISIS ECONÓMICO NORMAS DE CALIDAD PARA Objeto Clasificación Designación Condiciones Generales Toma de Muestras LA PIÑA "CLAVO ROJO" 173 173 173 174 174 176 177 181 181 183 183 188 189 191 CONCLUSIONES RECOMENDACIONES PRECOSECHA COSECHA POSTCOSECHA COMERCIALIZACIÓN BIBLIOGRAFÍA ANEXOS xv .2.8. 4.4. 6. 4. 4.8.4. Acidez 4. 4.3. 4.8.8. 6.4.1.6.4. 6. 5.3. 6.8.5. Variación de pH 143 144 145 4.5.

Diagrama de una Planta de Piña Aspectos del Cultivo Variación de la intensidad Respiratoria entre frutos climatéricos y no Climatéricos Establecimiento del Cultivo Sistema tradicional de Comercialización de la Piña "Clavo Rojo" Oferta Piña Clavo Roja.993. 102 FIGURA 12. Nivel mayorista Neiva (Huila) 1. FIGURA 1 . Nivel mayorista Garzón {Huila) 1.993. 5. 1. FIGURA 10. Variaciones de Precios a Nivel mayorista Garzón-Neiva. 101 FIGURA 11. Oferta Piña Clavo Roja. 8. 6. 7. . 3.993. Análisis Químico de la Piña "Clavo Rojo" Diagrama de Flujo para estudio de pérdidas postcosecha de la Piña “Clavo Rojo" en la Vereda Santa Martha Carta de Flujo para estudio de pérdidas postcosecha de la Piña "Clavo Roja" procedente de la Vereda Santa Martha Diagrama de Flujo para estudio de pérdidas postcosecha de la Piña xvi 7 11 15 42 53 54 55 57 95 FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA 4. FIGURA FIGURA 2. 9.LISTA DE FIGURAS Pág.

16. 26. 19. 23. 23. 25. 15. 22. 27. 24. 29. Carta de Flujo para estudio de pérdidas postcosecha de la Piña "Clavo Roja" procedente de la Vereda Fátima 14. 21. 135 135 136 136 137 137 140 141 . 17."Clavo Rojo" en la Vereda Fátima FIGURA 13.de Peso en la Piña "Clavo Rojo" (1/8 de madurez) Ruta Vereda Fátima Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" (4/4 de madurez) Ruta Vereda Fátima Consistencia de la Piña "Clavo Rojo" Jugosidad de la Piña "Clavo Rojo" xvii 105 106 109 110 113 116 121 FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA 126 133 133 FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA 20. 18. Ruta de comercialización de la Piña Recolección de la Piña Manejo en el Acoplo de la Piña "Clavo Rojo" Empaque de la Piña Clavo "Rojo" Almacenamiento y distribución de la Piña "Clavo Rojo" Puntos de Muestreo donde se encuentran pérdidas de postcosecha en la Piña "Clavo Rojo" Composición Física de la Piña "Clavo Rojo" Clasificación de la Piña "Clavo Rojo" Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" (¼ de madurez) Ruta Vereda Santa Martha Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" (½ de madurez) Ruta Vereda Santa Martha Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" (4/4 de madurez) Ruta Vereda Santa Martha Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" (¼ de madurez) Ruta Vereda Fátima Pérdidas .

41. Variación de Sólidos Solubles (°B) en la Piña "Clavo Rojo" (1/4 de Madurez. FIGURA 33. FIGURA FIGURA FIGURA 42. 43.). Variación de Sólidos Solubles (°B) en la Piña "Clavo Rojo" (4/4 de Madurez. FIGURA 31. Intensidad Respiratoria de la Piña "Clavo Rojo" 4/4 de Madurez.). 185 187 xviii . Variación Acidez Titulable en la Piña "Clavo Rojo" (4/4 de Madurez) Tipos de Empaques Evaluados Diagrama de Flujo recomendado en postcosecha para la Piña “Clavo Rojo” Acomodamiento de la Piña “Clavo Rojo” 150 151 152 153 154 155 156 FIGURA 37. ). 157 FIGURA 38. Intensidad Respiratoria de la Piña "Clavo Rojo" 1/2 de Madurez. 158 159 160 161 170 FIGURA 39. 44. FIGURA FIGURA 40. Intensidad Respiratoria de la Piña "Clavo Rojo" 1/4 de Madurez. Variación de pH en la Piña "Clavo Rojo" (4/4 de Madurez.FIGURA 30. ). FIGURA FIGURA 35. ). Variación Acidez Titulable en la Piña "Clavo Rojo" (1/4 de Madurez) Variación Acidez Titulable en la Piña "Clavo Rojo" (1/2 de Madurez) . Variación de pH en la Piña "Clavo Rojo" (1/4 de Madurez. ). Variación de pH en la Piña "Clavo Rojo" (1/2 de Madurez. FIGURA 32. FIGURA 34. 36. Variación de Sólidos Solubles (°B) en la Piña "Clavo Rojo" (1/2 de Madurez.

Variación de Precios a Nivel Mayorista. TABLA 11. Características Físicas de la Piña "Clavo Rojo" xix . TABLA 3. Clasificación de los principales frutos climatéricos y no climatéricos Índices de Madurez usados para ciertas frutas Tropicales Programa Modelo de Fertilización Tipos de Plagas más Comunes Tipos de Enfermedades más Comunes Daños Fisiológicos Costos de Establecimiento e Ingresos de la Piña por Hectáreas hasta su primer Cosecha Producción Departamental de Piña "Clavo Roja" Variación de Precios a Nivel Mayorista. TABLA 13. TABLA 4. TABLA 2. TABLA 1. TABLA 6. Neiva (Huila) 1. TABLA 5. TABLA 7. TABLA 9.993.993.LISTA DE TABLAS Pág. Características Organolépticas para Evaluar la calidad de la Piña "Clavo Rojo" Pérdida postcosecha de la Piña "Clavo Rojo" 15 18 35 38 39 40 40 49 56 57 TABLA 8. TABLA 10. Garzón (Huila) 1. 94 139 127 TABLA 12.

TABLA 18. xx . TABLA 19. TABLA 22.TABLA 14. (T° = 28 °C y HR = 68%) Jugosidad de la Piña "Clavo Rojo" Parámetros Químicos de la Piña "Clavo Rojo" Parámetros Químicos de la Piña "Clavo Rojo" Evaluación de Pérdidas utilizando como empaque las Canastillas Plásticas para la Piña "Clavo Rojo" Análisis Económico de los Empaques Clasificación de la Piña por Tamaño 130 132 134 139 142 142 TABLA 17. TABLA 16. 167 172 174 TABLA 21. Consistencia de la Piña "Clavo Rojo" Composición Física de la Piña "Clavo Rojo" Porcentaje de pérdida de Peso de la Piña "Clavo Rojo" almacenada a condiciones ambientales. TABLA 15. TABLA 20.

Método para determinar la tasa respiratoria. Método para determinar pH y acidez. xxi . ANEXO 4. Frutas y hortalizas frescas. ANEXO 3. Modelo de las encuestas a productores. 192 196 199 203 ANEXO 2.LISTA DE ANEXOS Pág. intermediarlos y detallistas que intervienen en el manejo de la Piña "Clavo Rojo". Toma de muestras. ANEXO 1.

donde se está. empacando la Piña "Clavo Rojo". además de establecer el comportamiento de la calidad de la fruta en la etapa de postcosecha de dichos empaques. Se reunió una gran cantidad de información con cultivadores de experiencia y largo trayecto en el manejo del cultivo. ambas en el Municipio de Garzón principal productor de la Piña "Clavo Rojo" en todo el Departamento.RESUMEN Este trabajo tiene como finalidad la evaluación de pérdidas en los empaques tradicionales como son el Huacal y el Costal de Fique. tomándose como rutas críticas la Vereda Santa Martha por volumen y la Vereda Fátima por distancia. Junto con una serie de investigaciones se elaboró una agenda sobre el establecimiento del cultivo de la Piña "Clavo Rojo" con alto grado de tecnología para que sirva de consulta a aquellas personas que les interesa la actividad o cultivadores que deseen tener mejores rendimientos en su xxii . El estudio se llevó a cabo en el Departamento del Huila.

Con el propósito de disminuir pérdidas y mantener la calidad de la Piña "Clavo Rojo" y de esta manera poder aumentar las utilidades económicas. 75% para el Bulto de 70 Kg. 13. reduciendo las pérdidas a mitad. xxiii . y 23. dando la unos magníficos aún sin resultados.63% Kg.67% para el Huacal de 40 Kg.producción.07 Kg. se evaluó la Canastilla Plástica de 25 Kilogramos. de peso representado en un 32. Con el empaque tradicional. se determinó que hay mayores pérdidas en el Costal comparado con el Huacal. de peso representado en un 33. Los porcentajes fueron tomados basados en la capacidad de cada empaque evaluado. tener en cuenta algunas normas de manejo.

17. 14 AÑOS. No.V.146. AGRÍCOLA FISIOLOGÍA VEGETAL FISIOLOGÍA DE POSTCOSECHA APLICADA AL MANEJO DE FRUTAS Y HORTALIZAS. EXPERIENCIA PROFESIONAL EMPRESA CARGO ASIGNATURAS TIEMPO DE LABOR UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA NEIVA PROFESOR ASOCIADO DPTO. 1990.C. 1993. ESTUDIO DE FACTIBILIDAD TÉCNICO-ECONÓMICO PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN CULTIVO DE ÑAME (Dioscorea alata) CON MANEJO TECNOLÓGICO PARA EXPORTACIÓN. COMO MEDIDA DE CONTROL CUARENTENARIO PARA MOSCA DE LA FRUTA. DE ING. OTROS ESTUDIOS REALIZADOS 1. FIRMA CARLOS EMILIO REINA GALEANO C. EMPRESA CARGO UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA NEIVA DIRECTOR INSTITUTO DE ENSAYOS E INVESTIGACIONES DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA. VI. 2. PROTOCOLO DE INVESTIGACIÓN PARA EL DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA DE ESTADOS UNIDOS PARA ACEPTACIÓN DEL TRATAMIENTO DE FRUTOS DE MANGO CON AGUA CALIENTE. 1990.565 De Bogotá .

Solamente en los últimos años* el cultivo ce la piña ha comenzado a interesar agrícolamente y hasta hace poco tiempo se inició su cultivo y comercialización. la cual es muy apetecida por su jugo y como fruta fresca. El Departamento en del Huila como único una productor de de esta 1. Dentro de las frutas mas producidas en el Departamento se encuentra la Piña (anana comosus) variedad "Clavo Rojo". con un rendimiento promedio de 15 Ton.200 variedad el país presentó producción Tonelada en el año de 1.993.INTRODUCCIÓN La producción de frutas en el departamento del Huila se ha comenzado a incrementar debido a una serie de factores como el problema Cafetero que vive el País y la explotación de zonas áridas del Norte del Departamento. Todo gradual esto ha contribuido al aumento en la importancia del sector frutícola en la Economía Regional. ./Ha/año. para un área cosechada de 80 Hectáreas y un área sembrada de 100 Hectáreas.

. que son fruta originadas en todo el proceso de manejo. la mayoría selección. en cuanto a la oferta y la demanda se refiere. información de precios y mercados. hace más importante el cuidado que le debe brindar al manejo de postcosecha de la Piña "Clavo Rojo" con el fin de disminuir las pérdidas y obtener mayores ganancias económicas. (recolección. y de esta manera estar sometidos a una alta producción con bajos vez la precios aspectos Apertura y una baja producción con altos precios. La diferentes prácticas de manejo expuesta acopio. . La falta de organización en los canales de comercialización hacen que el manejo del mercado.2 La Piña a pesar de presentar una alta consistencia es una perecedera. desde el mismo momento de ser recolectada por el productor. empaque y transporte}. en de casos deficientes y en consecuencia causante del deterioro tan rápido del producto y del porcentaje de pérdidas. a la sociales y culturales tales como la carencia o ineficiente económicos. muy suceptible a pérdidas. para luego pasar por los diferentes hasta a puntos del canal de comercialización fruta es llegar al consumidor final. no permita el control de los precios. la restringida y costosa disponibilidad de créditos y el impacto de las decisiones políticas se entre otros. Económica.

acidez. dentro de éste paquete fue incluida la Piña "Clavo Rojo" para ser estudiada y analizada. índice de madurez. para poder determinarle su variación en el pH. consistencia.3 Preocupada problema. además de establecer las dimensiones (Diámetro. largo) característico de la Fruta. peso. para que en un informe o trabajo se consignen unas normas y recomendaciones para brindar la oportunidad calidad y a productores sus y comerciantes de mejorar y a la los elevar ingresos económicos consumidores poder conseguir un buen producto. Con el objeto de concientizar a los productores de tener mucho cuidado en el manejo de postcosecha tan importante en la preservación de la calidad. Se aprovecho el trabajo para realizar un estudio de producción y comercialización de la Piña "Clavo Rojo" nunca hecho por ninguna entidad o empresa oficial o privada. Sólidos solubles. es indispensable realizar un . patrón respiratorio. llamado "Estudio de Manejo postcosecha de Frutas y Hortalizas que se comercializan en Neiva". Se realizaron análisis físicos y químicos a la Piña "Clavo Rojo". la Universidad Surcolombiana con todo éste elaboró un proyecto por intermedio del INSTITUTO DE ENSAYOS E INVESTIGACIONES DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA (IDEI).

4 análisis económico que represente las diferencias de utilidad económicas que genera el utilizar mejores tipos y sistemas de empaque. .

Origen . Bogotá: FEDECAFÉ.1. recordaba su nombraron Piña. su forma le cuales la varios pino. Es originarla de América del Sur. REVISIÓN DE LITERATURA 1.2. Reino: Vegetal Subreino : Espermatofilas Clase : Anglosperma Subclase: Monociteledónea Orden: Farinosa Familia: Bromeliáceas 1 FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA.1. GENERALIDADES 1. a la llegada de los Españoles. es Ananá. . aunque verdadero nombre de origen Guaraní. posiblemente del Brasil o del Paraguay.3. El cultivo de la Piña.1.1. ampliamente sembraban fruta del estos encontraron por y los como la Piña ya domesticada los y cultivada tipos la aborígenes. 1. Taxonomía. P . de donde proviene su nombre científico1.1.

6 Género: Ananas Especie. pero ésta muere pronto. para la segunda cosecha se forma sobre brotes laterales del primer tallo. En cultivos realizados con material vegetativo.3. tallo. hojas. crecimiento después formar nueva del generalmente producción Aparentemente es acaule. Nombre Común: Comosus Piña 1. ya que su tallo es corto y está recubierto una altura en de su 90 totalidad por las hojas. El fruto para la primera cosecha se forma en un pedúnculo largo localizado en el ápice del tallo del brote planteado inicialmente. Presenta raíz primaria solamente en plantas obtenidas a partir de semilla. su en la cual. todas las . La planta adulta está formada por: − Un sistema radicular. herbácea inician Descripción de la Planta. fruto. perenne. para de la La Piña es una planta algunas una yemas laterales planta.1. corona y brotes laterales. centímetros Puede alcanzar y una extensión lateral de 120 a 150 centímetros si la distancia entre plantas lo permite. fruto. − Raíz. pedúnculo.

con entrenudos cortos y presenta raíces adventicias en toda su longitud. Su longitud depende en gran parte de la distancia de siembra y de las condiciones del suelo.7 raíces son adventicias. FIGURA 1. por lo general es reducido.Tallo . . nacen y se desarrollan de los nudos del tallo. Diagrama de una Planta de Piña El sistema radicular de la Pifia es de tipo fasciculado y superficial. llegando hasta menos de un (1) centímetros del . Tiene forma de mazo y su longitud y grosor depende de la variedad. con raíces secundarias y aún terciarias.

seis (6) estambres localizados en dos (2) verticilios y un pistilo tricarpelar con ovario infero y aparece 45 días después de un tratamiento hormonal para inducir floración. Es una espiga compuesta por dos (2) o más flores individuales. algunas yemas de las axilas de las hojas terminan su estado de latencia. - Hojas. − Inflorescencia. Las hojas son acanaladas y estén colocadas a lo largo del tallo formando una espiral destrógira o lexógira y con espinas distribuidas uniformemente a lo largo de las hojas. Tiene entrenudos relativamente largos y presenta algunas hojas cortas. originándose ramas laterales que darán la fructificación siguiente. - Pedúnculo. Cada una de estas es de tipo trímero. Después de la antesis todas las partes florales contribuyen a formar . Una planta adulta de la variedad Clavo Roja presenta de 70 a 80 hojas. de las yemas de éste pedúnculo proceden los llamados retoños básales. • El ápice del tallo es un tejido meristemático que da origen a las hojas durante su periodo vegetativo y a la inflorescencia la floración. Une al fruto con el tallo de la planta. con tres (3) sépalos. tres (3) pétalos. Por este tiempo.8 moristema terminal.

Corona. la fruta múltiple. provenientes de cada una de las flores y están íntimamente ligados entre sí. dentro ya En algunas fruto. . − Fruto. . En la variedad Clavo se produce frutos de 20 a 28 centímetros de longitud de 6a 10 de diámetro. Es prácticamente la yema terminal de la planta y se presenta desde el mismo momento en que aparece la inflorescia. las ocasiones embargo son se se semillas del que sin partenocárpico La flores entre auto- polinización cruzada diferentes variedades es la causa de la formación de semillas. su color externo es rojo intenso. que es una extensión del pedúnculo que sostiene encuentran considera estériles. conocido comúnmente como "ojo". estambres y pétalos.9 el fruto parteno cárpico a excepción del estilo. Se desarrolla mientras dura la formación del fruto y una ves maduro entra en estado de reposo hasta su plantación. los que se han Juntado dejando un espacio libre bajo las brácteas. Es un agregado de 100 o mas frutillos. Estos frutillos se localizan en el llamado "corazón". los cuales se marchitan y caen. La extremidad de la bráctea subadyacente se encurva y recubre los sépalos.

a excepción de los axilares e hijuelos de la planta.10 Retoños. los retoños provienen de yemas axilares y según su posición en la planta. - Retoño Axilar. Presenta una roseta ancha y carnosa en su base. pueden ser calificados como: − Corona. Nace de una axilar de la base del tallo. yema axilar del pedúnculo. - Retoño de la base de la planta o hijuelo. Los retoños básales que no son cosechados al tiempo del fruto. Se desarrollan a partir de una.Retoños Básales. lo general asegura la segunda cosecha. Puede ser aéreo o yema subterráneo. A excepción de la corona. Retoño que crece en el ápice del fruto. . Se desarrolla a partir de yemas Este retoño por laterales de la parte superior del tallo. Se diferencia de la axilar en que presenta raíces y sus hojas son más grandes. por lo general inmediatamente debajo del fruto. después que adquieren de la un y determinado no florecen que indica tamaño caen se naturalmente planta mientras que encuentran ligados a la planta madre sólo .

aportando también fibra a la dieta humana. Neiva: SENA. La Piña es una vitaminas y minerales. 185. Valor Nutritivo y fruta rica en USOS del Fruto. carbohidratos. 1990. debido a que contiene Bromelina. o en Jugo. siendo uno de los principales canales de venta.4. p.1. Aspectos del Cultivo 2 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA. puré. . siendo el principal producto la piña en rodajas. Es conocido como un alimento digestivo. El principal uso en Colombia es como fruta fresca.11 pueden usarse como material de propagación2 1. Jugos y mermeladas. una enzima que actúa sobre la proteína y es utilizada como ablandador de carne. Divulgación de tecnología de Mercadeo. los vendedores de FIGURA 2. La mayor utilización de la Piña en el mundo es en la Industria de enlatados. Comercialización de frutas y Hortalizas.

La composición química de la Piña contiene: − Azúcares − Vitamina A − Vitamina B − Vitamina Bromelin3 C 1. Respiración. P 5 .1. El desarrollo de todo el conjunto de reacciones que determinan la. respiración con liberación es un proceso de oxidación de de energía absolutamente. los de La de la actividad y la celular..12 rodajas frescas en las calles de las ciudades.1.5. De alimentos necesario para una normal evolución de la maduración. Op. 3 FEDECAFÉ. Procesos que intervienen en la Maduración.1. así como el mantenimiento suministro respiración. obtienen necesitan mediante un la energía. Cit. Unidos.5. 1. sustituyendo a las manzanas y peras que se importan de varios países. En la la actualidad de hay la buenas posibilidades e incentivos para fruta en frascos a los países Europeos exportación o a los Estados. maduración.

último o sin él. y se determina . en una manera muy elemental se resume la respiración aeróbica así. La respiración aeróbica conduce a la formación. de anhídrido carbónico (CO2) y Agua (H2O). como productos finales. En ambos casos. cuya acumulación excesiva es tóxica para las células y llega a producir la muerte. "respiración Este aeróbica".> 6 CO2 + 6 H2O -f 643 KCAL La tasa respiratoria indica la rapidez conque se produce los cambios en la composición del producto. Este proceso de oxidación puede tener lugar utilizando el oxígeno del aire. El calor que sé produce ha de tenerse en cuenta cuando se trata de la conservación del mismo.). C6H12O6 + 6 O² ----. de alcohol y ácidos orgánicos. calor. el resto se elimina en forma de. conduce a la formación como productos finales. proceso produce mucho menos cantidad de energía y además. durante el proceso se producen ácidos característicos de las frutas maduras.13 la energía que se libera en la respiración sólo una parte es aprovechada por el fruto (que la acumula en moléculas ricas en energía que utiliza después. "respiración anaeróbica". especialmente la frigorífica.

peso de CO² producido por unidad de peso y de tiempo (mg CO2/Kg/h). Durante la maduración.. para subir rápidamente hasta un máximo y después disminuir paulatinamente hasta anularse. En los frutos climatéricos la intensidad respiratoria disminuye hasta llegar a un valor mínimo. 3).14 por la tasa de producción de dióxido de Carbono. Ver Fig. (Ver Fig.* . la intensidad respiratoria. Presenta bajas tasas de producción de CO² y Etileno. la velocidad con que se producen los intercambios gaseosos (consumo de Os y emisión de CO²) varía. La tasa de respiración es muy elevada y muestra un gran aumento en la producción de Etileno que coincide con su estado de madurez de consumo. no sigue un ritmo regular. Los frutos no climatéricos (la Pifia) presentan una disminución progresiva durante todo el periodo hasta llegar 3 anularse con la muerte del fruto. por lo tanto los frutos pueden ser clasificados en dos grupos: Frutos climatéricos y no Climatéricos. (3). es decir. El patrón de respiración indica el cambio en la tasa de respiración con el tiempo y se describe gráficamente como una curva.

TABLA 1. Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Agronomía. de la Facultad de Agronomía. CLIMATÉRICO Manzanas Durazno Aguacate Banano Chirimoya Breva Mango Melón Sandia Papaya Curuba Pera Tomate Feijoa Ciruela NO CLIMATÉRICO Mora Cereza Fresa Uva Cohombro Limón Piña Mandarina Naranja Tomate de Árbol Fuente: Asociación Cepeda O.15 FIGURA 3. Variación de la intensidad Respiratoria entre frutos climatéricos y no Climatéricos. . p. (Ricardo 4 Profesor Asociado. I.). 87. Bogotá. Clasificación de los principales frutos climatéricos y no climatéricos. A.

5.16 1. 5 Ibid. Factores que afectan la Respiración Factores Internos a. Tamaño del Producto Cubiertas Naturales Tipo de Tejido Externos 2. p. e. La maduración se caracteriza por una serle de transformaciones químicas que determinan cambios de sabor. Estado de Desarrollo b.5.1. 5 1. e. 1. d. 92 . c. las durante el desarrollo. d. se transforman de manera lenta y progresiva hasta que el fruto alcanza las condiciones de aroma y Jugosidad que nos permiten calificarlo de maduro.3. Temperatura b. Acción y Concentración de Etileno Concentración de Oxigeno disponible Concentración de Anhídrido Carbónico Reguladores del Crecimiento Lesiones en las frutas. sustancias Maduración. acumuladas En el proceso de maduración.2. Factores a . f. Composición Química del Tejido c.1.

6 Las Piñas deben ser cosechadas en forma parcialmente madura para asegurar buena calidad en el consumo. se rompen incorporando una molécula de Agua y liberando estas unidades pequeñas. práctico. Un buen índice debe ser ante todo sensible. una vez que maduran completamente. "monómeros". "polímeros". Índice de Madurez. las Las reacciones que llamadas de hidrólisis. recolectar en estado de madurez óptimo. es decir. es fundamental llevar a cabo una buena conservación y transformación de productos de calidad. predominan son color y aromas. por ellas las moléculas grandes.5. que se encuentran en las frutas verdes (almidón.4. pueda expresar el grado de madurez mediante una cifra que lo haga comparable con las medidas realizadas por otros observadores y en lugares distintos. 1. capas de poner de manifiesto diferencias pequeñas. Los factores de calidad incluyen: . El término de maduración se utiliza para designar el estado del fruto que cumpla con las características exigidas por el consumidor. rápido y. pectinas) y que están formadas por la unión de moléculas más pequeñas.17 consistencia. celulosa.1.

Fisiología y Tecnología postcosecha. 208. ÍNDICE DE MADUREZ Llenado del fruto (desaparición de la angularidad). Por medios Visuales (tablas o colorímetros). Color de la cáscara: "cambio de color" a 25% amarillo. ausencia de golpes. Índices de Madurez usados para ciertas frutas Tropicales. días después del fijamiento del fruto. Adel A. relación Pulpa cáscara. Tamaño y forma del froto. a. ausencia de deterioro microbiano. ausencia de quemaduras por sol. longitud e integridad. .l: s.18 madurez. uniformidad del tamaño. Color de la piel 6 7 EL FENÓMENO DE LA MADURACIÓN Op cit. Mango. Manejo postcosecha de Plátano. p. contenido de sólidos solubles {11. s. FRUTA Plátano Mango Papaya Piña Fuente- La madurez pude Índices: determinarse por medio de los siguientes 1. Papaya y Piña. corona. daño por insectos y quebraduras. firmeza.. 7 TABLA 2. Color superficial (6-33% amarillo) firmeza. cambio de color externo de verde a amarillo o de verde ligero a verde oliva dependiendo del cultivar. forma. 1986. p.n. color.5% o mas).92 KADER.

Determinación de Sólidos Solubles Totales (SST). Por Métodos Fisiológicos a. 5. b. 3. d. Consistencia (dureza). 2.19 b. Intensidad Respiratoria. c. Días transcurridos a partir de la Floración. Secamiento del cuerpo de la planta Llenado del Fruto Color de la pulpa. Por análisis Químicos a. c. Por medios Físicos a. Periodo Vegetativo establecido. 4. c. penetrometría. Facilidad de abscisión o separación. b. b. c. . Determinación de Ácidos. Proporción entre Sólidos Solubles Totales y Ácidos (Razón de Madurez) d. Peso especifico. Por medio de Cálculos a. e. Presencia de hojas externas secas. Contenido de Almidón. Unidades de Calor.

B.93. Fisiología de 1a postrecolección. P. etc. Er. México: Continental. Universidad Nacional. b. 1979. espesor.5. Rendimiento con Almendra. textura y sabor. Contenido en Ácido Oleico. Es importante que estos cambios se completen para que el fruto llegue al máximo de su calidad. . Op. Jugosidad en la Pulpa. Los cambios de color se deben a procesos de degradación.5. 8 1. esto se debe a la formación de pigmentos carotenoides9 En los frutos el ablandamiento es causado por la descomposición de la protopectina insoluble en pectina 8 9 FENÓMENO DE LA MADURACIÓN. p. En la Piña la etapa inicial de desarrollo muestra un color rojo después cambia a verde y por último a amar 11 lo-rojizo en la maduras.1. cutícula. El fruto en el proceso de maduración pasa por cambios de color. Actividad enzimática. cit. Cambios Físicos. manejo y Utilización de Frutas y Hortalizas Tropicales y Subtropicales.20 6. e. el cambio es consecuencia de la descomposición de la clorofila disminuyendo gradualmente hasta desaparecer. c. a. d. 129. PANTASTICO. Otros Índices Relación Pulpa/Hueso.

Con el avance de la maduración.6. los STS aumentan como resultado del incremento en las cantidades de ácidos titulables.5.11 1. 129 . pero en el caso de la Piña. provocando el reblandamiento. disminución en ácidos orgánicos y un aumento en las sustancias volátiles. Cit. una mayor proporción de SST/acidez indican mejor calidad para el consumo (Singleton y Gorther 1965). lo cual da una proporción elevada de STS a ácido. En la mayoría de las frutas. . La propectina.5. olor y la consistencia se cambia con la madurez ya que trae consigo un aumento en los asneares simples que dan dulzura. para dar al fruto su sabor característico. Sólidos y Ácidos. P 87 Ibid p. los frutos muy jóvenes tienen menos azúcares y pocos ácidos. Cambios Químicos 1.1.10 El sabor.12 10 11 EL FENÓMENO DE LA MADURACIÓN.21 soluble por hidrólisis del almidón o de las grasas. sustancia cementante de las células.1.1. El almidón se hidroliza para dar azúcares que son los responsables del endulzamiento del fruto.6.se rompen para dar ácidos pécticos. Op.

1. La mayor parte de los constituyentes químicos tales como almidón. la etapa de premaduración se considera de O a 12O días después de la floración. el contenido de Nitrógeno y Potasio en la 12 13 . los azúcares totales aumentaron.5.13 Después de 165 días 1. la maduración temprana de 120 a 150 días y la maduración tardía de 150 a 165 días.6. En las etapas definidas en el desarrollo del fruto. Antes de la premaduración. En las etapas de premaduración.3. contenido almidón En la etapa de maduración tardía. Se obtuvo que en la observación de la Piña 'Rew". la Sacrosa y los azúcares totales permanecen más o menos constantes. se inicia la madurez y la senescencia. Cuando el fruto llega a la madurez temprana. y el los azúcares de no reductores permanece disminuyeron. constante. basados en cambios bioquímicos se diferencia la premaduración. Op. .22 1. pero fue mantenido a un nivel constante desde la etapa de maduración temprana hasta senescencia. el patrón de acumulación de materia seca era irregular.5. azúcares totales y azúcares no reductores muestran una tendencia decreciente en la etapa de premaduración. maduración y senescencia.2.1. Azúcares. Ibid p 68. Cit p 69. PANTASTICO. Elementos Inorgánicos.6.

Estos irregulares contenido global de nutrientes en la Piña en desarrollo. Pigmentos. veces parte La pérdida de clorofila puede a caracterizar la maduración en la Piña. de la También los se hizo observaciones similares. decrecieron fruto.5.14 1.6. Ibid.4. El nivel de Fósforo mostró una tendencia inconsistente en todas las etapas de desarrollo. pero en gran del fruto la concentración de clorofila disminuye ligeramente hasta los 135 días después de la floración. otra parte. relacionado El con amarillamiento el contenido de la corteza no está de carotenoides.23 pulpa ese de Piña disminuye de manera gradual. mayor Por la pérdida de clorofila en la corteza se hizo con rapidez. sólo muestra los altibajos de las variaciones en la movilización. patrones pero Las concentraciones de Magnesio y Hierro en las etapas tempranas del desarrollo del después su en nivel el se volvió variable. Después. Pero después patrón fue más bien irregular. . translocación y en las actividades celulares.1. des de la cáscara y carotenol fueron carotenoides corteza acumulándose con lentitud y los carotenoides de la pulpa aumentaron 4 tantos hasta la senescencia. P 69. Se describe en la Piña el amarillamiento de la cáscara como un proceso 14 .

24 de pérdida de color.verde y no como resultado de una biosíntesis crecimiento excesiva y de carotenoides. Control los de la Maduración.1. La Maduración cualquiera Controlada. Entre dichas tendencias están la estabilización del peso del fruto.14 1. la cesación de la síntesis de azucares no reductores y un aumento repentino de los carotenoides en la pulpa. como ventaja fundamental llegar. Es cuando se realiza en un momento del proceso de conservación.al mercado en el momento más oportuno y en condiciones óptimas de calidad.5. Op cit p 70 . también disminuye. el nivel de Durante pigmentos el de desarrolla. Por lo tanto las tendencias fisicoquímicas pueden servir y para indicar en la Piña la época apropiada para la cosecha.7. antocianina. 14 PANTASTICO. Debido al control de factores ambientales. la llegada a cierto nivel de la cantidad de azúcares reductores.. incluyendo la chalcona.la maduración de la fruta en condiciones artificiales en el momento deseado. la cesación de la síntesis de azúcares no reductores. Permite. es posible realizar.

Para efectos prácticos se hacen referencia a las variedades o cultivos más importantes: a) Cayena Lisa. de cultivo o ambientales. como su nombre lo indica no tiene espinas en las hojas. no hayan llegado a adquirir toda la colaboración propia de la variedad a que pertenece. lo que da un buen sabor. La pulpa es de color amarillo pálido.1. los cuales. excepto el color.6. por razones genéticas. Cit p 94 . Esto no constituye estrictamente un proceso de maduración. -15 1. Es la variedad comercial más cultivada. ya que la fruta se encuentra madura en todos los aspectos. de poca fibra y corazón (eje central) 15 EL FENÓMENO DE LA MADURACIÓN. Variedades. Op. siempre que haya alcanzado el desarrollo necesario para adquirir de este modo las características organolépticas de la madurez fisiológica. Debido a la amplia distribución y existen muchas variedades y selecciones regionales en el País. El fruto tiene forma cilíndrica además que lo hace excelente para el procesamiento. cultivo. UNC. La operación llamada Desverdado es aquella que se realiza casi exclusivamente en los cítricos. tiene un alto contenido de azúcares y acidez.25 El término de Maduración Acelerada es cuando un producto cosechado precozmente.

El color rojo. y que en los últimos años ha venido tomando poco a poco un impulso como fruta fresca.26 delgado. el aroma y el alto contenido de azúcar permite su uso como fruta fresca o para jugo. variedad muy cultivada en el Santander.16 d) Clavo Rojo. Risaralda y Valle del Cauca. la pulpa es de color amarillo. posiblemente una selección natural. la planta alcanza 1. c) Manzana.20 m metros de altura. el cual presenta las características agroecológicas óptimas para su . Es una variedad poco conocida a nivel nacional. Es la variedad con mejores posibilidades en el mercado de exportación. Es otra variedad comercial Colombiana. medio de fibra y forma cónica Debido a su contenido no es apto para Es una procesamiento. no tiene espinas y es muy apetecida por su sabor y calidad. parecida a la Cayena. b) Perolera. Es la variedad más cultivada en Colombia. concretamente en el Municipio de Garzón. La producción en su totalidad es cultivada en el Departamento del Huila. La corteza del fruto es bastante roja. no tiene fibra como la perol era y es de forma cilíndrica:. se considera como un clon de Cayena. su tamaño menor la hace económica. Caldas.

27 buen desarrollo. 16 FEDECAFÉ Op. Cit p 4. .

m.2.1.: Precipitación: Humedad Relativa: 2. ASPECTOS GENERALES DE LA PISA "CLAVO ROJO" 2.1. 50 a 70%.1. su el Cuando fruto externa las temperaturas son tiende a ser mas pequeño y más pobre.1.000 . 15 ° C.1. Entre 1. de 1. menores ácido.450 m. Altura m.1. 2.1. Requerimientos Ecológicos. Las condiciones óptimas para el desarrollo del cultivo son: Temperatura: Entre 15°-20°C promedio. Esta a variedad a diferencia condiciones de algunas otras no se adapta diferentes climáticas. por total y de Temperatura.1. A temperaturas coloración de 20 ° C encima de la promedio se presenta el decaimiento de su primera problema cosecha.n. ROJO MANEJO DE PRECOSECHA EN LA VARIEDAD DE PIBA CLAVO 2.m.500 a 2. Clima.000 m.s./año. además planta "el después de afectándola Golpe Sol" causado por el cambio brusco de temperaturas.1.m.s.n. .1.1.

teniendo e-n cuenta que el_ suelo mantenga un buen drenaje para evitar encharcamientos y posteriormente pudrición de la raíz. de lo contrario habría pudrición por su poco drenaje. Se ha demostrado que cuando la luminosidad en se un reduce en un 20/5 los rendimientos se ven 10%. los cuales tienen alto porcentaje de porosidad y alto grado de materia orgánica la cual hace que haya una buena infiltración del agua recibida por precipitación durante el año el cual es bastante.29 2.1./año.2.1. Deben tener una profundidad efectiva mayor a 40 cm. El agua utilizada por el cultivo es la tomada por precipitación que oscila entre 1. 7-5. Por lo tanto deben ser suelos bien drenados con fertilidad media-alta y con pendientes desde fuertes a suaves. . reducidos 2.1. La Clavo Roja es exigente en suelos ya que los más óptimos son los Franco-Arenosos o FrancoLimosos.1.500-2. Está directamente relacionada con la síntesis de hidratos de carbono y con la utilización del Nitrógeno.1. Agua. 7 promedio indicador de suelos ácidos. 2.000 m.1. estos suelos contienen un pH entre 4.1.2. esto nos indica un gran consumo hídrico por planta. Los Suelos.3.1. Luminosidad.m.

o en la base de la fruta propiamente dicha. . que use el mismo tipo de retoño y que estos sean de desarrollo semejante.30 Se utilizan los principales Nutrientes como: Nitrógeno. propagativo sea lo más uniforme posible. Propagación. Potasio.2. que nacen en las axilas de las hojas e hijuelos o colinos de la base de la planta.1. que salen del ápice del fruto. axilares. Zinc y Magnesio. Fisiología. Los retoños muy pequeños. 2.2. Es indispensable para lograr una cosecha uniforme que el material. básales.1. Boro. La propagación comercial se hace por hijuelos o retoños.1. además de ser demorados para . que nacen a lo largo del pedúnculo floral. Los retoños más desarrollados producen frutas de mayor tamaño y pueden fructificar más ligero. Hierro. 2. Para esto es necesario hacer labores de mecanización siempre y cuando la topografía lo permita. y lo que menos necesita es Calcio y Fósforo. los retoños pueden ser de corona. 1 En suelos pesados es posible cultivar Piña siempre y cuando estén bien drenados y aireados hasta la profundidad de las raíces.

Al mismo tiempo se le corta 1 cm. menos labores culturales (deshierbas). También se debe tener en cuenta que el cultivo de donde se van a extraer los Colinos se encuentren en su primera o segunda cosecha (2-4 años). esto garantiza ahorro de tiempo.2. Luego de cosechada la semilla se empaca en sacos de fique. .3 1 fructificar. mejor uniformidad en el fruto. 2.2. para ser transportada al lote de siembre. especialmente. además deben ser básales por su intensidad de producción. si es manual. Allí después de ser vaciada se procede a descalcetar.1. procedimiento que consiste en quitar las 2-3 últimas hojas para facilitar el enraizamiento al suelo (fijación). La semilla debe alcanzar una longitud de 25-30 cm. Los Colinos se recolectan 3 a 4 meses después de haber retoñado en la planta. Aunque los hijuelos son los más aptos fisiológicamente su cantidad de producción es poca (2-3 por planta). de tubérculo para facilitar que la planta . a diferencia de la alta producción de los básales (8-10 por planta). presentan dificultad con la primera desyerba. porgue le puede caer tierra al cogollo. Preparación de la Semilla.

con dosis de 1 gramo por litro de cc de Lorban sumergiendo. gracias agua.5 m. sea sembrada pueda asimilar.3. además recomendable población al efecto de siembra ayuda a reducir pérdidas de Se inicia con la eliminación de la maleza ya sea con . Labores de Cultivo. se prepara en un balde Esta práctica es poco usada. se debe desinfectar el más usado.m. 2.1. 2.1. en 1 litro de agua. realizar época densa. Para problemas de insectos se usa el Furadan con dosis de 1. la siembra es Para se poder debe una cumplir en con este de que requerimiento lluvias.3. de campo) para El suelo debe estar húmedo (capacidad facilitar a la planta la fijación al suelo por parte de las raíces y de esta manera poder asimilar mejor los nutrientes.1.32 cuando rápidamente.los nutrientes Para con agua y la se evitar Benlate más van 5 daños al Colino por hongos. Siembra. se realiza o Malathion. ya que inmediatamente después del descalzado siembra y corte del tubérculo.

1. Después de haber colocado el Colino en el hoyo se debe ajustar bien al suelo.33 herbicidas o manualmente. para la penetración del Colino. luego se procede a descaportar los surcos de 50 cms: de diámetro por 10 cms.1. para evitar inclinación de la planta por falta de fijación al suelo y no permitir que en las deshierbas manuales arrastren el Colino con la pala o Azadón.3. helechos.1. La Cal elimina totalmente de la presencia ácidos. la dosis es de 200 gramos por metro de lineal. de maleza característica la acidez para suelos además controlar próximas fertilizaciones. bastante en Métodos . 2. El establecimiento de cultivos asociado en los primeros 18 . Si a el estudio de suelos nos indica pH menor de 4 procedemos regar Cal por el surco antes de la hoya. a Las distancias de siembra son grandes diferencia de otras variedades. así se pode constantemente. esto equivale a tener disponible 7 cms. de longitud. teniendo cuenta que el cultivo de la Clavo Roja es perenne y por lo tanto la densidad por planta al cabo de 4 años es tan grande que las calles quedan cerradas. con el objetivo de poder incorporarla mejor al suelo.

etc. Método implantado hace poco tiempo debido a la necesidad de aprovechar al máximo la tierra y así obtener mayor producción.1.1.3.000 plantas/Ha. entre planta y 150 cms.1. la Arveja..1. El método tradicionalmente utilizado por la mayoría de los cultivadores consta de una distancia entre planta y planta de 30 cms. diferencia otras distancias son pequeñas.1. esto porgue al cabo de la tercera cosecha el cultivo es erradicado totalmente.1. y con distancia entre surco de 150 cms. Surcos Sencillos. Consta de dos surcos separados a 50 cms.3. La densidad de siembra es de 40. el Fríjol.34 meses como la Yuca.000 plantas por Hectárea y se determina por la siguiente fórmula: Donde: L = Longitud del Lote . una diferencia de 25 cms. el Maíz. entre surcos dobles.1.2. de distancia. densidad de siembra con 20. 2. se en A una alternativa de económica zonas para donde el las constituye cultivador.. Surcos Dobles. 2.

2. Arveja. TABLA 3. Yuca. el cual produce una densidad de 66.2. Fertilización.35 1 = Distancia entre centros de surcos dobles A = Anchura del Lote a = Distancia entre plantas de las Hileras. Maíz.1. entre surcos es la de poder utilizar este espacio en cultivos asociados como Fríjol. de lo contrario se puede trabajar con distancias de 30 * 30 * 80 cms.3. Arracacha.000 plantas. Un problema grave en las altas densidades de siembra es la futura superpoblación. método que se está implantando en algunas fincas. . La razón de dejar 150 cms. Programa Modelo de Fertilización .

El abono es entregado al suelo manualmente en forma de a lado y lado del surco doble o sencillo dependiendo hilera del para método de siembra. Superficial (manual) De los 2 años en adelante hasta el 4 año cada 6 meses Super Café 20 gr. Es necearlo gran cantidad de Nitrógeno Fina. zona y Potasio para el buen establecimiento de la importante que presentan los terrenos en la del Municipio de Garzón. es por esto fertilización foliar se está comenzando que la práctica de . le Teniendo cuenta el análisis de suelo se podrá agregar algunos elementos que el no posea para el buen desarrollo de la planta.36 ÉPOCA 15-18 meses FERTILIZANTE Super Café DOSIS 20 gr. La Piña por muy características bien botánicas es una planta que asimila el Nitrógeno por las hojas. pionera en el ventaja Occidental cultivo de la fruta a nivel Departamental. Superficial (manual) Directo al Suelo. por Planta 1 El cuadro anterior ilustra en el programa oías común de fertilización. por Planta FRECUENCIA 1 MÉTODO Directo al Suelo. Se fertiliza con el terreno húmedo facilitar la asimilación de los nutrientes por la planta gracias al agua.

de agua (capacidad de una Bomba o cacomo). Otro método menos frecuente es la utilización de herbicidas: . de Sulfato de Potasio 200 gr.3. ya que su costo se hace más bajo que la adáfica. Con la práctica Foliar se pueden intensificar la fertilización en una (1) cada mes. pero superficialmente cuidando de no herir las raíces. de Sulfato de Magnesio 50 gr.37 a implantar.1. Sulfato de Zinc 20 gr. que reúne todos los elementos necesarios. Otro compuesta bueno para la fertilización es el TOTAL. 2. de Inkilates y Hierro Abran 90 (pegante) 20 Lts.3. pues se reduce drásticamente el crecimiento. con El control de maleza se mecánicamente azadón. realiza Control de Malezas. Superfosfato simple 100 gr. Una formula que se esta utilizando comprende: 500 gr. de Urea 500 gr. de Boro 50 gr. ni de hechar tierra al cogollo.

Aplicación BASUDIN 30 c. 2. .Aplicación de MALATITION 51%. con hormigas. harinoso .DAÑO CONTROL Pequeños insectos blancos. en 20 Litros. las malezas con: se controlan Gesapex-Combi Karmex 500 Fw 200-250 cc en 20 Litros 200-250 gr. . Plastas débiles. SINTOMA . Problemas Fitosanitarios Tipos de Plagas más Comunes PLAGAS Cochinilla (Dysmicoccussp). tallos r raíces. 40cc en 20lt. en 20 Litros Gesapax 100 cc con Karmex 100 gr.3. amarillas s asociados en 20 litros de agua.Desinfección del Colino en base de hojas.c. TABLA 4.38 Pre-Siembra: Gramaxone Goal Round-Up Gramaxone 150-200 cc * 20 Litros 150-200 cc * 20 Litros 150-200 cc * 20 Litros 80-200 cc con Goal 50 cc Una ves sembrados los Colinos. de agua .1. Son sustancias selectivas que se deben aplicar con maleza no mayor de 1 a 6 centímetros de altura.4.

en 20 litros de agua A caro de la base de la hoja (Stigmaeus Sp) Muy pequeños.Aplicación V-18 50 cc en 20 Litros de agua.Aplicación de fungicidas Manchas y pudrición de hojas. . oscura en vástago . . CONTROL . TABLA 5.Aldrex 15 cc * 20 Lt de agua . en colonias muy activos. Clorosis General en parches dentro del cultivo. y raíces.Buen Drenaje y fruta. Atrofiamiento de las raíces. – Aplicar Alliete 20 gr. Localizados en base de las hojas.Quemar y retirar las plantas afectadas del Cultivo. planta débil o muerta.Buen Drenaje .Desinfección de los Colinos . ENFERMEDAD Pudrición de la Corona (phytophthora spp). . Tipos de Enfermedades más Comunes. .} .Furadan 30 cc * 20 Lt de agua . Nemátodos (Rotylenchulus sp. SINTOMA .Desinfección del Colino .Aplicar al suelo en el momento de la siembra 3-5 gr de Furadan por hoja.LORBAN 25 cc * 20 Lt de agua .DAÑO Pudrición blanda en base de hojas y/o tallo y a veces en el cogollo Debilitamiento y muerte de la Planta.Kelthane 40 gr. En 20 Litros de Agua cada 4 meses. hojas secas. debilitamiento de las plantas que se arrancan fácil del suelo. rojizos. Pudrición Negra (ceratostomella paradoxa) Pudrición blanda. tallo cupéricos.39 PLAGAS Chiza o Mojojoy SINTOMA -DAÑO Perforación en las raíces y el cuello.En piña establecida aplicar al suelo V1DATE-L 30 cc en 20 Litros. CONTROL . pratylenchus sp. común en postcosecha. Helicotylonchus sp.

.Tapar la Frota con la maleza eliminada del Cultivo. .40 TABLA 6. TABLA 7. Costos de Establecimiento e Ingresos de la Piña por Hectáreas hasta su primer Cosecha.4. 2. CONTROL . Daños Fisiológicos DAÑOS FISIOLÓGICOS “Golpe.Colocar la Planta verticalmente.1.de Sol” SINTOMA . Costo de Establecimiento.DAÑO Quemadura en la corteza de la Fruta.

41 .Continuación TABLA 7.

42 FIGURA 4.Establecimiento del Cultivo.Continuación TABLA 7. .

y 10 meses para Colino Grande. y al tiempo se puede regular para que la cosecha salga en la época de mejores precios.43 2. Esto conlleva a una mayor mano de obra y a un menor aprovechamiento del terreno. prolongándose hasta por 12 meses después de aparecer las primeras frutas. Esto se debe principalmente al estado fisiológico de la planta. aunque no se deben permitir floraciones antes de los 12 meses de edad para Colinos Medianos. en donde aún no . La floración se Inhibe con las aplicaciones de Nitrógeno.5 °C o menos inducen a la floración. estado nutricional y también a la temperatura ambiental pues noches frías de 16. Normalmente la cosecha de la Piña no es pareja. Para inducir la floración es necesario que la última aplicación de nitrógeno se haya efectuado tres meses antes. COSECHA . relacionado con el tamaño del Colino utilizado en la siembra. El uso de fitorreguladores para el manejo es de una alternativa en las se muy zonas ha importante cosecha cultivadas por la Clavo Roja.2. Actualmente con el uso de fitorreguladores es posible obtener una cosecha muy pareja.

20 litros cubren entre 200 y 300 plantas. Una vez que la planta tenga el tamaño y edad adecuados (mínimo 7 libras dé peso y 9 a 11 meses de edad). Pasando a amarillo-naranja o al color característico de la variedad (rojizo). la floración se induce aplicando al cogollo de las plantas Ethrel ( 30 ce en 20 litros de Agua). P 13 . por lo que se recomienda mezclarlo y aplicarlo en horas de la noche.44 implantado. A 125 Litros de agua se le mezclan 310 gramos de Carburo y se aplican al cogollo. en la Clavo Roja el aroma agradable de azúcar y esencias son también utilizadas como índice de madurez. que. También se utiliza el Carburo de Calcio. 17 FEDECAFÉ.debe manejarse cuidadosamente puesto que tiende a explotar. Op cit. Pasados 40-45 días de la aplicación del inductor aparecen los brotes florales y luego de 6 a 7 meses.17 El momento de cosecha se determina por el cambio de color de la fruta que se empieza a tonar más clara. la fruta esta de cosechar.

El cambio de color de las yemas del fruto hacia amarillo indica el grado de maduración. de verde claro a verde oscuro. El estado de maduración de la Fifia en que se debe cosechar depende en gran parte de su destino y uso final. A medida que esté madura el espacio que hay entre "ojos" se llena y el color cambia de forma gradual. Tres a cinco meses después de la floración. Si la fruta se va a vender comercialmente y en especial. son grises o casi blancas al fruto un aspecto grisáceo. Los frutos se ha para consumo doméstico comúnmente se cosechan cuando llegado a un 25% (¼) de amarillamiento del mismo. Cuando está Inmadura los ojos son de color gris o verde claro y las pequeñas brácteas que cubren la mitad de cada ojo. Con esto se consigue que la cosecha salga pareja y por bloques. A medida que el fruto madura. se debe seleccionar por esta característica para sembrarlos en bloques del mismo tipo de Colino.45 Como en la el tamaño del Colino de siembra influye directamente época de cosecha.. es posible que los frutos estén aptos para la cosecha. si la zona de producción está alejada del mercado usualmente se cosecha cuando todos los ojos de la Piña están verdes y no muestran trazos de amarillo. los "ojos" cambian de puntiagudos a .

2. Producción. 2.46 aplanados. etc. Op cit. − Las zonas productoras están una caracterizadas dispersa y por en él las minifundismo. Una ves cosechadas. El fruto se vuelve más grande. las Piñas son llevadas en sacos de fique a un acopio donde se protegerá del sol y la lluvia.1. con una ligera depresión en el centro.2. presentan estacionalidad muy marcada. Se hace con un cuchillo bien afilado.2.. lo cual origina oferta 18 PANTASTICO.Por factores metereológicos y ausencia de facilidades de riego y por no desarrollar ciertas prácticas se culturales una (podas. Recolección.18 2.). 342-346 . Para el el fruto mercado y de fruta fresca las corona debe dejarse en de no dañar las hojas. Algunas características de la zona de producción son: . menos macizo y más aromático. P. cortando el pedúnculo a unos 5-15 centímetros de la base de la fruta. Un penacho de cuidar hojas verdes y brillantes es un indicador de una Piña recién cosechada. abonamientos.

comercialización. − La falta de conocimiento por parte del productor de canales de comercialización. - La falta de formas asociativas y de productores debidamente conjunto.47 que los productores compiten entre si. − Carencia de Centros de acopio. como que proporcionen para servicios técnicos comerciales instalaciones y seleccionar. conservación. pero condicionando a entregarle la cosecha. dirigidas financiadas para comercializar en - La falta de servicios de extensión para la introducción de tecnología de clasificación. del crédito que le otorgan los intermediarios. clasificar. . empaque. es aprovechada por el grupo de intermediarios que concentran y encarecen la fruta en las primeras etapas de la comercialización. empacar almacenar transitoriamente los productos. para .La dependencia del productor. etc. − Las pocas facilidades que otorga el gobierno..

por parte de los agricultores. ya que la única zona que por tradición a lo largo de varias décadas la ha cultivado. esta localizada en franja cafetera del Municipio de Garzón.48 obtener créditos destinados a la fruticultura. producción y rendimiento de la Piña Clavo Roja en el Departamento del Huila. En la Tabla 8 se ilustran las estadísticas de áreas. Aún no se cuenta con la técnica suficiente como para aplicar algunas especificaciones importantes en la la cual Producción del cultivo como: Estado de madurez. − La falta de información de precios y mercados de frutos. tan sólo a nivel departamental se comienza a implantar. Actualmente es una alternativa de los agricultores ante la crisis cafetera. pues estos la conocen únicamente en el momento de efectuar la transacción con el intermediario. La cosecha se efectúa durante todo el año con mayor abundancia en los últimos tres meses. Esta variedad del cultivo de la Piña a nivel nacional es desconocida. a .

49 se Los debe cosechar, para facilitar el manejo de Post-cosecha. productores desde la 1/4 recolectan a 4/4 sin en todos en los estados de

madurez,

tener

cuenta

ninguna

recomendación,

TABLA 8.

Producción Departamental de Piña "Clavo Roja"

MUNICIPIO

ÁREA SEMBRADA Ha

ÁREA COSECHADA Ha

PRODUCCIÓN (Tn)

RENDIMIENTO (T/Ha)

R.B. %

GARZÓN TERUEL AIPE NATAGA PAICOL ARGENTINA LA PLATA

100 10 8.5 3.0 3.0 2.0 1.0 127.5

80 6.0 5.0 3.0 3.0 2.0 1.0 100

1.200 100 60 45 45 10 15 1.505

15 16.6 12 15 15 20 15 15.51

78.43 7.84 6.66 2.35 2.35 1.57 0.784 100

La producción total es consumida en el Departamento del Hulla, razón por la cual los precios bajan en gran

porcentaje y con mucha frecuencia.

2.3. Dentro

COMERCIALIZACIÓN de un proceso productivo hay factores tales como

50 las técnicas de producción ( precosecha ), manejo,

conservación y mercadeo, que va a determinar el éxito o fracaso de dicho proceso; pero de todos estos factores, el que en realidad define si vale la pena combinar los demás para un determinado proceso productivo* es el mercadeo o comercialización, puesto que nada se obtiene con producir con todas las técnicas para adecuadas, colocar sino los se tienen en los el

canales mercado .

apropiados

productos

Una

ves

determinados

los

canales

de

comercialización,

entran a formar parte fundamental del proceso los demás factores, ya que un producto determinado tendré mejor

mercado (mayor demanda) en cuanto sea mejor su calidad y en cuanto el costo del producto sea lo mínimo posible. Para lograr buena calidad y costo mínimo, es necesario combinar muy bien las técnicas de producción con el manejo y

conservación del producto.

Se

entiende

por

comercialización

las

diferentes

alternativas de compra- venta de productos, desarrolladas desde el punto de producción hasta su llegada a manos del

18

Curso de Extensión sobre Almacenamiento de frutas y Hortalizas a nivel Rural. Op cit. p. 87.

51

consumidor.

2.3.1.

Principales

Problemas

que

afronta

la

Comercialización de Frutas.

2.3.1.1. Pérdida Física de la Fruta marcadas están las siguientes:

Entre

las

deficiencias

más

-

No

existe

selección

ni

clasificación

de la fruta

Se utilizan, empaques Inadecuados. Se hacen operaciones de manipuleo no apropiadas. No existen facilidades técnicas de almacenamiento en

frío. Recolección inadecuada. Se carece mercados. de servicios de información de precios y

2.3.1.2. Precios bajos a los Productores Como consecuencia directa de

la

utilización

de

Tecnología,

que incrementa la producción

y el rendimiento de los cultivos, se originan cuellos de botella en la comercialización de las frutas en razón a los siguientes factores:

-

La producción no está orientada por la Demanda.

52

- Existen pocos canales de comercialización.

-

En muchas zonas del país, la capacidad de transporte

hacia los centros de consumo son muy limitados.

-

En

épocas

de

cosecha, por

al

no

tener

alternativas los precios que

de se no

comercialización deprimen

varios

canales, a niveles

considerablemente,

tales

alcanzan a cubrir los costos de producción.

Por las razones anteriores se estima que entre un 25% y 30%

de

la

producción

frutícola

se

pierde

en

las

zonas

de

producción.

2.3.1.3.

Alto

grado

de

incertidumbre

Por y

la por

ausencia la falta

de de

información

de

precios

y

mercados

canales de comercialización que aseguren el mercado y los precios, el productor se ve enfrentado a precios altamente inestables, adicionalmente, los costos de producción se incrementan vertiginosamente lo mismo que los de

distribución, lo que trae consecuencia un desaliento en las inversiones en el sector frutícola.

Los

mercados

son

tan

limitados,

que

las

únicas

plazas

consumidoras a nivel local están en la ciudad de Garzón, de

Rivera. FIGURA 5. además la Demanda no es continua.53 donde se distribuye a las demás localidades del centro del Departamento. A nivel nacional es casi nula la comercialización. a excepción de Ibagué. que tan sólo consume el 1% de la producción semanal. Sistema Tradicional de Comercialización de la Piña "Clavo Roja" . etc. Baraya. a nivel regional la ciudad de Neiva distribuye a la zona Norte como Palermo.

Oferta Piña Clavo Roja. Según lo anterior el año se divide en 4 épocas: Una donde la Oferta es mayor (Octubre-Noviembre-Diciembre).54 2. Nivel mayorista -Neiva (Huila) 1. Abril-Mayo.993 en las ciudades de Neiva y Garzón respectivamente.Junio ).993 . FIGURA 6. mayor será la Oferta.2. En las Figuras 6 y 7 se ilustra con mas claridad la variación de la Oferta durante el año 1. otras dos donde la Oferta es menor (Enero-Febrero-Marzo. Análisis de Oferta. y por último la época de escases (Julio-Agosto-Septiembre ). La Oferta va relacionada directamente con la producción ya que a mayor producción.3.

Hasta hace poco tiempo se arrojando unos viene trabajando para ir dándola a conocer. ya que la única zona surte de Piña las dos Plazas haciendo que la época de abundancia y escasez se presente al mismo tiempo. Nivel Mayorista .55 FIGURA 7. es la ausencia consumo a nivel Nacional. Garzón se expende ¾ partes la ¼ parte a la de la a diferencia que en producción total. .Garzón (Huila) 1. Esto es consecuencia de tener la misma procedencia a de la fruta. Oferta Piña Clavo Roja. Las otras llegan Plaza Mayorista de Neiva. Una de dificultad Que ha tenido este producto.993 Como puede verse en las Figuras la Oferta es 6 y 7 el comportamiento de similar en ambos mercados durante todo el año.

)$ 92.56 buenos resultados.000 10. Variación de Precios a Nivel Mayorista.3.18 69. Huacal (40K) $ 4. 2. Análisis de Precios La variación de precios depende de la Oferta y la demanda.000 4. .3.000 5.500 Kilo(Prome.500 3. Garzón (Huila) 1. Si la demanda se mantiene constante durante el año.F M-A-M-J J-A-S O-N-D Bultos 70K) $ 6. A mayor Oferta bajos precios. pero la falta de infraestructura v organización de los productores ha hecho difícil que las grandes empresas y Supermercados comercializadores de Frutas contraten el servicio por temor al incumplimiento de las normas exigidas en calidad y volumen.000 8.000 5.000 MESES E .64 140.86 119. a baja Oferta altos precios. TABLA 9. la Oferta será la responsable de bajar o subir los precios.64 De las tablas 9 y 10 se observa que los menores precios tanto para Garzón como para Neiva son en los meses de Octubre-Noviembre-Diciembre por una mayor Oferta.993.

Nivel Mayorista.000 12.Garzón-Neiva.500 112. )$ 7.86 \ FIGURA 8.68 183.Variaciones de Precios a Nivel mayorista .500 6. Variación de Precios a.000 10. MESES E-F M-A-M-J J-A-S O-N-D Huacal (40K) $ 5.000 6.000 Bultos 70 K) $ Kilo (Prome.04 92.57 TABLA 10. Neiva (Huila) 1. La de Neiva incrementada por dos aspectos principalmente El costo del . 1.500 4.993 La Figura número 8 nos ilustra las diferencias de precios de la Piña de una Plaza Mayorista a la otra.993.500 7.50 152.

embarque. y empaque. 92 . 21 transporte.4. 21 UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA Op cit. Técnicas y horas de Recolección. 2. acopio local o en finca. lavado y limpieza. es consumido en su fuente forma original o procesada. desembarque almacenamiento. p.4. El no manejo solo a se refiere al conjunto de operaciones tendientes al producto cosechado desde el movilizar el productor a hasta consumidor. MANEJO DE POST-COSECHA Post-cosecha el se define como el periodo que transcurre desde momento mismo en que el producto es retirado de su natural hasta el momento en que.58 Transporte y más alternativas en los canales de comercialización. clasificación. selección. parte. calidad y maduran en forma irregular.1. 2. sino también y más que todo proteger su integridad y preservar su calidad durante todo el periodo post-cosecha: cosecha. se obtiene La buena calidad cuando la cosecha se hace en el estado de los frutos inmaduros Por resultan otra de mala el madurez adecuado.

2. tn: Agricultura Tropical.4. debe protegerse de la lluvia. No. biches. ni excesivamente maduros. 92 . el calor y el frió excesivo. se define como para la la separación productos aceptables comercialización y los no aptos. Clasificación. Esta tiene como finalidad 22 ZARATE. Se debe evitar golpes.1. el viento. De lo contrario se deshidratará. recolectar las frutas húmedas o en tiempo de lluvias. de los Esta operación.3. etc. Acopio. se marchitará y su vida posterior será muy corta.59 retraso de la cosecha aumenta su susceptibilidad a la pudrición.3. 2. rajaduras y lesiones producidas por la forma de recolección.4.4. cosechar frutos verdes. pudriciones. El producto reden recolectado no debe dejarse a la intemperie. Vol . 1991. El Acopio se puede localizar en casetas rústicas construidas cerca al cultivo o en un sitio sombreado como el corredor de la casa.3. Selección.22 2. 2. 28.4. El Manejo Post-cosecha de Frutas y Verduras. 2. p. magulladuras. por tener uno o varios defectos como heridas. demeritando su calidad y disminuyendo su valor en el mercado. María Mercedes. Operaciones de Beneficio.2.2.

hoteles. colegios.. el empaque. ya que este afecta. el tamaño juega un papel importante. fresco.2. yuca .60 unificar la calidad de acuerdo con una o varias características. No sólo los consumidores por del producto tamaños. zanahoria ) . el tamaño y el peso. sino tienen los preferencia determinados que compradores del mercado institucional (como restaurantes. En la clasificación de productos frutícolas. las más usuales son: 2.3. Tamaño.1. . o calibres. debe ser tomada entre los extremos de la fruta siguiendo el eje central de esta ( banano . el almacenamiento y la aceptación del producto por el consumidor final. Al clasificar los productos por tamaño se debe considerar tres parámetros: la longitud. La longitud: de los productos frutícolas.4. lo mismo que el mercado agroindustrial o de transformación. Cuando se dictan normas de calidad hay que considerar las preferencias de los consumidores y fijar los diferentes tamaños o calibres. el transporte. fuerzas armadas) exigen ciertos y determinados tamaños.

Sistemas de clasificación por tamaños: Los métodos manuales de clasificación por tamaños son generalmente eficientes siempre y cuando: - Los realice mano de obra experta. bandas transportadoras o en el piso donde se . Para ello se pueden utilizar balanzas de cruz. Este método manual se puede utilizar en el sitio de recolección o en el centro de acopio utilizando mesas. Peso: Se utiliza este parámetro.61 Diámetro: Este parámetro maneja los diámetros mínimos y máximos y deben ser medidos en las partes más gruesas o más delgadas de la fruta según el caso. - Se utilicen calibradores "pasa .. La norma siempre debe ser fijada en gramos .no pasa". cuando no existe uniformidad en el tamaño de la fruta que haría inaceptable la clasificación por tamaños. - Se utilicen testigos como guías de comparación. Estas medidas siempre serán dadas en mi lime tros.

forma Color.2.2. contienen la escala de colores que se utiliza para medir los grados de maduración. conducidos por una banda transportadora o en una mesa seleccionadora. 2.3.2. y su uso se justifica sólo en grandes volúmenes de producción.4. . esta se puede hacer paralelamente con la de tamaño. 2. La comparación se hace con respecto a Existen láminas que colores permanentes normalizados.3. que protejan la fruta de golpes y maltratos propios de la clasificación.3. Este método aunque útil tiene sus limitaciones. Forma.4. Esta clasificación puede hacerse en bien entrenados que van visual por operarios separando los productos en grupos a medida que estos pasan. Los métodos mecánicos son muy costosos para el pequeño agricultor. Esta clasificación debe ser realizada por mano de obra experta y se puede reí Izar en el lugar de la recolección o en el centro de acopio.62 encuentra amontonada la fruta. ya que pueden existir diferencias de matices por acción de la luz solar o la iluminación con lámparas eléctricas. usando para ello métodos adecuados.

Sanidad. 2. insectos. quien lo asocia con el grado de madurez. el comprador sabe exactamente cuáles son las condicionen de la fruta que va a adquirir.. con el sabor y su valor nutritivo. Otros defectos las rayaduras. levaduras.3. las manchas que no son o los daños causados por pájaros.4. heridas cicatrizadas ningún mercado o algunos También pequeñas acepta corte. ni exceso de frío. Ciertos mercados aceptan pequeñas tolerancias en algunos defectos físicos de la cáscara como pequeños rayones y decoloraciones. Lo que no por son los daños causados bacterias. Facilita la labor del Comprador: Determina exactamente la fruta que necesita.63 El color es la característica externa que más llama la atención al consumidor final. causadas por aceptados son hongos.2. Ventajas de la Clasificación: Las siguientes son las principales ventajas de un producto que ha sido clasificado: Facilita la negociación. Facilita el Almacenamiento: Conocidas las características uniformes .4.

4. La función principal de esta operación es la eliminación de todo tipo de material extraño o diferente al producto.3. . se disminuyen así los costos y se aumenta la eficiencia. Limpieza. - Extraer el material extraño y desecharlo. Para que la limpieza sea efectiva debe: - Separar los contaminantes. puesto que reciben el precio justo de acuerdo con la calidad. El comerciante tiene menores riesgos. - Dejar la superficie del fruto absolutamente limpia. 2.3. paga el precio justo y no tiene que manejar márgenes muy altos de utilidad para cubrir posibles pérdidas por deterioro de la fruta. se puede utilizar las condiciones ambientales para su conservación. Es de gran utilidad par cooperativas y asociaciones en la venta de sus productos. que mezclados o adheridos desmejoran la calidad del producto.64 del producto.

Se realiza manteniendo el producto a temperaturas adecuadas (entre 18 y 22 °C). utensilios y personal.65 .4. y desmejoramiento de la calidad en frutas y 23 UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA Op.Evitar la recontaminación de la fruta limpia.4.3. Para ello se debe contar con un sitio. Esta operación permite la cicatrización de partes dañadas. Curado. p. cit. ya que aumenta la vida de la fruta en el almacenamiento y reduce el ataque de hongos. lo mismo que la de los equipos.5. 2.3. La utilización de empaques inadecuados es una de las causas de deterioro hortalizas. Es esencial para algunos productos. Se puede por un utilizar aire tibio (20 a 40 ° C) húmedo. Empaque. 2. Con esta operación se pretende remover el exceso de agua o de residuos de desinfectantes.4. impulsado ventilador o simplemente dejando escurrir el producto en canastillas plásticas perforadas. La finalidad de un empaque es proteger el producto y evitar en cierto grado el deterioro. local o bodega con un grado de limpieza e higiene muy alto.23 2. 49-52 . Secado.4.4.

.El peso del empaque debe ser el menor posible y su vida útil debe ser suficiente. Bogotá: s. - La apariencia externa debe ser atractiva.24 24 PARRA. .Las dimensiones del empaque deben ser tales que permitan un fácil manejo y una acomodación del producto en un número de capas no excesivo. como consecuencia En términos del peso de se las capas generales. con el fin de facilitar el estibaje. Universidad Nacional de Colombia. . p. a los diferentes métodos de transporte y a las exigencias de los comerciantes. para evitar así el daño de las capas Inferiores superiores. 3. no que cumpla con un es todos posible confeccionar un empaque único los 'requisitos. especialmente si es recuperable. Comercialización de Frutas y Hortalizas. consideran aceptables aquellos empaques que contengan como máximo 50 Kg de producto. siendo preferibles aquellos de 25 Kg y 12 Kg. debe pero las en términos generales buen empaque cumplir siguientes condiciones: .n. Alfonso. el empaque debe tener ventanillas de alineación y ser lo más uniforme posible.66 Debido a la gran variedad de frutas y hortalizas. 1989.

No empacar las frutas con hojas secas.67 2. . .2. .No empacar frutas podridas.No utilizar las cajas para otro fin diferente que el de transportar y almacenar su producto.Promueve las ventas. .4. Recomendaciones para un buen Empacado: .No colocar fruta por encima del nivel del empaque. . .Reduce las pérdidas.Protege la calidad.4. dañadas. .Facilita el control de las Frutas.No empacar frutas en cajas que no estén completamente . paja o basura.4. .Evita saqueos y robos. . . Beneficios de un buen Empaque: .No empacar frutas húmedas.4.Facilita el transporte y conservación.Reduce los costos de transporte y comercialización.No empacar las frutas maduras en las capas de abajo. . - Evita la contaminación.No tratar de empacar más fruta de la que realmente le cabe a la caja. ni sobremaduras. . . .La eficiencia en el manejo y almacenamiento es muy alta.1. 2.

4. fáciles de estibar.4.3.Colocar el producto dentro del empaque.4. mayoría de Cajas de Madera Son ya preferidas que son para empacar la las frutas.3.Empacar la misma cantidad de fruta en cada una de las cajas o guacales. Aunque la mayoría de los productores lo usan. Para la Piña Clavo Rojo se utilizan: 2. empaques sólidos. Sacos de Fique Este empaque en realidad no cumple con el objetivo primordial que es proteger. simplemente cumple una función de recipiente para contener el producto.25 2. . . su utilización debería desaparecer ya que no cumple con las exigencias mínimas. rígidos. Tipos de Empaque. Evite que 2a fruta se mueva.68 limpias.4. con buena ventilación y alta 25 UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA.En lo posible utilizar separadores o alvéolos para evitar el rozamiento de las frutas entre si. Op cit . 2.2.4. . de tal manera que garantice su protección.4.1.3. 54 . arreglándolo en filas o en diagonales. p..

sin sustancias solubles que puedan afectar el color. tales como las cadenas de supermercados. produciendo grandes pérdidas del producto.4. Para.. ocupan poca área de almacenamiento y se ajustan muy bien. su estibado es fácil. libres de componentes que comuniquen olor o sabor al producto empacado.4. Desafortunadamente en nuestro medio no se tiene en cuenta los requisitos para su confección. son las más utilizadas por las empresas que comercializan frutas.3.69 resistencia. Canastillas plásticas Las hay de dos tipos: Grande (60*40*25 cms. secas. sin corteza y nudos perjudiciales. patilla. melón. papaya. Bañas. ) y pequeña (60*40*13 cms. se utilizan para empacar banano. buena retención al clavado y que sean livianas. Piña. Para la Piña se a comenzado a implantar la de 60 * 40 * 25 . fácil de armar. 2. son básicamente de un tipo: Guacales: Con dimensiones aproximadas de 70 * 70 * 35 cms.).3. su confección se deben utilizar maderas limpias. Las cajas de madera utilizadas. presentan la ventaja de que por ser de material rígido. llegando a ser estas del orden del 45% en Piña.

Características Mecánicas: En términos generales el material debe presentar una adecuada insistencia de tal manera. Borrero Fanny. p. 1989.. 2.4. Existen diferentes clases de polietileno.4. Inocuidad: El material del cuál está fabricado el empaque debe ser tal que no afecte las características organolépticas del producto y que no implique daño al consumidor. Permeabilidad: Se refiere vapor a la facilidad con que el agua.3. .70 cms. recordando que las frutas son seres vivos que respiran y tienen un metabolismo natural. almacenamiento y transporte. Bolsas de polietileno Generalmente son empleadas para distribución de productos al detal en supermercados y tiendas.4. Universidad Nacional de Colombia. gases. que soporte los esfuerzos a los que estará sometido diamante el llenado.4. Características de los materiales de Empaque. por lo cual es Importante.n. u material Deja pasar agua. 4. Bogotá: s. 2. Empaque para productos de origen Vegetal. tener en cuenta el tipo de producto a empacar.4.4. y de compuestos otra manera aromáticos otros elementos que de una 26 VILLA MIZAR.

.Las características de la fruta.5. . La duración del viaje. Para el traslado de la Piña son utilizados: . .71 2.La hora de entrega. .La cantidad disponible del medio de transporte.Camiones.Camiones y tractomulas refrigeradas.El estado de los caminos y carreteras. 2.Mula y asnos.4. Al escoger el medio de transporte más apropiado para movilizar la fruta se debe tener en cuenta: .5. .Los sistemas de empaque. Del medio de transporte que se elija depende la conservación de la calidad del producto y por consiguiente el precio que se reciba por este. Transporte.1.La disponibilidad de los medios de transporte. Medios de Transporte. . . .El número de sitios donde va a descargar y cargar.Humano (al hombro). .4. . camionetas y camperos.

.Los costos del producto a distribuir. 2.4.2. protegiéndolos evitándoles la deshidratación.5.72 . la lluvia y el polvo.No transporte mercancía en mal estado.5.3. con el fin de evitar maltrato de los mas frágiles y menos protegidos. 2.Transporte sus productos del sol. en vehículos carpados.4.No exponga la fruta ni a la lluvia. . ni al sol cuando espera el vehículo. . .Que los empaques no se muevan mucho durante el transporte.Llene en lo posible la capacidad del vehículo.Cargue en horas frescas del día o de la noche. Recomendaciones para un buen Transporte . Recomendaciones para el Cargue y Descargue . los costos del transporte son demasiado altos. . .Coloque los empaques más pesados y sólidos en la parte inferior del vehículo.Cargue y descargue los vehículos cuidando que la fruta no la golpeen ni se caiga. .

. . aunque sea mas largo el trayecto.Las distancias a recorrer. Costos del Transporte. 2.Transite a velocidad moderada. .Reduzca la presión de las llantas.73 Elija los caminos y carreteras que estén en mejor estado.Mantenga los vehículos en buenas condiciones higiénicas.4. . . .5.El estado de las carreteras. .Los volúmenes disponibles para movilizar.Transporte y entregue sus mercancías en horas frescas (primeras horas de 1 a mañana). .Asegúrese que la temperatura sea la más fresca posible dentro del vehículo.4. Los costos del transporte en camión o en cualquier otro medio dependen de: .

- Disponibilidad de vehículos.Vehículos viejos que ocasionan grandes costos de mantenimiento.. deberá pensar en la realización de contratos con Empresas Transportadoras que le puedan brindar condiciones más ventajosas. Asociación o Cooperativa tiene vehículo propio. Si el Productor. - Viajes de compensación.5.4. . . pero no tiene un volumen del producto que llene su capacidad en más de un 70% y no cubre los costos de mantenimiento. .74 El número de sitios de cargue y descargue. Problemas en el transporte de Fruta. 2.5.El estado de de los vehículos no garantiza los mismos. la entrega oportuna - El mal estado de carreteras y caminos unidos con una topografía difícil. - - Demoras por cargue y descargue.

. . Alfonso. Importancia.75 . Todas las frutas son perecederas. 27 2.6.La perecibilidad de los productos hace la movilización muy riesgosa. Cit.4. La duración en almacenamiento e los depende medios en de que las se características del producto y 27 PARRA.1.La dispersión y estacionalidad de la producción que no ofrece un acopio continuo.6. Almacenamiento y Conservación 2. 7 .Los intermediarios en su mayoría son dueños de los vehículos y pueden ejercer presiones inoportunas a los agricultores. es necesario almacenarlas y conservarlas en condiciones determinadas* con el fin de no alterar ni disminuir su calidad. Por tal razón sino son consumidas o procesadas en corto tiempo. .4.No existe un uso racional del parque automotor en las diferentes zonas de producción. p. Op.

es decir que hay una temperatura mínima por debajo de la cual aparecen daños que determinan pérdida de calidad e incluso la muerte de las frutas y verduras.4. Cada producto tiene unas condiciones específicas para su conservación que están dadas según la variedad. entre otras. el agua que se elimina por transpiración es repuesta por la linfa que llega de las raíces. Humedad Relativa.3. y su textura se vuelve blanda. pero cuando se ha cosechado esta Agua no se pude reponer y el producto se deshidrata y pierde peso. se reduce el ritmo de los fenómenos fisiológicos y químicos. Al disminuirle la temperatura a la fruta. se le arruga la cáscara.6. Estas condiciones son la Temperatura y la Humedad relativa.6.2. Para evitar que sucedan estos procesos es necesario colocar las .76 desarrolle su conservación. Temperatura. 2. 2. pero esta tiene sus límites hasta el punto donde se producen daños a causa del frío. grado de madurez y tiempo de conservación.4. Las frutas y verduras vivas transpiran. Sin embargo existe una temperatura óptima para la conservación de cada fruta donde el riesgo de pérdida de calidad es mínimo. es decir eliminan vapor de agua cuando están unidas a las plantas.

.4.No almacene frutas sobremaduras. favorece el crecimiento Eso sí. entre si para que circule el aire. no debe ser muy alta.Los arrumes de cajas deben estar muy bien organizadas. . coloque una plataforma o estiba para evitar el contacto con el suelo.No almacene frutas en mal estado. La regulación de la humedad relativa alta se puede hacer por medio de aspersión de agua en el ambiente. . 2.6.4. de microorganismos y la condensación de agua sobre el fruto. .No arrume directamente sobre el piso. Recomendaciones pata un buen Almacenamiento. o rociando los pisos y paredes en forma ocasional.Los arrumes deben estar separados por lo menos 20 cms. para que disminuya la intensidad con que el agua se evapora.77 frutas en un ambiente con una humedad relativa lo suficientemente alta. teniendo cuidado de no mojar la fruta. . .

suficiente y oportuno. siempre busque los lugares más frescos. Al igual que el abastecimiento adecuado.Trate que el ambiente donde almacene la fruta se mantenga húmedo. Sin una excelente calidad no es posible garantizar un buen manejo y comercialización del producto.. ni un rentable y eficiente procesamiento industrial y ni un alimento final aceptable. sea como materia prima para 2a industria alimentarla. P . sano y económico. 28 2. físicas y químicas que determinan adecuación de un alimento o materia prima 27 Ibid.78 . 15 . Para las frutas entenderemos calidad al conjunto de propiedades el grado de biológicas. . las normas de calidad de los productos hortifrutícolas constituye condición esencial sea para el consumo directo o culinario.No almacene en sitios calientes. ni un recomendable consumo y utilización doméstica.7. .4.Los empaques deben tener suficientes ventanillas para la aireación. Normas y Control de Calidad.

Sanidad en relación con la salud del consumidor: El primer requisito de un alimento es que él no sea nocivo para el consumidor ó sea que no atente contra la salud del hombro.1. puede verse afectada por la acción depredadora enfermedades. bacterias.7. 2. nutricionales. levaduras. Parámetros 2.2.1.4. transformación industrial.4.79 alimenticia a los requerimientos sanitarios. Este factor de calidad se refiere esencialmente al contenido de puede aportar para nutrientes los que el alimento satisfacer requerimientos . deben ser satisfechos su preparación culinaria o 2.1. Sanidad.1. sensoriales y físico-mecánicos que para su consunto humano directo.7. Valor Nutricional. roedores. Esto parámetro de calidad comprende dos factores fundamentales: 1. 2. Sanidad en relación con la integridad del producto: El producto debe ser sano así mismo. por ataque o invasión de plagas y insectos. hongos.7. La sanidad del producto en si.4.

sino también de su grado de sanidad aparente. coeficiente de fricción. olor. 2.1. color.7.3. Propiedades Físico-Mecánicas. Este factor se refiere a las características relacionadas con los procesos y técnicas de manejo. e acondicionamiento. resistencia a cargas. exigen de él ciertas características que aseguren su integridad y su adaptación a los fines y usos pertinentes: gravedad específica. Características Organilépticas. Por lo tanto estos caracteres se refieren básicamente al sabor. 2. forma.4.4. Todas las operaciones y manipuleo a que el producto es sometido luego de su recolección.7.80 nutricionales del consumidor.1. textura. color y apariencia del producto o alimento. aroma. calor específica. descorazonamiento . tamaño. peso. de las transporte. impactos y cortes. Se refiere éste parámetro a las características del producto que afectan a los sentidos del consumidor. beneficio.4. volumen. frutas y conservación industrialización hortalizas. olfato y vista. particularmente al gusto. En la mayoría de los casos estos caracteres dan idea o son índices no sólo de la calidad del producto. facilidad de descortezamiento. consistencia o firmeza. presiones.

facilidad de recolección.Calidad Comercial. 2. Esta calidad está representada por el valor orgánico. Es la calidad traducida en el valor comercial del producto.2. consistencia.7. conservación.Calidad Industrial. . valor que a su turno está . 2.2. enfermedades. La calidad está ligada de modo íntimo con el proceso global de la alimentación humana en sus fases de producción. establecer cuatro clases de calidad: Esto nos lleva a . resistencia a etc. Calidad agropecuaria. genética. valor que se deriva de los parámetros sobre los cuales trabajan el agricultor y los diversos ciencia científicos.Calidad Nutricional. abastecimiento. Calidad Comercial. .4. a plagas.2.2.4.1.7.7. de la técnicos y profesionales de la producción agrícola: Rendimiento. maduración. 2. caracteres varietales. adaptabilidad clima y suelos. consumo y asimilación. elaboración.81 y descascarado. sequías. .Calidad Agropecuaria. Clases de Calidad. precocidad.4.

de ingredientes relaciones grasas. sanidad y ausencia de daños. tamaño. rendimientos industriales. característica ecológicas. textura y demás propiedades físicas. peso. textura y otras propiedades físicas y organolépticas. en su empaque. químicos y biológicos que garantizan una facilidad en el manejo del alimento.fi ¿aje de jugos. ácidos porcentaje contenidos microbiológicos. consistencia.82 condicionado y basado en todos aquellos atributos físicos. Es la calidad representada por el valor industrial.2. y madurez.3 Calidad Industrial.7. 2.4. químicas y biológicas referentes al tratamiento industrial programado' y al producto final provisto. coeficiente de fricción. germinación. sanidad. volumen.7.4 Calidad Nutricional Es la calidad representada por el . almacenamiento. conforme a normas técnicas y patrones del comercio. calidad proteínas coloración y pioroe. contenido de sólidos. colocación en el mercado: ausencia de daños y defectos. 2. transporte. higiene de y limpieza. forma.2. el que a su turno surge de todas aquellas características aprovechamiento condición de y comprometidas integral materia del prima en el procesamiento alimenticio la en y su de material para elaboración sabor.4. de alimentos acabados: y tipo aroma.

2. elabora o fabrica en el laboratorio o departamento de control de calidad. Ella se deriva del proceso de producción en el campo. Recordemos cualquiera. Control de Calidad.3. precisa y supervisa las acciones en las que se deben tomar para protegerla y preservarla sucesivas 29 etapas y operaciones de la cosecha y postcosecha. aceptabilidad. fraudes y alteraciones.83 valor biológico del alimento. no se crea. digeribilidad y asimilidad. a la vez.4. . de contenido y nutrientes. ausencia de toxinas. siempre que la calidad de un producto como el caso de una fruta. Esta función de control de calidad en las distintas etapas de la producción y elaboración de alimentos está corrientemente descuidada y subestimada en los países en desarrollo. que define. Las frutas y hortalizas que son productos alimenticios.7. El control de calidad verifica y evalúa esa calidad.debieran estar siempre sujetas a un programa de control de calidad. ni se introduce al producto mediante la inspección. valor que está determinado por todos aquellos caracteres comprometidos en la buena nutrición y salud del consumidor en calidad de metas y objetivos balance del de proceso alimentario: niveles sanidad.

respiran y sufren un proceso vivos que nacen. mediante tecnologías que favorecen la generación de la calidad en precosecha y el mantenimiento de la misma por un período máximo determinado en la cosecha llegar al consumidor final. Las frutas son seres crecen. hasta 29 UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA Op cit.4.1. 2. Algunas características físicas como la forma ha incidido en la dificultad de procesarla y la falta de extensión de mercados no ha facilitado e Las pocas normas de calidad las fijan los pocos mercados especializados donde se comercializa la fruta. Factores que influyen en la Calidad de las Frutas. Metabólicas. . y postcosecha .4. p. 4-7.4.7.84 Hasta el momento el Instituto Colombiano de Normas INCONTEC no ha creado las normas de calidad para la variedad Rojo". las tenidas en cuenta en las Plazas de Mercado. de senescencia natural.4. 2. el cual puede ser influido por el hombre. además.7. "Clavo ya que la cobertura de mercado es tan sólo regional. se preocupen por esto hace que los entes nacionales no reglamentar la calidad de la fruta.

7. humedad relativa.1 Penetrómetro. 2. El color a veces es índice de madurez. al del hombre que no las sabe manejar adecuadamente. la luz. rozamiento.7. 2 Tablas de Colores. que pueden ocasionar heridas.4.5.4.4. roedores y especialmente. levaduras. etc. influyen de manera definitiva en la generación y mantenimiento o no de la calidad.4. Las Frutas están sujetas permanentemente al ataque de bacterias.7. . presión Atmosférica). Implementos o equipos para el Control de Calidad 2. es decir.4.7.7.5. Daños por Factores Ambientales. 4 . 2. 2. 2 .4. Daños por Enfermedades y Plagas. magulladuras. el cual aumenta con la madurez. la composición de la atmósfera y las condiciones del suelo. 5 . Los productos perecederos son muy delicados a todas las fuerzas que se generan en el cultivo y manejo.4. Se utiliza para medir la textura a nivel de ablandamiento del producto.55 2. Análogamente el clima (temperatura. 7 . Daños Mecánicos.2. hongos.4.3.4.

2. 30 grado 30 ° FEDECAFÉ. S. 2. etc.6.n. Para medir sólidos solubles en grados Brix. Mediante análisis puede determinar los contenidos de ácido químico en se las de y azúcar el frutas y calcular esta relación que Indica Madurez.4 Balanza.4. Control de calidad de Frutas Tropicales para Exportación.86 2. 2.5.4.7. p.4. 1987. Medidores de Diámetro.4.7. Con un nonio se aprecian dimensiones del fruto.4. la consistencia. 223 .5. las 2. Relación Ácido-Dulce.5.l: s. el aroma.7...Análisis Organolépticos. Para probar el sabor.7. el olor. El Peso es considerado factor de calidad.5.3 Refractómetro.7.4.4.. índice de Madurez.7. del producto.

Se opto por éste método. La y encuestas de en utilizada consistió en hacer observaciones todas las etapas y con los respectivos en todo el proceso.1. (Ver Anexo 1.2. 3. El estudio diagnóstico se realizó siguiendo una metodología apropiada. MÉTODOS Y MATERIALES 3. el expendedor especializado de Frutas GERFER DEL HUILA.1. que se contaba con información referente a cantidad y localización de los Productores de la Fruta. Reconocimiento General del Sistema. desde la agentes mercadeo Recolección hasta el consumo y en 1& dirección desde el "Productor hasta el Consumidor”. Localización. los mercados campesinos de Calixto y las Granjas. abarcando las Plazas de Mercado: Galería Central. ya.). el Supermercado Ley. Comprende toda la zona de producción de la Piña "Clavo Rojo* hasta el mercado terminal en la ciudad de Neiva. . de Mercadeo.1. Plaza Satélite del Norte y Sur.1.3. ZONA DE INVESTIGACIÓN 3.

m. En la elección se tuvo en cuenta dos criterios: . 2." de propiedad del señor Benedicto Lizcano.2. y temperatura promedio de 20°C.1. escogida como zona con tradición y mayor producción en el Departamento.m.88 3.900 m. Ruta Crítica por alto Volumen de Producción Se escogieron las fincas "El Cedro. 3.Por Distancia y Transporte. El 90% de 1& producción es comercializada en la ciudad de Neiva y el otro 10% en el mercado local de Garzón./semanal.1.1.350 1. precipitación anual de 1. Se hizo el seguimiento de la Fruta en las diferentes rutas críticas teniendo en cuenta las condiciones agroecológicas adecuadas para el buen desarrollo del cultivo.n. con una extensión cultivada de 6 Has.s. principalmente las elaboradas a los 60 Productores en total que tiene el Municipio de Garzón. Rutas Críticas: Los sitios críticos para el estudio se determinaron encuestas basados en los datos obtenidos en las realizadas. Santa Rosa.Por alto Volumen de Producción.5 Ton. con una producción promedio de 40 Toneladas/Ha.1.500 m.2.1. Localizado a 15 Km. la Granja. . con una altura entre 1. de Garzón por la vía a la .

Determinación de Puntos de muestreos rutas críticas.2. En la carta se describen las acciones que se presentan en . de 4 Has. extensión de 1.2.2.1. del Municipio de Garzón por la vía a Zuluaga con un desvío a los 13 Kilómetros. Señalándose así los sitios donde se presentan pérdidas producidas por los diferente daños en la Fruta.1.1.n. Bomba" propiedad del señor Gustavo Lizcano.m./semanal. Bata Crítica por Distancia y Transporte Los criterios para la escogencia de ésta Ruta tuvieron que ver con la distancia de recolección de la Fruta con respecto a su mercado final y la diversidad.2 Ton. y aproximada temperatura promedio de 18 °C.1. Se evaluaron tiempos y procesos en el diagrama de flujo donde se establece el manejo tradicional de la Fruta y se determinan los puntos de muestreo.3. y dificultad de transporte./Ha.500 m..89 inspección de Zuluaga.s. Localizada a 20 Km. con altura El cultivo tiene una. De ésta manera se determinó la finca "La. 3. 3. se procedió a realizar Conocidas las los respectivos diagramas y cartas de flujo y funciones de mercadeo. con una producción promedio de 30 Ton. (Ver figuras 10 y 11). 1.

5 de para ½ de madurez (pintón) y 5 para 4/4 de madurez. 3. sobre Los el información fenómeno estudiado en todo el canal de comercialización. 3. Para cada punto se evaluó Piña "Clavo Rojo" con una muestra de 15 unidades tomadas al asar del Lote: 5 para ¼ madurez (verde). En el laboratorio se trabajó a condiciones ambientales: temperatura. muestreos Transporte.1. Tamaño de la Muestra. en cada etapa Esperas rinden y Almacenajes. de 28° C y humedad relativa del 67% en promedio. PERDIDA Y CALIDAD La evaluación de las pérdidas se realizaron mediante actividades en el de campo (toma de muestras) y determinaciones de investigaciones de la Universidad laboratorio Surcolombiana en Neiva. Se utilizaron medios visuales e instrumentos que se describen a continuación: .1.1. EVALUACIÓN DEL MANEJO.3.90 el flujo de origen a destino de producto y se clasifican en Operaciones.2.2. Se hicieron muestreos de acuerdo a las normas INCONTEC 156 para estudios de postcosecha en productos perecederos.

marca OHAOS. Se tomaron 3 Frutas de se cada les estado llevó de el el madurez en las diferentes muestras. ANÁLISIS QUÍMICO Ácido Nítrico (%) Sólidos solubles (° Brix) Índice de madurez (sst/acidez) pH G.2. ASPECTOS GENERALES Peso (gr) Disensiones (cm) Color (%) Estado de Madurez Firmeza (1b/pulgadas) B. Calibrador de reloj pie de rey. Análisis Físico 3. DEFECTOS FISIOLÓGICOS Deformaciones (%) Decoloraciones (%) E. rajaduras (%) F. DEFECTOS BIOLÓGICOS Pudrición por hongos (%) Daños por insectos (%) D.2.1.1N Refractómetro CARLZEISS DDR 818400 DE 0-30% Cálcalo Potenciómetro de electrodo SCHOTT GERATE pHMETER CG 818 Volumétrico 3. Visual Visual Penetómetro. Peso. abrasiones Magulladuras. DEFECTOS MECÁNICOS Cortaduras. Visual Visual Visual Visual Visual Visual Visual Visual Deshidratación (%) Sobremaduración (%) Humedad externa (%) C.91 VARIABLE MÉTODO O INSTRUMENTO A. seguimiento del peso diariamente y al final se tomó . ANÁLISIS FISIOLÓGICO tasa respiratoria (mgC02lkg/Hr) Titulación NaOH 0. DEFECTOS FÍSICOS Balanza de triple brazo.1.1.

. 3. Luego se procedió a pesar cada una de ellas para compararlas con el peso total de la fruta entera.92 promedio.1.1.2. 3.4. Consistencia. en esto Al los consecuencia final se forma una cónica de promedió cada medidas diferentes estados de madurez. Se realizó separando cada una de las partes. Se utilizó un calibrador de reloj Pie de rey tanto para el diámetro como para la longitud.3. pulpa. una media y una de la baja (base de la del las fruta.2. LUSCHALTUNG 3. corteza y el corazón de las frutas en los diferentes estados de madurez. Se utilizó un penetrómetro diseñado por y estudiantes Evaluación en de el proyecto para "Manejo el Post-cosecha que se calidad Lulo comercializa en la ciudad de Neiva" para la Universidad Surcolombiana.1. Para el diámetro se tomaron tres medidas diferentes: Una alta (corona de la fruta).) producto. Rendimiento.2.2. Diámetro y Longitud. Se utilizó una balanza electrónica marca OWALABOR.

93 3.5. Variación de Acidez. Análisis Químico 3. Se utilizó el procedimiento de agua en un recipiente con capacidad de dos (2) galones. utilizando la ecuación Peso Especifico = Peso/Volúmen.2.2. A cada Producto se le calcula éste valor.2. Se determinó utilizando un potenciómetro digital pH-Meter CR 20. (Figura 9. a la temperatura ambiente.2. ).2. 3. Variación de Sólidos Solubles.2.1.2.1. Volumen Real.fue el instrumento utilizado leyendo directamente sobre la escala graduada entre 0-30 ° Brix. descrito Siguiendo el procedimiento por la AOAC para encontrar la acidez titulable en porcentaje de ácido cítrico. 3. 3. Se seleccionaron tres Piñas "Clavo Rojo" con un ¼ y 4/4 de madurez. (Figura 9.2.1. SCHOTT GERARTE.6.2.4. el cual indica directamente el valor del pH del jugo utilizado.2.2. 3.3. ). Variaciones del pH. Taza de Respiración. El refractómetro (CARLZEISSJENA DAR B18433). Peso Especifico. al cual en un . (Ver Anexo 2 y Figura 9) 3.2.2.

Se estimó el valor durante el tiempo de postcosecha.3. Características de Calidad. Mediante análisis organoléptico se determinó el estado de sanidad del producto teniendo en cuenta la apariencia de las frutas. (Ver Tabla 11). .) 3.94 recipiente de vidrio se le midió diariamente a cada una durante Carbónico un periodo de media hora la cantidad de Gas (CO2) desprendido por la respiración.2. (Ver Anexo 3. Características Organolépticas para Evaluar la calidad de la Piña "Clavo Rojo". TABLA 11.

Análisis Químico de la Piña "Clavo Rojo". 3. costal (70 Kilos) y Huacal de Madera (40 . EVALUACIÓN DE EMPAQUE Se determinaron las pérdidas del producto en los empaques convencionales.95 FIGURA 9 . 3.

Se hizo una relación entre el peso total de la muestra y el de cada grupo para determinar los porcentajes. de un Lote de 11 a 50 empaques se tomaron tres (3). por último se promediaron los resultados.96 Kilos): también se evaluaron las canastillas plásticas con fondo perforado. ). Después de evaluar los diferentes empaques se procedió a confrontar la evaluación de pérdidas y hacer las respectivas consideraciones. . se determinó el peso del empaque en recolección y en los puntos sucesivos de muestreo hasta el sitio de venta al consumidor en la ciudad de Neiva. En una pesa de reloj de 100 Kilos. media y superior. Los daños mecánicos y biológicos se determinaron visualmente y al tacto relacionándolos en forma porcentual en el tamaño de la muestra. Para la toma de muestras se basó en las normas INCONTEC 756 Frutas y Hortalizas Frescas (Ver Anexo 4. De cada empaque se sacaron 5 unidades. (20 unidades). repartidas en la parte inferior. Liso y no Liso con capacidad de 25 Kg.

sin tener aún en cuenta algunas normas en el manejo de post-cosecha que incrementarían las utilidades. ANÁLISIS ECONÓMICO El análisis económico se determinó cuantificando en pesos ($) las pérdidas de la fruta proveniente de las rutas estudiadas. siempre y cuando el productor cambie el empaque tradicional por el recomendado. Se compararon con las perdidos de los empaques recomendados (Canastillas de 25 Kg. Mostrando al final una diferencia económica grande. 4. . que tienen como destino la ciudad de Neiva. ).97 3. las cuales fueron mejores.

4.

RESULTADOS Y ANÁLISIS

4.1.

CANAL

TRADICIONAL

DE

MANEJO,

PRODUCCIÓN

Y

COMERCIALIZACIÓN DE LA PISA "CLAVO ROJO" EN EL ÁREA DE ESTUDIO

4.1.1. Manejo Tradicional. En el área donde se realizó el estudio mediante observaciones directas y a través de

diálogos con los productores de mayor experiencia, y grado de tecnología se conocieron en su totalidad las labores de cultivo, las cuales ya fueron estudiadas en este trabajo. (Capítulo I. ).

Un de de

50% de la totalidad de los productores en el Municipio Garzón, unos 30 tienen sus cultivos con más de 10 años producción por y mal asistidos lo que una disminuye fruta de el mala

rendimiento

Hectárea,

producir

calidad, bajo Peso, poco tamaño, no hay uniformidad, lo afecta su comercialización.

Del 50% restante, cultivos son

el

30% de cultivadores aunque sus no cumplen con las mínimas

recientes

99

condiciones

técnicas

para

alcanzar

unos

buenos

rendimientos. Tan sólo 12 (20%) de los productores tienen los cultivos bien tecnificados.

4.1.2.

Producción.

La

producción

anual

en

1.993

fue

calculada en 1.200 Toneladas, para un área cosechada de 80
Has. de un total de 100 Has. cultivadas, con un rendimiento

promedio de 15 Ton/Ha/año, para el Municipio de Garzón mayor productor del Departamento.

A nivel Departamental se contó con una producción de 1.505 Toneladas para un área total de 127.5 Has. cultivadas, de las cuales están en producción con un rendimiento promedio de 15.51 Ton/Há. (Ver Tabla 8 y Capitulo II.).

La producción de Piña "Clavo Rojo" en el Municipio de Garzón se ve afectada por las diferencias en el manejo técnico del cultivo y cosecha, es tan grande que la

producción de una Hectárea bien tecnificada arroja hasta 60 Toneladas cosecha (primera), y en ésta zona tan sólo se llega en su mayoría a 25 Toneladas. En la TABLA 8. se puede observar la diferencia de producción en los

Municipios, dándonos como resultado la potencialidad en éste cultivo del Municipio de Garzón.

100

4.1.3.

Rutas en

de el

Comercialización. Municipio de

El y

99% en

del

volumen del

producido

Garzón

general

Departamento tiene como destino los mercados de Garzón y Neiva tiene un con como el 29% y 70% respectivamente. El 1% restante destino a la ciudad de Ibagué; además de no ser la cantidad de producto no es

comercio

continuo, esto por

considerable;

falta de interés de los productores

en nacer conocer la Fruta.

Se

elaboraron

las

cartas

de

Flujo

que

describen

las

acciones de manejo; el Diagrama donde se ilustran los puntos de muestreo en y el los Canal (Figuras que 11-13 y 10-12) en la

respectivamente,

agentes

intervienen

comercialización de la Piña (Figura 5.).

En la FIGURA 14. se ilustra con un mapa el Departamento del Hulla, los productores de Piña y la ruta de

Comercialización.

101

P.M.

Fecha: 13/05/93 .102 Procedencia: Vereda Santa Martha.

103 .

Carta de Flujo para estudio de perdidas postcosecha de La Piña “Clavo Rojo” procedente de la vereda Santa Martha .104 FIGURA 11.

.

106 Procedencia: Venda Fátima. Fecha: 21/05/93 .

107 .

.108 FIGURA 13.Carta de Flujo para estudio de pérdidas postcosecha de la Piña "Clavo Roja” procedente de la Vereda Fátima.

dependiendo del tipo .es el índice de cosecha ésta utilizado en un 100% por los cultivadores.109 FIGURA 14. Ruta de comercialización de la Piña. Como resultado de las encuestas a los productores y de las observaciones en las visitas a los cultivos.4. pero sin la capacidad técnica. Para actividad se cuenta en su totalidad con mano de obra de una amplia experiencia.1. La recolección se realiza con uno ( 1) o dos (2) días de anticipación al momento del mercadeo. 4. Recolección . se pudo determinar que el color.

distancia al punto de venta y distribución de otras labores en la finca. sin tener en cuenta las condiciones climáticas que imperan en ese momento. Se realiza semanal y/o quincenalmente de acuerdo a la producción y a la facilidad del transporte. El tiempo que transcurre desde la recolección hasta la venta al consumidor siguiendo la ruta Santa Martha-Neiva es de 1-3 días y la ruta Fátima-Neiva es de 1-5 días.110 de transporte. . FIGURA 15. Recolección de la Piña. La recolección se efectúa de una forma manual como se ilustra en la FIGURA 15.

La Fruta después de ser recolectada es transportada en sacos de fique o fibra a un sitio en el cultivo que facilita el empacado y el transporte. Acopio. altas. una peinilla o navaja bien cortante para facilitar el corte del Fruto (Ver FIGURA 15. El sitio está protegido de la lluvia y la radiación solar gracias a una construcción (enramada. porque a pesar de la buena propiedad de la hierba para refrescar.5. El personal de trabajo es dotado con pantalón.). por tal razón usan helecho. 4.) constituida estructuralmente por cuatro columnas y una cubierta que puede ser de una o dos aguas con teja de zinc o cartón. La falta de delicadeza y cuidado con la fruta por corro resultado los golpes parte de los recolectores trae y magulladuras que dan origen a reacciones químicas y deterioro acelerado del fruto.1. no la y protege facilita clasificación empacado dando . no resiste de radiaciones la lluvia. camisa y guante para protegerlo de las espinas que poseen las hojas de las plantas. donde es se depositada sacos fibra transporta al sitio de acoplo. procedimiento nada confiable.111 La Fruta después en unos de ser cortada de fique de o la planta. no ni largo la tiempo. En unas fincas no se cuenta con la construcción.

En el Huacal se empaca la fruta de mejor tamaño y apariencia. Esta actividad es realizada en el sitio de acopio. ya que el producto es vendido por capacidad y no por peso.6.7. Empaque. 4. el Costal con 70 Kilos en promedio.. comercialización Por la poca exigencia a la calidad de la de los agentes de . Lo sobrante se empaca en los costales. El elemento utilizado para brindar acolchonamiento y frescura a la fruta en el empaque durante el transcurso del transporte al consumidor es el Helecho. Un Huacal tiene una capacidad en promedio de 40 Kilos. que disminuye considerablemente las propiedades físicas y por lo tanto económicas del Producto. previamente seleccionada con un promedio de 1. A diferencia de otras frutas.1.112 como resultado problemas de humedad que la Piña no soporta por mucho tiempo. (Ver FIGURA 16. la Piña empacada en sus respectivos Huacales y costales no son pesadas.2 Kilos de pesos.). altas temperaturas ("Golpe de Sol"). Selección y Clasificación. 4.1. (Ver FIGURA 16.). Los empaques utilizados para la comercialización de la Piña son el Huacal de Madera y el Costal de Cabuya o Fibra.

Estas acciones generalmente no se realizan con las normas mínimas para mantener la calidad del fruto. ). Limpieza. se procede a clasificar las de mayor tamaño.113 fruta. (Ver FIGURA 16. Luego se sacan aparte las sobrantes y se procede a empacar. . que consideran no comercial. Después de desechar la fruta deforme. De los 20 cultivadores encuestados el 100% no realiza limpieza de ninguna manera. FIGURA 16. De 20 productores encuestados. los cultivadores son ajenos a la selección y clasificación. sin importar el estado de madurez.8.1. tan sólo 6 (3O%) seleccionan y 4 (20%) clasifican. rajada y viche. Manejo en el acopio de la Piña "Clavo Rojo". 4.

utilizado en principalmente un 99% en esta costales. En la ruta Fátima-Neiva. cuenta Transporte. lesiones movimientos como de compresión y vibración por que genera magulladuras.114 4. Además recorrido de 134 kilómetros que realiza el mixto hasta la ciudad de Neiva ocasiona daños mecánicos por la vibraciones a que está sometida la fruta.1. grandes en pérdidas los rupturas magulladuras. La camión cantidad golpee de cargues y descargues hace que la fruta se con el suelo y el por piso de los y constantemente produciendo vehículos. el problema de .. ruptura el continuo roce contra las paredes del empaque ocasionando disminución de calidad y valor comercial. el transporte se efectúa al hombro humano desde el acopio hasta el sitio donde las bestias pueden llegar a recoger el producto para llevarlo un (1) kilómetro abajo donde se encuentra el vehículo (mixto) que llevará un la Fruta a la ciudad de Garzón. empaque del zona estudiada. En la ruta crítica por producción y volumen. la zona La mala de infraestructura Fátima y vial con que critica las condiciones montañosas del terreno hace necesario el uso de animales de carga que expone del producto a un prolongado tiempo de espera.9. allí se trasborda a que la transportara a su destino final.

Los Huacales van de 3 arrumes bultos . acoplo directamente. mañana se transporta de llegar en horas de la tarde o en la en las primeras horas de la tratando del de día de mercado. para un por lote. 16 son distribuidos en la carrocería de una camioneta total de en 4 arrumes de 4 bultos cada uno. sin brindar ningún tipo de protección. Además empaque con es las el que 70% de la producción es empacada en Huacal. producto movimiento de los Bultos y Huacales. La fruta evitando así los de calidad paredes transportada y directamente que Neiva la cargues descargues genera disminución y precios en la fruta. Generalmente noche. camperos escalera (mixtos). protege del más la fruta a la compresión y al golpe mismo recipiente a de madera. Los bultos 300.) evitando así menor.115 transporte es camiones. La y fruta bus es transportada en camionetas. recogen tanto el ya que los del vehículos (mixtos. dando como resultado final menos pérdidas. camiones. teniendo en cuenta las 4-5 horas la zona de Producción la Plaza de Mercado de que gastan Neiva.

La vía que conduce de Garzón a Neiva se encuentra pavimentada y en perfecto estado: son 3 horas tiempo máximo gastando en recorrer los 114 kilómetros que las separa. (Ver FIGURA 17. .116 atravesados y uno de perfil de 3 Huacales cada uno. para un total de 12 Huacales por Lote. Empaque de la Piña "Clavo Rojo” La vereda Santa Martha se localiza a 15 Kilómetros de la cabecera municipal de Garzón. El recorrido dura 35 minutos. FIGURA 17.). la vía de acceso se puede calificar en buen estado por ser nacional y de alta transitabilidad.

4. El objetivo de guardar la fruta en la bodega. de resto en los otros días llega fruta. pero con mayor intensidad el jueves o viernes. Almacenamiento.1. Un de la Piña que llega durante la semana es depositada en Bodega "LAS FRUTAS" en la Calle 8a con Carrera 2a. es de . Por lo anterior el recorrido se hace en un tiempo de 4-4 ½ horas hasta la ciudad de Neiva. a 13 kilómetros vía a Santa Martha se encuentra 7 a margen derecha un desvío que conduce después de kilómetro s y por una carretera en pésimas condiciones y una topografía con pendientes muy fuertes dificultando el acceso de vehículos. El único día que no llega producto a la Plaza es el domingo. de 1-2 días. no se cuenta con la infraestructura adecuada para el almacenamiento.. Por la razón de no durar mucho tiempo la fruta desde el momento de llegada hasta la venta al minorista. Plaza 70% la otro de Mercado La fruta después de llegar a la en la ciudad de Neiva es almacenada. el 30% es descargado en los andenes de la Calle 8a y Carrera 2a.10.117 La vereda Fátima se encuentra a 20 Kilómetros de la localidad de Garzón.

Distribución. también es factor importante en las malas condiciones de almacenaje. pero. y sufría una decoloración. consecuencia de la inadecuada temperatura a la cual exponía. En las instalaciones de "GERFER DEL HUILA" comercializadora de fruta se intentó almacenar con atmósfera controlada. dejan la fruta en los andenes expuestas lluvia desmejora y en a un la radiación alto solar. humedad relativa. hortalizas. El almacenar la Piña con infinidad de productos frutícolas. cual la Piña se ablandaba. Peor con aquellos comerciantes que por ahorrarse unos pesos en el a la cual alquiler de la bodega. aunque en menor proporción.118 protegerla de las inclemencias del tiempo como la lluvia y la radiación solar.11. legumbres. lo porcentaje la calidad de la fruta. con que se trabajo* el producto no fue el más a las condiciones razón por la óptimo. La distribución de los mayoristas . 4. pero nunca por mantener la calidad de la fruta. Por tal motivo se De igual dejo de almacenar y por ende dificultó la comercialización.1. y evitar que personas Inescrupulosas se adueñen del producto. forma pasa en el Ley.

etc. De 50 encuestas realizadas en los puntos de ventas. camionetas hasta los puestos asignados a cada expendedor en las diferentes galerías de la ciudad y de los pueblos circunvecinos. es decir. se vende el producto por bultos o Huacal. estado de madurez Fruta. Después de estar el producto en el puesto. se encontró el que 60% de los detallistas no clasificó. carretas. Rivera.119 a los minoristas se hace principalmente en la Galería Central. Aipe. estado de madurez. dependiendo también de la Oferta y la Demanda. y Municipios como Palermo. luego es Allí llevado en sorras. sólo el 40% clasifica por los y apariencia externa de la mantiene criterios de tamaño. por unidades. Campesinos. a los mercados Galería del Sur.. A la Galería Central y Satélite se transporta principalmente en carretas y zorras respectivamente. y precio a depende de la calidad en la cual se encuentre la fruta. en camionetas. En un rango de $100-$400. . El del tamaño. El 100% no realiza ningún tratamiento de limpieza y el producto en condiciones naturales . taxi.. el minorista lo expende los consumidores al detal. Baraya.

por no condiciones aptas para el consumo.12. de recolección por parte de los obreros. . Esta investigación permite afirmar que el manejo de precosecha y aún más el de postcosecha de la Piña es deficiente. . No se cuantifican las pérdidas del producto por deshidratación y daños mecánicos.Operaciones de manipuleo inapropiado en todo el canal de comercialización. que retirando la corteza y embolsando se comercializa. (Ver FIGURA 18.Deficiencia en la manera.1. Entre las diferentes causas se tienen las siguientes: . - Carencia de empaque adecuado.120 La 10%. ).Carencia de servicios de información sobre el manejo y tecnologías apropiadas para los productores y comercializadores de la fruta. 4. Problemática en el Manejo. pérdida promedio de fruta a nivel de detallista es del alguna y personas así utilizan sus desechos para elaborar vinagre Este estar poder disminuir sus pérdidas económicas. valor en se refiere al producta que se pierde. .

acopio en cultivo. FIGURA 18.Almacenamiento y Distribución de la Piña "Clavo Rojo". Se evaluó y cuantificó en porcentaje y peso (Kg) las pérdidas en recolección. transporte. lo cual desmejoran las cosechas en volumen y calidad. estudiadas.121 Falta de capacitación a los productores referente a la selección. EVALUACIÓN DE "CLAVO ROJO" LAS PERDIDAS POSTCOSECHA DE LA PIÑA Basados en las Cartas de Flujo de las dos rutas criticas (Figuras 10 y 12). 4. distribución a . en cada punto de maestreo.2.

fricción.00% la una cuantificación es de las en pérdidas Huacales o de peso del se cuando empacado bultos.. mecánicos y venta al consumidor. todo esto consecuencia del pésimo trato que se da al producto. como el Bulto con 70 Kg.Neiva.122 minoristas.). .71% en el bulto. cortaduras}. ruta Fátima . Las diferencias entre las pérdidas no es marcada. en la ruta Santa Martha . Haciendo producto concluye y En 5. donde las pérdidas del Huacal superan a las del Costal. A pesar de no haber pérdidas por tamaño de la fruta. Los porcentajes de pérdidas se calcularon basados en cada uno de los volúmenes que contienen los empaques tanto el Guacal de 40 Kg. que sufre ocasionados la por daños fisiológicos fruta empacada en Huacales de madera y costales (Ver TABLA 12. en el empaque tipo Huacal contrario a lo que no sucede con la empacada en Costal ya que esta es una fruta oías pequeña y de menor tan le calidad. que en la recolección las pérdidas fueron de 5. son más propensos al daño mecánico y fisiológico (golpes.68% respectivamente. Problema existente en la Vereda Fátima.5 % en el Huacal y 6. que por ser de mayor tamaño y de un estado de madurez bastante alto.Neiva para el mismo punto de muestreo se pierden 7.

200 a 2.50% en el costal para Santa Martha y Fátima respectivamente.44% en Costal.200 gramos de su peso inicial pierden en promedio 32 gr/día y 28 gr/día respectivamente. Las pérdidas en el Transporte se evaluaron en un 8.63% en Huacal y el 4. El tiempo de manejo. La Piña que contiene un peso de 1. Se pudo determinar que las pérdidas de peso dependen del tamaño de la fruta y de las características tanto químicas y físicas del suelo donde se halla cultivado. da como resultado el 2. se producen muchas pérdidas por daños mecánicos principalmente. en la ruta Santa Martha Neiva. producto con peso menor de 1. 4.44% y 4.123 En el amontonamiento de la fruta en el sitio de acopio. siendo éste más bajo.50% y 5.000 gramos y que procede de la Vereda Santa Martha pierde en promedio 50 gr/día y la que procede de la otra zona de estudio el promedio de pérdida es de 40 gr/día. ya que el constante golpeo de una Piña con otra y finalmente el brusco movimiento que se realiza para clasificar y luego ser empacada.0% en el Huacal en ambas rutas y 4.675% en la vereda Fátima respectivamente. la forma y el tiempo de transporte no permite la aireación de la fruta y en consecuencia la .

En éste periodo de tiempo la fruta previamente empacada es manipulada y movida de un lado para otro ocasionando daños mecánicos y disminución de peso. explica porque.124 pérdida de agua. que se refleja en la disminución de peso. dando como resultado pérdidas del 4. Desde el momento de la llegada del producto a la Plaza de Mercado en la ciudad de Neiva hasta cuando se vende al minorista y éste lo traslada a su expendio.10% y 15. La mayor consistencia de la Piña cultivada en la zona de estudio critica por distancia comparada con la cultivada en la vereda Santa Martha. . a pesar de tener un manejo más deficiente y un tiempo de transporte mayor.76% en bulto para la ruta Santa Martha . y de 4.63% en Huacal y 16. 11.22% en Huacal y bulto de la -cultivada en la vereda Fátima respectivamente.75% en Huacal y 3. transcurren le 6-10 horas.Neiva. zona de alta producción:.89% en bulto para la otra ruta critica. En los sitios de expendio a los consumidores se presentaron los siguientes valores: la proveniente de la Vereda Santa Martha 11. las pérdidas en el expendio al consumidor son menores tanto en el Huacal como en el bulto.55% en Huacal y 4.11% en bulto.

125 TABLA 12. Pérdida postcosecha de la Piña "Clavo Rojo" En estos lugares se presenta proliferación Bacterias que ocasionan daños Biológicos y de Hongos y fisiológicos. .

magulladuras. en el empaque tipo Huacal de 40 Kg. de peso que presenta el 32. trasvases.63 Kg. para un 33.20 Kg. del peso inicial y que representa 35. .126 consecuencia de las abrasiones. se pierden 23.65% en la ruta de la En Vereda el Santa Martha y vereda Fátima respectivamente. de capacidad se pierden 13.68% y 14. En resumen. se le golpes. bulto de 70 Kg. para un 36$ tanto en la ruta Santa Martha como en la de la Vereda Fátima. (Ver FIGURA FIGURA 19.26 Kg. da a y producidos por el manejo tradicional que la Fruta: además. traslado también incrementaron las pérdidas.07 Kg. 78% y 25. el manipuleo por espera. Puntos de Muestreo donde se encuentran pérdidas de postcosecha en la Piña “Clavo Rojo".

89 cm. La Piña "Clavo Rojo". es una fruta de forma cónica. Presenta una. Longitud promedio de 16.29. y por último. . TABLA 13.1. Dimensiones. Características Físicas de la Piña "Clavo Rojo ".3. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA PIÑA 4.54 cm. en la parte baja con 8.127 4.94 cm: otra en la zona media con 9.3. por tal razón presenta tres diámetros diferentes* con los siguientes promedios: una en la parte superior donde se encuentra la corona con 6.

74: con un Coeficiente de Variación (CV) de .c. 13) presentan homogeneidad de las dimensiones con una desviación stándar (S) para los diámetros de 1.33 gr. Los anteriores resultados (Ver TABLA No.25 c.c. Volumen: 1.11.128 4.3.2.037. .03 y 0. para la longitud de 2.043. Volumen y Peso Específico La Piña "Clavo Rojo" tiene en promedio: Peso: 1.99 gr/c. 1. Peso. : Peso Especifico: 0.87.

10.11%. ya que a medida que el fruto madura va perdiendo resistencia haciéndose más delicado y sensible a la manipulación. física más La Consistencia ya es que tal su ves la propiedad importante.04% 1.24% que se para refiere para diámetros a el Peso y los longitudrespectivamente. A medida que se realiza el proceso de maduración.22% y Lo 16.11%. último para el Peso Especifico se encontró una S = 0. La resistencia a los golpes. abrasiones que ejerce la Piña hace que las pérdidas no sean mayores. (Ver TABLA 16. el mayor grado de resistencia se encuentra en la parte media.3.44. contextura ofrece resistencia al pésimo manejo que por parte de los cultivadores y agentes de comercialización le dan a la fruta.129 16. La zona que tiene menos resistencia se encuentra en la parte inferior (pedúnculo) donde la maduración es más rápida.25 y CV = 42. . porque es el punto medio de maduración y el área de mayor contacto. Volumen S = por.93_. Al igual que la mayoría de las frutas. ).3.03 y CV = 3. que se produce desde la parte inferior hacia la parte superior (corona). rozamientos. Consistencia. 41.29 y CV = S = 440. la consistencia es utilizada como indicador de madurez. resultados son: 437. 4.

4. Cuando el suelo presenta pH menor de 4 y no se realiza la labor de encalamiento. De igual forma la ausencia de Zinc colabora con el problema.130 La Consistencia depende en gran porcentaje del tipo de suelo en el cual se cultive la fruta.3. Composición por una Física. el pH. los compuestos como el Zinc.4. pulpa o La Piña "Clavo de Rojo" color esta blanco compuesta endocarpio Cambiando a amarillo a medida que la fruta alcanza su . la Fruta se desarrolla con una consistencia baja. Boro. TABLA 14. Consistencia de la Piña "Clavo Rojo". Magnesio y otros hacen parte de la conformación de la corteza y por ende su resistencia. ya que las propiedades edafológicas tanto físicas como químicas.

En la TABLA 15. lo que ha dificultado la industrialización.m. . representa en promedio el 60.131 máximo estado de madurez. se encuentra a lo largo en todo el centro e interior de la fruta. Para determinar la calidad de la fruta se consideró el tamaño como el mejor criterio de clasificación porgue se puede expresar mediante la determinación del diámetro. El endocarpio está conformado por una textura fibrosa. Posee un espesor de 4 a.61% en promedio del peso total de la Piña es ocupada por el corazón. 73% y disminuye con el grado de desarrollo del fruto. Un 3.65% del peso total de la finita. La cáscara es de color verde oscuro en los primeros estados de madurez con un progresivo cambio a rojizo cuando alcanza su maduración. longitud y peso. La proporción del exocarpio (Cáscara) representa un promedio de 35. se encuentran los porcentajes de peso para cada parte que conforma la Piña. así mismo el estado de madurez y su aspecto fitosanitario. El porcentaje del endocarpio es mayor cuando la Piña se cosecha con el mejor grado de desarrollo. 5 m.). (Ver FIGURA 20.

1.Calidad 2a Fruta con peso entre 800 y 1.500 gr. y buen . • Riche Fruta con peso menor de 800 gr. ). y buen estado fitosanitario.200 y 1. .Calidad 1a Fruta con peso entre 1. Composición Física de la Piña "Clavo Rojo". La categorización de la calidad de la fruta de acuerdo a los parámetros seleccionados anteriormente es la siguiente: . ( Ver Figura 21. y buen estado fitosanitario.Calidad Extra Para fruta con peso mayor a estado fitosanitario.200 gr.132 TABLA 15. . y buen estado fitosanitario.500 gr.

Clasificados de la Piña "Clavo Rojo”.133 FIGURA 20. Composición Física de la Piña “Clavo Rojo” FIGURA 21. .

3. Porcentaje de pérdida de Peso de la Piña "Clavo Rojo" almacenada a condiciones ambientales. Pérdida de Peso. TABLA 16. . (T = 28 °C y HR = 68%). (Ver Tabla 16. ). 2/4 4/4 n las dos rutas criticas estudiadas. La evaluación de pérdidas de pesó se realizaron para diferentes grados de madurez como son: 1/4.134 4.5.

Pérdida de Peso FIGURA 23. Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo de ½ madurez) Ruta Vereda Santa Martha. . Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" (¼ de madurez) Ruta Vereda Santa Martha.135 Pérdida de Peso FIGURA 22.

de Peso FIGURA 25.136 Pérdida de Peso FIGURA 24. Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" (4/4 de madurez Ruta Vereda Santa Martha. Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" de ¼ madurez) Ruta Vereda Fátima. . Pérdida.

137 Pérdida de Peso FIGURA 26. . Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" (4/4 de madurez) Ruta Vereda Fátima. Pérdida de Peso FIGURA 27. Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" de ½ madurez) Ruta Vereda Fátima.

23. de así agua la por disminución pérdida transpiración y a la pérdida de Carbono por desprendimiento de Gas Piña peso Carbónico perdió en la muestra patrón (4/4 de madurez) de durante los 7 días de almacenamiento 19. donde el manejo no es tan deficiente.138 Se las pudo determinar son que para la ruta Vereda Fátima .85% del total y la muestra con manejo tradicional (4/4 de estas madurez) presentó mayor pérdida. para luego ser comparada con las demás muestras tomadas en los diferentes puntos de muestreo.Neiva. de igual patrón. la cual le da mejores propiedades tanto físicas como químicas a la fruta. A medida que la Piña incrementa su estado de madurez.Neiva menores a pesar del deplorable manejo que pérdidas se le da a la fruta comparado con la ruta Vereda Santa Martha . La muestra patrón es aquella que es tomada de la planta directamente para ser analizada en el laboratorio. Comparando .6%. forma las pérdidas de peso aumentan tanto en la como en la tradicional. la mayor pérdida se da durante los primeros días cuando la fruta posee la mayor cantidad de agua de peso y la se respiración debe a la es alta. lo anterior debido a la buena calidad de los suelos para el cultivo de la Piña.

) * la que se almacenó la Piña favorecieron una alta tasa respiratoria. (Ver TABLA 16.71 % 47 MADUREZ 1/4 PESO TOTAL (Gr) 1. Teniendo en cuenta el pérdidas de en se POCO tiempo de almacenamiento.75 . TABLA 17. son menores las pérdidas debido al buen manejo de postcosecha a la cual es expuesta la fruta. La pérdida de peso. producto la pérdida de agua principalmente es un proceso natural la fruta que no se puede detener completamente. las son considerables. Jugosidad. más si puede controlar en ambientes acondicionados. PARTE INFERIOR Lb/pulg2 Peso 276.25 PESO PULPA (Gr) 588. Sin embargo las condiciones de almacenamiento (28 °C y 68 de H.81% y en la tradicional 24. Jugosidad de la Piña "Clavo Rojo". De igual forma sucede con los otros dos estados de madurez. producto de la diferencia de la producción de vapor entre el medio y el fruto.R.6.88%. en el patrón 20. lo cual originó la deshidratación.139 pérdidas con la Piña traída de la ruta Vereda Fátima – Neiva de la cual se obtuvo para el mismo estado de madurez.).000.3. 4.

140 .

Jugosidad de la Piña 'Clavo Rojo'.141 FIGURA 29. PARÁMETROS QUÍMICOS Los parámetros Químicos de la Pifia fueron analizados teniendo en cuenta los tres estados de madurez estudiados . 4.4.

y 19.) TABLA 18. . tanto de la patrón como de la tradicional en las zonas de estudio. (Ver TABLA 18.142 en el Laboratorio. TABLA 19. Parámetros Químicos de la Piña "Clavo Rojo". Parámetros Químicos de la Piña "Clavo Rojo".

4. Cuando la fruta se recolecta en 1/4 de madurez: el comportamiento del pH es bajo. más alto el valor de pH en cada uno de los 7 días de almacenamiento de la Piña comparando los tres estados de madurez (1/4. en el primer . el pH comparado con el anterior es un poco más alto.1.32 en el primer día y 3.).143 4. (Ver TABLA 13. Variación de pH. A mayor grado de madurez. hace que el contenido de azúcar se mantenga bajo y en consecuencia el pH se comporte de igual manera .31 en el último día. Al no tener un grado de madurez que durante el tiempo de almacenamiento ir permita alcanzando su completo desarrollo. Para un estado de madurez mayor como es de ½.. 1/2. 4/4/ > . presentando un pH constante durante el tiempo le de postcosecha. 3.

Presentándose un aumento gradual del pH hasta el sexto día donde la maduración se hace completa. ya en el séptimo día comienza a bajar. Loa grados Brix (° B) presentan el mismo comportamiento ascendente del pH en el tiempo de postcosecha. en adelante el producto inicia el proceso de sobremaduración.52 en su valor de pH.144 día 3. 4.44 y 3. tiene una variación más marcada en 4/4 de madurez.50 en el último día de almacenamiento. (Ver FIGURAS 33. Igualmente entre mayor sea el grado de madurez mayor será la cantidad de azúcar (° B) contenida en la Piña. (Ver FIGURAS 36.98 del primer al cuarto día. causa del descenso a 3. Sólidos Solubles. por tal razón el pH sube de 3. 37.70 a 3. El cambio Químico pH. presentan el mismo comportamiento que la patrón. donde la fruta se cosecha en total estado de maduración.2. consecuencia de la sobremaduración (descomposición de azúcares). ). 38). a diferencia de la pronta disminución del pH en el tiempo de almacenamiento debido al trato a que es expuesta la fruta en el canal de comercialización (manejo de postcosecha). 35). Los valores para la Piña con manejo tradicional (Ver TABLA 18. Se comprobó que los . 34.4.

145 sólidos solubles son los responsables del buen sabor de la fruta (dulce). Aunque para el Agricultor es difícil tomar éste parámetro como indicador de madurez, es el más

aconsejable y eficaz. 13.5 cosechar la Piña.

° B es el valor al cual se debe

4.4.3. Acidez. A medida que el pH aumenta., la acidez va disminuyendo, esto significa que la fruta se va volviendo

más dulce y menos ácida después de recolectada. La acidez es inversamente proporcional a los sólidos

solubles la

(Ver

FIGURAS 39, 40, 41). Tomando los valores de en 1/2 de madurez se puede observar que desde

TABLA 18.,

el primer día con 0.79 y 0.62% de Ácido Cítrico en la patrón y tradicional respectivamente, disminuyó a 0.66%

Ácido Cítrico en el cuarto día para la patrón y 0.54% Ácido Cítrico en el tercer día para la tradicional; a partir de allí los reductores empiezan a aumentar gracias al completo estado de madurez, incrementándose los valores hacia la senescencia de la fruta (0.72 y O. 70% Ácido Cítrico). Este comportamiento parece indicar que después de alcanzar un máximo no se en si sabor dulce del producto en los primeros días, producen al más azúcares de sino al en parecer el se van de

gastando,

servir

sustrato

proceso

respiración, lo cual es evidente por la estabilidad de la curva y el envejecimiento de la Fruta.

146 4.4.4. Variación del Indico de Madurez. El índice de

madurez dado por la relación °Brix/Acidez Titulable, se muestra en la TABLA 19. Este parámetro determina el

momento de la cosecha de la Fruta; se utiliza en Países que cuentan con gran desarrollo tecnológico.

No

es

utilizado lo

a

nivel

regional y no

debido cuentan

a

que con

los los

agricultores

desconocen

implementos para determinarlos.

La relación de madurez inicial para cada uno de los estados de madurez fueron 11.6, 17.5 y 15.3 (1/4,1/2,4/4) para la patrón; 16.9, 19.2 y 17.8 para la Tradicional.

En el transcurso del almacenamiento en los dos sistemas de manejo esta relación aumenta a medida que la Piña ya madurando, sin embargo, este incremento no fue muy

constante presentándose algunas variaciones o descensos en la medida, en que los sólidos solubles y los ácidos también varían .

En la FIGURA 42. se puede ver los diferentes estados madurez que se determinaron durante el estudio.

de

4.4.5. Taza y Patrón Respiratorio. La Temperatura (28°C,

147 la humedad relativa (68.%) ala cual se encuentra almacenada la fruta, son factores que afectan los procesos de

respiración

y transpiración, dando origen a pérdidas de peso

a causa de desdoblamiento y reacciones bioquímicas en la Fruta.

Se evaluó la intensidad respiratoria para cada uno de los tres estados de madurez (Ver TABLA 19.).

La respiración de la Piña presenta un mismo comportamiento; desde el primer día es baja, para luego aumentar hasta el día quinto, a partir de allí comienza a disminuir su taza respiratoria de una forma acelerada. Diciendo con esto que la fruta va camino a la senescencia.

Después

del

séptimo

día

el

patrón

respiratorio

sigue

descendiendo de una manera rápida por uno a tres días máximo. Por el estado de calidad de la fruta, la cual no llenaba las condiciones necesarias para su venta al

consumidor no se tuvo en cuenta más tiempo de postcosecha.

Entre la

mayor sea el grado de madurez a la cual es cosechada el patrón respiratorio aumentará considerablemente

Piña,

y de igual forma descenderá a partir del quinto día. Es por esto que la medida de la intensidad respiratoria puede

148 servir como indicador del índice de madurez en que se encuentra la fruta.

Este es un comportamiento típico de frutas no climatéricas (Ver FIGURA 3.), analizando las curvas resultado de la actividad respiratoria de los tres estados de madurez, se definieron tres fases:

- Preclimatérica: Comprende el mínimo respiratorio, el cual se encuentra en el primer día después de la cosecha donde para 1/4 de madurez se tiene 40.4 MgCO2/Kg/hr. en la patrón y de 40.7 MgCO2/Kg/hr. en la tradicional.

Con 1/2 de madurez los valores de 41.9 MgCO2/Kg/hr. y de 45.58 MgCO2/Kg/hr. en patrón y tradicional; y para el

estado total de maduración (4/4) con 56.5 MgCO2/Kg/hr. y 60.3 MgCO2/Kg/hr. en los dos sistemas de manejo.

- Climatérico: Comprende el trayecto del mínimo al máximo valor de respiración, según las curvas del primero al

quinto día donde para ¼ de madurez los valores fueron 143 MgCO2/Kg/hr. en el patrón y 147.6 MgCO2/Kg/hr. en la

tradicional: con ½ de madurez 155 MgCO2/Kg/hr. y 158. 7 MgCO2/Kg/hr en el patrón y tradicional; para 4/4 de madurez con 160.3 MgCO2/Kg/hr. y 165.3 MgCO2/Kg/hr. en los dos

6 MgCO2/Kg/hr. en y la por último y para 58. Al ser cosechada la Piña en 4/4 de madurez. 82.4 la MgCO2/Kg/hr. tradicional.6 MgCO2/Kg/hr. conllevando a la pérdida de calidad y . Con 1/4 de madurez en el patrón y tradicional fueron de 90. (Ver TABLA 19. y 89. .149 sistemas de manejo. Para la Piña el valor se encuentra en el séptimo día. Esto hace que la Fruta pierda peso aceleradamente económica. su tasa de respiración durante el almacenamiento es mayor.7 MgCO2/Kg/hr.5 MgCO2/Kg/hr.2 4/4 de madurez en 63.Postcliamatérico: Es el periodo de descenso respiratorio que se origina después del punto máximo climatérico hasta el momento donde la fruta pierde sus propiedades físicas y/o químicas no permitiendo su venta al consumidor. respectivamente. y 63. es su etapa de ascenso y por lo tanto llega a la senescencia más rápidamente ya que el patrón respiratorio es mucho menor en el periodo de descenso.). en patrón y tradicional con 1/2 de madurez. patrón MgCO2/Kg/hr.

de la Piña.150 FIGUR A 3O. Intensidad R espiratoria R ojo" ¼ de M adurez. " Clavo .

Intensidad R espiratoria R ojo" ½ de M adurez .151 FIGUR A 31. de la Piña " Clavo .

Piña 4/4 de m adurez. Intensidad R espiratoria de la. " Clavo R ojo" .152 FIGUR A 32.

) . V ariación de pH en la Piña " Clavo R ojo" (1/4 de M adurez.153 FIGUR A 33.

V ariación de pH en la Piña " Clavo R ojo" (1/2 de M adurez .154 FIGUR A 34.) .

) .155 FIGUR A 35. V ariación de pH en la Piña " Clavo R ojo" (4/4 de M adurez.

156 FIGUR A 36. ) . V ariación de Sólidos Solubles ( ° B) en la Piña " Clavo R ojo" (l/4 de M adurez.

" Clavo R ojo" (1/2 de M adurez. ) . V ariación de Sólidos Solubles ( ° B) en la Piña.157 FIGUR A 37.

1 5 8 FIGUR A 38. en la . V ariación de Sólidos Solubles ( ° B) Piña " Clavo R ojo" (4/4 de m adurez).

V ariación A cidez T itulable en la Piña " Clavo R ojo" (1/4 de M adurez) .159 FIGUR A 39.

160 FIGUR A 40. V ariación A cidez T itulable en la Piña “Clavo R ojo” (1/2 de M adurez) FIGUR A 40. ) . V ariación A cidez T itulable en la Piña Clavo R ojo" (1/2 de M adurez.

161 FIGUR A 41. ) . V ariación A cidez T itulable en la Piña " Clavo R ojo" (4/ 4 de M adurez.

Las Piña observaciones descritas a continuación muestran que la "Clavo Rojo" presenta una vida útil muy corta en condiciones de medio ambiente de la ciudad de Neiva. La madurez con que se cosecha la fruta influye en el periodo de vida útil del producto.. contiene algunos problemas de calidad como la Pudrición Negra. ofrece un mayor lapso de tiempo para el manejo. Arrugamiento por deshidratación. así cuando la fruta se cosecha en estado de madurez fisiológica adecuada.162 4.5. Sobremaduración. Cortaduras. si se compara con estudio en atmósfera controlada a 7 °C el fruto tiene una vida hasta de 30 días. En la FIGURA 21. . CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO DURANTE LOS DÍAS DE POSTCOSECHA Para se se di la determinación desde los de las características del producto tomaron el momento de la cosecha frutas al azar y cambios físicos ocurridos durante los con una muestra patrón y una observaron as de postcosecha tradicional para cada uno de los tres estados de madurez.

Color Rojizo .Olor bien característico .Corona Verde .Pulpa algo amarilla .Pérdida en el aroma y sabor .Corona marchita .Pulpa Blanca .Corona marchita .Olor Característico .Arrugamiento por deshidratación Día 6 Consistencia medio blanda producto de la deshidratación .Sabor Agridulce Consistencia Dura Color Verde-Rojizo Olor característico Corona Verde Pulpa algo amarilla Sabor Agridulce - 4/4 DE MADUREZ Consistencia Dura Color Rojizo-Amarillo Olor bien característico Corona Verde Pulpa Amarilla Sabor Dulce - Consistencia Dura Color Verde Poco olor Corona Verde Pulpa Blanca Sabor Agrio Día 4 - Consistencia Dura Color Amarillo Olor bien característico Corona marchita Pulpa amarilla Sabor dulce - Consistencia Dura Color Verde Claro P oco olor Corona marchita Pulpa Blanca Sabor Agrio .Aroma característico .Arrugamiento de la .Corona marchita .Corteza con algo de arruga.Color amarillo algo de decoloración .Olor característico .Color Verde-Rojizo (localizado .Sabor dulce .Pulpa amarilla corteza .Pérdida de color .Consistencia Dura .Sabor Agrio .Consistencia algo blanda .Decoloración a amarillo ..Pulpa amarilla .Consistencia Dura .Consistencia algo blanda .Consistencia algo blanda .Color Rojizo con algo de depor deshidratación coloración .Olor característico .Sabor dulce .163 MANEJO PATRÓN - 1/4 DE MADUREZ Día 0 Consistencia Dura Color Verde Poco Olor Corona Verde Pulpa Blanca Sabor Agrio Día 2 1/2 DE MADUREZ .Corona marchita claro .

Olor característico . Corona Verde Pulpa Amarilla Sabor Dulce 1/2 DE MADUREZ 4/4 DE MADUREZ .Consistencia Dura .Consistencia medio blanda producto de la deshidratación .Sabor poco agrio .Presencia de hongos y mosquitos M A NEJO T R A DICIONA L 1/4 DE MADUREZ Día 0 Consistencia muy dura Color Verde Olor poco característico Corona Verde Pulpa Blanca Sabor Agrio Día 2 Consistencia muy dura Color Verde Olor característico Corona con poca marchitez Pulpa Blanca Sabor Agrio Consistencia Dura Color Verde-Rojizo Olor característico Corona marchita Pulpa algo amarilla Sabor Agridulce Consistencia blanda Color Amarillo Olor fuerte al caracterist. Corona marchita Pulpa amarilla Sabor dulce .Arrugamiento de la corteza Consistencia algo blanda Decoloración a Rojizo claro Pulpa amarilla Pérdida de aroma y sabor Corona marchita y parte seca .Olor Característico .Pérdida de color hasta claro .Corona marchita y parte seca .Aarrugamiento de la corteza con mayor porcentaje por deshidratación - 4/4 DEMADUREZ .Sabor Agrio .Arrugamiento de la corteza en su totalidad .Corona Verde .Pulpa Blanca .Sabor agri-dulce .Color Verde-Rojizo (localizado) .Pulpa amarilla .Sabor Agridulce Consistencia tedio blanda Color Rojizo-Amarillo Olor fuerte al caracterist.Olor pasado al característico.Consistencia blanda por deshidratación .164 1/4 DE MADUREZ 1/2 DE MADUREZ miento por deshidratación Día 7 . .

Cortadura en la parte superior.Decoloración a verte claro .Consistencia blanda ocasionada por la deshidratación .Color pálido . golpes sufridos en el transarrugamiento de la porte corteza .Pulpa amarilla oscura .¼ DE MADUREZ ½ DE MADUREZ 4/4 DE MADUREZ .Existencia de mosquitos . brote de jugo Día 4 Consistencia Dura Decoloración de verde a verde claro Olor característico Corona marchita Pulpa blanca Sabor agridulce Día 6 .Se ve deshidratación en el arrugamiento de su corteza .Corona marchita .Pérdida del aroma característico Pulpa totalmente amarilla Corona marchita toda Pérdida del sabor dulce Pulpa amarillo oscura Corona totalmente marchita Sabor agrio Aparecen magulladuras por Deshidratación.magulladura en la parte afectada por la herida .Consistencia muy blanda Decoloración a amarillo Consistencia blanda pálido Color Rojizo pálido Pérdida de olor característico .Olor característico .Proliferación de Hongos Consistencia tedio blanda Color Rojizo Olor característico Pulpa amarilla Sabor dulce Corona marchita .Sabor agrio - .Consistencia blanda . consecuencia de la herida .Sabor dulce .Consistencia blanda .Corona muy marchita .Consistencia muy blanda .Ablandamiento total en la zona baja.Inicia ataque de hongos .Arrugamiento de la corteza .Total decoloración Día 7 .Se pierde su consistencia .arrugamiento de la corteza .Emana jugo por su .Olor muy fuerte (fermentado) .Color mas amarillo .

Aroma poco característico . ÉXITO y LEY.Sabor agrio .Olor a fermentación . donde se emplean canastillas con una capacidad de 25 Kg.166 1/4 DE MADUREZ por deshidratación .Corona marchita totalmente y seca .Pérdida del aroma . .Sabor agrio .Decoloración a color claro .Corona totalmente marchita .Presencia de Pudrición Negra en diferentes partes .Gran cantidad de hongos . Se evaluó un empaque utilizado para empacar otros productos en comercializadoras especializados como CARULLA.6.Estado de sobremaduración total .Presencia en gran cantidad de mosquitos . La TABLA 20 presenta las pérdidas encontradas en las dos rutas críticas. EVALUACIÓN DE EMPAQUE Teniendo en cuenta que el empaque tradicional utilizado actualmente presenta muchas deficiencias para preservar la calidad de la fruta.Pulpa amarillo oscura .Apariencia bastante mala .Totalmente deshidratada - 4.Sabor agridulce 1/2 DE MADUREZ Pérdida del olor característico Pulpa amarilla Sabor agri-dulce Corona totalmente marchita Brote de jugo por las heridas Proliferación de Hongos Pérdida de apariencia por el arrugamiento de la corteza producto de la deshidratación Presencia de mosquitos 4/4 DE MADUREZ .

Evaluación de Pérdidas utilizando como empaque las canastillas plásticas para la Piña "Clavo Rojo". .167 TABLA 20.

En la ruta Vereda Fátima la disminución de pérdidas por parte de las canastillas es mayor.49% en la canastilla perforada y no perforada respectivamente son menores comparadas con los datos de la ruta critica en la Vereda Santa Martha. transpiración deshidratación fruta durante el recorrido y almacenaje para la comercialización. En la FIGURA 42 se muestran los tipos de empaques evaluados. Los resultados de la TABLA 20. 75% encontrados en el Huacal y Bulto respectivamente. nos indica la importancia de éste empaque plástico para el maneja de la Piña en los mercados regionales y principalmente en la ayuda que pueda prestar en la búsqueda de Mercados especializados (LEY. nos muestran unos valores para la ruta Santa Martha de 17. una. .64 en el no perforado que comparado con 32.65% y 18. El 16.04% en el empaque perforado y 19. perforada y otra no perforada. . CARULLA. 74% y 33. ÉXITO). debido a la menor pérdida de peso por su composición química y física producto de los buenos suelos existentes en ésta zona.168 El ensayo se realizó con tíos tipos de canastillas. En las canastillas las pérdidas se deben en su mayoría a la disminución de y peso por los procesos de la de respiración.

debido Por ésta razón a la distribución y números de orificios. el empaque perforado es más conveniente.169 Los daños mecánicos son mínimos ya que el producto va bien protegido en las canastillas y el magullamiento por sobre peso en el arrume no se presenta. . el producto ubicado en la parte inferior no experimenta daños críticos por presiones excesivas sobre él. Para justificar lo anterior se enuncian las siguientes cualidades: - Soporta el trato que se le da durante las operaciones de comercialización y protege la fruta. - Ofrece adecuada y continua aireación al producto. es conveniente el uso de canastillas plásticas. - La calidad del producto se mantiene. porque las canastillas encajan una en la otra sometiendo el peso a las paredes del empaque. - Debido a la facilidad de almacenamiento de las canastillas. Debido a que las pérdidas encontradas en las canastillas son pequeñas comparadas con las del empaque de costal y huacal..

170 FIGURA 42. 4. Tipos de Empaques Evaluados.económico para los cultivadores se realizó un análisis detallado desde el punto de vista económico sobre las pérdidas de fruta con base en la producción por Hectárea promedio de 15 Toneladas en las dos rutas criticas y en el costo promedio de $136. 7. se determinó el costo anual con taza de .42/Kg de Piña. Como la vida útil de las canastillas es de 5-6 años. ANÁLISIS ECONÓMICO Conociendo la importancia del factor.

su uso se prolonga hasta 6 años dependiendo del trato que se le dé. En la TABLA 21 contiene los resultados.000). n es el número de periodos ( 6 años).18 [ (1 + 0.000 [ ( 0.18. Aunque su inversión sea mayor inicialmente.) 6 ] ) / ( ( 1 R = $1062 + 0. ventaja que no se tiene con los empaques tradicionales los . Pero el 50% de los cultivadores utiliza el Huacal. para proteger la fruta de algunos problemas que se presentan en el transporte. R es el costo anual de la canastilla. por Hectárea lo cual representa 25 canastas con capacidad de 25 Kg.18)6-1 )] La producción quincenal promedio es de 625 Kg.559 las canastillas. cada una.. que pueden ser ahorrados si se utilizan las canastillas plásticas con capacidad de 25 Kilos cada una. su inversión es baja producto de la poca cantidad de empaque utilizado y de su menor valor respecto al Huacal. la cual es la mitad más bajo. P es el valor actual de la Canastilla de 25 Kg ($5. esto trae mas gastos económicos. por lo tanto el costo anual del empaque es igual a $1062 * 25 = $26. como se muestra a continuación: R = P [ ( I [ (1 + i)n ] ) / ( (1 + i)n-i ) ] R = 5.interés del 18%. A pesar de que las pérdidas son mayores en los costales.

Análisis Económico de los Empaques. se pueden ver las cifras económicas . En la TABLA 21.. TABLA 21.172 cuales se deben comprar cada 15 días sin ser devueltos.

La Piña se clasifica por calidad y tamaño es tamaño simultáneamente. NORMAS DE CALIDAD PARA LA PIÑA "CLAVO ROJO" 4. Además de las ganancias económicas en Canastilla. de Para la en otra el rula Huacal las y características fueron $599826.1 Objeto.6 $461250.8. 4.6 en el Bulto. Las utilidades en la Huta Santa Martha son de $524046. ya que en ésta fruta el . El Objetivo de ésta norma es de establecer la Piña "Clavo Rojo" los requisitos que debe cumplir destinado a ser consumida en jugo o como fruta . La Canastilla perforada es la más recomendada por su fácil consecución y menor porcentaje de pérdidas por el flujo de aire que pasa entre los agujeros.8.173 representativas que un cultivador se ahorra si utilizara las canastillas plásticas en vez del empaque tradicional.6 en el Huacal y $385621 en Bulto. queda mejor presentada y evita de productos ocasionadas por los la fruta en gran parte las pérdidas empaques tradicionales.2 Clasificación. 4. logrando con esto mejores precios en el mercado.8.fresca.

5 5.5 . TABLA 22. Condiciones Generales - Debe estar clasificada en tamaños uniformes. CA LIDAD DIÁMETRO (cm. .500 800 .7 LONGITUD (cm.9.10 8 .) 20 .1 8.174 el factor más importante en el momento de la clasificación de las calidades.12 9.3. Designación.5 7.19 < 17 PESO (Kg) > .6.5 Inferior 9 .7. un producto marchito o deshidratado no cumple la norma. La Piña se designa por su calidad y Ejemplo: Extra.65 .5 4. ½ de madurez estado de madurez.5 .1. 4.8. Clasificación de la Piña por Tamaño.200 .5 – 9.8.500 1.20 12 .200 < 800 Extra Calidad 1a Calidad 2a Riche 8.8.5 6.22 19 .) Superior Medio 11 .5 .4.Debe tener el grado de madurez mínimo 1/2 y máximo 3/4 que permita que el producto llegue en buen estado al consumidor .5 .8 5. - Debe estar fresca.5 6 .5 7.9.1.1.8.

- Exentos de olores y/o sabores extraños. - Debe encontrarse sano. esto alarga la vida y le da mas presencia al producto.Dejar la corona en la fruta. - Debe estar exento de partículas extrañas visibles. . - Debe encontrarse libre de humedad. - Sin presentar quemaduras por el "Golpe de Sol ". .175 en las condiciones normales de manejo y transporte. - La longitud del pedúnculo se debe conservar hasta unos 5-10 centímetros. de lo contrario se tiene que secar distribuyéndola en el piso al aire ambiente. . libre de daños y ataque de insectos y enfermedades que van en contra de su apariencia y posibilidad de consumo.Empacarla en canastillas perforadas plásticas para poder garantizar todos los puntos anteriores.

8.5. . toma de Muestras. Tona de Muestras.176 4. Se efectuará de acuerdo con lo establecido en la norma ICONTEC 756: FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS.

estado La de Fruta es recolectada ella es sin ningún criterio de del la madurez. La mayor pérdida de la fruta en todas las etapas de Bulto tanto para la ruta post-cosecha se presenta en el .Neiva y 36. CONCLUSIONES 5. 5.3. que en es la parte basal de la en esta sometida 5. Se determinó que en la etapa más grave que genera de las recolección. 5. El manejo que se le da a la Piña "Clavo Rojo" en diferentes etapas de la post-cosecha.5.2% en la ruta Vereda Santa Martha . pérdidas por el daños problema mecánicos* es el descuido de los obreros al cortar la fruta de la planta produciéndole herida Piña. y los continuos golpes a • labor de recolección y acopio. cosechada dependiendo observación del obrero.4.2. 5.5. No existe unificación en calidad y las operaciones de y clasificación no se llevan a cabo por los selección productores.1.3% en la ruta Vereda Fátima . representan pérdidas en peso en un promedio de 33.Neiva.

Lo mismo sucede con los grados Brix (° B) en los estados de madurez 1/2 3/4 y 4/4 descendiendo en los últimos días por la descomposición de los azucares (fermentación).% respectivamente. En el caso del grado de madurez 1/4. 5. esto se presenta en los estados de madurez 1/2. su estado de no es lo suficiente para que el proceso desarrollo continué. 5.76% 37.7. 5. Las variables químicas y físicas que disminuyen en la etapa de postcosecha durante el tiempo de almacenamiento de la Piña.178 Vereda y Santa Martha como para la Vereda Fátima. El índice de madurez va aumentando a medida que van transcurriendo los días. fueron un la acidez. consistencia y peso. 7 = 68%) presentó días al medio ambiente (temperatura 28 °C y H.8. Producto de los daños ocasionados por movimientos de compresión y vibración del vehículo en el transcurso del viaje. 3/4 y 4/4.6. con 33. El pH en los primeros.01. días (1-6) comportamiento ascendente: luego descendió hasta el séptimo día en el cual la fruta llegó a su senescencia.R. El patrón respiratorio es ascendente en los primeros . por lo tanto se presenta en estancamiento dando como resultado una Fruta sin el sabor ni olor característico.

10. al cambiar el sistema de empaque de costal y huacal a Canastilla plástica. Para una buena comercialización de la fruta. cautiva más el interés de los compradores por su apariencia y fácil manipuleo.). porque se reducen las pérdidas del 32. permitiendo los constantes altibajos en los precios. 5.75% a 17. mezcla aceptable de ácido-azúcar y no tener defectos tales como corazón negro. debe tener un punto de madurez óptimo 1/2 y/o 3/4. pues por lo cual es beneficioso significa incrementar las utilidades. 74% y 33.02% en la para ruta el Vereda productor Fátima. de senescencia donde la fruta deja de respirar y 5. 5.color amarillo. ampolla de agua.04% en la ruta Vereda Santa Martha y de 35. es por .9.11. pudrición por levaduras. buen aroma y sabor. a partir de allí comienza a descender hasta el punto muere.179 cinco días. En conclusión las canastillas plásticas. La comercialización es bastante limitada.12.66% y 37. además de preservar la calidad de la fruta. 5. El análisis económico determinó la factibilidad económica de reducir las pérdidas postcosecha.

como El cultivo alternativa al de la Piña "Clavo Rojo". Nacionales e Internacionales. 5. vender y competir en mercados.180 esto que se hace necesaria la incursión de tecnología en el manejo de precosecha y postcosecha para poder mostrar. . donde el problema cafetero tiene arruinados a los campesinos.13. se ha tomado mejoramiento económico en las zonas cafeteras.

Las operaciones o labores de cultivo deben estar encaminadas siempre hacia la obtención de mayor producción y de la mejor calidad de la Piña "Clavo Rojo". 6. en cuenta lo anterior se realizó una propuesta para ayudar a los agentes que intervienen en el sistema de producción y comercialización de la Piña "Clavo Rojo" para ofrecer al consumidor un producto sano y de buena calidad. realizando un manejo técnico adecuado en las etapas de cosecha y postcosecha. estas aparecen en el Capitulo II de éste Proyecto.6.1. teniendo en cuenta lo siguiente: . RECOMENDACIONES El manejo de precosecha es la etapa calidad de la fruta que e influye que en las determina actividades la de postcosecha Teniendo deben realizarse para conservarla. PRECOSECHA En lo que se refiere a las condiciónese óptimas en la etapa de precosecha.

Capacitar y realizar pruebas de campo para fomentar la inflorescencia y así poder programar las épocas de cosecha.Suelos Franco-Arenosos con pH entre evitar 4. . de 68- 72%. con alto grado de filtración para encharcamientos. . . terreno . indicaciones de fumigación. .Si como el se pH se encuentra explica en el < de 4 se debe encalar el Capitulo II. produciendo.5-5. pudrición de la raíz. . fertilización y Capitulo de plagas y malezas que se explican en el - Capacitar a los cultivadores sobre el que se establecimiento y todas las desarrollo del cultivo para labores culturales de cosecha programen y comercialización.R.5.Seguir las control II.En colinos la propagación básales por de su la semilla alta se debe hacer con y con una producción uniformidad constante para asegurar fruta de una misma calidad y tamaño.182 Los factores Climatéricos: T = 18-20 °C y H.

6. . malezas y así evitar daños a además de ahorrarle un dinero por pago de mano de obra para ésta labor.183 Implementar los herbicidas para la eliminación de las las plantas con el azadón. Se debe cosechar el fruto cuando su estado de madurez sea de ½ a ¾ .3. COSECHA La Fruta está lista para recolección 6 meses después de la floración. 6.Para el corte de la peinilla o fruta bien se recomienda y utilizar hacerlo una cuchillo cortante 5-10 centímetros abajo del pedúnculo. es la práctica más económica para secado. aire libre el en el paso y secarla al Centro de Acopio. POSTCOSECHA Para proteger la integridad y preservar la calidad de la .2. hace en el que la fruta de lo contrario esto extenderla se deteriore más fácilmente.Se deben escoger las horas más frescas del día y en lo posible no cosechar en di as lluviosos. la picada sin ir a herir la Piña en de los colinos axiales y básales.

- Llena la canastilla por otra con la calidad correspondiente es encomendada a esta labor trasladada persona únicamente hasta el centro de Acopio.8. . se elaboró el Diagrama de Flujo. - Una ves cortada la fruta es entregada a una persona que según va el tamaño y en estado de la Piña la La normas inmediatamente clasifica y la se depositando realiza las canastillas.184 fruta desde el momento mismo de la cosecha. de las clasificación dependiendo establecidas en el Capitulo 4. (Ver GRÁFICA 40).

185

CONVENCIONES
Selección Operación o Labor Etapa de Transporte Periodo de Espera Perdidas físicas detectadas F Perdidas de Calidad Perdidas Económicas Punto de Muestreo C E P.M.

FIGURA 43. Diagrama de Flujo recomendado en Post-cosecha para la Piña "Clavo Rojo"

186 - En Centro de Acopio, diferenciándolas del se van arrumando las canastillas

tipo de calidad.

-

Luego de ser recolectadas

totalmente, ser

se

procede

a

cargarlas al vehículo para a la ciudad de Neiva. SI en

transportadas directamente

algún caso se necesita dejar

la fruta en Garzón, en el acomodamiento de las canastillas en el vehículo se deben arrumar en la parte trasera para evitar el movimiento total de la carga.

- Durante el viaje en lo posible aire por entre el empaque para concentración de calor.

debe eliminar

dejarse humedad

flujo y

de

evitar

-

El traslado se debe realizar en horas de la noche, estar en Neiva en

esto

le asegura la

las horas de la madrugada para

comercialización de la

fruta.

- El que

descargue ofrezcan

se

debe realizar directamente en bodegas condiciones de higiene, aireación,

buenas

espacio para el movimiento en el momento de la venta a los minoristas o mayoristas.

- Cargue

y descargue del Vehículo cuidando que la fruta no

se golpee ni se caiga.

187 - No exponer la fruta ni a la lluvia ni al sol.

- En

el

almacenamiento

los

arrumes

de

canastillas

deben

quedar unos 15 cm. separados para que circule el aire y colocados humedad. sobre una estriba para evitar el paso de la

- En los puestos de venta al consumidor, la Piña debe colocarse de una manera cuidadosa sin arrojarla y sin

amontonarlas unas encima de otras.

- La Piña debe ser colocada en las canastillas en dos hileras en la parte inferior con una sobrepuesta como se indica en la FIGURA 44.

FIGUR A 44. A com odam iento de la Piña " Clavo R ojo”

188 6.4. . COMERCIALIZACIÓN

Buscar

alternativas

de mercados en Bogotá, Cali, Medellín

e Ibagué, para la comercialización de la Piña "Clavo Rojo", llevando muestras a los supermercados especializados y plazas de mercado; siempre y cuando cumpliendo con las normas establecidas en éste trabajo.

- Organizar

a

los

cultivadores

en

Asociaciones

o

Cooperativas para garantizar calidad y volumen de producto que se contrate con los mercados Nacionales y/o

Internacionales.

FRUTALES. 1987. CULTIVO DE LA INSTITUTO COLOMBIANO NACIONAL DE NORMAS TÉCNICAS (ICONTEC). s. s. s. MINISTERIO DE AGRICULTURA. 223-225. Universidad Nacional de Colombia. 49-52. EL FENÓMENO DE LA MADURACIÓN. Y HORTALIZAS FRESCAS TOMO DE MUESTRAS.:s. manejo y utilización de frutas y Hortalizas Tropicales y Subtropicales. UNIDAD REGIONAL DE PLANEACÍÓN AGROPECUARIA URPA. s. Mango. 1978. FRUTAS. 2 ed. 54.l.l.I. Manejo de postcosecha de Plátano. Bogotá: FEDECAFÉ. El cultivo de la Piña. B.: s. p. GOBERNACIÓN DEL HUILA.. Adel A. 1990. p.BIBLIOGRAFÍA CURSO DE EXTENSIÓN SOBRE ALMACENAMIENTO DE HORTALIZAS A NIVEL RURAL. MINISTERIO DE AGRICULTURA.n.n. 87. PANTASTICO. p..: s. 86-90 ICA. Bogotá: s. p. 208. s.. 1987. 1982.13. 1979. 69-70.n. INSTITUTO COLOMBIANO DE LA REFORMA AGRARIA (INCORA).342-346.n. t. 3. ANUARIO ESTADÍSTICO AGROPECUARIO DEL HUILA. 87. p.l. Er.4. 129. 1967..l. 1991. PRODUCCIÓN NACIONAL DE PIÑA. .: s.n. Neiva. PIÑA. 1977.l. México: Continental. 4-7. Papaya y Piña. 1983. p. 100-120 KADER.5. FRUTAS Y p. Fisiología de la postcosecha. Facultad de Agronomía.:s.n. FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA. REALIZACIONES DE PROGRAMAS DE FOMENTO FRUTÍCOLA DEL INCORA. 1983..

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