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Manejo poscosecha y evaluacion de la calidad en piña.pdf

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  • 2. ASPECTOS GENERALES DE LA PISA "CLAVO ROJO"
  • TABLA 3. Programa Modelo de Fertilización
  • TABLA 4. Tipos de Plagas más Comunes
  • TABLA 5. Tipos de Enfermedades más Comunes
  • TABLA 6. Daños Fisiológicos
  • Comercialización de Frutas
  • 4.3. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA PIÑA
  • 4,3.2. Peso, Volumen y Peso Específico
  • 4.3.6. Jugosidad
  • 4.4. PARÁMETROS QUÍMICOS
  • 4.6. EVALUACIÓN DE EMPAQUE
  • 4. 7. ANÁLISIS ECONÓMICO
  • 4.8. NORMAS DE CALIDAD PARA LA PIÑA "CLAVO ROJO"
  • 4.8.4. Condiciones Generales
  • 5. CONCLUSIONES
  • 6. RECOMENDACIONES
  • 6.3. POSTCOSECHA
  • 6.4. . COMERCIALIZACIÓN
  • BIBLIOGRAFÍA

TABLA DE CONTENIDO

Pág.
INTRODUCCIÓN 1. REVISIÓN DE LITERATURA GENERALIDADES Origen Taxonomía Descripción de la Planta Valor Nutritivo y Usos del Fruto Procesos que intervienen en la Maduración. 1 5 5 5 5 6 11 12 12 16 16 17 20 21 21 22 22

1.1. 1.1.1. 1.1.2. 1.1.3. 1.1.4. 1.1.5.

1.1.5.1. Respiración 1.1.5.2. Factores que afectan la Respiración 1.1.5.3. Maduración 1.1.5.4. Índice de Madurez 1.1.5.5. Cambios Físicos 1.1.5.6. Cambios Químicos

1.1.5.6.1. Sólidos y Ácidos. 1.1.5.6.2. Azúcares. 1.1.5.6.3. Elementos Inorgánicos viii

1.1.5.6.4. 1.1.5.7. 1.1.6. 2. 2.1.

Pigmentos

23 24 25 28

Control de la Maduración

Variedades

ASPECTOS GENERALES DE LA PIÑA "CLAVO ROJO" Manejo de Precosecha en la variedad de Piña "CLAVO ROJO"

28 28 28 28 29 29 29 30 30 31 32 32 33 34 34 35 37 38 40 43
ix

2.1.1. 2.1.1.1.

Requerimientos Ecológicos Clima Temperatura Agua Luminosidad Los Suelos Fisiología Propagación Preparación de la Semilla Labores de Cultivo Siembra Métodos Surcos Sencillos Surcos Dobles

2.1.1.1.1. 2.1.1.1.2. 2.1.1.1.3. 2.1.1.2. 2.1.2. 2.1.2.1. 2.1.2.2. 2.1.3. 2.1.3.1.

2.1.3.1.1. 2.1.3.1.1.1. 2.1.3.1.1.2. 2.1.3.2. 2.1.3.3. 2.1.3.4. 2.1.4. 2.2.

Fertilización Control de Malezas Problemas Fitosanitarios Costo de Establecimiento

Cosecha

2.2.1. 2.2.2. 2.3.

Recolección Producción

46 46 49

Comercialización Principales Problemas que afronta la Comercialización de Frutas

2.3.1.

51 51 51 52 54 56 58 58 59 59 ' 59 59 60 62 62 63 64 65 65 65 67

2.3.1.1. 2.3.1.2. 2.3.1.3. 2.3.2. 2.3.3. 2.4.

Pérdidas Físicas de la fruta Precios Bajos a los Productores Alto grado de incertidumbre

Análisis de Oferta Análisis de Precios

Manejo de Post-cosecha Técnicas y horas de Recolección Acopio Operaciones de Beneficio Selección Clasificación Tamaño Forma Color Sanidad Limpieza Secado Curado Empaque Beneficios de un buen Empaque
x

2.4.1. 2.4.2 .4.2. 2.4.3.

2.4.3.1. 2.4.3.2. 2.4.3.2.1. 2.4.3.2.2. 2.4.3.2.3. 2.4.3.2.4. 2.4.3.3. 2.4.3.4. 2.4.3.5. 2.4.4.

2.4.4.1.

5. Costos del Transporte 2.4. Sacos de Fique 2.4. Transporte 70 71 71 72 2. Bolsas de polietileno 2. Recomendaciones para un buen Almacenamiento 2. Recomendaciones para el Cargue y Descargue 2. Valor Nutricional 2.4.4.5. Recomendaciones para un buen Empacado Tipos de Empaque 67 68 68 68 69 70 2.5. Cajas de Madera Canastillas plásticas 2.1.6.1. Importancia 2.4.4.7.1. 2.4.7.6.4.4. Sanidad 2.3.4.4.6.4.5.6. Temperatura 2.3.1.4.3.4.4.4.1.4. 2.4.4.5.1.4.3.7. Medios de Transporte 2.4.2.4.4.6.4. Características Organolépticas xi .5.4. Almacenamiento y Conservación 2.3.1.3. Problemas en el Transporte de Fruta 2.3.2.5.2.3. Características de los materiales de Empaque 2. 2.4. Recomendaciones para un buen Transporte 72 73 74 75 75 76 76 2.1.4.4.2.4. Humedad Relativa 2.7.2.7.4.4.3. Normas y Control de Calidad Parámetros 77 78 79 79 79 80 2.4.4.4.2.

Calidad Comercial 2.7.7. Relación Ácido-Dulce 3.5.4.3. Implementos o equipos para el Control de Calidad 2.5.1.7. 4. Refractómetro 2.7. Daños por Factores Ambientales 2.4.1.4. Daños Mecánicos 2.2. Penetrómetro 2. MÉTODOS Y MATERIALES 3. Calidad Agropecuaria 2.2.3.5.4.7.3.7. Daños por Enfermedades y Plagas 2. Control de Calidad Factores que influyen en la Calidad de las Frutas 2.4.3.6.4.4. Tablas de Colores 2.4.7.1.4.7.2.4.5.4. Clases de Calidad 2. 2.7. Medidores de Diámetro 2.4. 4.4.2.4. Metabólicas 2. Propiedades Físico-Mecánicas 80 81 81 81 82 82 83 2.4.2.5.1. Calidad Industrial 2.5.4.2.4.4.1.7.7.1.4. Análisis Organolépticos 2.4. 7.4.7.4.5.2. 7.2.5.7.4.4. Balanza 2.5.7.7.4.7.2.7. Calidad Nutricional 2.7.1.4. ZONA DE INVESTIGACIÓN Localización xii 84 84 85 85 85 85 85 85 86 86 86 86 86 87 87 87 3.4.7. .

2.6.3 3. Peso 3.5.2.1.1.2. Rutas Críticas Ruta Crítica por alto Volumen de Producción 3.3. 3.2.2.2. 3.1.2.2. PERDIDA Y CALIDAD Análisis Físico 3.2. 88 89 89 90 90 91 91 92 92 92 93 93 93 pH 93 93 93 93 94 95 96 98 3.2. 3.1.2.2.1.1.2. 3.2.3. Diámetro y Longitud 3.2.1. 3.1.4 3.2.3.2.2. Determinación de Puntos de Muestreos Tamaño de la Muestra EVALUACIÓN DEL MANEJO.3.1.2.1.2.1.4 4.2.3 3. 3. Rendimiento Volumen Real Peso Especifico Análisis Químico Variaciones del Variación de Acidez Variación de Sólidos Solubles Taza de Respiración Características de Calidad EVALUACIÓN DE EMPAQUE ANÁLISIS ECONÓMICO RESULTADOS Y ANÁLISIS xiii .2. Consistencia 3.2.1.2.2.1. 3.1.1.1. Reconocimiento General del Sistema de Mercadeo 87 88 3. 3.2 3.1.2.1.1.3.1.1.4.1 3.2 Ruta Critica por Distancia y Transporte 3.

3.3.4.1.12.4.1. 4. 4.3.7.9. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA PIÑA Dimensiones Peso.3.1.6. . 4.1.11.3. 4. 4.8.5.6.1. PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LA PISA "CLAVO ROJO" EN EL ÁREA DE ESTUDIO 4. 4.1. 4.2.1. 4.3. 4. 4.5. 4. 4.1.1.1.1.2.1. 4.10. CANAL TRADICIONAL DE MANEJO.1. Manejo Tradicional Producción Comercialización Recolección Acopio Empaque Selección y Clasificación Limpieza Transporte Almacenamiento Distribución Problemática en el Manejo 98 98 99 100 109 111 112 112 113 114 117 118 120 EVALUACIÓN DE LAS PERDIDAS POSTCOSECHA DE LA PIÑA "CLAVO ROJO" 121 127 127 128 129 130 134 139 141 xiv 4. 4. Volumen y Peso Específico Consistencia Composición Física Pérdida de Peso Jugosidad PARÁMETROS QUÍMICOS 4.4.3. 4. 4.3. 4.1.3.4. 4.2.1.

8.3. 4.5. 4.7.8. 4.5. Variación de pH 143 144 145 4.8.8.4.1. Acidez 4.1.3. 4.4. 4.4.5.4. 6. Variación del índicede Madurez 146 146 162 166 170 Taza y Patrón Respiratorio CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD EVALUACIÓN DE EMPAQUE ANÁLISIS ECONÓMICO NORMAS DE CALIDAD PARA Objeto Clasificación Designación Condiciones Generales Toma de Muestras LA PIÑA "CLAVO ROJO" 173 173 173 174 174 176 177 181 181 183 183 188 189 191 CONCLUSIONES RECOMENDACIONES PRECOSECHA COSECHA POSTCOSECHA COMERCIALIZACIÓN BIBLIOGRAFÍA ANEXOS xv . 6.4.4. 6. 4.8.4. 4. Sólidos Solubles 4. 5.4.2.4.2.2. 4. 4.8.1. 6.3. 6.6. 4.

9. Nivel mayorista Garzón {Huila) 1. FIGURA FIGURA 2. FIGURA 10. 8.993. Oferta Piña Clavo Roja. . 3. 101 FIGURA 11.993. 7. FIGURA 1 .LISTA DE FIGURAS Pág. 1. Análisis Químico de la Piña "Clavo Rojo" Diagrama de Flujo para estudio de pérdidas postcosecha de la Piña “Clavo Rojo" en la Vereda Santa Martha Carta de Flujo para estudio de pérdidas postcosecha de la Piña "Clavo Roja" procedente de la Vereda Santa Martha Diagrama de Flujo para estudio de pérdidas postcosecha de la Piña xvi 7 11 15 42 53 54 55 57 95 FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA 4. 5. 102 FIGURA 12.993. 6. Variaciones de Precios a Nivel mayorista Garzón-Neiva. Nivel mayorista Neiva (Huila) 1. Diagrama de una Planta de Piña Aspectos del Cultivo Variación de la intensidad Respiratoria entre frutos climatéricos y no Climatéricos Establecimiento del Cultivo Sistema tradicional de Comercialización de la Piña "Clavo Rojo" Oferta Piña Clavo Roja.

26. 15. 16. 21. 18. 27. Carta de Flujo para estudio de pérdidas postcosecha de la Piña "Clavo Roja" procedente de la Vereda Fátima 14. 19.de Peso en la Piña "Clavo Rojo" (1/8 de madurez) Ruta Vereda Fátima Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" (4/4 de madurez) Ruta Vereda Fátima Consistencia de la Piña "Clavo Rojo" Jugosidad de la Piña "Clavo Rojo" xvii 105 106 109 110 113 116 121 FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA 126 133 133 FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA 20. 23. 25."Clavo Rojo" en la Vereda Fátima FIGURA 13. 17. 22. 23. 29. Ruta de comercialización de la Piña Recolección de la Piña Manejo en el Acoplo de la Piña "Clavo Rojo" Empaque de la Piña Clavo "Rojo" Almacenamiento y distribución de la Piña "Clavo Rojo" Puntos de Muestreo donde se encuentran pérdidas de postcosecha en la Piña "Clavo Rojo" Composición Física de la Piña "Clavo Rojo" Clasificación de la Piña "Clavo Rojo" Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" (¼ de madurez) Ruta Vereda Santa Martha Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" (½ de madurez) Ruta Vereda Santa Martha Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" (4/4 de madurez) Ruta Vereda Santa Martha Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" (¼ de madurez) Ruta Vereda Fátima Pérdidas . 24. 135 135 136 136 137 137 140 141 .

). Variación de Sólidos Solubles (°B) en la Piña "Clavo Rojo" (4/4 de Madurez. FIGURA 33. Intensidad Respiratoria de la Piña "Clavo Rojo" 1/2 de Madurez. 36. Variación de pH en la Piña "Clavo Rojo" (1/2 de Madurez. Variación de pH en la Piña "Clavo Rojo" (4/4 de Madurez. ). ). FIGURA FIGURA 35. FIGURA FIGURA FIGURA 42. 41. Variación Acidez Titulable en la Piña "Clavo Rojo" (1/4 de Madurez) Variación Acidez Titulable en la Piña "Clavo Rojo" (1/2 de Madurez) . 43. FIGURA FIGURA 40. 157 FIGURA 38. 158 159 160 161 170 FIGURA 39. FIGURA 34. Variación de Sólidos Solubles (°B) en la Piña "Clavo Rojo" (1/4 de Madurez. Variación de Sólidos Solubles (°B) en la Piña "Clavo Rojo" (1/2 de Madurez. Variación Acidez Titulable en la Piña "Clavo Rojo" (4/4 de Madurez) Tipos de Empaques Evaluados Diagrama de Flujo recomendado en postcosecha para la Piña “Clavo Rojo” Acomodamiento de la Piña “Clavo Rojo” 150 151 152 153 154 155 156 FIGURA 37. FIGURA 32. ). ).FIGURA 30. 44. 185 187 xviii . Intensidad Respiratoria de la Piña "Clavo Rojo" 4/4 de Madurez. Intensidad Respiratoria de la Piña "Clavo Rojo" 1/4 de Madurez.). Variación de pH en la Piña "Clavo Rojo" (1/4 de Madurez. FIGURA 31.

TABLA 1. Garzón (Huila) 1. 94 139 127 TABLA 12. TABLA 6. Características Físicas de la Piña "Clavo Rojo" xix . TABLA 4.993. TABLA 9. Características Organolépticas para Evaluar la calidad de la Piña "Clavo Rojo" Pérdida postcosecha de la Piña "Clavo Rojo" 15 18 35 38 39 40 40 49 56 57 TABLA 8. TABLA 13. Clasificación de los principales frutos climatéricos y no climatéricos Índices de Madurez usados para ciertas frutas Tropicales Programa Modelo de Fertilización Tipos de Plagas más Comunes Tipos de Enfermedades más Comunes Daños Fisiológicos Costos de Establecimiento e Ingresos de la Piña por Hectáreas hasta su primer Cosecha Producción Departamental de Piña "Clavo Roja" Variación de Precios a Nivel Mayorista. TABLA 3.993. Variación de Precios a Nivel Mayorista. TABLA 10. TABLA 7. TABLA 2. Neiva (Huila) 1.LISTA DE TABLAS Pág. TABLA 11. TABLA 5.

TABLA 19. 167 172 174 TABLA 21. xx . TABLA 15. TABLA 22. TABLA 20. TABLA 16.TABLA 14. (T° = 28 °C y HR = 68%) Jugosidad de la Piña "Clavo Rojo" Parámetros Químicos de la Piña "Clavo Rojo" Parámetros Químicos de la Piña "Clavo Rojo" Evaluación de Pérdidas utilizando como empaque las Canastillas Plásticas para la Piña "Clavo Rojo" Análisis Económico de los Empaques Clasificación de la Piña por Tamaño 130 132 134 139 142 142 TABLA 17. Consistencia de la Piña "Clavo Rojo" Composición Física de la Piña "Clavo Rojo" Porcentaje de pérdida de Peso de la Piña "Clavo Rojo" almacenada a condiciones ambientales. TABLA 18.

xxi . intermediarlos y detallistas que intervienen en el manejo de la Piña "Clavo Rojo". Modelo de las encuestas a productores. ANEXO 4. Método para determinar pH y acidez.LISTA DE ANEXOS Pág. Toma de muestras. Método para determinar la tasa respiratoria. ANEXO 1. ANEXO 3. 192 196 199 203 ANEXO 2. Frutas y hortalizas frescas.

ambas en el Municipio de Garzón principal productor de la Piña "Clavo Rojo" en todo el Departamento.RESUMEN Este trabajo tiene como finalidad la evaluación de pérdidas en los empaques tradicionales como son el Huacal y el Costal de Fique. además de establecer el comportamiento de la calidad de la fruta en la etapa de postcosecha de dichos empaques. Junto con una serie de investigaciones se elaboró una agenda sobre el establecimiento del cultivo de la Piña "Clavo Rojo" con alto grado de tecnología para que sirva de consulta a aquellas personas que les interesa la actividad o cultivadores que deseen tener mejores rendimientos en su xxii . Se reunió una gran cantidad de información con cultivadores de experiencia y largo trayecto en el manejo del cultivo. donde se está. empacando la Piña "Clavo Rojo". El estudio se llevó a cabo en el Departamento del Huila. tomándose como rutas críticas la Vereda Santa Martha por volumen y la Vereda Fátima por distancia.

Con el empaque tradicional. Los porcentajes fueron tomados basados en la capacidad de cada empaque evaluado. y 23. 13. se determinó que hay mayores pérdidas en el Costal comparado con el Huacal. tener en cuenta algunas normas de manejo.67% para el Huacal de 40 Kg.07 Kg. dando la unos magníficos aún sin resultados. reduciendo las pérdidas a mitad. 75% para el Bulto de 70 Kg. Con el propósito de disminuir pérdidas y mantener la calidad de la Piña "Clavo Rojo" y de esta manera poder aumentar las utilidades económicas.63% Kg. se evaluó la Canastilla Plástica de 25 Kilogramos. xxiii .producción. de peso representado en un 32. de peso representado en un 33.

COMO MEDIDA DE CONTROL CUARENTENARIO PARA MOSCA DE LA FRUTA.565 De Bogotá . ESTUDIO DE FACTIBILIDAD TÉCNICO-ECONÓMICO PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN CULTIVO DE ÑAME (Dioscorea alata) CON MANEJO TECNOLÓGICO PARA EXPORTACIÓN. EXPERIENCIA PROFESIONAL EMPRESA CARGO ASIGNATURAS TIEMPO DE LABOR UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA NEIVA PROFESOR ASOCIADO DPTO. 1993. AGRÍCOLA FISIOLOGÍA VEGETAL FISIOLOGÍA DE POSTCOSECHA APLICADA AL MANEJO DE FRUTAS Y HORTALIZAS.C. No. OTROS ESTUDIOS REALIZADOS 1. 1990.146. 17. VI. 2. FIRMA CARLOS EMILIO REINA GALEANO C. PROTOCOLO DE INVESTIGACIÓN PARA EL DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA DE ESTADOS UNIDOS PARA ACEPTACIÓN DEL TRATAMIENTO DE FRUTOS DE MANGO CON AGUA CALIENTE. 14 AÑOS. 1990. EMPRESA CARGO UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA NEIVA DIRECTOR INSTITUTO DE ENSAYOS E INVESTIGACIONES DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA. DE ING.V.

la cual es muy apetecida por su jugo y como fruta fresca. .993./Ha/año. Dentro de las frutas mas producidas en el Departamento se encuentra la Piña (anana comosus) variedad "Clavo Rojo". con un rendimiento promedio de 15 Ton.200 variedad el país presentó producción Tonelada en el año de 1. Solamente en los últimos años* el cultivo ce la piña ha comenzado a interesar agrícolamente y hasta hace poco tiempo se inició su cultivo y comercialización. El Departamento en del Huila como único una productor de de esta 1. para un área cosechada de 80 Hectáreas y un área sembrada de 100 Hectáreas. Todo gradual esto ha contribuido al aumento en la importancia del sector frutícola en la Economía Regional.INTRODUCCIÓN La producción de frutas en el departamento del Huila se ha comenzado a incrementar debido a una serie de factores como el problema Cafetero que vive el País y la explotación de zonas áridas del Norte del Departamento.

. empaque y transporte}. información de precios y mercados.2 La Piña a pesar de presentar una alta consistencia es una perecedera. (recolección. para luego pasar por los diferentes hasta a puntos del canal de comercialización fruta es llegar al consumidor final. a la sociales y culturales tales como la carencia o ineficiente económicos. no permita el control de los precios. en de casos deficientes y en consecuencia causante del deterioro tan rápido del producto y del porcentaje de pérdidas. en cuanto a la oferta y la demanda se refiere. Económica. La falta de organización en los canales de comercialización hacen que el manejo del mercado. La diferentes prácticas de manejo expuesta acopio. que son fruta originadas en todo el proceso de manejo. desde el mismo momento de ser recolectada por el productor. muy suceptible a pérdidas. hace más importante el cuidado que le debe brindar al manejo de postcosecha de la Piña "Clavo Rojo" con el fin de disminuir las pérdidas y obtener mayores ganancias económicas. y de esta manera estar sometidos a una alta producción con bajos vez la precios aspectos Apertura y una baja producción con altos precios. la mayoría selección. la restringida y costosa disponibilidad de créditos y el impacto de las decisiones políticas se entre otros..

Sólidos solubles. llamado "Estudio de Manejo postcosecha de Frutas y Hortalizas que se comercializan en Neiva". dentro de éste paquete fue incluida la Piña "Clavo Rojo" para ser estudiada y analizada. peso. es indispensable realizar un . Con el objeto de concientizar a los productores de tener mucho cuidado en el manejo de postcosecha tan importante en la preservación de la calidad. consistencia. para que en un informe o trabajo se consignen unas normas y recomendaciones para brindar la oportunidad calidad y a productores sus y comerciantes de mejorar y a la los elevar ingresos económicos consumidores poder conseguir un buen producto.3 Preocupada problema. índice de madurez. para poder determinarle su variación en el pH. Se aprovecho el trabajo para realizar un estudio de producción y comercialización de la Piña "Clavo Rojo" nunca hecho por ninguna entidad o empresa oficial o privada. acidez. Se realizaron análisis físicos y químicos a la Piña "Clavo Rojo". además de establecer las dimensiones (Diámetro. la Universidad Surcolombiana con todo éste elaboró un proyecto por intermedio del INSTITUTO DE ENSAYOS E INVESTIGACIONES DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA (IDEI). patrón respiratorio. largo) característico de la Fruta.

.4 análisis económico que represente las diferencias de utilidad económicas que genera el utilizar mejores tipos y sistemas de empaque.

ampliamente sembraban fruta del estos encontraron por y los como la Piña ya domesticada los y cultivada tipos la aborígenes. Taxonomía. Origen . recordaba su nombraron Piña.1. posiblemente del Brasil o del Paraguay. El cultivo de la Piña. Reino: Vegetal Subreino : Espermatofilas Clase : Anglosperma Subclase: Monociteledónea Orden: Farinosa Familia: Bromeliáceas 1 FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA. .2.1. 1. GENERALIDADES 1. de donde proviene su nombre científico1. REVISIÓN DE LITERATURA 1. Bogotá: FEDECAFÉ.1. aunque verdadero nombre de origen Guaraní. su forma le cuales la varios pino.1. es Ananá. P . a la llegada de los Españoles. Es originarla de América del Sur.1.3.

En cultivos realizados con material vegetativo. para la segunda cosecha se forma sobre brotes laterales del primer tallo. − Raíz. herbácea inician Descripción de la Planta. todas las . corona y brotes laterales. fruto.3. centímetros Puede alcanzar y una extensión lateral de 120 a 150 centímetros si la distancia entre plantas lo permite. ya que su tallo es corto y está recubierto una altura en de su 90 totalidad por las hojas. su en la cual.1. perenne. hojas. Nombre Común: Comosus Piña 1. La planta adulta está formada por: − Un sistema radicular. pedúnculo. El fruto para la primera cosecha se forma en un pedúnculo largo localizado en el ápice del tallo del brote planteado inicialmente. crecimiento después formar nueva del generalmente producción Aparentemente es acaule. para de la La Piña es una planta algunas una yemas laterales planta. fruto.6 Género: Ananas Especie. tallo. pero ésta muere pronto. Presenta raíz primaria solamente en plantas obtenidas a partir de semilla.

Tiene forma de mazo y su longitud y grosor depende de la variedad. con entrenudos cortos y presenta raíces adventicias en toda su longitud. llegando hasta menos de un (1) centímetros del . con raíces secundarias y aún terciarias. .7 raíces son adventicias. Diagrama de una Planta de Piña El sistema radicular de la Pifia es de tipo fasciculado y superficial. por lo general es reducido. Su longitud depende en gran parte de la distancia de siembra y de las condiciones del suelo. FIGURA 1. nacen y se desarrollan de los nudos del tallo.Tallo .

Una planta adulta de la variedad Clavo Roja presenta de 70 a 80 hojas. Por este tiempo. Es una espiga compuesta por dos (2) o más flores individuales. tres (3) pétalos. con tres (3) sépalos.8 moristema terminal. seis (6) estambres localizados en dos (2) verticilios y un pistilo tricarpelar con ovario infero y aparece 45 días después de un tratamiento hormonal para inducir floración. Después de la antesis todas las partes florales contribuyen a formar . originándose ramas laterales que darán la fructificación siguiente. • El ápice del tallo es un tejido meristemático que da origen a las hojas durante su periodo vegetativo y a la inflorescencia la floración. - Hojas. Cada una de estas es de tipo trímero. algunas yemas de las axilas de las hojas terminan su estado de latencia. Une al fruto con el tallo de la planta. Las hojas son acanaladas y estén colocadas a lo largo del tallo formando una espiral destrógira o lexógira y con espinas distribuidas uniformemente a lo largo de las hojas. Tiene entrenudos relativamente largos y presenta algunas hojas cortas. - Pedúnculo. − Inflorescencia. de las yemas de éste pedúnculo proceden los llamados retoños básales.

. su color externo es rojo intenso. . las ocasiones embargo son se se semillas del que sin partenocárpico La flores entre auto- polinización cruzada diferentes variedades es la causa de la formación de semillas. conocido comúnmente como "ojo". − Fruto. Es prácticamente la yema terminal de la planta y se presenta desde el mismo momento en que aparece la inflorescia. En la variedad Clavo se produce frutos de 20 a 28 centímetros de longitud de 6a 10 de diámetro. provenientes de cada una de las flores y están íntimamente ligados entre sí.9 el fruto parteno cárpico a excepción del estilo. los cuales se marchitan y caen. Se desarrolla mientras dura la formación del fruto y una ves maduro entra en estado de reposo hasta su plantación. la fruta múltiple. dentro ya En algunas fruto. que es una extensión del pedúnculo que sostiene encuentran considera estériles. Estos frutillos se localizan en el llamado "corazón".Corona. los que se han Juntado dejando un espacio libre bajo las brácteas. Es un agregado de 100 o mas frutillos. La extremidad de la bráctea subadyacente se encurva y recubre los sépalos. estambres y pétalos.

Puede ser aéreo o yema subterráneo.10 Retoños. a excepción de los axilares e hijuelos de la planta. - Retoño Axilar. . Se desarrollan a partir de una. Retoño que crece en el ápice del fruto. Los retoños básales que no son cosechados al tiempo del fruto. lo general asegura la segunda cosecha. los retoños provienen de yemas axilares y según su posición en la planta. después que adquieren de la un y determinado no florecen que indica tamaño caen se naturalmente planta mientras que encuentran ligados a la planta madre sólo . por lo general inmediatamente debajo del fruto. A excepción de la corona. Se desarrolla a partir de yemas Este retoño por laterales de la parte superior del tallo. yema axilar del pedúnculo. Se diferencia de la axilar en que presenta raíces y sus hojas son más grandes. pueden ser calificados como: − Corona. - Retoño de la base de la planta o hijuelo. Presenta una roseta ancha y carnosa en su base. Nace de una axilar de la base del tallo.Retoños Básales.

El principal uso en Colombia es como fruta fresca.4.11 pueden usarse como material de propagación2 1.1. siendo el principal producto la piña en rodajas. . los vendedores de FIGURA 2. Aspectos del Cultivo 2 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA. aportando también fibra a la dieta humana. 1990. debido a que contiene Bromelina. Es conocido como un alimento digestivo. Valor Nutritivo y fruta rica en USOS del Fruto. Jugos y mermeladas. o en Jugo. Neiva: SENA. carbohidratos. una enzima que actúa sobre la proteína y es utilizada como ablandador de carne. puré. La mayor utilización de la Piña en el mundo es en la Industria de enlatados. Comercialización de frutas y Hortalizas. siendo uno de los principales canales de venta. 185. Divulgación de tecnología de Mercadeo. p. La Piña es una vitaminas y minerales.

1. sustituyendo a las manzanas y peras que se importan de varios países. los de La de la actividad y la celular. En la la actualidad de hay la buenas posibilidades e incentivos para fruta en frascos a los países Europeos exportación o a los Estados.1..5. El desarrollo de todo el conjunto de reacciones que determinan la.1. así como el mantenimiento suministro respiración. Procesos que intervienen en la Maduración. obtienen necesitan mediante un la energía. maduración.12 rodajas frescas en las calles de las ciudades. La composición química de la Piña contiene: − Azúcares − Vitamina A − Vitamina B − Vitamina Bromelin3 C 1. respiración con liberación es un proceso de oxidación de de energía absolutamente. De alimentos necesario para una normal evolución de la maduración. P 5 . Cit.5. 1. Respiración. Unidos. 3 FEDECAFÉ. Op.

"respiración Este aeróbica". último o sin él.> 6 CO2 + 6 H2O -f 643 KCAL La tasa respiratoria indica la rapidez conque se produce los cambios en la composición del producto. y se determina . especialmente la frigorífica. en una manera muy elemental se resume la respiración aeróbica así. cuya acumulación excesiva es tóxica para las células y llega a producir la muerte. C6H12O6 + 6 O² ----. como productos finales. calor. conduce a la formación como productos finales.). de alcohol y ácidos orgánicos. de anhídrido carbónico (CO2) y Agua (H2O). proceso produce mucho menos cantidad de energía y además. Este proceso de oxidación puede tener lugar utilizando el oxígeno del aire. La respiración aeróbica conduce a la formación. "respiración anaeróbica". durante el proceso se producen ácidos característicos de las frutas maduras. El calor que sé produce ha de tenerse en cuenta cuando se trata de la conservación del mismo. el resto se elimina en forma de.13 la energía que se libera en la respiración sólo una parte es aprovechada por el fruto (que la acumula en moléculas ricas en energía que utiliza después. En ambos casos.

no sigue un ritmo regular. la velocidad con que se producen los intercambios gaseosos (consumo de Os y emisión de CO²) varía. Presenta bajas tasas de producción de CO² y Etileno. 3). Ver Fig. Los frutos no climatéricos (la Pifia) presentan una disminución progresiva durante todo el periodo hasta llegar 3 anularse con la muerte del fruto. por lo tanto los frutos pueden ser clasificados en dos grupos: Frutos climatéricos y no Climatéricos. la intensidad respiratoria.14 por la tasa de producción de dióxido de Carbono. Durante la maduración. (Ver Fig. En los frutos climatéricos la intensidad respiratoria disminuye hasta llegar a un valor mínimo. La tasa de respiración es muy elevada y muestra un gran aumento en la producción de Etileno que coincide con su estado de madurez de consumo. es decir. El patrón de respiración indica el cambio en la tasa de respiración con el tiempo y se describe gráficamente como una curva.* . (3). peso de CO² producido por unidad de peso y de tiempo (mg CO2/Kg/h).. para subir rápidamente hasta un máximo y después disminuir paulatinamente hasta anularse.

CLIMATÉRICO Manzanas Durazno Aguacate Banano Chirimoya Breva Mango Melón Sandia Papaya Curuba Pera Tomate Feijoa Ciruela NO CLIMATÉRICO Mora Cereza Fresa Uva Cohombro Limón Piña Mandarina Naranja Tomate de Árbol Fuente: Asociación Cepeda O. Universidad Nacional de Colombia. Clasificación de los principales frutos climatéricos y no climatéricos. . p. Variación de la intensidad Respiratoria entre frutos climatéricos y no Climatéricos. Bogotá. I. de la Facultad de Agronomía. TABLA 1.). Facultad de Agronomía. 87. (Ricardo 4 Profesor Asociado.15 FIGURA 3. A.

Temperatura b. 5 1. 1. Acción y Concentración de Etileno Concentración de Oxigeno disponible Concentración de Anhídrido Carbónico Reguladores del Crecimiento Lesiones en las frutas.1. p. La maduración se caracteriza por una serle de transformaciones químicas que determinan cambios de sabor. 5 Ibid. acumuladas En el proceso de maduración.2. Tamaño del Producto Cubiertas Naturales Tipo de Tejido Externos 2. se transforman de manera lenta y progresiva hasta que el fruto alcanza las condiciones de aroma y Jugosidad que nos permiten calificarlo de maduro. las durante el desarrollo. e. d. 92 . Factores a . Factores que afectan la Respiración Factores Internos a.5. Estado de Desarrollo b. Composición Química del Tejido c.1.16 1. sustancias Maduración. e.5. f. c.3. d.

1. El término de maduración se utiliza para designar el estado del fruto que cumpla con las características exigidas por el consumidor. rápido y. que se encuentran en las frutas verdes (almidón. es fundamental llevar a cabo una buena conservación y transformación de productos de calidad.4. por ellas las moléculas grandes. pectinas) y que están formadas por la unión de moléculas más pequeñas. predominan son color y aromas. "monómeros". "polímeros". práctico. una vez que maduran completamente. Los factores de calidad incluyen: . Índice de Madurez. celulosa. 6 Las Piñas deben ser cosechadas en forma parcialmente madura para asegurar buena calidad en el consumo. recolectar en estado de madurez óptimo. las Las reacciones que llamadas de hidrólisis. Un buen índice debe ser ante todo sensible. 1.5. es decir.17 consistencia. se rompen incorporando una molécula de Agua y liberando estas unidades pequeñas. capas de poner de manifiesto diferencias pequeñas. pueda expresar el grado de madurez mediante una cifra que lo haga comparable con las medidas realizadas por otros observadores y en lugares distintos.

ÍNDICE DE MADUREZ Llenado del fruto (desaparición de la angularidad). daño por insectos y quebraduras.5% o mas).92 KADER.l: s. Color superficial (6-33% amarillo) firmeza. Fisiología y Tecnología postcosecha. color. p. Manejo postcosecha de Plátano. firmeza. Índices de Madurez usados para ciertas frutas Tropicales. cambio de color externo de verde a amarillo o de verde ligero a verde oliva dependiendo del cultivar.18 madurez. . Color de la piel 6 7 EL FENÓMENO DE LA MADURACIÓN Op cit. Por medios Visuales (tablas o colorímetros). relación Pulpa cáscara. s. a. Color de la cáscara: "cambio de color" a 25% amarillo. 1986. Mango. forma. Tamaño y forma del froto. p. ausencia de quemaduras por sol. Papaya y Piña. uniformidad del tamaño. corona. 208. ausencia de golpes.n. 7 TABLA 2. ausencia de deterioro microbiano. días después del fijamiento del fruto. longitud e integridad.. FRUTA Plátano Mango Papaya Piña Fuente- La madurez pude Índices: determinarse por medio de los siguientes 1. Adel A. contenido de sólidos solubles {11.

c. Proporción entre Sólidos Solubles Totales y Ácidos (Razón de Madurez) d. 4. penetrometría. 3. Contenido de Almidón. . Unidades de Calor. Determinación de Sólidos Solubles Totales (SST). Periodo Vegetativo establecido. Consistencia (dureza). d. Peso especifico. c. Por Métodos Fisiológicos a. b. Presencia de hojas externas secas. Determinación de Ácidos. Facilidad de abscisión o separación. b.19 b. Por análisis Químicos a. c. Secamiento del cuerpo de la planta Llenado del Fruto Color de la pulpa. 2. Intensidad Respiratoria. Por medios Físicos a. Por medio de Cálculos a. Días transcurridos a partir de la Floración. c. b. 5. e.

Es importante que estos cambios se completen para que el fruto llegue al máximo de su calidad.5.5. En la Piña la etapa inicial de desarrollo muestra un color rojo después cambia a verde y por último a amar 11 lo-rojizo en la maduras.93. el cambio es consecuencia de la descomposición de la clorofila disminuyendo gradualmente hasta desaparecer. cutícula. c. 129.20 6. 1979. Contenido en Ácido Oleico. Fisiología de 1a postrecolección. México: Continental. manejo y Utilización de Frutas y Hortalizas Tropicales y Subtropicales. P. d. a. Rendimiento con Almendra. p. textura y sabor. . b. Actividad enzimática. Universidad Nacional. esto se debe a la formación de pigmentos carotenoides9 En los frutos el ablandamiento es causado por la descomposición de la protopectina insoluble en pectina 8 9 FENÓMENO DE LA MADURACIÓN. El fruto en el proceso de maduración pasa por cambios de color. etc. Cambios Físicos.1. Los cambios de color se deben a procesos de degradación. espesor. Op. e. 8 1. cit. Jugosidad en la Pulpa. B. Er. PANTASTICO. Otros Índices Relación Pulpa/Hueso.

6. Op. Cambios Químicos 1. olor y la consistencia se cambia con la madurez ya que trae consigo un aumento en los asneares simples que dan dulzura.5. .11 1.1. La propectina.10 El sabor. provocando el reblandamiento. 129 . lo cual da una proporción elevada de STS a ácido. los STS aumentan como resultado del incremento en las cantidades de ácidos titulables.12 10 11 EL FENÓMENO DE LA MADURACIÓN. En la mayoría de las frutas. pero en el caso de la Piña.5. una mayor proporción de SST/acidez indican mejor calidad para el consumo (Singleton y Gorther 1965). sustancia cementante de las células. para dar al fruto su sabor característico. Cit.21 soluble por hidrólisis del almidón o de las grasas. disminución en ácidos orgánicos y un aumento en las sustancias volátiles.1. Sólidos y Ácidos. El almidón se hidroliza para dar azúcares que son los responsables del endulzamiento del fruto. P 87 Ibid p. Con el avance de la maduración. los frutos muy jóvenes tienen menos azúcares y pocos ácidos.1.se rompen para dar ácidos pécticos.6.

En las etapas de premaduración. el contenido de Nitrógeno y Potasio en la 12 13 . se inicia la madurez y la senescencia.6. Ibid p 68.22 1. Op. Azúcares. Antes de la premaduración. azúcares totales y azúcares no reductores muestran una tendencia decreciente en la etapa de premaduración. pero fue mantenido a un nivel constante desde la etapa de maduración temprana hasta senescencia.1. los azúcares totales aumentaron. PANTASTICO.6. la etapa de premaduración se considera de O a 12O días después de la floración. La mayor parte de los constituyentes químicos tales como almidón.3. el patrón de acumulación de materia seca era irregular. la Sacrosa y los azúcares totales permanecen más o menos constantes. y el los azúcares de no reductores permanece disminuyeron. basados en cambios bioquímicos se diferencia la premaduración. contenido almidón En la etapa de maduración tardía. Se obtuvo que en la observación de la Piña 'Rew".13 Después de 165 días 1. maduración y senescencia. Cit p 69.1. En las etapas definidas en el desarrollo del fruto. constante. Cuando el fruto llega a la madurez temprana.5. Elementos Inorgánicos.2. . la maduración temprana de 120 a 150 días y la maduración tardía de 150 a 165 días.5.

de la También los se hizo observaciones similares. Después. veces parte La pérdida de clorofila puede a caracterizar la maduración en la Piña. Estos irregulares contenido global de nutrientes en la Piña en desarrollo. decrecieron fruto.14 1.23 pulpa ese de Piña disminuye de manera gradual. P 69. otra parte. relacionado El con amarillamiento el contenido de la corteza no está de carotenoides. des de la cáscara y carotenol fueron carotenoides corteza acumulándose con lentitud y los carotenoides de la pulpa aumentaron 4 tantos hasta la senescencia. . Se describe en la Piña el amarillamiento de la cáscara como un proceso 14 .5. mayor Por la pérdida de clorofila en la corteza se hizo con rapidez.6. sólo muestra los altibajos de las variaciones en la movilización. Pero después patrón fue más bien irregular.4. El nivel de Fósforo mostró una tendencia inconsistente en todas las etapas de desarrollo. Pigmentos. pero en gran del fruto la concentración de clorofila disminuye ligeramente hasta los 135 días después de la floración.1. patrones pero Las concentraciones de Magnesio y Hierro en las etapas tempranas del desarrollo del después su en nivel el se volvió variable. Ibid. translocación y en las actividades celulares.

es posible realizar. la cesación de la síntesis de azúcares no reductores. La Maduración cualquiera Controlada. también disminuye.al mercado en el momento más oportuno y en condiciones óptimas de calidad.14 1. la llegada a cierto nivel de la cantidad de azúcares reductores.la maduración de la fruta en condiciones artificiales en el momento deseado. incluyendo la chalcona. Es cuando se realiza en un momento del proceso de conservación. Op cit p 70 . la cesación de la síntesis de azucares no reductores y un aumento repentino de los carotenoides en la pulpa. Control los de la Maduración. Debido al control de factores ambientales. Entre dichas tendencias están la estabilización del peso del fruto. 14 PANTASTICO.verde y no como resultado de una biosíntesis crecimiento excesiva y de carotenoides. Permite. Por lo tanto las tendencias fisicoquímicas pueden servir y para indicar en la Piña la época apropiada para la cosecha. antocianina.. como ventaja fundamental llegar. el nivel de Durante pigmentos el de desarrolla.5.24 de pérdida de color.7.1.

Debido a la amplia distribución y existen muchas variedades y selecciones regionales en el País. Cit p 94 . tiene un alto contenido de azúcares y acidez. UNC. Esto no constituye estrictamente un proceso de maduración. Es la variedad comercial más cultivada. excepto el color. El fruto tiene forma cilíndrica además que lo hace excelente para el procesamiento. siempre que haya alcanzado el desarrollo necesario para adquirir de este modo las características organolépticas de la madurez fisiológica. Op. Para efectos prácticos se hacen referencia a las variedades o cultivos más importantes: a) Cayena Lisa. cultivo. -15 1. lo que da un buen sabor. La operación llamada Desverdado es aquella que se realiza casi exclusivamente en los cítricos.25 El término de Maduración Acelerada es cuando un producto cosechado precozmente.6.1. no hayan llegado a adquirir toda la colaboración propia de la variedad a que pertenece. ya que la fruta se encuentra madura en todos los aspectos. los cuales. como su nombre lo indica no tiene espinas en las hojas. por razones genéticas. de poca fibra y corazón (eje central) 15 EL FENÓMENO DE LA MADURACIÓN. de cultivo o ambientales. Variedades. La pulpa es de color amarillo pálido.

no tiene fibra como la perol era y es de forma cilíndrica:. Es una variedad poco conocida a nivel nacional.16 d) Clavo Rojo. Caldas. la planta alcanza 1. su tamaño menor la hace económica. La corteza del fruto es bastante roja. el aroma y el alto contenido de azúcar permite su uso como fruta fresca o para jugo. parecida a la Cayena. y que en los últimos años ha venido tomando poco a poco un impulso como fruta fresca.20 m metros de altura. La producción en su totalidad es cultivada en el Departamento del Huila. el cual presenta las características agroecológicas óptimas para su . medio de fibra y forma cónica Debido a su contenido no es apto para Es una procesamiento. Risaralda y Valle del Cauca. la pulpa es de color amarillo. Es otra variedad comercial Colombiana. c) Manzana. no tiene espinas y es muy apetecida por su sabor y calidad. se considera como un clon de Cayena. b) Perolera. Es la variedad con mejores posibilidades en el mercado de exportación. Es la variedad más cultivada en Colombia. posiblemente una selección natural. variedad muy cultivada en el Santander. El color rojo. concretamente en el Municipio de Garzón.26 delgado.

16 FEDECAFÉ Op.27 buen desarrollo. . Cit p 4.

2.1. 50 a 70%.1.m.m. su el Cuando fruto externa las temperaturas son tiende a ser mas pequeño y más pobre.450 m.1.1.1. ROJO MANEJO DE PRECOSECHA EN LA VARIEDAD DE PIBA CLAVO 2.1.500 a 2./año. ASPECTOS GENERALES DE LA PISA "CLAVO ROJO" 2. Entre 1.000 . Requerimientos Ecológicos.000 m.1.n.1. Altura m.1. Esta a variedad a diferencia condiciones de algunas otras no se adapta diferentes climáticas. además planta "el después de afectándola Golpe Sol" causado por el cambio brusco de temperaturas.m.1. por total y de Temperatura. . de 1. Las condiciones óptimas para el desarrollo del cultivo son: Temperatura: Entre 15°-20°C promedio. 2. Clima. menores ácido.s.1.: Precipitación: Humedad Relativa: 2.n. 15 ° C. A temperaturas coloración de 20 ° C encima de la promedio se presenta el decaimiento de su primera problema cosecha.s.

Se ha demostrado que cuando la luminosidad en se un reduce en un 20/5 los rendimientos se ven 10%.29 2. esto nos indica un gran consumo hídrico por planta. Deben tener una profundidad efectiva mayor a 40 cm.1. de lo contrario habría pudrición por su poco drenaje. los cuales tienen alto porcentaje de porosidad y alto grado de materia orgánica la cual hace que haya una buena infiltración del agua recibida por precipitación durante el año el cual es bastante.1. El agua utilizada por el cultivo es la tomada por precipitación que oscila entre 1.2./año. . reducidos 2. Por lo tanto deben ser suelos bien drenados con fertilidad media-alta y con pendientes desde fuertes a suaves.500-2. Los Suelos. 7-5.m. La Clavo Roja es exigente en suelos ya que los más óptimos son los Franco-Arenosos o FrancoLimosos.2. estos suelos contienen un pH entre 4.000 m. 7 promedio indicador de suelos ácidos. teniendo e-n cuenta que el_ suelo mantenga un buen drenaje para evitar encharcamientos y posteriormente pudrición de la raíz.1.1.1.1. Está directamente relacionada con la síntesis de hidratos de carbono y con la utilización del Nitrógeno. Agua. 2. Luminosidad.1.1.3.

que nacen a lo largo del pedúnculo floral. Los retoños muy pequeños.2. . que nacen en las axilas de las hojas e hijuelos o colinos de la base de la planta. o en la base de la fruta propiamente dicha. Fisiología.2. que salen del ápice del fruto. Potasio. Para esto es necesario hacer labores de mecanización siempre y cuando la topografía lo permita. Boro. 1 En suelos pesados es posible cultivar Piña siempre y cuando estén bien drenados y aireados hasta la profundidad de las raíces. axilares. Hierro.1. 2. básales. 2. Es indispensable para lograr una cosecha uniforme que el material. además de ser demorados para . que use el mismo tipo de retoño y que estos sean de desarrollo semejante.1.30 Se utilizan los principales Nutrientes como: Nitrógeno. Propagación. los retoños pueden ser de corona. propagativo sea lo más uniforme posible. y lo que menos necesita es Calcio y Fósforo. Los retoños más desarrollados producen frutas de mayor tamaño y pueden fructificar más ligero. La propagación comercial se hace por hijuelos o retoños. Zinc y Magnesio.1.

para ser transportada al lote de siembre. si es manual. esto garantiza ahorro de tiempo. además deben ser básales por su intensidad de producción. menos labores culturales (deshierbas). Allí después de ser vaciada se procede a descalcetar.3 1 fructificar. de tubérculo para facilitar que la planta . 2. Luego de cosechada la semilla se empaca en sacos de fique.2. procedimiento que consiste en quitar las 2-3 últimas hojas para facilitar el enraizamiento al suelo (fijación). Preparación de la Semilla. a diferencia de la alta producción de los básales (8-10 por planta). . especialmente.2. Aunque los hijuelos son los más aptos fisiológicamente su cantidad de producción es poca (2-3 por planta).1. También se debe tener en cuenta que el cultivo de donde se van a extraer los Colinos se encuentren en su primera o segunda cosecha (2-4 años). porgue le puede caer tierra al cogollo. mejor uniformidad en el fruto. Al mismo tiempo se le corta 1 cm. Los Colinos se recolectan 3 a 4 meses después de haber retoñado en la planta. La semilla debe alcanzar una longitud de 25-30 cm. presentan dificultad con la primera desyerba.

Labores de Cultivo. con dosis de 1 gramo por litro de cc de Lorban sumergiendo. 2. Siembra.5 m. además recomendable población al efecto de siembra ayuda a reducir pérdidas de Se inicia con la eliminación de la maleza ya sea con .los nutrientes Para con agua y la se evitar Benlate más van 5 daños al Colino por hongos. se prepara en un balde Esta práctica es poco usada. en 1 litro de agua. gracias agua. 2. Para problemas de insectos se usa el Furadan con dosis de 1. se debe desinfectar el más usado.32 cuando rápidamente. se realiza o Malathion.m.3. sea sembrada pueda asimilar.1. ya que inmediatamente después del descalzado siembra y corte del tubérculo. de campo) para El suelo debe estar húmedo (capacidad facilitar a la planta la fijación al suelo por parte de las raíces y de esta manera poder asimilar mejor los nutrientes. realizar época densa.3.1. la siembra es Para se poder debe una cumplir en con este de que requerimiento lluvias.1.

para evitar inclinación de la planta por falta de fijación al suelo y no permitir que en las deshierbas manuales arrastren el Colino con la pala o Azadón. Después de haber colocado el Colino en el hoyo se debe ajustar bien al suelo. helechos. así se pode constantemente. de longitud. a Las distancias de siembra son grandes diferencia de otras variedades. la dosis es de 200 gramos por metro de lineal. con el objetivo de poder incorporarla mejor al suelo. luego se procede a descaportar los surcos de 50 cms: de diámetro por 10 cms.1. La Cal elimina totalmente de la presencia ácidos.33 herbicidas o manualmente.3. El establecimiento de cultivos asociado en los primeros 18 .1. 2. bastante en Métodos . para la penetración del Colino.1. Si a el estudio de suelos nos indica pH menor de 4 procedemos regar Cal por el surco antes de la hoya. de maleza característica la acidez para suelos además controlar próximas fertilizaciones. esto equivale a tener disponible 7 cms. teniendo cuenta que el cultivo de la Clavo Roja es perenne y por lo tanto la densidad por planta al cabo de 4 años es tan grande que las calles quedan cerradas.

. Método implantado hace poco tiempo debido a la necesidad de aprovechar al máximo la tierra y así obtener mayor producción. 2. Surcos Dobles.000 plantas/Ha. esto porgue al cabo de la tercera cosecha el cultivo es erradicado totalmente. y con distancia entre surco de 150 cms.1.1. la Arveja. densidad de siembra con 20.1.1. de distancia.2.. se en A una alternativa de económica zonas para donde el las constituye cultivador. 2. el Maíz.000 plantas por Hectárea y se determina por la siguiente fórmula: Donde: L = Longitud del Lote . diferencia otras distancias son pequeñas. entre planta y 150 cms. El método tradicionalmente utilizado por la mayoría de los cultivadores consta de una distancia entre planta y planta de 30 cms. el Fríjol. etc. una diferencia de 25 cms.34 meses como la Yuca. La densidad de siembra es de 40.3. Surcos Sencillos.1.1.3. Consta de dos surcos separados a 50 cms.1. entre surcos dobles.

La razón de dejar 150 cms. método que se está implantando en algunas fincas. . de lo contrario se puede trabajar con distancias de 30 * 30 * 80 cms. el cual produce una densidad de 66. Arracacha. Programa Modelo de Fertilización .2. Fertilización. Arveja. Yuca. TABLA 3. Un problema grave en las altas densidades de siembra es la futura superpoblación. entre surcos es la de poder utilizar este espacio en cultivos asociados como Fríjol.000 plantas.3.1.35 1 = Distancia entre centros de surcos dobles A = Anchura del Lote a = Distancia entre plantas de las Hileras. Maíz. 2.

Superficial (manual) Directo al Suelo. Es necearlo gran cantidad de Nitrógeno Fina. La Piña por muy características bien botánicas es una planta que asimila el Nitrógeno por las hojas. El abono es entregado al suelo manualmente en forma de a lado y lado del surco doble o sencillo dependiendo hilera del para método de siembra. pionera en el ventaja Occidental cultivo de la fruta a nivel Departamental. por Planta FRECUENCIA 1 MÉTODO Directo al Suelo. zona y Potasio para el buen establecimiento de la importante que presentan los terrenos en la del Municipio de Garzón. por Planta 1 El cuadro anterior ilustra en el programa oías común de fertilización.36 ÉPOCA 15-18 meses FERTILIZANTE Super Café DOSIS 20 gr. le Teniendo cuenta el análisis de suelo se podrá agregar algunos elementos que el no posea para el buen desarrollo de la planta. Superficial (manual) De los 2 años en adelante hasta el 4 año cada 6 meses Super Café 20 gr. es por esto fertilización foliar se está comenzando que la práctica de . Se fertiliza con el terreno húmedo facilitar la asimilación de los nutrientes por la planta gracias al agua.

de Urea 500 gr. de Inkilates y Hierro Abran 90 (pegante) 20 Lts. Con la práctica Foliar se pueden intensificar la fertilización en una (1) cada mes. Superfosfato simple 100 gr. de Sulfato de Magnesio 50 gr. con El control de maleza se mecánicamente azadón. Sulfato de Zinc 20 gr.3. 2.37 a implantar. de agua (capacidad de una Bomba o cacomo). ya que su costo se hace más bajo que la adáfica. pues se reduce drásticamente el crecimiento. Otro compuesta bueno para la fertilización es el TOTAL. de Sulfato de Potasio 200 gr. ni de hechar tierra al cogollo. Una formula que se esta utilizando comprende: 500 gr. que reúne todos los elementos necesarios. pero superficialmente cuidando de no herir las raíces. realiza Control de Malezas.1.3. de Boro 50 gr. Otro método menos frecuente es la utilización de herbicidas: .

. TABLA 4.38 Pre-Siembra: Gramaxone Goal Round-Up Gramaxone 150-200 cc * 20 Litros 150-200 cc * 20 Litros 150-200 cc * 20 Litros 80-200 cc con Goal 50 cc Una ves sembrados los Colinos. 40cc en 20lt. amarillas s asociados en 20 litros de agua. tallos r raíces. en 20 Litros.DAÑO CONTROL Pequeños insectos blancos. las malezas con: se controlan Gesapex-Combi Karmex 500 Fw 200-250 cc en 20 Litros 200-250 gr.Aplicación de MALATITION 51%. Problemas Fitosanitarios Tipos de Plagas más Comunes PLAGAS Cochinilla (Dysmicoccussp).Aplicación BASUDIN 30 c.1. SINTOMA . 2. con hormigas. harinoso .Desinfección del Colino en base de hojas. Son sustancias selectivas que se deben aplicar con maleza no mayor de 1 a 6 centímetros de altura.3. . en 20 Litros Gesapax 100 cc con Karmex 100 gr. de agua .c. Plastas débiles.4.

. hojas secas. común en postcosecha. – Aplicar Alliete 20 gr. .DAÑO Pudrición blanda en base de hojas y/o tallo y a veces en el cogollo Debilitamiento y muerte de la Planta.Kelthane 40 gr.} . en 20 litros de agua A caro de la base de la hoja (Stigmaeus Sp) Muy pequeños. CONTROL .Aplicar al suelo en el momento de la siembra 3-5 gr de Furadan por hoja. . SINTOMA . y raíces. Helicotylonchus sp. debilitamiento de las plantas que se arrancan fácil del suelo. CONTROL .Aldrex 15 cc * 20 Lt de agua . En 20 Litros de Agua cada 4 meses.Aplicación de fungicidas Manchas y pudrición de hojas. ENFERMEDAD Pudrición de la Corona (phytophthora spp). oscura en vástago .Quemar y retirar las plantas afectadas del Cultivo.Aplicación V-18 50 cc en 20 Litros de agua.Buen Drenaje . TABLA 5. rojizos. Clorosis General en parches dentro del cultivo. tallo cupéricos.Desinfección de los Colinos .Desinfección del Colino . pratylenchus sp.En piña establecida aplicar al suelo V1DATE-L 30 cc en 20 Litros. Tipos de Enfermedades más Comunes. Atrofiamiento de las raíces.39 PLAGAS Chiza o Mojojoy SINTOMA -DAÑO Perforación en las raíces y el cuello. .LORBAN 25 cc * 20 Lt de agua . en colonias muy activos.Buen Drenaje y fruta. planta débil o muerta. Localizados en base de las hojas. Nemátodos (Rotylenchulus sp.Furadan 30 cc * 20 Lt de agua . Pudrición Negra (ceratostomella paradoxa) Pudrición blanda.

TABLA 7.1. .Colocar la Planta verticalmente.de Sol” SINTOMA . Costos de Establecimiento e Ingresos de la Piña por Hectáreas hasta su primer Cosecha.DAÑO Quemadura en la corteza de la Fruta. 2. .Tapar la Frota con la maleza eliminada del Cultivo.40 TABLA 6. CONTROL . Costo de Establecimiento. Daños Fisiológicos DAÑOS FISIOLÓGICOS “Golpe.4.

41 .Continuación TABLA 7.

Establecimiento del Cultivo. . 42 FIGURA 4.Continuación TABLA 7.

Actualmente con el uso de fitorreguladores es posible obtener una cosecha muy pareja. La floración se Inhibe con las aplicaciones de Nitrógeno. aunque no se deben permitir floraciones antes de los 12 meses de edad para Colinos Medianos. Normalmente la cosecha de la Piña no es pareja. COSECHA . Esto se debe principalmente al estado fisiológico de la planta. El uso de fitorreguladores para el manejo es de una alternativa en las se muy zonas ha importante cosecha cultivadas por la Clavo Roja. estado nutricional y también a la temperatura ambiental pues noches frías de 16. Para inducir la floración es necesario que la última aplicación de nitrógeno se haya efectuado tres meses antes.43 2. Esto conlleva a una mayor mano de obra y a un menor aprovechamiento del terreno. relacionado con el tamaño del Colino utilizado en la siembra. y 10 meses para Colino Grande. y al tiempo se puede regular para que la cosecha salga en la época de mejores precios. en donde aún no . prolongándose hasta por 12 meses después de aparecer las primeras frutas.2.5 °C o menos inducen a la floración.

Pasando a amarillo-naranja o al color característico de la variedad (rojizo).44 implantado. la floración se induce aplicando al cogollo de las plantas Ethrel ( 30 ce en 20 litros de Agua). 17 FEDECAFÉ. la fruta esta de cosechar. por lo que se recomienda mezclarlo y aplicarlo en horas de la noche. Una vez que la planta tenga el tamaño y edad adecuados (mínimo 7 libras dé peso y 9 a 11 meses de edad).17 El momento de cosecha se determina por el cambio de color de la fruta que se empieza a tonar más clara. en la Clavo Roja el aroma agradable de azúcar y esencias son también utilizadas como índice de madurez. A 125 Litros de agua se le mezclan 310 gramos de Carburo y se aplican al cogollo. P 13 . que. También se utiliza el Carburo de Calcio.debe manejarse cuidadosamente puesto que tiende a explotar. Op cit. Pasados 40-45 días de la aplicación del inductor aparecen los brotes florales y luego de 6 a 7 meses. 20 litros cubren entre 200 y 300 plantas.

. se debe seleccionar por esta característica para sembrarlos en bloques del mismo tipo de Colino. Con esto se consigue que la cosecha salga pareja y por bloques. El cambio de color de las yemas del fruto hacia amarillo indica el grado de maduración. Los frutos se ha para consumo doméstico comúnmente se cosechan cuando llegado a un 25% (¼) de amarillamiento del mismo. si la zona de producción está alejada del mercado usualmente se cosecha cuando todos los ojos de la Piña están verdes y no muestran trazos de amarillo. Si la fruta se va a vender comercialmente y en especial. los "ojos" cambian de puntiagudos a . A medida que esté madura el espacio que hay entre "ojos" se llena y el color cambia de forma gradual. A medida que el fruto madura. de verde claro a verde oscuro. El estado de maduración de la Fifia en que se debe cosechar depende en gran parte de su destino y uso final. Cuando está Inmadura los ojos son de color gris o verde claro y las pequeñas brácteas que cubren la mitad de cada ojo. Tres a cinco meses después de la floración.45 Como en la el tamaño del Colino de siembra influye directamente época de cosecha. son grises o casi blancas al fruto un aspecto grisáceo. es posible que los frutos estén aptos para la cosecha.

Algunas características de la zona de producción son: . P.2. 2. cortando el pedúnculo a unos 5-15 centímetros de la base de la fruta. Recolección. presentan estacionalidad muy marcada. Producción.1. Para el el fruto mercado y de fruta fresca las corona debe dejarse en de no dañar las hojas. lo cual origina oferta 18 PANTASTICO. Se hace con un cuchillo bien afilado. − Las zonas productoras están una caracterizadas dispersa y por en él las minifundismo. las Piñas son llevadas en sacos de fique a un acopio donde se protegerá del sol y la lluvia.2. Una ves cosechadas. menos macizo y más aromático.Por factores metereológicos y ausencia de facilidades de riego y por no desarrollar ciertas prácticas se culturales una (podas.18 2. Un penacho de cuidar hojas verdes y brillantes es un indicador de una Piña recién cosechada. abonamientos.46 aplanados. 342-346 .). Op cit. con una ligera depresión en el centro.2. etc. El fruto se vuelve más grande..

empaque. clasificar. empacar almacenar transitoriamente los productos. conservación. comercialización. dirigidas financiadas para comercializar en - La falta de servicios de extensión para la introducción de tecnología de clasificación. − Las pocas facilidades que otorga el gobierno. − La falta de conocimiento por parte del productor de canales de comercialización.La dependencia del productor. es aprovechada por el grupo de intermediarios que concentran y encarecen la fruta en las primeras etapas de la comercialización. etc. como que proporcionen para servicios técnicos comerciales instalaciones y seleccionar. del crédito que le otorgan los intermediarios.47 que los productores compiten entre si. para . - La falta de formas asociativas y de productores debidamente conjunto. − Carencia de Centros de acopio. pero condicionando a entregarle la cosecha.. .

− La falta de información de precios y mercados de frutos. Actualmente es una alternativa de los agricultores ante la crisis cafetera. producción y rendimiento de la Piña Clavo Roja en el Departamento del Huila. ya que la única zona que por tradición a lo largo de varias décadas la ha cultivado. En la Tabla 8 se ilustran las estadísticas de áreas. esta localizada en franja cafetera del Municipio de Garzón. La cosecha se efectúa durante todo el año con mayor abundancia en los últimos tres meses. tan sólo a nivel departamental se comienza a implantar. a .48 obtener créditos destinados a la fruticultura. Aún no se cuenta con la técnica suficiente como para aplicar algunas especificaciones importantes en la la cual Producción del cultivo como: Estado de madurez. pues estos la conocen únicamente en el momento de efectuar la transacción con el intermediario. por parte de los agricultores. Esta variedad del cultivo de la Piña a nivel nacional es desconocida.

49 se Los debe cosechar, para facilitar el manejo de Post-cosecha. productores desde la 1/4 recolectan a 4/4 sin en todos en los estados de

madurez,

tener

cuenta

ninguna

recomendación,

TABLA 8.

Producción Departamental de Piña "Clavo Roja"

MUNICIPIO

ÁREA SEMBRADA Ha

ÁREA COSECHADA Ha

PRODUCCIÓN (Tn)

RENDIMIENTO (T/Ha)

R.B. %

GARZÓN TERUEL AIPE NATAGA PAICOL ARGENTINA LA PLATA

100 10 8.5 3.0 3.0 2.0 1.0 127.5

80 6.0 5.0 3.0 3.0 2.0 1.0 100

1.200 100 60 45 45 10 15 1.505

15 16.6 12 15 15 20 15 15.51

78.43 7.84 6.66 2.35 2.35 1.57 0.784 100

La producción total es consumida en el Departamento del Hulla, razón por la cual los precios bajan en gran

porcentaje y con mucha frecuencia.

2.3. Dentro

COMERCIALIZACIÓN de un proceso productivo hay factores tales como

50 las técnicas de producción ( precosecha ), manejo,

conservación y mercadeo, que va a determinar el éxito o fracaso de dicho proceso; pero de todos estos factores, el que en realidad define si vale la pena combinar los demás para un determinado proceso productivo* es el mercadeo o comercialización, puesto que nada se obtiene con producir con todas las técnicas para adecuadas, colocar sino los se tienen en los el

canales mercado .

apropiados

productos

Una

ves

determinados

los

canales

de

comercialización,

entran a formar parte fundamental del proceso los demás factores, ya que un producto determinado tendré mejor

mercado (mayor demanda) en cuanto sea mejor su calidad y en cuanto el costo del producto sea lo mínimo posible. Para lograr buena calidad y costo mínimo, es necesario combinar muy bien las técnicas de producción con el manejo y

conservación del producto.

Se

entiende

por

comercialización

las

diferentes

alternativas de compra- venta de productos, desarrolladas desde el punto de producción hasta su llegada a manos del

18

Curso de Extensión sobre Almacenamiento de frutas y Hortalizas a nivel Rural. Op cit. p. 87.

51

consumidor.

2.3.1.

Principales

Problemas

que

afronta

la

Comercialización de Frutas.

2.3.1.1. Pérdida Física de la Fruta marcadas están las siguientes:

Entre

las

deficiencias

más

-

No

existe

selección

ni

clasificación

de la fruta

Se utilizan, empaques Inadecuados. Se hacen operaciones de manipuleo no apropiadas. No existen facilidades técnicas de almacenamiento en

frío. Recolección inadecuada. Se carece mercados. de servicios de información de precios y

2.3.1.2. Precios bajos a los Productores Como consecuencia directa de

la

utilización

de

Tecnología,

que incrementa la producción

y el rendimiento de los cultivos, se originan cuellos de botella en la comercialización de las frutas en razón a los siguientes factores:

-

La producción no está orientada por la Demanda.

52

- Existen pocos canales de comercialización.

-

En muchas zonas del país, la capacidad de transporte

hacia los centros de consumo son muy limitados.

-

En

épocas

de

cosecha, por

al

no

tener

alternativas los precios que

de se no

comercialización deprimen

varios

canales, a niveles

considerablemente,

tales

alcanzan a cubrir los costos de producción.

Por las razones anteriores se estima que entre un 25% y 30%

de

la

producción

frutícola

se

pierde

en

las

zonas

de

producción.

2.3.1.3.

Alto

grado

de

incertidumbre

Por y

la por

ausencia la falta

de de

información

de

precios

y

mercados

canales de comercialización que aseguren el mercado y los precios, el productor se ve enfrentado a precios altamente inestables, adicionalmente, los costos de producción se incrementan vertiginosamente lo mismo que los de

distribución, lo que trae consecuencia un desaliento en las inversiones en el sector frutícola.

Los

mercados

son

tan

limitados,

que

las

únicas

plazas

consumidoras a nivel local están en la ciudad de Garzón, de

a nivel regional la ciudad de Neiva distribuye a la zona Norte como Palermo.53 donde se distribuye a las demás localidades del centro del Departamento. a excepción de Ibagué. etc. Rivera. Sistema Tradicional de Comercialización de la Piña "Clavo Roja" . además la Demanda no es continua. A nivel nacional es casi nula la comercialización. Baraya. que tan sólo consume el 1% de la producción semanal. FIGURA 5.

mayor será la Oferta.2.Oferta Piña Clavo Roja. y por último la época de escases (Julio-Agosto-Septiembre ). Análisis de Oferta. Abril-Mayo.993 en las ciudades de Neiva y Garzón respectivamente. Según lo anterior el año se divide en 4 épocas: Una donde la Oferta es mayor (Octubre-Noviembre-Diciembre). otras dos donde la Oferta es menor (Enero-Febrero-Marzo.993 .Junio ). Nivel mayorista -Neiva (Huila) 1. En las Figuras 6 y 7 se ilustra con mas claridad la variación de la Oferta durante el año 1.3. FIGURA 6. La Oferta va relacionada directamente con la producción ya que a mayor producción.54 2.

es la ausencia consumo a nivel Nacional.55 FIGURA 7. ya que la única zona surte de Piña las dos Plazas haciendo que la época de abundancia y escasez se presente al mismo tiempo. Una de dificultad Que ha tenido este producto. Las otras llegan Plaza Mayorista de Neiva. Hasta hace poco tiempo se arrojando unos viene trabajando para ir dándola a conocer. Esto es consecuencia de tener la misma procedencia a de la fruta.Garzón (Huila) 1. Garzón se expende ¾ partes la ¼ parte a la de la a diferencia que en producción total.993 Como puede verse en las Figuras la Oferta es 6 y 7 el comportamiento de similar en ambos mercados durante todo el año. . Oferta Piña Clavo Roja. Nivel Mayorista .

993.3. a baja Oferta altos precios.500 Kilo(Prome. 2.000 4. la Oferta será la responsable de bajar o subir los precios. A mayor Oferta bajos precios.3.000 5.000 MESES E . pero la falta de infraestructura v organización de los productores ha hecho difícil que las grandes empresas y Supermercados comercializadores de Frutas contraten el servicio por temor al incumplimiento de las normas exigidas en calidad y volumen.000 8. Análisis de Precios La variación de precios depende de la Oferta y la demanda. TABLA 9.18 69.000 5. Huacal (40K) $ 4.64 De las tablas 9 y 10 se observa que los menores precios tanto para Garzón como para Neiva son en los meses de Octubre-Noviembre-Diciembre por una mayor Oferta.86 119.56 buenos resultados. Si la demanda se mantiene constante durante el año. Variación de Precios a Nivel Mayorista. .000 10. Garzón (Huila) 1.F M-A-M-J J-A-S O-N-D Bultos 70K) $ 6. )$ 92.500 3.64 140.

50 152. MESES E-F M-A-M-J J-A-S O-N-D Huacal (40K) $ 5.68 183.Garzón-Neiva.500 7.993 La Figura número 8 nos ilustra las diferencias de precios de la Piña de una Plaza Mayorista a la otra.500 6.993.Variaciones de Precios a Nivel mayorista .500 112.000 12. Variación de Precios a.000 6. )$ 7. 1. Nivel Mayorista.04 92.000 Bultos 70 K) $ Kilo (Prome.86 \ FIGURA 8.000 10.500 4. Neiva (Huila) 1.57 TABLA 10. La de Neiva incrementada por dos aspectos principalmente El costo del .

selección. 21 UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA Op cit. Técnicas y horas de Recolección. 21 transporte. parte. y empaque. desembarque almacenamiento. calidad y maduran en forma irregular. 92 .58 Transporte y más alternativas en los canales de comercialización. 2. sino también y más que todo proteger su integridad y preservar su calidad durante todo el periodo post-cosecha: cosecha. acopio local o en finca. embarque. p. lavado y limpieza. El no manejo solo a se refiere al conjunto de operaciones tendientes al producto cosechado desde el movilizar el productor a hasta consumidor. MANEJO DE POST-COSECHA Post-cosecha el se define como el periodo que transcurre desde momento mismo en que el producto es retirado de su natural hasta el momento en que.4.4. es consumido en su fuente forma original o procesada. clasificación. 2. se obtiene La buena calidad cuando la cosecha se hace en el estado de los frutos inmaduros Por resultan otra de mala el madurez adecuado.1.

rajaduras y lesiones producidas por la forma de recolección. Clasificación. por tener uno o varios defectos como heridas. ni excesivamente maduros. Operaciones de Beneficio.22 2.4. No. de los Esta operación. Acopio. tn: Agricultura Tropical. El Manejo Post-cosecha de Frutas y Verduras. Vol . 1991. el viento. debe protegerse de la lluvia. pudriciones. Esta tiene como finalidad 22 ZARATE.3. se define como para la la separación productos aceptables comercialización y los no aptos. se marchitará y su vida posterior será muy corta.4. El Acopio se puede localizar en casetas rústicas construidas cerca al cultivo o en un sitio sombreado como el corredor de la casa.1. cosechar frutos verdes.2.2.3. Se debe evitar golpes. el calor y el frió excesivo. demeritando su calidad y disminuyendo su valor en el mercado. biches.59 retraso de la cosecha aumenta su susceptibilidad a la pudrición. El producto reden recolectado no debe dejarse a la intemperie.3. 2. 2. María Mercedes. 2. recolectar las frutas húmedas o en tiempo de lluvias. p. Selección.4. etc. magulladuras. De lo contrario se deshidratará. 2.4. 92 . 28.

La longitud: de los productos frutícolas. el transporte. En la clasificación de productos frutícolas. sino tienen los preferencia determinados que compradores del mercado institucional (como restaurantes.1. el empaque. debe ser tomada entre los extremos de la fruta siguiendo el eje central de esta ( banano .3.. zanahoria ) . fuerzas armadas) exigen ciertos y determinados tamaños. colegios. el almacenamiento y la aceptación del producto por el consumidor final. Tamaño. Cuando se dictan normas de calidad hay que considerar las preferencias de los consumidores y fijar los diferentes tamaños o calibres. fresco.2. Al clasificar los productos por tamaño se debe considerar tres parámetros: la longitud. .60 unificar la calidad de acuerdo con una o varias características. No sólo los consumidores por del producto tamaños. el tamaño juega un papel importante. el tamaño y el peso. ya que este afecta. las más usuales son: 2.4. yuca . o calibres. hoteles. lo mismo que el mercado agroindustrial o de transformación.

Este método manual se puede utilizar en el sitio de recolección o en el centro de acopio utilizando mesas. La norma siempre debe ser fijada en gramos . Para ello se pueden utilizar balanzas de cruz.no pasa".61 Diámetro: Este parámetro maneja los diámetros mínimos y máximos y deben ser medidos en las partes más gruesas o más delgadas de la fruta según el caso. cuando no existe uniformidad en el tamaño de la fruta que haría inaceptable la clasificación por tamaños. - Se utilicen calibradores "pasa . Estas medidas siempre serán dadas en mi lime tros. Sistemas de clasificación por tamaños: Los métodos manuales de clasificación por tamaños son generalmente eficientes siempre y cuando: - Los realice mano de obra experta. Peso: Se utiliza este parámetro.. bandas transportadoras o en el piso donde se . - Se utilicen testigos como guías de comparación.

y su uso se justifica sólo en grandes volúmenes de producción. 2. contienen la escala de colores que se utiliza para medir los grados de maduración.3. 2. Esta clasificación debe ser realizada por mano de obra experta y se puede reí Izar en el lugar de la recolección o en el centro de acopio. ya que pueden existir diferencias de matices por acción de la luz solar o la iluminación con lámparas eléctricas.4. La comparación se hace con respecto a Existen láminas que colores permanentes normalizados. Esta clasificación puede hacerse en bien entrenados que van visual por operarios separando los productos en grupos a medida que estos pasan.2.62 encuentra amontonada la fruta. usando para ello métodos adecuados. que protejan la fruta de golpes y maltratos propios de la clasificación.2. Forma. Este método aunque útil tiene sus limitaciones.3.4.3.2. . forma Color. conducidos por una banda transportadora o en una mesa seleccionadora. Los métodos mecánicos son muy costosos para el pequeño agricultor. esta se puede hacer paralelamente con la de tamaño.

Facilita el Almacenamiento: Conocidas las características uniformes . insectos. Otros defectos las rayaduras. Ventajas de la Clasificación: Las siguientes son las principales ventajas de un producto que ha sido clasificado: Facilita la negociación.. con el sabor y su valor nutritivo.3. el comprador sabe exactamente cuáles son las condicionen de la fruta que va a adquirir. 2. las manchas que no son o los daños causados por pájaros. levaduras. heridas cicatrizadas ningún mercado o algunos También pequeñas acepta corte. Facilita la labor del Comprador: Determina exactamente la fruta que necesita.63 El color es la característica externa que más llama la atención al consumidor final.4. Ciertos mercados aceptan pequeñas tolerancias en algunos defectos físicos de la cáscara como pequeños rayones y decoloraciones. quien lo asocia con el grado de madurez.2.4. ni exceso de frío. Lo que no por son los daños causados bacterias. Sanidad. causadas por aceptados son hongos.

- Dejar la superficie del fruto absolutamente limpia. - Extraer el material extraño y desecharlo. Es de gran utilidad par cooperativas y asociaciones en la venta de sus productos. paga el precio justo y no tiene que manejar márgenes muy altos de utilidad para cubrir posibles pérdidas por deterioro de la fruta. Limpieza.3. . que mezclados o adheridos desmejoran la calidad del producto. se puede utilizar las condiciones ambientales para su conservación.64 del producto. El comerciante tiene menores riesgos. puesto que reciben el precio justo de acuerdo con la calidad. Para que la limpieza sea efectiva debe: - Separar los contaminantes.4. se disminuyen así los costos y se aumenta la eficiencia.3. La función principal de esta operación es la eliminación de todo tipo de material extraño o diferente al producto. 2.

3.4. p.4. Con esta operación se pretende remover el exceso de agua o de residuos de desinfectantes. 2. Curado. La utilización de empaques inadecuados es una de las causas de deterioro hortalizas.4.23 2. 2. Se puede por un utilizar aire tibio (20 a 40 ° C) húmedo. Es esencial para algunos productos. 49-52 . lo mismo que la de los equipos. La finalidad de un empaque es proteger el producto y evitar en cierto grado el deterioro.5. utensilios y personal. ya que aumenta la vida de la fruta en el almacenamiento y reduce el ataque de hongos. y desmejoramiento de la calidad en frutas y 23 UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA Op. impulsado ventilador o simplemente dejando escurrir el producto en canastillas plásticas perforadas. Para ello se debe contar con un sitio.3. Esta operación permite la cicatrización de partes dañadas.4.4.Evitar la recontaminación de la fruta limpia.65 . local o bodega con un grado de limpieza e higiene muy alto. Se realiza manteniendo el producto a temperaturas adecuadas (entre 18 y 22 °C). Empaque. cit. Secado.

a los diferentes métodos de transporte y a las exigencias de los comerciantes.66 Debido a la gran variedad de frutas y hortalizas. . para evitar así el daño de las capas Inferiores superiores. Universidad Nacional de Colombia.n. siendo preferibles aquellos de 25 Kg y 12 Kg. el empaque debe tener ventanillas de alineación y ser lo más uniforme posible.. .24 24 PARRA.El peso del empaque debe ser el menor posible y su vida útil debe ser suficiente. Alfonso. especialmente si es recuperable. 1989. Comercialización de Frutas y Hortalizas. debe pero las en términos generales buen empaque cumplir siguientes condiciones: . 3. Bogotá: s. p. consideran aceptables aquellos empaques que contengan como máximo 50 Kg de producto.Las dimensiones del empaque deben ser tales que permitan un fácil manejo y una acomodación del producto en un número de capas no excesivo. no que cumpla con un es todos posible confeccionar un empaque único los 'requisitos. como consecuencia En términos del peso de se las capas generales. con el fin de facilitar el estibaje. - La apariencia externa debe ser atractiva.

.Facilita el control de las Frutas.4. . .No empacar frutas en cajas que no estén completamente .No empacar frutas húmedas. paja o basura.1. .2. dañadas. . .No empacar las frutas maduras en las capas de abajo.67 2.Protege la calidad.Reduce los costos de transporte y comercialización. .Evita saqueos y robos.No empacar frutas podridas. . .Facilita el transporte y conservación.4.4. .No empacar las frutas con hojas secas.No utilizar las cajas para otro fin diferente que el de transportar y almacenar su producto. - Evita la contaminación. Beneficios de un buen Empaque: .4.La eficiencia en el manejo y almacenamiento es muy alta. Recomendaciones para un buen Empacado: . .Promueve las ventas. .No tratar de empacar más fruta de la que realmente le cabe a la caja. . 2. .No colocar fruta por encima del nivel del empaque.Reduce las pérdidas. ni sobremaduras.

54 . 2.Colocar el producto dentro del empaque.. empaques sólidos.4.4.25 2. Tipos de Empaque.En lo posible utilizar separadores o alvéolos para evitar el rozamiento de las frutas entre si.4.3. con buena ventilación y alta 25 UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA. p.1. . de tal manera que garantice su protección. . Op cit . Aunque la mayoría de los productores lo usan. . fáciles de estibar.2. mayoría de Cajas de Madera Son ya preferidas que son para empacar la las frutas.68 limpias.Empacar la misma cantidad de fruta en cada una de las cajas o guacales.4. simplemente cumple una función de recipiente para contener el producto. su utilización debería desaparecer ya que no cumple con las exigencias mínimas.4.4. arreglándolo en filas o en diagonales. Para la Piña Clavo Rojo se utilizan: 2.3. Evite que 2a fruta se mueva. rígidos. Sacos de Fique Este empaque en realidad no cumple con el objetivo primordial que es proteger.3.

Las cajas de madera utilizadas. sin sustancias solubles que puedan afectar el color. llegando a ser estas del orden del 45% en Piña. son básicamente de un tipo: Guacales: Con dimensiones aproximadas de 70 * 70 * 35 cms.4. tales como las cadenas de supermercados. buena retención al clavado y que sean livianas. se utilizan para empacar banano.3. Piña. melón.69 resistencia. Para. ocupan poca área de almacenamiento y se ajustan muy bien. fácil de armar. Canastillas plásticas Las hay de dos tipos: Grande (60*40*25 cms. son las más utilizadas por las empresas que comercializan frutas. presentan la ventaja de que por ser de material rígido. secas. papaya. 2. produciendo grandes pérdidas del producto. su confección se deben utilizar maderas limpias. Bañas.). su estibado es fácil. patilla. libres de componentes que comuniquen olor o sabor al producto empacado. sin corteza y nudos perjudiciales.3. Desafortunadamente en nuestro medio no se tiene en cuenta los requisitos para su confección.4. Para la Piña se a comenzado a implantar la de 60 * 40 * 25 . ) y pequeña (60*40*13 cms..

que soporte los esfuerzos a los que estará sometido diamante el llenado. u material Deja pasar agua. gases.4.4. Características de los materiales de Empaque. recordando que las frutas son seres vivos que respiran y tienen un metabolismo natural. 4. por lo cual es Importante. Características Mecánicas: En términos generales el material debe presentar una adecuada insistencia de tal manera. p. Bogotá: s. almacenamiento y transporte. Borrero Fanny. Inocuidad: El material del cuál está fabricado el empaque debe ser tal que no afecte las características organolépticas del producto y que no implique daño al consumidor.. 2.70 cms. tener en cuenta el tipo de producto a empacar. .3. y de compuestos otra manera aromáticos otros elementos que de una 26 VILLA MIZAR. Empaque para productos de origen Vegetal. 1989.n.4. 2. Universidad Nacional de Colombia. Permeabilidad: Se refiere vapor a la facilidad con que el agua.4. Existen diferentes clases de polietileno.4. Bolsas de polietileno Generalmente son empleadas para distribución de productos al detal en supermercados y tiendas.4.

. Del medio de transporte que se elija depende la conservación de la calidad del producto y por consiguiente el precio que se reciba por este.5. Medios de Transporte. Transporte. .Camiones y tractomulas refrigeradas. .4. 2.71 2. Al escoger el medio de transporte más apropiado para movilizar la fruta se debe tener en cuenta: . .4. . . .La cantidad disponible del medio de transporte. .Camiones. La duración del viaje.El estado de los caminos y carreteras.Humano (al hombro).La disponibilidad de los medios de transporte.Los sistemas de empaque. Para el traslado de la Piña son utilizados: .Las características de la fruta.La hora de entrega.Mula y asnos. .El número de sitios donde va a descargar y cargar. .1.5. camionetas y camperos.

3. en vehículos carpados.72 .5. Recomendaciones para el Cargue y Descargue . .4. los costos del transporte son demasiado altos. protegiéndolos evitándoles la deshidratación. la lluvia y el polvo.2.Cargue en horas frescas del día o de la noche.No transporte mercancía en mal estado.5. . ni al sol cuando espera el vehículo. . Recomendaciones para un buen Transporte .Los costos del producto a distribuir. 2. con el fin de evitar maltrato de los mas frágiles y menos protegidos. . .Que los empaques no se muevan mucho durante el transporte.Llene en lo posible la capacidad del vehículo.Cargue y descargue los vehículos cuidando que la fruta no la golpeen ni se caiga. .4.Transporte sus productos del sol. 2.Coloque los empaques más pesados y sólidos en la parte inferior del vehículo. .No exponga la fruta ni a la lluvia.

. Los costos del transporte en camión o en cualquier otro medio dependen de: .Los volúmenes disponibles para movilizar. 2. . . aunque sea mas largo el trayecto.Las distancias a recorrer. . . .Mantenga los vehículos en buenas condiciones higiénicas.4.73 Elija los caminos y carreteras que estén en mejor estado.5.El estado de las carreteras.4.Reduzca la presión de las llantas. Costos del Transporte.Transite a velocidad moderada. .Asegúrese que la temperatura sea la más fresca posible dentro del vehículo.Transporte y entregue sus mercancías en horas frescas (primeras horas de 1 a mañana). .

5.5. 2. Asociación o Cooperativa tiene vehículo propio. Problemas en el transporte de Fruta.Vehículos viejos que ocasionan grandes costos de mantenimiento. Si el Productor. la entrega oportuna - El mal estado de carreteras y caminos unidos con una topografía difícil. . deberá pensar en la realización de contratos con Empresas Transportadoras que le puedan brindar condiciones más ventajosas. - - Demoras por cargue y descargue. . .4. - Disponibilidad de vehículos.El estado de de los vehículos no garantiza los mismos. - Viajes de compensación. pero no tiene un volumen del producto que llene su capacidad en más de un 70% y no cubre los costos de mantenimiento..74 El número de sitios de cargue y descargue.

.6. 27 2. La duración en almacenamiento e los depende medios en de que las se características del producto y 27 PARRA.4.La perecibilidad de los productos hace la movilización muy riesgosa. Todas las frutas son perecederas. .Los intermediarios en su mayoría son dueños de los vehículos y pueden ejercer presiones inoportunas a los agricultores. Alfonso.1.4. 7 . Almacenamiento y Conservación 2. . Por tal razón sino son consumidas o procesadas en corto tiempo.6.La dispersión y estacionalidad de la producción que no ofrece un acopio continuo. Op. p.No existe un uso racional del parque automotor en las diferentes zonas de producción. es necesario almacenarlas y conservarlas en condiciones determinadas* con el fin de no alterar ni disminuir su calidad. Cit. Importancia.75 .

6.3. Las frutas y verduras vivas transpiran.4. 2. Sin embargo existe una temperatura óptima para la conservación de cada fruta donde el riesgo de pérdida de calidad es mínimo.4. se le arruga la cáscara. se reduce el ritmo de los fenómenos fisiológicos y químicos. Humedad Relativa. es decir eliminan vapor de agua cuando están unidas a las plantas. el agua que se elimina por transpiración es repuesta por la linfa que llega de las raíces. entre otras. Temperatura.6. Estas condiciones son la Temperatura y la Humedad relativa. Cada producto tiene unas condiciones específicas para su conservación que están dadas según la variedad. es decir que hay una temperatura mínima por debajo de la cual aparecen daños que determinan pérdida de calidad e incluso la muerte de las frutas y verduras.2. y su textura se vuelve blanda. pero esta tiene sus límites hasta el punto donde se producen daños a causa del frío. 2.76 desarrolle su conservación. Al disminuirle la temperatura a la fruta. pero cuando se ha cosechado esta Agua no se pude reponer y el producto se deshidrata y pierde peso. grado de madurez y tiempo de conservación. Para evitar que sucedan estos procesos es necesario colocar las .

para que disminuya la intensidad con que el agua se evapora. . no debe ser muy alta. teniendo cuidado de no mojar la fruta.4.No almacene frutas en mal estado. . favorece el crecimiento Eso sí.Los arrumes de cajas deben estar muy bien organizadas. entre si para que circule el aire.No arrume directamente sobre el piso. 2.4. .No almacene frutas sobremaduras. coloque una plataforma o estiba para evitar el contacto con el suelo. . La regulación de la humedad relativa alta se puede hacer por medio de aspersión de agua en el ambiente. .6. de microorganismos y la condensación de agua sobre el fruto. Recomendaciones pata un buen Almacenamiento.77 frutas en un ambiente con una humedad relativa lo suficientemente alta.Los arrumes deben estar separados por lo menos 20 cms. o rociando los pisos y paredes en forma ocasional. .

.78 ..Trate que el ambiente donde almacene la fruta se mantenga húmedo. P .Los empaques deben tener suficientes ventanillas para la aireación. físicas y químicas que determinan adecuación de un alimento o materia prima 27 Ibid. ni un recomendable consumo y utilización doméstica. Para las frutas entenderemos calidad al conjunto de propiedades el grado de biológicas. 28 2.No almacene en sitios calientes. ni un rentable y eficiente procesamiento industrial y ni un alimento final aceptable. Sin una excelente calidad no es posible garantizar un buen manejo y comercialización del producto. sea como materia prima para 2a industria alimentarla. Normas y Control de Calidad. sano y económico. Al igual que el abastecimiento adecuado. siempre busque los lugares más frescos.7. las normas de calidad de los productos hortifrutícolas constituye condición esencial sea para el consumo directo o culinario.4. 15 . suficiente y oportuno. .

2. puede verse afectada por la acción depredadora enfermedades.1. por ataque o invasión de plagas y insectos. Parámetros 2.4. Sanidad. sensoriales y físico-mecánicos que para su consunto humano directo.79 alimenticia a los requerimientos sanitarios. hongos.4.1. Este factor de calidad se refiere esencialmente al contenido de puede aportar para nutrientes los que el alimento satisfacer requerimientos . La sanidad del producto en si. levaduras. Sanidad en relación con la salud del consumidor: El primer requisito de un alimento es que él no sea nocivo para el consumidor ó sea que no atente contra la salud del hombro.4. nutricionales.1. Valor Nutricional.2.7. deben ser satisfechos su preparación culinaria o 2.7. 2.1. bacterias. Sanidad en relación con la integridad del producto: El producto debe ser sano así mismo. transformación industrial. Esto parámetro de calidad comprende dos factores fundamentales: 1. roedores.7.

Se refiere éste parámetro a las características del producto que afectan a los sentidos del consumidor.4. olor. exigen de él ciertas características que aseguren su integridad y su adaptación a los fines y usos pertinentes: gravedad específica.1.3. Por lo tanto estos caracteres se refieren básicamente al sabor. textura. resistencia a cargas. consistencia o firmeza. forma.80 nutricionales del consumidor. facilidad de descortezamiento.1.4. Propiedades Físico-Mecánicas. descorazonamiento . volumen. impactos y cortes. frutas y conservación industrialización hortalizas.4. Este factor se refiere a las características relacionadas con los procesos y técnicas de manejo. En la mayoría de los casos estos caracteres dan idea o son índices no sólo de la calidad del producto. color y apariencia del producto o alimento. tamaño. peso.7. Características Organilépticas.7. calor específica. e acondicionamiento. particularmente al gusto. beneficio. sino también de su grado de sanidad aparente. coeficiente de fricción. color. 2. de las transporte. aroma. olfato y vista. 2. Todas las operaciones y manipuleo a que el producto es sometido luego de su recolección. presiones.

Calidad agropecuaria. . Clases de Calidad. consistencia.1.81 y descascarado. establecer cuatro clases de calidad: Esto nos lleva a .Calidad Nutricional. Esta calidad está representada por el valor orgánico. .4. adaptabilidad clima y suelos. consumo y asimilación. . abastecimiento. resistencia a etc. enfermedades. precocidad.4. valor que se deriva de los parámetros sobre los cuales trabajan el agricultor y los diversos ciencia científicos. La calidad está ligada de modo íntimo con el proceso global de la alimentación humana en sus fases de producción. Calidad Comercial.2. Es la calidad traducida en el valor comercial del producto.7. sequías. conservación.Calidad Comercial.2.4.Calidad Agropecuaria. elaboración. maduración.7. caracteres varietales.7. 2. facilidad de recolección. valor que a su turno está . 2.2.2. 2. genética. de la técnicos y profesionales de la producción agrícola: Rendimiento.Calidad Industrial. a plagas.

textura y demás propiedades físicas. el que a su turno surge de todas aquellas características aprovechamiento condición de y comprometidas integral materia del prima en el procesamiento alimenticio la en y su de material para elaboración sabor. químicas y biológicas referentes al tratamiento industrial programado' y al producto final provisto.2.7. de alimentos acabados: y tipo aroma.3 Calidad Industrial.4. contenido de sólidos. en su empaque. químicos y biológicos que garantizan una facilidad en el manejo del alimento. rendimientos industriales. textura y otras propiedades físicas y organolépticas.fi ¿aje de jugos. forma. colocación en el mercado: ausencia de daños y defectos.7. calidad proteínas coloración y pioroe. sanidad y ausencia de daños. tamaño. germinación. volumen. sanidad.4 Calidad Nutricional Es la calidad representada por el . de ingredientes relaciones grasas. transporte. higiene de y limpieza.82 condicionado y basado en todos aquellos atributos físicos. y madurez. consistencia. característica ecológicas. peso. Es la calidad representada por el valor industrial. almacenamiento. coeficiente de fricción. 2.4. conforme a normas técnicas y patrones del comercio. 2. ácidos porcentaje contenidos microbiológicos.2.

aceptabilidad. no se crea. de contenido y nutrientes.4. Las frutas y hortalizas que son productos alimenticios. elabora o fabrica en el laboratorio o departamento de control de calidad. siempre que la calidad de un producto como el caso de una fruta.7. Ella se deriva del proceso de producción en el campo. a la vez. Esta función de control de calidad en las distintas etapas de la producción y elaboración de alimentos está corrientemente descuidada y subestimada en los países en desarrollo.debieran estar siempre sujetas a un programa de control de calidad. digeribilidad y asimilidad. 2. precisa y supervisa las acciones en las que se deben tomar para protegerla y preservarla sucesivas 29 etapas y operaciones de la cosecha y postcosecha. Recordemos cualquiera. que define. valor que está determinado por todos aquellos caracteres comprometidos en la buena nutrición y salud del consumidor en calidad de metas y objetivos balance del de proceso alimentario: niveles sanidad. . fraudes y alteraciones. Control de Calidad. ni se introduce al producto mediante la inspección. ausencia de toxinas. El control de calidad verifica y evalúa esa calidad.83 valor biológico del alimento.3.

"Clavo ya que la cobertura de mercado es tan sólo regional.4. Algunas características físicas como la forma ha incidido en la dificultad de procesarla y la falta de extensión de mercados no ha facilitado e Las pocas normas de calidad las fijan los pocos mercados especializados donde se comercializa la fruta. . el cual puede ser influido por el hombre. 2. respiran y sufren un proceso vivos que nacen. y postcosecha . Factores que influyen en la Calidad de las Frutas. hasta 29 UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA Op cit. mediante tecnologías que favorecen la generación de la calidad en precosecha y el mantenimiento de la misma por un período máximo determinado en la cosecha llegar al consumidor final. se preocupen por esto hace que los entes nacionales no reglamentar la calidad de la fruta.4.7. Las frutas son seres crecen.1.4. p. las tenidas en cuenta en las Plazas de Mercado. además.4. 2. 4-7.7. de senescencia natural.84 Hasta el momento el Instituto Colombiano de Normas INCONTEC no ha creado las normas de calidad para la variedad Rojo". Metabólicas.

4. 5 . el cual aumenta con la madurez. al del hombre que no las sabe manejar adecuadamente.7.3. El color a veces es índice de madurez.4. 4 . 2. la composición de la atmósfera y las condiciones del suelo.1 Penetrómetro.4. .4.4.55 2. magulladuras. 2. Daños por Factores Ambientales. es decir. 2.5. influyen de manera definitiva en la generación y mantenimiento o no de la calidad.7.7.4. 2 Tablas de Colores. etc.7.2. presión Atmosférica). Análogamente el clima (temperatura. Daños Mecánicos. Las Frutas están sujetas permanentemente al ataque de bacterias. 7 .4. rozamiento. Los productos perecederos son muy delicados a todas las fuerzas que se generan en el cultivo y manejo.7. Se utiliza para medir la textura a nivel de ablandamiento del producto. roedores y especialmente. 2 . levaduras.5.4.4. Daños por Enfermedades y Plagas. hongos. Implementos o equipos para el Control de Calidad 2. humedad relativa. que pueden ocasionar heridas. la luz.

Control de calidad de Frutas Tropicales para Exportación.n. el aroma. la consistencia.6. Con un nonio se aprecian dimensiones del fruto. Para medir sólidos solubles en grados Brix. Mediante análisis puede determinar los contenidos de ácido químico en se las de y azúcar el frutas y calcular esta relación que Indica Madurez. 2.7.7. Relación Ácido-Dulce.5.3 Refractómetro. p.5.4.5..4. del producto.4.. Medidores de Diámetro.7.Análisis Organolépticos.7. 223 .4 Balanza. etc. El Peso es considerado factor de calidad.l: s. S.4.4. las 2. 2. índice de Madurez.. 2. el olor.7. 1987.5.7.86 2. Para probar el sabor.4.4. 30 grado 30 ° FEDECAFÉ.

ya.1. Plaza Satélite del Norte y Sur. el expendedor especializado de Frutas GERFER DEL HUILA. el Supermercado Ley. . abarcando las Plazas de Mercado: Galería Central. de Mercadeo. los mercados campesinos de Calixto y las Granjas.2. La y encuestas de en utilizada consistió en hacer observaciones todas las etapas y con los respectivos en todo el proceso.1.1.). que se contaba con información referente a cantidad y localización de los Productores de la Fruta. 3. Se opto por éste método.1. desde la agentes mercadeo Recolección hasta el consumo y en 1& dirección desde el "Productor hasta el Consumidor”. MÉTODOS Y MATERIALES 3. El estudio diagnóstico se realizó siguiendo una metodología apropiada. Comprende toda la zona de producción de la Piña "Clavo Rojo* hasta el mercado terminal en la ciudad de Neiva. Reconocimiento General del Sistema. ZONA DE INVESTIGACIÓN 3. Localización. (Ver Anexo 1.3.

500 m.1.88 3.m. escogida como zona con tradición y mayor producción en el Departamento./semanal. precipitación anual de 1. principalmente las elaboradas a los 60 Productores en total que tiene el Municipio de Garzón. Localizado a 15 Km. Rutas Críticas: Los sitios críticos para el estudio se determinaron encuestas basados en los datos obtenidos en las realizadas.1. Santa Rosa.2.m. El 90% de 1& producción es comercializada en la ciudad de Neiva y el otro 10% en el mercado local de Garzón. con una altura entre 1. de Garzón por la vía a la .Por alto Volumen de Producción.1. En la elección se tuvo en cuenta dos criterios: .1.s. 2. y temperatura promedio de 20°C. con una producción promedio de 40 Toneladas/Ha.900 m. 3.n. la Granja.2. con una extensión cultivada de 6 Has.5 Ton.1. Ruta Crítica por alto Volumen de Producción Se escogieron las fincas "El Cedro. . Se hizo el seguimiento de la Fruta en las diferentes rutas críticas teniendo en cuenta las condiciones agroecológicas adecuadas para el buen desarrollo del cultivo." de propiedad del señor Benedicto Lizcano.Por Distancia y Transporte.350 1.

3. (Ver figuras 10 y 11). se procedió a realizar Conocidas las los respectivos diagramas y cartas de flujo y funciones de mercadeo.1. del Municipio de Garzón por la vía a Zuluaga con un desvío a los 13 Kilómetros. 1. En la carta se describen las acciones que se presentan en .1.s.2. extensión de 1. Determinación de Puntos de muestreos rutas críticas.2 Ton./semanal..500 m.2. con altura El cultivo tiene una. Bata Crítica por Distancia y Transporte Los criterios para la escogencia de ésta Ruta tuvieron que ver con la distancia de recolección de la Fruta con respecto a su mercado final y la diversidad.n. 3. 3./Ha. Se evaluaron tiempos y procesos en el diagrama de flujo donde se establece el manejo tradicional de la Fruta y se determinan los puntos de muestreo. de 4 Has. y aproximada temperatura promedio de 18 °C.1. Bomba" propiedad del señor Gustavo Lizcano. De ésta manera se determinó la finca "La. Localizada a 20 Km.1. Señalándose así los sitios donde se presentan pérdidas producidas por los diferente daños en la Fruta.89 inspección de Zuluaga.2. con una producción promedio de 30 Ton. y dificultad de transporte.m.

1.3. Se hicieron muestreos de acuerdo a las normas INCONTEC 156 para estudios de postcosecha en productos perecederos. 5 de para ½ de madurez (pintón) y 5 para 4/4 de madurez.1. En el laboratorio se trabajó a condiciones ambientales: temperatura. en cada etapa Esperas rinden y Almacenajes. de 28° C y humedad relativa del 67% en promedio. Tamaño de la Muestra. muestreos Transporte. 3. PERDIDA Y CALIDAD La evaluación de las pérdidas se realizaron mediante actividades en el de campo (toma de muestras) y determinaciones de investigaciones de la Universidad laboratorio Surcolombiana en Neiva. EVALUACIÓN DEL MANEJO.2. 3. Para cada punto se evaluó Piña "Clavo Rojo" con una muestra de 15 unidades tomadas al asar del Lote: 5 para ¼ madurez (verde).1. sobre Los el información fenómeno estudiado en todo el canal de comercialización.2.90 el flujo de origen a destino de producto y se clasifican en Operaciones. Se utilizaron medios visuales e instrumentos que se describen a continuación: .

Visual Visual Visual Visual Visual Visual Visual Visual Deshidratación (%) Sobremaduración (%) Humedad externa (%) C. ASPECTOS GENERALES Peso (gr) Disensiones (cm) Color (%) Estado de Madurez Firmeza (1b/pulgadas) B. marca OHAOS. DEFECTOS MECÁNICOS Cortaduras.1.91 VARIABLE MÉTODO O INSTRUMENTO A. Análisis Físico 3. DEFECTOS FÍSICOS Balanza de triple brazo. rajaduras (%) F.2.2.1. Calibrador de reloj pie de rey. ANÁLISIS QUÍMICO Ácido Nítrico (%) Sólidos solubles (° Brix) Índice de madurez (sst/acidez) pH G.1. seguimiento del peso diariamente y al final se tomó .1N Refractómetro CARLZEISS DDR 818400 DE 0-30% Cálcalo Potenciómetro de electrodo SCHOTT GERATE pHMETER CG 818 Volumétrico 3. Se tomaron 3 Frutas de se cada les estado llevó de el el madurez en las diferentes muestras. Peso. Visual Visual Penetómetro. DEFECTOS BIOLÓGICOS Pudrición por hongos (%) Daños por insectos (%) D. ANÁLISIS FISIOLÓGICO tasa respiratoria (mgC02lkg/Hr) Titulación NaOH 0. abrasiones Magulladuras. DEFECTOS FISIOLÓGICOS Deformaciones (%) Decoloraciones (%) E.

Se realizó separando cada una de las partes. Rendimiento.4. corteza y el corazón de las frutas en los diferentes estados de madurez. Se utilizó un calibrador de reloj Pie de rey tanto para el diámetro como para la longitud.2.2. Consistencia. Luego se procedió a pesar cada una de ellas para compararlas con el peso total de la fruta entera.2. Se utilizó una balanza electrónica marca OWALABOR.1. 3. . 3. Diámetro y Longitud. Para el diámetro se tomaron tres medidas diferentes: Una alta (corona de la fruta).92 promedio. pulpa.3.1.2.) producto.1. una media y una de la baja (base de la del las fruta. en esto Al los consecuencia final se forma una cónica de promedió cada medidas diferentes estados de madurez. LUSCHALTUNG 3. Se utilizó un penetrómetro diseñado por y estudiantes Evaluación en de el proyecto para "Manejo el Post-cosecha que se calidad Lulo comercializa en la ciudad de Neiva" para la Universidad Surcolombiana.

Se seleccionaron tres Piñas "Clavo Rojo" con un ¼ y 4/4 de madurez. el cual indica directamente el valor del pH del jugo utilizado.6. a la temperatura ambiente. Taza de Respiración.3.2.2. (Figura 9.2.1. ). descrito Siguiendo el procedimiento por la AOAC para encontrar la acidez titulable en porcentaje de ácido cítrico. 3. 3.2.2. Se determinó utilizando un potenciómetro digital pH-Meter CR 20.2. Análisis Químico 3. Variaciones del pH.1. Variación de Acidez. 3. Variación de Sólidos Solubles.2. Se utilizó el procedimiento de agua en un recipiente con capacidad de dos (2) galones.2. utilizando la ecuación Peso Especifico = Peso/Volúmen.2.2.2. ). (Ver Anexo 2 y Figura 9) 3. A cada Producto se le calcula éste valor. SCHOTT GERARTE. (Figura 9.5. al cual en un .4. Volumen Real.2. El refractómetro (CARLZEISSJENA DAR B18433). 3.1.93 3. Peso Especifico.2.fue el instrumento utilizado leyendo directamente sobre la escala graduada entre 0-30 ° Brix.

Mediante análisis organoléptico se determinó el estado de sanidad del producto teniendo en cuenta la apariencia de las frutas.2. (Ver Anexo 3. Características Organolépticas para Evaluar la calidad de la Piña "Clavo Rojo". . (Ver Tabla 11). Características de Calidad.) 3.3.94 recipiente de vidrio se le midió diariamente a cada una durante Carbónico un periodo de media hora la cantidad de Gas (CO2) desprendido por la respiración. Se estimó el valor durante el tiempo de postcosecha. TABLA 11.

3. Análisis Químico de la Piña "Clavo Rojo".95 FIGURA 9 . 3. EVALUACIÓN DE EMPAQUE Se determinaron las pérdidas del producto en los empaques convencionales. costal (70 Kilos) y Huacal de Madera (40 .

Liso y no Liso con capacidad de 25 Kg. media y superior. de un Lote de 11 a 50 empaques se tomaron tres (3). por último se promediaron los resultados. Para la toma de muestras se basó en las normas INCONTEC 756 Frutas y Hortalizas Frescas (Ver Anexo 4. De cada empaque se sacaron 5 unidades. En una pesa de reloj de 100 Kilos. (20 unidades). se determinó el peso del empaque en recolección y en los puntos sucesivos de muestreo hasta el sitio de venta al consumidor en la ciudad de Neiva. Se hizo una relación entre el peso total de la muestra y el de cada grupo para determinar los porcentajes. Después de evaluar los diferentes empaques se procedió a confrontar la evaluación de pérdidas y hacer las respectivas consideraciones. ).96 Kilos): también se evaluaron las canastillas plásticas con fondo perforado. . repartidas en la parte inferior. Los daños mecánicos y biológicos se determinaron visualmente y al tacto relacionándolos en forma porcentual en el tamaño de la muestra.

97 3. 4. sin tener aún en cuenta algunas normas en el manejo de post-cosecha que incrementarían las utilidades. ). que tienen como destino la ciudad de Neiva. Se compararon con las perdidos de los empaques recomendados (Canastillas de 25 Kg. las cuales fueron mejores. . Mostrando al final una diferencia económica grande. ANÁLISIS ECONÓMICO El análisis económico se determinó cuantificando en pesos ($) las pérdidas de la fruta proveniente de las rutas estudiadas. siempre y cuando el productor cambie el empaque tradicional por el recomendado.

4.

RESULTADOS Y ANÁLISIS

4.1.

CANAL

TRADICIONAL

DE

MANEJO,

PRODUCCIÓN

Y

COMERCIALIZACIÓN DE LA PISA "CLAVO ROJO" EN EL ÁREA DE ESTUDIO

4.1.1. Manejo Tradicional. En el área donde se realizó el estudio mediante observaciones directas y a través de

diálogos con los productores de mayor experiencia, y grado de tecnología se conocieron en su totalidad las labores de cultivo, las cuales ya fueron estudiadas en este trabajo. (Capítulo I. ).

Un de de

50% de la totalidad de los productores en el Municipio Garzón, unos 30 tienen sus cultivos con más de 10 años producción por y mal asistidos lo que una disminuye fruta de el mala

rendimiento

Hectárea,

producir

calidad, bajo Peso, poco tamaño, no hay uniformidad, lo afecta su comercialización.

Del 50% restante, cultivos son

el

30% de cultivadores aunque sus no cumplen con las mínimas

recientes

99

condiciones

técnicas

para

alcanzar

unos

buenos

rendimientos. Tan sólo 12 (20%) de los productores tienen los cultivos bien tecnificados.

4.1.2.

Producción.

La

producción

anual

en

1.993

fue

calculada en 1.200 Toneladas, para un área cosechada de 80
Has. de un total de 100 Has. cultivadas, con un rendimiento

promedio de 15 Ton/Ha/año, para el Municipio de Garzón mayor productor del Departamento.

A nivel Departamental se contó con una producción de 1.505 Toneladas para un área total de 127.5 Has. cultivadas, de las cuales están en producción con un rendimiento promedio de 15.51 Ton/Há. (Ver Tabla 8 y Capitulo II.).

La producción de Piña "Clavo Rojo" en el Municipio de Garzón se ve afectada por las diferencias en el manejo técnico del cultivo y cosecha, es tan grande que la

producción de una Hectárea bien tecnificada arroja hasta 60 Toneladas cosecha (primera), y en ésta zona tan sólo se llega en su mayoría a 25 Toneladas. En la TABLA 8. se puede observar la diferencia de producción en los

Municipios, dándonos como resultado la potencialidad en éste cultivo del Municipio de Garzón.

100

4.1.3.

Rutas en

de el

Comercialización. Municipio de

El y

99% en

del

volumen del

producido

Garzón

general

Departamento tiene como destino los mercados de Garzón y Neiva tiene un con como el 29% y 70% respectivamente. El 1% restante destino a la ciudad de Ibagué; además de no ser la cantidad de producto no es

comercio

continuo, esto por

considerable;

falta de interés de los productores

en nacer conocer la Fruta.

Se

elaboraron

las

cartas

de

Flujo

que

describen

las

acciones de manejo; el Diagrama donde se ilustran los puntos de muestreo en y el los Canal (Figuras que 11-13 y 10-12) en la

respectivamente,

agentes

intervienen

comercialización de la Piña (Figura 5.).

En la FIGURA 14. se ilustra con un mapa el Departamento del Hulla, los productores de Piña y la ruta de

Comercialización.

101

P.M.

Fecha: 13/05/93 .102 Procedencia: Vereda Santa Martha.

103 .

Carta de Flujo para estudio de perdidas postcosecha de La Piña “Clavo Rojo” procedente de la vereda Santa Martha .104 FIGURA 11.

.

106 Procedencia: Venda Fátima. Fecha: 21/05/93 .

107 .

.108 FIGURA 13.Carta de Flujo para estudio de pérdidas postcosecha de la Piña "Clavo Roja” procedente de la Vereda Fátima.

pero sin la capacidad técnica. Ruta de comercialización de la Piña. 4.4. dependiendo del tipo . La recolección se realiza con uno ( 1) o dos (2) días de anticipación al momento del mercadeo.1.109 FIGURA 14. Para actividad se cuenta en su totalidad con mano de obra de una amplia experiencia. Recolección .es el índice de cosecha ésta utilizado en un 100% por los cultivadores. se pudo determinar que el color. Como resultado de las encuestas a los productores y de las observaciones en las visitas a los cultivos.

110 de transporte. . Se realiza semanal y/o quincenalmente de acuerdo a la producción y a la facilidad del transporte. FIGURA 15. El tiempo que transcurre desde la recolección hasta la venta al consumidor siguiendo la ruta Santa Martha-Neiva es de 1-3 días y la ruta Fátima-Neiva es de 1-5 días. La recolección se efectúa de una forma manual como se ilustra en la FIGURA 15. distancia al punto de venta y distribución de otras labores en la finca. Recolección de la Piña. sin tener en cuenta las condiciones climáticas que imperan en ese momento.

Acopio. camisa y guante para protegerlo de las espinas que poseen las hojas de las plantas. no ni largo la tiempo. una peinilla o navaja bien cortante para facilitar el corte del Fruto (Ver FIGURA 15. no resiste de radiaciones la lluvia. donde es se depositada sacos fibra transporta al sitio de acoplo. por tal razón usan helecho. no la y protege facilita clasificación empacado dando . 4.5. El sitio está protegido de la lluvia y la radiación solar gracias a una construcción (enramada.) constituida estructuralmente por cuatro columnas y una cubierta que puede ser de una o dos aguas con teja de zinc o cartón. altas.1.). La Fruta después de ser recolectada es transportada en sacos de fique o fibra a un sitio en el cultivo que facilita el empacado y el transporte. porque a pesar de la buena propiedad de la hierba para refrescar.111 La Fruta después en unos de ser cortada de fique de o la planta. procedimiento nada confiable. La falta de delicadeza y cuidado con la fruta por corro resultado los golpes parte de los recolectores trae y magulladuras que dan origen a reacciones químicas y deterioro acelerado del fruto. En unas fincas no se cuenta con la construcción. El personal de trabajo es dotado con pantalón.

4.). previamente seleccionada con un promedio de 1. Un Huacal tiene una capacidad en promedio de 40 Kilos. A diferencia de otras frutas. la Piña empacada en sus respectivos Huacales y costales no son pesadas.). altas temperaturas ("Golpe de Sol"). Los empaques utilizados para la comercialización de la Piña son el Huacal de Madera y el Costal de Cabuya o Fibra. (Ver FIGURA 16. Empaque. ya que el producto es vendido por capacidad y no por peso.2 Kilos de pesos.7. el Costal con 70 Kilos en promedio. En el Huacal se empaca la fruta de mejor tamaño y apariencia. Esta actividad es realizada en el sitio de acopio. Selección y Clasificación.6.1. (Ver FIGURA 16. El elemento utilizado para brindar acolchonamiento y frescura a la fruta en el empaque durante el transcurso del transporte al consumidor es el Helecho. 4. comercialización Por la poca exigencia a la calidad de la de los agentes de . que disminuye considerablemente las propiedades físicas y por lo tanto económicas del Producto. Lo sobrante se empaca en los costales.1.112 como resultado problemas de humedad que la Piña no soporta por mucho tiempo..

.1. (Ver FIGURA 16. rajada y viche. que consideran no comercial.8. 4. sin importar el estado de madurez. De 20 productores encuestados. Después de desechar la fruta deforme. los cultivadores son ajenos a la selección y clasificación. Limpieza. Manejo en el acopio de la Piña "Clavo Rojo". tan sólo 6 (3O%) seleccionan y 4 (20%) clasifican. FIGURA 16. se procede a clasificar las de mayor tamaño. Luego se sacan aparte las sobrantes y se procede a empacar.113 fruta. De los 20 cultivadores encuestados el 100% no realiza limpieza de ninguna manera. ). Estas acciones generalmente no se realizan con las normas mínimas para mantener la calidad del fruto.

cuenta Transporte. allí se trasborda a que la transportara a su destino final. la zona La mala de infraestructura Fátima y vial con que critica las condiciones montañosas del terreno hace necesario el uso de animales de carga que expone del producto a un prolongado tiempo de espera. grandes en pérdidas los rupturas magulladuras. el transporte se efectúa al hombro humano desde el acopio hasta el sitio donde las bestias pueden llegar a recoger el producto para llevarlo un (1) kilómetro abajo donde se encuentra el vehículo (mixto) que llevará un la Fruta a la ciudad de Garzón. La camión cantidad golpee de cargues y descargues hace que la fruta se con el suelo y el por piso de los y constantemente produciendo vehículos.9.114 4.1.. En la ruta Fátima-Neiva. lesiones movimientos como de compresión y vibración por que genera magulladuras. el problema de . utilizado en principalmente un 99% en esta costales. En la ruta crítica por producción y volumen. ruptura el continuo roce contra las paredes del empaque ocasionando disminución de calidad y valor comercial. empaque del zona estudiada. Además recorrido de 134 kilómetros que realiza el mixto hasta la ciudad de Neiva ocasiona daños mecánicos por la vibraciones a que está sometida la fruta.

camperos escalera (mixtos). protege del más la fruta a la compresión y al golpe mismo recipiente a de madera. Además empaque con es las el que 70% de la producción es empacada en Huacal. Generalmente noche. mañana se transporta de llegar en horas de la tarde o en la en las primeras horas de la tratando del de día de mercado. 16 son distribuidos en la carrocería de una camioneta total de en 4 arrumes de 4 bultos cada uno. La y fruta bus es transportada en camionetas. teniendo en cuenta las 4-5 horas la zona de Producción la Plaza de Mercado de que gastan Neiva. acoplo directamente. dando como resultado final menos pérdidas. Los bultos 300. sin brindar ningún tipo de protección. Los Huacales van de 3 arrumes bultos . para un por lote.115 transporte es camiones. camiones. producto movimiento de los Bultos y Huacales. recogen tanto el ya que los del vehículos (mixtos.) evitando así menor. La fruta evitando así los de calidad paredes transportada y directamente que Neiva la cargues descargues genera disminución y precios en la fruta.

El recorrido dura 35 minutos.). para un total de 12 Huacales por Lote. FIGURA 17.116 atravesados y uno de perfil de 3 Huacales cada uno. La vía que conduce de Garzón a Neiva se encuentra pavimentada y en perfecto estado: son 3 horas tiempo máximo gastando en recorrer los 114 kilómetros que las separa. Empaque de la Piña "Clavo Rojo” La vereda Santa Martha se localiza a 15 Kilómetros de la cabecera municipal de Garzón. (Ver FIGURA 17. la vía de acceso se puede calificar en buen estado por ser nacional y de alta transitabilidad. .

4.10. el 30% es descargado en los andenes de la Calle 8a y Carrera 2a.. Por la razón de no durar mucho tiempo la fruta desde el momento de llegada hasta la venta al minorista. Por lo anterior el recorrido se hace en un tiempo de 4-4 ½ horas hasta la ciudad de Neiva. es de . Un de la Piña que llega durante la semana es depositada en Bodega "LAS FRUTAS" en la Calle 8a con Carrera 2a. pero con mayor intensidad el jueves o viernes. no se cuenta con la infraestructura adecuada para el almacenamiento. El objetivo de guardar la fruta en la bodega. de 1-2 días.1. de resto en los otros días llega fruta. El único día que no llega producto a la Plaza es el domingo. Almacenamiento.117 La vereda Fátima se encuentra a 20 Kilómetros de la localidad de Garzón. a 13 kilómetros vía a Santa Martha se encuentra 7 a margen derecha un desvío que conduce después de kilómetro s y por una carretera en pésimas condiciones y una topografía con pendientes muy fuertes dificultando el acceso de vehículos. Plaza 70% la otro de Mercado La fruta después de llegar a la en la ciudad de Neiva es almacenada.

y evitar que personas Inescrupulosas se adueñen del producto. lo porcentaje la calidad de la fruta. cual la Piña se ablandaba. pero nunca por mantener la calidad de la fruta. El almacenar la Piña con infinidad de productos frutícolas. Distribución.118 protegerla de las inclemencias del tiempo como la lluvia y la radiación solar. y sufría una decoloración. En las instalaciones de "GERFER DEL HUILA" comercializadora de fruta se intentó almacenar con atmósfera controlada. aunque en menor proporción. dejan la fruta en los andenes expuestas lluvia desmejora y en a un la radiación alto solar.11. forma pasa en el Ley. humedad relativa. hortalizas. consecuencia de la inadecuada temperatura a la cual exponía. La distribución de los mayoristas . Peor con aquellos comerciantes que por ahorrarse unos pesos en el a la cual alquiler de la bodega. también es factor importante en las malas condiciones de almacenaje. Por tal motivo se De igual dejo de almacenar y por ende dificultó la comercialización. legumbres. pero. con que se trabajo* el producto no fue el más a las condiciones razón por la óptimo.1. 4.

sólo el 40% clasifica por los y apariencia externa de la mantiene criterios de tamaño. estado de madurez. el minorista lo expende los consumidores al detal. Campesinos. se encontró el que 60% de los detallistas no clasificó. El 100% no realiza ningún tratamiento de limpieza y el producto en condiciones naturales . se vende el producto por bultos o Huacal. en camionetas. Después de estar el producto en el puesto.119 a los minoristas se hace principalmente en la Galería Central. Aipe. luego es Allí llevado en sorras. carretas. taxi. y Municipios como Palermo. es decir. . Baraya. estado de madurez Fruta. camionetas hasta los puestos asignados a cada expendedor en las diferentes galerías de la ciudad y de los pueblos circunvecinos. El del tamaño. y precio a depende de la calidad en la cual se encuentre la fruta. a los mercados Galería del Sur. De 50 encuestas realizadas en los puntos de ventas.. dependiendo también de la Oferta y la Demanda. por unidades. En un rango de $100-$400. etc. Rivera.. A la Galería Central y Satélite se transporta principalmente en carretas y zorras respectivamente.

pérdida promedio de fruta a nivel de detallista es del alguna y personas así utilizan sus desechos para elaborar vinagre Este estar poder disminuir sus pérdidas económicas. Esta investigación permite afirmar que el manejo de precosecha y aún más el de postcosecha de la Piña es deficiente.Operaciones de manipuleo inapropiado en todo el canal de comercialización. 4.12. - Carencia de empaque adecuado.Deficiencia en la manera. valor en se refiere al producta que se pierde. .120 La 10%. que retirando la corteza y embolsando se comercializa. ). de recolección por parte de los obreros. Problemática en el Manejo. por no condiciones aptas para el consumo.Carencia de servicios de información sobre el manejo y tecnologías apropiadas para los productores y comercializadores de la fruta. . (Ver FIGURA 18. No se cuantifican las pérdidas del producto por deshidratación y daños mecánicos. Entre las diferentes causas se tienen las siguientes: . .1.

Almacenamiento y Distribución de la Piña "Clavo Rojo". 4. FIGURA 18.2. transporte. Se evaluó y cuantificó en porcentaje y peso (Kg) las pérdidas en recolección. en cada punto de maestreo. estudiadas. lo cual desmejoran las cosechas en volumen y calidad. distribución a . EVALUACIÓN DE "CLAVO ROJO" LAS PERDIDAS POSTCOSECHA DE LA PIÑA Basados en las Cartas de Flujo de las dos rutas criticas (Figuras 10 y 12).121 Falta de capacitación a los productores referente a la selección. acopio en cultivo.

cortaduras}.Neiva.). que sufre ocasionados la por daños fisiológicos fruta empacada en Huacales de madera y costales (Ver TABLA 12.68% respectivamente. A pesar de no haber pérdidas por tamaño de la fruta.122 minoristas. . ruta Fátima . que por ser de mayor tamaño y de un estado de madurez bastante alto. Los porcentajes de pérdidas se calcularon basados en cada uno de los volúmenes que contienen los empaques tanto el Guacal de 40 Kg.71% en el bulto.Neiva para el mismo punto de muestreo se pierden 7. en la ruta Santa Martha .. son más propensos al daño mecánico y fisiológico (golpes. Haciendo producto concluye y En 5. todo esto consecuencia del pésimo trato que se da al producto. que en la recolección las pérdidas fueron de 5. mecánicos y venta al consumidor. fricción. donde las pérdidas del Huacal superan a las del Costal. como el Bulto con 70 Kg. en el empaque tipo Huacal contrario a lo que no sucede con la empacada en Costal ya que esta es una fruta oías pequeña y de menor tan le calidad.5 % en el Huacal y 6. Problema existente en la Vereda Fátima. Las diferencias entre las pérdidas no es marcada.00% la una cuantificación es de las en pérdidas Huacales o de peso del se cuando empacado bultos.

200 gramos de su peso inicial pierden en promedio 32 gr/día y 28 gr/día respectivamente. se producen muchas pérdidas por daños mecánicos principalmente. da como resultado el 2. La Piña que contiene un peso de 1.200 a 2.123 En el amontonamiento de la fruta en el sitio de acopio.63% en Huacal y el 4. ya que el constante golpeo de una Piña con otra y finalmente el brusco movimiento que se realiza para clasificar y luego ser empacada.50% y 5.0% en el Huacal en ambas rutas y 4.50% en el costal para Santa Martha y Fátima respectivamente. la forma y el tiempo de transporte no permite la aireación de la fruta y en consecuencia la .000 gramos y que procede de la Vereda Santa Martha pierde en promedio 50 gr/día y la que procede de la otra zona de estudio el promedio de pérdida es de 40 gr/día.675% en la vereda Fátima respectivamente.44% y 4. El tiempo de manejo. Las pérdidas en el Transporte se evaluaron en un 8. producto con peso menor de 1. en la ruta Santa Martha Neiva.44% en Costal. Se pudo determinar que las pérdidas de peso dependen del tamaño de la fruta y de las características tanto químicas y físicas del suelo donde se halla cultivado. 4. siendo éste más bajo.

transcurren le 6-10 horas.22% en Huacal y bulto de la -cultivada en la vereda Fátima respectivamente. 11. que se refleja en la disminución de peso. y de 4. a pesar de tener un manejo más deficiente y un tiempo de transporte mayor.55% en Huacal y 4. dando como resultado pérdidas del 4. En los sitios de expendio a los consumidores se presentaron los siguientes valores: la proveniente de la Vereda Santa Martha 11. las pérdidas en el expendio al consumidor son menores tanto en el Huacal como en el bulto. explica porque. . zona de alta producción:. La mayor consistencia de la Piña cultivada en la zona de estudio critica por distancia comparada con la cultivada en la vereda Santa Martha.10% y 15.63% en Huacal y 16.Neiva.76% en bulto para la ruta Santa Martha . En éste periodo de tiempo la fruta previamente empacada es manipulada y movida de un lado para otro ocasionando daños mecánicos y disminución de peso.89% en bulto para la otra ruta critica. Desde el momento de la llegada del producto a la Plaza de Mercado en la ciudad de Neiva hasta cuando se vende al minorista y éste lo traslada a su expendio.124 pérdida de agua.11% en bulto.75% en Huacal y 3.

Pérdida postcosecha de la Piña "Clavo Rojo" En estos lugares se presenta proliferación Bacterias que ocasionan daños Biológicos y de Hongos y fisiológicos. .125 TABLA 12.

20 Kg.63 Kg. trasvases.65% en la ruta de la En Vereda el Santa Martha y vereda Fátima respectivamente. Puntos de Muestreo donde se encuentran pérdidas de postcosecha en la Piña “Clavo Rojo".07 Kg. da a y producidos por el manejo tradicional que la Fruta: además. del peso inicial y que representa 35. se pierden 23.26 Kg. en el empaque tipo Huacal de 40 Kg. para un 36$ tanto en la ruta Santa Martha como en la de la Vereda Fátima. de peso que presenta el 32. se le golpes. traslado también incrementaron las pérdidas. En resumen.126 consecuencia de las abrasiones. .68% y 14. 78% y 25. (Ver FIGURA FIGURA 19. magulladuras. de capacidad se pierden 13. el manipuleo por espera. para un 33. bulto de 70 Kg.

por tal razón presenta tres diámetros diferentes* con los siguientes promedios: una en la parte superior donde se encuentra la corona con 6.89 cm. y por último. Longitud promedio de 16.3. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA PIÑA 4.54 cm. Presenta una. Dimensiones.29. . La Piña "Clavo Rojo". Características Físicas de la Piña "Clavo Rojo ".127 4.3. en la parte baja con 8. TABLA 13. es una fruta de forma cónica.1.94 cm: otra en la zona media con 9.

Volumen: 1.128 4.2.c. Volumen y Peso Específico La Piña "Clavo Rojo" tiene en promedio: Peso: 1. .3.03 y 0. 13) presentan homogeneidad de las dimensiones con una desviación stándar (S) para los diámetros de 1. Los anteriores resultados (Ver TABLA No. : Peso Especifico: 0. 1.74: con un Coeficiente de Variación (CV) de .c. para la longitud de 2.11.25 c.99 gr/c. Peso.33 gr.043.037.87.

Consistencia. el mayor grado de resistencia se encuentra en la parte media. porque es el punto medio de maduración y el área de mayor contacto. resultados son: 437.24% que se para refiere para diámetros a el Peso y los longitudrespectivamente.22% y Lo 16.93_. Volumen S = por.3. física más La Consistencia ya es que tal su ves la propiedad importante.03 y CV = 3. ya que a medida que el fruto madura va perdiendo resistencia haciéndose más delicado y sensible a la manipulación.44.129 16.04% 1. abrasiones que ejerce la Piña hace que las pérdidas no sean mayores. rozamientos. que se produce desde la parte inferior hacia la parte superior (corona). ). . 41. último para el Peso Especifico se encontró una S = 0.11%. La resistencia a los golpes.3. Al igual que la mayoría de las frutas. 4. contextura ofrece resistencia al pésimo manejo que por parte de los cultivadores y agentes de comercialización le dan a la fruta. A medida que se realiza el proceso de maduración.11%. la consistencia es utilizada como indicador de madurez. (Ver TABLA 16.25 y CV = 42. La zona que tiene menos resistencia se encuentra en la parte inferior (pedúnculo) donde la maduración es más rápida.29 y CV = S = 440. 10.

3. De igual forma la ausencia de Zinc colabora con el problema.4.130 La Consistencia depende en gran porcentaje del tipo de suelo en el cual se cultive la fruta. Magnesio y otros hacen parte de la conformación de la corteza y por ende su resistencia. Cuando el suelo presenta pH menor de 4 y no se realiza la labor de encalamiento. Boro. Composición por una Física. el pH. los compuestos como el Zinc. TABLA 14. ya que las propiedades edafológicas tanto físicas como químicas. Consistencia de la Piña "Clavo Rojo". 4. la Fruta se desarrolla con una consistencia baja. pulpa o La Piña "Clavo de Rojo" color esta blanco compuesta endocarpio Cambiando a amarillo a medida que la fruta alcanza su .

En la TABLA 15.m.61% en promedio del peso total de la Piña es ocupada por el corazón. (Ver FIGURA 20. se encuentra a lo largo en todo el centro e interior de la fruta.65% del peso total de la finita. longitud y peso. se encuentran los porcentajes de peso para cada parte que conforma la Piña. La proporción del exocarpio (Cáscara) representa un promedio de 35.). . 73% y disminuye con el grado de desarrollo del fruto. lo que ha dificultado la industrialización. El endocarpio está conformado por una textura fibrosa. 5 m. Para determinar la calidad de la fruta se consideró el tamaño como el mejor criterio de clasificación porgue se puede expresar mediante la determinación del diámetro. representa en promedio el 60. Posee un espesor de 4 a.131 máximo estado de madurez. La cáscara es de color verde oscuro en los primeros estados de madurez con un progresivo cambio a rojizo cuando alcanza su maduración. El porcentaje del endocarpio es mayor cuando la Piña se cosecha con el mejor grado de desarrollo. así mismo el estado de madurez y su aspecto fitosanitario. Un 3.

500 gr. 1. Composición Física de la Piña "Clavo Rojo". .200 gr. y buen . • Riche Fruta con peso menor de 800 gr.132 TABLA 15. y buen estado fitosanitario.Calidad 1a Fruta con peso entre 1.Calidad 2a Fruta con peso entre 800 y 1.200 y 1. ( Ver Figura 21. La categorización de la calidad de la fruta de acuerdo a los parámetros seleccionados anteriormente es la siguiente: . y buen estado fitosanitario.500 gr. . ). y buen estado fitosanitario.Calidad Extra Para fruta con peso mayor a estado fitosanitario.

. Composición Física de la Piña “Clavo Rojo” FIGURA 21. Clasificados de la Piña "Clavo Rojo”.133 FIGURA 20.

(T = 28 °C y HR = 68%).5. (Ver Tabla 16. 2/4 4/4 n las dos rutas criticas estudiadas. Porcentaje de pérdida de Peso de la Piña "Clavo Rojo" almacenada a condiciones ambientales.134 4. La evaluación de pérdidas de pesó se realizaron para diferentes grados de madurez como son: 1/4. . TABLA 16.3. ). Pérdida de Peso.

Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo de ½ madurez) Ruta Vereda Santa Martha. Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" (¼ de madurez) Ruta Vereda Santa Martha. Pérdida de Peso FIGURA 23.135 Pérdida de Peso FIGURA 22. .

. de Peso FIGURA 25. Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" (4/4 de madurez Ruta Vereda Santa Martha. Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" de ¼ madurez) Ruta Vereda Fátima. Pérdida.136 Pérdida de Peso FIGURA 24.

. Pérdida de Peso FIGURA 27.137 Pérdida de Peso FIGURA 26. Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" (4/4 de madurez) Ruta Vereda Fátima. Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" de ½ madurez) Ruta Vereda Fátima.

la cual le da mejores propiedades tanto físicas como químicas a la fruta. de así agua la por disminución pérdida transpiración y a la pérdida de Carbono por desprendimiento de Gas Piña peso Carbónico perdió en la muestra patrón (4/4 de madurez) de durante los 7 días de almacenamiento 19. Comparando . A medida que la Piña incrementa su estado de madurez.138 Se las pudo determinar son que para la ruta Vereda Fátima . para luego ser comparada con las demás muestras tomadas en los diferentes puntos de muestreo.6%.85% del total y la muestra con manejo tradicional (4/4 de estas madurez) presentó mayor pérdida. la mayor pérdida se da durante los primeros días cuando la fruta posee la mayor cantidad de agua de peso y la se respiración debe a la es alta.Neiva. de igual patrón. La muestra patrón es aquella que es tomada de la planta directamente para ser analizada en el laboratorio. forma las pérdidas de peso aumentan tanto en la como en la tradicional. lo anterior debido a la buena calidad de los suelos para el cultivo de la Piña.Neiva menores a pesar del deplorable manejo que pérdidas se le da a la fruta comparado con la ruta Vereda Santa Martha . 23. donde el manejo no es tan deficiente.

producto la pérdida de agua principalmente es un proceso natural la fruta que no se puede detener completamente.139 pérdidas con la Piña traída de la ruta Vereda Fátima – Neiva de la cual se obtuvo para el mismo estado de madurez. De igual forma sucede con los otros dos estados de madurez. Teniendo en cuenta el pérdidas de en se POCO tiempo de almacenamiento. La pérdida de peso.71 % 47 MADUREZ 1/4 PESO TOTAL (Gr) 1.000. PARTE INFERIOR Lb/pulg2 Peso 276. (Ver TABLA 16.3.88%. Jugosidad de la Piña "Clavo Rojo".75 . las son considerables.).6. son menores las pérdidas debido al buen manejo de postcosecha a la cual es expuesta la fruta.R. en el patrón 20. Jugosidad. lo cual originó la deshidratación. más si puede controlar en ambientes acondicionados. producto de la diferencia de la producción de vapor entre el medio y el fruto. ) * la que se almacenó la Piña favorecieron una alta tasa respiratoria.81% y en la tradicional 24. TABLA 17.25 PESO PULPA (Gr) 588. 4. Sin embargo las condiciones de almacenamiento (28 °C y 68 de H.

140 .

Jugosidad de la Piña 'Clavo Rojo'.141 FIGURA 29.4. 4. PARÁMETROS QUÍMICOS Los parámetros Químicos de la Pifia fueron analizados teniendo en cuenta los tres estados de madurez estudiados .

y 19. Parámetros Químicos de la Piña "Clavo Rojo".) TABLA 18. Parámetros Químicos de la Piña "Clavo Rojo". tanto de la patrón como de la tradicional en las zonas de estudio. .142 en el Laboratorio. (Ver TABLA 18. TABLA 19.

4. (Ver TABLA 13.1. el pH comparado con el anterior es un poco más alto. 3. Al no tener un grado de madurez que durante el tiempo de almacenamiento ir permita alcanzando su completo desarrollo. presentando un pH constante durante el tiempo le de postcosecha.143 4. 4/4/ > . más alto el valor de pH en cada uno de los 7 días de almacenamiento de la Piña comparando los tres estados de madurez (1/4. en el primer . Para un estado de madurez mayor como es de ½.). Cuando la fruta se recolecta en 1/4 de madurez: el comportamiento del pH es bajo. Variación de pH. hace que el contenido de azúcar se mantenga bajo y en consecuencia el pH se comporte de igual manera .31 en el último día. A mayor grado de madurez.. 1/2.32 en el primer día y 3.

Sólidos Solubles. Presentándose un aumento gradual del pH hasta el sexto día donde la maduración se hace completa. consecuencia de la sobremaduración (descomposición de azúcares).144 día 3.70 a 3. 4.98 del primer al cuarto día. Loa grados Brix (° B) presentan el mismo comportamiento ascendente del pH en el tiempo de postcosecha. 38). por tal razón el pH sube de 3. 34. en adelante el producto inicia el proceso de sobremaduración. causa del descenso a 3.52 en su valor de pH. Los valores para la Piña con manejo tradicional (Ver TABLA 18. presentan el mismo comportamiento que la patrón. ya en el séptimo día comienza a bajar. Se comprobó que los . donde la fruta se cosecha en total estado de maduración. ).2.50 en el último día de almacenamiento.4. 37. (Ver FIGURAS 33. (Ver FIGURAS 36.44 y 3. 35). a diferencia de la pronta disminución del pH en el tiempo de almacenamiento debido al trato a que es expuesta la fruta en el canal de comercialización (manejo de postcosecha). Igualmente entre mayor sea el grado de madurez mayor será la cantidad de azúcar (° B) contenida en la Piña. El cambio Químico pH. tiene una variación más marcada en 4/4 de madurez.

145 sólidos solubles son los responsables del buen sabor de la fruta (dulce). Aunque para el Agricultor es difícil tomar éste parámetro como indicador de madurez, es el más

aconsejable y eficaz. 13.5 cosechar la Piña.

° B es el valor al cual se debe

4.4.3. Acidez. A medida que el pH aumenta., la acidez va disminuyendo, esto significa que la fruta se va volviendo

más dulce y menos ácida después de recolectada. La acidez es inversamente proporcional a los sólidos

solubles la

(Ver

FIGURAS 39, 40, 41). Tomando los valores de en 1/2 de madurez se puede observar que desde

TABLA 18.,

el primer día con 0.79 y 0.62% de Ácido Cítrico en la patrón y tradicional respectivamente, disminuyó a 0.66%

Ácido Cítrico en el cuarto día para la patrón y 0.54% Ácido Cítrico en el tercer día para la tradicional; a partir de allí los reductores empiezan a aumentar gracias al completo estado de madurez, incrementándose los valores hacia la senescencia de la fruta (0.72 y O. 70% Ácido Cítrico). Este comportamiento parece indicar que después de alcanzar un máximo no se en si sabor dulce del producto en los primeros días, producen al más azúcares de sino al en parecer el se van de

gastando,

servir

sustrato

proceso

respiración, lo cual es evidente por la estabilidad de la curva y el envejecimiento de la Fruta.

146 4.4.4. Variación del Indico de Madurez. El índice de

madurez dado por la relación °Brix/Acidez Titulable, se muestra en la TABLA 19. Este parámetro determina el

momento de la cosecha de la Fruta; se utiliza en Países que cuentan con gran desarrollo tecnológico.

No

es

utilizado lo

a

nivel

regional y no

debido cuentan

a

que con

los los

agricultores

desconocen

implementos para determinarlos.

La relación de madurez inicial para cada uno de los estados de madurez fueron 11.6, 17.5 y 15.3 (1/4,1/2,4/4) para la patrón; 16.9, 19.2 y 17.8 para la Tradicional.

En el transcurso del almacenamiento en los dos sistemas de manejo esta relación aumenta a medida que la Piña ya madurando, sin embargo, este incremento no fue muy

constante presentándose algunas variaciones o descensos en la medida, en que los sólidos solubles y los ácidos también varían .

En la FIGURA 42. se puede ver los diferentes estados madurez que se determinaron durante el estudio.

de

4.4.5. Taza y Patrón Respiratorio. La Temperatura (28°C,

147 la humedad relativa (68.%) ala cual se encuentra almacenada la fruta, son factores que afectan los procesos de

respiración

y transpiración, dando origen a pérdidas de peso

a causa de desdoblamiento y reacciones bioquímicas en la Fruta.

Se evaluó la intensidad respiratoria para cada uno de los tres estados de madurez (Ver TABLA 19.).

La respiración de la Piña presenta un mismo comportamiento; desde el primer día es baja, para luego aumentar hasta el día quinto, a partir de allí comienza a disminuir su taza respiratoria de una forma acelerada. Diciendo con esto que la fruta va camino a la senescencia.

Después

del

séptimo

día

el

patrón

respiratorio

sigue

descendiendo de una manera rápida por uno a tres días máximo. Por el estado de calidad de la fruta, la cual no llenaba las condiciones necesarias para su venta al

consumidor no se tuvo en cuenta más tiempo de postcosecha.

Entre la

mayor sea el grado de madurez a la cual es cosechada el patrón respiratorio aumentará considerablemente

Piña,

y de igual forma descenderá a partir del quinto día. Es por esto que la medida de la intensidad respiratoria puede

148 servir como indicador del índice de madurez en que se encuentra la fruta.

Este es un comportamiento típico de frutas no climatéricas (Ver FIGURA 3.), analizando las curvas resultado de la actividad respiratoria de los tres estados de madurez, se definieron tres fases:

- Preclimatérica: Comprende el mínimo respiratorio, el cual se encuentra en el primer día después de la cosecha donde para 1/4 de madurez se tiene 40.4 MgCO2/Kg/hr. en la patrón y de 40.7 MgCO2/Kg/hr. en la tradicional.

Con 1/2 de madurez los valores de 41.9 MgCO2/Kg/hr. y de 45.58 MgCO2/Kg/hr. en patrón y tradicional; y para el

estado total de maduración (4/4) con 56.5 MgCO2/Kg/hr. y 60.3 MgCO2/Kg/hr. en los dos sistemas de manejo.

- Climatérico: Comprende el trayecto del mínimo al máximo valor de respiración, según las curvas del primero al

quinto día donde para ¼ de madurez los valores fueron 143 MgCO2/Kg/hr. en el patrón y 147.6 MgCO2/Kg/hr. en la

tradicional: con ½ de madurez 155 MgCO2/Kg/hr. y 158. 7 MgCO2/Kg/hr en el patrón y tradicional; para 4/4 de madurez con 160.3 MgCO2/Kg/hr. y 165.3 MgCO2/Kg/hr. en los dos

conllevando a la pérdida de calidad y . es su etapa de ascenso y por lo tanto llega a la senescencia más rápidamente ya que el patrón respiratorio es mucho menor en el periodo de descenso. Al ser cosechada la Piña en 4/4 de madurez.7 MgCO2/Kg/hr.6 MgCO2/Kg/hr. . patrón MgCO2/Kg/hr. tradicional. Con 1/4 de madurez en el patrón y tradicional fueron de 90.4 la MgCO2/Kg/hr. y 89. Esto hace que la Fruta pierda peso aceleradamente económica. su tasa de respiración durante el almacenamiento es mayor.Postcliamatérico: Es el periodo de descenso respiratorio que se origina después del punto máximo climatérico hasta el momento donde la fruta pierde sus propiedades físicas y/o químicas no permitiendo su venta al consumidor. (Ver TABLA 19.5 MgCO2/Kg/hr.2 4/4 de madurez en 63.). en patrón y tradicional con 1/2 de madurez. respectivamente.149 sistemas de manejo. en y la por último y para 58. Para la Piña el valor se encuentra en el séptimo día. 82.6 MgCO2/Kg/hr. y 63.

" Clavo .150 FIGUR A 3O. de la Piña. Intensidad R espiratoria R ojo" ¼ de M adurez.

151 FIGUR A 31. de la Piña " Clavo . Intensidad R espiratoria R ojo" ½ de M adurez .

Intensidad R espiratoria de la. Piña 4/4 de m adurez. " Clavo R ojo" .152 FIGUR A 32.

) . V ariación de pH en la Piña " Clavo R ojo" (1/4 de M adurez.153 FIGUR A 33.

154 FIGUR A 34. V ariación de pH en la Piña " Clavo R ojo" (1/2 de M adurez .) .

155 FIGUR A 35. V ariación de pH en la Piña " Clavo R ojo" (4/4 de M adurez.) .

156 FIGUR A 36. V ariación de Sólidos Solubles ( ° B) en la Piña " Clavo R ojo" (l/4 de M adurez. ) .

) . " Clavo R ojo" (1/2 de M adurez.157 FIGUR A 37. V ariación de Sólidos Solubles ( ° B) en la Piña.

en la .1 5 8 FIGUR A 38. V ariación de Sólidos Solubles ( ° B) Piña " Clavo R ojo" (4/4 de m adurez).

V ariación A cidez T itulable en la Piña " Clavo R ojo" (1/4 de M adurez) .159 FIGUR A 39.

160 FIGUR A 40. V ariación A cidez T itulable en la Piña Clavo R ojo" (1/2 de M adurez. V ariación A cidez T itulable en la Piña “Clavo R ojo” (1/2 de M adurez) FIGUR A 40. ) .

) .161 FIGUR A 41. V ariación A cidez T itulable en la Piña " Clavo R ojo" (4/ 4 de M adurez.

. contiene algunos problemas de calidad como la Pudrición Negra.162 4. Cortaduras. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO DURANTE LOS DÍAS DE POSTCOSECHA Para se se di la determinación desde los de las características del producto tomaron el momento de la cosecha frutas al azar y cambios físicos ocurridos durante los con una muestra patrón y una observaron as de postcosecha tradicional para cada uno de los tres estados de madurez. La madurez con que se cosecha la fruta influye en el periodo de vida útil del producto. En la FIGURA 21. ofrece un mayor lapso de tiempo para el manejo. así cuando la fruta se cosecha en estado de madurez fisiológica adecuada.5. Arrugamiento por deshidratación. si se compara con estudio en atmósfera controlada a 7 °C el fruto tiene una vida hasta de 30 días.. Las Piña observaciones descritas a continuación muestran que la "Clavo Rojo" presenta una vida útil muy corta en condiciones de medio ambiente de la ciudad de Neiva. Sobremaduración.

Sabor dulce .Pérdida en el aroma y sabor .Corona marchita claro .Corona marchita .Sabor Agridulce Consistencia Dura Color Verde-Rojizo Olor característico Corona Verde Pulpa algo amarilla Sabor Agridulce - 4/4 DE MADUREZ Consistencia Dura Color Rojizo-Amarillo Olor bien característico Corona Verde Pulpa Amarilla Sabor Dulce - Consistencia Dura Color Verde Poco olor Corona Verde Pulpa Blanca Sabor Agrio Día 4 - Consistencia Dura Color Amarillo Olor bien característico Corona marchita Pulpa amarilla Sabor dulce - Consistencia Dura Color Verde Claro P oco olor Corona marchita Pulpa Blanca Sabor Agrio .Sabor dulce .Decoloración a amarillo .Corona marchita .Consistencia algo blanda .Consistencia Dura .Corona Verde .Corteza con algo de arruga.Color Rojizo ..Consistencia algo blanda .Aroma característico .Color amarillo algo de decoloración .Pulpa algo amarilla .Pulpa amarilla corteza .Consistencia algo blanda .Olor bien característico .Arrugamiento de la .Pulpa amarilla .Color Verde-Rojizo (localizado .Olor Característico .Pérdida de color .Arrugamiento por deshidratación Día 6 Consistencia medio blanda producto de la deshidratación .Olor característico .Corona marchita .Pulpa Blanca .163 MANEJO PATRÓN - 1/4 DE MADUREZ Día 0 Consistencia Dura Color Verde Poco Olor Corona Verde Pulpa Blanca Sabor Agrio Día 2 1/2 DE MADUREZ .Olor característico .Consistencia Dura .Color Rojizo con algo de depor deshidratación coloración .Sabor Agrio .

Sabor Agridulce Consistencia tedio blanda Color Rojizo-Amarillo Olor fuerte al caracterist.Olor característico .Olor Característico .Color Verde-Rojizo (localizado) .Aarrugamiento de la corteza con mayor porcentaje por deshidratación - 4/4 DEMADUREZ .Consistencia Dura . Corona marchita Pulpa amarilla Sabor dulce .Sabor poco agrio . Corona Verde Pulpa Amarilla Sabor Dulce 1/2 DE MADUREZ 4/4 DE MADUREZ .Pulpa amarilla .Consistencia medio blanda producto de la deshidratación .Corona marchita y parte seca .Olor pasado al característico.Arrugamiento de la corteza Consistencia algo blanda Decoloración a Rojizo claro Pulpa amarilla Pérdida de aroma y sabor Corona marchita y parte seca . .Presencia de hongos y mosquitos M A NEJO T R A DICIONA L 1/4 DE MADUREZ Día 0 Consistencia muy dura Color Verde Olor poco característico Corona Verde Pulpa Blanca Sabor Agrio Día 2 Consistencia muy dura Color Verde Olor característico Corona con poca marchitez Pulpa Blanca Sabor Agrio Consistencia Dura Color Verde-Rojizo Olor característico Corona marchita Pulpa algo amarilla Sabor Agridulce Consistencia blanda Color Amarillo Olor fuerte al caracterist.Pérdida de color hasta claro .164 1/4 DE MADUREZ 1/2 DE MADUREZ miento por deshidratación Día 7 .Arrugamiento de la corteza en su totalidad .Consistencia blanda por deshidratación .Corona Verde .Pulpa Blanca .Sabor Agrio .Sabor agri-dulce .

Corona muy marchita . golpes sufridos en el transarrugamiento de la porte corteza .Sabor dulce .arrugamiento de la corteza .Corona marchita .Ablandamiento total en la zona baja.Consistencia blanda .Emana jugo por su .Se ve deshidratación en el arrugamiento de su corteza .Olor característico .Consistencia muy blanda Decoloración a amarillo Consistencia blanda pálido Color Rojizo pálido Pérdida de olor característico .Consistencia muy blanda .Consistencia blanda ocasionada por la deshidratación .¼ DE MADUREZ ½ DE MADUREZ 4/4 DE MADUREZ .magulladura en la parte afectada por la herida .Cortadura en la parte superior.Sabor agrio - . consecuencia de la herida .Existencia de mosquitos .Proliferación de Hongos Consistencia tedio blanda Color Rojizo Olor característico Pulpa amarilla Sabor dulce Corona marchita .Total decoloración Día 7 .Color mas amarillo .Pulpa amarilla oscura .Inicia ataque de hongos . brote de jugo Día 4 Consistencia Dura Decoloración de verde a verde claro Olor característico Corona marchita Pulpa blanca Sabor agridulce Día 6 .Arrugamiento de la corteza .Color pálido .Consistencia blanda .Olor muy fuerte (fermentado) .Decoloración a verte claro .Pérdida del aroma característico Pulpa totalmente amarilla Corona marchita toda Pérdida del sabor dulce Pulpa amarillo oscura Corona totalmente marchita Sabor agrio Aparecen magulladuras por Deshidratación.Se pierde su consistencia .

Sabor agrio .Pérdida del aroma . ÉXITO y LEY.Presencia de Pudrición Negra en diferentes partes .Aroma poco característico .Sabor agridulce 1/2 DE MADUREZ Pérdida del olor característico Pulpa amarilla Sabor agri-dulce Corona totalmente marchita Brote de jugo por las heridas Proliferación de Hongos Pérdida de apariencia por el arrugamiento de la corteza producto de la deshidratación Presencia de mosquitos 4/4 DE MADUREZ .6.166 1/4 DE MADUREZ por deshidratación .Corona totalmente marchita .Gran cantidad de hongos . EVALUACIÓN DE EMPAQUE Teniendo en cuenta que el empaque tradicional utilizado actualmente presenta muchas deficiencias para preservar la calidad de la fruta. Se evaluó un empaque utilizado para empacar otros productos en comercializadoras especializados como CARULLA.Pulpa amarillo oscura .Decoloración a color claro . donde se emplean canastillas con una capacidad de 25 Kg.Sabor agrio .Totalmente deshidratada - 4.Corona marchita totalmente y seca . .Presencia en gran cantidad de mosquitos .Olor a fermentación .Estado de sobremaduración total .Apariencia bastante mala . La TABLA 20 presenta las pérdidas encontradas en las dos rutas críticas.

167 TABLA 20. . Evaluación de Pérdidas utilizando como empaque las canastillas plásticas para la Piña "Clavo Rojo".

nos indica la importancia de éste empaque plástico para el maneja de la Piña en los mercados regionales y principalmente en la ayuda que pueda prestar en la búsqueda de Mercados especializados (LEY. 75% encontrados en el Huacal y Bulto respectivamente. En las canastillas las pérdidas se deben en su mayoría a la disminución de y peso por los procesos de la de respiración. El 16.49% en la canastilla perforada y no perforada respectivamente son menores comparadas con los datos de la ruta critica en la Vereda Santa Martha. perforada y otra no perforada.04% en el empaque perforado y 19. una.64 en el no perforado que comparado con 32. . debido a la menor pérdida de peso por su composición química y física producto de los buenos suelos existentes en ésta zona. CARULLA. Los resultados de la TABLA 20. En la ruta Vereda Fátima la disminución de pérdidas por parte de las canastillas es mayor.168 El ensayo se realizó con tíos tipos de canastillas. 74% y 33.65% y 18. ÉXITO). transpiración deshidratación fruta durante el recorrido y almacenaje para la comercialización. En la FIGURA 42 se muestran los tipos de empaques evaluados. nos muestran unos valores para la ruta Santa Martha de 17. .

el producto ubicado en la parte inferior no experimenta daños críticos por presiones excesivas sobre él.169 Los daños mecánicos son mínimos ya que el producto va bien protegido en las canastillas y el magullamiento por sobre peso en el arrume no se presenta. es conveniente el uso de canastillas plásticas.. Debido a que las pérdidas encontradas en las canastillas son pequeñas comparadas con las del empaque de costal y huacal. - Debido a la facilidad de almacenamiento de las canastillas. Para justificar lo anterior se enuncian las siguientes cualidades: - Soporta el trato que se le da durante las operaciones de comercialización y protege la fruta. - La calidad del producto se mantiene. debido Por ésta razón a la distribución y números de orificios. . el empaque perforado es más conveniente. - Ofrece adecuada y continua aireación al producto. porque las canastillas encajan una en la otra sometiendo el peso a las paredes del empaque.

ANÁLISIS ECONÓMICO Conociendo la importancia del factor. Tipos de Empaques Evaluados.económico para los cultivadores se realizó un análisis detallado desde el punto de vista económico sobre las pérdidas de fruta con base en la producción por Hectárea promedio de 15 Toneladas en las dos rutas criticas y en el costo promedio de $136. 4. 7. se determinó el costo anual con taza de .42/Kg de Piña.170 FIGURA 42. Como la vida útil de las canastillas es de 5-6 años.

como se muestra a continuación: R = P [ ( I [ (1 + i)n ] ) / ( (1 + i)n-i ) ] R = 5. ventaja que no se tiene con los empaques tradicionales los .559 las canastillas. para proteger la fruta de algunos problemas que se presentan en el transporte.18 [ (1 + 0.18)6-1 )] La producción quincenal promedio es de 625 Kg. por lo tanto el costo anual del empaque es igual a $1062 * 25 = $26. P es el valor actual de la Canastilla de 25 Kg ($5. A pesar de que las pérdidas son mayores en los costales.) 6 ] ) / ( ( 1 R = $1062 + 0. n es el número de periodos ( 6 años).000 [ ( 0. por Hectárea lo cual representa 25 canastas con capacidad de 25 Kg. Aunque su inversión sea mayor inicialmente. que pueden ser ahorrados si se utilizan las canastillas plásticas con capacidad de 25 Kilos cada una. Pero el 50% de los cultivadores utiliza el Huacal. esto trae mas gastos económicos. su uso se prolonga hasta 6 años dependiendo del trato que se le dé.000).18. R es el costo anual de la canastilla. cada una.. su inversión es baja producto de la poca cantidad de empaque utilizado y de su menor valor respecto al Huacal.interés del 18%. la cual es la mitad más bajo. En la TABLA 21 contiene los resultados.

TABLA 21. se pueden ver las cifras económicas .172 cuales se deben comprar cada 15 días sin ser devueltos. En la TABLA 21.. Análisis Económico de los Empaques.

173 representativas que un cultivador se ahorra si utilizara las canastillas plásticas en vez del empaque tradicional. logrando con esto mejores precios en el mercado. La Piña se clasifica por calidad y tamaño es tamaño simultáneamente. Las utilidades en la Huta Santa Martha son de $524046.6 en el Bulto. Además de las ganancias económicas en Canastilla.8. NORMAS DE CALIDAD PARA LA PIÑA "CLAVO ROJO" 4.6 en el Huacal y $385621 en Bulto. 4.8. de Para la en otra el rula Huacal las y características fueron $599826. El Objetivo de ésta norma es de establecer la Piña "Clavo Rojo" los requisitos que debe cumplir destinado a ser consumida en jugo o como fruta . 4. La Canastilla perforada es la más recomendada por su fácil consecución y menor porcentaje de pérdidas por el flujo de aire que pasa entre los agujeros. ya que en ésta fruta el . queda mejor presentada y evita de productos ocasionadas por los la fruta en gran parte las pérdidas empaques tradicionales.2 Clasificación.8.1 Objeto.6 $461250.fresca.

5 .5 6 . La Piña se designa por su calidad y Ejemplo: Extra.174 el factor más importante en el momento de la clasificación de las calidades.5 .6. CA LIDAD DIÁMETRO (cm.5 5. - Debe estar fresca.1.1.200 < 800 Extra Calidad 1a Calidad 2a Riche 8.20 12 . ½ de madurez estado de madurez.9. TABLA 22. un producto marchito o deshidratado no cumple la norma.7.5 .) 20 .1 8.5 7. .) Superior Medio 11 .8 5.5 7.5 – 9.8.4.3.65 .8.500 800 .7 LONGITUD (cm. 4.19 < 17 PESO (Kg) > .5 4.8. Condiciones Generales - Debe estar clasificada en tamaños uniformes.10 8 .1. Designación.5 .Debe tener el grado de madurez mínimo 1/2 y máximo 3/4 que permita que el producto llegue en buen estado al consumidor .500 1.22 19 .5 Inferior 9 . Clasificación de la Piña por Tamaño.5 6.200 .8.9.12 9.

175 en las condiciones normales de manejo y transporte. - Debe estar exento de partículas extrañas visibles. - Exentos de olores y/o sabores extraños. . esto alarga la vida y le da mas presencia al producto. .Empacarla en canastillas perforadas plásticas para poder garantizar todos los puntos anteriores. de lo contrario se tiene que secar distribuyéndola en el piso al aire ambiente.Dejar la corona en la fruta. - Sin presentar quemaduras por el "Golpe de Sol ". libre de daños y ataque de insectos y enfermedades que van en contra de su apariencia y posibilidad de consumo. . - Debe encontrarse libre de humedad. - Debe encontrarse sano. - La longitud del pedúnculo se debe conservar hasta unos 5-10 centímetros.

Se efectuará de acuerdo con lo establecido en la norma ICONTEC 756: FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS. Tona de Muestras. toma de Muestras. .176 4.5.8.

No existe unificación en calidad y las operaciones de y clasificación no se llevan a cabo por los selección productores.3.5.Neiva y 36. 5.2% en la ruta Vereda Santa Martha . pérdidas por el daños problema mecánicos* es el descuido de los obreros al cortar la fruta de la planta produciéndole herida Piña.4. CONCLUSIONES 5. La mayor pérdida de la fruta en todas las etapas de Bulto tanto para la ruta post-cosecha se presenta en el . cosechada dependiendo observación del obrero.2. que en es la parte basal de la en esta sometida 5. Se determinó que en la etapa más grave que genera de las recolección.Neiva.5. 5. 5.1.3% en la ruta Vereda Fátima . y los continuos golpes a • labor de recolección y acopio. representan pérdidas en peso en un promedio de 33. estado La de Fruta es recolectada ella es sin ningún criterio de del la madurez. El manejo que se le da a la Piña "Clavo Rojo" en diferentes etapas de la post-cosecha.

5. consistencia y peso. con 33.8. 5. su estado de no es lo suficiente para que el proceso desarrollo continué. En el caso del grado de madurez 1/4. días (1-6) comportamiento ascendente: luego descendió hasta el séptimo día en el cual la fruta llegó a su senescencia. El patrón respiratorio es ascendente en los primeros . 5.7.01.76% 37. El índice de madurez va aumentando a medida que van transcurriendo los días. Lo mismo sucede con los grados Brix (° B) en los estados de madurez 1/2 3/4 y 4/4 descendiendo en los últimos días por la descomposición de los azucares (fermentación). esto se presenta en los estados de madurez 1/2. Las variables químicas y físicas que disminuyen en la etapa de postcosecha durante el tiempo de almacenamiento de la Piña.% respectivamente. 3/4 y 4/4. fueron un la acidez. El pH en los primeros.178 Vereda y Santa Martha como para la Vereda Fátima.R. por lo tanto se presenta en estancamiento dando como resultado una Fruta sin el sabor ni olor característico. Producto de los daños ocasionados por movimientos de compresión y vibración del vehículo en el transcurso del viaje.6. 7 = 68%) presentó días al medio ambiente (temperatura 28 °C y H.

pudrición por levaduras.9. de senescencia donde la fruta deja de respirar y 5. En conclusión las canastillas plásticas.179 cinco días.02% en la para ruta el Vereda productor Fátima. al cambiar el sistema de empaque de costal y huacal a Canastilla plástica.10. buen aroma y sabor. 5.04% en la ruta Vereda Santa Martha y de 35. mezcla aceptable de ácido-azúcar y no tener defectos tales como corazón negro. Para una buena comercialización de la fruta. es por .75% a 17. 5. ampolla de agua. cautiva más el interés de los compradores por su apariencia y fácil manipuleo.color amarillo. El análisis económico determinó la factibilidad económica de reducir las pérdidas postcosecha. a partir de allí comienza a descender hasta el punto muere.11. La comercialización es bastante limitada.). 74% y 33. debe tener un punto de madurez óptimo 1/2 y/o 3/4. pues por lo cual es beneficioso significa incrementar las utilidades. porque se reducen las pérdidas del 32. permitiendo los constantes altibajos en los precios.12. 5.66% y 37. además de preservar la calidad de la fruta.

Nacionales e Internacionales. se ha tomado mejoramiento económico en las zonas cafeteras.180 esto que se hace necesaria la incursión de tecnología en el manejo de precosecha y postcosecha para poder mostrar. . como El cultivo alternativa al de la Piña "Clavo Rojo". vender y competir en mercados. 5. donde el problema cafetero tiene arruinados a los campesinos.13.

6. estas aparecen en el Capitulo II de éste Proyecto. PRECOSECHA En lo que se refiere a las condiciónese óptimas en la etapa de precosecha. teniendo en cuenta lo siguiente: .1. 6. Las operaciones o labores de cultivo deben estar encaminadas siempre hacia la obtención de mayor producción y de la mejor calidad de la Piña "Clavo Rojo". realizando un manejo técnico adecuado en las etapas de cosecha y postcosecha. en cuenta lo anterior se realizó una propuesta para ayudar a los agentes que intervienen en el sistema de producción y comercialización de la Piña "Clavo Rojo" para ofrecer al consumidor un producto sano y de buena calidad. RECOMENDACIONES El manejo de precosecha es la etapa calidad de la fruta que e influye que en las determina actividades la de postcosecha Teniendo deben realizarse para conservarla.

.Seguir las control II.5-5.Suelos Franco-Arenosos con pH entre evitar 4. pudrición de la raíz. .R. .Capacitar y realizar pruebas de campo para fomentar la inflorescencia y así poder programar las épocas de cosecha. indicaciones de fumigación. . terreno .En colinos la propagación básales por de su la semilla alta se debe hacer con y con una producción uniformidad constante para asegurar fruta de una misma calidad y tamaño. con alto grado de filtración para encharcamientos. .182 Los factores Climatéricos: T = 18-20 °C y H. produciendo.Si como el se pH se encuentra explica en el < de 4 se debe encalar el Capitulo II. fertilización y Capitulo de plagas y malezas que se explican en el - Capacitar a los cultivadores sobre el que se establecimiento y todas las desarrollo del cultivo para labores culturales de cosecha programen y comercialización.5. de 68- 72%.

183 Implementar los herbicidas para la eliminación de las las plantas con el azadón. la picada sin ir a herir la Piña en de los colinos axiales y básales. .2.3.Para el corte de la peinilla o fruta bien se recomienda y utilizar hacerlo una cuchillo cortante 5-10 centímetros abajo del pedúnculo.Se deben escoger las horas más frescas del día y en lo posible no cosechar en di as lluviosos. es la práctica más económica para secado. COSECHA La Fruta está lista para recolección 6 meses después de la floración. malezas y así evitar daños a además de ahorrarle un dinero por pago de mano de obra para ésta labor. aire libre el en el paso y secarla al Centro de Acopio. 6. 6. POSTCOSECHA Para proteger la integridad y preservar la calidad de la . Se debe cosechar el fruto cuando su estado de madurez sea de ½ a ¾ . hace en el que la fruta de lo contrario esto extenderla se deteriore más fácilmente.

8.184 fruta desde el momento mismo de la cosecha. (Ver GRÁFICA 40). . - Una ves cortada la fruta es entregada a una persona que según va el tamaño y en estado de la Piña la La normas inmediatamente clasifica y la se depositando realiza las canastillas. - Llena la canastilla por otra con la calidad correspondiente es encomendada a esta labor trasladada persona únicamente hasta el centro de Acopio. de las clasificación dependiendo establecidas en el Capitulo 4. se elaboró el Diagrama de Flujo.

185

CONVENCIONES
Selección Operación o Labor Etapa de Transporte Periodo de Espera Perdidas físicas detectadas F Perdidas de Calidad Perdidas Económicas Punto de Muestreo C E P.M.

FIGURA 43. Diagrama de Flujo recomendado en Post-cosecha para la Piña "Clavo Rojo"

186 - En Centro de Acopio, diferenciándolas del se van arrumando las canastillas

tipo de calidad.

-

Luego de ser recolectadas

totalmente, ser

se

procede

a

cargarlas al vehículo para a la ciudad de Neiva. SI en

transportadas directamente

algún caso se necesita dejar

la fruta en Garzón, en el acomodamiento de las canastillas en el vehículo se deben arrumar en la parte trasera para evitar el movimiento total de la carga.

- Durante el viaje en lo posible aire por entre el empaque para concentración de calor.

debe eliminar

dejarse humedad

flujo y

de

evitar

-

El traslado se debe realizar en horas de la noche, estar en Neiva en

esto

le asegura la

las horas de la madrugada para

comercialización de la

fruta.

- El que

descargue ofrezcan

se

debe realizar directamente en bodegas condiciones de higiene, aireación,

buenas

espacio para el movimiento en el momento de la venta a los minoristas o mayoristas.

- Cargue

y descargue del Vehículo cuidando que la fruta no

se golpee ni se caiga.

187 - No exponer la fruta ni a la lluvia ni al sol.

- En

el

almacenamiento

los

arrumes

de

canastillas

deben

quedar unos 15 cm. separados para que circule el aire y colocados humedad. sobre una estriba para evitar el paso de la

- En los puestos de venta al consumidor, la Piña debe colocarse de una manera cuidadosa sin arrojarla y sin

amontonarlas unas encima de otras.

- La Piña debe ser colocada en las canastillas en dos hileras en la parte inferior con una sobrepuesta como se indica en la FIGURA 44.

FIGUR A 44. A com odam iento de la Piña " Clavo R ojo”

188 6.4. . COMERCIALIZACIÓN

Buscar

alternativas

de mercados en Bogotá, Cali, Medellín

e Ibagué, para la comercialización de la Piña "Clavo Rojo", llevando muestras a los supermercados especializados y plazas de mercado; siempre y cuando cumpliendo con las normas establecidas en éste trabajo.

- Organizar

a

los

cultivadores

en

Asociaciones

o

Cooperativas para garantizar calidad y volumen de producto que se contrate con los mercados Nacionales y/o

Internacionales.

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