TABLA DE CONTENIDO

Pág.
INTRODUCCIÓN 1. REVISIÓN DE LITERATURA GENERALIDADES Origen Taxonomía Descripción de la Planta Valor Nutritivo y Usos del Fruto Procesos que intervienen en la Maduración. 1 5 5 5 5 6 11 12 12 16 16 17 20 21 21 22 22

1.1. 1.1.1. 1.1.2. 1.1.3. 1.1.4. 1.1.5.

1.1.5.1. Respiración 1.1.5.2. Factores que afectan la Respiración 1.1.5.3. Maduración 1.1.5.4. Índice de Madurez 1.1.5.5. Cambios Físicos 1.1.5.6. Cambios Químicos

1.1.5.6.1. Sólidos y Ácidos. 1.1.5.6.2. Azúcares. 1.1.5.6.3. Elementos Inorgánicos viii

1.1.5.6.4. 1.1.5.7. 1.1.6. 2. 2.1.

Pigmentos

23 24 25 28

Control de la Maduración

Variedades

ASPECTOS GENERALES DE LA PIÑA "CLAVO ROJO" Manejo de Precosecha en la variedad de Piña "CLAVO ROJO"

28 28 28 28 29 29 29 30 30 31 32 32 33 34 34 35 37 38 40 43
ix

2.1.1. 2.1.1.1.

Requerimientos Ecológicos Clima Temperatura Agua Luminosidad Los Suelos Fisiología Propagación Preparación de la Semilla Labores de Cultivo Siembra Métodos Surcos Sencillos Surcos Dobles

2.1.1.1.1. 2.1.1.1.2. 2.1.1.1.3. 2.1.1.2. 2.1.2. 2.1.2.1. 2.1.2.2. 2.1.3. 2.1.3.1.

2.1.3.1.1. 2.1.3.1.1.1. 2.1.3.1.1.2. 2.1.3.2. 2.1.3.3. 2.1.3.4. 2.1.4. 2.2.

Fertilización Control de Malezas Problemas Fitosanitarios Costo de Establecimiento

Cosecha

2.2.1. 2.2.2. 2.3.

Recolección Producción

46 46 49

Comercialización Principales Problemas que afronta la Comercialización de Frutas

2.3.1.

51 51 51 52 54 56 58 58 59 59 ' 59 59 60 62 62 63 64 65 65 65 67

2.3.1.1. 2.3.1.2. 2.3.1.3. 2.3.2. 2.3.3. 2.4.

Pérdidas Físicas de la fruta Precios Bajos a los Productores Alto grado de incertidumbre

Análisis de Oferta Análisis de Precios

Manejo de Post-cosecha Técnicas y horas de Recolección Acopio Operaciones de Beneficio Selección Clasificación Tamaño Forma Color Sanidad Limpieza Secado Curado Empaque Beneficios de un buen Empaque
x

2.4.1. 2.4.2 .4.2. 2.4.3.

2.4.3.1. 2.4.3.2. 2.4.3.2.1. 2.4.3.2.2. 2.4.3.2.3. 2.4.3.2.4. 2.4.3.3. 2.4.3.4. 2.4.3.5. 2.4.4.

2.4.4.1.

2.3.4. Costos del Transporte 2.3.4. Sanidad 2.4.4.4.4.2.7.7.5.4.5. Cajas de Madera Canastillas plásticas 2.4. 2.1.5. 2. Bolsas de polietileno 2.4.1.1.4. Importancia 2.1.2.3.3.4.2. Características Organolépticas xi .6.4. Temperatura 2. Almacenamiento y Conservación 2.6.2.4.2.4.5. Recomendaciones para un buen Empacado Tipos de Empaque 67 68 68 68 69 70 2.7.4.4.1.4.4.1.6.4.1.4. Recomendaciones para un buen Transporte 72 73 74 75 75 76 76 2.4.3.4.5.4.4.1. Sacos de Fique 2.4.3.4. Normas y Control de Calidad Parámetros 77 78 79 79 79 80 2.3. Medios de Transporte 2. Humedad Relativa 2.3.5.4. Características de los materiales de Empaque 2.4.4.7.6. Valor Nutricional 2.5. Transporte 70 71 71 72 2.4.2.4.4.4. Problemas en el Transporte de Fruta 2.6.4.7. Recomendaciones para un buen Almacenamiento 2.3. Recomendaciones para el Cargue y Descargue 2.

Penetrómetro 2.4.2.7. 7.1. Implementos o equipos para el Control de Calidad 2.4. Balanza 2. Calidad Nutricional 2. .7.7.4.7.7. Daños por Enfermedades y Plagas 2.4.4.4.4.5.4.7.7. Daños Mecánicos 2.7. Control de Calidad Factores que influyen en la Calidad de las Frutas 2. Daños por Factores Ambientales 2.5.4.7.5. Refractómetro 2.2.4.7.4.4.5.7. Clases de Calidad 2.4.4.4.1. Calidad Industrial 2. Calidad Agropecuaria 2. Relación Ácido-Dulce 3.3.7.4.4.4.4. 7. Calidad Comercial 2.1.6.5. Medidores de Diámetro 2.4. Tablas de Colores 2.3.4. Análisis Organolépticos 2.1.7.4.5. Metabólicas 2.7.7.2.1.2. 4. 2.7.4. Propiedades Físico-Mecánicas 80 81 81 81 82 82 83 2.4.1.2.5. ZONA DE INVESTIGACIÓN Localización xii 84 84 85 85 85 85 85 85 86 86 86 86 86 87 87 87 3.7.7.4.2.7.2.3. MÉTODOS Y MATERIALES 3.1.5.4.2. 4.4.5.3.2.

1.2.4. 3.1.2.2.1.2. 3.1. Rendimiento Volumen Real Peso Especifico Análisis Químico Variaciones del Variación de Acidez Variación de Sólidos Solubles Taza de Respiración Características de Calidad EVALUACIÓN DE EMPAQUE ANÁLISIS ECONÓMICO RESULTADOS Y ANÁLISIS xiii . Peso 3.2.3 3. 3.2.2. 3.2.3 3.2.6.3.1. Diámetro y Longitud 3.2.1.5. PERDIDA Y CALIDAD Análisis Físico 3.2.2.2.2.2.4 4.4 3. Determinación de Puntos de Muestreos Tamaño de la Muestra EVALUACIÓN DEL MANEJO. 3. 3.1.2. Consistencia 3. 88 89 89 90 90 91 91 92 92 92 93 93 93 pH 93 93 93 93 94 95 96 98 3.2.3.1.1.1.1.1.2.1.2.2 3.1. 3.2. Reconocimiento General del Sistema de Mercadeo 87 88 3.1.1.3. 3.2.1.2.2 Ruta Critica por Distancia y Transporte 3.1.3.1.2.2.2.1 3.1.3.2. Rutas Críticas Ruta Crítica por alto Volumen de Producción 3.1.

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA PIÑA Dimensiones Peso. 4.3.1.1.4.3.4.5.5. 4. 4. Volumen y Peso Específico Consistencia Composición Física Pérdida de Peso Jugosidad PARÁMETROS QUÍMICOS 4. 4. PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LA PISA "CLAVO ROJO" EN EL ÁREA DE ESTUDIO 4.3.1.1. 4. 4.8.10. 4.2.1. 4.1. 4. 4. CANAL TRADICIONAL DE MANEJO. 4. 4.2. 4.3.6.4.3.3. 4. 4.12.11.1. 4.6.1.1.4.7.1.1.1.3.3.3.2. 4. 4.1.1. Manejo Tradicional Producción Comercialización Recolección Acopio Empaque Selección y Clasificación Limpieza Transporte Almacenamiento Distribución Problemática en el Manejo 98 98 99 100 109 111 112 112 113 114 117 118 120 EVALUACIÓN DE LAS PERDIDAS POSTCOSECHA DE LA PIÑA "CLAVO ROJO" 121 127 127 128 129 130 134 139 141 xiv 4. .9.1.

6. 4. 4.4.3. 4.8.4.4. 6.4. 6.8. Sólidos Solubles 4.4.4. 6.2. 4.2. Variación del índicede Madurez 146 146 162 166 170 Taza y Patrón Respiratorio CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD EVALUACIÓN DE EMPAQUE ANÁLISIS ECONÓMICO NORMAS DE CALIDAD PARA Objeto Clasificación Designación Condiciones Generales Toma de Muestras LA PIÑA "CLAVO ROJO" 173 173 173 174 174 176 177 181 181 183 183 188 189 191 CONCLUSIONES RECOMENDACIONES PRECOSECHA COSECHA POSTCOSECHA COMERCIALIZACIÓN BIBLIOGRAFÍA ANEXOS xv .4. 4. 5.8. 6.8. 4.1.4. 4. Variación de pH 143 144 145 4. 4.1.8.5.1.8.6.2.5.7.3. 4.5.3. 4.4. Acidez 4.

5. 9. . FIGURA 10. FIGURA 1 .993. Nivel mayorista Garzón {Huila) 1. Diagrama de una Planta de Piña Aspectos del Cultivo Variación de la intensidad Respiratoria entre frutos climatéricos y no Climatéricos Establecimiento del Cultivo Sistema tradicional de Comercialización de la Piña "Clavo Rojo" Oferta Piña Clavo Roja. Análisis Químico de la Piña "Clavo Rojo" Diagrama de Flujo para estudio de pérdidas postcosecha de la Piña “Clavo Rojo" en la Vereda Santa Martha Carta de Flujo para estudio de pérdidas postcosecha de la Piña "Clavo Roja" procedente de la Vereda Santa Martha Diagrama de Flujo para estudio de pérdidas postcosecha de la Piña xvi 7 11 15 42 53 54 55 57 95 FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA 4. 3.LISTA DE FIGURAS Pág. FIGURA FIGURA 2. Nivel mayorista Neiva (Huila) 1. 8.993. Oferta Piña Clavo Roja.993. 101 FIGURA 11. 1. 7. 6. Variaciones de Precios a Nivel mayorista Garzón-Neiva. 102 FIGURA 12.

16. 19. 27. 26. 17. 22. 23. Ruta de comercialización de la Piña Recolección de la Piña Manejo en el Acoplo de la Piña "Clavo Rojo" Empaque de la Piña Clavo "Rojo" Almacenamiento y distribución de la Piña "Clavo Rojo" Puntos de Muestreo donde se encuentran pérdidas de postcosecha en la Piña "Clavo Rojo" Composición Física de la Piña "Clavo Rojo" Clasificación de la Piña "Clavo Rojo" Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" (¼ de madurez) Ruta Vereda Santa Martha Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" (½ de madurez) Ruta Vereda Santa Martha Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" (4/4 de madurez) Ruta Vereda Santa Martha Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" (¼ de madurez) Ruta Vereda Fátima Pérdidas . 15. 18."Clavo Rojo" en la Vereda Fátima FIGURA 13. 24. 135 135 136 136 137 137 140 141 . 29. 23.de Peso en la Piña "Clavo Rojo" (1/8 de madurez) Ruta Vereda Fátima Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" (4/4 de madurez) Ruta Vereda Fátima Consistencia de la Piña "Clavo Rojo" Jugosidad de la Piña "Clavo Rojo" xvii 105 106 109 110 113 116 121 FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA 126 133 133 FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA 20. 21. 25. Carta de Flujo para estudio de pérdidas postcosecha de la Piña "Clavo Roja" procedente de la Vereda Fátima 14.

FIGURA FIGURA 35.). ). 41. Variación de pH en la Piña "Clavo Rojo" (4/4 de Madurez. Variación de pH en la Piña "Clavo Rojo" (1/2 de Madurez. Variación de Sólidos Solubles (°B) en la Piña "Clavo Rojo" (1/4 de Madurez. 158 159 160 161 170 FIGURA 39. FIGURA 32.). 157 FIGURA 38. FIGURA FIGURA FIGURA 42. FIGURA 33. Variación Acidez Titulable en la Piña "Clavo Rojo" (1/4 de Madurez) Variación Acidez Titulable en la Piña "Clavo Rojo" (1/2 de Madurez) . FIGURA 34. Intensidad Respiratoria de la Piña "Clavo Rojo" 4/4 de Madurez. Variación de Sólidos Solubles (°B) en la Piña "Clavo Rojo" (1/2 de Madurez. FIGURA 31. ). 44. Intensidad Respiratoria de la Piña "Clavo Rojo" 1/4 de Madurez. Variación de pH en la Piña "Clavo Rojo" (1/4 de Madurez. 43. FIGURA FIGURA 40. ). Variación de Sólidos Solubles (°B) en la Piña "Clavo Rojo" (4/4 de Madurez.FIGURA 30. Intensidad Respiratoria de la Piña "Clavo Rojo" 1/2 de Madurez. Variación Acidez Titulable en la Piña "Clavo Rojo" (4/4 de Madurez) Tipos de Empaques Evaluados Diagrama de Flujo recomendado en postcosecha para la Piña “Clavo Rojo” Acomodamiento de la Piña “Clavo Rojo” 150 151 152 153 154 155 156 FIGURA 37. 185 187 xviii . ). 36.

TABLA 3. TABLA 7. TABLA 4. Características Organolépticas para Evaluar la calidad de la Piña "Clavo Rojo" Pérdida postcosecha de la Piña "Clavo Rojo" 15 18 35 38 39 40 40 49 56 57 TABLA 8. Clasificación de los principales frutos climatéricos y no climatéricos Índices de Madurez usados para ciertas frutas Tropicales Programa Modelo de Fertilización Tipos de Plagas más Comunes Tipos de Enfermedades más Comunes Daños Fisiológicos Costos de Establecimiento e Ingresos de la Piña por Hectáreas hasta su primer Cosecha Producción Departamental de Piña "Clavo Roja" Variación de Precios a Nivel Mayorista. TABLA 5. Variación de Precios a Nivel Mayorista. TABLA 6.993. TABLA 9. TABLA 13. 94 139 127 TABLA 12.993. TABLA 11. TABLA 1. TABLA 2.LISTA DE TABLAS Pág. TABLA 10. Características Físicas de la Piña "Clavo Rojo" xix . Neiva (Huila) 1. Garzón (Huila) 1.

167 172 174 TABLA 21. xx . TABLA 20. TABLA 16. TABLA 19. (T° = 28 °C y HR = 68%) Jugosidad de la Piña "Clavo Rojo" Parámetros Químicos de la Piña "Clavo Rojo" Parámetros Químicos de la Piña "Clavo Rojo" Evaluación de Pérdidas utilizando como empaque las Canastillas Plásticas para la Piña "Clavo Rojo" Análisis Económico de los Empaques Clasificación de la Piña por Tamaño 130 132 134 139 142 142 TABLA 17. TABLA 15. TABLA 22. TABLA 18. Consistencia de la Piña "Clavo Rojo" Composición Física de la Piña "Clavo Rojo" Porcentaje de pérdida de Peso de la Piña "Clavo Rojo" almacenada a condiciones ambientales.TABLA 14.

Toma de muestras. Frutas y hortalizas frescas. Método para determinar la tasa respiratoria. ANEXO 3. Modelo de las encuestas a productores. intermediarlos y detallistas que intervienen en el manejo de la Piña "Clavo Rojo". ANEXO 1. xxi . Método para determinar pH y acidez.LISTA DE ANEXOS Pág. 192 196 199 203 ANEXO 2. ANEXO 4.

empacando la Piña "Clavo Rojo". ambas en el Municipio de Garzón principal productor de la Piña "Clavo Rojo" en todo el Departamento. Junto con una serie de investigaciones se elaboró una agenda sobre el establecimiento del cultivo de la Piña "Clavo Rojo" con alto grado de tecnología para que sirva de consulta a aquellas personas que les interesa la actividad o cultivadores que deseen tener mejores rendimientos en su xxii . además de establecer el comportamiento de la calidad de la fruta en la etapa de postcosecha de dichos empaques. Se reunió una gran cantidad de información con cultivadores de experiencia y largo trayecto en el manejo del cultivo.RESUMEN Este trabajo tiene como finalidad la evaluación de pérdidas en los empaques tradicionales como son el Huacal y el Costal de Fique. El estudio se llevó a cabo en el Departamento del Huila. donde se está. tomándose como rutas críticas la Vereda Santa Martha por volumen y la Vereda Fátima por distancia.

13. 75% para el Bulto de 70 Kg. dando la unos magníficos aún sin resultados. tener en cuenta algunas normas de manejo. se determinó que hay mayores pérdidas en el Costal comparado con el Huacal. Con el empaque tradicional.producción. Con el propósito de disminuir pérdidas y mantener la calidad de la Piña "Clavo Rojo" y de esta manera poder aumentar las utilidades económicas. reduciendo las pérdidas a mitad.07 Kg. y 23. de peso representado en un 32. de peso representado en un 33.67% para el Huacal de 40 Kg. Los porcentajes fueron tomados basados en la capacidad de cada empaque evaluado.63% Kg. xxiii . se evaluó la Canastilla Plástica de 25 Kilogramos.

1993. PROTOCOLO DE INVESTIGACIÓN PARA EL DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA DE ESTADOS UNIDOS PARA ACEPTACIÓN DEL TRATAMIENTO DE FRUTOS DE MANGO CON AGUA CALIENTE. FIRMA CARLOS EMILIO REINA GALEANO C.565 De Bogotá . VI. No. OTROS ESTUDIOS REALIZADOS 1. COMO MEDIDA DE CONTROL CUARENTENARIO PARA MOSCA DE LA FRUTA.C. EMPRESA CARGO UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA NEIVA DIRECTOR INSTITUTO DE ENSAYOS E INVESTIGACIONES DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA.V.146. 14 AÑOS. EXPERIENCIA PROFESIONAL EMPRESA CARGO ASIGNATURAS TIEMPO DE LABOR UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA NEIVA PROFESOR ASOCIADO DPTO. 1990. DE ING. 1990. 2. ESTUDIO DE FACTIBILIDAD TÉCNICO-ECONÓMICO PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN CULTIVO DE ÑAME (Dioscorea alata) CON MANEJO TECNOLÓGICO PARA EXPORTACIÓN. AGRÍCOLA FISIOLOGÍA VEGETAL FISIOLOGÍA DE POSTCOSECHA APLICADA AL MANEJO DE FRUTAS Y HORTALIZAS. 17.

Solamente en los últimos años* el cultivo ce la piña ha comenzado a interesar agrícolamente y hasta hace poco tiempo se inició su cultivo y comercialización. para un área cosechada de 80 Hectáreas y un área sembrada de 100 Hectáreas. El Departamento en del Huila como único una productor de de esta 1. la cual es muy apetecida por su jugo y como fruta fresca. Dentro de las frutas mas producidas en el Departamento se encuentra la Piña (anana comosus) variedad "Clavo Rojo"./Ha/año.INTRODUCCIÓN La producción de frutas en el departamento del Huila se ha comenzado a incrementar debido a una serie de factores como el problema Cafetero que vive el País y la explotación de zonas áridas del Norte del Departamento. . con un rendimiento promedio de 15 Ton. Todo gradual esto ha contribuido al aumento en la importancia del sector frutícola en la Economía Regional.200 variedad el país presentó producción Tonelada en el año de 1.993.

que son fruta originadas en todo el proceso de manejo. . desde el mismo momento de ser recolectada por el productor. no permita el control de los precios. (recolección. y de esta manera estar sometidos a una alta producción con bajos vez la precios aspectos Apertura y una baja producción con altos precios. empaque y transporte}. muy suceptible a pérdidas. en cuanto a la oferta y la demanda se refiere. la mayoría selección. la restringida y costosa disponibilidad de créditos y el impacto de las decisiones políticas se entre otros. hace más importante el cuidado que le debe brindar al manejo de postcosecha de la Piña "Clavo Rojo" con el fin de disminuir las pérdidas y obtener mayores ganancias económicas.. Económica. información de precios y mercados. La falta de organización en los canales de comercialización hacen que el manejo del mercado.2 La Piña a pesar de presentar una alta consistencia es una perecedera. La diferentes prácticas de manejo expuesta acopio. a la sociales y culturales tales como la carencia o ineficiente económicos. para luego pasar por los diferentes hasta a puntos del canal de comercialización fruta es llegar al consumidor final. en de casos deficientes y en consecuencia causante del deterioro tan rápido del producto y del porcentaje de pérdidas.

Sólidos solubles. la Universidad Surcolombiana con todo éste elaboró un proyecto por intermedio del INSTITUTO DE ENSAYOS E INVESTIGACIONES DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA (IDEI). Se aprovecho el trabajo para realizar un estudio de producción y comercialización de la Piña "Clavo Rojo" nunca hecho por ninguna entidad o empresa oficial o privada. largo) característico de la Fruta. Con el objeto de concientizar a los productores de tener mucho cuidado en el manejo de postcosecha tan importante en la preservación de la calidad. es indispensable realizar un . peso. patrón respiratorio. para poder determinarle su variación en el pH. acidez. índice de madurez. para que en un informe o trabajo se consignen unas normas y recomendaciones para brindar la oportunidad calidad y a productores sus y comerciantes de mejorar y a la los elevar ingresos económicos consumidores poder conseguir un buen producto. Se realizaron análisis físicos y químicos a la Piña "Clavo Rojo".3 Preocupada problema. además de establecer las dimensiones (Diámetro. dentro de éste paquete fue incluida la Piña "Clavo Rojo" para ser estudiada y analizada. consistencia. llamado "Estudio de Manejo postcosecha de Frutas y Hortalizas que se comercializan en Neiva".

4 análisis económico que represente las diferencias de utilidad económicas que genera el utilizar mejores tipos y sistemas de empaque. .

1.1. GENERALIDADES 1. Taxonomía.3. Es originarla de América del Sur. su forma le cuales la varios pino. es Ananá.1.1. Bogotá: FEDECAFÉ. de donde proviene su nombre científico1. . P .1. Origen . a la llegada de los Españoles. recordaba su nombraron Piña.1. REVISIÓN DE LITERATURA 1. Reino: Vegetal Subreino : Espermatofilas Clase : Anglosperma Subclase: Monociteledónea Orden: Farinosa Familia: Bromeliáceas 1 FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA.2. ampliamente sembraban fruta del estos encontraron por y los como la Piña ya domesticada los y cultivada tipos la aborígenes. El cultivo de la Piña. aunque verdadero nombre de origen Guaraní. posiblemente del Brasil o del Paraguay.

− Raíz.3. fruto. crecimiento después formar nueva del generalmente producción Aparentemente es acaule. Presenta raíz primaria solamente en plantas obtenidas a partir de semilla. herbácea inician Descripción de la Planta. pedúnculo. centímetros Puede alcanzar y una extensión lateral de 120 a 150 centímetros si la distancia entre plantas lo permite.1. corona y brotes laterales. hojas. para de la La Piña es una planta algunas una yemas laterales planta. En cultivos realizados con material vegetativo. su en la cual.6 Género: Ananas Especie. La planta adulta está formada por: − Un sistema radicular. fruto. ya que su tallo es corto y está recubierto una altura en de su 90 totalidad por las hojas. perenne. todas las . para la segunda cosecha se forma sobre brotes laterales del primer tallo. pero ésta muere pronto. Nombre Común: Comosus Piña 1. tallo. El fruto para la primera cosecha se forma en un pedúnculo largo localizado en el ápice del tallo del brote planteado inicialmente.

llegando hasta menos de un (1) centímetros del . con entrenudos cortos y presenta raíces adventicias en toda su longitud. .7 raíces son adventicias. Su longitud depende en gran parte de la distancia de siembra y de las condiciones del suelo. FIGURA 1. por lo general es reducido. Diagrama de una Planta de Piña El sistema radicular de la Pifia es de tipo fasciculado y superficial. con raíces secundarias y aún terciarias.Tallo . Tiene forma de mazo y su longitud y grosor depende de la variedad. nacen y se desarrollan de los nudos del tallo.

Cada una de estas es de tipo trímero. Es una espiga compuesta por dos (2) o más flores individuales. algunas yemas de las axilas de las hojas terminan su estado de latencia. Por este tiempo. con tres (3) sépalos.8 moristema terminal. Después de la antesis todas las partes florales contribuyen a formar . − Inflorescencia. Tiene entrenudos relativamente largos y presenta algunas hojas cortas. - Hojas. Una planta adulta de la variedad Clavo Roja presenta de 70 a 80 hojas. originándose ramas laterales que darán la fructificación siguiente. • El ápice del tallo es un tejido meristemático que da origen a las hojas durante su periodo vegetativo y a la inflorescencia la floración. seis (6) estambres localizados en dos (2) verticilios y un pistilo tricarpelar con ovario infero y aparece 45 días después de un tratamiento hormonal para inducir floración. tres (3) pétalos. de las yemas de éste pedúnculo proceden los llamados retoños básales. - Pedúnculo. Une al fruto con el tallo de la planta. Las hojas son acanaladas y estén colocadas a lo largo del tallo formando una espiral destrógira o lexógira y con espinas distribuidas uniformemente a lo largo de las hojas.

Estos frutillos se localizan en el llamado "corazón". provenientes de cada una de las flores y están íntimamente ligados entre sí. .9 el fruto parteno cárpico a excepción del estilo. estambres y pétalos. los cuales se marchitan y caen. su color externo es rojo intenso. la fruta múltiple. En la variedad Clavo se produce frutos de 20 a 28 centímetros de longitud de 6a 10 de diámetro. − Fruto.Corona. Se desarrolla mientras dura la formación del fruto y una ves maduro entra en estado de reposo hasta su plantación. . las ocasiones embargo son se se semillas del que sin partenocárpico La flores entre auto- polinización cruzada diferentes variedades es la causa de la formación de semillas. Es prácticamente la yema terminal de la planta y se presenta desde el mismo momento en que aparece la inflorescia. conocido comúnmente como "ojo". Es un agregado de 100 o mas frutillos. que es una extensión del pedúnculo que sostiene encuentran considera estériles. dentro ya En algunas fruto. los que se han Juntado dejando un espacio libre bajo las brácteas. La extremidad de la bráctea subadyacente se encurva y recubre los sépalos.

10 Retoños. pueden ser calificados como: − Corona. Presenta una roseta ancha y carnosa en su base. . Retoño que crece en el ápice del fruto. Puede ser aéreo o yema subterráneo. los retoños provienen de yemas axilares y según su posición en la planta. - Retoño Axilar. Se desarrollan a partir de una. Se desarrolla a partir de yemas Este retoño por laterales de la parte superior del tallo. - Retoño de la base de la planta o hijuelo. Los retoños básales que no son cosechados al tiempo del fruto. por lo general inmediatamente debajo del fruto. a excepción de los axilares e hijuelos de la planta. Se diferencia de la axilar en que presenta raíces y sus hojas son más grandes. Nace de una axilar de la base del tallo. lo general asegura la segunda cosecha. A excepción de la corona.Retoños Básales. después que adquieren de la un y determinado no florecen que indica tamaño caen se naturalmente planta mientras que encuentran ligados a la planta madre sólo . yema axilar del pedúnculo.

p. La mayor utilización de la Piña en el mundo es en la Industria de enlatados.4. puré. Valor Nutritivo y fruta rica en USOS del Fruto. siendo el principal producto la piña en rodajas. siendo uno de los principales canales de venta.1. 185. La Piña es una vitaminas y minerales. Divulgación de tecnología de Mercadeo. Jugos y mermeladas. Aspectos del Cultivo 2 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA. El principal uso en Colombia es como fruta fresca. aportando también fibra a la dieta humana.11 pueden usarse como material de propagación2 1. o en Jugo. los vendedores de FIGURA 2. 1990. debido a que contiene Bromelina. Neiva: SENA. Es conocido como un alimento digestivo. una enzima que actúa sobre la proteína y es utilizada como ablandador de carne. carbohidratos. . Comercialización de frutas y Hortalizas.

12 rodajas frescas en las calles de las ciudades. 3 FEDECAFÉ. Procesos que intervienen en la Maduración. sustituyendo a las manzanas y peras que se importan de varios países. Respiración. De alimentos necesario para una normal evolución de la maduración. así como el mantenimiento suministro respiración. Unidos.1. 1. En la la actualidad de hay la buenas posibilidades e incentivos para fruta en frascos a los países Europeos exportación o a los Estados. los de La de la actividad y la celular.1. Cit.5. obtienen necesitan mediante un la energía. P 5 . La composición química de la Piña contiene: − Azúcares − Vitamina A − Vitamina B − Vitamina Bromelin3 C 1..1.5. respiración con liberación es un proceso de oxidación de de energía absolutamente. maduración. Op. El desarrollo de todo el conjunto de reacciones que determinan la.

). conduce a la formación como productos finales. "respiración Este aeróbica". C6H12O6 + 6 O² ----. La respiración aeróbica conduce a la formación.> 6 CO2 + 6 H2O -f 643 KCAL La tasa respiratoria indica la rapidez conque se produce los cambios en la composición del producto. Este proceso de oxidación puede tener lugar utilizando el oxígeno del aire. especialmente la frigorífica. de anhídrido carbónico (CO2) y Agua (H2O). calor. y se determina . cuya acumulación excesiva es tóxica para las células y llega a producir la muerte. durante el proceso se producen ácidos característicos de las frutas maduras. el resto se elimina en forma de. El calor que sé produce ha de tenerse en cuenta cuando se trata de la conservación del mismo. En ambos casos. en una manera muy elemental se resume la respiración aeróbica así.13 la energía que se libera en la respiración sólo una parte es aprovechada por el fruto (que la acumula en moléculas ricas en energía que utiliza después. de alcohol y ácidos orgánicos. último o sin él. como productos finales. "respiración anaeróbica". proceso produce mucho menos cantidad de energía y además.

es decir. (3). por lo tanto los frutos pueden ser clasificados en dos grupos: Frutos climatéricos y no Climatéricos. 3). la velocidad con que se producen los intercambios gaseosos (consumo de Os y emisión de CO²) varía. La tasa de respiración es muy elevada y muestra un gran aumento en la producción de Etileno que coincide con su estado de madurez de consumo.* . para subir rápidamente hasta un máximo y después disminuir paulatinamente hasta anularse.. (Ver Fig. Durante la maduración. la intensidad respiratoria. Presenta bajas tasas de producción de CO² y Etileno. peso de CO² producido por unidad de peso y de tiempo (mg CO2/Kg/h). El patrón de respiración indica el cambio en la tasa de respiración con el tiempo y se describe gráficamente como una curva.14 por la tasa de producción de dióxido de Carbono. Los frutos no climatéricos (la Pifia) presentan una disminución progresiva durante todo el periodo hasta llegar 3 anularse con la muerte del fruto. Ver Fig. En los frutos climatéricos la intensidad respiratoria disminuye hasta llegar a un valor mínimo. no sigue un ritmo regular.

87. p. I. Bogotá.15 FIGURA 3. TABLA 1. Clasificación de los principales frutos climatéricos y no climatéricos. Universidad Nacional de Colombia. . A. (Ricardo 4 Profesor Asociado.). Variación de la intensidad Respiratoria entre frutos climatéricos y no Climatéricos. de la Facultad de Agronomía. CLIMATÉRICO Manzanas Durazno Aguacate Banano Chirimoya Breva Mango Melón Sandia Papaya Curuba Pera Tomate Feijoa Ciruela NO CLIMATÉRICO Mora Cereza Fresa Uva Cohombro Limón Piña Mandarina Naranja Tomate de Árbol Fuente: Asociación Cepeda O. Facultad de Agronomía.

Acción y Concentración de Etileno Concentración de Oxigeno disponible Concentración de Anhídrido Carbónico Reguladores del Crecimiento Lesiones en las frutas. acumuladas En el proceso de maduración. las durante el desarrollo. 1.1. p. La maduración se caracteriza por una serle de transformaciones químicas que determinan cambios de sabor.3.2. Temperatura b.16 1.5. 5 1. e. 5 Ibid.5. 92 . Factores que afectan la Respiración Factores Internos a. Estado de Desarrollo b. Composición Química del Tejido c.1. se transforman de manera lenta y progresiva hasta que el fruto alcanza las condiciones de aroma y Jugosidad que nos permiten calificarlo de maduro. Tamaño del Producto Cubiertas Naturales Tipo de Tejido Externos 2. d. e. sustancias Maduración. f. Factores a . d. c.

es decir.1. se rompen incorporando una molécula de Agua y liberando estas unidades pequeñas. "monómeros". pectinas) y que están formadas por la unión de moléculas más pequeñas. "polímeros". celulosa. Índice de Madurez. recolectar en estado de madurez óptimo. rápido y. pueda expresar el grado de madurez mediante una cifra que lo haga comparable con las medidas realizadas por otros observadores y en lugares distintos.17 consistencia. Un buen índice debe ser ante todo sensible. es fundamental llevar a cabo una buena conservación y transformación de productos de calidad. El término de maduración se utiliza para designar el estado del fruto que cumpla con las características exigidas por el consumidor. predominan son color y aromas. 6 Las Piñas deben ser cosechadas en forma parcialmente madura para asegurar buena calidad en el consumo. capas de poner de manifiesto diferencias pequeñas. Los factores de calidad incluyen: . que se encuentran en las frutas verdes (almidón. una vez que maduran completamente. las Las reacciones que llamadas de hidrólisis.5. 1.4. práctico. por ellas las moléculas grandes.

Índices de Madurez usados para ciertas frutas Tropicales. s. daño por insectos y quebraduras. Papaya y Piña. 1986.5% o mas). firmeza.18 madurez. ausencia de quemaduras por sol. corona. Manejo postcosecha de Plátano. Color superficial (6-33% amarillo) firmeza. FRUTA Plátano Mango Papaya Piña Fuente- La madurez pude Índices: determinarse por medio de los siguientes 1. Color de la cáscara: "cambio de color" a 25% amarillo. ausencia de deterioro microbiano. ÍNDICE DE MADUREZ Llenado del fruto (desaparición de la angularidad). Color de la piel 6 7 EL FENÓMENO DE LA MADURACIÓN Op cit. p. Tamaño y forma del froto. 7 TABLA 2. relación Pulpa cáscara..l: s. p. 208. forma. . Por medios Visuales (tablas o colorímetros). Adel A. contenido de sólidos solubles {11.92 KADER. Mango. longitud e integridad. uniformidad del tamaño. cambio de color externo de verde a amarillo o de verde ligero a verde oliva dependiendo del cultivar. días después del fijamiento del fruto. color. ausencia de golpes. Fisiología y Tecnología postcosecha.n. a.

Unidades de Calor. 3. c. Determinación de Sólidos Solubles Totales (SST). b. Por medios Físicos a. . Peso especifico. Presencia de hojas externas secas. b. Contenido de Almidón. penetrometría. Por Métodos Fisiológicos a. c. c. Determinación de Ácidos. Por medio de Cálculos a. b. Consistencia (dureza). Proporción entre Sólidos Solubles Totales y Ácidos (Razón de Madurez) d. Días transcurridos a partir de la Floración. Por análisis Químicos a. 4. d. Intensidad Respiratoria. Facilidad de abscisión o separación. Secamiento del cuerpo de la planta Llenado del Fruto Color de la pulpa. e. 5.19 b. c. Periodo Vegetativo establecido. 2.

a. etc. B. Los cambios de color se deben a procesos de degradación. Fisiología de 1a postrecolección.20 6. Jugosidad en la Pulpa. El fruto en el proceso de maduración pasa por cambios de color. d. espesor. esto se debe a la formación de pigmentos carotenoides9 En los frutos el ablandamiento es causado por la descomposición de la protopectina insoluble en pectina 8 9 FENÓMENO DE LA MADURACIÓN. textura y sabor. Contenido en Ácido Oleico.5.93. p. b. En la Piña la etapa inicial de desarrollo muestra un color rojo después cambia a verde y por último a amar 11 lo-rojizo en la maduras. c. P.5. . México: Continental. cutícula. Rendimiento con Almendra. Actividad enzimática. manejo y Utilización de Frutas y Hortalizas Tropicales y Subtropicales. Es importante que estos cambios se completen para que el fruto llegue al máximo de su calidad. Universidad Nacional. 8 1. Er. Op. 129. 1979. cit. e. PANTASTICO.1. Otros Índices Relación Pulpa/Hueso. Cambios Físicos. el cambio es consecuencia de la descomposición de la clorofila disminuyendo gradualmente hasta desaparecer.

La propectina. Sólidos y Ácidos. .1. 129 . provocando el reblandamiento. En la mayoría de las frutas. los frutos muy jóvenes tienen menos azúcares y pocos ácidos.12 10 11 EL FENÓMENO DE LA MADURACIÓN. una mayor proporción de SST/acidez indican mejor calidad para el consumo (Singleton y Gorther 1965).10 El sabor.11 1.6.21 soluble por hidrólisis del almidón o de las grasas.6. Op. El almidón se hidroliza para dar azúcares que son los responsables del endulzamiento del fruto.1. lo cual da una proporción elevada de STS a ácido. pero en el caso de la Piña. Cambios Químicos 1. olor y la consistencia se cambia con la madurez ya que trae consigo un aumento en los asneares simples que dan dulzura. para dar al fruto su sabor característico. P 87 Ibid p. los STS aumentan como resultado del incremento en las cantidades de ácidos titulables.se rompen para dar ácidos pécticos.5. sustancia cementante de las células.1. Con el avance de la maduración. disminución en ácidos orgánicos y un aumento en las sustancias volátiles. Cit.5.

se inicia la madurez y la senescencia.2. Elementos Inorgánicos.5.22 1. Cuando el fruto llega a la madurez temprana.5.3. maduración y senescencia. Cit p 69. En las etapas definidas en el desarrollo del fruto. la maduración temprana de 120 a 150 días y la maduración tardía de 150 a 165 días. constante. Ibid p 68.6. La mayor parte de los constituyentes químicos tales como almidón. la etapa de premaduración se considera de O a 12O días después de la floración. y el los azúcares de no reductores permanece disminuyeron. el contenido de Nitrógeno y Potasio en la 12 13 . Antes de la premaduración. los azúcares totales aumentaron.1. PANTASTICO.13 Después de 165 días 1. la Sacrosa y los azúcares totales permanecen más o menos constantes. contenido almidón En la etapa de maduración tardía. pero fue mantenido a un nivel constante desde la etapa de maduración temprana hasta senescencia. Se obtuvo que en la observación de la Piña 'Rew".6. azúcares totales y azúcares no reductores muestran una tendencia decreciente en la etapa de premaduración.1. basados en cambios bioquímicos se diferencia la premaduración. el patrón de acumulación de materia seca era irregular. . En las etapas de premaduración. Azúcares. Op.

Estos irregulares contenido global de nutrientes en la Piña en desarrollo. sólo muestra los altibajos de las variaciones en la movilización.5.6. Pigmentos. El nivel de Fósforo mostró una tendencia inconsistente en todas las etapas de desarrollo. .23 pulpa ese de Piña disminuye de manera gradual. Pero después patrón fue más bien irregular.4. pero en gran del fruto la concentración de clorofila disminuye ligeramente hasta los 135 días después de la floración. patrones pero Las concentraciones de Magnesio y Hierro en las etapas tempranas del desarrollo del después su en nivel el se volvió variable. translocación y en las actividades celulares. Después. veces parte La pérdida de clorofila puede a caracterizar la maduración en la Piña. mayor Por la pérdida de clorofila en la corteza se hizo con rapidez. decrecieron fruto. de la También los se hizo observaciones similares. P 69. otra parte. des de la cáscara y carotenol fueron carotenoides corteza acumulándose con lentitud y los carotenoides de la pulpa aumentaron 4 tantos hasta la senescencia.14 1. Se describe en la Piña el amarillamiento de la cáscara como un proceso 14 . relacionado El con amarillamiento el contenido de la corteza no está de carotenoides.1. Ibid.

al mercado en el momento más oportuno y en condiciones óptimas de calidad. es posible realizar. Control los de la Maduración. 14 PANTASTICO. Entre dichas tendencias están la estabilización del peso del fruto.7..1.5. La Maduración cualquiera Controlada. Es cuando se realiza en un momento del proceso de conservación. también disminuye. la llegada a cierto nivel de la cantidad de azúcares reductores. la cesación de la síntesis de azucares no reductores y un aumento repentino de los carotenoides en la pulpa.14 1. Op cit p 70 .la maduración de la fruta en condiciones artificiales en el momento deseado.verde y no como resultado de una biosíntesis crecimiento excesiva y de carotenoides. Por lo tanto las tendencias fisicoquímicas pueden servir y para indicar en la Piña la época apropiada para la cosecha. incluyendo la chalcona. el nivel de Durante pigmentos el de desarrolla. Debido al control de factores ambientales. como ventaja fundamental llegar. la cesación de la síntesis de azúcares no reductores.24 de pérdida de color. Permite. antocianina.

cultivo.1. -15 1. los cuales. La pulpa es de color amarillo pálido. Debido a la amplia distribución y existen muchas variedades y selecciones regionales en el País. Op. no hayan llegado a adquirir toda la colaboración propia de la variedad a que pertenece. UNC. La operación llamada Desverdado es aquella que se realiza casi exclusivamente en los cítricos. por razones genéticas. siempre que haya alcanzado el desarrollo necesario para adquirir de este modo las características organolépticas de la madurez fisiológica. lo que da un buen sabor. tiene un alto contenido de azúcares y acidez. Es la variedad comercial más cultivada. de cultivo o ambientales.6. de poca fibra y corazón (eje central) 15 EL FENÓMENO DE LA MADURACIÓN. Esto no constituye estrictamente un proceso de maduración. como su nombre lo indica no tiene espinas en las hojas.25 El término de Maduración Acelerada es cuando un producto cosechado precozmente. ya que la fruta se encuentra madura en todos los aspectos. Cit p 94 . Para efectos prácticos se hacen referencia a las variedades o cultivos más importantes: a) Cayena Lisa. Variedades. excepto el color. El fruto tiene forma cilíndrica además que lo hace excelente para el procesamiento.

La producción en su totalidad es cultivada en el Departamento del Huila. Risaralda y Valle del Cauca. Caldas.26 delgado. Es la variedad con mejores posibilidades en el mercado de exportación. Es otra variedad comercial Colombiana. la planta alcanza 1. parecida a la Cayena. y que en los últimos años ha venido tomando poco a poco un impulso como fruta fresca.16 d) Clavo Rojo. no tiene fibra como la perol era y es de forma cilíndrica:. su tamaño menor la hace económica. no tiene espinas y es muy apetecida por su sabor y calidad. variedad muy cultivada en el Santander. el cual presenta las características agroecológicas óptimas para su . posiblemente una selección natural. se considera como un clon de Cayena. Es la variedad más cultivada en Colombia. b) Perolera. La corteza del fruto es bastante roja. El color rojo. Es una variedad poco conocida a nivel nacional. la pulpa es de color amarillo. c) Manzana.20 m metros de altura. concretamente en el Municipio de Garzón. el aroma y el alto contenido de azúcar permite su uso como fruta fresca o para jugo. medio de fibra y forma cónica Debido a su contenido no es apto para Es una procesamiento.

16 FEDECAFÉ Op. Cit p 4. .27 buen desarrollo.

000 . Entre 1.s.1. 50 a 70%. su el Cuando fruto externa las temperaturas son tiende a ser mas pequeño y más pobre. por total y de Temperatura. Las condiciones óptimas para el desarrollo del cultivo son: Temperatura: Entre 15°-20°C promedio./año. de 1.450 m. A temperaturas coloración de 20 ° C encima de la promedio se presenta el decaimiento de su primera problema cosecha. Altura m.n.m.s. .1. ASPECTOS GENERALES DE LA PISA "CLAVO ROJO" 2. Clima.1.1.1.1.1.: Precipitación: Humedad Relativa: 2. Requerimientos Ecológicos. ROJO MANEJO DE PRECOSECHA EN LA VARIEDAD DE PIBA CLAVO 2.500 a 2.1. Esta a variedad a diferencia condiciones de algunas otras no se adapta diferentes climáticas.1. 15 ° C.n.000 m.1. 2. menores ácido.1. además planta "el después de afectándola Golpe Sol" causado por el cambio brusco de temperaturas.m.2.m.

7 promedio indicador de suelos ácidos. reducidos 2. los cuales tienen alto porcentaje de porosidad y alto grado de materia orgánica la cual hace que haya una buena infiltración del agua recibida por precipitación durante el año el cual es bastante.1. Luminosidad. 2.m. Agua.2. Se ha demostrado que cuando la luminosidad en se un reduce en un 20/5 los rendimientos se ven 10%. Por lo tanto deben ser suelos bien drenados con fertilidad media-alta y con pendientes desde fuertes a suaves. La Clavo Roja es exigente en suelos ya que los más óptimos son los Franco-Arenosos o FrancoLimosos./año. estos suelos contienen un pH entre 4. 7-5. teniendo e-n cuenta que el_ suelo mantenga un buen drenaje para evitar encharcamientos y posteriormente pudrición de la raíz. El agua utilizada por el cultivo es la tomada por precipitación que oscila entre 1.1.000 m.1. Deben tener una profundidad efectiva mayor a 40 cm. de lo contrario habría pudrición por su poco drenaje.29 2. .500-2.1.1.1.2. Está directamente relacionada con la síntesis de hidratos de carbono y con la utilización del Nitrógeno. Los Suelos. esto nos indica un gran consumo hídrico por planta.3.1.1.

1 En suelos pesados es posible cultivar Piña siempre y cuando estén bien drenados y aireados hasta la profundidad de las raíces. axilares.1. que nacen en las axilas de las hojas e hijuelos o colinos de la base de la planta.30 Se utilizan los principales Nutrientes como: Nitrógeno. y lo que menos necesita es Calcio y Fósforo. o en la base de la fruta propiamente dicha. los retoños pueden ser de corona.2. Fisiología. propagativo sea lo más uniforme posible. además de ser demorados para . Zinc y Magnesio. Boro.2. Es indispensable para lograr una cosecha uniforme que el material. básales. 2. Para esto es necesario hacer labores de mecanización siempre y cuando la topografía lo permita. que nacen a lo largo del pedúnculo floral. Propagación. 2. Los retoños más desarrollados producen frutas de mayor tamaño y pueden fructificar más ligero. que use el mismo tipo de retoño y que estos sean de desarrollo semejante. . Hierro. Los retoños muy pequeños.1. que salen del ápice del fruto. Potasio. La propagación comercial se hace por hijuelos o retoños.1.

además deben ser básales por su intensidad de producción. especialmente. de tubérculo para facilitar que la planta . La semilla debe alcanzar una longitud de 25-30 cm. Aunque los hijuelos son los más aptos fisiológicamente su cantidad de producción es poca (2-3 por planta). Al mismo tiempo se le corta 1 cm.2. Luego de cosechada la semilla se empaca en sacos de fique.2. mejor uniformidad en el fruto. . También se debe tener en cuenta que el cultivo de donde se van a extraer los Colinos se encuentren en su primera o segunda cosecha (2-4 años). 2. si es manual. Allí después de ser vaciada se procede a descalcetar.1. porgue le puede caer tierra al cogollo.3 1 fructificar. Los Colinos se recolectan 3 a 4 meses después de haber retoñado en la planta. esto garantiza ahorro de tiempo. presentan dificultad con la primera desyerba. Preparación de la Semilla. menos labores culturales (deshierbas). procedimiento que consiste en quitar las 2-3 últimas hojas para facilitar el enraizamiento al suelo (fijación). a diferencia de la alta producción de los básales (8-10 por planta). para ser transportada al lote de siembre.

se debe desinfectar el más usado. Para problemas de insectos se usa el Furadan con dosis de 1. realizar época densa. ya que inmediatamente después del descalzado siembra y corte del tubérculo. sea sembrada pueda asimilar. además recomendable población al efecto de siembra ayuda a reducir pérdidas de Se inicia con la eliminación de la maleza ya sea con . 2. Labores de Cultivo.m.1.32 cuando rápidamente. gracias agua. de campo) para El suelo debe estar húmedo (capacidad facilitar a la planta la fijación al suelo por parte de las raíces y de esta manera poder asimilar mejor los nutrientes. Siembra. 2.los nutrientes Para con agua y la se evitar Benlate más van 5 daños al Colino por hongos.1.3. se realiza o Malathion. en 1 litro de agua.5 m. con dosis de 1 gramo por litro de cc de Lorban sumergiendo. se prepara en un balde Esta práctica es poco usada. la siembra es Para se poder debe una cumplir en con este de que requerimiento lluvias.3.1.

para evitar inclinación de la planta por falta de fijación al suelo y no permitir que en las deshierbas manuales arrastren el Colino con la pala o Azadón.1. la dosis es de 200 gramos por metro de lineal.33 herbicidas o manualmente. La Cal elimina totalmente de la presencia ácidos. con el objetivo de poder incorporarla mejor al suelo. Si a el estudio de suelos nos indica pH menor de 4 procedemos regar Cal por el surco antes de la hoya. bastante en Métodos . helechos.1. teniendo cuenta que el cultivo de la Clavo Roja es perenne y por lo tanto la densidad por planta al cabo de 4 años es tan grande que las calles quedan cerradas. de longitud.1.3. a Las distancias de siembra son grandes diferencia de otras variedades. para la penetración del Colino. luego se procede a descaportar los surcos de 50 cms: de diámetro por 10 cms. así se pode constantemente. esto equivale a tener disponible 7 cms. Después de haber colocado el Colino en el hoyo se debe ajustar bien al suelo. 2. de maleza característica la acidez para suelos además controlar próximas fertilizaciones. El establecimiento de cultivos asociado en los primeros 18 .

000 plantas/Ha. El método tradicionalmente utilizado por la mayoría de los cultivadores consta de una distancia entre planta y planta de 30 cms.34 meses como la Yuca.2.3. Surcos Dobles.. se en A una alternativa de económica zonas para donde el las constituye cultivador.1. 2.1. densidad de siembra con 20. una diferencia de 25 cms.1.1. la Arveja. entre surcos dobles.1. entre planta y 150 cms.. de distancia.000 plantas por Hectárea y se determina por la siguiente fórmula: Donde: L = Longitud del Lote . Surcos Sencillos.1. esto porgue al cabo de la tercera cosecha el cultivo es erradicado totalmente. el Maíz. Método implantado hace poco tiempo debido a la necesidad de aprovechar al máximo la tierra y así obtener mayor producción. La densidad de siembra es de 40.1. 2.3. etc. el Fríjol. diferencia otras distancias son pequeñas. y con distancia entre surco de 150 cms. Consta de dos surcos separados a 50 cms.

35 1 = Distancia entre centros de surcos dobles A = Anchura del Lote a = Distancia entre plantas de las Hileras. Arveja. de lo contrario se puede trabajar con distancias de 30 * 30 * 80 cms. el cual produce una densidad de 66. Un problema grave en las altas densidades de siembra es la futura superpoblación. TABLA 3. Programa Modelo de Fertilización . Maíz. método que se está implantando en algunas fincas.000 plantas. Yuca.2. entre surcos es la de poder utilizar este espacio en cultivos asociados como Fríjol. . 2.3. La razón de dejar 150 cms. Fertilización. Arracacha.1.

Se fertiliza con el terreno húmedo facilitar la asimilación de los nutrientes por la planta gracias al agua. El abono es entregado al suelo manualmente en forma de a lado y lado del surco doble o sencillo dependiendo hilera del para método de siembra. por Planta FRECUENCIA 1 MÉTODO Directo al Suelo. le Teniendo cuenta el análisis de suelo se podrá agregar algunos elementos que el no posea para el buen desarrollo de la planta. La Piña por muy características bien botánicas es una planta que asimila el Nitrógeno por las hojas. Es necearlo gran cantidad de Nitrógeno Fina. por Planta 1 El cuadro anterior ilustra en el programa oías común de fertilización.36 ÉPOCA 15-18 meses FERTILIZANTE Super Café DOSIS 20 gr. Superficial (manual) De los 2 años en adelante hasta el 4 año cada 6 meses Super Café 20 gr. pionera en el ventaja Occidental cultivo de la fruta a nivel Departamental. zona y Potasio para el buen establecimiento de la importante que presentan los terrenos en la del Municipio de Garzón. Superficial (manual) Directo al Suelo. es por esto fertilización foliar se está comenzando que la práctica de .

que reúne todos los elementos necesarios. 2. de agua (capacidad de una Bomba o cacomo).3. Superfosfato simple 100 gr. Sulfato de Zinc 20 gr. de Sulfato de Magnesio 50 gr. ya que su costo se hace más bajo que la adáfica.37 a implantar.3. de Boro 50 gr. Una formula que se esta utilizando comprende: 500 gr. de Sulfato de Potasio 200 gr.1. pero superficialmente cuidando de no herir las raíces. realiza Control de Malezas. ni de hechar tierra al cogollo. Con la práctica Foliar se pueden intensificar la fertilización en una (1) cada mes. de Urea 500 gr. de Inkilates y Hierro Abran 90 (pegante) 20 Lts. con El control de maleza se mecánicamente azadón. pues se reduce drásticamente el crecimiento. Otro método menos frecuente es la utilización de herbicidas: . Otro compuesta bueno para la fertilización es el TOTAL.

Son sustancias selectivas que se deben aplicar con maleza no mayor de 1 a 6 centímetros de altura. 40cc en 20lt. en 20 Litros Gesapax 100 cc con Karmex 100 gr. Problemas Fitosanitarios Tipos de Plagas más Comunes PLAGAS Cochinilla (Dysmicoccussp). Plastas débiles.3.Desinfección del Colino en base de hojas. harinoso . las malezas con: se controlan Gesapex-Combi Karmex 500 Fw 200-250 cc en 20 Litros 200-250 gr. . tallos r raíces. en 20 Litros.4.Aplicación BASUDIN 30 c.1.38 Pre-Siembra: Gramaxone Goal Round-Up Gramaxone 150-200 cc * 20 Litros 150-200 cc * 20 Litros 150-200 cc * 20 Litros 80-200 cc con Goal 50 cc Una ves sembrados los Colinos.DAÑO CONTROL Pequeños insectos blancos.Aplicación de MALATITION 51%. de agua . SINTOMA . 2. con hormigas. amarillas s asociados en 20 litros de agua. .c. TABLA 4.

tallo cupéricos. TABLA 5. en 20 litros de agua A caro de la base de la hoja (Stigmaeus Sp) Muy pequeños. rojizos. Atrofiamiento de las raíces.Desinfección del Colino .Aplicar al suelo en el momento de la siembra 3-5 gr de Furadan por hoja. común en postcosecha. . oscura en vástago . Pudrición Negra (ceratostomella paradoxa) Pudrición blanda.39 PLAGAS Chiza o Mojojoy SINTOMA -DAÑO Perforación en las raíces y el cuello. debilitamiento de las plantas que se arrancan fácil del suelo.Aplicación de fungicidas Manchas y pudrición de hojas.Aplicación V-18 50 cc en 20 Litros de agua.Desinfección de los Colinos . hojas secas. Tipos de Enfermedades más Comunes.Furadan 30 cc * 20 Lt de agua . y raíces.LORBAN 25 cc * 20 Lt de agua . planta débil o muerta. CONTROL . Nemátodos (Rotylenchulus sp.Aldrex 15 cc * 20 Lt de agua . .DAÑO Pudrición blanda en base de hojas y/o tallo y a veces en el cogollo Debilitamiento y muerte de la Planta.En piña establecida aplicar al suelo V1DATE-L 30 cc en 20 Litros. pratylenchus sp. Helicotylonchus sp. ENFERMEDAD Pudrición de la Corona (phytophthora spp). En 20 Litros de Agua cada 4 meses. CONTROL . – Aplicar Alliete 20 gr.Kelthane 40 gr. .Buen Drenaje . . Localizados en base de las hojas. SINTOMA .Buen Drenaje y fruta. en colonias muy activos.Quemar y retirar las plantas afectadas del Cultivo.} . Clorosis General en parches dentro del cultivo.

Costos de Establecimiento e Ingresos de la Piña por Hectáreas hasta su primer Cosecha.Colocar la Planta verticalmente. TABLA 7.1.DAÑO Quemadura en la corteza de la Fruta.4. .40 TABLA 6. CONTROL . .de Sol” SINTOMA . Costo de Establecimiento. 2. Daños Fisiológicos DAÑOS FISIOLÓGICOS “Golpe.Tapar la Frota con la maleza eliminada del Cultivo.

Continuación TABLA 7. 41 .

.Establecimiento del Cultivo.Continuación TABLA 7. 42 FIGURA 4.

Actualmente con el uso de fitorreguladores es posible obtener una cosecha muy pareja. prolongándose hasta por 12 meses después de aparecer las primeras frutas.43 2. y al tiempo se puede regular para que la cosecha salga en la época de mejores precios. Para inducir la floración es necesario que la última aplicación de nitrógeno se haya efectuado tres meses antes.2. estado nutricional y también a la temperatura ambiental pues noches frías de 16. El uso de fitorreguladores para el manejo es de una alternativa en las se muy zonas ha importante cosecha cultivadas por la Clavo Roja. COSECHA .5 °C o menos inducen a la floración. Esto conlleva a una mayor mano de obra y a un menor aprovechamiento del terreno. aunque no se deben permitir floraciones antes de los 12 meses de edad para Colinos Medianos. y 10 meses para Colino Grande. en donde aún no . Normalmente la cosecha de la Piña no es pareja. Esto se debe principalmente al estado fisiológico de la planta. La floración se Inhibe con las aplicaciones de Nitrógeno. relacionado con el tamaño del Colino utilizado en la siembra.

17 El momento de cosecha se determina por el cambio de color de la fruta que se empieza a tonar más clara. Pasados 40-45 días de la aplicación del inductor aparecen los brotes florales y luego de 6 a 7 meses. P 13 . Una vez que la planta tenga el tamaño y edad adecuados (mínimo 7 libras dé peso y 9 a 11 meses de edad). la floración se induce aplicando al cogollo de las plantas Ethrel ( 30 ce en 20 litros de Agua).debe manejarse cuidadosamente puesto que tiende a explotar. por lo que se recomienda mezclarlo y aplicarlo en horas de la noche. Pasando a amarillo-naranja o al color característico de la variedad (rojizo). en la Clavo Roja el aroma agradable de azúcar y esencias son también utilizadas como índice de madurez.44 implantado. 17 FEDECAFÉ. También se utiliza el Carburo de Calcio. A 125 Litros de agua se le mezclan 310 gramos de Carburo y se aplican al cogollo. Op cit. 20 litros cubren entre 200 y 300 plantas. la fruta esta de cosechar. que.

A medida que el fruto madura. A medida que esté madura el espacio que hay entre "ojos" se llena y el color cambia de forma gradual. El cambio de color de las yemas del fruto hacia amarillo indica el grado de maduración. son grises o casi blancas al fruto un aspecto grisáceo. es posible que los frutos estén aptos para la cosecha. Cuando está Inmadura los ojos son de color gris o verde claro y las pequeñas brácteas que cubren la mitad de cada ojo. Si la fruta se va a vender comercialmente y en especial. Tres a cinco meses después de la floración.. El estado de maduración de la Fifia en que se debe cosechar depende en gran parte de su destino y uso final. se debe seleccionar por esta característica para sembrarlos en bloques del mismo tipo de Colino. los "ojos" cambian de puntiagudos a .45 Como en la el tamaño del Colino de siembra influye directamente época de cosecha. de verde claro a verde oscuro. si la zona de producción está alejada del mercado usualmente se cosecha cuando todos los ojos de la Piña están verdes y no muestran trazos de amarillo. Los frutos se ha para consumo doméstico comúnmente se cosechan cuando llegado a un 25% (¼) de amarillamiento del mismo. Con esto se consigue que la cosecha salga pareja y por bloques.

Se hace con un cuchillo bien afilado. Para el el fruto mercado y de fruta fresca las corona debe dejarse en de no dañar las hojas.2. Un penacho de cuidar hojas verdes y brillantes es un indicador de una Piña recién cosechada. menos macizo y más aromático. cortando el pedúnculo a unos 5-15 centímetros de la base de la fruta. Una ves cosechadas.2.. presentan estacionalidad muy marcada.18 2. Recolección. 2. las Piñas son llevadas en sacos de fique a un acopio donde se protegerá del sol y la lluvia. con una ligera depresión en el centro. etc.). lo cual origina oferta 18 PANTASTICO.2.46 aplanados.1. Algunas características de la zona de producción son: . Op cit. abonamientos. P. − Las zonas productoras están una caracterizadas dispersa y por en él las minifundismo. 342-346 . Producción.Por factores metereológicos y ausencia de facilidades de riego y por no desarrollar ciertas prácticas se culturales una (podas. El fruto se vuelve más grande.

empaque. − Carencia de Centros de acopio. comercialización. − Las pocas facilidades que otorga el gobierno. . empacar almacenar transitoriamente los productos. pero condicionando a entregarle la cosecha. − La falta de conocimiento por parte del productor de canales de comercialización. del crédito que le otorgan los intermediarios. conservación.La dependencia del productor. clasificar.47 que los productores compiten entre si. - La falta de formas asociativas y de productores debidamente conjunto. etc.. como que proporcionen para servicios técnicos comerciales instalaciones y seleccionar. es aprovechada por el grupo de intermediarios que concentran y encarecen la fruta en las primeras etapas de la comercialización. para . dirigidas financiadas para comercializar en - La falta de servicios de extensión para la introducción de tecnología de clasificación.

a .48 obtener créditos destinados a la fruticultura. Aún no se cuenta con la técnica suficiente como para aplicar algunas especificaciones importantes en la la cual Producción del cultivo como: Estado de madurez. producción y rendimiento de la Piña Clavo Roja en el Departamento del Huila. Actualmente es una alternativa de los agricultores ante la crisis cafetera. La cosecha se efectúa durante todo el año con mayor abundancia en los últimos tres meses. por parte de los agricultores. ya que la única zona que por tradición a lo largo de varias décadas la ha cultivado. En la Tabla 8 se ilustran las estadísticas de áreas. esta localizada en franja cafetera del Municipio de Garzón. − La falta de información de precios y mercados de frutos. Esta variedad del cultivo de la Piña a nivel nacional es desconocida. pues estos la conocen únicamente en el momento de efectuar la transacción con el intermediario. tan sólo a nivel departamental se comienza a implantar.

49 se Los debe cosechar, para facilitar el manejo de Post-cosecha. productores desde la 1/4 recolectan a 4/4 sin en todos en los estados de

madurez,

tener

cuenta

ninguna

recomendación,

TABLA 8.

Producción Departamental de Piña "Clavo Roja"

MUNICIPIO

ÁREA SEMBRADA Ha

ÁREA COSECHADA Ha

PRODUCCIÓN (Tn)

RENDIMIENTO (T/Ha)

R.B. %

GARZÓN TERUEL AIPE NATAGA PAICOL ARGENTINA LA PLATA

100 10 8.5 3.0 3.0 2.0 1.0 127.5

80 6.0 5.0 3.0 3.0 2.0 1.0 100

1.200 100 60 45 45 10 15 1.505

15 16.6 12 15 15 20 15 15.51

78.43 7.84 6.66 2.35 2.35 1.57 0.784 100

La producción total es consumida en el Departamento del Hulla, razón por la cual los precios bajan en gran

porcentaje y con mucha frecuencia.

2.3. Dentro

COMERCIALIZACIÓN de un proceso productivo hay factores tales como

50 las técnicas de producción ( precosecha ), manejo,

conservación y mercadeo, que va a determinar el éxito o fracaso de dicho proceso; pero de todos estos factores, el que en realidad define si vale la pena combinar los demás para un determinado proceso productivo* es el mercadeo o comercialización, puesto que nada se obtiene con producir con todas las técnicas para adecuadas, colocar sino los se tienen en los el

canales mercado .

apropiados

productos

Una

ves

determinados

los

canales

de

comercialización,

entran a formar parte fundamental del proceso los demás factores, ya que un producto determinado tendré mejor

mercado (mayor demanda) en cuanto sea mejor su calidad y en cuanto el costo del producto sea lo mínimo posible. Para lograr buena calidad y costo mínimo, es necesario combinar muy bien las técnicas de producción con el manejo y

conservación del producto.

Se

entiende

por

comercialización

las

diferentes

alternativas de compra- venta de productos, desarrolladas desde el punto de producción hasta su llegada a manos del

18

Curso de Extensión sobre Almacenamiento de frutas y Hortalizas a nivel Rural. Op cit. p. 87.

51

consumidor.

2.3.1.

Principales

Problemas

que

afronta

la

Comercialización de Frutas.

2.3.1.1. Pérdida Física de la Fruta marcadas están las siguientes:

Entre

las

deficiencias

más

-

No

existe

selección

ni

clasificación

de la fruta

Se utilizan, empaques Inadecuados. Se hacen operaciones de manipuleo no apropiadas. No existen facilidades técnicas de almacenamiento en

frío. Recolección inadecuada. Se carece mercados. de servicios de información de precios y

2.3.1.2. Precios bajos a los Productores Como consecuencia directa de

la

utilización

de

Tecnología,

que incrementa la producción

y el rendimiento de los cultivos, se originan cuellos de botella en la comercialización de las frutas en razón a los siguientes factores:

-

La producción no está orientada por la Demanda.

52

- Existen pocos canales de comercialización.

-

En muchas zonas del país, la capacidad de transporte

hacia los centros de consumo son muy limitados.

-

En

épocas

de

cosecha, por

al

no

tener

alternativas los precios que

de se no

comercialización deprimen

varios

canales, a niveles

considerablemente,

tales

alcanzan a cubrir los costos de producción.

Por las razones anteriores se estima que entre un 25% y 30%

de

la

producción

frutícola

se

pierde

en

las

zonas

de

producción.

2.3.1.3.

Alto

grado

de

incertidumbre

Por y

la por

ausencia la falta

de de

información

de

precios

y

mercados

canales de comercialización que aseguren el mercado y los precios, el productor se ve enfrentado a precios altamente inestables, adicionalmente, los costos de producción se incrementan vertiginosamente lo mismo que los de

distribución, lo que trae consecuencia un desaliento en las inversiones en el sector frutícola.

Los

mercados

son

tan

limitados,

que

las

únicas

plazas

consumidoras a nivel local están en la ciudad de Garzón, de

Baraya. Rivera. a excepción de Ibagué. a nivel regional la ciudad de Neiva distribuye a la zona Norte como Palermo. que tan sólo consume el 1% de la producción semanal. además la Demanda no es continua. etc. A nivel nacional es casi nula la comercialización.53 donde se distribuye a las demás localidades del centro del Departamento. FIGURA 5. Sistema Tradicional de Comercialización de la Piña "Clavo Roja" .

Junio ).993 en las ciudades de Neiva y Garzón respectivamente. La Oferta va relacionada directamente con la producción ya que a mayor producción. Análisis de Oferta.54 2. y por último la época de escases (Julio-Agosto-Septiembre ). mayor será la Oferta. otras dos donde la Oferta es menor (Enero-Febrero-Marzo.993 . Según lo anterior el año se divide en 4 épocas: Una donde la Oferta es mayor (Octubre-Noviembre-Diciembre). Nivel mayorista -Neiva (Huila) 1. FIGURA 6. Abril-Mayo.Oferta Piña Clavo Roja.3.2. En las Figuras 6 y 7 se ilustra con mas claridad la variación de la Oferta durante el año 1.

. Hasta hace poco tiempo se arrojando unos viene trabajando para ir dándola a conocer. ya que la única zona surte de Piña las dos Plazas haciendo que la época de abundancia y escasez se presente al mismo tiempo. Una de dificultad Que ha tenido este producto. Las otras llegan Plaza Mayorista de Neiva.Garzón (Huila) 1. es la ausencia consumo a nivel Nacional. Esto es consecuencia de tener la misma procedencia a de la fruta.55 FIGURA 7. Nivel Mayorista . Oferta Piña Clavo Roja. Garzón se expende ¾ partes la ¼ parte a la de la a diferencia que en producción total.993 Como puede verse en las Figuras la Oferta es 6 y 7 el comportamiento de similar en ambos mercados durante todo el año.

3. TABLA 9. pero la falta de infraestructura v organización de los productores ha hecho difícil que las grandes empresas y Supermercados comercializadores de Frutas contraten el servicio por temor al incumplimiento de las normas exigidas en calidad y volumen. la Oferta será la responsable de bajar o subir los precios. 2. Variación de Precios a Nivel Mayorista.000 4. a baja Oferta altos precios.000 5.18 69.86 119.F M-A-M-J J-A-S O-N-D Bultos 70K) $ 6.993.56 buenos resultados.000 8.500 Kilo(Prome.64 De las tablas 9 y 10 se observa que los menores precios tanto para Garzón como para Neiva son en los meses de Octubre-Noviembre-Diciembre por una mayor Oferta.3. Si la demanda se mantiene constante durante el año.000 MESES E .000 5. Huacal (40K) $ 4.64 140. Garzón (Huila) 1.500 3. .000 10. Análisis de Precios La variación de precios depende de la Oferta y la demanda. A mayor Oferta bajos precios. )$ 92.

Variación de Precios a.000 6.500 7.68 183.57 TABLA 10. MESES E-F M-A-M-J J-A-S O-N-D Huacal (40K) $ 5. Nivel Mayorista.500 6.000 Bultos 70 K) $ Kilo (Prome.50 152.500 112.Garzón-Neiva. La de Neiva incrementada por dos aspectos principalmente El costo del .993 La Figura número 8 nos ilustra las diferencias de precios de la Piña de una Plaza Mayorista a la otra.86 \ FIGURA 8. 1.993.Variaciones de Precios a Nivel mayorista .04 92.500 4.000 10. Neiva (Huila) 1.000 12. )$ 7.

calidad y maduran en forma irregular. desembarque almacenamiento. acopio local o en finca. p. 21 UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA Op cit. se obtiene La buena calidad cuando la cosecha se hace en el estado de los frutos inmaduros Por resultan otra de mala el madurez adecuado.58 Transporte y más alternativas en los canales de comercialización. 2. sino también y más que todo proteger su integridad y preservar su calidad durante todo el periodo post-cosecha: cosecha. Técnicas y horas de Recolección. embarque. y empaque. selección. El no manejo solo a se refiere al conjunto de operaciones tendientes al producto cosechado desde el movilizar el productor a hasta consumidor. 92 . 21 transporte. clasificación.4. lavado y limpieza. MANEJO DE POST-COSECHA Post-cosecha el se define como el periodo que transcurre desde momento mismo en que el producto es retirado de su natural hasta el momento en que. 2. parte.1.4. es consumido en su fuente forma original o procesada.

pudriciones.2. demeritando su calidad y disminuyendo su valor en el mercado. Esta tiene como finalidad 22 ZARATE. por tener uno o varios defectos como heridas. Acopio. El Manejo Post-cosecha de Frutas y Verduras. 1991. Operaciones de Beneficio. de los Esta operación.2. 2. cosechar frutos verdes. debe protegerse de la lluvia. se define como para la la separación productos aceptables comercialización y los no aptos. biches. p. magulladuras. No.4.4. Se debe evitar golpes. 2.4. Vol . tn: Agricultura Tropical. etc. Clasificación. María Mercedes. el calor y el frió excesivo.3. recolectar las frutas húmedas o en tiempo de lluvias.59 retraso de la cosecha aumenta su susceptibilidad a la pudrición. 28. De lo contrario se deshidratará. 2.22 2.4. rajaduras y lesiones producidas por la forma de recolección. 92 . El Acopio se puede localizar en casetas rústicas construidas cerca al cultivo o en un sitio sombreado como el corredor de la casa.1. el viento. ni excesivamente maduros.3. se marchitará y su vida posterior será muy corta. El producto reden recolectado no debe dejarse a la intemperie.3. 2. Selección.

sino tienen los preferencia determinados que compradores del mercado institucional (como restaurantes.1. debe ser tomada entre los extremos de la fruta siguiendo el eje central de esta ( banano . las más usuales son: 2. No sólo los consumidores por del producto tamaños. Al clasificar los productos por tamaño se debe considerar tres parámetros: la longitud.4. yuca . La longitud: de los productos frutícolas.3. hoteles. ya que este afecta. Cuando se dictan normas de calidad hay que considerar las preferencias de los consumidores y fijar los diferentes tamaños o calibres. fuerzas armadas) exigen ciertos y determinados tamaños. el empaque..60 unificar la calidad de acuerdo con una o varias características. o calibres. fresco. En la clasificación de productos frutícolas. Tamaño. el almacenamiento y la aceptación del producto por el consumidor final. el tamaño juega un papel importante. el transporte. .2. zanahoria ) . colegios. lo mismo que el mercado agroindustrial o de transformación. el tamaño y el peso.

Peso: Se utiliza este parámetro. - Se utilicen testigos como guías de comparación.61 Diámetro: Este parámetro maneja los diámetros mínimos y máximos y deben ser medidos en las partes más gruesas o más delgadas de la fruta según el caso. Para ello se pueden utilizar balanzas de cruz. Este método manual se puede utilizar en el sitio de recolección o en el centro de acopio utilizando mesas. - Se utilicen calibradores "pasa . La norma siempre debe ser fijada en gramos . Estas medidas siempre serán dadas en mi lime tros. cuando no existe uniformidad en el tamaño de la fruta que haría inaceptable la clasificación por tamaños. bandas transportadoras o en el piso donde se .no pasa". Sistemas de clasificación por tamaños: Los métodos manuales de clasificación por tamaños son generalmente eficientes siempre y cuando: - Los realice mano de obra experta..

2.3.2. .4. Esta clasificación debe ser realizada por mano de obra experta y se puede reí Izar en el lugar de la recolección o en el centro de acopio. usando para ello métodos adecuados. Los métodos mecánicos son muy costosos para el pequeño agricultor.4. ya que pueden existir diferencias de matices por acción de la luz solar o la iluminación con lámparas eléctricas. que protejan la fruta de golpes y maltratos propios de la clasificación. conducidos por una banda transportadora o en una mesa seleccionadora.3. contienen la escala de colores que se utiliza para medir los grados de maduración.62 encuentra amontonada la fruta. Forma.2.3. Este método aunque útil tiene sus limitaciones. y su uso se justifica sólo en grandes volúmenes de producción. Esta clasificación puede hacerse en bien entrenados que van visual por operarios separando los productos en grupos a medida que estos pasan.2. esta se puede hacer paralelamente con la de tamaño. 2. La comparación se hace con respecto a Existen láminas que colores permanentes normalizados. forma Color.

63 El color es la característica externa que más llama la atención al consumidor final. Ciertos mercados aceptan pequeñas tolerancias en algunos defectos físicos de la cáscara como pequeños rayones y decoloraciones.4. con el sabor y su valor nutritivo.3. ni exceso de frío. Sanidad. Ventajas de la Clasificación: Las siguientes son las principales ventajas de un producto que ha sido clasificado: Facilita la negociación. Facilita el Almacenamiento: Conocidas las características uniformes . las manchas que no son o los daños causados por pájaros.. Lo que no por son los daños causados bacterias. insectos. causadas por aceptados son hongos. Facilita la labor del Comprador: Determina exactamente la fruta que necesita.4.2. el comprador sabe exactamente cuáles son las condicionen de la fruta que va a adquirir. quien lo asocia con el grado de madurez. heridas cicatrizadas ningún mercado o algunos También pequeñas acepta corte. Otros defectos las rayaduras. 2. levaduras.

4. paga el precio justo y no tiene que manejar márgenes muy altos de utilidad para cubrir posibles pérdidas por deterioro de la fruta. - Dejar la superficie del fruto absolutamente limpia. puesto que reciben el precio justo de acuerdo con la calidad. se puede utilizar las condiciones ambientales para su conservación. 2. Para que la limpieza sea efectiva debe: - Separar los contaminantes. se disminuyen así los costos y se aumenta la eficiencia. La función principal de esta operación es la eliminación de todo tipo de material extraño o diferente al producto. .3. El comerciante tiene menores riesgos. Es de gran utilidad par cooperativas y asociaciones en la venta de sus productos. que mezclados o adheridos desmejoran la calidad del producto.3. - Extraer el material extraño y desecharlo.64 del producto. Limpieza.

4. p.4.3.3. La finalidad de un empaque es proteger el producto y evitar en cierto grado el deterioro.5. lo mismo que la de los equipos. Es esencial para algunos productos. y desmejoramiento de la calidad en frutas y 23 UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA Op.4.23 2. local o bodega con un grado de limpieza e higiene muy alto. utensilios y personal. Con esta operación se pretende remover el exceso de agua o de residuos de desinfectantes. Empaque. ya que aumenta la vida de la fruta en el almacenamiento y reduce el ataque de hongos.Evitar la recontaminación de la fruta limpia. Curado. Se realiza manteniendo el producto a temperaturas adecuadas (entre 18 y 22 °C). 2. 49-52 . Para ello se debe contar con un sitio.4. impulsado ventilador o simplemente dejando escurrir el producto en canastillas plásticas perforadas.4. Secado.65 . cit. Se puede por un utilizar aire tibio (20 a 40 ° C) húmedo. La utilización de empaques inadecuados es una de las causas de deterioro hortalizas. Esta operación permite la cicatrización de partes dañadas. 2.

. Universidad Nacional de Colombia. Alfonso. Comercialización de Frutas y Hortalizas. consideran aceptables aquellos empaques que contengan como máximo 50 Kg de producto. siendo preferibles aquellos de 25 Kg y 12 Kg. . Bogotá: s. p. . - La apariencia externa debe ser atractiva.66 Debido a la gran variedad de frutas y hortalizas. para evitar así el daño de las capas Inferiores superiores.Las dimensiones del empaque deben ser tales que permitan un fácil manejo y una acomodación del producto en un número de capas no excesivo. a los diferentes métodos de transporte y a las exigencias de los comerciantes. 1989. especialmente si es recuperable. no que cumpla con un es todos posible confeccionar un empaque único los 'requisitos.El peso del empaque debe ser el menor posible y su vida útil debe ser suficiente. con el fin de facilitar el estibaje. el empaque debe tener ventanillas de alineación y ser lo más uniforme posible.n. como consecuencia En términos del peso de se las capas generales. 3. debe pero las en términos generales buen empaque cumplir siguientes condiciones: .24 24 PARRA.

.La eficiencia en el manejo y almacenamiento es muy alta.1.Evita saqueos y robos. .2. 2. . - Evita la contaminación. dañadas. Recomendaciones para un buen Empacado: . . . .No utilizar las cajas para otro fin diferente que el de transportar y almacenar su producto. .No empacar frutas en cajas que no estén completamente .Reduce las pérdidas. .No empacar las frutas con hojas secas.67 2. Beneficios de un buen Empaque: .No colocar fruta por encima del nivel del empaque.No empacar frutas húmedas.4.4. . .Promueve las ventas.No empacar frutas podridas. paja o basura. .Facilita el transporte y conservación.4.No tratar de empacar más fruta de la que realmente le cabe a la caja.Protege la calidad. . . .4.Facilita el control de las Frutas. ni sobremaduras.No empacar las frutas maduras en las capas de abajo.Reduce los costos de transporte y comercialización.

. simplemente cumple una función de recipiente para contener el producto. p. 2.3. Aunque la mayoría de los productores lo usan.25 2.4.1. Para la Piña Clavo Rojo se utilizan: 2. empaques sólidos. . . Sacos de Fique Este empaque en realidad no cumple con el objetivo primordial que es proteger.3. Op cit . fáciles de estibar. Evite que 2a fruta se mueva. 54 .3. mayoría de Cajas de Madera Son ya preferidas que son para empacar la las frutas.4.Empacar la misma cantidad de fruta en cada una de las cajas o guacales.4. Tipos de Empaque.4.Colocar el producto dentro del empaque. de tal manera que garantice su protección.2.68 limpias. su utilización debería desaparecer ya que no cumple con las exigencias mínimas. rígidos.En lo posible utilizar separadores o alvéolos para evitar el rozamiento de las frutas entre si. . arreglándolo en filas o en diagonales.4. con buena ventilación y alta 25 UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA.4.

son las más utilizadas por las empresas que comercializan frutas. Desafortunadamente en nuestro medio no se tiene en cuenta los requisitos para su confección. son básicamente de un tipo: Guacales: Con dimensiones aproximadas de 70 * 70 * 35 cms.69 resistencia. papaya.4. ocupan poca área de almacenamiento y se ajustan muy bien. Piña. Las cajas de madera utilizadas. su confección se deben utilizar maderas limpias. Para. Canastillas plásticas Las hay de dos tipos: Grande (60*40*25 cms.4. tales como las cadenas de supermercados. patilla. sin sustancias solubles que puedan afectar el color. 2. melón. su estibado es fácil. Para la Piña se a comenzado a implantar la de 60 * 40 * 25 . se utilizan para empacar banano. Bañas.. sin corteza y nudos perjudiciales. buena retención al clavado y que sean livianas. ) y pequeña (60*40*13 cms. libres de componentes que comuniquen olor o sabor al producto empacado. secas. produciendo grandes pérdidas del producto. presentan la ventaja de que por ser de material rígido. llegando a ser estas del orden del 45% en Piña.3.3. fácil de armar.).

4.70 cms. y de compuestos otra manera aromáticos otros elementos que de una 26 VILLA MIZAR. Existen diferentes clases de polietileno. . Permeabilidad: Se refiere vapor a la facilidad con que el agua. Características de los materiales de Empaque.3. por lo cual es Importante. Bolsas de polietileno Generalmente son empleadas para distribución de productos al detal en supermercados y tiendas. 2.4. gases. Bogotá: s. recordando que las frutas son seres vivos que respiran y tienen un metabolismo natural. Inocuidad: El material del cuál está fabricado el empaque debe ser tal que no afecte las características organolépticas del producto y que no implique daño al consumidor.4. Características Mecánicas: En términos generales el material debe presentar una adecuada insistencia de tal manera. p.4. almacenamiento y transporte.n. 2. u material Deja pasar agua.4. tener en cuenta el tipo de producto a empacar.. Universidad Nacional de Colombia. Empaque para productos de origen Vegetal. que soporte los esfuerzos a los que estará sometido diamante el llenado. Borrero Fanny. 4. 1989.4.

La cantidad disponible del medio de transporte. . Medios de Transporte.Humano (al hombro).5.La disponibilidad de los medios de transporte. . Del medio de transporte que se elija depende la conservación de la calidad del producto y por consiguiente el precio que se reciba por este. . 2. camionetas y camperos. . .Camiones y tractomulas refrigeradas. Al escoger el medio de transporte más apropiado para movilizar la fruta se debe tener en cuenta: .El estado de los caminos y carreteras. .5.Camiones.Los sistemas de empaque. Para el traslado de la Piña son utilizados: .Las características de la fruta.La hora de entrega. Transporte. .Mula y asnos.71 2.El número de sitios donde va a descargar y cargar.4.4. . . La duración del viaje. .1.

2.Cargue y descargue los vehículos cuidando que la fruta no la golpeen ni se caiga. Recomendaciones para el Cargue y Descargue .No exponga la fruta ni a la lluvia.72 . .4.Los costos del producto a distribuir. .4. ni al sol cuando espera el vehículo. .5.Que los empaques no se muevan mucho durante el transporte.No transporte mercancía en mal estado.Llene en lo posible la capacidad del vehículo. .Cargue en horas frescas del día o de la noche. .5.Coloque los empaques más pesados y sólidos en la parte inferior del vehículo. 2.2. los costos del transporte son demasiado altos. protegiéndolos evitándoles la deshidratación. con el fin de evitar maltrato de los mas frágiles y menos protegidos.Transporte sus productos del sol.3. en vehículos carpados. Recomendaciones para un buen Transporte . . la lluvia y el polvo. .

Transite a velocidad moderada. . .Los volúmenes disponibles para movilizar. .4. .5.El estado de las carreteras.Las distancias a recorrer.Asegúrese que la temperatura sea la más fresca posible dentro del vehículo.Mantenga los vehículos en buenas condiciones higiénicas. 2. aunque sea mas largo el trayecto. .73 Elija los caminos y carreteras que estén en mejor estado. . Los costos del transporte en camión o en cualquier otro medio dependen de: . .Reduzca la presión de las llantas.4. Costos del Transporte.Transporte y entregue sus mercancías en horas frescas (primeras horas de 1 a mañana). .

5.. la entrega oportuna - El mal estado de carreteras y caminos unidos con una topografía difícil. - Viajes de compensación. .4. deberá pensar en la realización de contratos con Empresas Transportadoras que le puedan brindar condiciones más ventajosas.Vehículos viejos que ocasionan grandes costos de mantenimiento. pero no tiene un volumen del producto que llene su capacidad en más de un 70% y no cubre los costos de mantenimiento. 2. Problemas en el transporte de Fruta.5. .74 El número de sitios de cargue y descargue. - - Demoras por cargue y descargue. Si el Productor. - Disponibilidad de vehículos. Asociación o Cooperativa tiene vehículo propio.El estado de de los vehículos no garantiza los mismos. .

La duración en almacenamiento e los depende medios en de que las se características del producto y 27 PARRA. p.4. . Op.6.La dispersión y estacionalidad de la producción que no ofrece un acopio continuo.No existe un uso racional del parque automotor en las diferentes zonas de producción.La perecibilidad de los productos hace la movilización muy riesgosa. Cit. Todas las frutas son perecederas.1. Alfonso. Almacenamiento y Conservación 2.4. es necesario almacenarlas y conservarlas en condiciones determinadas* con el fin de no alterar ni disminuir su calidad. 27 2. Importancia. Por tal razón sino son consumidas o procesadas en corto tiempo.6. 7 .Los intermediarios en su mayoría son dueños de los vehículos y pueden ejercer presiones inoportunas a los agricultores. .75 . .

y su textura se vuelve blanda.76 desarrolle su conservación. Cada producto tiene unas condiciones específicas para su conservación que están dadas según la variedad. pero esta tiene sus límites hasta el punto donde se producen daños a causa del frío. Sin embargo existe una temperatura óptima para la conservación de cada fruta donde el riesgo de pérdida de calidad es mínimo. 2. 2.4. grado de madurez y tiempo de conservación. pero cuando se ha cosechado esta Agua no se pude reponer y el producto se deshidrata y pierde peso. Temperatura. se reduce el ritmo de los fenómenos fisiológicos y químicos. el agua que se elimina por transpiración es repuesta por la linfa que llega de las raíces.6.6.3. se le arruga la cáscara. es decir que hay una temperatura mínima por debajo de la cual aparecen daños que determinan pérdida de calidad e incluso la muerte de las frutas y verduras. Para evitar que sucedan estos procesos es necesario colocar las .4. Humedad Relativa. es decir eliminan vapor de agua cuando están unidas a las plantas. Al disminuirle la temperatura a la fruta. Las frutas y verduras vivas transpiran.2. Estas condiciones son la Temperatura y la Humedad relativa. entre otras.

. La regulación de la humedad relativa alta se puede hacer por medio de aspersión de agua en el ambiente. o rociando los pisos y paredes en forma ocasional. . teniendo cuidado de no mojar la fruta. entre si para que circule el aire.Los arrumes de cajas deben estar muy bien organizadas. favorece el crecimiento Eso sí.No almacene frutas sobremaduras.No arrume directamente sobre el piso. .4. 2.4.Los arrumes deben estar separados por lo menos 20 cms. .77 frutas en un ambiente con una humedad relativa lo suficientemente alta. no debe ser muy alta.No almacene frutas en mal estado.6. de microorganismos y la condensación de agua sobre el fruto. coloque una plataforma o estiba para evitar el contacto con el suelo. para que disminuya la intensidad con que el agua se evapora. Recomendaciones pata un buen Almacenamiento. . .

Trate que el ambiente donde almacene la fruta se mantenga húmedo.78 . sea como materia prima para 2a industria alimentarla.4. Para las frutas entenderemos calidad al conjunto de propiedades el grado de biológicas.Los empaques deben tener suficientes ventanillas para la aireación.7. físicas y químicas que determinan adecuación de un alimento o materia prima 27 Ibid. suficiente y oportuno. Normas y Control de Calidad. 15 . P . . sano y económico. Al igual que el abastecimiento adecuado. ni un recomendable consumo y utilización doméstica. las normas de calidad de los productos hortifrutícolas constituye condición esencial sea para el consumo directo o culinario. siempre busque los lugares más frescos. .No almacene en sitios calientes. ni un rentable y eficiente procesamiento industrial y ni un alimento final aceptable. 28 2. Sin una excelente calidad no es posible garantizar un buen manejo y comercialización del producto..

Sanidad en relación con la salud del consumidor: El primer requisito de un alimento es que él no sea nocivo para el consumidor ó sea que no atente contra la salud del hombro. Parámetros 2.2. roedores. 2. hongos.1. levaduras. Esto parámetro de calidad comprende dos factores fundamentales: 1.1.7.4. transformación industrial. Sanidad.1.4. deben ser satisfechos su preparación culinaria o 2. Valor Nutricional. Este factor de calidad se refiere esencialmente al contenido de puede aportar para nutrientes los que el alimento satisfacer requerimientos . por ataque o invasión de plagas y insectos. bacterias.7.7. La sanidad del producto en si. 2. nutricionales.4.79 alimenticia a los requerimientos sanitarios.1. Sanidad en relación con la integridad del producto: El producto debe ser sano así mismo. puede verse afectada por la acción depredadora enfermedades. sensoriales y físico-mecánicos que para su consunto humano directo.

tamaño.1. de las transporte. coeficiente de fricción.4. En la mayoría de los casos estos caracteres dan idea o son índices no sólo de la calidad del producto. consistencia o firmeza. exigen de él ciertas características que aseguren su integridad y su adaptación a los fines y usos pertinentes: gravedad específica. frutas y conservación industrialización hortalizas.7. volumen. impactos y cortes. color y apariencia del producto o alimento. textura. Todas las operaciones y manipuleo a que el producto es sometido luego de su recolección. aroma. e acondicionamiento. forma. presiones. Por lo tanto estos caracteres se refieren básicamente al sabor. sino también de su grado de sanidad aparente. beneficio. peso. resistencia a cargas. particularmente al gusto. descorazonamiento . olfato y vista. calor específica. Características Organilépticas.80 nutricionales del consumidor.4. Se refiere éste parámetro a las características del producto que afectan a los sentidos del consumidor.3. olor.4. 2. 2.1.7. Este factor se refiere a las características relacionadas con los procesos y técnicas de manejo. color. facilidad de descortezamiento. Propiedades Físico-Mecánicas.

2. valor que se deriva de los parámetros sobre los cuales trabajan el agricultor y los diversos ciencia científicos. 2. abastecimiento. de la técnicos y profesionales de la producción agrícola: Rendimiento. Calidad Comercial.1.Calidad Comercial. conservación. genética. adaptabilidad clima y suelos.4. maduración.81 y descascarado. sequías. Clases de Calidad. elaboración.7. enfermedades. . . a plagas.4. consumo y asimilación. valor que a su turno está . 2. consistencia.Calidad Nutricional. Esta calidad está representada por el valor orgánico.4. La calidad está ligada de modo íntimo con el proceso global de la alimentación humana en sus fases de producción.2.Calidad Industrial.2. 2. precocidad. Calidad agropecuaria. Es la calidad traducida en el valor comercial del producto.7. .Calidad Agropecuaria. resistencia a etc.7. caracteres varietales. facilidad de recolección.2. establecer cuatro clases de calidad: Esto nos lleva a .

7. Es la calidad representada por el valor industrial.4 Calidad Nutricional Es la calidad representada por el .3 Calidad Industrial. característica ecológicas. colocación en el mercado: ausencia de daños y defectos. germinación. conforme a normas técnicas y patrones del comercio.2.4.7. transporte. sanidad y ausencia de daños. y madurez. peso. 2. volumen. de alimentos acabados: y tipo aroma.82 condicionado y basado en todos aquellos atributos físicos. sanidad. textura y demás propiedades físicas. forma. el que a su turno surge de todas aquellas características aprovechamiento condición de y comprometidas integral materia del prima en el procesamiento alimenticio la en y su de material para elaboración sabor. textura y otras propiedades físicas y organolépticas. contenido de sólidos.4. de ingredientes relaciones grasas. coeficiente de fricción. tamaño. rendimientos industriales.fi ¿aje de jugos. en su empaque. higiene de y limpieza. almacenamiento. consistencia. calidad proteínas coloración y pioroe. químicas y biológicas referentes al tratamiento industrial programado' y al producto final provisto. 2. químicos y biológicos que garantizan una facilidad en el manejo del alimento.2. ácidos porcentaje contenidos microbiológicos.

83 valor biológico del alimento. El control de calidad verifica y evalúa esa calidad. Ella se deriva del proceso de producción en el campo. fraudes y alteraciones. precisa y supervisa las acciones en las que se deben tomar para protegerla y preservarla sucesivas 29 etapas y operaciones de la cosecha y postcosecha. no se crea.3. Las frutas y hortalizas que son productos alimenticios. . valor que está determinado por todos aquellos caracteres comprometidos en la buena nutrición y salud del consumidor en calidad de metas y objetivos balance del de proceso alimentario: niveles sanidad. Esta función de control de calidad en las distintas etapas de la producción y elaboración de alimentos está corrientemente descuidada y subestimada en los países en desarrollo. a la vez. aceptabilidad. elabora o fabrica en el laboratorio o departamento de control de calidad. que define. de contenido y nutrientes. ausencia de toxinas. Recordemos cualquiera.debieran estar siempre sujetas a un programa de control de calidad.7. Control de Calidad. digeribilidad y asimilidad. 2. siempre que la calidad de un producto como el caso de una fruta. ni se introduce al producto mediante la inspección.4.

Algunas características físicas como la forma ha incidido en la dificultad de procesarla y la falta de extensión de mercados no ha facilitado e Las pocas normas de calidad las fijan los pocos mercados especializados donde se comercializa la fruta.4.4. Metabólicas. 4-7. y postcosecha . hasta 29 UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA Op cit.4. el cual puede ser influido por el hombre. "Clavo ya que la cobertura de mercado es tan sólo regional. Factores que influyen en la Calidad de las Frutas. 2. 2. las tenidas en cuenta en las Plazas de Mercado. además. respiran y sufren un proceso vivos que nacen. mediante tecnologías que favorecen la generación de la calidad en precosecha y el mantenimiento de la misma por un período máximo determinado en la cosecha llegar al consumidor final. .4. p.7.1. Las frutas son seres crecen.84 Hasta el momento el Instituto Colombiano de Normas INCONTEC no ha creado las normas de calidad para la variedad Rojo".7. se preocupen por esto hace que los entes nacionales no reglamentar la calidad de la fruta. de senescencia natural.

2. Daños Mecánicos.5.7.55 2. Daños por Enfermedades y Plagas. .7. al del hombre que no las sabe manejar adecuadamente.4. influyen de manera definitiva en la generación y mantenimiento o no de la calidad. humedad relativa. 7 . hongos. presión Atmosférica). roedores y especialmente.4.7. levaduras. 2 . 2.2.7. es decir. 5 .3. 4 . la composición de la atmósfera y las condiciones del suelo.4.4. rozamiento. Implementos o equipos para el Control de Calidad 2.1 Penetrómetro. Las Frutas están sujetas permanentemente al ataque de bacterias.4. 2 Tablas de Colores.4.4. Daños por Factores Ambientales.4. magulladuras. la luz. que pueden ocasionar heridas. el cual aumenta con la madurez.7. etc. 2. El color a veces es índice de madurez. Se utiliza para medir la textura a nivel de ablandamiento del producto.5. Análogamente el clima (temperatura.4. Los productos perecederos son muy delicados a todas las fuerzas que se generan en el cultivo y manejo.

del producto. Para probar el sabor.4. Mediante análisis puede determinar los contenidos de ácido químico en se las de y azúcar el frutas y calcular esta relación que Indica Madurez.6. 2.7. 2.7.5. el aroma. 30 grado 30 ° FEDECAFÉ. 1987.4 Balanza. S.3 Refractómetro..86 2. El Peso es considerado factor de calidad. la consistencia.5. Para medir sólidos solubles en grados Brix.7.4.4. las 2.4. Medidores de Diámetro.7..l: s.4.7.4. 223 ..5. índice de Madurez.4. Relación Ácido-Dulce.5. etc. p. Control de calidad de Frutas Tropicales para Exportación. 2. el olor.Análisis Organolépticos.7.n. Con un nonio se aprecian dimensiones del fruto.

de Mercadeo. desde la agentes mercadeo Recolección hasta el consumo y en 1& dirección desde el "Productor hasta el Consumidor”. ZONA DE INVESTIGACIÓN 3. .1. 3. que se contaba con información referente a cantidad y localización de los Productores de la Fruta. (Ver Anexo 1. La y encuestas de en utilizada consistió en hacer observaciones todas las etapas y con los respectivos en todo el proceso. ya. abarcando las Plazas de Mercado: Galería Central.2. Se opto por éste método.1. el expendedor especializado de Frutas GERFER DEL HUILA. los mercados campesinos de Calixto y las Granjas.). Localización. Plaza Satélite del Norte y Sur. el Supermercado Ley.1.3. Reconocimiento General del Sistema. MÉTODOS Y MATERIALES 3. Comprende toda la zona de producción de la Piña "Clavo Rojo* hasta el mercado terminal en la ciudad de Neiva.1. El estudio diagnóstico se realizó siguiendo una metodología apropiada.

1.s.Por Distancia y Transporte. de Garzón por la vía a la . 3. principalmente las elaboradas a los 60 Productores en total que tiene el Municipio de Garzón. precipitación anual de 1.m.500 m. Rutas Críticas: Los sitios críticos para el estudio se determinaron encuestas basados en los datos obtenidos en las realizadas.2. El 90% de 1& producción es comercializada en la ciudad de Neiva y el otro 10% en el mercado local de Garzón. con una altura entre 1. con una producción promedio de 40 Toneladas/Ha. Santa Rosa. Se hizo el seguimiento de la Fruta en las diferentes rutas críticas teniendo en cuenta las condiciones agroecológicas adecuadas para el buen desarrollo del cultivo.2. 2. Localizado a 15 Km.900 m. y temperatura promedio de 20°C./semanal. con una extensión cultivada de 6 Has. En la elección se tuvo en cuenta dos criterios: .n.1. la Granja.m.Por alto Volumen de Producción. Ruta Crítica por alto Volumen de Producción Se escogieron las fincas "El Cedro.5 Ton." de propiedad del señor Benedicto Lizcano.1.88 3.1. escogida como zona con tradición y mayor producción en el Departamento. .1.350 1.

89 inspección de Zuluaga. y aproximada temperatura promedio de 18 °C. (Ver figuras 10 y 11). 1./semanal. Señalándose así los sitios donde se presentan pérdidas producidas por los diferente daños en la Fruta.2. se procedió a realizar Conocidas las los respectivos diagramas y cartas de flujo y funciones de mercadeo.2.500 m.3. Se evaluaron tiempos y procesos en el diagrama de flujo donde se establece el manejo tradicional de la Fruta y se determinan los puntos de muestreo.1. 3. con altura El cultivo tiene una.n.1.2. y dificultad de transporte. De ésta manera se determinó la finca "La.m.1. En la carta se describen las acciones que se presentan en .2 Ton. extensión de 1. Bomba" propiedad del señor Gustavo Lizcano.1. Bata Crítica por Distancia y Transporte Los criterios para la escogencia de ésta Ruta tuvieron que ver con la distancia de recolección de la Fruta con respecto a su mercado final y la diversidad.s. Determinación de Puntos de muestreos rutas críticas. con una producción promedio de 30 Ton. 3. del Municipio de Garzón por la vía a Zuluaga con un desvío a los 13 Kilómetros.. de 4 Has./Ha. Localizada a 20 Km.

1.2. de 28° C y humedad relativa del 67% en promedio. Para cada punto se evaluó Piña "Clavo Rojo" con una muestra de 15 unidades tomadas al asar del Lote: 5 para ¼ madurez (verde). En el laboratorio se trabajó a condiciones ambientales: temperatura. EVALUACIÓN DEL MANEJO.2.90 el flujo de origen a destino de producto y se clasifican en Operaciones. Se hicieron muestreos de acuerdo a las normas INCONTEC 156 para estudios de postcosecha en productos perecederos.3. 3. PERDIDA Y CALIDAD La evaluación de las pérdidas se realizaron mediante actividades en el de campo (toma de muestras) y determinaciones de investigaciones de la Universidad laboratorio Surcolombiana en Neiva.1.1. muestreos Transporte. en cada etapa Esperas rinden y Almacenajes. sobre Los el información fenómeno estudiado en todo el canal de comercialización. Se utilizaron medios visuales e instrumentos que se describen a continuación: . 3. 5 de para ½ de madurez (pintón) y 5 para 4/4 de madurez. Tamaño de la Muestra.

DEFECTOS BIOLÓGICOS Pudrición por hongos (%) Daños por insectos (%) D. abrasiones Magulladuras. seguimiento del peso diariamente y al final se tomó . marca OHAOS.1N Refractómetro CARLZEISS DDR 818400 DE 0-30% Cálcalo Potenciómetro de electrodo SCHOTT GERATE pHMETER CG 818 Volumétrico 3.2. ANÁLISIS FISIOLÓGICO tasa respiratoria (mgC02lkg/Hr) Titulación NaOH 0. rajaduras (%) F. Análisis Físico 3. Visual Visual Penetómetro. Peso. ANÁLISIS QUÍMICO Ácido Nítrico (%) Sólidos solubles (° Brix) Índice de madurez (sst/acidez) pH G. Visual Visual Visual Visual Visual Visual Visual Visual Deshidratación (%) Sobremaduración (%) Humedad externa (%) C.2. DEFECTOS MECÁNICOS Cortaduras. Se tomaron 3 Frutas de se cada les estado llevó de el el madurez en las diferentes muestras. ASPECTOS GENERALES Peso (gr) Disensiones (cm) Color (%) Estado de Madurez Firmeza (1b/pulgadas) B.1.1. DEFECTOS FÍSICOS Balanza de triple brazo. DEFECTOS FISIOLÓGICOS Deformaciones (%) Decoloraciones (%) E.91 VARIABLE MÉTODO O INSTRUMENTO A. Calibrador de reloj pie de rey.1.

Se utilizó un calibrador de reloj Pie de rey tanto para el diámetro como para la longitud. Diámetro y Longitud. Luego se procedió a pesar cada una de ellas para compararlas con el peso total de la fruta entera.1. 3.2. .4.1.) producto. una media y una de la baja (base de la del las fruta. Para el diámetro se tomaron tres medidas diferentes: Una alta (corona de la fruta).2.2. 3. corteza y el corazón de las frutas en los diferentes estados de madurez. pulpa. Se utilizó un penetrómetro diseñado por y estudiantes Evaluación en de el proyecto para "Manejo el Post-cosecha que se calidad Lulo comercializa en la ciudad de Neiva" para la Universidad Surcolombiana. Rendimiento. Consistencia.92 promedio. en esto Al los consecuencia final se forma una cónica de promedió cada medidas diferentes estados de madurez.3. LUSCHALTUNG 3.1.2. Se realizó separando cada una de las partes. Se utilizó una balanza electrónica marca OWALABOR.

2. 3. (Figura 9. ). ).2.2. (Ver Anexo 2 y Figura 9) 3.2. A cada Producto se le calcula éste valor.93 3. al cual en un .2. a la temperatura ambiente. (Figura 9. Volumen Real.fue el instrumento utilizado leyendo directamente sobre la escala graduada entre 0-30 ° Brix. Variaciones del pH. utilizando la ecuación Peso Especifico = Peso/Volúmen. descrito Siguiendo el procedimiento por la AOAC para encontrar la acidez titulable en porcentaje de ácido cítrico. Variación de Sólidos Solubles.4.1.2.2. 3.1. Peso Especifico. el cual indica directamente el valor del pH del jugo utilizado.6.2.2. Se utilizó el procedimiento de agua en un recipiente con capacidad de dos (2) galones. Variación de Acidez.3.2. 3.2. El refractómetro (CARLZEISSJENA DAR B18433). Taza de Respiración.2. SCHOTT GERARTE. 3. Se seleccionaron tres Piñas "Clavo Rojo" con un ¼ y 4/4 de madurez. Análisis Químico 3.2. Se determinó utilizando un potenciómetro digital pH-Meter CR 20.1.5.

3. Mediante análisis organoléptico se determinó el estado de sanidad del producto teniendo en cuenta la apariencia de las frutas. TABLA 11. (Ver Tabla 11). (Ver Anexo 3.2. Características de Calidad. Características Organolépticas para Evaluar la calidad de la Piña "Clavo Rojo".94 recipiente de vidrio se le midió diariamente a cada una durante Carbónico un periodo de media hora la cantidad de Gas (CO2) desprendido por la respiración. .) 3. Se estimó el valor durante el tiempo de postcosecha.

3. costal (70 Kilos) y Huacal de Madera (40 . Análisis Químico de la Piña "Clavo Rojo". EVALUACIÓN DE EMPAQUE Se determinaron las pérdidas del producto en los empaques convencionales.95 FIGURA 9 . 3.

se determinó el peso del empaque en recolección y en los puntos sucesivos de muestreo hasta el sitio de venta al consumidor en la ciudad de Neiva. Después de evaluar los diferentes empaques se procedió a confrontar la evaluación de pérdidas y hacer las respectivas consideraciones. De cada empaque se sacaron 5 unidades. Liso y no Liso con capacidad de 25 Kg. media y superior. repartidas en la parte inferior. En una pesa de reloj de 100 Kilos. ). Los daños mecánicos y biológicos se determinaron visualmente y al tacto relacionándolos en forma porcentual en el tamaño de la muestra. de un Lote de 11 a 50 empaques se tomaron tres (3). Se hizo una relación entre el peso total de la muestra y el de cada grupo para determinar los porcentajes. por último se promediaron los resultados.96 Kilos): también se evaluaron las canastillas plásticas con fondo perforado. Para la toma de muestras se basó en las normas INCONTEC 756 Frutas y Hortalizas Frescas (Ver Anexo 4. (20 unidades). .

). . siempre y cuando el productor cambie el empaque tradicional por el recomendado. que tienen como destino la ciudad de Neiva. 4. ANÁLISIS ECONÓMICO El análisis económico se determinó cuantificando en pesos ($) las pérdidas de la fruta proveniente de las rutas estudiadas. sin tener aún en cuenta algunas normas en el manejo de post-cosecha que incrementarían las utilidades. Mostrando al final una diferencia económica grande. las cuales fueron mejores.97 3. Se compararon con las perdidos de los empaques recomendados (Canastillas de 25 Kg.

4.

RESULTADOS Y ANÁLISIS

4.1.

CANAL

TRADICIONAL

DE

MANEJO,

PRODUCCIÓN

Y

COMERCIALIZACIÓN DE LA PISA "CLAVO ROJO" EN EL ÁREA DE ESTUDIO

4.1.1. Manejo Tradicional. En el área donde se realizó el estudio mediante observaciones directas y a través de

diálogos con los productores de mayor experiencia, y grado de tecnología se conocieron en su totalidad las labores de cultivo, las cuales ya fueron estudiadas en este trabajo. (Capítulo I. ).

Un de de

50% de la totalidad de los productores en el Municipio Garzón, unos 30 tienen sus cultivos con más de 10 años producción por y mal asistidos lo que una disminuye fruta de el mala

rendimiento

Hectárea,

producir

calidad, bajo Peso, poco tamaño, no hay uniformidad, lo afecta su comercialización.

Del 50% restante, cultivos son

el

30% de cultivadores aunque sus no cumplen con las mínimas

recientes

99

condiciones

técnicas

para

alcanzar

unos

buenos

rendimientos. Tan sólo 12 (20%) de los productores tienen los cultivos bien tecnificados.

4.1.2.

Producción.

La

producción

anual

en

1.993

fue

calculada en 1.200 Toneladas, para un área cosechada de 80
Has. de un total de 100 Has. cultivadas, con un rendimiento

promedio de 15 Ton/Ha/año, para el Municipio de Garzón mayor productor del Departamento.

A nivel Departamental se contó con una producción de 1.505 Toneladas para un área total de 127.5 Has. cultivadas, de las cuales están en producción con un rendimiento promedio de 15.51 Ton/Há. (Ver Tabla 8 y Capitulo II.).

La producción de Piña "Clavo Rojo" en el Municipio de Garzón se ve afectada por las diferencias en el manejo técnico del cultivo y cosecha, es tan grande que la

producción de una Hectárea bien tecnificada arroja hasta 60 Toneladas cosecha (primera), y en ésta zona tan sólo se llega en su mayoría a 25 Toneladas. En la TABLA 8. se puede observar la diferencia de producción en los

Municipios, dándonos como resultado la potencialidad en éste cultivo del Municipio de Garzón.

100

4.1.3.

Rutas en

de el

Comercialización. Municipio de

El y

99% en

del

volumen del

producido

Garzón

general

Departamento tiene como destino los mercados de Garzón y Neiva tiene un con como el 29% y 70% respectivamente. El 1% restante destino a la ciudad de Ibagué; además de no ser la cantidad de producto no es

comercio

continuo, esto por

considerable;

falta de interés de los productores

en nacer conocer la Fruta.

Se

elaboraron

las

cartas

de

Flujo

que

describen

las

acciones de manejo; el Diagrama donde se ilustran los puntos de muestreo en y el los Canal (Figuras que 11-13 y 10-12) en la

respectivamente,

agentes

intervienen

comercialización de la Piña (Figura 5.).

En la FIGURA 14. se ilustra con un mapa el Departamento del Hulla, los productores de Piña y la ruta de

Comercialización.

101

P.M.

Fecha: 13/05/93 .102 Procedencia: Vereda Santa Martha.

103 .

Carta de Flujo para estudio de perdidas postcosecha de La Piña “Clavo Rojo” procedente de la vereda Santa Martha .104 FIGURA 11.

.

106 Procedencia: Venda Fátima. Fecha: 21/05/93 .

107 .

Carta de Flujo para estudio de pérdidas postcosecha de la Piña "Clavo Roja” procedente de la Vereda Fátima.108 FIGURA 13. .

109 FIGURA 14.1. La recolección se realiza con uno ( 1) o dos (2) días de anticipación al momento del mercadeo. pero sin la capacidad técnica. se pudo determinar que el color.4. Como resultado de las encuestas a los productores y de las observaciones en las visitas a los cultivos.es el índice de cosecha ésta utilizado en un 100% por los cultivadores. dependiendo del tipo . Recolección . 4. Para actividad se cuenta en su totalidad con mano de obra de una amplia experiencia. Ruta de comercialización de la Piña.

FIGURA 15. El tiempo que transcurre desde la recolección hasta la venta al consumidor siguiendo la ruta Santa Martha-Neiva es de 1-3 días y la ruta Fátima-Neiva es de 1-5 días. Se realiza semanal y/o quincenalmente de acuerdo a la producción y a la facilidad del transporte.110 de transporte. distancia al punto de venta y distribución de otras labores en la finca. . sin tener en cuenta las condiciones climáticas que imperan en ese momento. La recolección se efectúa de una forma manual como se ilustra en la FIGURA 15. Recolección de la Piña.

111 La Fruta después en unos de ser cortada de fique de o la planta. una peinilla o navaja bien cortante para facilitar el corte del Fruto (Ver FIGURA 15. El personal de trabajo es dotado con pantalón. En unas fincas no se cuenta con la construcción. por tal razón usan helecho. no resiste de radiaciones la lluvia. camisa y guante para protegerlo de las espinas que poseen las hojas de las plantas.) constituida estructuralmente por cuatro columnas y una cubierta que puede ser de una o dos aguas con teja de zinc o cartón. procedimiento nada confiable. altas.5. Acopio. 4. no la y protege facilita clasificación empacado dando . porque a pesar de la buena propiedad de la hierba para refrescar. no ni largo la tiempo.).1. La Fruta después de ser recolectada es transportada en sacos de fique o fibra a un sitio en el cultivo que facilita el empacado y el transporte. donde es se depositada sacos fibra transporta al sitio de acoplo. La falta de delicadeza y cuidado con la fruta por corro resultado los golpes parte de los recolectores trae y magulladuras que dan origen a reacciones químicas y deterioro acelerado del fruto. El sitio está protegido de la lluvia y la radiación solar gracias a una construcción (enramada.

Los empaques utilizados para la comercialización de la Piña son el Huacal de Madera y el Costal de Cabuya o Fibra. 4. Esta actividad es realizada en el sitio de acopio. 4. altas temperaturas ("Golpe de Sol").2 Kilos de pesos.7.1. ya que el producto es vendido por capacidad y no por peso.).1. En el Huacal se empaca la fruta de mejor tamaño y apariencia. (Ver FIGURA 16. el Costal con 70 Kilos en promedio. que disminuye considerablemente las propiedades físicas y por lo tanto económicas del Producto. A diferencia de otras frutas. Lo sobrante se empaca en los costales. previamente seleccionada con un promedio de 1.). comercialización Por la poca exigencia a la calidad de la de los agentes de . Empaque.112 como resultado problemas de humedad que la Piña no soporta por mucho tiempo. (Ver FIGURA 16. la Piña empacada en sus respectivos Huacales y costales no son pesadas. El elemento utilizado para brindar acolchonamiento y frescura a la fruta en el empaque durante el transcurso del transporte al consumidor es el Helecho..6. Selección y Clasificación. Un Huacal tiene una capacidad en promedio de 40 Kilos.

tan sólo 6 (3O%) seleccionan y 4 (20%) clasifican. De los 20 cultivadores encuestados el 100% no realiza limpieza de ninguna manera. se procede a clasificar las de mayor tamaño. FIGURA 16.113 fruta. los cultivadores son ajenos a la selección y clasificación. Limpieza. rajada y viche.8. Estas acciones generalmente no se realizan con las normas mínimas para mantener la calidad del fruto. sin importar el estado de madurez. . Después de desechar la fruta deforme. Manejo en el acopio de la Piña "Clavo Rojo". (Ver FIGURA 16. ). 4. Luego se sacan aparte las sobrantes y se procede a empacar. De 20 productores encuestados.1. que consideran no comercial.

utilizado en principalmente un 99% en esta costales. Además recorrido de 134 kilómetros que realiza el mixto hasta la ciudad de Neiva ocasiona daños mecánicos por la vibraciones a que está sometida la fruta. el transporte se efectúa al hombro humano desde el acopio hasta el sitio donde las bestias pueden llegar a recoger el producto para llevarlo un (1) kilómetro abajo donde se encuentra el vehículo (mixto) que llevará un la Fruta a la ciudad de Garzón. lesiones movimientos como de compresión y vibración por que genera magulladuras.. el problema de . En la ruta crítica por producción y volumen. La camión cantidad golpee de cargues y descargues hace que la fruta se con el suelo y el por piso de los y constantemente produciendo vehículos. cuenta Transporte. En la ruta Fátima-Neiva. la zona La mala de infraestructura Fátima y vial con que critica las condiciones montañosas del terreno hace necesario el uso de animales de carga que expone del producto a un prolongado tiempo de espera. ruptura el continuo roce contra las paredes del empaque ocasionando disminución de calidad y valor comercial. empaque del zona estudiada.114 4.1.9. grandes en pérdidas los rupturas magulladuras. allí se trasborda a que la transportara a su destino final.

Los bultos 300.115 transporte es camiones. 16 son distribuidos en la carrocería de una camioneta total de en 4 arrumes de 4 bultos cada uno. teniendo en cuenta las 4-5 horas la zona de Producción la Plaza de Mercado de que gastan Neiva. dando como resultado final menos pérdidas. recogen tanto el ya que los del vehículos (mixtos. para un por lote. Además empaque con es las el que 70% de la producción es empacada en Huacal. protege del más la fruta a la compresión y al golpe mismo recipiente a de madera. La fruta evitando así los de calidad paredes transportada y directamente que Neiva la cargues descargues genera disminución y precios en la fruta. sin brindar ningún tipo de protección. La y fruta bus es transportada en camionetas. Los Huacales van de 3 arrumes bultos . camperos escalera (mixtos). camiones. Generalmente noche. producto movimiento de los Bultos y Huacales. acoplo directamente.) evitando así menor. mañana se transporta de llegar en horas de la tarde o en la en las primeras horas de la tratando del de día de mercado.

Empaque de la Piña "Clavo Rojo” La vereda Santa Martha se localiza a 15 Kilómetros de la cabecera municipal de Garzón.116 atravesados y uno de perfil de 3 Huacales cada uno. para un total de 12 Huacales por Lote.). La vía que conduce de Garzón a Neiva se encuentra pavimentada y en perfecto estado: son 3 horas tiempo máximo gastando en recorrer los 114 kilómetros que las separa. . El recorrido dura 35 minutos. la vía de acceso se puede calificar en buen estado por ser nacional y de alta transitabilidad. (Ver FIGURA 17. FIGURA 17.

El objetivo de guardar la fruta en la bodega. de resto en los otros días llega fruta.1. no se cuenta con la infraestructura adecuada para el almacenamiento.. Un de la Piña que llega durante la semana es depositada en Bodega "LAS FRUTAS" en la Calle 8a con Carrera 2a.117 La vereda Fátima se encuentra a 20 Kilómetros de la localidad de Garzón. Almacenamiento. de 1-2 días. Plaza 70% la otro de Mercado La fruta después de llegar a la en la ciudad de Neiva es almacenada. pero con mayor intensidad el jueves o viernes. es de . a 13 kilómetros vía a Santa Martha se encuentra 7 a margen derecha un desvío que conduce después de kilómetro s y por una carretera en pésimas condiciones y una topografía con pendientes muy fuertes dificultando el acceso de vehículos. El único día que no llega producto a la Plaza es el domingo. Por la razón de no durar mucho tiempo la fruta desde el momento de llegada hasta la venta al minorista.10. 4. Por lo anterior el recorrido se hace en un tiempo de 4-4 ½ horas hasta la ciudad de Neiva. el 30% es descargado en los andenes de la Calle 8a y Carrera 2a.

con que se trabajo* el producto no fue el más a las condiciones razón por la óptimo. aunque en menor proporción. pero nunca por mantener la calidad de la fruta. En las instalaciones de "GERFER DEL HUILA" comercializadora de fruta se intentó almacenar con atmósfera controlada. 4. humedad relativa. pero. forma pasa en el Ley. consecuencia de la inadecuada temperatura a la cual exponía. dejan la fruta en los andenes expuestas lluvia desmejora y en a un la radiación alto solar.118 protegerla de las inclemencias del tiempo como la lluvia y la radiación solar. Por tal motivo se De igual dejo de almacenar y por ende dificultó la comercialización. y evitar que personas Inescrupulosas se adueñen del producto. hortalizas. Distribución. también es factor importante en las malas condiciones de almacenaje.11. lo porcentaje la calidad de la fruta. El almacenar la Piña con infinidad de productos frutícolas.1. Peor con aquellos comerciantes que por ahorrarse unos pesos en el a la cual alquiler de la bodega. cual la Piña se ablandaba. La distribución de los mayoristas . y sufría una decoloración. legumbres.

es decir. carretas. Aipe. y Municipios como Palermo. Rivera. El del tamaño. camionetas hasta los puestos asignados a cada expendedor en las diferentes galerías de la ciudad y de los pueblos circunvecinos. dependiendo también de la Oferta y la Demanda.. luego es Allí llevado en sorras. por unidades. en camionetas. En un rango de $100-$400. estado de madurez. Campesinos. El 100% no realiza ningún tratamiento de limpieza y el producto en condiciones naturales .. A la Galería Central y Satélite se transporta principalmente en carretas y zorras respectivamente. estado de madurez Fruta. . se vende el producto por bultos o Huacal. Después de estar el producto en el puesto. y precio a depende de la calidad en la cual se encuentre la fruta. se encontró el que 60% de los detallistas no clasificó. sólo el 40% clasifica por los y apariencia externa de la mantiene criterios de tamaño. etc. el minorista lo expende los consumidores al detal.119 a los minoristas se hace principalmente en la Galería Central. De 50 encuestas realizadas en los puntos de ventas. Baraya. a los mercados Galería del Sur. taxi.

valor en se refiere al producta que se pierde. . Problemática en el Manejo. pérdida promedio de fruta a nivel de detallista es del alguna y personas así utilizan sus desechos para elaborar vinagre Este estar poder disminuir sus pérdidas económicas. por no condiciones aptas para el consumo. ).Operaciones de manipuleo inapropiado en todo el canal de comercialización. Entre las diferentes causas se tienen las siguientes: .120 La 10%.1. Esta investigación permite afirmar que el manejo de precosecha y aún más el de postcosecha de la Piña es deficiente. que retirando la corteza y embolsando se comercializa.Deficiencia en la manera. 4. (Ver FIGURA 18. de recolección por parte de los obreros.12. No se cuantifican las pérdidas del producto por deshidratación y daños mecánicos.Carencia de servicios de información sobre el manejo y tecnologías apropiadas para los productores y comercializadores de la fruta. . - Carencia de empaque adecuado. .

en cada punto de maestreo.2. distribución a . acopio en cultivo. transporte. 4. FIGURA 18. lo cual desmejoran las cosechas en volumen y calidad. estudiadas.121 Falta de capacitación a los productores referente a la selección. EVALUACIÓN DE "CLAVO ROJO" LAS PERDIDAS POSTCOSECHA DE LA PIÑA Basados en las Cartas de Flujo de las dos rutas criticas (Figuras 10 y 12). Se evaluó y cuantificó en porcentaje y peso (Kg) las pérdidas en recolección.Almacenamiento y Distribución de la Piña "Clavo Rojo".

en el empaque tipo Huacal contrario a lo que no sucede con la empacada en Costal ya que esta es una fruta oías pequeña y de menor tan le calidad.). donde las pérdidas del Huacal superan a las del Costal. como el Bulto con 70 Kg. en la ruta Santa Martha . son más propensos al daño mecánico y fisiológico (golpes. que sufre ocasionados la por daños fisiológicos fruta empacada en Huacales de madera y costales (Ver TABLA 12. Los porcentajes de pérdidas se calcularon basados en cada uno de los volúmenes que contienen los empaques tanto el Guacal de 40 Kg.Neiva para el mismo punto de muestreo se pierden 7. Las diferencias entre las pérdidas no es marcada. que en la recolección las pérdidas fueron de 5. Haciendo producto concluye y En 5. A pesar de no haber pérdidas por tamaño de la fruta.71% en el bulto.68% respectivamente. Problema existente en la Vereda Fátima. .Neiva.. cortaduras}. que por ser de mayor tamaño y de un estado de madurez bastante alto. mecánicos y venta al consumidor.5 % en el Huacal y 6.00% la una cuantificación es de las en pérdidas Huacales o de peso del se cuando empacado bultos. todo esto consecuencia del pésimo trato que se da al producto.122 minoristas. fricción. ruta Fátima .

El tiempo de manejo. producto con peso menor de 1. en la ruta Santa Martha Neiva. da como resultado el 2.123 En el amontonamiento de la fruta en el sitio de acopio. la forma y el tiempo de transporte no permite la aireación de la fruta y en consecuencia la . siendo éste más bajo.200 a 2. La Piña que contiene un peso de 1.50% en el costal para Santa Martha y Fátima respectivamente.50% y 5.0% en el Huacal en ambas rutas y 4. ya que el constante golpeo de una Piña con otra y finalmente el brusco movimiento que se realiza para clasificar y luego ser empacada.63% en Huacal y el 4.675% en la vereda Fátima respectivamente. Las pérdidas en el Transporte se evaluaron en un 8.000 gramos y que procede de la Vereda Santa Martha pierde en promedio 50 gr/día y la que procede de la otra zona de estudio el promedio de pérdida es de 40 gr/día.200 gramos de su peso inicial pierden en promedio 32 gr/día y 28 gr/día respectivamente. 4. Se pudo determinar que las pérdidas de peso dependen del tamaño de la fruta y de las características tanto químicas y físicas del suelo donde se halla cultivado.44% y 4. se producen muchas pérdidas por daños mecánicos principalmente.44% en Costal.

La mayor consistencia de la Piña cultivada en la zona de estudio critica por distancia comparada con la cultivada en la vereda Santa Martha. En los sitios de expendio a los consumidores se presentaron los siguientes valores: la proveniente de la Vereda Santa Martha 11. .Neiva.89% en bulto para la otra ruta critica. las pérdidas en el expendio al consumidor son menores tanto en el Huacal como en el bulto. Desde el momento de la llegada del producto a la Plaza de Mercado en la ciudad de Neiva hasta cuando se vende al minorista y éste lo traslada a su expendio. que se refleja en la disminución de peso.22% en Huacal y bulto de la -cultivada en la vereda Fátima respectivamente. y de 4.76% en bulto para la ruta Santa Martha .55% en Huacal y 4. zona de alta producción:.10% y 15. explica porque. dando como resultado pérdidas del 4. a pesar de tener un manejo más deficiente y un tiempo de transporte mayor. En éste periodo de tiempo la fruta previamente empacada es manipulada y movida de un lado para otro ocasionando daños mecánicos y disminución de peso.11% en bulto. transcurren le 6-10 horas.75% en Huacal y 3.124 pérdida de agua. 11.63% en Huacal y 16.

Pérdida postcosecha de la Piña "Clavo Rojo" En estos lugares se presenta proliferación Bacterias que ocasionan daños Biológicos y de Hongos y fisiológicos.125 TABLA 12. .

el manipuleo por espera. para un 36$ tanto en la ruta Santa Martha como en la de la Vereda Fátima. se pierden 23. En resumen. (Ver FIGURA FIGURA 19.26 Kg. magulladuras. trasvases.63 Kg. bulto de 70 Kg. del peso inicial y que representa 35. para un 33. .126 consecuencia de las abrasiones. Puntos de Muestreo donde se encuentran pérdidas de postcosecha en la Piña “Clavo Rojo".20 Kg.07 Kg.68% y 14.65% en la ruta de la En Vereda el Santa Martha y vereda Fátima respectivamente. se le golpes. de capacidad se pierden 13. da a y producidos por el manejo tradicional que la Fruta: además. 78% y 25. en el empaque tipo Huacal de 40 Kg. traslado también incrementaron las pérdidas. de peso que presenta el 32.

La Piña "Clavo Rojo". TABLA 13.1. y por último. Presenta una.29. Dimensiones. por tal razón presenta tres diámetros diferentes* con los siguientes promedios: una en la parte superior donde se encuentra la corona con 6.127 4. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA PIÑA 4. en la parte baja con 8.89 cm. es una fruta de forma cónica.3. Características Físicas de la Piña "Clavo Rojo ".94 cm: otra en la zona media con 9. .3.54 cm. Longitud promedio de 16.

33 gr.128 4. 1.037. : Peso Especifico: 0.3.25 c.74: con un Coeficiente de Variación (CV) de . Volumen: 1.11.c.c. para la longitud de 2. 13) presentan homogeneidad de las dimensiones con una desviación stándar (S) para los diámetros de 1.043.2.99 gr/c. Peso. Volumen y Peso Específico La Piña "Clavo Rojo" tiene en promedio: Peso: 1. Los anteriores resultados (Ver TABLA No.87. .03 y 0.

93_.44. resultados son: 437. La zona que tiene menos resistencia se encuentra en la parte inferior (pedúnculo) donde la maduración es más rápida.22% y Lo 16. Volumen S = por. último para el Peso Especifico se encontró una S = 0.129 16. . contextura ofrece resistencia al pésimo manejo que por parte de los cultivadores y agentes de comercialización le dan a la fruta. (Ver TABLA 16. abrasiones que ejerce la Piña hace que las pérdidas no sean mayores. física más La Consistencia ya es que tal su ves la propiedad importante. 10.11%. ya que a medida que el fruto madura va perdiendo resistencia haciéndose más delicado y sensible a la manipulación. Consistencia.24% que se para refiere para diámetros a el Peso y los longitudrespectivamente. La resistencia a los golpes.3. el mayor grado de resistencia se encuentra en la parte media. 41. que se produce desde la parte inferior hacia la parte superior (corona). rozamientos. la consistencia es utilizada como indicador de madurez.3. 4.11%. Al igual que la mayoría de las frutas.03 y CV = 3. porque es el punto medio de maduración y el área de mayor contacto. ).04% 1.25 y CV = 42.29 y CV = S = 440. A medida que se realiza el proceso de maduración.

la Fruta se desarrolla con una consistencia baja. los compuestos como el Zinc.3. Cuando el suelo presenta pH menor de 4 y no se realiza la labor de encalamiento. Boro. ya que las propiedades edafológicas tanto físicas como químicas.130 La Consistencia depende en gran porcentaje del tipo de suelo en el cual se cultive la fruta. Composición por una Física. Consistencia de la Piña "Clavo Rojo". De igual forma la ausencia de Zinc colabora con el problema. pulpa o La Piña "Clavo de Rojo" color esta blanco compuesta endocarpio Cambiando a amarillo a medida que la fruta alcanza su . Magnesio y otros hacen parte de la conformación de la corteza y por ende su resistencia.4. TABLA 14. 4. el pH.

61% en promedio del peso total de la Piña es ocupada por el corazón. En la TABLA 15. La cáscara es de color verde oscuro en los primeros estados de madurez con un progresivo cambio a rojizo cuando alcanza su maduración. (Ver FIGURA 20. longitud y peso. 5 m. El porcentaje del endocarpio es mayor cuando la Piña se cosecha con el mejor grado de desarrollo. representa en promedio el 60.65% del peso total de la finita. . La proporción del exocarpio (Cáscara) representa un promedio de 35.m. El endocarpio está conformado por una textura fibrosa.131 máximo estado de madurez. Para determinar la calidad de la fruta se consideró el tamaño como el mejor criterio de clasificación porgue se puede expresar mediante la determinación del diámetro. se encuentra a lo largo en todo el centro e interior de la fruta. Un 3. 73% y disminuye con el grado de desarrollo del fruto. se encuentran los porcentajes de peso para cada parte que conforma la Piña. así mismo el estado de madurez y su aspecto fitosanitario. lo que ha dificultado la industrialización. Posee un espesor de 4 a.).

1. . La categorización de la calidad de la fruta de acuerdo a los parámetros seleccionados anteriormente es la siguiente: . y buen estado fitosanitario. y buen estado fitosanitario.Calidad 2a Fruta con peso entre 800 y 1. y buen estado fitosanitario.500 gr. . ( Ver Figura 21.Calidad Extra Para fruta con peso mayor a estado fitosanitario. ).Calidad 1a Fruta con peso entre 1. • Riche Fruta con peso menor de 800 gr.200 y 1.500 gr. Composición Física de la Piña "Clavo Rojo".132 TABLA 15. y buen .200 gr.

Composición Física de la Piña “Clavo Rojo” FIGURA 21. Clasificados de la Piña "Clavo Rojo”. .133 FIGURA 20.

TABLA 16. .3. Porcentaje de pérdida de Peso de la Piña "Clavo Rojo" almacenada a condiciones ambientales. (T = 28 °C y HR = 68%). ). Pérdida de Peso. La evaluación de pérdidas de pesó se realizaron para diferentes grados de madurez como son: 1/4.5. 2/4 4/4 n las dos rutas criticas estudiadas. (Ver Tabla 16.134 4.

. Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" (¼ de madurez) Ruta Vereda Santa Martha. Pérdida de Peso FIGURA 23. Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo de ½ madurez) Ruta Vereda Santa Martha.135 Pérdida de Peso FIGURA 22.

de Peso FIGURA 25. . Pérdida. Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" (4/4 de madurez Ruta Vereda Santa Martha.136 Pérdida de Peso FIGURA 24. Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" de ¼ madurez) Ruta Vereda Fátima.

137 Pérdida de Peso FIGURA 26. Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" (4/4 de madurez) Ruta Vereda Fátima. Pérdida de Peso FIGURA 27. Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" de ½ madurez) Ruta Vereda Fátima. .

para luego ser comparada con las demás muestras tomadas en los diferentes puntos de muestreo. la cual le da mejores propiedades tanto físicas como químicas a la fruta. de así agua la por disminución pérdida transpiración y a la pérdida de Carbono por desprendimiento de Gas Piña peso Carbónico perdió en la muestra patrón (4/4 de madurez) de durante los 7 días de almacenamiento 19.85% del total y la muestra con manejo tradicional (4/4 de estas madurez) presentó mayor pérdida.Neiva menores a pesar del deplorable manejo que pérdidas se le da a la fruta comparado con la ruta Vereda Santa Martha . La muestra patrón es aquella que es tomada de la planta directamente para ser analizada en el laboratorio. forma las pérdidas de peso aumentan tanto en la como en la tradicional. Comparando .Neiva.6%. donde el manejo no es tan deficiente.138 Se las pudo determinar son que para la ruta Vereda Fátima . 23. A medida que la Piña incrementa su estado de madurez. lo anterior debido a la buena calidad de los suelos para el cultivo de la Piña. la mayor pérdida se da durante los primeros días cuando la fruta posee la mayor cantidad de agua de peso y la se respiración debe a la es alta. de igual patrón.

(Ver TABLA 16.6.).88%. Jugosidad. en el patrón 20.25 PESO PULPA (Gr) 588.3.R. Teniendo en cuenta el pérdidas de en se POCO tiempo de almacenamiento. De igual forma sucede con los otros dos estados de madurez. las son considerables. ) * la que se almacenó la Piña favorecieron una alta tasa respiratoria. 4.81% y en la tradicional 24. PARTE INFERIOR Lb/pulg2 Peso 276. producto de la diferencia de la producción de vapor entre el medio y el fruto. Sin embargo las condiciones de almacenamiento (28 °C y 68 de H.000.71 % 47 MADUREZ 1/4 PESO TOTAL (Gr) 1. son menores las pérdidas debido al buen manejo de postcosecha a la cual es expuesta la fruta. TABLA 17. más si puede controlar en ambientes acondicionados.139 pérdidas con la Piña traída de la ruta Vereda Fátima – Neiva de la cual se obtuvo para el mismo estado de madurez. La pérdida de peso. Jugosidad de la Piña "Clavo Rojo".75 . lo cual originó la deshidratación. producto la pérdida de agua principalmente es un proceso natural la fruta que no se puede detener completamente.

140 .

4. Jugosidad de la Piña 'Clavo Rojo'. PARÁMETROS QUÍMICOS Los parámetros Químicos de la Pifia fueron analizados teniendo en cuenta los tres estados de madurez estudiados .141 FIGURA 29.4.

(Ver TABLA 18. y 19.142 en el Laboratorio. tanto de la patrón como de la tradicional en las zonas de estudio.) TABLA 18. Parámetros Químicos de la Piña "Clavo Rojo". . Parámetros Químicos de la Piña "Clavo Rojo". TABLA 19.

(Ver TABLA 13.31 en el último día. 3.4.32 en el primer día y 3. Para un estado de madurez mayor como es de ½. hace que el contenido de azúcar se mantenga bajo y en consecuencia el pH se comporte de igual manera . presentando un pH constante durante el tiempo le de postcosecha. más alto el valor de pH en cada uno de los 7 días de almacenamiento de la Piña comparando los tres estados de madurez (1/4. 1/2.. A mayor grado de madurez.).1. en el primer . Al no tener un grado de madurez que durante el tiempo de almacenamiento ir permita alcanzando su completo desarrollo. el pH comparado con el anterior es un poco más alto. 4/4/ > .143 4. Variación de pH. Cuando la fruta se recolecta en 1/4 de madurez: el comportamiento del pH es bajo.

Sólidos Solubles. en adelante el producto inicia el proceso de sobremaduración. Presentándose un aumento gradual del pH hasta el sexto día donde la maduración se hace completa. 37. Igualmente entre mayor sea el grado de madurez mayor será la cantidad de azúcar (° B) contenida en la Piña. Los valores para la Piña con manejo tradicional (Ver TABLA 18. 35). ). tiene una variación más marcada en 4/4 de madurez. El cambio Químico pH. Loa grados Brix (° B) presentan el mismo comportamiento ascendente del pH en el tiempo de postcosecha. consecuencia de la sobremaduración (descomposición de azúcares). donde la fruta se cosecha en total estado de maduración.50 en el último día de almacenamiento. ya en el séptimo día comienza a bajar. 4.52 en su valor de pH.144 día 3. (Ver FIGURAS 36.98 del primer al cuarto día. por tal razón el pH sube de 3. (Ver FIGURAS 33.70 a 3. causa del descenso a 3. Se comprobó que los . a diferencia de la pronta disminución del pH en el tiempo de almacenamiento debido al trato a que es expuesta la fruta en el canal de comercialización (manejo de postcosecha). 34.4. presentan el mismo comportamiento que la patrón.2. 38).44 y 3.

145 sólidos solubles son los responsables del buen sabor de la fruta (dulce). Aunque para el Agricultor es difícil tomar éste parámetro como indicador de madurez, es el más

aconsejable y eficaz. 13.5 cosechar la Piña.

° B es el valor al cual se debe

4.4.3. Acidez. A medida que el pH aumenta., la acidez va disminuyendo, esto significa que la fruta se va volviendo

más dulce y menos ácida después de recolectada. La acidez es inversamente proporcional a los sólidos

solubles la

(Ver

FIGURAS 39, 40, 41). Tomando los valores de en 1/2 de madurez se puede observar que desde

TABLA 18.,

el primer día con 0.79 y 0.62% de Ácido Cítrico en la patrón y tradicional respectivamente, disminuyó a 0.66%

Ácido Cítrico en el cuarto día para la patrón y 0.54% Ácido Cítrico en el tercer día para la tradicional; a partir de allí los reductores empiezan a aumentar gracias al completo estado de madurez, incrementándose los valores hacia la senescencia de la fruta (0.72 y O. 70% Ácido Cítrico). Este comportamiento parece indicar que después de alcanzar un máximo no se en si sabor dulce del producto en los primeros días, producen al más azúcares de sino al en parecer el se van de

gastando,

servir

sustrato

proceso

respiración, lo cual es evidente por la estabilidad de la curva y el envejecimiento de la Fruta.

146 4.4.4. Variación del Indico de Madurez. El índice de

madurez dado por la relación °Brix/Acidez Titulable, se muestra en la TABLA 19. Este parámetro determina el

momento de la cosecha de la Fruta; se utiliza en Países que cuentan con gran desarrollo tecnológico.

No

es

utilizado lo

a

nivel

regional y no

debido cuentan

a

que con

los los

agricultores

desconocen

implementos para determinarlos.

La relación de madurez inicial para cada uno de los estados de madurez fueron 11.6, 17.5 y 15.3 (1/4,1/2,4/4) para la patrón; 16.9, 19.2 y 17.8 para la Tradicional.

En el transcurso del almacenamiento en los dos sistemas de manejo esta relación aumenta a medida que la Piña ya madurando, sin embargo, este incremento no fue muy

constante presentándose algunas variaciones o descensos en la medida, en que los sólidos solubles y los ácidos también varían .

En la FIGURA 42. se puede ver los diferentes estados madurez que se determinaron durante el estudio.

de

4.4.5. Taza y Patrón Respiratorio. La Temperatura (28°C,

147 la humedad relativa (68.%) ala cual se encuentra almacenada la fruta, son factores que afectan los procesos de

respiración

y transpiración, dando origen a pérdidas de peso

a causa de desdoblamiento y reacciones bioquímicas en la Fruta.

Se evaluó la intensidad respiratoria para cada uno de los tres estados de madurez (Ver TABLA 19.).

La respiración de la Piña presenta un mismo comportamiento; desde el primer día es baja, para luego aumentar hasta el día quinto, a partir de allí comienza a disminuir su taza respiratoria de una forma acelerada. Diciendo con esto que la fruta va camino a la senescencia.

Después

del

séptimo

día

el

patrón

respiratorio

sigue

descendiendo de una manera rápida por uno a tres días máximo. Por el estado de calidad de la fruta, la cual no llenaba las condiciones necesarias para su venta al

consumidor no se tuvo en cuenta más tiempo de postcosecha.

Entre la

mayor sea el grado de madurez a la cual es cosechada el patrón respiratorio aumentará considerablemente

Piña,

y de igual forma descenderá a partir del quinto día. Es por esto que la medida de la intensidad respiratoria puede

148 servir como indicador del índice de madurez en que se encuentra la fruta.

Este es un comportamiento típico de frutas no climatéricas (Ver FIGURA 3.), analizando las curvas resultado de la actividad respiratoria de los tres estados de madurez, se definieron tres fases:

- Preclimatérica: Comprende el mínimo respiratorio, el cual se encuentra en el primer día después de la cosecha donde para 1/4 de madurez se tiene 40.4 MgCO2/Kg/hr. en la patrón y de 40.7 MgCO2/Kg/hr. en la tradicional.

Con 1/2 de madurez los valores de 41.9 MgCO2/Kg/hr. y de 45.58 MgCO2/Kg/hr. en patrón y tradicional; y para el

estado total de maduración (4/4) con 56.5 MgCO2/Kg/hr. y 60.3 MgCO2/Kg/hr. en los dos sistemas de manejo.

- Climatérico: Comprende el trayecto del mínimo al máximo valor de respiración, según las curvas del primero al

quinto día donde para ¼ de madurez los valores fueron 143 MgCO2/Kg/hr. en el patrón y 147.6 MgCO2/Kg/hr. en la

tradicional: con ½ de madurez 155 MgCO2/Kg/hr. y 158. 7 MgCO2/Kg/hr en el patrón y tradicional; para 4/4 de madurez con 160.3 MgCO2/Kg/hr. y 165.3 MgCO2/Kg/hr. en los dos

conllevando a la pérdida de calidad y . Al ser cosechada la Piña en 4/4 de madurez.4 la MgCO2/Kg/hr. y 63. su tasa de respiración durante el almacenamiento es mayor. (Ver TABLA 19.Postcliamatérico: Es el periodo de descenso respiratorio que se origina después del punto máximo climatérico hasta el momento donde la fruta pierde sus propiedades físicas y/o químicas no permitiendo su venta al consumidor.7 MgCO2/Kg/hr. tradicional. en patrón y tradicional con 1/2 de madurez. en y la por último y para 58.2 4/4 de madurez en 63.5 MgCO2/Kg/hr. patrón MgCO2/Kg/hr. Para la Piña el valor se encuentra en el séptimo día.6 MgCO2/Kg/hr. Con 1/4 de madurez en el patrón y tradicional fueron de 90. respectivamente. . y 89. es su etapa de ascenso y por lo tanto llega a la senescencia más rápidamente ya que el patrón respiratorio es mucho menor en el periodo de descenso. 82.).6 MgCO2/Kg/hr. Esto hace que la Fruta pierda peso aceleradamente económica.149 sistemas de manejo.

de la Piña.150 FIGUR A 3O. Intensidad R espiratoria R ojo" ¼ de M adurez. " Clavo .

Intensidad R espiratoria R ojo" ½ de M adurez . de la Piña " Clavo .151 FIGUR A 31.

" Clavo R ojo" . Piña 4/4 de m adurez.152 FIGUR A 32. Intensidad R espiratoria de la.

V ariación de pH en la Piña " Clavo R ojo" (1/4 de M adurez.153 FIGUR A 33. ) .

V ariación de pH en la Piña " Clavo R ojo" (1/2 de M adurez .) .154 FIGUR A 34.

155 FIGUR A 35. V ariación de pH en la Piña " Clavo R ojo" (4/4 de M adurez.) .

156 FIGUR A 36. ) . V ariación de Sólidos Solubles ( ° B) en la Piña " Clavo R ojo" (l/4 de M adurez.

V ariación de Sólidos Solubles ( ° B) en la Piña. ) .157 FIGUR A 37. " Clavo R ojo" (1/2 de M adurez.

1 5 8 FIGUR A 38. en la . V ariación de Sólidos Solubles ( ° B) Piña " Clavo R ojo" (4/4 de m adurez).

V ariación A cidez T itulable en la Piña " Clavo R ojo" (1/4 de M adurez) .159 FIGUR A 39.

) .160 FIGUR A 40. V ariación A cidez T itulable en la Piña Clavo R ojo" (1/2 de M adurez. V ariación A cidez T itulable en la Piña “Clavo R ojo” (1/2 de M adurez) FIGUR A 40.

) . V ariación A cidez T itulable en la Piña " Clavo R ojo" (4/ 4 de M adurez.161 FIGUR A 41.

Las Piña observaciones descritas a continuación muestran que la "Clavo Rojo" presenta una vida útil muy corta en condiciones de medio ambiente de la ciudad de Neiva. Arrugamiento por deshidratación. Cortaduras. así cuando la fruta se cosecha en estado de madurez fisiológica adecuada. En la FIGURA 21. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO DURANTE LOS DÍAS DE POSTCOSECHA Para se se di la determinación desde los de las características del producto tomaron el momento de la cosecha frutas al azar y cambios físicos ocurridos durante los con una muestra patrón y una observaron as de postcosecha tradicional para cada uno de los tres estados de madurez. . si se compara con estudio en atmósfera controlada a 7 °C el fruto tiene una vida hasta de 30 días..162 4. ofrece un mayor lapso de tiempo para el manejo.5. contiene algunos problemas de calidad como la Pudrición Negra. Sobremaduración. La madurez con que se cosecha la fruta influye en el periodo de vida útil del producto.

Consistencia Dura .Pulpa amarilla corteza .Consistencia algo blanda .Corona marchita .Corona marchita .Consistencia algo blanda .Pérdida en el aroma y sabor .Color Rojizo .Pulpa Blanca .Sabor dulce .Consistencia Dura .163 MANEJO PATRÓN - 1/4 DE MADUREZ Día 0 Consistencia Dura Color Verde Poco Olor Corona Verde Pulpa Blanca Sabor Agrio Día 2 1/2 DE MADUREZ .Color Verde-Rojizo (localizado .Aroma característico .Pérdida de color .Pulpa amarilla .Sabor Agridulce Consistencia Dura Color Verde-Rojizo Olor característico Corona Verde Pulpa algo amarilla Sabor Agridulce - 4/4 DE MADUREZ Consistencia Dura Color Rojizo-Amarillo Olor bien característico Corona Verde Pulpa Amarilla Sabor Dulce - Consistencia Dura Color Verde Poco olor Corona Verde Pulpa Blanca Sabor Agrio Día 4 - Consistencia Dura Color Amarillo Olor bien característico Corona marchita Pulpa amarilla Sabor dulce - Consistencia Dura Color Verde Claro P oco olor Corona marchita Pulpa Blanca Sabor Agrio .Pulpa algo amarilla .Olor característico .Consistencia algo blanda .Olor característico .Corona marchita claro .Sabor dulce .Decoloración a amarillo ..Color amarillo algo de decoloración .Color Rojizo con algo de depor deshidratación coloración .Corona Verde .Corona marchita .Arrugamiento de la .Olor Característico .Corteza con algo de arruga.Olor bien característico .Arrugamiento por deshidratación Día 6 Consistencia medio blanda producto de la deshidratación .Sabor Agrio .

Consistencia Dura .Sabor poco agrio . Corona Verde Pulpa Amarilla Sabor Dulce 1/2 DE MADUREZ 4/4 DE MADUREZ .Arrugamiento de la corteza Consistencia algo blanda Decoloración a Rojizo claro Pulpa amarilla Pérdida de aroma y sabor Corona marchita y parte seca .Olor característico .Pérdida de color hasta claro .Presencia de hongos y mosquitos M A NEJO T R A DICIONA L 1/4 DE MADUREZ Día 0 Consistencia muy dura Color Verde Olor poco característico Corona Verde Pulpa Blanca Sabor Agrio Día 2 Consistencia muy dura Color Verde Olor característico Corona con poca marchitez Pulpa Blanca Sabor Agrio Consistencia Dura Color Verde-Rojizo Olor característico Corona marchita Pulpa algo amarilla Sabor Agridulce Consistencia blanda Color Amarillo Olor fuerte al caracterist. .Pulpa amarilla .Corona Verde .Pulpa Blanca .Consistencia blanda por deshidratación .Olor pasado al característico.Corona marchita y parte seca . Corona marchita Pulpa amarilla Sabor dulce .Consistencia medio blanda producto de la deshidratación .Arrugamiento de la corteza en su totalidad .Color Verde-Rojizo (localizado) .Sabor agri-dulce .Sabor Agrio .164 1/4 DE MADUREZ 1/2 DE MADUREZ miento por deshidratación Día 7 .Olor Característico .Aarrugamiento de la corteza con mayor porcentaje por deshidratación - 4/4 DEMADUREZ .Sabor Agridulce Consistencia tedio blanda Color Rojizo-Amarillo Olor fuerte al caracterist.

Sabor agrio - .arrugamiento de la corteza .Decoloración a verte claro . brote de jugo Día 4 Consistencia Dura Decoloración de verde a verde claro Olor característico Corona marchita Pulpa blanca Sabor agridulce Día 6 . consecuencia de la herida .Corona marchita .Consistencia blanda ocasionada por la deshidratación .Inicia ataque de hongos .Consistencia muy blanda Decoloración a amarillo Consistencia blanda pálido Color Rojizo pálido Pérdida de olor característico .¼ DE MADUREZ ½ DE MADUREZ 4/4 DE MADUREZ .Olor característico .Ablandamiento total en la zona baja.Olor muy fuerte (fermentado) .Consistencia muy blanda .Se ve deshidratación en el arrugamiento de su corteza .Se pierde su consistencia .Consistencia blanda .Arrugamiento de la corteza .magulladura en la parte afectada por la herida .Sabor dulce .Consistencia blanda .Corona muy marchita .Cortadura en la parte superior.Color mas amarillo .Pulpa amarilla oscura .Total decoloración Día 7 .Emana jugo por su .Existencia de mosquitos .Proliferación de Hongos Consistencia tedio blanda Color Rojizo Olor característico Pulpa amarilla Sabor dulce Corona marchita .Color pálido .Pérdida del aroma característico Pulpa totalmente amarilla Corona marchita toda Pérdida del sabor dulce Pulpa amarillo oscura Corona totalmente marchita Sabor agrio Aparecen magulladuras por Deshidratación. golpes sufridos en el transarrugamiento de la porte corteza .

ÉXITO y LEY.Aroma poco característico .166 1/4 DE MADUREZ por deshidratación .Decoloración a color claro .Estado de sobremaduración total . EVALUACIÓN DE EMPAQUE Teniendo en cuenta que el empaque tradicional utilizado actualmente presenta muchas deficiencias para preservar la calidad de la fruta. .Presencia en gran cantidad de mosquitos .Corona totalmente marchita .Pérdida del aroma . Se evaluó un empaque utilizado para empacar otros productos en comercializadoras especializados como CARULLA.Sabor agrio .Pulpa amarillo oscura .Sabor agrio .Presencia de Pudrición Negra en diferentes partes .Apariencia bastante mala .Sabor agridulce 1/2 DE MADUREZ Pérdida del olor característico Pulpa amarilla Sabor agri-dulce Corona totalmente marchita Brote de jugo por las heridas Proliferación de Hongos Pérdida de apariencia por el arrugamiento de la corteza producto de la deshidratación Presencia de mosquitos 4/4 DE MADUREZ . La TABLA 20 presenta las pérdidas encontradas en las dos rutas críticas.6.Corona marchita totalmente y seca . donde se emplean canastillas con una capacidad de 25 Kg.Gran cantidad de hongos .Olor a fermentación .Totalmente deshidratada - 4.

.167 TABLA 20. Evaluación de Pérdidas utilizando como empaque las canastillas plásticas para la Piña "Clavo Rojo".

65% y 18. ÉXITO). debido a la menor pérdida de peso por su composición química y física producto de los buenos suelos existentes en ésta zona. .168 El ensayo se realizó con tíos tipos de canastillas. transpiración deshidratación fruta durante el recorrido y almacenaje para la comercialización. nos indica la importancia de éste empaque plástico para el maneja de la Piña en los mercados regionales y principalmente en la ayuda que pueda prestar en la búsqueda de Mercados especializados (LEY. El 16. 74% y 33.49% en la canastilla perforada y no perforada respectivamente son menores comparadas con los datos de la ruta critica en la Vereda Santa Martha.64 en el no perforado que comparado con 32. En la ruta Vereda Fátima la disminución de pérdidas por parte de las canastillas es mayor.04% en el empaque perforado y 19. perforada y otra no perforada. CARULLA. . nos muestran unos valores para la ruta Santa Martha de 17. En las canastillas las pérdidas se deben en su mayoría a la disminución de y peso por los procesos de la de respiración. una. 75% encontrados en el Huacal y Bulto respectivamente. Los resultados de la TABLA 20. En la FIGURA 42 se muestran los tipos de empaques evaluados.

- La calidad del producto se mantiene.. . - Debido a la facilidad de almacenamiento de las canastillas.169 Los daños mecánicos son mínimos ya que el producto va bien protegido en las canastillas y el magullamiento por sobre peso en el arrume no se presenta. el empaque perforado es más conveniente. Debido a que las pérdidas encontradas en las canastillas son pequeñas comparadas con las del empaque de costal y huacal. Para justificar lo anterior se enuncian las siguientes cualidades: - Soporta el trato que se le da durante las operaciones de comercialización y protege la fruta. el producto ubicado en la parte inferior no experimenta daños críticos por presiones excesivas sobre él. debido Por ésta razón a la distribución y números de orificios. es conveniente el uso de canastillas plásticas. - Ofrece adecuada y continua aireación al producto. porque las canastillas encajan una en la otra sometiendo el peso a las paredes del empaque.

ANÁLISIS ECONÓMICO Conociendo la importancia del factor. Tipos de Empaques Evaluados. 4. 7.170 FIGURA 42.económico para los cultivadores se realizó un análisis detallado desde el punto de vista económico sobre las pérdidas de fruta con base en la producción por Hectárea promedio de 15 Toneladas en las dos rutas criticas y en el costo promedio de $136.42/Kg de Piña. Como la vida útil de las canastillas es de 5-6 años. se determinó el costo anual con taza de .

por Hectárea lo cual representa 25 canastas con capacidad de 25 Kg.18 [ (1 + 0.) 6 ] ) / ( ( 1 R = $1062 + 0. En la TABLA 21 contiene los resultados. esto trae mas gastos económicos. para proteger la fruta de algunos problemas que se presentan en el transporte. Aunque su inversión sea mayor inicialmente.18. A pesar de que las pérdidas son mayores en los costales. como se muestra a continuación: R = P [ ( I [ (1 + i)n ] ) / ( (1 + i)n-i ) ] R = 5.559 las canastillas..000 [ ( 0.interés del 18%.000).18)6-1 )] La producción quincenal promedio es de 625 Kg. R es el costo anual de la canastilla. P es el valor actual de la Canastilla de 25 Kg ($5. su uso se prolonga hasta 6 años dependiendo del trato que se le dé. ventaja que no se tiene con los empaques tradicionales los . n es el número de periodos ( 6 años). cada una. Pero el 50% de los cultivadores utiliza el Huacal. que pueden ser ahorrados si se utilizan las canastillas plásticas con capacidad de 25 Kilos cada una. su inversión es baja producto de la poca cantidad de empaque utilizado y de su menor valor respecto al Huacal. la cual es la mitad más bajo. por lo tanto el costo anual del empaque es igual a $1062 * 25 = $26.

TABLA 21. se pueden ver las cifras económicas . En la TABLA 21.172 cuales se deben comprar cada 15 días sin ser devueltos. Análisis Económico de los Empaques..

La Piña se clasifica por calidad y tamaño es tamaño simultáneamente.6 $461250. Las utilidades en la Huta Santa Martha son de $524046.fresca.6 en el Huacal y $385621 en Bulto. 4. La Canastilla perforada es la más recomendada por su fácil consecución y menor porcentaje de pérdidas por el flujo de aire que pasa entre los agujeros.173 representativas que un cultivador se ahorra si utilizara las canastillas plásticas en vez del empaque tradicional. 4. queda mejor presentada y evita de productos ocasionadas por los la fruta en gran parte las pérdidas empaques tradicionales. Además de las ganancias económicas en Canastilla. logrando con esto mejores precios en el mercado.8. de Para la en otra el rula Huacal las y características fueron $599826.6 en el Bulto. ya que en ésta fruta el .2 Clasificación.8.1 Objeto. NORMAS DE CALIDAD PARA LA PIÑA "CLAVO ROJO" 4. El Objetivo de ésta norma es de establecer la Piña "Clavo Rojo" los requisitos que debe cumplir destinado a ser consumida en jugo o como fruta .8.

5 7.8 5.8.500 1.5 6.5 – 9.12 9.4.9. La Piña se designa por su calidad y Ejemplo: Extra.65 .200 .5 4.5 7.5 6 .8.7 LONGITUD (cm.Debe tener el grado de madurez mínimo 1/2 y máximo 3/4 que permita que el producto llegue en buen estado al consumidor .5 .200 < 800 Extra Calidad 1a Calidad 2a Riche 8. .8. CA LIDAD DIÁMETRO (cm.5 5.) 20 .1.5 . Condiciones Generales - Debe estar clasificada en tamaños uniformes. - Debe estar fresca.5 .5 .5 Inferior 9 . ½ de madurez estado de madurez.6.174 el factor más importante en el momento de la clasificación de las calidades.9.1.3. 4.8.20 12 . Designación. un producto marchito o deshidratado no cumple la norma.7. Clasificación de la Piña por Tamaño.1.500 800 .22 19 .1 8.) Superior Medio 11 . TABLA 22.10 8 .19 < 17 PESO (Kg) > .

- Debe encontrarse libre de humedad. . - La longitud del pedúnculo se debe conservar hasta unos 5-10 centímetros. .175 en las condiciones normales de manejo y transporte. libre de daños y ataque de insectos y enfermedades que van en contra de su apariencia y posibilidad de consumo.Empacarla en canastillas perforadas plásticas para poder garantizar todos los puntos anteriores.Dejar la corona en la fruta. esto alarga la vida y le da mas presencia al producto. - Debe estar exento de partículas extrañas visibles. - Sin presentar quemaduras por el "Golpe de Sol ". de lo contrario se tiene que secar distribuyéndola en el piso al aire ambiente. - Debe encontrarse sano. . - Exentos de olores y/o sabores extraños.

Se efectuará de acuerdo con lo establecido en la norma ICONTEC 756: FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS.8.176 4. . Tona de Muestras. toma de Muestras.5.

5. No existe unificación en calidad y las operaciones de y clasificación no se llevan a cabo por los selección productores.2. cosechada dependiendo observación del obrero.4. El manejo que se le da a la Piña "Clavo Rojo" en diferentes etapas de la post-cosecha.5.1. La mayor pérdida de la fruta en todas las etapas de Bulto tanto para la ruta post-cosecha se presenta en el . 5.Neiva. pérdidas por el daños problema mecánicos* es el descuido de los obreros al cortar la fruta de la planta produciéndole herida Piña.Neiva y 36.3% en la ruta Vereda Fátima . representan pérdidas en peso en un promedio de 33. estado La de Fruta es recolectada ella es sin ningún criterio de del la madurez. 5.2% en la ruta Vereda Santa Martha .3. Se determinó que en la etapa más grave que genera de las recolección. y los continuos golpes a • labor de recolección y acopio. CONCLUSIONES 5. 5. que en es la parte basal de la en esta sometida 5.

76% 37.7.R.8. esto se presenta en los estados de madurez 1/2. 5. su estado de no es lo suficiente para que el proceso desarrollo continué.178 Vereda y Santa Martha como para la Vereda Fátima.6. El índice de madurez va aumentando a medida que van transcurriendo los días. días (1-6) comportamiento ascendente: luego descendió hasta el séptimo día en el cual la fruta llegó a su senescencia.% respectivamente. fueron un la acidez. 5. 7 = 68%) presentó días al medio ambiente (temperatura 28 °C y H. Producto de los daños ocasionados por movimientos de compresión y vibración del vehículo en el transcurso del viaje. El patrón respiratorio es ascendente en los primeros . El pH en los primeros. En el caso del grado de madurez 1/4. con 33. consistencia y peso. Lo mismo sucede con los grados Brix (° B) en los estados de madurez 1/2 3/4 y 4/4 descendiendo en los últimos días por la descomposición de los azucares (fermentación).01. Las variables químicas y físicas que disminuyen en la etapa de postcosecha durante el tiempo de almacenamiento de la Piña. 3/4 y 4/4. por lo tanto se presenta en estancamiento dando como resultado una Fruta sin el sabor ni olor característico. 5.

color amarillo. La comercialización es bastante limitada. 5.11. es por . a partir de allí comienza a descender hasta el punto muere.66% y 37. En conclusión las canastillas plásticas. 5. permitiendo los constantes altibajos en los precios. pues por lo cual es beneficioso significa incrementar las utilidades. El análisis económico determinó la factibilidad económica de reducir las pérdidas postcosecha.02% en la para ruta el Vereda productor Fátima. mezcla aceptable de ácido-azúcar y no tener defectos tales como corazón negro. Para una buena comercialización de la fruta.75% a 17. debe tener un punto de madurez óptimo 1/2 y/o 3/4. 5. 74% y 33. pudrición por levaduras.). al cambiar el sistema de empaque de costal y huacal a Canastilla plástica. cautiva más el interés de los compradores por su apariencia y fácil manipuleo.12. buen aroma y sabor. porque se reducen las pérdidas del 32.179 cinco días. de senescencia donde la fruta deja de respirar y 5. además de preservar la calidad de la fruta. ampolla de agua.10.9.04% en la ruta Vereda Santa Martha y de 35.

donde el problema cafetero tiene arruinados a los campesinos. 5. como El cultivo alternativa al de la Piña "Clavo Rojo".180 esto que se hace necesaria la incursión de tecnología en el manejo de precosecha y postcosecha para poder mostrar. Nacionales e Internacionales. vender y competir en mercados. se ha tomado mejoramiento económico en las zonas cafeteras.13. .

teniendo en cuenta lo siguiente: . PRECOSECHA En lo que se refiere a las condiciónese óptimas en la etapa de precosecha. Las operaciones o labores de cultivo deben estar encaminadas siempre hacia la obtención de mayor producción y de la mejor calidad de la Piña "Clavo Rojo".1.6. RECOMENDACIONES El manejo de precosecha es la etapa calidad de la fruta que e influye que en las determina actividades la de postcosecha Teniendo deben realizarse para conservarla. realizando un manejo técnico adecuado en las etapas de cosecha y postcosecha. 6. en cuenta lo anterior se realizó una propuesta para ayudar a los agentes que intervienen en el sistema de producción y comercialización de la Piña "Clavo Rojo" para ofrecer al consumidor un producto sano y de buena calidad. estas aparecen en el Capitulo II de éste Proyecto.

Suelos Franco-Arenosos con pH entre evitar 4. .En colinos la propagación básales por de su la semilla alta se debe hacer con y con una producción uniformidad constante para asegurar fruta de una misma calidad y tamaño. terreno .Si como el se pH se encuentra explica en el < de 4 se debe encalar el Capitulo II.Seguir las control II. . produciendo. . .182 Los factores Climatéricos: T = 18-20 °C y H.5-5. .Capacitar y realizar pruebas de campo para fomentar la inflorescencia y así poder programar las épocas de cosecha. pudrición de la raíz.R. fertilización y Capitulo de plagas y malezas que se explican en el - Capacitar a los cultivadores sobre el que se establecimiento y todas las desarrollo del cultivo para labores culturales de cosecha programen y comercialización. de 68- 72%. indicaciones de fumigación.5. con alto grado de filtración para encharcamientos.

. malezas y así evitar daños a además de ahorrarle un dinero por pago de mano de obra para ésta labor.3. la picada sin ir a herir la Piña en de los colinos axiales y básales. POSTCOSECHA Para proteger la integridad y preservar la calidad de la . 6.Para el corte de la peinilla o fruta bien se recomienda y utilizar hacerlo una cuchillo cortante 5-10 centímetros abajo del pedúnculo. aire libre el en el paso y secarla al Centro de Acopio.2. es la práctica más económica para secado. 6.183 Implementar los herbicidas para la eliminación de las las plantas con el azadón. hace en el que la fruta de lo contrario esto extenderla se deteriore más fácilmente. Se debe cosechar el fruto cuando su estado de madurez sea de ½ a ¾ . COSECHA La Fruta está lista para recolección 6 meses después de la floración.Se deben escoger las horas más frescas del día y en lo posible no cosechar en di as lluviosos.

8. se elaboró el Diagrama de Flujo. - Una ves cortada la fruta es entregada a una persona que según va el tamaño y en estado de la Piña la La normas inmediatamente clasifica y la se depositando realiza las canastillas. .184 fruta desde el momento mismo de la cosecha. (Ver GRÁFICA 40). de las clasificación dependiendo establecidas en el Capitulo 4. - Llena la canastilla por otra con la calidad correspondiente es encomendada a esta labor trasladada persona únicamente hasta el centro de Acopio.

185

CONVENCIONES
Selección Operación o Labor Etapa de Transporte Periodo de Espera Perdidas físicas detectadas F Perdidas de Calidad Perdidas Económicas Punto de Muestreo C E P.M.

FIGURA 43. Diagrama de Flujo recomendado en Post-cosecha para la Piña "Clavo Rojo"

186 - En Centro de Acopio, diferenciándolas del se van arrumando las canastillas

tipo de calidad.

-

Luego de ser recolectadas

totalmente, ser

se

procede

a

cargarlas al vehículo para a la ciudad de Neiva. SI en

transportadas directamente

algún caso se necesita dejar

la fruta en Garzón, en el acomodamiento de las canastillas en el vehículo se deben arrumar en la parte trasera para evitar el movimiento total de la carga.

- Durante el viaje en lo posible aire por entre el empaque para concentración de calor.

debe eliminar

dejarse humedad

flujo y

de

evitar

-

El traslado se debe realizar en horas de la noche, estar en Neiva en

esto

le asegura la

las horas de la madrugada para

comercialización de la

fruta.

- El que

descargue ofrezcan

se

debe realizar directamente en bodegas condiciones de higiene, aireación,

buenas

espacio para el movimiento en el momento de la venta a los minoristas o mayoristas.

- Cargue

y descargue del Vehículo cuidando que la fruta no

se golpee ni se caiga.

187 - No exponer la fruta ni a la lluvia ni al sol.

- En

el

almacenamiento

los

arrumes

de

canastillas

deben

quedar unos 15 cm. separados para que circule el aire y colocados humedad. sobre una estriba para evitar el paso de la

- En los puestos de venta al consumidor, la Piña debe colocarse de una manera cuidadosa sin arrojarla y sin

amontonarlas unas encima de otras.

- La Piña debe ser colocada en las canastillas en dos hileras en la parte inferior con una sobrepuesta como se indica en la FIGURA 44.

FIGUR A 44. A com odam iento de la Piña " Clavo R ojo”

188 6.4. . COMERCIALIZACIÓN

Buscar

alternativas

de mercados en Bogotá, Cali, Medellín

e Ibagué, para la comercialización de la Piña "Clavo Rojo", llevando muestras a los supermercados especializados y plazas de mercado; siempre y cuando cumpliendo con las normas establecidas en éste trabajo.

- Organizar

a

los

cultivadores

en

Asociaciones

o

Cooperativas para garantizar calidad y volumen de producto que se contrate con los mercados Nacionales y/o

Internacionales.

INSTITUTO COLOMBIANO DE LA REFORMA AGRARIA (INCORA). CULTIVO DE LA INSTITUTO COLOMBIANO NACIONAL DE NORMAS TÉCNICAS (ICONTEC). p. 69-70. UNIDAD REGIONAL DE PLANEACÍÓN AGROPECUARIA URPA.. 87. FRUTALES. . Bogotá: s. 1979. REALIZACIONES DE PROGRAMAS DE FOMENTO FRUTÍCOLA DEL INCORA. ANUARIO ESTADÍSTICO AGROPECUARIO DEL HUILA. 1991. p. s.n. MINISTERIO DE AGRICULTURA. 223-225. 1983. El cultivo de la Piña. 54. 86-90 ICA. GOBERNACIÓN DEL HUILA. 4-7.:s.. s. 1977. EL FENÓMENO DE LA MADURACIÓN. FRUTAS. s. Y HORTALIZAS FRESCAS TOMO DE MUESTRAS.n..n. 1982. p. Manejo de postcosecha de Plátano. Fisiología de la postcosecha. 208.:s.BIBLIOGRAFÍA CURSO DE EXTENSIÓN SOBRE ALMACENAMIENTO DE HORTALIZAS A NIVEL RURAL. 3..: s.l.l. 1967. 1990. 87. PRODUCCIÓN NACIONAL DE PIÑA. PIÑA.n. 2 ed. 1987.l. t.n. 1987. 49-52. 1978. México: Continental. p. Bogotá: FEDECAFÉ. p.l. Papaya y Piña. MINISTERIO DE AGRICULTURA. Er.342-346. 1983.I.. 100-120 KADER. PANTASTICO. FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA.4.13.5. FRUTAS Y p. B. s.n.: s. Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Agronomía. p. manejo y utilización de frutas y Hortalizas Tropicales y Subtropicales.l. Adel A. s. 129. Neiva. Mango.: s.

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