TABLA DE CONTENIDO

Pág.
INTRODUCCIÓN 1. REVISIÓN DE LITERATURA GENERALIDADES Origen Taxonomía Descripción de la Planta Valor Nutritivo y Usos del Fruto Procesos que intervienen en la Maduración. 1 5 5 5 5 6 11 12 12 16 16 17 20 21 21 22 22

1.1. 1.1.1. 1.1.2. 1.1.3. 1.1.4. 1.1.5.

1.1.5.1. Respiración 1.1.5.2. Factores que afectan la Respiración 1.1.5.3. Maduración 1.1.5.4. Índice de Madurez 1.1.5.5. Cambios Físicos 1.1.5.6. Cambios Químicos

1.1.5.6.1. Sólidos y Ácidos. 1.1.5.6.2. Azúcares. 1.1.5.6.3. Elementos Inorgánicos viii

1.1.5.6.4. 1.1.5.7. 1.1.6. 2. 2.1.

Pigmentos

23 24 25 28

Control de la Maduración

Variedades

ASPECTOS GENERALES DE LA PIÑA "CLAVO ROJO" Manejo de Precosecha en la variedad de Piña "CLAVO ROJO"

28 28 28 28 29 29 29 30 30 31 32 32 33 34 34 35 37 38 40 43
ix

2.1.1. 2.1.1.1.

Requerimientos Ecológicos Clima Temperatura Agua Luminosidad Los Suelos Fisiología Propagación Preparación de la Semilla Labores de Cultivo Siembra Métodos Surcos Sencillos Surcos Dobles

2.1.1.1.1. 2.1.1.1.2. 2.1.1.1.3. 2.1.1.2. 2.1.2. 2.1.2.1. 2.1.2.2. 2.1.3. 2.1.3.1.

2.1.3.1.1. 2.1.3.1.1.1. 2.1.3.1.1.2. 2.1.3.2. 2.1.3.3. 2.1.3.4. 2.1.4. 2.2.

Fertilización Control de Malezas Problemas Fitosanitarios Costo de Establecimiento

Cosecha

2.2.1. 2.2.2. 2.3.

Recolección Producción

46 46 49

Comercialización Principales Problemas que afronta la Comercialización de Frutas

2.3.1.

51 51 51 52 54 56 58 58 59 59 ' 59 59 60 62 62 63 64 65 65 65 67

2.3.1.1. 2.3.1.2. 2.3.1.3. 2.3.2. 2.3.3. 2.4.

Pérdidas Físicas de la fruta Precios Bajos a los Productores Alto grado de incertidumbre

Análisis de Oferta Análisis de Precios

Manejo de Post-cosecha Técnicas y horas de Recolección Acopio Operaciones de Beneficio Selección Clasificación Tamaño Forma Color Sanidad Limpieza Secado Curado Empaque Beneficios de un buen Empaque
x

2.4.1. 2.4.2 .4.2. 2.4.3.

2.4.3.1. 2.4.3.2. 2.4.3.2.1. 2.4.3.2.2. 2.4.3.2.3. 2.4.3.2.4. 2.4.3.3. 2.4.3.4. 2.4.3.5. 2.4.4.

2.4.4.1.

Problemas en el Transporte de Fruta 2.5.4. Sanidad 2.5.1.4.4.4.3.7. Transporte 70 71 71 72 2.6.5.4. 2.3.3.4.4.1.7.3.4.4. Importancia 2. Costos del Transporte 2.2.7.5.4.2.6.2.1.4.4.6.3.3.4.6. Valor Nutricional 2.4. Bolsas de polietileno 2.1.4. Almacenamiento y Conservación 2.4.4.4.1.3. Normas y Control de Calidad Parámetros 77 78 79 79 79 80 2. Temperatura 2. Humedad Relativa 2.4.4. Características Organolépticas xi . Recomendaciones para el Cargue y Descargue 2.4.4.7. Recomendaciones para un buen Almacenamiento 2.4. 2. Recomendaciones para un buen Transporte 72 73 74 75 75 76 76 2.4. Sacos de Fique 2.3.4. Recomendaciones para un buen Empacado Tipos de Empaque 67 68 68 68 69 70 2.4.4.7. Medios de Transporte 2.4. Cajas de Madera Canastillas plásticas 2.2.1.4.5.3.4.1.6.5. Características de los materiales de Empaque 2.4.2.2.4.5.4.1.4. 2.

7.1. 2.3.7.7.4. Tablas de Colores 2. Calidad Nutricional 2.7. Implementos o equipos para el Control de Calidad 2.7.3.1.4.4.4. Calidad Comercial 2.4. Daños por Enfermedades y Plagas 2.7.4. 7.4.4.7. 7.5.4.4.2.4.5. ZONA DE INVESTIGACIÓN Localización xii 84 84 85 85 85 85 85 85 86 86 86 86 86 87 87 87 3.4. 4. Refractómetro 2.7.2.2.5. Relación Ácido-Dulce 3.4.1.1. Análisis Organolépticos 2.5.5.7. MÉTODOS Y MATERIALES 3. Medidores de Diámetro 2.4.2.7.4. Calidad Industrial 2.4. Calidad Agropecuaria 2. Daños Mecánicos 2. Penetrómetro 2. Control de Calidad Factores que influyen en la Calidad de las Frutas 2.5.7.2.7.4.7.4.2.7.5.2.4.6. Daños por Factores Ambientales 2.4.7.4.7.4.5.2.2.3.1. .4.4.4. Clases de Calidad 2.7. Balanza 2.7. 4.4.1.4.7.5. Propiedades Físico-Mecánicas 80 81 81 81 82 82 83 2.1. Metabólicas 2.3.

Determinación de Puntos de Muestreos Tamaño de la Muestra EVALUACIÓN DEL MANEJO.2.2.2.2. Rutas Críticas Ruta Crítica por alto Volumen de Producción 3.2.1.1.2 3.2.1.1.3.2.2.4. 3.1. 88 89 89 90 90 91 91 92 92 92 93 93 93 pH 93 93 93 93 94 95 96 98 3.1.1.2. Reconocimiento General del Sistema de Mercadeo 87 88 3.2.2.5. 3.1.2. Rendimiento Volumen Real Peso Especifico Análisis Químico Variaciones del Variación de Acidez Variación de Sólidos Solubles Taza de Respiración Características de Calidad EVALUACIÓN DE EMPAQUE ANÁLISIS ECONÓMICO RESULTADOS Y ANÁLISIS xiii . 3.2. 3.3 3.2.1.1.4 4.1 3.1.3.2.2.3.2.3.2.2.1.1.1.2.1.1.2.3 3. Peso 3. Diámetro y Longitud 3.2.1.1.4 3. PERDIDA Y CALIDAD Análisis Físico 3.3.2.1.2.1. 3. Consistencia 3.2.6. 3.1.2 Ruta Critica por Distancia y Transporte 3.2. 3. 3.

3. 4. CANAL TRADICIONAL DE MANEJO.12. 4.3.6.1.1. Volumen y Peso Específico Consistencia Composición Física Pérdida de Peso Jugosidad PARÁMETROS QUÍMICOS 4. 4. .2. 4. 4.1. 4. 4.11. 4.1.10.2. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA PIÑA Dimensiones Peso. Manejo Tradicional Producción Comercialización Recolección Acopio Empaque Selección y Clasificación Limpieza Transporte Almacenamiento Distribución Problemática en el Manejo 98 98 99 100 109 111 112 112 113 114 117 118 120 EVALUACIÓN DE LAS PERDIDAS POSTCOSECHA DE LA PIÑA "CLAVO ROJO" 121 127 127 128 129 130 134 139 141 xiv 4.2.1.1. 4.1.5.5.1. 4.9.4.6.1.3. 4. 4.1.8.1. 4.3.1.3. 4.1.3.1.3.4. 4.4.1.3.7.4. 4. 4. 4.3. PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LA PISA "CLAVO ROJO" EN EL ÁREA DE ESTUDIO 4.

5. 4. 6.3.6. Variación del índicede Madurez 146 146 162 166 170 Taza y Patrón Respiratorio CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD EVALUACIÓN DE EMPAQUE ANÁLISIS ECONÓMICO NORMAS DE CALIDAD PARA Objeto Clasificación Designación Condiciones Generales Toma de Muestras LA PIÑA "CLAVO ROJO" 173 173 173 174 174 176 177 181 181 183 183 188 189 191 CONCLUSIONES RECOMENDACIONES PRECOSECHA COSECHA POSTCOSECHA COMERCIALIZACIÓN BIBLIOGRAFÍA ANEXOS xv . Sólidos Solubles 4.4. 4.1.8.2.5.8. 4.3. 4. 6.8.4. 4.4. 4. 4. 6. 6.4.4. 6.3.8. Variación de pH 143 144 145 4.5. 4.4.2. 4. Acidez 4.8.4.4.4.7.5.1.1.8.2. 4.

Diagrama de una Planta de Piña Aspectos del Cultivo Variación de la intensidad Respiratoria entre frutos climatéricos y no Climatéricos Establecimiento del Cultivo Sistema tradicional de Comercialización de la Piña "Clavo Rojo" Oferta Piña Clavo Roja.993. . 5.LISTA DE FIGURAS Pág. FIGURA FIGURA 2. Variaciones de Precios a Nivel mayorista Garzón-Neiva. 1.993. 7. FIGURA 1 . Oferta Piña Clavo Roja. Análisis Químico de la Piña "Clavo Rojo" Diagrama de Flujo para estudio de pérdidas postcosecha de la Piña “Clavo Rojo" en la Vereda Santa Martha Carta de Flujo para estudio de pérdidas postcosecha de la Piña "Clavo Roja" procedente de la Vereda Santa Martha Diagrama de Flujo para estudio de pérdidas postcosecha de la Piña xvi 7 11 15 42 53 54 55 57 95 FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA 4. Nivel mayorista Garzón {Huila) 1. 3. 101 FIGURA 11. FIGURA 10. 9.993. 6. Nivel mayorista Neiva (Huila) 1. 102 FIGURA 12. 8.

16. 23. 135 135 136 136 137 137 140 141 . 19. 25. 22. Carta de Flujo para estudio de pérdidas postcosecha de la Piña "Clavo Roja" procedente de la Vereda Fátima 14. 26. 18.de Peso en la Piña "Clavo Rojo" (1/8 de madurez) Ruta Vereda Fátima Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" (4/4 de madurez) Ruta Vereda Fátima Consistencia de la Piña "Clavo Rojo" Jugosidad de la Piña "Clavo Rojo" xvii 105 106 109 110 113 116 121 FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA 126 133 133 FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA 20. 23."Clavo Rojo" en la Vereda Fátima FIGURA 13. 15. 29. 21. 24. 17. 27. Ruta de comercialización de la Piña Recolección de la Piña Manejo en el Acoplo de la Piña "Clavo Rojo" Empaque de la Piña Clavo "Rojo" Almacenamiento y distribución de la Piña "Clavo Rojo" Puntos de Muestreo donde se encuentran pérdidas de postcosecha en la Piña "Clavo Rojo" Composición Física de la Piña "Clavo Rojo" Clasificación de la Piña "Clavo Rojo" Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" (¼ de madurez) Ruta Vereda Santa Martha Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" (½ de madurez) Ruta Vereda Santa Martha Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" (4/4 de madurez) Ruta Vereda Santa Martha Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" (¼ de madurez) Ruta Vereda Fátima Pérdidas .

FIGURA 33. ). 44. Variación de Sólidos Solubles (°B) en la Piña "Clavo Rojo" (1/4 de Madurez. FIGURA FIGURA 40. ). Variación Acidez Titulable en la Piña "Clavo Rojo" (4/4 de Madurez) Tipos de Empaques Evaluados Diagrama de Flujo recomendado en postcosecha para la Piña “Clavo Rojo” Acomodamiento de la Piña “Clavo Rojo” 150 151 152 153 154 155 156 FIGURA 37. FIGURA FIGURA 35. FIGURA 31.). Variación de Sólidos Solubles (°B) en la Piña "Clavo Rojo" (1/2 de Madurez. FIGURA 32. Variación Acidez Titulable en la Piña "Clavo Rojo" (1/4 de Madurez) Variación Acidez Titulable en la Piña "Clavo Rojo" (1/2 de Madurez) . 158 159 160 161 170 FIGURA 39. Variación de Sólidos Solubles (°B) en la Piña "Clavo Rojo" (4/4 de Madurez. Intensidad Respiratoria de la Piña "Clavo Rojo" 1/4 de Madurez. Variación de pH en la Piña "Clavo Rojo" (4/4 de Madurez.FIGURA 30. ). 36. ). 157 FIGURA 38. Intensidad Respiratoria de la Piña "Clavo Rojo" 1/2 de Madurez. FIGURA FIGURA FIGURA 42. 41. 185 187 xviii . FIGURA 34.). Variación de pH en la Piña "Clavo Rojo" (1/2 de Madurez. Intensidad Respiratoria de la Piña "Clavo Rojo" 4/4 de Madurez. Variación de pH en la Piña "Clavo Rojo" (1/4 de Madurez. 43.

TABLA 9. Variación de Precios a Nivel Mayorista.LISTA DE TABLAS Pág.993. TABLA 10. Características Físicas de la Piña "Clavo Rojo" xix . Clasificación de los principales frutos climatéricos y no climatéricos Índices de Madurez usados para ciertas frutas Tropicales Programa Modelo de Fertilización Tipos de Plagas más Comunes Tipos de Enfermedades más Comunes Daños Fisiológicos Costos de Establecimiento e Ingresos de la Piña por Hectáreas hasta su primer Cosecha Producción Departamental de Piña "Clavo Roja" Variación de Precios a Nivel Mayorista. TABLA 5. TABLA 2. Características Organolépticas para Evaluar la calidad de la Piña "Clavo Rojo" Pérdida postcosecha de la Piña "Clavo Rojo" 15 18 35 38 39 40 40 49 56 57 TABLA 8. TABLA 7.993. TABLA 11. TABLA 4. TABLA 1. TABLA 3. Neiva (Huila) 1. TABLA 13. 94 139 127 TABLA 12. Garzón (Huila) 1. TABLA 6.

TABLA 18. xx . TABLA 16. TABLA 20. TABLA 15. 167 172 174 TABLA 21. TABLA 19. (T° = 28 °C y HR = 68%) Jugosidad de la Piña "Clavo Rojo" Parámetros Químicos de la Piña "Clavo Rojo" Parámetros Químicos de la Piña "Clavo Rojo" Evaluación de Pérdidas utilizando como empaque las Canastillas Plásticas para la Piña "Clavo Rojo" Análisis Económico de los Empaques Clasificación de la Piña por Tamaño 130 132 134 139 142 142 TABLA 17. Consistencia de la Piña "Clavo Rojo" Composición Física de la Piña "Clavo Rojo" Porcentaje de pérdida de Peso de la Piña "Clavo Rojo" almacenada a condiciones ambientales.TABLA 14. TABLA 22.

Frutas y hortalizas frescas. xxi . Toma de muestras.LISTA DE ANEXOS Pág. intermediarlos y detallistas que intervienen en el manejo de la Piña "Clavo Rojo". ANEXO 1. 192 196 199 203 ANEXO 2. Modelo de las encuestas a productores. ANEXO 3. Método para determinar pH y acidez. ANEXO 4. Método para determinar la tasa respiratoria.

ambas en el Municipio de Garzón principal productor de la Piña "Clavo Rojo" en todo el Departamento. donde se está. Se reunió una gran cantidad de información con cultivadores de experiencia y largo trayecto en el manejo del cultivo. tomándose como rutas críticas la Vereda Santa Martha por volumen y la Vereda Fátima por distancia. Junto con una serie de investigaciones se elaboró una agenda sobre el establecimiento del cultivo de la Piña "Clavo Rojo" con alto grado de tecnología para que sirva de consulta a aquellas personas que les interesa la actividad o cultivadores que deseen tener mejores rendimientos en su xxii .RESUMEN Este trabajo tiene como finalidad la evaluación de pérdidas en los empaques tradicionales como son el Huacal y el Costal de Fique. empacando la Piña "Clavo Rojo". además de establecer el comportamiento de la calidad de la fruta en la etapa de postcosecha de dichos empaques. El estudio se llevó a cabo en el Departamento del Huila.

67% para el Huacal de 40 Kg. Los porcentajes fueron tomados basados en la capacidad de cada empaque evaluado. dando la unos magníficos aún sin resultados. se evaluó la Canastilla Plástica de 25 Kilogramos. 75% para el Bulto de 70 Kg. Con el empaque tradicional. de peso representado en un 33. se determinó que hay mayores pérdidas en el Costal comparado con el Huacal. xxiii . de peso representado en un 32. 13. tener en cuenta algunas normas de manejo.07 Kg. y 23. reduciendo las pérdidas a mitad.producción.63% Kg. Con el propósito de disminuir pérdidas y mantener la calidad de la Piña "Clavo Rojo" y de esta manera poder aumentar las utilidades económicas.

1993. 1990. AGRÍCOLA FISIOLOGÍA VEGETAL FISIOLOGÍA DE POSTCOSECHA APLICADA AL MANEJO DE FRUTAS Y HORTALIZAS. FIRMA CARLOS EMILIO REINA GALEANO C.146. 17. 14 AÑOS. 1990. EMPRESA CARGO UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA NEIVA DIRECTOR INSTITUTO DE ENSAYOS E INVESTIGACIONES DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA. COMO MEDIDA DE CONTROL CUARENTENARIO PARA MOSCA DE LA FRUTA.565 De Bogotá . VI. ESTUDIO DE FACTIBILIDAD TÉCNICO-ECONÓMICO PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN CULTIVO DE ÑAME (Dioscorea alata) CON MANEJO TECNOLÓGICO PARA EXPORTACIÓN. No.V. DE ING. PROTOCOLO DE INVESTIGACIÓN PARA EL DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA DE ESTADOS UNIDOS PARA ACEPTACIÓN DEL TRATAMIENTO DE FRUTOS DE MANGO CON AGUA CALIENTE. 2. OTROS ESTUDIOS REALIZADOS 1.C. EXPERIENCIA PROFESIONAL EMPRESA CARGO ASIGNATURAS TIEMPO DE LABOR UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA NEIVA PROFESOR ASOCIADO DPTO.

993. El Departamento en del Huila como único una productor de de esta 1.200 variedad el país presentó producción Tonelada en el año de 1. con un rendimiento promedio de 15 Ton. la cual es muy apetecida por su jugo y como fruta fresca. Solamente en los últimos años* el cultivo ce la piña ha comenzado a interesar agrícolamente y hasta hace poco tiempo se inició su cultivo y comercialización.INTRODUCCIÓN La producción de frutas en el departamento del Huila se ha comenzado a incrementar debido a una serie de factores como el problema Cafetero que vive el País y la explotación de zonas áridas del Norte del Departamento. Todo gradual esto ha contribuido al aumento en la importancia del sector frutícola en la Economía Regional. para un área cosechada de 80 Hectáreas y un área sembrada de 100 Hectáreas. . Dentro de las frutas mas producidas en el Departamento se encuentra la Piña (anana comosus) variedad "Clavo Rojo"./Ha/año.

muy suceptible a pérdidas. para luego pasar por los diferentes hasta a puntos del canal de comercialización fruta es llegar al consumidor final. empaque y transporte}. no permita el control de los precios. (recolección. en cuanto a la oferta y la demanda se refiere.. La falta de organización en los canales de comercialización hacen que el manejo del mercado. a la sociales y culturales tales como la carencia o ineficiente económicos.2 La Piña a pesar de presentar una alta consistencia es una perecedera. información de precios y mercados. Económica. la restringida y costosa disponibilidad de créditos y el impacto de las decisiones políticas se entre otros. la mayoría selección. desde el mismo momento de ser recolectada por el productor. que son fruta originadas en todo el proceso de manejo. en de casos deficientes y en consecuencia causante del deterioro tan rápido del producto y del porcentaje de pérdidas. y de esta manera estar sometidos a una alta producción con bajos vez la precios aspectos Apertura y una baja producción con altos precios. . hace más importante el cuidado que le debe brindar al manejo de postcosecha de la Piña "Clavo Rojo" con el fin de disminuir las pérdidas y obtener mayores ganancias económicas. La diferentes prácticas de manejo expuesta acopio.

dentro de éste paquete fue incluida la Piña "Clavo Rojo" para ser estudiada y analizada. es indispensable realizar un . Sólidos solubles. además de establecer las dimensiones (Diámetro. Se aprovecho el trabajo para realizar un estudio de producción y comercialización de la Piña "Clavo Rojo" nunca hecho por ninguna entidad o empresa oficial o privada. largo) característico de la Fruta.3 Preocupada problema. para poder determinarle su variación en el pH. la Universidad Surcolombiana con todo éste elaboró un proyecto por intermedio del INSTITUTO DE ENSAYOS E INVESTIGACIONES DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA (IDEI). índice de madurez. acidez. llamado "Estudio de Manejo postcosecha de Frutas y Hortalizas que se comercializan en Neiva". para que en un informe o trabajo se consignen unas normas y recomendaciones para brindar la oportunidad calidad y a productores sus y comerciantes de mejorar y a la los elevar ingresos económicos consumidores poder conseguir un buen producto. Se realizaron análisis físicos y químicos a la Piña "Clavo Rojo". Con el objeto de concientizar a los productores de tener mucho cuidado en el manejo de postcosecha tan importante en la preservación de la calidad. patrón respiratorio. consistencia. peso.

4 análisis económico que represente las diferencias de utilidad económicas que genera el utilizar mejores tipos y sistemas de empaque. .

1.1. GENERALIDADES 1. a la llegada de los Españoles.1. de donde proviene su nombre científico1.3. Taxonomía.1. Reino: Vegetal Subreino : Espermatofilas Clase : Anglosperma Subclase: Monociteledónea Orden: Farinosa Familia: Bromeliáceas 1 FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA. su forma le cuales la varios pino. recordaba su nombraron Piña. Origen . 1. Bogotá: FEDECAFÉ. posiblemente del Brasil o del Paraguay. . es Ananá. aunque verdadero nombre de origen Guaraní.2. ampliamente sembraban fruta del estos encontraron por y los como la Piña ya domesticada los y cultivada tipos la aborígenes. El cultivo de la Piña. Es originarla de América del Sur. REVISIÓN DE LITERATURA 1. P .1.

pero ésta muere pronto. Nombre Común: Comosus Piña 1. − Raíz. perenne. La planta adulta está formada por: − Un sistema radicular. centímetros Puede alcanzar y una extensión lateral de 120 a 150 centímetros si la distancia entre plantas lo permite. tallo. fruto. su en la cual. corona y brotes laterales. todas las . crecimiento después formar nueva del generalmente producción Aparentemente es acaule. para la segunda cosecha se forma sobre brotes laterales del primer tallo. Presenta raíz primaria solamente en plantas obtenidas a partir de semilla.1. hojas. para de la La Piña es una planta algunas una yemas laterales planta. En cultivos realizados con material vegetativo. fruto. herbácea inician Descripción de la Planta. El fruto para la primera cosecha se forma en un pedúnculo largo localizado en el ápice del tallo del brote planteado inicialmente.3.6 Género: Ananas Especie. pedúnculo. ya que su tallo es corto y está recubierto una altura en de su 90 totalidad por las hojas.

llegando hasta menos de un (1) centímetros del . Su longitud depende en gran parte de la distancia de siembra y de las condiciones del suelo. por lo general es reducido. Tiene forma de mazo y su longitud y grosor depende de la variedad. . Diagrama de una Planta de Piña El sistema radicular de la Pifia es de tipo fasciculado y superficial.Tallo . FIGURA 1. con entrenudos cortos y presenta raíces adventicias en toda su longitud.7 raíces son adventicias. nacen y se desarrollan de los nudos del tallo. con raíces secundarias y aún terciarias.

Es una espiga compuesta por dos (2) o más flores individuales. tres (3) pétalos. Por este tiempo. Después de la antesis todas las partes florales contribuyen a formar . originándose ramas laterales que darán la fructificación siguiente. Una planta adulta de la variedad Clavo Roja presenta de 70 a 80 hojas. − Inflorescencia. Cada una de estas es de tipo trímero. de las yemas de éste pedúnculo proceden los llamados retoños básales. Las hojas son acanaladas y estén colocadas a lo largo del tallo formando una espiral destrógira o lexógira y con espinas distribuidas uniformemente a lo largo de las hojas. • El ápice del tallo es un tejido meristemático que da origen a las hojas durante su periodo vegetativo y a la inflorescencia la floración. con tres (3) sépalos. algunas yemas de las axilas de las hojas terminan su estado de latencia. seis (6) estambres localizados en dos (2) verticilios y un pistilo tricarpelar con ovario infero y aparece 45 días después de un tratamiento hormonal para inducir floración. Une al fruto con el tallo de la planta. - Hojas. - Pedúnculo. Tiene entrenudos relativamente largos y presenta algunas hojas cortas.8 moristema terminal.

los que se han Juntado dejando un espacio libre bajo las brácteas. Estos frutillos se localizan en el llamado "corazón". su color externo es rojo intenso. . Es prácticamente la yema terminal de la planta y se presenta desde el mismo momento en que aparece la inflorescia. estambres y pétalos. La extremidad de la bráctea subadyacente se encurva y recubre los sépalos. provenientes de cada una de las flores y están íntimamente ligados entre sí. Es un agregado de 100 o mas frutillos.9 el fruto parteno cárpico a excepción del estilo. la fruta múltiple. las ocasiones embargo son se se semillas del que sin partenocárpico La flores entre auto- polinización cruzada diferentes variedades es la causa de la formación de semillas. dentro ya En algunas fruto.Corona. que es una extensión del pedúnculo que sostiene encuentran considera estériles. Se desarrolla mientras dura la formación del fruto y una ves maduro entra en estado de reposo hasta su plantación. los cuales se marchitan y caen. En la variedad Clavo se produce frutos de 20 a 28 centímetros de longitud de 6a 10 de diámetro. − Fruto. conocido comúnmente como "ojo". .

Los retoños básales que no son cosechados al tiempo del fruto. Puede ser aéreo o yema subterráneo. - Retoño de la base de la planta o hijuelo. pueden ser calificados como: − Corona. lo general asegura la segunda cosecha. Se desarrolla a partir de yemas Este retoño por laterales de la parte superior del tallo. los retoños provienen de yemas axilares y según su posición en la planta. Se desarrollan a partir de una. A excepción de la corona. Nace de una axilar de la base del tallo. a excepción de los axilares e hijuelos de la planta. por lo general inmediatamente debajo del fruto. después que adquieren de la un y determinado no florecen que indica tamaño caen se naturalmente planta mientras que encuentran ligados a la planta madre sólo . Presenta una roseta ancha y carnosa en su base. .Retoños Básales.10 Retoños. - Retoño Axilar. yema axilar del pedúnculo. Se diferencia de la axilar en que presenta raíces y sus hojas son más grandes. Retoño que crece en el ápice del fruto.

Jugos y mermeladas. puré. Comercialización de frutas y Hortalizas. Valor Nutritivo y fruta rica en USOS del Fruto.4. carbohidratos.11 pueden usarse como material de propagación2 1. Aspectos del Cultivo 2 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA.1. los vendedores de FIGURA 2. p. o en Jugo. 1990. Neiva: SENA. siendo el principal producto la piña en rodajas. Divulgación de tecnología de Mercadeo. debido a que contiene Bromelina. . El principal uso en Colombia es como fruta fresca. 185. Es conocido como un alimento digestivo. La mayor utilización de la Piña en el mundo es en la Industria de enlatados. La Piña es una vitaminas y minerales. siendo uno de los principales canales de venta. aportando también fibra a la dieta humana. una enzima que actúa sobre la proteína y es utilizada como ablandador de carne.

. P 5 . respiración con liberación es un proceso de oxidación de de energía absolutamente.1. Respiración. De alimentos necesario para una normal evolución de la maduración.5. Procesos que intervienen en la Maduración.1. Op. La composición química de la Piña contiene: − Azúcares − Vitamina A − Vitamina B − Vitamina Bromelin3 C 1. En la la actualidad de hay la buenas posibilidades e incentivos para fruta en frascos a los países Europeos exportación o a los Estados.1. Unidos. sustituyendo a las manzanas y peras que se importan de varios países. 1. así como el mantenimiento suministro respiración.12 rodajas frescas en las calles de las ciudades. 3 FEDECAFÉ. maduración. los de La de la actividad y la celular. Cit. obtienen necesitan mediante un la energía.5. El desarrollo de todo el conjunto de reacciones que determinan la.

calor. de anhídrido carbónico (CO2) y Agua (H2O). proceso produce mucho menos cantidad de energía y además. C6H12O6 + 6 O² ----. "respiración anaeróbica". En ambos casos. último o sin él. de alcohol y ácidos orgánicos. y se determina . La respiración aeróbica conduce a la formación. cuya acumulación excesiva es tóxica para las células y llega a producir la muerte. en una manera muy elemental se resume la respiración aeróbica así. como productos finales. el resto se elimina en forma de. durante el proceso se producen ácidos característicos de las frutas maduras. especialmente la frigorífica. conduce a la formación como productos finales.> 6 CO2 + 6 H2O -f 643 KCAL La tasa respiratoria indica la rapidez conque se produce los cambios en la composición del producto. El calor que sé produce ha de tenerse en cuenta cuando se trata de la conservación del mismo. "respiración Este aeróbica". Este proceso de oxidación puede tener lugar utilizando el oxígeno del aire.).13 la energía que se libera en la respiración sólo una parte es aprovechada por el fruto (que la acumula en moléculas ricas en energía que utiliza después.

14 por la tasa de producción de dióxido de Carbono. Presenta bajas tasas de producción de CO² y Etileno. El patrón de respiración indica el cambio en la tasa de respiración con el tiempo y se describe gráficamente como una curva. por lo tanto los frutos pueden ser clasificados en dos grupos: Frutos climatéricos y no Climatéricos. La tasa de respiración es muy elevada y muestra un gran aumento en la producción de Etileno que coincide con su estado de madurez de consumo. (Ver Fig. para subir rápidamente hasta un máximo y después disminuir paulatinamente hasta anularse. Los frutos no climatéricos (la Pifia) presentan una disminución progresiva durante todo el periodo hasta llegar 3 anularse con la muerte del fruto. la velocidad con que se producen los intercambios gaseosos (consumo de Os y emisión de CO²) varía. la intensidad respiratoria. peso de CO² producido por unidad de peso y de tiempo (mg CO2/Kg/h). 3). Durante la maduración. no sigue un ritmo regular. es decir.* . Ver Fig. (3). En los frutos climatéricos la intensidad respiratoria disminuye hasta llegar a un valor mínimo..

de la Facultad de Agronomía. p. Bogotá. TABLA 1. . Clasificación de los principales frutos climatéricos y no climatéricos. Variación de la intensidad Respiratoria entre frutos climatéricos y no Climatéricos. CLIMATÉRICO Manzanas Durazno Aguacate Banano Chirimoya Breva Mango Melón Sandia Papaya Curuba Pera Tomate Feijoa Ciruela NO CLIMATÉRICO Mora Cereza Fresa Uva Cohombro Limón Piña Mandarina Naranja Tomate de Árbol Fuente: Asociación Cepeda O.). Facultad de Agronomía. A. I. (Ricardo 4 Profesor Asociado.15 FIGURA 3. Universidad Nacional de Colombia. 87.

c. e. sustancias Maduración. Factores que afectan la Respiración Factores Internos a. se transforman de manera lenta y progresiva hasta que el fruto alcanza las condiciones de aroma y Jugosidad que nos permiten calificarlo de maduro. las durante el desarrollo. acumuladas En el proceso de maduración. Factores a . Temperatura b.1. La maduración se caracteriza por una serle de transformaciones químicas que determinan cambios de sabor. f. d.2. d. Composición Química del Tejido c. 92 . e. p. Tamaño del Producto Cubiertas Naturales Tipo de Tejido Externos 2. 1. 5 Ibid.3.5. 5 1. Estado de Desarrollo b.5.1.16 1. Acción y Concentración de Etileno Concentración de Oxigeno disponible Concentración de Anhídrido Carbónico Reguladores del Crecimiento Lesiones en las frutas.

1. una vez que maduran completamente. se rompen incorporando una molécula de Agua y liberando estas unidades pequeñas. Los factores de calidad incluyen: . 6 Las Piñas deben ser cosechadas en forma parcialmente madura para asegurar buena calidad en el consumo. predominan son color y aromas. capas de poner de manifiesto diferencias pequeñas. "polímeros". El término de maduración se utiliza para designar el estado del fruto que cumpla con las características exigidas por el consumidor. es fundamental llevar a cabo una buena conservación y transformación de productos de calidad. 1. es decir.4.17 consistencia. rápido y.5. práctico. las Las reacciones que llamadas de hidrólisis. Índice de Madurez. que se encuentran en las frutas verdes (almidón. Un buen índice debe ser ante todo sensible. recolectar en estado de madurez óptimo. por ellas las moléculas grandes. pueda expresar el grado de madurez mediante una cifra que lo haga comparable con las medidas realizadas por otros observadores y en lugares distintos. "monómeros". celulosa. pectinas) y que están formadas por la unión de moléculas más pequeñas.

92 KADER. p. ausencia de quemaduras por sol. Manejo postcosecha de Plátano. Color de la cáscara: "cambio de color" a 25% amarillo. 208. corona. contenido de sólidos solubles {11. Color superficial (6-33% amarillo) firmeza. Tamaño y forma del froto. Mango. días después del fijamiento del fruto.5% o mas). Color de la piel 6 7 EL FENÓMENO DE LA MADURACIÓN Op cit. longitud e integridad. p.. color. ausencia de golpes.l: s. Papaya y Piña. uniformidad del tamaño. 1986. daño por insectos y quebraduras. firmeza.n. forma. s. Adel A. 7 TABLA 2. Índices de Madurez usados para ciertas frutas Tropicales. ÍNDICE DE MADUREZ Llenado del fruto (desaparición de la angularidad). Fisiología y Tecnología postcosecha. cambio de color externo de verde a amarillo o de verde ligero a verde oliva dependiendo del cultivar. a. . ausencia de deterioro microbiano. FRUTA Plátano Mango Papaya Piña Fuente- La madurez pude Índices: determinarse por medio de los siguientes 1. relación Pulpa cáscara.18 madurez. Por medios Visuales (tablas o colorímetros).

penetrometría. b. Determinación de Sólidos Solubles Totales (SST). e. Contenido de Almidón. 3. d. Unidades de Calor.19 b. 2. Por Métodos Fisiológicos a. 5. Proporción entre Sólidos Solubles Totales y Ácidos (Razón de Madurez) d. . Consistencia (dureza). Días transcurridos a partir de la Floración. Determinación de Ácidos. Facilidad de abscisión o separación. c. Por medio de Cálculos a. Peso especifico. Periodo Vegetativo establecido. Presencia de hojas externas secas. c. Secamiento del cuerpo de la planta Llenado del Fruto Color de la pulpa. Intensidad Respiratoria. 4. b. Por análisis Químicos a. Por medios Físicos a. c. b. c.

Er. Contenido en Ácido Oleico. Es importante que estos cambios se completen para que el fruto llegue al máximo de su calidad. Fisiología de 1a postrecolección. a. 129.20 6. Actividad enzimática. Los cambios de color se deben a procesos de degradación. Jugosidad en la Pulpa. El fruto en el proceso de maduración pasa por cambios de color. cit.1. PANTASTICO. Rendimiento con Almendra.5. México: Continental. . manejo y Utilización de Frutas y Hortalizas Tropicales y Subtropicales. d. b. p. etc. B. 1979. P. espesor. cutícula. 8 1. Op. el cambio es consecuencia de la descomposición de la clorofila disminuyendo gradualmente hasta desaparecer. textura y sabor. esto se debe a la formación de pigmentos carotenoides9 En los frutos el ablandamiento es causado por la descomposición de la protopectina insoluble en pectina 8 9 FENÓMENO DE LA MADURACIÓN. Cambios Físicos.93. En la Piña la etapa inicial de desarrollo muestra un color rojo después cambia a verde y por último a amar 11 lo-rojizo en la maduras. Universidad Nacional. Otros Índices Relación Pulpa/Hueso. c. e.5.

1.21 soluble por hidrólisis del almidón o de las grasas. La propectina.1. P 87 Ibid p. lo cual da una proporción elevada de STS a ácido. .10 El sabor.5. En la mayoría de las frutas.5.12 10 11 EL FENÓMENO DE LA MADURACIÓN. Sólidos y Ácidos. Con el avance de la maduración.6. Cit. pero en el caso de la Piña. para dar al fruto su sabor característico.se rompen para dar ácidos pécticos. olor y la consistencia se cambia con la madurez ya que trae consigo un aumento en los asneares simples que dan dulzura. los STS aumentan como resultado del incremento en las cantidades de ácidos titulables.1. Op. una mayor proporción de SST/acidez indican mejor calidad para el consumo (Singleton y Gorther 1965). El almidón se hidroliza para dar azúcares que son los responsables del endulzamiento del fruto. provocando el reblandamiento. sustancia cementante de las células. 129 . disminución en ácidos orgánicos y un aumento en las sustancias volátiles.6.11 1. los frutos muy jóvenes tienen menos azúcares y pocos ácidos. Cambios Químicos 1.

Antes de la premaduración. el contenido de Nitrógeno y Potasio en la 12 13 .22 1. Cit p 69. la etapa de premaduración se considera de O a 12O días después de la floración. la Sacrosa y los azúcares totales permanecen más o menos constantes. la maduración temprana de 120 a 150 días y la maduración tardía de 150 a 165 días. En las etapas definidas en el desarrollo del fruto. contenido almidón En la etapa de maduración tardía. Se obtuvo que en la observación de la Piña 'Rew". Op.13 Después de 165 días 1. La mayor parte de los constituyentes químicos tales como almidón. PANTASTICO.5.1. Cuando el fruto llega a la madurez temprana. azúcares totales y azúcares no reductores muestran una tendencia decreciente en la etapa de premaduración. Azúcares.1. se inicia la madurez y la senescencia.2. maduración y senescencia. y el los azúcares de no reductores permanece disminuyeron. constante. Ibid p 68. los azúcares totales aumentaron.6. . En las etapas de premaduración. basados en cambios bioquímicos se diferencia la premaduración. pero fue mantenido a un nivel constante desde la etapa de maduración temprana hasta senescencia.3. Elementos Inorgánicos. el patrón de acumulación de materia seca era irregular.6.5.

Estos irregulares contenido global de nutrientes en la Piña en desarrollo. Ibid. relacionado El con amarillamiento el contenido de la corteza no está de carotenoides. Pero después patrón fue más bien irregular. Después.14 1. El nivel de Fósforo mostró una tendencia inconsistente en todas las etapas de desarrollo. veces parte La pérdida de clorofila puede a caracterizar la maduración en la Piña. de la También los se hizo observaciones similares.6.5. Se describe en la Piña el amarillamiento de la cáscara como un proceso 14 . mayor Por la pérdida de clorofila en la corteza se hizo con rapidez.23 pulpa ese de Piña disminuye de manera gradual.4. des de la cáscara y carotenol fueron carotenoides corteza acumulándose con lentitud y los carotenoides de la pulpa aumentaron 4 tantos hasta la senescencia. decrecieron fruto. P 69.1. translocación y en las actividades celulares. patrones pero Las concentraciones de Magnesio y Hierro en las etapas tempranas del desarrollo del después su en nivel el se volvió variable. pero en gran del fruto la concentración de clorofila disminuye ligeramente hasta los 135 días después de la floración. Pigmentos. . sólo muestra los altibajos de las variaciones en la movilización. otra parte.

Es cuando se realiza en un momento del proceso de conservación.1. la cesación de la síntesis de azúcares no reductores. La Maduración cualquiera Controlada. Debido al control de factores ambientales. es posible realizar. incluyendo la chalcona. la llegada a cierto nivel de la cantidad de azúcares reductores. antocianina.7. 14 PANTASTICO. la cesación de la síntesis de azucares no reductores y un aumento repentino de los carotenoides en la pulpa. también disminuye..la maduración de la fruta en condiciones artificiales en el momento deseado.24 de pérdida de color.verde y no como resultado de una biosíntesis crecimiento excesiva y de carotenoides.14 1. Permite. el nivel de Durante pigmentos el de desarrolla. Por lo tanto las tendencias fisicoquímicas pueden servir y para indicar en la Piña la época apropiada para la cosecha.al mercado en el momento más oportuno y en condiciones óptimas de calidad. Control los de la Maduración.5. Op cit p 70 . Entre dichas tendencias están la estabilización del peso del fruto. como ventaja fundamental llegar.

Esto no constituye estrictamente un proceso de maduración. Debido a la amplia distribución y existen muchas variedades y selecciones regionales en el País.1. UNC. Op. -15 1. por razones genéticas. Para efectos prácticos se hacen referencia a las variedades o cultivos más importantes: a) Cayena Lisa. siempre que haya alcanzado el desarrollo necesario para adquirir de este modo las características organolépticas de la madurez fisiológica. como su nombre lo indica no tiene espinas en las hojas. de cultivo o ambientales. excepto el color. ya que la fruta se encuentra madura en todos los aspectos. de poca fibra y corazón (eje central) 15 EL FENÓMENO DE LA MADURACIÓN. El fruto tiene forma cilíndrica además que lo hace excelente para el procesamiento. tiene un alto contenido de azúcares y acidez. lo que da un buen sabor. La operación llamada Desverdado es aquella que se realiza casi exclusivamente en los cítricos. Variedades. los cuales. no hayan llegado a adquirir toda la colaboración propia de la variedad a que pertenece.6. Es la variedad comercial más cultivada. La pulpa es de color amarillo pálido. cultivo. Cit p 94 .25 El término de Maduración Acelerada es cuando un producto cosechado precozmente.

16 d) Clavo Rojo. La producción en su totalidad es cultivada en el Departamento del Huila. posiblemente una selección natural. variedad muy cultivada en el Santander. Es la variedad con mejores posibilidades en el mercado de exportación.26 delgado. y que en los últimos años ha venido tomando poco a poco un impulso como fruta fresca. la pulpa es de color amarillo. concretamente en el Municipio de Garzón. parecida a la Cayena. Es otra variedad comercial Colombiana. medio de fibra y forma cónica Debido a su contenido no es apto para Es una procesamiento. el cual presenta las características agroecológicas óptimas para su . el aroma y el alto contenido de azúcar permite su uso como fruta fresca o para jugo. la planta alcanza 1. no tiene fibra como la perol era y es de forma cilíndrica:. no tiene espinas y es muy apetecida por su sabor y calidad. Es la variedad más cultivada en Colombia. El color rojo. Risaralda y Valle del Cauca. La corteza del fruto es bastante roja. su tamaño menor la hace económica. c) Manzana. b) Perolera. Es una variedad poco conocida a nivel nacional. se considera como un clon de Cayena. Caldas.20 m metros de altura.

16 FEDECAFÉ Op. . Cit p 4.27 buen desarrollo.

m. ASPECTOS GENERALES DE LA PISA "CLAVO ROJO" 2. menores ácido.1.1. ROJO MANEJO DE PRECOSECHA EN LA VARIEDAD DE PIBA CLAVO 2.s.1.500 a 2.1. Requerimientos Ecológicos. por total y de Temperatura.1.450 m. Altura m. 50 a 70%.1. Clima.1.m. de 1. 2. además planta "el después de afectándola Golpe Sol" causado por el cambio brusco de temperaturas.2.m. A temperaturas coloración de 20 ° C encima de la promedio se presenta el decaimiento de su primera problema cosecha. .1.1.000 .s. su el Cuando fruto externa las temperaturas son tiende a ser mas pequeño y más pobre.n. Entre 1.: Precipitación: Humedad Relativa: 2. Las condiciones óptimas para el desarrollo del cultivo son: Temperatura: Entre 15°-20°C promedio.n.1./año. 15 ° C.1. Esta a variedad a diferencia condiciones de algunas otras no se adapta diferentes climáticas.000 m.

1. El agua utilizada por el cultivo es la tomada por precipitación que oscila entre 1. Se ha demostrado que cuando la luminosidad en se un reduce en un 20/5 los rendimientos se ven 10%. Está directamente relacionada con la síntesis de hidratos de carbono y con la utilización del Nitrógeno. los cuales tienen alto porcentaje de porosidad y alto grado de materia orgánica la cual hace que haya una buena infiltración del agua recibida por precipitación durante el año el cual es bastante.2. Los Suelos. teniendo e-n cuenta que el_ suelo mantenga un buen drenaje para evitar encharcamientos y posteriormente pudrición de la raíz. esto nos indica un gran consumo hídrico por planta. reducidos 2. estos suelos contienen un pH entre 4.500-2.29 2. 7-5.2. Deben tener una profundidad efectiva mayor a 40 cm.1. .1. Agua.m. Por lo tanto deben ser suelos bien drenados con fertilidad media-alta y con pendientes desde fuertes a suaves. 7 promedio indicador de suelos ácidos.1./año.1. de lo contrario habría pudrición por su poco drenaje. 2.000 m.1.1. La Clavo Roja es exigente en suelos ya que los más óptimos son los Franco-Arenosos o FrancoLimosos.3.1. Luminosidad.

que salen del ápice del fruto. Es indispensable para lograr una cosecha uniforme que el material. Propagación. La propagación comercial se hace por hijuelos o retoños.30 Se utilizan los principales Nutrientes como: Nitrógeno.1. además de ser demorados para . 2. que nacen en las axilas de las hojas e hijuelos o colinos de la base de la planta. Fisiología. axilares. los retoños pueden ser de corona. y lo que menos necesita es Calcio y Fósforo. Hierro.1. Boro. 2. Los retoños más desarrollados producen frutas de mayor tamaño y pueden fructificar más ligero.2. 1 En suelos pesados es posible cultivar Piña siempre y cuando estén bien drenados y aireados hasta la profundidad de las raíces. básales. que nacen a lo largo del pedúnculo floral. .2.1. propagativo sea lo más uniforme posible. que use el mismo tipo de retoño y que estos sean de desarrollo semejante. Zinc y Magnesio. Potasio. o en la base de la fruta propiamente dicha. Para esto es necesario hacer labores de mecanización siempre y cuando la topografía lo permita. Los retoños muy pequeños.

especialmente. mejor uniformidad en el fruto. a diferencia de la alta producción de los básales (8-10 por planta).1.2. porgue le puede caer tierra al cogollo. . Luego de cosechada la semilla se empaca en sacos de fique. 2. para ser transportada al lote de siembre. presentan dificultad con la primera desyerba. además deben ser básales por su intensidad de producción.3 1 fructificar.2. de tubérculo para facilitar que la planta . Preparación de la Semilla. procedimiento que consiste en quitar las 2-3 últimas hojas para facilitar el enraizamiento al suelo (fijación). Aunque los hijuelos son los más aptos fisiológicamente su cantidad de producción es poca (2-3 por planta). esto garantiza ahorro de tiempo. También se debe tener en cuenta que el cultivo de donde se van a extraer los Colinos se encuentren en su primera o segunda cosecha (2-4 años). si es manual. menos labores culturales (deshierbas). La semilla debe alcanzar una longitud de 25-30 cm. Al mismo tiempo se le corta 1 cm. Allí después de ser vaciada se procede a descalcetar. Los Colinos se recolectan 3 a 4 meses después de haber retoñado en la planta.

Para problemas de insectos se usa el Furadan con dosis de 1. se prepara en un balde Esta práctica es poco usada.1.3. 2. Labores de Cultivo. Siembra. gracias agua.5 m. sea sembrada pueda asimilar. se debe desinfectar el más usado.los nutrientes Para con agua y la se evitar Benlate más van 5 daños al Colino por hongos.32 cuando rápidamente. ya que inmediatamente después del descalzado siembra y corte del tubérculo. realizar época densa. además recomendable población al efecto de siembra ayuda a reducir pérdidas de Se inicia con la eliminación de la maleza ya sea con .3.1. la siembra es Para se poder debe una cumplir en con este de que requerimiento lluvias. en 1 litro de agua.m. de campo) para El suelo debe estar húmedo (capacidad facilitar a la planta la fijación al suelo por parte de las raíces y de esta manera poder asimilar mejor los nutrientes. 2. se realiza o Malathion. con dosis de 1 gramo por litro de cc de Lorban sumergiendo.1.

para evitar inclinación de la planta por falta de fijación al suelo y no permitir que en las deshierbas manuales arrastren el Colino con la pala o Azadón. de maleza característica la acidez para suelos además controlar próximas fertilizaciones. esto equivale a tener disponible 7 cms. El establecimiento de cultivos asociado en los primeros 18 . bastante en Métodos . así se pode constantemente.1. Después de haber colocado el Colino en el hoyo se debe ajustar bien al suelo. teniendo cuenta que el cultivo de la Clavo Roja es perenne y por lo tanto la densidad por planta al cabo de 4 años es tan grande que las calles quedan cerradas. 2. para la penetración del Colino. Si a el estudio de suelos nos indica pH menor de 4 procedemos regar Cal por el surco antes de la hoya. luego se procede a descaportar los surcos de 50 cms: de diámetro por 10 cms. a Las distancias de siembra son grandes diferencia de otras variedades.3.33 herbicidas o manualmente.1. helechos. La Cal elimina totalmente de la presencia ácidos. de longitud. la dosis es de 200 gramos por metro de lineal.1. con el objetivo de poder incorporarla mejor al suelo.

la Arveja.1. entre surcos dobles.1.1. el Fríjol. 2. 2.1. Surcos Dobles.000 plantas por Hectárea y se determina por la siguiente fórmula: Donde: L = Longitud del Lote . esto porgue al cabo de la tercera cosecha el cultivo es erradicado totalmente. de distancia. se en A una alternativa de económica zonas para donde el las constituye cultivador. diferencia otras distancias son pequeñas. Surcos Sencillos. y con distancia entre surco de 150 cms.. etc. entre planta y 150 cms. el Maíz. una diferencia de 25 cms.1. La densidad de siembra es de 40.3. El método tradicionalmente utilizado por la mayoría de los cultivadores consta de una distancia entre planta y planta de 30 cms. densidad de siembra con 20.2.1..1.34 meses como la Yuca.3.000 plantas/Ha. Método implantado hace poco tiempo debido a la necesidad de aprovechar al máximo la tierra y así obtener mayor producción. Consta de dos surcos separados a 50 cms.

2. Fertilización. método que se está implantando en algunas fincas. Programa Modelo de Fertilización . entre surcos es la de poder utilizar este espacio en cultivos asociados como Fríjol.3. el cual produce una densidad de 66. Maíz. La razón de dejar 150 cms. Arracacha. Un problema grave en las altas densidades de siembra es la futura superpoblación. .000 plantas.1. de lo contrario se puede trabajar con distancias de 30 * 30 * 80 cms. Arveja. 2.35 1 = Distancia entre centros de surcos dobles A = Anchura del Lote a = Distancia entre plantas de las Hileras. Yuca. TABLA 3.

La Piña por muy características bien botánicas es una planta que asimila el Nitrógeno por las hojas. Es necearlo gran cantidad de Nitrógeno Fina. por Planta FRECUENCIA 1 MÉTODO Directo al Suelo. por Planta 1 El cuadro anterior ilustra en el programa oías común de fertilización. Superficial (manual) Directo al Suelo. zona y Potasio para el buen establecimiento de la importante que presentan los terrenos en la del Municipio de Garzón.36 ÉPOCA 15-18 meses FERTILIZANTE Super Café DOSIS 20 gr. El abono es entregado al suelo manualmente en forma de a lado y lado del surco doble o sencillo dependiendo hilera del para método de siembra. es por esto fertilización foliar se está comenzando que la práctica de . Superficial (manual) De los 2 años en adelante hasta el 4 año cada 6 meses Super Café 20 gr. Se fertiliza con el terreno húmedo facilitar la asimilación de los nutrientes por la planta gracias al agua. pionera en el ventaja Occidental cultivo de la fruta a nivel Departamental. le Teniendo cuenta el análisis de suelo se podrá agregar algunos elementos que el no posea para el buen desarrollo de la planta.

3. con El control de maleza se mecánicamente azadón. Otro compuesta bueno para la fertilización es el TOTAL. de Urea 500 gr. Sulfato de Zinc 20 gr.1. pero superficialmente cuidando de no herir las raíces. Con la práctica Foliar se pueden intensificar la fertilización en una (1) cada mes. Otro método menos frecuente es la utilización de herbicidas: .37 a implantar. 2. realiza Control de Malezas. de Boro 50 gr. Superfosfato simple 100 gr. de Sulfato de Magnesio 50 gr. que reúne todos los elementos necesarios. ni de hechar tierra al cogollo.3. ya que su costo se hace más bajo que la adáfica. de Inkilates y Hierro Abran 90 (pegante) 20 Lts. pues se reduce drásticamente el crecimiento. de Sulfato de Potasio 200 gr. Una formula que se esta utilizando comprende: 500 gr. de agua (capacidad de una Bomba o cacomo).

amarillas s asociados en 20 litros de agua. de agua . con hormigas. Son sustancias selectivas que se deben aplicar con maleza no mayor de 1 a 6 centímetros de altura. Problemas Fitosanitarios Tipos de Plagas más Comunes PLAGAS Cochinilla (Dysmicoccussp).Desinfección del Colino en base de hojas. tallos r raíces.DAÑO CONTROL Pequeños insectos blancos. SINTOMA . Plastas débiles. en 20 Litros. 2. harinoso . 40cc en 20lt.3. TABLA 4. las malezas con: se controlan Gesapex-Combi Karmex 500 Fw 200-250 cc en 20 Litros 200-250 gr.c.1.38 Pre-Siembra: Gramaxone Goal Round-Up Gramaxone 150-200 cc * 20 Litros 150-200 cc * 20 Litros 150-200 cc * 20 Litros 80-200 cc con Goal 50 cc Una ves sembrados los Colinos. .Aplicación BASUDIN 30 c. en 20 Litros Gesapax 100 cc con Karmex 100 gr.4.Aplicación de MALATITION 51%. .

común en postcosecha. y raíces.Aldrex 15 cc * 20 Lt de agua . Nemátodos (Rotylenchulus sp. hojas secas. pratylenchus sp.Desinfección de los Colinos .} . .LORBAN 25 cc * 20 Lt de agua . debilitamiento de las plantas que se arrancan fácil del suelo. CONTROL .Buen Drenaje . Pudrición Negra (ceratostomella paradoxa) Pudrición blanda.39 PLAGAS Chiza o Mojojoy SINTOMA -DAÑO Perforación en las raíces y el cuello. en 20 litros de agua A caro de la base de la hoja (Stigmaeus Sp) Muy pequeños.Quemar y retirar las plantas afectadas del Cultivo. Helicotylonchus sp. ENFERMEDAD Pudrición de la Corona (phytophthora spp). Localizados en base de las hojas.Kelthane 40 gr. tallo cupéricos. Tipos de Enfermedades más Comunes. En 20 Litros de Agua cada 4 meses.En piña establecida aplicar al suelo V1DATE-L 30 cc en 20 Litros. planta débil o muerta. SINTOMA . oscura en vástago . .Aplicación V-18 50 cc en 20 Litros de agua. rojizos.Buen Drenaje y fruta. . Atrofiamiento de las raíces. . en colonias muy activos.Aplicar al suelo en el momento de la siembra 3-5 gr de Furadan por hoja. – Aplicar Alliete 20 gr.DAÑO Pudrición blanda en base de hojas y/o tallo y a veces en el cogollo Debilitamiento y muerte de la Planta.Aplicación de fungicidas Manchas y pudrición de hojas.Desinfección del Colino . Clorosis General en parches dentro del cultivo.Furadan 30 cc * 20 Lt de agua . CONTROL . TABLA 5.

CONTROL . 2.DAÑO Quemadura en la corteza de la Fruta. Costos de Establecimiento e Ingresos de la Piña por Hectáreas hasta su primer Cosecha.de Sol” SINTOMA . .1. TABLA 7.Tapar la Frota con la maleza eliminada del Cultivo.4.40 TABLA 6. Daños Fisiológicos DAÑOS FISIOLÓGICOS “Golpe. . Costo de Establecimiento.Colocar la Planta verticalmente.

41 .Continuación TABLA 7.

Continuación TABLA 7. 42 FIGURA 4.Establecimiento del Cultivo. .

estado nutricional y también a la temperatura ambiental pues noches frías de 16. COSECHA . prolongándose hasta por 12 meses después de aparecer las primeras frutas. El uso de fitorreguladores para el manejo es de una alternativa en las se muy zonas ha importante cosecha cultivadas por la Clavo Roja. relacionado con el tamaño del Colino utilizado en la siembra. Esto conlleva a una mayor mano de obra y a un menor aprovechamiento del terreno. y al tiempo se puede regular para que la cosecha salga en la época de mejores precios. Actualmente con el uso de fitorreguladores es posible obtener una cosecha muy pareja. Para inducir la floración es necesario que la última aplicación de nitrógeno se haya efectuado tres meses antes. y 10 meses para Colino Grande. aunque no se deben permitir floraciones antes de los 12 meses de edad para Colinos Medianos. en donde aún no .43 2. Esto se debe principalmente al estado fisiológico de la planta. Normalmente la cosecha de la Piña no es pareja.2. La floración se Inhibe con las aplicaciones de Nitrógeno.5 °C o menos inducen a la floración.

17 El momento de cosecha se determina por el cambio de color de la fruta que se empieza a tonar más clara. Op cit. la fruta esta de cosechar. P 13 . Pasados 40-45 días de la aplicación del inductor aparecen los brotes florales y luego de 6 a 7 meses. Una vez que la planta tenga el tamaño y edad adecuados (mínimo 7 libras dé peso y 9 a 11 meses de edad). También se utiliza el Carburo de Calcio. 20 litros cubren entre 200 y 300 plantas. 17 FEDECAFÉ. por lo que se recomienda mezclarlo y aplicarlo en horas de la noche.debe manejarse cuidadosamente puesto que tiende a explotar. que. Pasando a amarillo-naranja o al color característico de la variedad (rojizo). en la Clavo Roja el aroma agradable de azúcar y esencias son también utilizadas como índice de madurez.44 implantado. A 125 Litros de agua se le mezclan 310 gramos de Carburo y se aplican al cogollo. la floración se induce aplicando al cogollo de las plantas Ethrel ( 30 ce en 20 litros de Agua).

El estado de maduración de la Fifia en que se debe cosechar depende en gran parte de su destino y uso final.45 Como en la el tamaño del Colino de siembra influye directamente época de cosecha. El cambio de color de las yemas del fruto hacia amarillo indica el grado de maduración. Cuando está Inmadura los ojos son de color gris o verde claro y las pequeñas brácteas que cubren la mitad de cada ojo. A medida que el fruto madura. Con esto se consigue que la cosecha salga pareja y por bloques. son grises o casi blancas al fruto un aspecto grisáceo. Si la fruta se va a vender comercialmente y en especial. se debe seleccionar por esta característica para sembrarlos en bloques del mismo tipo de Colino.. A medida que esté madura el espacio que hay entre "ojos" se llena y el color cambia de forma gradual. es posible que los frutos estén aptos para la cosecha. si la zona de producción está alejada del mercado usualmente se cosecha cuando todos los ojos de la Piña están verdes y no muestran trazos de amarillo. los "ojos" cambian de puntiagudos a . de verde claro a verde oscuro. Tres a cinco meses después de la floración. Los frutos se ha para consumo doméstico comúnmente se cosechan cuando llegado a un 25% (¼) de amarillamiento del mismo.

. Un penacho de cuidar hojas verdes y brillantes es un indicador de una Piña recién cosechada. presentan estacionalidad muy marcada. cortando el pedúnculo a unos 5-15 centímetros de la base de la fruta.2. Producción. El fruto se vuelve más grande.2. 2. P.18 2. Se hace con un cuchillo bien afilado.). Para el el fruto mercado y de fruta fresca las corona debe dejarse en de no dañar las hojas. menos macizo y más aromático. Una ves cosechadas. las Piñas son llevadas en sacos de fique a un acopio donde se protegerá del sol y la lluvia. Algunas características de la zona de producción son: . Op cit. Recolección. con una ligera depresión en el centro. lo cual origina oferta 18 PANTASTICO. 342-346 .2. abonamientos. etc.46 aplanados.Por factores metereológicos y ausencia de facilidades de riego y por no desarrollar ciertas prácticas se culturales una (podas.1. − Las zonas productoras están una caracterizadas dispersa y por en él las minifundismo.

del crédito que le otorgan los intermediarios.La dependencia del productor. conservación. pero condicionando a entregarle la cosecha. - La falta de formas asociativas y de productores debidamente conjunto. − La falta de conocimiento por parte del productor de canales de comercialización. − Las pocas facilidades que otorga el gobierno. . empaque. es aprovechada por el grupo de intermediarios que concentran y encarecen la fruta en las primeras etapas de la comercialización.. como que proporcionen para servicios técnicos comerciales instalaciones y seleccionar. empacar almacenar transitoriamente los productos. clasificar. − Carencia de Centros de acopio.47 que los productores compiten entre si. comercialización. dirigidas financiadas para comercializar en - La falta de servicios de extensión para la introducción de tecnología de clasificación. etc. para .

esta localizada en franja cafetera del Municipio de Garzón.48 obtener créditos destinados a la fruticultura. a . pues estos la conocen únicamente en el momento de efectuar la transacción con el intermediario. La cosecha se efectúa durante todo el año con mayor abundancia en los últimos tres meses. por parte de los agricultores. En la Tabla 8 se ilustran las estadísticas de áreas. Aún no se cuenta con la técnica suficiente como para aplicar algunas especificaciones importantes en la la cual Producción del cultivo como: Estado de madurez. ya que la única zona que por tradición a lo largo de varias décadas la ha cultivado. Esta variedad del cultivo de la Piña a nivel nacional es desconocida. tan sólo a nivel departamental se comienza a implantar. Actualmente es una alternativa de los agricultores ante la crisis cafetera. − La falta de información de precios y mercados de frutos. producción y rendimiento de la Piña Clavo Roja en el Departamento del Huila.

49 se Los debe cosechar, para facilitar el manejo de Post-cosecha. productores desde la 1/4 recolectan a 4/4 sin en todos en los estados de

madurez,

tener

cuenta

ninguna

recomendación,

TABLA 8.

Producción Departamental de Piña "Clavo Roja"

MUNICIPIO

ÁREA SEMBRADA Ha

ÁREA COSECHADA Ha

PRODUCCIÓN (Tn)

RENDIMIENTO (T/Ha)

R.B. %

GARZÓN TERUEL AIPE NATAGA PAICOL ARGENTINA LA PLATA

100 10 8.5 3.0 3.0 2.0 1.0 127.5

80 6.0 5.0 3.0 3.0 2.0 1.0 100

1.200 100 60 45 45 10 15 1.505

15 16.6 12 15 15 20 15 15.51

78.43 7.84 6.66 2.35 2.35 1.57 0.784 100

La producción total es consumida en el Departamento del Hulla, razón por la cual los precios bajan en gran

porcentaje y con mucha frecuencia.

2.3. Dentro

COMERCIALIZACIÓN de un proceso productivo hay factores tales como

50 las técnicas de producción ( precosecha ), manejo,

conservación y mercadeo, que va a determinar el éxito o fracaso de dicho proceso; pero de todos estos factores, el que en realidad define si vale la pena combinar los demás para un determinado proceso productivo* es el mercadeo o comercialización, puesto que nada se obtiene con producir con todas las técnicas para adecuadas, colocar sino los se tienen en los el

canales mercado .

apropiados

productos

Una

ves

determinados

los

canales

de

comercialización,

entran a formar parte fundamental del proceso los demás factores, ya que un producto determinado tendré mejor

mercado (mayor demanda) en cuanto sea mejor su calidad y en cuanto el costo del producto sea lo mínimo posible. Para lograr buena calidad y costo mínimo, es necesario combinar muy bien las técnicas de producción con el manejo y

conservación del producto.

Se

entiende

por

comercialización

las

diferentes

alternativas de compra- venta de productos, desarrolladas desde el punto de producción hasta su llegada a manos del

18

Curso de Extensión sobre Almacenamiento de frutas y Hortalizas a nivel Rural. Op cit. p. 87.

51

consumidor.

2.3.1.

Principales

Problemas

que

afronta

la

Comercialización de Frutas.

2.3.1.1. Pérdida Física de la Fruta marcadas están las siguientes:

Entre

las

deficiencias

más

-

No

existe

selección

ni

clasificación

de la fruta

Se utilizan, empaques Inadecuados. Se hacen operaciones de manipuleo no apropiadas. No existen facilidades técnicas de almacenamiento en

frío. Recolección inadecuada. Se carece mercados. de servicios de información de precios y

2.3.1.2. Precios bajos a los Productores Como consecuencia directa de

la

utilización

de

Tecnología,

que incrementa la producción

y el rendimiento de los cultivos, se originan cuellos de botella en la comercialización de las frutas en razón a los siguientes factores:

-

La producción no está orientada por la Demanda.

52

- Existen pocos canales de comercialización.

-

En muchas zonas del país, la capacidad de transporte

hacia los centros de consumo son muy limitados.

-

En

épocas

de

cosecha, por

al

no

tener

alternativas los precios que

de se no

comercialización deprimen

varios

canales, a niveles

considerablemente,

tales

alcanzan a cubrir los costos de producción.

Por las razones anteriores se estima que entre un 25% y 30%

de

la

producción

frutícola

se

pierde

en

las

zonas

de

producción.

2.3.1.3.

Alto

grado

de

incertidumbre

Por y

la por

ausencia la falta

de de

información

de

precios

y

mercados

canales de comercialización que aseguren el mercado y los precios, el productor se ve enfrentado a precios altamente inestables, adicionalmente, los costos de producción se incrementan vertiginosamente lo mismo que los de

distribución, lo que trae consecuencia un desaliento en las inversiones en el sector frutícola.

Los

mercados

son

tan

limitados,

que

las

únicas

plazas

consumidoras a nivel local están en la ciudad de Garzón, de

además la Demanda no es continua. etc. A nivel nacional es casi nula la comercialización. a nivel regional la ciudad de Neiva distribuye a la zona Norte como Palermo.53 donde se distribuye a las demás localidades del centro del Departamento. FIGURA 5. que tan sólo consume el 1% de la producción semanal. Baraya. a excepción de Ibagué. Sistema Tradicional de Comercialización de la Piña "Clavo Roja" . Rivera.

FIGURA 6.Junio ). En las Figuras 6 y 7 se ilustra con mas claridad la variación de la Oferta durante el año 1.Oferta Piña Clavo Roja.993 . Análisis de Oferta. Abril-Mayo.3. Según lo anterior el año se divide en 4 épocas: Una donde la Oferta es mayor (Octubre-Noviembre-Diciembre).54 2.993 en las ciudades de Neiva y Garzón respectivamente. La Oferta va relacionada directamente con la producción ya que a mayor producción. mayor será la Oferta.2. otras dos donde la Oferta es menor (Enero-Febrero-Marzo. Nivel mayorista -Neiva (Huila) 1. y por último la época de escases (Julio-Agosto-Septiembre ).

Oferta Piña Clavo Roja. Esto es consecuencia de tener la misma procedencia a de la fruta.Garzón (Huila) 1. Garzón se expende ¾ partes la ¼ parte a la de la a diferencia que en producción total. Nivel Mayorista .55 FIGURA 7.993 Como puede verse en las Figuras la Oferta es 6 y 7 el comportamiento de similar en ambos mercados durante todo el año. ya que la única zona surte de Piña las dos Plazas haciendo que la época de abundancia y escasez se presente al mismo tiempo. es la ausencia consumo a nivel Nacional. Las otras llegan Plaza Mayorista de Neiva. Una de dificultad Que ha tenido este producto. Hasta hace poco tiempo se arrojando unos viene trabajando para ir dándola a conocer. .

64 140. pero la falta de infraestructura v organización de los productores ha hecho difícil que las grandes empresas y Supermercados comercializadores de Frutas contraten el servicio por temor al incumplimiento de las normas exigidas en calidad y volumen. )$ 92.500 Kilo(Prome.18 69.993. la Oferta será la responsable de bajar o subir los precios. Si la demanda se mantiene constante durante el año.000 4.F M-A-M-J J-A-S O-N-D Bultos 70K) $ 6. Variación de Precios a Nivel Mayorista. TABLA 9.56 buenos resultados.500 3. A mayor Oferta bajos precios.000 5.000 5. Análisis de Precios La variación de precios depende de la Oferta y la demanda.3.000 8. . Huacal (40K) $ 4. a baja Oferta altos precios.64 De las tablas 9 y 10 se observa que los menores precios tanto para Garzón como para Neiva son en los meses de Octubre-Noviembre-Diciembre por una mayor Oferta. Garzón (Huila) 1.86 119.3.000 MESES E .000 10. 2.

000 6. La de Neiva incrementada por dos aspectos principalmente El costo del .Garzón-Neiva. )$ 7.000 10.04 92.68 183.500 7. Variación de Precios a.57 TABLA 10. 1.993 La Figura número 8 nos ilustra las diferencias de precios de la Piña de una Plaza Mayorista a la otra.Variaciones de Precios a Nivel mayorista . Neiva (Huila) 1.86 \ FIGURA 8.500 6.50 152.500 112.993.000 12.500 4. Nivel Mayorista.000 Bultos 70 K) $ Kilo (Prome. MESES E-F M-A-M-J J-A-S O-N-D Huacal (40K) $ 5.

92 . sino también y más que todo proteger su integridad y preservar su calidad durante todo el periodo post-cosecha: cosecha. MANEJO DE POST-COSECHA Post-cosecha el se define como el periodo que transcurre desde momento mismo en que el producto es retirado de su natural hasta el momento en que. clasificación. Técnicas y horas de Recolección.4. 2. embarque.58 Transporte y más alternativas en los canales de comercialización. y empaque. 21 UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA Op cit. lavado y limpieza. El no manejo solo a se refiere al conjunto de operaciones tendientes al producto cosechado desde el movilizar el productor a hasta consumidor. p. parte. calidad y maduran en forma irregular. selección. acopio local o en finca. desembarque almacenamiento. 21 transporte.4. 2.1. se obtiene La buena calidad cuando la cosecha se hace en el estado de los frutos inmaduros Por resultan otra de mala el madurez adecuado. es consumido en su fuente forma original o procesada.

3. No.2. p. Esta tiene como finalidad 22 ZARATE.59 retraso de la cosecha aumenta su susceptibilidad a la pudrición. etc. tn: Agricultura Tropical. Acopio. María Mercedes. pudriciones. Clasificación.2. magulladuras. 92 . se define como para la la separación productos aceptables comercialización y los no aptos. Se debe evitar golpes. por tener uno o varios defectos como heridas.4. ni excesivamente maduros. Operaciones de Beneficio. 1991. El Manejo Post-cosecha de Frutas y Verduras. biches. recolectar las frutas húmedas o en tiempo de lluvias.3. De lo contrario se deshidratará. El Acopio se puede localizar en casetas rústicas construidas cerca al cultivo o en un sitio sombreado como el corredor de la casa. El producto reden recolectado no debe dejarse a la intemperie. el calor y el frió excesivo. rajaduras y lesiones producidas por la forma de recolección. de los Esta operación. se marchitará y su vida posterior será muy corta.4.4. 2. 2. el viento.1. Vol . demeritando su calidad y disminuyendo su valor en el mercado. debe protegerse de la lluvia.4. 2. 28.3. Selección. cosechar frutos verdes.22 2. 2.

No sólo los consumidores por del producto tamaños. ya que este afecta. debe ser tomada entre los extremos de la fruta siguiendo el eje central de esta ( banano . sino tienen los preferencia determinados que compradores del mercado institucional (como restaurantes. . fuerzas armadas) exigen ciertos y determinados tamaños. el tamaño y el peso.1. La longitud: de los productos frutícolas. o calibres. el tamaño juega un papel importante. Tamaño. colegios.. el transporte. lo mismo que el mercado agroindustrial o de transformación. yuca . fresco.2. zanahoria ) . las más usuales son: 2.3. En la clasificación de productos frutícolas.4. hoteles. el empaque. el almacenamiento y la aceptación del producto por el consumidor final. Cuando se dictan normas de calidad hay que considerar las preferencias de los consumidores y fijar los diferentes tamaños o calibres.60 unificar la calidad de acuerdo con una o varias características. Al clasificar los productos por tamaño se debe considerar tres parámetros: la longitud.

La norma siempre debe ser fijada en gramos .61 Diámetro: Este parámetro maneja los diámetros mínimos y máximos y deben ser medidos en las partes más gruesas o más delgadas de la fruta según el caso. Para ello se pueden utilizar balanzas de cruz.. bandas transportadoras o en el piso donde se .no pasa". Peso: Se utiliza este parámetro. Sistemas de clasificación por tamaños: Los métodos manuales de clasificación por tamaños son generalmente eficientes siempre y cuando: - Los realice mano de obra experta. Este método manual se puede utilizar en el sitio de recolección o en el centro de acopio utilizando mesas. cuando no existe uniformidad en el tamaño de la fruta que haría inaceptable la clasificación por tamaños. - Se utilicen calibradores "pasa . - Se utilicen testigos como guías de comparación. Estas medidas siempre serán dadas en mi lime tros.

2. Esta clasificación puede hacerse en bien entrenados que van visual por operarios separando los productos en grupos a medida que estos pasan. Los métodos mecánicos son muy costosos para el pequeño agricultor. usando para ello métodos adecuados. contienen la escala de colores que se utiliza para medir los grados de maduración.62 encuentra amontonada la fruta.3. Este método aunque útil tiene sus limitaciones.4. ya que pueden existir diferencias de matices por acción de la luz solar o la iluminación con lámparas eléctricas. conducidos por una banda transportadora o en una mesa seleccionadora.3. que protejan la fruta de golpes y maltratos propios de la clasificación. esta se puede hacer paralelamente con la de tamaño. Esta clasificación debe ser realizada por mano de obra experta y se puede reí Izar en el lugar de la recolección o en el centro de acopio. 2.2. forma Color. La comparación se hace con respecto a Existen láminas que colores permanentes normalizados.3. Forma. 2.4. y su uso se justifica sólo en grandes volúmenes de producción. .2.

causadas por aceptados son hongos. 2. Ciertos mercados aceptan pequeñas tolerancias en algunos defectos físicos de la cáscara como pequeños rayones y decoloraciones. Facilita la labor del Comprador: Determina exactamente la fruta que necesita.63 El color es la característica externa que más llama la atención al consumidor final. heridas cicatrizadas ningún mercado o algunos También pequeñas acepta corte.4. ni exceso de frío.. insectos.2. quien lo asocia con el grado de madurez. Lo que no por son los daños causados bacterias. Ventajas de la Clasificación: Las siguientes son las principales ventajas de un producto que ha sido clasificado: Facilita la negociación. con el sabor y su valor nutritivo. las manchas que no son o los daños causados por pájaros.4. levaduras. Otros defectos las rayaduras.3. Facilita el Almacenamiento: Conocidas las características uniformes . Sanidad. el comprador sabe exactamente cuáles son las condicionen de la fruta que va a adquirir.

El comerciante tiene menores riesgos.3. se puede utilizar las condiciones ambientales para su conservación.4. 2. La función principal de esta operación es la eliminación de todo tipo de material extraño o diferente al producto. Es de gran utilidad par cooperativas y asociaciones en la venta de sus productos. puesto que reciben el precio justo de acuerdo con la calidad.64 del producto. - Extraer el material extraño y desecharlo. se disminuyen así los costos y se aumenta la eficiencia.3. - Dejar la superficie del fruto absolutamente limpia. . paga el precio justo y no tiene que manejar márgenes muy altos de utilidad para cubrir posibles pérdidas por deterioro de la fruta. Para que la limpieza sea efectiva debe: - Separar los contaminantes. Limpieza. que mezclados o adheridos desmejoran la calidad del producto.

3. local o bodega con un grado de limpieza e higiene muy alto. Se realiza manteniendo el producto a temperaturas adecuadas (entre 18 y 22 °C). Con esta operación se pretende remover el exceso de agua o de residuos de desinfectantes. Es esencial para algunos productos. Secado.5.Evitar la recontaminación de la fruta limpia.23 2. 2.4. p. y desmejoramiento de la calidad en frutas y 23 UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA Op.65 . Curado.4. cit. La utilización de empaques inadecuados es una de las causas de deterioro hortalizas. La finalidad de un empaque es proteger el producto y evitar en cierto grado el deterioro. Para ello se debe contar con un sitio. Esta operación permite la cicatrización de partes dañadas. ya que aumenta la vida de la fruta en el almacenamiento y reduce el ataque de hongos.4. impulsado ventilador o simplemente dejando escurrir el producto en canastillas plásticas perforadas. utensilios y personal.4. Se puede por un utilizar aire tibio (20 a 40 ° C) húmedo. 2. Empaque.4. 49-52 .3. lo mismo que la de los equipos.

Bogotá: s. a los diferentes métodos de transporte y a las exigencias de los comerciantes. - La apariencia externa debe ser atractiva. con el fin de facilitar el estibaje. Comercialización de Frutas y Hortalizas.. Alfonso. siendo preferibles aquellos de 25 Kg y 12 Kg. p. para evitar así el daño de las capas Inferiores superiores. debe pero las en términos generales buen empaque cumplir siguientes condiciones: . como consecuencia En términos del peso de se las capas generales. 3.24 24 PARRA. especialmente si es recuperable.n.66 Debido a la gran variedad de frutas y hortalizas.Las dimensiones del empaque deben ser tales que permitan un fácil manejo y una acomodación del producto en un número de capas no excesivo. consideran aceptables aquellos empaques que contengan como máximo 50 Kg de producto. 1989.El peso del empaque debe ser el menor posible y su vida útil debe ser suficiente. . Universidad Nacional de Colombia. no que cumpla con un es todos posible confeccionar un empaque único los 'requisitos. . el empaque debe tener ventanillas de alineación y ser lo más uniforme posible.

No empacar frutas en cajas que no estén completamente . ni sobremaduras.Facilita el transporte y conservación. . .Evita saqueos y robos.No tratar de empacar más fruta de la que realmente le cabe a la caja. .4. 2. . .Facilita el control de las Frutas.4.67 2. . . .1. dañadas.La eficiencia en el manejo y almacenamiento es muy alta. . . .No colocar fruta por encima del nivel del empaque. .No empacar las frutas maduras en las capas de abajo. Recomendaciones para un buen Empacado: . Beneficios de un buen Empaque: .Reduce los costos de transporte y comercialización.Promueve las ventas.No empacar las frutas con hojas secas.No utilizar las cajas para otro fin diferente que el de transportar y almacenar su producto. .No empacar frutas húmedas. - Evita la contaminación.Reduce las pérdidas.4. .4.Protege la calidad.No empacar frutas podridas.2. paja o basura.

1. fáciles de estibar. Evite que 2a fruta se mueva.4. .2. con buena ventilación y alta 25 UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA. . empaques sólidos.Empacar la misma cantidad de fruta en cada una de las cajas o guacales. Aunque la mayoría de los productores lo usan. Tipos de Empaque.En lo posible utilizar separadores o alvéolos para evitar el rozamiento de las frutas entre si.3.3.68 limpias.4.Colocar el producto dentro del empaque.4. Para la Piña Clavo Rojo se utilizan: 2.. 2. Sacos de Fique Este empaque en realidad no cumple con el objetivo primordial que es proteger. Op cit . rígidos. . p.4. simplemente cumple una función de recipiente para contener el producto.3.25 2.4. mayoría de Cajas de Madera Son ya preferidas que son para empacar la las frutas. de tal manera que garantice su protección.4. 54 . arreglándolo en filas o en diagonales. su utilización debería desaparecer ya que no cumple con las exigencias mínimas.

fácil de armar. melón. Bañas. su confección se deben utilizar maderas limpias. se utilizan para empacar banano. patilla.4.. sin corteza y nudos perjudiciales. ocupan poca área de almacenamiento y se ajustan muy bien.3. Para la Piña se a comenzado a implantar la de 60 * 40 * 25 . presentan la ventaja de que por ser de material rígido. buena retención al clavado y que sean livianas. sin sustancias solubles que puedan afectar el color. tales como las cadenas de supermercados. secas. Piña.3. produciendo grandes pérdidas del producto. 2. Para. papaya. su estibado es fácil. Desafortunadamente en nuestro medio no se tiene en cuenta los requisitos para su confección. ) y pequeña (60*40*13 cms. Las cajas de madera utilizadas.4. Canastillas plásticas Las hay de dos tipos: Grande (60*40*25 cms. libres de componentes que comuniquen olor o sabor al producto empacado.69 resistencia. son las más utilizadas por las empresas que comercializan frutas. son básicamente de un tipo: Guacales: Con dimensiones aproximadas de 70 * 70 * 35 cms.). llegando a ser estas del orden del 45% en Piña.

almacenamiento y transporte. Borrero Fanny. p. Características de los materiales de Empaque.4.n. tener en cuenta el tipo de producto a empacar. Inocuidad: El material del cuál está fabricado el empaque debe ser tal que no afecte las características organolépticas del producto y que no implique daño al consumidor. Características Mecánicas: En términos generales el material debe presentar una adecuada insistencia de tal manera. Bogotá: s. Permeabilidad: Se refiere vapor a la facilidad con que el agua. gases. que soporte los esfuerzos a los que estará sometido diamante el llenado.4. .4. u material Deja pasar agua. Empaque para productos de origen Vegetal.. Bolsas de polietileno Generalmente son empleadas para distribución de productos al detal en supermercados y tiendas. 2. 4.4. por lo cual es Importante.3. y de compuestos otra manera aromáticos otros elementos que de una 26 VILLA MIZAR. 2. 1989.70 cms. recordando que las frutas son seres vivos que respiran y tienen un metabolismo natural. Universidad Nacional de Colombia. Existen diferentes clases de polietileno.4.4.

. .La hora de entrega. Medios de Transporte.La cantidad disponible del medio de transporte.5.Camiones. .La disponibilidad de los medios de transporte. 2. Transporte. . . .4.Los sistemas de empaque.Camiones y tractomulas refrigeradas. Del medio de transporte que se elija depende la conservación de la calidad del producto y por consiguiente el precio que se reciba por este. La duración del viaje.Humano (al hombro). camionetas y camperos. .El estado de los caminos y carreteras.Mula y asnos. .1.Las características de la fruta. Al escoger el medio de transporte más apropiado para movilizar la fruta se debe tener en cuenta: . .4.El número de sitios donde va a descargar y cargar. .5.71 2. Para el traslado de la Piña son utilizados: .

con el fin de evitar maltrato de los mas frágiles y menos protegidos.Llene en lo posible la capacidad del vehículo. 2.Los costos del producto a distribuir. .4. . 2.2.No exponga la fruta ni a la lluvia. . . los costos del transporte son demasiado altos. en vehículos carpados.Transporte sus productos del sol.Coloque los empaques más pesados y sólidos en la parte inferior del vehículo. .72 .5. la lluvia y el polvo. . protegiéndolos evitándoles la deshidratación.Cargue y descargue los vehículos cuidando que la fruta no la golpeen ni se caiga. Recomendaciones para un buen Transporte .No transporte mercancía en mal estado.Que los empaques no se muevan mucho durante el transporte. .3. ni al sol cuando espera el vehículo.5.Cargue en horas frescas del día o de la noche. Recomendaciones para el Cargue y Descargue .4.

. . .Mantenga los vehículos en buenas condiciones higiénicas.Asegúrese que la temperatura sea la más fresca posible dentro del vehículo.Transite a velocidad moderada. aunque sea mas largo el trayecto. . 2.Las distancias a recorrer. . .Reduzca la presión de las llantas.4. Costos del Transporte.4. .Los volúmenes disponibles para movilizar.El estado de las carreteras. .73 Elija los caminos y carreteras que estén en mejor estado.5. Los costos del transporte en camión o en cualquier otro medio dependen de: .Transporte y entregue sus mercancías en horas frescas (primeras horas de 1 a mañana).

la entrega oportuna - El mal estado de carreteras y caminos unidos con una topografía difícil.Vehículos viejos que ocasionan grandes costos de mantenimiento.5. pero no tiene un volumen del producto que llene su capacidad en más de un 70% y no cubre los costos de mantenimiento. . . Asociación o Cooperativa tiene vehículo propio.4.. Problemas en el transporte de Fruta. deberá pensar en la realización de contratos con Empresas Transportadoras que le puedan brindar condiciones más ventajosas. - Disponibilidad de vehículos. 2.El estado de de los vehículos no garantiza los mismos. - - Demoras por cargue y descargue. - Viajes de compensación. Si el Productor.5.74 El número de sitios de cargue y descargue. .

La perecibilidad de los productos hace la movilización muy riesgosa. Todas las frutas son perecederas. Alfonso. .Los intermediarios en su mayoría son dueños de los vehículos y pueden ejercer presiones inoportunas a los agricultores.1. La duración en almacenamiento e los depende medios en de que las se características del producto y 27 PARRA. Op.6.La dispersión y estacionalidad de la producción que no ofrece un acopio continuo.4. 7 . . .No existe un uso racional del parque automotor en las diferentes zonas de producción. p. Importancia. Por tal razón sino son consumidas o procesadas en corto tiempo. 27 2.4.75 . Cit. Almacenamiento y Conservación 2.6. es necesario almacenarlas y conservarlas en condiciones determinadas* con el fin de no alterar ni disminuir su calidad.

el agua que se elimina por transpiración es repuesta por la linfa que llega de las raíces.6. se le arruga la cáscara. Al disminuirle la temperatura a la fruta. Humedad Relativa. Para evitar que sucedan estos procesos es necesario colocar las . grado de madurez y tiempo de conservación. 2.4. Las frutas y verduras vivas transpiran.76 desarrolle su conservación. pero esta tiene sus límites hasta el punto donde se producen daños a causa del frío.4. se reduce el ritmo de los fenómenos fisiológicos y químicos. Sin embargo existe una temperatura óptima para la conservación de cada fruta donde el riesgo de pérdida de calidad es mínimo.2. y su textura se vuelve blanda. pero cuando se ha cosechado esta Agua no se pude reponer y el producto se deshidrata y pierde peso. Cada producto tiene unas condiciones específicas para su conservación que están dadas según la variedad. es decir eliminan vapor de agua cuando están unidas a las plantas. es decir que hay una temperatura mínima por debajo de la cual aparecen daños que determinan pérdida de calidad e incluso la muerte de las frutas y verduras. Temperatura.3. Estas condiciones son la Temperatura y la Humedad relativa. entre otras. 2.6.

. coloque una plataforma o estiba para evitar el contacto con el suelo.Los arrumes deben estar separados por lo menos 20 cms. .4.4. para que disminuya la intensidad con que el agua se evapora. de microorganismos y la condensación de agua sobre el fruto.No almacene frutas sobremaduras. . . .6. entre si para que circule el aire. favorece el crecimiento Eso sí. Recomendaciones pata un buen Almacenamiento. o rociando los pisos y paredes en forma ocasional. no debe ser muy alta.Los arrumes de cajas deben estar muy bien organizadas. teniendo cuidado de no mojar la fruta.No arrume directamente sobre el piso.No almacene frutas en mal estado.77 frutas en un ambiente con una humedad relativa lo suficientemente alta. . 2. La regulación de la humedad relativa alta se puede hacer por medio de aspersión de agua en el ambiente.

sano y económico. . Normas y Control de Calidad. ni un rentable y eficiente procesamiento industrial y ni un alimento final aceptable. 15 . Al igual que el abastecimiento adecuado.. .4. físicas y químicas que determinan adecuación de un alimento o materia prima 27 Ibid. las normas de calidad de los productos hortifrutícolas constituye condición esencial sea para el consumo directo o culinario.Trate que el ambiente donde almacene la fruta se mantenga húmedo. 28 2. Sin una excelente calidad no es posible garantizar un buen manejo y comercialización del producto.78 .Los empaques deben tener suficientes ventanillas para la aireación. suficiente y oportuno. ni un recomendable consumo y utilización doméstica. siempre busque los lugares más frescos. sea como materia prima para 2a industria alimentarla. P .7.No almacene en sitios calientes. Para las frutas entenderemos calidad al conjunto de propiedades el grado de biológicas.

Sanidad en relación con la integridad del producto: El producto debe ser sano así mismo.7.4.1.1. sensoriales y físico-mecánicos que para su consunto humano directo. Sanidad. puede verse afectada por la acción depredadora enfermedades.79 alimenticia a los requerimientos sanitarios. Sanidad en relación con la salud del consumidor: El primer requisito de un alimento es que él no sea nocivo para el consumidor ó sea que no atente contra la salud del hombro. Valor Nutricional. nutricionales. La sanidad del producto en si. hongos. transformación industrial. 2.1. Parámetros 2. levaduras. 2. deben ser satisfechos su preparación culinaria o 2. bacterias. por ataque o invasión de plagas y insectos.4.7.1.4. Esto parámetro de calidad comprende dos factores fundamentales: 1.2. roedores. Este factor de calidad se refiere esencialmente al contenido de puede aportar para nutrientes los que el alimento satisfacer requerimientos .7.

7. frutas y conservación industrialización hortalizas.1. color. exigen de él ciertas características que aseguren su integridad y su adaptación a los fines y usos pertinentes: gravedad específica. Propiedades Físico-Mecánicas. consistencia o firmeza. color y apariencia del producto o alimento. de las transporte. Todas las operaciones y manipuleo a que el producto es sometido luego de su recolección. coeficiente de fricción.4.3. Características Organilépticas. facilidad de descortezamiento.80 nutricionales del consumidor. peso. tamaño. forma. aroma.4. volumen. sino también de su grado de sanidad aparente. resistencia a cargas.4. Por lo tanto estos caracteres se refieren básicamente al sabor.1. 2. descorazonamiento .7. beneficio. textura. Este factor se refiere a las características relacionadas con los procesos y técnicas de manejo. presiones. olfato y vista. calor específica. e acondicionamiento. En la mayoría de los casos estos caracteres dan idea o son índices no sólo de la calidad del producto. particularmente al gusto. impactos y cortes. 2. olor. Se refiere éste parámetro a las características del producto que afectan a los sentidos del consumidor.

La calidad está ligada de modo íntimo con el proceso global de la alimentación humana en sus fases de producción.1. maduración. Clases de Calidad.2. facilidad de recolección. a plagas. genética. Esta calidad está representada por el valor orgánico. Calidad agropecuaria.Calidad Nutricional.7. . elaboración. consumo y asimilación. de la técnicos y profesionales de la producción agrícola: Rendimiento. precocidad. 2. conservación. valor que a su turno está . Calidad Comercial.Calidad Industrial. abastecimiento. resistencia a etc.Calidad Agropecuaria. . sequías.7. adaptabilidad clima y suelos.4. 2.4. 2.2. caracteres varietales. valor que se deriva de los parámetros sobre los cuales trabajan el agricultor y los diversos ciencia científicos.Calidad Comercial.2. . establecer cuatro clases de calidad: Esto nos lleva a .2. consistencia.4. Es la calidad traducida en el valor comercial del producto. enfermedades.81 y descascarado.7.

4.4. 2. rendimientos industriales. en su empaque. transporte. tamaño. de alimentos acabados: y tipo aroma. forma. 2. colocación en el mercado: ausencia de daños y defectos. de ingredientes relaciones grasas. germinación. conforme a normas técnicas y patrones del comercio. Es la calidad representada por el valor industrial. textura y otras propiedades físicas y organolépticas. ácidos porcentaje contenidos microbiológicos. característica ecológicas.3 Calidad Industrial. sanidad y ausencia de daños. sanidad. químicos y biológicos que garantizan una facilidad en el manejo del alimento. almacenamiento.2. consistencia. el que a su turno surge de todas aquellas características aprovechamiento condición de y comprometidas integral materia del prima en el procesamiento alimenticio la en y su de material para elaboración sabor. químicas y biológicas referentes al tratamiento industrial programado' y al producto final provisto.2. volumen. peso.fi ¿aje de jugos. y madurez. coeficiente de fricción. higiene de y limpieza.7.4 Calidad Nutricional Es la calidad representada por el . contenido de sólidos. textura y demás propiedades físicas.7.82 condicionado y basado en todos aquellos atributos físicos. calidad proteínas coloración y pioroe.

valor que está determinado por todos aquellos caracteres comprometidos en la buena nutrición y salud del consumidor en calidad de metas y objetivos balance del de proceso alimentario: niveles sanidad. Recordemos cualquiera. precisa y supervisa las acciones en las que se deben tomar para protegerla y preservarla sucesivas 29 etapas y operaciones de la cosecha y postcosecha. digeribilidad y asimilidad. aceptabilidad. que define. no se crea. fraudes y alteraciones. Ella se deriva del proceso de producción en el campo. siempre que la calidad de un producto como el caso de una fruta. elabora o fabrica en el laboratorio o departamento de control de calidad. ausencia de toxinas. Las frutas y hortalizas que son productos alimenticios.3. . de contenido y nutrientes.4.83 valor biológico del alimento. a la vez. ni se introduce al producto mediante la inspección. El control de calidad verifica y evalúa esa calidad.debieran estar siempre sujetas a un programa de control de calidad. Esta función de control de calidad en las distintas etapas de la producción y elaboración de alimentos está corrientemente descuidada y subestimada en los países en desarrollo. 2. Control de Calidad.7.

Factores que influyen en la Calidad de las Frutas.7. . 2.4.1. Las frutas son seres crecen. se preocupen por esto hace que los entes nacionales no reglamentar la calidad de la fruta. hasta 29 UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA Op cit. además. y postcosecha . Algunas características físicas como la forma ha incidido en la dificultad de procesarla y la falta de extensión de mercados no ha facilitado e Las pocas normas de calidad las fijan los pocos mercados especializados donde se comercializa la fruta.4. el cual puede ser influido por el hombre. Metabólicas.4. mediante tecnologías que favorecen la generación de la calidad en precosecha y el mantenimiento de la misma por un período máximo determinado en la cosecha llegar al consumidor final. "Clavo ya que la cobertura de mercado es tan sólo regional.84 Hasta el momento el Instituto Colombiano de Normas INCONTEC no ha creado las normas de calidad para la variedad Rojo". 2.4.7. 4-7. de senescencia natural. respiran y sufren un proceso vivos que nacen. p. las tenidas en cuenta en las Plazas de Mercado.

4.3.7. Se utiliza para medir la textura a nivel de ablandamiento del producto. la luz. roedores y especialmente.4. Los productos perecederos son muy delicados a todas las fuerzas que se generan en el cultivo y manejo. al del hombre que no las sabe manejar adecuadamente. 2. Las Frutas están sujetas permanentemente al ataque de bacterias. magulladuras.7. 2 Tablas de Colores. 2 . levaduras. Daños por Factores Ambientales. Análogamente el clima (temperatura.5.7. influyen de manera definitiva en la generación y mantenimiento o no de la calidad. 5 . 2. presión Atmosférica).2. Implementos o equipos para el Control de Calidad 2. .55 2. la composición de la atmósfera y las condiciones del suelo. el cual aumenta con la madurez.4.7.5. Daños Mecánicos.4. etc. que pueden ocasionar heridas. Daños por Enfermedades y Plagas.4. 2. humedad relativa. 7 . es decir.4.4.4.4. hongos.7. rozamiento. 4 .1 Penetrómetro. El color a veces es índice de madurez.

Mediante análisis puede determinar los contenidos de ácido químico en se las de y azúcar el frutas y calcular esta relación que Indica Madurez. S.. Relación Ácido-Dulce.5.5. Control de calidad de Frutas Tropicales para Exportación.7. El Peso es considerado factor de calidad. etc. las 2.5.4. el olor. Para probar el sabor.l: s.n.4.7. 1987.5. del producto. 30 grado 30 ° FEDECAFÉ.86 2.7.4.4.6. 223 ...7. Para medir sólidos solubles en grados Brix.3 Refractómetro.4.4. índice de Madurez. p.4.7. el aroma. Con un nonio se aprecian dimensiones del fruto.7. 2.4 Balanza.Análisis Organolépticos. Medidores de Diámetro. 2. la consistencia. 2.

La y encuestas de en utilizada consistió en hacer observaciones todas las etapas y con los respectivos en todo el proceso. el Supermercado Ley.2. el expendedor especializado de Frutas GERFER DEL HUILA. los mercados campesinos de Calixto y las Granjas. ZONA DE INVESTIGACIÓN 3. Se opto por éste método.3. Comprende toda la zona de producción de la Piña "Clavo Rojo* hasta el mercado terminal en la ciudad de Neiva. desde la agentes mercadeo Recolección hasta el consumo y en 1& dirección desde el "Productor hasta el Consumidor”.1. Plaza Satélite del Norte y Sur. que se contaba con información referente a cantidad y localización de los Productores de la Fruta.1. Localización.). MÉTODOS Y MATERIALES 3. abarcando las Plazas de Mercado: Galería Central. El estudio diagnóstico se realizó siguiendo una metodología apropiada. de Mercadeo.1. (Ver Anexo 1. 3. ya.1. . Reconocimiento General del Sistema.

88 3. principalmente las elaboradas a los 60 Productores en total que tiene el Municipio de Garzón.1. Ruta Crítica por alto Volumen de Producción Se escogieron las fincas "El Cedro. y temperatura promedio de 20°C.1. Localizado a 15 Km. Se hizo el seguimiento de la Fruta en las diferentes rutas críticas teniendo en cuenta las condiciones agroecológicas adecuadas para el buen desarrollo del cultivo.1.Por alto Volumen de Producción.900 m. la Granja. 3. .m./semanal. En la elección se tuvo en cuenta dos criterios: .5 Ton.n.2. con una altura entre 1." de propiedad del señor Benedicto Lizcano.2.m.500 m. con una producción promedio de 40 Toneladas/Ha. El 90% de 1& producción es comercializada en la ciudad de Neiva y el otro 10% en el mercado local de Garzón.1. Santa Rosa.350 1.Por Distancia y Transporte. de Garzón por la vía a la . con una extensión cultivada de 6 Has. Rutas Críticas: Los sitios críticos para el estudio se determinaron encuestas basados en los datos obtenidos en las realizadas. escogida como zona con tradición y mayor producción en el Departamento. 2. precipitación anual de 1.1.s.

extensión de 1. Localizada a 20 Km. 1. De ésta manera se determinó la finca "La.s.1. Bata Crítica por Distancia y Transporte Los criterios para la escogencia de ésta Ruta tuvieron que ver con la distancia de recolección de la Fruta con respecto a su mercado final y la diversidad.2 Ton. de 4 Has.89 inspección de Zuluaga. se procedió a realizar Conocidas las los respectivos diagramas y cartas de flujo y funciones de mercadeo./Ha..1. y dificultad de transporte. con altura El cultivo tiene una.m. con una producción promedio de 30 Ton.2./semanal. En la carta se describen las acciones que se presentan en . 3. 3. del Municipio de Garzón por la vía a Zuluaga con un desvío a los 13 Kilómetros.1.2. (Ver figuras 10 y 11).3. y aproximada temperatura promedio de 18 °C. Señalándose así los sitios donde se presentan pérdidas producidas por los diferente daños en la Fruta.500 m. Bomba" propiedad del señor Gustavo Lizcano.n. Determinación de Puntos de muestreos rutas críticas.2.1. Se evaluaron tiempos y procesos en el diagrama de flujo donde se establece el manejo tradicional de la Fruta y se determinan los puntos de muestreo.

2.2. PERDIDA Y CALIDAD La evaluación de las pérdidas se realizaron mediante actividades en el de campo (toma de muestras) y determinaciones de investigaciones de la Universidad laboratorio Surcolombiana en Neiva. Tamaño de la Muestra. En el laboratorio se trabajó a condiciones ambientales: temperatura.3.1. en cada etapa Esperas rinden y Almacenajes. 3. EVALUACIÓN DEL MANEJO.1. 3. de 28° C y humedad relativa del 67% en promedio.1. muestreos Transporte.90 el flujo de origen a destino de producto y se clasifican en Operaciones. sobre Los el información fenómeno estudiado en todo el canal de comercialización. Para cada punto se evaluó Piña "Clavo Rojo" con una muestra de 15 unidades tomadas al asar del Lote: 5 para ¼ madurez (verde). Se hicieron muestreos de acuerdo a las normas INCONTEC 156 para estudios de postcosecha en productos perecederos. 5 de para ½ de madurez (pintón) y 5 para 4/4 de madurez. Se utilizaron medios visuales e instrumentos que se describen a continuación: .

DEFECTOS MECÁNICOS Cortaduras.1. ANÁLISIS QUÍMICO Ácido Nítrico (%) Sólidos solubles (° Brix) Índice de madurez (sst/acidez) pH G. DEFECTOS FISIOLÓGICOS Deformaciones (%) Decoloraciones (%) E. marca OHAOS. Visual Visual Visual Visual Visual Visual Visual Visual Deshidratación (%) Sobremaduración (%) Humedad externa (%) C. Peso.1N Refractómetro CARLZEISS DDR 818400 DE 0-30% Cálcalo Potenciómetro de electrodo SCHOTT GERATE pHMETER CG 818 Volumétrico 3. rajaduras (%) F.1. DEFECTOS FÍSICOS Balanza de triple brazo.91 VARIABLE MÉTODO O INSTRUMENTO A. Visual Visual Penetómetro. ANÁLISIS FISIOLÓGICO tasa respiratoria (mgC02lkg/Hr) Titulación NaOH 0.1. Se tomaron 3 Frutas de se cada les estado llevó de el el madurez en las diferentes muestras. abrasiones Magulladuras. Calibrador de reloj pie de rey. Análisis Físico 3. seguimiento del peso diariamente y al final se tomó .2. DEFECTOS BIOLÓGICOS Pudrición por hongos (%) Daños por insectos (%) D.2. ASPECTOS GENERALES Peso (gr) Disensiones (cm) Color (%) Estado de Madurez Firmeza (1b/pulgadas) B.

Se utilizó un penetrómetro diseñado por y estudiantes Evaluación en de el proyecto para "Manejo el Post-cosecha que se calidad Lulo comercializa en la ciudad de Neiva" para la Universidad Surcolombiana. Consistencia. Rendimiento. en esto Al los consecuencia final se forma una cónica de promedió cada medidas diferentes estados de madurez.92 promedio. Diámetro y Longitud. Se utilizó una balanza electrónica marca OWALABOR.2. Se utilizó un calibrador de reloj Pie de rey tanto para el diámetro como para la longitud. .1. 3. Para el diámetro se tomaron tres medidas diferentes: Una alta (corona de la fruta).2. corteza y el corazón de las frutas en los diferentes estados de madurez. una media y una de la baja (base de la del las fruta.) producto.1.2. Luego se procedió a pesar cada una de ellas para compararlas con el peso total de la fruta entera. pulpa.1. Se realizó separando cada una de las partes.4. 3.3. LUSCHALTUNG 3.2.

93 3.2.2.2. (Figura 9. ).2. Peso Especifico.5.3. utilizando la ecuación Peso Especifico = Peso/Volúmen. A cada Producto se le calcula éste valor.2. (Ver Anexo 2 y Figura 9) 3.2. 3. 3. Se utilizó el procedimiento de agua en un recipiente con capacidad de dos (2) galones.2. Variaciones del pH. Taza de Respiración. el cual indica directamente el valor del pH del jugo utilizado. 3. Variación de Sólidos Solubles.2. Volumen Real.2.1. Análisis Químico 3. El refractómetro (CARLZEISSJENA DAR B18433).1. a la temperatura ambiente.1.fue el instrumento utilizado leyendo directamente sobre la escala graduada entre 0-30 ° Brix. descrito Siguiendo el procedimiento por la AOAC para encontrar la acidez titulable en porcentaje de ácido cítrico.2.6. ).2.2. Se seleccionaron tres Piñas "Clavo Rojo" con un ¼ y 4/4 de madurez.4. Variación de Acidez. 3. SCHOTT GERARTE. Se determinó utilizando un potenciómetro digital pH-Meter CR 20.2. (Figura 9. al cual en un .

Características de Calidad. Se estimó el valor durante el tiempo de postcosecha. Características Organolépticas para Evaluar la calidad de la Piña "Clavo Rojo".2. (Ver Anexo 3.) 3.3. TABLA 11. (Ver Tabla 11). Mediante análisis organoléptico se determinó el estado de sanidad del producto teniendo en cuenta la apariencia de las frutas.94 recipiente de vidrio se le midió diariamente a cada una durante Carbónico un periodo de media hora la cantidad de Gas (CO2) desprendido por la respiración. .

costal (70 Kilos) y Huacal de Madera (40 . 3. 3.95 FIGURA 9 . EVALUACIÓN DE EMPAQUE Se determinaron las pérdidas del producto en los empaques convencionales. Análisis Químico de la Piña "Clavo Rojo".

repartidas en la parte inferior. Se hizo una relación entre el peso total de la muestra y el de cada grupo para determinar los porcentajes. Los daños mecánicos y biológicos se determinaron visualmente y al tacto relacionándolos en forma porcentual en el tamaño de la muestra. se determinó el peso del empaque en recolección y en los puntos sucesivos de muestreo hasta el sitio de venta al consumidor en la ciudad de Neiva. ). En una pesa de reloj de 100 Kilos.96 Kilos): también se evaluaron las canastillas plásticas con fondo perforado. De cada empaque se sacaron 5 unidades. por último se promediaron los resultados. . Liso y no Liso con capacidad de 25 Kg. de un Lote de 11 a 50 empaques se tomaron tres (3). Para la toma de muestras se basó en las normas INCONTEC 756 Frutas y Hortalizas Frescas (Ver Anexo 4. (20 unidades). media y superior. Después de evaluar los diferentes empaques se procedió a confrontar la evaluación de pérdidas y hacer las respectivas consideraciones.

. las cuales fueron mejores. Se compararon con las perdidos de los empaques recomendados (Canastillas de 25 Kg. ). Mostrando al final una diferencia económica grande. 4.97 3. sin tener aún en cuenta algunas normas en el manejo de post-cosecha que incrementarían las utilidades. ANÁLISIS ECONÓMICO El análisis económico se determinó cuantificando en pesos ($) las pérdidas de la fruta proveniente de las rutas estudiadas. siempre y cuando el productor cambie el empaque tradicional por el recomendado. que tienen como destino la ciudad de Neiva.

4.

RESULTADOS Y ANÁLISIS

4.1.

CANAL

TRADICIONAL

DE

MANEJO,

PRODUCCIÓN

Y

COMERCIALIZACIÓN DE LA PISA "CLAVO ROJO" EN EL ÁREA DE ESTUDIO

4.1.1. Manejo Tradicional. En el área donde se realizó el estudio mediante observaciones directas y a través de

diálogos con los productores de mayor experiencia, y grado de tecnología se conocieron en su totalidad las labores de cultivo, las cuales ya fueron estudiadas en este trabajo. (Capítulo I. ).

Un de de

50% de la totalidad de los productores en el Municipio Garzón, unos 30 tienen sus cultivos con más de 10 años producción por y mal asistidos lo que una disminuye fruta de el mala

rendimiento

Hectárea,

producir

calidad, bajo Peso, poco tamaño, no hay uniformidad, lo afecta su comercialización.

Del 50% restante, cultivos son

el

30% de cultivadores aunque sus no cumplen con las mínimas

recientes

99

condiciones

técnicas

para

alcanzar

unos

buenos

rendimientos. Tan sólo 12 (20%) de los productores tienen los cultivos bien tecnificados.

4.1.2.

Producción.

La

producción

anual

en

1.993

fue

calculada en 1.200 Toneladas, para un área cosechada de 80
Has. de un total de 100 Has. cultivadas, con un rendimiento

promedio de 15 Ton/Ha/año, para el Municipio de Garzón mayor productor del Departamento.

A nivel Departamental se contó con una producción de 1.505 Toneladas para un área total de 127.5 Has. cultivadas, de las cuales están en producción con un rendimiento promedio de 15.51 Ton/Há. (Ver Tabla 8 y Capitulo II.).

La producción de Piña "Clavo Rojo" en el Municipio de Garzón se ve afectada por las diferencias en el manejo técnico del cultivo y cosecha, es tan grande que la

producción de una Hectárea bien tecnificada arroja hasta 60 Toneladas cosecha (primera), y en ésta zona tan sólo se llega en su mayoría a 25 Toneladas. En la TABLA 8. se puede observar la diferencia de producción en los

Municipios, dándonos como resultado la potencialidad en éste cultivo del Municipio de Garzón.

100

4.1.3.

Rutas en

de el

Comercialización. Municipio de

El y

99% en

del

volumen del

producido

Garzón

general

Departamento tiene como destino los mercados de Garzón y Neiva tiene un con como el 29% y 70% respectivamente. El 1% restante destino a la ciudad de Ibagué; además de no ser la cantidad de producto no es

comercio

continuo, esto por

considerable;

falta de interés de los productores

en nacer conocer la Fruta.

Se

elaboraron

las

cartas

de

Flujo

que

describen

las

acciones de manejo; el Diagrama donde se ilustran los puntos de muestreo en y el los Canal (Figuras que 11-13 y 10-12) en la

respectivamente,

agentes

intervienen

comercialización de la Piña (Figura 5.).

En la FIGURA 14. se ilustra con un mapa el Departamento del Hulla, los productores de Piña y la ruta de

Comercialización.

101

P.M.

102 Procedencia: Vereda Santa Martha. Fecha: 13/05/93 .

103 .

Carta de Flujo para estudio de perdidas postcosecha de La Piña “Clavo Rojo” procedente de la vereda Santa Martha .104 FIGURA 11.

.

Fecha: 21/05/93 .106 Procedencia: Venda Fátima.

107 .

.108 FIGURA 13.Carta de Flujo para estudio de pérdidas postcosecha de la Piña "Clavo Roja” procedente de la Vereda Fátima.

La recolección se realiza con uno ( 1) o dos (2) días de anticipación al momento del mercadeo. pero sin la capacidad técnica.es el índice de cosecha ésta utilizado en un 100% por los cultivadores. 4. Ruta de comercialización de la Piña. Como resultado de las encuestas a los productores y de las observaciones en las visitas a los cultivos.1. se pudo determinar que el color.4. dependiendo del tipo . Para actividad se cuenta en su totalidad con mano de obra de una amplia experiencia.109 FIGURA 14. Recolección .

El tiempo que transcurre desde la recolección hasta la venta al consumidor siguiendo la ruta Santa Martha-Neiva es de 1-3 días y la ruta Fátima-Neiva es de 1-5 días.110 de transporte. FIGURA 15. Recolección de la Piña. La recolección se efectúa de una forma manual como se ilustra en la FIGURA 15. distancia al punto de venta y distribución de otras labores en la finca. . sin tener en cuenta las condiciones climáticas que imperan en ese momento. Se realiza semanal y/o quincenalmente de acuerdo a la producción y a la facilidad del transporte.

En unas fincas no se cuenta con la construcción. La falta de delicadeza y cuidado con la fruta por corro resultado los golpes parte de los recolectores trae y magulladuras que dan origen a reacciones químicas y deterioro acelerado del fruto.1. no la y protege facilita clasificación empacado dando . porque a pesar de la buena propiedad de la hierba para refrescar. no resiste de radiaciones la lluvia. donde es se depositada sacos fibra transporta al sitio de acoplo. El sitio está protegido de la lluvia y la radiación solar gracias a una construcción (enramada. El personal de trabajo es dotado con pantalón. altas. procedimiento nada confiable. por tal razón usan helecho.) constituida estructuralmente por cuatro columnas y una cubierta que puede ser de una o dos aguas con teja de zinc o cartón. La Fruta después de ser recolectada es transportada en sacos de fique o fibra a un sitio en el cultivo que facilita el empacado y el transporte. no ni largo la tiempo.).111 La Fruta después en unos de ser cortada de fique de o la planta. una peinilla o navaja bien cortante para facilitar el corte del Fruto (Ver FIGURA 15. 4. camisa y guante para protegerlo de las espinas que poseen las hojas de las plantas.5. Acopio.

7. (Ver FIGURA 16. En el Huacal se empaca la fruta de mejor tamaño y apariencia.). el Costal con 70 Kilos en promedio.6. altas temperaturas ("Golpe de Sol").1. la Piña empacada en sus respectivos Huacales y costales no son pesadas. Empaque.112 como resultado problemas de humedad que la Piña no soporta por mucho tiempo.. Los empaques utilizados para la comercialización de la Piña son el Huacal de Madera y el Costal de Cabuya o Fibra. Esta actividad es realizada en el sitio de acopio.2 Kilos de pesos. 4. Un Huacal tiene una capacidad en promedio de 40 Kilos. que disminuye considerablemente las propiedades físicas y por lo tanto económicas del Producto. El elemento utilizado para brindar acolchonamiento y frescura a la fruta en el empaque durante el transcurso del transporte al consumidor es el Helecho.1. comercialización Por la poca exigencia a la calidad de la de los agentes de . previamente seleccionada con un promedio de 1. 4. (Ver FIGURA 16. Selección y Clasificación. ya que el producto es vendido por capacidad y no por peso. A diferencia de otras frutas. Lo sobrante se empaca en los costales.).

. rajada y viche. De los 20 cultivadores encuestados el 100% no realiza limpieza de ninguna manera. Después de desechar la fruta deforme. De 20 productores encuestados. Limpieza. los cultivadores son ajenos a la selección y clasificación.1. Estas acciones generalmente no se realizan con las normas mínimas para mantener la calidad del fruto. tan sólo 6 (3O%) seleccionan y 4 (20%) clasifican.8. Luego se sacan aparte las sobrantes y se procede a empacar. se procede a clasificar las de mayor tamaño. 4. que consideran no comercial.113 fruta. FIGURA 16. (Ver FIGURA 16. ). Manejo en el acopio de la Piña "Clavo Rojo". sin importar el estado de madurez.

ruptura el continuo roce contra las paredes del empaque ocasionando disminución de calidad y valor comercial.1. La camión cantidad golpee de cargues y descargues hace que la fruta se con el suelo y el por piso de los y constantemente produciendo vehículos.9. allí se trasborda a que la transportara a su destino final. utilizado en principalmente un 99% en esta costales. En la ruta crítica por producción y volumen. Además recorrido de 134 kilómetros que realiza el mixto hasta la ciudad de Neiva ocasiona daños mecánicos por la vibraciones a que está sometida la fruta. el problema de . la zona La mala de infraestructura Fátima y vial con que critica las condiciones montañosas del terreno hace necesario el uso de animales de carga que expone del producto a un prolongado tiempo de espera. cuenta Transporte. En la ruta Fátima-Neiva.114 4.. el transporte se efectúa al hombro humano desde el acopio hasta el sitio donde las bestias pueden llegar a recoger el producto para llevarlo un (1) kilómetro abajo donde se encuentra el vehículo (mixto) que llevará un la Fruta a la ciudad de Garzón. lesiones movimientos como de compresión y vibración por que genera magulladuras. grandes en pérdidas los rupturas magulladuras. empaque del zona estudiada.

camiones. Los bultos 300. mañana se transporta de llegar en horas de la tarde o en la en las primeras horas de la tratando del de día de mercado. producto movimiento de los Bultos y Huacales. dando como resultado final menos pérdidas.115 transporte es camiones. para un por lote. sin brindar ningún tipo de protección.) evitando así menor. La fruta evitando así los de calidad paredes transportada y directamente que Neiva la cargues descargues genera disminución y precios en la fruta. acoplo directamente. Generalmente noche. recogen tanto el ya que los del vehículos (mixtos. Además empaque con es las el que 70% de la producción es empacada en Huacal. teniendo en cuenta las 4-5 horas la zona de Producción la Plaza de Mercado de que gastan Neiva. protege del más la fruta a la compresión y al golpe mismo recipiente a de madera. camperos escalera (mixtos). 16 son distribuidos en la carrocería de una camioneta total de en 4 arrumes de 4 bultos cada uno. Los Huacales van de 3 arrumes bultos . La y fruta bus es transportada en camionetas.

). (Ver FIGURA 17. La vía que conduce de Garzón a Neiva se encuentra pavimentada y en perfecto estado: son 3 horas tiempo máximo gastando en recorrer los 114 kilómetros que las separa.116 atravesados y uno de perfil de 3 Huacales cada uno. la vía de acceso se puede calificar en buen estado por ser nacional y de alta transitabilidad. FIGURA 17. El recorrido dura 35 minutos. . Empaque de la Piña "Clavo Rojo” La vereda Santa Martha se localiza a 15 Kilómetros de la cabecera municipal de Garzón. para un total de 12 Huacales por Lote.

es de . de resto en los otros días llega fruta. Plaza 70% la otro de Mercado La fruta después de llegar a la en la ciudad de Neiva es almacenada. 4.1. Almacenamiento. El objetivo de guardar la fruta en la bodega. Por la razón de no durar mucho tiempo la fruta desde el momento de llegada hasta la venta al minorista. de 1-2 días. Por lo anterior el recorrido se hace en un tiempo de 4-4 ½ horas hasta la ciudad de Neiva. el 30% es descargado en los andenes de la Calle 8a y Carrera 2a. El único día que no llega producto a la Plaza es el domingo. Un de la Piña que llega durante la semana es depositada en Bodega "LAS FRUTAS" en la Calle 8a con Carrera 2a. no se cuenta con la infraestructura adecuada para el almacenamiento.117 La vereda Fátima se encuentra a 20 Kilómetros de la localidad de Garzón. pero con mayor intensidad el jueves o viernes.10.. a 13 kilómetros vía a Santa Martha se encuentra 7 a margen derecha un desvío que conduce después de kilómetro s y por una carretera en pésimas condiciones y una topografía con pendientes muy fuertes dificultando el acceso de vehículos.

11. forma pasa en el Ley. cual la Piña se ablandaba. 4. y evitar que personas Inescrupulosas se adueñen del producto. pero. Por tal motivo se De igual dejo de almacenar y por ende dificultó la comercialización. La distribución de los mayoristas . consecuencia de la inadecuada temperatura a la cual exponía. Distribución. Peor con aquellos comerciantes que por ahorrarse unos pesos en el a la cual alquiler de la bodega. lo porcentaje la calidad de la fruta. y sufría una decoloración. también es factor importante en las malas condiciones de almacenaje.1. pero nunca por mantener la calidad de la fruta. aunque en menor proporción. legumbres. dejan la fruta en los andenes expuestas lluvia desmejora y en a un la radiación alto solar. En las instalaciones de "GERFER DEL HUILA" comercializadora de fruta se intentó almacenar con atmósfera controlada. humedad relativa. El almacenar la Piña con infinidad de productos frutícolas.118 protegerla de las inclemencias del tiempo como la lluvia y la radiación solar. hortalizas. con que se trabajo* el producto no fue el más a las condiciones razón por la óptimo.

Campesinos. dependiendo también de la Oferta y la Demanda. taxi. sólo el 40% clasifica por los y apariencia externa de la mantiene criterios de tamaño. Después de estar el producto en el puesto. el minorista lo expende los consumidores al detal. por unidades. se vende el producto por bultos o Huacal. El del tamaño. Rivera. y Municipios como Palermo.. . camionetas hasta los puestos asignados a cada expendedor en las diferentes galerías de la ciudad y de los pueblos circunvecinos. luego es Allí llevado en sorras. es decir. estado de madurez. y precio a depende de la calidad en la cual se encuentre la fruta. De 50 encuestas realizadas en los puntos de ventas. estado de madurez Fruta. etc..119 a los minoristas se hace principalmente en la Galería Central. se encontró el que 60% de los detallistas no clasificó. a los mercados Galería del Sur. Aipe. A la Galería Central y Satélite se transporta principalmente en carretas y zorras respectivamente. El 100% no realiza ningún tratamiento de limpieza y el producto en condiciones naturales . en camionetas. En un rango de $100-$400. carretas. Baraya.

Entre las diferentes causas se tienen las siguientes: .1. . Problemática en el Manejo. ). Esta investigación permite afirmar que el manejo de precosecha y aún más el de postcosecha de la Piña es deficiente. No se cuantifican las pérdidas del producto por deshidratación y daños mecánicos. (Ver FIGURA 18. pérdida promedio de fruta a nivel de detallista es del alguna y personas así utilizan sus desechos para elaborar vinagre Este estar poder disminuir sus pérdidas económicas. por no condiciones aptas para el consumo.Carencia de servicios de información sobre el manejo y tecnologías apropiadas para los productores y comercializadores de la fruta. . - Carencia de empaque adecuado. de recolección por parte de los obreros. que retirando la corteza y embolsando se comercializa.120 La 10%. 4.Deficiencia en la manera.Operaciones de manipuleo inapropiado en todo el canal de comercialización. .12. valor en se refiere al producta que se pierde.

distribución a . FIGURA 18. transporte. acopio en cultivo. 4. en cada punto de maestreo.2. Se evaluó y cuantificó en porcentaje y peso (Kg) las pérdidas en recolección.Almacenamiento y Distribución de la Piña "Clavo Rojo". estudiadas.121 Falta de capacitación a los productores referente a la selección. lo cual desmejoran las cosechas en volumen y calidad. EVALUACIÓN DE "CLAVO ROJO" LAS PERDIDAS POSTCOSECHA DE LA PIÑA Basados en las Cartas de Flujo de las dos rutas criticas (Figuras 10 y 12).

cortaduras}.Neiva. que sufre ocasionados la por daños fisiológicos fruta empacada en Huacales de madera y costales (Ver TABLA 12. .. ruta Fátima .5 % en el Huacal y 6.71% en el bulto.00% la una cuantificación es de las en pérdidas Huacales o de peso del se cuando empacado bultos. fricción. A pesar de no haber pérdidas por tamaño de la fruta. en la ruta Santa Martha . que por ser de mayor tamaño y de un estado de madurez bastante alto. en el empaque tipo Huacal contrario a lo que no sucede con la empacada en Costal ya que esta es una fruta oías pequeña y de menor tan le calidad.68% respectivamente.Neiva para el mismo punto de muestreo se pierden 7. Problema existente en la Vereda Fátima. Los porcentajes de pérdidas se calcularon basados en cada uno de los volúmenes que contienen los empaques tanto el Guacal de 40 Kg. mecánicos y venta al consumidor. Las diferencias entre las pérdidas no es marcada. Haciendo producto concluye y En 5.122 minoristas. todo esto consecuencia del pésimo trato que se da al producto. donde las pérdidas del Huacal superan a las del Costal. son más propensos al daño mecánico y fisiológico (golpes.). que en la recolección las pérdidas fueron de 5. como el Bulto con 70 Kg.

en la ruta Santa Martha Neiva.63% en Huacal y el 4.200 gramos de su peso inicial pierden en promedio 32 gr/día y 28 gr/día respectivamente. ya que el constante golpeo de una Piña con otra y finalmente el brusco movimiento que se realiza para clasificar y luego ser empacada. producto con peso menor de 1.0% en el Huacal en ambas rutas y 4.123 En el amontonamiento de la fruta en el sitio de acopio.675% en la vereda Fátima respectivamente.44% y 4. El tiempo de manejo. Se pudo determinar que las pérdidas de peso dependen del tamaño de la fruta y de las características tanto químicas y físicas del suelo donde se halla cultivado. la forma y el tiempo de transporte no permite la aireación de la fruta y en consecuencia la .200 a 2.000 gramos y que procede de la Vereda Santa Martha pierde en promedio 50 gr/día y la que procede de la otra zona de estudio el promedio de pérdida es de 40 gr/día.50% y 5. 4.44% en Costal. La Piña que contiene un peso de 1. siendo éste más bajo.50% en el costal para Santa Martha y Fátima respectivamente. se producen muchas pérdidas por daños mecánicos principalmente. da como resultado el 2. Las pérdidas en el Transporte se evaluaron en un 8.

zona de alta producción:.55% en Huacal y 4. las pérdidas en el expendio al consumidor son menores tanto en el Huacal como en el bulto. En éste periodo de tiempo la fruta previamente empacada es manipulada y movida de un lado para otro ocasionando daños mecánicos y disminución de peso.10% y 15. transcurren le 6-10 horas. En los sitios de expendio a los consumidores se presentaron los siguientes valores: la proveniente de la Vereda Santa Martha 11. que se refleja en la disminución de peso.124 pérdida de agua.Neiva.76% en bulto para la ruta Santa Martha . . 11.11% en bulto. a pesar de tener un manejo más deficiente y un tiempo de transporte mayor.63% en Huacal y 16. y de 4. dando como resultado pérdidas del 4. La mayor consistencia de la Piña cultivada en la zona de estudio critica por distancia comparada con la cultivada en la vereda Santa Martha.22% en Huacal y bulto de la -cultivada en la vereda Fátima respectivamente.89% en bulto para la otra ruta critica. explica porque. Desde el momento de la llegada del producto a la Plaza de Mercado en la ciudad de Neiva hasta cuando se vende al minorista y éste lo traslada a su expendio.75% en Huacal y 3.

.125 TABLA 12. Pérdida postcosecha de la Piña "Clavo Rojo" En estos lugares se presenta proliferación Bacterias que ocasionan daños Biológicos y de Hongos y fisiológicos.

de capacidad se pierden 13. traslado también incrementaron las pérdidas.20 Kg. da a y producidos por el manejo tradicional que la Fruta: además.26 Kg. de peso que presenta el 32.68% y 14. del peso inicial y que representa 35.07 Kg. en el empaque tipo Huacal de 40 Kg. magulladuras. .63 Kg. bulto de 70 Kg.65% en la ruta de la En Vereda el Santa Martha y vereda Fátima respectivamente. trasvases. se le golpes. para un 33. se pierden 23. para un 36$ tanto en la ruta Santa Martha como en la de la Vereda Fátima. En resumen. Puntos de Muestreo donde se encuentran pérdidas de postcosecha en la Piña “Clavo Rojo".126 consecuencia de las abrasiones. (Ver FIGURA FIGURA 19. el manipuleo por espera. 78% y 25.

es una fruta de forma cónica.89 cm. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA PIÑA 4. Longitud promedio de 16. por tal razón presenta tres diámetros diferentes* con los siguientes promedios: una en la parte superior donde se encuentra la corona con 6. y por último. Dimensiones. Presenta una. Características Físicas de la Piña "Clavo Rojo ".54 cm.29. .3.127 4. La Piña "Clavo Rojo".94 cm: otra en la zona media con 9.3.1. TABLA 13. en la parte baja con 8.

c. Volumen y Peso Específico La Piña "Clavo Rojo" tiene en promedio: Peso: 1. 13) presentan homogeneidad de las dimensiones con una desviación stándar (S) para los diámetros de 1.03 y 0. .2.3.33 gr.74: con un Coeficiente de Variación (CV) de . para la longitud de 2.25 c.11.128 4. Peso. Los anteriores resultados (Ver TABLA No. : Peso Especifico: 0.c.037. 1. Volumen: 1.99 gr/c.87.043.

24% que se para refiere para diámetros a el Peso y los longitudrespectivamente.25 y CV = 42. Al igual que la mayoría de las frutas. porque es el punto medio de maduración y el área de mayor contacto. (Ver TABLA 16.3. el mayor grado de resistencia se encuentra en la parte media. La resistencia a los golpes.29 y CV = S = 440. resultados son: 437. la consistencia es utilizada como indicador de madurez. La zona que tiene menos resistencia se encuentra en la parte inferior (pedúnculo) donde la maduración es más rápida. Volumen S = por. que se produce desde la parte inferior hacia la parte superior (corona). 41. física más La Consistencia ya es que tal su ves la propiedad importante. 4. ). rozamientos.03 y CV = 3. A medida que se realiza el proceso de maduración.22% y Lo 16. abrasiones que ejerce la Piña hace que las pérdidas no sean mayores.129 16. 10.44. .11%.93_.04% 1. Consistencia. ya que a medida que el fruto madura va perdiendo resistencia haciéndose más delicado y sensible a la manipulación. contextura ofrece resistencia al pésimo manejo que por parte de los cultivadores y agentes de comercialización le dan a la fruta.11%.3. último para el Peso Especifico se encontró una S = 0.

Composición por una Física.4. el pH. Boro. 4. los compuestos como el Zinc. Magnesio y otros hacen parte de la conformación de la corteza y por ende su resistencia. Cuando el suelo presenta pH menor de 4 y no se realiza la labor de encalamiento.130 La Consistencia depende en gran porcentaje del tipo de suelo en el cual se cultive la fruta. Consistencia de la Piña "Clavo Rojo".3. ya que las propiedades edafológicas tanto físicas como químicas. TABLA 14. De igual forma la ausencia de Zinc colabora con el problema. pulpa o La Piña "Clavo de Rojo" color esta blanco compuesta endocarpio Cambiando a amarillo a medida que la fruta alcanza su . la Fruta se desarrolla con una consistencia baja.

Para determinar la calidad de la fruta se consideró el tamaño como el mejor criterio de clasificación porgue se puede expresar mediante la determinación del diámetro. El endocarpio está conformado por una textura fibrosa. El porcentaje del endocarpio es mayor cuando la Piña se cosecha con el mejor grado de desarrollo. Posee un espesor de 4 a. (Ver FIGURA 20. lo que ha dificultado la industrialización.m. se encuentran los porcentajes de peso para cada parte que conforma la Piña. En la TABLA 15. longitud y peso.65% del peso total de la finita. La proporción del exocarpio (Cáscara) representa un promedio de 35.131 máximo estado de madurez. Un 3.). . La cáscara es de color verde oscuro en los primeros estados de madurez con un progresivo cambio a rojizo cuando alcanza su maduración. representa en promedio el 60. 73% y disminuye con el grado de desarrollo del fruto. así mismo el estado de madurez y su aspecto fitosanitario.61% en promedio del peso total de la Piña es ocupada por el corazón. se encuentra a lo largo en todo el centro e interior de la fruta. 5 m.

y buen estado fitosanitario.200 gr. y buen estado fitosanitario. y buen estado fitosanitario.500 gr.200 y 1. La categorización de la calidad de la fruta de acuerdo a los parámetros seleccionados anteriormente es la siguiente: . • Riche Fruta con peso menor de 800 gr. y buen .Calidad 1a Fruta con peso entre 1.Calidad 2a Fruta con peso entre 800 y 1.Calidad Extra Para fruta con peso mayor a estado fitosanitario. ( Ver Figura 21. ). . 1.500 gr.132 TABLA 15. . Composición Física de la Piña "Clavo Rojo".

Composición Física de la Piña “Clavo Rojo” FIGURA 21.133 FIGURA 20. . Clasificados de la Piña "Clavo Rojo”.

2/4 4/4 n las dos rutas criticas estudiadas. Pérdida de Peso. La evaluación de pérdidas de pesó se realizaron para diferentes grados de madurez como son: 1/4. .134 4. ).3. (Ver Tabla 16. (T = 28 °C y HR = 68%). Porcentaje de pérdida de Peso de la Piña "Clavo Rojo" almacenada a condiciones ambientales.5. TABLA 16.

Pérdida de Peso FIGURA 23. Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo de ½ madurez) Ruta Vereda Santa Martha.135 Pérdida de Peso FIGURA 22. . Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" (¼ de madurez) Ruta Vereda Santa Martha.

136 Pérdida de Peso FIGURA 24. de Peso FIGURA 25. Pérdida. Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" de ¼ madurez) Ruta Vereda Fátima. . Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" (4/4 de madurez Ruta Vereda Santa Martha.

137 Pérdida de Peso FIGURA 26. Pérdida de Peso FIGURA 27. Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" (4/4 de madurez) Ruta Vereda Fátima. . Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" de ½ madurez) Ruta Vereda Fátima.

La muestra patrón es aquella que es tomada de la planta directamente para ser analizada en el laboratorio.6%. de así agua la por disminución pérdida transpiración y a la pérdida de Carbono por desprendimiento de Gas Piña peso Carbónico perdió en la muestra patrón (4/4 de madurez) de durante los 7 días de almacenamiento 19. forma las pérdidas de peso aumentan tanto en la como en la tradicional. lo anterior debido a la buena calidad de los suelos para el cultivo de la Piña. la cual le da mejores propiedades tanto físicas como químicas a la fruta.85% del total y la muestra con manejo tradicional (4/4 de estas madurez) presentó mayor pérdida. Comparando . 23.Neiva. donde el manejo no es tan deficiente. para luego ser comparada con las demás muestras tomadas en los diferentes puntos de muestreo. de igual patrón.138 Se las pudo determinar son que para la ruta Vereda Fátima . A medida que la Piña incrementa su estado de madurez. la mayor pérdida se da durante los primeros días cuando la fruta posee la mayor cantidad de agua de peso y la se respiración debe a la es alta.Neiva menores a pesar del deplorable manejo que pérdidas se le da a la fruta comparado con la ruta Vereda Santa Martha .

Jugosidad de la Piña "Clavo Rojo". Jugosidad.). ) * la que se almacenó la Piña favorecieron una alta tasa respiratoria. De igual forma sucede con los otros dos estados de madurez.R.81% y en la tradicional 24.88%. más si puede controlar en ambientes acondicionados.25 PESO PULPA (Gr) 588. las son considerables. La pérdida de peso.000.75 . Sin embargo las condiciones de almacenamiento (28 °C y 68 de H. (Ver TABLA 16. lo cual originó la deshidratación. Teniendo en cuenta el pérdidas de en se POCO tiempo de almacenamiento.71 % 47 MADUREZ 1/4 PESO TOTAL (Gr) 1. son menores las pérdidas debido al buen manejo de postcosecha a la cual es expuesta la fruta.3.139 pérdidas con la Piña traída de la ruta Vereda Fátima – Neiva de la cual se obtuvo para el mismo estado de madurez. producto la pérdida de agua principalmente es un proceso natural la fruta que no se puede detener completamente. PARTE INFERIOR Lb/pulg2 Peso 276. TABLA 17.6. 4. en el patrón 20. producto de la diferencia de la producción de vapor entre el medio y el fruto.

140 .

4. PARÁMETROS QUÍMICOS Los parámetros Químicos de la Pifia fueron analizados teniendo en cuenta los tres estados de madurez estudiados .4.141 FIGURA 29. Jugosidad de la Piña 'Clavo Rojo'.

Parámetros Químicos de la Piña "Clavo Rojo". tanto de la patrón como de la tradicional en las zonas de estudio. y 19.142 en el Laboratorio. TABLA 19. Parámetros Químicos de la Piña "Clavo Rojo".) TABLA 18. . (Ver TABLA 18.

(Ver TABLA 13. Cuando la fruta se recolecta en 1/4 de madurez: el comportamiento del pH es bajo.). hace que el contenido de azúcar se mantenga bajo y en consecuencia el pH se comporte de igual manera . Al no tener un grado de madurez que durante el tiempo de almacenamiento ir permita alcanzando su completo desarrollo. 1/2.1. Para un estado de madurez mayor como es de ½.143 4. 3. en el primer . más alto el valor de pH en cada uno de los 7 días de almacenamiento de la Piña comparando los tres estados de madurez (1/4.4. el pH comparado con el anterior es un poco más alto.31 en el último día. presentando un pH constante durante el tiempo le de postcosecha.32 en el primer día y 3. A mayor grado de madurez.. Variación de pH. 4/4/ > .

4.4. Los valores para la Piña con manejo tradicional (Ver TABLA 18. consecuencia de la sobremaduración (descomposición de azúcares). El cambio Químico pH. presentan el mismo comportamiento que la patrón. 35). (Ver FIGURAS 36. Se comprobó que los .70 a 3.50 en el último día de almacenamiento.52 en su valor de pH. por tal razón el pH sube de 3.98 del primer al cuarto día. 38). Presentándose un aumento gradual del pH hasta el sexto día donde la maduración se hace completa. donde la fruta se cosecha en total estado de maduración. ). Igualmente entre mayor sea el grado de madurez mayor será la cantidad de azúcar (° B) contenida en la Piña. 34.2. tiene una variación más marcada en 4/4 de madurez.144 día 3. Loa grados Brix (° B) presentan el mismo comportamiento ascendente del pH en el tiempo de postcosecha. (Ver FIGURAS 33. causa del descenso a 3. a diferencia de la pronta disminución del pH en el tiempo de almacenamiento debido al trato a que es expuesta la fruta en el canal de comercialización (manejo de postcosecha). 37. Sólidos Solubles.44 y 3. ya en el séptimo día comienza a bajar. en adelante el producto inicia el proceso de sobremaduración.

145 sólidos solubles son los responsables del buen sabor de la fruta (dulce). Aunque para el Agricultor es difícil tomar éste parámetro como indicador de madurez, es el más

aconsejable y eficaz. 13.5 cosechar la Piña.

° B es el valor al cual se debe

4.4.3. Acidez. A medida que el pH aumenta., la acidez va disminuyendo, esto significa que la fruta se va volviendo

más dulce y menos ácida después de recolectada. La acidez es inversamente proporcional a los sólidos

solubles la

(Ver

FIGURAS 39, 40, 41). Tomando los valores de en 1/2 de madurez se puede observar que desde

TABLA 18.,

el primer día con 0.79 y 0.62% de Ácido Cítrico en la patrón y tradicional respectivamente, disminuyó a 0.66%

Ácido Cítrico en el cuarto día para la patrón y 0.54% Ácido Cítrico en el tercer día para la tradicional; a partir de allí los reductores empiezan a aumentar gracias al completo estado de madurez, incrementándose los valores hacia la senescencia de la fruta (0.72 y O. 70% Ácido Cítrico). Este comportamiento parece indicar que después de alcanzar un máximo no se en si sabor dulce del producto en los primeros días, producen al más azúcares de sino al en parecer el se van de

gastando,

servir

sustrato

proceso

respiración, lo cual es evidente por la estabilidad de la curva y el envejecimiento de la Fruta.

146 4.4.4. Variación del Indico de Madurez. El índice de

madurez dado por la relación °Brix/Acidez Titulable, se muestra en la TABLA 19. Este parámetro determina el

momento de la cosecha de la Fruta; se utiliza en Países que cuentan con gran desarrollo tecnológico.

No

es

utilizado lo

a

nivel

regional y no

debido cuentan

a

que con

los los

agricultores

desconocen

implementos para determinarlos.

La relación de madurez inicial para cada uno de los estados de madurez fueron 11.6, 17.5 y 15.3 (1/4,1/2,4/4) para la patrón; 16.9, 19.2 y 17.8 para la Tradicional.

En el transcurso del almacenamiento en los dos sistemas de manejo esta relación aumenta a medida que la Piña ya madurando, sin embargo, este incremento no fue muy

constante presentándose algunas variaciones o descensos en la medida, en que los sólidos solubles y los ácidos también varían .

En la FIGURA 42. se puede ver los diferentes estados madurez que se determinaron durante el estudio.

de

4.4.5. Taza y Patrón Respiratorio. La Temperatura (28°C,

147 la humedad relativa (68.%) ala cual se encuentra almacenada la fruta, son factores que afectan los procesos de

respiración

y transpiración, dando origen a pérdidas de peso

a causa de desdoblamiento y reacciones bioquímicas en la Fruta.

Se evaluó la intensidad respiratoria para cada uno de los tres estados de madurez (Ver TABLA 19.).

La respiración de la Piña presenta un mismo comportamiento; desde el primer día es baja, para luego aumentar hasta el día quinto, a partir de allí comienza a disminuir su taza respiratoria de una forma acelerada. Diciendo con esto que la fruta va camino a la senescencia.

Después

del

séptimo

día

el

patrón

respiratorio

sigue

descendiendo de una manera rápida por uno a tres días máximo. Por el estado de calidad de la fruta, la cual no llenaba las condiciones necesarias para su venta al

consumidor no se tuvo en cuenta más tiempo de postcosecha.

Entre la

mayor sea el grado de madurez a la cual es cosechada el patrón respiratorio aumentará considerablemente

Piña,

y de igual forma descenderá a partir del quinto día. Es por esto que la medida de la intensidad respiratoria puede

148 servir como indicador del índice de madurez en que se encuentra la fruta.

Este es un comportamiento típico de frutas no climatéricas (Ver FIGURA 3.), analizando las curvas resultado de la actividad respiratoria de los tres estados de madurez, se definieron tres fases:

- Preclimatérica: Comprende el mínimo respiratorio, el cual se encuentra en el primer día después de la cosecha donde para 1/4 de madurez se tiene 40.4 MgCO2/Kg/hr. en la patrón y de 40.7 MgCO2/Kg/hr. en la tradicional.

Con 1/2 de madurez los valores de 41.9 MgCO2/Kg/hr. y de 45.58 MgCO2/Kg/hr. en patrón y tradicional; y para el

estado total de maduración (4/4) con 56.5 MgCO2/Kg/hr. y 60.3 MgCO2/Kg/hr. en los dos sistemas de manejo.

- Climatérico: Comprende el trayecto del mínimo al máximo valor de respiración, según las curvas del primero al

quinto día donde para ¼ de madurez los valores fueron 143 MgCO2/Kg/hr. en el patrón y 147.6 MgCO2/Kg/hr. en la

tradicional: con ½ de madurez 155 MgCO2/Kg/hr. y 158. 7 MgCO2/Kg/hr en el patrón y tradicional; para 4/4 de madurez con 160.3 MgCO2/Kg/hr. y 165.3 MgCO2/Kg/hr. en los dos

Con 1/4 de madurez en el patrón y tradicional fueron de 90.2 4/4 de madurez en 63. en y la por último y para 58.149 sistemas de manejo. 82.). Al ser cosechada la Piña en 4/4 de madurez.Postcliamatérico: Es el periodo de descenso respiratorio que se origina después del punto máximo climatérico hasta el momento donde la fruta pierde sus propiedades físicas y/o químicas no permitiendo su venta al consumidor. tradicional. . conllevando a la pérdida de calidad y .6 MgCO2/Kg/hr. Para la Piña el valor se encuentra en el séptimo día. (Ver TABLA 19. respectivamente. y 89. es su etapa de ascenso y por lo tanto llega a la senescencia más rápidamente ya que el patrón respiratorio es mucho menor en el periodo de descenso.4 la MgCO2/Kg/hr. y 63.7 MgCO2/Kg/hr. patrón MgCO2/Kg/hr. su tasa de respiración durante el almacenamiento es mayor. Esto hace que la Fruta pierda peso aceleradamente económica.5 MgCO2/Kg/hr. en patrón y tradicional con 1/2 de madurez.6 MgCO2/Kg/hr.

de la Piña. Intensidad R espiratoria R ojo" ¼ de M adurez.150 FIGUR A 3O. " Clavo .

Intensidad R espiratoria R ojo" ½ de M adurez .151 FIGUR A 31. de la Piña " Clavo .

152 FIGUR A 32. Intensidad R espiratoria de la. Piña 4/4 de m adurez. " Clavo R ojo" .

) . V ariación de pH en la Piña " Clavo R ojo" (1/4 de M adurez.153 FIGUR A 33.

154 FIGUR A 34. V ariación de pH en la Piña " Clavo R ojo" (1/2 de M adurez .) .

155 FIGUR A 35.) . V ariación de pH en la Piña " Clavo R ojo" (4/4 de M adurez.

156 FIGUR A 36. ) . V ariación de Sólidos Solubles ( ° B) en la Piña " Clavo R ojo" (l/4 de M adurez.

" Clavo R ojo" (1/2 de M adurez. ) . V ariación de Sólidos Solubles ( ° B) en la Piña.157 FIGUR A 37.

V ariación de Sólidos Solubles ( ° B) Piña " Clavo R ojo" (4/4 de m adurez).1 5 8 FIGUR A 38. en la .

V ariación A cidez T itulable en la Piña " Clavo R ojo" (1/4 de M adurez) .159 FIGUR A 39.

V ariación A cidez T itulable en la Piña Clavo R ojo" (1/2 de M adurez. V ariación A cidez T itulable en la Piña “Clavo R ojo” (1/2 de M adurez) FIGUR A 40. ) .160 FIGUR A 40.

) . V ariación A cidez T itulable en la Piña " Clavo R ojo" (4/ 4 de M adurez.161 FIGUR A 41.

162 4. Sobremaduración. si se compara con estudio en atmósfera controlada a 7 °C el fruto tiene una vida hasta de 30 días. . Arrugamiento por deshidratación. contiene algunos problemas de calidad como la Pudrición Negra. ofrece un mayor lapso de tiempo para el manejo.. Las Piña observaciones descritas a continuación muestran que la "Clavo Rojo" presenta una vida útil muy corta en condiciones de medio ambiente de la ciudad de Neiva. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO DURANTE LOS DÍAS DE POSTCOSECHA Para se se di la determinación desde los de las características del producto tomaron el momento de la cosecha frutas al azar y cambios físicos ocurridos durante los con una muestra patrón y una observaron as de postcosecha tradicional para cada uno de los tres estados de madurez. Cortaduras. La madurez con que se cosecha la fruta influye en el periodo de vida útil del producto. En la FIGURA 21.5. así cuando la fruta se cosecha en estado de madurez fisiológica adecuada.

Corona Verde .Sabor Agrio .Consistencia algo blanda .Corteza con algo de arruga..Consistencia algo blanda .Consistencia Dura .Aroma característico .Color amarillo algo de decoloración .Pérdida de color .Sabor dulce .Color Rojizo con algo de depor deshidratación coloración .Olor bien característico .Olor característico .Color Verde-Rojizo (localizado .Decoloración a amarillo .Sabor Agridulce Consistencia Dura Color Verde-Rojizo Olor característico Corona Verde Pulpa algo amarilla Sabor Agridulce - 4/4 DE MADUREZ Consistencia Dura Color Rojizo-Amarillo Olor bien característico Corona Verde Pulpa Amarilla Sabor Dulce - Consistencia Dura Color Verde Poco olor Corona Verde Pulpa Blanca Sabor Agrio Día 4 - Consistencia Dura Color Amarillo Olor bien característico Corona marchita Pulpa amarilla Sabor dulce - Consistencia Dura Color Verde Claro P oco olor Corona marchita Pulpa Blanca Sabor Agrio .Sabor dulce .Corona marchita claro .Olor característico .163 MANEJO PATRÓN - 1/4 DE MADUREZ Día 0 Consistencia Dura Color Verde Poco Olor Corona Verde Pulpa Blanca Sabor Agrio Día 2 1/2 DE MADUREZ .Pulpa algo amarilla .Olor Característico .Color Rojizo .Arrugamiento por deshidratación Día 6 Consistencia medio blanda producto de la deshidratación .Corona marchita .Corona marchita .Corona marchita .Pulpa amarilla corteza .Pérdida en el aroma y sabor .Arrugamiento de la .Pulpa amarilla .Consistencia Dura .Consistencia algo blanda .Pulpa Blanca .

Corona Verde Pulpa Amarilla Sabor Dulce 1/2 DE MADUREZ 4/4 DE MADUREZ .Pulpa amarilla .Consistencia medio blanda producto de la deshidratación .Olor Característico .Sabor poco agrio .Presencia de hongos y mosquitos M A NEJO T R A DICIONA L 1/4 DE MADUREZ Día 0 Consistencia muy dura Color Verde Olor poco característico Corona Verde Pulpa Blanca Sabor Agrio Día 2 Consistencia muy dura Color Verde Olor característico Corona con poca marchitez Pulpa Blanca Sabor Agrio Consistencia Dura Color Verde-Rojizo Olor característico Corona marchita Pulpa algo amarilla Sabor Agridulce Consistencia blanda Color Amarillo Olor fuerte al caracterist.Pérdida de color hasta claro .Sabor Agrio .Corona Verde .Sabor agri-dulce .Corona marchita y parte seca .Olor característico .Color Verde-Rojizo (localizado) .Sabor Agridulce Consistencia tedio blanda Color Rojizo-Amarillo Olor fuerte al caracterist.Arrugamiento de la corteza Consistencia algo blanda Decoloración a Rojizo claro Pulpa amarilla Pérdida de aroma y sabor Corona marchita y parte seca . Corona marchita Pulpa amarilla Sabor dulce .Consistencia Dura .Pulpa Blanca .Olor pasado al característico. .Arrugamiento de la corteza en su totalidad .Consistencia blanda por deshidratación .164 1/4 DE MADUREZ 1/2 DE MADUREZ miento por deshidratación Día 7 .Aarrugamiento de la corteza con mayor porcentaje por deshidratación - 4/4 DEMADUREZ .

Total decoloración Día 7 .Pulpa amarilla oscura .Ablandamiento total en la zona baja.Corona muy marchita .Consistencia muy blanda .magulladura en la parte afectada por la herida .Proliferación de Hongos Consistencia tedio blanda Color Rojizo Olor característico Pulpa amarilla Sabor dulce Corona marchita .Sabor dulce .Arrugamiento de la corteza .Consistencia muy blanda Decoloración a amarillo Consistencia blanda pálido Color Rojizo pálido Pérdida de olor característico .Olor característico .Consistencia blanda .arrugamiento de la corteza .Cortadura en la parte superior.Color pálido .Pérdida del aroma característico Pulpa totalmente amarilla Corona marchita toda Pérdida del sabor dulce Pulpa amarillo oscura Corona totalmente marchita Sabor agrio Aparecen magulladuras por Deshidratación.Olor muy fuerte (fermentado) . golpes sufridos en el transarrugamiento de la porte corteza .Consistencia blanda ocasionada por la deshidratación .Decoloración a verte claro .Emana jugo por su .Existencia de mosquitos .Se ve deshidratación en el arrugamiento de su corteza .Consistencia blanda . consecuencia de la herida .Color mas amarillo .Inicia ataque de hongos .¼ DE MADUREZ ½ DE MADUREZ 4/4 DE MADUREZ .Se pierde su consistencia .Corona marchita .Sabor agrio - . brote de jugo Día 4 Consistencia Dura Decoloración de verde a verde claro Olor característico Corona marchita Pulpa blanca Sabor agridulce Día 6 .

Se evaluó un empaque utilizado para empacar otros productos en comercializadoras especializados como CARULLA.Apariencia bastante mala .Corona totalmente marchita . EVALUACIÓN DE EMPAQUE Teniendo en cuenta que el empaque tradicional utilizado actualmente presenta muchas deficiencias para preservar la calidad de la fruta.Sabor agrio .Presencia en gran cantidad de mosquitos . donde se emplean canastillas con una capacidad de 25 Kg.Aroma poco característico . .Decoloración a color claro .Sabor agrio .Pulpa amarillo oscura . La TABLA 20 presenta las pérdidas encontradas en las dos rutas críticas. ÉXITO y LEY.Pérdida del aroma .Estado de sobremaduración total .Totalmente deshidratada - 4.166 1/4 DE MADUREZ por deshidratación .6.Corona marchita totalmente y seca .Olor a fermentación .Sabor agridulce 1/2 DE MADUREZ Pérdida del olor característico Pulpa amarilla Sabor agri-dulce Corona totalmente marchita Brote de jugo por las heridas Proliferación de Hongos Pérdida de apariencia por el arrugamiento de la corteza producto de la deshidratación Presencia de mosquitos 4/4 DE MADUREZ .Presencia de Pudrición Negra en diferentes partes .Gran cantidad de hongos .

167 TABLA 20. . Evaluación de Pérdidas utilizando como empaque las canastillas plásticas para la Piña "Clavo Rojo".

65% y 18. ÉXITO). . una. En la FIGURA 42 se muestran los tipos de empaques evaluados. En la ruta Vereda Fátima la disminución de pérdidas por parte de las canastillas es mayor. debido a la menor pérdida de peso por su composición química y física producto de los buenos suelos existentes en ésta zona.64 en el no perforado que comparado con 32. En las canastillas las pérdidas se deben en su mayoría a la disminución de y peso por los procesos de la de respiración. nos indica la importancia de éste empaque plástico para el maneja de la Piña en los mercados regionales y principalmente en la ayuda que pueda prestar en la búsqueda de Mercados especializados (LEY. perforada y otra no perforada. transpiración deshidratación fruta durante el recorrido y almacenaje para la comercialización. 74% y 33. 75% encontrados en el Huacal y Bulto respectivamente. CARULLA.168 El ensayo se realizó con tíos tipos de canastillas. Los resultados de la TABLA 20. El 16. nos muestran unos valores para la ruta Santa Martha de 17.49% en la canastilla perforada y no perforada respectivamente son menores comparadas con los datos de la ruta critica en la Vereda Santa Martha.04% en el empaque perforado y 19. .

el producto ubicado en la parte inferior no experimenta daños críticos por presiones excesivas sobre él. - La calidad del producto se mantiene. Debido a que las pérdidas encontradas en las canastillas son pequeñas comparadas con las del empaque de costal y huacal.169 Los daños mecánicos son mínimos ya que el producto va bien protegido en las canastillas y el magullamiento por sobre peso en el arrume no se presenta. Para justificar lo anterior se enuncian las siguientes cualidades: - Soporta el trato que se le da durante las operaciones de comercialización y protege la fruta. - Ofrece adecuada y continua aireación al producto. es conveniente el uso de canastillas plásticas. - Debido a la facilidad de almacenamiento de las canastillas. debido Por ésta razón a la distribución y números de orificios. el empaque perforado es más conveniente. porque las canastillas encajan una en la otra sometiendo el peso a las paredes del empaque.. .

Como la vida útil de las canastillas es de 5-6 años. se determinó el costo anual con taza de . 7.170 FIGURA 42. ANÁLISIS ECONÓMICO Conociendo la importancia del factor.económico para los cultivadores se realizó un análisis detallado desde el punto de vista económico sobre las pérdidas de fruta con base en la producción por Hectárea promedio de 15 Toneladas en las dos rutas criticas y en el costo promedio de $136. 4. Tipos de Empaques Evaluados.42/Kg de Piña.

P es el valor actual de la Canastilla de 25 Kg ($5. Aunque su inversión sea mayor inicialmente. para proteger la fruta de algunos problemas que se presentan en el transporte. ventaja que no se tiene con los empaques tradicionales los . su inversión es baja producto de la poca cantidad de empaque utilizado y de su menor valor respecto al Huacal. la cual es la mitad más bajo. cada una.18)6-1 )] La producción quincenal promedio es de 625 Kg.000).interés del 18%. por Hectárea lo cual representa 25 canastas con capacidad de 25 Kg. A pesar de que las pérdidas son mayores en los costales. esto trae mas gastos económicos. En la TABLA 21 contiene los resultados. n es el número de periodos ( 6 años).000 [ ( 0. que pueden ser ahorrados si se utilizan las canastillas plásticas con capacidad de 25 Kilos cada una. como se muestra a continuación: R = P [ ( I [ (1 + i)n ] ) / ( (1 + i)n-i ) ] R = 5.) 6 ] ) / ( ( 1 R = $1062 + 0..18. por lo tanto el costo anual del empaque es igual a $1062 * 25 = $26. R es el costo anual de la canastilla. su uso se prolonga hasta 6 años dependiendo del trato que se le dé.559 las canastillas.18 [ (1 + 0. Pero el 50% de los cultivadores utiliza el Huacal.

se pueden ver las cifras económicas . TABLA 21. Análisis Económico de los Empaques.172 cuales se deben comprar cada 15 días sin ser devueltos.. En la TABLA 21.

8.6 en el Bulto.2 Clasificación.6 en el Huacal y $385621 en Bulto. ya que en ésta fruta el . NORMAS DE CALIDAD PARA LA PIÑA "CLAVO ROJO" 4. de Para la en otra el rula Huacal las y características fueron $599826.8. queda mejor presentada y evita de productos ocasionadas por los la fruta en gran parte las pérdidas empaques tradicionales.fresca. La Canastilla perforada es la más recomendada por su fácil consecución y menor porcentaje de pérdidas por el flujo de aire que pasa entre los agujeros. Las utilidades en la Huta Santa Martha son de $524046. Además de las ganancias económicas en Canastilla.6 $461250. 4.8. logrando con esto mejores precios en el mercado. 4.173 representativas que un cultivador se ahorra si utilizara las canastillas plásticas en vez del empaque tradicional.1 Objeto. La Piña se clasifica por calidad y tamaño es tamaño simultáneamente. El Objetivo de ésta norma es de establecer la Piña "Clavo Rojo" los requisitos que debe cumplir destinado a ser consumida en jugo o como fruta .

1.5 4.200 .20 12 .1.5 .1 8.3.7 LONGITUD (cm.6.22 19 .9.174 el factor más importante en el momento de la clasificación de las calidades.5 6 .8 5.10 8 .8.5 . - Debe estar fresca.8.65 . .5 – 9.7. 4.) 20 .1. un producto marchito o deshidratado no cumple la norma.5 7.9.5 5.5 .200 < 800 Extra Calidad 1a Calidad 2a Riche 8.) Superior Medio 11 . TABLA 22. Condiciones Generales - Debe estar clasificada en tamaños uniformes.4.Debe tener el grado de madurez mínimo 1/2 y máximo 3/4 que permita que el producto llegue en buen estado al consumidor . CA LIDAD DIÁMETRO (cm. Designación.5 7.500 800 .500 1. La Piña se designa por su calidad y Ejemplo: Extra.5 .19 < 17 PESO (Kg) > .8.5 Inferior 9 .8. Clasificación de la Piña por Tamaño.12 9. ½ de madurez estado de madurez.5 6.

- Debe encontrarse libre de humedad. - Debe estar exento de partículas extrañas visibles. - Debe encontrarse sano. de lo contrario se tiene que secar distribuyéndola en el piso al aire ambiente. - La longitud del pedúnculo se debe conservar hasta unos 5-10 centímetros.Dejar la corona en la fruta. . libre de daños y ataque de insectos y enfermedades que van en contra de su apariencia y posibilidad de consumo. esto alarga la vida y le da mas presencia al producto. .175 en las condiciones normales de manejo y transporte.Empacarla en canastillas perforadas plásticas para poder garantizar todos los puntos anteriores. - Exentos de olores y/o sabores extraños. . - Sin presentar quemaduras por el "Golpe de Sol ".

toma de Muestras. .8.176 4. Tona de Muestras. Se efectuará de acuerdo con lo establecido en la norma ICONTEC 756: FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS.5.

1.3. La mayor pérdida de la fruta en todas las etapas de Bulto tanto para la ruta post-cosecha se presenta en el .3% en la ruta Vereda Fátima .2.2% en la ruta Vereda Santa Martha . cosechada dependiendo observación del obrero.5. No existe unificación en calidad y las operaciones de y clasificación no se llevan a cabo por los selección productores. Se determinó que en la etapa más grave que genera de las recolección. 5. estado La de Fruta es recolectada ella es sin ningún criterio de del la madurez. pérdidas por el daños problema mecánicos* es el descuido de los obreros al cortar la fruta de la planta produciéndole herida Piña.Neiva y 36.5. que en es la parte basal de la en esta sometida 5.Neiva. representan pérdidas en peso en un promedio de 33.4. 5. 5. El manejo que se le da a la Piña "Clavo Rojo" en diferentes etapas de la post-cosecha. y los continuos golpes a • labor de recolección y acopio. CONCLUSIONES 5.

fueron un la acidez.6. días (1-6) comportamiento ascendente: luego descendió hasta el séptimo día en el cual la fruta llegó a su senescencia. Las variables químicas y físicas que disminuyen en la etapa de postcosecha durante el tiempo de almacenamiento de la Piña. El patrón respiratorio es ascendente en los primeros .8. 5.R. 3/4 y 4/4. 5. Producto de los daños ocasionados por movimientos de compresión y vibración del vehículo en el transcurso del viaje. Lo mismo sucede con los grados Brix (° B) en los estados de madurez 1/2 3/4 y 4/4 descendiendo en los últimos días por la descomposición de los azucares (fermentación). El índice de madurez va aumentando a medida que van transcurriendo los días.% respectivamente.7. esto se presenta en los estados de madurez 1/2. 5.76% 37. El pH en los primeros.01. con 33. En el caso del grado de madurez 1/4. consistencia y peso.178 Vereda y Santa Martha como para la Vereda Fátima. por lo tanto se presenta en estancamiento dando como resultado una Fruta sin el sabor ni olor característico. su estado de no es lo suficiente para que el proceso desarrollo continué. 7 = 68%) presentó días al medio ambiente (temperatura 28 °C y H.

En conclusión las canastillas plásticas.179 cinco días.color amarillo. 5.9.02% en la para ruta el Vereda productor Fátima. La comercialización es bastante limitada. 5. porque se reducen las pérdidas del 32.04% en la ruta Vereda Santa Martha y de 35. pues por lo cual es beneficioso significa incrementar las utilidades. a partir de allí comienza a descender hasta el punto muere. ampolla de agua.11. debe tener un punto de madurez óptimo 1/2 y/o 3/4.10. es por . de senescencia donde la fruta deja de respirar y 5. buen aroma y sabor. además de preservar la calidad de la fruta. Para una buena comercialización de la fruta. El análisis económico determinó la factibilidad económica de reducir las pérdidas postcosecha. 74% y 33. pudrición por levaduras. cautiva más el interés de los compradores por su apariencia y fácil manipuleo. al cambiar el sistema de empaque de costal y huacal a Canastilla plástica.75% a 17.66% y 37. permitiendo los constantes altibajos en los precios. mezcla aceptable de ácido-azúcar y no tener defectos tales como corazón negro. 5.12.).

13. se ha tomado mejoramiento económico en las zonas cafeteras. 5. vender y competir en mercados. . donde el problema cafetero tiene arruinados a los campesinos. como El cultivo alternativa al de la Piña "Clavo Rojo".180 esto que se hace necesaria la incursión de tecnología en el manejo de precosecha y postcosecha para poder mostrar. Nacionales e Internacionales.

teniendo en cuenta lo siguiente: .6. en cuenta lo anterior se realizó una propuesta para ayudar a los agentes que intervienen en el sistema de producción y comercialización de la Piña "Clavo Rojo" para ofrecer al consumidor un producto sano y de buena calidad. PRECOSECHA En lo que se refiere a las condiciónese óptimas en la etapa de precosecha. 6. estas aparecen en el Capitulo II de éste Proyecto. RECOMENDACIONES El manejo de precosecha es la etapa calidad de la fruta que e influye que en las determina actividades la de postcosecha Teniendo deben realizarse para conservarla.1. Las operaciones o labores de cultivo deben estar encaminadas siempre hacia la obtención de mayor producción y de la mejor calidad de la Piña "Clavo Rojo". realizando un manejo técnico adecuado en las etapas de cosecha y postcosecha.

. con alto grado de filtración para encharcamientos. produciendo. pudrición de la raíz.Capacitar y realizar pruebas de campo para fomentar la inflorescencia y así poder programar las épocas de cosecha. indicaciones de fumigación.5-5. .5. de 68- 72%. fertilización y Capitulo de plagas y malezas que se explican en el - Capacitar a los cultivadores sobre el que se establecimiento y todas las desarrollo del cultivo para labores culturales de cosecha programen y comercialización. .182 Los factores Climatéricos: T = 18-20 °C y H.Si como el se pH se encuentra explica en el < de 4 se debe encalar el Capitulo II. terreno . .En colinos la propagación básales por de su la semilla alta se debe hacer con y con una producción uniformidad constante para asegurar fruta de una misma calidad y tamaño. .R.Seguir las control II.Suelos Franco-Arenosos con pH entre evitar 4.

3. POSTCOSECHA Para proteger la integridad y preservar la calidad de la . la picada sin ir a herir la Piña en de los colinos axiales y básales. .2. hace en el que la fruta de lo contrario esto extenderla se deteriore más fácilmente. 6.Se deben escoger las horas más frescas del día y en lo posible no cosechar en di as lluviosos. Se debe cosechar el fruto cuando su estado de madurez sea de ½ a ¾ .Para el corte de la peinilla o fruta bien se recomienda y utilizar hacerlo una cuchillo cortante 5-10 centímetros abajo del pedúnculo.183 Implementar los herbicidas para la eliminación de las las plantas con el azadón. es la práctica más económica para secado. aire libre el en el paso y secarla al Centro de Acopio. COSECHA La Fruta está lista para recolección 6 meses después de la floración. malezas y así evitar daños a además de ahorrarle un dinero por pago de mano de obra para ésta labor. 6.

.8.184 fruta desde el momento mismo de la cosecha. - Una ves cortada la fruta es entregada a una persona que según va el tamaño y en estado de la Piña la La normas inmediatamente clasifica y la se depositando realiza las canastillas. (Ver GRÁFICA 40). se elaboró el Diagrama de Flujo. - Llena la canastilla por otra con la calidad correspondiente es encomendada a esta labor trasladada persona únicamente hasta el centro de Acopio. de las clasificación dependiendo establecidas en el Capitulo 4.

185

CONVENCIONES
Selección Operación o Labor Etapa de Transporte Periodo de Espera Perdidas físicas detectadas F Perdidas de Calidad Perdidas Económicas Punto de Muestreo C E P.M.

FIGURA 43. Diagrama de Flujo recomendado en Post-cosecha para la Piña "Clavo Rojo"

186 - En Centro de Acopio, diferenciándolas del se van arrumando las canastillas

tipo de calidad.

-

Luego de ser recolectadas

totalmente, ser

se

procede

a

cargarlas al vehículo para a la ciudad de Neiva. SI en

transportadas directamente

algún caso se necesita dejar

la fruta en Garzón, en el acomodamiento de las canastillas en el vehículo se deben arrumar en la parte trasera para evitar el movimiento total de la carga.

- Durante el viaje en lo posible aire por entre el empaque para concentración de calor.

debe eliminar

dejarse humedad

flujo y

de

evitar

-

El traslado se debe realizar en horas de la noche, estar en Neiva en

esto

le asegura la

las horas de la madrugada para

comercialización de la

fruta.

- El que

descargue ofrezcan

se

debe realizar directamente en bodegas condiciones de higiene, aireación,

buenas

espacio para el movimiento en el momento de la venta a los minoristas o mayoristas.

- Cargue

y descargue del Vehículo cuidando que la fruta no

se golpee ni se caiga.

187 - No exponer la fruta ni a la lluvia ni al sol.

- En

el

almacenamiento

los

arrumes

de

canastillas

deben

quedar unos 15 cm. separados para que circule el aire y colocados humedad. sobre una estriba para evitar el paso de la

- En los puestos de venta al consumidor, la Piña debe colocarse de una manera cuidadosa sin arrojarla y sin

amontonarlas unas encima de otras.

- La Piña debe ser colocada en las canastillas en dos hileras en la parte inferior con una sobrepuesta como se indica en la FIGURA 44.

FIGUR A 44. A com odam iento de la Piña " Clavo R ojo”

188 6.4. . COMERCIALIZACIÓN

Buscar

alternativas

de mercados en Bogotá, Cali, Medellín

e Ibagué, para la comercialización de la Piña "Clavo Rojo", llevando muestras a los supermercados especializados y plazas de mercado; siempre y cuando cumpliendo con las normas establecidas en éste trabajo.

- Organizar

a

los

cultivadores

en

Asociaciones

o

Cooperativas para garantizar calidad y volumen de producto que se contrate con los mercados Nacionales y/o

Internacionales.

100-120 KADER. Universidad Nacional de Colombia. 69-70.342-346.5. 87. Papaya y Piña..n. 3. PRODUCCIÓN NACIONAL DE PIÑA. MINISTERIO DE AGRICULTURA. México: Continental. 1991. t.. FRUTAS Y p.BIBLIOGRAFÍA CURSO DE EXTENSIÓN SOBRE ALMACENAMIENTO DE HORTALIZAS A NIVEL RURAL. Fisiología de la postcosecha. GOBERNACIÓN DEL HUILA. 223-225.13.:s. Mango. FRUTALES.: s. Er. s. manejo y utilización de frutas y Hortalizas Tropicales y Subtropicales. p. s.l.: s. 87. 86-90 ICA. Y HORTALIZAS FRESCAS TOMO DE MUESTRAS.I. s.4. 1978. EL FENÓMENO DE LA MADURACIÓN. 129..n. Manejo de postcosecha de Plátano. El cultivo de la Piña. 1983. 208. FRUTAS. INSTITUTO COLOMBIANO DE LA REFORMA AGRARIA (INCORA). 4-7. p. 2 ed.n. ANUARIO ESTADÍSTICO AGROPECUARIO DEL HUILA. p. 49-52. REALIZACIONES DE PROGRAMAS DE FOMENTO FRUTÍCOLA DEL INCORA. p. 1977. 1967. Adel A. Facultad de Agronomía. 54. CULTIVO DE LA INSTITUTO COLOMBIANO NACIONAL DE NORMAS TÉCNICAS (ICONTEC). p.. PANTASTICO. 1982.n.l. PIÑA. MINISTERIO DE AGRICULTURA. 1979.:s. B. Bogotá: FEDECAFÉ.: s.n. s. s. 1990.l. UNIDAD REGIONAL DE PLANEACÍÓN AGROPECUARIA URPA.l.l..n. 1987. . 1987. FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA. Bogotá: s. p. Neiva. 1983.

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