Manejo poscosecha y evaluacion de la calidad en piña.pdf

TABLA DE CONTENIDO

Pág.
INTRODUCCIÓN 1. REVISIÓN DE LITERATURA GENERALIDADES Origen Taxonomía Descripción de la Planta Valor Nutritivo y Usos del Fruto Procesos que intervienen en la Maduración. 1 5 5 5 5 6 11 12 12 16 16 17 20 21 21 22 22

1.1. 1.1.1. 1.1.2. 1.1.3. 1.1.4. 1.1.5.

1.1.5.1. Respiración 1.1.5.2. Factores que afectan la Respiración 1.1.5.3. Maduración 1.1.5.4. Índice de Madurez 1.1.5.5. Cambios Físicos 1.1.5.6. Cambios Químicos

1.1.5.6.1. Sólidos y Ácidos. 1.1.5.6.2. Azúcares. 1.1.5.6.3. Elementos Inorgánicos viii

1.1.5.6.4. 1.1.5.7. 1.1.6. 2. 2.1.

Pigmentos

23 24 25 28

Control de la Maduración

Variedades

ASPECTOS GENERALES DE LA PIÑA "CLAVO ROJO" Manejo de Precosecha en la variedad de Piña "CLAVO ROJO"

28 28 28 28 29 29 29 30 30 31 32 32 33 34 34 35 37 38 40 43
ix

2.1.1. 2.1.1.1.

Requerimientos Ecológicos Clima Temperatura Agua Luminosidad Los Suelos Fisiología Propagación Preparación de la Semilla Labores de Cultivo Siembra Métodos Surcos Sencillos Surcos Dobles

2.1.1.1.1. 2.1.1.1.2. 2.1.1.1.3. 2.1.1.2. 2.1.2. 2.1.2.1. 2.1.2.2. 2.1.3. 2.1.3.1.

2.1.3.1.1. 2.1.3.1.1.1. 2.1.3.1.1.2. 2.1.3.2. 2.1.3.3. 2.1.3.4. 2.1.4. 2.2.

Fertilización Control de Malezas Problemas Fitosanitarios Costo de Establecimiento

Cosecha

2.2.1. 2.2.2. 2.3.

Recolección Producción

46 46 49

Comercialización Principales Problemas que afronta la Comercialización de Frutas

2.3.1.

51 51 51 52 54 56 58 58 59 59 ' 59 59 60 62 62 63 64 65 65 65 67

2.3.1.1. 2.3.1.2. 2.3.1.3. 2.3.2. 2.3.3. 2.4.

Pérdidas Físicas de la fruta Precios Bajos a los Productores Alto grado de incertidumbre

Análisis de Oferta Análisis de Precios

Manejo de Post-cosecha Técnicas y horas de Recolección Acopio Operaciones de Beneficio Selección Clasificación Tamaño Forma Color Sanidad Limpieza Secado Curado Empaque Beneficios de un buen Empaque
x

2.4.1. 2.4.2 .4.2. 2.4.3.

2.4.3.1. 2.4.3.2. 2.4.3.2.1. 2.4.3.2.2. 2.4.3.2.3. 2.4.3.2.4. 2.4.3.3. 2.4.3.4. 2.4.3.5. 2.4.4.

2.4.4.1.

Almacenamiento y Conservación 2.7.4.4.2.1.4.7.4. 2.5.4. Temperatura 2. Características de los materiales de Empaque 2. Transporte 70 71 71 72 2. Importancia 2. Bolsas de polietileno 2.1.4.3.4.1.4.4.2.3. Medios de Transporte 2. Recomendaciones para un buen Transporte 72 73 74 75 75 76 76 2.2.3. 2.5.4.7.4.1. Problemas en el Transporte de Fruta 2.4.4. Recomendaciones para el Cargue y Descargue 2.5. Recomendaciones para un buen Almacenamiento 2.3.5.5.4.4.3.4.4.4.7. Valor Nutricional 2.2. Humedad Relativa 2.4.4.4.3.4.4. Sanidad 2.6.4. Normas y Control de Calidad Parámetros 77 78 79 79 79 80 2.1.4.2. Características Organolépticas xi . Sacos de Fique 2.4.1.4.1. Costos del Transporte 2.1. Recomendaciones para un buen Empacado Tipos de Empaque 67 68 68 68 69 70 2.5.6. Cajas de Madera Canastillas plásticas 2.3. 2.6.4.3.4.4.4.6.4.7.5.2.4.3.4.6.

4. Control de Calidad Factores que influyen en la Calidad de las Frutas 2. Daños Mecánicos 2. Implementos o equipos para el Control de Calidad 2. Calidad Industrial 2. Daños por Factores Ambientales 2.4.2.4.4.1.7.4.5.4.6.4.2. Calidad Nutricional 2.7.7.2.4.2.4.7.4. Refractómetro 2.5.2. Relación Ácido-Dulce 3.7.1. Daños por Enfermedades y Plagas 2.1.7.1.5.4.7.3.7.4. 7. Balanza 2. Análisis Organolépticos 2. 7.1.4.5.3.5. . Penetrómetro 2.7.4.4.4.4.7.2. Calidad Comercial 2. Calidad Agropecuaria 2.4.1. Metabólicas 2. 2.5.7. Medidores de Diámetro 2.7.7. MÉTODOS Y MATERIALES 3.4.7.3.4.5. 4. Clases de Calidad 2.5.4. ZONA DE INVESTIGACIÓN Localización xii 84 84 85 85 85 85 85 85 86 86 86 86 86 87 87 87 3.7.4.3. 4.7.7.5.2.4.4.2.4.4. Tablas de Colores 2.7.1.2.7. Propiedades Físico-Mecánicas 80 81 81 81 82 82 83 2.4.

1.1.2.1.2.2.1.3.2 3.1.5.2. 3.1.2.1.2 Ruta Critica por Distancia y Transporte 3. 3.1.2. Rendimiento Volumen Real Peso Especifico Análisis Químico Variaciones del Variación de Acidez Variación de Sólidos Solubles Taza de Respiración Características de Calidad EVALUACIÓN DE EMPAQUE ANÁLISIS ECONÓMICO RESULTADOS Y ANÁLISIS xiii .1.2.1.1.2. Rutas Críticas Ruta Crítica por alto Volumen de Producción 3.3. Consistencia 3. Determinación de Puntos de Muestreos Tamaño de la Muestra EVALUACIÓN DEL MANEJO.2.4. 3.3. 3.2.1.2.3.2.2. 3.2.2. 88 89 89 90 90 91 91 92 92 92 93 93 93 pH 93 93 93 93 94 95 96 98 3. 3.2.1.4 3.3 3. Reconocimiento General del Sistema de Mercadeo 87 88 3.2.2.1.2. Peso 3.6.1.3 3.2. 3. 3.2.3.1.2.1.2. PERDIDA Y CALIDAD Análisis Físico 3. Diámetro y Longitud 3.1.1.1 3.4 4.2.1.2.2.1.

Volumen y Peso Específico Consistencia Composición Física Pérdida de Peso Jugosidad PARÁMETROS QUÍMICOS 4. 4.6.3.1. 4. 4.10.2. 4.1.2. 4. 4.1.1.4.1.1. CANAL TRADICIONAL DE MANEJO. 4. .1.3.3.5. PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LA PISA "CLAVO ROJO" EN EL ÁREA DE ESTUDIO 4.5.1. 4. 4.11. 4. 4.3.3.3.12. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA PIÑA Dimensiones Peso.1.8.2.4.9.1.3. Manejo Tradicional Producción Comercialización Recolección Acopio Empaque Selección y Clasificación Limpieza Transporte Almacenamiento Distribución Problemática en el Manejo 98 98 99 100 109 111 112 112 113 114 117 118 120 EVALUACIÓN DE LAS PERDIDAS POSTCOSECHA DE LA PIÑA "CLAVO ROJO" 121 127 127 128 129 130 134 139 141 xiv 4. 4. 4. 4.1. 4.4.1. 4.3. 4.6.1.7.3.1.1. 4.4.

Sólidos Solubles 4. 6.8.5. 6.5.8. 4.3.4. Variación de pH 143 144 145 4.4.2. 4.7. 4. Acidez 4.4. 6. 6. 4.1. 4.8.4.8.1.4.4.2.4.3. 6. 4.5. 4. 4. Variación del índicede Madurez 146 146 162 166 170 Taza y Patrón Respiratorio CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD EVALUACIÓN DE EMPAQUE ANÁLISIS ECONÓMICO NORMAS DE CALIDAD PARA Objeto Clasificación Designación Condiciones Generales Toma de Muestras LA PIÑA "CLAVO ROJO" 173 173 173 174 174 176 177 181 181 183 183 188 189 191 CONCLUSIONES RECOMENDACIONES PRECOSECHA COSECHA POSTCOSECHA COMERCIALIZACIÓN BIBLIOGRAFÍA ANEXOS xv .4.2.6.3.4. 4. 4. 5.1.8.8.

5. FIGURA 1 . Nivel mayorista Neiva (Huila) 1. FIGURA FIGURA 2. .993. 3. Nivel mayorista Garzón {Huila) 1. 9. 6. 101 FIGURA 11. FIGURA 10.LISTA DE FIGURAS Pág. Oferta Piña Clavo Roja. Análisis Químico de la Piña "Clavo Rojo" Diagrama de Flujo para estudio de pérdidas postcosecha de la Piña “Clavo Rojo" en la Vereda Santa Martha Carta de Flujo para estudio de pérdidas postcosecha de la Piña "Clavo Roja" procedente de la Vereda Santa Martha Diagrama de Flujo para estudio de pérdidas postcosecha de la Piña xvi 7 11 15 42 53 54 55 57 95 FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA 4. Variaciones de Precios a Nivel mayorista Garzón-Neiva.993. Diagrama de una Planta de Piña Aspectos del Cultivo Variación de la intensidad Respiratoria entre frutos climatéricos y no Climatéricos Establecimiento del Cultivo Sistema tradicional de Comercialización de la Piña "Clavo Rojo" Oferta Piña Clavo Roja. 1. 7.993. 8. 102 FIGURA 12.

de Peso en la Piña "Clavo Rojo" (1/8 de madurez) Ruta Vereda Fátima Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" (4/4 de madurez) Ruta Vereda Fátima Consistencia de la Piña "Clavo Rojo" Jugosidad de la Piña "Clavo Rojo" xvii 105 106 109 110 113 116 121 FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA 126 133 133 FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA 20. 23. 27. 24. 25. Ruta de comercialización de la Piña Recolección de la Piña Manejo en el Acoplo de la Piña "Clavo Rojo" Empaque de la Piña Clavo "Rojo" Almacenamiento y distribución de la Piña "Clavo Rojo" Puntos de Muestreo donde se encuentran pérdidas de postcosecha en la Piña "Clavo Rojo" Composición Física de la Piña "Clavo Rojo" Clasificación de la Piña "Clavo Rojo" Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" (¼ de madurez) Ruta Vereda Santa Martha Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" (½ de madurez) Ruta Vereda Santa Martha Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" (4/4 de madurez) Ruta Vereda Santa Martha Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" (¼ de madurez) Ruta Vereda Fátima Pérdidas . 21. 18. Carta de Flujo para estudio de pérdidas postcosecha de la Piña "Clavo Roja" procedente de la Vereda Fátima 14. 22. 19. 23."Clavo Rojo" en la Vereda Fátima FIGURA 13. 17. 135 135 136 136 137 137 140 141 . 26. 15. 16. 29.

). Intensidad Respiratoria de la Piña "Clavo Rojo" 4/4 de Madurez. Variación Acidez Titulable en la Piña "Clavo Rojo" (4/4 de Madurez) Tipos de Empaques Evaluados Diagrama de Flujo recomendado en postcosecha para la Piña “Clavo Rojo” Acomodamiento de la Piña “Clavo Rojo” 150 151 152 153 154 155 156 FIGURA 37. Variación de pH en la Piña "Clavo Rojo" (1/2 de Madurez. FIGURA 34. 158 159 160 161 170 FIGURA 39. FIGURA 32. 185 187 xviii . Variación de pH en la Piña "Clavo Rojo" (4/4 de Madurez. FIGURA 31. Variación de Sólidos Solubles (°B) en la Piña "Clavo Rojo" (1/2 de Madurez. 43. 157 FIGURA 38. FIGURA 33. Variación de Sólidos Solubles (°B) en la Piña "Clavo Rojo" (1/4 de Madurez. Variación Acidez Titulable en la Piña "Clavo Rojo" (1/4 de Madurez) Variación Acidez Titulable en la Piña "Clavo Rojo" (1/2 de Madurez) . ). 36.). 44. ). Intensidad Respiratoria de la Piña "Clavo Rojo" 1/2 de Madurez. Variación de pH en la Piña "Clavo Rojo" (1/4 de Madurez. ). Variación de Sólidos Solubles (°B) en la Piña "Clavo Rojo" (4/4 de Madurez. 41. Intensidad Respiratoria de la Piña "Clavo Rojo" 1/4 de Madurez.FIGURA 30. FIGURA FIGURA 35. FIGURA FIGURA FIGURA 42. FIGURA FIGURA 40.).

TABLA 6. Variación de Precios a Nivel Mayorista. TABLA 5. TABLA 2. TABLA 10. TABLA 7. Neiva (Huila) 1.993.993. TABLA 4. Clasificación de los principales frutos climatéricos y no climatéricos Índices de Madurez usados para ciertas frutas Tropicales Programa Modelo de Fertilización Tipos de Plagas más Comunes Tipos de Enfermedades más Comunes Daños Fisiológicos Costos de Establecimiento e Ingresos de la Piña por Hectáreas hasta su primer Cosecha Producción Departamental de Piña "Clavo Roja" Variación de Precios a Nivel Mayorista. 94 139 127 TABLA 12. Garzón (Huila) 1. TABLA 3. Características Organolépticas para Evaluar la calidad de la Piña "Clavo Rojo" Pérdida postcosecha de la Piña "Clavo Rojo" 15 18 35 38 39 40 40 49 56 57 TABLA 8. TABLA 13. TABLA 9. Características Físicas de la Piña "Clavo Rojo" xix . TABLA 1. TABLA 11.LISTA DE TABLAS Pág.

(T° = 28 °C y HR = 68%) Jugosidad de la Piña "Clavo Rojo" Parámetros Químicos de la Piña "Clavo Rojo" Parámetros Químicos de la Piña "Clavo Rojo" Evaluación de Pérdidas utilizando como empaque las Canastillas Plásticas para la Piña "Clavo Rojo" Análisis Económico de los Empaques Clasificación de la Piña por Tamaño 130 132 134 139 142 142 TABLA 17. TABLA 18. 167 172 174 TABLA 21. TABLA 15. TABLA 22. TABLA 19. TABLA 20. Consistencia de la Piña "Clavo Rojo" Composición Física de la Piña "Clavo Rojo" Porcentaje de pérdida de Peso de la Piña "Clavo Rojo" almacenada a condiciones ambientales.TABLA 14. TABLA 16. xx .

ANEXO 3. Método para determinar la tasa respiratoria. ANEXO 4. Toma de muestras. Modelo de las encuestas a productores. 192 196 199 203 ANEXO 2. Método para determinar pH y acidez. ANEXO 1. xxi . intermediarlos y detallistas que intervienen en el manejo de la Piña "Clavo Rojo". Frutas y hortalizas frescas.LISTA DE ANEXOS Pág.

Junto con una serie de investigaciones se elaboró una agenda sobre el establecimiento del cultivo de la Piña "Clavo Rojo" con alto grado de tecnología para que sirva de consulta a aquellas personas que les interesa la actividad o cultivadores que deseen tener mejores rendimientos en su xxii . tomándose como rutas críticas la Vereda Santa Martha por volumen y la Vereda Fátima por distancia. empacando la Piña "Clavo Rojo". Se reunió una gran cantidad de información con cultivadores de experiencia y largo trayecto en el manejo del cultivo. ambas en el Municipio de Garzón principal productor de la Piña "Clavo Rojo" en todo el Departamento. donde se está. además de establecer el comportamiento de la calidad de la fruta en la etapa de postcosecha de dichos empaques.RESUMEN Este trabajo tiene como finalidad la evaluación de pérdidas en los empaques tradicionales como son el Huacal y el Costal de Fique. El estudio se llevó a cabo en el Departamento del Huila.

07 Kg. de peso representado en un 33. tener en cuenta algunas normas de manejo. Los porcentajes fueron tomados basados en la capacidad de cada empaque evaluado. de peso representado en un 32. 13.67% para el Huacal de 40 Kg.63% Kg. se evaluó la Canastilla Plástica de 25 Kilogramos. se determinó que hay mayores pérdidas en el Costal comparado con el Huacal. Con el empaque tradicional. 75% para el Bulto de 70 Kg. Con el propósito de disminuir pérdidas y mantener la calidad de la Piña "Clavo Rojo" y de esta manera poder aumentar las utilidades económicas.producción. dando la unos magníficos aún sin resultados. xxiii . y 23. reduciendo las pérdidas a mitad.

V. 14 AÑOS. PROTOCOLO DE INVESTIGACIÓN PARA EL DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA DE ESTADOS UNIDOS PARA ACEPTACIÓN DEL TRATAMIENTO DE FRUTOS DE MANGO CON AGUA CALIENTE. 1990. DE ING. EMPRESA CARGO UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA NEIVA DIRECTOR INSTITUTO DE ENSAYOS E INVESTIGACIONES DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA. FIRMA CARLOS EMILIO REINA GALEANO C. OTROS ESTUDIOS REALIZADOS 1. ESTUDIO DE FACTIBILIDAD TÉCNICO-ECONÓMICO PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN CULTIVO DE ÑAME (Dioscorea alata) CON MANEJO TECNOLÓGICO PARA EXPORTACIÓN. 1993. EXPERIENCIA PROFESIONAL EMPRESA CARGO ASIGNATURAS TIEMPO DE LABOR UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA NEIVA PROFESOR ASOCIADO DPTO. 1990. 17.C. AGRÍCOLA FISIOLOGÍA VEGETAL FISIOLOGÍA DE POSTCOSECHA APLICADA AL MANEJO DE FRUTAS Y HORTALIZAS. VI. 2. No.146.565 De Bogotá . COMO MEDIDA DE CONTROL CUARENTENARIO PARA MOSCA DE LA FRUTA.

El Departamento en del Huila como único una productor de de esta 1. . la cual es muy apetecida por su jugo y como fruta fresca./Ha/año. Dentro de las frutas mas producidas en el Departamento se encuentra la Piña (anana comosus) variedad "Clavo Rojo". para un área cosechada de 80 Hectáreas y un área sembrada de 100 Hectáreas.993. con un rendimiento promedio de 15 Ton.200 variedad el país presentó producción Tonelada en el año de 1. Todo gradual esto ha contribuido al aumento en la importancia del sector frutícola en la Economía Regional. Solamente en los últimos años* el cultivo ce la piña ha comenzado a interesar agrícolamente y hasta hace poco tiempo se inició su cultivo y comercialización.INTRODUCCIÓN La producción de frutas en el departamento del Huila se ha comenzado a incrementar debido a una serie de factores como el problema Cafetero que vive el País y la explotación de zonas áridas del Norte del Departamento.

. (recolección.2 La Piña a pesar de presentar una alta consistencia es una perecedera. la restringida y costosa disponibilidad de créditos y el impacto de las decisiones políticas se entre otros. para luego pasar por los diferentes hasta a puntos del canal de comercialización fruta es llegar al consumidor final. no permita el control de los precios. que son fruta originadas en todo el proceso de manejo. desde el mismo momento de ser recolectada por el productor. hace más importante el cuidado que le debe brindar al manejo de postcosecha de la Piña "Clavo Rojo" con el fin de disminuir las pérdidas y obtener mayores ganancias económicas. La diferentes prácticas de manejo expuesta acopio. empaque y transporte}. La falta de organización en los canales de comercialización hacen que el manejo del mercado. a la sociales y culturales tales como la carencia o ineficiente económicos. la mayoría selección. muy suceptible a pérdidas. información de precios y mercados. en de casos deficientes y en consecuencia causante del deterioro tan rápido del producto y del porcentaje de pérdidas. en cuanto a la oferta y la demanda se refiere. Económica. . y de esta manera estar sometidos a una alta producción con bajos vez la precios aspectos Apertura y una baja producción con altos precios.

Se realizaron análisis físicos y químicos a la Piña "Clavo Rojo".3 Preocupada problema. patrón respiratorio. Se aprovecho el trabajo para realizar un estudio de producción y comercialización de la Piña "Clavo Rojo" nunca hecho por ninguna entidad o empresa oficial o privada. consistencia. llamado "Estudio de Manejo postcosecha de Frutas y Hortalizas que se comercializan en Neiva". acidez. largo) característico de la Fruta. para que en un informe o trabajo se consignen unas normas y recomendaciones para brindar la oportunidad calidad y a productores sus y comerciantes de mejorar y a la los elevar ingresos económicos consumidores poder conseguir un buen producto. es indispensable realizar un . peso. además de establecer las dimensiones (Diámetro. dentro de éste paquete fue incluida la Piña "Clavo Rojo" para ser estudiada y analizada. índice de madurez. Sólidos solubles. para poder determinarle su variación en el pH. la Universidad Surcolombiana con todo éste elaboró un proyecto por intermedio del INSTITUTO DE ENSAYOS E INVESTIGACIONES DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA (IDEI). Con el objeto de concientizar a los productores de tener mucho cuidado en el manejo de postcosecha tan importante en la preservación de la calidad.

.4 análisis económico que represente las diferencias de utilidad económicas que genera el utilizar mejores tipos y sistemas de empaque.

recordaba su nombraron Piña. P . Taxonomía.2. aunque verdadero nombre de origen Guaraní. Reino: Vegetal Subreino : Espermatofilas Clase : Anglosperma Subclase: Monociteledónea Orden: Farinosa Familia: Bromeliáceas 1 FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA.1. . posiblemente del Brasil o del Paraguay. Origen . de donde proviene su nombre científico1. El cultivo de la Piña. 1.1. su forma le cuales la varios pino. a la llegada de los Españoles. es Ananá. GENERALIDADES 1.1. ampliamente sembraban fruta del estos encontraron por y los como la Piña ya domesticada los y cultivada tipos la aborígenes.1. REVISIÓN DE LITERATURA 1.3. Bogotá: FEDECAFÉ. Es originarla de América del Sur.1.

crecimiento después formar nueva del generalmente producción Aparentemente es acaule. corona y brotes laterales. todas las . Presenta raíz primaria solamente en plantas obtenidas a partir de semilla. pero ésta muere pronto.3. centímetros Puede alcanzar y una extensión lateral de 120 a 150 centímetros si la distancia entre plantas lo permite. pedúnculo. − Raíz. Nombre Común: Comosus Piña 1. tallo.1. fruto. hojas. para de la La Piña es una planta algunas una yemas laterales planta. para la segunda cosecha se forma sobre brotes laterales del primer tallo. ya que su tallo es corto y está recubierto una altura en de su 90 totalidad por las hojas. fruto.6 Género: Ananas Especie. perenne. En cultivos realizados con material vegetativo. herbácea inician Descripción de la Planta. El fruto para la primera cosecha se forma en un pedúnculo largo localizado en el ápice del tallo del brote planteado inicialmente. su en la cual. La planta adulta está formada por: − Un sistema radicular.

Diagrama de una Planta de Piña El sistema radicular de la Pifia es de tipo fasciculado y superficial. FIGURA 1.7 raíces son adventicias. Su longitud depende en gran parte de la distancia de siembra y de las condiciones del suelo. nacen y se desarrollan de los nudos del tallo. llegando hasta menos de un (1) centímetros del . con entrenudos cortos y presenta raíces adventicias en toda su longitud. con raíces secundarias y aún terciarias. Tiene forma de mazo y su longitud y grosor depende de la variedad. .Tallo . por lo general es reducido.

originándose ramas laterales que darán la fructificación siguiente. Después de la antesis todas las partes florales contribuyen a formar .8 moristema terminal. algunas yemas de las axilas de las hojas terminan su estado de latencia. - Hojas. Une al fruto con el tallo de la planta. con tres (3) sépalos. Es una espiga compuesta por dos (2) o más flores individuales. • El ápice del tallo es un tejido meristemático que da origen a las hojas durante su periodo vegetativo y a la inflorescencia la floración. Cada una de estas es de tipo trímero. Una planta adulta de la variedad Clavo Roja presenta de 70 a 80 hojas. Por este tiempo. − Inflorescencia. Las hojas son acanaladas y estén colocadas a lo largo del tallo formando una espiral destrógira o lexógira y con espinas distribuidas uniformemente a lo largo de las hojas. - Pedúnculo. seis (6) estambres localizados en dos (2) verticilios y un pistilo tricarpelar con ovario infero y aparece 45 días después de un tratamiento hormonal para inducir floración. de las yemas de éste pedúnculo proceden los llamados retoños básales. Tiene entrenudos relativamente largos y presenta algunas hojas cortas. tres (3) pétalos.

provenientes de cada una de las flores y están íntimamente ligados entre sí. − Fruto. que es una extensión del pedúnculo que sostiene encuentran considera estériles.Corona. La extremidad de la bráctea subadyacente se encurva y recubre los sépalos. conocido comúnmente como "ojo". En la variedad Clavo se produce frutos de 20 a 28 centímetros de longitud de 6a 10 de diámetro. su color externo es rojo intenso. los cuales se marchitan y caen. Es un agregado de 100 o mas frutillos. Es prácticamente la yema terminal de la planta y se presenta desde el mismo momento en que aparece la inflorescia. dentro ya En algunas fruto. estambres y pétalos. .9 el fruto parteno cárpico a excepción del estilo. los que se han Juntado dejando un espacio libre bajo las brácteas. las ocasiones embargo son se se semillas del que sin partenocárpico La flores entre auto- polinización cruzada diferentes variedades es la causa de la formación de semillas. . Se desarrolla mientras dura la formación del fruto y una ves maduro entra en estado de reposo hasta su plantación. Estos frutillos se localizan en el llamado "corazón". la fruta múltiple.

Retoño que crece en el ápice del fruto. pueden ser calificados como: − Corona. Nace de una axilar de la base del tallo. Los retoños básales que no son cosechados al tiempo del fruto. yema axilar del pedúnculo. los retoños provienen de yemas axilares y según su posición en la planta.10 Retoños. - Retoño Axilar. Puede ser aéreo o yema subterráneo. . Se diferencia de la axilar en que presenta raíces y sus hojas son más grandes. Presenta una roseta ancha y carnosa en su base. a excepción de los axilares e hijuelos de la planta. después que adquieren de la un y determinado no florecen que indica tamaño caen se naturalmente planta mientras que encuentran ligados a la planta madre sólo . por lo general inmediatamente debajo del fruto. Se desarrollan a partir de una.Retoños Básales. lo general asegura la segunda cosecha. Se desarrolla a partir de yemas Este retoño por laterales de la parte superior del tallo. - Retoño de la base de la planta o hijuelo. A excepción de la corona.

La mayor utilización de la Piña en el mundo es en la Industria de enlatados. Comercialización de frutas y Hortalizas. La Piña es una vitaminas y minerales. siendo uno de los principales canales de venta.1. Valor Nutritivo y fruta rica en USOS del Fruto. siendo el principal producto la piña en rodajas. Jugos y mermeladas. aportando también fibra a la dieta humana. Divulgación de tecnología de Mercadeo. Neiva: SENA. 1990. una enzima que actúa sobre la proteína y es utilizada como ablandador de carne. p. . carbohidratos. 185.11 pueden usarse como material de propagación2 1.4. El principal uso en Colombia es como fruta fresca. debido a que contiene Bromelina. o en Jugo. puré. Es conocido como un alimento digestivo. Aspectos del Cultivo 2 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA. los vendedores de FIGURA 2.

maduración. El desarrollo de todo el conjunto de reacciones que determinan la. los de La de la actividad y la celular.1. P 5 .. Cit. 3 FEDECAFÉ. Op. respiración con liberación es un proceso de oxidación de de energía absolutamente.12 rodajas frescas en las calles de las ciudades. Respiración.5. así como el mantenimiento suministro respiración. Unidos.5. La composición química de la Piña contiene: − Azúcares − Vitamina A − Vitamina B − Vitamina Bromelin3 C 1. obtienen necesitan mediante un la energía. sustituyendo a las manzanas y peras que se importan de varios países. De alimentos necesario para una normal evolución de la maduración.1. Procesos que intervienen en la Maduración. En la la actualidad de hay la buenas posibilidades e incentivos para fruta en frascos a los países Europeos exportación o a los Estados. 1.1.

El calor que sé produce ha de tenerse en cuenta cuando se trata de la conservación del mismo. de alcohol y ácidos orgánicos. conduce a la formación como productos finales. durante el proceso se producen ácidos característicos de las frutas maduras. cuya acumulación excesiva es tóxica para las células y llega a producir la muerte. proceso produce mucho menos cantidad de energía y además.> 6 CO2 + 6 H2O -f 643 KCAL La tasa respiratoria indica la rapidez conque se produce los cambios en la composición del producto. especialmente la frigorífica. "respiración anaeróbica". de anhídrido carbónico (CO2) y Agua (H2O). en una manera muy elemental se resume la respiración aeróbica así. el resto se elimina en forma de. "respiración Este aeróbica". La respiración aeróbica conduce a la formación. calor. C6H12O6 + 6 O² ----. como productos finales. último o sin él. En ambos casos.13 la energía que se libera en la respiración sólo una parte es aprovechada por el fruto (que la acumula en moléculas ricas en energía que utiliza después. y se determina . Este proceso de oxidación puede tener lugar utilizando el oxígeno del aire.).

es decir. la intensidad respiratoria. Ver Fig. Presenta bajas tasas de producción de CO² y Etileno. La tasa de respiración es muy elevada y muestra un gran aumento en la producción de Etileno que coincide con su estado de madurez de consumo. 3).* .. En los frutos climatéricos la intensidad respiratoria disminuye hasta llegar a un valor mínimo. (3). (Ver Fig. la velocidad con que se producen los intercambios gaseosos (consumo de Os y emisión de CO²) varía. para subir rápidamente hasta un máximo y después disminuir paulatinamente hasta anularse. por lo tanto los frutos pueden ser clasificados en dos grupos: Frutos climatéricos y no Climatéricos. Durante la maduración. no sigue un ritmo regular. peso de CO² producido por unidad de peso y de tiempo (mg CO2/Kg/h). El patrón de respiración indica el cambio en la tasa de respiración con el tiempo y se describe gráficamente como una curva.14 por la tasa de producción de dióxido de Carbono. Los frutos no climatéricos (la Pifia) presentan una disminución progresiva durante todo el periodo hasta llegar 3 anularse con la muerte del fruto.

Facultad de Agronomía. Variación de la intensidad Respiratoria entre frutos climatéricos y no Climatéricos. de la Facultad de Agronomía. . A. CLIMATÉRICO Manzanas Durazno Aguacate Banano Chirimoya Breva Mango Melón Sandia Papaya Curuba Pera Tomate Feijoa Ciruela NO CLIMATÉRICO Mora Cereza Fresa Uva Cohombro Limón Piña Mandarina Naranja Tomate de Árbol Fuente: Asociación Cepeda O.15 FIGURA 3. 87. Bogotá. TABLA 1.). I. Universidad Nacional de Colombia. (Ricardo 4 Profesor Asociado. Clasificación de los principales frutos climatéricos y no climatéricos. p.

c.3.2.1. Tamaño del Producto Cubiertas Naturales Tipo de Tejido Externos 2.5. 5 1. Temperatura b. f. Composición Química del Tejido c. Factores a . e. sustancias Maduración.16 1. Estado de Desarrollo b. e. d.5. acumuladas En el proceso de maduración. las durante el desarrollo. Factores que afectan la Respiración Factores Internos a. 5 Ibid. 1. La maduración se caracteriza por una serle de transformaciones químicas que determinan cambios de sabor. se transforman de manera lenta y progresiva hasta que el fruto alcanza las condiciones de aroma y Jugosidad que nos permiten calificarlo de maduro. d. 92 . Acción y Concentración de Etileno Concentración de Oxigeno disponible Concentración de Anhídrido Carbónico Reguladores del Crecimiento Lesiones en las frutas.1. p.

pectinas) y que están formadas por la unión de moléculas más pequeñas. celulosa. Los factores de calidad incluyen: . Índice de Madurez. práctico. pueda expresar el grado de madurez mediante una cifra que lo haga comparable con las medidas realizadas por otros observadores y en lugares distintos. 1. una vez que maduran completamente.5. se rompen incorporando una molécula de Agua y liberando estas unidades pequeñas. por ellas las moléculas grandes.4. "monómeros".17 consistencia. rápido y. "polímeros".1. recolectar en estado de madurez óptimo. El término de maduración se utiliza para designar el estado del fruto que cumpla con las características exigidas por el consumidor. las Las reacciones que llamadas de hidrólisis. Un buen índice debe ser ante todo sensible. capas de poner de manifiesto diferencias pequeñas. que se encuentran en las frutas verdes (almidón. predominan son color y aromas. 6 Las Piñas deben ser cosechadas en forma parcialmente madura para asegurar buena calidad en el consumo. es fundamental llevar a cabo una buena conservación y transformación de productos de calidad. es decir.

. Por medios Visuales (tablas o colorímetros). Fisiología y Tecnología postcosecha. ÍNDICE DE MADUREZ Llenado del fruto (desaparición de la angularidad). contenido de sólidos solubles {11. ausencia de deterioro microbiano. a. Manejo postcosecha de Plátano. ausencia de golpes. Papaya y Piña. 1986. uniformidad del tamaño.18 madurez. forma. s. p.n. .92 KADER. ausencia de quemaduras por sol. Mango. relación Pulpa cáscara. Color de la piel 6 7 EL FENÓMENO DE LA MADURACIÓN Op cit. p. días después del fijamiento del fruto.5% o mas). daño por insectos y quebraduras. Adel A. Color de la cáscara: "cambio de color" a 25% amarillo. cambio de color externo de verde a amarillo o de verde ligero a verde oliva dependiendo del cultivar.l: s. Índices de Madurez usados para ciertas frutas Tropicales. corona. Color superficial (6-33% amarillo) firmeza. color. 208. longitud e integridad. firmeza. 7 TABLA 2. FRUTA Plátano Mango Papaya Piña Fuente- La madurez pude Índices: determinarse por medio de los siguientes 1. Tamaño y forma del froto.

Por medio de Cálculos a. d. Determinación de Ácidos. b. b. . Días transcurridos a partir de la Floración. c. 4. Por Métodos Fisiológicos a. 2. Proporción entre Sólidos Solubles Totales y Ácidos (Razón de Madurez) d. Contenido de Almidón. Por análisis Químicos a. c. Determinación de Sólidos Solubles Totales (SST). Presencia de hojas externas secas. 3. c. Intensidad Respiratoria. Facilidad de abscisión o separación. Unidades de Calor. 5. Peso especifico.19 b. penetrometría. Por medios Físicos a. Periodo Vegetativo establecido. b. Consistencia (dureza). Secamiento del cuerpo de la planta Llenado del Fruto Color de la pulpa. c. e.

México: Continental. Los cambios de color se deben a procesos de degradación. Universidad Nacional. El fruto en el proceso de maduración pasa por cambios de color. Rendimiento con Almendra. b.93. cit. a. e. espesor.5. p. d. c. En la Piña la etapa inicial de desarrollo muestra un color rojo después cambia a verde y por último a amar 11 lo-rojizo en la maduras. P. textura y sabor.20 6. Actividad enzimática. manejo y Utilización de Frutas y Hortalizas Tropicales y Subtropicales. PANTASTICO.5. 129. etc. esto se debe a la formación de pigmentos carotenoides9 En los frutos el ablandamiento es causado por la descomposición de la protopectina insoluble en pectina 8 9 FENÓMENO DE LA MADURACIÓN. 8 1. el cambio es consecuencia de la descomposición de la clorofila disminuyendo gradualmente hasta desaparecer. B. Otros Índices Relación Pulpa/Hueso.1. . Jugosidad en la Pulpa. cutícula. Fisiología de 1a postrecolección. Contenido en Ácido Oleico. Op. Es importante que estos cambios se completen para que el fruto llegue al máximo de su calidad. 1979. Er. Cambios Físicos.

129 .se rompen para dar ácidos pécticos. los frutos muy jóvenes tienen menos azúcares y pocos ácidos.5.1. Sólidos y Ácidos.11 1. provocando el reblandamiento.21 soluble por hidrólisis del almidón o de las grasas. sustancia cementante de las células. P 87 Ibid p.6. Op. Cambios Químicos 1. una mayor proporción de SST/acidez indican mejor calidad para el consumo (Singleton y Gorther 1965).5. En la mayoría de las frutas. olor y la consistencia se cambia con la madurez ya que trae consigo un aumento en los asneares simples que dan dulzura.12 10 11 EL FENÓMENO DE LA MADURACIÓN. para dar al fruto su sabor característico.6.1. pero en el caso de la Piña. Con el avance de la maduración. los STS aumentan como resultado del incremento en las cantidades de ácidos titulables. El almidón se hidroliza para dar azúcares que son los responsables del endulzamiento del fruto. lo cual da una proporción elevada de STS a ácido.10 El sabor. Cit. .1. disminución en ácidos orgánicos y un aumento en las sustancias volátiles. La propectina.

En las etapas de premaduración. la Sacrosa y los azúcares totales permanecen más o menos constantes. los azúcares totales aumentaron. constante. Antes de la premaduración. Op.1.6. maduración y senescencia.13 Después de 165 días 1. y el los azúcares de no reductores permanece disminuyeron. la etapa de premaduración se considera de O a 12O días después de la floración. el contenido de Nitrógeno y Potasio en la 12 13 . pero fue mantenido a un nivel constante desde la etapa de maduración temprana hasta senescencia.1. la maduración temprana de 120 a 150 días y la maduración tardía de 150 a 165 días. Elementos Inorgánicos.3.5. Ibid p 68. se inicia la madurez y la senescencia.2. contenido almidón En la etapa de maduración tardía. el patrón de acumulación de materia seca era irregular.6. azúcares totales y azúcares no reductores muestran una tendencia decreciente en la etapa de premaduración. Cit p 69.5. Cuando el fruto llega a la madurez temprana. . Se obtuvo que en la observación de la Piña 'Rew". En las etapas definidas en el desarrollo del fruto. basados en cambios bioquímicos se diferencia la premaduración.22 1. PANTASTICO. La mayor parte de los constituyentes químicos tales como almidón. Azúcares.

decrecieron fruto. Ibid. El nivel de Fósforo mostró una tendencia inconsistente en todas las etapas de desarrollo. translocación y en las actividades celulares. Pero después patrón fue más bien irregular. Pigmentos. mayor Por la pérdida de clorofila en la corteza se hizo con rapidez. pero en gran del fruto la concentración de clorofila disminuye ligeramente hasta los 135 días después de la floración.1. . patrones pero Las concentraciones de Magnesio y Hierro en las etapas tempranas del desarrollo del después su en nivel el se volvió variable.4.5. sólo muestra los altibajos de las variaciones en la movilización.6. des de la cáscara y carotenol fueron carotenoides corteza acumulándose con lentitud y los carotenoides de la pulpa aumentaron 4 tantos hasta la senescencia. P 69. otra parte.23 pulpa ese de Piña disminuye de manera gradual. relacionado El con amarillamiento el contenido de la corteza no está de carotenoides. Se describe en la Piña el amarillamiento de la cáscara como un proceso 14 . de la También los se hizo observaciones similares.14 1. Después. veces parte La pérdida de clorofila puede a caracterizar la maduración en la Piña. Estos irregulares contenido global de nutrientes en la Piña en desarrollo.

incluyendo la chalcona.verde y no como resultado de una biosíntesis crecimiento excesiva y de carotenoides. Permite.5. la cesación de la síntesis de azucares no reductores y un aumento repentino de los carotenoides en la pulpa.14 1. Por lo tanto las tendencias fisicoquímicas pueden servir y para indicar en la Piña la época apropiada para la cosecha.24 de pérdida de color. 14 PANTASTICO..7. el nivel de Durante pigmentos el de desarrolla.1. como ventaja fundamental llegar. Es cuando se realiza en un momento del proceso de conservación. la llegada a cierto nivel de la cantidad de azúcares reductores. La Maduración cualquiera Controlada. Control los de la Maduración. Op cit p 70 . también disminuye.al mercado en el momento más oportuno y en condiciones óptimas de calidad. es posible realizar. Entre dichas tendencias están la estabilización del peso del fruto. la cesación de la síntesis de azúcares no reductores. antocianina.la maduración de la fruta en condiciones artificiales en el momento deseado. Debido al control de factores ambientales.

cultivo. por razones genéticas. ya que la fruta se encuentra madura en todos los aspectos.1. tiene un alto contenido de azúcares y acidez.25 El término de Maduración Acelerada es cuando un producto cosechado precozmente. Es la variedad comercial más cultivada. La pulpa es de color amarillo pálido. Esto no constituye estrictamente un proceso de maduración. Para efectos prácticos se hacen referencia a las variedades o cultivos más importantes: a) Cayena Lisa. no hayan llegado a adquirir toda la colaboración propia de la variedad a que pertenece. siempre que haya alcanzado el desarrollo necesario para adquirir de este modo las características organolépticas de la madurez fisiológica. Variedades. como su nombre lo indica no tiene espinas en las hojas. Op. lo que da un buen sabor. de poca fibra y corazón (eje central) 15 EL FENÓMENO DE LA MADURACIÓN. de cultivo o ambientales. Debido a la amplia distribución y existen muchas variedades y selecciones regionales en el País. -15 1.6. La operación llamada Desverdado es aquella que se realiza casi exclusivamente en los cítricos. El fruto tiene forma cilíndrica además que lo hace excelente para el procesamiento. Cit p 94 . excepto el color. UNC. los cuales.

el cual presenta las características agroecológicas óptimas para su . c) Manzana.20 m metros de altura. parecida a la Cayena.26 delgado. no tiene fibra como la perol era y es de forma cilíndrica:. Es una variedad poco conocida a nivel nacional. El color rojo. La producción en su totalidad es cultivada en el Departamento del Huila. Risaralda y Valle del Cauca. la pulpa es de color amarillo. Es otra variedad comercial Colombiana. se considera como un clon de Cayena. Es la variedad más cultivada en Colombia. su tamaño menor la hace económica. concretamente en el Municipio de Garzón. posiblemente una selección natural. variedad muy cultivada en el Santander. la planta alcanza 1. el aroma y el alto contenido de azúcar permite su uso como fruta fresca o para jugo. La corteza del fruto es bastante roja.16 d) Clavo Rojo. medio de fibra y forma cónica Debido a su contenido no es apto para Es una procesamiento. y que en los últimos años ha venido tomando poco a poco un impulso como fruta fresca. Es la variedad con mejores posibilidades en el mercado de exportación. no tiene espinas y es muy apetecida por su sabor y calidad. b) Perolera. Caldas.

27 buen desarrollo. . Cit p 4. 16 FEDECAFÉ Op.

2. Esta a variedad a diferencia condiciones de algunas otras no se adapta diferentes climáticas.450 m. por total y de Temperatura.000 m.m. menores ácido. además planta "el después de afectándola Golpe Sol" causado por el cambio brusco de temperaturas. Entre 1.1.000 . 50 a 70%.500 a 2.1. 15 ° C.n.1.n.1. Las condiciones óptimas para el desarrollo del cultivo son: Temperatura: Entre 15°-20°C promedio./año.1.m. Altura m.s.1.m.1. ROJO MANEJO DE PRECOSECHA EN LA VARIEDAD DE PIBA CLAVO 2.1.s.2.: Precipitación: Humedad Relativa: 2. Requerimientos Ecológicos. . ASPECTOS GENERALES DE LA PISA "CLAVO ROJO" 2. su el Cuando fruto externa las temperaturas son tiende a ser mas pequeño y más pobre. Clima.1. A temperaturas coloración de 20 ° C encima de la promedio se presenta el decaimiento de su primera problema cosecha.1. de 1.1.

Luminosidad.1.2.3.1.1. 2.1. El agua utilizada por el cultivo es la tomada por precipitación que oscila entre 1. 7 promedio indicador de suelos ácidos. de lo contrario habría pudrición por su poco drenaje./año. . Está directamente relacionada con la síntesis de hidratos de carbono y con la utilización del Nitrógeno. esto nos indica un gran consumo hídrico por planta. La Clavo Roja es exigente en suelos ya que los más óptimos son los Franco-Arenosos o FrancoLimosos.1. Los Suelos. teniendo e-n cuenta que el_ suelo mantenga un buen drenaje para evitar encharcamientos y posteriormente pudrición de la raíz. reducidos 2.1. Se ha demostrado que cuando la luminosidad en se un reduce en un 20/5 los rendimientos se ven 10%. 7-5.000 m. los cuales tienen alto porcentaje de porosidad y alto grado de materia orgánica la cual hace que haya una buena infiltración del agua recibida por precipitación durante el año el cual es bastante.2. Deben tener una profundidad efectiva mayor a 40 cm. estos suelos contienen un pH entre 4.29 2. Por lo tanto deben ser suelos bien drenados con fertilidad media-alta y con pendientes desde fuertes a suaves.m.1.500-2. Agua.1.

Es indispensable para lograr una cosecha uniforme que el material. Potasio. Hierro. Fisiología. o en la base de la fruta propiamente dicha. . que use el mismo tipo de retoño y que estos sean de desarrollo semejante.2. Los retoños muy pequeños. y lo que menos necesita es Calcio y Fósforo. propagativo sea lo más uniforme posible.2. La propagación comercial se hace por hijuelos o retoños. Zinc y Magnesio. 2. que nacen a lo largo del pedúnculo floral.1. básales. 2. 1 En suelos pesados es posible cultivar Piña siempre y cuando estén bien drenados y aireados hasta la profundidad de las raíces. axilares. los retoños pueden ser de corona. que salen del ápice del fruto. Propagación.1. Los retoños más desarrollados producen frutas de mayor tamaño y pueden fructificar más ligero.30 Se utilizan los principales Nutrientes como: Nitrógeno.1. Para esto es necesario hacer labores de mecanización siempre y cuando la topografía lo permita. que nacen en las axilas de las hojas e hijuelos o colinos de la base de la planta. además de ser demorados para . Boro.

1. esto garantiza ahorro de tiempo. de tubérculo para facilitar que la planta . para ser transportada al lote de siembre. menos labores culturales (deshierbas). Luego de cosechada la semilla se empaca en sacos de fique. Los Colinos se recolectan 3 a 4 meses después de haber retoñado en la planta. La semilla debe alcanzar una longitud de 25-30 cm. porgue le puede caer tierra al cogollo. especialmente.2. presentan dificultad con la primera desyerba. Allí después de ser vaciada se procede a descalcetar. 2. . Aunque los hijuelos son los más aptos fisiológicamente su cantidad de producción es poca (2-3 por planta). mejor uniformidad en el fruto. Al mismo tiempo se le corta 1 cm.3 1 fructificar. a diferencia de la alta producción de los básales (8-10 por planta). además deben ser básales por su intensidad de producción. Preparación de la Semilla. También se debe tener en cuenta que el cultivo de donde se van a extraer los Colinos se encuentren en su primera o segunda cosecha (2-4 años). procedimiento que consiste en quitar las 2-3 últimas hojas para facilitar el enraizamiento al suelo (fijación).2. si es manual.

Para problemas de insectos se usa el Furadan con dosis de 1. realizar época densa. se prepara en un balde Esta práctica es poco usada. se realiza o Malathion. en 1 litro de agua. 2. la siembra es Para se poder debe una cumplir en con este de que requerimiento lluvias. sea sembrada pueda asimilar. Siembra. se debe desinfectar el más usado.1. gracias agua.32 cuando rápidamente.5 m. con dosis de 1 gramo por litro de cc de Lorban sumergiendo.3.m.los nutrientes Para con agua y la se evitar Benlate más van 5 daños al Colino por hongos.3. ya que inmediatamente después del descalzado siembra y corte del tubérculo. de campo) para El suelo debe estar húmedo (capacidad facilitar a la planta la fijación al suelo por parte de las raíces y de esta manera poder asimilar mejor los nutrientes. 2. además recomendable población al efecto de siembra ayuda a reducir pérdidas de Se inicia con la eliminación de la maleza ya sea con .1. Labores de Cultivo.1.

1. de maleza característica la acidez para suelos además controlar próximas fertilizaciones. con el objetivo de poder incorporarla mejor al suelo.33 herbicidas o manualmente. para la penetración del Colino. 2. luego se procede a descaportar los surcos de 50 cms: de diámetro por 10 cms.1. Si a el estudio de suelos nos indica pH menor de 4 procedemos regar Cal por el surco antes de la hoya.3. así se pode constantemente. Después de haber colocado el Colino en el hoyo se debe ajustar bien al suelo. la dosis es de 200 gramos por metro de lineal. para evitar inclinación de la planta por falta de fijación al suelo y no permitir que en las deshierbas manuales arrastren el Colino con la pala o Azadón. teniendo cuenta que el cultivo de la Clavo Roja es perenne y por lo tanto la densidad por planta al cabo de 4 años es tan grande que las calles quedan cerradas. bastante en Métodos . a Las distancias de siembra son grandes diferencia de otras variedades.1. El establecimiento de cultivos asociado en los primeros 18 . La Cal elimina totalmente de la presencia ácidos. esto equivale a tener disponible 7 cms. de longitud. helechos.

esto porgue al cabo de la tercera cosecha el cultivo es erradicado totalmente. Método implantado hace poco tiempo debido a la necesidad de aprovechar al máximo la tierra y así obtener mayor producción.1.000 plantas/Ha.1.000 plantas por Hectárea y se determina por la siguiente fórmula: Donde: L = Longitud del Lote . Consta de dos surcos separados a 50 cms.1. y con distancia entre surco de 150 cms. densidad de siembra con 20.34 meses como la Yuca. Surcos Sencillos. una diferencia de 25 cms. el Fríjol. etc.. la Arveja. de distancia.. entre planta y 150 cms.1. entre surcos dobles. La densidad de siembra es de 40.3.1. Surcos Dobles.3.1. se en A una alternativa de económica zonas para donde el las constituye cultivador.2. el Maíz. 2.1. El método tradicionalmente utilizado por la mayoría de los cultivadores consta de una distancia entre planta y planta de 30 cms. diferencia otras distancias son pequeñas. 2.

de lo contrario se puede trabajar con distancias de 30 * 30 * 80 cms.1.000 plantas. La razón de dejar 150 cms. Fertilización. Arveja. Programa Modelo de Fertilización . Arracacha. el cual produce una densidad de 66.3. .35 1 = Distancia entre centros de surcos dobles A = Anchura del Lote a = Distancia entre plantas de las Hileras.2. Un problema grave en las altas densidades de siembra es la futura superpoblación. TABLA 3. entre surcos es la de poder utilizar este espacio en cultivos asociados como Fríjol. 2. Maíz. Yuca. método que se está implantando en algunas fincas.

Superficial (manual) De los 2 años en adelante hasta el 4 año cada 6 meses Super Café 20 gr.36 ÉPOCA 15-18 meses FERTILIZANTE Super Café DOSIS 20 gr. zona y Potasio para el buen establecimiento de la importante que presentan los terrenos en la del Municipio de Garzón. por Planta 1 El cuadro anterior ilustra en el programa oías común de fertilización. La Piña por muy características bien botánicas es una planta que asimila el Nitrógeno por las hojas. es por esto fertilización foliar se está comenzando que la práctica de . El abono es entregado al suelo manualmente en forma de a lado y lado del surco doble o sencillo dependiendo hilera del para método de siembra. pionera en el ventaja Occidental cultivo de la fruta a nivel Departamental. Superficial (manual) Directo al Suelo. Se fertiliza con el terreno húmedo facilitar la asimilación de los nutrientes por la planta gracias al agua. le Teniendo cuenta el análisis de suelo se podrá agregar algunos elementos que el no posea para el buen desarrollo de la planta. Es necearlo gran cantidad de Nitrógeno Fina. por Planta FRECUENCIA 1 MÉTODO Directo al Suelo.

de Sulfato de Magnesio 50 gr.3. Sulfato de Zinc 20 gr. Superfosfato simple 100 gr. con El control de maleza se mecánicamente azadón. ni de hechar tierra al cogollo.1. realiza Control de Malezas. Una formula que se esta utilizando comprende: 500 gr. 2. de Sulfato de Potasio 200 gr. que reúne todos los elementos necesarios. pero superficialmente cuidando de no herir las raíces.3. Otro método menos frecuente es la utilización de herbicidas: . de Inkilates y Hierro Abran 90 (pegante) 20 Lts. ya que su costo se hace más bajo que la adáfica. pues se reduce drásticamente el crecimiento. Otro compuesta bueno para la fertilización es el TOTAL. de Boro 50 gr. de agua (capacidad de una Bomba o cacomo). Con la práctica Foliar se pueden intensificar la fertilización en una (1) cada mes. de Urea 500 gr.37 a implantar.

3. Son sustancias selectivas que se deben aplicar con maleza no mayor de 1 a 6 centímetros de altura. Problemas Fitosanitarios Tipos de Plagas más Comunes PLAGAS Cochinilla (Dysmicoccussp).DAÑO CONTROL Pequeños insectos blancos. 2. de agua . en 20 Litros. TABLA 4. con hormigas. SINTOMA . 40cc en 20lt. en 20 Litros Gesapax 100 cc con Karmex 100 gr. amarillas s asociados en 20 litros de agua.Aplicación BASUDIN 30 c. .Desinfección del Colino en base de hojas. tallos r raíces.Aplicación de MALATITION 51%.c. Plastas débiles. las malezas con: se controlan Gesapex-Combi Karmex 500 Fw 200-250 cc en 20 Litros 200-250 gr.38 Pre-Siembra: Gramaxone Goal Round-Up Gramaxone 150-200 cc * 20 Litros 150-200 cc * 20 Litros 150-200 cc * 20 Litros 80-200 cc con Goal 50 cc Una ves sembrados los Colinos.4. harinoso .1. .

común en postcosecha. SINTOMA . tallo cupéricos.Aplicación de fungicidas Manchas y pudrición de hojas. .DAÑO Pudrición blanda en base de hojas y/o tallo y a veces en el cogollo Debilitamiento y muerte de la Planta. . y raíces. En 20 Litros de Agua cada 4 meses. CONTROL . en colonias muy activos.} .En piña establecida aplicar al suelo V1DATE-L 30 cc en 20 Litros.Aldrex 15 cc * 20 Lt de agua . debilitamiento de las plantas que se arrancan fácil del suelo.Kelthane 40 gr. rojizos. Tipos de Enfermedades más Comunes.Buen Drenaje . CONTROL . en 20 litros de agua A caro de la base de la hoja (Stigmaeus Sp) Muy pequeños.LORBAN 25 cc * 20 Lt de agua . .39 PLAGAS Chiza o Mojojoy SINTOMA -DAÑO Perforación en las raíces y el cuello. oscura en vástago . hojas secas. Atrofiamiento de las raíces.Quemar y retirar las plantas afectadas del Cultivo. pratylenchus sp. . Pudrición Negra (ceratostomella paradoxa) Pudrición blanda. Nemátodos (Rotylenchulus sp.Buen Drenaje y fruta. planta débil o muerta.Desinfección del Colino .Desinfección de los Colinos .Aplicar al suelo en el momento de la siembra 3-5 gr de Furadan por hoja.Aplicación V-18 50 cc en 20 Litros de agua. – Aplicar Alliete 20 gr. Localizados en base de las hojas. ENFERMEDAD Pudrición de la Corona (phytophthora spp). Clorosis General en parches dentro del cultivo.Furadan 30 cc * 20 Lt de agua . Helicotylonchus sp. TABLA 5.

TABLA 7.de Sol” SINTOMA .4.1. CONTROL . Costo de Establecimiento. Costos de Establecimiento e Ingresos de la Piña por Hectáreas hasta su primer Cosecha. Daños Fisiológicos DAÑOS FISIOLÓGICOS “Golpe.40 TABLA 6. 2.DAÑO Quemadura en la corteza de la Fruta. .Tapar la Frota con la maleza eliminada del Cultivo.Colocar la Planta verticalmente. .

41 .Continuación TABLA 7.

Continuación TABLA 7.Establecimiento del Cultivo. 42 FIGURA 4. .

aunque no se deben permitir floraciones antes de los 12 meses de edad para Colinos Medianos. y al tiempo se puede regular para que la cosecha salga en la época de mejores precios. en donde aún no . La floración se Inhibe con las aplicaciones de Nitrógeno. y 10 meses para Colino Grande. Esto se debe principalmente al estado fisiológico de la planta. COSECHA . relacionado con el tamaño del Colino utilizado en la siembra.5 °C o menos inducen a la floración.43 2. Actualmente con el uso de fitorreguladores es posible obtener una cosecha muy pareja.2. estado nutricional y también a la temperatura ambiental pues noches frías de 16. Para inducir la floración es necesario que la última aplicación de nitrógeno se haya efectuado tres meses antes. prolongándose hasta por 12 meses después de aparecer las primeras frutas. Esto conlleva a una mayor mano de obra y a un menor aprovechamiento del terreno. El uso de fitorreguladores para el manejo es de una alternativa en las se muy zonas ha importante cosecha cultivadas por la Clavo Roja. Normalmente la cosecha de la Piña no es pareja.

la fruta esta de cosechar. Pasados 40-45 días de la aplicación del inductor aparecen los brotes florales y luego de 6 a 7 meses. También se utiliza el Carburo de Calcio.44 implantado. en la Clavo Roja el aroma agradable de azúcar y esencias son también utilizadas como índice de madurez. Op cit.debe manejarse cuidadosamente puesto que tiende a explotar.17 El momento de cosecha se determina por el cambio de color de la fruta que se empieza a tonar más clara. que. Una vez que la planta tenga el tamaño y edad adecuados (mínimo 7 libras dé peso y 9 a 11 meses de edad). por lo que se recomienda mezclarlo y aplicarlo en horas de la noche. A 125 Litros de agua se le mezclan 310 gramos de Carburo y se aplican al cogollo. Pasando a amarillo-naranja o al color característico de la variedad (rojizo). 17 FEDECAFÉ. la floración se induce aplicando al cogollo de las plantas Ethrel ( 30 ce en 20 litros de Agua). 20 litros cubren entre 200 y 300 plantas. P 13 .

Con esto se consigue que la cosecha salga pareja y por bloques. A medida que esté madura el espacio que hay entre "ojos" se llena y el color cambia de forma gradual. si la zona de producción está alejada del mercado usualmente se cosecha cuando todos los ojos de la Piña están verdes y no muestran trazos de amarillo. es posible que los frutos estén aptos para la cosecha. Cuando está Inmadura los ojos son de color gris o verde claro y las pequeñas brácteas que cubren la mitad de cada ojo. se debe seleccionar por esta característica para sembrarlos en bloques del mismo tipo de Colino. Los frutos se ha para consumo doméstico comúnmente se cosechan cuando llegado a un 25% (¼) de amarillamiento del mismo.45 Como en la el tamaño del Colino de siembra influye directamente época de cosecha. son grises o casi blancas al fruto un aspecto grisáceo.. Tres a cinco meses después de la floración. de verde claro a verde oscuro. A medida que el fruto madura. los "ojos" cambian de puntiagudos a . El cambio de color de las yemas del fruto hacia amarillo indica el grado de maduración. El estado de maduración de la Fifia en que se debe cosechar depende en gran parte de su destino y uso final. Si la fruta se va a vender comercialmente y en especial.

− Las zonas productoras están una caracterizadas dispersa y por en él las minifundismo.2. abonamientos.1. Un penacho de cuidar hojas verdes y brillantes es un indicador de una Piña recién cosechada.18 2.. 342-346 .Por factores metereológicos y ausencia de facilidades de riego y por no desarrollar ciertas prácticas se culturales una (podas. Op cit. Una ves cosechadas. cortando el pedúnculo a unos 5-15 centímetros de la base de la fruta. 2. Se hace con un cuchillo bien afilado. P. presentan estacionalidad muy marcada. lo cual origina oferta 18 PANTASTICO. El fruto se vuelve más grande.2. menos macizo y más aromático. con una ligera depresión en el centro. Para el el fruto mercado y de fruta fresca las corona debe dejarse en de no dañar las hojas.2. Algunas características de la zona de producción son: . etc. Producción.46 aplanados.). las Piñas son llevadas en sacos de fique a un acopio donde se protegerá del sol y la lluvia. Recolección.

del crédito que le otorgan los intermediarios.La dependencia del productor. empacar almacenar transitoriamente los productos. − La falta de conocimiento por parte del productor de canales de comercialización. clasificar. es aprovechada por el grupo de intermediarios que concentran y encarecen la fruta en las primeras etapas de la comercialización.47 que los productores compiten entre si. dirigidas financiadas para comercializar en - La falta de servicios de extensión para la introducción de tecnología de clasificación. pero condicionando a entregarle la cosecha. . etc. − Carencia de Centros de acopio. conservación.. empaque. - La falta de formas asociativas y de productores debidamente conjunto. como que proporcionen para servicios técnicos comerciales instalaciones y seleccionar. comercialización. para . − Las pocas facilidades que otorga el gobierno.

48 obtener créditos destinados a la fruticultura. tan sólo a nivel departamental se comienza a implantar. Esta variedad del cultivo de la Piña a nivel nacional es desconocida. ya que la única zona que por tradición a lo largo de varias décadas la ha cultivado. por parte de los agricultores. pues estos la conocen únicamente en el momento de efectuar la transacción con el intermediario. esta localizada en franja cafetera del Municipio de Garzón. Actualmente es una alternativa de los agricultores ante la crisis cafetera. − La falta de información de precios y mercados de frutos. La cosecha se efectúa durante todo el año con mayor abundancia en los últimos tres meses. En la Tabla 8 se ilustran las estadísticas de áreas. producción y rendimiento de la Piña Clavo Roja en el Departamento del Huila. Aún no se cuenta con la técnica suficiente como para aplicar algunas especificaciones importantes en la la cual Producción del cultivo como: Estado de madurez. a .

49 se Los debe cosechar, para facilitar el manejo de Post-cosecha. productores desde la 1/4 recolectan a 4/4 sin en todos en los estados de

madurez,

tener

cuenta

ninguna

recomendación,

TABLA 8.

Producción Departamental de Piña "Clavo Roja"

MUNICIPIO

ÁREA SEMBRADA Ha

ÁREA COSECHADA Ha

PRODUCCIÓN (Tn)

RENDIMIENTO (T/Ha)

R.B. %

GARZÓN TERUEL AIPE NATAGA PAICOL ARGENTINA LA PLATA

100 10 8.5 3.0 3.0 2.0 1.0 127.5

80 6.0 5.0 3.0 3.0 2.0 1.0 100

1.200 100 60 45 45 10 15 1.505

15 16.6 12 15 15 20 15 15.51

78.43 7.84 6.66 2.35 2.35 1.57 0.784 100

La producción total es consumida en el Departamento del Hulla, razón por la cual los precios bajan en gran

porcentaje y con mucha frecuencia.

2.3. Dentro

COMERCIALIZACIÓN de un proceso productivo hay factores tales como

50 las técnicas de producción ( precosecha ), manejo,

conservación y mercadeo, que va a determinar el éxito o fracaso de dicho proceso; pero de todos estos factores, el que en realidad define si vale la pena combinar los demás para un determinado proceso productivo* es el mercadeo o comercialización, puesto que nada se obtiene con producir con todas las técnicas para adecuadas, colocar sino los se tienen en los el

canales mercado .

apropiados

productos

Una

ves

determinados

los

canales

de

comercialización,

entran a formar parte fundamental del proceso los demás factores, ya que un producto determinado tendré mejor

mercado (mayor demanda) en cuanto sea mejor su calidad y en cuanto el costo del producto sea lo mínimo posible. Para lograr buena calidad y costo mínimo, es necesario combinar muy bien las técnicas de producción con el manejo y

conservación del producto.

Se

entiende

por

comercialización

las

diferentes

alternativas de compra- venta de productos, desarrolladas desde el punto de producción hasta su llegada a manos del

18

Curso de Extensión sobre Almacenamiento de frutas y Hortalizas a nivel Rural. Op cit. p. 87.

51

consumidor.

2.3.1.

Principales

Problemas

que

afronta

la

Comercialización de Frutas.

2.3.1.1. Pérdida Física de la Fruta marcadas están las siguientes:

Entre

las

deficiencias

más

-

No

existe

selección

ni

clasificación

de la fruta

Se utilizan, empaques Inadecuados. Se hacen operaciones de manipuleo no apropiadas. No existen facilidades técnicas de almacenamiento en

frío. Recolección inadecuada. Se carece mercados. de servicios de información de precios y

2.3.1.2. Precios bajos a los Productores Como consecuencia directa de

la

utilización

de

Tecnología,

que incrementa la producción

y el rendimiento de los cultivos, se originan cuellos de botella en la comercialización de las frutas en razón a los siguientes factores:

-

La producción no está orientada por la Demanda.

52

- Existen pocos canales de comercialización.

-

En muchas zonas del país, la capacidad de transporte

hacia los centros de consumo son muy limitados.

-

En

épocas

de

cosecha, por

al

no

tener

alternativas los precios que

de se no

comercialización deprimen

varios

canales, a niveles

considerablemente,

tales

alcanzan a cubrir los costos de producción.

Por las razones anteriores se estima que entre un 25% y 30%

de

la

producción

frutícola

se

pierde

en

las

zonas

de

producción.

2.3.1.3.

Alto

grado

de

incertidumbre

Por y

la por

ausencia la falta

de de

información

de

precios

y

mercados

canales de comercialización que aseguren el mercado y los precios, el productor se ve enfrentado a precios altamente inestables, adicionalmente, los costos de producción se incrementan vertiginosamente lo mismo que los de

distribución, lo que trae consecuencia un desaliento en las inversiones en el sector frutícola.

Los

mercados

son

tan

limitados,

que

las

únicas

plazas

consumidoras a nivel local están en la ciudad de Garzón, de

Sistema Tradicional de Comercialización de la Piña "Clavo Roja" . Rivera. a nivel regional la ciudad de Neiva distribuye a la zona Norte como Palermo. además la Demanda no es continua. etc. que tan sólo consume el 1% de la producción semanal.53 donde se distribuye a las demás localidades del centro del Departamento. a excepción de Ibagué. A nivel nacional es casi nula la comercialización. FIGURA 5. Baraya.

54 2. otras dos donde la Oferta es menor (Enero-Febrero-Marzo. mayor será la Oferta. FIGURA 6.Oferta Piña Clavo Roja. En las Figuras 6 y 7 se ilustra con mas claridad la variación de la Oferta durante el año 1.993 en las ciudades de Neiva y Garzón respectivamente. Abril-Mayo. La Oferta va relacionada directamente con la producción ya que a mayor producción. Análisis de Oferta.3.993 .2. Según lo anterior el año se divide en 4 épocas: Una donde la Oferta es mayor (Octubre-Noviembre-Diciembre).Junio ). Nivel mayorista -Neiva (Huila) 1. y por último la época de escases (Julio-Agosto-Septiembre ).

Nivel Mayorista . Esto es consecuencia de tener la misma procedencia a de la fruta. Una de dificultad Que ha tenido este producto. es la ausencia consumo a nivel Nacional. Oferta Piña Clavo Roja. Garzón se expende ¾ partes la ¼ parte a la de la a diferencia que en producción total. . ya que la única zona surte de Piña las dos Plazas haciendo que la época de abundancia y escasez se presente al mismo tiempo. Hasta hace poco tiempo se arrojando unos viene trabajando para ir dándola a conocer. Las otras llegan Plaza Mayorista de Neiva.993 Como puede verse en las Figuras la Oferta es 6 y 7 el comportamiento de similar en ambos mercados durante todo el año.55 FIGURA 7.Garzón (Huila) 1.

)$ 92. Si la demanda se mantiene constante durante el año.000 10. la Oferta será la responsable de bajar o subir los precios. 2. TABLA 9.000 5.500 3. Huacal (40K) $ 4. Garzón (Huila) 1.56 buenos resultados.3. a baja Oferta altos precios.18 69.000 4.F M-A-M-J J-A-S O-N-D Bultos 70K) $ 6. A mayor Oferta bajos precios.993.000 MESES E . .000 5.000 8.86 119. Variación de Precios a Nivel Mayorista.3.64 De las tablas 9 y 10 se observa que los menores precios tanto para Garzón como para Neiva son en los meses de Octubre-Noviembre-Diciembre por una mayor Oferta.64 140.500 Kilo(Prome. pero la falta de infraestructura v organización de los productores ha hecho difícil que las grandes empresas y Supermercados comercializadores de Frutas contraten el servicio por temor al incumplimiento de las normas exigidas en calidad y volumen. Análisis de Precios La variación de precios depende de la Oferta y la demanda.

La de Neiva incrementada por dos aspectos principalmente El costo del .Garzón-Neiva. Variación de Precios a.500 6.500 7.68 183.86 \ FIGURA 8.000 Bultos 70 K) $ Kilo (Prome. )$ 7. Nivel Mayorista.50 152.993 La Figura número 8 nos ilustra las diferencias de precios de la Piña de una Plaza Mayorista a la otra.57 TABLA 10. Neiva (Huila) 1. 1.000 12.Variaciones de Precios a Nivel mayorista . MESES E-F M-A-M-J J-A-S O-N-D Huacal (40K) $ 5.000 10.04 92.000 6.993.500 112.500 4.

selección. se obtiene La buena calidad cuando la cosecha se hace en el estado de los frutos inmaduros Por resultan otra de mala el madurez adecuado. embarque. Técnicas y horas de Recolección. sino también y más que todo proteger su integridad y preservar su calidad durante todo el periodo post-cosecha: cosecha. calidad y maduran en forma irregular. MANEJO DE POST-COSECHA Post-cosecha el se define como el periodo que transcurre desde momento mismo en que el producto es retirado de su natural hasta el momento en que. 2. 2. y empaque. El no manejo solo a se refiere al conjunto de operaciones tendientes al producto cosechado desde el movilizar el productor a hasta consumidor.4. 21 UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA Op cit. 21 transporte. acopio local o en finca. lavado y limpieza. es consumido en su fuente forma original o procesada.58 Transporte y más alternativas en los canales de comercialización. parte. 92 . p. desembarque almacenamiento.4.1. clasificación.

3. No. etc.2. 2.22 2. Acopio. 2. se define como para la la separación productos aceptables comercialización y los no aptos. El Manejo Post-cosecha de Frutas y Verduras. se marchitará y su vida posterior será muy corta. el viento. magulladuras. por tener uno o varios defectos como heridas. debe protegerse de la lluvia.4. 92 . 2. demeritando su calidad y disminuyendo su valor en el mercado. María Mercedes. cosechar frutos verdes.1. El Acopio se puede localizar en casetas rústicas construidas cerca al cultivo o en un sitio sombreado como el corredor de la casa.3. recolectar las frutas húmedas o en tiempo de lluvias. Clasificación. Operaciones de Beneficio.4. 2. de los Esta operación. biches.59 retraso de la cosecha aumenta su susceptibilidad a la pudrición. 28. el calor y el frió excesivo. p.2. rajaduras y lesiones producidas por la forma de recolección.3. 1991.4. ni excesivamente maduros. pudriciones. Esta tiene como finalidad 22 ZARATE. Selección. El producto reden recolectado no debe dejarse a la intemperie. Se debe evitar golpes. Vol . De lo contrario se deshidratará.4. tn: Agricultura Tropical.

60 unificar la calidad de acuerdo con una o varias características. hoteles. el tamaño juega un papel importante. el empaque. yuca . las más usuales son: 2. zanahoria ) .1. el almacenamiento y la aceptación del producto por el consumidor final. Tamaño. el transporte. lo mismo que el mercado agroindustrial o de transformación. colegios. Al clasificar los productos por tamaño se debe considerar tres parámetros: la longitud. fresco. En la clasificación de productos frutícolas. Cuando se dictan normas de calidad hay que considerar las preferencias de los consumidores y fijar los diferentes tamaños o calibres. fuerzas armadas) exigen ciertos y determinados tamaños. debe ser tomada entre los extremos de la fruta siguiendo el eje central de esta ( banano .3. ya que este afecta.. sino tienen los preferencia determinados que compradores del mercado institucional (como restaurantes. No sólo los consumidores por del producto tamaños. .4. el tamaño y el peso.2. o calibres. La longitud: de los productos frutícolas.

Estas medidas siempre serán dadas en mi lime tros.61 Diámetro: Este parámetro maneja los diámetros mínimos y máximos y deben ser medidos en las partes más gruesas o más delgadas de la fruta según el caso.no pasa". - Se utilicen testigos como guías de comparación. La norma siempre debe ser fijada en gramos .. Peso: Se utiliza este parámetro. - Se utilicen calibradores "pasa . Este método manual se puede utilizar en el sitio de recolección o en el centro de acopio utilizando mesas. cuando no existe uniformidad en el tamaño de la fruta que haría inaceptable la clasificación por tamaños. Para ello se pueden utilizar balanzas de cruz. bandas transportadoras o en el piso donde se . Sistemas de clasificación por tamaños: Los métodos manuales de clasificación por tamaños son generalmente eficientes siempre y cuando: - Los realice mano de obra experta.

3.4. Esta clasificación debe ser realizada por mano de obra experta y se puede reí Izar en el lugar de la recolección o en el centro de acopio. 2. conducidos por una banda transportadora o en una mesa seleccionadora. Los métodos mecánicos son muy costosos para el pequeño agricultor. 2. y su uso se justifica sólo en grandes volúmenes de producción. Esta clasificación puede hacerse en bien entrenados que van visual por operarios separando los productos en grupos a medida que estos pasan. usando para ello métodos adecuados. contienen la escala de colores que se utiliza para medir los grados de maduración. esta se puede hacer paralelamente con la de tamaño. La comparación se hace con respecto a Existen láminas que colores permanentes normalizados.2. Este método aunque útil tiene sus limitaciones.4. que protejan la fruta de golpes y maltratos propios de la clasificación.3. Forma.2. ya que pueden existir diferencias de matices por acción de la luz solar o la iluminación con lámparas eléctricas.3. forma Color.2. .62 encuentra amontonada la fruta.

heridas cicatrizadas ningún mercado o algunos También pequeñas acepta corte. Ventajas de la Clasificación: Las siguientes son las principales ventajas de un producto que ha sido clasificado: Facilita la negociación. el comprador sabe exactamente cuáles son las condicionen de la fruta que va a adquirir. Ciertos mercados aceptan pequeñas tolerancias en algunos defectos físicos de la cáscara como pequeños rayones y decoloraciones. Lo que no por son los daños causados bacterias. las manchas que no son o los daños causados por pájaros. causadas por aceptados son hongos. 2. levaduras. quien lo asocia con el grado de madurez.63 El color es la característica externa que más llama la atención al consumidor final. insectos.. Sanidad.4.3. Facilita el Almacenamiento: Conocidas las características uniformes . con el sabor y su valor nutritivo. Facilita la labor del Comprador: Determina exactamente la fruta que necesita.4. ni exceso de frío. Otros defectos las rayaduras.2.

Para que la limpieza sea efectiva debe: - Separar los contaminantes. se disminuyen así los costos y se aumenta la eficiencia. .64 del producto. se puede utilizar las condiciones ambientales para su conservación. puesto que reciben el precio justo de acuerdo con la calidad. La función principal de esta operación es la eliminación de todo tipo de material extraño o diferente al producto. Limpieza. que mezclados o adheridos desmejoran la calidad del producto. Es de gran utilidad par cooperativas y asociaciones en la venta de sus productos.3. paga el precio justo y no tiene que manejar márgenes muy altos de utilidad para cubrir posibles pérdidas por deterioro de la fruta. 2. El comerciante tiene menores riesgos. - Extraer el material extraño y desecharlo.3.4. - Dejar la superficie del fruto absolutamente limpia.

4.5. Con esta operación se pretende remover el exceso de agua o de residuos de desinfectantes. Para ello se debe contar con un sitio. Curado. 2.3. La utilización de empaques inadecuados es una de las causas de deterioro hortalizas. utensilios y personal. p.4. Secado. y desmejoramiento de la calidad en frutas y 23 UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA Op. cit.3. Es esencial para algunos productos.4. Empaque. lo mismo que la de los equipos.65 . 2. impulsado ventilador o simplemente dejando escurrir el producto en canastillas plásticas perforadas.Evitar la recontaminación de la fruta limpia. ya que aumenta la vida de la fruta en el almacenamiento y reduce el ataque de hongos. Se puede por un utilizar aire tibio (20 a 40 ° C) húmedo.4. La finalidad de un empaque es proteger el producto y evitar en cierto grado el deterioro.23 2. Esta operación permite la cicatrización de partes dañadas. Se realiza manteniendo el producto a temperaturas adecuadas (entre 18 y 22 °C). local o bodega con un grado de limpieza e higiene muy alto. 49-52 .4.

debe pero las en términos generales buen empaque cumplir siguientes condiciones: . Comercialización de Frutas y Hortalizas. Bogotá: s. como consecuencia En términos del peso de se las capas generales. no que cumpla con un es todos posible confeccionar un empaque único los 'requisitos. 1989. - La apariencia externa debe ser atractiva. 3.. siendo preferibles aquellos de 25 Kg y 12 Kg. Alfonso.Las dimensiones del empaque deben ser tales que permitan un fácil manejo y una acomodación del producto en un número de capas no excesivo. p. con el fin de facilitar el estibaje.24 24 PARRA. para evitar así el daño de las capas Inferiores superiores. especialmente si es recuperable.El peso del empaque debe ser el menor posible y su vida útil debe ser suficiente. a los diferentes métodos de transporte y a las exigencias de los comerciantes. el empaque debe tener ventanillas de alineación y ser lo más uniforme posible. Universidad Nacional de Colombia. . .n.66 Debido a la gran variedad de frutas y hortalizas. consideran aceptables aquellos empaques que contengan como máximo 50 Kg de producto.

.Reduce los costos de transporte y comercialización. ni sobremaduras.No empacar frutas húmedas.4.No utilizar las cajas para otro fin diferente que el de transportar y almacenar su producto.4.Facilita el control de las Frutas.No empacar las frutas con hojas secas. .No empacar frutas en cajas que no estén completamente .67 2.Promueve las ventas. . - Evita la contaminación. . . . . paja o basura.1.La eficiencia en el manejo y almacenamiento es muy alta.No empacar las frutas maduras en las capas de abajo. Recomendaciones para un buen Empacado: . .Protege la calidad.2.Reduce las pérdidas. . . . 2.Evita saqueos y robos. . .No tratar de empacar más fruta de la que realmente le cabe a la caja.Facilita el transporte y conservación.No colocar fruta por encima del nivel del empaque. Beneficios de un buen Empaque: .No empacar frutas podridas.4.4. . dañadas.

.4.Empacar la misma cantidad de fruta en cada una de las cajas o guacales. rígidos.. arreglándolo en filas o en diagonales.3. 54 .4.En lo posible utilizar separadores o alvéolos para evitar el rozamiento de las frutas entre si.Colocar el producto dentro del empaque.4. simplemente cumple una función de recipiente para contener el producto.3. de tal manera que garantice su protección. Sacos de Fique Este empaque en realidad no cumple con el objetivo primordial que es proteger. su utilización debería desaparecer ya que no cumple con las exigencias mínimas. con buena ventilación y alta 25 UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA. .4. Para la Piña Clavo Rojo se utilizan: 2. p. Evite que 2a fruta se mueva. empaques sólidos. mayoría de Cajas de Madera Son ya preferidas que son para empacar la las frutas. Tipos de Empaque.68 limpias.4.2.25 2. fáciles de estibar. Op cit . . 2. Aunque la mayoría de los productores lo usan.4.1.3.

son básicamente de un tipo: Guacales: Con dimensiones aproximadas de 70 * 70 * 35 cms.4. libres de componentes que comuniquen olor o sabor al producto empacado. presentan la ventaja de que por ser de material rígido. sin corteza y nudos perjudiciales. Para la Piña se a comenzado a implantar la de 60 * 40 * 25 . llegando a ser estas del orden del 45% en Piña. sin sustancias solubles que puedan afectar el color..69 resistencia. se utilizan para empacar banano. papaya. patilla.). Bañas. produciendo grandes pérdidas del producto. su confección se deben utilizar maderas limpias. tales como las cadenas de supermercados. secas. 2. Canastillas plásticas Las hay de dos tipos: Grande (60*40*25 cms. buena retención al clavado y que sean livianas. melón.3. Desafortunadamente en nuestro medio no se tiene en cuenta los requisitos para su confección. ) y pequeña (60*40*13 cms. Las cajas de madera utilizadas. son las más utilizadas por las empresas que comercializan frutas. Para. su estibado es fácil. fácil de armar.3. Piña.4. ocupan poca área de almacenamiento y se ajustan muy bien.

por lo cual es Importante. Bolsas de polietileno Generalmente son empleadas para distribución de productos al detal en supermercados y tiendas. y de compuestos otra manera aromáticos otros elementos que de una 26 VILLA MIZAR. Borrero Fanny.4. almacenamiento y transporte.n.4.. Permeabilidad: Se refiere vapor a la facilidad con que el agua. 2.4. 1989. gases. 4.4. u material Deja pasar agua. Empaque para productos de origen Vegetal. 2. .4. Existen diferentes clases de polietileno. recordando que las frutas son seres vivos que respiran y tienen un metabolismo natural. que soporte los esfuerzos a los que estará sometido diamante el llenado. Características Mecánicas: En términos generales el material debe presentar una adecuada insistencia de tal manera.4. Inocuidad: El material del cuál está fabricado el empaque debe ser tal que no afecte las características organolépticas del producto y que no implique daño al consumidor. Universidad Nacional de Colombia. Bogotá: s. Características de los materiales de Empaque.70 cms. p. tener en cuenta el tipo de producto a empacar.3.

La duración del viaje.Los sistemas de empaque. .5. Del medio de transporte que se elija depende la conservación de la calidad del producto y por consiguiente el precio que se reciba por este.Mula y asnos.Las características de la fruta.1. Al escoger el medio de transporte más apropiado para movilizar la fruta se debe tener en cuenta: . .La hora de entrega. . . . camionetas y camperos. Medios de Transporte.El estado de los caminos y carreteras.5.La cantidad disponible del medio de transporte.Camiones.La disponibilidad de los medios de transporte. Transporte.Humano (al hombro). . 2.4.71 2. . . . .Camiones y tractomulas refrigeradas.El número de sitios donde va a descargar y cargar. Para el traslado de la Piña son utilizados: .4.

3. ni al sol cuando espera el vehículo. .4.Los costos del producto a distribuir. .Coloque los empaques más pesados y sólidos en la parte inferior del vehículo.5.Que los empaques no se muevan mucho durante el transporte.2.5. Recomendaciones para el Cargue y Descargue . los costos del transporte son demasiado altos. con el fin de evitar maltrato de los mas frágiles y menos protegidos. 2. protegiéndolos evitándoles la deshidratación. . 2.Llene en lo posible la capacidad del vehículo.Cargue y descargue los vehículos cuidando que la fruta no la golpeen ni se caiga.4. Recomendaciones para un buen Transporte .No exponga la fruta ni a la lluvia. en vehículos carpados.72 .No transporte mercancía en mal estado.Cargue en horas frescas del día o de la noche.Transporte sus productos del sol. . la lluvia y el polvo. . . .

Los volúmenes disponibles para movilizar.4. aunque sea mas largo el trayecto. Los costos del transporte en camión o en cualquier otro medio dependen de: . 2.Asegúrese que la temperatura sea la más fresca posible dentro del vehículo. . . . Costos del Transporte.Transporte y entregue sus mercancías en horas frescas (primeras horas de 1 a mañana). .Reduzca la presión de las llantas.5. .Las distancias a recorrer. .El estado de las carreteras. . .Transite a velocidad moderada.4.Mantenga los vehículos en buenas condiciones higiénicas.73 Elija los caminos y carreteras que estén en mejor estado.

. .5. Si el Productor. la entrega oportuna - El mal estado de carreteras y caminos unidos con una topografía difícil. - - Demoras por cargue y descargue. . - Viajes de compensación. Asociación o Cooperativa tiene vehículo propio. - Disponibilidad de vehículos. 2..74 El número de sitios de cargue y descargue. pero no tiene un volumen del producto que llene su capacidad en más de un 70% y no cubre los costos de mantenimiento. deberá pensar en la realización de contratos con Empresas Transportadoras que le puedan brindar condiciones más ventajosas.El estado de de los vehículos no garantiza los mismos.4.Vehículos viejos que ocasionan grandes costos de mantenimiento.5. Problemas en el transporte de Fruta.

1. Todas las frutas son perecederas. Op. Importancia. . Por tal razón sino son consumidas o procesadas en corto tiempo.La perecibilidad de los productos hace la movilización muy riesgosa.4. 7 .La dispersión y estacionalidad de la producción que no ofrece un acopio continuo.75 .6. Alfonso.6.4. . . Almacenamiento y Conservación 2. 27 2. Cit. p.Los intermediarios en su mayoría son dueños de los vehículos y pueden ejercer presiones inoportunas a los agricultores. La duración en almacenamiento e los depende medios en de que las se características del producto y 27 PARRA. es necesario almacenarlas y conservarlas en condiciones determinadas* con el fin de no alterar ni disminuir su calidad.No existe un uso racional del parque automotor en las diferentes zonas de producción.

Sin embargo existe una temperatura óptima para la conservación de cada fruta donde el riesgo de pérdida de calidad es mínimo. se le arruga la cáscara. Cada producto tiene unas condiciones específicas para su conservación que están dadas según la variedad. y su textura se vuelve blanda.2. el agua que se elimina por transpiración es repuesta por la linfa que llega de las raíces. Las frutas y verduras vivas transpiran. pero cuando se ha cosechado esta Agua no se pude reponer y el producto se deshidrata y pierde peso. se reduce el ritmo de los fenómenos fisiológicos y químicos.6.4. 2.76 desarrolle su conservación. 2. pero esta tiene sus límites hasta el punto donde se producen daños a causa del frío. es decir eliminan vapor de agua cuando están unidas a las plantas. Estas condiciones son la Temperatura y la Humedad relativa.4. grado de madurez y tiempo de conservación. Al disminuirle la temperatura a la fruta.6. Para evitar que sucedan estos procesos es necesario colocar las . Humedad Relativa.3. entre otras. es decir que hay una temperatura mínima por debajo de la cual aparecen daños que determinan pérdida de calidad e incluso la muerte de las frutas y verduras. Temperatura.

4.No arrume directamente sobre el piso.6. Recomendaciones pata un buen Almacenamiento. .Los arrumes de cajas deben estar muy bien organizadas. La regulación de la humedad relativa alta se puede hacer por medio de aspersión de agua en el ambiente. 2. . . . de microorganismos y la condensación de agua sobre el fruto.Los arrumes deben estar separados por lo menos 20 cms. favorece el crecimiento Eso sí. no debe ser muy alta. para que disminuya la intensidad con que el agua se evapora.No almacene frutas sobremaduras. coloque una plataforma o estiba para evitar el contacto con el suelo.4. .77 frutas en un ambiente con una humedad relativa lo suficientemente alta. teniendo cuidado de no mojar la fruta. . entre si para que circule el aire.No almacene frutas en mal estado. o rociando los pisos y paredes en forma ocasional.

suficiente y oportuno.7. .4. físicas y químicas que determinan adecuación de un alimento o materia prima 27 Ibid. Normas y Control de Calidad.Los empaques deben tener suficientes ventanillas para la aireación. las normas de calidad de los productos hortifrutícolas constituye condición esencial sea para el consumo directo o culinario. P .78 . 28 2. ni un recomendable consumo y utilización doméstica. ni un rentable y eficiente procesamiento industrial y ni un alimento final aceptable. sano y económico. sea como materia prima para 2a industria alimentarla. Sin una excelente calidad no es posible garantizar un buen manejo y comercialización del producto.Trate que el ambiente donde almacene la fruta se mantenga húmedo.. Al igual que el abastecimiento adecuado. 15 .No almacene en sitios calientes. siempre busque los lugares más frescos. Para las frutas entenderemos calidad al conjunto de propiedades el grado de biológicas. .

puede verse afectada por la acción depredadora enfermedades.7.2. Parámetros 2.7. sensoriales y físico-mecánicos que para su consunto humano directo. 2. Esto parámetro de calidad comprende dos factores fundamentales: 1.1. hongos.4.1.1. La sanidad del producto en si. 2. Este factor de calidad se refiere esencialmente al contenido de puede aportar para nutrientes los que el alimento satisfacer requerimientos . Sanidad en relación con la integridad del producto: El producto debe ser sano así mismo. transformación industrial.7. por ataque o invasión de plagas y insectos. nutricionales.4.4. bacterias.1.79 alimenticia a los requerimientos sanitarios. levaduras. Sanidad en relación con la salud del consumidor: El primer requisito de un alimento es que él no sea nocivo para el consumidor ó sea que no atente contra la salud del hombro. Sanidad. deben ser satisfechos su preparación culinaria o 2. Valor Nutricional. roedores.

1. exigen de él ciertas características que aseguren su integridad y su adaptación a los fines y usos pertinentes: gravedad específica. 2. peso.3. color y apariencia del producto o alimento. presiones. consistencia o firmeza. tamaño. Todas las operaciones y manipuleo a que el producto es sometido luego de su recolección. particularmente al gusto. descorazonamiento . En la mayoría de los casos estos caracteres dan idea o son índices no sólo de la calidad del producto. aroma. Propiedades Físico-Mecánicas. sino también de su grado de sanidad aparente. Características Organilépticas. de las transporte. facilidad de descortezamiento. Se refiere éste parámetro a las características del producto que afectan a los sentidos del consumidor. volumen.4. Este factor se refiere a las características relacionadas con los procesos y técnicas de manejo.7. olor. calor específica.4. color.80 nutricionales del consumidor.7. Por lo tanto estos caracteres se refieren básicamente al sabor.4. resistencia a cargas. olfato y vista. textura. coeficiente de fricción. beneficio. frutas y conservación industrialización hortalizas.1. forma. 2. impactos y cortes. e acondicionamiento.

La calidad está ligada de modo íntimo con el proceso global de la alimentación humana en sus fases de producción.4. a plagas.Calidad Nutricional. consumo y asimilación. establecer cuatro clases de calidad: Esto nos lleva a .7.7.Calidad Comercial. valor que se deriva de los parámetros sobre los cuales trabajan el agricultor y los diversos ciencia científicos. precocidad. valor que a su turno está . caracteres varietales. enfermedades.2. maduración.1.Calidad Agropecuaria.81 y descascarado.4.7. . conservación. sequías. Calidad Comercial.2.4. genética. 2. Es la calidad traducida en el valor comercial del producto. Esta calidad está representada por el valor orgánico.Calidad Industrial. Calidad agropecuaria. facilidad de recolección. consistencia. 2. . 2. adaptabilidad clima y suelos.2. elaboración. resistencia a etc. Clases de Calidad. de la técnicos y profesionales de la producción agrícola: Rendimiento.2. . abastecimiento.

textura y demás propiedades físicas. tamaño.82 condicionado y basado en todos aquellos atributos físicos. textura y otras propiedades físicas y organolépticas. químicas y biológicas referentes al tratamiento industrial programado' y al producto final provisto.7. característica ecológicas.3 Calidad Industrial. ácidos porcentaje contenidos microbiológicos. conforme a normas técnicas y patrones del comercio. volumen. calidad proteínas coloración y pioroe. peso. de alimentos acabados: y tipo aroma. sanidad y ausencia de daños. contenido de sólidos. coeficiente de fricción. colocación en el mercado: ausencia de daños y defectos. consistencia. forma.4. y madurez. higiene de y limpieza. 2. germinación. rendimientos industriales.2.4. transporte. químicos y biológicos que garantizan una facilidad en el manejo del alimento. Es la calidad representada por el valor industrial.4 Calidad Nutricional Es la calidad representada por el . en su empaque. 2.fi ¿aje de jugos. el que a su turno surge de todas aquellas características aprovechamiento condición de y comprometidas integral materia del prima en el procesamiento alimenticio la en y su de material para elaboración sabor. almacenamiento.2. sanidad.7. de ingredientes relaciones grasas.

a la vez. precisa y supervisa las acciones en las que se deben tomar para protegerla y preservarla sucesivas 29 etapas y operaciones de la cosecha y postcosecha. fraudes y alteraciones. siempre que la calidad de un producto como el caso de una fruta.7. Esta función de control de calidad en las distintas etapas de la producción y elaboración de alimentos está corrientemente descuidada y subestimada en los países en desarrollo. que define. 2. valor que está determinado por todos aquellos caracteres comprometidos en la buena nutrición y salud del consumidor en calidad de metas y objetivos balance del de proceso alimentario: niveles sanidad. ausencia de toxinas. Recordemos cualquiera. de contenido y nutrientes. Ella se deriva del proceso de producción en el campo. no se crea. Las frutas y hortalizas que son productos alimenticios. Control de Calidad.debieran estar siempre sujetas a un programa de control de calidad. ni se introduce al producto mediante la inspección. El control de calidad verifica y evalúa esa calidad. aceptabilidad. . digeribilidad y asimilidad.3.83 valor biológico del alimento. elabora o fabrica en el laboratorio o departamento de control de calidad.4.

. las tenidas en cuenta en las Plazas de Mercado. de senescencia natural. Factores que influyen en la Calidad de las Frutas.4.84 Hasta el momento el Instituto Colombiano de Normas INCONTEC no ha creado las normas de calidad para la variedad Rojo". "Clavo ya que la cobertura de mercado es tan sólo regional. p. el cual puede ser influido por el hombre. 4-7. Algunas características físicas como la forma ha incidido en la dificultad de procesarla y la falta de extensión de mercados no ha facilitado e Las pocas normas de calidad las fijan los pocos mercados especializados donde se comercializa la fruta.4.4. Las frutas son seres crecen. Metabólicas. y postcosecha . se preocupen por esto hace que los entes nacionales no reglamentar la calidad de la fruta.4. hasta 29 UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA Op cit. 2. mediante tecnologías que favorecen la generación de la calidad en precosecha y el mantenimiento de la misma por un período máximo determinado en la cosecha llegar al consumidor final. además.1.7. 2.7. respiran y sufren un proceso vivos que nacen.

4. Daños por Enfermedades y Plagas.1 Penetrómetro. rozamiento. influyen de manera definitiva en la generación y mantenimiento o no de la calidad. Los productos perecederos son muy delicados a todas las fuerzas que se generan en el cultivo y manejo. 5 . 2 Tablas de Colores.7.4.4. humedad relativa. 2. etc.4. la composición de la atmósfera y las condiciones del suelo.7. Se utiliza para medir la textura a nivel de ablandamiento del producto. Análogamente el clima (temperatura. 7 . al del hombre que no las sabe manejar adecuadamente. presión Atmosférica). Implementos o equipos para el Control de Calidad 2. es decir.5. que pueden ocasionar heridas. la luz. hongos.4. 2. levaduras. magulladuras.2. roedores y especialmente. El color a veces es índice de madurez.7. Las Frutas están sujetas permanentemente al ataque de bacterias. Daños Mecánicos.7. Daños por Factores Ambientales.4.7. .55 2.3. 2 . el cual aumenta con la madurez. 2.5. 4 .4.4.4.

4 Balanza.4. 1987.7.7. El Peso es considerado factor de calidad. 223 . Medidores de Diámetro. etc.n.5. las 2.Análisis Organolépticos.5. el olor. 2..7.7.6. Relación Ácido-Dulce. índice de Madurez.3 Refractómetro.4.l: s. p. del producto.5. la consistencia. Con un nonio se aprecian dimensiones del fruto.4. Para medir sólidos solubles en grados Brix. 2..4.86 2.5.7. Mediante análisis puede determinar los contenidos de ácido químico en se las de y azúcar el frutas y calcular esta relación que Indica Madurez.7. S. Para probar el sabor. el aroma. 2. 30 grado 30 ° FEDECAFÉ.4..4. Control de calidad de Frutas Tropicales para Exportación.4.

La y encuestas de en utilizada consistió en hacer observaciones todas las etapas y con los respectivos en todo el proceso. Plaza Satélite del Norte y Sur. abarcando las Plazas de Mercado: Galería Central. 3. que se contaba con información referente a cantidad y localización de los Productores de la Fruta.1.). los mercados campesinos de Calixto y las Granjas. Se opto por éste método. Reconocimiento General del Sistema. ya.1.1.1. MÉTODOS Y MATERIALES 3. . (Ver Anexo 1.2. desde la agentes mercadeo Recolección hasta el consumo y en 1& dirección desde el "Productor hasta el Consumidor”.3. El estudio diagnóstico se realizó siguiendo una metodología apropiada. Comprende toda la zona de producción de la Piña "Clavo Rojo* hasta el mercado terminal en la ciudad de Neiva. de Mercadeo. el Supermercado Ley. el expendedor especializado de Frutas GERFER DEL HUILA. ZONA DE INVESTIGACIÓN 3. Localización.

Santa Rosa. y temperatura promedio de 20°C.5 Ton.1. de Garzón por la vía a la . principalmente las elaboradas a los 60 Productores en total que tiene el Municipio de Garzón. Se hizo el seguimiento de la Fruta en las diferentes rutas críticas teniendo en cuenta las condiciones agroecológicas adecuadas para el buen desarrollo del cultivo." de propiedad del señor Benedicto Lizcano.m.900 m. precipitación anual de 1. Localizado a 15 Km.Por alto Volumen de Producción.88 3. con una extensión cultivada de 6 Has.n.2.1.s.500 m.Por Distancia y Transporte. 3. En la elección se tuvo en cuenta dos criterios: . con una producción promedio de 40 Toneladas/Ha. Ruta Crítica por alto Volumen de Producción Se escogieron las fincas "El Cedro.m. Rutas Críticas: Los sitios críticos para el estudio se determinaron encuestas basados en los datos obtenidos en las realizadas. El 90% de 1& producción es comercializada en la ciudad de Neiva y el otro 10% en el mercado local de Garzón./semanal.350 1.1.2. 2. escogida como zona con tradición y mayor producción en el Departamento. la Granja.1. con una altura entre 1. .1.

Determinación de Puntos de muestreos rutas críticas.s. se procedió a realizar Conocidas las los respectivos diagramas y cartas de flujo y funciones de mercadeo.2 Ton.n. 3. de 4 Has.1. y dificultad de transporte. con una producción promedio de 30 Ton.1. Localizada a 20 Km.1. 1.1..89 inspección de Zuluaga./semanal. 3. Bata Crítica por Distancia y Transporte Los criterios para la escogencia de ésta Ruta tuvieron que ver con la distancia de recolección de la Fruta con respecto a su mercado final y la diversidad. extensión de 1. Se evaluaron tiempos y procesos en el diagrama de flujo donde se establece el manejo tradicional de la Fruta y se determinan los puntos de muestreo.2. De ésta manera se determinó la finca "La. (Ver figuras 10 y 11).3. En la carta se describen las acciones que se presentan en .2.2. y aproximada temperatura promedio de 18 °C.500 m. del Municipio de Garzón por la vía a Zuluaga con un desvío a los 13 Kilómetros./Ha. con altura El cultivo tiene una.m. Señalándose así los sitios donde se presentan pérdidas producidas por los diferente daños en la Fruta. Bomba" propiedad del señor Gustavo Lizcano.

1. PERDIDA Y CALIDAD La evaluación de las pérdidas se realizaron mediante actividades en el de campo (toma de muestras) y determinaciones de investigaciones de la Universidad laboratorio Surcolombiana en Neiva. Se hicieron muestreos de acuerdo a las normas INCONTEC 156 para estudios de postcosecha en productos perecederos. EVALUACIÓN DEL MANEJO. muestreos Transporte. 3.90 el flujo de origen a destino de producto y se clasifican en Operaciones.1. sobre Los el información fenómeno estudiado en todo el canal de comercialización. Para cada punto se evaluó Piña "Clavo Rojo" con una muestra de 15 unidades tomadas al asar del Lote: 5 para ¼ madurez (verde). 3.2.2. 5 de para ½ de madurez (pintón) y 5 para 4/4 de madurez.3.1. en cada etapa Esperas rinden y Almacenajes. Tamaño de la Muestra. Se utilizaron medios visuales e instrumentos que se describen a continuación: . En el laboratorio se trabajó a condiciones ambientales: temperatura. de 28° C y humedad relativa del 67% en promedio.

DEFECTOS FISIOLÓGICOS Deformaciones (%) Decoloraciones (%) E.1.1. Calibrador de reloj pie de rey. DEFECTOS MECÁNICOS Cortaduras.91 VARIABLE MÉTODO O INSTRUMENTO A. Se tomaron 3 Frutas de se cada les estado llevó de el el madurez en las diferentes muestras. seguimiento del peso diariamente y al final se tomó .2. Peso.1. ASPECTOS GENERALES Peso (gr) Disensiones (cm) Color (%) Estado de Madurez Firmeza (1b/pulgadas) B. abrasiones Magulladuras. DEFECTOS BIOLÓGICOS Pudrición por hongos (%) Daños por insectos (%) D. Análisis Físico 3.2. marca OHAOS. ANÁLISIS QUÍMICO Ácido Nítrico (%) Sólidos solubles (° Brix) Índice de madurez (sst/acidez) pH G.1N Refractómetro CARLZEISS DDR 818400 DE 0-30% Cálcalo Potenciómetro de electrodo SCHOTT GERATE pHMETER CG 818 Volumétrico 3. ANÁLISIS FISIOLÓGICO tasa respiratoria (mgC02lkg/Hr) Titulación NaOH 0. DEFECTOS FÍSICOS Balanza de triple brazo. rajaduras (%) F. Visual Visual Penetómetro. Visual Visual Visual Visual Visual Visual Visual Visual Deshidratación (%) Sobremaduración (%) Humedad externa (%) C.

. Luego se procedió a pesar cada una de ellas para compararlas con el peso total de la fruta entera.3.) producto. LUSCHALTUNG 3. Se utilizó una balanza electrónica marca OWALABOR. en esto Al los consecuencia final se forma una cónica de promedió cada medidas diferentes estados de madurez. Rendimiento.2.1.4. corteza y el corazón de las frutas en los diferentes estados de madurez.2.2.1. pulpa. Se utilizó un calibrador de reloj Pie de rey tanto para el diámetro como para la longitud.1. Se realizó separando cada una de las partes.2. Diámetro y Longitud.92 promedio. 3. una media y una de la baja (base de la del las fruta. 3. Se utilizó un penetrómetro diseñado por y estudiantes Evaluación en de el proyecto para "Manejo el Post-cosecha que se calidad Lulo comercializa en la ciudad de Neiva" para la Universidad Surcolombiana. Consistencia. Para el diámetro se tomaron tres medidas diferentes: Una alta (corona de la fruta).

2.2.2. (Figura 9. ).6. El refractómetro (CARLZEISSJENA DAR B18433).2.2.1. Taza de Respiración.2.1.1.5.2. 3. Variaciones del pH. Variación de Acidez. SCHOTT GERARTE.2.4. el cual indica directamente el valor del pH del jugo utilizado. Volumen Real. Se utilizó el procedimiento de agua en un recipiente con capacidad de dos (2) galones. (Figura 9. Variación de Sólidos Solubles. Se determinó utilizando un potenciómetro digital pH-Meter CR 20. utilizando la ecuación Peso Especifico = Peso/Volúmen.2.2. ).2.2.3.2. Se seleccionaron tres Piñas "Clavo Rojo" con un ¼ y 4/4 de madurez. descrito Siguiendo el procedimiento por la AOAC para encontrar la acidez titulable en porcentaje de ácido cítrico. 3. al cual en un . 3.93 3. Peso Especifico. Análisis Químico 3. A cada Producto se le calcula éste valor. (Ver Anexo 2 y Figura 9) 3.fue el instrumento utilizado leyendo directamente sobre la escala graduada entre 0-30 ° Brix. a la temperatura ambiente. 3.

TABLA 11.3. Características Organolépticas para Evaluar la calidad de la Piña "Clavo Rojo". Se estimó el valor durante el tiempo de postcosecha.94 recipiente de vidrio se le midió diariamente a cada una durante Carbónico un periodo de media hora la cantidad de Gas (CO2) desprendido por la respiración.2. (Ver Anexo 3.) 3. Mediante análisis organoléptico se determinó el estado de sanidad del producto teniendo en cuenta la apariencia de las frutas. (Ver Tabla 11). . Características de Calidad.

3. costal (70 Kilos) y Huacal de Madera (40 . Análisis Químico de la Piña "Clavo Rojo".95 FIGURA 9 . EVALUACIÓN DE EMPAQUE Se determinaron las pérdidas del producto en los empaques convencionales. 3.

se determinó el peso del empaque en recolección y en los puntos sucesivos de muestreo hasta el sitio de venta al consumidor en la ciudad de Neiva. ). Los daños mecánicos y biológicos se determinaron visualmente y al tacto relacionándolos en forma porcentual en el tamaño de la muestra. Se hizo una relación entre el peso total de la muestra y el de cada grupo para determinar los porcentajes. de un Lote de 11 a 50 empaques se tomaron tres (3). (20 unidades). Después de evaluar los diferentes empaques se procedió a confrontar la evaluación de pérdidas y hacer las respectivas consideraciones.96 Kilos): también se evaluaron las canastillas plásticas con fondo perforado. Liso y no Liso con capacidad de 25 Kg. . De cada empaque se sacaron 5 unidades. repartidas en la parte inferior. Para la toma de muestras se basó en las normas INCONTEC 756 Frutas y Hortalizas Frescas (Ver Anexo 4. por último se promediaron los resultados. media y superior. En una pesa de reloj de 100 Kilos.

ANÁLISIS ECONÓMICO El análisis económico se determinó cuantificando en pesos ($) las pérdidas de la fruta proveniente de las rutas estudiadas. Se compararon con las perdidos de los empaques recomendados (Canastillas de 25 Kg. 4. Mostrando al final una diferencia económica grande. siempre y cuando el productor cambie el empaque tradicional por el recomendado. . que tienen como destino la ciudad de Neiva. las cuales fueron mejores. sin tener aún en cuenta algunas normas en el manejo de post-cosecha que incrementarían las utilidades. ).97 3.

4.

RESULTADOS Y ANÁLISIS

4.1.

CANAL

TRADICIONAL

DE

MANEJO,

PRODUCCIÓN

Y

COMERCIALIZACIÓN DE LA PISA "CLAVO ROJO" EN EL ÁREA DE ESTUDIO

4.1.1. Manejo Tradicional. En el área donde se realizó el estudio mediante observaciones directas y a través de

diálogos con los productores de mayor experiencia, y grado de tecnología se conocieron en su totalidad las labores de cultivo, las cuales ya fueron estudiadas en este trabajo. (Capítulo I. ).

Un de de

50% de la totalidad de los productores en el Municipio Garzón, unos 30 tienen sus cultivos con más de 10 años producción por y mal asistidos lo que una disminuye fruta de el mala

rendimiento

Hectárea,

producir

calidad, bajo Peso, poco tamaño, no hay uniformidad, lo afecta su comercialización.

Del 50% restante, cultivos son

el

30% de cultivadores aunque sus no cumplen con las mínimas

recientes

99

condiciones

técnicas

para

alcanzar

unos

buenos

rendimientos. Tan sólo 12 (20%) de los productores tienen los cultivos bien tecnificados.

4.1.2.

Producción.

La

producción

anual

en

1.993

fue

calculada en 1.200 Toneladas, para un área cosechada de 80
Has. de un total de 100 Has. cultivadas, con un rendimiento

promedio de 15 Ton/Ha/año, para el Municipio de Garzón mayor productor del Departamento.

A nivel Departamental se contó con una producción de 1.505 Toneladas para un área total de 127.5 Has. cultivadas, de las cuales están en producción con un rendimiento promedio de 15.51 Ton/Há. (Ver Tabla 8 y Capitulo II.).

La producción de Piña "Clavo Rojo" en el Municipio de Garzón se ve afectada por las diferencias en el manejo técnico del cultivo y cosecha, es tan grande que la

producción de una Hectárea bien tecnificada arroja hasta 60 Toneladas cosecha (primera), y en ésta zona tan sólo se llega en su mayoría a 25 Toneladas. En la TABLA 8. se puede observar la diferencia de producción en los

Municipios, dándonos como resultado la potencialidad en éste cultivo del Municipio de Garzón.

100

4.1.3.

Rutas en

de el

Comercialización. Municipio de

El y

99% en

del

volumen del

producido

Garzón

general

Departamento tiene como destino los mercados de Garzón y Neiva tiene un con como el 29% y 70% respectivamente. El 1% restante destino a la ciudad de Ibagué; además de no ser la cantidad de producto no es

comercio

continuo, esto por

considerable;

falta de interés de los productores

en nacer conocer la Fruta.

Se

elaboraron

las

cartas

de

Flujo

que

describen

las

acciones de manejo; el Diagrama donde se ilustran los puntos de muestreo en y el los Canal (Figuras que 11-13 y 10-12) en la

respectivamente,

agentes

intervienen

comercialización de la Piña (Figura 5.).

En la FIGURA 14. se ilustra con un mapa el Departamento del Hulla, los productores de Piña y la ruta de

Comercialización.

101

P.M.

102 Procedencia: Vereda Santa Martha. Fecha: 13/05/93 .

103 .

104 FIGURA 11.Carta de Flujo para estudio de perdidas postcosecha de La Piña “Clavo Rojo” procedente de la vereda Santa Martha .

.

Fecha: 21/05/93 .106 Procedencia: Venda Fátima.

107 .

108 FIGURA 13.Carta de Flujo para estudio de pérdidas postcosecha de la Piña "Clavo Roja” procedente de la Vereda Fátima. .

Para actividad se cuenta en su totalidad con mano de obra de una amplia experiencia. pero sin la capacidad técnica. Como resultado de las encuestas a los productores y de las observaciones en las visitas a los cultivos. se pudo determinar que el color. Recolección . Ruta de comercialización de la Piña.es el índice de cosecha ésta utilizado en un 100% por los cultivadores. dependiendo del tipo .4. La recolección se realiza con uno ( 1) o dos (2) días de anticipación al momento del mercadeo. 4.1.109 FIGURA 14.

distancia al punto de venta y distribución de otras labores en la finca. Recolección de la Piña. Se realiza semanal y/o quincenalmente de acuerdo a la producción y a la facilidad del transporte. sin tener en cuenta las condiciones climáticas que imperan en ese momento. . La recolección se efectúa de una forma manual como se ilustra en la FIGURA 15.110 de transporte. FIGURA 15. El tiempo que transcurre desde la recolección hasta la venta al consumidor siguiendo la ruta Santa Martha-Neiva es de 1-3 días y la ruta Fátima-Neiva es de 1-5 días.

En unas fincas no se cuenta con la construcción. La Fruta después de ser recolectada es transportada en sacos de fique o fibra a un sitio en el cultivo que facilita el empacado y el transporte. no la y protege facilita clasificación empacado dando . procedimiento nada confiable. una peinilla o navaja bien cortante para facilitar el corte del Fruto (Ver FIGURA 15. El personal de trabajo es dotado con pantalón. La falta de delicadeza y cuidado con la fruta por corro resultado los golpes parte de los recolectores trae y magulladuras que dan origen a reacciones químicas y deterioro acelerado del fruto.) constituida estructuralmente por cuatro columnas y una cubierta que puede ser de una o dos aguas con teja de zinc o cartón. Acopio.1. porque a pesar de la buena propiedad de la hierba para refrescar. no resiste de radiaciones la lluvia. donde es se depositada sacos fibra transporta al sitio de acoplo. no ni largo la tiempo. altas. 4. por tal razón usan helecho.).5. El sitio está protegido de la lluvia y la radiación solar gracias a una construcción (enramada. camisa y guante para protegerlo de las espinas que poseen las hojas de las plantas.111 La Fruta después en unos de ser cortada de fique de o la planta.

previamente seleccionada con un promedio de 1. comercialización Por la poca exigencia a la calidad de la de los agentes de . la Piña empacada en sus respectivos Huacales y costales no son pesadas. Los empaques utilizados para la comercialización de la Piña son el Huacal de Madera y el Costal de Cabuya o Fibra.1.1.2 Kilos de pesos. Empaque. A diferencia de otras frutas.. Lo sobrante se empaca en los costales. que disminuye considerablemente las propiedades físicas y por lo tanto económicas del Producto.). Selección y Clasificación.112 como resultado problemas de humedad que la Piña no soporta por mucho tiempo.). Un Huacal tiene una capacidad en promedio de 40 Kilos. el Costal con 70 Kilos en promedio. (Ver FIGURA 16. (Ver FIGURA 16. El elemento utilizado para brindar acolchonamiento y frescura a la fruta en el empaque durante el transcurso del transporte al consumidor es el Helecho. En el Huacal se empaca la fruta de mejor tamaño y apariencia.7. 4. ya que el producto es vendido por capacidad y no por peso. altas temperaturas ("Golpe de Sol"). 4. Esta actividad es realizada en el sitio de acopio.6.

1.8. De 20 productores encuestados. Estas acciones generalmente no se realizan con las normas mínimas para mantener la calidad del fruto. . que consideran no comercial. Luego se sacan aparte las sobrantes y se procede a empacar. Limpieza. (Ver FIGURA 16. los cultivadores son ajenos a la selección y clasificación.113 fruta. se procede a clasificar las de mayor tamaño. rajada y viche. tan sólo 6 (3O%) seleccionan y 4 (20%) clasifican. ). Manejo en el acopio de la Piña "Clavo Rojo". FIGURA 16. Después de desechar la fruta deforme. De los 20 cultivadores encuestados el 100% no realiza limpieza de ninguna manera. sin importar el estado de madurez. 4.

La camión cantidad golpee de cargues y descargues hace que la fruta se con el suelo y el por piso de los y constantemente produciendo vehículos. la zona La mala de infraestructura Fátima y vial con que critica las condiciones montañosas del terreno hace necesario el uso de animales de carga que expone del producto a un prolongado tiempo de espera. grandes en pérdidas los rupturas magulladuras. allí se trasborda a que la transportara a su destino final. ruptura el continuo roce contra las paredes del empaque ocasionando disminución de calidad y valor comercial. lesiones movimientos como de compresión y vibración por que genera magulladuras.114 4. empaque del zona estudiada. En la ruta Fátima-Neiva.9. En la ruta crítica por producción y volumen. Además recorrido de 134 kilómetros que realiza el mixto hasta la ciudad de Neiva ocasiona daños mecánicos por la vibraciones a que está sometida la fruta..1. el problema de . cuenta Transporte. el transporte se efectúa al hombro humano desde el acopio hasta el sitio donde las bestias pueden llegar a recoger el producto para llevarlo un (1) kilómetro abajo donde se encuentra el vehículo (mixto) que llevará un la Fruta a la ciudad de Garzón. utilizado en principalmente un 99% en esta costales.

acoplo directamente. Los bultos 300. La y fruta bus es transportada en camionetas. producto movimiento de los Bultos y Huacales. dando como resultado final menos pérdidas. 16 son distribuidos en la carrocería de una camioneta total de en 4 arrumes de 4 bultos cada uno. Además empaque con es las el que 70% de la producción es empacada en Huacal. Generalmente noche. protege del más la fruta a la compresión y al golpe mismo recipiente a de madera. teniendo en cuenta las 4-5 horas la zona de Producción la Plaza de Mercado de que gastan Neiva. La fruta evitando así los de calidad paredes transportada y directamente que Neiva la cargues descargues genera disminución y precios en la fruta.) evitando así menor. Los Huacales van de 3 arrumes bultos . mañana se transporta de llegar en horas de la tarde o en la en las primeras horas de la tratando del de día de mercado. recogen tanto el ya que los del vehículos (mixtos. sin brindar ningún tipo de protección.115 transporte es camiones. camiones. para un por lote. camperos escalera (mixtos).

El recorrido dura 35 minutos. para un total de 12 Huacales por Lote. (Ver FIGURA 17. Empaque de la Piña "Clavo Rojo” La vereda Santa Martha se localiza a 15 Kilómetros de la cabecera municipal de Garzón. .116 atravesados y uno de perfil de 3 Huacales cada uno.). FIGURA 17. La vía que conduce de Garzón a Neiva se encuentra pavimentada y en perfecto estado: son 3 horas tiempo máximo gastando en recorrer los 114 kilómetros que las separa. la vía de acceso se puede calificar en buen estado por ser nacional y de alta transitabilidad.

Un de la Piña que llega durante la semana es depositada en Bodega "LAS FRUTAS" en la Calle 8a con Carrera 2a. 4. de resto en los otros días llega fruta. de 1-2 días. a 13 kilómetros vía a Santa Martha se encuentra 7 a margen derecha un desvío que conduce después de kilómetro s y por una carretera en pésimas condiciones y una topografía con pendientes muy fuertes dificultando el acceso de vehículos. El único día que no llega producto a la Plaza es el domingo. Plaza 70% la otro de Mercado La fruta después de llegar a la en la ciudad de Neiva es almacenada. Almacenamiento. El objetivo de guardar la fruta en la bodega.. es de .1. no se cuenta con la infraestructura adecuada para el almacenamiento.10. Por lo anterior el recorrido se hace en un tiempo de 4-4 ½ horas hasta la ciudad de Neiva. pero con mayor intensidad el jueves o viernes.117 La vereda Fátima se encuentra a 20 Kilómetros de la localidad de Garzón. el 30% es descargado en los andenes de la Calle 8a y Carrera 2a. Por la razón de no durar mucho tiempo la fruta desde el momento de llegada hasta la venta al minorista.

118 protegerla de las inclemencias del tiempo como la lluvia y la radiación solar. pero nunca por mantener la calidad de la fruta. En las instalaciones de "GERFER DEL HUILA" comercializadora de fruta se intentó almacenar con atmósfera controlada. consecuencia de la inadecuada temperatura a la cual exponía. cual la Piña se ablandaba. forma pasa en el Ley. pero.1. y evitar que personas Inescrupulosas se adueñen del producto. 4. y sufría una decoloración. aunque en menor proporción.11. humedad relativa. Distribución. con que se trabajo* el producto no fue el más a las condiciones razón por la óptimo. legumbres. La distribución de los mayoristas . Por tal motivo se De igual dejo de almacenar y por ende dificultó la comercialización. también es factor importante en las malas condiciones de almacenaje. hortalizas. lo porcentaje la calidad de la fruta. dejan la fruta en los andenes expuestas lluvia desmejora y en a un la radiación alto solar. Peor con aquellos comerciantes que por ahorrarse unos pesos en el a la cual alquiler de la bodega. El almacenar la Piña con infinidad de productos frutícolas.

el minorista lo expende los consumidores al detal. se encontró el que 60% de los detallistas no clasificó. De 50 encuestas realizadas en los puntos de ventas. a los mercados Galería del Sur. Aipe. se vende el producto por bultos o Huacal. Después de estar el producto en el puesto. sólo el 40% clasifica por los y apariencia externa de la mantiene criterios de tamaño. estado de madurez Fruta. camionetas hasta los puestos asignados a cada expendedor en las diferentes galerías de la ciudad y de los pueblos circunvecinos. y Municipios como Palermo. Campesinos. luego es Allí llevado en sorras. etc. por unidades. En un rango de $100-$400. y precio a depende de la calidad en la cual se encuentre la fruta. A la Galería Central y Satélite se transporta principalmente en carretas y zorras respectivamente. taxi.. carretas..119 a los minoristas se hace principalmente en la Galería Central. Rivera. Baraya. es decir. El del tamaño. dependiendo también de la Oferta y la Demanda. estado de madurez. en camionetas. El 100% no realiza ningún tratamiento de limpieza y el producto en condiciones naturales . .

que retirando la corteza y embolsando se comercializa. - Carencia de empaque adecuado. pérdida promedio de fruta a nivel de detallista es del alguna y personas así utilizan sus desechos para elaborar vinagre Este estar poder disminuir sus pérdidas económicas. 4.Deficiencia en la manera.12. . No se cuantifican las pérdidas del producto por deshidratación y daños mecánicos.Operaciones de manipuleo inapropiado en todo el canal de comercialización.1.Carencia de servicios de información sobre el manejo y tecnologías apropiadas para los productores y comercializadores de la fruta. Esta investigación permite afirmar que el manejo de precosecha y aún más el de postcosecha de la Piña es deficiente. (Ver FIGURA 18. por no condiciones aptas para el consumo. valor en se refiere al producta que se pierde. ). Entre las diferentes causas se tienen las siguientes: . de recolección por parte de los obreros. . Problemática en el Manejo. .120 La 10%.

acopio en cultivo. Se evaluó y cuantificó en porcentaje y peso (Kg) las pérdidas en recolección.121 Falta de capacitación a los productores referente a la selección.Almacenamiento y Distribución de la Piña "Clavo Rojo". transporte. EVALUACIÓN DE "CLAVO ROJO" LAS PERDIDAS POSTCOSECHA DE LA PIÑA Basados en las Cartas de Flujo de las dos rutas criticas (Figuras 10 y 12). lo cual desmejoran las cosechas en volumen y calidad. distribución a . en cada punto de maestreo. 4.2. estudiadas. FIGURA 18.

que sufre ocasionados la por daños fisiológicos fruta empacada en Huacales de madera y costales (Ver TABLA 12.). Haciendo producto concluye y En 5.00% la una cuantificación es de las en pérdidas Huacales o de peso del se cuando empacado bultos. Las diferencias entre las pérdidas no es marcada. que en la recolección las pérdidas fueron de 5. son más propensos al daño mecánico y fisiológico (golpes. mecánicos y venta al consumidor..68% respectivamente.5 % en el Huacal y 6. donde las pérdidas del Huacal superan a las del Costal.Neiva.122 minoristas. A pesar de no haber pérdidas por tamaño de la fruta. que por ser de mayor tamaño y de un estado de madurez bastante alto. en el empaque tipo Huacal contrario a lo que no sucede con la empacada en Costal ya que esta es una fruta oías pequeña y de menor tan le calidad. en la ruta Santa Martha . Problema existente en la Vereda Fátima. cortaduras}.Neiva para el mismo punto de muestreo se pierden 7. fricción. como el Bulto con 70 Kg.71% en el bulto. Los porcentajes de pérdidas se calcularon basados en cada uno de los volúmenes que contienen los empaques tanto el Guacal de 40 Kg. . ruta Fátima . todo esto consecuencia del pésimo trato que se da al producto.

200 a 2. en la ruta Santa Martha Neiva. se producen muchas pérdidas por daños mecánicos principalmente.63% en Huacal y el 4. 4. producto con peso menor de 1. El tiempo de manejo.0% en el Huacal en ambas rutas y 4.50% en el costal para Santa Martha y Fátima respectivamente.44% y 4. da como resultado el 2.123 En el amontonamiento de la fruta en el sitio de acopio. Las pérdidas en el Transporte se evaluaron en un 8.675% en la vereda Fátima respectivamente.000 gramos y que procede de la Vereda Santa Martha pierde en promedio 50 gr/día y la que procede de la otra zona de estudio el promedio de pérdida es de 40 gr/día.200 gramos de su peso inicial pierden en promedio 32 gr/día y 28 gr/día respectivamente. siendo éste más bajo. La Piña que contiene un peso de 1. la forma y el tiempo de transporte no permite la aireación de la fruta y en consecuencia la .50% y 5. Se pudo determinar que las pérdidas de peso dependen del tamaño de la fruta y de las características tanto químicas y físicas del suelo donde se halla cultivado.44% en Costal. ya que el constante golpeo de una Piña con otra y finalmente el brusco movimiento que se realiza para clasificar y luego ser empacada.

zona de alta producción:. En éste periodo de tiempo la fruta previamente empacada es manipulada y movida de un lado para otro ocasionando daños mecánicos y disminución de peso. transcurren le 6-10 horas.75% en Huacal y 3.89% en bulto para la otra ruta critica. .10% y 15.Neiva.124 pérdida de agua.76% en bulto para la ruta Santa Martha . dando como resultado pérdidas del 4. y de 4. 11. En los sitios de expendio a los consumidores se presentaron los siguientes valores: la proveniente de la Vereda Santa Martha 11. las pérdidas en el expendio al consumidor son menores tanto en el Huacal como en el bulto. explica porque.22% en Huacal y bulto de la -cultivada en la vereda Fátima respectivamente. Desde el momento de la llegada del producto a la Plaza de Mercado en la ciudad de Neiva hasta cuando se vende al minorista y éste lo traslada a su expendio. a pesar de tener un manejo más deficiente y un tiempo de transporte mayor.63% en Huacal y 16.55% en Huacal y 4. que se refleja en la disminución de peso.11% en bulto. La mayor consistencia de la Piña cultivada en la zona de estudio critica por distancia comparada con la cultivada en la vereda Santa Martha.

125 TABLA 12. Pérdida postcosecha de la Piña "Clavo Rojo" En estos lugares se presenta proliferación Bacterias que ocasionan daños Biológicos y de Hongos y fisiológicos. .

126 consecuencia de las abrasiones. de peso que presenta el 32. para un 36$ tanto en la ruta Santa Martha como en la de la Vereda Fátima. del peso inicial y que representa 35. (Ver FIGURA FIGURA 19. trasvases. En resumen.63 Kg.65% en la ruta de la En Vereda el Santa Martha y vereda Fátima respectivamente. bulto de 70 Kg. da a y producidos por el manejo tradicional que la Fruta: además.07 Kg. el manipuleo por espera.20 Kg.26 Kg. 78% y 25. Puntos de Muestreo donde se encuentran pérdidas de postcosecha en la Piña “Clavo Rojo". traslado también incrementaron las pérdidas. se pierden 23.68% y 14. . en el empaque tipo Huacal de 40 Kg. se le golpes. de capacidad se pierden 13. magulladuras. para un 33.

Presenta una.94 cm: otra en la zona media con 9.1.3. Longitud promedio de 16. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA PIÑA 4. .89 cm. es una fruta de forma cónica.54 cm.29. en la parte baja con 8. TABLA 13. Características Físicas de la Piña "Clavo Rojo ".3.127 4. por tal razón presenta tres diámetros diferentes* con los siguientes promedios: una en la parte superior donde se encuentra la corona con 6. y por último. La Piña "Clavo Rojo". Dimensiones.

.3. 1. 13) presentan homogeneidad de las dimensiones con una desviación stándar (S) para los diámetros de 1.c.99 gr/c. Volumen: 1.11.c. Peso.043. Los anteriores resultados (Ver TABLA No.128 4.037. Volumen y Peso Específico La Piña "Clavo Rojo" tiene en promedio: Peso: 1.2. para la longitud de 2.25 c.33 gr. : Peso Especifico: 0.74: con un Coeficiente de Variación (CV) de .87.03 y 0.

11%.11%.3.04% 1. rozamientos.93_.44.24% que se para refiere para diámetros a el Peso y los longitudrespectivamente. resultados son: 437. último para el Peso Especifico se encontró una S = 0. 10. el mayor grado de resistencia se encuentra en la parte media. Consistencia.25 y CV = 42.03 y CV = 3. abrasiones que ejerce la Piña hace que las pérdidas no sean mayores. La zona que tiene menos resistencia se encuentra en la parte inferior (pedúnculo) donde la maduración es más rápida. Al igual que la mayoría de las frutas. 41. física más La Consistencia ya es que tal su ves la propiedad importante. que se produce desde la parte inferior hacia la parte superior (corona). la consistencia es utilizada como indicador de madurez. ).22% y Lo 16. La resistencia a los golpes. Volumen S = por. (Ver TABLA 16. A medida que se realiza el proceso de maduración. porque es el punto medio de maduración y el área de mayor contacto.3. ya que a medida que el fruto madura va perdiendo resistencia haciéndose más delicado y sensible a la manipulación.29 y CV = S = 440. 4. . contextura ofrece resistencia al pésimo manejo que por parte de los cultivadores y agentes de comercialización le dan a la fruta.129 16.

4. los compuestos como el Zinc. ya que las propiedades edafológicas tanto físicas como químicas.130 La Consistencia depende en gran porcentaje del tipo de suelo en el cual se cultive la fruta. 4.3. pulpa o La Piña "Clavo de Rojo" color esta blanco compuesta endocarpio Cambiando a amarillo a medida que la fruta alcanza su . Cuando el suelo presenta pH menor de 4 y no se realiza la labor de encalamiento. Boro. Composición por una Física. TABLA 14. De igual forma la ausencia de Zinc colabora con el problema. Magnesio y otros hacen parte de la conformación de la corteza y por ende su resistencia. Consistencia de la Piña "Clavo Rojo". la Fruta se desarrolla con una consistencia baja. el pH.

se encuentran los porcentajes de peso para cada parte que conforma la Piña. El endocarpio está conformado por una textura fibrosa.).131 máximo estado de madurez. En la TABLA 15. El porcentaje del endocarpio es mayor cuando la Piña se cosecha con el mejor grado de desarrollo. Posee un espesor de 4 a. lo que ha dificultado la industrialización. se encuentra a lo largo en todo el centro e interior de la fruta. así mismo el estado de madurez y su aspecto fitosanitario. representa en promedio el 60. .65% del peso total de la finita. 5 m. 73% y disminuye con el grado de desarrollo del fruto. La proporción del exocarpio (Cáscara) representa un promedio de 35. Un 3. La cáscara es de color verde oscuro en los primeros estados de madurez con un progresivo cambio a rojizo cuando alcanza su maduración.m.61% en promedio del peso total de la Piña es ocupada por el corazón. longitud y peso. (Ver FIGURA 20. Para determinar la calidad de la fruta se consideró el tamaño como el mejor criterio de clasificación porgue se puede expresar mediante la determinación del diámetro.

( Ver Figura 21. • Riche Fruta con peso menor de 800 gr.Calidad Extra Para fruta con peso mayor a estado fitosanitario.500 gr. 1. y buen estado fitosanitario. y buen estado fitosanitario.Calidad 2a Fruta con peso entre 800 y 1. y buen . y buen estado fitosanitario. .200 gr. Composición Física de la Piña "Clavo Rojo". La categorización de la calidad de la fruta de acuerdo a los parámetros seleccionados anteriormente es la siguiente: .132 TABLA 15. ). .200 y 1.Calidad 1a Fruta con peso entre 1.500 gr.

. Clasificados de la Piña "Clavo Rojo”.133 FIGURA 20. Composición Física de la Piña “Clavo Rojo” FIGURA 21.

Porcentaje de pérdida de Peso de la Piña "Clavo Rojo" almacenada a condiciones ambientales.5. . ). (T = 28 °C y HR = 68%). TABLA 16.3.134 4. (Ver Tabla 16. 2/4 4/4 n las dos rutas criticas estudiadas. La evaluación de pérdidas de pesó se realizaron para diferentes grados de madurez como son: 1/4. Pérdida de Peso.

Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" (¼ de madurez) Ruta Vereda Santa Martha. Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo de ½ madurez) Ruta Vereda Santa Martha. .135 Pérdida de Peso FIGURA 22. Pérdida de Peso FIGURA 23.

de Peso FIGURA 25. . Pérdida.136 Pérdida de Peso FIGURA 24. Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" de ¼ madurez) Ruta Vereda Fátima. Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" (4/4 de madurez Ruta Vereda Santa Martha.

Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" de ½ madurez) Ruta Vereda Fátima. .137 Pérdida de Peso FIGURA 26. Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" (4/4 de madurez) Ruta Vereda Fátima. Pérdida de Peso FIGURA 27.

138 Se las pudo determinar son que para la ruta Vereda Fátima . la cual le da mejores propiedades tanto físicas como químicas a la fruta.6%.85% del total y la muestra con manejo tradicional (4/4 de estas madurez) presentó mayor pérdida.Neiva. A medida que la Piña incrementa su estado de madurez. de igual patrón. La muestra patrón es aquella que es tomada de la planta directamente para ser analizada en el laboratorio. lo anterior debido a la buena calidad de los suelos para el cultivo de la Piña. forma las pérdidas de peso aumentan tanto en la como en la tradicional. 23. la mayor pérdida se da durante los primeros días cuando la fruta posee la mayor cantidad de agua de peso y la se respiración debe a la es alta. para luego ser comparada con las demás muestras tomadas en los diferentes puntos de muestreo. de así agua la por disminución pérdida transpiración y a la pérdida de Carbono por desprendimiento de Gas Piña peso Carbónico perdió en la muestra patrón (4/4 de madurez) de durante los 7 días de almacenamiento 19.Neiva menores a pesar del deplorable manejo que pérdidas se le da a la fruta comparado con la ruta Vereda Santa Martha . Comparando . donde el manejo no es tan deficiente.

000. De igual forma sucede con los otros dos estados de madurez. Jugosidad. Sin embargo las condiciones de almacenamiento (28 °C y 68 de H.25 PESO PULPA (Gr) 588. ) * la que se almacenó la Piña favorecieron una alta tasa respiratoria.75 .139 pérdidas con la Piña traída de la ruta Vereda Fátima – Neiva de la cual se obtuvo para el mismo estado de madurez. Teniendo en cuenta el pérdidas de en se POCO tiempo de almacenamiento.88%.3.81% y en la tradicional 24. son menores las pérdidas debido al buen manejo de postcosecha a la cual es expuesta la fruta. (Ver TABLA 16.).71 % 47 MADUREZ 1/4 PESO TOTAL (Gr) 1. 4. Jugosidad de la Piña "Clavo Rojo".6. más si puede controlar en ambientes acondicionados. PARTE INFERIOR Lb/pulg2 Peso 276. producto la pérdida de agua principalmente es un proceso natural la fruta que no se puede detener completamente. en el patrón 20. las son considerables. La pérdida de peso. producto de la diferencia de la producción de vapor entre el medio y el fruto. TABLA 17. lo cual originó la deshidratación.R.

140 .

141 FIGURA 29. PARÁMETROS QUÍMICOS Los parámetros Químicos de la Pifia fueron analizados teniendo en cuenta los tres estados de madurez estudiados .4. Jugosidad de la Piña 'Clavo Rojo'. 4.

(Ver TABLA 18.142 en el Laboratorio. Parámetros Químicos de la Piña "Clavo Rojo". TABLA 19. y 19. tanto de la patrón como de la tradicional en las zonas de estudio.) TABLA 18. . Parámetros Químicos de la Piña "Clavo Rojo".

Al no tener un grado de madurez que durante el tiempo de almacenamiento ir permita alcanzando su completo desarrollo. 3.31 en el último día.). presentando un pH constante durante el tiempo le de postcosecha.4. Para un estado de madurez mayor como es de ½. 1/2.32 en el primer día y 3. en el primer . A mayor grado de madurez.. más alto el valor de pH en cada uno de los 7 días de almacenamiento de la Piña comparando los tres estados de madurez (1/4. Variación de pH. hace que el contenido de azúcar se mantenga bajo y en consecuencia el pH se comporte de igual manera .1. el pH comparado con el anterior es un poco más alto.143 4. (Ver TABLA 13. Cuando la fruta se recolecta en 1/4 de madurez: el comportamiento del pH es bajo. 4/4/ > .

44 y 3.70 a 3. 34.2. donde la fruta se cosecha en total estado de maduración. consecuencia de la sobremaduración (descomposición de azúcares). Los valores para la Piña con manejo tradicional (Ver TABLA 18. presentan el mismo comportamiento que la patrón. Loa grados Brix (° B) presentan el mismo comportamiento ascendente del pH en el tiempo de postcosecha. (Ver FIGURAS 33. causa del descenso a 3.144 día 3. 38). 37.4. Se comprobó que los . ya en el séptimo día comienza a bajar.50 en el último día de almacenamiento. tiene una variación más marcada en 4/4 de madurez. El cambio Químico pH. 4.98 del primer al cuarto día. 35). Igualmente entre mayor sea el grado de madurez mayor será la cantidad de azúcar (° B) contenida en la Piña.52 en su valor de pH. por tal razón el pH sube de 3. Presentándose un aumento gradual del pH hasta el sexto día donde la maduración se hace completa. Sólidos Solubles. (Ver FIGURAS 36. a diferencia de la pronta disminución del pH en el tiempo de almacenamiento debido al trato a que es expuesta la fruta en el canal de comercialización (manejo de postcosecha). en adelante el producto inicia el proceso de sobremaduración. ).

145 sólidos solubles son los responsables del buen sabor de la fruta (dulce). Aunque para el Agricultor es difícil tomar éste parámetro como indicador de madurez, es el más

aconsejable y eficaz. 13.5 cosechar la Piña.

° B es el valor al cual se debe

4.4.3. Acidez. A medida que el pH aumenta., la acidez va disminuyendo, esto significa que la fruta se va volviendo

más dulce y menos ácida después de recolectada. La acidez es inversamente proporcional a los sólidos

solubles la

(Ver

FIGURAS 39, 40, 41). Tomando los valores de en 1/2 de madurez se puede observar que desde

TABLA 18.,

el primer día con 0.79 y 0.62% de Ácido Cítrico en la patrón y tradicional respectivamente, disminuyó a 0.66%

Ácido Cítrico en el cuarto día para la patrón y 0.54% Ácido Cítrico en el tercer día para la tradicional; a partir de allí los reductores empiezan a aumentar gracias al completo estado de madurez, incrementándose los valores hacia la senescencia de la fruta (0.72 y O. 70% Ácido Cítrico). Este comportamiento parece indicar que después de alcanzar un máximo no se en si sabor dulce del producto en los primeros días, producen al más azúcares de sino al en parecer el se van de

gastando,

servir

sustrato

proceso

respiración, lo cual es evidente por la estabilidad de la curva y el envejecimiento de la Fruta.

146 4.4.4. Variación del Indico de Madurez. El índice de

madurez dado por la relación °Brix/Acidez Titulable, se muestra en la TABLA 19. Este parámetro determina el

momento de la cosecha de la Fruta; se utiliza en Países que cuentan con gran desarrollo tecnológico.

No

es

utilizado lo

a

nivel

regional y no

debido cuentan

a

que con

los los

agricultores

desconocen

implementos para determinarlos.

La relación de madurez inicial para cada uno de los estados de madurez fueron 11.6, 17.5 y 15.3 (1/4,1/2,4/4) para la patrón; 16.9, 19.2 y 17.8 para la Tradicional.

En el transcurso del almacenamiento en los dos sistemas de manejo esta relación aumenta a medida que la Piña ya madurando, sin embargo, este incremento no fue muy

constante presentándose algunas variaciones o descensos en la medida, en que los sólidos solubles y los ácidos también varían .

En la FIGURA 42. se puede ver los diferentes estados madurez que se determinaron durante el estudio.

de

4.4.5. Taza y Patrón Respiratorio. La Temperatura (28°C,

147 la humedad relativa (68.%) ala cual se encuentra almacenada la fruta, son factores que afectan los procesos de

respiración

y transpiración, dando origen a pérdidas de peso

a causa de desdoblamiento y reacciones bioquímicas en la Fruta.

Se evaluó la intensidad respiratoria para cada uno de los tres estados de madurez (Ver TABLA 19.).

La respiración de la Piña presenta un mismo comportamiento; desde el primer día es baja, para luego aumentar hasta el día quinto, a partir de allí comienza a disminuir su taza respiratoria de una forma acelerada. Diciendo con esto que la fruta va camino a la senescencia.

Después

del

séptimo

día

el

patrón

respiratorio

sigue

descendiendo de una manera rápida por uno a tres días máximo. Por el estado de calidad de la fruta, la cual no llenaba las condiciones necesarias para su venta al

consumidor no se tuvo en cuenta más tiempo de postcosecha.

Entre la

mayor sea el grado de madurez a la cual es cosechada el patrón respiratorio aumentará considerablemente

Piña,

y de igual forma descenderá a partir del quinto día. Es por esto que la medida de la intensidad respiratoria puede

148 servir como indicador del índice de madurez en que se encuentra la fruta.

Este es un comportamiento típico de frutas no climatéricas (Ver FIGURA 3.), analizando las curvas resultado de la actividad respiratoria de los tres estados de madurez, se definieron tres fases:

- Preclimatérica: Comprende el mínimo respiratorio, el cual se encuentra en el primer día después de la cosecha donde para 1/4 de madurez se tiene 40.4 MgCO2/Kg/hr. en la patrón y de 40.7 MgCO2/Kg/hr. en la tradicional.

Con 1/2 de madurez los valores de 41.9 MgCO2/Kg/hr. y de 45.58 MgCO2/Kg/hr. en patrón y tradicional; y para el

estado total de maduración (4/4) con 56.5 MgCO2/Kg/hr. y 60.3 MgCO2/Kg/hr. en los dos sistemas de manejo.

- Climatérico: Comprende el trayecto del mínimo al máximo valor de respiración, según las curvas del primero al

quinto día donde para ¼ de madurez los valores fueron 143 MgCO2/Kg/hr. en el patrón y 147.6 MgCO2/Kg/hr. en la

tradicional: con ½ de madurez 155 MgCO2/Kg/hr. y 158. 7 MgCO2/Kg/hr en el patrón y tradicional; para 4/4 de madurez con 160.3 MgCO2/Kg/hr. y 165.3 MgCO2/Kg/hr. en los dos

conllevando a la pérdida de calidad y . tradicional.5 MgCO2/Kg/hr. (Ver TABLA 19. en y la por último y para 58.Postcliamatérico: Es el periodo de descenso respiratorio que se origina después del punto máximo climatérico hasta el momento donde la fruta pierde sus propiedades físicas y/o químicas no permitiendo su venta al consumidor. y 63. Al ser cosechada la Piña en 4/4 de madurez. su tasa de respiración durante el almacenamiento es mayor.).7 MgCO2/Kg/hr. . Para la Piña el valor se encuentra en el séptimo día.2 4/4 de madurez en 63.4 la MgCO2/Kg/hr.6 MgCO2/Kg/hr. patrón MgCO2/Kg/hr. respectivamente. en patrón y tradicional con 1/2 de madurez. es su etapa de ascenso y por lo tanto llega a la senescencia más rápidamente ya que el patrón respiratorio es mucho menor en el periodo de descenso. Con 1/4 de madurez en el patrón y tradicional fueron de 90.6 MgCO2/Kg/hr. Esto hace que la Fruta pierda peso aceleradamente económica. 82. y 89.149 sistemas de manejo.

Intensidad R espiratoria R ojo" ¼ de M adurez. " Clavo . de la Piña.150 FIGUR A 3O.

151 FIGUR A 31. Intensidad R espiratoria R ojo" ½ de M adurez . de la Piña " Clavo .

Intensidad R espiratoria de la. Piña 4/4 de m adurez. " Clavo R ojo" .152 FIGUR A 32.

) . V ariación de pH en la Piña " Clavo R ojo" (1/4 de M adurez.153 FIGUR A 33.

) . V ariación de pH en la Piña " Clavo R ojo" (1/2 de M adurez .154 FIGUR A 34.

) . V ariación de pH en la Piña " Clavo R ojo" (4/4 de M adurez.155 FIGUR A 35.

156 FIGUR A 36. ) . V ariación de Sólidos Solubles ( ° B) en la Piña " Clavo R ojo" (l/4 de M adurez.

V ariación de Sólidos Solubles ( ° B) en la Piña.157 FIGUR A 37. " Clavo R ojo" (1/2 de M adurez. ) .

1 5 8 FIGUR A 38. en la . V ariación de Sólidos Solubles ( ° B) Piña " Clavo R ojo" (4/4 de m adurez).

V ariación A cidez T itulable en la Piña " Clavo R ojo" (1/4 de M adurez) .159 FIGUR A 39.

V ariación A cidez T itulable en la Piña “Clavo R ojo” (1/2 de M adurez) FIGUR A 40. ) .160 FIGUR A 40. V ariación A cidez T itulable en la Piña Clavo R ojo" (1/2 de M adurez.

161 FIGUR A 41. V ariación A cidez T itulable en la Piña " Clavo R ojo" (4/ 4 de M adurez. ) .

Cortaduras.. En la FIGURA 21.5. si se compara con estudio en atmósfera controlada a 7 °C el fruto tiene una vida hasta de 30 días. contiene algunos problemas de calidad como la Pudrición Negra. Sobremaduración. ofrece un mayor lapso de tiempo para el manejo.162 4. Arrugamiento por deshidratación. Las Piña observaciones descritas a continuación muestran que la "Clavo Rojo" presenta una vida útil muy corta en condiciones de medio ambiente de la ciudad de Neiva. La madurez con que se cosecha la fruta influye en el periodo de vida útil del producto. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO DURANTE LOS DÍAS DE POSTCOSECHA Para se se di la determinación desde los de las características del producto tomaron el momento de la cosecha frutas al azar y cambios físicos ocurridos durante los con una muestra patrón y una observaron as de postcosecha tradicional para cada uno de los tres estados de madurez. . así cuando la fruta se cosecha en estado de madurez fisiológica adecuada.

Olor Característico .Sabor Agridulce Consistencia Dura Color Verde-Rojizo Olor característico Corona Verde Pulpa algo amarilla Sabor Agridulce - 4/4 DE MADUREZ Consistencia Dura Color Rojizo-Amarillo Olor bien característico Corona Verde Pulpa Amarilla Sabor Dulce - Consistencia Dura Color Verde Poco olor Corona Verde Pulpa Blanca Sabor Agrio Día 4 - Consistencia Dura Color Amarillo Olor bien característico Corona marchita Pulpa amarilla Sabor dulce - Consistencia Dura Color Verde Claro P oco olor Corona marchita Pulpa Blanca Sabor Agrio .Olor bien característico .Corona Verde .Consistencia Dura .Arrugamiento por deshidratación Día 6 Consistencia medio blanda producto de la deshidratación .Sabor Agrio .Consistencia Dura .Aroma característico .Consistencia algo blanda .Color Verde-Rojizo (localizado .163 MANEJO PATRÓN - 1/4 DE MADUREZ Día 0 Consistencia Dura Color Verde Poco Olor Corona Verde Pulpa Blanca Sabor Agrio Día 2 1/2 DE MADUREZ .Corteza con algo de arruga.Corona marchita claro .Pérdida de color .Decoloración a amarillo .Olor característico .Corona marchita .Sabor dulce .Pulpa Blanca .Arrugamiento de la .Sabor dulce .Color Rojizo con algo de depor deshidratación coloración .Pulpa amarilla corteza .Color amarillo algo de decoloración .Pulpa amarilla .Corona marchita .Pérdida en el aroma y sabor .Consistencia algo blanda .Color Rojizo ..Olor característico .Consistencia algo blanda .Pulpa algo amarilla .Corona marchita .

Consistencia Dura . Corona Verde Pulpa Amarilla Sabor Dulce 1/2 DE MADUREZ 4/4 DE MADUREZ .Arrugamiento de la corteza Consistencia algo blanda Decoloración a Rojizo claro Pulpa amarilla Pérdida de aroma y sabor Corona marchita y parte seca .Consistencia medio blanda producto de la deshidratación .Corona marchita y parte seca .Pérdida de color hasta claro .Corona Verde .Consistencia blanda por deshidratación .Olor característico .Sabor agri-dulce .Sabor Agridulce Consistencia tedio blanda Color Rojizo-Amarillo Olor fuerte al caracterist.Arrugamiento de la corteza en su totalidad .Pulpa amarilla .Olor pasado al característico.Pulpa Blanca .Presencia de hongos y mosquitos M A NEJO T R A DICIONA L 1/4 DE MADUREZ Día 0 Consistencia muy dura Color Verde Olor poco característico Corona Verde Pulpa Blanca Sabor Agrio Día 2 Consistencia muy dura Color Verde Olor característico Corona con poca marchitez Pulpa Blanca Sabor Agrio Consistencia Dura Color Verde-Rojizo Olor característico Corona marchita Pulpa algo amarilla Sabor Agridulce Consistencia blanda Color Amarillo Olor fuerte al caracterist.Color Verde-Rojizo (localizado) .Aarrugamiento de la corteza con mayor porcentaje por deshidratación - 4/4 DEMADUREZ . Corona marchita Pulpa amarilla Sabor dulce .Sabor poco agrio .Olor Característico .164 1/4 DE MADUREZ 1/2 DE MADUREZ miento por deshidratación Día 7 . .Sabor Agrio .

consecuencia de la herida .Consistencia blanda .Consistencia blanda .Consistencia muy blanda Decoloración a amarillo Consistencia blanda pálido Color Rojizo pálido Pérdida de olor característico .Color mas amarillo .Sabor agrio - .arrugamiento de la corteza . brote de jugo Día 4 Consistencia Dura Decoloración de verde a verde claro Olor característico Corona marchita Pulpa blanca Sabor agridulce Día 6 .Se ve deshidratación en el arrugamiento de su corteza .Arrugamiento de la corteza .Se pierde su consistencia .Color pálido .Pérdida del aroma característico Pulpa totalmente amarilla Corona marchita toda Pérdida del sabor dulce Pulpa amarillo oscura Corona totalmente marchita Sabor agrio Aparecen magulladuras por Deshidratación.Total decoloración Día 7 .Existencia de mosquitos .magulladura en la parte afectada por la herida .¼ DE MADUREZ ½ DE MADUREZ 4/4 DE MADUREZ .Proliferación de Hongos Consistencia tedio blanda Color Rojizo Olor característico Pulpa amarilla Sabor dulce Corona marchita .Inicia ataque de hongos .Corona muy marchita .Sabor dulce .Olor característico . golpes sufridos en el transarrugamiento de la porte corteza .Ablandamiento total en la zona baja.Decoloración a verte claro .Cortadura en la parte superior.Olor muy fuerte (fermentado) .Pulpa amarilla oscura .Consistencia muy blanda .Corona marchita .Consistencia blanda ocasionada por la deshidratación .Emana jugo por su .

Corona marchita totalmente y seca . ÉXITO y LEY. La TABLA 20 presenta las pérdidas encontradas en las dos rutas críticas.Presencia en gran cantidad de mosquitos .Olor a fermentación .Presencia de Pudrición Negra en diferentes partes .Sabor agrio .Totalmente deshidratada - 4. Se evaluó un empaque utilizado para empacar otros productos en comercializadoras especializados como CARULLA. .Sabor agrio .Decoloración a color claro .6.Corona totalmente marchita .Aroma poco característico .Sabor agridulce 1/2 DE MADUREZ Pérdida del olor característico Pulpa amarilla Sabor agri-dulce Corona totalmente marchita Brote de jugo por las heridas Proliferación de Hongos Pérdida de apariencia por el arrugamiento de la corteza producto de la deshidratación Presencia de mosquitos 4/4 DE MADUREZ .Pérdida del aroma .166 1/4 DE MADUREZ por deshidratación . donde se emplean canastillas con una capacidad de 25 Kg.Apariencia bastante mala .Estado de sobremaduración total .Pulpa amarillo oscura .Gran cantidad de hongos . EVALUACIÓN DE EMPAQUE Teniendo en cuenta que el empaque tradicional utilizado actualmente presenta muchas deficiencias para preservar la calidad de la fruta.

Evaluación de Pérdidas utilizando como empaque las canastillas plásticas para la Piña "Clavo Rojo". .167 TABLA 20.

nos indica la importancia de éste empaque plástico para el maneja de la Piña en los mercados regionales y principalmente en la ayuda que pueda prestar en la búsqueda de Mercados especializados (LEY. una. ÉXITO). En la ruta Vereda Fátima la disminución de pérdidas por parte de las canastillas es mayor. CARULLA. .49% en la canastilla perforada y no perforada respectivamente son menores comparadas con los datos de la ruta critica en la Vereda Santa Martha.04% en el empaque perforado y 19. 75% encontrados en el Huacal y Bulto respectivamente.168 El ensayo se realizó con tíos tipos de canastillas.65% y 18. debido a la menor pérdida de peso por su composición química y física producto de los buenos suelos existentes en ésta zona. En la FIGURA 42 se muestran los tipos de empaques evaluados. perforada y otra no perforada. En las canastillas las pérdidas se deben en su mayoría a la disminución de y peso por los procesos de la de respiración. Los resultados de la TABLA 20. transpiración deshidratación fruta durante el recorrido y almacenaje para la comercialización. 74% y 33. .64 en el no perforado que comparado con 32. El 16. nos muestran unos valores para la ruta Santa Martha de 17.

. debido Por ésta razón a la distribución y números de orificios. - Ofrece adecuada y continua aireación al producto. - La calidad del producto se mantiene.. el empaque perforado es más conveniente. porque las canastillas encajan una en la otra sometiendo el peso a las paredes del empaque. el producto ubicado en la parte inferior no experimenta daños críticos por presiones excesivas sobre él.169 Los daños mecánicos son mínimos ya que el producto va bien protegido en las canastillas y el magullamiento por sobre peso en el arrume no se presenta. Debido a que las pérdidas encontradas en las canastillas son pequeñas comparadas con las del empaque de costal y huacal. - Debido a la facilidad de almacenamiento de las canastillas. es conveniente el uso de canastillas plásticas. Para justificar lo anterior se enuncian las siguientes cualidades: - Soporta el trato que se le da durante las operaciones de comercialización y protege la fruta.

7. ANÁLISIS ECONÓMICO Conociendo la importancia del factor.económico para los cultivadores se realizó un análisis detallado desde el punto de vista económico sobre las pérdidas de fruta con base en la producción por Hectárea promedio de 15 Toneladas en las dos rutas criticas y en el costo promedio de $136. Tipos de Empaques Evaluados. se determinó el costo anual con taza de .42/Kg de Piña.170 FIGURA 42. Como la vida útil de las canastillas es de 5-6 años. 4.

n es el número de periodos ( 6 años). su uso se prolonga hasta 6 años dependiendo del trato que se le dé. esto trae mas gastos económicos.) 6 ] ) / ( ( 1 R = $1062 + 0.. su inversión es baja producto de la poca cantidad de empaque utilizado y de su menor valor respecto al Huacal. por Hectárea lo cual representa 25 canastas con capacidad de 25 Kg. cada una. Aunque su inversión sea mayor inicialmente. como se muestra a continuación: R = P [ ( I [ (1 + i)n ] ) / ( (1 + i)n-i ) ] R = 5. que pueden ser ahorrados si se utilizan las canastillas plásticas con capacidad de 25 Kilos cada una.interés del 18%.000).18)6-1 )] La producción quincenal promedio es de 625 Kg. A pesar de que las pérdidas son mayores en los costales. Pero el 50% de los cultivadores utiliza el Huacal.18. por lo tanto el costo anual del empaque es igual a $1062 * 25 = $26. P es el valor actual de la Canastilla de 25 Kg ($5. ventaja que no se tiene con los empaques tradicionales los .559 las canastillas.18 [ (1 + 0. para proteger la fruta de algunos problemas que se presentan en el transporte. En la TABLA 21 contiene los resultados. R es el costo anual de la canastilla. la cual es la mitad más bajo.000 [ ( 0.

TABLA 21.. Análisis Económico de los Empaques. se pueden ver las cifras económicas . En la TABLA 21.172 cuales se deben comprar cada 15 días sin ser devueltos.

Las utilidades en la Huta Santa Martha son de $524046. NORMAS DE CALIDAD PARA LA PIÑA "CLAVO ROJO" 4.2 Clasificación. La Piña se clasifica por calidad y tamaño es tamaño simultáneamente. 4. La Canastilla perforada es la más recomendada por su fácil consecución y menor porcentaje de pérdidas por el flujo de aire que pasa entre los agujeros.6 en el Bulto. logrando con esto mejores precios en el mercado. Además de las ganancias económicas en Canastilla. 4.8. queda mejor presentada y evita de productos ocasionadas por los la fruta en gran parte las pérdidas empaques tradicionales.fresca.6 en el Huacal y $385621 en Bulto. de Para la en otra el rula Huacal las y características fueron $599826.8.1 Objeto. ya que en ésta fruta el .8. El Objetivo de ésta norma es de establecer la Piña "Clavo Rojo" los requisitos que debe cumplir destinado a ser consumida en jugo o como fruta .6 $461250.173 representativas que un cultivador se ahorra si utilizara las canastillas plásticas en vez del empaque tradicional.

65 .8 5. CA LIDAD DIÁMETRO (cm. TABLA 22.8.7 LONGITUD (cm. Condiciones Generales - Debe estar clasificada en tamaños uniformes.5 4. un producto marchito o deshidratado no cumple la norma. - Debe estar fresca.8.) Superior Medio 11 .9.9.5 7.500 1.Debe tener el grado de madurez mínimo 1/2 y máximo 3/4 que permita que el producto llegue en buen estado al consumidor . ½ de madurez estado de madurez.1 8.8.174 el factor más importante en el momento de la clasificación de las calidades.3.22 19 . La Piña se designa por su calidad y Ejemplo: Extra.200 < 800 Extra Calidad 1a Calidad 2a Riche 8. 4.5 .19 < 17 PESO (Kg) > .5 7.5 6.5 .200 .8.1.5 . Designación.1.5 . Clasificación de la Piña por Tamaño.5 5.7.6.500 800 .) 20 .10 8 .20 12 .4.1.5 – 9.5 Inferior 9 .12 9. .5 6 .

- La longitud del pedúnculo se debe conservar hasta unos 5-10 centímetros. - Sin presentar quemaduras por el "Golpe de Sol ". . . - Debe estar exento de partículas extrañas visibles. esto alarga la vida y le da mas presencia al producto. . - Debe encontrarse libre de humedad.Dejar la corona en la fruta. libre de daños y ataque de insectos y enfermedades que van en contra de su apariencia y posibilidad de consumo. - Debe encontrarse sano. - Exentos de olores y/o sabores extraños. de lo contrario se tiene que secar distribuyéndola en el piso al aire ambiente.175 en las condiciones normales de manejo y transporte.Empacarla en canastillas perforadas plásticas para poder garantizar todos los puntos anteriores.

Se efectuará de acuerdo con lo establecido en la norma ICONTEC 756: FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS. . Tona de Muestras.5.8.176 4. toma de Muestras.

estado La de Fruta es recolectada ella es sin ningún criterio de del la madurez. El manejo que se le da a la Piña "Clavo Rojo" en diferentes etapas de la post-cosecha. 5. y los continuos golpes a • labor de recolección y acopio. CONCLUSIONES 5.Neiva y 36. 5.3. representan pérdidas en peso en un promedio de 33.4.3% en la ruta Vereda Fátima . cosechada dependiendo observación del obrero. No existe unificación en calidad y las operaciones de y clasificación no se llevan a cabo por los selección productores.Neiva.5. Se determinó que en la etapa más grave que genera de las recolección. pérdidas por el daños problema mecánicos* es el descuido de los obreros al cortar la fruta de la planta produciéndole herida Piña.2.5.2% en la ruta Vereda Santa Martha . La mayor pérdida de la fruta en todas las etapas de Bulto tanto para la ruta post-cosecha se presenta en el .1. que en es la parte basal de la en esta sometida 5. 5.

5. esto se presenta en los estados de madurez 1/2.7. por lo tanto se presenta en estancamiento dando como resultado una Fruta sin el sabor ni olor característico. En el caso del grado de madurez 1/4. Las variables químicas y físicas que disminuyen en la etapa de postcosecha durante el tiempo de almacenamiento de la Piña.76% 37.6.8. 7 = 68%) presentó días al medio ambiente (temperatura 28 °C y H.01. 5. El pH en los primeros. fueron un la acidez.% respectivamente. días (1-6) comportamiento ascendente: luego descendió hasta el séptimo día en el cual la fruta llegó a su senescencia. su estado de no es lo suficiente para que el proceso desarrollo continué.R. 5. Producto de los daños ocasionados por movimientos de compresión y vibración del vehículo en el transcurso del viaje. con 33. El índice de madurez va aumentando a medida que van transcurriendo los días. Lo mismo sucede con los grados Brix (° B) en los estados de madurez 1/2 3/4 y 4/4 descendiendo en los últimos días por la descomposición de los azucares (fermentación).178 Vereda y Santa Martha como para la Vereda Fátima. 3/4 y 4/4. consistencia y peso. El patrón respiratorio es ascendente en los primeros .

5. permitiendo los constantes altibajos en los precios. buen aroma y sabor.).color amarillo. 74% y 33. 5. La comercialización es bastante limitada. al cambiar el sistema de empaque de costal y huacal a Canastilla plástica.75% a 17. de senescencia donde la fruta deja de respirar y 5.12.02% en la para ruta el Vereda productor Fátima. mezcla aceptable de ácido-azúcar y no tener defectos tales como corazón negro. El análisis económico determinó la factibilidad económica de reducir las pérdidas postcosecha. cautiva más el interés de los compradores por su apariencia y fácil manipuleo.179 cinco días. pudrición por levaduras. es por .10. pues por lo cual es beneficioso significa incrementar las utilidades.11.9. En conclusión las canastillas plásticas. a partir de allí comienza a descender hasta el punto muere. 5.04% en la ruta Vereda Santa Martha y de 35. porque se reducen las pérdidas del 32. Para una buena comercialización de la fruta. debe tener un punto de madurez óptimo 1/2 y/o 3/4. ampolla de agua. además de preservar la calidad de la fruta.66% y 37.

5. se ha tomado mejoramiento económico en las zonas cafeteras. como El cultivo alternativa al de la Piña "Clavo Rojo".180 esto que se hace necesaria la incursión de tecnología en el manejo de precosecha y postcosecha para poder mostrar. vender y competir en mercados.13. Nacionales e Internacionales. . donde el problema cafetero tiene arruinados a los campesinos.

teniendo en cuenta lo siguiente: . realizando un manejo técnico adecuado en las etapas de cosecha y postcosecha. PRECOSECHA En lo que se refiere a las condiciónese óptimas en la etapa de precosecha. estas aparecen en el Capitulo II de éste Proyecto. en cuenta lo anterior se realizó una propuesta para ayudar a los agentes que intervienen en el sistema de producción y comercialización de la Piña "Clavo Rojo" para ofrecer al consumidor un producto sano y de buena calidad. RECOMENDACIONES El manejo de precosecha es la etapa calidad de la fruta que e influye que en las determina actividades la de postcosecha Teniendo deben realizarse para conservarla.6. 6.1. Las operaciones o labores de cultivo deben estar encaminadas siempre hacia la obtención de mayor producción y de la mejor calidad de la Piña "Clavo Rojo".

182 Los factores Climatéricos: T = 18-20 °C y H. de 68- 72%. con alto grado de filtración para encharcamientos.Seguir las control II. . indicaciones de fumigación.Capacitar y realizar pruebas de campo para fomentar la inflorescencia y así poder programar las épocas de cosecha.5-5.5.R. pudrición de la raíz.Suelos Franco-Arenosos con pH entre evitar 4. . terreno .En colinos la propagación básales por de su la semilla alta se debe hacer con y con una producción uniformidad constante para asegurar fruta de una misma calidad y tamaño. fertilización y Capitulo de plagas y malezas que se explican en el - Capacitar a los cultivadores sobre el que se establecimiento y todas las desarrollo del cultivo para labores culturales de cosecha programen y comercialización. produciendo. . .Si como el se pH se encuentra explica en el < de 4 se debe encalar el Capitulo II. .

la picada sin ir a herir la Piña en de los colinos axiales y básales.Para el corte de la peinilla o fruta bien se recomienda y utilizar hacerlo una cuchillo cortante 5-10 centímetros abajo del pedúnculo. aire libre el en el paso y secarla al Centro de Acopio. POSTCOSECHA Para proteger la integridad y preservar la calidad de la . hace en el que la fruta de lo contrario esto extenderla se deteriore más fácilmente. 6.Se deben escoger las horas más frescas del día y en lo posible no cosechar en di as lluviosos. es la práctica más económica para secado.3. .2. 6. COSECHA La Fruta está lista para recolección 6 meses después de la floración. malezas y así evitar daños a además de ahorrarle un dinero por pago de mano de obra para ésta labor. Se debe cosechar el fruto cuando su estado de madurez sea de ½ a ¾ .183 Implementar los herbicidas para la eliminación de las las plantas con el azadón.

- Una ves cortada la fruta es entregada a una persona que según va el tamaño y en estado de la Piña la La normas inmediatamente clasifica y la se depositando realiza las canastillas. de las clasificación dependiendo establecidas en el Capitulo 4.184 fruta desde el momento mismo de la cosecha. . se elaboró el Diagrama de Flujo.8. (Ver GRÁFICA 40). - Llena la canastilla por otra con la calidad correspondiente es encomendada a esta labor trasladada persona únicamente hasta el centro de Acopio.

185

CONVENCIONES
Selección Operación o Labor Etapa de Transporte Periodo de Espera Perdidas físicas detectadas F Perdidas de Calidad Perdidas Económicas Punto de Muestreo C E P.M.

FIGURA 43. Diagrama de Flujo recomendado en Post-cosecha para la Piña "Clavo Rojo"

186 - En Centro de Acopio, diferenciándolas del se van arrumando las canastillas

tipo de calidad.

-

Luego de ser recolectadas

totalmente, ser

se

procede

a

cargarlas al vehículo para a la ciudad de Neiva. SI en

transportadas directamente

algún caso se necesita dejar

la fruta en Garzón, en el acomodamiento de las canastillas en el vehículo se deben arrumar en la parte trasera para evitar el movimiento total de la carga.

- Durante el viaje en lo posible aire por entre el empaque para concentración de calor.

debe eliminar

dejarse humedad

flujo y

de

evitar

-

El traslado se debe realizar en horas de la noche, estar en Neiva en

esto

le asegura la

las horas de la madrugada para

comercialización de la

fruta.

- El que

descargue ofrezcan

se

debe realizar directamente en bodegas condiciones de higiene, aireación,

buenas

espacio para el movimiento en el momento de la venta a los minoristas o mayoristas.

- Cargue

y descargue del Vehículo cuidando que la fruta no

se golpee ni se caiga.

187 - No exponer la fruta ni a la lluvia ni al sol.

- En

el

almacenamiento

los

arrumes

de

canastillas

deben

quedar unos 15 cm. separados para que circule el aire y colocados humedad. sobre una estriba para evitar el paso de la

- En los puestos de venta al consumidor, la Piña debe colocarse de una manera cuidadosa sin arrojarla y sin

amontonarlas unas encima de otras.

- La Piña debe ser colocada en las canastillas en dos hileras en la parte inferior con una sobrepuesta como se indica en la FIGURA 44.

FIGUR A 44. A com odam iento de la Piña " Clavo R ojo”

188 6.4. . COMERCIALIZACIÓN

Buscar

alternativas

de mercados en Bogotá, Cali, Medellín

e Ibagué, para la comercialización de la Piña "Clavo Rojo", llevando muestras a los supermercados especializados y plazas de mercado; siempre y cuando cumpliendo con las normas establecidas en éste trabajo.

- Organizar

a

los

cultivadores

en

Asociaciones

o

Cooperativas para garantizar calidad y volumen de producto que se contrate con los mercados Nacionales y/o

Internacionales.

PIÑA. 2 ed. 100-120 KADER.. s. 1982.l.n. FRUTAS. Papaya y Piña.:s. s. El cultivo de la Piña..l. 1977. 54. 87. Neiva. 1983. 1967. p. 69-70. Facultad de Agronomía..BIBLIOGRAFÍA CURSO DE EXTENSIÓN SOBRE ALMACENAMIENTO DE HORTALIZAS A NIVEL RURAL. Universidad Nacional de Colombia. Fisiología de la postcosecha. FRUTAS Y p. Mango. 87. p. s. FRUTALES..4.:s.: s.n. 4-7.l. 1990.13. 86-90 ICA. 223-225. p. CULTIVO DE LA INSTITUTO COLOMBIANO NACIONAL DE NORMAS TÉCNICAS (ICONTEC).I.n. 49-52. 1983. FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA. Er. 1987.l. s. MINISTERIO DE AGRICULTURA. Adel A. Bogotá: s. EL FENÓMENO DE LA MADURACIÓN.: s. 1991. 3. manejo y utilización de frutas y Hortalizas Tropicales y Subtropicales. B.n. 129. 1987. . 208. REALIZACIONES DE PROGRAMAS DE FOMENTO FRUTÍCOLA DEL INCORA. PRODUCCIÓN NACIONAL DE PIÑA.l. GOBERNACIÓN DEL HUILA. p.n.: s. PANTASTICO. ANUARIO ESTADÍSTICO AGROPECUARIO DEL HUILA. t.n. p.. Manejo de postcosecha de Plátano.5. Bogotá: FEDECAFÉ.342-346. INSTITUTO COLOMBIANO DE LA REFORMA AGRARIA (INCORA). 1979. México: Continental. MINISTERIO DE AGRICULTURA. s. 1978. UNIDAD REGIONAL DE PLANEACÍÓN AGROPECUARIA URPA. Y HORTALIZAS FRESCAS TOMO DE MUESTRAS. p.

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