INSTRUCCIONES GENERALES PARA EL EJERCICIO DE HACCP

1. Describir el producto. 2. Identificar el uso propuesto. 3. Elaborar un diagrama de causa y efecto (espina de pescado) sobre la elaboracin del producto. 4. Elaborar el diagrama de flujo y sealar las posibles fuentes de contaminacin (utilizar simbologa correspondiente). 5. Sealar los riegos asociados en cada fase (fsicos, qumicos y biolgicos). 6. En la tabla del Anlisis de Riesgos, sealar los ingredientes caracterizando y categorizando los riegos biolgicos. 7. Elaborar una grfica que relacione los tiempos y temperaturas de los ingredientes y de las etapas del proceso de elaboracin (desde su adquisicin). 8. Sealar en la grfica, las etapas en las que la temperatura favorece la multiplicacin de microorganismos. 9. Indique en que etapa del proceso el riesgo se elimina o se reduce. 10. Identifique los P.C.C. en los ingredientes, los productos intermedios y en las etapas de elaboracin (empleando los rboles de decisin). 11. Indicar las medidas para controlar los riegos. 12. Establecer los rangos de tolerancia (lmites crticos) para cada P.C.C. 13. Sealar las medidas para monitorear vigilar el control de los puntos crticos.