Universidad de Guayaquil Facultad de Ingeniera Qumica Licenciatura en Gastronoma Materia:

Panadera

Grupo:
#2 Criollo Chiquito Chung Espinoza Cedeo Donoso

Estudiantes:

Curso:
3er semestre B

CLASIFICACION DE PANES

Por Tipos de Cereales

La mayor parte del pan producido en la actualidad se obtiene a partir de la harina de trigo que es el que, por su riqueza en gluten, permite elaborar un pan mas ligero y sabroso. Los panes elaborados a partir de otros cereales menos ricos en gluten, como el centeno, son mas densos y resultan mas pesados y difciles de tragar. El cereal ms utilizado para la elaboracin del pan es la harina de trigo. Tambin se utiliza el centeno, la cebada, el maz, el arroz.

PAN DE TRIGO Es el mas utilizado por sus ventajas de textura y calidad respecto al resto de cereales. El trigo es un grano muy saludable ya que tiene alrededor de treinta nutrientes incluyendo el hierro y la fibra

PAN DE CENTENO Tipo de pan elaborado con la harina de centeno (Secale cereale), la panificacin muestra una miga ms oscura que el clsico pan de trigo, es por esta razn por la que se denomina a veces como pan negro.

PAN DE CEBADA El pan de cebada fue mas utilizado que el resto de panes en la antigedad hasta que los romanos lo reemplazaron por el pan de trigo que fue utilizado por las clases mas acomodadas mientras los pobres seguan comiendo pan de cebada

PAN DE MAIZ A partir de la harina de maz, integral o refinada, se puede elaborar pan si se combina con harina de trigo. El maz carece de gluten Esto no implica que no sea utilizado como pan bsico en algunas culturas.

PAN DE ARROZ La harina de arroz refinado se utiliza como sustituto de la harina de otros cereales con gluten para realizar panes especiales para personas con intolerancia al gluten.

Tendencia mundial de la panadera Colombia: 24 kilos al ao per cpita

Brasil: 27bkilos al ao per cpita

Estados Unidos: 48 kilos al ao per cpita Francia: 56 kilos per cpita Chile: 96 kilos al ao per cpita Alemania: 106 al ao per cpita .

Importar avances tecnolgicos: Reduccin de tiempo y movimiento

Tener la calidad por bandera: Mejores materias primas, valor agregado

Ofertar mucho mas que pan: la pastelera y la bollera Un nuevo concepto: La panadera con barra de degustacin

Evolucin de los conceptos de los planificadores

Principales conceptos de los planificadores

La SALUD: lidera la innovacin en el sector de panadera a nivel mundial relacionado con productos: Integrales Funcionales: incorporacin de ingredientes (omega3) bajos en o con contenido reducido en: sal, grasas (colesterol, grasas trans) Sin o con bajo contenido en alrgenos: gluten, lactosa Productos con: fibra aadida CONVENIENCIA: Envasado y productos precocinados (refrigerados o congelados), individual o por porcin. Tendencia a lo NATURAL: Productos sin aditivos, orgnicos Productos TICOS Productos PREMIUM, de alta gama: con valor aadido, ms sofisticado, elaborado con ingredientes de alta calidad. Productos aptos para VEGETARIANOS

Concepto de marketing

Desde que el hombre existe se han producido numerosas relaciones de intercambio, desde las ms simples, como el trueque, hasta las ms complejas de hoy en da. Pero al mismo tiempo que evolucionaban estas relaciones el trmino marketing tambin lo haca.

PANIFICACION La planificacin debe concebirse como una tcnica metdica de hacer presin, descubriendo dificultades y superndolas antes de que lleguen a obstaculizar. El proceso de planificacin de marketing implica seguir 4 pasos: Reconocimiento de la necesidad de accin Investigacin Informacin y anlisis de los datos disponibles. Propuesta de accin y decisin. La planificacin es un proceso de preparacin de las decisiones