CODEX STAN 105

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NORMA PARA EL CACAO EN POLVO (CACAOS) Y LAS MEZCLAS SECAS DE CACAO Y AZCARES
CODEX STAN 105-1981, Rev. 1-2001 1. MBITO DE APLICACIN Esta Norma se aplica al cacao en polvo (cacaos) y a las mezclas de cacao y azcares con destino al consumo directo. 2. DESCRIPCIN 2.1 PRODUCTOS DE CACAO 2.1.1 El "cacao en polvo", "cacao en polvo rebajado en grasa" y el "cacao en polvo sumamente rebajado en grasa", son productos obtenidos de la torta de cacao (ref.: Norma para la Pasta de Cacao (Licor de Cacao/Chocolate) y la Torta de Cacao), transformada en polvo. 3. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD 3.1 COMPOSICIN ESENCIAL 3.1.1

Contenido de humedad

7% m/m como mximo.

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3.1.2

Cacao en polvo y mezclas secas de cacao y azcares

CONTENIDO DE MANTECA DE CACAO (expresado en contenido mnimo de cacao en polvo referido al extracto seco) 20% m/m CACAO EN POLVO
NICAMENTE

Cacao en polvo

10% m/m pero < 20% m/m Cacao en polvo reducido en grasa

< 10% m/m

Sin superar < 25% m/m

Cacao edulcorado, o Cacao edulcorado en polvo,

DE LAS MEZCLAS SECAS

o Chocolate para beber Mezcla de cacao edulcorado, o Mezcla edulcorada con cacao Mezcla edulcorada con sabor a cacao

Sin superar < 20% m/m

< 20% m/m

Cacao en polvo sumamente reducido en grasa Cacao edulcorado Cacao edulcorado reducido en grasa, sumamente reducido en grasa o o Cacao edulcorado en Cacao edulcorado polvo, reducido en grasa, en polvo, sumamente reducido en grasa o o Chocolate para beber Chocolate para reducido en grasa beber sumamente reducido en grasa Mezcla edulcorada de Mezcla de cacao cacao, reducida en grasa, edulcorada, sumamente reducida en grasa o o Mezcla edulcorada con Mezcla edulcorada cacao, reducida en grasa: con cacao, sumamente reducida en grasa Mezcla edulcorada con Mezcla edulcorada sabor a cacao, reducida en con sabor a cacao, grasa sumamente reducida en grasa

CONTENIDO DE CACAO EN POLVO

3.1.3

Chocolate en polvo

El chocolate en polvo es la mezcla del cacao en polvo con azcares y/o edulcorantes que contiene no menos del 32% de cacao en polvo (29% m/m con referencia al extracto seco). 3.2 INGREDIENTES FACULTATIVOS Especias Sal (Cloruro sdico)

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4. ADITIVOS ALIMENTARIOS 4.1 REGULADORES DE LA ACIDEZ 503(i) 503(ii) 527 170(i) 330 504(i) 528 530 501(i) 501(ii) 525 500 (i) 500 (ii) 524 526 338 Carbonato amnico Hidrogencarbonato amnico Hidrxido amnico Carbonato clcico cido ctrico Carbonato magnsico Hidrxido magnsico xido magnsico Carbonato potsico Hidrogencarbonato potsico Hidrxido potsico Carbonato sdico Hidrogencarbonato sdico Hidrxido sdico Hidrxido clcico cido ortofosfrico 2,5 g/kg, expresados como P2O5, con referencia a la fraccin de cacao del producto acabado 5 g/kg con referencia a la fraccin de cacao del producto acabado DOSIS MXIMA Limitada por BPF en el producto acabado/producto de cacao final DOSIS MXIMA

334 4.2 471

cido L-tartrico EMULSIONANTES Mono- y diglicridos de cidos grasos comestibles

Limitada por BPF en el producto acabado/producto de cacao final

322 476

Lecitina steres de poliglicerol de cido ricinoleico interesterificado 5 g/kg en el producto acabado/producto de cacao final

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442

Sales amnicas de cidos fosfatdicos

10 g/kg en el producto acabado/producto de cacao final 10 g/kg en el producto acabado/producto de cacao final

473

steres de sacarosa comestibles de cidos grasos 1 Monoestearato de sorbitn Triestearato de sorbitn Monolaurato de sorbitn Monooleato de sorbitn Monopalmitato de sorbitn Glicolsteres propilnicos de cidos grasos steres de poliglicerol de cidos grasos Goma guar Goma gelana Carboximetil celulosa sdica 4.3 ESTABILIZANTES

491 492 493 494 495 477

2 g/kg combinados en el producto acabado/producto de cacao final

5 g/kg en el producto acabado/producto de cacao final 5 g/kg en el producto acabado/producto de cacao final

475

412 418 466

Limitada por BPF en el producto acabado/producto de cacao final

400 407 410 413 414 415 416 417 460

cido algnico Carragenina y sus sales Na, K, NH4 Goma de algarrobo Goma de tragacanto Goma arbiga, goma de acacia Goma xantn Goma karaya Goma tara Celulosa Limitada por BPF en productos acabados/producto de cacao final

Aprobado temporalmente.

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4.4 AROMATIZANTES Aromas naturales y artificiales, salvo aqullos que imitan el aroma natural de la leche o el chocolate Vainillina Etilvainillina 4.5 ANTIAGLUTINANTES 559 552 553(i) 553(ii) 553(iii) 554 551 341(iii) Silicato alumnico Silicato clcico Silicato magnsico Trisilicato magnsico Talco Silicato de aluminio y potasio Dixido de silicio amorfo Fosfato triclcilo

DOSIS MXIMA Limitada por BPF en el producto acabado/producto de cacao final

Limitada por BPF en el producto acabado/producto de cacao final

DOSIS MXIMA

10 g/kg en el producto acabado/producto de cacao final

4.6 AUMENTADORES DEL VOLUMEN 1200 Polidestrosas A y N

DOSIS MXIMA Limitada por BPF en el producto acabado/producto de cacao final DOSIS MXIMA

4.7 EDULCORANTES 953 966 421 965 420 967 950 Isomalta (Isomaltitol) Lactitol Manitol Maltitol y jarabe de maltitol Sorbitol y jarabe de sorbitol Xylitol Potasio acesulfmico

Limitada por BPF en el producto acabado/producto de cacao final

350 mg/kg en el producto acabado/producto de cacao final 3 g/kg en el producto acabado/producto de cacao final

951

Aspartamo

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955

Sucralosa

580 mg/kg en el producto acabado/producto de cacao final 100 mg/kg: lmite residual en el producto acabado/producto de cacao final Limitada por BPF en el producto acabado/producto de cacao final

954

Sacarina (y sus sales Na, K, Ca)

957

Taumatina 4.8 AUMENTADORES DEL VOLUMEN 4.8.1

Almidones modificados

1400 1401 1402 1403 1404 1405

Dextrinas, blanca y amarilla de almidones tostados Almidn tratado con cido Almidn tratado con lcali Almidn blanqueado Almidn oxidado Almidones tratados con enzimas Limitada por BPF en productos acabados/producto de cacao final

5. HIGIENE 5.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional Recomendado - Principios Generales de Higiene de los Alimentos, (CAC/RCP 1-1969, Rev.3-1997), y ostros textos pertinentes del Codex, tales como cdigos de prcticas y cdigos de prcticas de higiene. 5.2 Los productos debern ajustarse a los criterios microbiolgicos establecidos de conformidad con los Principios para el establecimiento y la applicain de criterios microbiolgicos para los alimentos (CAC/GL 21-1997). 6. ETIQUETADO Adems de las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev.1-1991), se aplicarn las siguientes disposiciones: 6.1 NOMBRE DEL ALIMENTO 6.1.1

Cacao en polvo y mezclas secas de cacao y azcares

Las descripciones de los productos definidos en la seccin 3.1.2 se utilizarn como nombre del alimento en cada caso.

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6.1.2

Chocolate en polvo

6.1.2.1.

El nombre del producto que satisfaga lo dispuesto en la Seccin 3.1.3 de la norma ser: "Chocolate en polvo" ("Chocolat en poudre").
6.1.2.2.

Las palabras contenido mnimo de cacao en polvo (o cacao en polvo rebajado en grasa o cacao en polvo sumamente rebajado en grasa) x% debern figurar de acuerdo con lo dispuesto en la seccin 5.1.1 de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados cuando as lo exija la legislacin nacional. 6.1.3

Edulcorantes

6.1.3.1.

Cuando los edulcorantes descritos en la seccin 4.6 se hayan empleado para sustituir azcares, total o parcialmente, el adjetivo "azucarado" o equivalente no deber aparecer en el nombre del alimento: de conformidad al idioma del pas importador, se utilizar el adjetivo "edulcorado".
6.1.3.2.

Cuando se hayan agregado edulcorantes al producto, debern figurar muy cerca del nombre del alimento las expresiones " edulcorado artificialmente " o "con edulcorantes aadidos" o "con azcares y edulcorantes aadidos". 6.1.4 Las leyes nacionales slo permitirn el uso de nombres que sean distintos de los indicados en las secciones 6.1.1 y 6.1.2 en los pases donde tales nombres sean tradicionales, el consumidor entienda perfectamente de qu se trata y no induzcan a error o a engao en lo que respecta a otras categoras del producto, en la inteligencia de que todo producto cuyo contenido total de cacao en polvo o cacao en polvo rebajado en grasa sea inferior al 25% no llevar el trmino chocolate en su designacin. 6.2 ETIQUETADO DE LOS ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR 6.2.1 La informacin exigida en la seccin 6.1 de esta Norma y en la seccin 4 de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados figurar en los envases o en los documentos que lo acompaan, salvo que el nombre del alimento, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante, del envasador, del distribuitor y/o del importator debern aparecer en el envase. 6.2.2 No obstante, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante, del envasador, del distribuitor y/o del importator podrn ser sustituidos por una seal de identificacin, siempre que tal seal sea claramente identificable por los documentos que lo acompaan. 7. MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO

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7.1

DETERMINACIN DE LA MANTECA DE CACAO

De conformidad con los mtodos IOCCC 37 (1990) 2. 7.2 DETERMINACIN DEL CACAO EN POLVO , CACAO EN POLVO REDUCIDO EN GRASA Y
CACAO EN POLVO SUMAMENTE REDUCIDO EN GRASA

Por elaborar. 7.3 DETERMINACIN DE LA HUMEDAD De conformidad con los mtodos AOAC 977.04 IOCCC 26 (1988)-Karl Fisher Method. 7.4 DETERMINACIN DEL PLOMO De conformidad con el mtodo AOAC 934.07.

Sujeto a aprobacin