IMPORTANCIA DE LA GRASA EN LOS QUESOS La grasa de la leche es despus de la casena el elemento que mayor importancia tienen en la fabricacin de los

quesos, ya que su contenido influye en muchos de los procesos de fabricacin de stos como son: en la coagulacin, en el corte, en el desuero y en la salada; adems influye en las caractersticas finales del queso, como la humedad, la textura y el rendimiento, por ltimo les imparte aroma. Igual que las protenas, es objeto de profundas transformaciones durante la maduracin, que contribuyen a conferir a cada tipo de queso sus caractersticas peculiares, pero quizs la mayor importancia de su contenido, es que influyen en el rendimiento del queso y por lo tanto en el valor econmico de toda la operacin quesera. INFLUENCIA DE LA GRASA EN EL PROCESO DE LOS QUESOS La grasa influye en:

Coagulacin: influye tanto en el tiempo de coagulacin como en la tensin de la cuajada, o sea, a mayor porcentaje de grasa en la leche, la coagulacin es ms lenta y la tensin de la cuajada es ms dbil. Adems las cuajadas firmes retienen mayor grasa que las blandas. Corte de la Cuajada: A pesar de todos los cuidados siempre se experimenta una prdida inevitable de grasa que puede variar 0.1% y 0.3%, un corte descuidado aumenta la prdida de grasa. Adems la eficiencia de la utilizacin de la grasa en el queso va disminuyendo en la medida que la leche tiene ms grande Pasterizacin: los quesos elaborados con leches pasteurizadas contienen 3-4% ms de grasa que si se elaboran con leche cruda, aunque sea igual la riqueza de grasa de ambas leches. Trabajo y tratamiento de la cuajada: a medida que la cuajada es sometida a un mayor trabajo y calentamiento se aumentan las prdidas de grasa. Desuero: a mayor porcentaje de grasa en la leche se dificulta la expulsin del suero, tanto de los granos como de la tina y por lo tanto los granos pueden quedar con mayor humedad y textura menos firmes. Salado de los quesos: los quesos que tienen un alto contenido de materia grasa absorben ms lentamente la sal que los quesos con menor contenido, probablemente por la destruccin de la estructura de la casena con los glbulos de grasa. Maduracin: en los queso con porcentaje de grasa ms alto, el tiempo de maduracin debe ser menor debido a que durante la maduracin se modifican las grasas y por consiguiente se pueden producir sabores indeseables. BIBLIOGRAFIA Jaramillo, Matilde. J. Uriel Seplveda, Luis Guillermo Meja. Elaboracin de quesos frescos y de pasta hilada. Universidad Nacional de Colombia. 1995 2006

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