Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
LA ELABORACIN DE MERMELADA DE TUNA BLANCA (opuntia ficusindica) SABORIZADA CON ESPECIES AROMATICAS
INTEGRANTES: lvaro Mitta Ayca Mirian Salazar Mamani
09 33736 09 33765
TITULO: FORMULACION Y ELABORACION DE GALLETAS ENRIQUECIDAS CON HARINA DE TARWI (Lupinus mutabilis) Y HABAS (Vicia faba)
Mediante el presente estudio es posible obtener galletas enriquecidas con harina de Tarwi (Lupinus mutabilis) y Habas (Vicia faba) con los parmetros establecidos para la optimizacin de la calidad del producto.
HIPTESIS
VARIABLE INDEPENDIENTE
Temperatura (coccin 180200C) Tiempo amasado (15-20 min) horneado (15-20 min) Enfriado (10-15 min) Proporcin de harina de tarwi 20% Proporcin de harina de habas 30%
Textura (crocantes).
Porcentaje de protenas Humedad
Criterios microbiolgicos:
AGENTE LIMITE POR g CATEGORIA CLASE n c m 2 6 3 3 5 5 2 1 102 3 M 103 20
MICROBIANO
Mohos Escherichia coli Staphylococcus aureus
10
102
VARIABLES INDEPENDIENTES: Relacin de concentracin entre pulpa de tuna y especies aromticas (canela, ans, limn y clavo de olor). temperatura tiempo de coccin
VARIABLES DEPENDIENTES: Sabor Color Textura (crocantes). Porcentaje de protenas Humedad
Para realizar el siguiente proyecto de investigacin se cont con la Norma Tcnica Peruana N 203.047, q servir para establecer los indicadores de nuestro producto. CONSISTENCIA BUENA. Es la que representa una mermelada en la cual la fruta entera, los trozos, las tiras o partculas finas de la misma estn dispersos uniformemente en todo el producto. Cuando la fruta est entera o en trozos grandes, el producto puede presentar una ligera tendencia a fluir y una consistencia un poco menos viscosa.
COLOR BUENO.- Es el que presenta una mermelada de color brillante prcticamente uniforme a travs de todo el producto y caracterstico de la variedad o variedades de frutas empleadas en la preparacin y libre de oscurecimiento debido a elaboracin defectuosa.
COLOR ACEPTABLEMENTE BUENO.- Es el que presenta una mermelada con color brillante prcticamente uniforme a travs de todo el producto y caracterstico de la variedad o variedades de frutas empleadas. El producto podr presentar un ligero oscurecimiento, pero no presentar un color extrao debido a oxidacin, elaboracin defectuosa, enfriamiento inadecuado a otras causas.
SABOR Y AROMAS BUENOS.- Es el sabor y aroma distintivos y caractersticos de la fruta o frutas utilizadas como materia prima y que estar libre de cualquier sabor y aroma extraos.
SABOR Y AROMA ACEPTABLEMENTE BUENOS.- Es el sabor y aroma caractersticos de la fruta o frutas utilizados como materia prima puede poseer un ligero sabor caramelizado, pero carecer de cualquier aroma o sabor extraos.
ESTUDIO TECNOLOGICO EN LA ELABORACIN DE MERMELADA DE TUNA BLANCA (opuntia ficus-indica) SABORIZADA CON ESPECIES AROMATICAS
Seleccin y clasificacin
Lavado Pelado
Se realiza con agua potable para eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra. Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Luego se usa una solucin desinfectante como la leja.
Pesado
En este proceso se determinan rendimientos y posteriormente se calcula la cantidad de los dems ingredientes.
Para el desespinado se realiza manualmente con la ayuda de unos guantes y una escobilla y se procede a escobillar para sacar las espinas de la tuna.
Pulpeado o licuado
Este proceso consiste en obtener la pulpa, libre de semillas para esto se utiliza una licuadora. Despus es importante pesar la pulpa porque de esto depender el clculo del resto de ingredientes.
Coccin Una vez lista la pulpa de tuna, se realiza la coccin, agregndole una tercera parte de azcar luego otro de los tercios y casi al final de la coccin se le agrega la pectina con la ltima parte del azcar. Luego se aade el cido ctrico para ajustar el pH y por ltimo los preservantes. Es importante controlar los grados brix durante este proceso de concentracin. Se adiciona las hierbas o especies aromticas para potenciar el aroma y mejorar el sabor a la mermelada, de acuerdo a las cantidades establecidas a una temperatura de 97 C por unos 10min removiendo constantemente, despus de este tiempo se apaga el fuego y se deja reposar.
Enfriado
Se enfra hasta la temperatura de 85C para impedir una excesiva inversin de la sacarosa y para eliminar el aire contenido en la masa.
Envasado
Se realiza el envasado manualmente mientras la preparacin este ms o menos a 85C para permitir una mayor fluidez al momento de llenar los envases y a la vez permite obtener un vacio adecuado por efecto de concentracin del producto una vez enfriado. Se realizara en envases de vidrio.
Almacenamiento
El producto se debe almacenar en un lugar fresco y seco (bajo sombra) evitando la luz directa.
Pulpeado o licuado
Materia prima
FITRADO
Seleccin
Pesado Lavado ADICION DE ESPECIES
CANELA 250 gr
PULPEADO
FORMULACION
COCCION
COCCION DE LA FRUTA + 10% DE AZUCAR COCCION DE LA FRUTA + 90% DE AZUCAR
90C X 3min 90C X 5min
Menta 200gr
ENVASADO
ENFRIADO
ALMACENAMIENTO
EVALUACION DEL PRODUCTO FINAL
EVAL. FISICO-QUIMICO
EVAL. MICROBIOLOGICO
EVAL. SENSORIAL
METODO: EXPERIMENTAL FECHA: NOVIEMBRE 2012 DIBUJADO POR: A.H.M.A. y M.K.S.M. DIAGRAMA N 1 HOJA N 1 DE 1
01
SELECCIN Y CLASIFICACION
R1
02
03
LAVADO
PELADO
R2
04
05
PESADO
PULPEADO COCCION ENVASADO ENFRIADO ALMACENAMIENTO
R2 : RESIDUOS DEL PELADO(ESPINAS Y CASCARA) R3 : RESIDUOS DEL PULPEADO (PEPAS Y FIBRAS) R4 : AGUA (VAPOR)
R3
E1 E2
06 07 08 09
R4
METODO: EXPERIMENTAL FECHA: NOVIEMBRE 2012 DIBUJADO POR: A.H.M.A. y M.K.S.M. DIAGRAMA N 1 HOJA N 1 DE 1
20 min
0-1
SELECCIN Y CLASIFICACION
30 min
0-2
LAVADO
15 min
0-3
PELADO
05 min
1-1 0C-1
PESADO
FORMULACION COCCION
0-4
8 min
0-5
ACONDICIONAMIENTO ENVASADO
15 min
0-6
90 min
0-7
ENFRIADO
1-2
INSPECCION FINAL
TIEMPO (minutos)
7 2 1
198 15 10
223
OCTUBRE
NOVIEMBRE
DICIEMBRE
X X
X X
XXX XXX
CANT. 2 1 1 1
pH metro.
Termmetro. Ollas. Tinas Plsticas. (150 lt)
1
1 4 4
75
75 75 10
75
75 300 40
Tablas de Picar.
Cuchillos. Paletas. Jarras Plsticas. (2 lt)
3
3 4 4
3
2 7 1
9
6 28 4
2
2 2 3
5
5 5 30
10
10 10 90
1
1
50
15 TOTAL S/. =
50
15 3047
DESCRIPCION (INSUMOS) Tuna blanca Azcar blanca Pectina Acido ctrico Canela Nuez moscada Hierba buena menta
VALOR UNITARIO
S/. 4.00 3.50 2.50 3.00 2.00 3.00 0.50 0.50 Total S/.
TOTAL S/. 4.00 3.50 2.50 3.00 2.00 3.00 0.50 0.50 19.00