Profesionalización del Servicio Domestico

TEMATICA:
Manipulación de Alimentos

DESTINATARIOS:
Participantes de dicho curso

DISERTANTE:
Eli Bustos y Vanesa Castillo, agentes municipales del Área de
Bromatología de nuestro Municipio

CICLO 2011
Eligiendo donde comprar nuestros alimentos
 Establecimiento elegido

 Locales limpios y ordenados

 Ausencia de animales
 Buena iluminación
 Personal aseado con uniforme limpio y claro
 Personal con buenos hábitos
 Estanterías limpias y ordenadas
 Exhibición de alimentos con envases íntegros
 y etiquetado correcto con amplia fecha de
consumo
 Uso de utensilios limpios
 Adecuadas condiciones de conservación según
el tipo de alimento
 “Exija las comidas calientes a 65ºC o más
y las comidas frías a 5ºC o menos”

Usted como consumidor

tiene derecho a elegir, ejérzalo.
… Pero también tiene obligaciones, cúmplalas!
 Tipos de alimentos y sus cuidados

• Alimentos de alto riesgo:

1. Alto contenido proteico

2. Alto porcentaje de humedad

3. No ser ácidos

4. Requerir un control estricto de temp. De cocción y de

conservación
 Tipos de alimentos y sus cuidados

• Alimentos de bajo riesgo:

 Recuerde:

• Ubicar en la heladera los alimentos

listos para comer en el estante
superior y los alimentos crudos en
el estante inferior
• Mantener los alimentos bien
refrigerados
• “Evite cortar la cadena de frío”
• Almacenar todos los alimentos en
envases limpios, íntegros y
correctamente rotulados
 Las contaminaciones de los alimentos

Un alimento está contaminado cuando en el hay

presente sustancias extrañas. Estas pueden ser de
naturaleza:
• QUÍMICA
• FÍSICA
• MICROBIOLÓGICA

Contaminación cruzada:
• DIRECTA: Un alimentos contaminado entra en
contacto con uno que no lo está
• INDIRECTA: Por la transferencia de contaminantes de
un alimento a otro a través de las manos, utensilios,
tablas, etc.
 Etas

 INFECCIONES ALIMENTARIAS: Producida por la

ingestión de alimentos o agua contaminados con
agentes infecciosos

 INOTXICACIONES ALIMENTARIAS: Producidas por

ingestión de toxinas formadas en los tejidos de
plantas y animales o productos metabólicos de
microorganismos
Etas
 Regla 1: Limpie los alimentos y su cocina

Lave sus manos frecuentemente con

agua caliente y detergente
especialmente antes de manipular
lo alimentos y luego de tocar Prefiera utilizar toallas de
alimentos crudos como carnes rojas, papel para limpiar las
blancas, pescados, mariscos frescos superficies de la cocina.
y huevos crudos Si usa paños de tela,
recuerde higienizarlos
todos los días
Después de preparar un alimento
y comenzar con el siguiente lave Recuerde lavarse las manos
bien las tablas de picar, los platos, después de usar los sanitarios.
utensillos y superficies de las Lave las frutas y vegetales con
mesadas con agua caliente y abundante agua potable
detergente
 Regla 2: Separe los alimentos

Coloque
Coloque adecuadamente
adecuadamente los los Cuide
Cuide que
que nono existan
existan
alimentos
alimentos enen la
la heladera.
heladera. Los
Los derrames
derrames de de jugos
jugos de
de
productos
productos lácteos
lácteos deben
deben ir
ir en
en los
los carnes,
carnes, yy si
si los
los hay
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no
estantes
estantes superiores,
superiores, las
las carnes
carnes enen contaminen
contaminen los los productos
productos
el
el siguiente
siguiente yy las
las verduras
verduras yy frutas
frutas listos
listos para
para consumir
consumir
en
en el
el compartimiento
compartimiento específico
específico
para
para estas.
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Separe
Separe en
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es posible
posible use
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una tabla
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de
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compras, así
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la heladera
heladera de de cortar
cortar solamente
solamente para
para carnes
carnes
su
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durante susu preparación
preparación crudas
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para los
los
culinaria,
culinaria, las
las carnes,
carnes, las
las aves,
aves, los
los alimentos
alimentos listos
listos para
para
pescados,
pescados, los
los mariscos
mariscos yy huevos
huevos deldel consumir.
consumir.
resto
resto de
de los
los alimentos
alimentos listos
listos para
para Sugerencia:
Sugerencia: “Use
“Use tabla
tabla de
de
consumir
consumir distintos
distintos colores”
colores”
 Regla 3: Cocine a temperaturas apropiadas
Evite
Evite el
el consumo
consumo dede carnes
carnes que
que alal ser
ser cortadas
cortadas
suelten
suelten jugo
jugo rojo.
rojo. El
El jugo
jugo debe
debe ser
ser color
color claro
claro
transparente.
transparente. ElEl pescado
pescado si
si fue
fue cocido
cocido
correctamente
correctamente debedebe estar
estar opaco
opaco yy
desmenuzarse
desmenuzarse fácilmente
fácilmente con
con elel tenedor
tenedor

Recaliente
Recaliente los
los alimentos
alimentos aa la
la temperatura
temperatura
correcta Los
Los huevos
huevos deben
deben cocinarse
cocinarse hasta
hasta que
que
correcta (70ºC).
(70ºC).
Esta la
la yema
yema yy la
la clara
clara estén
estén firmes.
firmes. Evite
Evite
Esta temperatura
temperatura destruye
destruye las
las bacterias
bacterias
responsables las
las recetas
recetas que
que llevan
llevan huevos
huevos crudos
crudos oo
responsables de
de las
las ETAs.
ETAs.
Recaliente parcialmente
parcialmente cocidos
cocidos (mayonesa
(mayonesa
Recaliente salsas,
salsas, sopas
sopas yy salsas
salsas de
de carnes
carnes
hasta casera,
casera, etc.)
etc.)
hasta que
que estén
estén hirviendo
hirviendo

Cuando
Cuando cocine
cocine en
en el
el microondas
microondas mezcle
mezcle los
los
alimentos,
alimentos, cúbralos
cúbralos yy hágalos
hágalos girar
girar para
para que
que se
se
cocinen
cocinen de
de manera
manera pareja.
pareja. Si
Si no
no hay
hay plato
plato
giratorio
giratorio haga
haga girar
girar el
el plato
plato manualmente
manualmente una una o
o
dos
dos veces
veces durante
durante la
la cocción.
cocción. Esto
Esto permite
permite
asegurar
asegurar que
que no
no queden
queden porciones
porciones frías
frías
 Regla 4 : Enfríe los alimentos rápidamente

Los
Los alimentos
alimentos dede alto
alto riesgo
riesgo
Nunca
Nunca descongele
descongele alimentos
alimentos aa temperatura
temperatura (productos
(productos perecederos,
perecederos, alimentos
alimentos
ambiente.
ambiente. Descongele
Descongele los los alimentos
alimentos en
en la
la preparados
preparados yy las
las sobras),
sobras), no
no deben
deben
heladera,
heladera, bajo
bajo el
el chorro
chorro con
con agua
agua fría
fría de
de la
la permanecer
permanecer aa temperatura
temperatura
canilla
canilla o
o con
con microondas.
microondas. NuncaNunca deje
deje los
los ambiente.
ambiente. Deben
Deben refrigerarse
refrigerarse oo
alimentos
alimentos marinados
marinados en en las
las mesadas
mesadas oo aa congelarse
congelarse rápidamente.
rápidamente. Enfríelos
Enfríelos
temperatura
temperatura ambiente.
ambiente. Coloque
Coloque estos
estos dentro
dentro de
de las
las dos
dos horas
horas como
como
alimentos
alimentos en
en el
el refrigerador.
refrigerador. máximo.
máximo.

No
No coloque
coloque excesiva
excesiva cantidad
cantidad de
de Almacene
Almacene bien
bien los
los alimentos
alimentos en
en el
el
alimentos
alimentos en
en el
el refrigerador.
refrigerador. Para
Para freezer
freezer yy respete
respete sus
sus fechas
fechas de
de
congelar
congelar alimentos,
alimentos, hágalo
hágalo en
en vencimiento.
vencimiento.
pequeñas
pequeñas porciones.
porciones. Les
Les Solo
Solo abra
abra las
las puertas
puertas del
del refrigerador
refrigerador yy
recomendamos
recomendamos que que los
los coloque
coloque en
en congelador
congelador cuando
cuando sea
sea necesario.
necesario.
pequeñas
pequeñas porciones
porciones yy en
en recipientes
recipientes
poco
poco profundos.
profundos.
 La heladera, los alimentos y sus cuidados

Controlar la temperatura de su heladera, debe estar

por debajo de los 5ºC. Mantenerla limpia y
ordenada. Acondicionar correctamente los
alimentos que ubique en al heladera. Colocar los
alimentos listos para comer en el estante superior y
los crudos en el inferior. Lavar frutas y verduras con
abundante agua potable. Respetar las fechas de
vencimiento y las temperaturas de conservación
indicadas en el rótulo
 Las Bacterias

Para desarrollarse necesitan:

• Temperatura adecuada

• Actividad de agua

• Humedad

• Acidez

• Tiempo
 Como descongelar los alimentos

 Descongelado en la heladera

 Descongelado en agua fría

 Descongelado en microondas
 Alimentos y Envases

Los rótulos deben informar obligatoriamente:

 Denominación de venta
 Lista de ingredientes
 Peso neto
 Lote
 Alimentos y Envases

 Origen del producto

 Fecha de consumo
 Identificación del elaborador
 Condicione de preparación
 Instrucciones para preparar el producto
 Consejos prácticos

 Retire de la heladera la comida de su hijo

antes de que el parta para la escuela
 Para transportar comida utilice envases
durables fáciles de higienizar
 Mantener los alimentos bien refrigerados
 Evitar cortar la cadena de frío
 Consejos prácticos

 Lavar adecuadamente sus manos antes

de cocinar
 Utilizar diferentes tablas para picar cada
tipo de alimento
Como lavarse las manos
MUCHAS GRACIASMUCHAS GRACIAS