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Introducción 4
Cebada Cervecera
Introducción
Equipo agrícola.
Agro Inversiones S.A.
Chile.
23
4 Manual de l a C e b a d a C e r v e c e r a
1.CULTIVO DE LA
CEBADA CERVECERA
1.1 HISTORIA
En 1986 Bar Josef & Kislev en excavaciones de una aldea neolítica del
valle del Jordán, encuentran restos de (Hordeum vulgare y Hordeum
spontaneum) con data entre 8.260 y 7.800 A.C. correspondiendo este
hallazgo a los comienzos de la agricultura. En Suiza se han encontrado
restos calcinados de tortas elaboradas con granos toscamente molidos
de cebada y trigo, que datan de la Edad de Piedra.
La cebada cultivada (Hordeum vulgare) desciende de la cebada silves-
tre (Hordeum spontaneum), la cual crece en el Oriente Medio. En el
antiguo Egipto se cultivaba la cebada y fue importante para su desar-
rollo, en el libro del Éxodo se cita en relación a las plagas de Egipto.
Los griegos se alimentaban diariamente con Alphita, a base de cebada.
Los romanos la sustituyen por pan de trigo y dejaron la cebada y habas
para alimento del gladiador, que era llamado Hordearius, es decir,
hombre de cebada.
En Francia a la cebada de seis hileras es llamada Escourgeon (Secours
des gens) socorro de la gente. En algunas regiones de Alemania es lla-
mada Retteman (Rettet den Mann) es decir salva al hombre.
1.3 MORFOLOGIA
Raíz.
La semilla, para poder germinar debe pasar de un 10% a un 40% de
humedad. Cuando la radícula alcanza alrededor de 4 cm. de longi-
tud, comienza la aparición de las raíces seminales; éstas, junto con la
radícula, conforman el sistema radical primario.
El sistema radicular primario pierde prácticamente toda importancia
en la medida que comienza el desarrollo de las raíces principales o
coronarias. Estas comienzan a formarse al estado de tercera hoja,
desde la corona de la planta ubicada en el subnudo correspondiente
al punto de unión del Mesocotilo con el Coleóptilo, raices coronarias
que sirven de anclaje y proveen de agua más nutrientes a la planta.
6 Manual de l a C e b a d a C e r v e c e r a
Tallo.
El tallo principal se origina en forma subterránea a partir del
punto de crecimiento, el cual, inicialmente, se ubica en el lugar
de unión del Mesocotilo con el Coleóptilo. El tallo principal
permanece bajo el suelo, creciendo lentamente hasta alcanzar
la superficie; poco antes de que esto ocurra y aún bajo el nivel
del suelo, se produce un ligero engrosamiento del primer nudo,
hecho que marca el comienzo de la fase de encañado.
Tallo formado por 5 a 7 entrenudos y puede alcanzar una altura
entre 0,6 a 1,3 m. de donde nacen las hojas que produce follaje
muy denso, los tallos son huecos y no se distingue Floema de
Xilema, el tallo al completar su desarrollo termina en una inflo-
rescencia denominada espiga.
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Flor.
Cada flor, por su parte, tiene tres estambres y un pistilo, compuesto por
un ovario y un estigma bífido o dividido. En la base del pistilo, entre el
ovario y la lemma, se encuentran dos lodículas, las cuales se hinchan
durante la polinización, ayudando a la apertura de la flor.
Espiguillas.
Situadas en forma alterna en los nudos, cada una con una sola flor (ceba-
da de dos hileras), compuesta por tres estambres y un ovario sentado en
doble estigma protegida por la lema y la palea, la mayor de las glumas
termina en un apéndice denominado barba.
La cebada dística (cebada de 2 hileras) carece de espiguilla terminal.
En las cebadas de dos hileras las espiguillas centrales son sésiles, miden
generalmente entre 1 y 3 cm de longitud y las espiguillas laterales son
estériles.
Grano.
Vestidos por palea y lema, la primera cubre el grano y la segunda lo
envuelve. El tamaño depende de las condiciones ambientales. Longitud
máxima de 9,5 mm. y mínima de 6,0 mm; de ancho 2,5 y 3,0 mm. y
densidad aproximada (peso específico) de 67.00 Kg. /HL. El peso de los
mil granos varía de 45 a 55 gr.
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Hojas y tallo principal.
El desarrollo de las hojas va desde la primera
que atraviesa el Coleóptilo hasta nueve o
más hojas desplegadas. (E – 10 Z) a (E – 19
Z). El tallo cero o principal procede del
Coleóptilo.
Encañado.
Macolla. La etapa de encañado comienza con la
aparición del primer nudo y se determina
Las macollas o tallos secundarios apare-
antes de que se haga presente sobre la
cen de la yemas axilares del primer tallo,
superficie del suelo. En ese momento es
pueden ser dos a nueve en cebadas pri-
posible visualizar la futura espiga, la cual
maverales, dependiendo de la densidad de
se encuentra justo sobre dicho nudo, pre-
siembra y disponibilidad de agua y nutrien-
sentando un tamaño de aproximadamente
tes. La macolla tiene especial relevancia ya
5 mm. De ahí en adelante se produce un
que el número y vigor de éstas determinará
rápido crecimiento de los tallos, los cuales,
en un porcentaje significativo el núme-
durante la etapa de encañado, van estruc-
ro de espigas verdaderas que sobreviran
turándose en base a la formación de nuevos
por metro cuadrado, un componente del
nudos y entrenudos. El término de esta
rendimiento (E – 20 Z) a (E - 29 Z).
etapa hace referencia a la aparición de las
aurículas de la hoja bandera que precede
la aparición de las aristas o barbas (E- 30 Z)
a (E-49 Z).
Espigadura.
Esta se realiza a continuación de la emer-
gencia de las aristas, de uno a dos días
después, teniendo en cuenta el genotipo.
La espigadura termina al quedar expuesto
el collar de la espiga (E – 50 Z) a (E – 59 Z).
Floración.
Ocurre con la aparición del primer estambre, días después de
la espigadura. La apertura de las flores comienza en el segundo
tercio de la espiga empezando por la espiguilla central y poste-
riormente las laterales y continua hacia arriba y hacia abajo. La
flor se abre por 100 minutos, pero la extrusión de las anteras
y su dehiscencia es de solamente 10 minutos. La floración se
completa en dos días (E – 60 Z) a (E – 69 Z).
12 Manual de l a C e b a d a C e r v e c e r a
Madurez.
La pérdida de agua se asocia al aumento de ácido abscísico en el endosperma,
aumentando la permeabilidad del pericarpio, provocando la deshidratación del
grano. La madurez fisiológica es cuando el grano llega a un 40% de humedad.
La madurez de campo se produce cuando el grano se seca, se encoge y se vuelve
duro, difícil de partir (E – 80 Z) a (E – 89 Z).
Senescencia.
La madurez es total, se seca el último entrenudo. Granos muy duros y muerte de
la planta. Se puede iniciar la cosecha, granos con humedad bajo 13% (E – 90 Z)
a (E – 99 Z).
1. Fecha de siembra.
2. Compactación suelo.
3. Profundidad de siembra.
4. Disponibilidad de agua y nutrientes.
5. Control de insectos y malezas.
6. Control de enfermedades.
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Período reproductivo.
Tiempo entre encañado y madurez total, planta elonga
sus tallos, desarrolla sus espigas, se produce la floración
(autopolinización) y se forman sus frutos, las semillas.
El resultado de una buena cosecha al final de esta etapa
será por:
10.000 mt2
16 Manual de l a C e b a d a C e r v e c e r a
>> 2.suelos
2.1Requerimientos de suelo para el cultivo Como tomar la muestra de suelo.
de la cebada.
La muestra que se obtenga debe ser repre-
Análisis de suelos. sentativa, no superior a 15 ha. de muestreo,
compuesta de 20 submuestras, a una pro-
La elección del suelo es uno de los principales
fundidad máxima de 20 cm. eliminando la
requisitos para establecer la cebada, tanto en
cubierta vegetal. El envase donde se deposita
sus características físicas como químicas, por
la muestra debe estar libre de contaminación
ende se hace necesario siempre un análisis
(fertilizantes, agroquímicos, pasto, etc.).
químico por las siguientes razones:
Tomar las muestras en sectores representati-
Requerimientos de pH = 5,8 mínimo, optimo vos de la unidad que se está analizando.
pH = 6,0.
El resultado de los análisis se miden en uni-
Porcentajes de saturación de aluminio menores dades como son: mg/kg; cmol/kg; y ppm y
a 2%. se clasifican sobre la base de una
estimación que puede
Obtener disponibilidad de Nitrógeno, Fósforo ser baja, muy baja,
y Potasio. media, alta, muy alta
Con lo anterior obtenemos: y/o acida o modera-
damente ácida.
*Optimización de la fertilización.
La interpretación de los resul-
*El potencial de rendimiento de las variedades tados de estos análisis son realiza-
mejoradas por una fertilización racional. dos por profesionales calificados ya
que existe una serie de condicionantes
para su buena evaluación como son: profun-
Análisis a pedir. didad de toma de muestra, rotación previa,
Nitrógeno disponible (NO3 y NH4), Fósforo cultivo a sembrar, tipo de suelo, localidad,
extractable (Olsen), Potasio y Azufre disponible, etc.
capacidad de Intercambio Catiónico (CICE) que Textura de suelo.
incluyen determinación de Calcio, Magnesio,
Sodio y Aluminio intercambiable, además del Se prefieren suelos de textura Franco (Limoso,
porcentaje de Saturación de Aluminio, pH y Arcilloso y Arenoso), profundos y de buen
Materia Orgánica. drenaje.
El suelo es una delgada capa superficial de la En la zona central, entendiéndose como tal,
corteza terrestre que puede sustentar la vida la porción del territorio comprendido entre la
vegetal. Está constituido de materia orgánica V Región por el norte hasta Chiloé por el sur,
y minerales. Está determinada por su com- existe toda una gama de suelos de distintos
posición porcentual de arcilla, arena y limo, orígenes y características. En esta zona es
las que al agruparse forman una estructura que donde se realiza la mayor parte de la activi-
tiene gran incidencia en las relaciones agua y dad agrícola.
aire con el sistema radicular de la planta.
Se puede subdividir en tres zonas edafo-
La variedad de climas y relieve hace que la climáticas:
gran diversidad de suelos sea apta para casi
cualquier tipo de cultivo.
1. Zona centro norte.
2. Zona centro sur.
3. Zona sur.
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En cuanto al material específico de los 2. Zona centro sur (entre Talca y
suelos vamos a distinguir: cuesta Lastarria).
Constituidos por sedimentos marinos. Volcánicos:
Constituidos por sedimentos aluviales. Rojo arcilloso de lomaje.
Rojo arcilloso tobífero.
Volcánicos. Trumaos planos.
Graníticos. Trumaos de lomaje y cerros.
Metamórficos Arenas volcánicas.
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3.SIEMBRA
3.1 Dosis de semilla.
Es uno de los factores de mayor importancia
para obtener rendimiento y calidad, junto a la
profundidad de siembra.
La dosis de semilla ideal esta dada por la
siguiente fórmula:
Dosis de semilla (Kg. /ha) = Peso de los 1000 granos (grs.) x granos mt 2
% Germinación – 10%
Analizados estos antecedentes, tenemos que los
valores en promedio más cercanos correspon-
den para una época de siembra recomendada: 3.2 Profundidad de
siembra.
180 kg. X ha = 55 x 280
Una profundidad de
96 - 10%
siembra pareja de 3 cm.
El peso de los 1000 granos corresponde a 55 permite una rápida emergencia.
grs.
El creador de la variedad Barke recomienda
Siembras superficiales dejan mucha semilla
entre 280 a 300 granos/mt2 como dosis de
descubierta permitiendo un mal arraigamien-
siembra, para alcanzar el potencial de la varie-
to y consumo por parte de pájaros y otros.
dad = 98 QQM/ha.
Siembra muy profunda, sobre 6cm. tiene
El 10 % corresponde a un margen de error que
como consecuencia:
generalmente se presenta en las siembras.
Epicotílos demasiado largos y Coleóptilo más
débiles para emerger por la capa superficial
del suelo, mayor susceptibilidad de las plan-
tas a enfermarse precozmente, plantas con
menor vigor y menos capacidad de macolla.
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3.5 Efectos de siembra fuera de época.
En siembra tempranas se puede bajar el número de granos / mt 2 a 260 por lo que disminuye la dosis
de semillas a 165 kg./ha. Esto permite que la planta muestre su potencial de número de macollas.
En siembras tardías se debe subir a 310 granos./mt 2 lo que aumenta la dosis de semillas a 197 kg./
ha. permitiendo reemplazar el número de macollas por número de tallos / m2.
Se debe privilegiar la siembra temprana, ya que aumenta los rendimientos, genera rangos aceptables
de proteína y por ende mejora la calidad maltera. Sí debe sembrarse con una menor dosis de semi-
lla, para no presentar una mayor incidencia de enfermedades y tendedura.
En cambio una siembra tardía puede tener como consecuencia un menor rendimiento, un menor
mallaje, aumento de las proteínas, mayor riesgo de sequía temprana y una época tardía de cosecha
que con precipitaciones pueden causar granos pre-germinados.
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4.4. Enmienda.
La cebada es una planta muy sensible a la aci-
dez del suelo y su producción tanto en cantidad
como en calidad está influenciada por esta
condición.
Los suelos del la zona centro sur
(Talca a Osorno), además de
algunos suelos de precordillera
y secano interior de las zonas
centro norte poseen una ten-
dencia a la acidificación, que es
acelerada en zonas con alta plu-
viometría y el uso de fertilizante
acidificantes entre otros.
El uso de cal agrícola permite corregir
la acidez excesiva permitiendo la desintoxi-
cación del sistema radicular y mejorar las condi-
ciones físicas y biológicas del suelo.
Los requerimientos de cal de un suelo están
relacionados a factores como el pH del suelo, la
cantidad de materias orgánica, el tipo de arcilla
predominantes, es así que un suelo trumao tiene
una mayor resistencia al cambio de pH que
otros suelos.
Los análisis de suelos oportunos nos dirán, de
la necesidad de hacer una enmienda calcárea,
la cual debe ser aplicada con un mínimo de
dos meses (60 días) de antelación a la siembra,
para que haya reacción efectiva en el suelo,
que beneficien el establecimiento de la Cebada
Cervecera.
Nitrógeno 26 Kg. N
Fósforo 20 Kg. P205
Potasio 25 Kg. K20
Magnesio 5 Kg. Mg0
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5.MANEJO DEL CULTIVO
Los sistemas productivos o de labranza dis- Barbecho.
ponibles son: Después de cosechar el cultivo precedente
Sistema convencional. (trigo, avena, raps) a la siembra de cebada, es
necesario picar e incorporar el rastrojo, para
Mínima labranza. el sistema productivo de mínima labranza.
Cero labranza o siembra directa.
El tipo de labranza estará de acuerdo a los Barbecho químico.
siguientes factores:
A fin de facilitar las labores primarias o en
Textura de suelo. siembra directa es necesario usar esta herra-
Disponibilidad de maquinaria. mienta. El número de aspersiones (una o dos)
dependerá de cantidad y tipo de malezas
Cultivo precedente. (anuales o peremnes).
Superficie a sembrar. En siembra directa el primer control se realiza
a entradas de otoño y segundo control a sali-
Oportunidad de la labor (tiempo entre bar-
das de invierno.
becho y siembra).
En siembra mínima labranza realiza el control
a entradas de otoño, una vez que plantas
5.1 Preparación de suelo. espontáneas del cultivo anterior y malezas
tengan buen follaje. En especial gramíneas
peremnes (pasto cebolla y chépica), altura
Tiene como objetivo dar las condiciones mínima de 10cm.
físicas óptimas para facilitar la germinación,
emergencia y establecimiento de nuestras
plantas en los distintos estadios de desarro-
llo, y así obtener un rápido y abundante
sistema radicular, área foliar vigorosa, buen
número de macollas y buena densidad de
plantas establecidas por unidad de superfi-
cie.
Aradura.
En siembras con Sistema convencional o Mínima labranza se recomienda la aradura, cuyos objetivos
son:
*Romper pie de arado.
*Quebrar perfil de suelo para acumular agua de lluvia.
*Incorporar rastrojos y malezas.
Tipos de arado:
- Subsolador, cuando existe pie de arado.
- Cincel, cuando se quiere quebrar perfil de suelo y acumular agua e incorporar aire al suelo en
invierno y otoño.
- Vertederas, cuando se desea incorporar sobre los 20 cm. rastrojos y malezas, para no dificultar
labores secundarias.
- Rotovator, cuando se pretende incorporara una pradera degrada o pasto natural (después de
barbecho químico).
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- Rotofresadora, cuando se necesita prepara cama de semillas en forma rápida y sobre
un rastrojo en el cual se han eliminado malezas (barbecho químico) y secado o quemado
rastrojo.
- Arado de discos, cuando las alternativas anteriores no existen.
Estas labores para cumplir sus objetivos se deben calendarizar como sigue:
- Sub. Solador y Cincel, entre los meses de Febrero a Abril, suelo seco.
- Vertederas, entre los meses de Junio a Agosto.
- Rotovator, entre los meses de Marzo a Mayo.
- Roto fresadora, entre los meses de Julio a Septiembre, próximos a la siembra.
Rastraje.
Los objetivos de esta labor pueden ser:
- Incorporar fertilizantes o enmiendas calcáreas.
- Control de malezas, en siembra convencional.
- Preparar cama de semillas posterior a aradura, para romper y moler terrones.
- Rastra de tiro: la cual hace un buen trabajo Etapa importante en la que se procura dar las
al pretender solo mullir suelo, no enterrando condiciones óptimas a la semilla, para una ger-
los disco de este implemento más allá de los minación y posterior emergencia rápida y pare-
15 cm. de profundidad. ja, obteniendo plantas de buen vigor y color.
Hay que tener presente que la cebada En la práctica pretendemos un suelo que esté
no requiere mayor profundidad, su sistema mullido pero no suelto, que conserve la hume-
radicular es menor al de otros cereales, en dad para una buena germinación.
nuestras condiciones 40 cm.
Para lo cual podemos mencionar algunas
- Rastra hidráulica, tipo de rastra que se usa labores, implementos y sus cualidades.
generalmente para labor primaria en suelos
livianos, reemplazando al arado, pensando
incorporar rastrojo y malezas, para hacer una
labor sobre los 15 cm. de profundidad.
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- Vibrocultivador; con este implemento 5.2 Control de malezas
se persigue mullir suelo, afinando cama
de semillas. También es usado para
incorporar algún fertilizante. Para el control de especies no deseadas hay un
sinnúmero de productos dependiendo de la
maleza que se quiera controlar.
- Rodillo; implemento de gran utili-
dad en especial en siembras realizadas Una sal dimetil amina de MCPA junto con una
en áreas con suelos de tipo Trumao, sulfonilurea es una clásica opción para el control
Arenales y Huapes (suelos de textura livi- de malezas de hoja ancha perteneciente a dife-
ana). Se recomienda usar antes de sem- rentes familias como: Crucíferas (Yuyo, Rábano,
brar y después de siembra, sus ventajas Mostacilla, Bolsita de pastor), Asteráceas (Diente
son: Emergencia homogénea y rápida. de León, Hierba del chancho, Cardo, Cizaña,
Conservar humedad de suelo. Dejar Manzanillón, Mil en rama, Crepis). Poligonáceas
semillas en total contacto con el suelo, (Duraznillo, Porotillo, Vinagrillo). Cariofiláceas
sin espacios de aire. (Cizaña púrpura, Pasto pinito, Quilloi-quilloi)
Fabaceas (arvejillas).
34 Manual de l a C e b a d a C e r v e c e r a
Las esporas son diseminadas por el viento y lluvia.
Con fuertes ataques de la enfermedad se pueden
producir defoliaciones de las plantas.
Es posible prevenir un ataque temprano de la enfer-
medad con desinfecciones a la semilla con fungici-
das sistémicos de largo efecto residual.
Ejemplo; Triadimenol, Triticonazole.
Para control de infecciones foliares se recomiendan.
Ejemplo; Azoxystrobin + Propiconazol +
Fenpropidin, Kresoxim-methil + Epoxiconazole +
Fenpropimorph, Trifloxystrobin + Cyproconazole.
Ejemplo; Pirimicarb.
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5.4 Control de plagas La mayor actividad de estas larvas va entre los
meses Abril a Octubre y su ubicación en el
La Cebada es atacada por los mismos insectos
suelo puede alcanzar de los 15 a 20 cm. de
que se presentan como plaga en los cereales,
profundidad.
El control puede ser cultural,
con barbechos de verano,
donde se destruyen los huevos
que quedan expuestos al sol.
En rotaciones provenientes de
praderas es conveniente aplicar
insecticida. El control químico
se realiza con la desinfección de
la semilla.
Ejemplo; Piretroide,
Cloronicotinilo.
5.4.2 Insectos de la superficie.
Estos atacan la parte área de la
planta, hojas y espigas. Se dis-
tinguen dos Familias: los Afidos
y Lepidópteros.
con mayor o menor presencia. Entre estos debe-
mos distinguir: Áfidos o pulgones:
5.4.1 Insectos del suelo. Pulgón verde pálido del trigo --------
Metopolophium dirhodum.
Estos dañan las siembras a nivel de la raíz,
obligando en algunos casos a resembrar la Pulgón verde oscuro de la espiga --------
sementera. Los insectos corresponden a estados Sitobion avenae.
inmaduros, larvas de coleópteros, entre los que
Pulgón de la avena ---- Rhopalosiphum padi.
se destacan:
Pulgón ruso ------- Diuraphis noxia
Gusanos blancos -------- Hylamorpha elegans.
Gusanos alambres -------Conoderus rufangulus.
Gusano arroz -------- Panthomorus spp.
Manual de la Cebada Cervecera 37
Plaga que ya es controlada
por la actividad de enemigos
naturales, además de agentes
químicos de preferencias selec-
tivos a los depredadores.
La importancia de evaluar la
presencia de estos insectos para
su posterior control, es por la
transmisión de virosis, comen-
tado anteriormente (B.Y.D.V.).
38 Manual de l a C e b a d a C e r v e c e r a
5.5 Riego
Los requerimientos de agua
para el cultivo de la Cebada
cervecera, son inferiores a otras
especies gramíneas cultivables,
es así que para producir un
kilo de materia seca en Trigo
se necesitan 505 lt. de agua, en
el caso de la Cebada cervecera Caudal de agua; riegos con caudales bajos
solo se necesitan 425 lt. para producir un kilo en especial Cebadas recién emergidas, con
de materia seca. La Avena necesita 570 lt. regueros a distancias no mayores a 18 mt.
El riego dependerá de la interacción de tres entre uno y otro, evitando acumulación de
aspectos, clima, estado de desarrollo de la agua y deficiente distribución de esta provo-
Cebada y nivel de humedad del suelo. cando asfixia radicular, y posterior amarilla-
miento y muerte en plantas jóvenes.
Las raíces de la Cebada se concentran en un
80% en los primeros centímetros de suelo, Estados de desarrollo de la Cebada cer-
siendo en profundidad entre 25 a 30cm. Esto vecera y riegos.
recomienda un riego con mayor Frecuencia y Las pérdidas de rendimiento y calidad por
bajo caudal (evitando perdidas de nitrógeno por estrés hídrico en floración no se recuperan
lixiviación o escurrimiento). con riegos posteriores. Este período es más
sensible a los déficit de humedad en el suelo
ya que afectan la formación de polen y la
Consideraciones para regar Cebada fecundación. Esto se traduce en una dismi-
Cervecera. nución del número de granos por espigas.
Época de siembra; siembras más tardías mayor Las atapas más críticas en relación al déficit
frecuencia de riego. de humedad en Cebada Cervecera son: en
Suelo seco antes de siembra; al darse esta macolla, inicios de floración y en llenado de
situación es necesario primero regar antes de granos
prepara cama de semillas, especialmente suelos Los requerimientos de agua expresados en
de textura franco arcillosa y arenas a pesar de mt3 por hectárea, para la Cebada cervecera
la alta higroscopía de las semillas de Cebada son de: 3.750 mt3/has.
Cervecera.
Manual de la Cebada Cervecera 39
>> 6.COSECHA
Dentro de los requerimientos de calidad de la cebada cervecera uno de los factores mas importantes
es el porcentaje de germinación (mayor a 98%), ya que debe ser almacenada por períodos prolonga-
dos en buenas condiciones, por tal razón se debe cuidar durante la cosecha.
40 Manual de l a C e b a d a C e r v e c e r a
6.2 Apertura del cóncavo.
A la cosechadora se le debe regular para evitar
dañar el germen, partir y pelar los granos. La
abertura entre cóncavo y cilindro debe ser de
2,5cms.
6.3 Revoluciones del cilindro.
La velocidad de giro del cilindro desgranador
debe ser entre 800 a 1.200 R.P.M., pues una
mayor velocidad dañará al embrión del grano.