DETERMINACION DE HUMEDAD Y MATERIA SECA 1.

OBJETIVOS Objetivo General:

Determinar la cantidad de agua contenida en una muestra.

Objetivos especficos:

Determinar el porcentaje de humedad de una muestra, por el mtodo de prdida de peso en una estufa de vaco. Determinar el porcentaje de humedad de una muestra, por le mtodo instrumental con una balanza.

2. FUNDAMENTO TEORICO Los agregados pueden tener algn grado de humedad lo cual est directamente relacionado con la porosidad de las partculas. La porosidad depende a su vez del tamao de los poros, su permeabilidad y la cantidad o volumen total de poros. Las partculas de agregado pueden pasar por cuatro estados, los cuales se describen a continuacin:

Totalmente seco. Se logra mediante un secado al horno a 110C hasta que los agregados tengan un peso constante. (generalmente 24 horas).

Parcialmente seco. Se logra mediante exposicin al aire libre. Saturado y Superficialmente seco. (SSS). En un estado lmite en el que los agregados tienen todos sus poros llenos de agua pero superficialmente se encuentran secos. Este estado slo se logra en el laboratorio.

Totalmente Hmedo. Todos los agregados estn llenos de agua y adems existe agua libre superficial.

El contenido de humedad en los agregados se puede calcular mediante la utilizacin de la siguiente frmula: P= [ (W D) / D] * 100 Donde, P : es el contenido de humedad [%] W : es la masa inicial de la muestra [g] D: es la masa de la muestra seca [g] Tambin existe la Humedad Libre donde esta se refiere a la pelcula superficial de agua que rodea el agregado; la humedad libre es igual a la diferencia entre la humedad total y la absorcin del agregado, donde la humedad total es aquella que se define como la cantidad total que posee un agregado. Cuando la humedad libre es positiva se dice que el agregado est aportando agua a la mezcla, para el diseo de mezclas es importante saber esta propiedad; y cuando la humedad es negativa se dice que el agregado est quitando agua a la mezcla. Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido en agua varan entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. El agua puede decirse que existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los mtodos usados para el clculo del contenido en agua. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligadas a las protenas. Estas formas requieren para su eliminacin en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a temperatura que lo carbonizan. As pues, la frase

"% de agua" apenas significa nada menos que se indique el mtodo de determinacin usado. ANTECEDENTES Mtodo por prdida de peso con estufa de vaco La eliminacin del agua de una muestra requiere que la presin parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ah que sea necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilacin y en las estufas de vaco dando entrada a una lenta corriente de aire seco. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ah la conveniencia de colocar el bulbo del termmetro en las proximidades de la muestra. Las variaciones pueden alcanzar hasta mas de tres grados en los tipos antiguos, en los que el aire se mueve por conveccin. Las estufas mas modernas de este tipo estn equipadas con eficaces sistemas de termoestatacin y sus fabricantes afirman que la temperatura de las distintas zonas de las mismas no varan en ms de un grado centgrado. Los alimentos ricos en protenas y azcares reductores deben, por ello, desecarse con precaucin, de preferencia de una estufa de vaco a 60 C. Mtodo por Destilacin con Solventes no Miscibles El mtodo de destilacin mas frecuentemente utilizado (mtodo de Bidwell Sterling), mide el volumen de agua liberada por la muestra durante su destilacin continua junto con un disolvente no miscible. El agua se recoge en un colector especialmente diseado con una seccin graduada en la que se separa el disolvente y se mide; el disolvente retorna, por rebosamiento, al matraz de destilacin. Ofrece un inconveniente que es comn a todos los mtodos de determinacin del contenido en agua en los que la muestra se

calienta, y es que tambin mide el agua formada por la temperatura de destilacin, por descomposicin de los constituyentes de la muestra analizada. Tanto la A.O.A.C como la A.S.T.A han adoptado este mtodo para la determinacin del contenido en agua de las especies, utilizando tolueno (la A.S.T.A. utiliza benceno para las especias ricas en azcares). A pesar de sus limitaciones, este mtodo ofrece algunas ventajas, especialmente si se seleccionan bien los disolventes: 1. La temperatura se mantiene constante, la del punto de ebullicin del disolvente. 2. puede seguirse la marcha de la velocidad de destilacin por simple inspeccin visual; Cuando se aclara en el colector la capa superior del disolvente la destilacin ha concluido. 3. Es un mtodo mas rpido que las tcnicas de deshidratacin. 4. No precisa aparatos complicados. Mtodo Instrumental con la Balanza automtica OHAUS Est constituido por una balanza con capacidad para 10 grs 0,01 de muestra y sobre su platillo est colocada una lampara de luz infrarroja a la derecha del platillo estn dos diales similares, uno permite controlar la intensidad de calor (Watt) que se suministra a la muestra y el otro permite controlar el tiempo de exposicin al mismo. En la parte frontal del instrumento est una pantalla sobre la que aparecen dos escalas, hacia la izquierda una de peso en gramos, y a la derecha otra de porcentaje de humedad, del cero hacia arriba el peso de la muestra. A la derecha de la pantalla est un dial que permite tarar el instrumento.

3. PARTE EXPERIMENTAL Pesar un vaso o una placa petri vaca, luego agregarle 5gr de alimento seco (galleta) o 10 gramos de alimento fresco, colocarlos en una estufa a temperatura de entre 105 a 110C por el lapso de una hora. Por la diferencia de peso de obtiene la humedad de la muestra y luego se lleva a porcentaje. La determinacin de la materia seca se hace por diferencia de peso inicial y el porcentaje de humedad hallada, determinndose de esta forma el porcentaje de materia seca. Desarrollo: Se pesara la muestra contenida en una placa petri con la ayuda de una balanza como la que se muestra en la figura.

Se pes 1.5 gramos de muestra en la placa petri, sumando un total de 86.07gr, luego se procedi a llevarla destapada a la estufa por aproximadamente una hora.

Trascurrida una hora procederemos a retirar la placa de la estufa y esperando que enfre sin destaparla, la llevamos a la balanza nuevamente.

Luego de pesar la muestra la balanza nos dio una lectura de 84.47gr lo cual nos demostro que la galleta tenia una humedad de 86.07 84.67 = 1.40gr. 4. RESULTADOS Y DISCUSION Con estos datos es suficiente para calcular el porcentaje de humedad en la galleta: Veamos: % humedad = peso muestra hmeda peso muestra seca x 100 Peso muestra hmeda % humedad = 1.5 1.4 x 100 = 6.67% de humedad 1.5 Y el % de muestra seca seria 100% - 6.67% = 93.3% Segn las tablas de % de humedad de una galleta es del 5%, nuestro resultado se aproxima, y quizs tiene ms porque la galleta absorbi humedad el ambiente.

5. CUESTIONARIO Realizar una revisin de tablas de composicin de alimentos y haga un listado del porcentaje de humedad de los alimentos asignados.
PRODUCTO % HUMEDAD LECHUGA 95 ZANAHORIA 90 NARANJA 88 LECHE 87 PAPA 80 CARNE DE RES 70 HUEVO 74 CARNE DE CERDO 60 PAN 40 QUESO 35 MANTEQUILLA 16 GALLETAS 5

Con los datos obtenidos en el punto anterior determinar el % de materia seca de cada uno de los alimentos Por simple diferencia de % materia hmeda - % humedad = %materia seca
PRODUCTO % HUMEDAD LECHUGA 5 ZANAHORIA 10 NARANJA 12 LECHE 13 PAPA 20 CARNE DE RES 30 HUEVO 26 CARNE DE CERDO 40 PAN 60 QUESO 65 MANTEQUILLA 84 GALLETAS 95

Cules son las dificultades principales en la determinacin de humedad?

El producto analizado puede absorber humedad del ambiente, alterando as nuestro resultado. Al pesar la muestra despus de secarla, si no es enfriada el calor puede alterar la lectura de la balanza. Si el producto tiende a perder agua al aire libre tambin se puede alterar nuestro resultado.

Explique la manera que los solutos inicos, polares y no polares interactan con la estructura del agua. El grado de ruptura de la estructura del agua mas el grado de formacin del nuevo ion o de estructuras entre agua y soluto se mide por medio del calor de hidratacin. Los valores de los calores de hidratacin (DH) se pueden medir directamente en un calormetro mediante la cantidad de calor que se produce cuando una concentracin conocida de iones (los cationes y aniones se agregan en forma de sales) se agrega a un volumen conocido de agua. El calor de hidratacin se incrementa al aumentar el tamao inico dentro de cada grupo de iones de carga similar, por ejemplo de - 506 kJ/mol para el Li+ hasta - 255 kJ / mol para el Cs+. Esta tendencia de reducir la interaccin al incrementarse el tamao del ion aparece frecuentemente en los fenmenos qumicos. El grado de hidratacin se incrementa con la carga inica. El valor del calor de hidratacin para cationes monovalentes es de varios cientos de kJ/mol ; para cationes divalentes es de aproximadamente -1600 kJ/mol, y para cationes trivalentes de aproximadamente -4000 kJ/mol. Los grandes calores de hidratacin (muy negativos) para los iones trivalentes indican que los cationes polivalentes existen en solucin o como especies qumicas altamente hidratadas, como Fe(H2O)63+ (hexaacuo Fe III ) y Al(H2O)63+ (hexaacuo Al III ) en solucin. Los iones y las molculas de agua en tales complejos se encuentran fuertemente unidos y juntos se comportan como un solo ion de gran tamao. Los iones divalentes de los metales de transicin y

tal vez el Mg2+ forman estructuras similares con el agua pero ms dbiles. Los otros cationes de los metales alcalinotrreos son ms grandes y se asocian con menos fuerza al agua. La relacin entre el tamao de ion y la fuerza de hidratacin es mas compleja que como se plantea aqu, pero sta constituye una buena aproximacin . Interacciones soluto- soluto. Los iones libres no existen en las soluciones acuosas . Todos los iones que se encuentran disueltos y, probablemente, tambin todas las molculas disueltas se encuentran rodeadas de molculas de agua las cuales pueden asociarse con el soluto y ser modificadas por ste. Los iones tambin interactan entre s a distancias variables. A las interacciones cercanas ion-ion ( menos de 0.5 nm, nanmetros ) se les denomina iones complejos o pares de iones y se encuentran regulados por las interacciones especficas entre iones . Iones complejos y pares de iones. Las fuerzas entre iones separados se han estimado mediante clculos de la actividad (en algunos casos, puede considerarse como la concentracin efectiva; a = g M, donde a es la actividad o potencial qumico, y es adimensional; g, gamma, es el coeficiente de actividad en Litros/mol y M es la concentracin molar o molaridad, moles/Litro). El coeficiente de actividad est definido matemticamente como el lm g = 1, cuando M ==> 0, lo que significa que mientras ms diluida est la disolucin menos interactan entre s los iones, es decir, la disolucin tiene un comportamiento ideal. La interaccin entre los iones se incrementa al aumentar la concentracin de los iones y con el cuadrado de su carga. La actividad de una sal es igual al producto de las actividades de sus iones elevadas a una potencia de acuerdo a su estequiometra. Por ejemplo, la actividad del cloruro de calcio (CaCl2) en solucin acuosa es: aCaCl2 = (gCa2+. MCa2+)(gC l1- Mcl1-)2 . La molaridad del ion cloro es el doble de la del ion calcio. Dado que la ecuacin qumica de la ionizacin es: CaCl2 <=> Ca2+ + 2 Cl1- .

Cuando los iones y las molculas interactan mas ntimamente, se pueden enlazar y perder sus identidades individuales para formar iones complejos o pares de iones. Un ejemplo de ellos son los iones Fe(H2O )63+ y Al(H2O )63+ . La molcula de agua se encuentran asociadas ntimamente al ion central., cuyo grupo acta como una sola unidad en solucin. Por lo general, los iones complejos se definen como la combinacin de un catin central con uno o ms ligandos. Un ligando es cualquier ion o molcula presente en la esfera de coordinacin del ion central como lo es el agua en el caso de Fe(H2O )63+ . De hecho, el agua siempre se considera como parte de los iones complejos por lo que algunas veces no se considera como ligando. Los otros ligandos penetran la esfera de hidratacin o de solvatacin interna del ion central y reemplazan a una o ms molculas internas de agua. Por otro lado, se piensa que los pares de iones se forman por asociacin de ligandos afuera de la esfera de solvatacin interna, como cuando los iones hidratados y separados se unen mediante las fuerzas electrostticas y se comportan como una sola unidad durante un intervalo apreciable. Para asociarse al ion central, los ligandos deben competir con las molculas de agua en la esfera de solvatacin primaria del ion central y deben perder algunas de sus propias molculas de agua. adems, los ligandos son con frecuencia los aniones de cidos dbiles. Como resultado, el H+ compite con el catin central por el ligando. La asociacin entre iones casi siempre implica una competencia por ligandos entre el catin H+ y entre el agua, el OH- y los ligandos de iones por el catin central. Si se ignoran las molculas de agua en los productos y reactivos se simplifica considerablemente la representacin de estas interacciones. La fuerza de asociacin entre las especies en solucin se expresa mediante varias constantes de equilibrio. Las constantes de estabilidad (formacin) se refieren a iones complejos y a pares de iones; las constantes de hidrlisis o de desprotonacin se refieren a la prdida de H+ de los ligandos de agua que se encuentran asociados con los cationes centrales; los productos de solubilidad se refieren a las actividades de los iones en equilibrio con la fase slidas. La formacin de iones complejos es el resultado de las fuerzas atractivas catin-anin que vencen en la competencia entre los cationes H+ por los

numerosos ligandos, incluyendo al agua. Un ejemplo sencillo es la formacin del ion complejo monofluoroalumnio durante la extraccin de los suelos del aluminio reactivo: Al(H2O )63+ + F- <==> AlF(H2O )52+ + H2O La formacin del ion complejo AlF2+ disminuye la actividad del Al(H2O)63+ y si se encuentra en equilibrio con el Al(OH)3 se disuelve parte de la fase slida para mantener el equilibrio. La energa del enlace Al-F es mayor que el de los enlaces ion-agua para formar el complejo. De acuerdo con la constante de solubilidad, las concentraciones del ion complejo AlF2+ se incrementan al aumentar las concentraciones de los iones Al3+ o del F- o la concentracin de HF y disminuye al aumentar la acidez. De hecho, el ion hexafluoroaluminio Al(H2O)63+ es un ion complejo que se elimina al extraer el fluoruro de aluminio de los suelos debido a las altas concentraciones de fluoruro que se emplean. Los ligandos como H2O, OH- , F- y CN- solamente pueden ocupar una posicin alrededor de un catin central y se les conoce como monodentados. Los ligandos de unin como O2- , CO32- y PO43- pueden ocupar una posicin en las esferas de coordinacin de cada uno de los diferentes cationes y formar un complejo polinuclear (se refiere al ion central o de coordinacin). Generalmente, la solubilidad de los complejos polinucleares es baja, ya que tienden a polimerizar y a precipitar a partir de la solucin. Un ligando polidentado puede ocupar 2 o ms posiciones alrededor de un solo catin y generalmente, son molculas orgnicas grandes conocidas como quelatos (del griego, pinza o tenaza). Por ejemplo, algunas enzimas son ligandos polidentados que ocupan varias posiciones alrededor de un catin central y que tambin se enlazan temporalmente para sustraer molculas, por lo que catalizan cambios qumicos en el sustrato. La materia orgnica adsorbe con fuerza a los iones Cu 2+ , Zn2+ , Fe (II y III) y otros iones de metales de transicin como quelatos. Un ligando quelante es el cido etilendiaminotetractico (H4EDTA), las posiciones alrededor del ion Fe2+ estn ocupadas por los 2 grupos amino y los 4 acetato. Los quelatos son completamente solubles y tienden a mantener al fierro, zinc y cobre en solucin

como fuente de suministro de nutrientes para las plantas, a menos que un nutriente dado sea desplazado del complejo por iones que se encuentren en grandes cantidades o que formen complejos ms estables. Los quelatos tambin se utilizan para extraer de los suelos a los micronutrientes y los iones de los metales pesados. A concentraciones de cationes iguales , los de los metales de transicin compiten ms efectivamente que otros por ligandos de todo tipo, incluyendo los quelatos. Los iones de los metales de transicin tienen la ventaja de poder cambiar algunos electrones para acomodar mejor las configuraciones de los ligandos. La capacidad de los ligandos monodentados de cambiar los orbitales de electrones d y, como consecuencia, formar iones complejos ms fuertes de metales de transicin, generalmente se incrementa en el siguiente orden: I- < Br- < Cl- < F- < C2H5 OH < H2O < NH3 < etilendiamina < CN- . De la lista anterior, cabe resaltar la gran fuerza de los ligandos que contienen nitrgeno. La capacidad relativa de los iones de metales de transicin para formar iones complejos es completamente uniforme en el orden: Mn2+ < Fe2+ < Co2+ < Ni2+ < Cu2+ < Zn2+ para los cationes divalentes y Cr3+ = Mn3+ > Fe3+ < Co3+ para los cationes trivalentes. El catin divalente ms fuerte capaz de formar complejos es el Cu(II), mientras que el Fe (III) es el ion de los metales de transicin de carga trivalente ms dbil aunque es ms fuerte que otros cationes trivalentes como el Al3+ y los lantnidos. El complejo Fe-EDTA predomina en las soluciones cidas debido a la gran estabilidad de los complejos Fe-EDTA. El ligando EDTA muestra preferencia por Fe(II y III) a pesar de las altas concentraciones de los iones Ca2+ y Mg2+ en la solucin de suelo. En los suelos alcalinos las concentraciones de los iones Ca2+ y Mg2+ y la muy baja solubilidad del hidrxido de Fe(III) favorecen la formacin de los complejos de EDTA y Mg-EDTA. Para determinar los iones Ca2+ y Mg2+ se aprovecha su fuerte asociacin entre el calcio, el magnesio y el EDTA. Para asegurarse de que todos los iones Ca 2+ , Mg2+ y EDTA se encuentran presentes como iones complejo, la solucin se lleva a un pH de alrededor de 10 para precipitar los iones de los metales de

transicin. Enseguida se agrega CN- (que tiene una fuerte tendencia a formar complejos con los metales de transicin y solamente con los iones Ca2+ y Mg2+) para formar complejos con los cationes de cualquier metal de transicin que permanezca sin precipitar a este pH. 6. BIBLIOGRAFIA

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