Los quesos

Mitos y leyendas del Queso

Cuenta la leyenda que cierto
pastor árabe de regreso a su
casa, después de una dura
jornada en el campo y con la
leche ordeñada de sus ovejas
dentro de una bolsa, hecha con
la tripa de uno de sus corderos,
después de caminar y caminar a
pleno sol, cuál sería su sorpresa…
que al abrir la bolsa, la leche
estaba cuajada, sólida y
convertida en “queso”.
 Origen de la palabra Queso
• Tanto en Roma Imperial como en Grecia, el queso ya era popular, Lo
cierto es que poco a poco la fama del queso se fue extendiendo por todas
partes, muchas veces con la ayuda de los monasterios europeos, cuyos
monjes tenían debilidad por la gastronomía.

• La palabra queso proviene del latín "caseus".

• El "fromage" de los franceses tiene su origen en la palabra griega

"formos", que se utilizaba para designar a la canastita de mimbre donde
se le quitaba el suero al queso en Grecia.

• Españoles, portugueses, holandeses, alemanes e ingleses usaron la raíz

latina ques-queijo-kaas-käse-cheese.

• Italianos y franceses se volcaron hacia la denominación griega

formaggi~fromage.
 Definición
• Producto fresco o madurado que
se fabrica a partir de la
coagulación de la leche de vaca,
cabra, oveja o búfala.

• Según el Código Alimentario

internacional:
Con la denominación de queso se
entiende el producto fresco o
madurado que se obtiene por
separación del suero de la leche
coagulada por acción del cuajo o
enzimas específicas.
 La elaboración del Queso
• Recepción: La leche puede llegar a la fabrica de
diferentes formas y una vez allí se puede filtrar y
luego enfriar a una temperatura de 3-4°C y/o
almacenarla en tanques hasta su utilización.
 Estandarización
• Cuando se elaboran quesos
a nivel artesanal no se
realizan operaciones tales
como: clarificación,
homogenización,
normalización de grasas,
descremado y/o el
agregado de aditivos y/o
espesantes, pero si se
realizan cuando se elaboran
quesos a nivel industrial.
 Pasteurización: mediante el calor podemos destruir los gérmenes patógenos,
sin alterar la composición y la estructura de la leche.

• Lenta: a 62° C x 30´

Las propiedades de la
leche no se modifican
pero mantienen más la cantidad
de gérmenes

• Normal: a 75° C x 20´´

Se emplea para leche de consumo
y de quesería.

• UHT O UAT: 138° C x 2 ´´

Luego se enfría a menos de 5° C y
se envasa.
 Siembra de la leche
Tipos de cultivos
Consiste en el agregado 1) Mesófilos: con T° óptimas entre
de cultivos lácticos 20° - 40° C. Tilsit y Gouda.
(bacterias, levaduras y 2)Termófilos: con T° óptimas entre
40° - 45° C. Emmental y Gruyére.
hongos) a la leche para 3) Penicillium: se siembran en los
provocar la producción quesos azules y de moho blanco.
del acido láctico y así
conseguir el grado de
acidez correcto antes
de la adición del cuajo.
 Coagulación : leche + coagulante
= queso + suero

1) Enzimática: se utiliza el cuajo. Ej: Pategrás

a) Animal: 4to estomago de rumiantes o cordero.

b) Vegetal: flor del alcachofa o cardo.
c) Microbiano: producido en laboratorios.

2) Ácida: se utiliza un ácido débil. Ej: Ricotta

3) Mixta: Ácido + cuajo. Ej: crottin

 Descuajado y Escurrido:
cuajada separada del suero y luego dependiendo del
producto es:

• Amasado o cortado con o sin T°

• Formado en hormas
• Siembra de mohos inter. o ext.
• Salado: a mano, con salmuera o por inmersión ,etc.
 Afinado o Maduración:
mas o menos tiempo en un ambiente húmedo o seco según
producto.

• Se realiza en bodegas o secaderos,

es aquí donde el queso obtiene sus cualidades particulares en
cuanto a su: textura, color y sabor
Clasificación: según Humedad
Pasta blanda: 67% - Camembert

Semi blanda: 61 al 67% - Crottin

Semi dura: 54 al 63% - Fontina

Dura: 49 al 56% - Gruyére

Extra dura: - del 51% - Parmesano

 Según cantidad de Grasa
Extra grasos: + 60% - Roncal

Grasos: 45 al 60% - Cantabria

Semi grasos: 25 al 45% - Zamorano

Cuarto grasos:10 al 25% - Mantecoso

Magros: del 10% - Tofu, sucedánio

 Según Textura

De ojos o agujeros: Emmental

Textura granular: Manchego

Textura cerrada: mozzarella

 Según Microorganismos
De pasta azul: Gorgonzola

Moho blanco: Brie

Desarrollo bacteriano: Saint Paulin

Madurados por la adición de los cultivos bacterianos lácticos: la

mayoría de los quesos
 También se clasifican según

Tipo de leche: vaca, oveja, cabra.

Por método de coagulación: enzimática, acidificación y combinada.

País de orígen: francés, suizo, alemán, etc.

Servicios de Quesos
 Tips para el armado de la Tabla
• Se debe incluir no menos de • Cuchillos para Quesos
5 tipos de quesos y un
máximo de 7.
• Incluir de distintas
variedades de leche, pastas
y nunca con fiambres
mesclados.
• Servir de 100 a 125 grs. por
persona y a T° ambiente.
15° a 18°C
• Acompañar con frutas y
frutos secos, uvas, hierbas,
tomates cherry, chocolate y
pan neutro.
 Maridaje
• Quesos grasos y untuosos: vinos
tintos de buen cuerpo, elaborados
con cepas Cabernet Sauvignon,
Malbec o Syrah;
• Quesos de leche de oveja ó cabra,
de notable acidez, van muy bien
con vinos secos y ácidos, como el
Sauvignon Blanc, el Chenin, y el
Chardonnay.