Bienvenidos!

Carrera : Diseño y Equipamiento

Unidad Didáctica: Reglamentos

Modalidad Virtual

N o m b r e del Docente: Elba Macarena Soto Masías

Unidad de aprendizaje : Reglamentos

Tema de la Sesión : Reglamentos Generales

Modalidad Virtual

N o m b r e del Docente: Elba Macarena Soto Masías

Al final de la sesión

• Conocerás los diferentes reglamentos que norman el diseño y la

operación de los establecimientos de A&B
Agenda de la sesión

1. Reglamento Nacional de Edificaciones – Norma A070 - Comercio

2. REGLAMENTO PARA LA CATEGORIZACION Y LA CALIFICACION
TURÍSTICA DE RESTAURANTES- Ministerio de Comercio Exterior y
Turismo - MINCETUR
3. Reglamento Sanitario para Establecimientos de expendio de
Comidas y Bebidas. - Ministerio de Salud-MINSA
¿Qué aprendimos?

• Importancia de la Planificación de un establecimiento de A&B

• Tipos de Establecimientos de A&B
• Equipo responsable del Diseño
• Aspectos a considerar
• Proyecto Arquitectónico
¿Por qué debemos conocer los Reglamentos?

1. Norman los requisitos mínimos que se deben cumplir en el diseño

de un establecimiento de A&B
2. Establecen los derechos y responsabilidades de los actores en el
proceso de la construcción y/o remodelación de un establecimiento
de A&B
Reglamento Nacional de Edificaciones
Reglamento Nacional de Edificaciones

Artículo 2.- El Reglamento Nacional de Edificaciones es de aplicación

obligatoria para quienes desarrollen procesos de habilitación urbana y
edificación en el ámbito nacional, cuyo resultado es de carácter
permanente, público o privado.
Artículo 3.- Las Municipalidades Provinciales podrán formular Normas
complementarias en función de las características geográficas y climáticas
particulares y la realidad cultural de su jurisdicción. Dichas normas
deberán estar basadas en los aspectos normados en el presente Título, y
concordadas con lo dispuesto en el presente Reglamento.
Reglamento Nacional de Edificaciones

Artículo 4.- El Reglamento Nacional de Edificaciones

comprende tres títulos.
El Título Primero norma las Generalidades y constituye la base introductoria
a las normas contenidas en los dos Títulos siguientes.
El Título Segundo norma las Habilitaciones Urbanas y contiene las normas
referidas a los tipos de habilitaciones, los componentes estructurales, las
obras de saneamiento y las obras de suministro de energía y comunicaciones.
El Título Tercero norma las Edificaciones y comprende las normas referidas a
arquitectura, estructuras, instalaciones sanitarias e instalaciones eléctricas y
me
Reglamento Nacional de Edificaciones

CAPITULO IV
DE LAS MUNICIPALIDADES
Artículo 41.- Las Municipalidades son responsables de lo siguiente:
a) Contar con los instrumentos de planificación que definan los parámetros
urbanísticos y edificatorios. En caso de no tenerlos, deberán priorizar su
elaboración y aprobación.
b) Poner a disposición de los propietarios de predios, de los profesionales
responsables de los proyectos, y del público en general, por cualquier medio
factible de comprobación, los instrumentos técnicos de planificación,
edificación, y administrativos que correspondan a las Habilitaciones Urbanas
y Edificaciones.
Reglamento Nacional de Edificaciones

c) Dar celeridad y simplificar administrativamente los tramites de

consultas y autorizaciones de Habilitaciones Urbanas y Edificaciones
para lo que deberán contar con personal capacitado para ejercer las
funciones técnicas y administrativas que correspondan, pudiendo
delegar o tercerizar estas funciones.
d) Emitir los certificados de parámetros urbanísticos y edificatorios.
e) Otorgar las autorizaciones para la ejecución de las obras de
Habilitación Urbana y de Edificación, de acuerdo con lo que dictaminen
las Comisiones calificadoras de proyectos o de quién cumpla sus
funciones.
PLANO DE UBICACIÓN

• Indica la ubicación relativa de la manzana dentro del distrito con relación a las
avenidas principales cercanas.
• Señala el Norte magnético -Consigna la reglamentación urbana vigente y el
cumplimiento de la misma en el proyecto.
Título III Edificaciones

1. Se incluye las normas técnicas para el diseño y la ejecución de las

edificaciones.
2. Estas normas comprenden lo siguiente:
• Las condiciones generales de diseño que deben cumplir las edificaciones para
proveer de espacios adecuados al uso al que se destinen.
• Las condiciones específicas aplicables a las diferentes tipologías arquitectónicas
destinadas para fines residenciales, comerciales, industriales y de otros usos.
• La descripción y características de los componentes estructurales de las
edificaciones.
• La descripción y características de las instalaciones de las edificaciones.
LOGRO DE APRENDIZAJE
¿Cuál debo revisar?

• Reglamento Nacional de Edificaciones – Norma A070 – COMERCIO

En el caso de Establecimientos de A&B esta norma se complementa con
las normas de los siguientes Reglamentos:
1. Establecimientos de Hospedaje y Restaurantes- Ministerio de
Comercio Exterior y Turismo - MINCETUR
2. Reglamento Sanitario para Establecimientos de expendio de
Comidas y Bebidas. - Ministerio de Salud-MINSA
LOGRO DE APRENDIZAJE
MINSA

Reglamento Sanitario para Establecimientos de expendio de Comidas y

Bebidas. - Ministerio de Salud-MINSA-RM822-2018
1. Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de
consumo humano en las diferentes etapas de la cadena alimentaría:
adquisición, transporte, recepción, almacenamiento, preparación y
comercialización en los restaurantes y servicios afines.
2. Establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas prácticas de
manipulación que deben cumplir los responsables y los manipuladores
de alimentos que laboran en los restaurantes y servicios afines.
3. Establecer las condiciones higiénico sanitarias y de infraestructura
mínimas que deben cumplir los restaurantes y servicios afines.
¿Quién es responsable de su aplicación?
MINCETUR

REGLAMENTO PARA LA CATEGORIZACION Y LA CALIFICACION

TURÍSTICA DE RESTAURANTES- Reglamento de Restaurantes Decreto
Supremo N° 011-2019-MINCETUR.
1. Establecer las disposiciones administrativas que regulan la
categorización de las restaurantes
2. Establecer las disposiciones administrativas que regulan la
calificación de un restaurante como "Restaurante Turístico"
Beneficios

• Los restaurantes que opten por categorizarse y/o obtener la calificación

de “Restaurante Turístico”, podrán participar del Sistema de Aplicación de
Buenas Prácticas y del Programa de Fortalecimientos de Competencias del
Mincetur, siendo distinguidos con el Reconocimiento de Buenas Prácticas.
• Mincetur y las Direcciones Regionales de Comercio Exterior y Turismo solo
fiscalizarán los restaurantes que opten por categorizarse y/o obtener la
calificación de “Restaurante Turístico”
• Los restaurantes que no opten por brindar sus servicios categorizados o
calificados estarán bajo competencia exclusivamente de los municipios.
Ellos vigilarán, entre otros aspectos, el cumplimiento de las normas
sanitarias expedidas por el Sector Salud.
LOGRO DE APRENDIZAJE
Categoría y Calificación

• Categoría: Rango uno (1), dos (2), tres (3), cuatro (4) o cinco (5)
tenedores, a fin de diferenciar las condiciones mínimas de
infraestructura, equipamiento, servicio y personal que ofrecen las
restaurantes
• Calificación: identificación de "Restaurante Turístico" que ostenta el
restaurante de uno (1), dos (2), tres (3), cuatro (4) o cinco (5)
tenedores, por las condiciones particulares de su ubicación, recursos
gastronómicos que ofrece, tendencia gastronómica que desarrolla y
servicios complementarios brindados, entre otras
LOGRO DE APRENDIZAJE
Categoría 1 Tenedor
A. Condiciones mínimas de infraestructura

Generales:

Instalaciones y acabados de todos los ambientes deben estar en buen estado de conservación, mantenimiento e higiene.

Cuenta con procedimientos para control de plagas y lleva un registro que permite verificar su cumplimiento.

Ingreso:

Ingreso principal.

Servicios higiénicos generales para uso de los comensales:

Independientes para damas y caballeros e identificados, ubicados dentro del establecimiento. Permanentemente limpios.

Con inodoro, urinario, lavatorio.

Iluminados y en buen estado de conservación, mantenimiento e higiene. Con sistema de ventilación natural o artificial que permita la eliminación de olores hacia el exterior del
establecimiento.

Paredes, pisos y techos de materiales que permitan una rápida y fácil limpieza.

Ascensor:

Obligatorios solamente en los casos en que el establecimiento se encuentre ubicado en el cuarto piso o en nivel superior a éste. En buen estado de conservación, mantenimiento, higiene y
funcionamiento.

Comedor:

Ubicado en zona de fácil acceso a la cocina que permita una comunicación rápida y funcional.

Paredes, pisos y techos en buen estado de conservación, mantenimiento e higiene.

Contar con sistemas de ventilación e iluminación.

Cocina:

Obligatoria.

Paredes, pisos y techos revestidos de material impermeable, de rápida y fácil limpieza, en buen estado de conservación, mantenimiento e higiene.

Sistema de ventilación natural o artificial que permita la eliminación de olores hacia el exterior del establecimiento.

Contar con sistema de sumideros dentro de la cocina que permitan al agua correr y no se acumulen en el piso.

Para el personal:

Vestuario y servicios higiénicos para el personal.

Ambientes iluminados, ventilados y en buen estado de conservación, mantenimiento e higiene.

Ubicados fuera del área de manipulación de alimentos y sin acceso directo al área de cocina o al almacén pero dentro del restaurante.
Categoría 1 Tenedor
B. Condiciones mínimas de equipamiento
Generales:

Todo el mobiliario y los elementos decorativos estarán en buen estado de conservación, mantenimiento e higiene, de fácil limpieza y
desinfección; debiendo ser de material resistente a la corrosión, que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos.

En el comedor:
Todo el mobiliario de material resistente en buen estado de conservación, mantenimiento e higiene.

La distribución de mesas y mobiliario debe permitir la libre circulación de los comensales, considerando la capacidad de aforo del restaurante.

Mesas con superficie que permita su fácil limpieza y desinfección. Además, debe contar con servilletas en buen estado de higiene.

Vajilla, cristalería y cubiertos en metal, en buen estado de conservación e higiene.

En caso de contar con equipos para exhibición como vitrinas refrigeradas, ubicadas en el comedor, se mantendrán en buen estado de
conservación, mantenimiento, higiene y funcionamiento.
En la cocina:
Todo el mobiliario debe ser de material liso, en buen estado de conservación, mantenimiento e higiene.
Campanas extractoras de acero inoxidable en la cocina que permita la extracción de humos y vahos permanentemente, en buen estado de
conservación, mantenimiento, higiene y funcionamiento.
Lavaderos de la cocina deben ser de acero inoxidable u otro material resistente y liso, en buen estado de conservación, mantenimiento e
higiene, con suministro de agua potable circulante y red de desagüe.
Tacho de basura con tapa oscilante o similar que evite el contacto con las manos, con una bolsa de plástico en el interior para facilitar la
evacuación de los residuos

Contar con dispensadores de jabón líquido y alcohol en gel para la fácil desinfección de las manos, así como papel toalla para el secado.

Servicios higiénicos generales para uso de los comensales:

Dispensadores con jabón líquido o similar.
Dotados permanentemente de papel higiénico.

Tacho de basura con tapa de material resistente al lavado continuo, con bolsas internas de plástico para facilitar la recolección de residuos.

Medios higiénicos para secarse las manos.

Las puertas deben ser lisas y de fácil limpieza.
Servicios higiénicos para el personal:
Con dispensadores de jabón líquido o similar y medios higiénicos para secarse las manos (toallas desechables o secadores automáticos de
aire).
Almacenamiento de equipos, utensilios de limpieza y mantenimiento:
Con un mobiliario para su almacenamiento, debidamente rotulado. Limpio y ventilado, al que no puedan acceder personas ajenas al servicio y
protegido contra el ingreso de roedores, animales.
LOGRO DE APRENDIZAJE
Categoría 2 Tenedores
A. Condiciones mínimas de infraestructura
Generales:

Instalaciones y acabados de todos los ambientes deben estar en buen estado de conservación, mantenimiento e higiene.

Cuenta con procedimientos para control de plagas y lleva un registro que permite verificar su cumplimiento.
Ingreso:
Ingreso principal.
Servicios higiénicos generales para uso de los comensales:

Independientes para damas y caballeros e identificados, ubicados dentro del establecimiento. Permanentemente limpios.

Con inodoro, urinario, lavatorio.

Iluminados y en buen estado de conservación, mantenimiento e higiene. Con sistema de ventilación natural o artificial que permita la
eliminación de olores hacia el exterior del establecimiento.
Paredes, pisos y techos de materiales que permitan una rápida y fácil limpieza.
Ascensor:
Obligatorios solamente en los casos en que el establecimiento se encuentre ubicado en el cuarto piso o en nivel superior a éste. En
buen estado de conservación, mantenimiento, higiene y funcionamiento.
Comedor:
Ubicado en zona de fácil acceso a la cocina que permita una comunicación rápida y funcional.
Paredes, pisos y techos en buen estado de conservación, mantenimiento e higiene.
Contar con sistemas de ventilación e iluminación.
Cocina:
Obligatoria.
Paredes, pisos y techos revestidos de material impermeable, de rápida y fácil limpieza, en buen estado de conservación,
mantenimiento e higiene.
Sistema de ventilación natural o artificial que permita la eliminación de olores hacia el exterior del establecimiento.
Contar con sistema de sumideros dentro de la cocina que permitan al agua correr y no se acumulen en el piso.
Para el personal:
Vestuario y servicios higiénicos para el personal.
Ambientes iluminados, ventilados y en buen estado de conservación, mantenimiento e higiene.

Ubicados fuera del área de manipulación de alimentos y sin acceso directo al área de cocina o al almacén pero dentro del restaurante.
Categoría 2 Tenedores
B. Condiciones mínimas de equipamiento
Generales:
Todo el mobiliario y los elementos decorativos estarán en buen estado de conservación, mantenimiento e higiene, de fácil limpieza y
desinfección; debiendo ser de material resistente a la corrosión, que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los
alimentos.
En el comedor:
Todo el mobiliario de material resistente en buen estado de conservación, mantenimiento e higiene.
La distribución de mesas y mobiliario debe permitir la libre circulación de los comensales, considerando la capacidad de aforo del
restaurante.
Mesas con superficie que permita su fácil limpieza y desinfección. Además, debe contar con servilletas en buen estado de higiene.
Vajilla, cristalería y cubiertos en metal, en buen estado de conservación e higiene.
En caso de contar con equipos para exhibición como vitrinas refrigeradas, ubicadas en el comedor, se mantendrán en buen estado
de conservación, mantenimiento, higiene y funcionamiento.
En la cocina:
Todo el mobiliario debe ser de material liso, en buen estado de conservación, mantenimiento e higiene.
Campanas extractoras de acero inoxidable en la cocina que permita la extracción de humos y vahos permanentemente, en buen
estado de conservación, mantenimiento, higiene y funcionamiento.
Lavaderos de la cocina deben ser de acero inoxidable u otro material resistente y liso, en buen estado de conservación,
mantenimiento e higiene, con suministro de agua potable circulante y red de desagüe.
Tacho de basura con tapa oscilante o similar que evite el contacto con las manos, con una bolsa de plástico en el interior para
facilitar la evacuación de los residuos
Contar con dispensadores de jabón líquido y alcohol en gel para la fácil desinfección de las manos, así como papel toalla para el
secado.
Servicios higiénicos generales para uso de los comensales:
Dispensadores con jabón líquido o similar.
Dotados permanentemente de papel higiénico.
Tacho de basura con tapa de material resistente al lavado continuo, con bolsas internas de plástico para facilitar la recolección de
residuos.
Medios higiénicos para secarse las manos.
Las puertas deben ser lisas y de fácil limpieza.
Servicios higiénicos para el personal:
Con dispensadores de jabón líquido o similar y medios higiénicos para secarse las manos (toallas desechables o secadores
automáticos de aire).
Almacenamiento de equipos, utensilios de limpieza y mantenimiento:
Con un mobiliario para su almacenamiento, debidamente rotulado. Limpio y ventilado, al que no puedan acceder personas ajenas al
servicio y protegido contra el ingreso de roedores, animales.
Categoría 3 Tenedores
A. Condiciones mínimas de infraestructura
Generales:
Instalaciones y acabados de todos los ambientes deben estar en buen estado de conservación, mantenimiento e
higiene.
Cuenta con procedimientos para control de plagas y lleva un registro que permite verificar su cumplimiento.
Ingreso:
Ingreso principal.
Servicios higiénicos generales para uso de los comensales:
Independientes para damas y caballeros e identificados, ubicados dentro del establecimiento. Permanentemente
limpios.
Con inodoro, urinario, lavatorio.
Iluminados y en buen estado de conservación, mantenimiento e higiene. Con sistema de ventilación natural o
artificial que permita la eliminación de olores hacia el exterior del establecimiento.
Paredes, pisos y techos de materiales que permitan una rápida y fácil limpieza.
Ascensor:
Obligatorios solamente en los casos en que el establecimiento se encuentre ubicado en el cuarto piso o en nivel
superior a éste. En buen estado de conservación, mantenimiento, higiene y funcionamiento.
Comedor:
Ubicado en zona de fácil acceso a la cocina que permita una comunicación rápida y funcional.
Paredes, pisos y techos en buen estado de conservación, mantenimiento e higiene.
Contar con sistemas de ventilación e iluminación.
Cocina:
Obligatoria.
Paredes, pisos y techos revestidos de material impermeable, de rápida y fácil limpieza, en buen estado de
conservación, mantenimiento e higiene.
Piso cubierto con material antideslizante.
Sistema de ventilación natural o artificial que permita la eliminación de olores hacia el exterior del
establecimiento.
Contar con sistema de sumideros dentro de la cocina que permitan al agua correr y no se acumulen en el piso.
Para el personal:
Vestuario y servicios higiénicos para el personal.
Ambientes iluminados, ventilados y en buen estado de conservación, mantenimiento e higiene.
Ubicados fuera del área de manipulación de alimentos y sin acceso directo al área de cocina o al almacén pero
dentro del restaurante. Contarán con agua fría y caliente.
Contar con casilleros independientes dependiendo del número de empleados.
Almacén de frío y Almacenes de productos secos:
Limpios y ventilados al que no puedan acceder personas ajenas al servicio y protegidos contra el ingreso de
roedores, insectos, otros animales. Asimismo, debe contar con sumideros que permitan una rápida y fácil
limpieza. Diferenciado por espacios exclusivos para productos secos y otro para fríos.
Categoría 3 Tenedores
B. Condiciones mínimas de equipamiento
Generales:
Sistema de ventilación con el equipo necesario en todas las instalaciones del establecimiento, o en su defecto, con aire acondicionado total.

Todo el mobiliario y los elementos decorativos estarán en buen estado de conservación, mantenimiento e higiene, de fácil limpieza y desinfección; debiendo ser de material
resistente a la corrosión, que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos.

Decorado y ambientado de acuerdo al estilo del establecimiento.

En el comedor:
Todo el mobiliario de material resistente en buen estado de conservación, mantenimiento e higiene.

La distribución de mesas y mobiliario debe permitir la libre circulación de los comensales, considerando la capacidad de aforo del restaurante.

Mesas con superficie que permita su fácil limpieza y desinfección. Además, debe contar con servilletas en buen estado de higiene.

Vajilla, cristalería y cubiertos en metal, en buen estado de conservación e higiene.

En caso de contar con equipos para exhibición como vitrinas refrigeradas, ubicadas en el comedor, se mantendrán en buen estado de conservación, mantenimiento, higiene y
funcionamiento.
En la cocina:
Todo el mobiliario debe ser de material liso, en buen estado de conservación, mantenimiento e higiene.

Campanas extractoras de acero inoxidable en la cocina que permita la extracción de humos y vahos permanentemente, en buen estado de conservación, mantenimiento,
higiene y funcionamiento.

Lavaderos de la cocina deben ser de acero inoxidable u otro material resistente y liso, en buen estado de conservación, mantenimiento e higiene, con suministro de agua
potable circulante y red de desagüe.

Tacho de basura con tapa oscilante o similar que evite el contacto con las manos, con una bolsa de plástico en el interior para facilitar la evacuación de los residuos

Contar con dispensadores de jabón líquido y alcohol en gel para la fácil desinfección de las manos, así como papel toalla para el secado.
Servicios higiénicos generales para uso de los comensales:
Dispensadores con jabón líquido o similar.
Dotados permanentemente de papel higiénico.
Tacho de basura con tapa de material resistente al lavado continuo, con bolsas internas de plástico para facilitar la recolección de residuos.
Medios higiénicos para secarse las manos.
Las puertas deben ser lisas, de fácil limpieza y deben tener cierre automático.
Servicios higiénicos para el personal:
Con dispensadores de jabón líquido o similar y medios higiénicos para secarse las manos (toallas desechables o secadores automáticos de aire).
Almacenamiento de equipos, utensilios de limpieza y mantenimiento:
Con un mobiliario para su almacenamiento, debidamente rotulado. Limpio y ventilado, al que no puedan acceder personas ajenas al servicio y protegido contra el ingreso de
roedores, animales.
LOGRO DE APRENDIZAJE
Categoría 4 Tenedores
A. Condiciones mínimas de infraestructura
Generales:
Instalaciones y acabados de todos los ambientes deben estar en buen estado de conservación, mantenimiento e higiene.
Cuenta con procedimientos para control de plagas y lleva un registro que permite verificar su cumplimiento.
Ingreso:
Ingreso principal y de servicio. El ingreso principal debe ser independiente del ingreso de servicio.
Recepción:
Obligatoria.
Servicios higiénicos generales para uso de los comensales:
Independientes para damas y caballeros e identificados, ubicados dentro del establecimiento. Permanentemente limpios.
Con inodoro, urinario, lavatorio.
Iluminados y en buen estado de conservación, mantenimiento e higiene. Con sistema de ventilación natural o artificial que
permita la eliminación de olores hacia el exterior del establecimiento.
Con sistema que permita tener agua fría y caliente de manera permanente. No se aceptan sistemas de calentamiento
activados por el comensal.
Paredes, pisos y techos de materiales que permitan una rápida y fácil limpieza.
Ascensor:
Obligatorios solamente en los casos en que el establecimiento se encuentre ubicado en el cuarto piso o en nivel superior a
éste. En buen estado de conservación, mantenimiento, higiene y funcionamiento.
Bar:
Obligatorio, diferenciado de los ambientes del comedor.
Comedor:
Ubicado en zona de fácil acceso a la cocina que permita una comunicación rápida y funcional.
Paredes, pisos y techos en buen estado de conservación, mantenimiento e higiene.
Contar con sistemas de ventilación e iluminación.
Cocina:
Obligatoria.
Ubicada en una zona de fácil acceso al comedor y al área de almacén de frío y almacén de productos secos. Si se ubicara
en un nivel diferente al del comedor se deberá establecer una comunicación rápida y funcional, debiendo contar como
mínimo con un montacarga.
Paredes, pisos y techos revestidos de material impermeable, de rápida y fácil limpieza, en buen estado de conservación,
mantenimiento e higiene.
Con sistema que permita tener agua fría y caliente de manera permanente.
Piso cubierto con material antideslizante.
Sistema de ventilación natural o artificial que permita la eliminación de olores hacia el exterior del establecimiento.
Contar con sistema de sumideros dentro de la cocina que permitan al agua correr y no se acumulen en el piso.
Categoría 4 Tenedores

Para el personal:

Comedor, vestuario y servicios higiénicos para el personal.

Ambientes iluminados, ventilados y en buen estado de conservación, mantenimiento e higiene.

Ubicados fuera del área de manipulación de alimentos y sin acceso directo al área de cocina o al almacén pero dentro del restaurante.
Contarán con agua fría y caliente.

Contar con casilleros independientes dependiendo del número de empleados.

Almacén de equipos y utensilios de limpieza y mantenimiento:

Limpio y ventilado, al que no puedan acceder personas ajenas al servicio y protegido contra el ingreso de roedores, animales.

Almacén de frío y Almacenes de productos secos:

Limpios y ventilados al que no puedan acceder personas ajenas al servicio y protegidos contra el ingreso de roedores, insectos, otros
animales. Asimismo, debe contar con sumideros que permitan una rápida y fácil limpieza. Diferenciado por espacios exclusivos para
productos secos y otro para fríos.
Categoría 4 Tenedores
B. Condiciones mínimas de equipamiento
Generales:

Sistema de ventilación con el equipo necesario en todas las instalaciones del establecimiento, o en su defecto, con aire acondicionado total.

Todo el mobiliario y los elementos decorativos estarán en buen estado de conservación, mantenimiento e higiene, de fácil limpieza y desinfección;
debiendo ser de material resistente a la corrosión, que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos.

Decorado y ambientado de acuerdo al estilo del establecimiento.

En el comedor:
Todo el mobiliario de material resistente en buen estado de conservación, mantenimiento e higiene.

La distribución de mesas y mobiliario debe permitir la libre circulación de los comensales, considerando la capacidad de aforo del restaurante.

Mesas con superficie que permita su fácil limpieza y desinfección. Además, debe contar con manteles y servilletas de tela en buen estado de
conservación e higiene.
Vajilla, cristalería y cubiertos en metal, en buen estado de conservación e higiene.
En caso de contar con equipos para exhibición como vitrinas refrigeradas, ubicadas en el comedor, se mantendrán en buen estado de
conservación, mantenimiento, higiene y funcionamiento. Serán de uso exclusivo para alimentos.
En la cocina:
Todo el mobiliario debe ser de material liso, en buen estado de conservación, mantenimiento e higiene.
Campanas extractoras de acero inoxidable en la cocina que permita la extracción de humos y vahos permanentemente, en buen estado de
conservación, mantenimiento, higiene y funcionamiento.
Lavaderos de la cocina deben ser de acero inoxidable u otro material resistente y liso, en buen estado de conservación, mantenimiento e higiene,
con suministro de agua potable circulante y red de desagüe.
Tacho de basura con tapa oscilante o similar que evite el contacto con las manos, con una bolsa de plástico en el interior para facilitar la
evacuación de los residuos

Contar con dispensadores de jabón líquido y alcohol en gel para la fácil desinfección de las manos, así como papel toalla para el secado.
Categoría 4 Tenedores

Servicios higiénicos generales para uso de los comensales:

Dispensadores con jabón líquido o similar.

Dotados permanentemente de papel higiénico.

Tacho de basura con tapa de material resistente al lavado continuo, con bolsas internas de plástico para facilitar la recolección de
residuos.

Medios higiénicos para secarse las manos.

Las puertas deben ser lisas, de fácil limpieza y deben tener cierre automático.

Servicios higiénicos para el personal:

Con dispensadores de jabón líquido o similar y medios higiénicos para secarse las manos (toallas desechables o secadores
automáticos de aire).
Categoría 5 Tenedores
A. Condiciones mínimas de infraestructura
Generales:
Instalaciones y acabados de todos los ambientes deben estar en buen estado de conservación, mantenimiento e higiene.
Cuenta con procedimientos para control de plagas y lleva un registro que permite verificar su cumplimiento.
Ingreso:
Ingreso principal y de servicio. El ingreso principal debe ser independiente del ingreso de servicio.
Recepción:
Obligatoria.
Servicios higiénicos generales para uso de los comensales:
Independientes para damas y caballeros e identificados, ubicados dentro del establecimiento. Permanentemente limpios.
Con inodoro, urinario, lavatorio.
Iluminados y en buen estado de conservación, mantenimiento e higiene. Con sistema de ventilación natural o artificial que permita la eliminación
de olores hacia el exterior del establecimiento.
Con sistema que permita tener agua fría y caliente de manera permanente. No se aceptan sistemas de calentamiento activados por el comensal.
Paredes, pisos y techos de materiales que permitan una rápida y fácil limpieza.
Ascensor:
Obligatorios solamente en los casos en que el establecimiento se encuentre ubicado en el cuarto piso o en nivel superior a éste. En buen estado
de conservación, mantenimiento, higiene y funcionamiento.
Bar:
Obligatorio, diferenciado de los ambientes del comedor.
Cava de vinos:
Obligatoria.
Comedor:
Ubicado en zona de fácil acceso a la cocina que permita una comunicación rápida y funcional.
Paredes, pisos y techos en buen estado de conservación, mantenimiento e higiene.
Contar con sistemas de ventilación e iluminación.
Cocina:
Obligatoria.
Ubicada en una zona de fácil acceso al comedor y al área de almacén de frío y almacén de productos secos. Si se ubicara en un nivel diferente al
del comedor se deberá establecer una comunicación rápida y funcional, debiendo contar como mínimo con un montacarga.
Paredes, pisos y techos revestidos de material impermeable, de rápida y fácil limpieza, en buen estado de conservación, mantenimiento e higiene.
Con sistema que permita tener agua fría y caliente de manera permanente.
Piso cubierto con material antideslizante.
Sistema de ventilación natural o artificial que permita la eliminación de olores hacia el exterior del establecimiento.
Contar con sistema de sumideros dentro de la cocina que permitan al agua correr y no se acumulen en el piso.
Categoría 5 Tenedores

Para el personal:

Comedor, vestuario y servicios higiénicos para el personal.

Ambientes iluminados, ventilados y en buen estado de conservación, mantenimiento e higiene.

Ubicados fuera del área de manipulación de alimentos y sin acceso directo al área de cocina o al almacén pero dentro del
restaurante. Contarán con agua fría y caliente.

Contar con casilleros independientes dependiendo del número de empleados.

Almacén de equipos y utensilios de limpieza y mantenimiento:

Limpio y ventilado, al que no puedan acceder personas ajenas al servicio y protegido contra el ingreso de roedores, animales.

Almacén de frío y Almacenes de productos secos:

Limpios y ventilados al que no puedan acceder personas ajenas al servicio y protegidos contra el ingreso de roedores, insectos, otros
animales. Asimismo, debe contar con sumideros que permitan una rápida y fácil limpieza. Diferenciado por espacios exclusivos para
productos secos y otro para fríos.
Categoría 5 Tenedores
B. Condiciones mínimas de equipamiento

Generales:

Sistema de ventilación con el equipo necesario en todas las instalaciones del establecimiento, o en su defecto, con aire acondicionado total.

Todo el mobiliario y los elementos decorativos estarán en buen estado de conservación, mantenimiento e higiene, de fácil limpieza y desinfección;
debiendo ser de material resistente a la corrosión, que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos.

Decorado y ambientado de acuerdo al estilo del establecimiento.

En el comedor:

Todo el mobiliario de material resistente en buen estado de conservación, mantenimiento e higiene.

La distribución de mesas y mobiliario debe permitir la libre circulación de los comensales, considerando la capacidad de aforo del restaurante.

Mesas con superficie que permita su fácil limpieza y desinfección. Además, debe contar con manteles y servilletas de tela en buen estado de
conservación e higiene.

Vajilla, cristalería y cubiertos en metal, en buen estado de conservación e higiene.

En caso de contar con equipos para exhibición como vitrinas refrigeradas, ubicadas en el comedor, se mantendrán en buen estado de conservación,
mantenimiento, higiene y funcionamiento. Serán de uso exclusivo para alimentos.

En la cocina:

Todo el mobiliario debe ser de material liso, en buen estado de conservación, mantenimiento e higiene.

Campanas extractoras de acero inoxidable en la cocina que permita la extracción de humos y vahos permanentemente, en buen estado de
conservación, mantenimiento, higiene y funcionamiento.

Lavaderos de la cocina deben ser de acero inoxidable u otro material resistente y liso, en buen estado de conservación, mantenimiento e higiene, con
suministro de agua potable circulante y red de desagüe.

Tacho de basura con tapa oscilante o similar que evite el contacto con las manos, con una bolsa de plástico en el interior para facilitar la evacuación
de los residuos

Contar con dispensadores de jabón líquido y alcohol en gel para la fácil desinfección de las manos, así como papel toalla para el secado.
Categoría 5 Tenedores

Servicios higiénicos generales para uso de los comensales:

Dispensadores con jabón líquido o similar.

Dotados permanentemente de papel higiénico.

Tacho de basura con tapa de material resistente al lavado continuo, con bolsas internas de plástico para facilitar la recolección de residuos.

Medios higiénicos para secarse las manos.

Las puertas deben ser lisas, de fácil limpieza y deben tener cierre automático.

Servicios higiénicos para el personal:

Con dispensadores de jabón líquido o similar y medios higiénicos para secarse las manos (toallas desechables o secadores automáticos de
aire).
LOGRO DE APRENDIZAJE
CONCLUSIONES

• Para obtener la licencia de funcionamiento debemos conocer los

reglamentos que norman el diseño de un establecimiento de A&B.
Fuentes de Información

 Norma Sanitaria para el funcionamiento de Restaurantes y servicios afines. Resolución

Ministerial N° 822- 2018/MINSA
 Ministerio de Comercio Exterior y Turismo MINCETUR – Reglamento de Restaurantes Decreto
Supremo N° 011-2019-MINCETUR
 Reglamento Nacional de Edificaciones – Norma A070 - Comercio
Gracias!