Seta 11. Malnutricion e Ifeccion

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
ESCUELA DE POSGRADO
Unidad de Posgrado en Ciencias Biológicas
CURSO
QUÍMICA Y BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
Estudiante : Blg. LescanoSaavedra Carlos H
Programa de Microbiología y tecnología de alimentos Docente : Dr. León Torres Carlos Alberto
Semestre: 2023-I Dra. Cecilia Betzabet Bardales Vásquez
Ciclo: I Correo: cleon@unitru.edu.pe

Teléfono: 999798991
ÁREA DE Calidad EPG 1

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SETA -11. INTERACCION ENTRE

MALNUTRICION E INFECCION
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¿Por qué las tasas de casos fatales de sarampión son 200 veces más altas en los pobres de
los países en desarrollo que en los países industrializados?
La razón principal es que un niño malnutrido está a menudo abrumado por la infección, mientras
que un niño bien nutrido puede combatirla y sobrevivir.
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LA INTERACCION ENTRE
MALNUTRICION E INFECCION
• El retraso en el crecimiento y desarrollo físico debido a la
malnutrición y su interacción con la infección, es una realidad para la
gran mayoría de los niños de los países técnicamente poco
desarrollados del mundo
• Este conjunto de cuidadosos estudios metabólicos de campo y
basados en centros de investigación clínica documentó la estrecha
relación entre las enfermedades infecciosas y la desnutrición
progresiva tan común en esa población.
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I. INTRODUCCIÓN
Los tejidos musculares comestibles son aquellos que
provienen de animales que se utilizan para el consumo
humano, como el cerdo, el pollo, el vacuno, el cordero,
pescado, etc. formados por células musculares que
contienen proteínas, lípidos, agua y minerales, y que se
encargan de realizar la contracción y relajación
muscular.
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II. OBJETIVOS
Objetivo general:
• Dar a conocer acerca de los tejidos musculares
comestibles
Objetivos específicos:
• Dar a conocer la estructura del tejido esquelético
• Dar a conocer la composición del tejido esquelético
• Dar a conocer los cambios bioquímicos post mortem
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III. MARCO TEÓRICO
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PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA CARNE

La carne contribuye de manera importante a satisfacer las
necesidades nutritivas del hombre. Sus componentes
mayoritarios, variables según la especie de origen, son agua
(65-80%), proteína (16-22%) y grasa (1 a 15%).
En la composición de la carne también se encuentran
pequeñas cantidades de sustancias nitrogenadas no
proteicas (aminoácidos libres, péptidos, nucleótidos, etc),
minerales de elevada biodisponibilidad, (hierro y zinc),
vitaminas (B6, B12, retinol y tiamina) e hidratos de
carbono.
Aproximadamente el 40% de los aminoácidos que
componen las proteínas de la carne son esenciales lo que
hace que este producto sea considerado como un alimento
de elevado valor biológico.
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ESTRUCTURA DEL MÚSCULO
 Existen tres tipos de músculos: músculo estriado voluntario o

esquelético; músculo estriado involuntario o cardíaco y músculo liso
involuntario.
 Además del músculo esquelético, la carne contiene una pequeña
proporción de musculatura lisa que forma parte fundamentalmente
de los vasos sanguíneos.
 Otra forma especializada del tejido muscular, el llamado músculo
cardíaco, se limita sólo al corazón.
Músculo esquelético
Más de 600 músculos esqueléticos distintos, de diferentes tipos y
tamaños constituyen entre el 35 y 60 % del peso de la canal de los
mamíferos por lo que este tipo de músculo es el principal componente
de la carne.
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Fibra muscular
 Unidad estructural de los músculos.
 Las fibras musculares constituyen del 75 al 92 % del volumen total del músculo.
 Las fibras musculares son células multinucleadas, estrechas y largas que pueden extenderse de uno a otro extremo
del músculo y alcanzar hasta una longitud de 34 cm a pesar de tener un diámetro que oscila entre 10 y 100 pm
dentro de individuos de una misma especie y a veces dentro de un mismo músculo.
 La membrana que rodea la fibra muscular se llama sarcolema y está compuesta de material lipídico-proteico, es
relativamente elástica y está muy relacionada con la contracción, relajación y estiramiento del músculo.
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Fibra muscular
 La apariencia estriada la dan las miofibrillas.

 Las miofibrillas son orgánulos intracelulares, largos,
contráctiles, de aproximadamente 1 a 2 µm de espesor.
 Las miofibrillas incluyen unidades más finas, los
miofilamentos que son de dos tipos: unos gruesos, de
100 Å de diámetro y 1,5 pm de largo y, otros delgados,
de 50 Å de diámetro y 2 µm de largo.
 El sarcómero, la unidad básica estructural de la fibra
muscular, tiene una longitud aproximada en reposo de
2,5 µm.
 La banda A del sarcómero está formada por los llamados
filamentos gruesos, constituidos casi completamente de
miosina.
 Los filamentos delgados, por otra parte, tienen alrededor
de 6 a 8 nm de diámetro y se extienden aproximadamente
1,0 pm a cada lado de la línea Z.
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Tejidos asociados:
Tejido Conectivo
Conecta y sostiene varias partes del cuerpo. Representa más del 30
% de la proteína del músculo. La piel está unida al cuerpo por tejido
conectivo. Este tejido también tiene la función en el cuerpo de
actuar como una barrera protectora contra agentes infecciosos
(Forrest et al., 1975). La sustancia fundamental es una solución
viscosa que contiene glicoproteínas solubles, carbohidratos, lípidos
y agua, está muy relacionada con los fluidos tisulares y es un medio
de intercambio de metabolitos entre la sangre y las células del
tejido.
Tejido adiposo
Las células adiposas, o adipocitos, son cuerpos grandes, brillantes y
esféricos. La acumulación de numerosos adipocitos forma el tejido
adiposo, también conocido como grasa, que se encuentra en el
cuerpo del animal en forma de depósitos.
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Tejido epitelial
 Aporta las características sensoriales de la carne.
 Mucho del tejido epitelial que queda en la carne está
asociado con los vasos sanguíneos y linfáticos, al igual que
en órganos comestibles como el riñón y el hígado.
 Se clasifican de acuerdo a la forma de la célula y al número
de capas que forman el epitelio. Mantienen el contacto
intercelular y forman láminas celulares cohesivas que
recubren superficies y cavidades.
Tejido nervioso
El tejido nervioso constituye una proporción pequeña de la
carne (< 1 %) pero tiene una función relevante en el período
antes y durante el aturdimiento y desangre del animal, por lo
que influye en la calidad de la carne.
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Andújar et al. (2009).
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COMPOSICIÓN
DEL MÚSCULO
Componentes
Proteínas Agua Grasas Carbohidratos
inorgánicos
Vitaminas
Proteínas Proteínas Proteínas del

sarcoplásmicas miofibrilares tejido conectivo
Miosina
Colágeno
Mioglobina
Contráctiles Actina
Elastina
Proteinasas Actomiosina
Reticulina
Tropomiosina
Reguladoras
Troponina
Del
citoesqueleto
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PROTEÍNAS SARCOPLÁSMICAS:
La mioglobina y la hemoglobina son los compuestos
que le proporcionan el color rojo a la carne. La
mioglobina se encuentra en las células musculares y la
hemoglobina es el pigmento de la sangre. El
contenido total de pigmentos de mioglobina se
compone de aproximadamente un 95 % de
mioglobina y 5 % de hemoglobina.
Proteinasas del músculo

Las proteinasas del músculo se clasifican en tres grupos según su pH óptimo.
- Alcalinas y neutras: que parecen ser enzimas solubles libres en el plasma.
- Acidas o catepsinas: encontradas en el interior de los lisosomas. Merecen mencionarse la proteasa
alcalina, la proteasa alcalina muscular MAP, la serin proteasa, la enzima hidrolítica de la miosina,
proteasa neutra activada por el calcio (CAF, CANP) y las enzimas lisosomales: catepsina A, catepsina
B, catepsina C, catepsina D, catepsina L.
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PROTEÍNAS MIOFIBRILARES:
Miosina
Actina
Es la más abundante de las proteínas miofibrilares;

representa cerca del 55 a 60 % de las proteínas
Esta proteína constituye aproximadamente el
totales, y constituye el 35 % de todas las proteínas del
22 % del total de las proteínas musculares y es
tejido muscular
rica en el aminoácido prolina.
Actomiosina
Es un complejo de dos proteínas: la actina y la miosina. Se forma
cuando ocurre la contracción muscular en el músculo vivo o en pre-rigor
y, cuando ocurre el rigor mortis.
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PROTEÍNAS REGULADORAS:
Tropomiosina
Representa del 10 al 12% de las proteínas contráctiles. Ejerce
conjuntamente con la troponina una función reguladora e
imparte estabilidad mecánica a los filamentos, debido a su alto
contenido de alfa-hélice
Troponina
Es la segunda proteína
reguladora, globular y de gran
tamaño, descubierta por
Ebashi y Kodama (1965).
La troponina se localiza en el
filamento fino con una
periodicidad de 40 nm y está
unida a la tropomiosina. Es la
que une a la tropomiosina con
la actina.
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Proteínas del citoesqueleto o estructurales:
 Mantenimiento de la forma y función de la

miofibrilla y la célula muscular.
 Dan continuidad mecánica a lo largo de la
miofibrilla.
 Proporcionan la elasticidad a la fibra.
 Las más importantes son la conectina o titina,
desmina o esqueletina (del filamento
intermedio) y la alfa-actinina (de la línea Z), la
nebulina (en los filamentos delgados) en la
unión miofibrilla-miofibrilla y la vinculina, en
la unión miofibrilla-membrana celular.
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PROTEÍNAS DEL TEJIDO CONECTIVO:
Colágeno Elastina
• Es la proteína más abundante de todas las Es la proteína que entra en la composición de las
proteínas de los vertebrados superiores y fibras elásticas. En la piel, los cartílagos y el tejido
constituye alrededor de un tercio de la graso.
proteína total del cuerpo. La presencia de elastina da la posibilidad al tejido de
• La unidad estructural básica del colágeno recobrar la forma original tras ser sometido a un
es la molécula monomérica de estrés de compresión o extensión.
tropocolágeno.
• Existen diferentes tipos de colágeno I, II,
III, IV y V
Reticulina
Por su composición aminoacídica es semejante al
colágeno
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AGUA:
• La carne roja magra contiene alrededor de 76 % de agua.
• La presencia del agua influye poderosamente en los
cambios que ocurren en la carne durante la refrigeración,
almacenamiento y procesamiento. grasa.
• El tejido adiposo es pobre en agua.
• Estudios de resonancia magnética nuclear han demostrado
que las moléculas de agua del músculo esquelético no
están libres como las del agua pura, lo que parece deberse
a su interacción especifica con las proteínas celulares
nativas.
• Hamm (1963) estimó que el 70 % del agua de la carne
fresca se localizaba dentro de las miofibrillas, el 20 % en el
sarcoplasma y el 10 % en el tejido conectivo.
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GRASAS
La composición media del tejido adiposo es: 70 a 90 % de lípidos, 2,5 % de tejido
conjuntivo y un contenido de agua variable entre el 5 y el 30 % .
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CARBOHIDRATOS
El contenido de carbohidratos del tejido muscular es
generalmente muy pequeño, alrededor del 1 a 2% del
peso húmedo. Los carbohidratos en el organismo animal
son monosacáridos, polisacáridos. Carbohidrato principal
es el glucógeno.
COMPONENTES INORGÁNICOS
Aproximadamente el 96 % del organismo animal está
constituido por los elementos O, C, H y N. La mayor parte del
O y el H se encuentra formando agua; el resto de estos dos
elementos más todos los átomos de N, la mayor parte de los de
C y S y algunos de P intervienen en la formación de los
compuestos orgánicos.
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VITAMINAS DEL TEJIDO MUSCULAR

Tiene poca cantidad de las vitaminas liposolubles como A, D, E,
K; pero mucha cantidad de las vitaminas del grupo B (B1, B2,
B6, B12).
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CAMBIOS BIOQUÍMICOS EN EL MÚSCULO POST MORTEM

Un cambio post mortem son todos aquellos cambios que surgen en el cuerpo del animal,
una vez que este ha muerto y sufre alteraciones morfológicas
A medida que el animal sucumbe al desangrado y

la falta de oxígeno resultante el musculo
esquelético continúa sintetizando el ATP en un
intento por mantener la homeostasis, durante este
periodo ocurren muchos cambios, ejemplo:
 Un agotamiento gradual de la energía

disponible.
 Un cambio de metabolismo aeróbico a
anaeróbico.
 Un aumento en la fuerza iónica.
 Una creciente incapacidad de la célula
muscular para mantener las condiciones
reductoras.
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Otro cambio que ocurre en el músculo post mortem durante la maduración de

los productos musculares completos es el incremento de la oxidación de las
proteínas miofibrilares y sarcoplásmicas, esto da como resultado la
conversión de algunos residuos de aminoácidos en derivados de carbonilo y
puede causar enlaces cruzados disulfuro.
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Los principales cambios bioquímicos son los siguientes:
 Composición química: La composición química de la carne hace

referencia al contenido de agua, proteína, grasa y cenizas. Estas fracciones
son más o menos variables dependiendo de la especie, de la raza, del plano
de alimentación de los animales e incluso de la pieza carnicera.
 pH: El pH es una característica química que evoluciona durante la
conversión del músculo en carne durante los procesos post mortem. En el
animal vivo, el valor de pH del músculo se encuentra entre los valores
consideraros neutros (6,7 y 7,2). Tras la muerte del animal, se interrumpe la
circulación sanguínea y en consecuencia el aporte de oxígeno al músculo,
así como de otros elementos nutritivos. La consecuencia de esta situación
es el incremento de la concentración de ácido láctico en el medio muscular,
y en consecuencia un descenso del valor de pH.
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ESCUELA DE POSGRADO
En una situación normal de transformación

del músculo en carne, transcurridas 24
horas desde el sacrificio de los animales el
valor de pH en el músculo se sitúa en
torno a 5,5.
En este sentido los valores elevados de pH

determinados a las 24 horas del sacrificio
(cercanos a 6) se asocian con carnes de
corte oscuro, firme y seco (carnes DFD).
De otra parte, los valores de pH bajos

(cercanos a 5) se asocian a carnes pálidas,
blandas y exudativas (carnes PSE)
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 Color: El color de la carne depende del contenido de

pigmentos (fundamentalmente mioglobina 95%), del
estado químico de esta molécula, del estado físico de las
proteínas musculares y de la proporción de grasa de
infiltración. La mioglobina facilita el aporte de oxígeno a
la fibra muscular. En el interior de la carne, donde la
presión parcial de oxígeno es baja, la mioglobina se
encuentra en estado reducido (Fe++) (Mb) confiriendo a
la carne coloración rojo púrpura. La captación de una
molécula de oxígeno se manifiesta en la coloración rojo
brillante de la oximioglobina (MbO2), característica de la
superficie de la carne fresca. El tercer estado químico de
la mioglobina, la metamioglobina (MMb) se produce por
la oxidación del átomo de hierro (Fe+++), este estado
procura a la carne un color pardo característico rechazado
por el consumidor.
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ESCUELA DE POSGRADO
 Capacidad de retención de agua: Esta propiedad

afecta a aspectos cualitativos en la carne como son
la retención de vitaminas, minerales o las sales, y
cuantitativos como puede ser el volumen de agua
retenida.
Aproximadamente, el 70% del agua constitutiva de
la carne fresca se encuentra en las miofibrillas
musculares, el 20% en el sarcoplasma y el resto en
el tejido conjuntivo. Del total de agua del músculo,
un 4-5% se encuentra sólidamente asociada a los
grupos polares de la proteína y se le conoce como
“agua ligada”. El agua que se mantiene unida a la
estructura del músculo únicamente por fuerzas
superficiales se denomina “agua libre” y es
fácilmente expulsada del músculo al aplicar una
fuerza externa, como por ejemplo la masticación.
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ESCUELA DE POSGRADO
 Textura: La textura de la carne se percibe

como un conjunto de sensaciones táctiles
resultado de la interacción de los sentidos con
las propiedades físicas y químicas de la carne.
Entre ellas se incluyen la densidad, dureza,
plasticidad, elasticidad, consistencia,
cantidad de grasa, humedad. De todas ellas,
la dureza es uno de los primeros criterios
determinantes de la calidad de la carne para el
consumidor.
A ella contribuyen los tres tipos de proteínas

musculares, y otros componentes como son el
contenido de grasa de infiltración, la estructura
del tejido conjuntivo, el tamaño de los haces
musculares, el estado de rigidez y la capacidad
de retención de agua también afectan a la
dureza de la carne.
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CAMBIOS BIOQUÍMICOS NATURALES E INDUCIDOS POST MORTEM QUE

AFECTAN A LA CALIDAD DE LA CARNE.
Factores naturales que afectan a la calidad de la carne.

La calidad de la carne depende de diversos factores intrínsecos propios del
animal (raza, genotipo, sexo y edad) y extrínsecos o ligados al proceso
productivo (alimentación, castración), además de otros relacionados con el
manejo del animal y la canal en los momentos previos y posteriores al sacrificio
(transporte, tiempo de espera, ayuno, estrés, método de aturdimiento, sangrado,
enfriamiento de la canal, tiempo de maduración, envasado, etc.). Dichos
factores pueden dividirse en función del espacio temporal en el que actúan.
a. Factores ante mortem: raza, hipertrofia muscular, sexo, edad, alimentación.
b. Factores peri-mortem: transporte, manejo y estrés al sacrificio.
c. Factores post-mortem: enfriamiento, envasado, tiempo de maduración.
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Factores inducidos que afectan a la calidad de la carne

1.Cocción y procesamiento: La forma en que se cocina y procesa la carne puede influir en su
textura y sabor. La temperatura y el tiempo de cocción son críticos para obtener una carne cocida
adecuadamente.
2.Envase y almacenamiento: La forma en que se empaqueta y almacena la carne puede afectar su
vida útil y calidad. El envasado al vacío y el control de la temperatura son importantes para
prevenir el deterioro.
3.Aditivos y condimentos: El uso de aditivos, marinadas y condimentos puede influir en el sabor,
la textura y la apariencia de la carne.
4.Criopreservación: El proceso de congelación y descongelación puede afectar la calidad de la
carne al cambiar la estructura de las células y la pérdida de humedad.
5.Genética del animal: La genética del animal también puede influir en la calidad de la carne,
incluido el marmoleo y la terneza.
En resumen, una serie de factores inducidos, desde la alimentación y el manejo del ganado hasta
el procesamiento y la cocción, pueden afectar la calidad de la carne en términos de sabor, textura y
valor nutricional. Cada uno de estos factores juega un papel importante en la experiencia culinaria
y nutricional de la carne.
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a. La electroestimulación: La estimulación eléctrica de canales de

animales de abasto, que fue patentada originalmente por Harsham y
Deatherage (1951) como método para ablandar la carne, tiene como
consecuencia fundamental una aceleración de los procesos post mortem
en el músculo, en particular la desaparición del ATP y el descenso del
pH. Si se aplica un procedimiento eficaz, el pH final se alcanza en unas
4 horas. Hay informes de resultados muy favorables, incluso sin aplicar
demora en la refrigeración. Gariepy et al. (1990) hallaron que la sola
aplicación de ES (600 V, 15 Hz, 1 minuto) en canales de novillos
permitió alcanzar en 24 a 48 horas el mismo grado de maduración que
el logrado en canales no estimuladas en 144 horas.
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Principales cambios post mortem en pescados
Estos cambios son similares a los que ocurren en otros tipos de carne y
productos animales después de la muerte. Algunos de los cambios post
mortem en los pescados incluyen:
 Rigor Mortis: Al igual que en los animales terrestres, después de
la muerte, los músculos de los pescados pueden experimentar
rigidez debido a la coagulación de las proteínas musculares. Esto
afecta la textura del pescado y puede hacer que sea menos tierno.
Este inicia en el pescado pocas horas después de su muerte y se
manifiesta por la rigidez e inflexibilidad de los músculos
 Proteólisis: Las enzimas naturales en el pescado pueden comenzar
a descomponer las proteínas después de la muerte. Esto puede
llevar a la descomposición de las fibras musculares y afectar la
textura y la calidad general del pescado.
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ESCUELA DE POSGRADO
Al comprar pescado verifica que cumpla lo

 Cambios sensoriales: El color del pescado puede siguiente:
cambiar después de la muerte debido a la
descomposición de pigmentos naturales y a la
formación de nuevos pigmentos, esto puede afectar la
apariencia visual del pescado y su aceptación en el
mercado. En cuanto al olor, a medida que las enzimas
descomponen las proteínas, pueden liberarse
compuestos volátiles que generan un olor
característico de descomposición. Esto afecta la
frescura percibida del pescado. Los primeros cambios
sensoriales del pescado durante el almacenamiento
están relacionados con la apariencia y la textura.
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 Cambios en el pH: Después de la

muerte, el pH del músculo del pescado
puede cambiar debido a la producción de
ácido láctico y otros compuestos. Esto
también puede influir en la textura y la
calidad del pescado. Recién pescados se
encuentra cercano a 7, con el pasar de las
horas desciende a un pH ácido.
 Descomposición Bacteriana: A medida
que pasa el tiempo, las bacterias
presentes de manera natural en el pescado
y su entorno comienzan a descomponer
los tejidos. Esto puede acelerar el proceso
de deterioro.
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Para preservar la calidad del pescado después de la captura, es importante tomar medidas para
minimizar estos cambios post mortem. Esto incluye prácticas como enfriar el pescado
rápidamente, mantenerlo en condiciones higiénicas y almacenarlo a temperaturas adecuadas
para retrasar la descomposición. En la industria pesquera y acuícola, se utilizan métodos como
la congelación, el envasado al vacío y el uso de aditivos para preservar la calidad del pescado
durante el procesamiento y la distribución.
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IV. CONCLUSIONES
• El musculo esquelético está estructurado por fibras musculares, entre un 75 y
92% del volumen del musculo. Esta fibra esta rodeada por la membrana
sarcolema. Cada fibra muscular contiene centenares de miofibrillas, la unidad
estructural de esta miofibrilla es el sarcómero, encargado de la contracción y
relajación muscular.
• La composición del músculo esquelético está compuesta por 71 y 76% de
agua, 17 y 21% de proteínas, 1 a 7% de grasa, 2.5 a 3% sustancias solubles no
nitrogenadas.
• Los cambios post mortem inician cuando el animal ha muerto, los principales
cambios son el pH, color, capacidad de retención de agua, textura.
67
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V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Agueda, M. (2006). Cambios bioquímicos post-mortem en músculo de diferentes especies pesqueras.
Determinación de la vida útil de las mismas en frío. http://www.oceandocs.org/handle/1834/2602
Andújar, G., Pérez, D. y Venegas, O. (2009). Química y bioquímica de la carne y los de la carne y
los productos cárnicos (E. Universitaria (ed.)).
Horcada, A. y Polvillo, O. (2010). Conceptos básicos sobre la carne. En La producción de carne en
Andalucía.
Lawrie, R. y Ledward, D. (2022). Lawrie’s meat science. En Lawrie’s Meat Science (7a ed.).
https://doi.org/10.1016/B978-0-323-85408-5.00018-2
Pazos, A. (2009). Bioquímica del Músculo. En Instituto Tecnología de Alimentos.
Sierra, V. (2010). Evolución post-mortem de parámetros indicativos de calidad en carne de vacuno
efecto de la raza y el gen de la hipertrofia muscular. http://www.tesisenred.net/TDR-1018110-
131248
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ÁREA DE Calidad EPG 32

III. MARCO TEÓRICO

PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA CARNE

ESTRUCTURA DEL MÚSCULO

 Existen tres tipos de músculos: músculo estriado voluntario o

 La apariencia estriada la dan las miofibrillas.

Andújar et al. (2009).

Proteínas Proteínas Proteínas del

Proteinasas del músculo

Es la más abundante de las proteínas miofibrilares;

Proteínas del citoesqueleto o estructurales:

 Mantenimiento de la forma y función de la

VITAMINAS DEL TEJIDO MUSCULAR

CAMBIOS BIOQUÍMICOS EN EL MÚSCULO POST MORTEM

A medida que el animal sucumbe al desangrado y

 Un agotamiento gradual de la energía

Otro cambio que ocurre en el músculo post mortem durante la maduración de

Los principales cambios bioquímicos son los siguientes:

 Composición química: La composición química de la carne hace

En una situación normal de transformación

En este sentido los valores elevados de pH

De otra parte, los valores de pH bajos

 Color: El color de la carne depende del contenido de

 Capacidad de retención de agua: Esta propiedad

 Textura: La textura de la carne se percibe

A ella contribuyen los tres tipos de proteínas

CAMBIOS BIOQUÍMICOS NATURALES E INDUCIDOS POST MORTEM QUE

Factores naturales que afectan a la calidad de la carne.

Factores inducidos que afectan a la calidad de la carne

a. La electroestimulación: La estimulación eléctrica de canales de

Principales cambios post mortem en pescados

Al comprar pescado verifica que cumpla lo

 Cambios en el pH: Después de la

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