+

Conceptos
importantes sobre
los microorganismos
que crecen en Los
alimentos
OBJETIVO

Describir e identificar las diferentes fuentes que

propagan los microorganismos a los alimentos
+
• Necesidad de oxígeno
1.

Aerobio: microorganismo que requieren oxígeno para crecer y

multiplicarse.

Anaerobio: microorganismo que no puede crecer en presencia

de oxígeno.

Aerobio facultativo: que es capaz de crecer en presencia o

ausencia de oxígeno.
+
• pH del Medio
2.

Ácido tolerante: que puede sobrevivir a un pH entre 5-6.

Ácido resistente: que puede sobrevivir a un pH <4.

+
• Temperatur
3.
a

Psicrófilo: microorganismo que es capaz

de crecer y multiplicarse óptimamente a
temperaturas de refrigeración (1 - 9°C).

Mesófilo: microorganismo que es capaz de

crecer a una temperatura óptima de 25-39
°C.

Termófilo: microorganismo que es capaz de

crecer a una temperatura óptima de 40 – 55
°C.

Termorresistente: microorganismo que es

+
• Necesidad de sal
4.

Halofilo moderado: microorganismo que es capaz de crecery

desarrollarse en concentraciones entre 6 - 15% de NaCl.

Halófilo extremo: microorganismo que es capaz de crecery

desarrollarse en concentraciones entre 16 - 35% de NaCl.
+ • Efecto en los constituyentes de
5. los alimentos

Proteolítico: microorganismo que es capaz de hidrolizar las

proteínas porque posee proteinasas (enzimas) extracelulares.

Lipolítico: microorganismo que es capaz de hidrolizar

los lípidos (entre ellos los triglicéridos), porque posee
lipasas (enzimas) extracelulares.

Sacarolítico: microorganismo que es capaz de

hidrolizar
carbohidratos complejos (como el almidón).
+
• Otros grupos importantes…
6.

Osmófilo: Se aplica a los microorganismos capaces de vivir

en alimentos con una elevada presión osmótica.

Productor de ácido: Se aplica a los microorganismos

capaces de producir ácido comoun metabolito secundario.

Ejemplo:

Bacterias productoras de: ácido láctico,

ácido acético, ácido propiónico entre
otros.
+
• Otros grupos importantes…
6.

Xerófilo: Capaz de crecer con baja disponibilidad de agua.

Productor de gas: microorganismos capaces de producir H2

CO2 o H2S.

Productoras de limo: Se aplica a los microorganismos

capaces
de producir polisacáridos.
+
Géneros Importantes de Mohos en
los Alimentos
+

Son importantes
porque crecen en Son importantes en
ambientes donde los alimentos por
muchas bacterias dos efectos:
no pueden hacerlo:
• pH bajo • Provocan
• Poca agua
• descomposició
Presión
osmótica n
alta
• Producen
toxinas
+
1. Aspergillus

a) Xerofílico
b) Implicado en la
descomposición de granos,
jaleas, jamón curado, frutas
y vegetales.
c) Aspergillus flavus produce
las
aflatoxinas
+
2. Alternaria

a) Forman esporas de color

oscuro
b) Implicado en la
descomposición del tomate y
productos lácteos.
c) Algunas especies producen
toxinas
+
3. Fusarium

a) Crecimiento en forma de
algodón.
b) Implicado en la
descomposición de frutas
cítricas, papa y granos.
c) Algunas especies producen
toxinas
+
4. Mucor

a) Crecimiento en forma de
algodón, con esporas de color
negro.
b) Implicado en la
descomposición de frutas y
vegetales.
+
5. Rhizopus

a) Crecimiento en forma de
algodón, con esporas de color
negro.
b) Implicado en la
descomposición del pan.
+
6. Penicillium

a) Produce colonias azul-

verdosas.
b) Implicado en la
descomposición de granos,
frutas y vegetales, pan y
carnes.
+
Géneros Importantes de Levaduras en
los Alimentos
+
1. Saccharomyces

a) Es el género de levaduras más

importante.
b) Se utiliza para hacer crecer el
pan y en la fermentación
alcohólica.
+
2. 3.
Pichia Candida
a) Responsable de formar a) Responsable de
una película en la descomponer alimentos
cerveza, vino y la con alto contenido de
salmuera que los lleva a sal, azúcar y ácido.
descomposición. También vuelve rancia la
mantequilla
+
Géneros Importantes de Bacterias en
los Alimentos
+
1. Bacilos, Aerobios, Gram
negativos
a) Campylobacter: importante la especie C.
jejuni, vive en el tracto intestinal del humano y
ganado.

b) Pseudomonas: produce descomposición de

muchos alimentos porque degrada carbohidratos
lípidos y proteínas.

c) Flavobacterium: produce descomposición de

alimentos protéicos como la carne y la leche.

d) Brucella: produce la enfermedad

+
2. Bacilos, Anaerobios facultativos,
Gram negativos
a) Escherichia
b) Enterobacter Constituyen el
grupo
c) Citrobacter denominado
“coliformes”
d) Klebsiella
+
2. Bacilos, Anaerobios facultativos,
Gram negativos
e) Serratia: no es patógeno al humano pero
produce descomposición de los alimentos por
liquefacción.

f) Salmonella Producen
g) Shigella enfermedade
s de origen
h) Vibrio alimentario
+
3. Bacilos, Gram positivos,
Esporulados
a) Bacillus
b) Clostridium
Ambos producen enfermedades
al ser humano y descomponen
alimentos, sobre todo los
enlatados.
+
4. Bacilos, Gram positivos, No
Esporulados
a) Lactobacillus: algunas
especies son importantes en la
elaboración del yogurt,
producen ácido láctico
mediante fermentación.

b) Listeria: bacteria patógena al

ser humano, importante
porque forma biopelícula y es
psicrófilo.
+
5. Cocos, Aerobios, Gram
positivos
a) Staphylococcus
b) Enterococcus

c) Luconostoc: provoca
descomposición de
alimentos empacados
al vacío.
+
5. Cocos, Aerobios, Gram
positivos
d) Streptococcus
e) Lactococcus

Importantes en la elaboración del

yogurt, algunas especies
producen ácido láctico mediante
fermentación.
FIN