REFRACTOMETRÍA Y

POLARIMETRÍA
ANALISIS DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS TEMA 8
 Refractometría

Involucra la determinación de los parámetros

índice de refracción (η) y porcentaje de sólidos
solubles (°Brix), bien sea con fines cualitativos o
cuantitativos, en la industria de alimentos.

Aspectos a considerar

Refracción

Índice de refracción
 Refractometría
Refracción:

Cambio en la velocidad y dirección de Fenómeno de refracción

propagación debido a que pasa de un medio a observado en agua
otro

Ley de refracción

Radiación Transmitida
electromagnética Absorbida
Reflejada Dispersada
Material

Fenómeno de refracción
observado en agua
 Refractometría
Índice de refracción:
Es una constante física, característico de cada
sustancia, comúnmente expresado como:
Medio 1 i
Si el medio 1 es el vacío:
n1  1 C seni
n2    ctte
1  C  2 senr
r Medio 2

Cuando el medio 1 es aire, tenemos la misma

n2 1 sen i
  expresión, porque:
n 1 2 sen r
aire  1, 0003  1, 000
 Refractometría

En general:
Donde:
n i  Índice de refracción de la sustancia
C sen i
ni  
i sen r C  Velocidad de propagación en el vacío (es constante)
 i  Velocidad de propagación en el medio
Se suele medir n con la línea espectral de la luz
amarilla del sodio (Línea D= 589 nm) y a T= 2O, 25
o 40 °C. • En Líquidos n varía entre 1.3 y 1.8
• En Sólidos n varía entre 1.3 y 2.5
 Refractometría

Existe una relación entre

el índice de refracción y
la densidad que permite Si : d = Densidad
conocer la refractividad r = Refractividad Específica
específica, la cual es
independiente de la Se dice entonces que:
temperatura y se obtiene R  r *M
según la ecuación de Donde:
Lorentz-lorentz:
R 
n 2
 1 M
* R= Refractividad Molar
n 2
1 1 n 2
2 d M= Peso Molecular
r  *
n 2

2 d
 Refractometría

Ejemplo: Calcular la densidad de una solución de

sacarosa se tiene un r = 0,20614 y un n =1,4121
Se tiene: Despejando la densidad:

r 
n 2
1*
1
n 2
1 1
n 2

2 d d
n 2
*
2 r

d
1,4121  1 * 1  1,2073 g
2

1,4121  2 0,20614
2
mL
 Refractometría

Factores que afectan la medición del índice de

refracción
1. Temperatura:
Debe ser controlada para
↑ (T) → ↓ (d) ⇒ ↓ poder obtener mediciones
(n) precisas de índice de
refracción.
Máx. permitido 0.2 °C, si
Aceites: n Corregida  n 0  0 ,000385 (T 0  T s )  T s  25  C se requiere precisión de
n Corregida  n 0  0 ,000365 (T 0  T s )  T s  40  C
cuatro decimales.
Grasas:
 Refractometría

Factores que afectan la medición del índice de

refracción
2. Presión:

↑ (p) → ↑ (d) ⇒ ↑ (n)

naire  1,00027(1atm )

naire  1,03(100atm )
 Refractometría

Factores que afectan la medición del índice de

refracción
3. Longitud de Onda:

↑ (λ) ⇒ ↓ (n)

• Generalmente se usa línea D del sodio (589

nm).
• Se debe indicar como un subíndice la λ de
referencia: ηD
 Refractometría

Factores que afectan la medición del índice de

refracción
4. Concentración: 1,500 Sacarosa

Azúcar invertido
nd20
↑ Concentración ⇒ ↑ (n) 1,450

1,400

1,350
Alcohol Etílico
1,300

0 25 50 75 100
% Soluto
 Refractometría
Instrumentos para medir el índice de
refracción

Refractómetros Interferómetros
• De ángulo crítico • Utilizan el fenómeno de la
• Abbe interferencia para obtener
• Inmersión índices de refracción
• Pulfrich diferenciales, con alta
precisión
• De desplazamiento de
imagen
 Refractometría
Instrumentos para medir el índice de
refracción
Aspectos a considerar

El ángulo crítico se forma, cuando el ángulo del rayo incidente se encuentra

a un nivel tal que el ángulo de refracción llega a ser de 90°.

La radiación no pasa del medio 1 al medio 2, viaja a lo largo de la superficie

de la división perpendicular a la normal, en forma rasante a la superficie.

El ángulo crítico es el ángulo para el cual el ángulo de refracción es de 90°, y

tras el cual la reflexión total es obtenida.
 Refractometría
Instrumentos para medir el índice de
refracción
Normal
Aspectos a considerar
λ1
Radiación Incidente λ2
λ3 i

Medio 1 r =90°

Campo iluminado
Medio 2

Campo Oscuro

Angulo crítico
 Refractometría
Instrumentos para medir el índice de
refracción
Aspectos a considerar
 Refractometría
Instrumentos para medir el índice de
refracción
Aspectos a considerar

Si la luz es Policromática

Si la luz es monocromática
 Refractometría
Instrumentos para medir el índice de
refracción
Aspectos a considerar
Como se corrige el inconveniente

Rojo
Luz Blanca
Luz º º
Dispersa
Amarillo
589nm
Azul º º
Prisma Amici
 Refractometría
Instrumentos para medir el índice de
refracción
Aspectos a considerar
Longitudes
de onda
mas largas

Corona Corona

NaD
Radiación Pedernal
blanca
Longitudes
de onda
mas cortas
 Refractometría
Instrumentos para medir el índice de
refracción
Refractómetros

Refractómetro de Inmersión: El prisma queda

sumergido en la muestra. Posee un solo prisma
Amici el cual es un compensador que permite el uso
de radiación de una fuente de tungsteno, ya que
compensa la luz dispersada en luz blanca en función
de la línea D del sodio.
Se requiere de un
beacker, lente y ocular.

Instrumentos para medir el índice de
Refractómetros
Refractómetro de Inmersión:
• Es el más sencillo de los Refractómetros
de ángulo crítico
• Requiere muestras grandes
• Lectura en escalas arbitrarias que debe
ser transformada en índices de refracción
por tablas
• Rango de n = 1.32 a 1.54 prisma
intercambiable
Refractometría
refracción
• Un prisma sólo abarca n = 0.04, por lo que
usa prismas intercambiables para cubrir el
rango de lectura
• Apreciación de 0.0002 unidades
• Dificultad para mantener constante la
temperatura
• Usado en análisis cuantitativo de
soluciones acuosas
 Refractometría
Instrumentos para medir el índice de
refracción
Refractómetros
Refractómetro ABBE: Es el más cómodo y más
usado, constituido por dos prismas Amici, un
lente y un ocular
Lentes
Prismas 2

Fuente
Espejo Telescopio
Amici
Refractómetro Abbe
 Refractometría
Instrumentos para medir el índice de
refracción
Refractómetros
Refractómetro ABBE
• Versátil, práctico
• Más generalizado • Rango de n de 1.3 a 1.7
• Requiere muestras muy pequeñas (0,1 • Puede usar luz blanca o luz de sodio
• Apreciación 0.001, °Brix 0.5 unidades
mm) que queda contenida entre dos
• Más usado en alimentos
prismas. El prisma superior puede rotar
• Sistema compensador formado por 2
ya que presenta un punto de apoyo, el
inferior forma bisagra con el superior prismas Amici
para permitir su limpieza e introducción
de la muestra
• Da lecturas de n y de °Brix
 Refractometría
Instrumentos para medir el índice de
refracción
Refractómetros
Refractómetro ABBE
Existen tres modelos en el mercado:

• Modelo ABBE Completo: Usa luz

Blanca, mide como °Brix
• Modelo ABBE Completo: Usa luz
amarilla, mide sólidos solubles
• Modelo ABBE Manual: Usa luz
Amarilla, mide °Brix
 Refractometría
Instrumentos para medir el índice de
refracción
Refractómetros
Refractómetro ABBE Ocular

°Brix
Ind. Refracción
 Refractometría
Instrumentos para medir el índice de
refracción
Refractómetros
Refractómetro ABBE

REFRACTOMETRO MANUAL
 Refractometría
Instrumentos para medir el índice de
refracción
Refractómetros Refractómetro Pulfrich
La muestra se mantiene sobre la superficie horizontal del prisma por medio
de un cilindro de vidrio muy ajustado. El límite crítico se observa con un
telescopio montado sobre una tabla giratoria calibrada, el n se determina
por la posición del telescopio respecto al prisma.

• Tiene un bloque grande lo que lo hace menos cómodo Corrección a 20°C

• Puede determinar el índice de refracción en sólidos y líquidos
• Manejo de la muestra
• Mantener la temperatura constante
• Es más preciso que el ABBE
 Tipos:
· Los Refractómetros que se basan en la medición del ángulo crítico, determinación del
desplazamiento de una imagen
· Los interferómetros, utilizan el fenómeno de la interferencia para obtener índices de refracción
diferenciales, con alta precisión
Refractómetro Refractómetro de Refractómetro ABBE Refractómetro
de Ángulo Inmersión Pulfrich
Crítico
· Instrumentos · Es el más sencillo de · Versátil, práctico · Tiene un
más usados los Refractómetros de · Más generalizado bloque grande
· Angulo crítico: ángulo crítico · Requiere muestras lo que lo hace
es el ángulo · Requiere muestras Pequeñas pequeñas 0.1mm menos
de refracción grandes · Da lecturas de n y de cómodo
en el medio, · Lectura que debe ser °Brix · Corrección a
cuando el transformada en · Rengo de n de 1.3 a 1.71 20°
ángulo de índices de refracción · Puede usar luz blanca o · Puede
radiación por tablas luz de sodio (589nm) determinar el
incidente es · Rango de n=1.32 a · Apreciación n = 0.001, índice de
de 90° 1.54 y °Brix = 0.5 unidades refracción en
(ángulo · Un prisma sólo abarca · sólidos y
Sistema compensador formado por 2
razante) 004, por lo que usa · líquidos
prismas Amici
prismas · Manejo de la
intercambiables Más usado en alimentos muestra
· Apreciación de 0.0002 Tipos: · Mantener la
unidades temperatura
· Modelo ABBE Completo:
· Dificultad para t
ctte.
mantener ctte. la Usa luz Blanca, mide n D · Es más preciso
temperatura como °Brix que el ABBE
· Usado extensamente · Modelo ABBE completo :
en análisis cuantitativo Usa luz amarilla, mide
de soluciones acuosas sólidos solubles
· Modelo ABBE Manual usa
luz Amarilla, mide °Brix
 Refractometría
Aplicación

Cualitativamente:
• En la identificación de compuestos puros, correlacionado con los puntos de ebullición y fusión
Cuantitativamente:
• Evaluación de calidad en grasas y aceites
• Control de procesos de hidrogenación
• Determinación de sólidos solubles en frutas y productos de frutas tales como jaleas, mermeladas,
néctares, pulpas, etc.
• Determinar la concentración de soluciones acuosas de azúcar (da concentración total de carbohidratos)
• Determinación de sólidos totales en productos de tomates, jugos cítricos, proteínas, huevos, leche, y
productos lácteos, cerveza, vinagre, alcohol.
• Cálculo de la densidad a partir de valores de “r” tabulados
• Evaluar la composición de un líquido binario o una mezcla gaseosa
• Determinación de concentraciones de azufre en caucho no vulcanizado
• Para evaluar aparatos y métodos para separaciones como destilación, extracción, cromatografía de
adsorción y difusión
 Refractometría

REFRACTOMETRIA
.-°Brix  Refracción?
.- ƞ  Índice de
refracción?

 Factores que afectan la medida del ƞ

.- longitud de onda
.- Presión Instrumentos de medida
.- Temperatura  Refractómetros de
.- Concentración ángulo critico* (ABBE,
Inmersión, Pulfrich) Aplicaciones de la
 Refractividad específica  Interferometros refractometría

Que es el ángulo critico?

Que es un prisma amicci?
 Polarimetría

Estudio de la rotación de la luz polarizada por

sustancias transparentes ópticamente activas

Si a un rayo de luz ordinario (que vibra en todos los planos con respecto a la
dirección), se le hace pasar a través de un prisma de Nicol (polarizante), se
resuelve en dos rayos, uno que vibra en cada dirección como el original  y un
segundo rayo que vibra solamente en un plano (luz polarizada).

Polarizador
 Polarimetría

Como se Obtiene Luz Polarizada:

P
O
Por Reflexión: tangente i= n
•Se obtiene luz muy débil
L
A
R
I
Z •Cuerpos transparentes: reflejan poco y transmiten mucho
A
D
O
R Por Refracción: Cristales anisotrópicos Descomponen un rayo
Haz de luz
no
Plano
polarizado
monocromático (no polarizada) en dos rayos polarizados:
polarizada
El rayo ordinario (O) igual velocidad en todas las
direcciones y
El extraordinario (E) mayor velocidad en algunas
direcciones que en otras
 Polarimetría

Prisma Nicol
 Polarimetría

Escala circular

Fijación de media sombra

Ventanas
Polarizador Nicol
Ocular

Tubo de muestra
Prisma Lippich

Analizador nicol
Lampara
 Polarimetría

Actividad óptica:
Medida de la capacidad Puede ser observada:
de ciertas sustancias de • En compuestos en estado
hacer girar la luz cristalino desapareciendo cuando
polarizada plana. el cristal se convierte en un
liquido, un gas o una solución. Ej.
Cuarzo, Sulfato de zinc
• Inherente a la molécula misma y
se observa en cualquier estado
 Polarimetría

COA de interés:
Compuestos  "Enantiomeros" (isómeros ópticos
ópticamente activos: cuyas imágenes no se superponen)
Sustancias que tienen la Presentan carbonos asimétricos.
capacidad de hacer girar
Ej. Fructosa, Glucosa, Sacarosa.
la luz polarizada.

En el polarímetro se trabaja con sustancias ópticamente activas que

se clasifican en:
– Dextrogiras: Desvían la luz hacia la derecha +
– Levogiras: Desvían la luz polarizada hacia la izquierda -
 Polarimetría

Campo visual de
un polarímetro
Fuente de radiación

Desde el punto de vista Sin muestra

de la fuente de luz

Levogira - Dextrogira +

Corrección

Para leer la muestra

 Polarimetría

Polarímetro manual
 Polarimetría

Polarímetro manual
Polarímetro manual
P1000
 Polarimetría

Variables que afectan la

rotación óptica

• El número de moléculas en la banda de radiación (concentración de la

disolución a medir)
• La naturaleza del solvente usado (generalmente se emplea agua)
• La temperatura: es casi lineal
• La longitud de onda de la radiación (luz polarizada): en la medida que
disminuye la longitud de onda aumenta la rotación óptica
• Longitud de la trayectoria óptica: Inversamente proporcional
 Polarimetría

Rotación especifica: Es la rotación angular, causada por una longitud de 1 dm

de una solución cuando la concentración es igual a 1g/mL
Se determina el ángulo de rotación ejercida por

  
t

compuestos en solución al plano de luz polarizada,
es decir se mide la rotación específica que es una
c *l
característica de las sustancias ópticamente activas

 
t
= Rotación específica a la temperatura t y longitud de
 onda
Azúcar
 tD 20C
Glucosa 52.5
 = Angulo de rotación en grados Fructosa -92.5
c = Concentración de la solución en g/mL Azúcar Invertido
Sacarosa
-20
66.5
l = Longitud del camino óptico, en dm. Lactosa 52.5
 Polarimetría

Mutarrotación: Cambio en la rotación especifica que presentan las

soluciones azucaradas recién preparadas debido a la existencia de isomeros
llamados anómericos, alcanzando al transcurrir el tiempo una rotación
óptica especifica

  D  Glu cos a  
20
D  112 ,2º  
20
D  52,7 º
  D  Glu cos a  20D  18,7º

M   M  100 M  = Rotación Molecular

 Polarimetría
Aplicación
Cualitativo:
Permite identificar líquidos o soluciones como aminoácidos, esteroides, alcaloides y carbohidratos.

Cuantitativo:
• Se realiza a través de curvas de calibración empíricas que relacionan la rotación óptica con la
concentración. Estas gráficas pueden ser lineales, parabólicas e hipérbolas. El uso más extenso es
en la industria del azúcar.
• Medir a concentración de compuestos ópticamente activos, ej.: Azucares
• Medir el grado de conversión de azucares en procesos químicos o enzimáticos, ej. medición
cuantitativa de hidratos de carbono a través de curvas de calibración empíricas que relacionan la
rotación óptica con la concentración.
• En las industrias químicas y farmacéuticas para el control de calidad. Existen más de 60 variedades
de sustancias químicas que se pueden medir con un polarímetro (ácido ascórbico, testosterona y
cocaína).
• En la evaluación de aditivos alimenticios, esencias y perfumes.
• Con fines educacionales para el entendimiento de la capacidad de actividad óptica de sustancias,
luz polarizada.
 Polarimetría

Luz Polarizada
Compuestos
Ópticamente
Activos Por Reflexión Por Refracción

Cristales
Anisotropicos
POLARIMETRÍA
Mutarrotación
Prisma Nicol

Aplicaciónes Polarímetro

Rotación Ángulo de
Específica Rotación