Evaluación sensorial CONTROL DE

CALIDAD

La evaluación sensorial es una disciplina, en donde se emplean panelistas (jueces), que

utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído, para medir, analizar y
comprender las características organolépticas de diversos alimentos o productos. Los
jueces deben ser debidamente entrenados para evitar errores en sus apreciaciones
(HERNANDEZ, 2005)

La evaluación sensorial se basa en la psicofísica, que estudia la relación entre el estímulo y

la respuesta que da el sujeto a ese estímulo. Sin embargo, se han realizado estudios para
perfeccionar los métodos empleados y hacerlos más objetivos (Camargo, 2017)
 INTERACCIÓN DEL OLFATO CON LA
CONTROL DE
VISTA CALIDAD

• En la evaluación sensorial, esta interacción juega un papel fundamental en la percepción

global de un producto o material. Se conoce como el efecto de la sinergia entre los sentidos
del olfato y la vista, y se refiere a cómo la información proporcionada por ambos sentidos
se combina para influir en la percepción final (Peralta, 2018)
 INTERACCIÓN DEL OLFATO CON LA
CONTROL DE
VISTA CALIDAD
• Apariencia visual: La vista nos proporciona información sobre el aspecto y el color del
producto.
• Estímulo olfativo previo: Antes de probar un alimento, podemos percibir su aroma a
través del olfato. Si el aroma es agradable, puede aumentar nuestras expectativas
positivas sobre el sabor del alimento, lo que se conoce como el efecto "anticipación" del
olfato.
• Efecto de fusión: Cuando probamos un alimento, la información que recibimos a través
del olfato y la vista se integra en una experiencia sensorial coherente. La percepción
global del sabor se ve influenciada por cómo se combinan los estímulos sensoriales.
• Evaluación conjunta: Los evaluadores tienden a evaluar un producto de manera
conjunta, es decir, teniendo en cuenta tanto las características visuales como las
olfativas al formar una opinión. Si la apariencia y el aroma de un alimento están en
armonía, es más probable que la evaluación global sea positiva.
 INTERACCIÓN DE LA VISTA CON EL OÍDO CONTROL DE
CALIDAD

• Estímulo visual y sonoro: Cuando evaluamos un producto, como un alimento o

bebida, la vista nos proporciona información sobre su apariencia, color y
presentación. Por otro lado, el oído nos brinda información sobre el sonido que puede
estar asociado con el producto, como el crujido de un alimento o la efervescencia de
una bebida gaseosa.
• Sincronización temporal: La percepción de los estímulos visuales y sonoros puede
estar sincronizada temporalmente. Por ejemplo, al ver una bebida gaseosa
efervescente, es probable que esperemos escuchar el característico sonido de las
burbujas cuando se destapa. Si la sincronización entre lo que vemos y lo que oímos es
coherente, puede mejorar nuestra percepción general del producto.
 INTERACCIÓN DE LA VISTA CON EL OÍDO CONTROL DE
CALIDAD

• Complementariedad sensorial: La vista y el oído pueden complementarse entre sí para

proporcionar una experiencia sensorial más completa. Por ejemplo, en una cata de
vinos, la vista puede ayudarnos a apreciar el color y la viscosidad del vino, mientras
que el oído puede detectar el sonido al servirlo en la copa, lo que añade otro nivel de
información sensorial a la experiencia.

• Influencia en la percepción de la calidad: La interacción entre la vista y el oído también

puede influir en nuestra percepción de la calidad del producto. Por ejemplo, si un alimento
tiene una presentación visual atractiva y escuchamos un sonido satisfactorio al morderlo, es
más probable que percibamos el producto como de alta calidad y agradable.
 ETAPA DE RECLUTAMIENTO CONTROL DE
CALIDAD
1) Como primera etapa es fundamental la difusión del programa, para lo cual se realizará un llamado a
toda la comunidad universitaria para que sean parte del panel evaluación sensorial de alimentos.

2) Aplicamos una encuesta previa, para conocer el grado de disponibilidad de tiempo y determinados
hábitos o aspectos que influyen en el análisis o evaluación sensorial. Teniendo en cuenta que el
número de personas reclutadas deben ser el doble o triple de las personas que vayan a recibir el
entrenamiento.

3) Posteriormente, a las personas reclutadas se les convoca a charla de motivación que incluyen
ciertos aspectos básicos de análisis sensorial, incluyendo una pequeña actividad para que las
personas se interesen y familiaricen con el tema.

4) Una vez que se tengan la información de las encuestas, procedemos a analizar los posibles
candidatos de esta etapa, descartando a las personas que no dispongan de interés o no califiquen
para continuar con la evaluación.

5) Para finalizar con las personas elegidas se debe pactar un compromiso con la finalidad que acepten
todos los términos y condiciones para poder llevar acabo el proceso, consiguiendo que haya más
responsabilidad.