FERMENTACIÓN

Universidad Nacional de Cajamarca

HISTORIA

Estudiando las soluciones azucaradas en 1836, el físico e

ingeniero francés Cagniard de la Tour (1777-1859)
descubrió que la fermentación sólo se producía cuando
unos corpúsculos de rápida multiplicación, que él había
observado, estaban presentes. Los describió como
glóbulos ovoides que se reproducían "como las plantas de
un jardín". Eran las levaduras, organismos vivos,
unicelulares, microscópicos, que sólo serían reconocidos
como tales tras las investigaciones de Pasteur.
Fuente: SENATI
• Fue descubierta por LOUIS PASTEUR, que la describió como la
vida sin el aire.
• Estudió los procesos de fermentación, tanto alcohólica como
butírica y láctica, y demostró que se deben a la presencia de
microorganismos y que la eliminación de éstos anula el fenómeno
(pasteurización).
• Demostró el llamado efecto Pasteur, según el cual las levaduras
tienen la capacidad de reproducirse en ausencia de oxígeno.
• Postuló la existencia de los gérmenes y logró demostrarla, con lo
cual rebatió de manera definitiva la antigua teoría de la generación
espontánea.
Fuente: SENATI
 1815 – Descubrimiento realizado por J.L Gay-Lussac

1843 - Dos siglos después

1856 – Pasteur demostró experimentalmente la levadura

1856 - Dos tipos de Fermentación

1857 - Primero aisló la bacteria

1857 – Luis Pasteur

1660 - Leeuwenhoek

Siglo XIX - E Buchner

1907 – Recibido el Premio Nobel de Química

Fuente: SENATI
• La palabra fermentación proviene e la adaptación del
termino en latín fermentare, que significa “ebullir”; se
utilizo porque describía la ebullición aparentemente que
se observa durante la fabricación de vinos, a causa de la
producción de dióxido de carbono, gas que se libera en
forma de burbujas y provoca movimiento en el líquido.

Fuente: SENATI
¿QUE ES LA FERMENTACIÓN?

• Desde el punto de vista bioquímico.

• Una fermentación se define como un proceso mediante el
cual las sustancias orgánicas(sustrato) sufren una serie
de cambios químicos (reducciones y oxidaciones) que
producen energía.
• Desde el punto de vista microbiológico.
• Una fermentación como un proceso en el que los
microorganismos producen metabolitos o biomasa, a
partir de la utilización de sustancias orgánicas, en
ausencia o presencia de oxígeno.

Fuente: SENATI
• Es un proceso catabólico de oxidación incompleta,
que no requiere oxígeno, siendo el producto final
un compuesto orgánico.
• Estos productos finales son los que caracterizan
los diversos tipos de fermentaciones.

Fuente: SENATI
Tipos de fermentaciones

1. Fermentación discontinua
Una fermentación discontinua (“batch”) puede ser
considerada como un "sistema cerrado". Al inicio de
la operación se añade la solución esterilizada de
nutrientes y se inocula con el microorganismo.

Fuente: SENATI
2. Fermentación alimentada (fed-batch) Aquí los sustratos se añaden
escalonadamente a medida que progresa la fermentación
 3. Fermentación continua.- En la fermentación continua se establece un
sistema abierto. La solución nutritiva estéril se añade continuamente al tanque
de fermentación (biorreactor) y una cantidad equivalente de la solución
utilizada de los nutrientes con los microorganismos, se saca simultáneamente
del sistema.

Fuente: SENATI
Fuente: SENATI
CLASIFICACIÓN DE LOS PROCESOS DE
FERMENTACIÓN

• A. POR EL TIPO DE PRODUCTO FINAL

• Células microbianas (Biomasa)

• Metabolitos microbianos( enzimas, etanol, ácidos

orgánicos)

Fuente: SENATI
• B. POR LA PRESENCIA O AUSENCIA DE OXÍGENO
• Fermentaciones Aerobias.
• Es imprescindible la presencia de oxígeno para el
desarrollo del microorganismo y la producción del
compuesto deseado, en este proceso se produce
fundamentalmente biomasa, dióxido de carbono y
agua.
Fuente: SENATI
• Fermentaciones Anaerobias
• El proceso de desarrollo del metabolito de interés
se desarrolla en ausencia del oxígeno, los
productos finales son sustancias orgánicas
como, ácido láctico, etanol.
• Sin embargo en la mayoría de fermentaciones se
requiere de poco oxígeno al inicio del proceso
para favorecer el crecimiento y reproducción del
microorganismo.
Fuente: SENATI
Fuente: SENATI
Fuente: SENATI
CICLO DE FERMENTACION

• El proceso de fermentación conocido como la fase

de incubación, es solamente una parte del ciclo.
• Un ciclo de fermentación completo suele incluir los
pasos siguientes (en función del diseño del tanque):

Fuente: SENATI
Fuente: SENATI
Fuente: SENATI
PROCESOS DE FERMENTACIÓN EN LA
INDUSTRIA

• FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
• FERMENTACIÓN LÁCTICA
• FERMENTACIÓN ACÉTICA
• FERMENTACIÓN BUTÍRICA

Fuente: SENATI