CODIGO SQF 2000

Requisitos fundamentales
Modulo IM2-2

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 Nota

• Todos los temas en la sección 5 serán

DEBE
• Exclusiones a estos requisitos o metodos
alternativos de control son permitidos sin
embargo ellos seran apoyados por un
detallado analisis de riesgos bosquejando la
base para alguna exclusion y demostrare
que la seguridad del alimento no esta
comprometida.

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 Ubicación de los
locales
• Edificios adyacentes y contiguos, las operaciones y la
tierra utilizadas no interfieren con las operaciones
seguras e higiénicas de los establecimientos.
• Donde mediadas han sido establecidas para mantener
un medio ambiente externo adecuado, la eficiencia de
las medidas establecidas serán validadas,
monitoreadas y revisadas periódicamente.
• Nota: ejemplo – mantenimiento de un entorno sucio

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 5.1.2 aprobación de
construcción y
funcionamiento

• Construccion y operaciones en curso

• Aprobado por relevante autoridad

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 5.2.1 materiales y
superficies
• Construido de materiales que no contribuirán a un
riesgo de seguridad alimentaría.
- superficies de contacto con el producto
- superficies que no están en contacto directo con el
alimento

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 5.2.2 pisos, drenajes y
trampas de desperdicios
• Pisos construidos de material denso liso y resistente al
impacto
• Pueden ser efectivamente nivelados, drenados
• Impermeable a líquidos
• Fácilmente limpiable
- drenaje del piso
- desagues
- trampas de desperdicios

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 5.2.3 Paredes,
separaciones, puertas y
techos.
• Construcción durable.
• Superficie interna lisa, impermeable de color claro
- uniones de paredes
- ductos, cañerias y tuberias
- puertas, escotillas y ventanas
- techos

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 5.2.4 Escaleras, pasarelas
y plataformas
• En áreas de manipuleo y procesamiento de alimentos
• Diseñados y construidos de modo que no presenta un
riesgo de contaminación al producto

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 5.2.5 Iluminación y
Luminarias

• Suficiente iluminación proveída en las áreas de

manipuleo y procesamiento de alimentos.
• Intensidad de la iluminación
- de intensidad apropiada
• Luminarias
- A prueba de rotura, fabricado con una cubierta a
prueba de rotura o provisto con cubiertas protectoras y
empotrada a ras del techo.
- Nota: Luces suspendidas no-corrosibles y limpiables.

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 5.2.6 Area de inspección.

• Si es requerido, será un área adecuada dentro del área

de proceso para la inspección del producto.
• Instalaciones
- Adecuado para actividades de inspección.
- Acceso a facilidades de lavado de manos
- suficiente intensidad de lúz.

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 5.2.7 A prueba de plagas,
moscas y polvo

• Todas las ventanas externas, aberturas de ventilación,

puertas y otras aberturas efectivamente selladas
cuando están cerradas.
• A prueba de polvo, plagas y moscas
- acceso del personal
- otros puntos de acceso
- dispositivos de control de plagas no presentan un
riesgo de contaminación al producto, empaque,
contenedores o equipo.

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 5.2.8 Ventilación

• Adecuada ventilación en procesamientos cerrados y

áreas de manipuleo de alimentos
• Áreas de cocina
• Ventiladores de extracción y cubiertas
- prevenir la acumulación de condensación
- evacuar todo el calor, gases y otros aerosoles al
exterior.
- a prueba de moscas.
- localizado de modo que no ocasione un riesgo de
contaminación

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 5.2.9 Equipos, utensilios y
ropa protectora

• Diseñado, construido, instalado, operado y mantenido

de modo que no represente una amenaza de
contaminación al producto.
• Equipo de procesamiento
- ser fácilmente desmantelado
- superficies serán lisas, impermeables y libres de
grietas.

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 5.2.9 Equipos, utensilios y
ropa protectora

• Utensilios
- no tóxicos, lisos, impermeables fáciles de limpiar.
• Equipos de drenaje
- agua sucia y de sobreflujo será descargada
directamente al drenaje del piso.
• Ropa protectora
-fabricado de material que no es toxico, fácilmente
lavable y mantenido.

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 5.2.10 Lavado de equipos y
utensilios y ropa de trabajo

• Lavado de equipos y utensilios de procesamiento:

- Área adecuadamente equipada.
- Agua caliente y fría
- estantes para ropa protectora
- estantes y contenedores para almacenar utensilios y
contenedores lavados.

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 5.2.11 Instalaciones para
el lavado de manos.
• Adyacente a todos los puntos de ingreso del personal y
en ubicaciones accesibles a través de áreas de
manipuleo y procesamiento de alimentos cuando sea
requerido.
- Señalización

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 5.2.11 Instalaciones para
el lavado de manos
• Estaciones de lavado de manos.
• Construidos de acero inoxidable o de otro material no
corroible.
• Proveídos con:
- agua potable fría y caliente
- grifos del tipo manos libres
- jabón dentro de un contenedor
- Toallas de papel en un dispensador lavable
- Medios para contener las toallas de papel usadas.
- Otros medios de uso único de secado de manos

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 5.2.12 Estantes para la
ropa protectora.
• Proveídas para el almacenamiento temporal de
guantes, guardapolvos y otros accesorios.
• Ubicación de los estantes para ropa protectora
- cercano o adyacente a las puertas de ingreso del
personal y a instalaciones de lavado de manos.

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 5.2.13 Vehículos

• Vehículos utilizados en alimentos en zonas de

procesamiento o manipulación o en cámaras de
almacenamiento en frío serán diseñadas de modo de
modo que no exista liberación de emisiones de
carbono.
• Nota: vehículos que utilizan Gas licuado de petróleo
son aceptables de usar solamente en áreas bien
ventiladas en las instalaciones pero lejos de zonas de
procesamiento, manipulación o contacto con alimentos
y zonas de almacenamiento. Vehículos Diesel o a
petróleo son aceptables para uso externo solamente.

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 5.3.1 Suministro de agua

• Adecuado suministro de agua potable proveniente de

fuente segura y conocida será proveída para uso
durante las operaciones de proceso, como ingrediente
y para la limpieza de equipos e instalaciones.

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 5.3.2 Entrega de agua

• La entrega de agua dentro de las instalaciones

asegurará que el agua potable no está contaminada.
• El uso de agua no potable será controlado de modo
que:
– No haya contaminación cruzada
– Tuberías y salidas e agua no potable serán identificadas.
– Dispositivos para controlar el no retorno son instaladas en
líneas de agua no potable para prevenir el reflujo.

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 5.3.3 Suministro de hielo

• Se proveerá de un adecuado suministro de hielo

derivado de agua potable para el uso en operaciones
de procesamiento o como ingrediente o auxiliar en el
procesamiento.
- almacenamiento de hielo

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 5.3.4 tratamiento del
agua
• Métodos del tratamiento
– métodos equipos y materiales.
– Diseñado instalado y operado para que el agua reciba un
tratamiento adecuado.

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 5.4.1 almacenamiento en
frio, congelado y refrigerado
de alimentos
• Proveer información del desempeño operacional
efectivo de las instalaciones de congelamiento,
refrigeración y almacenamiento en frío, Neveras y
túneles de frío y cámaras de almacenamiento serán:
- diseñadas y construidas para permitir la
refrigeración eficiente e higiénica de los alimentos.
- fácilmente accesible para la inspección y
limpieza

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 5.4.1 almacenamiento en
frio, congelado y refrigerado
de alimentos cont‘d
• Capacidad de refrigeración
- capacidad para el rendimiento máxima previsto del
producto con prestación para la limpieza periódica
• Pisos
- descargas conectadas al sistema de drenaje
• Equipos de monitoreo de temperatura
- localizados para monitorear las partes mas calientes
del ambiente

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 5.4.1 almacenamiento en
frío, congelado y refrigerado
de alimentos cont‘d
• Luminarias
- cumplir con 5.2.5.2
• Líneas de descongelamiento
- descargas conectadas a la descarga
• Equipos de monitoreo de temperatura
- Localizado para monitorear las partes mas calientes
del ambiente
- dispositivo de grabación accesible y legible
• Áreas de carga y descarga
- Plataformas diseñadas para proteger productos
durante la carga y descarga

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 5.4.2 almacenamiento de
ingredientes secos y otros
artículos envasados estables.

• Los ambientes utilizados para el almacenamiento de

ingredientes y otros artículos secos estarán ubicados
alejados de áreas húmedas y construidas para proteger
el producto de la contaminación y deterioro.
- luminarias cumplirán con el 5.2.5.2

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 5.4.3 almacenamiento de
envases
• Almacenes
- separados y localizados alejados de áreas húmedas,
proteger el embalaje contra la contaminación y el
deterioro.
• Luminarias
- cumplir con 5.2.5.2
• Estantes de almacenamiento
- construidos de material impermeable y diseñados
para posibilitar la limpieza de pisos y el ambiente de
almacenamiento.
- construidos para prevenir el refugio de plagas

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 5.4.4 almacenamiento de
equipos y recipientes
• Los ambientes de almacenamiento serán diseñados y
construidos para permitir el eficiente e higiénico
almacenamiento de equipos y recipientes.
• Los utensilios de procesamiento y empaque no se
almacenaran en áreas utilizadas para almacenar
químicos peligrosos y sustancias toxicas

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 5.4.5 almacenamiento de
productos químicos
peligrosos y sustancias
tóxicas
• Almacenados de modo que no presenten peligros al
personal, al producto, áreas o equipos de manipuleo de
productos en el que el producto es manipulado
almacenado o transportado.
- separado de sanitizantes y detergentes
- almacenado en contenedores originales

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 5.4.5 almacenamiento de
productos químicos peligrosos y
sustancias tóxicas
• Las instalaciones para el almacenamiento de químicos deberán:
- cumplir con la legislación local y nacional.
- evitar la contaminación cruzada
- ventilación
- señalización apropiada
- seguro y bajo llave para restringir el acceso
- instructivos sobre manipuleo seguro
- inventario de todos los químicos contenidos en el
establecimiento de almacenamiento.
- equipo de primeros auxilios y ropa protectora disponible.
Ducha de emergencia y facilidades de lavado disponible.
- diseñado para contener el derrame y el drenaje
- estar equipado con kits de derrame y equipo de limpieza

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 5.4.6 Almacenamiento alternativo
y manipuleo de artículos

• Donde los artículos descritos en 5.4.1 a 5.4.5 son

mantenidas bajo condiciones de almacenamiento
alternativos se desarrollará un análisis de riesgos para
asegurar que no hay riesgos a la integridad de aquellos
artículos o contaminación o afectar adversamente a la
seguridad y calidad del alimento.

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 5.5.1 Flujo de proceso

• Diseñado para prevenir la contaminación cruzada

• Flujo continuo de productos a través del proceso

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 5.5.2 recepción de materias
primas

• Ingredientes secos y envases

- recibido y almacenado separadamente de materias
primas congeladas y refrigeradas
• Materias primas frescas no procesadas
- recibidos y almacenados separadamente
- provistos con una área separada para la preparación
de sus pre-procesos.

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 5.5.3 Descongelamiento del
producto

• Desarrollados en ambientes y equipos apropiados para

el propósito.
- descongelado con agua a flujo continuo.
- descongelado por aire bajo condiciones controladas.
- disposición de cartones y empaques usados de modo
que no se ponga en riesgo el producto.

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 5.5.4 Procesos de alto riesgo

• El procesamiento de alimentos de alto riesgo serán

conducidos bajo condiciones controladas en ambientes
separados de tal manera que:
- separación física de otros procesos.
- únicamente desarrollado por personal dedicado a esa
función.
- el Ingreso y la higiene del personal es controlado
- puntos de transferencia de productos diseñados para
minimizar el riesgo de contaminación cruzada.

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 5.5.5 Otros Procesos

• Identificar alimentos preservados

• Procesamientos conducidos bajo condiciones controladas:
- ingredientes físicamente separados de aquellos incompatibles
con el alimento
- procesamiento completado en ambientes separados,
programados como primera producción o llevados a cabo después
de una sanitización completa de áreas y equipos.
- Productos terminados almacenados, transportados en unidades
separadas o aisladas por barreras físicas de productos no
especiales
• Nota: Kosher, Halal, alergenos, orgánicos, libres de OGM

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 5.6 laboratorios en el lugar

• Ubicación
- separados de áreas de manipuleo/procesamiento de alimentos
- únicamente acceso autorizado.
• Desechos de laboratorio
- aislado de las salidas de agua residual residuos de salida de las
zonas de procesamiento o manipulación.
• Señalización de laboratorio
- área restringida, acceso autorizado

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 5.7 Servicios para el
Personal
• Disponible para el uso de todas las personas que
manipulan y procesan el producto.
• Iluminación y ventilación apropiada,

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 5.7.2 Vestuarios

• Personal y visitas
- Instalaciones para cambiarse y quitarse la ropa
protectora
• Personal de procesamiento
- para personal que procesa alimentos de alto riesgo u
operaciones en la que la ropa puede ensuciarse.

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 5.7.3 Duchas

• Donde se requieran
• Suficiente numero de duchas para uso por el personal

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 5.7.4 lavanderia

• Disposición para el lavado de ropa.

• Procesos de alto riesgo
• Condiciones en la que la ropa puede llegar a
ensuciarse mucho.
• Sobre el local
• Las lavanderías externas requieren que el transporte
de ropa limpia de regreso a la instalación se de en
contenedores limpios

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 5.7.5 Instalaciones
sanitarias
• Diseñado, construido y ubicado de manera que sea de
fácil acceso para el personal.
• Separados de cualquier operación de proceso o
manipuleo.
- exclusas de aire o acceso a través de un ambiente
adjunto.
• Baños
- No accesible directamente de áreas de
procesamiento o manipuleo de alimentos.
- Proveer alimentos a un máximo numero del personal.
- puede ser fácilmente limpiado y mantenido

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 5.7.5 Instalaciones
sanitarias
• Drenaje sanitario
- No conectado a ningún otro drenaje dentro de las instalaciones.
- dirigido a un tanque séptico o a un sistema de alcantarillado.
• Lavabos para el lavado de manos
- inmediatamente fuera o dentro de los baños
- cumplir con 5.2.11.1
• Señalización
- lenguaje apropiado, advirtiendo a las personas a lavarse las
manos
- ubicación destacada, en la salida de cada baño y sobre cada
lavabo.

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 5.7.6 Comedores

• Los comedores alejados.

• Lejos del contacto con alimentos o zona de manipuleo.
• Ventilado, bien iluminado.
• Mesas, asientos para proveer de alimentos para el
numero máximo del personal en una sola sesión.
• Lavaderos con agua potable fría y caliente
• Instalaciones para la refrigeración y calentamiento.
• Señalización para el lavado de manos.

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 5.8.1 Accesos a primeros
auxilios
• Proveído de instalaciones de primeros auxilios
• Tratar heridas menores
• Acuerdos adecuados cuando el paciente requiera un
cuidado más especializado.

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 5.9.1 Disposición de
desperdicios liquidos y secos

• Los residuos son efectiva, eficiente y regularmente

removidos de las instalaciones y alrededores.
• No exista una amenaza a las operaciones higiénicas de
las instalaciones.
- residuos secos
- residuos líquidos.

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 5.10 Exterior

• Terrenos y caminos
• Mantenidos para minimizar el polvo
• Mantenido libre de residuos o desechos acumulados.
• Sin atrayente de plagas
• Caminos y áreas de carga y descarga sellados o de
otro modo drenados y clasificados.

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