UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE ZOOTECNIA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIAS PECUARIAS

POLITICA SANITARIA
TEMA : Higiene y limpieza de un matadero y evacuación de
aguas residuales

DOCENTE : M.V. Martinez Ramirez, Nerky Luz.

ALUMNO : Abregu Huaman, Jhak Edwar

FECHA : 28 de octubre 2021.

Higiene y limpieza de un matadero
Se deberá desarrollar un plan de limpieza y desinfección con el objetivo de
recoger y retirar los restos de alimentos y desperdicios, así como de eliminar la
suciedad reduciendo a un mínimo aceptable los microorganismos que puedan
contaminar los alimentos.

Se establece un orden de realización de las operaciones:

1) Preparación del entorno:

-Proteger todo aquello que sea

susceptible de ser contaminado por
salpicaduras.
-Desmontar el equipo para exponer
todas las superficies en
contacto con el producto
2) Pre-limpieza

 Retirar la materia grosera y la suciedad

más aparente mediante arrastre mecánico
por agua u otros medios.

 Cuando sea necesario, enjuagar con agua

caliente a presión hasta que las superficies
queden exentas de restos para permitir una
acción adecuada del detergente
3) Limpieza principal

 Preparar la disolución del detergente a las dosis

recomendadas por el fabricante.

 Aplicar detergentes y/o desengrasantes para

desprender y disolver la suciedad y la grasa sobre
la totalidad de las superficies durante un tiempo
suficiente y con suficiente fuerza para eliminar
los posibles biofilms. Se utilizará agua caliente
para facilitar la eliminación de grasa
 FUNCIÓN DEL VETERINARIO

El veterinario oficial verificará el mantenimiento de las

condiciones de higiene en las distintas fases del faenado
durante el sacrificio de los animales según la descripción
realizada en los puntos sobre higiene del personal e
higiene de las operaciones de la “Instrucción técnica
mataderos”

Se encargan de este control en diferentes fases:

Higiene del personal (tienen que someterse a un examen

médico y deben disponer de un carnet de manipulador).

Higiene de los procesos, Higiene de las instalaciones y

útiles de trabajo, de las buenas prácticas de
manipulación, control del agua, sangrado, desollado,
escaldado, eviscerado y almacenamiento en frío
 Evacuación de aguas residuales

Los corrales o establos anexos a los

mataderos suelen estar dotados de
canales de captación pavimentados y
cubiertos.

Las aguas están constituidas por los

desbordamientos de los depósitos,
excrementos líquidos y las aguas
para lavar los corrales que contienen
estiércol.

Los corrales no cubiertos están

expuestos a inundaciones en las
épocas de lluvias con la consiguiente
lixiviación del propio estiércol al
sumidero.
Las aguas de desagüe y residuales deben ser recogidas, tratadas y
eliminadas teniendo en cuenta las cantidades, el tipo de ganado, la índole de
los líquidos y sólidos, las posibilidades de su uso después del tratamiento, la
necesidad de evitar la contaminación del medio ambiente y la protección de
la salud pública.

La instalación de recogida de las aguas residuales debe

estar diseñada de manera que se divida en diferentes
sistemas en el punto de origen, particularmente en lo que
respecta a las plantas medianas o grandes.

 Drenaje de la sangre.
 Desagües de los corrales y del estiércol de las tripas.
 Desagüe de las áreas de la matanza, los subproductos
y su tratamiento.
 Desagüe de residuos domésticos.
 Desagüe de las aguas caldeadas, y de las zonas de
venta, aparcamiento y servicios.
El sistema de desagüe de la sangre
debe calcularse para los mataderos sobre la base de un
mínimo de
 0,75 a 1,00 litros de sangre por cada oveja y cabra
 10 a 12 litros por cada bovino.
 3 litros por cada cerdo sacrificado.
Estas cifras se aumentan en un 30 por ciento para los
bovinos cuyo peso en vivo

El sistema de alcantarillado para el estiércol de las tripas

debe calcularse en lo que respecta a los mataderos sobre la

base
 1,25kg de estiércol por cada oveja.
 16kg de estiércol por cada bovino sacrificado.

Estas cifras se aumentan en el 30 por ciento para los bovinos

con un peso en vivo comparable con el que se encuentra en
Europa septentrional.
El sistema de alcantarillado doméstico

debe calcularse en función de la población. Los sistemas de

drenaje de los corrales y de las áreas de aparcamiento y
servicios suelen depender de la elección final y del
emplazamiento del matadero y no pueden uniformarse
exclusivamente sobre la base de la capacidad de matanza.

Sea cual sea el tratamiento y el sistema de eliminación

posteriores, las medidas de pretratamiento de las aguas
residuales son obligatorias y es prescriptivo que las aguas
residuales crudas no contengan más de 50 partes por
millón de grasas que puedan flotar y deben haber
atravesado una parrilla de barrotes.