UNIVERSIDAD SEOR DE SIPAN OFICINA DE: PROYECCION Y EXTENSION UNIVERSITARIA

DE: PARA: MOTIVO: ING. LUIS .R. LARREA COLCHADO ING. WILLIAN. JAVE SANCHEZ CAPACITACION e INTEGRACION DEL PERSONAL USS. En Elaboracin de Nctares de Naranja y Pia. 17 de Octubre del 2009

FECHA:

PRESENTACION
PADEL, cuenta con una modalidad de capacitacin nica en las Comunidades dentro del Sub-Programa CEPROA- MUNICIPAL, denominada Implementacin De Centro De Procesamiento De Alimentos Municipales. Esta modalidad permite llevar la capacitacin a Las Comunidades del Regin Lambayeque. Todos los cursos son totalmente prcticos y permiten que el participante est en capacidad de desarrollar y producir sus propios productos con eficiencia y calidad. Considerando que la actividad agroindustrial tiene un gran potencial en la regin norte del pas, es de suma importancia difundir estas tcnicas, y al mismo tiempo formar futuros empresarios.

OBJETIVOS GENERALES:
El Programa de Capacitacin PADEL (CEPROA- MUNICIPAL) estar dirigido especialmente a los trabajadores Administrativos de la USS, de una manera de Integracin del personal. Tambin tiene como propsito contribuir al aprovechamiento de las frutas en los procesos de produccin y calidad de sus productos.

Objetivos Especficos
Que los trabajadores Administrativos de la USS aprendan a elaborar productos en Elaboracin de Nctares, siendo de fcil aprendizaje con mtodos sencillos y de ilustraciones claras.

GUIA DEL PARTICIPANTE ELABORACION DE NECTARES:

Generalidades: 1. Definicin: Es el producto o bebida alimenticia elaborado con pulpa o jugo concentrado de frutas , adicionado de agua , azcar, aditivos e ingredientes permitidos; convenientemente preparado y sometido a un tratamiento trmico que asegure su conservacin . 2. Caractersticas Generales de los Nctares de Frutas: Los Nctares de frutas, segn las normas tcnicas deben presentar las siguientes caractersticas: Organolpticas: Deben estar libres de materias y sabores extraos. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta. Microbiolgicas: Los nctares de frutas que sean sometidos a proceso Trmicos elevados no se permite agregarle sustancias conservantes.

3. Descripcin de Materia Prima e Insumos: Materia Prima: El nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas. Insumos: Pulpa de fruta, agua, azcar y algunos aditivos permitidos. Agua: A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de nctares deber reunir las siguientes Caractersticas: - Calidad potable. - Libre de sustancias extraas e impurezas. - Bajo contenido de sales. Azcar: El azcar blanca, es ms recomendable porque tiene pocas impurezas y contribuye a mantener en el nctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. Acido ctrico: Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos stos no podrn desarrollarse. El pH de los nctares flucta en general entre 3.5 3.8. Conservante: Son sustancias que se aaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida til.

Los conservantes qumicos ms usados son: el Sorbato de Potasio y el Benzoato de Sodio. Estabilizador: Le confiere mayor consistencia al nctar. El estabilizador mas empleado para la elaboracin de nctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las caractersticas propias del nctar, soporta temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos. 4. Equipos y Materiales Equipos - Pulpeadora o Licuadora. - Cocina. - Balanza. - Refractmetro. - pH-metro o cinta indicadora de acidez. - Termmetro.

Materiales Insumos 1 Kg. de Espesante (C.M.C). Kg. de Acido Ctrico. 5 Kg. de Azcar Blanca. 100 Naranjas. 7 Pias. 2 Esencia de pia. 2 Esencia de Naranja. Ollas de aluminio. Baldes plsticos. Tinas de plstico. Jarras. Coladores. Tablas de picar. Cuchillos. Cucharas Tamiz. Espumadera. Paletas. Mesa de trabajo. Botellas. Tapas

Diagrama de Procesamiento: Elaboracin de Nctares

FRUTA

SELECCION

LAVADO

PELADO

PRE-COCCION

PULPEADO

ESTANDARIZACION

HOMOGENIZACION

PAUSTERIZACION

ENVAZADO

ETIQUETADO

PROCESO DE ELBORACION y CONTROL DE CALIDAD

1 era Etapa: Seleccin de la materia prima Fruta elegida: _______________________ Peso total: ___________________________Kg.

2 da Etapa: Obtencin de la Pulpa o Jugo Operaciones: -------------------------------------------- -------------------------------------------- -------------------------------------------- --------------------------------------------Peso de la Pulpa o Jugo: _______________Kg. o Lt

3 era Etapa: Estandarizacin

Agua:

Relacin de dilucin: ___________________ Peso o Litros de la Pulpa: _______________ Volumen Total: ________________________

Azcar:

Cantidad por litro de Nctar: _____________ gr. Peso Total de Azcar: ____________________

Acido:

Cantidad por litro de Nctar: _______________ Cucharaditas Totales: _____________________

Estabilizante (CMC) o Estabinec Calculo del Volumen Total: __________________

Cantidad por litro de Nctar: _________________

Cucharaditas Totales: ______________________

4 ta Etapa: Homogenizacin ____________________________________________ ____________________________________________

5 ta Etapa: Pasteurizacin ____________________________________________ ____________________________________________

6 ta Etapa: Encasado y Almacenado ____________________________________________ ____________________________________________