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SISTEMA HACCP
SUS 3 PILARES:
• Los gobiernos: tienen la obligación de garantizar la salud pública y la
capacidad de legislar
• Los consumidores: deben evitar malas prácticas y ser responsables
• Toda la cadena alimentaria debe cumplir unos estándares que garanticen la
inocuidad y la calidad de los alimentos comercializados
SISTEMA HACCP
LAS 4 FASES PREVIAS A INSTARURAR UN SISTEMA DE CONTROL DE
CALIDAD:
• Descripción detallada del producto
• Usos que le da el consumidor al producto o alimento y procesos a los que le
puede someter
• Dibujar un flujograma
• Comprobar que se corresponden los procesos con la realidad y toma de datos
SISTEMA HACCP
3FACTORES QUE EVITAN SU DECADENCIA
• Principio de peligro perdido
• Principio de riesgo perdido
• Principio de prevención perdida
METODOLOGÍA SEIS SIGMA

4 REQUISITOS BÁSICOS
• Compromiso de la Alta Dirección
• Educación y conocimiento
• Disponibilidad de recursos
• Presión externa
METODOLOGÍA KAIZEN 5S

5S
• Seiri: Organización
• Seiton: Orden
• Seiso: Limpieza
• Seiketsu: Señalar anomalías
• Shitsuke: Revisión de procesos,
hábitos y acciones
METODOLOGÍA KAIZEN 5S

VENTAJAS:
• Se reduce sustancialmente el riesgo de que se puedan encontrar objetos extraños
• Se reduce el riesgo por contaminación química o microbiológica
• Permite ordenar todos los materiales y mantener más limpias los espacios de las
instalaciones
• Evitar errores en formulaciones de productos
HERRAMIENTA PDCA & PVHA
BARRERAS Y DESAFÍOS ANTE CAMBIOS O
IMPLEMENTACIONES
CASOS PRÁCTICOS
• CASO PRÁCTICO 1: Línea de Comidas Preparadas
• CASO PRACTICO 2: Línea de Producción de Cereales
• CASO PRÁCTICO 3: Envasado de Licores
• CASO PRÁCTICO 4: Industria Láctea
BIBLIOGRAFÍA:

http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0378-18442008000400006
https://dspace.itcolima.edu.mx/jspui/bitstream/123456789/163/1/Orlando%20Ren%C3%A9%20Cent
eno%20Villalobos.pdf
http://calidadindustriaalimentaria.blogspot.com/2009/04/el-metodo-de-las-5s.html
“Implementación de la metodología DMAIC-Seis Sigma en el envasado de licores en Fenal; Esteban
Pérez López y Mínor García Cerdas; 2014.”
“Diseño en mejora de procesos basados en la metodología DMAIC para la optimización del uso de
materias primas en la producción de una línea de cereales en una planta de la ciudad de
Guayaquil; Juan Iván Cardenas Vargas; 2020.”
“Enfoque seis sigma y proceso analítico jerárquico en empresa del sector lácteo; German Herrera
Vidal, Yisel Pérez Aguas, Elizabeth Venecia Puello; 2017.”
“Influencia del Sistema HACCP en la mejora continua de la línea de comidas preparadas en un
autoservicio de Lima Metropolitana; Gidal Rosas Aparicio; 2017.”
Revisión sistemática de la literatura sobre la gestión por procesos en la industria alimentaria, Ruth
Emelina Sánchez Terrones; 2020.”