Manejo Higiénico

de los Alimentos
 1. Enfermedades transmitidas por los
alimentos (ETA)

• Los efectos de las enfermedades transmitidas por los

alimentos pueden ser graves y mortales.

• Todo tipo de alimento puede ser responsable de las

ETA, sin embargo en los alimentos con un alto
contenido de proteínas se da un mayor desarrollo de
bacterias. Entre estos alimentos encontramos:
 Infección Transmitida por Alimentos
• Es una enfermedad provocada por la ingestión de comida que
contiene microorganismos.

Intoxicación Transmitida por Alimentos

• Es una enfermedad provocada por la ingestión de comida que
presenta toxinas o veneno. Las toxinas son naturales de ciertas
plantas y pescados o son producidas por microorganismos.

Alimento Contaminado
• Son aquellos que contienen sustancias dañinas o microbios,
normalmente no cambian sabor, olor, textura y apariencia de los
alimentos.
Alimento Descompuesto
• Son más fáciles de detectar porque presentan cambios en el color,
olor, sabor, textura, etc., lo cual evita que se consuman, ya que se
identifican con los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto).
Etapas en las que se pueden contaminar los
alimentos
 
Recepción y
Producción Almacenamiento
Transporte

Contaminación
 
cruzada por Cocción Alimentos con
manos o proteínas
utensilios


 
Servicio
Consumo Enfermedad
 Planeación del menú
Desarrollo de la receta

Compra

Todas las personas Recepción

que trabajan en el
servicio de Almacenamiento

alimentos, están
involucrados en la Preparación y cocción

higiene del servicio

desde la planeación Enfriado

del menú hasta el

servicio. Conservación Guardado

Recalentamiento

Servicio
Los cinco factores principales que contribuyen
a las Enfermedades Transmitidas por los
Alimentos (ETA) son:

1.1 Inadecuado calentamiento, enfriamiento y

recalentamiento de los alimentos.
1.2 Preparar los alimentos uno o más dias
antes de servirlo
1.3 Contaminación cruzada.
1.4 Higiene personal.
1.5 Empleados con infecciones.
1.1 Inadecuado calentamiento, enfriamiento y
recalentamiento de los alimentos.

• La temperatura puede destruir a los

microbios.
• Para que no crezcan los microbios se
debe de:
– Enfriar rapidamente (menos de 4 horas).
– Mantener a 60°C alimentos calientes y 4°C
alimentos frios.
– Recalentar a 74°C o más.
Entre los 4°C y los 60°C está la Zona de Peligro de
Temperatura (Z.P.T) para los alimentos, es la zona
adecuada para que los microbios crezcan y se
multipliquen rápidamente.

NO dejar los alimentos a

temperatura
ambiente, ya que ésta
se encuentra en la
Z.P.T.
 1.2 Preparar los alimentos uno o más días
antes de servirlo.

• No los prepares con

demasiado tiempo de
anticipación, ya que los
microbios tendrán más
oportunidad de
reproducirse y
contaminar los
alimentos.
 1.3 Contaminación cruzada.
Es la transmisión de sustancias dañinas o microbios a
los alimentos a través de:

a. Manos
Cuando tocas alimentos crudos y luego cocidos sin lavarte las
manos.

b. Tablas, utensilios, cuchillos palas, mesas, rebanadoras,

molinos o cualquier superficie en contacto con alimentos crudos
y con alimentos cocidos.

c. Trapos, esponjas que no se laven ni desinfecten y hayan

tocado alimentos crudos, y posteriormente utilizados para
“limpiar” superficies.
 1.4 Higiene Personal
• Baño diario antes de iniciar
labores.
• Uñas recortadas, limpias,
libres de mugre y barniz.
• No utilizar joyas, reloj,
pulseras, aretes ya que
guardan la mugre y
microbios.
• Cabello recogido y cubierto
por cofia o red.
• Usar cubre boca y delantal
(limpio)
Lavado de manos
• Mojar las manos con agua caliente.
• Lavar ambas superficies de las manos hasta
la altura de los codos con agua y jabón
líquido antibacteriano.
• Frotar las manos hasta los codos, las uñas y
la parte interna, externa y entre los dedos
con cepillo.
• Enjuagar con agua (dejándola correr de los
codos a las manos).
• Secar con toallas de papel o agua caliente.
• Utilizar una solución desinfectante.
• No enjuagar, ni secar
 Todo el personal debe lavarse las

Antes de: Después de:

• Comenzar labores. • Ausentarse del área de trabajo.
• Manipular alimentos • Manipular basura.
o vajilla limpia. • Sonarse la nariz, toser o
rascarse.
• Saludar de mano.
• Manipular dinero o alimentos
crudos.
• Tocar perillas, puertas o equipo
sucio.
 1.5 Empleados con infecciones

• Si estás enfermo con gripe, tos, del

estómago o tienes una herida en la piel,
repórtalo a tu supervisor y mantente
alejado del manejo de alimentos ya que
puedes contaminar y enfermar a tus
compañeros.
 Causas de contaminación de alimentos

• La contaminación de los alimentos se puede

dar por medios:

biológicos

químicos
físicos
Contaminación biológica

Los microbios necesitan

Comida, Humedad,
Acidez, Tiempo,
Temperatura y Oxígeno
(CHATTO) para vivir y
reproducirse
 Contaminación biológica

La comida alta en proteínas puede

estar contaminada con bacterias o
se contamina fácilmente

La comida no debe de permanecer en

la Z.P.T. por más de 4 horas.

Algunas bacterias requieren oxígeno para

crecer mientras que otras crecen en
ambientes sin oxigeno
 Contaminación biológica

Para reproducirse fácilmente las bacterias

necesitan que los alimentos contengan
un mínimo contenido de agua. Mientras
más agua haya en el alimento, más
fácil crecerán las bacterias.

La cantidad de agua se puede reducir

congelando, deshidratando, agregando
azúcar o sal, o por medio del
cocimiento.
 Contaminación biológica
La acidez es medida en una escala de 0 (ácido
como limón) a 14 (básico como el bicarbonato) y
una solución con pH de 7 se conoce como neutra.
El rango de pH en el que se desarrollan los
microorganismos es de 4.6 a 7.

0 1 2 3 4 4.6 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

El agregar jugo de limón o vinagre a la comida

puede disminuir el crecimiento de las bacterias
pero no garantiza la protección.
Contaminación biológica

> 60 °C

¡ZONA DE
TEMPERATURA
PELIGROSA!

¡Los microorganismos
sobreviven, se
multiplican y causan
problemas!

< 4°C
 Contaminación química
Es producida cuando por algún descuido,
llegan a los alimentos:
• Pesticidas
• Aditivos y conservadores
• Metales tóxicos del material de cocina
(cobre y plomo)
• Productos químicos de limpieza
 Contaminación química
Para evitar la contaminación química se debe de:
• Pesticidas:
– Lavar frutas y verduras
– Mantener pesticidas en su envase original.

No manejes plaguicidas
en el área de preparación
y servicio de alimentos
• Aditivos y Conservadores:
– Deben de estar aprobados y utilizarse de acuerdo al
instructivo.
 Contaminación química
• Metales tóxicos del material de cocina:
– No cocinar o almacenar los alimentos en
recipientes de plomo, cobre, cadmio, antimonio o
recubrimiento de zinc.

• Productos químicos de limpieza:

– Almacenados en el envase original.
– Almacenados en gavetas especiales separados
de los alimentos.
 Contaminación física
• Esta contaminación se da por:
– polvo
Mantén tapados todos
– cabello los alimentos para
evitar que se
– fragmentos de vidrio contaminen con materia
– grapas extraña

– parte de la materia prima como huesos

– fragmentos de metales o trozos de
material de empaque
– cualquier materia extraña
 Contaminación física

Para evitar la contaminación química se debe

de:
– Servir el hielo con cucharones o pinzas
específicas.
– No enfriar los vasos o botellas en el hielo
que servirá en las bebidas. Limpiar los
abrelatas antes y después de utilizarlos.
– Remover grapas u otros objetos de las
cajas.
 Contaminación física

– No usar joyas, ya que pueden caer en los

alimentos, o atorarse y causar lesiones al
utilizar equipos como rebanadoras.

– Cuidar que los focos y fuentes de luz

tengan protecciones, ya que si llegan a
romperse los vidrios pueden caer en los
alimentos.
 Preparación y servicio

Alimentos crudos
• Lavar con agua potable y jabón una por
una o en manojos pequeños.

• Enjuagar perfectamente bien los alimentos

para eliminar el jabón.

• Sumergir los alimentos en solución

desinfectante (cloro, yodo, plata coloidal).
 Preparación y servicio
Descongelación de alimentos

La descongelación es un proceso tardado que

se debe hacer en el menor tiempo posible,
para evitar el crecimiento de bacterias.
Métodos de descongelación:
• Refrigeración a 4°C, almacenar en la parte inferior
para evitar escurrimientos.
• Como parte del proceso de cocción.
• En horno de microondas, con el cocimiento posterior.
• Al contacto con agua potable corriente a 21°C (el
agua no debe estar en contacto con los alimentos).
 Preparación y servicio
Cocción de los alimentos

Cocinar: Hasta que el centro llegue a:

Aves y carnes 74°C

Carne de cerdo 68°C

Resto de los alimentos 63°C

• Después de preparada la comida no se debe tocar

con las manos.
• No colocar muchos alimentos a cocer ya que
tardarán demasiado.
 Preparación y servicio
Enfriamiento de los alimentos

El tiempo de enfriamiento debe de ser menor 4

horas después de la cocción.
Procedimiento de enfriamiento:
• Colocar alimentos en recipientes poco
profundos.
• Introducir los recipientes en agua con hielo.
• Agitarlos constantemente.
• Verificar con el termómetro constantemente la
temperatura.
• A 4°C se deben tapar y refrigerar.
 Preparación y servicio
Enfriamiento de los alimentos

Nunca enfriar a
temperatura ambiente
 Preparación y servicio
Enfriamiento de los alimentos

Para enfriar menor volumen:

 Colocar los alimentos en recipientes poco
profundos, los recipientes deben de estar fríos.

 Dejarlos reposar.

 Verificar con el termómetro continuamente la

temperatura.

• Cuando los alimentos lleguen a 4°C, se deben

tapar y conservar en refrigeración.
 Preparación y servicio
Enfriamiento de los alimentos (enfriar menor
volumen)
 Preparación y servicio
Recalentamiento de alimentos

• No se debe recalentar a baño María, en mesa de

vapor o en chauffers.

• Sólo se debe de recalentar comida que se

encuentre en refrigeración por un máximo de dos
días.

• Los alimentos deben de llegar a 74°C lo más

rápido posible en horno, estufa o plancha.
 Preparación y servicio
Servicio de alimentos

Los loza y los utensilios deben ser manipulados de

manera sanitaria.
• Las partes de la loza y utensilios que estarán en
contacto con la boca del consumidor no deben de
ser tocadas.

   
 Preparación y servicio
Servicio de alimentos

   

   
 Limpieza y desinfección de equipo y utensilios

Limpieza:
• Eliminar la tierra, residuos, suciedad, polvo o grasa de la
superficie.
Desinfección:
• Es aplicar una solución (cloro, yodo, o cualquier otro
desinfectante) a las concentraciones y tiempos que indique el
fabricante. Eliminando la mayoría de los microbios que no los
vemos a simple vista.
 Limpieza y desinfección de equipo y utensilios

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Nota: La dosificación y tiempo de exposición varían de acuerdo a las concentración de la solución

 Limpieza y desinfección de equipo y utensilios

Lavado de loza en tres tarjas:

1.Limpiar y desinfectar las tarjas y área de trabajo antes de
su uso.
2.Escamochear.
3.En la 1a tarja se lavan los trastes con agua caliente y
jabón. Cambiar el agua para que no este sucia.
4.En la 2da tarja se enjuaga la loza en agua caliente. El
agua debe estar limpia.
5.En la 3ra tarja se sumerge la loza en agua caliente con
una solución desinfectante.
6. Dejar secar la loza a temperatura ambiente en canastos
limpios.
Lavado de loza en tres tarjas
 Limpieza y desinfección de equipo y utensilios

Lavaplatos
1. Eliminar los restos de comida de la loza y los utensilios
(escamoche).
2. Cargar la lavaplatos evitando sobrecargar o acomodar mal la loza.
3. Encender la lavaplatos
4. Sacar la loza del lavaplatos y secar la loza al aire.
Limpieza de equipo grande como licuadoras,
batidoras, rebanadoras, etc.
1.Desconectar el equipo.
2.Limpiar y desinfectar las partes del equipo (aspas).
3.Lavar las superficies que están en contacto con los alimentos.
4.Enjuagar y desinfectar el equipo.
5.Secar al aire todas las partes.
6.Reensamblar el equipo y verificar que funcione.
 Limpieza y desinfección de equipo y utensilios

Basura

 No llenar los botes de basura más de

3/4 de la capacidad.
 Colocar bolsas de plástico.
 Mantenerlos limpios y tapados.
 Evitar acumulación de basura.
 Procure no tocar los botes mientras
manipula los alimentos.
 Recepción de materia prima

Al recibir los alimentos se debe de tener en

cuenta lo siguiente:
• Se debe planear de antemano la llegada de los
proveedores. Las entregas se deben llevar a
cabo en horas de poco movimiento, para poder
revisar de inmediato y de forma correcta.
• Los alimentos deben de cumplir con ciertas
características de olor, color, sabor y textura,
por lo que se debe de llevar a cabo una
inspección breve de las características de cada
producto.
 Recepción de materia prima

• Se debe de verificar la temperatura de los

alimentos:
- Alimentos frescos a 4°C
- Alimentos congelados –18°C
• Es recomendable tener una bitácora con:
- Fecha
- Nombre del proveedor
- Producto
- Temperatura
• Almacenar inmediatamente los alimentos en
lugares apropiados y a las temperaturas
indicadas.
 Calibración de los termómetros

• El termómetro se debe ajustar diario; para la

calibración se debe de introducir el termómetro
en un recipiente con agua y mucho hielo,
esperar 45 segundos a que se estabilice, si la
lectura no llega a 0°C será necesario mover la
tuerca hasta alcanzar esta temperatura.

Limpia y desinfecta el
termómetro antes y después de
cada uso, para evitar la
contaminación cruzada
 Recepción de materia prima
Producto Si No
Productos  Temperatura  Signos de
congelados 18°C descongelación
 Helados T –14 a  Líquido en el empaque
–12°C  Cristales de hielo en el
producto
Productos  Fecha de  Latas oxidadas,
enlatados caducidad y abolladas o infladas
consumo vigente  Latas con escurrimiento
 Latas con de producto
etiqueta
Productos  Empaquen  Humedad
secos cerrado y en  Hongos
buen estado  Indicios de
contaminación por
plagas
 Recepción de materia prima

Producto Si No
Lácteos  Pasteurizados  Temperatura mayor
 Con fecha de caducidad 4°C
vigente  Apariencia de
 Empaque limpios e partículas extrañas
íntegros
 Color y olor
característicos
Carne  Color rosa brillante o  TRefrigerada mayor a
rosa pálido 4°C
 Grasa color crema claro  TCongelada mayor a
 Olor fresco –18°C
característico
 Textura firme
 Empaque limpio e
íntegro
 Recepción de materia prima
Producto Sí No
Aves  Color rosa  Piel con manchas
 Grasa color crema y moretones
claro  Piel pegajosa
 Piel firme y húmeda  Empaque con
 Olor fresco sangrado visible
característico  TRefrigerada mayor a
4°C
 TCongelada mayor a
-18°C
Hielo  Limpio, empacado y
elaborado con agua
potable
 Recepción de materia prima
Producto Si No
Huevo  Cáscara lisa, de  Cáscara con
poro cerrado manchas de
 Cartones limpios excremento y sangre
 La clara se adhiera  Debe flotar al
a la yema y tiene colocarlo en agua
dos capas distintas  La yema se rompe
fácilmente

Frutas y verduras  Cambiar de cajas  Golpes, picaduras,

originales a cajas signos de
de plástico descomposición
 Presencia de hongos
o mal olor
 Recepción de materia prima
P
rod
ucto S
i N
o
P
esc
a d
o O jo ss a
lto
n esy P ielp e gajo
sa
brilla n tes TR e
frig
e ra
dam ay
o ra
Pie l firm ay 4°C
elá stic a TC o
n geladamayora
Ag a lla sc olor –1
8 °C
ro sa d o
Es c a m asfirmesy
brilla n tes
M
aris
cos Olorfresc
o Con
chasro taso
Vivos:concha q
uebra
da s
c
e rra
d a Nodebenflotar
Sinco ncha:esta
r
enlíquid
oc la
ro
 Almacenamiento de materia prima
• Almacenar los productos en áreas designadas
• No almacenar sobre el suelo
• No almacenar en costales, usar recipientes
metálicos o plásticos
• No amontonar, debe circular el aire
• La distancia del estante al suelo debe ser 15 cm.
• Alimentos no perecederos, almacenar en bodegas
libres de plagas y humedad, sin sol.
• Utilizar el sistema PEPS: lo Primero que Entra es lo
Primero que Sale (alimentos etiquetados y
fechados).
 Almacenamiento de materia prima

• Como el tiempo y la temperatura son los

factores más importantes en el control la
recepción y almacenamiento deben realizar lo
más rápido y eficientemente.

Temperaturas de almacenamiento
Secos: 10 a 20 °C
Refrigerados: equipo 2°C, alimentos 4°C
Congelados: equipo -20°C, alimentos -18°C