TECNICAS SANITARIAS PARA

ALIMENTOS MUY PERECEDEROS

ALIMENTOS DE ALTO RIESGO: DESTINADOS AL CONSUMO SIN OTRO
PROCESO DE COCINADO O DE CONSERVACIÒN ADICIONALES (PROTEICOS Y
REQUIEREN REFRIGERACIÓN).

CARNES COCINADAS Y DERIVADOS DE LA CARNE DE AVE.

PRODUCTOS CARNICOS COCINADOS (salchichas, pasteles de carne, patés).
SALSAS CREMAS Y CALDOS
HUEVOS Y DERIVADOS (Mayonesa, productos de pastelería).
LECHE CREMAS Y PRODUCTOS LÁCTEOS( Helados, yogurth).
ARROZ COCIDO
MARISCOS Y PESCADOS.
Alimentos comunmente implicados en brotes de intoxicaciones alimentarias :No
muestran signos obvios de contaminación (sabor, aspecto y aroma pueden ser
normales).
 Las intoxicaciones alimentarias no ocurren sino que son
causados por una sucesión de hechos que podrían haber
sido prevenidos:

BACTERIAS PATÓGENAS
+
CRECIMIENTO CONSUMO DEL
ALIMENTOS DE ALTO RIESGO MICROBIANO ALIMENTO
+
+
CALOR, HUMEDAD Y TIEMPO

ENFERMEDAD
 Se debe de romper la secuencia
COMO?
1) Proteger a los alimentos de la contaminación.
2) Prevenir la multiplicación bacteriana en los
alimentos
3) Destruir las bacterias presentes.

ACCIONES:
1.- Mantener alto grado de higiene personal.
2.- Vestir indumentaria correcta y evitar adornos.
3.-Manejar utensilios por lugares que no contactan con alimentos (asas,
bordes).
4.-Seguimiento de mètodos correctos de L y D en areas de producción de
alimentos.
5.-Evitar que alimentos entren en contacto con el suelo.
6.-Evitar emplear cuchillos o equipo sucio.

7.- No utilizar lavamanos para lavar alimentos o equipo.

8.- Retirar todo desperdicio inmediatamente a un contenedor alejado.

9.- Asegurarse de que el agua de descongelado de carnes no entre en

contacto con alimentos de alto riesgo, o con superficies o equipo.

10.- Mantener los alimentos cubiertos o almacenar con tapas bien ajustadas.
11.- Manipule los alimentos con tenazas, pinzas, tenedores, bandejas, en
lugar de las manos. Si es necesario utilice guantes quirúrgicos.

12.- Mantener separados los alimentos crudos de los cocinados. ( 2

refrigeradores).
13.- Tener superficies y cuchillos separados para la preparación de
alimentos crudos y de alto riesgo.
14.- No emplear paños sucios para limpiar y secar.
 COCCION SEGURA Y CONSERVACION
ADECUADA DEL ALIMENTO CALIENTE

 Temperatura y tiempo suficiente de

cocción
 Tamaño del alimento
 Temperatura inicial del alimento
 No todos los métodos utilizan la misma temperatura de
cocción.
 P EJ. Cocer a fuego lento, guisar y cocer en cazuela
son a menores temperaturas.

 Rostizar, hornear y asar a la parrilla requieren mayor

temperatura, por lo tanto son más seguros.

 Cocinar en olla de presión es más eficiente y mata

rápidamente los microorganismos. (+ de 100°C).

 El cocinar con aceite permite una mejor transferencia

de calor, y tiene temperaturas de operación de hasta
220°C.
 El recalentamiento debe elevar la temperatura de los
alimentos por arriba de los 70°C y estos deben
consumirse en un período no mayor de 2 horas.
 REFRIGERACION

 ▲ Si los alimentos no se consumen después, deben

eliminarse, así como también en el caso de que la
temperatura de refrigeración exceda los 10°C.
 El rango de temperaturas de 0-3° debe ser suficiente para
evitar el crecimiento de bacterias que envenenan los
alimentos, sin embargo, hay quienes reportan que
algunas especies de salmonellas y estafilococos pueden
crecer a temperaturas de 6.7°C y más aún, que C.
botulinum puede crecer a 3.3°C.

 Además de estos patógenos Listeria monocytogenes y

Yersinia enterocolítica tienen capacidad de crecer a
temperaturas heladas.
 MEDIDAS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA
CONTROLAR TOXIINFECCIONES ALIMENTICIAS Y
OTRAS AFECCIONES.

 Introducción:
 El num. De toxiinfecciones ha ido en aumento con los años y se cree
que solo se reportan 1-10% del total de casos.

 CAUSAS DEL INCREMENTO DE CASOS:

a) Desconocimiento público de los peligros de una manipulación
inadecuada.
b) El aumento del consumo de alimentos precocinados.
c) Aumento de personas que comen fuera de su casa.
d) Mantener los alimentos en la zona de peligro durante largos períodos
(carro, traslados grandes).
e) La mejora en los sistemas de detección, análisis y registro
epidemiológico de los casos.
 Incidencia de toxiinfecciones alimentarias:
Algunos paises (E.U. Canadá, Francia , RU
Japón) publican informes de los casos.

RU, Polonia – 67 casos /100,0000 habitantes en general

Otros países – Salmonella y Campylobacter.

huevos crudos esporadicos y de origen

desconocido
o poco cocidos

Sopa de col en
Alemania, carne de
aves en Holanda y RU,
carne ave en Escocia.
 En Japón hasta 1992 V. parahaemolyticus era el principal
causante de toxiinfecciones. Después Salmonella.

 En E. U y Canadá: 40,000 y 9,000/año de Salmonella

respectiv. (1987)

 América Latina , la PAHO- guías sobre programas de vigilancia

de toxiinfecciones alimentarias (documentar en paises en desarrollo).
 Factores principales para brotes de
Enfermedades transmitidas por alimentos
(1961-82)
FACTORES %
Enfriamiento Incorrecto 44
Tiempo de 12 o más h entre prep. Y 23
consumo
Contaminación por manipuladores 18
Adición de ingredientes crudos sin 16
calentam./cocción subsig.
Cocción/enlatado/calentamiento 16
incorrectos
 Tabla 2.1 Toxiinfecciones alimentarias en E.U.
(Snyder 1995)
M.O. causal Casos Muertes

Salmonella (no typhi) 3,000 000 2,000

S. typhi 600 36

Campylobacter 2,100 000 2,100

S. aureus 8,900 000 7,120

Shigella 300, 000 600

E. coli 200,000 400

L. monocytogenes 25,000 1,000

Hepatitis A 48,000 150

Toxoplasma gondii 2,300 000 450

 Tabla 12.1 Brotes de toxiinfeciones alimentarias por cada 10 millones de
habitantes

Pais Salmonella C. perfringes S. aureus B. cereus Habitantes

(millones)

Escocia 293.3 12.7 4.6 5.8 5.2

Hungría 123.8 4.7 15.1 4.9 10.6

España 119.0 1.3 0 0.2 39.3

RU 89.3 10.6 1.9 5.6 50.4

Francia 31.6 3.1 2.3 0 56.0

Canadá 19 6.9 7.2 5.4 26.0

Yugoslavia 19.2 1.2 5.4 0.2 24.0

Finlandia 15.6 17.6 11.1 7.6 5.0

E. U.A. 2.8 0.2 0.4 0.1 247.4

Fuente: Todd (1996)

Los tres alimentos mas frecuentemente implicados en toxiinfecciones son

carne, huevos y productos de bollería.
 Estadísticas para México

Bollería
Tabla 12.2. Brotes de salmonelosis originados por alimentos
importados
Año País Vehiculo Serov. Num. de
Exp. Imp. Casos Muerte
s
1973 Canadá E.U. Chocolate eastbourne 122 0

1982 Italia RU Chocolate napoli 245 0

1982 Brasil Noruega Pimienta oranienburg 126 1
negra
1984 Francia RU Paté goldcoast 506 0
1984 RU (L INTERN Aspic S. 766 2
AEREA) glaseado enteritidis
1985-86 Bélgica Canadá chocolate S. nima 29 0
1988 Australia Inglaterra alubias Saint-paul 143 0
1989-90 México E.U. Melón chester >245 2
amarillo
 Dentro de las razones para la presentación
de los brotes están:
 Tratamiento térmico inadecuado.
 Personal infectado
 Período de almacenamiento largo: preparación
consumo.

 En Europa se ha creado una red de salmonelosis (Salm-

net).

 En Europa se cree que el 75% de todos los casos de salmonelosis son

causados por S. enteritidis S. typhymurium, S. virchow y S. dublin .
 Además el desarrollo de resistencia en las cepas ha ido en aumento.
 1984.-cepa S. typhymurium DT 104. resistente a ampicilina,
cloranfenicol, estreptomicina, sulfonamidas y tetraciclina.
 Existen cepas resistentes a la ciprofloxacina y trimetorpina
Tabla 12.3 Incidencia de resistencia a los fármacos de las
salmonelas aisladas de la especie humana en Inglaterra en 1981 y
1994

Serotipo 1981 1994

% DR(1) MR(4) % DR(1) MR(4)

S enteritidis 14.9 0.5 18.9 0.4

S. 36.4 5.5 78.2 62.4

typhimurium
S. virchow 16.0 0.2 71.1 9.0

S. hadar 1.7 0.0 89.5 13.1

otros 1.6 28.2 9.8

9.3
DR = resistente a 1 o mas fármacos.
MR= resistente a cuatro o más fármacos
 Medidas preventivas para enfermedades
transmitidas por alimentos:
 Buena alimentación: completa con todos los grupos
de alimentos.
 Cereales, proteínas (animales y vegetales), frutas y
verduras(vitaminas y minerales) y grasas
(insaturadas).
 Buena alimentación : promueve y preserva la salud.
 Consumo en exceso sobrepeso
 Consumo deficiente insuficiente desarrollo fisico, intelectual,
padecimientos.
 Pueden ser vehículo de agentes nocivos asociados a alimentos:
 Infecciosos: Salmonella typhi, virus, hepatitis
 Toxigenico: C. botulinum, B. Cereus, C. perfringes.
 Parásitos: amibas, giardias, tenias.
 Toxicos. Pez globo, mitilismo paralitico.
 MEDIDAS DE CONTROL PARA SALMONELOSIS

 Características de Salmonella:

 Medidas de control:
1) Lavado y saneamiento de las manos de operadores.
2) Cocer perfectamente los alimentos (cárnicos) y refrigerar
rapidamente.
3) Comprobar que son sanos y/o excluir a portadores de manejo de
alimentos.
4) Control estricto de insectos y roedores.
5) Asegurarse que los forrajes animales estén libres de Salmonella y los
importados tratados con calor.
6) Reducir la contaminación en las granjas.
7) Mejorar las condiciones higiénicas en rastros y granjas.
8) Evitar la contaminación cruzada en las cocinas y fabricas.
9) Refrigerar alimentos siempre que sea posible y evitar dejarlos a temp.
Ambiente mucho tiempo.
10) Incrementar vigilancia y detección de salmonelas en alim. Cocinados.
 MEDIDAS DE CONTROL PARA TOXIINFECCION POR
Clostridium perfringes.
 Características de C. perfringes: Esporulado crec.
Optimo a 45°C

 La contaminación de las carnes por esta bacteria es casi inevitable,

asi como la sobrevivencia de las esporas despues del cocimiento.

 MEDIDAS DE CONTROL:
1) Siempre que sea posible el alimento cocinado debe consumirse
inmediatamente.
2) Si tiene que guardarse después de cocinado, debe enfriarse
rapidamente y conservarse en refrigeración.
3) Evitar colocar alimentos calientes en refrigeración (lento
enfriamiento).
4) Evitar cocinar P/T los alimentos un día para recalentarlos el
siguiente día y asegurarse que la temperatura interna sea lo
suficientemente alta.
5) Evitar la contaminación cruzada (cocinados con crudos)
6) Evitar cocinar alimentos con varios días de anticipación.
 Medidas de control para intoxicación
estafilocócica
 Características de S. aureus:
 Como es ampliamente difundido, las medidas serán aplicables para
limitar la contaminación y el crecimiento subsiguiente en los
alimentos.
1) Manipular lo menos posible los alimentos cocinados.
2) Los alimentos calientes deben enfriarse a 20º C o menos antes de
manipularse.
3) Las personas con lesiones sépticas no deben manipular los
alimentos.
4) Los operarios deben emplear guantes de un solo uso.
5) Los alimentos preparados que se van a conservar es indispensable
un tratamiento térmico adecuado, seguido de rápida refrigeración a
4ºC o menos.
6) Minimizar la contaminación cruzada de alim. Cocinados con crudos y
con superficies sucias.
7) Aplicar buenas practicas de higiene durante el manejo.
8) No exponer alimentos adecuados para S. aureus a la manipulación
(pasteles, cremas, quesos).
 Medidas de control para intoxicación por
Bacillus cereus
 Características de B. cereus:

1) El arroz debe hervirse en pequeñas porciones y en varias veces

al día (reducir el tiempo que pasa a temp. Medias)
2) Despues de cocinado debe mantenerse a temp. + de 63ºC o
enfriarse rapidamente ( antes de 2 h) y mantenerse a 4ºC.
3) El arroz cocido no debe almacenarse a temp entre 15-50ºC.(las
esporas sobreviven a la ebullición y germinan cuando el arroz se
deja a temp. Medias)
4) Si se añade otro alimento al arroz, (huevos) deben ser de
reciente preparación.
 Medidas de control para toxiinfección por
Vibrio parahaemolyticus.
 Características de V. parahaemolyticus:
Considerado como contaminante común en costas y litorales.
1) Asegurar un tratamiento térmico adecuado de los
alimentos marinos ( + de 50ºC).
2) Asegurar un rápido enfriamiento de los alimentos marinos
cocinados y comprobar que los crudos se mantengan todo
el tiempo bajo refrigeración o congelación.
3) Evitar la contaminación cruzada de los alimentos crudos
con los cocinados o las superficies .
4) Importar alimentos marinos que sean de preferencia
crudos, para poder controlarse su procesado.
 Medidas de control para Botulismo.
Características de C. botulinum:

1).- Asegurarse de que el tratamiento termico de los alimentos enlatados y

embotellados (pH >4.5) es suficiente para destruir las esporas
termorresistentes de C. botulinum.
2)-Utilizar agua clorada para el enfriamiento de las latas .
3) Si se utiliza aire para enfriamiento asegurarse que esté libre de
contaminación.
4) Cuando se empleen tratamientos térmicos suaves, asegurarse que se
añaden inhibidores de la germinación o crecimiento vegetativo, o bien
que el pH sea lo suficientemente bajo para prevenir el crecimiento de
C. botulinum.
5) Procurar que el almacenamiento de los productos procesados no sea
mayor de 3ºC.
6) Nunca probar un alimento sospechoso.
 Medidas de control para la enteritis por
Campylobacter
 Características de C. jejuni:

1) Pasteurización de la leche.
2) Introducción de lotes de aves libres de la bacteria.
3) Cocinado adecuado de las canales de aves.
4) Separación adecuada de la carne cruda y la cocinada
 Medidas de control para enfermedades
causadas por Escherichia coli:
 Características de E. coli: Indicador de contaminación
fecal en alimentos. Cepas enteropatogenas, enterotoxigenicas,
enteroadherente, enteroinvasiva, enterohemorragica y enteroagregativa.

 Medidas de control.
 1) lavado y desinfectado de las manos de manipuladores de alimentos.
 2) Enfriado rápido de los alimentos preparados.
 3) Cocer perfectamente los alimentos (Temp interna 70º C).
 4) Tratar el agua para preparación de alimentos.
 5) Eliminar las aguas residuales de forma higiénica.
 6) Eliminar las moscas o otros insectos.
 7) Limpieza de animales (heces).
 8) Evitar contaminación en evisceración.
 9) Promover la limpieza de equipo y prácticas que minimicen
contaminación entre cortes.
 Medidas de control para Yersinia
enterocolítica
 Características de la bacteria:

1) Cocer perfectamente los alimentos carnicos.(Temp. Central de 70ºC)

2) Evitar la contaminación cruzada en la cocina (alimentos crudos con
alimentos cocinados)

3) Eliminar los roedores.

4) Aplicar buenas practicas de fabricación
 Medidas de control para Shigellosis
 Características de Shigella dysenteriae:

1) Practicar la higiene personal y de operarios.

2) Enfriar los alimentos preparados en porciones pequeñas.
3) Cocer los alimentos perfectamente.
4) Tratar y proteger de la contaminación el agua .
5) Eliminar las moscas y otros insectos.
6) Evitar contaminación fecal directa e indirecta (riego con aguas negras).
7) Control de insectos ( moscas).
 Medidas de control para Listeriosis
 Características de Listeria monocytogenes:
(mas resistente que enterobacterias a la desecación).
1) Asegurarse que la pasteurización de la leche se ha llevado a cabo
efectivamente.
2) Utilizar leche libre de L. monocytogenes para elaborar queso blando.
3) Asegurarse que los alimentos (carne de ave) se calienten a temp. Interna
mínima de 72º C.
4) Cuando se requiera mantener en refrigeración los alimentos:
5) a) deben haber sido calentados a 72ºC
6) b) limitar la vida util de estos a 5 días y
7) c) asegurarse que las temperaturas del refrigerador son ≤ 4ºC.
8) No consumir alimentos conservados por tiempo prolongado en
refrigeracion principalm. Por grupos vulnerables.

Industria:
9) Mejorar diseño higiénico de equipo.
10) Aplicar otro tratamiento después de envasado el alimento.
11) Agregar conservadores que retarden el desarrollo.
12) Modificar practicas de operarios
13) Sectorizar productos cocidos de crudos.
 Medidas de control para Vibrio cholerae.
 Características de V. cholerae:

1) Beber solo agua potable (hervir o desinfectarla).

2) Evitar consumir alimentos marinos crudos (ceviche, ostiones).
3) Contar con servicios sanitarios adecuados (drenaje, lavamanos, jabon)
4) Evitar contaminación de origen.
5) Inactivar la bacteria en el alimento (Tratamiento térmico).
 Medidas de control para Brucella sp
(melitensis, abortus, suis)
 (cabra, vaca, cerdo)
 Características: Parasito obligado de animales, se elimina en
la leche de animales enfermos, sin signos de infección. Puede
sobrevivir en el queso cabra (100 días) Queso cheddar (6 meses)
helados de crema a-18°C (142 días)

Medidas de control
 1) Pasteurización efectiva de la leche.
 2) Higiene y sanidad en el manejo de la leche desde la ordeña.

3) H y S en la elaboración del queso.
 4) Diagnóstico efectivo del padecimiento para eliminar animales
enfermos
 5)Vacunación masiva
 Medidas de control para Enterococos.
 Características de Enterococcus faecalis y E.
faecium:
 Anteriormente se conocían como Streptococcus. Son cocos gram(+)
que crecen en un rango amplio de temperatura: 10-45ºC , pudiéndose
aislar de las heces humanas y animales de sangre caliente.
 No se han identificado toxinas y los intentos de reproducción de los
síntomas en voluntarios humanos que ingirieron dosis masivas de
enterococcus dieron resultados inconsistentes PLT se duda que puedan
causar intoxicaciones alimentarias.
 Entre los alimentos considerados implicados se encuentran los quesos,
guisos de carne, jamon enlatado, salchichas, productos de pavo.
 Se usan como indicadores de desinfección en plantas de alimentos.

 Medidas de control: Higiene del equipo, personal, cocer perfectamente

los alimentos hasta el centro de la pieza (70-72ºC), pasteurizar la leche.
 Micotoxicosis y control del crecimiento de
hongos en los alimentos
Micotoxicosis: ingestión de metabolitos tóxicos producidos por hongos.
Lista de sustancias producidas: Más de 68 sustancias identificadas

Número de especies productoras: más de 220 especies diferentes de

hongos producen sustancias tóxicas

Aflatoxinas: 1960. en RU. Harina de cacahuate., posteriormente otros

brotes en Uganda Y Kenia, E.U. y Europa.

Posteriormente se identificaron las sustancias: 4 aflatoxinas, B1, B2, G1

y G2 (debido a la fluorescencia con Luz UV) .
Todas son termorresistentes (100ºC por tiempo prolongado)
Su naturaleza química
O
corresponde a las cumarinas.
Fig AFLATOXINA B1. especies productoras: A. flavus y A. parasiticus.


Estructura de la aflatoxina B1

Aflatoxina M1 ( en leche)
 Producción de aflatoxinas: frutos secos (cacahuates, pistaches).
 Condiciones para producción de aflatoxinas: temperatura y humedad
alta.
 Se cree que la contaminación por hongos es posterior a la
recolección, y los frutos dañados son más propensos que los sanos.

 Medidas de control: almacenamiento a menos de 5ºC y en

atmósferas modificadas ( 20% O2, 60% CO2 y 20% de N) suprimen
completamente la producción de aflatoxinas.

 También se inhibe la producción mediante la adición de compuestos

como el acido sórbico, sorbato potásico y acido propiónico.
 En quesos se ha especulado sobre la posible formación de aflatoxinas y
aunque se ha inoculado cepas productoras, y se producen las aflatoxinas, el
riesgo es remoto. Tal vez hagan falta más pruebas de la presencia de
aflatoxinas tanto en quesos como en carnes fermentadas ( se han aislado
cepas productoras, pero no se ha demostrado la presencia de aflatoxinas)
 Otros alimentos potenciales productores: semillas de soya, especias molidas,
arroz, maiz, spaghetti.
  Micotoxicosis y control del crecimiento de
hongos en los alimentos.
Micotoxina Géneros productores Alimentos donde
se ha aislado
Aflatoxina A. flavus, A. parasiticus,
Algunos Penicillium
Patulina Penicillium expansum, P,
claviforme, P. patulum, A.
clavatus, A. terreus
Ocratoxina A A. ostianus, A. melleus, A.
cyclopium, A. sclerotium
Esterigmatocistina A. regulosos, A. nidulans, A.
versicolor, P. luteum
Acido penicilico P. puberulum, P. cyclopium,
P. marteusii P. thomii.
Roquefortina P. roqueforti
Fumonisina F. moniliforme
Animales
afectados (Tóxico,
cáncer)
Cebada, maiz, trigo, Gatos, pollos, ratas,
algodón,avena, soya conejos, monos, oveja,
cacahuates, arroz, trigo, perros, hamster, pavo,
guisantes. bovinos
Jugo de manzana, sidra, Raton, rata, conejo, gato,
agodón, codorniz,
Maìz, trigo cebada, Rata, pollitos, patitos
cacahuates, harina, pollos
Trigo, avena Ratón, mono, rata.
Chicharos, tabaco rata
Queso azul, Roquefort, Ratón
Maiz Equinos, puercos, rata,
 La leche puede contener niveles minimos de aflatoxina M1, lo mismo
que los quesos, pero las Concentraciones detectadas son minimas.
 Niveles permitidos de aflatoxina B1 en la UE son 10-50 μg/Kg .

 En otros países es incierto, debido a la falta de regulaciones, sobre

todo en países con climas calurosos y alta humedad como los asiáticos
(Tailandia, Indonesia e India).

 En Indonesia la incidencia de hepatomas es de las más altas del mundo

(bizcocho de cacahuates fermentados es el alimento más popular).
 En niños tailandenses muertos se determinó que sus tejidos contenía
cantidades grandes de aflatoxinas.
 En India hubo muchas muertes relacionadas con el consumo de sorgo
contaminado.
 Se ha sugerido que los metabolitos tóxicos de los hongos constituyen el
mayr peligro transmitido por los alimentos para la salud humana.
 Otras Micotoxinas:
 Claviceps purpurea ((cornezuelo del centeno) 1ª micotoxicosis
descrita.
El hongo forma una masa dura, conteniendo alcaloides (acido
lisergico) el LSD . Los alcaloides son toxicos y producen la
enfermedad llamada ergotismo: gangrenoso y convulsivo.
Actualmente los brotes son raros (1951) en Francia.

 Toxinas fusariales:
En Rusia: brotes de Aleucia tóxica alimentaria (ATA) causados por
Fusarium y Cladosporium almacenados en invierno. Las especies
crecen hasta a -10ºC y producen toxina a > 0ºC (esporofusarina)
es tremoestable (125ºC por 30 min), sintomas son benignos al
principio (diarrea y vomito) después período asintomatico y luego
agravan (lesiones bucales y laringo-faringeas, amigadalitis y
leucemia) >50% de mortalidad.
 Ocratoxinas:
 A. ochraceus, ocratoxina A más potente . Se ha aislado de granos y
frutos secos enmohecidos.
 La toxina ocasiona una alteración de los tejidos renales del hombre
y animales . Se han presentado casos en Bulgaria, Rumania y
Yugoslavia.

 Toxinas de Penicillium :
 Son producidas principalmente en el arroz, que toma un color
amarillo.
 Se conocen 3 especies importantes que producen toxinas.

P. islandicum ( lesiones hepaticas)

P. citrinum (lesiones renales).
P. citreoviride ( parálisis del SNC)
 Virus y Medidas de control:
 Los virus no se multiplican en los alimentos sino que solo actúan
como vehiculos de transmisión.
 Los virus se ingieren con los alimentos contaminados y se multiplican
en el intestino de la persona infectada, que elimina por las heces
cantidades de hasta 1012 /g .
 En este caso los virus entericos, su fuente principal de infección es la
persona infectada alimentos otra persona.
 Existen tres clases de virus importantes transmitidos por los
alimentos:
a) Virus estructurados redondos pequeños (VERP)
b) Virus de la hepatitis tipo A
c) Rotavirus.
Estos virus contaminan los alimentos los cuales se han encontrado como
principales involucrados los mariscos, hortalizas, frutas y ensaladas,
también sandwiches.
La dosis infectiva puede ser tan baja como 100 partículas víricas.
 Virus (VERP)
 1972. Virus de Norwalk primer virus identificado causante de gastroenteritis.
 Los síntomas incluyen diarreas y vómitos.
 Estos virus se han detectado en muchos lugares, donde se denominaron con el
nombre del lugar donde apareció.
 El número de casos ha aumentado debido probablemente a que se han podido
identificar los brotes y a las técnicas de detección (PCR).
 Hasta la fecha no se ha podido cultivar en laboratorio, lo que ha dificultado su
conocimiento.

 Virus de la Hepatitis A
 Es la más conocida de las enfermedades viricas transmitidas por los alimentos.
 El vehiculo de transmisión más importante son los mariscos contaminados con
aguas , crudos o con ligero cocimiento.
 Es dificil establecer la relación entre consumo de alimento y aparición de la
enfermedad, ya que el periodo de incubación es muy largo: 10-50 días.
 Otros alimentos implicados son leche cruda, productos lácteos, productos
cárnicos fríos y berros contaminados previamente por agua o manipuladores de
alimentos.
 Rotavirus. Virus transmitidos por los alimentos y por su ambiente

GRUPO TIPO DE DIÁMETRO ENVOLTURA

 Estos virus se descubrieron y ACIDO (nm)
caracterizaron en los años 70. NUCLEICO
 Posiblemente son
Virus de Hepatitis A ARN 27 Ausente
responsables del 50% de
todos los casos de Parvovirus(V. de ADN 18-35 Ausente
Norwalk)
gastroenteritis agudas en Rotavirus ARN 65-75 Ausente
niños menores de 2 años.
 La transmisión de persona a
persona o por el agua es más
importante que los alimentos
contaminados.
 Medidas generales de control para virus
transmitidos por alimentos:

 Las heces contaminadas son la fuente principal de

infección:
 a) medidas higiénicas en manipuladores de alimentos
 b) desinfectar el agua de lavado de mariscos.
 c) cocer perfectamente los alimentos (70-80 ºC).
 d) evitar consumir mariscos crudos o insuficientemente
cocidos.
 e) desinfectar las verduras y frutas perfectamente.
 Animales de toxicidad natural y secundaria para el
hombre.

 1) animales venenosos para el

 hombre en condiciones naturales:
 Intoxicación por pez globo:
 Distribución: Océano Pacífico (central y sur) Y Mar Caribe.
 Existen numerosas especies de pez globo, en las costas de Japón, China e
Indonesia, donde han causado muchas muertes.
 La toxina responsables es tetrodotoxina,
 en mayor concentración en las visceras,
 es termorresistente (10 min la ebulición).
 La presentación de los síntomas es rápida,
minutos después de consumido, son
náuseas, vómitos y vista nublada,
temblor en garganta y extremidades,
debilidad muscular y parálisis progresiva
 Causa 60% de mortalidad,
a las pocas horas de consumido el pescado.
 Intoxicación por morena:
 Son peces grandes de 3 m que habitan en
arrecifes tropicales. Los envenenamientos
han ocurrido principalmente en el Lejano
Oriente.
 Las toxinas se encuentran en la carne y
un 10% de los casos son mortales .
 Los sintomas son semejantes a los del
pez globo , aunque la parálisis es más
débil.

 Intoxicaciones varias:
 Se incluyen algunos caracoles,
calamares, cangrejos y tortugas que se
consumen en ciertas partes del mundo y
que han causado brotes de intoxicaciones
 2) Intoxicaciones
secundarias.
 Mitilismo paralítico.
 Esta es causada por ciertos dinoflagelados
marinos (plancton) que sintetizan 3
neurotoxinas: saxitoxina, neo-saxitoxina y
gonyautoxina. Estos dinoflagelados se
encuentran en bajo número en el mar, bajo
ciertas condiciones climaticas se multiplican y
como son alimento de moluscos ( ostras,
mejillones y almejas) acumulan la toxina y las
personas que consumen estos moluscos
contraen la intoxicación.
 El nivel de toxina mortal es de 300 μg.
 Se han presentado brotes principalmente en
América del Norte.
 Los síntomas se desarrollan entre 5-30 min de
ingerido el alimento implicado y son similares a
los causados por el pez globo (menos graves).
 Mitilismo diarreico.
 La mayoría de los casos se han presentado en
Europa y Japón.
 La toxicidad se debe a dos especies de
dinoflagelados productores de toxinas (acidos
polieter carboxílicos)
 La dosis causante de enfermedad es de solo 40
μg.
 Los síntomas aparecen rápidamente (30 min-
pocas horas) y consisten en náuseas, vómitos y
dolor abdominal.
 La enfermedad dura 3 días y desaparece sin
tratamiento.
 No se han presentado muertes por esta
intoxicación.
 Intoxicación por ciguatera.
 Se presenta por el consumo de peces carnívoros como serránidas y
barracuda.
 Algas tóxicas (en aguas calidas o arrecifes de coral)

 Peces fitófagos

 Peces carnívoros (serranidas y barracudas).

 Hombre

 Los síntomas se desarrollan entre 30 min-4

 h de ingerido el pescado y son similares al
 envenenamiento por pez globo, pero la
 paralisis solo se presenta en casos graves.
 Mortalidad es de 2-7% de los casos.
 Intoxicación escombroide.
 Se considera una intoxicación química , debido a la ingestión de
pescados escombroideos (caballa y tunidos). El agente etiológico no se
ha establecido totalmente.
 Pescados escombroideos (contienen histidina)

Morganella (Proteus
morganii
Histamina
A temperaturas > de 10ºC,

 PLT a temperaturas mayores de 10ºC se acumula Histamina

rapidamente.
 Se han presentado casos donde los peces son distintos, como el
arenque, sardinas y atún, PLQ se supone estan implicadas otras
bacterias.
 Los sintomas se presentan pocos minutos después de ingerido el pescado y
consisten en : vomitos, diarreas, dificultad de deglución y zonas rojizas
grandes en la piel. En 8-12 h desaparecen. Son raros los casos mortales.
 Infestaciones Parasitarias
 Los alimentos generalmente actúan de vehículos de estos parásitos, que
al ser ingeridos como quistes, le ocasionan diversas parasitosis.
 Pueden ser de distribución cosmopolita o limitados a ciertas zonas
geográficas.
 Los parásitos poseen ciclos vitales complejos pasando por diversas
fases en hospedadores distintos .
 Exhiben una fase de vida libre, en el suelo o en el agua y otra parasitaria
interna, ya sea en animales o el hombre.
 Principales parasitos:
 Amibas. Giardias, Tenias, Nematodos. Etc.

E. histolytica Giardia lamblia Toxoplasma gondii

 Principales enfermedades parasitarias humanas.
Especies Enfermedad Sintomas Principal fuente Hosp.
de contagio Intermed.
Entamoeba Disentería Diarreas limitadas, Verduras y frutas Ninguno
ulceraciones de los contaminadas por
histolytica amibiana órganos, muerte agua, moscas
(protozoos) manipuladores

Toxoplasma Toxoplasmosis Hidrocefalia y ceguera

en niños, menos
Carnes crudas y poco
cocidas, gatos
Gatos
gondii grave en adultos, domésticos domésticos
afecciones de ojos

Fasciola Fasciolosis Inflamación , abcesos,

y hemorragias
Berros Caracoles y
hepática intestinales rumiantes
(trematodos)
Clonorchis Clonorquiasis Infección del conducto
biliar, vesícula e
Peces de agua dulce
crudos o poco cocidos
Caracoles y
sinensis higado peces de
(Trematodos) agua dulce
T. Solium y T. Teniasis Perdida de peso,
vómitos, dolores
Cerdo (t. solium) y
vacuno (T. saginata)
Cerdos y
saginata abdominales poco cocidos vacunos
(cestodos)
 Enfermedades parasitarias…..Continuación

Especies Enfermedad Sintomas Principal fuente Hosp.

de contagio Intermed.
Diphyllobothrium Difilobotriosis Asintomática en 50%
de los casos, diarrea
Pescado crudo o poco
cocido
Pescado de
latum (cestodos) vomitos, somnolencia agua dulce

Trichinella Triquinosis Asintomática en la Carne de cerdo y cerdos

mayoría de los casos, embutidos poco
spiralis vomitos y diarreas cocidos
(Nematodos)
fiebre, edema

Anisakis sp. Anisaquiasis o Variables, dolor

gastrico, vomitos,
Pescado crudo o poco
cocido
Pescados
(nemátodos) gusano del úlcera de estomago marinos,
arenque crustaceos
Ascaris Ascariasis Diarrea, dolor Agua y tierra, ninguno
abdominal,
lumbricoides verduras
(nemátodos) regadas con
aguas negras
 Medidas de control para infestaciones
parasitarias.
 1) Evitar regar las verduras con aguas negras.
 2) Cocer la carne perfectamente.
 3) Lavar y Desinfectar verduras y frutas eficientemente antes de
comerlas.
 4) Congelar la carne a -15 ºC por varios días.
 5) Evitar contaminación de alimentos con heces de mascotas.
 6) Evitar comer mariscos o pescado crudos.
 Plantas venenosas.
Las setas u hongos cultivados son parte importante de la dieta humana.
Estos vegetales venenosos se confunden a veces con los comestibles, de allí resultan los
envenenamientos más frecuentes.

 Amanita phalloides. (oronja verde) es un hongo que es responsable del 90% de las muertes
causadas por hongos venenosos.
Contiene varias toxinas: Falotoxinas y Amatoxinas higado y riñon .
Los sintomas aparaecen 6-24 h después de ingerido el hongo y consisten en:
vomitos, diarrea y dolor abdominal, perdida de fuerza y convulsiones
puede haber mortalidad del 50% de los casos, entre 2-8 días después.
Las toxinas son termorresistentes PLT el cocinado no proporciona protección.

 Amanita muscaria. (matamoscas o seta de los enanitos)

 toxica para el hombre.
La muscarina es un alcaloide que contiene y que produce
efectos alucinógenos.
Es menos tóxica que A. phalloides.

 Atropa belladonna . (belladona) Baya tóxica de color

negro purpura.Contiene una mezcla de alcaloides venenosos
(atropina).La ingestión de 3-4 bayas puede ocasionar la muerte
dentro de 24 h de ingeridas. Los síntomas incluyen vómito,
taquicardia, visión doble y alucinaciones .
 Plantas venenosas continuación……………..

Solanum dulcamara (dulcámara).
Baya roja que contiene solanina( alcaloide), que ocasiona
síntomas de vómito, diarrea y convulsiones. En niños puede
ser fatal..
Otras plantas que producen bayas con efectos tóxicos son:
Bryonia dioica (nueza)
Solanum nigrum (hierba mora).
Daphne laureola (lauréola)
Daphne mezereum (mecereon)
Laburnum anagyroides (laburno) .

Otras Plantas con semillas tóxicas (alubias rojas crudas)

Phaseolus vulgaris han sido responsables de brotes de
intoxicacion en RU. Este y otras semillas (lima)
contienen diversos factores tóxicos potenciales (lectinas)
que originan alteraciones gastroentericas en las células
del intestino. Los síntomas se pueden presentar 1-3 h
después de ingeridas (vomito, náuseas y diarreas) .
 Plantas comunes que presentan alguna de
sus partes venenosas.
 1) semillas de manzanas. Grande cantidad
 (contienen ácidos que combinados con los jugos gástricos producen cianuro)
 2) brotes y piel de las papas.(solanina).
 3) hojas y tallos del ruibarbo (acido oxálico) .
 Intoxicación química.
 Los alimentos contienen algunas veces cantidades infimas de ciertas sustancias
quimicas que podrían resultar fatales si se ingiriesen en mayores
concentraciones.
 Para su consumo seguro hay un umbral que no debe sobrepasarse para evitar
perjuicio a la salud.
 Los tipos más conocidos son intoxicaciones por metales pesados.

 Caracteristicas: rápida presentación de los síntomas ( 1-2 min).

Consistentes en vómito y dolor abdominal agudo.
Metales implicados: Arsénico (As), Plomo (Pb), Mercurio (Hg), Antimonio (Sb),
Cadmio (Cd), Zinc(Zn).
Brotes:
El arsénico es el mayor causante de intoxicaciones en el hombre y todavía se
encuentra en cantidades vestigiales en alimentos marinos.
En RU en el siglo pasado, 600 personas se intoxicaron por beber cerveza
contaminada por arsénico.
Eran comunes también casos registrados debido a la ingestión de frutas mal
lavadas que habian sido tratadas con arsénico
 El plomo es otro metal que también puede causar sintomas tóxicos si se supera
el umbral inocuo.
 Alguna vez en tiempos pasados era frecuente este tipo de intoxicación, debido al
empleo de este metal en diversos utensilios culinarios, maquinaria de procesado
alimenticio, tuberías , barnices cerámicos, colorantes alimenticios artificiales.
 Actualmente este tipo de intoxicación ha sido eliminada por la promulgación de la
legislación alimentaria.

 La intoxicación por mercurio es rara , pero ha ocurrido en tiempos relativamente

recientes .
 El mercurio era arrojado por los efluentes en el mar de Japón, donde las
bacterias lo convirtieron en metil-mercurio, que era después acumulado en la
musculatura de los peces, posteriormente al consumir la gente estos peces
contaminados enfermaron y se registraron 48 muertes en 1953-61 en la bahía de
Minamata, Japón.

 Los envenenamientos con metales Cd, Sb, Zn, han ocurrido por la inclusión de
estos materiales en utensilios empleados para la preparación de alimentos .
Posteriormente se libera el metal por reaccion de un alimento acido con el
recipiente.
 P. Ej en 1920-30 hubo un brote de intoxicación con Sb , debido a que los
utensilios eran recubiertos con un barniz conteniendo Sb y y reaccionó con jugo
de limón y vinagre disolviendo el metal .
 De la Misma manera el Cd reaccionó en otros casos con alimentos acidos.
 También el Zinc fue causante de intoxicacion al incluirse en la fabricación de
tarros de hierro galvanizado empleados en el almacenamiento de frutos.
 LEGISLACIÓN
Inicialmente la legislación sobre alimentos apareció en muchos países para
prevenir la venta de productos fraudulentos (composición y peso).
En épocas más recientes se ha tratado de otros aspectos referentes a la Salud
Pública (transmisión de bacterias patógenas).
 En RU se ha tratado de restringir al máximo la legislación,
responsabilizando a las empresas elaboradoras de la inocuidad e higiene
de los alimentos.
 En consecuencia se han promulgado pocas regulaciones generales y
practicables.
 Cuando los alimentos constituyen un peligro más serio se necesita una
legislación más específica.
 La legislación se limita a definir las normas de procesado requeridas en
lugar de marcar los límites microbiológicos que deben definirse.
 En otros países europeos se pretende combatir los peligros potenciales o
teóricos, se den o nó en la práctica, para lo cual incluye normas
microbiólogicas (más detallista)
 En 1973 se integró la Comunidad Económica Europea y tuvo que
armonizarse u homogenizarse toda la legislación para permitir el libre
movimiento de los productos entre países miembros.
 Se establecieron leyes como la ley de higiene de los alimentos,
legislación tecnica, de aditivos y de etiquetado, que son “medidas
legislativas” hacia un solo mercado.
 El fin de la legislación alimentaria de la UE es : Asegurar un alto
estándar de protección de la salud pública y que los consumidores estén
informados de la naturaleza y origen de los productos.
 Para esto se han combinado los estándares o normas nacionales con
los artículos 30-36 del tratado de Roma, junto con las enmiendas al
tratado de la Ley Unica Europea (Diario Oficial).

Para poder implementar una legislación tiene que tomarse en cuenta un

comité cientifico de los alimentos, un comité asesor y otro encargado de
expertos gubernamentales a fin de crear o redactar un documento legal
que tiene que pasar por la aprobación respectiva del parlamento y otros
miembros interesados en el tema antes de aprobarse para su entrada en
vigor.
Entonces la legislación toma las formas siguientes:
Reglamentos (obligatorios en todas sus partes)
Directivas (de cumplimiento obligatorio)
Decisiones (reglas específicas para todos y de obligado cumplimiento).
Recomendaciones y opiniones (no obligatorias pero señalan opiniones
sobre buena practicas).
 PUNTOS DE INTERES EN LAS REGULACIONES
 CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
Para poder establecer una legislación, los paÍses europeos consideran
que tiene poco valor los estándares o normas microbiologicas, por que
pueden sobrevalorar el ensayo del producto terminado, sin embargo se
dan algunos estándares para determinados productos.
 El análisis microbiológico juega un papel importante en la verificación de
los programas de HACCP.
 Por su parte, las empresas señalan criterios microbiologicos en sus
acuerdos comerciales con los proveedores y suministradores, como
medida para controlar la higiene en la zona de producción. Estos criterios
se publican como guías ideadas por compañias y se basan en las
buenas practicas de fabricación .
 En estas guías para la buena practica de la higiene se pueden incluir
guias microbiologicas, que se definen como:
 1) estándares microbiológicos ( niveles microb. señalados en un estatuto)
 2) Guías microbiológicas (niveles indicados, pero carecen de fuerza legal)
 3) Criterios Microbiológicos ( niveles en uso en la industria alimentaria)
 Se pueden establecer criterios microbiológicos y de control de
temperatura para ciertas clases de alimentos (En Europa).
 Entre estos se encuentran los siguientes:

 Preparados carnicos: Condiciones para la producción y el comercio de

carne picada, carne en trozos menores de 100 g y preparados cárnicos.
 Leche y productos lácteos: Normas sanitarias para la comercialización y
puesta en el mercado de leche cruda, leche tratada por calor y productos
a base de leche.
 Huevos. Higiene y problemas sanitarios que afectan la producción y
puesta en el mercado de ovoproductos.
 Pescado. Calidad exigida a las aguas de cultivo de mariscos.
Condiciones sanitarias para la puesta en el mercado de moluscos
bivalvos vivos. Exigencias sanitarias para la producción y venta de
productos de la pesca. Criterios microbiológicos aplicables a la
producción de crustáceos y moluscos cocidos.

 En Europa para estos productos se dan los siguientes criterios

microbiológicos:
Tabla 12.4. Normas bacteriológicas de la carne picada y de piezas de
carne menores de 100 g , o de la que, como ingrediente, forma parte
de preparados cárnicos.
Bacterias Recuento por g Criterios
M m
Mesófilas aerobias 5 x106 5 x106 n=5 c=2
(30°C)
E. Coli 5 x102 50 n=5 c=2
Estafilococos ( S. 5 x102 50 n=5 c=1
aureus)
Anaerobios SO2 100 10 n=5 c=0
reductores
Salmonellas Ausentes en 25 g n=5 c=0
Tabla 12.5.Normas bacteriológicas de la leche y productos lácteos.(UE)
Bacterias Criterios
Leche Pasteurizada (patógenos) Ausentes en 25 g (n=5, c=0,
m=0, M=0)
Coliformes (por ml) n=5, c=1, m=0, M=5
Recuento viable total a 30°C (por ml) 100,000 max.
Después de 5 días a 6°C (recuento en placas a 21°C n=5, c=1, m=5x104, M= 5 x105
(por ml)
S. aureus
Queso blando (elaborado con leche tratada termicamente) n=5, c=2, m=100, M=1000
Queso fresco, leche en polvo, productos lácteos n=5, c=2, m=10, M=100
congelados
E. Coli n=5, c=2, m=100, M=1000
Queso blando (elaborado con leche tratada termicamente)
Coliformes (30°C)
Productos de leche líquida n=5, c=2 m=0, M=5
Productos de leche en polvo n=5, c=2, m=0, M=10
Recuentos en placa
Productos de leche liquida sin fermentar tratados por calor n=5, c=2, m=5X104, M=1x105
Productos lacteos congelados (incluidos helados) n=5, c=2, m=1X105, M=5>x105
Tabla 12.6 Criterios microbiológicos de algunos productos de la UE
Ovoproductos Productos
Todos los ovoproductos
Productos de pesca Crustáceos y moluscos bivalvos
cocidos
Crustáceos y moluscos bivalvos
Microorganismo Nivel
Salmonella Ausentes en 25 g o ml
Staphylococcus Ausentes en 1 g o ml
Bacterias aerobias M=100,000 en 1 g o ml
mesófilas
Enterobacteríaceas M=100 en 1 g o ml
Salmonella Ausente en 25 g n=5,
c=0
Otros patógenos y sus No deben estar
toxinas presentes en cantidades
que afecten la salud

Enteros Bacterias aerobias m=10,000, M=100,000,

mesófilas n=5, c=2

Carne de cangrejo Bacterias aerobias M=100,000,

mesófilas M=1,000,000, n=5, C=2

Productos lacteos Todos los productos de M.o. patógenos y sus Ausentes en cantidades
toxinas que puedan afectar la
leche salud
Todos los productos excepto Salmonella Ausentes en 25 g
leche en polvo
Queso blando de leche S. aureus m=1000, M=10,000, n=5,
cruda/termizada c=2
Queso blando de leche E. coli m=1000, M=100,000,
cruda/termizada n=5, c=2
 LEGISLACIÓN ALIMENTARIA LEGISLACIÓN
EXISTENTE EN MEXICO ALIMENTARIA EN EUA.
 En México hay algunas En E.U:
dependencias que tienen
responsabilidades importantes y • USDA (FSIS, Servicio de
directas en la seguridad de los seguridad e Inspección
alimentos: aliment)
 SSA • FDA
 SAGARPA (SENASICA,
Servicio Nacional de Sanidad, • USHHS (Depto de salud y
Inocuidad y Calidad servicios humanos)
agroalimentaria).
• EPA
 SAGARPA (SALUD ANIMAL,
SANIDAD VEGETAL)
 SEMARNAT
LEGISLACIÓN ALIMENTARIA EN EUA.
 El FSIS establece la seguridad de toda la carne (mamiferos y aves) tanto cruda
como procesada) Interviene en comercio internacional, para asegurarse que los
países exportadores (hacia E.U.) disponen de un sistema de inspección
semejante a ellos y también que las empresas de ellos entiendan y cumplan las
normas de otros países para facilitar la exportación.
 FDA, es responsable de garantizar la seguridad de todos los productos crudos y
procesados (excepto carne y huevos procesados). Es responsable de la
aprobación y utilización de las sustancias químicas empleadas en la producción
de alimentos , tanto de origen animal como vegetal y en torno a las plantas
procesadoras de alimentos, almacenes de los mismos, establecimientos de
alimentos envasados.
 La principal legislación alimentaria federal de E.U. es la Ley de Alimentos,
Fármacos y Cosméticos (1938), mediante la cual, la FDA controla la industria
alimentaria. Esta ley ha sido constantemente reformada y cubre todos los
alimentos, con excepción de carnes, productos carnicos y de aves que los
regula la Federal Meat Inspection Act, Poultry Products Inspection Act y la Egg
Products Inspection Act que están bajo el USDA.
 Estas leyes se implementan a través del Codigo de Reglamentaciones
Federales que se revisa y publica todos los años. Este Codigo se divide en 50
titulos que corresponden a las areas de interés general.

 EPA. Establece los niveles máximos de residuos de las sustancias químicas

(herbicidas, fungicidas e insecticidas ) que pueden encontrarse en los alimentos.
 En E. U. hay dos tipos de reglamentaciones federales:
1) Las obligatorias 2) Guías (recomendadas)

Las correspondientes a la higiene de los alimentos se

encuentran en el primer grupo.
Se hace énfasis en las reglamentaciones sobre las buenas
practicas de fabricación (GMP) que incluyen los
principios higiénicos básicos.
Tabla 12.13. Ejemplos de normas microbiológicas aplicadas a los alimentos
en E.U.
Género alimenticio
Leche cruda (Clasificación No.1)
Leche cruda (Clasificación No.2)
Queso Cottage
Helados
Leche descremada en polvo
Leche entera en polvo (grado estándar)
Pasteles de pescado congelado
Carne de cangrejo, fresca o congelada
Norma
Max 500,000 UFC/ml (recuento microscopico
directo o en placas)
Max. 3 X 106 UFC/ml (r.m.d. o en placas)
Coliformes max. 10/g. (3 de 5muestras) .
Psicrótrofos max 100/g.
Levaduras y mohos max. 10/g
Recuento total: max 50,000/g
Coliformes max. 10/g y aromatizados max.20/g (3
de 5 muestras consecutivas).
Recuento total. Max. 50,000/g
Coliformes : max. 10/g
Recuento total. Max. 100,000/g
Coliformes máx. 10/g
Bacterias aerobias : max. 100,000/g en 3 de 5
muestras o 1x 106/g max en 1 de 5 muestras
Coliformes: max. 150/g en 1 de 5 muestras
E. coli: max. 4/g
 Buenas Practicas de Manufactura (BPM)
 La gestión de calidad de una empresa está basada en primer lugar, en
las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), que asimismo son el
punto de partida para la implementación de otros sistemas de
aseguramiento de calidad, como el sistema de Análisis de Riesgos y
Control de Puntos Críticos (ARCPC ó HACCP) y las Normas de la
Serie ISO 9000, como modelos para el aseguramiento de la calidad.

 Estos procesos, interrelacionados entre si, son los que aseguran tener
bajo control la totalidad del proceso productivo: ingreso de las materias
primas, documentación, proceso de elaboración, almacenamiento,
transporte y distribución.
 La Dirección Nacional de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y
Pesquera del SENASICA y el Consejo Mexicano de la Carne,
elaboraron este Manual de Buenas Practicas de Manufactura y
Procedimiento Operacional Estándar de Sanitización ,dirigido a la
Industria de empacadoras de carnes frías y embutidos, en base a las
políticas de inocuidad alimentaria en diversos países del mundo.

 RESUMEN
 2) Instalaciones: Diseño de la construcción. Materiales. Abastecimiento
y evacuación de agua.
 3) Personal: Higiene. Difusión, Proceso, Estado de salud, Uniforme.
 4) Equipos e Implementos: Características del equipo. Materiales.
 5) Proceso. Materia prima carnica: Transporte. Recepción. Inspección.
Segregación. Almacenado. Ingredientes: transporte, Recepción,
Inspección, Segregación, almacenado. Agua para proceso:
Acondicionamiento de agua, Sanitización de tuberías, sanitización de
cisterna,Inspección, almacenamiento y hielo. Empaque: Transporte,
recepción, Inspección, almacenamiento. Quimicos para la limpieza:
Transporte, recepción, inspección, almacenamiento. Proceso:
Condiciones de operación de proceso, Diagrama de proceso, Flujo de
producto. Flujo de personal, puntos criticos de control, Empacado.
Rastreabilidad.

 6) Procedimiento de Operación Estandar de Sanitización (POES):
Objetivo. Alcance,Beneficios. Preoperacional. Desarrollo de un
procedimiento preoperacional de sanitización estándar de
instalación.Desarrollo de un procedimiento preoperacional de
sanitización estandar de equipo,maquinaria y utensilios. Método general
de lavado. Selección de productos de
limpieza.Procedimiento.Operacional. Programa de control de plagas.
 Planos. A,(distribución de areas, proceso y servicio) B(flujo de
producto), C (flujo de personal), D (ubicación de estaciones para control
de roedores).
 Anexos.
 1- Formato para inspección de la carne fresca a la recepción.
 2.-Formato para inspección de ingredientes a la recepción.
 3.-Formato del Depto. de aseguramiento de la calidad (cronograma de
verificación POES-preoperacional, para una empresa empacadora de
carnes frías y embutidos.)
 4.- Formato del Depto. de aseguramiento de la calidad (cronograma de
verificación POES-preoperacional, para una empresa empacadora de
carnes frías y embutidos. Formato para seguimiento.)
 5.- Formato de Registro de verificación del POES. Preoperacional para
una empresa (Areas).
 6.- Formato de Registro de verificación del POES. Preoperacional
(Equipos).
 7.-Formato de Registro de verificación del POES. Preoperacional
(Higiene del personal).
 8.- Formato de Registro del seguimiento de las acciones correctivas del
POES.
 9.- Formato de Programa de Control Integral de Insectos.
 REGLAMENTACIONES PARA CARNE Y AVES.
 SAGARPA Y SS
 NOM-008-ZOO-1994 Especificaciones zoosanitarias para la
construcción y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de
animales y los dedicados a la industrialización de productos cárnicos.

 NOM-009-ZOO-1994 Proceso sanitario de la carne.

 NOM-024-ZOO-1995 Especificaciones y características zoosanitarias

para el transporte de animales, sus productos y subproductos,
productos químicos, farmacéuticos, biológicos y alimenticios para uso

en animales o consumo por éstos .

 NOM-030-ZOO-1995.Varias Especies. Especificaciones y
procedimientos para la verificación de carne, canales, vísceras y
despojos de importación en puntos de verificación Zoosanitaria.
 Clave de la Norma: NOM-034-SSA1-1993
Titulo:
Norma Oficial Mexicana NOM-034-SSA1-1993, Bienes y Servicios. P
roductos de la carne. Carne molida y carne molida moldeada. Enva
sadas. Especificaciones sanitarias
Publicación en DOF:8 mar. 1995
Entrada en Vigor:a los treinta días siguientes a partir de su
publicación
Dependencia:México. Secretaría de Salud
Publicación del proyecto en DOF:23 mar. 1994
Publicación de comentarios en DOF:25 oct. 1994 y 15 feb. 1995.

 Clave de la Norma: NOM-194-SSA1-1999

Titulo:
Norma Oficial Mexicana NOM-194-SSA1-2004, Productos y servicios. Especifica
ciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de ani
males para abasto, almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones sa
nitarias de productos
Publicación en DOF:18 sept 2004
Entrada en Vigor:A los trescientos sesenta y cinco días naturales contados a
partir de la fecha de su publicación
Dependencia:México. Secretaría de Salud
Publicación del proyecto en DOF:20 jun. 2000
Publicación de comentarios en DOF:30 ene. 2003
Observaciones:A su entrada en vigor, la presente Norma Oficial Mexicana
sustituirá a la NOM- 034-SSA1-1993, publicada el 8 de agosto de 1995.
 Clave de la Norma:NOM-213-SSA1-2002
Titulo:
Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios.
Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Método
s de prueba
Publicación en DOF:11 jul. 2005
Entrada en Vigor:A los 60 días siguientes contados a partir de la
fecha de su publicación
Dependencia:México. Secretaría de Salud
Publicación del proyecto en DOF:18 ago. 2003
Publicación de comentarios en DOF:1 jun. 2005
Observaciones:La presente Norma Oficial Mexicana DEROGA a
las siguientes normas oficiales mexicanas: NOM-122-SSA1-1994,
Bienes y servicios. Productos de la carne. Productos cárnicos
curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos.
Especificaciones sanitarias.NOM-145-SSA1-1995, Productos
cárnicos troceados y curados. Productos cárnicos curados y
madurados. Disposiciones y especificaciones sanitarias
 REGLAMENTACIONES PARA PRODUCTOS LACTEOS
 SECRETARÍA DE SALUD (SS)
 NOM-035-SSA1-19931995-01-30Bienes y servicios. Quesos de
suero. Especificaciones sanitarias.
 Clave de la Norma:NOM-036-SSA1-1993
Titulo:
Norma Oficial Mexicana NOM-036-SSA1-1993, Bienes y Servicios. H
elados de crema, de leche, o grasa vegetal, sorbetes y bases o mez
clas para helados. Especificaciones sanitarias

Publicación en DOF:10 mar. 1995

Entrada en Vigor:a los treinta días siguientes a partir de su
publicación
Dependencia:México. Secretaría de Salud
Publicación del proyecto en DOF:14 abr. 1994
Publicación de comentarios en DOF:24 oct. 1994, 7 nov. 1994 y 15
feb. 1995.
 NOM-091-SSA1-19941996-02-21Bienes y servicios Leche pasteurizada
de vaca. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
 Clave de la Norma:NOM-121-SSA1-1994
Titulo:
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA1-1994, BIENES Y SERVI
CIOS. QUESOS: FRESCOS, MADURADOS Y PROCESADOS. ESPECI
FICACIONES SANITARIAS.

Publicación en DOF:23 feb. 1996

Entrada en Vigor:a partir de los noventa días siguientes a partir de su
publiciación
Aclaraciones:28 mayo 1996
Dependencia:México. Secretaría de Salud
Publicación del proyecto en DOF:15 ago. 1994
Publicación de comentarios en DOF:23 feb 1995 y 21 sept. 1995
 Clave de la Norma:NOM-130-SSA1-1995
Titulo:
Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y Servicios. Alimentos en
vasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico. Di
sposiciones y especificaciones sanitarias

Publicación en DOF:21 nov. 1997

Entrada en Vigor:2 mayo 1998
Dependencia:México. Secretaría de Salud
Publicación del proyecto en DOF:23 feb. 1996
Publicación de comentarios en DOF:6 sept. 1996
 Clave de la Norma:NOM-131-SSA1-1995
Titulo:
Norma Oficial Mexicana NOM-131-SSA1-1995, Bienes y Servicios. Alimentos para
lactantes y niños de corta edad. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutr
imentales

Publicación en DOF:17 dic. 1997

Entrada en Vigor:2 mayo 1998
Aclaraciones:22 jun. 1998
Dependencia:México. Secretaría de Salud
Publicación del proyecto en DOF:1 mar. 1996
Publicación de comentarios en DOF:22 ene. 1997 y 5 nov. 1997

 Clave de la Norma:NOM-184-SSA1-2002
Titulo:
Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002, Productos y servicios. Lec
he, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitari
as

Publicación en DOF:23 oct. 2002

Entrada en Vigor:a los 180 días naturales a partir del día siguiente de su
publicación
Aclaraciones:3 mar. 2003
Dependencia: México. Secretaría de Salud
Publicación del proyecto en DOF:16 jun. 2000
Publicación de comentarios en DOF:13 sept 2002
 Clave de la Norma: NOM-185-SSA1-2002
Titulo:
Norma Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. M
antequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, Productos l
ácteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaci
ones sanitarias
Publicación en DOF:16 oct. 2002
Entrada en Vigor:a los ciento ochenta días naturales
Dependencia:México. Secretaría de Salud
Publicación del proyecto en DOF:19 mayo 2000
Publicación de comentarios en DOF:11 sept. 2002
Tabla X. Ejemplos de normas microbiológicas aplicadas a los alimentos en
México.
Género alimenticio Norma
Leche Pasteurizada (mesofilicos aerobios) 30,000 UFC/ml máximo
Coliformes 10 NMP max en planta, 20 en P de venta
Patogenos Ausentes en 25 ml
Queso fresco 100 coliformes Max, 1,000 UFC/g de S. aureus,
Salmonella y Listeria ausentes en 25 g
Helados de crema o leche Mesofilicos aerobios 200,000 max, Coliformes
totales 100/g max, Salmonella en 25 g ausente
Ensaladas verdes, crudas o frutas Mesofilicos aerobios 150,000/g max, coliformes
fecales 100/g máximo.
Carnes de mamiferos, aves o pescado cocidos Mesofilicos aerobios 150,000/g max, coliformes
totales <10/g .
Yogurth Coliformes totales 10 /g max, Hongos 10/g max,
levaduras 10/g max.
Agua y hielo potables Mesofilicos aerobios 100/g max, coliformes totales
< 2NMP/100ml, 2 UFC/100 ml, coliformes fecales
no detectables NMP/100 ml, 0 UFC/100ml
Cereales y sus productos (H. de trigo) 50,000 UFC/g max mesofilicos, coliformes totales
150 UFC/g max, 300 UFC/g max hongos.
Productos de la pesca (crustaceos frescos refrig 10 X106 UFC/g mesofilicos aerobios max,
y congelados) coliformes fecales 400 NMP/g max, S. aureus 1,000
UFC/g max, Salmonella y V. cholerae ausente