ENFERMEDADES

TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETA’s)
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Gorety Rivera Julca

 ¿QUÉ ES
UNA
ETA?

OMS:

Enfermedad de carácter infeccioso

o tóxico que es causada, o que se
cree que es causada, por el
consumo de alimentos o de agua
contaminada.
BROTE DE
ETA

Episodio en el cual dos o más

personas presentan una
enfermedad similar después de
ingerir alimentos y/o agua del
mismo origen donde estos son
los vehículos de la misma.
 TIPOS DE ETA
Las alergias por
hipersensibilidad
individual a
ciertos alimentos
INTOXICACIÓN INFECCIÓN TOXIINFECCIÓN no se consideran
ETA's
 INTOXICACIÓN

Por ingestión de sustancias tóxicas presentes en un

alimento.

Su período de incubación es más corto que en la

infección.
 INFECCIÓN

Resulta de la ingestión de microorganismos vivos presentes

en el alimento.

El tiempo de reacción es mayor porque los microorganismos

necesitan tiempo para reproducirse y atacar el organismo.
 BACTERIAS
• Salmonella
• Campylobacter
• Escherichia coli enterohemorrágica
• Listeria
• Vibrio cholerae

VIRUS 

PRINCIPAL
• Virus de la hepatitis A
• Norovirus

ES PARÁSITOS

CAUSANTE • Taenia solium

• Ascaris
• Giardia
S TOXINAS
• Aflatoxina
• Ocratoxina
 Escherichia coli enterotoxigénica (STEC)
E. coli productor de toxina Shiga (STEC), son
causales de una diarrea sanguinolenta.
Se transmite por alimentos o agua contaminados
con heces animales o humanas.

Características de la Enfermedad

Síntomas: dolores abdominales, vómitos, diarrea

sanguinolenta, trastornos de coagulación y muerte.

Alimentos asociados: Carnes sin cocción completa,

leche, productos lácteos elaborados a partir de
leche sin pasteurizar, aguas contaminadas,
vegetales que se consumen crudos.
 Salmonella
La infección se da mediante el agua y los alimentos
contaminados.
Resistentes a la congelación y a la deshidratación.
No sobreviven a medios ácidos y son poco resistentes
al calor

Características de la Enfermedad

Síntomas: cólicos abdominales, diarrea y fiebre,

síntomas de artritis que pueden aparecer 3 a 4
semanas después de los síntomas agudos.

Alimentos asociados: Carnes crudas, pollo, huevos,

leche y derivados lácteos, pescados, salsas y
aderezos para ensaladas, frutas y vegetales crudos.
 Taenia solium
Teniasis: presencia del parásito adulto en el intestino delgado.

La tenia es transmitida a través de la ingestión de carne de res

o de cerdo cruda o mal cocida.

Características de la Enfermedad

Síntomas: náuseas, diarrea, pérdida de peso o dolor abdominal

Teniasis Cisticercosis

Consumo de la larva de la tenia presente

Consumo de los huevos de la tenia que
en carnes de res o de cerdo.
libera las larvas.
 Micotoxicosis
Producida por hongos como Aspergillus, Penicillium,
Fusarium y Alternaria.
Las toxinas más frecuentes son las aflatoxinas, la ocratoxina A,
las fumonisinas.
Los insectos alteran a los granos y favorecen la
infestación fúngica.

Tipos de contaminación

Directa: cereales, frutos secos, frutas y otros con

mohos que pueden producir micotoxinas.

Indirecta: a través de residuos en carnes, huevos,

leche como consecuencia de consumo por parte del
animal del alimento contaminado.
 Micotoxicosis

La presencia del hongo no asegura la producción

de la toxina.

Una toxina puede persistir aún cuando el hongo no

esté presente.

Un determinado hongo puede producir más de

una micotoxina.
¿CÓMO NOS ENFERMAMOS?
A TRAVÉS DE AGUAS
CONTAMINADAS
¿CÓMO NOS ENFERMAMOS?
A TRAVÉS DE LAS MANOS
SUCIAS
 SÍNTOMAS
La duración e intensidad de los
síntomas varía de acuerdo a:
Vómitos La cantidad de bacterias o toxinas
Dolores abdominales presentes en el alimento

Diarrea La cantidad de alimento consumido y

Fiebre. Al estado de salud de la persona,

entre otros factores.
GRUPOS VULNERABLES
Niños

Ancianos

Mujeres
embarazadas
MANIPULACIÓN SEGURA DE LOS
ALIMENTOS: CUATRO PASOS
SIMPLES.
¡GRACIAS!