UNIVESIDAD TECNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA EN ALIMENTOS

INGENIERIA EN ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS II

Nombre: Darío Tisalema

Semestre: Cuarto “U”
Docente: Ing. Linda Guamán
TEMA: Microorganismos utilizados en la fermentación de alimentos
Microorganismos en los
alimentos
Son alimentos sujetos a la acción de microorganismos o enzimas
causando modificaciones a los alimentos

Fermentación:
Es un proceso catabólico de oxidación de sustancias orgánicas
para producir otros compuestos orgánicos y energía
Los microorganismos indicadores se pueden dividir en dos grupos

 Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de proceso que incluyen

o Mesófilos aerobios (o cuenta total)

o Hongos y levaduras
o Coliformes totales

 Indicadores de contaminación fecal

o Coliformes fecales
o E. coli
o Enterococos
o Cl. perfringens
 Hongos y levaduras

 Los hongos tienen potencial para crecer en valores extremos de pH (1-

11), mientras que las levaduras lo hacen en pH de 2 a 9.

 Se caracterizan porque disminuyen la vida útil del producto

 Alimentos de baja acidez y alta actividad de agua , el crecimiento es

lento.
 Algunos de los hongos más importantes son:

• Aspergillus.

• Rhizopus. fermentación alcohólica del almidón.

• Fusarium.causantes del deterioro

• Penicillium.son utilizadas para la elaboración de quesos y antibióticos.

• Mucor.para la maduración de algunos quesos.

• Botrytis.Determina importantes enfermedades o alteraciones comerciales en

frutos y verduras.

• Alternaria.Deterioran activamente productos vegetales.

• A. citri causa podredumbre de los frutos cítricos.

 Las levaduras

 Son organismos monocelulares, eucarióticas, que no contienen clorofila,

algunas son saprofitas y otras son parásitas.

 Byssochlamys. Forman racimos de ascas dando lugar a la alteración de

algunos alimentos enlatadas muy ácidos.

Especies muy importantes relacionadas con los alimentos son:

• Candida
• Sacharmyces
• Rhodotorula.

 Algunos de los más utilizados son Saccharomyces que es

responsables de la elaboración del vino, la cerveza y el pan
 Coliformes totales

 Este grupo de bacterias pertenece a la familia Enterobacteriaceae, se

caracterizan porque fermentan la lactosa con producción de gas a 35 –
37° C en 48 horas. Este grupo incluye los géneros Escherichia,
Enterobacter, Citrobacter, Proteus y Klebsiella.

Enterobacter. Escherichia