Evaluación de la Calidad

Microbiológica de Hortalizas
Mínimamente Procesadas
Campos Rodriguez Jordy
Perez Mendez Yampol
Evaluación de la calidad microbiológica de hortalizas mínimamente procesadas
Introducción
 Introduccion

 Los cambios en el consumo de alimentos se han incrementado en las últimas décadas, debido
al acelerado ritmo de vida de la población, con menos tiempo para dedicarse a la alimentación,
lo que ha llevado al consumo de alimentos fáciles de preparar y convenientes.
 Por otro lado, los consumidores han obtenido un mayor conocimiento sobre la relación entre
alimentación y salud, y se ha incrementado la búsqueda de alimentos naturales y saludables.
 Los vegetales mínimamente procesados son un componente esencial de una dieta saludable y
una forma conveniente de incrementar el consumo de productos frescos (Rico et al., 2007).
 Las etapas que involucran un procesamiento mínimo son la selección, prelavado, corte o
rebanado, desinfección, enjuague, centrifugado, empaque y refrigeración, con el objetivo de
preservar el producto fresco
 Los estudios han demostrado que los parámetros más críticos para determinar la calidad de los
alimentos son los relacionados con las características microbiológicas, entre los que se
encuentran los coliformes totales y termotolerantes, estafilococo aureus, Salmonela, Listeria
monocytogenes, y microorganismos aerobios mesófilos.
 Para mantener la calidad de los productos mínimamente procesados, el almacenamiento
adecuado es fundamental para retardar la pérdida de humedad, características nutricionales y
sensoriales y minimizar el crecimiento microbiano.
 El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad microbiológica de muestras vegetales
mínimamente procesadas comercializadas en supermercados.
Materiales y
Métodos
Recolección de Muestras

● Se evaluaron ocho tipos de vegetales mínimamente

procesados, entre los que se encuentran lechuga,
repollo, brotes de alfalfa, col rizada, ensalada otaliana
(mix), ensalada tropical (mix), zanahoria y ensalada de
frutas.
● La mezcla de ensalada Otalian estaba compuesta por
lechuga crujiente, lechuga morada, achicoria y tomates
cherry.
● La mezcla de ensalada tropical contenía lechuga
americana, lechuga morada, achicoria de Otalian y
rúcula.
● La ensalada de frutas contenía piña, melón, papaya,
kiwi, fresa y mango.
● Se evaluaron tres muestras de cada tipo de hortaliza,
de diferentes lotes y de la misma marca
● se transportaron en una caja isotérmica con hielo
reciclable y se llevaron al laboratorio para su análisis
inmediato.
 Análisis Microbiológico
● Los coliformes a 35 °C, los coliformes a 45 °C,
los estafilococos coagulasa positivos y la
población de microorganismos aerobios
mesofílicos se evaluaron de acuerdo con la
American Public Health Association.
● Recuento de levaduras y mohos y análisis para
determinar la presencia de Salmonela sp. se
realizaron según los métodos ON 62.
● La detección e identificación de Listeria sp. se
realizaron siguiendo el Manual Analítico
Bacteriológico/Método de la Administración de
Alimentos y Medicamentos.
● Para coliformes a 35 °C, coliformes a 45 °C,
estafilococos coagulasa positivos,
microorganismos aerobios mesofílicos y
recuentos de levaduras y mohos, se pesaron
asépticamente muestras de 25 ± 0,2 g.
● La población de microorganismos aerobios
mesófilos se determinó por vertido en placa
utilizando Plate Count Agar (PCA)
● Los estafilococos coagulasa positivos se
enumeraron mediante inoculación superficial en
agar Baird Parker suplementado con yema de
huevo y telurito de potasio. Estos cultivos se
sometieron a la prueba de coagulasa utilizando
plasma de conejo liofilizado.
● Los coliformes totales (coliformes a 35 °C) y los
coliformes termotolerantes (coliformes a 45 °C)
se enumeraron mediante inoculación en caldo
Lauril Sulfato Triptosa (LST) para la prueba
presuntiva seguida de pruebas confirmatorias en
caldo Verde Brillante (BG) y Escherichia coli
caldo (EC), respectivamente.
● Para la detección de Salmonela sp., se realizó un
preenriquecimiento de 25 g de muestra en 225
mL de agua peptonada tamponada (BPW) la cual
se incubó a 35 °C (± 1 °C) durante 24 h. Las
alícuotas se transfirieron simultáneamente a
caldo de tetrationato (TTB) y caldo Rappaport-
Vassiliadis (RV) y se incubaron a 42 °C (± 1 °C)
durante 24 h

● Para la detección e identificación de
Listeria sp., se realizó un
preenriquecimiento de 25 g de muestra
en 225 mL de Enrichment Listeria
Broth tamponado (BLEB) que se
incubó a 30 °C (± 1 °C) durante 4 h,
seguido de la adición de una solución
de acriflavina/ suplemento de ácido
nalidíxico/cicloheximida, con
incubación adicional durante 44 h.
Análisis Estadístico
● Para determinar diferencias
significativas (PAGS < 0.05) entre los
resultados, se utilizó el análisis de
varianza de una vía (ANDVA) y la
prueba de Tukey. Los datos también
fueron sometidos a correlación lineal
(R) del análisis de regresión. Todos los
análisis estadísticos se realizaron
utilizando Statistica versión 13.3
Resultados
 Determinacion de saponina
Figura Nº1
Cromatograma de análisis GC ‐ MS / MS MRM de sapogeninas en muestras de quinua. (A) Ácido
oleanólico ‐ TMS, (B) hederagenina ‐ TMS, (C) ácido fitolacagénico ‐ TMS
 Determinacion de saponina

Tabla Nº2
Cantidades de tres sapogeninas principales y saponina total en varias partes de la planta de quinua

Abreviaturas: 1S, brote de 1 m; 3S, brote de 3 m; QS, semillas de quinua; QB, salvado de quinua; QP,
pericarpio de quinua; QT, vapor de quinua; QL, hojas de quinua; QR, raíz de quinua;
OA, ácido oleanólico; HD, hederagenina; PA, ácido fitocagénico; TS, saponina total.
 Determinacion de saponina

Como resultado de cuantificar las sapogeninas de quinua con las condiciones óptimas anteriores, no
hubo diferencias significativas en la cantidad de sapogeninas entre el brote de 1 m de edad (1S) y el
brote de 3 m de edad (3S), lo que indica que no hubo cambios en la cantidad de sapogeninas según la
etapa de crecimiento. Los contenidos de OA, HD y PA en semillas de quinua (QS) fueron 0.301, 0.300
y 1.650 mg / g, respectivamente. Las semillas de quinua tenían un contenido de sapogenina
significativamente mayor que el tallo de quinua (QT), las hojas de quinua (QL) y las raíces de quinua
(QR). El salvado de quinua (QB) tuvo las mayores cantidades de OA, HD y PA, mientras que las hojas
de quinua (QL) tuvieron los contenidos más bajos de sapogenina
 Determinacion de saponina

El contenido total de saponina (TS) de la quinua también se determinó midiendo el color púrpura
producido por la reacción del ácido y la saponina. En el presente trabajo, no se observó un aumento de
la cantidad total de saponina según la etapa de crecimiento de los brotes de 1 m a 3 m. El contenido
total de saponina de las semillas de quinua fue de 1,26% (1,26 g 100 g -1 ), menor que en otras partes
de la planta de quinua, excepto las hojas de quinua (0,97 g 100 g -1 ). La raíz de quinua (QR) tuvo la
mayor cantidad de saponina total (13,39 g 100 g -1 ), seguida por el salvado de quinua (QB), el tallo
de quinua (QS), el pericarpio de semilla de quinua (QP) y las hojas de quinua (QL). También se
informó una cantidad de 0.9 g 100 g -1 de materia seca de hojas en algunos genotipos de quinua

Es importante notar que no hay mucha información sobre el contenido de saponina en otras partes de
la planta de quinua. Dado que la mayoría de los estudios previos evaluaron el contenido de saponina
del grano o semillas de quinua solamente, es imposible comparar la cantidad de saponina en otras
partes de la planta de quinua con otros estudios. Además, las saponinas disminuyeron si las muestras
de quinua se expusieron a regímenes de sequía y solución salina
Determinacion de Polifenol total y flavonoide

Tabla Nº3
Contenido total de polifenoles y flavonoides en los extractos de diversas partes de la planta de quinua.

Abreviaturas: 1S, brote de 1 m; 3S, brote de 3 m; QS, semillas de quinua; QB, salvado de quinua; QP,
pericarpio de quinua; QT, vapor de quinua; QL, hojas de quinua; QR, raíz de quinua;
OA, ácido oleanólico; HD, hederagenina; PA, ácido fitocagénico; TS, saponina total.
Concluciones
 Concluciones
En este estudio se confirmó la presencia de sapogenina, saponina total de los brotes de quinua de 1 my
3 my otras partes de las plantas de quinua completamente desarrolladas. La raíz de quinoa contiene la
mayor cantidad de saponina total con la mayor capacidad antioxidante, similar a las semillas de
quinoa.

El contenido total de saponina fue el más alto en las raíces de quinua, lo que sugiere que las saponinas
en las raíces de quinua estaban compuestas principalmente por otras sapogeninas que no fueron
analizadas en este estudio. Este estudio es la primera vez que se cuantifica el contenido de saponina de
la raíz de quinua. Dado que solo las semillas de quinua se distribuyen comercialmente y otras partes
de la planta de quinua se descartan, los brotes, las hojas de quinua, el salvado de quinua y las raíces de
quinua pueden tener un buen potencial nutracéutico, y en el futuro se debe investigar su aplicación y
uso como fuentes de alimento.