Determinación de

Nitritos y Nitratos
Campos Rodriguez Jordy
Perez Mendez Yampol
 Validación de un método analítico para la determinación de nitritos y nitratos en
alimentos cárnicos para lactantes mediante cromatografía iónica con detección de
conductividad
● -
 Introduccion
● En los últimos años, a pesar de la caída mundial en las tasas de natalidad, el consumo de alimentos comerciales
para bebés aumentó debido a la alternativa sin esfuerzo a las comidas caseras que representa este alimento,
especialmente para los padres que trabajan en una familia nuclear
● Nitrato (NO− 3 ) y nitrito (NO − 2) sales a menudo se prefieren para inhibir el crecimiento del deterioro
bacteriano en las muestras de carne
● Los efectos beneficiosos de la adición de nitratos y nitritos a los productos cárnicos son la mejora de las
características de calidad, así como la seguridad microbiológica. Los nitratos y nitritos son los principales
responsables del desarrollo del sabor distintivo, la estabilidad del color rojo, así como la protección contra la
Oxidación de lípidos en productos cárnicos curados
● Sin embargo, se ha demostrado que una ingesta elevada de nitrato/nitrito podría ser perjudicial para la salud
humana. En primer lugar, el ion nitrito puede convertir la hemoglobina en metahemoglobina, lo que provoca la
metahemoglobinemia (MHb), es decir, el "síndrome del bebé azul“. Esta enfermedad afecta principalmente a
niños menores de un año, provocando la muerte por asfixia. En segundo lugar, los nitratos no son químicamente
reactivos pero, a través de la reducción microbiana a iones de nitrito, estimulan las reacciones de nitrozación
endógena y pueden ser precursores de las nitrosaminas, que son una causa de cáncer en algunas especies
animales.
● Debido a estos posibles efectos adversos para la salud, existen límites legales para controlar la concentración
máxima de nitrato y nitrito permitida en diferentes productos cárnicos.
● En este trabajo, reportamos la aplicabilidad de un método IC-CD para la evaluación de iones de nitrato y nitrito
en cinco carnes infantiles homogeneizadas comercializadas en Italia: pollo, cordero, conejo, res y ternera.
 Materiales y Métodos
● Todas las soluciones se prepararon utilizando reactivos
de grado analítico y agua desionizada
● Las soluciones estándar de nitrato y nitrito fueron
preparadas por NaNO3 (pureza >99,5%) y
NaNO2(pureza 99,0%).

Productos Químicos y ● Todas las soluciones utilizadas en este estudio se

prepararon con agua ultrapura suministrada por la unidad
Muestras UV Millipore Direct-Q.
● Se tomaron precauciones para minimizar la
contaminación de la muestra.
● Se encontraron muestras de alimentos de carne para
bebés en los supermercados locales.
● Se seleccionaron cinco muestras de carne diferentes
(pollo, cordero, conejo, vaca y ternera).
Configuración del instrumento
● El sistema básico de cromatografía iónica 883
(Metrom, Herisau, Suiza) equipado con detector de
conductividad suprimida con módulo supresor
Metrohm (MSM; 50 mM H2ENTONCES4) se
utilizó para todos los análisis.
● La inyección se realizó utilizando un 20µ L muestra
de bucle y la separación se realizó a temperatura
ambiente (20 ◦C) mediante el uso de un gradiente
isocrático.
● Cuando aumenta la contrapresión, se producen
picos dobles o efectos de cola, los tiempos de
retención se acortan y la resolución se deteriora.
● Se utilizó el software MagIC net (versión 2.4) para
el sistema de monitoreo y análisis de datos. El baño
ultrasónico fue proporcionado por Bandelin
Sonorex RK 100 H (Bandelin electronic Berlin,
Berlín, Alemania)
Preparación de estándares muestra y
disolvente
● Las soluciones estándar se prepararon en la mesa de trabajo a partir
de materiales puros utilizando un procedimiento metrológicamente
válido, incluida la evaluación de la pureza del material de
referencia puro y la preparación gravimétrica tanto para el analito
como para el solvente, de modo que puedan considerarse
estándares de referencia comprados.
● Soluciones patrón madre de nitrito y nitrato en agua desionizada se
prepararon semanalmente, y luego estos estándares se usaron para
hacer un estándar de trabajo mixto para el análisis.
● Se prepararon cuatro soluciones estándar de trabajo diariamente
diluyendo la mezcla estándar con agua desionizada.
● Un total de 6 g de muestra de carne homogeneizada se diluyó con
agua ultrapura hirviendo para obtener un volumen final de 100 mL.
Luego, las muestras fueron sonicadas durante 70 min a 50◦C.
● Todas las muestras extraídas fueron tomadas y luego almacenadas
a 4◦C para el análisis de réplicas.
 Procedimiento de Validación

● El proceso de validación consistió en evaluar los siguientes parámetros, de acuerdo con las directrices de la
Química Analítica Europea (Eurachem): linealidad, límites de detección (LOD), límite de cuantificación (LOQ),
precisión, repetibilidad, veracidad e incertidumbre.
● Diez soluciones estándar acuosas diferentes en el rango de 0 a 50 mg L−1 fueron analizados para evaluar la
linealidad. Luego, se calcularon las curvas de calibración analizando cuatro niveles preparados en el rango lineal de
0 a 4 mg L−1 tanto para nitrito como para nitrato.
● La precisión se evaluó calculando el porcentaje de desviación estándar relativa (% RSD) de repetibilidad y la
precisión intermedia.
● La incertidumbre expandida de los resultados experimentales se estimó como una combinación de varias
contribuciones asociadas a la preparación de los niveles de concentración, el trazado de las curvas de calibración, la
recuperación y el límite de detección.
 Tabla 1.
Analito
Parámetros de calidad
Nitrito Nitrato Parámetros de calidad del
Rango lineal (mg L-1)
0,456-3,57 0,472-3,76
método IC-CD validado para la
Ecuación de regresión determinación de nitritos y
y = (17,3 ±0,3)10-3x y = (14,6 ±0,1)10-
y = (m ±sm)x + (b ±sb)
Linealidad
Coeficiente de
+(0,9 ±0. 7)10-3 3
x +(1,4 ±0,3)10-3 nitratos: linealidad (m, sm, b y sb
0,9993 0,9998 son la pendiente, el error
determinación(R2)
53,43 99,99 estándar de la pendiente de
Tcal (T0,05,4 = 2,78, k = 6)
0.2 (0.456) 0.04 (0.472) regresión, la intercepción y el

-
intercepción y el error estándar
0.2 (0.893) 0.04 (0.945)
Repetibilidad
0.6 (1.79) 0.1 (1.89) de la intercepción de la
Precisión, %RSD 1.2 (3.57) 0.4 (3.78)
(concentración nivel, regresión, respectivamente), la
mg L-1 ) 0.1 (0.456) 0.2 (0.472)
0.2 (0.893) 0.1 (0.945)
precisión expresada como
Precisión intermedia porcentaje de desviación estándar
0.4 (1.79) 0.1 (1.89)
1.0 (3.57) 0.2 (3.78) relativa (%RSD), la veracidad
95 ± 2% (0.6) 84 ± 6% (0.6) evaluada como porcentaje de
%R (concentración, mg L-1) 112 ± 11% (1.2) 87 ± 9% (1.2) recuperación (%R), el límite de
Veracidad %R
114 ± 6% (2.4) 103 ± 2% (2.4) detección (LOD), el límite de
 
Efecto matriz (diferencia de
pendiente %)
2.96 13.79 cuantificación (LOQ) y la
LOD (mg L-1) 0.13 0.08 incertidumbre (U).
 
LOQ (mg L-1) 0.44 0.26
0.2 (0.6)
Incertidumbre, U (mg kg-1)
  0.3 (1.2)
nivel de concentración, mg L-1
0.5 (2.4)
 Figura 1

-
Curvas de calibración de los iones nitrato (a) y nitrito (b) utilizando soluciones estándar en agua y una muestra de carne de pollo
homogeneizada. Cada punto representa la media de tres experimentos replicados (n = 3), y las barras verticales representan la desviación
estándar (SD).
 Figura 2
(a) Perfiles cromatográficos de una solución estándar de nitrito 1,78 mg L-1 y nitrato 1,89 mg L-1 (línea punteada) y una muestra de pollo

-
homogeneizada, enriquecida con 35 mg kg-1 tanto de nitrito como de nitrato (línea continua).(b) Perfil de detección de conductividad por
cromatografía iónica (IC-CD) del pollo homogeneizado naturalmente (blanco), donde la sombra gris corresponde a la ventana de elución de
nitritos.

La figura 2a (línea de puntos) muestra un

cromatograma típico de una solución estándar mixta
([NO2-]1,78 mg L-1 y [NO3-] 1,89 mg L-1).

La repetibilidad se estableció utilizando una solución

estándar de nitrato y nitrito inyectada cada 10-20
muestras y calculando la media de los tiempos de
retención observados: 7,50 ±0,03 min para el nitrito
y 10,77 ±0,07 min para el nitrato

El gráfico (b) muestra una vista ampliada del perfil

cromatográficos de la muestra de pollo
homogeneizada. Al mismo tiempo, el contenido de
iones nitrato era igual a 10,7 ±0,2 mgkg-1 (véase la
Tabla 2, y el nivel de nitrito estaba por debajo del
límite de detección
 Figura 3
-
Comparación de cinco cromatogramas IC-CD de muestras preparadas con carnes homogeneizadas de pollo, vaca, cordero, conejo y
ternera,. La vista ampliada muestra cada cromatograma.
 Tabla 2.
Las concentraciones de nitratos y nitritos (mg kg-1), presentes
. en cinco muestras de carnes homogeneizadas,
comercializadas en Italia. Los valores representan las medias ±incertidumbre ampliada con un nivel de confianza
del 95% de n = 3 mediciones por triplicado (experimentos repetidos de forma independiente) .

Estudios anteriores informaron de que los

valores de nitrato (mg/kg) oscilaban entre 0,35 y
Muestra Nitrato (mg kg-1) Nitrito (mg kg-1) 131,68, y los de nitrito entre 1,12 y 80,22. Los
Vaca 12.6 ± 0.2 <LOD valores medios más altos se encontraron en
Conejo 21.0 ± 0.3 <LOD alimentos infantiles de origen vegetal para el
nitrato y en alimentos infantiles de origen mixto
Pollo 10.7 ± 0.2 <LOD
para el nitrito. Como era de esperar en los
Ternera 12.6 ± 0.2 <LOD alimentos comerciales, el nivel de ion nitrato fue
Cordero 13.3 ± 0.2 <LOD siempre inferior a los 200 mg kg-1 que
recomienda la normativa de la UE. La ausencia
de iones nitrito se comprobó en todas las
El nitrato apareció en las cinco muestras examinadas, en las que la muestras de carne; la señal del pico de nitrito
concentración osciló entre 10,7 ± 0,2 y 21,0 ± 0,3 mg kg-1, y el valor estaba por debajo del LOD del análisis validado.
medio fue de 14,0 ± 0,2 mg kg-1. El contenido más bajo se dio en la
muestra de pollo; las muestras de ternera, cordero y vacuno contenían
nitratos que oscilaban entre 12,6 ± 0,2 mg kg-1 y 13,3 ± 0,2 mg kg-1. La
mayor concentración (21,0 ± 0,3 mg kg-1) se encontró en las muestras de
carne homogeneizada de conejo
 Concluciones
Las implicaciones sanitarias y tóxicas de la asunción de nitratos y nitritos nos llevaron a la necesidad
de reconsiderar los aspectos analíticos de su determinación cuantitativa. En este estudio, se validó un
método iónico-cromatográfico y se demostró que es adecuado para la determinación simultánea,
precisa y selectiva de iones nitrito y nitrato en carnes homogeneizadas para el consumo de los
bebés.En detalle, los parámetros de calidad obtenidos, linealidad, precisión, veracidad e incertidumbre,
coincidieron con los valores de referencia y los datos de la literatura. La aplicabilidad del método
estableció que el límite aceptable para los efectos de la matriz en nuestro procedimiento de validación
es inferior al 15%. De acuerdo con la normativa de la UE, en todas las muestras de carne analizadas no
había presencia de nitritos, mientras que el contenido de nitratos era relativamente bajo.