Modulo de Higiene

y Salubridad
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA):

Son llamadas así porque el alimento actúa como vehículo de transmisión

de organismos dañinos y sustancias tóxicas.

BROTE DE ETA: se da cuando dos o más personas sufren una Enfermedad

similar después de ingerir un mismo alimento y los análisis epidemiológicos
señalan al alimento como el origen de la enfermedad, que luego es confirmado
por el laboratorio.
Las ETA pueden manifestarse a través de:
I Infecciones transmitidas por alimentos: son enfermedades que resultan
de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales
vivos. Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis

Intoxicaciones causadas por alimentos: ocurren cuando las toxinas o

venenos de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas
toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar
enfermedades después que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas
pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de
ciertos hongos y animales como el pez globo. Ejemplos: botulismo, intoxicación
estafilococia o por toxinas producidas por hongos.

Toxi-infección causada por alimentos: es una enfermedad que resulta de la

ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de
enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que
son ingeridos. Ejemplos: cólera.
 Costo de ETA

Pérdida de
Pleitos legales
clientes y ventas
Pérdidas de prestigio y
reputación

Baja moral entre los Ausentismo de los Necesidad de entrenan

empleados empleados de nuevo a los Vergüenza
empleados
 PREVENCION

Sistema de administración de
seguridad de los alimentos,
HACCP ( análisis de peligros y
Usar un método integral puntos críticos de control)

Entrenamiento a los
empleados para manipular
con seguridad los alimentos
POBLACION DE ALTO RIESGO
Niños pequeños y en edad escolar

Personas que están

Embarazadas tomando medicamentos

Personas enfermas
Ancianos
 Alimentos con mas
probabilidades de convertirse en
peligrosos

 Un historial de participar en brotes de enfermedades transmitidas

por los alimentos.

 Un potencial natural para la contaminación, debido a métodos de

producción y procesamiento.

 Humedad.

 Contiene proteínas.

 Niveles de acidez ( pH) neutros o ligeramente ácidos.

 Alimentos potencialmente peligrosos según el FDA

Leche y productos Carne: res, cerdo y

lácteos cordero

Huevos en cascarón (excepto los que

recibieron tratamiento para eliminar la
Salmonella spp.) AVES
 Alimentos potencialmente peligrosos según el
FDA

Pescado
Mariscos y crustáceos

Papas al horno

Arroz cocido, frijoles u

otros vegetales tratados
con calor. Brotes y semillas crudas
 Alimentos potencialmente peligrosos según el
FDA

Mezcla de ajo y aceite Melones cortados

Ingredientes sintéticos tales como proteína Tofu y otros alimentos de

texturizada de soya en productos alternativos proteína de soya
de la carne
Cómo pueden llegar a ser peligrosos los
alimentos
Los CDC ( Centro para el control y Prevención de
Enfermedades) han identificados los factores comunes
responsables de las ETA:

Comprar alimentos a proveedores con seguridad

deficiente
No cocinar apropiadamente los alimentos
Exhibir alimentos a temperaturas inadecuadas
Usar equipo contaminado
Falta de higiene personal
Abuso de tiempo y temperatura:
No se mantiene o almacena a la temperatura requerida.

No se cocinó a temperaturas que matan a los

microorganismos.

No se enfrió apropiadamente.

Se preparo uno o más días antes de servirlo.

Contaminación cruzada:
 Añadir ingredientes crudos contaminados a alimentos que ya no se
cocinarán más.

 Alimentos cocinados o listos para comer que entran en contacto con

superficies que no estaban limpias y sanitizadas antes de tocar los
alimentos.

 Permitir que los alimentos crudos toquen o goteen líquidos sobre

alimentos cocinados o listos para comer.

 Un empleado que manipule alimentos toca alimentos contaminados

(usualmente crudos) y después toca alimentos cocidos o listos para
comer.

 Los trapos de limpieza contaminados no se limpian antes de ser usados

en superficies que hacen contacto con los alimentos.
Falta de higiene personal:
No lavarse las manos apropiadamente después de ir al baño
o cuando sus manos se contaminen.

Toser o estornudar sobre los alimentos.

Tocarse o rascarse granos, llagas o cortadas y luego tocar

los alimentos que están manipulando.

Venir a trabajar cuando están enfermos.

Conceptos:
Caminos de los alimentos: La trayectoria que siguen los
alimentos desde comprarlos y recibirlos, hasta almacenarlos,
prepararlos, cocinarlos, exhibirlos servirlos, enfriarlos y
recalentarlos.

Código alimentario de la Food and Drug Administration

(FDA) (Administracion de Alimentos y Drogas): Referencia
científica para los establecimientos minoristas de comidas
sobre cómo prevenir las enfermedades transmitidas por los
alimentos.
Contaminación: Presencia de sustancias perjudiciales en los
alimentos. Algunos peligros para la seguridad de los
alimentos suceden naturalmente, mientras que otros son
introducidos en el medio ambiente por los seres humanos.
Abuso de tiempo y temperatura: Cuando los alimentos han
permanecido demasiado tiempo a temperaturas favorables
al crecimiento de microorganismo, esos alimentos han
sufrido abuso de tiempo y temperatura.
Conceptos:
Alimento potencialmente peligroso: Alimento en el cual
pueden crecer microorganismos rápidamente. A menudo
los alimentos potencialmente peligrosos tienen un historial
de haber participado en brotes de enfermedades
transmitidas por alimentos, tienen potencial de
contaminación debido a los métodos empleados para
producirlos y procesarlo y tienen características favorables
al desarrollo de microorganismos.
Contaminación cruzada: Ocurre cuando se transfieren
microorganismo de una superficie a otra o de un alimento
a otro.
Higiene personal: Hábitos higiénicos de salud que
incluyen mantener el cuerpo, el cabello y los dientes
limpios, llevar ropa limpia y lavarse las manos con
regularidad - especialmente cuando se están manipulando
alimentos y bebidas.
 Cómo se pueden ser contaminados los
alimentos por los empleados que los
manipulan
Tienen una enfermedad transmitida por
alimentos.
Muestran síntomas de alguna enfermedad
gastrointestinal.
Tienen lesiones infectas (heridas o llagas)
Viven con una persona que está enferma o
están expuestas a esa persona.
Tocan algo que podría contaminarles las
manos.
¿Usted sería cliente de este señor?
INOCUIDAD. NO ES OPCIÓN, ES
OBLIGACIÓN
LA HIGIENE Y LA SANIDAD EN UN
ESTABLECIMIENTO NO SON UN ASUNTO DE NIÑOS.
IMPLEMENTE PROTOCOLOS DE LIMPIEZA,
DESINFECCIÓN Y MANTENIMIENTO PARA LOGRAR
LOS NIVELES ÓPTIMOS DE INOCUIDAD. ESPECIAL
LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y MANTENIMIENTO
 Acciones que deben evitarse:
  Rascarse la cabeza y el cuerpo
Pasarse los dedos por el cabello

Toser o estornudar  
en la mano

FSonarse o tocarse la nariz

Frotarse una oreja
Tocarse un grano o una llaga abierta

Escupir en el establecimiento
 Acciones que deben evitarse:

LLEVAR EL UNIFORME SUCIO

 Elementos de un buen programa de
higiene personal:
Mantener la limpieza personal
Bañarse cuando es apropiado
Lavarse el cabello a diario
 
Usar Vestimenta de trabajo apropiado
Gorra o protector para el cabello limpios
Ropa limpia
Calzado apropiado
Quitarse las alhajas

Seguir prácticas de higiénicas con las manos

Lavarse las manos
Mantenimiento de la higiene de las manos
Uso correcto de los guantes
 Lavarse las manos:
 
 2. Aplicar Jabón

1. Mojarse las manos con agua

corriente, tan caliente como pueda
soportarla cómodamente (al menos a
38 °C 3. Frotarse vigorosamente las manos y los
antebrazos por lo menos veinte segundos

4. Limpiarse debajo de las uñas y

entre los dedos
5. Enjuagarse bien bajo el agua

6. Secarse las manos y los brazos con

toallas de papel para un solo uso o con un
Secador de manos de aire caliente
 Los empleados que manipulan alimentos deben
lavarse las manos antes de empezar el trabajo y
después de las siguientes actividades:

Usar el baño
Manipular alimentos crudos (antes y después)
Tocarse el cabello, la cara o el cuerpo
Estornudar, toser o usar un pañuelo de tela o papel
Fumar, comer, beber o masticar chicle
Manejar productos químicos que puedan afectar la
seguridad de los alimentos
Sacra la basura o desechos
Limpiar mesas o acarrear platos sucios
Tocar al ropa o delantal
Tocar cualquier otra cosa que pueda contaminar las
manos, como equipos no sanitizado, superficie de trabajo o
trapos de limpieza
 Cómo mantener la higiene de las manos:

 Mantenga limpias y cortas las uñas. Es difícil mantener limpias

las uñas largas.

 No use uñas postizas. No se debe usar uñas postizas ni acrílicas ala

manipular alimentos, ya que puede ser difícil su mantenerlas limpias y puede
caer en la comida.

No use esmalte para uñas. Eso podría cubrir la suciedad que hay
debajo de las uñas y caer en los alimentos.

Cubra todas las cortadas y llagas de las manos con

vendad limpias. Si las manos están vendadas, se debe usar guantes o
dediles limpios en todo momento para proteger las vendas y para impedir que
caigan en la comida.
 Uso de guantes:
 Comprar los guantes correctos para las tareas. Por ejemplo,
se deben usar guantes largos para mezclar ensaladas con las manos.
También se pueden comprar guantes de colores para prevenir la
contaminación cruzada.

Tener disponibilidad de varios tamaños.

Concentrarse en la seguridad, durabilidad y limpieza

Cambio de guantes
Tan pronto como estén sucios o rasgados
Antes de comenzar una tarea diferente
Al menos cada cuatro horas durante su uso continuo y con
más frecuencia cuando sea necesario
Después de manipular carne y antes de manipular
alimentos cocidos o listos para comer.
 LIMPIAZA PERSONAL
Ropa apropiada para el trabajo:

Usar un gorro limpio u otro medio para proteger el cabello.

Llevar ropa limpia todos los días.

Quitarse los delantales cuando salga de las áreas de

preparación.

Quitarse las alhajas antes de prepara o servir alimentos o

mientras trabaje en las áreas de preparación de alimentos.

Llevar calzado apropiado

Normas respecto a comer, beber, masticar
chicle
Los empleados que manipulan alimentos no deben:
Fumar, masticar chicle o tabaco, comer ni beber
CUANDO: Preparan o sirven alimentos.
En las zonas de preparación de
alimentos.
En las áreas usadas para limpiar
utensilios y equipos.
 IDENTIFICACION DE TABLAS POR COLORES
Rojo (carnes cruda
Verde(vegetales crudos);
Blanco(alimentos cocidos)
Amarillo(panificados)
Azul (pescados)

 Cepillar en forma horizontal y vertical optimizando la

limpieza de ralladuras.