SUBMODULO III

REALIZA ESTANDARIZACIONES A
TRAVÉZ DEL
CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
LIC. GASTRONOMÍA – FIDEL ARCE MORALES
 FUNDAMENTOS DE COSTOS Y
GASTOS
 COSTOS: Son todas aquellas salidas de mercancía que en su momento fueron compradas con
la intención de procesarse y/o venderse.
 Ejemplo: En el caso de los restaurantes el costo se integra con el valor de los ingredientes
utilizados en la elaboración de un platillo o bebida.

 GASTOS: Son todos aquellos pagos que tiene que llevar a cabo cualquier persona o empresa
para poder operar.
 Ejemplo: pago de luz, agua, teléfono, gas, renta sueldos, salarios, impuestos sobre
remuneraciones, mantenimiento, etc.
 FUNDAMENTOS DE COSTOS Y
GASTOS
 CONTROL DE COSTOS: Es una serie de técnicas, procesos y reportes que ayudan
a evitar fugas no deseadas de materias primas y productos en cualquier empresa.

 El buen manejo de los costos es uno de los aspectos más importantes dentro de las
empresas, para tomar buenas decisiones, obtener un producto o servicio de calidad,
gastando el menor dinero posible, ofrecer precios razonables a nuestros clientes, mejorar
ante la competencia, y obtener mayor rentabilidad e ingresos, es indispensable para toda
empresa tener un control de los costes.

 Una empresa obtiene ventaja competitiva en costes cuando puede comercializar un

producto o servicio a precio inferior que el resto de las empresas y permite a las empresas
ganar dinero si lo explota correctamente.
 FUNDAMENTOS DE COSTOS Y
GASTOS
 TIPOS DE COSTOS

Según su naturaleza:
Si tenemos en cuenta la causa o motivo de esos costos (es decir, su naturaleza) podemos dividir
los costes en múltiples tipos. Los más comunes son los siguientes:

MATERIAS PRIMAS
LABORALES
FINANCIEROS
DE DISTRIBUCIÒN
DE TRIBUTOS
 FUNDAMENTOS DE COSTOS Y
GASTOS
 TIPOS DE COSTOS: SEGÚN SU NATURALEZA

MATERIAS PRIMAS
Estos costos se refieren a los relacionados con el aprovisionamiento de la materia necesaria para
producir el bien o servicio que realice la empresa.

LABORALES
Aquí entran todos los costos derivados del personal de la empresa, mediante sus sueldos y
salarios.
 FUNDAMENTOS DE COSTOS Y
GASTOS
 TIPOS DE COSTOS: SEGÚN SU NATURALEZA

FINANCIEROS
Son los costos derivados de utilizar posibles recursos de capital que no son propiedad de la
empresa.
DE DISTRIBUCIÓN
Son todos los costos derivados de hacer llegar el producto o servicio al consumidor.
DE TRIBUTOS
En este grupo están los pagos de impuestos a Hacienda.
 FUNDAMENTOS DE COSTOS Y
GASTOS
 TIPOS DE COSTOS: SEGÚN SU COMPORTAMIENTO

El comportamiento de un costo se refiere a si ese costo se mantiene en el tiempo por sí solo o si

depende de otros factores para existir. En este grupo encontramos dos tipos:

FIJOS
VARIABLES
 FUNDAMENTOS DE COSTOS Y
GASTOS
 TIPOS DE COSTOS: SEGÚN SU COMPORTAMIENTO

FIJOS
Son los costos que, como dice la palabra, son constantes durante un periodo de tiempo, por lo
que su cantidad no cambia a pesar de que cambien la producción o los factores utilizados.
VARIABLES
Estos costes son aquellos que varían según el nivel productivo. Generalmente, a más
producción, más costes variables.
 FUNDAMENTOS DE COSTOS Y
GASTOS
 TIPOS DE COSTOS: SEGÚN SU PERIODO DE TIEMPO

Si clasificamos los costes teniendo en cuenta el tiempo durante el que se mantienen, se dividen
en dos grandes grupos:

CORTO PLAZO
LARGO PLAZO
 FUNDAMENTOS DE COSTOS Y
GASTOS
 TIPOS DE COSTOS: SEGÚN SU PERIODO DE TIEMPO

CORTO PLAZO
Son los costos que se mantienen durante un periodo mayor de un año.

LARGO PLAZO
Aquí entran los costos que se mantienen durante un periodo menor de un año.
 FUNDAMENTOS DE COSTOS Y
GASTOS
 TIPOS DE COSTOS: SEGÚN SU IMPUTACIÓN A LOS PRODUCTOS O SERVICIOS.

Los costos también pueden diferenciarse según cómo sea su relación con el producto o servicio
que produce la empresa.
Mientras que algunos están directamente relacionados, otros no lo están tanto; sin embargo,
siguen siendo parte esencial del proceso. En este sentido, encontramos dos variantes:

DIRECTOS
INDIRECTOS
 FUNDAMENTOS DE COSTOS Y
GASTOS
 TIPOS DE COSTOS: SEGÚN SU IMPUTACIÓN A LOS PRODUCTOS O SERVICIOS.

DIRECTOS
Son los que están directamente relacionados con el producto o servicio; es decir, que surgen del
mismo bien o servicio.

INDIRECTOS
A la hora de producir un bien o servicio, hay una serie de costos generados durante todo el
proceso de producción, sin los cuales no se habría podido producir el bien. Estos son los costos
indirectos.
 FUNDAMENTOS DE COSTOS Y
GASTOS
 EJEMPLO: TIPOS DE COSTOS APLICADOS A UNA EMPRESA

Vamos a imaginar una empresa de fabricación y distribución de muebles.

Esta empresa incurrirá en una serie de costos que tendrá que superar con los ingresos que
genera.
Los ejemplos siguientes son costos que esta empresa tiene que asumir:
 FUNDAMENTOS DE COSTOS Y
GASTOS
 EJEMPLO: TIPOS DE COSTOS APLICADOS A UNA EMPRESA.

SEGÚN SU NATURALEZA:

Materias primas
En este caso, todos los materiales que la empresa necesita para fabricar sus muebles entran en
este grupo. Algunos ejemplos podrían ser madera, cristal o mármol.
 FUNDAMENTOS DE COSTOS Y
GASTOS
 EJEMPLO: TIPOS DE COSTOS APLICADOS A UNA EMPRESA.

Laborales
Aquí se toman en cuenta los costos de pagar a todos los trabajadores de la empresa, como los operarios, los
gerentes o los directivos.
Financieros
Si la empresa posee una máquina que no es de su propiedad, los intereses que esta genera son costos financieros.
De distribución
Son los costos asociados a transportar los muebles a los cliente; por ejemplo, la gasolina del camión.
De tributos
La empresa tendrá que pagar tributos, como el Impuesto de Sociedades (IS) o el Impuesto Sobre la Renta de las
Personas Físicas (IRPF).
 FUNDAMENTOS DE COSTOS Y
GASTOS
 EJEMPLO: TIPOS DE COSTOS APLICADOS A UNA EMPRESA.

SEGÚN SU COMPORTAMIENTO
Fijos
En este caso, costos fijos pueden ser el alquiler del local o el pago mensual de la máquina que no es de
su propiedad. También los sueldos y salarios o los costos financieros suelen ser fijos.
Variables
Costos como las materias primas, los de distribución o algunos laborales varían según cambia la
producción de la empresa. Por ello entran en la categoría de costos variables.
 FUNDAMENTOS DE COSTOS Y
GASTOS
 EJEMPLO: TIPOS DE COSTOS APLICADOS A UNA EMPRESA.

SEGÚN SU PERIODO DE TIEMPO

A largo plazo
Costos como el mencionado de la máquina ajena pueden conllevar pagarla durante más de un año. En
ese caso se trata de un costo a largo plazo.
A corto plazo
Si la empresa compra madera a un proveedor un mes, lo más probable es que, si no la paga en el
momento, tenga que hacerlo en un periodo menor a un año. En este caso se trataría de un costo a corto
plazo.
 FUNDAMENTOS DE COSTOS Y
GASTOS
 EJEMPLO: TIPOS DE COSTOS APLICADOS A UNA EMPRESA.

SEGÚN LA IMPUTACIÓN A LOS PRODUCTOS O SERVICIOS

Directos
Los costos asociados a la producción de los muebles son costos directos; por ejemplo, la compra de la
madera necesaria para producirlos o los costos laborales de los operarios que fabrican el mueble.
Indirectos
Hay otros costos, como el energético o el de la infraestructura, que son imprescindibles para poder
producir los muebles, a pesar de no estar directamente relacionados con ello. Estos casos entran dentro
de los costos indirectos.