CAPITULO I:

INTRODUCCION AL
ANALISIS DE
ALIMENTOS

MSc. Harry Ricardo Yucra Condori

COMPETENCIA

Conoce la importancia del análisis de alimentos en la toma de

decisiones en la gestión de proyectos, como parte de la toma de
decisiones.

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Razones para analizar los
alimentos y tipos de
muestras analizadas
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Razones para analizar alimentos:
1. Seguridad alimentaria.
2. Regulación gubernamental.
a) Etiquetado nutricional
b) Normas: obligatorias y voluntarias
c) Inspección y clasificación de alimentos
d) Autenticidad
3. Control de calidad
Gestión de la calidad del producto
4. Investigación y desarrollo

Ingrediente
Procesamiento Producto final
(Materias primas)

• Especificaciones • Muestras de control • Consistencia de la

• Certificado de análisis de proceso calidad 4
• Pruebas internas • Etiquetado nutricional
 TIPO DE MUESTRA PREGUNTAS CRITICAS TIPO DE MUESTRA PREGUNTAS CRITICAS
Materias primas ¿Cumplen con sus especificaciones? Producto terminado ¿Cumple con los requisitos legales?

¿Cumplen con las especificaciones legales ¿Cuál es el valor nutritivo para que se pueda desarrollar
requeridas? la información de la etiqueta? ¿O es el valor nutritivo
como se especifica en una etiqueta existente?
¿Son seguros y auténticos?
¿Cumple con los requisitos de reclamación del producto
¿Será necesario modificar un parámetro de (por ejemplo, "bajo en grasas" y "sin gluten")?
procesamiento debido a algún cambio en la ¿Será aceptable para el consumidor?
composición de las materias primas?
¿Tendrá la vida útil adecuada?
¿Son la calidad y la composición iguales a las
entregas anteriores? Si es inaceptable y no se puede rescatar, ¿cómo lo
manejas? (¿Desecho? ¿Reproceso? ¿artículos de
¿Cómo se compara el material de un posible nuevo segunda?)
proveedor con el del proveedor actual?

Control de muestras de ¿Un paso de procesamiento específico resultó en un Muestra de la competencia ¿Cuál es su composición y características?
proceso producto de composición o características
aceptables? ¿Cómo podemos usar esta información para desarrollar
nuevos productos?
¿Es necesario modificar una etapa de
procesamiento adicional para obtener un producto
final de calidad aceptable? Muestra de queja ¿Cómo difieren la composición y las características de
(inconformes) una muestra de queja presentada por un cliente de una
muestra sin problemas?
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GRACIAS!
¿Alguna pregunta?