CHOCOLATE

COSECHADO DE CACAO Y OBTENCIÓN DE CHOCOLATE

 AC-01
Análisis de Chocolate

Materia: Analisi aplicada organica

NOMBRES: Aylen Mamani Guzman
Brigitte Duran Velasco
Limber Villca Martinez
Doncente: Blanco Flores Chambi
INTRODUCION

• El chocolate es Elaborado a partir de

los granos de cacao, pasta de cacao
y manteca de cacao
 Cacao

• El cacao es una fruta

de origen tropical que
proviene del árbol
del cacao
TIPOS DE CACAO
 Cacao Trinitario  Cacao Criollo

 Cacao Forastero
CARACTERISTICAS DEL CACA
 Cascara relativamente
gruesa
 Semillas entre 20 a 50

 Amarillo cuando esta

maduro
 Pesa 450 gr

 15cm a 30cm de largo y

7cm a 12cm de ancho
 Composición porcentual %

Nutriente Grano De Cacao

Humedad 6
Proteínas 15
Grasas 50
Carbohidratos 6
Fibra 5
Teobromina 1.5
Cafeina 0.7
Polifenoles 7
COSECHA DEL CACAO

 Para una buena cosecha de cacao se

necesita la preparación del suelo
Propagación de semilla
Distanciamiento de siembra
 Cacao dulce 3,5m a 4,5m
 Cacao amargo y híbridos 5m a 6m
 Nuevas plantaciones 3,5m a 3,75m
 PODA
 Poda
 Poda de mantenimiento

 Poda Fitosanitaria

 Poda de rehabilitación
 Poda de sombra
RIEGO
Fertilización
Cosecha
FERMENTACION DEL CAC

 Un proceso Combinado y balanceado de

temperatura, alcoholes, ácidos, pH y la
humedad Mata el embrión
Fermentación Anaeróbica
Fermentación aeróbica
PROCESO DE ELABORACION
DE CHOCOLATE
Tostado
Molienda
Alcalinización
Mezcla
Molienda Fina
Conchado
Templado
Moldeado
Envasado
Análisis organoléptico
Vista

Oído
Tacto

Olfato
Gusto
Examen microscópico
Tratamientos Aerobios Coliformes Hongos y
Totales, ufc/gr Totales, ufc/gr Levaduras ufc/gr
T0 180 Ausencia No presenta
T1 210 Ausencia No presenta
T2 1500 Ausencia 100
T3 190 Ausencia 120
T4 350 Ausencia No presenta
T5 890 Ausencia No presenta
T6 1100 Ausencia No presenta
T7 750 Ausencia 120
T8 140 Ausencia No presenta
T9 530 Ausencia No presenta