LACTEOS Y

DERIVADOS
MARIA DE LOS ANGELES RODAS
Lic. en Nutrición
M.P. R - 10919745
 COMPOSICION QUIMICA
LECHE FLUIDA PROT(g) LIP(g) CH (g)

ENTERA 3 3 5
SEMIDESCREMAD
A 3 1-1,5 5

DESCREMADA 3 0,1 -0,2 5

MATERNA 1,1- 1,2 4- 4,5 9 - 9,5

 PROPIEDADES NUTRICIONALES
DE LOS LACTEOS
 Proteínas de alto valor biológico (aa escenciales)
 Presencia de péptidos bioactivos (inmunomoduladores,
antimicrobianos, antitrombíticos y antihipertensivos)
 La lactosa es un sutrato ( carbohidrato) que proporciona
energía
 Cubre un alto porcentaje de las necesidades de calcio en la
dieta
 PROPIEDADES NUTRICIONALES
DE LOS LACTEOS
 2 raciones de lácteos cubriría aproximadamente el 60% de
la RDI de calcio.
 La lactosa, la caseína y la vitamina D, favorece la
absorción del calcio por lo que presentan una alta
biodisponibilidad
 PROBLEMAS NUTRICIONALES
CON LA LECHE
 Problemas de alergia a la proteína de la leche de vaca
(2.5 al 5% de los recién nacidos).
 Intolerancia a la lactosa (deficiencia de enzima lactasa en
el epitelio intestinal).
 Alto contenido en ácidos grasos saturados.
 Las leches descremadas tienen un menor contenido de
vitaminas liposolubles A y D.
 COMPONENTES DE LA LECHE

 A) DISPERSION COLOIDAL DE PROTEINAS:

lactoglobulinas y caseina
 B) EMULSION DE GRASAS: globulos de las grasas en
suspensión rodeados de una película proteica y fosfatos.
 C) SOLUCIÓN VERDADERAS DE AZÚCAR:
lactosa y sales minerales
PROTEINAS DE LA LECHE

 CASEINA: coagula por fermentos y acidos (PI =

4,7) o a altas temperaturas cuando la leche no es
fresca > 120 °C
 LACTOALBUMINA Y LACTOGLOBULINAS
: se coagulan con el calor a 70 °C
PIGMENTOS DE LA LECHE

 Lactoflavina: color amarillo a naranja

 Caroteno y Retinol: se encuentra en las grasas y
depende de la alimentación del animal
CONTENIDO EN VITAMINAS Y
MINERALES
 VITAMINAS :
VITAMINA A y D
VITAMINA C y VITAMINAS DEL COMPLEJO B
 MINERAL
FUENTE DE CALCIO, FOSFORO, SODIO Y
MAGNESIO(se encuentran como fosfatos de calcio y
citratos de calcio, sodio y magnesio. Pobre en hierro)
CLASIFICACION DE LAS LECHE
 DE ACUERDO A LA CANTIDAD DE GRASA
ENTERA : CONTIENE GRASA TOTAL AL 3%
SEMIDESCREMADA CONTIENE DE 1 – 1,5% GRASAS
DESCREMADA DE 0,1 – 0,2 % GRASA
 SEGÚN LA CANTIDAD DE AGUA
FLUIDA con todo su contenido normal de agua
EN POLVO : deshidratada al 99%
CONDENSADA: se evapora de 30 a 40 % de agua y se reemplaza ese
equivalente por sacarosa
EVAPORADA: por procesos tecnológicos se evapora 50% de agua
 LECHES TRATADAS TERMICAMENTE
(PASTEURIZACION)
Proceso tecnológico que consiste en someter un alimento,
generalmente líquido, a una temperatura aproximada de 80 grados
durante un corto período de tiempo enfriándolo después rápidamente,
con el fin de destruir los microorganismos sin alterar la composición
y cualidades del líquido

 Leche pasteurizada (HTST, 72ºC/15 seg)

 Leche esterilizada (120ºC/20 min)
 Leche esterilizada a alta temperatura (145ºC/ 2 seg) (leche UHT, uperizada)
 CAMBIOS FISICO QUIMICOS EN LA
LECHE
 CAMBIOS FISICOS
Hidratación del almidón (con alimentos almidonados)
Dilución del azúcar
Evaporación del agua de constitución de la leche
Reducción de volumen
 CAMBIOS QUIMICOS
Gelificacion del almidon ( con alimentos almidonados)
Coagulacion de las proteínas de la leche ( lacto albumina y lactoglobulina
OBTENCION DEL QUESO
 QUESOS

REQUESÓN
LECHE
QUESO
LACTOSUERO
Cuajo animal
Cuajo vegetal
COAGULACIÓN
ÁCIDA
COÁGULO
 VALOR NUTRICIONAL DEL QUESO

 Menor contenido lactosa que la leche. El contenido depende de la maduración

 Valor biológico de la proteína es igual que el de la leche
 Contenido mineral es mayor que en la leche
 Alto contenido en calcio (quesos maduros)
 Alto contenido en fósforo y zinc

 Problemas: presencia de aminas biológicamente activas en los quesos curados,

alto contenido en TIRAMINA que es hipertensora y puede producir jaquecas.
 OBTENCION DE LA CREMA DE LECHE

Tratamiento
Centrifugación térmico y
de la leche envasado

Separación de la grasa Normalización

 VALOR NUTRICIONAL DE LA CREMA DE
LECHE
La nata o crema es la materia grasa concentrada de la leche que contiene un
tercio de la proteína y la mitad de la lactosa de la leche.
Su grasa, es rica en ácidos grasos saturados y colesterol, por lo cual se aconseja
un consumo moderado.

Interés en nutrientes
• Es un alimento altamente calórico.
• Alto contenido en vitaminas liposolubles:
• Aporte en vitamina A, que supera unas seis veces,
• Es rica en vitamina D.
• Contenido en calcio inferior a la leche.
 OBTENCION DE LA MANTEQUILLA
CREMA
DE
LECHE

CENTRIFUGACION

• ROMPER LAS PELICULAS

ESTABILIZADORAS DE
PROTEINAS QUE
ENVUELVEN A LOS MANTEQUILL
GLOBULOS DE GRASA A
VALOR NUTRICIONAL DE LA MANTEQUILLA

 La mantequilla es un producto que tiene :

Un alto contenido de grasas (80 %)
Grasas saturadas, colesterol
Bajo contenido en proteínas
 Alto contenido en vitaminas liposolubles, principalmente
vitaminas A y D.

Calentamiento por encima de 90º C la mantequilla

se quema y se forma
ACROLEÍNA
una sustancia con sabor y olor desagradable.
OBTENCION DEL YOGURT
 OBTENCION DEL YOGURT
 La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias
‘saprofitas’ específicas en la leche bajo una temperatura y
condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el
entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme,
requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente
43 °C. y pasar por un proceso de fermentación en cámaras calientes
a 43 °C. para obtener el grado óptimo de acidez; este proceso puede
llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida,
debe enfriarse hasta los 5 grados para detener la fermentación.
 VALOR NUTRICIONAL DEL YOGURT
 Proteínas están hidrolizadas, de más fácil digestión.
 Menor contenido en lactosa, está digerida por los
microorganismos fermentativos.
 Alto contenido en minerales
 Presencia de microorganismos vivos que colonizan el intestino,
mejoran la flora intestinal y refuerzan la función inmune
(PROBIÓTICOS).
 DERIVADOS LACTEOS
YOGURT BIOGURT YOKUL
a) Se elabora a partir de la a) Se elabora a partir de la a) Se elabora a partir de
leche leche suero de la leche
b) Se siembran cepas de b) Se siembren las cepas de b) Se siembren las cepas de
lactobacilos que luego de lactobacilos que luego de lactobacilos que luego de
ejercer su acción ejercer su acción ejercer su acción se dejan
(convertir la lactosa en ( convertir la lactosa en actuar atenuando su
acido láctico) se retiran acido láctico ) se dejan acción
después de horas o días atenuando su acción c) Se agregan conservantes,
c) Mayor tiempo de vida c) Menor tiempo de vida saborizantes y azúcar
util util
GRACIAS!!!!!!