EL PANEL

SENSORIAL
INTEGRANTES:
GARAY MEDINA, ARIANA
CANALES ESPINOZA , RELMY
CANCHARI CURE, PATRICIA
 El Panel Sensorial

En una evaluación sensorial el jurado es un verdadero aparato de medida,

donde cada juez es considerado una repetición de la medida. los factores
biológicos y culturales que caracterizan al ser humano. Al decir de Saint
Pierre (2000) el jurado es un captador multisensorial más eficaz que un solo
juez. Son muy importantes pues de ellos depende en gran parte la validez
de las pruebas.

PANEL DE EXPERTO:

• Son de gran experiencia en vino

PANEL DE JUECES ENTRENADOS

Tipos de Paneles • Son persona entrenadas especialmente par
Sensoriales actuar con jueces

PANEL DE JUECES CONSUMIDORES:

• Deben ser persona que habitualmente consumen

vino
Cantidad de jueces: La cantidad de jueces necesaria para obtener una respuesta válida es
fundamental. Mientras mas numerosos sean, mejor se podrá sobrellevar la diferencia de
sensibilidad entre individuos.

Entrenamiento de los jueces: Algunas pruebas como las hedónicas no requieren un

entrenamiento previo. En otras como el análisis descriptivo requiere gente entrenada. Pero
siempre es necesario trabajar con jueces motivados y sobre todo disponibles

La sala y las cabinas de degustación:Es necesario un lugar silencioso con buena luz y con
temperatura e higrometría regulada. Se debe trabajar en cabinas individuales que permitan
una buena concentración de los jueces y también sacar conclusiones independientes.

La preparación y presentación de muestras: . Las muestras deben estar codificadas. La regla

más importante es que sean anónimas y que estén en copas idénticas e identificadas con un
número que generalmente es de tres cifras y tomado al azar.
Las pruebas del análisis sensorial:
Las pruebas del análisis sensorial y cada una responde a objetivos determinados:
1) PRUEBAS DISCRIMINATIVA: En las pruebas discriminativas no interesa conocer la sensación que
produce un alimento sino determinar si hay diferencia entre dos o más muestras y generalmente no se
interesa ni en cuantificar ni a identificar esas diferencias.
 La comparación por pares unilateral: Llamada también unilateral apareada simple o de una cola.
Es la más simple y se le pide al juez que diga si las muestras son diferentes o no. El juez tiene que
probar pocas muestras y así no hay posibilidades de que se fatigue
 La prueba triangular: Es la más utilizada. Se ofrecen 3 muestras ordenadas al azar de las cuales
dos son el mismo vino.
 La prueba dúo-trío: En este caso se repite una de las dos muestras (A y B) y se coloca como
referencia (R). El juez debe decir cual de las 2 muestras es igual a la referencia.
 PRUEBAS DESCRIPTIVAS
llamadas perfiles sensoriales o caracterización sensorial de una matriz alimentaria o análisis descriptivo. Permite detectar
pequeños cambios en el sabor de productos, logrando desarrollar y mejorar sabores en los productos alimenticios.

PRUEBAS DE ORDENAMIENTO
son una serie de cuestiones que sólo admiten una respuesta correcta y cuya
calificación es siempre uniforme y precisa para todos los examinando. Se interpretan
estadísticamente por tablas de roessler y otros.
PRUEBAS DESCRIPTIVAS DE UN
SOLO ATRIBUTO SENSORIAL
PRUEBAS DE PUNTAJE
En esta muestra se solicita a los jueces que ordenan las muestras según su intensidad
de un carácter sensorial. Se trabaja con escalas ,tablas y pueden ser estructuradas y no
estructuradas.

PRUEBAS DESCRIPTIVAS CON Permite describir las diferentes percepciones sensoriales de un alimento con una
EVALUACIÓN DE VARIOS DATOS serie de términos dándole una magnitud a la intensidad mediante escalas de
SENSORIALES evaluación. 
 LAS PRUEBAS HEDONICAS O CLASIFICACIÓN O DE PREFERENCIA ¿CUAL VINO
GUSTA MAS?

Este tipo de pruebas se interesa en el placer producido por un estimulo dado. Se utilizan mucho para ,medir
el interés o preferencia de un producto nuevo o de la competencia .como jueces se eligen los consumidores
y es necesario efectuar las pruebas en lugares lo mas parecido a las condiciones de consumo

Pruebas de los rangos (también llamadas de clasificación)

Con dos (par) de muestras

Esta es muy fácil de hacer. Se les da 2 muestras a los consumidores y se les pregunta cual le
gusta más. Se interpreta estadísticamente con la tabla que ya hemos mencionado de Roesller y
otros (1956). En la columna de la prueba de las “dos colas” o bilateral (tabla 3) se encuentra el
número de respuestas coincidentes para que haya diferencia significativa (Andalzua-Morales
1994).
Con más de dos muestras
En este caso se presentan varias muestras y se les solicita a los jueces que lo clasifiquen u
ordenen por orden de preferencia y se suman los rangos para cada muestra. Estas sumas pueden
ser interpretadas con la prueba de Fridman o con la prueba de Kram.
Pruebas con un puntaje hedónico
Pruebas con un puntaje hedónico
 Dan una evaluación cuantificada de las preferencias. Utilizan escalas
hedónicas estructuradas y no estructuradas