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A
RIF. J-30752954-7
ADIESTRAMIENTO PARA EL
AREA DE AUTOCLAVE
Para esterilizar una lata de alimentos dentro del autoclave, el tiempo dependerá de la
velocidad de penetración de calor a través del alimento enlatado hasta su punto más
frío. El tiempo efectivo para lograr la verdadera esterilidad puede ser de varias horas,
dependerá del tamaño, forma de la lata y el tipo de alimento. Durante esta exposición
al calor puede ocurrir la disminución de la calidad del alimento, por fortuna los
alimentos no necesitan estar completamente estériles para su consumo, siempre y
cuando no sea perjudicial a la salud humana y no se deteriore durante su
conservación
FUNDAMENTOS DE LA ESTERILIZACION
Para entender el fundamento del procesamiento térmico de alimentos, es esencial clasificar
dichos productos en base a su pH. Generalmente se clasifican de la siguiente manera:
Alimentos de baja acidez: pH por encima de 4.5
Alimentos ácidos: pH entre 4.0 a 4.5
Alimentos de alta acidez: pH por debajo de 4.0
La preservación de alimentos por tratamientos térmicos se basa en reducir la probabilidad
de supervivencia y organismos vegetativos y/o esporas bacterianas que pueden producir
toxinas en el alimento o posibles perdidas económicas por deterioro al alimento.
Los organismos relacionados con los alimentos ácidos y de alta acidez son normalmente
menos resistentes al calor que los organismos o esporas de aquellos relacionados con los
alimentos de baja acidez. Consecuentemente los alimentos de baja acidez requieren
procesamientos térmicos mas severos que los alimentos que se encuentran en las otras
clasificaciones.
Desde el punto de vista de salud publica, los aspectos de seguridad microbiológica requiere
que el proceso térmico pueda ser adecuado para lograr la inactivación de esporas de
CLOSTRIDIUM BOTULINUM.
Por otra parte los procesos de esterilización industrial para alimentos de baja acidez
son diseñados para la esterilidad comercial con el propósito de reducir las perdidas
económicas a causa del deterioro de los mismos.
Fundamento Microbiológico:
En el envasado comercial, cuando un alimento es puesto dentro de un recipiente,
siempre contiene microorganismos que pueden causar la descomposición del
alimento si ellos no son destruidos.
La destrucción o muerte de los microorganismos durante la esterilización se debe a
la desnaturalización de sus proteínas y a la inactivación de las enzimas necesarias
para su metabolismo. Preferentemente, la industria conservera utiliza el calor como
medio de esterilización; el calor y los niveles de temperatura requeridos varían de
una especie a otra e incluso dentro de una misma especie.
Para establecer los tiempos de proceso para alimentos enlatados de baja acidez, es
esencial entender las características de resistencia al calor de las esporas
bacterianas.
FUNCIONES DEL OPERADOR DE
AUTOCLAVES
OPERATIVIDAD:
1.- Constante Monitoreo de las unidades de Autoclaves.
2.- Organizar y Planificar los puestos de trabajo correspondientes del personal a cargo, (Operador
de Grúa, Operador de Cestas y traslado de ollas vacías con respectivo amarre, hacia el Tanque de
amortización).
3.- Visualización del llenado correcto en los Autoclaves:
Registro del tiempo de inicio y numero de ollas incorporadas).
Cierre de Autoclaves (Apretar bien los pasadores).
Inicio del Vapor. Llave Roja. (Visualizar la Hora).
Abrir llave de Presión (Llave verde). Ubicada a un costado del autoclave.
4.- Realizar tres Venteos, cuando la temperatura alcance 60, 80 y 100°C con la Llave amarilla del
8.- Llenar los formatos correspondientes al Control de Esterilización, ticket de cada cesta verde
y tiquete múltiple.
10.- Hora de finalización del proceso de Esterilización (tomar hora exacta ó 3 min antes de esa
hora).
FUNCIONES DEL OPERDOR DE
AUTOCLAVES
ENFRIAMIENTO:
1.- Cerrar Llave de Vapor (color rojo).
2.- Abrir Llave de Presión (color verde al costado del Autoclave).
3.- Abrir Llave de Agua (color verde). Al bajar la temperatura entre 40 y 50°C. aprox. entre 5 a 7
min.
4.- Cerrar Llave de Agua (color verde).
5.- Abrir Llave de drenaje (amarilla)
6.- Cerrar Llave de Presión (verde al costado)
7.- Abrir pasadores del Autoclave.
8. Tomar muestras de producto en proceso de los autoclaves trabajados aleatoriamente.
MEDICION PARA CONTROL DE
PARAMETROS
N° AUTOCLAVE PRESION (PSI) TEMPERATURAS (°C)
1 13 112-114
2 12 116-120
3 12 y 13 116-120
4 12 y 13 116-120
5 13 y 14 116-120
6 12 y 13 116-120
7 13 116-120
8 12 y 13 114-118
9 12 116-120
10 12 y 13 116-120
ACCIDENTABILIDAD
La frecuencia de accidentes con este tipo de equipos es, afortunadamente baja, pero las
lesiones producidas cuando se desencadena el accidente son a menudo graves o muy
graves, pudiendo en algunos casos ser fatales.
operadores deben tomar medidas de seguridad. Los riesgos incluyen:
Quemaduras por calor: el calor procedente de los materiales, la cámara del autoclave, las
paredes y la puerta puede causar quemaduras.
Quemaduras por vapor: el vapor residual del ciclo terminado puede causar quemaduras.
Las quemaduras producidas por vapor son más graves que las producidas por agua hirviendo
ya que el vapor contiene más energía.
Escaldaduras por fluidos: los líquidos hirvientes procedentes del autoclave pueden causar
escaldaduras. Esto se verifica también para derrames de líquidos dentro del autoclave. Tenga
precaución cuando transporte materiales calentados tras el uso del autoclave.
Proteja sus brazos y manos: las heridas por quemaduras pueden producirse mientras se abre
la puerta del autoclave.
NORMAS DE SEGURIDAD PARA OPERAR
CON EL AUTOCLAVE
Para trabajar con seguridad, el personal debe recibir la formación adecuada en el uso correcto
de los autoclaves y llevar ropa y equipo de protección.
El nombre de la persona que lleva a cabo las operaciones con el autoclave debe conservarse
en una lista en el lugar donde se usa el equipo. De esta manera si se produce un problema l
a persona puede ser contactada.
Todo el personal debe recibir la formación antes de operar con el autoclave por una persona
designada con esta finalidad.
La documentación del autoclave debe estar situada en un lugar cercano al equipo en caso de
necesidad.
Todo el personal debe llevar ropa y equipo de protección al cargar y descargar el autoclave.
Los autoclaves deben ser inspeccionados con regularidad. Los registros de inspección,
revisión y reparación deben estar disponibles cuando se soliciten. Se recomienda una
inspección anual. Puede ser efectuada por el fabricante o por el distribuidor del que adquirió
el autoclave o por personal técnico de laboratorio.
EQUIPOS DE PROTECCIÓN
PARAMETROS A EVALUAR POR
PRESENTACION
ENVASES TAMAÑO PRESION TEMPERATURAS TIEMPO OBSERVACIO
(g) (mil) (PSI) (°C) (Hr/ Min) N
LEYENDA
g: Gramos
mil: Milésima de pulgada
PSI: Presión
°C: Grados centígrados
Hr: Hora
min: Minutos
ESPECIFICACIONES DE LOS ENVASES
PROVEEDOR DOMINGUEZ
CANTIDAD DE CANTIDAD DE
CAMADAS ENVASES ENVASES ENVASES
TOTAL AUTOCLAVES POR CESTAS
ENVASES (g) TAMAÑO (mil) POR POR POR POR
PALETAS PALETA DE REDONDAS POR
PALETAS CAMADAS CESTAS AUTOCLAVES
ENVASES AUTOCLAVES
AUMENTO DE ABOMBAMIENTO
PRESION Y FUGAS
REFLEXIONES
DON BOSCO
GRACIAS POR SU
ATENCION.