EVALUACION DE

CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS
DOCENTE
ISRAEL BARROS PORTNOY
CLASE: 3
25/08/2021
 CRITERIOS DE LA
EVALUACION DE CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS
■ 1. CRITERO DE SALUBRIDAD.

■ 2. CRITERIO NUTRICIONAL.

■ 3. EGUIPOS DE DEGUSTACION.

■ 4. CRITERIO DE FUNCIONABILIDAD.

■ 5. CRITERIO DE ESTABILIDAD Y

■ 6. CRITERIO DE COSTO.
 CRITERIOS DE SALUBRIDAD.
■ En la prevención de riesgos que afectan a la calidad de alimentos también
está el velar por una correcta manipulación de alimentos. Como hemos
visto en este post, es una de las principales causas de los riesgos físicos
en los alimentos, aunque también puede causar riesgos microbiológicos
por contaminación cruzada. En este sentido, aplicar un sistema de
autocontrol basado en los principios APPCC es indispensable.
 CRITERIO NUTRICIONAL
■ En este orden de ideas, la valoración nutricional es una metodología que tiene como objetivos: a)
Determinar los signos y síntomas clínicos que indiquen posibles carencias o excesos de nutrientes,
b) Medir la composición corporal del sujeto, c) Analizar los indicadores bioquímicos asociados con
malnutrición, d) Valorar .
 EQUIPO DE DEGUSTACION
■ La capacidad y rendimiento de los jueces en las pruebas sensoriales se ven afectados por muchos factores.
La selección y entrenamiento de jueces apropiados es un proceso esencial, que requiere mucho tiempo
dentro de la planificación de cualquier análisis sensorial.
■ La selección inicial en base a la precisión sensorial generalmente implica algún tipo de prueba de
reconocimiento. Si se trata de reclutar jueces para evaluaciones del sabor, los procedimientos de
selección irán encaminados a comprobar en cada candidato, la capacidad de reconocimiento y
percepción de los sabores primarios, dulce, salado, ácido y amargo. Para esta selección inicial de los
jueces se utilizan las siguientes soluciones: Con la finalidad de medir el umbral
■ Dulce: 16 g/l de sacarosa
■ Salada: 3 g/l de cloruro de sodio
■ Ácida: 1 g/l de ácido cítrico
■ Amarga: 0.02 g/l de sulfato de quinina (o hidrocloruro)
 CRITERIO DE
FUNCIONABILIDAD
 CRITERIO DE ESTABILIDAD
La vida útil de un alimento representa el periodo de tiempo durante el cual el alimento en cuestión:
- Se mantiene apto para su consumo (seguro e inocuo).
- Mantiene las características sensoriales, funcionales y nutricionales por encima de los límites de calidad
previamente definidos como aceptables.

El objetivo principal de un estudio de vida útil es determinar el tiempo en el que un producto puede mantenerse
sin sufrir algún cambio significativo en su calidad e inocuidad. Influyen diversos factores, ente los cuales
destacamos:

- Propiedades y composición del alimento

- Procesos a los que se ve sometido
- Formato y envase en el cual se comercializa
- Condiciones de almacenamiento (temperatura, humedad, etc.)
 CRITERIO DE COSTO
Los valores de mercado o de cambio se
establecen a través del intercambio de
bienes y/o servicios en el mercado, esto
es, a través de una interacción entre los
valores del productor (oferta) y los
valores del consumidor (demanda). Si la
transacción se realiza utilizando una
forma de moneda comúnmente
aceptada, denominamos precio de
mercado al valor establecido en el
mercado. En cambio, si la transacción
se lleva a cabo a través de una forma de
trueque o intercambio, sin el uso de una
moneda, nos referiremos al valor
establecido en el mercado como valor
de cambio de mercado
PROCEDIMIENTOS PARA LOS CRITERIOS

FISICOQUIMICO

SELECCIÓN DE MICROBIOLOGI
CATADORES CO

NUTRICIONAL BIOQUIMICO

ORGANOLEPTI
COS
Procedimientos Fisicoquímicos

■ las pruebas que se realizan en el

análisis de un alimento desde el punto
de vista fisicoquímico, es para
verificar y confirmar los nutrientes
presentes.
■ Esto contribuye a la construcción
de la tabla nutricional, presente en
los envases de los productos.
Además de conocer también si el
producto mantiene su calidad y si
realmente está en relación con lo
que garantiza la empresa.  
 Procedimientos Microbiológicos
■ Los resultados
de los análisis microbiológicos indican por ejempl
o,
si hay contaminación en los alimentos, cuál es el 
microorganismo y la cantidad.
■ Este proceso puede ser hecho a través
de análisis por microbiología clásica o
por identificación de microorganismos por secu
enciación de ADN, en el que
es posible identificar la presencia
de bacterias patógenas en todo tipo de
alimento.  
■ Para
que un alimento tenga buena calidad sanitaria deb
e estar libre de microorganismos patógenos.
 PROCEDIMIENTOS
BIOQUIMICOS
En una alergia alimentaria, el sistema inmunitario responde a un alimento que normalmente es
inofensivo como si fuera un agente infeccioso peligroso, un virus, bacteria. La respuesta del sistema
inmunitario a una alergia alimentaria varía desde un sarpullido leve o dolor abdominal hasta una
complicación potencialmente mortal llamada shock anafiláctico.
•Leche
•Soja
•Trigo
•Huevos
•Nueces de árbol
•Pescado
•Mariscos
•Maní (cacahuates)
 PROCEDIMIENTOS
■
ORGANOLEPTICOS
El análisis organoléptico o sensorial es
uno de los primeros, tanto histórica
como secuencialmente, que se realiza
al valorar un alimento. Apariencia,
color, olor, sabor o textura aportarán
valiosos datos acerca de su estado y
naturaleza. El más sencillo de los
análisis no lo es tanto si se tiene en
cuenta que deberá realizarse por
personal entrenado para tal fin, cuyos
sentidos sean capaces de apreciar
sustancias en cantidades que, en
ocasiones, incluso las máquinas no
pueden detectar.
 PROCEDIMIENTOS PARA
DETECCION DE NUTRIENTES
■ La nutrición está integrada por un complejo sistema en el que interaccionan el ambiente (que
influye en la selección de alimentos, frecuencia de consumo, tipo de gastronomía, tamaño de
las raciones, horarios, etc.), el agente (agua, energía y nutrientes) y el huésped (es decir, el niño
con sus características fisiológicas). Si en el adulto la nutrición tiene por objeto el mantenimiento
de las funciones vitales y la producción de energía en su sentido más amplio, en el niño
adquiere una dimensión mayor, al ser el factor determinante del crecimiento e influir de forma
importante en el desarrollo (maduración funcional).
 PROCEDIMIENTO PARA
SELECCIÓN DE CATADORES
■ Análisis sensorial. Guía general para la selección, entrenamiento y control de catadores y catadores
expertos. (ISO 8586:2012).
PROCEDIMIENTOS PARA
ANIMALES DE EXPERIMENTACION.