UNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E
INDUSTRIAS ALIMENTARÍAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CEREALES Y LEGUMINOSAS
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La industria de los cereales es, dentro del sector D
U
alimentario, una de las más importantes en el mundo, S
pues los productos que procesan representan la base T
de la alimentación para la mayor parte de la R
I
humanidad. Además, muchas plantas de cereales A
tienen un gran interés como forraje, y algunas de S
ellas son fundamentales en algunas industrias
A
transformadoras para la elaboración de cerveza, L
almidón, licores, etc. Las leguminosas son alimentos I
muy interesantes desde el punto de vista nutritivo. Su M
E
consumo ha decrecido mucho. Se presentan, en N
general, como granos secos separados de las vainas T
donde se producen (garbanzos, lentejas, alubias o A
R
judías blancas, habas). I
A
S
 I
Concepto.- Son un conjunto de plantas herbáceas cuyos granos o N
semillas se emplean para la alimentación humana o del ganado, D
U
generalmente molidos en forma de harina. S
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Estructura de un cereal.- A
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Composición de los cereales.- N
Los cereales contienen almidón que es el componente principal de los alimentos D
U
humanos. El germen de la semilla contiene lípidos en proporción variable que
S
permite la extracción de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla está T
envuelta por una cáscara formada sobre todo por la celulosa, componente R
I
fundamental de la fibra dietética. Algunos cereales contienen una proteína, el
A
gluten, indispensable para que se forme el pan. Las proteínas de los cereales son S
escasas en aminoácidos esenciales como la lisina.
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Especies.- D
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Las principales especies son: S
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•El arroz. R
I
•El maíz. A
•El trigo. S

•La avena. A
L
•El sorgo. I
•El centeno. M
E
•La cebada. N
T
El mijo. A
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CEREALES MÁS IMPORTANTES S

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Arroz: N
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1.1. Descripción.- T
Es la semilla de la Oryza sativa. Se R
trata de un cereal considerado como I
alimento básico en muchas culturas A
culinarias (en especial la cocina S
asiática), así como en algunas partes
de América Latina. Su grano A
corresponde al segundo cereal más L
I
producido del mundo, tras el maíz.El
M
origen del cultivo es disputado entre E
los investigadores, se discute el N
origen entre China y la India. T
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1.2. Morfología y Taxonomía.-
I
N
El arroz (Oryza sativa) es una monocotiledónea perteneciente a la familia
D
Poaceae. U
S
-Raíces: Las raíces son delgadas, fibrosas y fasciculadas.  T
R
-Tallo: El tallo se forma de nudos y entrenudos alternados, siendo
I
cilíndrico, nudoso, glabro y de 60-120 cm. de longitud. A
S
-Hojas: Las hojas son alternas, envainadoras, con el limbo lineal, agudo,
largo y plano. A
L
-Flores: Son de color verde blanquecino dispuestas en espiguillas cuyo I
conjunto constituye una panoja grande, terminal, estrecha y colgante M
después de la floración.  E
N
T
-Inflorescencia: Es una panícula determinada que se localiza sobre el A
vástago terminal, siendo una espiguilla la unidad de la panícula, y R
consiste en dos lemmas estériles, la raquilla y el flósculo. I
A
-Grano: El grano de arroz es el ovario maduro. S
 I
N
1.3. Clases o variedades.-
D
U
 Existen muchos millares de variedades de arroz en todo el mundo, S
entre las más importantes mencionaríamos las siguientes: T
R
Según el tamaño del grano: I
- Variedades de grano largo. A
-Variedades de grano medio.
S
- Variedades de grano corto.
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Según el proceso de tratamiento:
N
D
-Variedades integrales.
U
-Variedades blancas o de cocción rápida.
S
T
-Variedades intermedias.
R
I
- Variedades tratadas.
A
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N
1.4. Características nutricionales.- D
U
•El arroz contiene una relativa pequeña cantidad de proteínas S
(comparada con otros cereales), el contenido de gluten ronda el 7% de T
peso, comparado con el 12% de los trigos de bajo contenido de proteína. R
I
•Contiene grandes cantidades de almidón en forma de amilosa (que le A
proporciona cohesión a los granos). S

•Proporciona mayor contenido calórico y proteínas por hectárea que el A

trigo y el maíz. Es por esta razón por la que algunos investigadores han L
encontrado correlaciones entre el crecimiento de la población así como I
la expansión de sus cultivos. M
E
•Posee una elevada posición entre los cereales al considerar su aporte N
energético en calorías así como en proteína. La biodiversidad le coloca T
en un 66%, no obstante posee poca proteína comparado con otros A
cereales. R
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1.5. Importancia Económica.- N
D
U
El arroz es el alimento básico para más de la mitad de la población S
T
mundial, aunque es el más importante del mundo si se considera la R
extensión de la superficie en que se cultiva y la cantidad de gente que I
A
depende de su cosecha. A nivel mundial, el arroz ocupa el segundo S
lugar después del trigo si se considera la superficie cosechada.
A
L
1.6. Producción.- I
M
Dentro de los cereales, el arroz ocupa el primer lugar, en cuanto a E
volumen de producción, seguido del maíz y el trigo. Las cosechas N
T
asiáticas suponen más del 90% de la producción mundial de este cereal A
y los principales productores son China, con un 31,8% de la producción, R
I
y la India (22,4%). A
S
1.7. Requerimientos Edafoclimáticos.- I
N
•Clima: D
Se trata de un cultivo tropical y subtropical, aunque la mayor producción a nivel U
mundial se concentra en los climas húmedos tropicales, pero también se puede S
cultivar en las regiones húmedas de los subtropicos . T
R
•Temperatura: I
El arroz necesita para germinar un mínimo de 10 a 13ºC, considerándose su óptimo A
entre 30 y 35 ºC. Por encima del 40ºC no se produce la germinación. El crecimiento S
del tallo, hojas y raíces tiene un mínimo de 7º C, considerándose su óptimo en los 23
ºC. A
L
•Suelo:
I
El cultivo tiene lugar en una amplia gama de suelos, variando la textura desde arenosa
M
a arcillosa. Se suele cultivar en suelos de textura fina y media, propias del proceso de
E
sedimentación en las amplias llanuras inundadas y deltas de los ríos.
N
pH: T
El pH óptimo para el arroz es 6.6, pues con este valor la liberación microbiana de A
nitrógeno y fósforo de la materia orgánica, y la disponibilidad de fósforo son altas y R
además las concentraciones de sustancias que interfieren la absorción de nutrientes, I
tales como aluminio, manganeso, hierro, dióxido de carbono y ácidos orgánicos están A
por debajo del nivel tóxico. S
 I
N
Maíz: D
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S
T
2.1. Descripción.- R
El maíz (Zea mays) es una I
A
gramínea caracterizada por poseer S
tallos en forma de caña, aunque
A
macizos en su interior a diferencia L
del resto de miembros de su familia I
M
que los tienen huecos. E
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2.2. Características morfológicas.- I
La planta del maíz es de porte robusto de fácil desarrollo y de producción anual. N
D
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Tallo:  S
El tallo es simple erecto, de elevada longitud pudiendo alcanzar los 4 metros de T
R
altura, es robusto y sin ramificaciones. I
A
Inflorescencia: S

El maíz es de inflorescencia monoica con inflorescencia masculina y femenina A

separada dentro de la misma planta. L
I
M
Hojas: E
Las hojas son largas, de gran tamaño, lanceoladas, alternas, paralelinervias. N
T
A
Raíces: R
Las raíces son fasciculadas y su misión es la de aportar un perfecto anclaje a la I
A
planta. S
 I
2.3. Producción.- N
El maíz ocupa dentro de los cereales el segundo lugar, después del arroz. D
Estados Unidos es el primer productor, y acumula más del 40% de la U
producción mundial. China (17,8%), Brasil (5,4%), México (3,2%), Francia S
(2,8%) y Argentina (2,7%) son otros importantes países maiceros. T
R
2.4. Exigencias Edafoclimáticas.- I
A
Exigencia de clima: S
El maíz requiere una temperatura de 25 a 30ºC. Requiere bastante incidencia de
luz solar y en aquellos climas húmedos su rendimiento es más bajo. A
L
Pluviometría y riegos: I
Pluviometría: M
Las aguas en forma de lluvia son muy necesarias en periodos de crecimiento en E
un contenido de 40 a 65 cm. N
Riegos: T
Los riegos pueden realizarse por aspersión y a manta. A
Exigencias en suelo: R
El maíz se adapta muy bien a todos los tipos de suelo; pero suelos con pH entre 6 I
a 7, son a los que mejor se adaptan. A
S
 I
2.5. Variedades N
-Maíz dulce D
-Maíz de harina U
S
- Maíz de corteza dura
T
-Pop corn=maíz reventador R
-Maíz dentado. I
A
2.6. Usos.- S
El maíz constituye, junto con el arroz y el trigo, uno de los
principales alimentos cultivados en el mundo. Su uso no solo se A
L
centra en la alimentación humana sino que forma parte de la
I
alimentación animal por si mismo o constituyendo un M
ingrediente muy importante en la composición de piensos para E
cerdos, aves, y vacas. N
Del maíz, además de sus granos, se extrae harina para la T
confección de pan de maíz, de tortas de maíz, arepas u otros A
productos de repostería. También se obtiene aceite de uso R
alimentario o para la industria de fabricación de pinturas o I
jabón. A
S
 Trigo: I
N
D
3.1. Descripción.-
U
Es el término que designa al conjunto de cereales, tanto S
T
cultivados como silvestres, que pertenecen al género Triticum; son R
I
plantas anuales de la familia de las gramíneas, ampliamente
A
cultivadas en todo el mundo. S

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3.2. Características de la planta.- N
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•El trigo (Triticum sativum Lam. = Triticum aestivum (L.)Thell) es un S
T
cereal de la familia de las gramíneas, una familia a la que R
I
pertenecen otros cereales tan importantes A
•El trigo es una planta anual herbácea de hasta 1,2 m de altura. S

•El crecimiento de los tallos no es apical sino que se produce por el A

L
estiramiento de los tejidos situados por encima de de los nudos I
(meristemo). M
E
•Las flores se reúnen en espigas. N
T
•Las flores son muy poco vistosas. No presentan pétalos ni sépalos. A
•La fecundación y maduración del ovulo produce el grano de trigo, R
I
un fruto del tipo cariópside. A
S
3.3. Variedades.- I
N
D
Cada clima debe aprovechar las cualidades de los principales tipos de U
S
granos para lograr un mayor rendimiento. Teniendo en cuenta esto T
podemos considerar las siguientes variedades de trigo: R
I
- Trigo duro rojo de invierno. A
- Trigo blando rojo de invierno. S

- Trigo duro rojo de primavera. A

- Durum. L
I
- Trigo blanco. M
E
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A
R
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S
3.4. Importancia Económica.- I
N
El trigo ha formado parte del desarrollo económico y cultural del D
U
hombre, siendo el cereal más cultivado. Es considerado un S
alimento para consumo humano, aunque gran parte se destina T
R
a la alimentación animal, así como a subproductos de la I
A
transformación industrial destinado para piensos. El trigo se S
cultiva en todo el mundo siendo la principal área de cultivo la
A
zona templada del hemisferio norte. L
I
M
3.5. Producción.- E
N
El trigo se cultiva prácticamente en todas las partes del mundo. T
A
Es el cultivo al que se le dedica más proporción de tierras R
cultivables. China es la mayor productora del mundo. A esta le I
A
siguen Estados Unidos, Rusia, Ucrania y Francia. S
3.6. Requerimientos Edafoclimáticos.-
I
Temperatura: N
D
La temperatura ideal para el crecimiento y desarrollo del cultivo de trigo está entre
U
10 y 24 ºC. La temperatura no debe ser demasiado fría en invierno ni demasiado S
T
elevada en primavera ni durante la maduración.
R
I
A
Humedad:
S
Se ha demostrado en años secos que un trigo puede desarrollarse bien con 300 ó 400
A
mm de lluvia, siempre que la distribución de esta lluvia sea escasa en invierno y
L
abundante en primavera. I
M
E
Suelo: N
T
El trigo requiere suelos profundos, para el buen desarrollo del sistema radicular
A
R
I
pH:
A
El trigo prospera mal en tierras ácidas; las prefiere neutras o algo alcalinas. S
3.7. Consumo de trigo.-
El trigo generalmente es molido como harina para su utilización. Un gran porcentaje
I
de la producción total de trigo es utilizada para el consumo humano en la
elaboración de pan, galletas, tortas y pastas, otro tanto es destinado a la N
alimentación animal . D
U
•Gachas: S
•Es una masa muy blanda elaborada a base de harina de trigo cocida con agua y T
sal y aderezada con leche, miel u otros aditivos. R
•Pan ácimo o sin levadura:
I
El pan ácimo o pan sin levadura se elabora mezclando harina con agua y formando
A
la masa a la que se le adiciona sal y se le da forma antes de someterla a
temperatura alta. S

•Pan con levadura: A

La mayor evolución en la panificación se dio durante el antiguo Egipto, ya que ellos L
fueron quienes descubrieron el proceso de fermentación. Estos principios básicos I
no han cambiado en forma representativa a lo largo de la historia y el avance de los M
métodos de panadería consiste especialmente en la utilización de medios cada vez E
más tecnológicos para ella.
N
•Galletas: T
Las galletas son elaboradas de masa cocida de harina de trigo con una pequeña A
cantidad de agua. R
•Pastas alimenticias: I
Las pastas son alimentos elaborados a base de harina de trigo mezclada con agua A
y a la cual se le puede adicionar huevo, sal u otros ingredientes, conformando un S
producto que se cuece en agua hirviendo. 0
 I
Cebada: N
D
4.1. Descripción.- U
S
La cebada (Hordeum vulgare) es una planta monocotiledónea T
R
anual perteneciente a la familia de las páceas (gramíneas), a su I
vez, es un cereal de gran importancia tanto para animales como A
S
para humanos .
A
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S
4.2. Morfología y Taxonomía.- I
N
La cebada pertenece a la familia Poaceae D
U
-Hojas: La cebada es una planta de hojas estrechas y color verde claro. S
T
R
-Raíces: El sistema radicular es fasciculado, fibroso y alcanza poca I
A
profundidad en comparación con el de otros cereales. S

A
-Tallo: El tallo es erecto, grueso, formado por unos seis u ocho L
I
entrenudos, M
E
N
-Flores: Las flores tienen tres estambres y un pistilo de dos estigmas. T
A
R
-Fruto: El fruto es en cariópside, con las glumillas adheridas, salvo en I
A
el caso de la cebada desnuda. S
 I
N
4.3. Variedades principales.- D
U
Cebada de seis carreras: S
·     Albacete. T
·     Hatif de Grignon. R
I
·     Plaisant.
A
·     Dobla. S
·     Barbarrosa.
·     AO-1. A
L
Cebada de dos carreras: I
·   Beca. M
·   Pallas. E
·    Hassan. N
T
·   Alpha
A
·  Kym. R
I
A
S
4.4. Importancia Económica.- I
La cebada ocupa el cuarto lugar en importancia entre los cereales, N
después del trigo, maíz y arroz. La razón de su importancia se debe a su D
amplia adaptación ecológica y a su diversidad de aplicaciones. U
S
4.5. Producción.- T
La producción mundial de cebada alcanza unos 133 millones de R
I
toneladas. Rusia es el principal productor seguido de Canadá, Alemania,
A
España y Francia. S

4.6. Requerimientos Edafoclimáticos.- A

Clima: L
Las exigencias en cuanto al clima son muy pocas, por lo que su cultivo se I
encuentra muy extendido, aunque crece mejor en los climas frescos y M
moderadamente secos. Temperatura.- E
Para germinar necesita una temperatura mínima de 6ºC. Florece a los N
T
16ºC y madura a los 20ºC. Tolera muy bien las bajas temperaturas.
A
R
Suelo: I
La cebada prefiere tierras fértiles, pero puede tener buenas producciones A
en suelos poco profundos y pedregosos. S
 I
N
4.7. Aplicaciones.- D
U
S
T
La cebada se emplea en la alimentación del ganado, tanto en grano como R
en verde para forraje. La aplicación de la cebada es en la alimentación I
A
del vacuno de carne, en la alimentación porcina, en avicultura y como S
materia prima para piensos. Aunque también tiene importantes A
aplicaciones en la industria: fabricación de cerveza, en destilería para L
I
obtener alcohol, en la preparación de maltas especiales, como sustituto M
E
del café, elaboración de azúcares, preparados de productos alimenticios N
y elaboración de harinas para panificación. T
A
R
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LEGUMINOSAS
S

A
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S
1. Concepto.- I
N
Familia botánica que incluye plantas caracterizadas por producir frutos en forma de
D
vainas dentro de las cuales se encuentran las semillas, incluye unas 17.000 U
especies, antes considerado como una única familia y en la actualidad identificado S
T
con el orden de las Fabales.
R
I
2. Fijación del nitrógeno. A
S
Las leguminosas fijan el nitrógeno de la atmósfera por la asociación que se
produce entre estas y las bacterias del genero rhizobium por lo que se han ganado A
el adjetivo de mejorantes. L
I
Algunos de los rhizobiums que existen son:
M
-Rhizobium lupini : G. Lupinus, Altramuces. E
-Rhizobium japonicum : Soja. N
T
-Rhizobium leguminosarum : Lentejas, Garbanzos, Guisantes, Veza.
A
-Rhizobium meliloti : Muchos tréboles alfalfa. R
-Rhizobium phaseoli : Judías. I
A
-Rhizobium trifoli : Tréboles.
S
•Caracteres diagnósticos de la familia: I
N
HOJAS: generalmente alternas, pinnaticompuestas y con estípulas. D
U
RAÍZ: presentan nódulos radicales que contienen bacterias del género Rhizobium. S
T
INFLORESCENCIA: normalmente en racimo erecto o penduloso. R
Algunas especies desarrollan inflorescencias globosas y apretadas. I
A
FLORES: S
•Perfectas, raramente imperfectas.
•Regulares (uni y bisexuales) en la subfamilia Mimosoideas (Mimosoideae),
A
•Irregulares y bisexuales en la subfamilias Cesalpinoideas (Cesalpinoideae) y
L
Papilionoideas (Papilionoideae). I
M
CÁLIZ: con 5 sépalos más o menos soldados. E
N
COROLA: 5 pétalos más o menos soldados: T
•En Mimosoideas, son pequeños e iguales.
A
•En Cesalpinoideas hay mucha variabilidad, unas cercanas al aspecto de las
R
Mimosoideas y otras al de las Papilionoideas. I
•En Papilionoideas los 5 pétalos se organizan de forma particular:
A
S
 I
N
D
GINECEO: carpelo único y súpero. Número de óvulos U
variable (de 2 a muchos) alternando en dos filas sobre una S
placenta única. T
R
I
ANDROCEO: estambres numerosos: A
•En Mimosoideas, con filamentos parcialmente soldados. S
•En número de 10 y, más o menos, libres en
A
Cesalpinoideas.10,  L
•9 de ellos soldados y 1 libre (diadelfos) en Papilionoideas. I
M
E
FRUTO: N
•En legumbre polisperma, con dehiscencia dorsal y ventral. T
•En lomento, cuando el fruto se constriñe entre las semillas. A
R
I
A
S
•Clasificación. Las leguminosas se clasifican en tres subfamilias en
base al tipo de flor que presentan: I
N
-Subfamilia MIMOSOIDEAS. D
•Árboles y arbustos tropicales y subtropicales. U
•Hojas bipinnaticompuestas y paripinnadas, en ocasiones reducidas a S
T
filodios sencillos.
R
•Flores radiadas con pétalos libres o soldados. I
•Estambres en número de 10 o mayor, multiplicados secundariamente y A
de vivos colores, libres o soldados S
Géneros y especies más importantes:
A
•Mimosa. Mimosa pudica: la mimosa. L
•Acacia. Todas las especies arbóreas. I
M
 
E
Subfamilia CESALPINOIDEAS:
N
•Árboles y arbustos tropicales y subtropicales. T
•Hojas pinnadas o bipinnadas, raramente simples. A
•Flores, en unos casos regulares y en otros irregulares, 5 pétalos distintos: R
los 2 inferiores recubren a los dos laterales y estos, a su vez, al superior I
(transición a la corola papilionácea). A
•10 estambres o menos, libres. S
Géneros y especies más importantes: I
•Género Ceratonia. Especie: Ceratonia siliqua, algarrobo . N
•Género Cercis. Especie: Cercis siliquastrum, árbol del amor; caulífloro. D
•Género Gleditisia. Especie: Gleditsia triacanthos, acacia de 3 espinas . U
S
Subfamilia PAPILIONOIDEAS. T
•Flores con simetría dorsiventral y corola papilionácea (pentámera): estandarte R
(1), alas (2) y quilla (2). I
•10 estambres que envuelven al pistilo, libres o 9 soldados y 1 libre. A
S
•Clasificación agronómica (Géneros y especies más importantes):
A
-Leguminosas de grano. L
•Género Lupinus. Especie: Lupinus luteus, altramuz . I
•Género Cicer. Especie: Cicer aretinum, garbanzo . M
•Género Vicia. Especie: Vicia faba, haba . E
•Género Pisum. Especie: Pisum sativum, guisante y Pisum arvense, guisante N
forrajero . T
•Género Lens. Especie: Lens sculenta, lenteja . A
•Género Phaseolus. Especie: Phaseolus vulgaris, judía . R
•Género Glycine. Especie Glycine soja (= G. max), soja . I
•Género Arachis. Especie Arachis hypogea, cacahuete . A
S
 I
Leguminosas forrajeras:
N
•Género Trifolium. Especies: Trifolium repens, trébol blanco o
D
rastrero y Trifolium pratense, trébol rojo de los prados. U
S
•Género Medicago. Especie: Medicago sativa, alfalfa. T
R
Leguminosas de jardinería: I
•Género Sophora. Especie: Sophora japonica, acacia del Japón, árbol A
de la miel o de las pagodas. S
•Género Laburnum. Especie: Laburnum vulgare, lluvia de oro.
A
•Género Robinia. Especie Robinia pseudoacacia, robinia o falsa
L
acacia. I
M
Leguminosas de nuestra flora: E
•Género Ulex. Especie: Ulex parviflorus, tojo o aulaga. N
•Género Genista. Especie: Genista scorpius, genista o aliaga. T
A
Otras: R
•Género Glyrrhiza. Especie: Glyrrhiza glabra, regaliz. I
A
S
 I
•Leguminosas de grano N
Son de las especies y familia, Papilionáceas y Fabaceae respectivamente .Su interés es el alto D
contenido en proteína que se utiliza en alimentación animal y humana. También hay alguna
U
S
por su contenido en aceite como la Soja. Estas Leguminosas de grano, se cultivan poco. Las T
circunstancias de abandono de este cultivo son: R
I
A
•Bajos rendimientos: Son bajísimos 700-800 kg./Ha tanto en calidad como en cantidad por S
tener ciertas sustancias que pertenecen a distintos grupos químicos y que además son tóxicos
que producen problemas al consumidor de ese producto,
A
L
I
Cultivo de leguminosas de grano. M
Los agricultores tienen bastantes problemas en el cultivo de las Leguminosas Algunos de E
N
estos problemas son: T
•La poca investigación A
• La dehiscencia R
I
•El porte de la planta. A
S
 I
Aprovechamiento de las leguminosas grano. N
Se habla de un número grande de especies y formas distintas. En general se D
habla de especies de grano seco que normalmente será para alimentación animal, U
también para harinas, y de especies de aprovechamiento en verde, para heno, S
silos, y también para abonos verdes. Otras especies son ornamentales o de grano T
verde (Algarroba, lenteja pequeña con pintitas). R
I
Características morfológicas. A
Tiene gran variabilidad en: S
•Porte: Puede ser:
- Erguido: habas, Soja, etc. A
-Semierguido: Guisante, etc. L
-Rastrero: Lentejas, etc. I
-Trepador: Veza, etc. M
•Al
E
ramificarse, las Leguminosas. , lo hacen de varias formas.
•Standart
N
•Umbela
T
•Candelabro
A
•Las Legumbres se insertan en:
R
•En el tallo principal.
I
•En las ramas secundarias.
A
S
Fisiología.
Las semillas son de forma arriñonada como las judías, y tienen un mecanismo I
de control de humedad interno. N
D
Etapa Reproductora. U
Hay todo tipo de fecundaciones. En la autógama la flor que resulta es poco S
vistosa mientras que en la fecundación cruzada, es mucho más vistosa. T
En fecundación alógama es conocer la época de lluvias para que haya insectos R
en el periodo de reproducción y esté este periodo fuera de la época de lluvias, I
todo para que no haya fallos en el cuajado del fruto y se llegue a la máxima A
cosecha. S
Labores de cultivo de las leguminosas de Grano. A
Las leguminosas de grano; Veza, Lenteja, Garbanzo, Almortas, Yeros, etc; son L
especies de muy bajos rendimientos, bajos ingresos brutos y como I
consecuencia, se deben dar pocas labores. M
Siembra. E
El momento es generalmente en otoño en las que están casi todas las especies. N
Se siembra antes que el cereal de invierno, pero también existen las T
primaverales como: el garbanzo . Además hay otras especies que se pueden A
sembrar en invierno y primavera dependiendo de las condiciones climáticas de R
la zona, como los guisantes y las habas. I
A
S
 I
Densidad de plantas. N
D
Depende de la especie pero también depende del tamaño de U
las plantas así como del porte de estas. También suele S
depender de la calidad del lote de semillas. T
R
Porte alto : Habas, Soja, Alverjón, = 30-60 I
Porte rastrero : Yeros, Algarroba, Veza = 100-300 A
S
Métodos de Siembra.
A
L
Hay varias posibilidades: I
•En línea. M
•Dos labores. E
•Uso de Sembradora combinada. N
T
•A Voleo. A
•A Voleo. R
I
A
S
 I
N
Formas de uso de las leguminosas a pastoreo D
U
S
a.-                  b.-                c.-                  d.-  T
R
I
A
S

A
L
I
M
Leyenda: E
a.- Mezcla al voleo N
T
b.- Mezcla en línea A
c.- Franja R
d.- Bloques I
A
S
Control de Malas Hierbas. I
Normalmente en secano no se utilizan herbicidas. El control químico de todas formas es muy N
problemático porque para las dicotiledóneas (hoja ancha) los herbicidas afectan a las D
leguminosas ya que estas son también dicotiledóneas, con las de hoja estrecha no hay U
problema. Pero se aconsejan herbicidas de presiembra o preemergencia, pues son mejores que
S
los de postemergencia.
T
Riego. R
Son especies típicas de secano (Yeros, Almortas, Algarrobas) y nunca se riegan. En algunas I
como los guisantes si se puede hablar de especies de regadío por los buenos rendimientos y por A
las subvenciones que estas conllevan. El momento crítico en necesidades de agua es antes y
S
después de la floración (mes antes y después).

Recolección. A
Es problemática en general, porque algunas leguminosas son dehiscentes y a la hora de L
recolectar obliga a elegir el momento de siembra más adecuado en estas especies (algunos I
guisantes,...). Otro problema es, que algunas especies se encaman fácilmente (las de porte M
erecto).
E
Plagas y Enfermedades. N
No hay muchas, y aunque también son rústicas como las especies a las que ataca no se tratan T
por los costes que produce al agricultor. A
•Plaga de pájaros o palomas.
R
•Plaga Sitona lineathus.
•Enfermedad de la rábia de garbanzo o Socarrina.
I
•Enfermedad de la grasa de las judías. A
S
 Especies de leguminosas de granos I
N
D
Garban U
S
zo:
El garbanzo (Cicer arietinum L.) es una T
leguminosa de grano tradicionalmente R
cultivada en el país para consumo I
interno, y como producto de A
exportación. S

•Exigencias edafoclimáticas. A
Es una planta resistente a la sequía. L
Aunque la semilla del garbanzo crece I
con la humedad acumulada en el suelo, M
el grano responde positivamente a un E
riego suplementario. A partir de 10ºC el N
garbanzo es capaz de germinar, aunque T
la temperatura óptima de germinación A
oscila entre 25-35ºC. R
I
A
S
 I
N
variedades. D
U
Existen 3 tipos de garbanzos, que corresponden S
fundamentalmente a diferencias en el tamaño, forma y T
R
coloración de las semillas: I
A
•Tipo “KABULI”: S
•Tipo “DESI”:
•Tipo “GULABI”: A
L
I
M
E
N
T
A
R
I
A
S
Lenteja I
N
D
IDENTIFACIÓN. U
-Nombre científico:  Lens culinaris. S
-Familia:  Papilionaceae. T
-Origen:  Oriente Medio y región del mar Mediterráneo. R
-Hábito de crecimiento:  Anual, determinado, semirastrero. I
-Forma de reproducción:  Sexual autogámica. A
-Ciclo de cultivo:  120 a 180 días. S
-Usos:  Consumo humano (grano seco).
A
-Variedades en uso:  INIAP-406; Alausí (variedad criolla). L
I
M
E
N
T
A
R
I
A
S
 I
N
PRODUCCIÓN. D
U
-Época de siembra:  Enero a marzo. S
T
-Preparación del suelo:  Labranza (1); rastra (1), surcada (1).  Con R
tracción animal o mecanizada. I
A
-Sistema de siembra:  Manual a chorro continuo, distancia entre surcos S
0.4 m.  También se puede sembrar al voleo.
A
L
EXIGENCIAS EDAFOCLIMÁTICAS.
I
Exigencias en clima: Normalmente su siembra se realiza a finales M
de otoño o en otros lugares a finales de invierno, pero siempre E
aprovechando el periodo de lluvias. N
T
Exigencias en suelo. A
El cultivo de la lenteja requiere un suelo con un pH comprendido R
entre 5.5 a 9.  I
A
S
 I
N
D
U
HABA S
T
R
I
  IDENTIFICACIÓN. A
-Nombre científico:  Vicia faba. S
-Familia:  Papilionaceae.
-Origen:  Región del mar Mediterráneo. A
-Forma de reproducción:  Sexual autogámica. L
-Ciclo de cultivo:  180 a 190 días para grano tierno; 215 a 240 I
días para grano seco. M
-Usos:  Consumo humano (grano tierno y seco). E
-Variedades en uso:  INIAP-440; INIAP-441; Sangre de N
Cristo; Nuñas. T
A
R
I
A
S
PRODUCCIÓN. I
--Época de siembra:  Septiembre a noviembre. N
-Preparación del suelo:  Labranza (1); rastra (1); surcada (1), a una distancia D
de 0.8 m. U
-Rendimiento:  2,700 kg/ha (grano seco); 7,800 kg/ha (grano tierno); 20,000 S
kg/ha (vaina tierna). T
  R
REQUERIMIENTOS AMBIENTALES. I
-Suelo:  Franco, franco arenoso, negro, profundo; buen drenaje (con pendiente A
moderada). S
-pH:  5 a 7.
-Temperatura:  8 a 14 °C. A
L
-Factores limitantes:  Vulnerabilidad a granizadas, exceso de lluvia, vientos I
fuertes y sequía. M
E
 VARIEDADES DE HABAS N
-Portuguesa-INIA T
-Reina Blanca A
-Agua Dulce R
-ILB-1814 I
-Morada A
-Blanca S
 I
ARVEJA N
D
U
S
T
IDENTIFICACIÓN.
R
-Nombre científico:  Pisum sativum. I
-Familia:  Papilionaceae. A
S
-Otros nombres conocidos:  Guisante, pésoles, poas,
chícharo, tito, bisalto, petit poas. A
-Origen:  Oriente Medio y región del mar Mediterráneo. L
I
-Hábito de crecimiento: Anual, erecto (enanas y algunas
M
decumbentes), rastrero (algunas decumbentes). E
-Forma de reproducción:  Sexual autogámica. N
T
-Ciclo de cultivo:  110 a 150 días.
A
-Usos: Consumo humano (grano seco, tierno y harina). R
-Variedades en uso:  Criollas:  verdes, crema, shira, morada, I
A
blanca.
S
  PRODUCCIÓN.
I
-Época de siembra:  Marzo a mayo. N
-Preparación del suelo:  Labranza (1); rastra (2); surcada (1). Con tracción animal o D
U
mecanizada.
S
-Rotación recomendada:  Cereales-arveja; hortalizas-arveja; quinua-arveja. T
-Producción:  Vaina tierna (13,000 kg/ha); grano tierno (6,000 kg/ha); grano seco R
I
(13,000 kg/ha).
A
S
  REQUERIMIENTOS AMBIENTALES.
A
-Suelo:  Franco, franco arenoso, con buen drenaje.
L
-pH:  5.5 a 7.5. I
-Temperatura:  12 a 18 °C. M
E
--Limitantes:  Susceptible a granizadas y excesos de humedad
N
T
A) CARACTERÍSTICAS AGRONÓMICAS A
R
Planta guiadora, altura promedio de 1,2 m follaje verde-claro, foliolos grandes y ovales,
I
estípulas grandes y elíptricas, flores de color blanco con una o dos por racimo. La vaina A
granada de unos 7 cm de largo con 3 - 5 granos. S
 I
N
B) CARACTERÍSTICAS DEL GRANO D
U
Grano esférico de superficie lisa y color amarillo S
T
anaranjado, con los cotiledones de color amarillo. El peso R
I
de 100 semillas es aproximadamente 37,5 gr. A
S

c) VARIEDADES A
L
-Amadeus áfila. I
M
-Solara áfila. E
N
-Charleston áfila . T
A
-Brisca-INIA áfila. R
I
-Messire reduc. A
S
3. Importancia de las leguminosas I
N
Interés muy grande por su extraordinaria diversidad y abundancia de D
representantes en diversas formaciones vegetales y por sus U
aplicaciones: jardinería y ornamentación, como alimento, obtención S
de principios con interés medicinal y en droguería, extracción de T
aceites y grasas. R
I
•Alimenticias A
•Entre los factores positivos de las leguminosas en la nutrición S
humana, entonces, se cita su alta concentración en proteína con alto
contenido en lisina, que hace a las leguminosas un complemento A
proteico excelente para los cereales. Son también una buena fuente L
de algunos minerales como calcio, hierro, zinc, fósforo, potasio y I
magnesio, así como de algunas vitaminas hidrosolubles, M
especialmente tiamina, riboflavina y niacina E
N
•Forrajeras T
•En la alimentación del ganado bovio y ovino, principalmente, las A
leguminosas por sí solas o en asociación con las gramíneas R
forrajeras- presentan una serie de bondades que incrementan la I
producción de leche y carne y que, además, tienden a mejorar la A
eficiencia reproductiva de los rebaños. S
 I
4. Industriales N
-Gomas D
U
Las más importantes están en la familia de las leguminosas. Se utilizan S
ampliamente en la industria farmacéutica, cosmética, alimentaria y T
R
textil. También son interesantes por sus propiedades terapéuticas, por I
ejemplo la goma arábiga es antitusígena y antiinflamatoria. Las más A
S
conocidas son la goma de tragacanto (Astragalus gummifer), la goma
arábiga (Acacia senegal) y la goma guar ( Cyamopsis tetragonoloba). A
L
I
-Ornamentales M
E
Las leguminosas se han utilizado en todo el mundo como plantas N
ornamentales desde hace siglos. Una vasta diversidad de alturas, T
A
formas, colores de follaje, flores e inflorescencias hacen de que esta R
familia sea muy utilizada en el diseño y parquización de jardines I
A
pequeños o de grandes parques. S